Sunteți pe pagina 1din 61

UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI DIN BACAU FACULTATEA DE INGINERIE BIOCHIMICA

PROIECT LA DISCIPLINA: BIOTEHNOLOGII N INDUSTRIA ALIMENTAR

Coordonator: Prof.Univ.Dr.Ing. Iulia Lazr

Student: Grupa 1141A

Bacu

- 2011 -

TEMA DE PROIECTARE

S se proiecteze o secie pentru fabricarea produselor de franzelrie cu o capacitate de 8t/24h. Amplasarea utilajelor se va face pe orizontal pe un nivel. Se va adopta procedeul direct de fabricaie.

CUPRINS

MEMORIU JUSTIFICATIV.........................................................................................4 1.Caracteristicile materiei prime i auxiliare...............................................................5 1.1. Fina integral............................................................................................................5 1.2. Drojdia de panificaie...............................................................................................10 1.3. Sarea.........................................................................................................................13 1.4. Apa utilizat n industria de panificaie....................................................................16 1.5. Amelioratori de panificaie.......................................................................................17 1.6. Defecte ale materiilor prime.....................................................................................18 2. Caracteristicile produsului finit pine integral.................................................20 2.1. Defectele produsului finit..........................................................................................21 2.2. Determinarea falsificrilor produsului pine integral..........................................22 2.3. Principalele analize care se efectueaz la produsulpine integral........................23 2.4. Msuri pentru prevenirea defectelor..........................................................................26 3. Tehnologia de obinere a pinii integrale.................................................................26 3.1. Schema tehnologic...................................................................................................29 3.2. Descriera etapelor tehnologice..................................................................................30 4. Bilanul de materiale..................................................................................................46 5. Elemente de calcul......................................................................................................51 5.1. Calculul necesarului de utiliti.................................................................................51 5.2. Caracteristicile tehnice ale utilajelor................................................................. .......52 6. Calculul spaiilor de producie i depozitare...........................................................55 7. Msuri de protecia muncii, PSI, igiena muncii......................................................57 8. Bibliografie.................................................................................................................61

MEMORIU JUSTIFICATIV

Activitatea de obinere a produselor de panificaie, reprezint una din cele mai vechi preocupri ale omului, i totodat una dintre ramurile principale ale industriei alimentare. n cadrul produciei bunurilor de larg consum din ara noastr, industria de panificaie ocup un loc nsemnat, pinea constituind un aliment care se consum zilnic. Importana produselor de panificaie i satisfacerea cerinelor de hran ale populaiei este un factor care determin ca industria de panificaie din Romnia, alturi de celelalte ramuri ale industrie, s se dezvolte n ritm accelerat. Preocuparea de baz a specialitilor din industria de panificaie, o constituie aplicarea n acest sector, a celor mai noi metode, procedee i tehnici, care s asigure obinerea pe cale mecanizat, industrial a produselor de calitate superioar, bine afnate, cu porozitatea crescut, cu gust i arom plcute, cu valoare alimentar ridicat, care s se menin mult timp n stare proaspt. n majoritatea rilor cu industrie dezvoltat se pune un mare accent pe aplicarea celor mai noi metode care contribuie la realizarea produselor de calitate superioar (bine afnate, cu gust i miros plcut). In acest scop se aplic o serie de procedee printre care se numr: a. Ameliorarea calitii produselor folosind diferii aditivi alimentari , preparate enzimatice, chimice i vitamine; b. Frmntarea rapid i intens a aluatului; c. Utilizarea frigului la prelucrarea aluatului i pstrarea produselor; d. Ambalarea n vederea meninerii prospeimii pinii timp ct mai ndelungat. Pentru dezvoltarea pe mai departe a industriei de panificaie din ara noastr n scopul introducerii unor tehnici i procedee de fabricaie ct mai avansate i implicit mbuntirea produselor finite, se impune ridicarea continu a gradului de pregtire pentru cadre de specialitate.

1. Caracteristicile materiilor prime si auxiliare


1.1. Fina integral materie prim
1.1.a.Caracteristici fizice Principala materie prim utilizat n fabricarea produselor de franzelrie o constituie fina de gru de diferite tipuri, obinut prin mcinarea grului supus n prealabil procesului de curire, condiionare. Fina integral este materia prim principal la fabricarea pinii integrale. n ara noastr se folosete cel mai des fina integral obinut din gru. Fina se obine din boabele de gru n urma procesului tehnologic de mcinare. Partea cea mai valoroas a bobului este miezul (corpul finos), iar partea mai puin valoroas, nveliul (coaja). Datorit diferenei de friabilitate a miezului i a nveliului, n procesul tehnologic de mcinare acestea pot fi separate mai mult sau mai puin, dup felul mciniului (mcini superiornalt sau mcini simplu-plat). Astfel, miezul se transform ntr-o pulbere fin numit fin, iar coaja, sfrmat n buci de diferite mrimi. Finurile obinute pot conine un procent mai mare sau mai mic de tre, dup gradul de extracie. Astfel, fina cu un coninut mai mare de tre, este de un grad de extracie mai mare i este numit fin integral. n funcie de gradul de extracie, componenii chimici ai bobului se gsesc n proporii diferite n fin. Prin grad de extracie se nelege o anumit cantitate de fin, de un anumit fel, obinut din 100 kg gru, care are greutatea hectolitric medie de 75kg. Extracie finii este de 2 feluri, i anume: -extracie simpl sau continu, cnd se obine un singur fel de fin. Se extrage 85% fin i se ndeprteaz 15% tre. Aceasta reprezint fina integral de extracie 85%. -extracia intermediar sau fracionar, cnd se extrag concomitent, din acelai mcini, mai multe feluri de fin. Principalii indici fizici ai finii sunt: culoarea, mirosul, gustul, coninutul de impuriti, infestarea finii, granulozitatea, aciditatea, cenua, umiditatea. Culoarea finii este un indice folosit pentru a stabili extracia finii respective. Culoarea este dat de proporia n care se gsesc particulele provenite din endosperm i inveli, dar i de mrimea acestora. Particulele din endosperm au culoare alb-glbuie (dat de xantofila i esterii si), pe cand particulele din inveli au culoare inchis data de pigmenii flavonici. Culoarea finii este influenat de proporia n care participa diferite pri anatomice ale bobului de gru la constituirea finurilor. Finurile de extracie ridicat, cu o cantitate mare de tare din inveli au o culoare mai inchis decat cele cu extracie sczut. Culoarea mai depinde de mrimea particulelor, de existena corpurilor strine, de temperatura cu care fina iese dintre tavalugi. Aprecierea culorii finii se face prin analiza coninutului n cenu. Culoarea finii se poate determina prin metode clasice i moderne. Metoda clasic de determinare a culorii finii este metoda comparativ, numit i metoda Pekar. Aceast metod se

