Universitatea de Științele Vieții Ion Ionescu de la Brad Iași

Facultatea de Resurse Animale și Alimentare

Controlul și Expertiza Produselor Alimentare

Profesor coordonator: Studenți:

Prof. Rațu Roxana Grosu Diana-Ioana

Pavel Bianca-Petronela
 Contents

I. Introducere..........................................................................................................................................2
II. Schema tehnologică și etapele tehnologice........................................................................................3
III. Depozitarea, ambalarea și etichetarea biscuiților...........................................................................5
IV. Importanța în alimentație a biscuiților............................................................................................7
V. Evaluarea calității nutriționale.............................................................................................................8
VI. Principalele avantaje și dezavantaje nutriționale ale biscuiților......................................................9
VII. Analiza senzorială............................................................................................................................9
VIII. Legislație........................................................................................................................................10
IX. Ambalaj..........................................................................................................................................10

1
 I. Introducere

Biscuiții au o istorie interesantă, după cum era de așteptat, istoricii nu au reușit să se pună de
acord asupra originii biscuiților. Unii susțin că primii biscuiți ar fi apărut în China, în urmă cu
10.000 de ani, în vreme ce alții sunt de părere că asirienii sunt cei care au inventat acest desert.
Totuși, prima dovadă arheologică în acest sens plasează apariția biscuiților în jurul anului 2500
î.e.n. Iar asta, după ce un grup de arheologi a descoperit, pe unul dintre pereții unui mormânt
egiptean, un desen care arăta cum câțiva egipteni supravegheau un cuptor în care erau pregătiți
biscuiți. Biscuiţii sunt produse făinoase obţinute prin coacerea unui aluat afânat preparat
din:făină, zahăr, grăsimi, ouă, miere, glucoză, lapte, arome, afânători chimici şi biochimici şi
altele.Biscuiţii se obţin dintr-un aluat fermentat pe cale chimică sau biochimică, fiindconsideraţi
produse cu conţinut redus de umiditate şi însuşiri organoleptice foarte plăcute.Datorită numărului
mare de materii prime şi auxiliare care se folosesc, a proporţiilor diferite ale acestora şi a
procedeelor tehnologice utilizate, gama sortimentelor de biscuiţi estefoarte bogată.

În Grecia antică, biscuiții aveau la bază făină, ulei, lapte și miere. Pe de altă parte, în
Imperiul Roman, biscuiții erau cunoscuți drept “pâinea soldatului”, fiind pregătiți și ambalați
astfel încât să reziste o perioadă îndelungată. Din punct de vedere etimologic, termenul “biscuit”,
atestat în Evul Mediu, are origini latine, fiind un derivat din cuvintele “bis” și “coctus”, ceea ce
înseamnă “copt de două ori”. După secolul al XV-lea, zahărul înlocuiește treptat mierea în
rețetele pentru biscuiți și nu numai. Apoi, începând cu secolul al XVII-lea, era consemnată
apariția biscuiților cu ciocolată.

Primii biscuiți erau nedospiți, tari, ca niște napolitane subțiri și aveau un conținut scăzut de
apă. Având o umiditate scăzută reprezentau alimentul ideal pentru conservare, deoarece se
învecheau mai greu. Această calitate a făcut din biscuiți unul dintre alimentele consumate de
soldați. În timpul Războiului Civil american, de exemplu, soldații, nordiști sau sudiști, primeau
ca rație o jumătate de livră de fasole sau mazare, carne sărată, șuncă, dar și o livra de biscuiți.
Fiind foarte tari pentru a fi mancați ca atare, biscuiții erau sparți cu o piatra sau cu patul puștii și
înmuiați apoi în apă.

Biscuiții marinărești erau harna perfectă pentru marinarii care petreceau luni pe mare.
Cristofor Columb a luat biscuiți în lungul sau voiaj pe mare din sec al XV lea. "Anzac Biscuit"
era biscuitul armatei australiene. Este un biscuit marinăresc care poate înlocui pâinea, sunt foarte
tari astfel încât soldații preferă să-i piseze și să-i mănânce sub forma de terci. Astăzi, aceștia sunt
cunoscuți drept "biscuiții naționali australieni", având chiar și o zi în care sunt sărbătoriți : Anzac

2
Day, pe 25 aprilie. Odată cu sfârșitul Primului Război Mondial, biscuiții aveau să fie îndrăgiți în
toate colțurile lumii, fiind preparați după cele mai diverse rețete.

