Compozitia chimica a carnii

esutul muscular ocup cea mai mare pondere n structura carcasei i crnii i, ca urmare, influeneaz n mare msur compoziia chimic a crnii. Ponderea esutului muscular reprezint 60 - 76% din reutatea carcasei, !ariind n funcie de numeroi factori "specie, ras, !#rst, se$, stadiul de n rare, cate oria de muchi%. esutul muscular are urmtoarea compoziie chimic: & ap (63-76%); & substan uscat (2 -36%); & proteine totale (!"-23%); & substane e#tracti$e azotate (!%&-!%7%); & substane e#tracti$e neazotate (&%7-3%); & lipi'e totale (&%(-(%(%); & substane minerale (&%"-!%"%)) *roteinele musculare 'cestea difer n funcie de urmtoarele criterii( ) localizare histolo ic, nt#lnindu-se proteine intracelulare "au cea mai mare pondere i !aloare nutriti!% i e$tracelulare, care sunt localizate n structura sarcolemei i a esutului con*uncti! "cele mai multe sunt prezente n fi+rele de cola en%, ) repartiia n elementele morfolo ice ale esutului muscular "proteine miofi+rilare, sarcoplasmatice i stromale%. *roteinele mio+ibrilare
1

'cestea constituie componentul proteic al microfilamentelor, a!#nd o pondere de -. -6% din totalul proteinelor. /n esutul muscular se nt#lnesc 0 tipuri de proteine miofi+rilare, dintre care cele mai importante sunt urmtoarele( ) miozina "protein de tipul lo+ulinelor, cu proprieti caracteristice, acti!itate '1P azic, capacitate de a se uni cu actina i de a forma filamente% - are cea mai mare pondere i rol important, at#t n contracia muscular, c#t i n nutriie - conine aminoacizi "aspartic, lutamic, lizin, ar inin, leucin%, ) actina "se com+in n timpul contraciei musculare cu miozina, form#nd actomiozina, care are acti!itate '1P-azic% - are rol +iolo ic prin aminoacizii pe care-i conine "metionin, tirozin, triptofan, prolin, serin, trionin, lizin, acid aspar ic%, ) tropomiozina "protein predominant n miofi+rilele musculare netede% - este lipsit de triptofan, dar este mai +o at n lizin, alanin, izoleucin i acid lutamic, dec#t actina i n lizin i ar inin, dec#t miozina. *roteinele sarcoplasmatice 2cup locul secund n cantitatea de proteine totale "30-3-%%. 4intre proteinele sarcoplasmatice mai importante, menionm urmtoarele( ) mio,lobina - conine o caten polipeptidic, cu aminoacizi n concentraie mai redus, fiind prezeni acidul lutamic, lizina, izoleucina i histidina i o rupare prostetic hem, care conine fier i are rol de pi ment muscular, ) proteinele enzimatice mitocon'riale - mio,enul, ,lobulina i mio,lobulina determin semnificati! acti!itatea licolitic i p5-ul muchiului proaspt i iau parte la transformrile +iochimice ce au loc n muchi dup sacrificarea animalului, de asemenea, determin nsuirile or anoleptice ale crnii "culoarea, ustul i aroma%, ) nucleoproti'ele - reprezint su+stane compuse din acizi nucleici i proteine +azice, de tipul histaminelor i al protaminelor, constitueni fundamentali ai nucleilor, cu o pondere de -0 % din su+stana uscat a nucleilor. *roteinele stromale 6ntr n componena sarcolemei precum i a esutului con*uncti! care unete fi+rele musculare n fascicule. 7raciunile proteinelor stromale sunt urmtoarele( ) cola,enul "aparine scleroproteinelor, fiind prezent n stroma con*uncti! n proporie de .0 - 30 %, care prin fier+ere se transform n elatin%, se caracterizeaz printr-un coninut foarte mare "cca .-%%, n aminoacizi - prolin, hi'ro#iprolin i ,licin, ) reticulina "scleroprotein prezent n componena esutului reticulo-endotelial, care fa de cola en, conine mai mult suc i mai puin azot%, ) elastina "scleroprotein, care intr n constituia esutului elastic de susinere, dar care nu poate fi con!ertit n elatin, iar fa de cola en conine mai mult licin i leucin i este mai srac n prolin i hidro$iprolin%. -ipi'ele musculare se nt#lnesc n interiorul fi+relor musculare i n esuturile con*uncti!e aderente "spaiile li+ere din perimisium i endomisium, cu precdere n
2