bazeaz pe capacitatea de reflexie a luminii de ctre particulele care se gasesc la suprafa; prile componente care alcatuiesc suprafata fainii au o capacitate de reflexie a luminii diferita. Astfel, coeficientul de reflexie al particulelor din endosperm este mai mare dect al particulelor de inveli. Acest lucru explic culoarea mai deschis a finurilor care au un coninut mai mare de endosperm, respectiv finurile albe. n timpul prelucrrii, fina se poate nchide la culoare, datorit tirozinei, care, n prezena oxigenului, formeaz melanine, care au culoare inchis. Mirosul finii trebuie s fie plcut, caracteristic de cereale. Orice miros impropriu, de mucegai, sttut, ncins, de substane chimice, conduce la imposibilitatea de a utiliza fina respectiv, deoarece poate imprima produsului finit defectul de miros. Gustul finii trebuie s fie plcut, dulceag, caracteristic; dac prezint gust strin, amar, acru, fina este necorespunztoare. Defectele de gust apar la mcinarea unui gru cu defecte de gust sau la depozitare necorespunztoare. Odat cu aprecierea gustului se stabilete i eventuala prezent a impuritailor minerale, prin scrnetul pe care l produce la mestecare. Coninutul de impuriti : cele mai ntlnite impuritai n fina sunt acelea provenite din mcinarea altor semine cerealiere i de buruieni, care nu au putut fi ndepartate n procesul de pregtire i condiionare a cerealelor. Cele mai nedorite impuriti sunt acelea vtmtoare, provenite din seminele de neghin, malur, cornul secarei, etc. n fin se mai pot ntalni impuritai feroase sub form de achii sau granule. Infestarea finii. Fina poate fi infestat cu insecte sau acarieni. Sursa de infestare poate fi constituit din grul ca materie prim, procesul de macinare a grului, depozitarea finii n moar, transportul i depozitarea finii n unitile de panificaie. Nu se admite n fina prezena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare. Granulozitatea finii sau fineea este mrimea particulelor rezultate la macini. Este un indice de calitate foarte important pentru c determina n mare msura viteza proceselor fizico-chimice, biochimice, coloidale, insuirile de panificaie, randamentul finii n produs finit i digestibilitatea lui. Din punct de vedere al fineii, fina poate fi fin, normal sau grific. Mrimea particulelor influeneaz capacitatea de hidratare asupra glutenului i insuirilor elasto-vscoase ale aluatului, activitatea enzimelor amilolitice. Cu ct fina este mai fin mcinat, cu atat suprafaa specific a particulelor de fina este mai mare, deci capacitatea de a lega coloidal apa in procesul framantrii aluatului este mai mare, durata formrii glutenului i aluatului este mai mic. Granulaia finii influeneaz capacitatea de hidratare, cantitatea i calitatea glutenului, coninutul de substane minerale, capacitatea de a forma i de a reine gazele, nsuirile reologice ale aluatului, calitatea produsului finit. Fineea finurilor influeneaz viteza proceselor biochimice coloidale care au loc n procesul de preparare, prelucrare i coacere a aluatului. Capacitatea de hidratare crete odata cu creterea fineii, lucru care are implicaii favorabile n randamentul de aluat i randamentul specific de fin. Cantitatea i calitatea glutenului este superioar la finurile grosiere faa de finurile fine. Aluatul preparat din fina grific are o durat mai mare de formare comparativ cu cea a aluatului

preparat din fina fin. Pentru produse de franzelrie se recomanda granulaie medie.

folosirea unor finuri cu

Aciditatea finurilor este dat pe de o parte de unele substane din compoziia iniiala, iar pe de alta parte de o serie de combinaii ce se formeaz in timpul depozitrii, maturizrii finii, ca urmare a aciunii diferitelor enzime. Aciditatea finurilor crete cu creterea gradului de extracie. Finurile prezint reacie acid. Aciditatea este exprimat prin numrul de mililitri de hidroxid de sodiu 0,1 normal folosit la neutralizarea a 100 grame fina. Valorile medii ale pH-Iui corespunztoare finurilor de gru de extracii diferite sunt: - pH= 5,8-6 pentru fina alb - pH= 5,5-5,7 pentru fina semialb - pH= 5,3-5,5 pentru fina de larg consum. Cenusa finii este reziduul obinut din compoziia produsului de analizat dup arderea complet a substanelor organice. Coninutul n cenua al finurilor se prezint astfel: fina alb: cu un coninut de cenu de max 0,6% fina semialb: cu un coninut de cenu de 0,6-0,9 % fina neagr: cu un coninut de cenu de 0,91-1,35 % fina dietetic: cu un coninut de cenu de 1,36 %. Umiditatea finii este un indicator de calitate important n definirea calitaii finii, ntrucat umiditatea influeneaza att comportarea ct i randamentul n produs finit. Datorit caracterului higroscopic, fina n timpul depozitrii i modific umiditatea, n sensul creterii sau scderii acesteia. Umiditatea se determin gravimetric prin uscare. 1.1.b.Compoziia chimic a finii Compoziia chimic depinde de mai muli factori, principalul fiind compoziia bobului de gru. Un alt factor l constituie gradul de extracie i regimul tehnologic de producere a finii, de mcinare a grului. Componentele chimice care se gasesc n fina sunt: apa, substanele proteice, glucidele, lipidele, substanele minerale, vitaminele, enzimele. Apa este un component chimic principal de care depinde pe de o parte valoarea nutritiv, iar pe de alt parte capacitatea de conservare n timpul depozitrii. Deoarece apa se gasete i sub form liber i sub form legat este greu de stabilit coninutul real de ap, de aceea se utilizeaza noiunea de umiditate a finii. Substanele proteice: se gsesc urmtoarele grupe de proteine: proteinele aglutenice: din care fac parte albuminele solubile n ap si globulinele solubile n soluie de sare; proteinele glutenice: din care fac parte gliadinele solubile n soluie de etanol i gliadinele solubile sau dispersabile n acizi sau alcalii diluate.

Proteinele aglutenice se gasesc n cantiti mai mari n finurile de extracie mare i n cantiti reduse n finurile albe, datorit faptului c ele se gsesc n stratul aleuronic. Ele ndeplinesc rol de enzime, lipoenzime, inhibitori enzimatici. Proteinele glutenice constituie proteinele de rezerv din endospermul bobului de gru, sunt bogate n glutamin, prolamin i srace n lizin. Proteinele glutenice determin obinerea aluatului cu proprietile sale reologice. Gliadina reprezint 30-35% din totalul proteinelor. S-a constatat c gliadina este caracteristic pt fiecare varietate de gru i c nu se modific n timpul pstrrii finii i nu depinde de coninutul total de proteine. n complexul glutenic, gliadinele sunt cele care dau extensibilitatea glutenului. Gluteninele reprezint 40-50 % din totalul proteinelor. Ele dau elasticitatea glutenului. Grul cu insuiri optime de panificaie are un raport gliadina/glutenina de 46,5/43,5, n timp ce un gru slab are raportul de 54,5/45,4. Dac proporia de gliadin este mai mare, aceasta duce la micorarea timpului de dezvoltare a aluatului i o scadere a volumului pinii. Glutenul este format din gliadin i glutenin i are o structura macromolecular. Glutenul obinut din fina alb are o culoare albicioas, cu nuana glbuie sau slab cenuie, iar cel din fina neagr este ceniu nchis cu nuan brun. Glucidele: n compoziia finurilor glucidele ocup proporia cea mai mare. Amidonul, n procesul de pregtire, prelucrare i coacere a aluatului, se hidrolizeaz, iar odat cu creterea temperaturii peste 60C ncepe procesul de gelificare i transformare a aluatului n miez. Fina de gru conine pe lng amidon i dextrine, zaharoz, maltoz, glucoz, fructoz, rafinoz . Din punct de vedere al procesului tehnologic, celuloza din fina, care se gsete n principal n tr, influeneaz negativ nsuirile de panificaie ale finii. Lipidele: Coninutul de lipide crete cu mrimea bobului de gru, spre deosebire de cel al substanelor proteice i minerale care cresc pe msur ce mrimea bobului scade. Coninutul de lipide complexe din fin crete odat cu creterea gradului de extracie (lecitin). Datorit descompunerii lipidelor sub influena luminii, cldurii, umiditii i a unor enzime , n timpul depozitrii crete aciditatea finurilor. Substane minerale. Ele determin valoarea alimentar a finurilor i tipul de fin. Principalele substane minerale care se gsesc n finuri sunt: Fe ,Na ,K ,Ca,Mg, Cu , Zn ,P total, fosfor fitic. Fitina este sarea dubl de calciu i magneziu a acidului fitic. Alturi de fitina, n fina de gru se mai adaug i sruri de potasiu ale acidului fitic. Ca urmare a scindrii acidului fitic i fitinei pe timpul depozitrii finii, se formeaz fosfai acizi i acid fosforic, care determin creterea aciditii finii. Vitaminele: Cantitatea de vitamine din fin depinde de: coninutul vitaminelor n bob, avnd n vedere c prin mcinare o parte din vitamine ajung n subproduse, diminundu-se astfel coninutul de vitamine din fin. Vitaminele care se gsesc n fin sunt cele din complexul B (Bl, B2 B12 i biotina) i vitaminele A i F(liposolubil); n cantiti mai mici vitamina PP i acid pantotenic.Finurile albe sunt srace n vitamine.

