Sunteți pe pagina 1din 19

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA ION IONESCU DE LA BRAD, IASI

Proiect Managementul Procesarii

Indrumator : Conf. Dr. Ungureanu George

STUDENT: SOFIA STEFAN LUCIAN GRUPA :451

CUPRINS

Cap I. Concepte de baza ale man productiei agroalimentar


1.1 Locul si rolul industriei alimentare in economia unei tari 1.2 Definirea locului, rolului si atributiile intreprindere moderne de productie 1.3 Structura industriei alimentare 1.4 Indusctria de prelucrare a produsului lapte

Cap II. Evolutia societatii comerciale


2.1 Obiectivul proiectat 2.2 Capacitatea de productie 2.3 Profilul de productie 2.3.1 Productia realizata 2.3.2 Productia programata 2.3.3 Proiectarea costului de productie si a pretului de livrare

Cap III. Stabilirea amplasamentului unei intreprinderi agroalimentare


3.1 Legaturile dintre transport si amplasarea intreprinderii 3.2 Etapele procesului de amplasare 3.3 Metode de amplasare 3.4 Fundamentarea eleborarii planului general de organizare a intreprinderii 3.5 Metode de dimensionare a suprafetei necesare pentru productiei

Cap I. Concepte de baza ale managementului productiei agroalimentare.


Conceptul de proces de producie Orice unitate de producie are ca obiectiv principal producerea de bunuri materiale i servicii care se realizeaz prin desfurarea unor procese de producie. Coninutul activitii de producie are un caracter complex i cuprinde att activiti de fabricaie propriu-zise ct i activiti de laborator, de cercetare i asimilare n fabricaie a noilor produse etc. Conceptul de proces de producie poate fi definit prin totalitatea aciunilor contiente ale angajailor unei ntreprinderi, ndreptate cu ajutorul diferitelor maini, utilaje sau instalaii asupra materiilor prime, materialelor sau a altor componente n scopul transformrii lor n produse, lucrri sau servicii cu o anumit valoare de pia. Procesul de producie este format din: procesul tehnologic ; procesul de munc. Procesul tehnologic este format din ansamblul operaiilor tehnologice prin care se realizeaz un produs sau repere componente ale acestuia. Procesul tehnologic modific att forma i structura ct i compoziia chimic a diverselor materii prime pe care le prelucreaz. Procesele de munc sunt acele procese prin care factorul uman acioneaz asupra obiectelor muncii cu ajutorul unor mijloace de munc. Pe lng procesele de munc n unele ramuri industriale exist i procese naturale n cadrul crora obiectele muncii sufer transformri fizice i chimice sub aciunea unor factori naturali (industria alimentar procese de fermentaie, industria mobilei - procese de uscare a lemnului etc.).

1.1 Locul si rolul industriei alimentare in economia unei tari Ramura de baza a productiei de bunuri materiale. Agricultura constituie un suport vital, de neinlocuit pentru existenta si progresulsocietatii omenesti. Ea este principala sursa a omului si va ramane mult timp in aceasta calitate. Sursa vitala de existenta,agricultura este, in acelasi timp, domeniu de exprimare a activitatii umane. Progresul economic si social in lumea contemporana se afla.intre altele, in stransa corelatie cu nivelul de dezvoltare a agriculturii.Cu capacitatea acesteia de a satisface cerintele fundamentale de hrana ale populatiei, precum si pe cele de materii prime ale industriei de bunuri de larg consum.

Locul si rolul unei ramuri economice in economia nationala se definesc prin calcularea unor indicatori. Analizand si calculand indicatorii si in functie de marimea acestora se poate stabili locul agriculturii in economie. Daca vom lua in considerare si cele doua functii:alimentara si sociala. 1. productivitatea muncii ; 2. Eficacitatea utilizarii mijloacelor fixe din agricultura ; 3.Valoarea adaugata bruta la un leu consum intermediar. Produsul intern brut are urmatoarele destinatii: - consumul final al populatiei si administrate; - formarea bruta de capital fix (pondere mare o au investitiile); - stocuri de marfuri (produse finite); - consumul din import (soldul import-export). In Romania in ultimii ani cea mai mare parte din PIB este destinata consumului final (peste 75%). Spre exemplu in Danemarca si Norvegia consumul final este de 53%; Germania si Suedia 54%; Olanda si Franfa 59%; Polonia 54%;Ungaria 64%; Cehia si Slovacia 47%. In Romania consumul ca pondere este mult mai mare, in timp ceinvestitiile au pondere mica in PIB. Tarile cu cea mai accelerata dezvoltare aloca ponderi mult mai mari din PIB pentru formarea bruta de capital fix: Singapore 39%; Japonia 31%; Austria 25%; Elvetia 23%, iar Romania aloca doar 19%. Din datele prezentate anterior rezulta in mod evident pozitia importanta a agriculturii in economia romaneasca in tranzitie. Indiferent de modul in care vom caracteriza economia nationals a Romaniei (in curs de dezvoltare, in tranzitie, in restructurare). un fapt este cert: agricultura, prin resursele naturale si umane de care dispune (teren si forta de munca), prin aportul sau in PIB, VAB, PS etc., continua sa detina pozitie dominanta in economie desi a trecut prin cea mai profunda restructurare de proprietate si si stem de exploatare.

