HACCP

Generalități în
industria cărnii
Specializare: CEPA 16441
AN II

INTRODUCERE

Conceptul HACCP permite o abordare sistematică în identificarea riscurilor şi

evaluarea potenţialului de apariţie a acestora în timpul procesului tehnologic,
distribuiţiei şi utilizării produselor la consumator şi stabilileşte măsurile de control
ale acestor riscuri. Planul HACCP poate fi integrat în sistemul general de asigurare
a calităţii şi siguranţei în consum într -o întreprindere.
HACCP este definit drept „sistemul proiectat într -o manieră logică în vederea
identificării pericolelor şi/sau a situaţiilor critice pentru a se stabili un plan
structurat de control al acestora”. „HACCP este o activitate dezvoltată în scopul
identificării şi controlului pericolelor potenţiale care pot fi critice pentru sănătatea
consumatorului”. „HACCP reprezintă o metodă de a bordare sistematică a
asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea şiţinerea sub
control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni în procesul de fabricare,
manipulare şi distribuţie a acestora” (Rotaru şi Moraru, 1997).

Multe dintre procesele tehnologice includ o multitudine de etape, pornind de la

materia primă până la produsul finit. Un plan HACCP corect întocmit şi
implementat identifică şi ţine sub control toţi factorii care influenţează în mod
direct siguranţa în consum a produsului finit. Aceasta permite producătorului să-şi
orienteze eficient resursele tehnice. Identificarea ş imonitorizarea CCP reprezintă o
metodă mult mai eficientă şi mai puţin costisitoare de asigurarea inocuităţii
produselor comparativ cu metodele tradiţionale de testare a produselor finite.

Un studiu HACCP nu va rezulta întotdeauna în eliminarea în totalitate a

riscurilor,dar va permite luarea celor mai eficiente decizii pentru reducerea la un
nivel acceptabil a celor identificate. În continuare, decizia de a utiliza corect
informaţiile furnizate de studiul HACCP aparţine managerului.

Trebuie subliniat faptul că nici cel mai eficient plan HACCP nu va asigura
inocuitatea100% a produselor, deoarece o serie de factori cum ar fi starea de
sănătate şi igiena personalului,spălarea mâinilor, etc. nu pot fi întotdeauna
monitorizaţi şi corectaţi efectiv şi eficient. Pentru a minimiza aceste aspecte
referitoare la personal sunt impuse o serie de reguli obligatorii (Legea 90/96
republicată prin HG 23/2001), şi anume:
 efectuarea analizelor medicale înainte de angajare;
 monitorizarea stării de sănătate prin efectuarea periodică a examenului
medical;
 elaborarea unor reguli stricte de igienă personală;
 igiena mâinilor.

PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP

 Sistemul de Analiză a Riscurilor în Punctele Critice de Control reprezintă o
abordare sistematică a dezideratului privind siguranţa produselor alimentare şi
constă în aplicarea a şapte principii de bază.
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea materiilor prime şi a
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea
culinară şi consumul produselor alimentare.
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot
ţine sub control riscurile identificate.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct
critic decontrol.
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de
control.
Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective care vor fi aplicate în situaţia când în
urma monitorizării punctelor critice de control este detectată o abatere de la
limitele critice.
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care
constituie documentaţia planului HACCP.
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul
HACCP funcţionează corect.

APLICAREA H.A.C.C.P. ÎN INDUSTRIA CĂRNII

Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de produse de

carne,cauza fiind microorganismele prevăzute în flora intenstinala a animalelor
sănătoase sau a celor bolnave, dar care n-au fost detectate la inspecţiile sanitar
veterinare de rutina.
Aceste microorganisme, prezente initial în număr redus, se pot înmulţi atunci
când produsul este incorect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat.
Prevenirea imbolnavirilor de origine alimentara depinde, deci, de măsurile de
control aplicate de-a lungul intregului circuit al produsului respectiv, de la
animalul viu şi până la consumul produsului finit.