Enzimele din fina de gru sunt catalizatori pentru procesele biochimice ce au loc n timpul pstrrii i prelucrrii finii. Principalele enzime din fin sunt: amilaze, proteaze, lipaze, fosfataze, oxidaze, peroxidaze. Enzimele sunt utilizate de foarte mult timp pentru transformarea glucidelor n procedee de fermentaie complexe. Exceptnd transformarea glucozei n prezena glucozoizomerazei i folosirea de ciclodextrin glucozil transferaza, enzimele utilizate pentru glucide sunt de tip hidrolitic. Reducerea dimensiunii macromoleculelor este principala transformare suferit. n fapt, progresele obinute n enzimologie permit ntelegerea i modelarea tuturor transformrilor biochimice. Enzimele amilolitice sunt hidrolaze capabile s degradeze legturile glicozidice specifice amidonului i produselor sale de degradare pna la stadiul de oligoglucide. Particip la numeroase procese biologice, cum ar fi maturarea i germinarea cerealelor, digestia substraturilor amidonoase de ctre animale i de ctre microorganisme. Ele sunt, pe de alt parte, apreciate n industrie unde aptitudinea lor de a depolimeriza amidonul este la baza transformrilor tehnologice importante cum ar fi prepararea siropului de glucoza sau n panificaie. Enzimele proteolitice: proteaze, polipeptidaze, care scindeaz proteinele pan la aminoacizi. Alte enzime: oxidoreductaze (lipoxidaza), fosfataze (fitaza), pentazonaze i celulaze, peroxidaze i catalaze, tirozinaza care transforma tirozina n melanin, de culoare nchis. nsuirile de panificaie ale finurilor nsuirile de panificaie ale finurilor sunt: - capacitatea de hidratare a finii; - capacitatea finii de a forma gaze; - puterea finii- capacitatea ei de a forma un aluat cu anumite proprieti reologice; - culoarea finii i proprietile ei de a se nchide la culoare n decursul procesului de fabricare a pinii. Capacitatea de hidratare a finii Reprezint cantitatea de ap absorbit de fin pentru obinerea unui aluat de consisten standard. Ea se exprim prin mililitri ap la 100 g fin. Capacitatea de hidratare a finurilor depinde de hidratarea principalelor componente ale finurilor, substanele proteice i amidonul, rolul principal avndu-l substanele proteice generatoare de gluten. Cu ct fina are un coninut mai mare de substane proteice i cu ct acestea sunt de calitate mai bun, cu att aceasta absoarbe o cantitate mai mare de ap. Cantitatea de ap absorbit de fin este i n funcie de numrul de granule de amidon deteriorate mecanic la mcinare. Cu ct numrul acestora este mai mare cu att fina va absorbi mai mult ap. Capacitatea de hidratare mare duce la un randament mare n pine. Capacitatea finii de a forma gaze Se caracterizeaz prin cantitatea de dioxid de carbon care se degaj dup o anumit perioad de timp la fermentarea aluatului, preparat din fin, drojdie i ap. Drept indice pentru capacitatea finii de gru de a forma gaze se consider numrul de mililitri de dioxid de carbon care se degaj n decurs de 5 ore de fermentare la o temperatur de 30C, dintr-un aluat preparat din 100 g fin, 60 ml ap i 10 g drojdie.

Proprietatea finii de a forma gaze, influeneaz culoarea cojii, volumul pinii i porozitatea miezului. In cazul unei fini cu capacitate ridicat de a forma gaze, n faza de dospire i de coacere, va rmne o cantitate de zaharuri suficient de fermentat i se va obine o pine cu volum i porozitate ridicat. Drept indice pentru capacitatea finii de gru de a forma gaze se consider numrul de mililitri de dioxid de carbon care se degaj n decurs de 5 ore de fermentare la o temperatur de 30C, dintr-un aluat preparat din 100 g fin, 60 ml ap i 10 g drojdie. Capacitatea finii de a forma gaze, influeneaz i culoarea pinii. La coacere, la nclzirea stratului superficial al aluatului, care va constitui coaja pinii, zaharurile nefermentate intr n interaciune cu aminoacizii rezultai prin descompunerea substanelor proteice i formeaz substane colorate brun, numite melanoidine, care dau culoarea cojii pinii. n practic, fina cu capacitate mic de a forma gaze, este numit fin tare la foc". De obicei, finurile albe sunt finuri tari la foc". Pentru a li se ameliora capacitatea de formare a gazelor, la prelucrarea acestor finuri se folosesc adaosuri de preparate enzimatice, extract de mal sau alte produse bogate n enzime i zaharuri. Puterea finii Prin puterea finii se nelege capacitatea acesteia de a forma un aluat care s aib dup frmntare i n cursul fermentrii i dospirii, anumite proprieti fizico-reologice (consisten, stabilitate, elasticitate i nmuiere). Puterea finii condiioneaz reinerea gazelor n aluat, de aceea, alturi de capacitatea finii de a forma gaze, determin volumul i porozitatea miezului. Factorii care condiioneaz puterea finii sunt: - substanele proteice; - enzimele proteolitice; - activatorii proteolizei. 1.2. Drojdia de panificaie Drojdia se folosete n panificaie ca agent de afnare biochimic a aluatului. Aparine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae,de fermentaie superioar. n funcie de condiiile de mediu poate metaboliza glucidele simple pe cale anaeroba (fermentaie) sau pe cale aerob (respiraie). Prin ambele ci se formeaz o cantitate de energie necesar creterii, multiplicrii si meninerii funciilor vitale ale celulei, dar n cantiti diferite, calea aerob producnd mai mult energie dect cea anaerob. Drojdia pentru panificaie reprezint o cultur de celule de drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae i se obine n secii special amenajate (de regul pe lng fabricile de spirt), prin fermentaia melasei de zahr, la care se adaug sruri nutritive. Drojdia introduce n aluat un complex de componeni biochimici care, pe lng realizarea afnrii aluatului, intervine i n alte procese. Astfel, n prezena drojdiei stbilitatea aluatului scade, ntruct glutationul din drojdie acioneaz asupra glutenului, slbindu-i rezistena, prin ruperea legturilor disulfurice.