Biscuiţii sunt produse făinoase obţinute prin coacerea unui aluat afânat preparat din:făină,
zahăr, grăsimi, ouă, miere, glucoză, lapte, arome, afânători chimici şi biochimici şi altele.
Biscuiţii se obţin dintr-un aluat fermentat pe cale chimică sau biochimică, fiindconsideraţi
produse cu conţinut redus de umiditate şi însuşiri organoleptice foarte plăcute. Datorită
numărului mare de materii prime şi auxiliare care se folosesc, a proporţiilor diferite ale acestora
şi a procedeelor tehnologice utilizate, gama sortimentelor de biscuiţi estefoarte bogată.

II. Schema tehnologică și etapele tehnologice

3
1. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare constă în recepţia cantitativă şi calitativă,
urmată, după caz, de cernere, mărunţire, dizolvare, filtrare, lichefiere, diluare iar în
final dozarea componentelor conform reţetei de fabricaţie, operaţie importantă prin
efectele pe care le are asupra calităţii produselor finite.

2. Pregătirea aluatului. Aluatul pentru fabricarea biscuiţilor este caracterizat printr-un

număr mare de componente, cu pondere însemnată în raport cu făina de grâu, fapt
care-l diferenţiază semnificativ de celelalte tipuri de aluat. De aceea se procedează
mai întâi la formarea unor preamestecuri de materiale şi apoi a amestecului final care
este aluatul. Pregătirea aluatului constă în amestecarea componentelor cu ajutorul
unor malaxoare prevăzute cu braţe puternice de frământare şi omogenizarea lor în
toată masa de aluat. Formarea acelei structuri glutenoase în acest caz nu mai este atât
de importantă ca în cazul preparării aluatului pentru pâine sau paste făinoase.

3. Modelarea aluatului. Pentru obţinerea unor produse având forma şi dimensiunile

dorite, aluatul este supus operaţiei de modelare care, în funcţie de modul de
prelucrare, poate fi realizat prin ştanţarea aluatului trecut printre valţuri (biscuiţi
glutenoşi şi crekers), presarea aluatului în forme (biscuiţi zaharoşi) sau trefilarea
aluatului (biscuiţi şpriţaţi).

4. Coacerea este principala operaţie a fluxului tehnologic de fabricaţie a biscuiţilor, de

ea depinzând calitatea şi durata de conservare a produselor, precum şi eficienţa
economică a producţiei. Coacerea biscuiţilor de face în cuptoare cu bandă în flux
continuu, regimul de lucru aplicat fiind caracterizat prin temperaturi de până la 230 –
245C, durata de coacere fiind de 4 – 9 minute, în funcţie de tipul, mărimea şi forma
biscuiţilor.

5. Răcirea biscuiţilor este necesară deoarece la ieşirea din cuptor aceştia au o

temperatură de 100 – 120C şi consistenţă redusă, fiind destul de moi. Pentru a putea
fi manipulaţi fără a se produce deformări sau ruperi, biscuiţii sunt răciţi în două faze:
o răcire rapidă la 70C într-un interval de timp de 1 – 2 minute, urmată de o răcire
lentă la temperatura de 35 – 40C, pentru a se evita încruzirea sau apariţia de fisuri în

4
 straturile superficiale. Dacă răcirea lentă se face în tunele cu circulaţie forţată a
aerului atunci timpul de răcire poate fi redus până la 10 – 15 minute.

6. Ambalarea biscuiţilor se execută manual sau mecanic, pentru aceasta fiind folosite
lăzi, cutii din carton, pungi din materiale plastice, folie termosudabilă, pachete din
hârtie.

III. Depozitarea, ambalarea și etichetarea biscuiților

Ambalare și depozitare a biscuiților. După răcire timp de 2-3 ore și respingere, biscuiții sunt
ambalate sau ambalate în pachete, cutii, pungi de plastic. Biscuiții cântăriți sunt ambalați în cutii
de placaj, a căror fund este acoperit cu hârtie sau cutii de carton. Crackerele, presărate cu zahăr
granulat, sunt așezate plat în cutii pentru a păstra stropirea, restul de crackers sunt așezate pe
margine, iar cele mai mici pentru copii, în vrac. Masa de biscuiți (plasă) într-o cutie nu trebuie să
depășească 20 kg, iar în ambalaje mici - 0,1-0,5 kg. La controlul greutății biscuiților ambalați,
sunt permise abateri în jos: până la 5%, dacă greutatea unei unități de ambalare este de 0,1-0,2 kg
și până la 3,0%, dacă greutatea este mai mare de 0,25 kg.