apropierea !aselor de s#n e din fasciculele musculare secundare%. 8uchii conin n medie 3,-% lipide, cu !ariaii foarte mari "9,--9:,0%%, n funcie de numeroi factori "specie, ras, !#rst, se$, stare de n rare etc%. .up structura lor chimic% lipi'ele musculare pot +i clasi+icate% ast+el: ) lipide neutre "tri liceride, fosfolipide, cere+rozide i colesterol%, ) su+stane nsoitoare ale lipidelor. /ri,liceri'ele reprezint componentele principale ale lipidelor musculare "0,- - 9,-% din ;<%, fiind rsp#ndite n sarcoplasm, su+ form de lo+ule fine, i au rol ener etic. 0os+olipi'ele constituie esteri ai acizilor rai cu polialcoolii, n a cror molecul intr fosforul i o +az azotat. ;e nt#lnesc su+ form de lecitin, cefalin i sfin omielin n muchii scheletici "0,- - 9,0%% i n esutul muscular cardiac, a!#nd rol ener etic i plastic. 1ri liceridele i fosfolipidele reprezint .=3 din lipidele musculare. Cerebrozi'ele - lipide azotate, nefosforice, conin#nd n molecule i un lucid, cu rol ener etic i plastic. Colesterolul - sterol su+ form li+er sau esterificat cu acizii rai, fiind le at de proteine sarcoplasmatice i miofi+rilare. ;e nt#lnete n proporie de 0,3% n muchii striai, at#t li+er, c#t i esterificat , n cantitate mai mare n esutul muscular la psri "muchii roii% . 1ubstane e#tracti$e azotate, care alctuiesc azotul neproteic "nucleotide i fosfocreatin, +aze purinice i deri!aii de dezaminare i o$idare, creatina i creatinina, dipeptide - carnozina i anserina, tripeptide - lutationul, aminoacizi li+eri, azotul amoniacal i ureic% i care reprezint cca 9,- - -% din reutatea muchilor. 1ubstane e#tracti$e neazotate " lico en, he$oze i triozofosfai, zaharuri simple lucoza, fructoza, ri+oza, inozitol, acid lactic i ali acizi or anici%, care au o pondere de cca : % din su+stana uscat a muchilor. 1ubstanele minerale 'cestea reprezint constitueni anor anici ai esutului muscular care au o pondere !aria+il "0,0 - 9,0%%, n funcie de( specie, !#rst, starea de n rare, natura muchiului etc. ;e nt#lnesc n special n mediul e$tracelular "cloruri, +icar+onai, >a% i n mai mic msur n mediul intracelular "fosfai, sulfai, potasiu, ma neziu%. ?olul su+stanelor minerale se manifest cu precdere n timpul !ieii animalului, astfel( ) plastic "constituie componente ale protoplasmei celulei%, ) ener etic "inter!ine n meta+olismul ener etic celular, de e$emplu fosforul%, ) asi ur presiunea osmotic ">a, @% i echili+rul acido-+azic "Aa, P, >a, @, 8 , ;, A6% n interiorul i n afara fi+rei musculare, ) determin capacitatea tampon i contracia esutului muscular, ) inter!in n reaciile enzimatice, ca acti!atori "Bn, 8n, 8o, 7e, Au, Ao% i inhi+itori, precum i n reaciile hormonale "Aa, P%, ) intensific acti!itatea populaiilor micro+iene la animalele rume toare "P, ;, 8 , Bn, Ao%, asi ur#nd !alorificarea superioar a nutreurilor celulozice, ) intr n diferite com+inaii "lipide, proteine, enzime, !itamine%,
3

) ) )

controleaz i menine e$cita+ilitatea neuromuscular ">a, @, Ao, 8 %, re leaz re imul hidric ">a, A6, @% i neutralizeaz meta+oliii "Aa, @, >a, A6%, stimuleaz meta+olismul protidic, lucidic i !itaminic.