10

De asemenea, drojdia conine enzime proteolitice, care particip alturi de cele ale finii la hidroliza proteinelor, diminund consistena aluatului. S-a constatat c activitatea enzimelor proteolitice din drojdie reprezint 25-50% din activitatea proteolitic care se desfaoar n aluat. n condiiile optime pe care le gasete n aluat (temperatura de 25-28C, mediu slab acid i apos, concentraia alcoolica maximum 2%), celulele de drojdie se nmulesc rapid, nmugurind dupa aproximativ 30 minute. Fermentaia se desfoara optim la temperatura de 35C. Ciclul vital al drojdiilor din genul Saccharomyces poate fi secvenializat n dou faze, vegetativ si reproductoare. Faza vegetativ este reprezentat de celulele haploide sau diploide care se multiplic prin cicluri mitotice succesive, culturile parcurgnd stadiul de cretere exponenial i cel staionar. Faza reproductoare cuprinde conjugarea celulelor vegetative haploide (sau a sporilor) de tipuri de imperechere diferite (a si ), diviziune reducional i formarea sporilor. Drojdia folosit n panificaie se poate prezenta n trei forme: drojdie comprimat, drojdie uscat i drojdie lichid. Drojdia comprimat. Se obine prin cultivarea tulpinilor de drojdie pure cu capacitate mare de fermentare pe un mediu nutritiv format din melas hidrolizat n prealabil cu acid sulfuric diluat si sruri minerale, care asigur condiii optime pentru formarea biomasei de calitate superioar. Drojdia comprimat sub forma de calup conine 70-75% umidiate, 15,5% proteine si 1214,5% glucide. Un gram de drojdie comprimat conine 7-9 x109 celule de drojdie. Principala caracteristic din punct de vedere calitativ este puterea de cretere (puterea de dospire). Drojdia uscat se fabric n mai multe variante: drojdie uscat activ, drojdie uscat activ protejat, drojdie uscat avtiv instant si drojdie uscat cu proprieti reductoare. n general drojdia uscat se fabric prin uscarea drojdiei comprimate. Pentru obinerea unei drojdii uscate de bun calitate sunt eseniale: calitatea drojdiei comprimate de la care se pleac, respectiv tulpina de drojdie folosit iniial, i procesul tehnologic de uscare. n vederea uscrii drojdia presat este modelat sub form de granule sau fidea. Cel mai frecvent, uscarea drojdiei se face cu aer cald avnd temperatura de 35-100C. O importan deosebit pentru meninerea puterii de cretere a drojdiei uscate o are umiditatea ei, optimul fiind de 7,5-8,5%, condiii n care drojdia are putere de cretere bun. Drojdia lichid. Drojdiile lichide reprezint o cultur a drojdiilor existente n microbiota finii de gru/secar sau a unei drojdii pure sau tehnic pure ntr-un mediu semifluid preparat din fin i ap sub protecia bacteriilor lactice. Microflora finii este format din drojdii care produc fermentaia alcoolic i bacterii care produc fermentaia lactic. Drojdiile lichide se pot prepara cu opreal amar sau cu opreal dulce. Cea mai folosit metod de preparare a drojdiilor lichide este metoda Ostrovoschi (cu opreal dulce). Principiul care st la baza prepaprrii drojdiei dup aceast schem se bazeaz pe suprimarea microorganismelor nedorite din microbita finii sub aciunea acidului lactic si cultivarea mai departe a drojdiei. n calitate de substrat pentru drojdie se folosete opreal de fin, care probabil este macerat cu bacterii lactice termofile. Acidul lactic care se formeaz i se acumuleaz suprim microbita nedorit din opreal, permind dezvoltarea n continuare a drojdiei.

11

Fig. nr.1 Schema preparrii drojdiei lichide cu hamei Schema folosete cultur pur de de Lactobacillus.Delbruecki i cultur pur de drojdie de panificaie. Procesul de preparare se mparte n dou cicluri: de cultivare i de producie. Ciclul de cultivare cuprinde prepararea mediului nutritiv, zaharificarea i macerarea ei cu bacterii lactice, cultivarea cu drojdie pur, urmat de fermentare. Ciclul de producie cuprinde consumul drojdiei gata preparate i nlocuirea cantitii extrase cu o cantitate corespunztoare de mediu nutritiv. Opreala se obine n compartimentul 1, din fin i ap cald, astfel nct temperatura oprelii s fie de 63-65C. n compartimentul 2, are loc rcirea oprelii pn la 48-54C, optim pentru bacteriile lactice B.Delbruecki. Dup aceasta are loc inocularea cu plmdeal de cultur pur de bacterii. n compartimentul 3 are loc fermentaia i acumularea de acid lactic are loc timp de 14 ore pn la o aciditate de 10.12 grade, respectiv un pH de 3,7-3,9. n compartimentul 4 are loc rcirea oprelii macerate pn la 28-30C. Pe acest mediu se cultiv drojdia (compartimentul 5), care, n absena microbiotei nedorite se dezvolt foarte bine. Femrntaia alcoolic are loc 8-10 ore, dup care drojdia lichid astfel obinut este trecut n vasul tampon 6 i de aici n producie. Pe msur ce se consum drojdie lichid se prepar cantiti corespunztoare de opreal.

12

Dup 40-50 de zile, trebuie iniiat alt proces pentru c drojdiile slbatice pot invada cultura, cu toat protecia acidului lactic. Drojdia lichid cu opreal amar are ca principiu de baz selecionarea microorganismelor din microbiota finii sub aciunea bactericid a rinilor de hamei i cultivarea n continuare a drojdiei de panificaie. Aciunea bactericid nu se manifest i asupra bacteriilor lactice, astfel nct acidul lactic format poate proteja celulele de drojdie de microbiota nedorit. n calitate de substrat se folosete opreala obinut din extract de hamei si fin, zaharificat n prealabil. Variantele de preparare a drojdiei lichide cu opreal amar sunt multiple, dar cea mai folosit presupune obinerea unei opreli cu temperatura de 63-65C, pentru a asigura o bun gelatinizare a amidonului i inocularea acesteia cu un cuib de drojdie. Acest cuib se obine separat prin cultivarea timp de 4 ore a drojdiei presate pe o poriune de opreal semifluid (o parte extract hamei, o parte fin) zaharificat, urmat de o fermentare pn la o aciditate de 8-10 grade.

1.3. Sarea La fabricarea produselor de panificaie, cu excepia produselor dietetice (acloride) se folosete sarea de buctrie (clorura de sodiu) n proporie de 1,2 1,7% raportat la fin. Sarea se folosete pentru gust i pentru mbuntirea proprietilor fizice ale aluatului. Aluatul fr sare este moale i lipicios, iar la dospire bucile de aluat se lesc. Cantitatea de sare folosit depinde de calitatea finii, n sensul creterii procentului pentru fina slab, de anotimp (cantitatea de sare folosit este mai mare n anotimpul clduros), de sortimentul ce se fabric. Sarea se folosete sub form de soluie cu concentraia de 20 30% i se introduce n faza de aluat. Funcie de puritate, respectiv coninutul de NaCl, sarea se prezint n urmtoarele sortimente: extra, calitate superioar, calitatea I, calitatea II. Din punct de vedere economic este recomandat ca n industria de panificaie, s se foloseasc sarea de calitate inferioar. Impuritile, substanele insolubile n ap se rein prin filtrare. Sarea mai conine n afar de NaCl i o serie de compui organici i anorganici. Sarea utilizat n panificaie, ca i cea utilizat n alimentaia uman trebuie s ndeplineasc o serie de condiii tehnice de calitate prevzute n standardul n vigoare. Sarea se mai poate clasifica n urmtoarele tipuri: Sare tip A, sare obinut prin evaporare ( necristalizat) de calitatea extrafin; Sare tip B, sare gem comestibil de calitate extra fin, mrunit, urluial, bulgri; Condiiile tehnice se refer la gust, miros, culoare, aspect, impuriti organice, granulaie, umiditate, pH, reziduu insolubil. n industria de panificaie se utilizeaz de regul sare mrunt la care granulele au dimensiuni pn la 2 mm. Sarea trebuie s aib gust srat, fr gust i miros strin. Din punct de vedere al proprietilor fizice i chimice sarea mrunt trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