1.2 Definirea locului, rolului si atributiile intreprindere moderne de productie ntreprinderea industrial reprezint o unitate economic de baz n cadrul economiei nationale. Ea este veriga primar, de baz a economiei, la nivelul creia se desfsoar activittile de productie specifice profilului ei. ntreprinderea de productie industrial este veriga organizatoric unde are loc fuziunea dintre factorii de productie (resurse umane si material-organizatorice) cu scopul de a produce si desface bunuri economice n structura, cantitatea si calitatea impus de cererea de pe piat si obtinerea de profit. Scopul principal al unei ntreprinderi const n fabricarea de bunuri, executarea de lucrri sau prestarea de servicii pentru a satisface cerintele pietei, n conditiile unui context relational economic client-furnizor, n care ntreprinderea joac alternativ unul sau altul din aceste roluri.

Prin obiectul activittii ei, o ntreprindere industrial are rolul de a administra cu eficient maxim mijloacele de care dispune, de a asigura ndeplinirea ritmic si integral a productiei prevzute, ridicarea calittii produselor, folosirea complet a capacittilor de productie, modernizarea proceselor tehnologice, cresterea productivittii muncii, reducerea continu a cheltuielilor de productie si sporirea pe aceast baz a profiturilor. Rolul activ al ntreprinderii industriale n procesul de dezvoltare a economiei nationale se realizeaz prin atributiile sale n domeniile: activitti de personal, cercetare-dezvoltare, financiar-contabil, comercial, productie, controlul ndeplinirii sarcinilor. 1.3 Structura industriei alimentare

1.4 Industria de prelucrare a produsului lapte Compoziia chimic a laptelui n structura laptelui intr apa i substana uscat. Principalel componente ale substanei uscate sunt: lipide, substanele azotate, lactoz i sruri minerale. Substana uscat a laptelui variaz ntre 10,7-14 %, iar apa este componenta principal a laptelui avnd valoarea de 85-59 %. Caracteristicile organoleptice i fizice ale laptelui Culoarea laptelui este alb cu nuane de crem, n funcie de sezon i de furajele care au fost administrate n hran. Culoarea variaz n intensitate n funcie de specie ca urmare a coninutului de proteine i lipide din lapte. Laptele de vac este de culoare alb cu nuan glbuie, cel de oaie este mai bogat n proteine i lipide are culoare de alb mat, la fel ca cel de capr i bivoli. Modificrile de culoare ale laptelui pot apare din cauza unor mbolnviri ale ugerului sau prin consumul de plante, culoarea laptelui putnd fi galben, roiatic albstruie sau nchis. Culoarea galben a laptelui poate s apar n cazul mamitelor purulente sau n cazul n care animalele consuma de pe paune diferite plante. Nuana rosiatic se poate datoraingerrii unor plante ca pirul rou mldie de conifere, laptele cucului sau n cazul unor stri patologice ale ugerului cand n lapte se observ urme de snge. Culoarea albastr a laptelui indic faptuil c acesta este partial smntnit sau cnd n el s-a introdus ap. n cazul consumului de plante ca hric, lucern n cantiti ridicate , nuana laptelui poate deveni de culoare albstruie. In mod frecvent se observ c nuana albstruie a culorii laptelui este nsoit de reducerea procentului de grsime din lapte. Gustul laptelui este specific, uor dulceag, cu o arom ce este caracteristic speciei de la care provine acesta. Gustul laptelui poate deveni amar n cazul n care animalele consum pelin, frunze de castan, lupin, iar gustul srat se ntlnete la sfritul perioadei de lactaie sau la animalele cu afeciuni ale glandei mamare. Mirosul laptelui este specific speciei de la care provine, mirosul fiind imprimat de acizii grai volatili ce intr n structura grsimilor din lapte i n msur mai mic de ctre enzimele i

gazele laptelui. In general laptele mprumut din mirosul mediului ambiant i pentru a nltura acest inconvenient se recomand ca nainte de muls s se aeriseasc adposturile, iar mulsul s se fac la conduct sau la bidon pentru a evita contactul laptelui cu mediul ambiant. Opacitatea laptelui este mai mare cu ct laptele este mai bogat n grsime. Vscozitatea este determinat de starea n care se gsesc cazeina i grsimile din lapte, n aceleai condiii de temperatur i presiune, laptele curge mai ncet dect apa. Vscozitatea scade la laptele falsificat sau la cel nclzit, iar la cel invechit, gradul de vscozitate crete. Tensiunea superficial reprezint fora care se exeercit la suprafaa de contact a laptelui cu aerul, laptele normal avnd o tensiune superficial cuprins ntre 53-54 dyne/cm, falsificarea laptelui cu ap fcnd s se mreasc tensiunea superficial. Punctul de fierbere i ngheare. Laptele fierbe ntre +100,15 i 100,170C i nghea la o temperatur ce variaz ntre -0,54 i -0,570C, iar prin falsificare cu ap, temperatura de ngheare tinde s se apropie de 00C. Densitatea laptelui. Laptele normal are o densitate cuprins ntre 1027-1034, iar cel de amestec este de 1029-1032, la laptele smntnit, densitatea este mai mare, dar prin adaos de ap se observ o scdere a densitii laptelui. pH-ul laptelui d indicaii preioase strii de sntate a ugerului. Laptele de vac proaspt are pH-ul de 6,4-6,6, cel de capr 6,3-6,5, iar cel de oaie i de bivoli 6,2-6,5. Managementul procesrii laptelui pentru consum Recepia materiei prime se face la nivelul opunctelor de colectare care pot funciona n exploataii, localiti sau la atelierele i fabricile de procesare a laptelui n produse lactate. Procesarea laptelui pentru consum cuprinde mai multe faze, cum ar fi: Recepia laptelui. Se face cantitativ prin msurtori gravimetrice, volumetrice i calitativ prin determinarea parametrilor descrii , n urma prelevrii probelor de lapte. Filtrarea laptelui. Are ca sop ndeprtarea impuritilor din lapte i se realizeaz prin intermediul unor site montate pe conductele ce dirijeaz laptele spre instalaiile de msurare cantitativ. Rcirea laptelui. Se face la temperaturi sczute , dupa care acesta se depoziteaz n tancuri tampon pn la procesare. Curirea centrifugal. Se face cu ajutorul separatoarelor cnd se face smntnirea, iar aceste separatoare au la baza funcionrii lor, principiul aciunii forei centrifuge asupra impuritilor fine. Normalizarea laptelui. Urmrete aducerea laptelui la un anumit procent de grsime, prin adaos de lapte smntnit sau de smntn, operaiune care se realizeaz n tancurile tampon, iar calculul normalizrii se face prin diferite metode. Pasteurizarea laptelui. Se face cu scopul de a distruge microorganismele ce se gsesc n lapte, cu ajutorul temperaturii. Cu ct temperatura este mai mare, cu att timpul de pasteurizare este mai redus. Astfel, se pot aplica urmatoarele metode: pasteurizarea joas timp de o jumtate de or la temperaturi de 60-650C, n cazane cu perei dubli prin care circul apa nclzit sau n rezervoare moderne, mai ales pentru laptele folosit la prepararea de diferite brnzeturi;pasteurizarea nalt se face la temperaturi de 72-740C, timp de 15 secunde, fiind cea mai utilizat metod n unitile de producie.