0actorii care in+lueneaz compoziia chimic a crnii Aompoziia chimic a crnii !ariaz n funcie de foarte muli factori( en, specie, ras, !#rst, se$, reutate corporal, stare de n rare, re iunea de mcelrie, calitatea crnii etc. 2enul. /n cadrul aceleiai familii, compoziia chimic a crnii difer n funcie de en, astfel( ) la +o!ine - enul Taurus furnizeaz o carne cu su+stan uscat mai redus, ns proteine i sruri minerale n cantitate mai mare, comparati! cu carnea enului Bubalus, care este mai +o at n lipide i mai srac n proteine i sruri minerale, ) la psri - enul Gallus - inile realizeaz o carne mai srac n su+stan uscat & 39%, intermediar - enul Meleagridis, respecti! curcile i foarte mare, enurile Anas "raele - :3,9%%, Anser " #tele- :.,0%%. 1pecia. Cste un factor care influeneaz n mod semnificati! compoziia chimic a crnii, astfel( ) taurinele realizeaz carne cu un coninut n su+stan uscat de 39,0%, din care proteine .0%, lipide 90,7% i sruri minerale 9,9%, ) o!inele, dau carne mai +o at n su+stan uscat - 3-,.%, respecti! n lipide - 97,0%, dar este ce!a mai srac n proteine "97%%% i sruri minerale "9%%, fa de cea de taurine, ) porcinele au carnea cu un coninut relati! ridicat n su+stan uscat "cca 3-%%, ca i n rsime "9-%% i intermediar n proteine ".0%%, ) inile i curcile furnizeaz carne mai srac n su+stan uscat "39,3%% i n lipide "90,-%%, n timp ce #tele i, n special, raele dau o carne +o at n su+stan uscat ":3%% i n lipide ".6%%. 3asa. ?asele de bo$ine 'e carne "'+erdeen 'n us, 5ereford, ;anta Dertruda%, cu e$cepia celor care manifest fenomenul culard "Elanc-Eleu Eel e, Aharolaise%, rasele 'e o$ine "Fincoln, Feicester, Eorder-Feicester, ?omneG 8arsh, ;uffolH%, de porcine pentru ,rsime "8an alia%, hibrizii 'e carne la psri etc. dau carne mai +o at n su+stan uscat, dec#t rasele de lapte, ou sau mi$te, rasele de porci de carne "8arele al+, Fandrace, 4uroc, 5ampshire%, furnizeaz carne cu un coninut mai mare de proteine, dec#t cele de rsime "07 =900 ;< fa de 7- =900 ;<% i in!ers de lipide "mai mic la rasele de carne - 0 =900 ;<, fa de cele de rsime .9,6 =900 ;<%. ?asele locale de o!ine au o compoziie chimic diferit( astfel, rasa 8erinos 1ransil!nean are un coninut mai mare n ap i su+stan uscat, la aceeai reutate corporal ":0 H %, de 7.,67%, respecti! .7,33% fa de 1i aie i urcan, la care apa are o pondere de 69,3-% i 6.,-0%, respecti! 37,-0% i 30,6-% su+stan uscat. 4e asemenea, carnea pro!enit de la 8erinosul 1ransil!nean este diferit de cea furnizat de 1i aie i urcan, a!#nd un coninut de rsime mai redus, ca i de sruri minerale "6,6%, respecti! 9,9.%, fa de 9I,.-9I,6% rsime i 9,I0 - .,03% sruri minerale%, n schim+, coninutul n protein este mai ridicat la rasa 8erinos 1ransil!nean "de peste 9I%%, fa de 9-,I - 97,-% la urcan i 1i aie.
4

