UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI BACU

FACULTATEA DE INGINERIE
SPECIALIZARE : INGINERIE BIOCHIMIC

PROIECT
BIOREACTOARE

STUDENT:
ARDELEANU TEODORA
GRUPA 1141
AN IV

2010-2011

UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI BACU

FACULTATEA DE INGINERIE
SPECIALIZARE : INGINERIE BIOCHIMIC

TEMA PROIECTULUI:
BIOREACTOR UTILIZAT PENTRU OBINEREA
SALAMURILOR CRUD-USCATE

Coordonatori:
Conf. Dr. Ing. Nistor Ileana Denisa
Asis. Drd. Ing. Georgescu Ana Maria
Student:
Ardeleanu Teodora

CUPRINS
MEMORIU TEHNIC
4
CAPITOLUL I
INTRODUCERE.GENERALITAI.5-8
ELEMENTE DE INGINERIE
TEHNOLOGIC..9
I.1. CARACTERIZAREA MATERIEI PRIME
I AUXILIARE9-19
I.2. CARACTERIZAREA PRODUSELOR FINITE...19-24
I.3. VARIANTE TEHNOLOGICE DE OBINERE
A PRODUSULUI FINIT. ANALIZA COMPARATIV
A TEHNOLOGIILOR SIMILARE DIN ARA I STRINTATE.25-31
I.4. ALEGEREA I DESCRIEREA VARIANTEI OPTIME
ADOPTATE31-40
II. BILANUL DE MATERIALE . CONSUMURI SPECIFICE
I RANDAMANTE DE FABRICAIE.40-43
III. BILANUL TERMIC44-45
IV. ALEGEREA SI DIMENSIONAREA BIOREACTORULUI
IV.1. UTILAJUL PRINCIPAL , DESCRIEREA CONSTRUCTIV
FUNCIONAL.46-47
IV. DIMENSIONAREA BIOREACTORULUI.48
V. CONCLUZII..49
VI. BIBLIOGRAFIE..50

Tema lucrrii
S se proiecteze un bioreactor petru obinerea salamurilor crud uscate.

Memoriu tehnic

Lucrarea de faa trateaz tehnologia de obinere a salamurilor crud-uscate.Este structurat

pe 6 capitole , ncepnd cu caracteristicile materiei prime i materiei auxiliare , precum i a
produsului finit , i cele dou scheme tehnologice : prima schem de obinere a salamului de
Sibiu , iar cea de-a doua de obinere a salamului crud uscat . Se va alege o variant tehnologic
de obinere a produsului finit , n funcie de avantajele i dezavantajele fiecruia. Se continu cu
calcularea bilanului de materiale , bilanului termic si terminnd cu dimensionarea
bioreactorului , astfel ajungndu-se la finisarea lucrrii cu specificarea concluziilor. Pentru
mrirea gamei produselor, i satisfacerea cerinelor pieii (care este tot mai exigent) , putem
produce diferite tipuri de salamuri crud uscate , care ar fi pe placul tuturor cum ar fi : salamul
de Sibiu , precum i fabricarea Ghiudemului si Babicului. Avnd n vedere progresul actual in
materie de ambalare i marketing , lucrarea analizeaz toate aspectele noi , ca produsele fabricate
s aib aspect comercial atrgator i s fie competitive pe piaa internaional.

Intoducere.
Carnea. Generalitai.
Carnea reprezint esutul muscular scheletal mpreuna cu esuturile la care ader n mod
natural. n cazul crnii de pasre noiunea de carne cuprinde i pielea.
Dupa proporia de esuturi strine care ader la muschi se deosebesc: carne cu os, adic
musculatura cu oasele respective, carne dezosat i carne aleasa ( curait de tendoane, fascii,
oase si grsime) .
Proporia diferitelor esuturi din carne depinde de specia animalului de ras , de varsta, sexul
i starea lui de ngrare etc. Partea principal a crnii e esutul muscular care constituie cca.
40% din greutatea corpului animal.
Elementul fundamental al muchiului este fibra muscular striat. Ea are forma alungit
cilindrica sau prismatic cu extremitaile rotunjite. Dimensiunea variaz ntre 3-12 cm, lungime
i 20-100 grosime. Numrul nucleilor este foarte mare , considerndu-se 30-40 nuclei pe cm
lungime, ocupnd o situaie periferica imediat sub membrana fibrei ( sarcolema).
Protoplasma celulei, citoplasma numit sarcoplasma are un aspect fluid n centrul fibrei i
mai dens la periferie. Fibrele musculare mai bogate n sarcoplasm au un aspect mai ntunecat ,
iar cele cu sarcoplasm mai puin au un aspect mai clar.
In sarcoplasm se gsesc elemente specifice : miofibrile i elemente obinuite tuturor
celulelor , formate din : mitocondrii (sarcozomi) de mrimi variabile, cu un bogat echipament
enzimatic ,complexul golgian aezat la polii celulei, lizozomii i reticolul endoplasmatic.
Miofibrele sunt dispuse paralel ntre ele i se asociaz n numar de 30-50 miofibrile n
fascicole , constituind colonetele lui Leydig, n lungimea fibrei musculare. n seciunea
transversal aceste fascicole , apar sub form de arii poligonale, fin punctuate, denumite
cmpurile lui Cohnheim.
Miofibrilele au o constituie eterogen, de-a lungul lor se pot observa alternante de discuri
clare i ntunecate. Cele clare se numesc I (izotrope) , iar cele ntunecate discuri A (azinotrope).
Discurile clare la microscopul obinuit prezint o membran ntunecat numit Z ( Zwischen
Scheibe) sau stria lui Amici , iar n discul intunecat se observ de asemenea o strie numit stria
lui Hengen, care are aspect mai deschis.
Segmentul cuprins ntre dou membrane Z, poarta numele de Sarcomer sau casua lui Krause.
La microscopul electronic miofibrilele apar constituite din formaiuni mai mici, denumite
miofilamente.
Miofilamentele sunt de dou tipuri, n funcie de grosime i anume filament de 100 si de 50
. Filamentele de la 100 sunt din miozin, iar cele de 50 din actin.
Fibrele musculare sunt grupate n pachete de 20-50 fibre unite printr-o reea fin fibrilara.
Fiecare pachet constituie un fascicol primar nconjurat de esut conjuctiv ce poarta numele de
endomisium. Mai multe fascicule primare se grupeaz n fascicole secundare nconjurate de esut

conjuctiv asociat cu fibre elastice ce poart numele de perimisium. Fascicolele secundare se

grupeaz, n fascicole teriare ce formeaz de fapt muschiul propriu zis i care este nvelit de o
apronevroz numit epimisium.
Legatura ntre muschi i tendon, pe baza datelor moderne este o legatur chimic func ional.
La nivelul legaturii cu tendonul s-a evideniat colinesteraza enzima legata de hidroliza
acetilcolinei.
Vascularizaia muchiului este foarte intens, fiind formata din capilare legate ntre ele prin
anastomoze scurte largi. De asemenea i inervaia este foarte bogat. Fibrele nervoase se termin
prin plci motorii i senzative.
Compoziia chimic a esutului muscular. Compoziia chimic medie a esutului muscular de
la animale adulte este urmatoarea n %:
-Apa..75,00;
- Substane uscate25,00; din care:
-proteine18,00;
-lipide..3,00;
-substane extractive azotate.1,50;
-substane extractive neazotate1,20;
-substane minerale..1,20;
-oligoelemente,vitamine0,10.

Proteinele esutului muscular. Proteinele esutului muscular sunt repartizate n fibra muscular
dup structura istologica, astfel:

Fibra muscular ( 18%) :

Sarcoplasma ( 16 %)
Miofibrile
din care:

10,0%

Nucleu
Plasma musculara
din care:

6,00%

Nucleotide

Sarcolema
Colagen
Elastina

2%

-Actina

2,5%

-Mioalbumina

-Miozina

6,0%

-Globulina

-Tropomiozina

1,5%

-Miogen
-Mioglubulina

0,18%

Reticulina

2,70%
3,00%
0,12%

Proteinele structurale (ale miofibrilelor). Actina este localizat n discul I i A i este de dou
feluri: actina G ( glubuloasa) i actina F (filamentoasa). Actina nu are proprietai enzimatice.
Miozina este o protein cu greutate molecular mare, cu structur filamentoas. Are activitate
enzimatica de tipul ATP-azei. Miozina poate scinda acidul adenozintrifosforic prin hidroliz. n
miofibrile cele doua proteine, actina + miozina, pot fi si unite sub forma de actomiozina. ntr-o
molecul de actomiozina, miozina reprezint 25 %. Complexul actomiozin are activitate ATPazica.
In miofibrile exista i tropomiozina i anume n membrane Z. Tropomiozina nu posed
proprietai enzimatice i nici capacitatea de combinare cu actina i miozina.
Dupa cercetatorii japonezi n miofibrile s-au pus n eviden i alte proteine i anume: actina cu aciune acceleratoare asupra formrii complexului actina miozina ATP i care are
efect de gelatinizare asupra actinei F.
Proteinele plasmei musculare (6%). Proteinele plasmei musculare au funcii enzimatice , cu
rol n glicoliz. Proteinele plasmei particip la determinarea gustului, mirosului i a culorii crnii.
Mioalbumina reprezint 0,18% ( 1% din total proteine ). Coaguleaza la 45 - 47 C.
Globulina reprezinta 2,70 % (15 % din totalul proteinelor) . Este considerat un sistem
eterogen. Coaguleaza la 50 C.
Miogenul rerezint 3,0% (16,40% din totalul proteinelor), din care miogen A 20% si miogen B
80%. Are aciune enzimatic si anume : fosfor gliceraldehid dehidrogenaz ,
creatinfosfokinaza, fosforilaza i aldodolozo izomeraza. Coaguleaza la 55 - 60 C.
Mioglobina reprezint 0,12 % ( 0,6% din total proteine). Este o cromoproteid cu un singur
hem i un coninut n fier de 0,34 %. Prezint o deosebit importan tehnologic, avnd n
vedere c este pigmentul muscular.
Proteinele sarcolemei (2%). Principalele proteine ale sarcolemei sunt colagenul , elastina i
reticulina.
Colagenul este principala protein a esutului conjuctiv din carne. Macromolecula
colagenului este format din trei lanuri polipeptidice. Colagenul conine aproximativ 15, 5 %
hidroxiaminoacizi, 34 % glicin si 12 % prolina. Deci este o protein incomplet , cu valoare
biologic scazut.
Elastina este tot o protein incomplet fr aminoacizi, eseniali. Conine prolina, alanina i
glicina.

Reticulina formeaz fibrilele fine din endomisium. Reticulina conine mai puin azot i mai
mult sulf dect colagenul. Conine glicin, hidroxiprolin, arginina , alanin si prolin.

Salamurile crude , uscate , de durata sunt preparate de carne n care materia prim este supus
unor fermentaii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare i a unor enzime produse de
bacterii, mucegaiuri i drojdii utile. Aceste procese au loc n cursul ntregului ciclu de fabricaie,
care se desfasoar la temperaturi sczute.
n acest categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude i carnai cruzi afumai, salamuri
i carnai etvuvai i afumai i salamuri crude uscate i presate.
Aceste produse necesit condiii speciale de microclimat, din care cauz n trecut se fabricau
numai sezonier, n anotimpurile reci.

I.Elemente de inginerie tehnologic

I. 1.Caracterizarea materiilor prime si auxiliare
Materii prime.
n industria produselor din carne se folosesc urmtoarele materii prime principale: carne de
bovine, porcine, ovine, psri , organe i subproduse comestibile de abator, slnina i alte grasimi
animale.
De asemenea se folosesc i o serie de materii prime de origine vegetal, care alturi de carne
constituie materia prima utilizat la fabricarea conservelor i extractelor proteice, ca nlocuitor de
carne.
Dintre materiile prime important cea mai mare o constituie carnea. nainte de a descrie
caracteristicile crnii, ca materie prim folosita n industria produselor de carne , vom arata pe
scurt cteva date actuale asupra histochimiei crnii, care intereseaz atat din punct de vedere
tehnologic ct i nutriional.
Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne (salamurile crud- uscate) sunt
urmatoarele:
-

Carne de bovine;
Carne de porcine;
Carne de ovine;
Slnina cruda de porc;
Organe i subproduse comestibile de abator.
Receptia att cantitativ ct i calitativ la primirea n fabric se face urmarindu-se n
principal:
Carnea de bovine.
n funcie de starea termic la livrari carnea de bovin poate fi:

Carnea cald este carnea care nu i-a pierdut cldura animall i nu a intrat n rigiditate
muscular; ea se livreaz la maximum o ora de la tiere i se utilizeaz la fabricarea bratului.
Carnea refrigerat este carnea rcit n camere frigorifice pna la temperaturi superioare
punctului de nghet al sucului celular.
Caracteristicile
tehnice
-temperatura 5 C n apropiere de os;

ale

carnii

refrigerate

sunt:

-musculatura elastic;
-culoare mat pe sectune.
Carnea congelat se livreaz n blocuri sau sferturi.
Carnea de porcine. Pentru fabricarea produselor din carne se foloseste carnea de porc care
ndeplinete condiiile prevzute n STAS-uri sau carnea tranat n piese separate , congelate sau
refrigerate. Carnea de porcine trebuie s provin de la porci tineri de carne, la o greutate vie de

circa 100-120 kg. Carnea acestor porci avnd o structur mai fin i fiind mai suculenta i de
culoare mai deschis , contribuie la mbunatairea calitii produselor. Carnea de porcine se
prezint mparit n jumatai fr cap, osnza,organe i picioare.
Dupa modul de prelucrare n abator, jumtaile de porc se pot prezenta fie acoperite cu orici
(de la porci oparii, fie jupuii , rmnnd acoperite cu slnin sau dezbracai de slanin. Carnea
provenit de la vieri necastrati sau de la scroafe n gestaie, precum i cu miros strin nu se
recepioneaz.
Dupa starea termic la livrare , carnea de porc poate fi refrigerat sau congelat.
Carnea de ovine. La fabricarea produselor de carne se foloseste i carnea de ovine , care
ndeplinete condiiile prevazute n STAS.
Livrarea crnii de ovine se face n carcase ntregi , fr cap organe i picioare.
.
Organele i subprodusele. Organele i subprodusele comestibile , utilizate la fabricarea
produselor de carne, sunt urmtoarele: cpni de bovine, porcine i ovine, limb, creier, inim,
ficat, rinichi , splin, plmni , uger , slung de bovine i porcine, carne fasonat i sngerat de
porcine, orici de porc, snge pentru uz alimentar, untur de porc alimentar.
Aceste materii prime se recepioneaz att cantitativ, ct i calitativ la primirea lor n fabric ,
n conformitate cu instruciunile n vigoare.
Recepia cantitativ se face de personalul care gestioneaz materiile prime, recepia calitativ
de ctre comisia de recepie i organele C.T.C. din fabric, care vor ine seama de urmtoarele
elemente:
-calitatea i starea termic a materiei prime;
-examenul sanitar veterinar;
-condiiile tehnice de prelucrare corect a materiei prime;
-particularitile fiecrui sortiment de materie prim.
Depozitarea materiei prime constituie o condiie esenial de care trebuie s se in seama n
timpul fabricaiei. De condiiile de pstrare depinde n final calitatea produselor finite.
Carnea de bovin cald. Se introduce direct n sectia de tranare. Dac nu se prelucreaza
ntreaga cantitate, se va lasa partea neprelucrat s se zvnte sau s se introduc n frigorifer i se
aga pe crlige , astfel ca ntre bucai s existe posibilitatea circulaiei aerului. Se recomand a
nu se introduce carnea cald n aceeasi camer frigorific cu carnea refrigerat, deoarece vaporii
degajai vor condensa pe supraa crnii refrigerate, formnd un mediu favorabil dezvoltrii
microorganismelor i alterrii produsului.
Carnea refrigerat. Se depoziteaz n frigorifer pn la decongelare , aezat pe grtare, n
stive, la o temperatur de 0..4C.

Carnea congelata. Se pstreaz n frigorifer pn la decongelare , asezat pe grtare , n stive

sau agate pe carlige.
Celelalte produse de origine animal se depoziteaz n frigorifer aezate i stivuite n aa fel ca
s nu existe posibilitatea circulaiei aerului.

Materii auxiliare si materiale.

Materiile auxiliare s materialele necesare produciei pentru fabricarea produselor din carne
( salamurilor crud uscate) se pot clasifica astfel:
-materii ce intr n compoziia preparatelor ( sare, azotat de sodiu ) , azotit de sodiu, amestec
de polifosfai de sodiu, condimente, zahr, ap i ghea;
-materiale pentru formare, legare si ambalarea produselor ( membrane sfoara, carton, lemn,
material plastic etc.);
-combustibili tehnologici.
Materiile auxiliare care se introduc n compoziia produselor din carne determin calitatea,
gustul , mirosul culoar i celelalte nsuiri fizico-chimice i organoleptice ale produselor finite.
Sarea la faricarea produselor din carne , este folosit ca materie auxiliara de baz , datorita
celor dou nsuiri eseniale i anume:
-nsuiri conservante;
-nsuiri gustative.
Slnina. Prin slnin se nelege tesutul gras subcutanat de la porcine. Ea se realizeaz din
urmatoarele regiuni anatomice : spinare , pulp , spat, gu.
Dupa metoda aplicat la prelucarea n abator poate fi :
-acoperit cu orici, cnd prelucrarea porcilor se face prin oprire;
-neacoperit cu orici, cnd prelucararea porcilor se face prin jupuire.
Dupa starea termic poate fi : refrigerat sau congelat.
n procesul de fabricaie se foloseste sub form de slnin srat sau slnin crud.

Azotatul de sodiu si de potasiu ( NaNO3 - KN03), denumit n practica si silitra , se folosesc la

fabricarea produselor din carne , deoarece prezint proprietatea de a fixa culoarea si este n
acelasi timp i un bactericid.

La recepia azotatului trebuie s se fac un atent examen de laborator , pentru a stabili dac
acesta corespunde condiiilor prevzute de normele interne.
Azotitul de sodiu i de potasiu (NaN02 KNO2) prezint acelai rol la fabricarea preparatelor
din carne , ca i azotatul cu deosebirea c se comport mai activ.
Gluco delta lactona (G D L ) este substana care se foloseste din ce n ce mai des la
prepararea amestecului de srare , nlocuind parial azotatul i azotitul de sodiu.
Amestecul de polifosfi de sodiu se utilizeaz la fabricarea bratului din carne rece, deoarece
prezint o serie de avantaje i anume :
-favorizeaz reinerea sucului celular , sporind frgezimea crnii;
-ajut la emulsionarea grsimilor din carne; emulsia devine stabil , apa nu se mai separ de
grsime i n felul acesta se nltur fenomenul de tiere a bratului;
-se reduc pierderile de greutate la afumarea i fierberea preparatelor de carne, deoarece se
nlatur scurgerile de suc;
-sortimentul i pstreaz aroma complet , ntruct n timpul fierberii aceasta nu se mai pierde
odat cu sucul crnii.
Polifosfaii sunt indicai i n cazul folosirii n fabricaie a crnii congelate, ajutnd acesteia sai recapete dup decongelare puterea de legare a apei i de reinere a sucului celular.
Condimentele se prezint sub forme diferite , dup prile plantelor de la care provin : fructe,
muguri de flori, frunze, bulbi, coaj, rdcini, fiecare avnd forma , gustul i aroma specific.
Proprietile aromatice i gustative sunt date de uleiurile eterice pe care le conin.Unele
condimente conin uleiuri eterice specifice, altele n amestec de arom datorit componenilor
numeroi pe care-i conin ( alcooli, eteri , fenoli , terpene ).
nainte de folosire , condimentele trebuiesc analizate din punc de vedere microbiologic ,
pentru a depista eventualele microorganisme de pe suprafaa lor.
Condimentele mai des folosite la fabricarea produselor din carne sunt prezentate n tabelul 29.
Se pot livra fabricilor de preparate i diverse amestecuri condimentare cu precizarea expres a
produsului.
Aceste amestecuri sunt fin macinate , au o compoziie uniform i pot s asigure produse cu
grad de condimentare constant.
Zahrul se foloseste la prepararea saramurilor numai pentru unele produse. Cum se arat n
alte capitole, el nu are proprietatea de a inhiba flora microbian de putrefac ii, atenueaza gustul
srat i produce o uoara frgezime. Proporia de zahr ce se folosete nu trebuie s depeasc
2% din greutatea amestecului de srare. n cantitate mai mare , produce modificri nedorite.

Caracteristicile fizice ale condimentelor.

Denumirea plantei
Cimbrisorul
Cimbrul
Mghiranul
Dafinul
Piperul

Cimbrul

Scorioara

Cuioarele

Chimionul

Coriandru
Enihbaharul

Nucsoara

Forma sub care se prezint Caracteristici

condimentul
Tulpin si frunze
-Arom placut i puternic.
Tulpin si frunze
-nsusiri
condimentare
maxime n perioada de
cretere.
Tulpin si frunze
-nsusiri maxime in perioada
premergatoare infloririi.
-Miros plcut, patrunztor.
Frunze
-Frunze uscate cu gust
caracteristic aromat, amar i
astringent.
Fructe
-Se prezint sub forma de
boabe de culoare neagr cu
suprafaa
zbrcita.Gust
caracteristic iute arztor.
Rdcin
-Se prezint sub form de
bucti cu lungimea de 5- 10
cm si diametrul 1 -2cm.
-De culoare alb sau negru.
Gust iute i miros specific
plcut.
craja
-nsuirile condimentare n
scoara plantei.
-Gust
iute
i
arom
caracteristic.
Flori
-Flori de culoare verde spre
rosu deschis.
-Are gust iute, astringent,
miros caracteristic aromat.
Fructe
-Lungimea frutului 5-6 mm.
-Conine 2 semine de culoare
cenuiu- neagr.
-Gust puin neptor i miros
caracteristic aromat.
Fructe
-Smn alb de forma sferic
, culoare galben- roiatic.
-Gust plcut si aromat.
Fructe
-Se prezint sub form uscat,
de marimea boabelor de
mazre.
-Suprafaa zbarcit, culoare
roie-brun.
Semine sau smburi
-Prin decorticare se obine

Ardei rosu

Boiaua de ardei

Ceapa si usturoiul

Bulbi

piperul alb.
-Smbure uscat cu lungimea
de 2,5 cm si grosimea 1 cm.
-Culoare bruna si marmorat pe
sectiune.
Arom
i
proprieti
antioxidante.
-Ardei rou uscat i mcinat.
-Se folosete ca boia de ardei
iute sau dulce.
-Gust iute, miros specific
puternic i persistent.
-Gust
iute,
caracteristic,
ptrunzator i persistent.

Apa i gheaa se ntrebuineaz ca materie auxiliar, ce trebuie s corespund condiiilor

prevzute n standardul pentru apa potabil : s fie curat , transparent , fara gust sau miros
strin, fr bacterii patogene i s aib un anumit coninut de substane minerale.
Gheaa se foloseste la prepararea bratului. Ea trebuie s fie obinut din ap potabil , s nu fie
ptat de rugin, s nu conin impuritai.
Nu se admite folosirea gheei naturale.
Combustibili tehnologici. Pentru afumarea preparatelor din carne se ntrebuineaz n mod
obinuit lemnul i rumeguul ,care n timpul arderii degaj cldur i produse de distilare uscat.
Specia lemnului prezint o importan deosebit pentru producia de preparate de carne.
Lemnele indicate pentru producerea fumului trebuie s fie de esen tare ( fag) .
Nu se admite folosirea lemnelor de rinoase. Face excepie ienuparul , folosit n proporie de
circa 10 % numai pentru unele sortimente , crora le d un miros plcut.
La recepie lemnele i rumegusul trebuie s fie uscate , nerainoase , fr poriuni putrede , cu
umiditate maxim de 25 %.
Depozitarea rumegusului se va face n spaii nchise i uscate. n depozitul de rumegu este
prevzut un ciur care separ diversele corpuri strine.
Depozitarea materiilor auxiliare. Sarea , livrat n saci de hrtie , se aeaz n stive, n
ncperi uscate, n care este interzis s se gseasc substane toxice sau cu miros strin , deoarece
sarea are proprietatea de a absorbi uor mirosul altor substane.
Azotatul i azotitul se pastreaza pentru un timp mai ndelungat n ncperi uscate, fr materii
sau mirosuri strine, aezate n locuri determinate i n ambalaje originale acoperite , deoarece
sunt substane higroscopice, absorb umiditatea din aer, putndu-se confunda cu sarea. O mai
mare atenie trebuie acordat manipularii i pstrrii azotitului , deoarece este foarte toxic. Se
ine sub cheie.

Condimentele trebuie pstrate n ncperi curate, rcoroase uscate bine aerisite i cu umiditate
ce nu depete 75%.
O atenie deosebit trebuie dat curaeniei i dezinfectrii pentru a nu se dezvolta mucegaiuri
i pentru a nu aprea insecte sau ali dunatori.
Condimentele trebuie pstrate ntregi, mcinndu-se numai cantitatea necesar pentru ziua
respectiv, deoarece substantle eterice volatile pe care le conin se evapor repede , reducnd
valoarea condimentar.
Ceapa i usturoiul se vor pstra n ncperi uscate, aezate ntr-un strat subire . Din cnd n
cnd vor fi controlate, pentru a nlatura ceea ce eventual s-a alterat.
Materialele folosite la fabricarea produselor din carne urmresc s prezinte produsul ntr-o
form definitiv, atrgtoare i s fereasc coninutul de microorganisme din exterior.
Membranele. Sunt nvelisuri natural sau artificial, in care se introduce compozitia , pentru a-I
da o anumita forma, pentru a micsora pierderile in greutate si a preveni alterarea produselor.
Principalele calitati pe care trebuie sa le indeplineasca o membrane sunt urmatoarele:
-sa fie rezistenta la umplere;
-sa fie elastica;
-sa suporte bine tratamentele termice;
-sa se comporte ca membrane semipermeabila.
La fabricarea produselor din carne se folosesc atat membrane naturale cat si cele artificiale.
Membranele naturale sau matele sunt sarate sau uscate.
Dupa modul cum sunt sortate pot fi: mate originale si mate calibrate. Pentru preparatele din
carne se prefera matele calibrate.
Matele, sarate sau uscate trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
-sa fie stranse in legatura;
-sa provina de la animalele sanatoase;
-sa fie degresate si presate;
-sa nu prezinte miros de rancezeala, fermentatie sau putrefactive;
-sa nu prezinte gauri;
-peretii sa fie rezistenti la presiunea apei.
Membranele artificiale , datorita caracteristicilor pe care la au si anume:
-rezistenta mare;

-diametre uniforme;
-aspect frumos.
Materia prima care se foloseste la obtinerea acestor membrane de origine animal (materie
prima proteica) si de origine vegetala ( pe baza de celuloza) trebuie sa corespunda normelor
sanitare.
Membranele artificiale de origine animala se obtin prin prelucrarea deseurilor ( spaltului )
din industria pielariei. Se obtin membrane de diferite calibre care se taie in lungimi uniforme
dupa necesitate. Aceste membrane se cunosc sub denumirea de naturin ,cutizin si elastin.
Membranele artificiale de origine vegetala se obtin pe baza de celuloza sulfitata , din
celofan sau hartie speciala.
Aceste membrane prezinta o serie de avantaje si anume :
-pot fi obtinute transparente sau colorate;
-se pot imprima diverse caracteristici ale produsului (denumire, pret, marca fabricii,
etc.);
- permite o usoara si rapida identificare.