Pasteurizarea de tip flash, ce const n nclzirea laptelui timp de 10 secunde la temperatura de 80-900C i rcire brusc; Rcirea laptelui se face n ultima parte a instalaiei de pasteurizare pentru a asigura laptelui temperatura de 4-60C. Ambalarea i etichetarea. Se face n sticle sau pungi de plastic, cutii (tip TETRA-PAK), de unde va rezulta data ambalrii, unitatea unde s-a fcut , coninutul n grsime, preul. Pstrarea laptelui. Pn la livrare, laptele se pstreaz n camere frigorifice. Managementul tehnologic de obinere a produselor lactate Prepararea brnzeturilor fermentate Brnza reprezint produsul proasopt sau fermentat care se obine prin coagularea laptelui i separarea zerului. Clasificarea brnzeturilor are la baz o serie de criterii, cum ar fi: modul de coagulare a laptelui, cu cheag sau cu diferite soluii acide; coninutul de ap dup procesare; microorganismele folosite pentru procesare; structura brnzeturilor; Brnzeturile se pot clasifica n: brnzeturi fermentate, cu past oprit, frmntate, n saramur, topite. Brnzeturile fermentate sunt: cu past moale fabricate din lapte de vac i bivoli: brnza Cozia. nchegarea laptelui. La pregtirea laptelui pentru a fi supus procesului de nchegare se adaug 35% ap fiart i rcit, la o temperatur de 330C, apoi se trece la efectuarea nsmnarii cu culturi selecionate (culturi mezofile de tip H, In proporie de 0,25-0,5%, ) cu amestecarea laptelui timp de o jumtate de or la temperatura de 32-330C pentru maturare. Se adaug apoi cheagul necesar nchegrii laptelui n 30 de minute, la temperatura de 33 0C. Prelucrarea coagulului. Se face prin tierea acestuia n coloane cu latura de 10-12 cm, amestecarea coagulului mrunit, timp de 20 de minute, pentru exprimarea zerului i ndeprtarea acestuia. Se trece apoi la prelucrarea bobului prin adaos de ap nclzit la 90-950C pn se obine o temperatur de 40-410C n masa coagulului. n apa ce se adaug, procentul de sare este de 1,5-2,5 %. Formarea i presarea. Se face prin trecerea bobului de ca amestecat cu zer, n diferite forme, presarea efectundu-se prin ntoarcerea formelor de 6 ori, timpul de ntoarcere crescnd de la 5 minute la prima, pn la 30 de minute la ultima. Operaia de presare se face n van ce are pe fund zer sau ap cald la 500C. Bucile de brnz se scot apoi din forme i se in pe stelaje, la temperatura camerei pn la obinerea unui pH de 5,2-5,4. Srarea. Se face ntr-o sarmur cu concentraia de 17-18%, la temperatura de 14-160C timp de 10 ore, pH-ul soluiei de srare fiind de 5,1-5,2. Zvntarea i maturarea. Bucile de brnz se pun la zvntat, maturarea se face mai nti timp de 7 zile la 15-220C i umiditate de 95-100% cu ntoarcerea zilnic a bucilor de brnz, urmat de o maturare de 25 de zile, la 120C, i 80-85 % umiditate relativ cu o ntoarcere a brnzei la 2-3 zile. Ambalarea:se face n folie de aluminiu, dup o prealabil splare i zvntare a bucilor de brnz. Depozitarea:se face la 46 0C i umiditatea de 85 95% timp de 30 de zile. Alte tipuri de brnzeturi:

- brnzeturi fermentate cu past moale, preparate din lapte de oaie i capr: brnza Blea; - brnzeturi fermentate cu past semitare fabricate din lapte de capr: brnza Retezat; - brnzeturi fermentate cu past tare fabricate din lapte de vac cu 3,2 % grsime: brnza vaier; - brnzeturi cu past oprit fabricate din lapte de vac: cacaval Dalia; - brnzeturi frmntate din ca de oaie: brnza de burduf; Telemeaua Procesarea laptelui n brnza telemea constituie o preocupare a cresctorilor, calitatea ei fiind influenat de o serie de factori. Pentru procesarea laptelui n brnz telemea, trebuie s se respecte urmtoarele faze: a) normalizarea laptelui ce const n aducerea laptelui la procentul de grsime stabilit prin normele de calitate a produsului; b) pasteurizarea laptelui se face prin pasteurizare joas mai ales atunci cnd acesta este lapte de colectur; c) asigurarea temperaturii de 31-330C iarna i 28-320C vara pentru desfurarea corespunztoare a activitii enzimelor i bacteriilor lactice; d) adaosul srurilor de calciu (15-40 g/100 l lapte) sub form de soluie (650 g de clorur de calciu dizolvat n 350 cm3 de ap): e) introducerea maielei ce conine Streptococcus lactis Streptobacterium casei la temperatura laptelui de 28-300C (cantitatea de maia fiind de 0,3-0,8 %). Srarea se face mixt, adic srare urmat de srare uscat, saramura avnd un procent de 20-22 %, temperatura de srare fiind de 12-160C, timpul de srare fiind de 16 ore. Dup srarea umed bucile de brnz se aeaz n crint i se presar cu sare (2,5 mm) n proporie de 2 %, durata srrii fiind de pn la 12 ore. Ambalarea bucilor de brnz se face n putini de lemn, bidoane de metal sau cutii de plastic, astfel:pe fundul bidonului (putinii) se aeaz un strat de sare, apoi se aeaz bucile de brnz pn la jumtatea bidonului, urmnd ca a doua zi s se elimine zerul rezultat i s se completeze cu brnz pn la ntreaga capacitate. A treia zi se elimin cantitatea de zer rezultat, se completeaz brnza i se adaug ser dezalbuminat cu o aciditate de 1200C i o concentraie de 710% sare. Putinile se las deschise 5 zile completnd zilnic saramura, urmnd apoi operaiunea de nchidere a putinii. Maturarea se consider ncheiat dup 7-21 de zile, camera de pstrare trebuind s aib temperatura de 12-160C. Pstrarea se face n camere frigorifice la 4-80C , brnza telemea se poate p[stra pn la 12 luni. Brnza proaspt de vac se obine din laptele de vac i poate s fie brnz gras, dietetic sau superioar, obinut dup urmtoarea schem tehnologic: a) recepia , curirea i normalizarea laptelui n funcie de procentul de grsime cerut n normele de fabricaie, n funcie de sortimentul de brnz care se dorete a fi obinut; b) pasteurizarea laptelui la temperatur joas (63-650C, timp de o or) n cazane cu pereii dubli sau n instalaii de pasteurizare cu plci; c) rcirea laptelui la 23-280C i nsmnare cu maia de fermeni selecionai (0,5-1,5%); d) adaosul de soluie de clorur de calciu 40% (15g/100 l de lapte); e) lsarea laptelui n repaus pn la atingerea aciditii de 3-40 T (1,5 ore; f) adaosul soluiei de cheag astfel ca nchegarea s se fac n 16-18 ore (temperatura laptelui va fi de 22-260C); nchegarea este terminat atunci cnd zerul are aciditatea de 50-600T; g) se elimin zerul cnd acesta a atins pH-ul de 4,9 prin presarea masei de coagul; h) se efectueaz pasteurizarea brnzei i rcirea acesteia la temperatura de 6-100C;

j) ambalarea brnzei n cutii de plastic i introducerea n depozite frigorifice pn la introducerea n consum.

Prepararea produselor lactate acide Se obin prin fermentaia dirijat a laptelui cu bacterii acido-lactice ce se numesc maiele, specificitatea sortimentelor fiind dat de tipul acestora i de particularitile tehnologiei de procesare. Fiecare produs ce se obine difer prin caracteristicile organoleptice i fiaico-chimice, dar procesarea cuprinde unele faze comune cum sunt: recepia calitativ i cantitativ a laptelui, filtrarea i centrifugarea, normalizarea coninutului de grsime, omogenizarea, pasteurizarea, concentrarea, aducerea la temperaturi specifice nsmnrii, incubarea, prercirea i rcirea final, ambalarea, depozitarea i livrarea produselor obinute. Laptele btut este un produs lactic acid ce se obine din lapte de vac prion fermentare cu ajutorul culturilor selecionate de Streptococcus lactic. Produsul are uin aspect de fluid, omogen, cu consisten asemntoare smntnii proaspete, culoare alb, gust acrior, plcut, rcoritor. Iaurtul se obine din lapte de vac, bivoli, oaie cu ajutorul culturilor de bacterii lactobacillus bulgaricus i Streptococcus termophilus ce se dezvolt n simbioz imprimnd produsului ce se obine , gust specific i arom caracteristic. Organoleptic, se prezint sub form de coagul compactce are consisten fin, fr separare de zer, de culoare alb sau glbuie, avand gust acrior i aromat. Prepararea altor produse lactate Smntna Se obine din laptele proaspt, prin extragere cu ajutorul separatoarelor. Dup modul de obinere i dup caracteristicile organoleptice i fizico-chimice, smntna este de dou feluri: a) smntna dulce (pentru fric) ce se obine din laptele de vac sau de bivoli, dup urmtorul procedeu: - smntnirea laptelui prin centrifugare i curare de impuriti; - normalizarea laptelui la procentul de grsime ce se dorete; - pasteurizare la 85-900C (pasteurizare nalt); - maturarea fizic prin rcirea la 4-60C timp de 5-6 ore; - ambalare n recipiente; - livrarea (termenul de garanie este de 24 de ore); Smntna dulce nu este consumat ca atare ci prin batere se transform n fric cu sau fr a se aduga o anumit cantitate de zahr. Din punct de vedere organoleptic, are aspect i consisten omogen, este fluid, fr acumulri de substane proteice sau de grsime, avnd culoarea alb sau uor glbuie, uniform. Gustul este dulceag, cu arom specific de smntn proaspt , procentul de grsime de 32% i aciditatea de 200T. b) smntna fermentat (de consum) se obine din smntna dulce, prin urmtoarele operaiuni: - rcirea la 18-220C imediat dup pasteurizare; - nsmnarea cu culturi mixte de streptococi i leuconostoci lactici din speciile cremoris, lactis, citrovorus i paracitrovorus (2-6% maia);