13

Clorura de sodiu, minim 97,5%; Clorura de calciu, minim 0,2%; Clorur de magneziu, maxim 0,1%; Sulfat de calciu, maxim 1%; Sulfat de magneziu, maxim 0,06%; Trioxid de fier, maxim 0,04%; Substane solubile n ap, maxim 1,2%; Umiditate; maxim 2%; Cupru, plumb, arsen; lips; Reacia soluiei de sare s fie neutr; Granulaia; maxim 4mm; Sarea utilizat n panificaie, pe lng faptul c asigur un gust corespunztor produselor, contribuie i la mbuntirea calitii aluatului i pinii. Aluatul fr adaos de sare, este moale, nu opune rezisten la rupere, iar la dospirea final bucile de aluat se aplatizeaz. Pinea obinut din aluat fr sare este necrescut, cu volum necorespunztor, cu coaj palid i miez cu porozitate neuniform. Dimpotriv aluatul preparat cu adaos de sare devine mai elastic, iar pinea este bine crescut, cu volum corespunztor, coaja are culoare normal, miezul este elastic i cu porozitate ridicat. Influena srii asupra procesului tehnologic i a aromei pinii Aportul de sodiu n alimentaia americanilor constituie o problem datorit asocierii dintre aceasta i hipertensiunea arterial. Dei sodiul este prezent n mod normal n majoritatea materiilor prime, precum i n aditivii folosii n industria alimentar, cele dou surse majore de sare (clorur de sodiu) sunt sarea adugat de procesatori n produsele alimentare i consumul casnic. Sarea, care conine 39,35% sodiu, este un ingredient nelipsit n marea majoritate a produselor de panificaie, influennd dezvoltarea reelei glutenice i aroma produselor respective. Aportul de sodiu provenit din pine alb este de circa 266 - 291 mg sodiu/60 g pine. Sarea se folosete pentru gust, dar ea influeneaz toarte mult i proprietile reologice ale aluatului, activitatea enzimelor i microflora din aluat. La concentraii mici de sare pn la 0,7-0,8% sarea favorizeaz nmulirea drojdiei. Prin aceast concentraie sarea ncepe s deshidrateze celulele de drojdie i activitatea lor vital se reduce. Adugarea srii n cantitate de 1% i mai mult fa de greutatea finii., frneaz fermentarea aluatului. Folosirea de 1% sare la maia sau la aluat, scade nensemnat cu aproximativ 5% capacitatea de formare a gazelor, pe cnd la 3% sare, intensitatea de fermentare se reduce la jumtate, iar la 5% ,n mod practic se oprete. Aciunea pozitiv a srii se explic prin faptul c ea exercit o aciune de deshidratare a glutenului prin micorarea cantitii de ap degajat osmotic, din care cauz, glutenul devine mai compact, mai elastic, mai rezistent i cu o stabilitate mai bun.

14

Influena srii asupra timpului de malaxare Este un lucru tiut c adaosul srii n aluat duce la prelungirea timpului de malaxare necesar pentru dezvoltarea complet a aluatului, motiv pentru care muli brutari adaug sarea mai trziu la malaxare. n scopul de a determina exact influena srii asupra procesului tehnologic, aceasta s-a adugat la nceputul malaxrii. n cazul utilizrii metodei directe, durata de malaxare a crescut odat cu creterea aportului de sare, fiind cu 28% mai lung n cazul unui adaos de sare de 2,1%. Creterea adaosului de sare a fost direct proporional cu cerinele de malaxare pentru ambele tipuri de procese. De exemplu un adaos de sare de 2,1% a dus la creterea cerinelor de malaxare n cazul metodei bifazice cu 58% i cu 42% n cazul metodei directe, comparativ cu cerinele de malaxare pentru un adaos de sare de 0%. Reducerea adaosului de sare atrage dup sine i reducerea timpului de malaxare i este posibil s amelioreze calitatea pinii. Influena srii asupra fermentrii Influena srii asupra fermentrii drojdiei s-a stabilit prin determinarea vitezei de producere a gazelor i a timpului de dospire a aluaturilor. Viteza de producere a gazelor, msurat cu ajutorul gazografului s-a determinat imediat dup faza de malaxare a aluatului n cazul procesului bifazic i dup faza de malaxare n cazul metodei directe. S-a nregistrat volumul total de gaze produse dup 90 minute de fermentare la 30oC. Timpul de 90 minute este echivalent aproximativ cu perioada cuprins ntre sfritul malaxrii i introducerea aluatului n cuptor. Rezultatele au artat c pe msur ce crete adaosul de sare viteza de formare a gazelor scade ca rezultat al aciunii srii asupra drojdiei. Aceast tendin a fost evideniat att n cazul metodei bifazice ct i n cazul metodei directe, producia de gaz fiind cu 28,4% mai mic pentru un adaos de sare de 2,1% comparativ cu proba martor (fr sare) n cazul metodei bifazice i cu 25,1% mai mic n cazul metodei directe. Rezultatele au artat faptul c influena srii asupra activitii drojdiei crete relativ uniform cu creterea dozei folosite. Influena srii asupra timpului de dospire corelat cu producerea de gaze se materializeaz prin prelungirea duratei de dospire. Aceasta s-a observat cel mai bine la adaosuri de sare ntre 1,5 i 2,1% . Aceste rezultate au artat faptul c prelungirea duratei de dospire la adaosuri mai mari de sare este ceva mai redus n cazul metodei directe comparativ cu metoda bifazic: un adaos de sare de 2,1 % a dus la o cretere a timpului de dospire cu 20,9% fa de proba martor (fr sare) n cazul metodei directe, fa de 33,3% n cazul metodei bifazice . Influena srii asupra calitii pinii Pe msur ce crete adaosul de sare de la 1 la 1,7% volumul pinii crete uor, valori peste care volumul pinii rmne relativ constant n cazul metodei bifazice i scade uor n cazul metodei directe. Variaii importante n funcie de adaosul de sare au loc n ceea privete aspectul pinii i porozitatea miezului. n cazul metodei bifazice aspectul pinii este mai bun dect n cazul metodei directe, dar nu variaz semnificativ pentru adaosuri de sare cuprinse ntre 1 i 1,9%. Un adaos mai mare de sare, de 2,1% duce la obinerea unei pini cu un aspect relativ nesatisfctor (crptur profund). n cazul metodei directe adaosul de sare duce la ameliorarea aspectului (crptur mai uniform). n ceea ce privete porozitatea un adaos de sare de 1% n cazul metodei bifazice i de 1,5%

15

n cazul metodei directe duce la obinerea unei

poroziti uniforme.

Influena srii asupra aromei produsului Influena srii asupra modificrii aromei a fost testat pe un eantion de 18 persoane, la trei zile dup coacere. Concluzia a fost c adaosul de sare poate fi redus la circa 1,7% fr ca aroma produsului s aib de suferit. Dac adaosul de sare scade sub 1,7% aroma produsului se modific. Sarea exercit influene negative asupra microflorei i enzimei din aluat, procesul de formare i fermentare a aluatului, proprietilor fizice ale aluatului, calitii pinii. 1.4. Apa utilizat n industria de panificaie Apa are un rol major in formarea aluatului. La prepararea aluatului pentru fabricarea pinii integrale se utilizeaz ap potabil, n cantiti care variaz in funcie de reeta de fabricaie. Apa potabil trebuie s fie fr culoare, miros, gust, s fie limpede, fr particule n suspensie. Apa de coloraie brun, dat de prezena unui coninut ridicat de argil sau sruri de fier, imprim pinii culoarea roiatic. Culoarea, gustul, mirosul i turbiditatea ca proprieti organoleptice ale apei potabile se exprim n grade i au urmtoarele valori: Proprieti organoleptice ale apei potabile Tabelul 1. Caracteristici Concentraii Concentraii [grade maxim] admisibile admise excepional Culoare 15 30 Gust 2 2 Miros 2 2 Turbiditate 2 10 Duritatea temporar a apei este dat de coninutul de bicarbonai, iar duritatea permanent se datoreaz sulfailor de calciu i magneziu, clorurilor de calciu i magneziu i a altor sruri. Proprietile organoleptice ale apei potabile Tabelul 2. Caracteristici Concentraii admisibile Culoare, grade max 15 Gust, grade max Miros, grade max Turbiditate, grade max 2 2 5