Tehnici de ambalare a biscuiţilor. Cele mai răspândite tehnici de ambalare a biscuiţilor sunt:

• ambalarea prin învelire - un grupaj de biscuiţi de format cilindru sau paralelipiped, se

acoperăcu o folie de material, care se lipeşte pe lungime, se pliază şi se lipeşte la capete. La
ambalarea mecanizată prin învelire se folosesc materiale termosudabile (hârtie cerată,polietilenă,
celofan special).

• ambalarea în pungi - se aplică mai ales în cazul sortimentelor neregulate.

• ambalarea în cutii - se foloseşte pentru ambalarea produselor asortate.ambalarea prin

mularea foliei de ambalare sub formă de plic, care se sudează longitudinal şi lacapete.

• ambalarea în cutii şi lăzi de lemn - ambalaje de transport.

Toate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie să fie inscripţionate cu numele sortimentului
şi datele privind valoarea nutritivă a produsului, numele producătorului, termenulde valabilitate
al produsului şi standardul sau norma internă de fabricaţie

5
 Indicatorii fizico-chimici ai calității biscuiților sunt determinați la 24 de ore după scoaterea
din cuptor. Crackerele sunt trimise la rețeaua de vânzare cu amănuntul la 26-27 de ore după
producție Biscuiții sunt depozitați la o temperatură de 20-22 ° C și o umiditate relativă de 65-
75%. Uscarea biscuiților în astfel de condiții este de aproximativ 0,5%. Când este depozitat într-
o cameră umedă, conținutul de umiditate a pesmetului poate crește. Pastrărea biscuiţilor în
depazit trebuie să se facă în condiţii care să asigure menţinerea gustului, consistenţei, frăgezimii,
culorii şi formei acestora. În acest scop sunt importanţi urmatorii factori:

- temperatura şi umiditatea relativă a aerului;

- lumina;

Parametri optimi sunt temperatura de 18 – 20˚ C, umiditatea relativă de 65–70% şi lipsa

luminii. Biscuiţi care sunt expuşi actiunii directe a luminii solare îşi pierd repede coloarea.
Aşezarea lăzilor cu biscuiţi în depozite se face în stive, pe grătare de lemn sau pe paleţi;
stivuirea lăzilor se face pe loturi, sortimente şi tranşe de fabricatie, cu distanţa de circa 70 cm
între stive şi de 30 - 40 cm între stiva şi perete.

Ambalare de biscuiți.

Biscuiții de unt sunt așezați în placaje sau cutii de scândură cu o capacitate de până la 20
kg. Anterior, cutiile erau căptușite cu hârtie în interior. Fărâmițele presărate (zahăr, slav) sunt
așezate plat, alte soiuri pe margine. Biscuiții simpli pentru transportul feroviar și al transportului
sunt așezați în pungi de hârtie cu mai multe straturi din hârtie kraft. Pungile umplute cu pesmet
trebuie cusute. Când sunt transportate pe apă sau prin transport mixt, biscuiții simpli sunt
ambalate în placaj, scândură, tablă sau cutii duble (hârtie și pânză). În exterior, cutiile și pungile
sunt marcate în mod obișnuit.

O etichetă este introdusă în recipient, unde sunt indicate numele și numărul

ambalatorului. Toate produsele alimentare produse în Rusia sau importate pe teritoriul său
trebuie să facă obiectul etichetării obligatorii a produselor. GOST cere producătorilor și altor
persoane să respecte regulile stabilite. Etichetarea produsului trebuie să indice numele
produsului, conform GOST sau specificațiile tehnice, să indice volumul sau greutatea acestuia,
starea de fabricație și importator, compoziția produsului, valoarea energetică a acestuia. Și, de
asemenea, în ce condiții este necesar să depozitați acest produs, data de expirare a acestuia și
dependența acestei perioade de condițiile de depozitare.

