Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
SALAM DE TARTASESTI
A produce ecologic înseamnă a respecta anumite reguli de exploatare agricolă
ecologică. Aceste reguli caută să protejeze mediul, să mențină biodiversitatea Europei
și să consolideze încrederea consumatorilor în produsele ecologice.
Ele acoperă toate domeniile producției ecologice și se bazează pe o serie de principii
esențiale, printre care:
este interzisă utilizarea organismelor modificate genetic (OMG);
este interzisă utilizarea radiațiilor ionizante;
este limitată utilizarea îngrășămintelor artificiale, a erbicidelor și a pesticidelor;
este interzisă utilizarea hormonilor și este restricționată utilizarea antibioticelor,
care pot fi folosite numai pentru a asigura sănătatea animală, atunci când este
necesar.
Producătorii ecologici trebuie să adopte alte soluții pentru a menține fertilitatea solului
și sănătatea animalelor și a plantelor, de exemplu:
rotesc culturile;
pentru a reface fertilitatea solului, cultivă plante fixatoare de azot și alte culturi
pentru îngrășăminte verzi;
nu utilizează îngrășăminte minerale pe bază de azot;
pentru a reduce impactul buruienilor și al dăunătorilor, aleg soiuri și rase
rezistente și aplică tehnici care încurajează controlul natural al dăunătorilor;
stimulează imunitatea naturală a animalelor;
pentru a menține sănătatea animalelor, evită suprapopularea.
Crescătorii de animale trebuie, de asemenea, să îndeplinească anumite condiții dacă
doresc să își comercializeze produsele ca ecologice. Astfel, trebuie să respecte
bunăstarea animalelor și să le hrănească în conformitate cu nevoile lor nutriționale.
Normele sunt concepute pentru a proteja sănătatea animală și mediul. Ele consolidează
încrederea publicului, deoarece garantează că animalele de fermă crescute prin metode
ecologice sunt separate de cele crescute neecologic. Iată câteva exemple de norme care
se aplică crescătorilor de animale:
Animalele crescute neecologic nu pot fi aduse în aceeași fermă decât pentru
reproducere, etapă care la rândul său trebuie să respecte anumite norme.
Pentru a-și putea comercializa produsele ca ecologice, fermierii trebuie să-și
hrănească animalele doar cu hrană ecologică.
Hrana pentru animale ar trebui să provină în principal de la ferma în care sunt
ținute animalele sau de la ferme din aceeași regiune.
Sunt strict interzise clonarea animalelor și transferul de embrioni.
Este interzisă utilizarea stimulatorilor de creștere și a aminoacizilor sintetici.
Mamiferele neînțărcate trebuie hrănite cu lapte natural, de preferință matern.
Trebuie utilizate metode naturale de reproducere, dar este totuși permisă și
însămânțarea artificială.
Se pot folosi materii prime neecologice de origine vegetală, animală sau
minerală destinate hranei animalelor, aditivi pentru hrana animalelor, anumite
produse utilizate în nutriția animalieră și auxiliari tehnologici numai dacă a fost
autorizată utilizarea lor în producția ecologică.
Se tine cont de bunastarea animalelor astfel:
Personalul de îngrijire trebuie să aibă cunoștințele de bază și aptitudinile necesare
pentru a răspunde nevoilor de sănătate și bunăstare ale animalelor.Trebuie acordată o
atenție deosebită condițiilor de adăpostire, practicilor de creștere și densității
efectivelor de animale.
Efectivele trebuie să fie limitate pentru a minimiza suprapășunatul, tasarea solului,
eroziunea sau poluarea cauzată de animale sau de împrăștierea dejecțiilor lor.Ori de
câte ori este posibil, animalele ar trebui să aibă acces la zone în aer liber sau la pășuni.
Este interzisă priponirea sau izolarea animalelor, cu excepția unor anumite
exemplare pentru o perioadă limitată de timp, doar pe motive de siguranță, bunăstare
sau medicale.Este interzisă utilizarea hormonilor sau a altor substanțe similare, cu
excepția cazului în care se administrează ca tratament terapeutic veterinar pentru un
anumit animal.
Dacă animalele sunt bolnave, medicamentele alopatice de uz veterinar, inclusiv
antibioticele, pot fi utilizate atunci când este necesar și în condiții stricte. Acest lucru
este permis numai atunci când nu este adecvată utilizarea produselor fitoterapeutice, a
celor homeopatice și a altor produse.Este permisă utilizarea de medicamente veterinare
imunologice.
Toate produsele ecologice din UE respectă norme stricte, de la fermă la consumator.
Normele acoperă toate etapele producției, prelucrării și distribuției (de la producția
primară la depozitare, prelucrare, transport, distribuție și furnizare către consumatorul
final). Printre dispozițiile specifice pentru prelucrarea alimentelor ecologice și a hranei
ecologice pentru animale se numără: separarea produselor ecologice prelucrate, în timp
și spațiu, de cele neecologice; un conținut ecologic de minimum 95 % și condiții
stricte pentru restul de 5 %; norme clare care reglementează etichetarea și stabilesc pe
ce produse se poate sau nu aplica sigla pentru produse ecologice;limite specifice
pentru substanțele care pot fi adăugate în produsele alimentare și hrana pentru animale,
precum și o listă limitată de aditivi autorizați și adjuvanți tehnologici utilizați în
producția ecologică.
Alimentele prelucrate trebuie să aibă la bază în principal ingrediente agricole (nu se
iau în considerare adaosul de apă și de sare de bucătărie):
1. Denumire produs: Salam de Tartasesti
2. Materiile prime si materiile auxiliare:
Materiile prime si ingredientele folosite la fabricarea produsului „Salam de
Tartasesti„ trebuie sa corespunda specificatiilor tehnice de produs si normelor sanitare
si sanitar veterinare in vigoare ( norme ce au fost prezentate in documentul numit
„ Caiet de sarcini – Salam de Tartasesti„).
Salamul de Tartasesti este un salam crud-uscat, cu mucegai nobil, realizat din carne de
porc aleasă la roșu (din carne se îndepărtează, după caz, fragmentele de os, grăsimea
moale, flaxurile, ligamentele, tendoanele, vasele mari de sânge și părțile sângerate,
ganglionii și porțiunile ștampilate), provenită de la porcine ajunse la maturitate (cu
greutatea în viu de peste 100 kg) și din slănină tare.Pasta obținută se umple în: -
membrane colagenice, având un diametru cuprins între 60 mm și 90 mm, în
conformitate cu dispozițiile legale; - membrane naturale de cal. Membranele naturale
se utilizează doar pentru edițiile limitate, de colecție.
Amestecul este ulterior umplut în membrane și supus afumării cu lemn de esență tare,
maturării și uscării îndelungate (minim 60 de zile), la rece.
3. Reteta
MATERII PRIME SI INGREDIENTE CANTITATI PENTRU O SARJA DE 100
KG PRODUS FINIT
Srot 50 kg
Carne din piept de porc (70%)
Slanina tare (30%) 30 kg
Condiment universal: 10 kg
- Fructe de coriandru - 18%
- Iarba de cimbru – 10%
- Fructe de chimion – 5%
- Seminte de mustar alb – 25%
- Boia de ardei dulce – 25%
- Piper – 5%
- Sare – 5%
- Iarba de ispop – 3%
- Boia de ardei iute – 4%
Apa (30%) 10 l