Concentraii admise excepional 30 2 2 10

16

Duritatea total este suma duritii temporare i permanente. ntre calitatea finii utilizate n in obinerea produselor de franzelrie i duritatea apei tehnologice este o legtur important, determinat de efectul ameliorant pe care l exercit duritatea apei asupra nsuirilor elasto vsco plastice ale aluatului. Srurile de Ca i Mg influeneaz pozitiv proprietile fizice ale glutenului, mbuntesc proprietile finurilor slabe mpiedicnd solubilizarea gliadinei i gluteninei, mresc elasticitatea i rezistena glutenului la aciunea enzimelor proteolitice, duc la compactizarea macromoleculei proteice printr-o aciune superficial activ. Alturi de proprietile organoleptice, n condiii de calitate a apei potabile, sunt cuprinse i proprietile fizice i chimice, care se refer la concentraiile admisibile i metode de analiz pentru o serie de substane sau grupe de substane. Pentru apa provenit din izvoare sau pturi acvifere temperatura admisibil este de 7 150C, iar pentru apa provenit din surse de suprafa apa trebuie s aib temperatura natural a sursei. Proprieti fizico-chimice Tabelul 3. Caracteristici Concentraia ionilor de hidrogen, pH Conductivitatea electric, max Temperatur, C max

Concentraii admisibile 6,5-7,4 1000 22

Concentraii admise excepional 6,6-8,5 3000 Temperatura natural a sursei

Apa potabil nu trebuie s conin organisme animale, vegetale i particule abiotice, vizibile cu ochiul liber,ou sau larve de parazii. Impuritile vizibile se determin asupra unui litru de ap pstrat ntr-un vas de sticl timp de 24 de ore. Dac printr-o uoar agitare se constat depuneri, apa nu este corespunztoare calitativ. 1.5. Amelioratori de panificaie Dup anul 1989, n industria de panificaie s-au introdus la producia de pine mai muli amelioratori att indigeni ct i din import, n special n brutriile particulare unde fabricarea pinii se face prin procedeul direct. Amelioratorii sunt substane complexe ce corecteaz defectele de calitate ale finurilor i ajut la obinerea unor produse de pine i produse de panificaie de bun calitate cu durat de prospeime mai mare de 24 de ore, volum crescut, porozitate uniform a miezului i culoare plcut a cojii. Amelioratorii pot fi simpli sau compleci; cei simpli duc la mbuntirea unui singur parametru de calitate a pinii ca volum sau prospeime etc., iar cei compleci acioneaz pe tot parcursul procesului tehnologic de fabricare a pinii obinndu-se produse de bun calitate cu toi parametrii fizico-chimici i organoleptici mbuntii.

17

Dozele amelioratorilor n producia de pine sunt foarte largi (0,2-1,5 kg/100 kg fin) n funcie de calitatea finii, dotarea tehnic a brutriilor, tipul amelioratorului (simplu sau complex) i procedeul de fabricare a pinii (monofazic sau bifazic). Amelioratorii compleci au n compoziia lor 4-7 substane din urmtoarea grup de produse: -substane cu caracter oxidativ; -emulgatori; -enzime; -zaharuri; -grsimi; -acizi organici alimentari. Folosirea necorespunztoare a amelioratorilorduce la produse de slab calitate. Pentru a alege amelioratorul potrivit este obligatoriu s se cunoasc calitatea finii i anume: -cantitatea de gluten umed % min; -indicele de deformare a glutenului, mm. Doza optim de ameliorator se stabilete prin probe tehnologice comparative cu alt ameliorator cunoscut. Folosirea unui ameliorator nepotrivit cu calitatea finii sau ntr-o doz incorect stabilit, poate duce la produse de slab calitate ca: volum mic, culoare neuniform a produselor. Limitele dozelor de utilizare sunt nscrise tot pe ambalaje, dar nainte de a fi introdus n fabricaie amelioratorul respectiv, i se face o prob pentru a fixa doza n condiiile tehnice i tehnologice ale brutriei care l utilizeaz. 1.6. Defecte ale materiilor prime 1.6.1. Defectele finii Defectele finii se refer la: culoare, gust, miros, coninut de impuriti, umiditate, compoziie chimic, nsuiri de panificaie. Culoarea poate fi mai nchis dac proporia particulelor din nveli e mai mare dect a celor din endosperm, datorit pigmenilor flavonici, dac exist particule de tre, dac avem corpuri strine prezente n masa cerealelor supuse mcinrii, boabe nematurizate i dac este prezent tirozina. Mirosul poate fi impropriu, de mucegai, de sttut, de nchis, de substane chimice de alt natur dac grnele au avut defecte, au fost depozitate n spaii necorespunztoare, cunoscut fiind faptul c fina ca produs higroscopic, preia n timpul depozitrii mirosul din spaiul nconjurtor. Prezena unui gust strin, impropriu, de amar, acru, rnced sau de alt natur face ca fina s fie necorespunztoare calitativ. Aceste gusturi strine se pot datora, fie mcinrii unui gru cu defecte de gust, fie depozitrii necorespunztoare finii sau atacului de duntori. Odat cu aprecierea gustului, se stabilete i eventuala prezen a impuritilor minerale. Prin scnetul pe care l produce la mcinare. Cele mai ntlnite impuriti n fin, sunt acelea provenite din mcinarea altor semine cerealiere i de buruieni, care nu au putut fi ndeprtate n procesul de pregtire i condiionare a cerealelor. Cele mai nedorite impuriti din aceast categorie sunt cele vtmtoare provenite din seminele de neghin 0,1%, mlur 0,04%, cornul secarei 0,01% raportat la grul intrat la mcini.

18

n fin se mai pot ntlni impuriti feroase sub form de achii sau granule. Fina obinut din gru atacat de plonia grului, din boabe ncolite, nematurizate fiziologic, ngheate sau uscate la temperaturi ridicate, are o cantitate de gluten umed mic, cu miros neplcut, care se alungete mult i nu revine la starea iniial. Fina poate avea capacitate de hidratare mic, dac coninutul glutenului ct i calitatea lui sunt necorespunztoare, fina provenind de la grnele cu defecte i nematurizate fiziologic. Puterea de panificaie este mic datorit coninutului mic de gluten umed la fina obinut din gru cu defecte, atacate de plonia grului, nematurizate fiziologic. 1.6.2. Defectele drojdiei Un prim defect, la drojdia de panificaie, este culoarea anormal, diferit de cea cenuie deschis, cu nuan glbuie-crem. Drojdia de culoare alb, lipicioas i umed la pipit, cu miros particular, se ntlnete atunci cnd, din cauza condiiilor necorespunztoare de pstrare, este infectat cu aa numita floare de vin" sau mucegaiuri. Culoarea glbuie nchis indic prezena drojdiei de bere, n timp ce coloraia gri-albstruie se datorete folosirii la prepararea drojdiei a apei feroase. Culoarea maroniu nchis, este dat de existena unui strat de celule moarte, la suprafaa calupului de drojdie, urmare a pstrrii n condiii improprii. Drojdia presat trebuie s aib o consisten semi-tare i s prezinte o anumit elasticitate, astfel nct dup apsare uoar s revin la forma iniial. Drojdia nu trebuie s fie lipicioas sau vscoas, atunci cnd se frmnt ntre degete. Dac este vscoas sau lipicioas, aceasta se datoreaz condiiilor anormale de pstrare sau infectrii cu alte bacterii. Mirosul de acru, indic infectarea drojdiei cu bacterii acetice. Mirosul neplcut de putred, arat un nceput de alterare. Din punct de vedere al mirosului i al gustului, nu se admite utilizarea n panificaie a drojdiei cu miros de mucegai sau alte mirosuri strine, cu gust amar sau rnced. n cazul folosirii unei drojdii cu putere de cretere necorespunztoare, se obin produse necrescute, dense, necoapte, crpate. n unele produse de panificaie apar, dup fabricaie, goluri mari n miez. Principala cauz const n folosirea drojdiei neemulsionate, ceea ce a condus ia neuniformitatea maielei i aluatului. 1.6.3. Defectele apei Apa potabil trebuie s fie fr culoare, miros, gust, s fie limpede, fr particule de suspensie. Apa de coloraie brun, dat de prezena unui coninut ridicat de argil sau sruri de fier, imprim pinii o culoare roiatic. n industria de panificaie nu se folosete ap fiart i apoi rcit, deoarece prin fierbere se elimin aerul necesar drojdiilor, iar duritatea apei scade ca urmare a depunerii srurilor minerale. Din punct de vedere bacteriologic, apa potabil nu trebuie s conin bacterii, deoarece sporii nu sunt distrui pn la temperatura de 100C, ct se nregistreaz n miezul pinii, n timpul coacerii. Apa potabil nu trebuie s conin organisme animale, vegetale i particule abiotice, vizibile cu ochiul liber, ou sau larve de parazii.