Sfoara. Se intrebuinteaza la legarea membranelor umplute cu compozitie si la legarea

celorlalte preparate de carne inainte de a fi afumate , in scopul de a da sau a mentine o anumita
forma batoanelor , de a mari rezistenta acestora, de a lega batoanele care se agata pe bete.
Sfoara are dimensiuni si intrebuintari diferite. Astfel sfoara 2C se foloseste la legarea
preparatelor obisnuite, iar sfoara 3F ( din trei fire) se utilizeaza pentru salamurile de durata si alte
specialitati.
La receptie, se verifica daca sfoara este bine lustruita , daca nu se desfac firele , daca intre
firele rasucite nu sunt spatii libere si daca umiditatea nu este depasita (maximum 14%).
Prin introducerea clipsarii consumul de sfoara se reduce foarte mult.

Materialele pentru ambalarea preparatelor. Se folosesc urmatoarele:

-hartie pergaminata tip C;
-hartie imitatie de pergament;
-mase plastice ( folii sau pahare );
- folii de staniol;
-celofan transparent i colorat;
-cutii din carton parafinat.

Depozitarea materialelor se face difereniat. Astfel, membranele naturale se pastreaza n

butoaie de plastic sau n recipient din oel inoxidabil , n ncaperi ntunecoase, bine ventilate,
rcite la cca. 4 C, pentru a evita apariia defectelor i alterarea.
Membranele uscate artificial , sfoara i materialele pentru ambalare vor fi pstrate n
ncperi uscate, rcoroase pentru a preveni ptrunderea i dezvoltarea moliilor.

Tranarea crnii
Carnea este adus pe linie aerian ( cabluri , role etc.) s cantarit la intrarea n sala de
tranare pe cntarul aerian.
Tranarea crnii de bovine se face in felul urmator: carnea adusa pe linia aeriana este
transata initial in portiuni anatomice mari , felul urmator:
Din sfertul anterior se vor scoate urmatoarele piese mari: 1 spata, 2 - gatul, 3 - sternul, 4
antricotul, 5 greabanul, 6 pieptul.
Din sfertul posterior se transeaza urmatoarele piese : 1- coada, 2- muschiul, 3- vrabioara , 4pulpa.
Detasarea acestor portiuni se face din sfertul atarnat pe carlig fiind agatat de tendonul de la
rasol.
Dezosarea carnii de bovine se face astfel:
Spata: se scot oasele : spata , radius si ulna ( cubitus ), ramanand carne de calitatea I
( cal).Rasolul cu cheia se separa.
Gatul se dezoseaza cu atentie pentru scoaterea carnii de pe vertebre. Din aceasta portiune
dupa alegere rezulta carne de cal.I a si a- II- a .
Sternul se dezoseaza cu atentie separandu-se seul si carnea de pe cartilagii , rezultand
carne de cal.a II-a si a- III- a.
Antricotul se dezoseaza pentru I.A.P. In cazul ca nu se detaseaza ca piesa separata , se
dezoseaza odata cu pieptul.
Greabanul se dezoseaza desprinzandu-se integral carnea de pe oase. La ales din aceasta
portiune rezulta carne de cal. I si II- a.
Pieptul se dezoseaza tragandu-se carnea de pe coaste. Se obtine carne de cal. II-a si a- IIIa.
Din sfertul posterior :
Coada se livreaza de fabrica la consum populatie .
Muchiul se separ pentru alimentaie sau pentru preambalare.

Vrbioara se va destina n primul rnd la I.A.P. n acest scop se dezoseaz complet.

Vrbioara uneori nu se dezoseaza, se livreaz ca atare.
Pulpa cu fleica i rasolul din spate se dezoseaz , rezultnd carne cal. I .
Dup dezosare se alege carnea pe calitati, prin indepartarea cartilagiilor, flaxurilor i
seului. La alegerea pe calitai se tine seama de proportia de tesut conjunctiv. Aceasta alegere este
foarte subiectiva , intrucat depinde de rutina muncitorilor, nefiind pusa a punct o metoda
obiectiva, usor controlabila.
Pentru transarea carnii de bovine sunt prevazute benzi de transport cu mese laterale din
blat de inox, cu rame din material plastic , pe care se executa operatia propriu - zisa. Pentru
operatiile de transare exista un fierastrau cu disc , satare, cutite si masate, tavi si carucioare
pentru evacuarea oaselor, seului si flaxurilor si carucioare pentru carne, cu care se duc la linia de
preparare srot si brat, compusa din wolf, malaxor , cuter , amplasata fie in sala de transare fie in
sala de fabricatie.
Transarea carnii de porc se face in felul urmator :
Carnea de porc in jumatati este adusa pe liniea aeriana in sala de transare , unde este
cantarita pe cantarul aerian. Operaia de tranare n piese mari se face pe linie aerian, scotanduse urmtoarele piese mari: 1- gusa, 2- pieptul, 3- spata cu rasolul din fa a, 4- muschiule ul, 5garful , 6- pulpa cu rasolul din spate.
Toate operaiile de tranare se execut cu fierastrul i cu cuitul.
Dezosarea sau fasonarea poriunilor rezultat din tranare se face astfel :
Gua care se foloseste pentru prepararea slaninei cu boia, se fasoneaza in bucati
dreptunghiulare su patrate. Daca gua se utilizeaza ca slanina de lucru se indeparteaza soricul si
fata de gusa , iar slanina ramasa se va taia in bucati de 100-200 gr.
Pieptul se fasoneaz bucai dreptunghiulare , ndepartandu-se toata grsimea moale.
Carnea care rezult din fasonare este carne de lucru, iar grsimea , dupa consisten , se mparte
n slnina tare i slnina moale.
Slnina pentru srare se fasoneaz n bucai dreptunghiulare. Bucile de slnin se
sreaz prin metoda uscata, iar resturile rmase de la fasonare se folosesc ca slnin pentru
preparate de carne.
Spata se dezoseaz pentru carne de lucru , avnd n vedere ca n planul de sortimente
sunt multe produse care necesit carne de cal.I.
Muchiuletul se curat de slnina moale i se livreaza ca atare.
Garful se dezoseaz scondu-se muschii cefei i muschii din regiunea dorsal i
lombar .
Muschii fasonati se vor destina pentru muschi tiganesc , muschi file, ceafa afumata ,
iar carnea rezultata din fasonare se va folosi drept carne de lucru. Oasele rezultate din scoaterea
carnii se vor curati , ramanand numai carnea din apofize , folosindu-se ca oase garf.

Pulpa se foloseste in primul rand pentru sunca preasata. Dupa fasorae , pulpa fara
ciolan se pregateste pentru injectat.
Dupa lista de sortimente, cand este nevoie sa se prepare salam de vara , salam
Victoria , salam Poiana sau pastrama , o cantitate de pulpa se va degresa si taia in felii potrivit
sortimentelor speciale carea se vor fabrica. Ciolanele se pregatesc pentru produsul ciolane
afumate.
In sala de transare , carne de porc , sunt prevazute : benzi de transarae cu mese de
lucru asezate in lungul benzii prevazute cu blaturi de plastic , fierastrau pentru transare , masina
de scos sorici , malaxor pentru sarare srot.
Mentionam ca atat in sala de transare carne de porc , cat si in sala de transare carne
de vita , sunt prevazute spalatoare cu pedala , normate conform instructiunilor sanitar-veterinare ,
precum si sterilizatoare de cutite si fierastrau. Temperatura in sala de transare este de 10 C .

I.2. Caracteristicile produselor finite.

Proprieti organoleptice.
Aspectul exterior:
-suprafaa curat , nelipicioas fr mucegai, sau corpuri strine, de culoare specific
sortimentului;
-nu se admit aglomerari de suc, gelatin i grsime sub membrane;
-membrana s fie aderent , la compoziie nedeteriorat;
-pentru produsele crude uscate cu mucegai se admite prezena unui strat subire de mucegai
selecionat , de culoare alb-gri; se admite pulbere de mucegai glbui-ruginiu i poriuni
neacoperite cu mucegai pe circa 10% pe suprafata totala a membrane;
-pentru produsele crude uscate fr mucegai se admit pete rare de mucegai sau drojdii;
-la produsele uscate suprafaa poate prezenta ncreituri.

Aspectul n seciune:
-pasta omogen , compact i/ sau mozaicata , predominnd bobul de grsime cu dimensiuni de
2x2 mm.
-nu se admit bucai de flaxuri i goluri de aer mai mari de 3 mm;
-la taiere trebuie sa se pastreze integritatea feliei;
-fara corpuri straine , fragmente de os,aglomerari de grasime si condiment;

-culoare pe sectiune uniforma de la roz la rosu-rubiniu , admitand nuanta mai inchisa pe o

portiune de maxim 10 mm de la margine;
Consistenta: semitare pana la tare la suprafata si in zona periferica a sectiunii, mai moale
dar legata si elastica spre centru; la apasarea normala cu degetul pe suprafata batonului acesta
revine la forma initiala.
Salamurile crud uscate trebuie sa fie fara gust si miros strain, gustul si mirosul fiind
characteristic.O felie subtire privita contra luminii trebuie sa fie translucida. La masticatie nu
trebuie sa lase un gust iute si nici sa se lipeasca de dinti.
Batoanele trebuie sa fie drepte, rotunde, fara incretituri pronuntate de membrana.
La salamuri pot aparea unele defecte, din care mai frecvente sunt urmatoarele : decolorarea
si inmuierea centrului batonului , scurgeri de grasime, goluri de aer, desprinderea membrane,
cruste, deformari etc. Din observatiile facute cu ocazia cercetatorilor tehnologice , a expertizelor
tehnice facute de noi si a controlului de calitate, precum si a datelor din literature, cauzele si
remedierea acestor defecte sunt urmatoarele:
Decolorarea si inmuierea centrului batonului. Insotita de cresterea aciditatii este datorita
adaosului unei cantitati excesive de zahar. Acest defect in fabricile noastre nu a fost observat
decat in mod cu totul accidental. Cresterea aciditatii poate fi datorita si folosirii carnii exudative.
Carnea exudativa pe plan mondial este foarte frecventa si duce la probleme financiare
dezastruoase , intrucat da un randament scazut si da produse fara gust.
Din datele citate in literatura , aceasta carne este datorita sindromurilor Stress. Acest sindrom
este mai frecvent la unele rase ca de exemplu rasa Landrace.
Sindromul Stress este determinat de o dereglare a sistemului endocrine hipofizo corticoid ,
fiin influentat de transport, caldura, frig si irascibilitate.
Acest sindrom intervenit la scurt timp inaintea sacrificarii va influenta negative asupra
calitatii carnii, producand anumite defecte cu aspect exudativ, in special cand rezistenta naturala
a animalelor cu predispozitii natural este diminuata de factorii de stress. Ca urmare a ainfluentei
sindromului stress se constata o diminuare a continutului carnii in protein culoare palida si
structura cu aspect exudativ.
Pe animalul viu receptivitatea fata de fenomenul stress poate fi constatata determinand
formula sanguine ( numarul leucocitelor eozinofile ) si activitatea enzimei LDH ( lactat
dehidrogenaza) sau a corticosteroizilor.
Ca atare , se impune ca in programul de selectie care vizeaza imbunatatirea calitatii carnii
de porcine sa se include cercetarea factorului de receptivitate la stressare, in asociatie cu
controlul calitativ al carnii. Pentru inlaturarea aparitiei sindromului stress este necesar sa se
imbunatateasca furajarea porcilor , sa se evite solicitarile la transport, evitarea variatiilor de
temperature si asigurarea odihnei inainte de taiere si asomare , care sa asigure minimum de
spasm muscular.
Scurgerile de grasime. Acest defect se manifesta prin transudatia grasimii, cu punct de
topire diferite , fie prin membrana, producand zone uleioase pe salam, fie prin exprimarea