- incubarea la 25-260C pn la realizarea unei aciditi de 80-900T; - rcirea la 10-140C; - maturarea fizic a smntnii (la 5-60C, timp de o zi); - livrarea; Dup coninutul n grsime, exist mai multe tipuri de smntn: smntn dulce cu 14 i respectiv 32% grsime , smntn fermentat cu 25, 30, i 40% grsime. Pentru coninutul de grsime, se admite o toleran de 1 % fa de tipul declarat iar aciditatea nu trebuie s depeasc cum am artat 200T la smntana dulce sau 900T la cea fermentat. Untul este un produs lactat obinut prin prelucrarea smntnii n instalaii speciale, dup urmtoarea schem tehnologic: obinerea smntnii prin centrifugare, cu ajutorul separatoarelor; pasteurizarea nalt la 90-950C, timp de o jumtate de or; maturarea fizic prin rcire la 2-40C i meninere timp de 6 ore; nclzire lent la 16-180C i nsmnare cu maia de unt; incubare 10-12 ore la aceeai temperatur pentru acidifiere i formarea unei arome de diacetil; baterea n putine rotative pentru formarea bobului de unt; splarea sub malaxare; ambalarea n pachete sau blocuri mari; pstrarea (4-6 luni) la temperaturi de -15 la -200C. Din punct de vedere organoleptic, untul trebuie s aib un aspect de mas compact, fr picturi de ap vizibile, fr goluri sau aglomerri de proteine sau alte impuriti. Normele nu admit adugarea de conservani, cu excepia clorurii de sodiu 1,5% (n Romania). Untul are miros i gust caracteristic, cu aroma bine evideniat i culoarea alb glbuie. Untul topit se obine prin topirea untului de vac sau prin prelucrarea grsimii obinut de la oprirea pastei pentru cacavaluri, operaiune ce se face n cazane, duplex, dup care produsul se ambaleaz n butoaie, ldie cptuite cu hrtie pergaminat sau cu folie de polietilen. Produsul, din punct de vedere organoleptic este o mas dens, cu consisten potrivit, fr goluri, puin sfrmicios, de culoare alb-glbuie, cu miros i gust caracteristice untului de vac, oaie. Metode de conservare a laptelui Laptele uperizat este laptele sterilizat la o temperatur foarte nalt, procedeul constnd n nclzirea brusc, la 1450C, timp de 4 secunde. In acest scop, dup o curire, centrifugare i normalizare, laptele se supune nclzirii la 50-750C pentru a se elimina gazele nglobate apoi se trece la uperizator. Laptele sterilizat ajunge n vasul de expansiune unde se supune rcirii brute i apoi ambalrii n condiii aseptice. Aceast metod asigur conservarea ndelungat a laptelui (fr limite), laptele pstrndu-i caracteristicile organoleptice , valoarea nutritiv i compoziia chimic, acestea fiind aceleai ca i la laptele proaspt. Laptele praf este principala form sdub care se conserv laptele, adatorit capacitii ndelungate de conservare. Laptele praf se obine prin deshidratarea aproape complet a laptelui ca materie prim, integral, normalizat sau degresat.deshidratarea se face prin atomizare n instalaii speciale. Laptele praf este de mai multe tipuri :5 %, 20 % i 26%.

Cap II. Evolutia societatii comerciale S.C. ECOLACT PROD S.R.L


2.1 Obiectivul proiectat Societatea comercial ECOLACT PROD S.R.L. s-a nfiinat pe data de 30/03/2005 obiectul principal de activitate fiind fabricarea produselor lactate i a brnzeturilor, in comuna Paulesti, judetul Prahova. Scopul proiectului este satisfacerea cererii crescnde i din ce n ce mai exigente de lapte i produse lactate exprimat pe pia. Aceast declaraie evideniaz faptul c firma i asum printre altele i misiunea de a rspunde nevoii consumatorilor de produse lactate, oferindu-le o gama diversificat i mbuntit calitativ. Distribuia se va face att prin mijloace proprii ct i prin intermediul distribuitorilor, engrositilor, magazinelor tip cash&carry, etc. Beneficiarii produselor pe piaa intern vor fi societile comerciale care utilizeaz produsele fie n procesele proprii de producie(cofetrii, patiserii, restaurante), fie pentru comercializare direct n aceeai form, instituii bugetare i consumatorii direci.

2.2 Capacitatea de productie Fabrica de prelucrare a laptelui de vac, apartinnd S.C. ECOLACT PROD S.R.L. are o capacitate nominal de 91.250hl / an. Structura de productie care se realizeaza zilnic este urmatoarea (in litri lapte ): Regimul de lucru va fi de 2 schimburi / zi. Capacitatea de producie a utilajelor va permite asigurarea produciei zilnice. Fondul anual de timp este de 365 de zile.