19

1.6.4. Defectele srii Sarea ce conine corpuri strine, care are gust, miros impropriu, nu se utilizeaz n procesul de fabricaie. nchiderea la culoare se datoreaz prezenei substanelor organice. Sarea cu o compoziie chimic diferit de cea standard nu este utilizat la prepararea pinii. Astfel, aluatul preparat fr adaos de sare, este moale, nu opune rezisten la rupere, iar bucile de aluat la dospirea final se aplatizeaz. Pinea obinut din aluat fr sare este necrescut, cu volum necorespunztor, cu coaj palid i miez cu porozitate neuniform.

2. Caracteristicile produsului finit Pine integral


Produsele de panificaie se fabric conform instruciunilor tehnologice i reetelor aprobate de Centrala coordonatoare cu respectarea normelor sanitare n vigoare. Descrierea painii integrale din punct de vedere organoleptic Tabelul 4. Nr. Proprieti Descriere crt 1. Aspect exterior Bine crescut, neaplatizat 2. Coaj Fr zbrcituri sau crpturi mai late de 1 cm; de culoare rumen brun-maro pn la brun-rocat uniform 3. Aspect interior Bine crescut, cu pori fini i uniformi Miezul 4. Semne ale alterrii Lips, prin ruperea pinii s nu se formeze fire mucilaginoase microbiene 5. Arom Plcut, caracteristic, fr miros strin (de mucegai, de rnced, de sttut etc.) 6. Gust Plcut, carcateristic, potrivit de srat, fr gust de acru sau amar, Fr scrnet datorat impuritilor minerale (nicip, pmnt etc.) 7. Corpuri strine Lips (inclusiv buci de pine veche)

20

Proprieti fizice i chimice ale pinii integrale Tabelul 5. Nr. Felul Umiditate Porozitate Aciditate, Coninut de crt. coacerii miez, % max %, min. grade, max. NaCl, %, max. 1. La tav 47,0 62 6,5 1,4 2. Pe vatr -pn la 0,5kg 43,5 62 6,0 1,4 -ntre 0,5kg-1,5kg 44,5 62 6,0 1,4 -1,5kg-2kg 45,5 63 6,0 1,4 -2kg-3kg 47,0 64 6,5 1,4 ->3kg 48,0 6,5 1,4 65 2.1. Defectele produsului finit n timpul depozitrii, pinea i modific nsuirile. La scoaterea din cuptor, coaja plnii are umiditatea practic zero, este deshidratat, tare i crocant, neted i lucioas. Dup cteva ore de depozitare, ca urmare a deplasrii umiditii de la miez ctre coaj, umiditatea cojii crete.Ca urmare a creterii umiditii, coaja devine moale i elastic. In continuarea procesului de depozitare, coaja apare mat, zbrcit, capt un gust fad, i reduce dimensiunile fiind rigid. Miezul pinii scoas din cuptor este elastic, moale, nesfrmicios. n timpul depozitrii miezul devine tare, aspru, neelastic si sfrmicios. Cele mai importante defecte ale pinii sunt: defectele de culoare, boala ntinderii i mucegirea. Defecte de culoare .n timpul verii,cnd pinea este pstrat la temperaturi de 20-30nC,pot apare pete de culoare roie datorit unor bacterii, Aceste bacterii nu sunt componente ale microbiotei normale a finii, acestea ajungnd prin contaminare, de pe utilaje i din aer. Boala ntinderii .Bacteriile care provoac aceast boal fac parte din microbiota cerealelor i trec n fin prin procesul de mcinare. Bacteriile pot forma un pigment roz-cenuiu; cu un bogat echipament enzimatic i pot s produc o hidroliz avansat a proteinelor i a amidonului. Boala ntinderii apare frecvent la pinea alb n timpul verii. Dup pstrarea pinii proaspete 24-48 ore, prin ruperea pinii se simte un miros caracteristic de pepene galben, miere sau de valerian. Miezul pinii este lipicios i la rupere se ntinde n fire. Mucegirea este datorat contaminrii externe a pinii dup coacere, deoarece sporii existeni n fin, n timpul unui proces tehnologic normal nu au condiii de multiplicare, iar n timpul coacerii, acetia sunt distrui. Propagarea sporilor de mucegai i contaminarea pinii poate avea loc indirect, pe calea aerului din sala de depozitare sau direct, prin contact cu ldie, navete, mijloace de transport. Mucegirea este favorizat de pstrarea pinii n condiii necorespunztoare, respectiv o umiditate relativ a aerului mai mare de 80% i temperaturi intre 24-30C. Pinea coapt are o arom i un gust plcut. Dup un anumit timp de depozitare, aroma i gustul se pierd, gustul devine fad specific de sttut sau chiar acru. Modificarea gustului, mirosului i aromei pinii n timpul pstrrii, se pune pe seama melaninelor formate, proces care continu n timpul pstrrii pinii. Dac pinea se pstreaz fr coaj, modificrile menionate nu au loc.