45rsta. Jieii, mieii i puii furnizeaz o carne mai +o at n ap "63-70%% i n protein i mai srac n su+stan uscat i rsime, fa de animalele adulte i +tr#ne, carnea animalelor tinere este echili+rat n componeni chimici. 2reutatea corporal. 'ceasta influeneaz compoziia chimic a crnii dup cum urmeaz( ) animalele cu reutate mic "de e$emplu la taurine, su+ .00 H % au un coninut redus n su+stan uscat "3.,9%% i n lipide "0,-%% si ridicat n proteine "I,-%%, respecti! n sruri minerale ":,.%%, ) animalele cu reutate corporal mare "peste 600 H la taurine% furnizeaz carne cu un coninut ridicat n su+stan uscat "peste -0%% i n lipide "3.%% i mai srac n sruri minerale "3,7-%% i, n special, n proteine "96%%, ) animalele cu reutate corporal intermediar au compoziia chimic relati! echili+rat ":6% ;<, 97% proteine, .:% lipide i :,9% sruri minerale% . 1tarea 'e 6n,r7are. 'ceasta influeneaz compoziia chimic a crnii, astfel( ) animalele n rate furnizeaz o carne srac n ap "-7,.-6.,-%%, n proteine "9:,3 9I,.%% i n sruri minerale "9%% ns, este mai +o at n su+stan uscat "37,--:.,0%% i, n special, n lipide "97,3-3-,0%%, ) animalele sla+e dau carne mai +o at n ap, proteine i sruri minerale i mai srac n su+stan uscat i rsime. 'stfel, la o!inele de ras 8erinos 1ransil!nean n reutate de 9- H , coninutul n ap este de 7:%, ;< .-,6%, proteine ..,7%, rsime 9,0% i sruri minerale 9,9%, iar la :0 H , apa scade la 7.,7%, proteinele la 9I,3%, n timp ce ;< i rsimea cresc ".7,3%, respecti! 6,7%%. 3e,iunea 'e mcelrie. C$ist diferene semnificati!e n pri!ina compoziiei chimice n funcie de re iunea de mcelrie, astfel( ) pulpa are un coninut n ;< de peste 36,I%, de proteine - 97,3%, de rsime - 90,7 i de sruri minerale - 0,I%, ) antricotul "la +o!ine% conine :3% su+stan uscat, 96,I% proteine, .-% lipide i 0,0% sruri minerale, ) cotletul "la porcine i o!ine% conine cea :-% ;<, 9--97% proteine, .6-30% lipide i 0,0% sruri minerale, ) rasolul conine 33,6% ;<, multe proteine ".0%% i sruri minerale "0,I%% i puine lipide - 0%, ) spata conine 33,0% ;<, lipide "97%% puine proteine "96%%, precum i sruri minerale "0,0%%, ) arful "la porcine% conine -6% ;<, 9.,.% proteine, 0,0% sruri minerale i foarte multe lipide ":3%%. Fa o!ine, *i oul conine 66,-% ap, cotletul K fleica -0,-%, antricotul -7,-%, pieptul 6.%, spata 60,.% i #tul 7.,3%. Jaloarea ener etic cea mai mare "cal=900 %, este furnizat de antricot - de 30. i cea mai mic de #t, n schim+, coninutul cel mai mare de proteine l furnizeaz #tul "9I,9%% i cel mai redus antricotul "97,7%%. Jaloarea +iolo ic a crnii este condiionat de coninutul ei n aminoacizi eseniali. Fa carnea de o!ine - *i oul, antricotul i spata conin cele mai mari cantiti de ar inin, de leucin i de lizin.
5

Calitatea crnii Aompoziia chimic !ariaz n funcie de aceasta, astfel( ) carne de calitatea 6 are un coninut ridicat n ;< ".3-.7%%, n lipide ".,--:,-%% i relati! ridicat n proteine "9I-.0%%, ) carnea de calitatea a 66-a are mai mult ;< "30-33%% i lipide "I- 9.%%, ) carnea de calitatea a 666-a are un coninut ridicat de ;< "::-:-%% i de lipide "cca .-%%, ns mai sczut de protein "90%%.