2.3 Profilul de productie Laptele de consum reprezint produsul obinut din lapte de vac omogenizat i pasteurizat cu un coninut de grsime de 1.5%, 1.8%, 3.5%. Iaurtul este un produs lactat acid obinut prin fermentaia lactica a laptelui de vac normalizat, microflora specific fiind reprezentat de Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus. Gama sortimental este variat i cuprinde: iaurt dietetic 0.1%gr.; iaurt natural 2.8%gr.; iaurt natural 3.2%gr.; iaurt de but 2.3%gr. Laptele btut este un sortiment de lapte fermentat foarte apreciat de consumatori pentru caliti sale organoleptice. Se obine prin fermentarea laptelui pasteurizat cu ajutorul unor culturi selecionate de streptococi lactici. Sortimentul de lapte btut cuprinde 4 tipuri de produse: gras, cu min. 2% ,2.5%grasime; slab cu max. 0.1% grsime; sana cu 3.0% i 3.6% grsime i extra cu 4% grsime

Brnzeturile proaspete se obin prin coagularea laptelui sub aciunea exclusiv a bacteriilor lactice sau prin aciunea asociat a bacteriilor lactice i a unei enzime coagulante. Ele se caracterizeaz prin consisten moale, cu gust acrior de fermentaie lactic. Se fabric ntr-un sortiment variat, putndu-se grup astfel: dup coninutul de grsime: foarte grase;grase;semigrase;slabe. dup adaosuri: desert (dulci);aperitiv (cu condimente). n unitatea noastr se prelucreaz brnz proaspt de vaci, dietetic i gras, din lapte de vac normalizat la 2-2.5%gr. sau degresat la 0.1%gr.; pasteurizat i cu adaosuri de clorur de calciu, fermeni lactici i cheag alimentar.Caracteristici chimice brnz proaspt gras: grsime raportat la produsul ca atare, min.8%; grsime raportat la S.U., min. 27%; substan uscat, min. 30%; aciditate, max. 190AsT; proteine 16%; glucide 4.5%; calorii 175 la 100g. produs. Caracteristici chimice brnz proaspt dietetic:grsime raportat la produsul c atare, min.5%; grsime raportat la S.U., min.---; substan uscat, min.23%;aciditate, max. 210 Ast; proteine 17.4%; glucide 4%; calorii 115 la 100g. produs. Brnza Telemea este cea mai rspndit, apreciat i cutat de consumatori. Cuvntul telemea este de origine turc, avnd semnificaia de felie,din cuvntul turc telim sau brnz cu guri de la cuvntul telme. n unitatea noastr se fabric dou sortimente de brnz Telemea numai din lapte de vac, i anume: Telemea proaspt (caul dulce) i Telemea maturat ( n sol. Samura). Smntna este produsul obinut din lapte c urmare a procesului de degresare sau smntnire.Principalele sortimente de smntnire sunt: smntna dulce, tip 14 (cu coninut de 14%grasime) i tip 32 (cu coninut de 32% grsime); smntna fermentat (cu bacterii lactice selecionate), care poate fi tip 12 (cu 12% grsime), tip 15 (cu 15% grsime), tip 20 (cu 20% grsime), tip 25 (cu 25% grsime), tip 30 ( cu 30% grsime) i tip 40 (cu 40% grsime). Brnza topit reprezint produsul lactat obinut prin topirea sub aciunea cldurii i a srurilor de topire (emulgatori), a unuia sau a mai multor sortimente de brnzeturi.Caracteristici specifice:sunt lipsite de coaj, din care cauz se numesc i brnzeturi fr coja, proprietate pe care i-o menin dac sunt ambalate corespunztor, n ambalaje specifice sortimentului i se pot consuma imediat dup fabricaie, nemaifiind nevoie s matureze, deoarece provin din brnzeturi mturate.Caracteristicile acestor brnzeturi sunt rezultatul procesului de topire care st la baz fabricrii lor.n timpul topirii sub aciunea cldurii, cazein se separ intial de grsime i se transform ntr-o mas cauciucoasa care plutete n grsimea topit.Pentru a asigura pastei o consisten fin, se adaug n acest scop srurile de topire cu rol de emulgatori.Aceste sruri se absorb n masa de brnz, care se umfl, i are loc apoi solubilizarea substanelor proteice.Concomitent cu dizolvarea, combinat cu agitarea energic a masei de brnz, substanele proteice refac emulsia cu grsimea, putnd ngloba i o anumit cantitate de ap.Dup terminarea procesului de topire, masa de brnz se rcete treptat i substanele proteice se solidific realiznd scheletul gelatinos care pstreaz caracterul emulsiei i dup rcire.Desfurarea normal a procesului de topire este influenat de urmtorii factori: caracteristicile materiei prime (coninut de grsime i de apa, gradul de maturare, ph-ul); caracteristicile substanelor de topire (compoziie, ph, cantitate); temperatura i durata topirii; Brnza cu smntna tip Fagaras se obine prin preambalarea statificata sau n amestec a brnzei proaspete dietetice i a smantanei de consum fermentate cu 20% grsime. Se recomand n alimentaia zilnic a colarilor, adolescenilor, precum i a adulilor, datorit aportului de proteine, lipide i sruri minerale (n special calciu) i de vitamine: A,D, B2 i PP.Proprieti

chimice: substan uscat 33%; grsime 6%; proteine 13%; glucide 3.6%; ap max. 77%; aciditate max. 170AT; clorura de sodiu max. 1%; valoare energetic/100 grame produs 136 kcal. 2.3.1 Productia realizata Nr. Sortiment crt 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Lapte de consum 1,5% gr. Lapte consum 1,8% gr. UHT Iaurt (0,1;2,8;3,2% gr.) Sana 3,0% gr. Lapte batut 2% gr. Branza de vaci dietetica, (lapte cu 0.1%gr) Branza Telemea vaca (lapte cu 3,0% gr.) Cascaval Dalia(lapte cu 3,2 % gr) Smntn de consum (12;15;20% gr.) Branza Fgra Branza topita batoane de 200g Lapte normalizat Cantitate produs UM (l) (kg.) 7500 8500 1500 2000 1000 300 700 250 2000 --7500 8500 1500 2000 1000 40 120 20 2000 100 30 l. l. l. l. l. kg kg kg kg kg kg

