Stabilirea punctelor critice

de control pe fluxul
tehnologic de obtinere a
inghetatei

Studenta
Maria
Pop

Inghetata este un sistem

coloidal polidispers si
complex, ale carei
caracteristici sunt date de
lapte si produsele derivate,
precum si de celelalte
ingrediente adaugate.

Din punct de vedere

tehnologic, inghetata
poate fi definita ca un
produs congelat, obtinut
prin congelarea in conditii
speciale a unui amestec
omogen.

Diagrama de
flux

Stabilirea limitelor critice in fiecare

CCP
1. Receptia laptelui materie prima.
temperatura la receptie maxim 10 C;
aciditatea max 19 grade Thorner;
PH=6,2 6,6;
Bacterii aerobe mezofile 500.000
ufg/g;
Punct de congelare 0,525 C;
Testul tuberculozei si penicilinei
negativ;

Stabilirea limitelor critice in fiecare

CCP
2. Pasteurizarea
parametrii critici sunt temperatura si
durata de mentinere la temperatura
constanta;
tratamentul termic recomanadat este
de 72 C minim 15 secunde pentru
reducerea pericolului microbiologic, iar
pentru siguranta se aplica temperauri
de 73 C sau mai ridicate iar durata
creste pana la peste 20 secunde.

Stabilirea limitelor critice in fiecare

CCP
3. Omogenizarea mixuluiOmogenizarea este dependenta de:
-temperatura de omogenizare;
-presiunea de omogenizare.
Temperatura de omogenizare este cuprinsa
intre 63 si 750C,deoarece la temperature mai
scazute se favorizeaza formarea de aglomerari
de grasime,cresterea vascozitatii si implicit,
cresterea duratei de freezerare.
Presiunea de omogenizare se face in doua
trepte,iar la prima treapta presiunea este
dependenta de continutul in grasime a mixului.

Stabilirea limitelor critice in fiecare

CCP
4. Calirea- pentru depozitarea
indelungata,precum si pentru a asigura
transportul si consumul de masa a inghetatei,se
realizeaza calirea in diferite moduri:
-camere racite la temperatura de -30 0C;
-tunele racite cu aer la temperatura de -30400C si viteza aerului de 2-3m/s;
-congelare cu placi;
-unitati de congelare cu azot lichid.
Durata calirii este influentata de:marimea si
forma ambalajului,circulatia aerului, temperatura
aerului,temperature inghetatei,compozitia
mixului si procentul de apa congelata.

Stabilirea limitelor critice in fiecare

CCP
5. Depozitarea - inghetatei calite
are loc la temperaturi ale aerului
de -10-200C, relativ mai ridicate
decat cele folosite la calire, ceea
ce conduce la o oarecare
inmuiere a inghetatei si deci, la o
oarecare diminuare a
dimensiunilor cristalelor de
gheata.

Treapta de procesare

Este sau nu
CCP?

Receptia laptelui

DA

TIP DE PERICOL
microorganisme patogene
micotoxine,antibiotice, hormoni,

materie prima

pesticide

Pasteurizarea mixului

DA

microorganisme patogene

Pregatirea mixului

NU

microorganisme patogene

Omogenizarea mixului

NU

microorganisme patogene,
micotoxine

NU

microorganisme patogene

NU

microorganisme patogene

DA

microorganisme patogene

DA

microorganisme patogene

DA

microorganisme patogene

Maturarea mixului

Aromatizarea mixului

Freezerare-aerare a
mixului

Calire

Depozitare

Final