Programul H.A.C.C.P. nu se elaboreaza pentru a inlocui norme şi directive curente

sau programe existente în intreprindere. El trebuie să se concentreze pe prevenirea
riscurilor pentru protejarea sănătăţii publice, să minimalizeze aceste riscuri sau,
dacă este posibil, să le elimine.
 O mare problemă care poate să apară în industria cărnii este atunci când
intreprinderea incearca să includa toate procedurile standard de lucru intr -un plan
H.A.C.C.P..
O a doua problemă majora apare atunci când clientii solicita ca toate cerinţele
lor să fie incluse în planul H.A.C.C.P. al furnizorului.

Aplicarea H.A.C.C.P. în abatoare

Aplicarea H.A.C.C.P. în industria cărnii trebuie să inceapa de la nivelul

fermelor, deoarece anumite probleme legate de siguranta produsului finit se pot
datora furajarii, starii igienice a grajdurilor şi a animalelor sau pasarilor ce urmează
a fi sacrificate.
Intrucat tehnologiile curente de sacrificare nu permit obţinerea unor produse
lipsite de patogeni, trebuie elaborat şi aplicat un aplicat un plan H.A.C.C.P., cu
scopul de a minimalizacontaminarea.
Elaborarea şi implementarea unui plan H.A.C.C.P. nu se poate realiza fără
acodul şi sprijinul conducerii intreprinderii. Conducerea la vârf trebuie să se
implice în definirea politiciişi obiectivelor intreprinderii, în selectarea echipei şi în
implementarea planului. Numai astfel se va putea realiza eficiente dorita.

Stabilirea surselor de contaminare microbiană a cărnii

După sacrificarea animalului, carnea poate să sufere procese aseptice datorate

enzimelor din tesutul muscular care pot să produca la maturare, imbunatatirea
valorii cărnii sau procese microbiologice care pot să duca la alterarea cărnii şi risc
în consum.
Contaminarea microbiană a cărnii este de doua tipuri: internă şi externă.

Factori care condiṭionează dezvoltarea microorganismelor în carne

Transformarile pe care le pot produce microorganismele contaminante ale cărnii
sunt dependente de factori intrinseci şi extrinseci.

Alterări microbiene ale cărnii

Se pot intalni urmatoarele tipuri de alterari:

Alterare superficială prin păstrarea cărnii la temperaturi de 0-10 ºC

În alterarea bacteriană a cărnii în prima etapa se consuma glucoza şi compusii sai
deoxidare în condiţii aerobe, apoi incepe să fie metabolizat acidul lactic.

Mucegairea. La păstrarea cărnii în depozit cu umezeala relativă a aerului mai mică

de75% când suprafaţă cărnii este zvântată, alterarea poate fi produsa de către
drojdii şi mucegaiuri.

Alterarea totala, superficiala şi de profunzime, poate avea loc prin păstrarea cărnii
la temperature de 10-25ºC.

BIBLIOGRAFIE
Baker, D.,A.; Apphlication of modeling în HACCP plan development,
InternationalJournal of Food Microbiology, 25, 251
–
261, 1995.2.

Corlett, D.A; Regulatory verification of H.A.C.C.P. system, Food Tehnology,

19913.

Daniels, R.W.; Applyng H.A.C.C.P. to New-Generation Refrigerated Foods at

Retail andBeyond, Food Tehnology, 19914.

Denson, I.; Setting Standards în H.A.C.C.P., Taining,Proceedings at the

InternationalH.A.C.C.P. Review, 19965.

Gill, C.O.; The presence of Escherichia coli, Salmonella and Campylobacter

înpigcarcassdehairung equipment, Food Microbial, 10, 337
–
344, 1993.6.

Huss, H.H.; Assurance of H.A.C.C.P. to drinking water supply, Food

Control,19947.

Dan Valentina; Microbiologia Alimentelor, Editura Alma, Galaţi, 2001.