2.3.2 Productia programata Programarea produciei reprezint detalierea, concretizarea n timp, n spaiu i pe executani a activitilor, operaiilor ce trebuie s se desfoare pentru realizarea unei lucrri/cantiti de produse la un anumit termen. Programarea produciei este continuarea fireasc a planificrii activitilor n ntreprindere. Ea este o activitate complex ce se desfoar ntr-o mare varietate de situaii concrete legate de: duratele operaiilor tehnologice aspecte privind deplasarea obiectelor muncii. n cazul proceselor tehnologice continui, programarea produciei se reduce la stabilirea gradului de utilizare a capacitii de producie sau a succesiunii introducerii n fabricaie a unor sortimente. Pentru procesele tehnologice discontinui, programarea produciei este un aspect esenial n asigurarea eficienei economice a ntreprinderii i cu influen asupra sistemului de salarizare. Metode de transmitere a obiectelor muncii Elementul determinant pentru durata total a operaiilor tehnologice este modul n care obiectele muncii parcurg succesiunea de operaii. Exist trei modaliti de transmitere a obiectelor muncii: succesiv, paralel i mixt. Transmiterea succesiv: toate elementele lotului se transmit de la o operaie la alta ntotdeauna concomitent. La fiecare loc de munc ct timp un element al lotului este prelucrat, cele care nu au fost nc sau au fost deja prelucrate ateapta.

Transmiterea paralel: fiecare element al lotului parcurge individual toate operaiile procesului tehnologic, fr ateptri. Datorit duratelor diferite ale operaiilor tehnologice vor apare ntreruperi, ateptri ale executanilor (mijloacelor de producie) pentru a se putea asigura deplasarea nentrerupt a elementelor lotului. Transmiterea mixt reine avantajele celor dou metode anterioare. Ca principal dezavantaj apare complexitatea deosebit tehnic i organizatoric a transportului. Deplasarea elementelor lotului intre operaii se face difereniat: spre o operaie cu durat mai mare primul element al lotului pleac individual, iar celelalte n fraciuni de lot de fabricaie denumite loturi de transport; spre o operaie cu durat mai mic, ultimul element se deplaseaz individal celelalte n fraciuni de lot de fabricaie, numite loturi de transport. Spre exemplificare, se lanseaz n fabricaie un lot de 6000 l lapte de consum compus din 3 arje de produs chimic. Procesul tehnologic conine zece operaii: receptie calitativa si cantitativa (A), filtrare (B), racire si depozitare tampon (C), curatire centrifugala (D), normalizare (E), omogenizare (F), pasteurizare (G), racire (H), depozitare tampon (I), ambalare (J) avnd duratele: tA = 24 minute; tB = 24 minute; tc = 2 ore si 30 minute; tD = 40 minute; tE = 24 minute; tF = 40 minute; tG = 4 minute; tH = 15 minute; tI = 8 ore; tJ = 1 ora. Se doreste determinarea duratelor totale ale operailor tehnologice n cele trei situaii de deplasare a elementelor lotului i s se reprezinte sub form de grafic GANTT. Dup cum se poate observa, operaia I este operaia principal: tmax = tI = 8 ore Se obin urmtoarele valori ale duratelor totale ale operaiilor tehnologice: Dots =3x(24+24+2h 30+40+24+40+4+15+8h+1h)=3x14ore 21min= 43 ore si 3 minute Dotp =14h 21min+(3-1)x8=30 ore si 21 minute Dotm =14h 21min+(3-1)x[1h 50min+16+36+7h+1h]=35 h si 45 minute Cele trei variante de transmitere se pot reprezenta printr-un grafic de tip GANTT: La transmiterea succesiv i respectiv mixt gradul de ocupare a locurilor de munc (operaiilor) este maxim (100%) pentru toate operaiile. n cazul transmiterii paralele aceasta se ntmpl doar la operaia principal. Pentru celelalte operaii gradul de ocupare este dup cum urmeaz: la operatiile A, B si E cu durata de 24 de minute, 72/984 = 7,32% la operatiile D si F cu durata de 40 de minute, 120/990 = 12,12% la operatia C cu durata de 2 ore si 30 de minute, 450/1110 = 40,5% la operatia G cu durata de 4 minute, 12/960 = 1,25% la operatia H cu durata de 15 minute, 45/960 = 4,69% la operatia J cu durata de o ora, 3/17 = 17,65%