grasimii pe sectiunea salamului , la cea mai mica presiune, dand sectiunii o stralucire
superficiala.
Cauza acestui defect il constituie grasimea de adios necorespunzatoare. Transudatia este
datorita faptului ca in timpul uscarii prin contractarea carnii ca urmare a reducerii volumului prin
eliminarea umiditatii, particulele de grasime presate exprima ulei, prin separarea fractiunilor cu
punct de topire diferit.
In cazurile izolate , observate la I.A. Sinaia s-a constatat aparitia acestui defect, chiar si la
batoane tinute la temperature de 10 -12 C . Pentru evitarea acestui defect, este necesar sa se
aleaga grasime de adaos numai de la porci adulti, provenita din depozitul adipos hipodermic din
zona spinarii, de consistenat tare.
Slanina poate fi congelata, insa numai pentru scurta durata si manipulate in bune
conditiuni.
Goluri de aer in continut. La salaumurile cu goluri de aer in continut se observa pete
negre la extremitatea salamului si in lungul salamului, repartizate neregulat. Cauza defectului
este in rpimul rand material prima necorespunzatoare ( carne exudativa , carne racita insufficient,
carne decongelata ), iar in al doilea rand uscare prea accelerata.
Mecanismul formarii golurilor este urmatorul: Din cauza pierderii capacitatii de retinere a
apei, legatura pastei este insuficienta incat apar zone libere prin migrarea rapida a apei si legarea
neuniforma a compozitiei, ca urmare a denaturarii sarcoproteinei plasmatice, care precipita pe
filamentele de actomiozina, care se poate observa la microscopul electronic.
Din cauza retractiei neuniforme a bucatilor de carne , se formeaza un strat superficial rigid,
iar in interior zone cu fisuri care permit circulatia aerului, care prin oxigenul care-l contine,
provoaca formarea de metmyoglobulina bruna, care schimba culoarea compozitiei. Grasimea
oxidandu-se se ingalbeneste.
Ca remediu pentru evitarea acestui accident, se impune alegerea cu atentie a grasimii moi si
in general a carnii sangerate, exudative si utilizarea unor mate corespunzatoare cu permeabilitati
si retractibilitati normale. De asemenea se recomanda dirijarea uniforma a curentului de aer in
timpul maturarii salamului.
Desprinderea membranei. Acest defect este datorat folosirii carnii de la animale prea tinere,
care are un continut prea mare de umiditate. Din aceasta cauza atunci cand uscarea se face rapid,
in cazul umplerii in mate artificiale, membrane nu se retracta in acelasi timp, incat se desprinde
de continut.
Defectul se poate observa atunci cand uscarea nu este bine condusa. Pentru evitarea acestui
defect se recomanda folosirea carnii de la animale adulte si uscarea lenta cu higroscopicitate
adecvata.
Intre defectele care pot apare la fabricatia salamului se citeaza si altele care depend numai de
defecte de uscare si depozitare, ca deformarea batoanelor din cauza vitezei si directiei
necorespunzatoare a curentilor de aer, aparitia de mucegaiuri nedorite , aparitia de insecte
( Tribolium ferugineum ) etc.

Mentionam ca in fabricile noastre defectele mentionate mai sus sunt cazuri izolate si ca prin
dirijarea corespunzatoare a procesului tehnolodic pot fi mult reduse.
Din cele aratate anterior se desprind urmatoarele concluzii:
1. Pentru asigurarea salamurilor crud-uscate ( salamul de Sibiu, Babicul, Ghiudemul) de
calitatea corespunzatoare si cu un consum specific cat mai redus , este necesar ca aprovizionarea
fabricilor sa se faca cu materie prima uniforma , provenita din ferme la care in ultima perioada a
ingrasarii sa se administreze in hrana orz care imbunatateste consistent slaninii.
2. Se recomanda folosirea carnii provenita de la porci adulti care sa aiba consistent ferma , iar
slanina de adios sa fie proaspata si numai din regiunea spinarii , de culoare alb-roz , fara urme de
traumatisme.
3. Pentru evitarea defectelor : goluri de aer , decolorarea si inmuierea continutului, scurgeri de
grasime si dezlipirea membrane, este necesara o atenta alegere a carnii, eliminandu-se grasimea
moale, carnea exudativa, carnea de la animale prea tinere si carnea care nu este racita sufficient
dupa taiere.
4. Dirijarea curentului de aer in timpul uscarii trebuie sa fie astfel orientate , incat sa atinga
uniform toata suprafata batonului.
Parametrii de microclimate trebuie sa fie corelati cu caracteristicile materiei prime folosite ,
pentru a se evita uscarea prea rapida care sa duca la defecte.

Modificari fizice. In tot parcursul procedeului de maturare uscare are loc o scadere continua a
continutului de apa, scaderea fiind corelata cu conditiile de climatizare, incat pasta se contracta si
diametrul bucatilor scade. De asemenea pe tot parcursul maturarii- uscarii are loc o crestere a
continutului de Na Cl, a continutului de grasime si o crestere mai mult sau mai putin uniforma a
pH-ului.
Modificarea continutului de NaCl are un rol insemnat in alcatuirea structurii salamului,
capacitatea de legare a umpluturii fiin in functie de concentratia de Na Cl si pH. Legarea optima
a pastei se realizeaza la 6 % Na Cl si pH 5,5 sau 9 -10% Na Cl si pH 5,8-6.
Sub influenta NaCl actomiozina tesutului muscular se umfla si favorizeaza legarea granulelor de
carne intre ele.In cazul salamurilor crud uscate ( salamul de Sibiu mai exact) nu este permisa
formarea emulsiilor de carne, deoarece s-ar ingreuna uscarea. De aceea carnea este maruntita in
stare aproape congelata. Proteinele sarcoplasmatice care au mai ramas in carne dupa scurgerea
acesteia asigura in suficienta masura legarea granulelor de carne si a celor de slanina. Cresterea
concentratiei de NaCl in cursul uscarii asigura consistent produsului si prin aceea ca, contribuie
la procesul de denaturare al proteinelor fibrilare, denaturarea accentuata, cel putin in primele faze
si de aciditatea ridicata a umpluturii.
Umiditatea salamului scade normal si treptat in cursul procesului de maturare, mai repede in
zona exterioara si mai lent in cea de mijloc. De fapt scaderea umiditatii in straturile mai profunde
ale batonului de salam se produce prin migrarea excesului de apa, prin absorbtie sin zona cea mai
umeda de mijloc , catre zona cea mai uscata de margine, evaporarea producandu-se la
suprafata membrane.

Viteza de uscare este mai mare in prima perioada si scade treptat pe masura avansarii
procesului de maturare uscare . Astfel, umiditatea scade de la 55,3% in pasta initiala la 38,3
34,7 % in zona exterioara si 48,7- 47,7% in cea interioara in mijlocul perioadei de maturare ( 4050 zile), pentru ca in final la 101 zile sa ajunga la 24, 8%, respective 39,1%.
Curbele umiditatii medii ale celor doua zone se distanteaza treptat astfel ca la mijlocul
perioadei de maturare diferenta de umiditae este de circa 10 %. Aceasta diferenta de umiditate
explica si diferenta de consistent dintre cele doua zone.
PH-ul salamului oscileaza intre 5,4 6,9 in timpul maturarii , uscarii, fara a prezenta o
variatie sistematica propriu-zisa.Pasta initiala pentru salam are pH-ul 6,15 , in timp ce la salamul
maturat pH-ul este de 6,8 in exterior si 6, 35 in interior la 101 zile de maturare.
S-a observant ca exista intr-adevar o diferenta intre cele doua zone, pH-ul zonei exterioare
fiind in general cu cateva zecimi de unitati de pH mai ridicat decat cel al zonei interioare , si deci
mai deplasat spre neutru , datorita dezaminarilor cu formare de ammoniac si amine mai
accentuate in zona exterioara.
Desi continutul de acizi grasi liberi rezultati prin hidroliza grasimii creste continuu, pHul nu
prezinta o variatie sistematica. Prin urmare nu exista o concordanta intre acestea. Acizii grasi
superiori nefiind disociati nu contribuie la pH. In cazul salamului, pH ul reprezinta o rezultanta
dintre substantele acide disociabile ( acizi inferiori si saruri acide) si substantele bazice ( amoniac
, amine ).
Clorura de sodiu este diferentiata in cele doua zone.
Moleculele de clorura de sodiu au tendinta de a migra treptat in cursul maturarii uscarii din
zona cea mai uscata in zona de mijloc cea mai umeda, datorita afinitatii deosebite a ionului de
sodiu pentru apa.
De aceea , continutul de clorura de sodium apare in zona de mijloc a batonului decat in zona
exterioara. De la un continut initial de 2,9 % in pasta se ajunge la 3,8% in zona exterioara si
5,6% in cea interioara, dupa 101 zile.

Controlul calitatii.
In cadrul fabricilor de salamuri crud-uscate ( salam de Sibiu ) functioneaza un laborator
chimico microbiologic si un serviciu tehnic de controlul calitatii , care face controlul productiei
in toate fazele incepand cu receptia materiei prime si terminand cu livrarea produsului finit.
La receptia materiei prime se face control pe fiecare lot, examinand prin sondaj 5 % din
numarul carcaselor, stabilindu-se starea termica , modul de prelucrare, proprietatile organoleptice
si in caz de suspiciune asupra starii sanitare a materiei prime, se face si examen de laborator. La
depozitare se verifica temperatura camerei si a produselor .
La transare si ales se verifica prin sondaj daca se respecta instructiunile de transare si se
masoara temperatura, care trebuie sa fie de 8 C. La scurgere si zvantare se verifica zilnic prin
sondaj pe loturi proprietatile organoleptice si din 3 in 3 ore temperature in depozit.

La fabricatie se verifica prin sondaj respectarea retetelor si a aplicarii tehnologiei corecte de

fabricatie. Umiditatea pastei este in medie 52- 55%, iar continutul in grasime de 23-26,5%.
La afumare se verifica prin sondaj fiecare lot de fabricatie, daca temperatura si umiditatea sunt
in conformitate cu normele de fabricatie , precum si caracteristicile fizico - chimice ale
produsului afumat si anume : umiditatea si grasimea , care ar trebui sa fie in aceasta faza ;
umiditatea 47-52% si grasimea 26-31 % .
Este recomandabil sa se faca prin sondaj un examen al fumului pentru depistarea 3,4
benziperene precum si continutul de fenoli , care are limitele minime in stratul exterior de 35 mg/
kg produs si in stratul inferior 2mg/ kg produs.
La faza de maturare se va urmari temperatura si umiditatea, dupa inregistrarea automata ,
precum si verificarea modului cum se face mucegairea.
Este necesar sa se faca determinari de continut de grasime ,apa, pH pentru a se stabili daca este
momentul optim de insamantare cu mucegai .
Pentru verificarea starii de igiena a sectiilor de productie se vor efectua controale
bacteriologice asupra ustensilelor , masinilor , suprafetelor ce vin in contact cu carnea, hainele de
protectie si mainile muncitorilor.
Se va verifica modul cum este efectuat controlul chimic si bacteriologic al tuturor materiilor
prime si auxiliare , semifabricate , a pastei pe fiecare faza tehnologica , pentru a indruma pe baze
obiective fabricatia.
Orientativ se considera ca dupa 25 de zile de la depozitare indicii chimici sunt: umiditate 4245% si grasime 31-34%; dupa 50 de zile care este in general dupa periere umiditatea este 3436% si grasimea 34-36%. Dupa 75 de zile , umiditatea este de 30-32 % , si grasimea de 38-41 %,
ca in produsul finit umiditatea sa varieze intre 26-30% .
Caracteristicile produsului finit trebuie sa fie urmatoarele: suprafata uscata ,cu mucegai alb
cenusiu, batoanele drepte , rotunde , fara incretituri pronuntate de membrana. Pe sectiune sa fie
compact , lucios , cu aspect mozaicat , uniform , predominand bobul de grasime cu dimnsiuni de
2x 2 mm. Culoarea sectiunii uniforma de la periferie la centru , rosie rubinie.
Gustul si mirosul caracteristic , placut. O felie subtire privita contra luminii trebuie sa fie
translucida. La masticatie nu trebuie sa lase un gust iute si nici sa se lipeasca de dinti.

I.3. Variante tehnologice de obinere a produsului finit. Analiza comparativ a tehnologiilor

similare din ara i din strintate.
Fig.1. Schema tehnologic de obinere a salamului de Sibiu
Tranare

Oase
orici

Scurgere , T= 24C , = 85-90%

Zvntare , T= -11C , = 85%

Ap + Snge +
Alte lichide
Alte lichide

ntrire , T= -5C
Alte lichide
Condimente

Amestecare

Slnin
Vacuumare

Umplere

Membrane

Uniformizare

Sfoar

Fum

Legare

Zvntare T= 12C
Afumare t= 6-10
zile
Maturare T= 1214C , = 85-80%
t = 12 h

Fig. 2. Schema tehnologic de fabricaie a salamurilor crude afumate-uscate-maturate

Sare,piper
Enibahar,Zahr
Azotat,Usturoi
Pregtire
condimente

Semicarcase porc

Slnin

Recepie

ntrire

Membrane

Depozitare
Tranare
Alegere
Scurgere
Zvntare
ntrire
Pregtire
compoziie
Tocare fin
Umplere n
membrane
Legare batoane
Linitire-ZvntareAfumare rece

Avantaje si dezavantaje ale acestor scheme tehnologice :

Prima schema tehnologic prezint o serie de avantaje faa de cea de-a doua dup parerea mea.
De aceea , va fi i varianta optima pe care o voi alege pentru a o putea descrie mai departe.

Sfoar

Aceasta schem tehnologic ne ajut s nelegem mai bine ntregul proces care are loc.
Un prim avantaj ar fi acela legat de costuri , care nu sunt prea mari avnd n vedere
randamentul dorit. Nu necesit un numar foarte mare de angajai i nici consumuri exagerate.
Deasemenea ofer i o garanie foarte bun avnd n vedere produsul finit.
Avem dovada faptului ca , salamurile obtinute cu ajutorul acestei scheme, sunt foarte bine
vandute pe piata si preferate de catre clienti. Deci, angajatii isi indeplinesc rolul cu succes, fiind
specializati in domeniu si cunoscand absolut tot ce e necesar despre indatorirea lor la locul de
munca, iar cei de la conducerea firmei sunt multumiti datorita randamentului foarte bun.
Cea de-a doua schema este mai putin avantajoasa deoarece costurile economice ar fi putin mai
ridicate, ar fi nevoie de un numar mai mare de angajati care ar trebui sa fie specializati pe
domeniu si deci fiind nevoie de un numar mai mare de angajati acestia probabil ca nu vor fi toti
specializati pe acest domeniu , neavand studiile necesare in cunoasterea lui.
Schema este teoretic ceea ce poate constitui un dezavantaj pentru c atinge latura practic
prea puin.