6
 Astfel, putem concluziona că utilizarea rusurilor are atât părți pozitive, cât și părți
negative. Produsul de panificație uscat are o microstructură diferită de cea obișnuită, datorită
căreia procesele de digestie sunt facilitate și nutrienții disponibili sunt mai bine absorbiți.

Produsul de panificație uscat are o microstructură diferită de cea obișnuită, datorită căreia
procesele de digestie sunt facilitate și nutrienții disponibili sunt mai bine absorbiți. De aceea,
persoanelor cu boli ale tractului gastro-intestinal li se recomandă să le mănânce. În plus, toate
acele vitamine și minerale găsite în pâinea obișnuită sunt prezente și în pesmet. Acestea sunt
vitaminele A, E, PP, H, grupa B, minerale - magneziu, fier, calciu, potasiu, molibden, iod,
aminoacizi - metionină, lizină etc. Beneficiile și daunele prăjiturilor de pâine albă sunt
incomparabile. Acest produs este bogat în carbohidrați, care nu supraîncarcă stomacul în timpul
digestiei, dar oferă organismului multă energie. Acest lucru creează condițiile prealabile pentru
utilizarea sa în perioada de otrăvire alimentară, intervenții chirurgicale, diferite boli, în special
cele care afectează tractul digestiv.

Prezența fibrelor în produs asigură funcția intestinală normală fără flatulență nedorită,
ceea ce este de o importanță deosebită pentru persoanele în vârstă Biscuiții de secară pot aduce
nu numai beneficii, ci și rău. Și, deși produsul din făină de secară este mai puțin caloric decât din
alb, ceea ce poate fi apreciat de cei care luptă cu supraponderalitatea, este necesar să se refuze
utilizarea acestora pentru cei care suferă de ulcer gastric și duodenal, precum și alte boli ale
sistemului digestiv în etapele exacerbării. Cu toate acestea, oricare ar fi beneficiile firimiturilor
de pâine alb-negru, acestea trebuie consumate cu măsură. Înlocuind complet produsele de
patiserie cu ele, puteți provoca o tulburare gastro-intestinală, cum ar fi constipația.

IV. Importanța în alimentație a biscuiților

Deoarece biscuiții fac parte din categoria cerealelor, acestea au o importanță centrală
pentru alimentația umană, reprezentând rezerva strategică de alimente a omenirii.Valoarea
nutritivă a făinii se corelează cu cea a cerealelor din care s-a obținut și este dependentă de gradul
de extracție. Făina de grau contribuie în dieta omului un aport important de glucide, în principal
amidon, fiind astfel în primul rând un aliment energetic, dar și de proteine, lipide, vitamine mai
ales din complexul B și săruri minerale.

Proteinele. Cerealele și în mod deosebit grâul reprezintă principala sursa de proteine

vegetale din alimentația umană. Conținutul mediu al proteinelor din grâu este de 12%, dar
repartizarea acestor substanțe nutritive în bob este neuniformă. Cele mai mari aglomerări de
proteine se găsesc în stratul aleuronic: învelișul are 10-14% proteine, endospermul 11% iar

7
germenele 24,3-26,8%. Glucidele sunt reprezentate în cea mai mare parte de amidon, zaharoza
găsindu-se numai în germene.

Lipidele. Conținutul în lipide al cerealelor variază între 1-6%, iar repartiția acestora în
bob este neuniformă. Cea mai mare parte a lipidelor este reprezentată de trigliceride, în cantități
mici găsindu-se mono- și digliceride, acizi grași liberi (acidul linoleic fiind în cantitatea cea mai
ridicată).

Vitaminele. Conținutul de vitamine al cerealelor este influențat de factorii genetici, de

tehnicile de cultură precum și de condițiile de cultură.

V. Evaluarea calității nutriționale

Identificarea aditivilor alimentari. În lista ingredientelor de la biscuiți am identificat

următorii aditivi suplimentari: E 304 (Palmitat de ascorbil, Stearat de ascorbil), E 306
(Tocoferoli)

E304. Se utilizează în cereale, biscuiţi şi pesmeţi şi alimente pentru sugari cu conţinut

degăsimi.

Origine E304: combinaţie între acidul gras palmitic cu acidul ascorbic (vitamina C, un
acidnatural), care se găseşte în mod natural în majoritatea fructelor şi legumelor. Acidul palmitic
este produs din grasimi.

