Instalatii de Frig si Climatizare

Igiena instalatiilor de climatizare si frig in industria conservelor

de carne
 INTRODUCERE.

Problematica disciplinei de Climatizare în Industria Alimentara o reprezinta

fundamentarea teoretica a tehnicilor de obtinere a aerului climatizat,
respective aerului conditionat si cea a frigului artificial utilizat pe scara larga
în Industria Alimentara.

Aerul conditionat se foloseste în industria alimentara în scopul depozitarii

materiilor prime si a produselor finite precum si la realizarea unor procese
tehnologice care necesita conditii speciale de temperatura si umiditate
diferite de cele ale madiului exterior.

Climatizarea desemneaza un ansamblu de tratamente care se aplica

aerului umed pentru obtinerea unui microclimat definit în ultima instanta
printr-o temperatura si umiditate optima. Realitarea microclimatului impune
un echipament special care actioneaza asupra principalilor parametri de
stare a aerului umed: timp, umiditate, viteza de circulatie a aerului, debit,
continut de impuritati.

Aerul conditionat este utilizat pe scara larga tn aproape toate ramurile

industriei alimentare. Un mare consummator de aer conditionat este
industria carnii. Astfel, transarea carnii se realizeaza într-o încapere
speciala unde trebuie asigurat aerul conditionat.

Parametri aerului umed trebuie sa aiba:

· 8-10˚C
· umiditatea relativa ζ=40.50%
· un raport de recirculare a aerului Lr ∕ Lp=4 ∕ 1
Lr- debit de aer recirculat;
Lp- debit de aer proaspat;
· viteza de deplasare w=0,3 m ∕ s.
Aerul utilizat trebuie sa fie curat, lipsit de noxe, întrucât vine tn contact cu
semifabricatul si produsele alimentare.

Pentru crearea conditiilor de mediu ambient specific produselor tehnologice

diferite fata de mediul ambiant, se utilizeaza instalatii industriale care sa
asigure aceste conditii.

În ultimul timp, pentru depozitarea produselor alimentare cu materii prime

necesare, se utilizeaza aer conditionat, iar în incinta trebuie sa existe o
microflora controlata.

AERUL UMED.

Aerul umed este utilizat ca agent de lucru în numeroase procese

termodinamice prin care se realizeaza procese de transfer de caldura
însotite de regula si de schimbari de masa respective de umiditate.

În procesele de ventilare si climatizare, la refrigerare si congelarea

produselor alimentare se utilizeaza aerul umed ca agent termodinamic.

Fenomenele care însotesc aceste transformari sunt influentate atât

cantitativ cât si calitativ de proprietatile fizico-chimice, termodinamice si
igienice ale aerului utilizat. Aerul atmospheric curat si uscat contine azot si
oxigen care sunt gazele componente ale aerului alaturi de alte gaze în
cantitati mici: Ar, Co2, Ne, Cr, He, O3, Ra în proportii neglijabile.

Aerul este însotit întotdeauna de vapori de apa, fapt pentru care este
denumit aer umed. Chiar în zonele cele mai umede de pe glob, aerul
contine o anumita cantitate de apa. Continutul de vapori în amestec poate
fi mai mare sau mai mic; definim astfel o anumita stare a aerului.

Prezenta în aerul atmosferic a impuritatilor influenteaza nefavorabil

proprietatile igienico-sanitare ale acestuia. Având tn vedere continutul
redus de substante straine ce influenteaza aerul se admite ca suport fizico-
matematic al acestuia numai aerul umed cu caracteristicile sale.

De asemenea, pentru aerul umed se iau în considerare doar componentii

principali (N si O) cu participatie volumetrica 79% N si 21% O, respective
77% N si 23% O ca participatie gravimetrica.

Marimile de stare ale aerului umed:

TEMPERATURA:

În concordanta cu principiul 0 al termodinamicii, temperature unui system

este proprietatea care indica daca un sistem se gaseste în echilibru termic
fata de un alt sistem. Temperatura si caldura sunt doua notiuni distincte din
punct de vedere termodinamic.

Temperatura este cel mai important factor în tehnica conditionarii aerului, în

calcule se definesc 3 notiuni de temperatura:

Temperatura termometrului uscat T [˚C], temperatura termometrului umed

Tu [˚C] si temperatura punctului de roua Tr [˚C].