1.Descrierea ( fig .1. ) Schemei tehnologice de obinere a salamumlui de Sibiu

n fabricile de salam de Sibiu se aplic urmatoarrea tehnologie:
1. Alegerea porcilor.Ca materie prim pentru salamul de Sibiu se admit porci de orice ras, cu
greutate n viu de 140 - 160 kg.
2. Tierea porcilor. Se face numai n unitai de proces de tiere continuu, unde porcii s fie
odihnii. Se exclude carnea de la animalele cu miopatie exudativ (PSE) , precum i carnea
DFD.
Slnina, folosit pentru salamul de Sibiu, trebuie s aib consisten tare ( s provina de pe
spate , cu o grosime de maximum 4 cm, la coaste 6 -7). Slnina fasonat n placi se
refrigereaza astfel ca n 12 ore sa ajunga la 2-4 C.
3. Refrigerarea. Trebuie s se fac imediat , ncat temperatura la os s fie dupa 12 ore de 24C.
4. Depozitarea. Se face n fabric 48-72 ore la 2-4C.
5. Transarea. Este prevazut a se face ntr-o sal condiionat la 8-10C , prevzut cu band
de tranare din inox i blaturi din material plastic.
Dupa ales carnea se taie n buci de 100-150 g dup care se aeaz pe banda amestecnduse pentru a se face omogenizarea lotului. Carnea omogenizat se aeaza n tvi perforate
acoperite cu pnz alb de sedil, iar tvile se aeaz pe rastele cu roi, cu care se duc n
camerele de scurgere. Slnina se alege i apoi se taie n cuburi de 3 cm cu maina de tiat
slnina n cuburi, apoi se duce la congelat.

Produsele rezultate din transare , care nu se folosesc la salamul de Sibiu, se duc la fabrica
de preparate de carne.
6. Scurgerea i zvntarea. Scurgerea i zvntarea se pot face n aceeasi camera , sau n
camera diferit.
Scurgerea este prevzuta n tvi perforate n strat de 10 cm, sucul rmnnd n tava fixate
rigid.
Parametrii prevzui sunt urmtorii: temperatura 2-4 C; umiditatea relativ a aerului 8590%; viteza aerului 0,5 m/sec; durata fazei 48 ore. n timpul duratei de scurgere se
recomand ntoarcerea crnii n tav.
7. Zvntarea i ntrirea. Dup 48 ode ore carucioarele cu tavi perforate se trec din sala de
scurgere n sala de zvantare.
Parametrii prevazuti sunt urmatorii:
-Temperatura aerului : -11C la zvntare si -8-7C la ntrire.
-Umiditatea aerului : 85% la zvntare si 80-85% la ntrire.
-Viteza aerului m/sec. : 0,8 la zvntare si 1,0 la ntrire.
-Durata fazei in ore : 24 la zvntare si 12 la ntrire.
n timpul zvntrii carnea se ntoarce cu lopatelele de inox.
8. Congelarea slninii. Este prevazut la -7-10 C.
9. Marunirea i amestecarea materiilor prime si auxiliare. Pentru realizarea unor produse
uniforme , trebuie determinat raportul componentelor pastei , folosind urmtoarele relatii:
A = GsB + Gc / PsB + Pc;

B = 2,90 Pc - Gc / Gs - 2,90 Ps

n care:
-A este raportul protein / grsime;
-B - raportul de amestec slnin / carne;
-Gs coninutul de grsime din slnin , in %;
-Gc coninutul de grsime din carne , in %;
-Pc coninutul de proteine din carne , in %;
-Ps coninutul de proteine din slnin, in %.
Aceste determinri se fac prin sondaj.
Dupa ce proportiile sunt stabilite, carnea intarita si slanina congelata se cantaresc si se
introduce in cuva cuterului. La viteza mica cele doua component se amesteca , iar la viteza mare
se maruntesc.

Durata unei maruntiri se va stabili cu ajutorul unui tahometru. Bobul optim trebuie sa
fie de cca 2 mm.
Condimentele pregatite in sala de condimete , potrivit retetei de fabricatie se itorduc
cantarite , spre sfarsitul tocarii.
Pasta rezultata se analizeaza pentru a se putea urmari fazele urmatoare.
10. Umplerea. In vederea umplerii pastei se pregatesc membranele si se trimit in sala de
umplere cu tavi din material plastic.
Sfoara pentru legat se inmoaie in apa calduta ( 35C) dupa aceea se bobineaza si se
trimite la sala de umplere in tavi de plastic.
Etichetele pentru urmarirea pe faze se pregatesc tot in sala de preparat membranele.
Pentru umplere se foloseste instalatia Krmer - Grebe . Batoanele umplute sunt legate
intai la capatul liber apoi dupa o prealabila masare se leaga orizontal si transversal. Dupa
legare batoanele se stupfuiesc , se eticheteaza si se aseaza pe bte , iar betele pe carucior.
Pe fiecare carucioar se aseaza cca. 200 kg si se transporta dupa catarire in tunelele de
afumare.
11. Zvantarea. In tunelele de afumare se face mai intai zvantarea la temperature de 4-6C cu o
circulatie moderata a aerului si la umiditatea relativa de 80-85% timp de 48 de ore, fara
fum.
12. Afumarea. Se face la urmatorii parametrii : temperatura 9-12 C; umiditatea relative 8590C ; durata 5-10 zile; circulatii moderate a amestecului de aer fum.In timpul afumarii
se produce o pierdere in greutate de 10-12% si o scaderea a umiditatii produsului de 7-8%.
13. Maturare uscare. Se realizeaza in depozitele de maturare, unde aerul este climatizat si
circulatia reglata automat si care au capacitatea productiei pe 4 zile.
Depozitarea se face pe rastele fixe, cu incarcare manuala.
Parametrii procesului de maturare , sunt urmatorii : faza I primele 20 zile; temperatura de
la 10 la 12C; umiditate relative 85-92% viteza lenta a aerului;
Pentru mentinerea parametrilor este necesar ca instalatiile de conditionare sa functioneze
16 ore , iar 8 ore sta in repaos.
Pentru improspatarea aerului, odata pe zi , instalatia va functiona cu aer proaspat 25-30
ori volumul camerei.
La sfarsitul fazei membrane produselor trebuie sa fie acoperita cu mucegai.
Faza a II- a dureaza 50 de zile. Instalatia functioneaza 12 ore si 12 ore in repaos. Dupa
20-25 zile se efectueaza perierea de mucegai , manual ( 2-4 zile ).
Parametrii in aceasta faza sunt urmatorii : temperatura 12-14C ; umiditatea relativa 8590%; circulatia aerului intermitenta. In faza a II-a pierderile in greutate ajung pana la 35 %.

Faza a III a dureaza 20 de zile. Este faza in care produsul este adus treptat pana la
umiditatea ceruta pentru livrare.
Parametrii care trebuie realizati sunt : temperatura 14C ; umiditatea relative a aerului
75-80% ; circuatia aerului intermitenta. Instalatia functioneaza 10 ore si este in repaos 14 ore.
La sfarsitul fazei pierderile in greutate ajung la 42% iar umiditatea produsului 35%.
Durata intregului proces este de 20+50+20=90 zile pentru batoane cu diametrul de 75
mm , 110 zile pentru batoane de 90 mm si 75 zile pentru batoane de 60 mm.
Pentru realizarea salamului fara mucegai sunt necesare urmatoarele masuri:
-umplerea pastei se face in membrane tratate in prealabil cu o solutie 1% acid
ascorbic;
-depozitele de maturare sa fie bine dezinfectate pentru distrugerea sporilor de
mucegai;
-petele de mucegai care apar se sterg cu acid lactic.

2.Descrierea (fig. 2.) schemei tehnologice de fabricatie a salamurilor crude afumate usccate
maturate
Preparatele din carne sunt obtinute prin prelucrarea carnii, slaninii si subproduselor
comestibile cu adios de substante auxiliare pentru gust , aroma , culoare si pentru prelungirea
duratei de pastrare. Ele se obtin fie din carne si subproduse tocate , fie din anumite parti
anatomice si organe netocate.
Transarea carnii de porc pentru industrie se poate face in trei moduri:
-pentru preparate ;
-pentru semiconserve;
-pentru salamuri crude ( tip Sibiu).
De la abator carnea de porc se livreaza in jumatati cu sau fara slanina. Transarea carnii de
porc se efectueaza in general pe linie aeriana , care se continua pe mese de transare speciale.
Jumatatile de porc cu slanina destinate fabricarii preparatelor din carne se transeaza in
urmatoarele portiuni anatomice: pieptul; slanina; gusa ; spata ( cu rasolul din fata); muschiuletul ;
garful (ceafa + antricot+ cotlet); pulpa ( cu rasolul din spate).
Fasonarea, dezosarea si alegerea carnii. Slanina detasat de pe semicarcase se alegesi se
fasoneaza in urmatoarele sorturi:

Slanina de pe musculatura dorsal si de pe exteriorul pulpei se fasoneaza in tablii

dreptunghiulare , cu marginile taiate drept , fara franjuri.
Grosimea minima atbaliilor este de 2,5 cm (exclusiv soriciul). Este destinata fabricarii
slaninii sarate si afumate.

Slanina lucru ( tare si moale ) rezultata din fasonarea slaniniioperire de pe diferite regiuni
anatomice se foloseste la fabricarea preparatelor din carne.
Separarea in sortimentele tare si moale se face in functie de consistent .Se taie in bucati de
100 500 g.
Pieptul se fasoneaza in bucati dreptunghiulare in asa fel incat marginal sa fie cat mai drepte si
fara franjuri. Pieptul se poate dezosa pentru a se obtine carne lucru pentru preparatel din
carne commune sau salamuri crude. Dezosarea consta in desprinderea cu varful cutitului a
fiecarei coaste , care apoi se smulge. Carnea obtinuta se marunteste in bucati de 100 200 g.

Pulpa se dezoseaza astfe l: se indeparteaza slanina mai groasa de 1- 2 cm ramasa pe pulpa ,

se fasoneaza partea superioara in asa fel incat asa nu ramana franjuri; se detaseaza ciolanul, se
desprinde carnea de pe osul sacrum ( osul bazinului ) care se scoate , apoi se desface pulpa taind
tesutul conjuctiv ce acopera principalele grupe de muschi ( capacul , nuca , chiulota si
fricandoul). Pulpa se utilizeaza la fabricarea preparatelor ( ex. Salam Victoria, Salam Poiana) ,
salamuri crude afumate.
La alegerea carnii de porc se obtin urmatoarele sorturi: pulpa, spata , muschiulet , cotlet ,
ceafa , peipt , ciolane, carne sangerata , carne porc lucru , slanina tare si moale, slanina gusa ,
sorici , oase garf , oase etc.
Dupa transarea carnii si prepararea semifabricatelor, acestea sunt duse in depozitul racit de
brat si srot.
Culoarea specifica roza a salamurilor este conditionata de prezenta nitratului de sodium, (Na
NO3) , care se introduce in compozitia de sarare a carnii ori in masa toccata in proportie de
0,00250,01%.
Umplerea membranelor cu compozitia pregatita si legarea lor se executa la masini special de
umplut. Batoanele obtinute sunt supuse tratamentului termiccare consta in fierbere, afumare
calda ori rece, uscare.

I.4. Alegerea i descrierea variantei optime adoptate

Varianta pe care am ales-o va fi prima deoarece este mai avantajoasa din punct de vedere al
costurilor , a productiei, a numarului de angajati.

Tranarea , dezosarea i alesul

Aceste operaii vor fi facute astfel ncat cotletul , ceafa i muschiuletul s fie destinate
pentru alte prelucrari , utilizandu-se in acest scop numai cotletul si ceafa de la scroafe si de la
vieri.
Pentru a se putea realiza o producie ct mai uniforma de salam de Sibiu sub raportul de
grasime al pastei si al produsului finit , alegerea carnii se face in doua categorii : pieptul cu fleica
si separat celelalte parti.
Pieptul cu fleica se vor degresa cu multa atenie ncat grasimea moale , inclusiv cea dintre
fasciile muscular s se indeparteze total , pentru a evita exprimarea de grasime topita in produsul
finit. La alesul carnii din restul portiunilor anatomice , se va indeparta flaxul tare , ligamentele
articulare , tendoane , grasime moale , vase mari de sange , parti sangerate , oase si slanina in
exces.
Carnea de la piept i fleica aleasa se va pune in tavi separate in restul carnii si se va
evidentia separat. Continutul de grasime nu trebuie sa depaseasca 25% din aceasta carne. La
restul carnii rezultatul din alegerea celorlalte portiuni anatomice , continutul de grasime nu
trebuie sa depaseasca 10%.
Slnina tare , admisa pentru salam de Sibiu , se va folosi tiata n cuburi de 4X4 cm ,
congelate la -10-12 C. In compozitie , daca alegerea s-a facut cum s-a indicat mai sus , se va
folosi 65% carne, pipt 20% si fleica si 15 % slnina. In aceste conditii , pasta de salam la cuter
trebuie sa aiba 24 26% grasime si 53 55% umiditate.