Cap III. Stabilirea amplasamentului unei intreprinderi agroalimentare

AMPLASAREA NTREPRINDERILOR
Amplasamentul unei ntreprinderi desemneaz locul, zona limitat i identificat geografic, n care se desfoar procesele de valorificare, combinare a factorilor de producie. Atingerea obiectivelor ntreprinderii este puternic condiionat de adecvarea amplasamentului. ntreprinderile mici i desfoar activitatea pe un singur amplasament sau n puine locuri, reunind pe acest amplasament att activitile de conducere -administrative ct i pe cele de execuieoperative. ntreprinderile mari au o arie a activitii extins la plan naional i/sau internaional, cu numeroase amplasamente i cu separarea zonelor de administrare i conducere (sedii - birouri) de cele operative (uzine, ateliere, spaii comerciale sau de servicii etc.). Un amplasament este bun (avantajos) o perioada limitata, dupa care, din diferite motive, devine rau (dezavantajos). El parcurge perioade de glorie si de decadere. Fiecarui amplasament i se pot asocia costuri sigure si venituri probabile. Schimbarea amplasamentului este de obicei foarte costisitoare. Erorile n decizia de amplasare pot conduce la dispariia unor firme mici sau la pierderea unor piee de ctre firmele mai mari. Variantele de decizie se construiesc avand in vedere planul mondial, (continente, tari) regiunile din tara, localitatile si locatia concreta (cartiere, strazi, vecinatati)

3.1 Legaturile dintre transport si amplasarea intreprinderii Derivat din programarea lineara, algoritmul de transport poate fi utilizat eficient pentru rezolvarea unor probleme de alocare pe baza unor scheme logice dezvoltate pornind de la o solutie initiala fezabila si apoi pas cu pas identificnd alte solutii tot mai avantajoase, pna ce n final se determina si solutia optima. Obiectivul metodei: obtinerea unei distributii optime de produse ntre furnizori si clienti astfel nct sa se minimizeze costurile totale de productie si transport sau doar costurile de transport n cazul n care costurile de productie sunt identice la toti furnizorii. Datele initiale pentru rezolvarea unei probleme de acest tip sunt: 1. Identificarea ntreprinderilor furnizoare Fi si a capacitatilor Ci pe care le pot produce n perioada de timp considerata (i=1..m). 2. Identificarea depozitelor primitoare Dj si a cantitatilor pe care le solicita n perioada de timp considerata Sj (j=1..n). 3. Cheltuielile unitare de transport cij pentru o unitate de produs care este livrata de la furnizorul i catre depozitul j. Datele astfel culese vor fi introduse ntr-un tabel (tab. 6.7) de forma:

3.2 Etapele procesului de amplasare Doar la prima vedere amplasarea pare o problema unica pentru ca orice politica de dezvoltare sau restrngere de activitate, orice schimbare a zonelor de aprovizionare sau desfacere impune obligatoriu declansarea unei analize si o rezolvare de tipul: - se va promova o politica de subcontractare; - se va dezvolta uzina existenta; - se mentine uzina existenta si se va construi o noua capacitate de productie pe un amplasament mai favorabil; - se va dezafecta uzina existenta si se va gasi un nou amplasament pentru productie. Chiar daca este o decizie pe termen lung, sustinuta printr-un un suport financiar considerabil factorii fizici, economici, sociali sau politici cu un comportament mai mult sau mai putin previzibil, pun conducatorii n postura de a fi mereu atenti fata de consecintele amplasamentului asupra costurilor, de a lua n considerare o serie de situatii si de riscuri neidentificate sau incorect cuantificate si care impun o reconsiderare a situarii geografice a ntreprinderii. Factorii fizici, n primul rnd tipul si caracteristicile materiilor prime si a produselor finite, au o influenta directa asupra nivelului de energie consumata, dimensiunii instalatiilor de ncalzire sau ventilatie, marimii capacitatilor de productie, dimensiunea spatiilor pentru depozitare, iar factorii economico - sociali ntr-o nsiruire exhaustiva: nivelul de salarizare, climatul de munca, politica de mediu, somajul, taxele si impozitele au repercusiuni directe sau indirecte asupra costurilor de productie si a nivelului profitului realizat. Obiectivul managementului strategic de amplasare l reprezinta: minimizarea costurilor combinate de productie, transport, comunicatii si a celor cauzate de factorii de mediu. ntr-o figura sugestiva (fig. 6.1) au fost reprezentati principalii factori care trebuie luati n considerare ntr-un demers strategic de amplasare.

3.3 Metode de amplasare Lucrarile de specialitate [2][3] prezinta mai multe metode prin care decizia de amplasare poate fi optimizata: - tabelul comparativ al principalilor factori de influenta - metoda utilitatilor aplicata analizei amplasarilor - analiza dimensionala a amplasarilor - metoda pragului de rentabilitate - metoda centrului de greutate - programarea lineara, algoritmul de transport.

Principalii factori de influenta Factorii de influenta Stabilitate politica Legislatie relevanta Sindicate de munca Climatul mediului industrial Fezabilitatea ntreprinderilor Restrictii de capital Taxele pentru firmele straine Restrictii curente PIB, tendinta Tendintele investitiilor straine Restrictii pentru forta de munca straina Climat Limbaj Preferinte manageriale Facilitati de localizare Accesul la aria de distributie Costul vietii Standardul de viata Localizarea pietei / clienti Localizarea furnizorilor Proximitatea Internationali Nationali Regionali Locali

colaboratorilor Forta, abilitati si priceperi somaj, absenteism Nivel de salarizare Restrictii de dezvoltare Structura taxelor Controlul mediului Comunicatii internationale, nationale Transport (aerian, tren, sosele) Accesibilitatea teritoriului si costuri Costul terenului Costul constructiei nchirieri Costul serviciilor Zonarea si restrictii de plan (urbanizare) Accesul la utilitati Accesul la achizitie si pregatire Atitudinea si cultura comunitatii Accesibilitatea energiei Costul energiei Impactul n mediu Acces la subcontractari Acces la amplasament Caracteristicile locului Acces spatii adiacente Acces transport Parcari Transport local Alte facilitati

? ? ? ? ?

? ?

3.4 Fundamentarea eleborarii planului general de organizare a intreprinderii