Temperatura termometrului uscat este o masura a caldurii sensibile a

aerului umed ce caracterizeaza doar intensitatea caldurii si nu marimea
totala a caldurii aerului. Se masoara cu un termometru obisnuit cu rezervor
uscat si ecranat împotriva radiatiilor.

Temperatura termometrului umed se defineste ca fiind cea mai scazuta

temperatura a unui film superficial de apa care se vaporizeaza liber în aer.
Pentru a vaporiza la orice temperatura, trebuie asigurata caldura latenta.
Aerul în contact cu apa poate aspira aceasta caldura. Ca urmare continutul
caloric al aerului se micsoreaza iar temperatura aerului scade. Tu se
masoara cu un termometru obisnuit cu rezervorul înfasurat într-un tifon
îmbibat în apa. Pe rezervorul termometrului se produce un proces de
evaporare, fenomen determinat de tendinta aerului de a se satura în vapori
de apa când presiunea partiala (Pv >Ps). Prin evaporare Pv creste în
spatiul limitrof al termometrului creîndu-se un gradient de presiune a
vaporilor de apa sub actiunea carora vaporii difuzeaza.

Procesul este cu atît mai puternic cu cât presiunea partiala a vaporilor de

apa este mai mare presiunea de saturatie. Întrucât caldura necesara
evaporarii apei este preluata de aer, caldura sensibila a acestuia se
micsoreaza si temperatura lui scade pâna la o valoare minima. În felul
acesta temperatura termometrului umed indica o valoare mai mica de cea
a termometrului uscat.

Temperatura punctului de roua (Tr) este temperatura termometrului uscat la

care aerul atmosferic devine saturat în vapori de apa iar vaporii de apa
condenseaza sub forma de picaturi.

Se obtine printr-un proces de racire izobara, pentru care presiunea partiala

a vaporilor de apa devine egala cu presiunea de saturatie: Pv=Ps.

Umiditatea relativa a punctului de roua este totdeauna pe curba ζ=100%.

PRESIUNEA.

Considerând aerul umed ca un amestec format din aer uscat si vapori de

apa, deosebim presiunea aerului umed corespuntatoare presiunii
atmosferice, respectiv presiumea biomagnetica pentru zona respectiva.
Presiunea barometrica depinde de altitudine si conditiile meteorologice.

La altitudine 0 (nivelul marii) P=760 mmHg.

La 1000 m P=674,08 mmHg.

La 1500 m P=634,17 mmHg.

La 4000 m P=462,23 mmHg.

La 8000 m P=256,89 mmHg.

Presiunea partiala de vapori reprezinta presiunea pe care ar exercitao

vaporii din amestec daca ar ocupa singuri, la aceeasi temperatura, volumul
întregului amestec Pv. Pentru o temperatura data si o presiune totala aerul
contine o anumita cantitate de vapori. Daca continutul este maxim în
vapori, aerul se defineste ca fiind aer umed saturat.

Pentru aerul nesaturat corespunde o valoare maxima a presiunii partiale a

vaporilor de amestec, numita presiune de saturatie (Ps).

Ps este dependenta de presiunea barometrica, variind în functie de

temperatura si fiind cu atât mai mic cu cât temperatura creste. Pentru aerul
umed nesaturat corespunde la aceeasi temperatura o presiune partiala a
vaporilor de apa mai mare decât presiunea de saturatie si poate fi
exprimata:

Pv=ρ*Ps

Umiditatea aerului umed

Aerul umed se poate prezenta în raport cu cantitatea de apa pe care o

contine la aceeasi temperatura si presiune barometrica ca aer saturat,
nesaturat sau suprasaturat.

1.2. Schema tehnologica a produselor fabricate cu detalierea operatiilor în

care intervine frigul artificial si aerul conditionat.
Materii prime si auxiliare

Receptie calitativa si cantitativa

Depozitare

Condimente liant apa Pregatire preliminara materii prime

Dozare cantitati pe sarja

Tocare carne si legume

Malaxare

Preparare compozitie de acoperire Portionare - formare

Acoperire I

Acoperire II

Dozare - ambalare

Congelare (-20°C/15 min - 4 ore)

Depozitare

Consideratii privind tipurile de agregate de conditionare, instalatii frigorifice

si agenti frigorifici utilizate în industria conservelor.