Scurgerea si zvantarea
Aceasta operatie in momentul de fata se realizeaza in flux discontinuu in urmatoarele
variante :
La fabricile vechi , la faza de scurgere , carnea este depozitata in granduri cu manta dubla
perforate , acoperite cu panza sedila , unde se tine doua zile la temperatura de 2 - 4C. Panza
sedila se schimba dupa 24 de ore , inlocuindu-se cu alta curate si uscata.
Umiditatea relativa a aerului dureaza cca. 16 ore , carnea fiind asezata in strat subtire pe
platform metalice. Pornirea fazei de zvantare se face cu temperaturi pozitive , pana la orele 20 ,
dupa care temperatura se scade treptat astfel ca in final sa ajunga la -5C, , iar temperatura carnii
la -3C. In toata aceasta perioada , carnea se intoarce cu ajutorul lopetilor , iar ventilatia aerului
este continua , obtinandu-se inghetarea carnii , fara cristale de gheata, suprafata , fiin bine
zvantata.
Sczmntul la scurgere i zvntare n aceste condiii este de cca. 10%.

La alte uniti se procedeaz astfel: ambele operaii se fac n aceeasi ncpere . n primele
24 de ore carnea este aezat grmad n jumtate de tav. Temperatura n camer este de 3C.
La 6 ore carnea se ntoarce n tav. n urmtoarele 24 de ore , carnea se ntinde n tava pe toat
suprafaa tvii i se ntoarce din 3 in 3 ore. Parametrii aerului 3C n primele 16 ore , apoi 0C
nca 10 -12 ore.
Urmeaz apoi ntrirea crnii , care se face la o temperatur de -6C timp de 3 4 ore i
apoi 12 ore la - 10C cu ntoarcere din or n or . Sczmntul mediu este tot 10%. Dup
experienele fcute I.C.I.C.A. n anul 1997 s-a renunat la faza de scurgere , trecandu-se carnea
tranaat i aleas direct la zvntare.
Zvntarea se face n 3 camere prevzute cu instalatii de climatizare. La ncarcarea crnii
temperature este de 2 - 4C i umiditatea de 80-85%. Dup terminarea ncrcrii , se face
zvntare intens 30 de ore , la temperatura de 0.-2C. Bucaile de carne se intorc permanent. n
timpul acestei operaii carucioarele cu tvi se mut dintr-o parte n alta i de sus in jos.
n continuare , n aceeasi ncpere are loc ntrirea crnii , la temperaturi sub punctul de
congelare al crnii , prin circulaia permanent a aerului i scderea ritmic a temperaturii , n
felul urmatoar:
-

de la orele 20 la 22 temperatura este de 0-1C;

de la orele 22 la 24 temperatura variaz ntre -1 si -4C;
de la orele 24 la 02 temperatura variaz ntre -4 si -6C;
de la orele 02 la 06 temperatura se menine ntre -4 si -6C cu ntoarcerea crnii n tvi.
n aceste condiii carnea este ntrit avnd temperatura de -2C , fr cristale de ghea ,
sczmntul fiind de 7-8%. Carnea de la piept i fleica se congeleaz la temperatura de -7C,
iar slnina tiat n cuburi de 4X4 cm se congeleaz la -12-14C.
n instalaia continu de zvntare , procesul tehnologic se desfoara astfel:
Bucaile de carne rezultate la tranare , tite n felii de 100-200 g cu grosimea de 20 mm
, se ncarc cu un dispozitiv de ncrcare amplasat n sala de tranare la captul benzilor
aezate pe o band metalic din srm inoxidabil. Aceast band trece succesiv ,
nfaurndu-se n spiral pe 3 tambure din care primele dou sunt tambure de zvntare i al
treilea de congelare parial i se descarc ntr-un bucar tampon , de unde carnea zvntata este
descrcat , n crucioare inox , cu care sunt duse n sala de prepararea compoziiei.

Mrunirea materiei prime i pregtirea compoziiei

Carnea i slnina pentru a forma o masa omogen este necesar s fie mrun it. Pentru
tocare se folosete cuterul cu vid al instalaiei Krmer Grebe , care s-a asimilat la Tehnofrig.
Tocarea trebuie sa se faca foarte perfect. Cutitele cuterului trebuie sa aiba o suprafata
neteda , sa fie bine ascutite. Viteza si turatia trebuie sa fie astfel coordonate incat prin presiune
sau current sa nu se ajunga la incalzirea tocaturii.

Pentru eliminarea oxigenului daunator care se introduce in pasta la tocare este absolute
necesar utilizarea cuterului cu vid. n cazul cand zvantarea s-a facut la instalatia continua feliile
de srot vin congelate , ceea ce asigura taierea mai corespunzatoare. Trebuie retinut ca srotul
congelat uzeaza mai mult cutitele cuterului care necesita o ascutire mai deasa.
Ordinea in care se vor introduce componentele la cuter este urmatoarea : slanina
congelata , pieptul congelat , apoi carnea. Fiecare din componentel se toaca astfel incat in pasta
rezultata marimea predominant a abobului de slanina sa fie de 2 mm. Cand s-a ajuns la finetea
dorita se adauga amestecul de ingrediente. Amestecul de sarare si condimentare utilizat la
salamul de Sibiu este format din sare , azotat de potasiu , zahar , piper alb , ienibahar si usturoi.
Sararea , condimentarea si utilizarea substanelor auxiliare
Sararea si condimentarea apartin unui act important al fabricarii salamului crud. Prin
sarare si condimentare nu este influentat doar gustul , ci si alte fenomene alae maturarii
salamului crud. La fabricarea salamului crud se utilizeaz n afara srii de bucatarie i a
condimentelor i sruri de nroire , diferite substane zaharoase , i diverse substane auxiliare i
aditivi.
Sarea de buctrie serveste n primul rnd la conferirea gustului , deoarece carnea si
slanina fara sare au un gust fad. Apoi sarea de bucatarie influenteaza fenomenele fizico chimice
si microbiene care se desfasoara in timpul maturarii si uscarii. Scoate din carne apa si substantele
proteice dizolvate in aceasta , care intre altele are importanta pentru legarea si alcatuirea masei
pentru salam. In afara de aceasta prin adaugarea sari de bucatarie se scade activitatea apei sau
umiditatea de echilibru a masei pentru salam. Prin aceasta se reduc diferite microorganism
nocive , in special anumiti agenti patogeni ( de exemplu salmonele ) si germeni de putrefactie. In
locul or se pot inmulti nestingherite microorganismele de maturare si se poate desfasura
activitatea metabolica necesara pentru maturare.
Substante de saramurare sunt azotatul de potasiu si de sodium sau azotiti. Cantitatea
admisa insumeaza actualmente , pentru carne pentru azotat de potasiu 0,06% si pentru azotat de
sodiu 0,05% din cantitatea de carne si de grasime utilizata. In unele tari utilizarea concomitenta a
azotatului si a azotitului de sodiu este admisibila. Substantele de saramurare furnizeaza produsi
de reactive necesari la inrosire , care se unesc cu substanta coloranta din muschi si dau culoarea
rosie de saramurare , precum si aroma de sarat.
Despre azotat i nitrit n produsele de carne i n alte produse alimentare se scrie i se
discuta actualmente foarte mult n toata lumea , deoarece pot fi considerate ca material de baz
posibile pentru formarea unei grupe de substante cancerigene (nitrozamina). Nitrozaminele sunt
compusi nitrozo ai acidului azotic cu amine secundare i teriare. Aminoacizii cu o grup amino
secundara pot nitroza i dupa transformare sad ea natere la nitrozamin. Anumite
microorganisme reducatoare de nitrat i nitrit , care apar n produsele de carne i n salamurile
crude pot forma n anumite condiuni din nitrat i amine secundare , nitrozamine.

Nitrozaminele izolate s-au detectat in cantitate mica in salamuri crude. Se fac intense
cercetari cu privire la prezenta nitrozamidelor in produse de carne si salamuri de durata. In
Germania si Romania precum si in alte tari se analizeaza in ce masura , la o eventual interzicere
a a azotatului , se poate reduce continutul de azotit din amestecul de sarare cu azotit , fara insa a
influenta culoarea,gustul si durabilitatea produsului.
Conform cercetarilor experimentale mai noi, este posibil sa se scada continutul in azotit la
o serie de produse de carne si la salamurile crude , cu aproape jumatate , fara sa ne temem de
unele dificultati tehnologice sau de dejavantaje cu privire la culoare si gust.
Condimentele amelioreaza si perfectioneaza aroma salamului. La adaugarea
condimentelor se va urmari ca aceasta sa fie imprastiere de cuter uniform. Se continua tocarea
pana cand indicatorulde turatie ajunge la 1 , cand se pune in functiune dispozitivul de descarcare.
Pasta rezultat de la marunire,va fi analizat rapid n ceea ce priveste coninutul de
umiditate, care poate fi cuprins ntre 50-53% pentru a se urmri celelalte faze ale fluxului.

Umplerea
Pentru umplere se folosete linia Kramer Grebe, care este asimilat la Tehnoutilaj. La
acest linie maina de umplut este racordat la cuter. Din cuter, pasta fin marun it i
condimentat trece n dispozitivul de presare n care este ndesat prin intermediul unui melc, cu
folosirea concomitent a dezaerrii. Pasta dezaerat i comprimat este apoi mpinsa n cilindrii
de umplere.
Cilindrii de umplere sunt ridicai pe o linie i trimii prin cdere liber n dreptul unuia
din tuburile de umplut.Cilindrul cade n dreptul unui piston, se fixeaz captul de umplere i se
umple prin mpingerea pastei de ctre piston.
n dreptul fiecrui tub se afl o mas cu banda transportoare la care lucreza muncitori
legtori.
n ultimul timp s-a introdus un dispozitiv care s asigure uniformizarea umplerii. Legarea
se face cu dispozitive tip policlipse. Pregtirea maelor pentru umplere se face ntr-o camer
speciala, in care matele artificial se taie in lungime in functie de calibru,dupa aceasta se inmoaie
in apa calduta ,timp de 15 minute, apoi se scurg de apa, se zvanta si se leaga la unul din capete.
Matele naturale se departeaza cu 12 ore inainte de umplere , apoi se spala in solutie de
permanganate de potasiu 0,02% , timp de 15 minute , se intorc cu mucoasa inlauntru, se sorteaza
si se taie in lungime in functie de calibru , se leaga la un capat , se scurg se zvanta si se trec la
umplut. De asemenea se pregateste sfoara si clipsurile,precum si etichetele,care se leaga la
fiecare baton.

Avand in vedere ca in sortimentul de produse intra si produse de calibru subtire,liniade

umplere s-a completat cu un sprit tip Vemag,care a fost experimentat cu rezultate bune.Acest
sprit este dotat cu un dozator si cu o masina de clipsat.
Maturarea , afumarea si uscarea
Procesul de maturare cuprinde fenomenele de nroire , legare si aromatizare. n cele ce
urmeaz vom da cateva amnunte pe scurt cu privire la aceste fenomene , deoarece n literatura
de specialitate este tratat mai des acest subiect.
nroirea sau formarea culorii , are la baz fixarea la mioglobina a oxidului de azot , care
ia natere din azotat respectiv amestecul de srare cu azotit , rezultnd azoximioglobina care d
culoarea roie a salamului , ca i la celelate produse srate.
La prelucrarea cu azotat , acesta trebuie redus mai ntai n azotit , cu ajutorul bacteriilor
dentrificate , care descompun azotatul . ntre acestea sunt n principal micrococii , dar si alte
microorganisme , care la nceputul maturrii sunt viabile i apte de a elabora enzime care reduc
nitratul. n mod normal , salamul se nroete cnd circa jumatate din mioglobin se transforma
n azoximioglobin. Pentru aceasta este necesar ca cel puin din din colorantul din muschi s
se transforme n culoarea roie de saramurare. Restul care nu s-a nrosit , ca i colorantul nro it
pot, fi atacate de microorganismele care distrug culoarea , sau agentii de oxidare (oxigen ,
peroxizi etc.). Abia dup un anumit timp de la umplere culoarea devine mai stabil , datorit
transformrii n miocromogen cu oxid de azot ( culoare roie durabil) , dar nu este nici aceasta
absolu stabila. Ea poate fi descompus datorit peroxizilor care iau natere la rncezire sau
datorit microorganismelor.
La fabricarea salamului crud cu azotat , este important ca scderea pH-ului la 5,5 s
aib loc treptat si nu prea repede , pentru ca sa se poata forma sufficient azotit din azotat. La o
scadere prea rapida a pH-ului pot apare defecte de inrosire ca urmare a inhibiiei microflorei
reducatoare de azotat sau a enzimelor care reduc azotatul si azotitul (formare defectuasa a culori ,
miez cenusiu). De aceea , la saramurarea cu azotat trebuie evitate pe cat posibil adaosurile mari
de zahar si temperaturile ridicate de maturare.
n opoziie cu aceasta , la utilizarea amestecului de srare cu azotit este avantajoas o
acidulare rapid cu scderea pH-ului sub 5,5 , deoarece aici lipseste faza de reducere de la azotat
la azotit. Mai mult , nc trebuie accelerat formarea oxidului de azot din azotit , pentru ca
colorantul din muschi s fie protejat de reaciile de oxidare duntoare. Prin adugarea acidului
ascorbic sau a ascorbatului de sodiu se poate accelera formarea oxidului de azot i favorizeaz
fixarea culorii. Att la nroirea cu azotat ct si cu amestec de sarare cu azotit este necesara pentru
desfasurarea procesului de inrosire , o anumita acidulare (scaderea pH-ului) a salamului. De
aceea se adauga in amestecul de sarare substante zaharoase. Aceste substante se desxompun in
decursul maturarii cu ajutorul microorganismelorde maturare , care formeaza acizi , in acizi si
imparte si in produsi neacizi de fermentatie (alcooli , aldehide). La acest proces de fermentatie
contribuie in primul rand bacteriile acido-lactice, dar si alte microorganisme. Acestea descompun