Doza maximă zilnică pentru E304 (Palmitat de ascorbil, Stearat de ascorbil) este de 1.3
mg/kg.

Efecte secundare: nu se cunosc efecte secundare în concentrațiile folosite.

Restricţii dietetice: Acidul ascorbic și ascorbații pot fi în mod normal consumați de către
toate grupările religioase, vegani și vegetarieni. Oricum, există posibilitatea ca acidul palmitic să
fie obținut din grasime animală, deși sursa principală este grăsimea vegetală. Folosirea grăsimii
animale nu poate fi eliminată complet.

E 306 este vitamina E, un aditiv considerat inofensiv pentru organism. Ouăle, laptele,carnea,
uleiul vegetal sunt câteva dintre sursele naturale foarte bogate în vitamina E. Vitamina E se
găsește în făina integrală, germenii de orez, uleiuri vegetale. Este distrusă prin rafinare și prin
8
obținerea făinii albe. Vitamina E previne rancezirea grasimilor. Studii recente arata ca vitaminaE
in cantitati mici reduce riscul bolilor cardiovasculare si cancerul.

Origine E306: extracte ale uleiurilor vegetale bogate in tocoferoli (vitamina E)

Doza maximă zilnică pentru E306 (Tocoferoli) este de 2 mg/kg.

Efecte secundare: Vitamina E in concentratii mari poate avea unele efecte secundare.
Acestea nusunt asociate cu folosirea tocoferolilor ca aditivi si ca suplimente vitaminice.

VI. Principalele avantaje și dezavantaje nutriționale ale biscuiților

Biscuiții cu ciocolată şi cacao au ca avantaj faptul că sunt delicioşi, reprezentând o sursă

importantă de fibre, datorită prezenţei tărâţelor de grâu.

Proprietăți terapeutice ale biscuiților. Potrivit jurnaliștilor de la The Telegraph, biscuiţii

alături de prăjituri şi plăcinte reprezintă: alimente care pot ajuta la depăşirea evenimentelor
traumatizante din copilărie.

Dezavantajele consumului de biscuit: principalul dezavantaj îl reprezintă conţinutul ridicat de

sodiu şi uneori, de zahăr.

VII. Analiza senzorială

9
 VII. Legislație

Standardul ISO 8402/1991: calitatea reprezintă ansamblul caracteristicilor unei entităţi care îi
conferă acesteia aptitudinea de a satisface necesităţile exprimate şi implicite.

Standardul ISO 9000/2001: calitatea este definită ca măsura în care un ansamblu de

caracteristici (trăsături distinctive de natură fizică, senzorială, comportamentală, temporală sau
funcţională) implicite satisface cerinţele.

CONCLUZIE: Calitatea reprezintă ansamblul de proprietăți si caracteristici ale unui produs

sau serviciu care îi conferă acestuia proprietatea de a satisface nevoile exprimate sau implicite.

VIII. Ambalaj

Un criteriu important în alegerea biscuiților îl reprezintă și aspectul exterior, dacă atrage

consumatorul sau nu. Importanța ambalajului este atât de mare, încât acesta poate contribui la
succesul sau în succesul unei afaceri, mai ales dacă se ia în calcul faptul că o bună prezentare a
produselor comercializate crează o prima imagine care are un rol esențial în decizia de
cumparare. Specialiștii în domeniu spun că modul în care este prezentat un produs poate
contribui în proporție de 20% la succesul acestuia.

După ați cum observat, ambalajele cele mai întâlnite la biscuiți, sunt formate dintr-o folie
subțire de aluminiu și la exterior cu diferite desene care îl fac pe consumator să cumpere
respectivul produs. Acest pachet tubular/paralelipiped nu aduce noutate, ambalajul din plastic,
categoric afectează mediul înconjurător, dacă nu este aruncat în spațiile special amenajate.
10
 Noi ne-am gândit să aducem un aer proaspăt acestor simpli biscuiți și ne-am gândit la sticlă,
mai exact la un borcănaș din sticlă. Credem că este ceva nou și poate atrage interesul
consumatorilor de toate vârstele. Este mult mai practic, acest borcănaș poate fi reutilizat, deci
există mai multe beneficii.

11