Prin aer conditionat se intelege tratarea aerului pentru a mentine o stare de

puritate, o anumita temperatura si umiditate si o viteza de miscare a aerului
independenta de conditiile meteo.
In industria alimentara aerul conditionat se foloseste pentru realizarea unor
procese tehnologice care impun conditii de puritate , de temperatura si
umiditate diferite de cele ale mediului ambiant.

Aceste conditii in care are loc procesul de conditionare a aerului se numesc

conditii de microclimat.

Exista doua tipuri de microclimat:

-microclimat industrial

-microclimat de confort

Microclimatul industrial este determinat de natura procesului

tehnologic.Conditiile de microclimat sunt specifice procesului tehnologic
care are loc in incinta climatizata.

Aerul conditionat se obtine in instalatii complexe care pot lucra in diferite

regimuri si care asigura indiferent de parametri mediului ambiant aer
onditionat pentru desfasurarea normala a procesului tehnologic.

Procedeele care stau la baza realizarii temperaturilor scazute pot fi

impartite in doua categorii:

-procedee care folosesc agent frigorific

-procedee fara agent frigorific.

Procedeele care folosesc agent frigorific pot fi:

-in circuit deschis ( prin utilizarea ghetii, a amestecurilor refrigerente,

a agentilor frigorifici, sau criogenici, prin evaporarea apei sau a altor
lichide)

-in circuit inchis cand agentul parcurge componentele sistemului

inchis si sufera o serie de transformari termodinamice ce formeaza un ciclu
frigorific.

Procedeele in circuit inchis sunt realizate cu ajutorul unor instalatii

frigorifice care sunt formate din masini, aparate de schimb de caldura,
recipiente, aparate de masura si control, automatizarii etc.

Asemenea instalatii se bazeaza pe vaporizarea unor lichide la saturatie

denumite agenti frigorifici si pot utiliza comprimarea mecanica de vapori,
comprimarea vaporilor cu ajutorul ejectoarelor sau comprimarea de vapori
cu ajutorul compresoarelor termochimice.

Instalatia frigorofica functioneaza daca exista cel putin doua surse de

caldura:- o sursa rece ( corpul sau mediu racit) si o sursa calda
reprezentata in mod obisnuit prin mediu inconjurator in care se evacueaza
caldura.

Parametrii pentru realizarea conditiilor de microclimat variaza avand

temperaturi minime si maxime si umiditati relative minime si maxime.

In principiu schema unei instalatii de climatizare se compune din:

-ventilator de evacuare V.E cu rol de a evacua debitul aspiratpartial in

exterior si care prin recirculare il reintroduce in circuitul de climatizare;

-clapeta de reglaj C.R. determina proportia de amestecare dintre aerul

proaspat si aerul recirculat;

-filtru F are rolul de a filtra aerul care urmeaza a fi intridus in incinta;

-bateria de incalzire B.I. incalzeste aerul;

-umidificatorul U. cu rol in asigurarea unei umiditati corespunzatoare;

-bateria de racire B.R. raceste aerul;

-bateria de racire -incalzire este cea care determina temperatura finala a
aerului( temperatura pe care dorim sa o atingem)

-ventilatorul de introducere V.I. introduce aerul in incinta unde parametrii

aerului sunt dati de t,v,H.

In figura de mai jos este reprezentata schema de principiu a unei

instalatii de conditionare a aerului:

G.A.-gura de aspiratie
G.R.-gura de refulare

Schema si ciclul teoretic al instalatiei frigorifice cu compresie mecanica de

vapori intr-o treapta:

Unde:

C-compresor; V.L-ventil de laminare.

Unde: h-este entalpia aerului (cantitatea de caldura continuta in unitatea de

volum)

x- este cantitatea de umiditate pe care o contine aerul (g aer umed /

kg aer uscat)

Tratarea aerului si obtinerea aerului climatizat se poate afla cu ajutorul

diagramei Moliere( h-x sau I-d)
Curba =100% delimiteaza zona de ceata , de zona de umiditate si
reprezinta de fapt curba de saturtie. Ea ne arata ca cantitatea de apa
cuprinsa intr-un kg de aeruscat este maxima. Depasind aceasta ajugem in
zona de ceata , deci izotermele t=ct.de sub curba =100% se restrang in
zona de ceata ceea ce inseamna ca avem aer umed suprasaturat pana la
izoterma t=0C sub care avem zona de gheata.
Procesul de incalzire sau racirea aerului se poate realiza mentinand
intotdeauna un parametru constant.