substantele zaharoase adaugate pastei , precum si hidratii de carbon existenti in carne, din care
iau nastere in primul rand acid lactic si in mai mica masura alti acizi(acid acetic , acid formic ,
acid pirotartric , acid carbonic , acid butiric , acid propionic etc.) felul si cantitatea de acid ,
desfasurarea pH-ului si valoarea finala a pH-ului depend de felul zaharului si cantitatea acestuia ,
apoi de conditiile de maturare (de exemplu temperatura) si in special de microorganismele
existente. Deci capacitatea de formarea a acizilor este foarte diferita la diferitele specii de
germeni. Dar si calibrul salamului pare sa joace un anumit rol. S-a stabilit ca salamurile crude
groase se aciduleaza in general mai usor si mai puternic decat cele subtiri. Conform experientei ,
acestea iau mai usor un gust acru , mai ales cand s-a adaugat prea mult zahar sic and maturarea sa facut in condititii nefavorabile (de exemplu la temperatura mare de maturare). La utilizarea
substantelor zaharoase , macromoleculare (sirop de amidon uscat) , salamul ajunge mai tarziu
nivelul de acidulare din cauza unei acidulari mai lente decat la adaugarea zaharurilor cu molecula
mica (de exemplu dextroza) care deobicei aciduleaza mai repede .
Legarea este un proces fizico-chimic la care rolul hotrtor l joac albumina din carne ,
existent la suprafaa de separare dintre particulele de carne i de slnin , n spaiile intermediare.
La tocare , din fibrele musculare distruse se pune n libertate albumina i chiar prin srare se
dizolv ntr-o cantitate corespunzatoare coninutul de sare. Cu scderea valorii pH-ului sub
aproximativ 5,3 albumina obine trecerea de la starea de sol la cea de gel , proprieta i de legare i
se solidific. Concomitent se umfl particulele de carne datorit crora salamul devine mai
consistent.
Prin cedarea continu a umiditatii , crete mereu rezistena. Prin aceasta , particulele de
salam primesc n cele din urm consisten i salamul se leag i devine compact. Salamurile
care n timpul maturrii nu ating valori ale pH-ului de 5,3 se usuc mult mai ncet ntarindu-se
mai tarziu sau daca valoarea pH-ului i valoarea aW este relativ ridicat, se poate degrada.
Fenomenele care deranjeaz acidularea normal sau care modific albumina hotrtoare
pentru legare (descompunerea bacteriana a albuminei) actioneaza dezavantajos asupra legarii i
dezvoltarii consistenei.O acidulare suficient apare de regul albumina din carne de atacul
microoganismelor proteolitice, care sunt sensibile la valorile ph sczute i la concentraiile
crescande de sare de bucatarie, prin uscare; aceasta nseamna valori aw sczute.
Aromatizarea este conditionata de acidulare care este una din importantele component ale
aromei salamului.Acest lucru estevalabil in special pentru salamurile crude maturate rapid, care
dupa o scurta perioada de maturare se pun in consum si de care apartin salamurile cu gust usor
acrisor si cu o aroma tipica.Gustul acrisor este dat mai ales de acidul lactic care a luat nastere din
descompunerea zaharului, deoarece acesta predomina cantitativ. Dar si alti acizi care apar in
cantitatati mai mici,mentionati mai inainte , contribuie in masura corespunzatoare la componenta
de gust acru.
La salamurile crude cu durata mare de fabricatie , cum este salamul de Sibiu gustul acrisor
scade tot mai mult in favoarea unei arome specifice de maturat a salamului crud.Acest lucru se
observa de cele mai multe ori si la cresterea treptata a valorii pH,a carei cauza este aparitia

produsilor de descompunere alcalini.Prin urmare, la salamurile crude sufficient maturate gustul

acrisor nu mai estede regula---perceptibil si nu este considerat un gust normal.
Pe langa acizi, la maturarea salamului crud, se formeaza din descompunerea albuminei, a
grasimii si a hidratilor de carbon si numerosi compusi chimici volatile si nevolatili ca de ex.
peptide,aminoacizi, acizi grasi, aldehide, amine si in special compusi carboxilici cu molecula
mare, dintre care un procent sant considerati substante de aroma.Este valabil mai ales pentru
anumiti compusi carboxilici care sant cunoscuti ca substante de aroma intense si care sant facuti
responsabili penru gustul si mirosul salamului crud.
Din pcate, cu toate cercetarile intense, se cunoate nc prea putin care substane , singure
sau n amestec, dau aroma tipica de salam crud.Cunoaterea exact a substanelor chimice la
dezvoltarea aromei, ar putea da noi posibilitai la influenarea artificial a aromei n salamul
crud, urmarindu-se s se selectioneze acele substane care sunt identice substanelor chimice
naturale.
Afumarea ncepe atunci cnd culoarea contnutului a ajuns i la marginea salamului, i s-a
stabilizat astfel ncat s nu fie posibile decolorari ale marginii datorit unei eventuale afumri
prea intense. Exista nsa producatorii de salam crud care chiar din prima zi pun salamurile la fum
slab, pentru a mpiedica nainte de toate ca suprafaa salamului s devin lipicioas. Din aceast
cauz batoanele umplute se in 12 ore la linitire , apoi se zvat 75-150 ore.
Salamul crud se afum la rece , la temperaturi care s nu depaseasc pe ct posibil 12C.
Meninerea temperaturii specificate n instalaii de afumare de construcie mai veche (camer de
afumare , tunele de afumare) cu izolare insuficienta i fr o reglare a temperaturii , a umiditaii
relative i a circulaiei aerului i care este influenat de condiiile climatice exterioare , provoac
ns greuti considerabile. De aceea , s-a introdus afumarea climatizat.
n instalaiile moderne de afumare cu climatizare , se efectueaza o afumare independent
de condiiile climatice exterioare.
Instalaiile de afumare la rece au avantajul c fac posibil zvntarea i afumarea salamului
ntr-o singur instalaie , unde nu mai este necesar mutarea produsului dupa zvntare. Instalatiile
sunt echipate cu dispozitivele tehnice necesare pentru producerea i reglarea temperaturii s
umiditaii relative a aerului , pentru aducerea aerului proaspt , micarea aerului , evacuarea
aerului uzat i pentru producerea fumului.
Cu unele excepii , salamul crud trebuie deci s obin o culoare corespunzatoare de
fum , s aiba un gust placut de fum i o mai bun durabilitate . Culoarea de fum variaz dupa
calitatea fumului utilizat la afumare (felul lemnului) , temperatura de ardere , metode de
afumare , densitatea fumului i calitatea membranei salamului , de la galben auriu slab , pn la
negru maroniu intens. Astfel , fagul , teiul i ararul produc culoarea galben deschis , stejarul i
aninul galben inchis pana la brun , lemnul de ienupar brun inchis si lemnul coniferelor culoarea
brun spre negru. Culoarea de afumat este dat att de substanele colorate existente n fum (fenoli

i alte substane) , ct i de combinarea chimic a componentelor fumului (carbonilii) cu

componentele albuminei (aminoacizi) din carne , la care se formeaz compusi de culoare nchis
denumii melanoide. La dezvoltarea aromei de fum , a crui chimism nu nc bine cunoscut , iar
parte ntre altele , fenolii , compusii dicarbonilici , diacetilul , acizii organic i alte categorii de
substane.
Durabilitatea salamurilor crude afumate se bazeaz pe prezena substanelor germicide
din fum , care se depun la afumare pe suprafaa salamului i care n mare parte ptrund prin
membrane n compoziia salamului. n funcie de calitatea fumului , de temperatura acestuia i de
umiditate , de densitatea fumului , durata de afumare , calitatea membranei salamului , tocarea
coninutului salamului i de gradul de uscare a marginei salamului depinde durabilitatea
produsului. Aciunea conservant a fumului este n parte pus n legatur cu prezea acizilor
organici (acid formic , acid benzoic) , aldehide , n special formaldehida i o serie de compusi
fenolici. Trebuie s se in seama c efectul de conservare este de multe ori doar cu o durata
limitat , deoareace substanele active se inactiveaz n parte sau se volatilizeaz. n afara de
aceasta , n fum sunt coninute substane antioxidante care fac ca salamurile afumate s fie mai
rezistente la rncezire. Pe de alt parte pot apare n anumite condiiuni (de exemplu la
temperaturi de ardere ridicate) evident i substane prooxidative , care duc la culoarea oxidative
n cenuiu a marginii salamului.
Calitatea fumului depinde n mare masur de temperatur. Cu ct temperatura de ardere
este mai scazut cu att fumul este mai aromat. Cele mai favorabile s-au dovedit pn acum
temperaturile de ardere de 300C pana la 500C. La aceste temperaturi se pun n libertate
substane aromatizante i conservante n suficient msura n timp ce la temperaturi mai ridicate ,
apar mai multe gudroane i substante cancerigene (3,4-benzpiren). Conform ultimelor date ,
coninutul n 3,4-benzpiren nu trebuie s depeasca 1 ppb , ceea ce nu este cazul n mod normal
la afumarea rece a salamului crud.
Pierderile n greutate n perioada de afumare sunt de 10-14%.
Maturarea i uscarea este veriga final a procesului tehnologic. Dupa terminarea
afumrii , salamurile crude trec la maturarea i uscarea n ncaperi amenajate n mod special.
Acolo rmn pana la terminarea maturrii. n timpul acestei faze de maturare , procesele de
maturare microbiene i enzimatice se desfaoar n continuare i salamul pierde n greutate prin
uscare. Corespunztor cu aceasta scade i valoarea a w a salamului. La salamurile durabile , bine
uscate , aceast valoare poate fi n anumite condiiuni chiar sub 0,80. Totui , de cele mai multe
ori , salamurile nu se usuc att de mult ci ajung n comer cu valori aw relativ mari.
La fabricarea salamului de Sibiu , ncarcarea depozitelor e bine s se fac n 3 zile , dup
care se face nsmnarea cu spori de Penicillium expansum care se pulverizeaz cu ajutorul unui
aparat cu aer comprimat de la reea. Dup nsmnare se las n liniste 24 ore la 13-14 C i
umiditatea 87-90%. Faza de mucegire dureaza 25-45 zile. Pe suprafaa salamului apare la
nceput un strat subtire de mucegai alb care se nverzeste treptat . Cand ntreaga suprafa are
culoarea verde nchis se scade umiditatea la 70-75% n vederea pregtirii perierii mucegaiului.
Dup periere este o perioad de linitire.

Viteza de uscare depinde de factori diferii. Dup cum s-a menionat , un rol important
joac n acest caz , compozita salamului , gradul de marunire , calitatea membranei salamului ,
calibrul i n special condiiile de uscare (temperatura , umiditatea relativ i miscarea aerului).
Salamurile crude cu procent mai mare de carne , se usuc mai repede i mai mult dect
salamurile cu mai mult slanin. Salamurile crude cu tocatura grosiera i cele mai subiri , pierd
mai uor ap dect cele cu tocatura fin sau cele cu diametru mare.
La salamurile crude n mae naturale cedarea apei este n general mai lent decat la
salamurile n membrane artificiale.Cu ct este mai sczut umiditatea aerului sau cu ct este mai
ridicat temperatura i mai intens micarea aerului, cu atat este mai rapid i mai intens
uscarea salamului.
Salamurile crude semitari au nevoie de aproximativ 2-3 saptamani pentru a se dezvolta
aroma potim. Pentru salamurile durabile, sunt necesare perioade mai lungi de maturare, pentru a
cpta aroma tipic de maturat i pentru a prezenta o bun durabilitate.
Pentru uscarea salamurilor crude, se consider utile temperaturile de maturare de 12-14C
la umiditate relativ a aerului de 80-83%.Un curent slab de aer de max. 0,1(0,2) m/sec. trebuie s
existe n aceast faz de finisare, circa 14 ore i 8 ore repaos.
Salamurile nu trebuie s stea atarnate prea dens (cel puin o lime de salamspaiu
intermediar) sau s se miste pentru ca aerul proaspat s poata ajunge usor la acaesta. n primul
rnd trebuie evitate stagnrile de umiditate ntre salamuri.
Dup faza de uscare , urmeaz faza de finisare , care dureaza 20-25 zile, la temperatura de
12-14C si umiditate relativ de 70-75% cu circulaia intermitent a aerului, respectiv ventila ie
mic i 5 ore repaos.
n timpul maturrii ulterioare, prin uscarea continu a salamului (scderea valorii a w )
scade numarul de germeni dup un anumit timp, dar procesele biochimice i cele produse de
microorganisme, respectiv fermenii acestora, se continu nentrerupt, ns mult mai lent. n faza
maturrii ulterioare, un salam durabil dezvolt nti aroma tipic de maturat, prin care se
deosebete considerabil de sortimentele de salam crud semitari, mai proaspete. n prim plan par
s stea aici modificrile grsimii produse de fermenii lipaza si lipoxidaza. n cazuri de salamuri
foarte vechi, aceste modificri pot progresa att de puternic, nct iau natere substane olfactive
i gustative nedorite.
Salamurile crude se protejeaz de lumin cel mai bine atrnate n ncaperi ntunecoase,
lipsite de mirosuri strine, de insecte i ali duntori.