Astfel se disting:-procese la umiditate constanta

-procese izoterme (la temperatura constanta)

-procese izentalpice (la entalpie constanta).

Procesul de incalzire al aerului la umiditate constanta este reprezentat in

urmatoarea figura:
Se considera aerul umed cu starea 1 determinata prin doi parametri:
-temperatura t, si o umiditate relativa .

Din diagrama se determina x si h. Acest aer este circulat peste o suprafata

calda, uscata si se incalzeste la x=ct. pana in starea 2 cu temperatura
dorita t. Agentul termic folosit poete fi apa calda sau gaze calde care
trebuie sa aiba temperatura t, t>t.

Cantitatea de caldura necesara incalzirii unui kg de aer uscat,

respectiv (1+x) kg aer umed este:
q=h=h>0

Prin incalzire umiditatea relative a aerului scade, , iar umiditatea absoluta

ramane constanta x.

Schita unei celule de climatizare care functioneaza la umiditate

constanta se prezinta in figura urmatoare:

Unde:P-pompa ; F- filtru ; BR- baterie de racire.

 CU- camera de umidificare

B.P.R-baterie de preincalzire

B.I-baterie de incalzire

Reprezentarea in diagrama h-x a procesului de conditionare a aerului in

sezonul cald.
Aerul proaspat cu parametrul pct.B se amesteca cu aer uzat cu
parametrii punctului A rezultand un debit de aer cu parametri punctului M,
intermediar intre parametri punctului A si B. Aerul conditionat ce se
introduce in incinta are parametri punctului C .

Schema de racire a aerului la umiditate constanta este prezentata

in figura de mai jos:

In urma unei astfel de raciri umiditatea relativa creste , iar umiditatea

absoluta ramane constanta x.

Utilizarea frigului artificial la fabricarea si conservarea produselor

aöimentare reprezinta un element esential in ceea ce priveste valorificarea
superioara a materiilor prime alimentare.

Alegerea agentului frigorific depinde de tipul compresorului, de

temperaturile de vaporizare si de condensare si de domeniul de utilizare a
frigului produs.

Agentii frigorifici sunt fluide care transporta caldura in cadrul unei instalatii
frigorifice, caldura preluata de la corpul cald catre mediul ambiant
reprezentat prin apa sau aerul de racire al condensatorului.

Ca agenti frigorifici se folosesc doua tipuri de compusi:-anorganici (NH,

HO, CO)
 -organici (freoni).

Freonii cei mai utilizati ca agenti frigorifici sunt: R11; R12; R22; R502;
R113; R114.

Pentru a diferentia agentii frigorifici dupa actiunea asupra stratului de ozon,

s-a introdus potentialul de distrugere a stratului de ozon ODP.

Amoniacul este cel mai utilizat agent frigorific din instalatiile cu compresie
mecanica de vapori atat la noi in tara cat si pe plan mondial. In conditiile de
lucru curent intalnite in industria alimentara, presiunea de condensare a
amoniacului nu depaseste 14-16 bar, iar presiunea de vaporizare scade
sub cea atmosferica de abia la valori inferioare temperaturiide -33,4C.

Freonii sunt utilizatii pe scara larga in tehnica frigului datorita avantajelor pe

care le prezinte:- neutralitate chimica, exponenti adiabatici mici,
temperaturii mici la finele comprimarii.dezavantajele freonilor:-vascozitate
redusa, solubilitatea cu uleiul de ungere, coeficienti de transfer de caldura
mai mici ca la amoniac.

Pentru ca agentul frigorific sa fie util trebuie sa aiba o temperatura cat mai
mica, respectiv punctul triplu cat mai mic. In tabelul urmator se prezinta
cateva temperaturi de vaporizare pentru cativa agenti frigorifici:

Agent de racire
Temperatura de vaporizare
Amoniac
Freon
Apa
Apa nu poate fi utilizata decat pentru raciri pana la 0C. toate
substantele chimice pure au punct critic specific deasupra careia nu exista
decat stare gazoasa. Pentru condensarea acestora se executa o preracire
pana la o valoare inferioara punctului critic.