II. Bilan de materiale. Consumuri specifice i randamente de fabricaie

Oase = 10%

Tranare

C = 10000 Kg /h

Sorici = 5%

CM

C = CM + O + + P1

P1 = 0,1%

10000 = CM + 1000 + 500 + 10

P1 = 0,1 / 100 C = 0,001 = 10 Kg

CM = 10000 1510 = 8490 Kg /h

O = 10 / 100 C = 10 / 100 10000 = 1000 Kg

CM
Scurgere

P2 = 7%

CS
CM = C S + P 2
P2 = 7 / 100 CM = 0,07 8490 = 594 , 3 Kg
CM = CS + 594 , 3
CS = 8940 594 , 3 = 7895 , 7 Kg /h

CS
Zvntare
CZ

CS = C Z + P 3

P3 = 3%

P3 = 0,03 CS = 0,03 7895,7 = 236,87 kg

CZ = CZ-P3=7895,7 236,87 = 7658,83 kg

CZ
ntrire

P4 = 10%

C
CZ = C P + P 4
P4 = 10 / 100 7659,82 = 765,82 kg
C = CZ P4 =7658,82 765,88
C = 6892,94 kg/h

Condimente 3,17%
Slnina 34%

C
Amestecare

P5 = 0,2%

CA
C + C + S = C A + P 5
P5 = 0,2/100 ( CP + C + S ) = 18,91 kg
CV = 3,17 / 100 6892,94 = 2343,59 kg
S = 34/100 6893,94 = 2343,59 kg
CA = 6892,94 + 218,50 + 2343,59 18,91
CA = 9436,12 kg/h
CA
Vacuumare
CV
CA = C V + P 6
P6 = 0,4/100 9436,12 = 37,74 kg

P6 = 0,4%

CV = CA P6 = 9436,12 37,74
CV = 9398,38 kg/h

CV
Umplere

Membrane

P7 = 0,2%

S
CV = S + P 7
P7 = 0,2/100 9398,38 = 18,79 kg
M = 45 m -------------100 kg

X = 4229,27m

Xm -------------- 9398,38
S = CV + P7
S = 9398,38 18,79
S = 9379,59 kg/h
S
Uniformizare

P8 = 0,05%

SU

S = SU + P8
P8 = 0,05/100 S = 0,0005 9379,59 = 4,68 kg
SU = S 4,68 = 9379,59 4,68 = 9374,9 kg/h

Sf
0,3%

SU
Legare
SL

P9 = 0,2%

SF + SU = SL + P9
P9 = 0,2/100 (SF + SU) = 28,20/100
SF = 0,3/100 SU = 0,003 9374,91 = 28,12 kg
SL = SU + SF P9
SL = 9374,91 + 28,12 28,20 = 9374,83 kg/h
SL
Zvntare ,Afumare

P10 = 10%

SAF
SL = SAF + P10
P10 = 10/100 9374,48 kg
SAF = SL P10 = 9374,83 -937,48
SAF = 8437,35 kg/h
SAF
Maturare , Uscare

P11 =35%

SUS
SAF = SUS + P11
P11 = 35/100 8437,35 kg/h = 2953,07 kg
SUS = SAF P11
SUS = 5484,28 kg SALAM USCAT / h
= 154,8

Materii intrate

Cantitate

Cs = 1

Materii iesite

Cantitate

U.M.

8490

1000

Co

218,50

500

2343,59

P1

10

4229,27

P2

594,3

SF

28,12

P3

236,87

P4

756,88

P5

18,91

P6

37,74

P7

18,79

P8

4,68

P9

28,20

P10

937,48

P11

2953,07

SU

5484,28

Total

12390,2

Total

15309,48

III. Bilan termic

ntarire

T = 0,01 C

ui = 80%

; uf = 50%

Ab = 25552 , 93 ( 2501 0,000614 ) / 1766 , 4 = 3614 , 48 Kg aer

L = W / Xf - Xi = 765, 88 / 0,5 0,2 = 2552 ,93 Kg aer

Kg /h

Kg /h

Afumare

T = 10 C ;

ui = 90%

uf = 85C

Ab = 11718 ,5 ( 2519,4 41,99 ) / 1766 ,4 = 16435 ,4 Kg aer

L = W / Xf - Xi = 937 ,48 / 0,15 0,07 = 11718 ,5 Kg aer

Scurgere

T = 5 C

; xi = 90%

xf = 85%

h h = lc = 2208 Kj /Kg
Ab = L ( Hi - Ho ) / 0,8 lc
L = W / Xf - Xi = 594 ,3 / 0,15 0,07 = 7428 ,75
Ab = 7428,75 ( 2507 20,13 ) / 1766 ,4 = 10458 ,74 Kg aer

Zvntare

T = 0,01 C

; xi = 85%

; xf = 80%

lc = 2208
Ab = 4734 ,4 ( 2501 ,0 0,000614 ) / 1766 ,4 = 6707 ,29 Kg aer
L = W / Xi - X i = 236,87 / 0,2 0,15 = 4737 ,4

Maturare

T = 80 C

ui = 85 C ;

uf = 80%

Ab = 59061 ,4 ( 2537 ,7 83 ,86 ) / 1766 ,4 = 82046 ,6 Kg aer

L = W / Xf - Xi = 2953 ,07 / 0,2 0,15 = 59061 ,4

IV . Alegerea i dimensionarea bioreactorului

IV .1 . Utilajul principal , descrierea constructiv si funcionare
Amestecarea :
n fabricaiile industriei chimice , numai rareori un singur material este prelucrat :
n majoritatea fazelor de fabricaie intervin mai multe materiale. Procesele chimice sau fizice
ntre aceste materiale sunt cu att mai rapide i complete cu ct ele se prezinta ntr-un amestec
ct mai uniform. Uneori produsul final al unei fabricaii nu este altceva dect un amestec bine
omogenizat ntre diferite materii prime (vopsele , produse cosmetice , insecticide , beton).
Amestecarea serveste pentru :
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)

accelerarea reaciilor chimice ;

omogenizarea amestecurilor;
dizolvare
splare ( dizolvarea impuritatilor n lichidul de splare );
procese fizice ( floculare ,cristalizare );
obinerea emulsiilor i dispersiilor ;
adsorbie ( decolorare cu carbine sau pamnt decolorant );
mbunatairea transmiterii cldurii.

De cele mai multe ori amestecarea este o faza distinct de fabricatie , efectuata in
aparate speciale ; alte operatii intervin insa simultan dorit sau inevitabil cu o amestecare (de
ex. maruntire , uscare) . Termenul de agitare se aplica operatiei de amestecare intre fluide sau a
lichidelor cu solide , cand amestecul are vascozitate mica sau medie , iar termenul de malaxare ,
la amestecurile cu consistenta mare. Termenul de amestecare este folosit in sens restrans pentru
amestecarea solidelor (granulare sau pulverulente). Aparatele se numesc agitatoare , malaxoare
sau amestecatoare. Uneori se intelege prin agitator numai dispozitivul care produce agitarea ,
fara recipientul care contine fluidul.
Utilajul principal folosit este amestectorul sau agitatorul cu palet . Agitatorul cu
palet : cel mai simplu agitator din aceast categorie . Aceste agitatoare se caracterizeaz prin
simplitate i cost redus. Ele funcioneaza la turaii reduse ( 20-80 rot. /min.) , existnd

posibilitatea formrii unei curgeri tangeniale n bioreactor , care reduce efectul amestacrii. Sunt
utilizate pentru lichide cu vscozitate de pn la 1 Pa S.
Eficiena lor poate fi mbuntit prin nclinarea paletelor sub un unghi de 30 - 45
fa de axul arborelui , ceea ce induce o intensificare a curgerii axiale , i , deci o mai bun
omogenizarea a mediului.
Puterea consumat pentru agitarea mediilor neaerate se determina cu o relaie de
forma :
P = 2,57 10 -2 N3 d3,9 w np0,8 ns0,4 s0.3 , kw , unde :
np numrul de palete ;
ns - numrul de icane ;
s limea icanei.
Rapoartele geometrice specifice agitatorului cu palete , considerate de referin sunt :
d / D = 1/3 ;

h / d = 3 ;

h / d = 1;

s / d = 0,1 ;

w / d = 0,25

( h distanta de la primul agitator la capacul superior ).

El este format dintr-o cuv cu fundul semicilindric i partea superioar
paralelipipedic , n care se afl un ax prevzut cu palet (palete). Cuva se poate nchide cu un
capac rabatabil care se deschide pentru ncarcare cu materii prime i auxiliare i pentru curire i
se nchide n timpul funcionrii pentru a evita aruncarea n afar a componentelor , datorit
agitrii care se produce. Evacuarea pastei din instalatie , la sfritul amestecrii se face printr-un
orificiu practicat n cuv , care este prevzut cu un robinet , care se ine nchis n timpul pregtirii
arjei i se deschide cnd se descarc arja de aluat. Efectul de amestecare se obine datorit
aciunii energice pe care o provoac forma nclinat a paletelor , frecvena lor pe ax i viteza cu
care se rotesc . n afar de amestecare , instalaia realizeaz i o uoar aerare (nglobare de aer n
masa aluatului / pastei) ceea ce i mbuntaeste fluiditatea i contribuie la obinerea unei mai
bune porozitai.

IV. 2. Dimensionarea bioreactorului

Gmp = 9455 , 03 Kg

H nlimea amestectorului

n = 120 rot ./ min. = 2 rot . / s

d Diametrul paletei ,h nlimea

= 1,503 Kg / m3

Densitatea

= 15 10-3 Pa s

Vscozitatea

paletei

H/ d=D/d=3H=D
h / d = 0,33
= Gm / Gv G v = 9455 ,03 / 1,503 = 6290 ,7 Kg
V = D2 H / 4 = 6290 ,7 D3 = 6290 ,7 Diametrul bioreactorului
D3 = 6290 ,7 4 / 3,14 = 25162 ,8 / 3,14 = 8013 ,63
D = 8014 = 89 = 9,43
H = D = 9,43 d = d / 3 = 9,43 / 3 = 3,14 m nalimea paletei
h = 0,33 3,14 = 1,03 m Distana de la primul agitator la capacul superior
Re = n d2 / = 1,503 2 ( 3,14 )2 / 15 10-3 Relaia lui Reynolds
Re = 429, 60 / 15 103 = 1,97 103 = 1970
Eu = C Re m = 111 1970-1 = 111 / 1970 =

Relaia lui Euler

C = 111
m=1

Nmot. = N = 1 2,1256 = 1,1256 Puterea materialului

N = Eu n3 d5
= 1 = Cs

Relaia lui Nusler

N = 3,14 23 1,503 0,0563 = 2,1256

V. Concluzii

Proiectul avea ca tem proiectarea unui bioreactor pentru obinerea salamurilor

crud uscate. S-a ntocmit studierea acestui proiect prin studiul asupra unui tip de salam , acela
fiind salamul crud - uscat.
Pentru a se afla ct mai multe informaii despre acest tip de salam , s-a cautat n
diferite cri , dar i pe internet. Pe baza cuprinsului orientativ care ni s-a dat la nceputul
proiectului , s-a reuit s se ntocmeasca acest proiect.
S-au prezentat cteva noiuni teoretice ale acestui tip de salam , iar apoi s-au
prezentat mai detaliat n capitolele urmtoarele , caracteristici ale materiilor prime i auxiliare i
ale produsului finit. Am prezentat doua scheme tehnologice : cea a salamului de Sibiu i o
schema generala a salamului crud uscat pentru a specifica cum are loc procesul tehnologic. Am
ales ca i descriere, schema salamului de Sibiu , doarece este relativ simpl. Se pleaca de la
tranarea crnii , care va trece prin mai multe operaii (procese tehnologice), pna se va obine
produsul finit.
S-a efectuat bilanul de materiale i cel termic plecnd de la o capacitate de 10000
Kg / h. Pentru dimensionare s-a ales dimensionarea unui singur utilaj , i anume al
amestactorului cu paleta.
ntocmirea acestui proiect a fost folositoare deoarece ne-a permis realizarea unor
corelaii ntre discipline, ne-a reamintit efectuarea bilanurilor de materiale i termice,
precum i dimensionarea unor utilaje.

VI . Bibliografie

1 . Dr. Ion Otel , Tehnologia produselor din carne , Editura tehnica , Bucuresti 1979;
2. Niculescu N. , Proiectarea fabricatiei in industria alimentara , Editura tehnica ,
Bucuresti 1979;
3. Banu C. , Tehnologia carnii si preparatelor de carne , Institutul Politehnic Galati ,
1974 , litografiat;
4. Banu C. , Oprea A. , si Dumbrava G. in : Industria alimentara 20,1, 1969 , p.26;
5. Prof. dr. docent ing. Em .A . Bratu Operatii si utilaje in industria chimica , Editia a
II-a , Editura tehnica , Bucuresti 1969;
6. Conf. univ. dr. ing. , Univ. Tehnica Gh. Asachi , Iasi , Prof. univ. dr. ing. , Anca
Irina Galaction , Asist. univ. ing. Univ. de Medicina si Farmacie Gr. T. Popa , Iasi ,
Inginerie biochimica si biotehnologii , 2. Bioreactoare , Ed . Inter Global , Iasi 2002.