21

Pe parcursul depozitrii, miezul i pierde capacitatea de legare a apei se separ fazele solidap, volumul fazei solide se reduce, miezul i pierde continuitatea i devine sfrmicios. nchiderea la culoare a miezului, care are loc la depozitare, este pus pe seama reaciilor neenzimatice de tip Maillard, i a proceselor oxidative, determinate de enzimele oxidoreductoare. Prin deshidratarea straturilor de miez, din vecintatea cojii, nsoit de o contractare a miezului, are loc desprinderea, detaarea cojii de miez. 2.2. Determinarea falsificrilor produsului Pine integral Falsificarea alimentelor este o practic cunoscut de foarte mult vreme, primele date fiind consemnate n literatura antic, greac i roman. Cele mai vechi regulamente mpotriva impurificrii alimentelor dateaz chiar din Roma antic, fiind interzise falsificrile vinurilor cu arome i colorani. Trecerea la economia de pia, intensificarea schimburilor comerciale pe piee interne i internaionale, creterea numrului de ageni comerciali implicai n producerea i comercializarea produselor alimentare, o legislaie n domeniu nc deficitar, au favorizat dezvoltarea i diversificarea manoperelor frauduloase pe msur ce tehnologiile de producere, ca i metodele de analiz, au progresat i practicile frauduloase au evoluat rapid i au devenit tot mai greu de descoperit i dovedit. Falsificarea produselor alimentare reprezint totalitatea opertaiilor ilicite care au ca scop: - substituirea total sau parial a uneia sau mai multor componente ale materiei prime; - utilizarea unor ingrediente i aditivi alimentari neadmii sau n doze mai mari dect cele recomandate; Pe scurt se poate spune c falsificarea const ntr-o etichetare frauduloas sau contrafacerea produselor cu scopul de a vinde un produs ieftin drept unul mai scump cu obinerea unor venituri necuvenite. Practicile frauduloase s-au extins pe msura dezvoltrii industriei de bunuri alimentare, cu precdere n ultimile decenii, odat cu folosirea pe scar larg a aditivilor i lipsa unor principii deontologice n producia i comerul cu alimente. Falsificarea pinii integrale se face prin falsificarea materiilor prime folosite la obinerea produsului. Falsificarea finii se realizeaz prin impurificarea ei cu substane strine sau cu fina altor cereale sau a unor semine strine. Substanele minerale se identific calitativ prin introducerea ntr-o eprubet a 2-4g fin ce se trateaz cu 30ml cloroform i 40-50 picturi de ap. Dup agitare, substanele minerale cad la fundul eprubetei, fina rmnnd n suspensie. Determinarea cantitativ se face tratnd cenua finii la cald cu HCl 10%, se filtreaz, se spal, se nclzete pn la rou, iar dup rcire se cntrete. Decelarea prezenei finurilor de la semine strine, uzual se realizeaz cu diverse metode microscopice sau chimice. Metoda Vogl const n tratarea a 2g de fin cu 100ml alcool etilic 70% ce conine si 5% HCl. Cnd fina este pur, suspensia este incolor sau galben pai. n prezena neghinei lichidul se coloreaz n galben-portocaliu, n prezena secarei cornute n rou aprins, n prezena mzrichii n roz-rou, iar n prezena rinanteaceaelor n brun sau brun-roiatic. Metoda microscopic const n analiza formei granulelor de amidon. Amidonul de gru, secar i orz (destul de asemntor) se caracterizeaz prin aceea c se prezint sub forma de discuri mai mari sau mai mici. Atunci cnd sunt aezate pe muchie, apar sub form rotund-lunguia, iar

22

cnd granulele sunt mai mari, apar sub form de pturi concentrice suprapuse. Amidonul de secar se difereniaz de cel de gru prin aceea c nucleul granulelor se prezint sub form triunghiular, cruce sau stea, iar amidonul de orz se deosebete de cel de gru doar prin aceea c diametrul granulelor este mai mic. Amidonul de porumb se deosebete de cel de gru, ntruct are forme caracteristice (poliedrice). Nucleul granulelor se prezint sub forma unei sprturi neregulate, granulele sunt mici i rotunde, fr a se putea observa nucleul. Amidonul de cartof se difereniaz de cel de gru prin aceea c granulele sunt ovale, avnd nucleul sub form de punct, n jurul cruia sunt aezate excentric pturi constituente ale nucleului. n cazul amestecurilor de finuri, avnd granule de amidon care se depsebesc puin unele de altele (gru, secar, orz) trebuie s se ia n considerare forma i structura perilor i celulelor. Perii boabelor de gru au lumenul mai ngust, pereii fiind mai groi, pe cnd boabele de secar au lumenul mai larg, pereii fiind mai subiri. n ceea ce privete structura celulelor n cazul finii de secar se observ la microscop celule rupte i diforme, pe cnd la gru acestea sunt aproape intacte. Pentru ca observaiile microscopice s fie mai facile, se procedeaz n felul urmtor: se fierbe un sfert de or, 5g fin cu 200ml ap i 10 ml HCl 1%, dup care se trece ntr-un vas conic i se las s se depun. Spuma care s-a format la fierbere servete pentru cercetarea microscopic a perilor cojilor. Depozitul format se trateaz cu NaOH 1% pentru ndeprtarea substanelor albuminoide i se examineaz la microscop. Aria finurilor s-a extins n prezent prin utilizarea unor substane interise sau acceptate, dar adugate n doze mari, folosite n diverse scopuri, printre care: accelerarea maturizrii i/sau nlbirii finii (clorul molecular, dioxidul de clor, peroxidul de aceton, azodicarbamina, persulfaii .a.), ameliorarea calitii pinii (enzime exogene, ageni de oxidare, emulgatori) sau creterea conservabilitii (acidul propionic i propionaii, acid ascorbic etc.). Identificarea i/sau determinarea dozei acestora se realizeaz prin metode chimice sau biochimice specifice. n afara acestor metode uzuale, autentificarea finii i depistara de eventuale fraude se realizeaz i prin metode moderne.

2.3. Principalele analize care se efectueaz la produsul Pine integral Metode de analize 2.3.1. Examenul organoleptic Examenul organoleptic se efectueaz asupra produsului ntreg i secionat (jumti sau felii). Examinarea formei: se apreciaz vizual forma, volumul proporional cu masa i prezena unor defecte posibile (produse deformate, aplatizate sau bombate, strivite, rupte). Examinarea cojii. Se observ aspectul (grosimea, culoarea i eventualele crpturi, zbrcituri, lipituri, coaj groas, ars sau bicat). Crpturile se msoar pe lungime i lime, cu ajutorul unei rigle gradate, iar rezultatele se exprim n milimetri. Se examineaz vizual culoarea la suprafa i se apreciaz dac este caracteristic sortimentului analizat.

23

Examinarea miezului. Se examineaz vizual miezul n seciune i se apreciaz uniformitatea, forma i fineea porilor. Se examineaz vizual culoarea miezului i se observ dac este caracteristic sortimentului de analizat. Se apreciaz consistena, prin apsare cu degetul, o singur dat ntr-un loc, asupra miezului, observnd dac acesta revine la forma iniial (nu pstreaz forma degetului). Se mai observ dac miezul este desprins de coaj, necopt, dens, sfrmicios, cu straturi compacte i urme de fin, lipicios i dac la rupere se ntinde n fire subiri argintii (caracteristic infectrii cu Bacillus mezentericus). Examinarea mirosului. Pentru aprecierea mirosului se secioneaz produsul, se preseaz de cteva ori i se miroase imediat. Se constat dac are miros acru, rnced, de mucegai sau alt miros necaracteristic produsului. Examinarea gustului. Se degust o poriune din produs (miez i coaj) i se apreciaz dac gustul este caracteristic sortimentului i dac apar unele defecte ca: gust strin. Acru, amar, prea srat, cu impuriti minerale (nisip, pmnt etc.). 2.3.2. Examenul fizico-chimic 2.3.2.a. Determinarea umiditii Se determin prin pierderea de mas prin nclzire la 1302C 45 min. Rezultatul se exprim n procente de umiditate. 2.3.2.b. Determinarea porozitaii Principiul metodei Se determin volumul total al golurilor dintr-un volum cunoscut de miez, cunoscnd densitatea i masa acestuia. Aparatur: -perforator cilindric bine ascuit; -rigl de 20cm, cu valorarea diviziunii de 1mm. Mod de lucru: Din partea de mijloc a probei se taie o felie cu laturile paralele i grosimea de 60mm. Din mijlocul feliei se scoate, cu ajutorul perforatorului uns n prealabil cu ulei, un cilindru de miez. nlimea cilindrului de miez trebuie s fie de 60mm. Se cntrete cilindrul de miez cu o precizie de 0,01g. Calcul: Porozitatea se exprim n procente de volum i se calculeaz cu formula:

n care: V-volumul cilindrului de miez, cm3 m-masa cilindrului de miez, g/cm3 -densitatea miezului compact, g/cm3

24

-1,21 g/cm3 pentru pinea din fin integral. Rezultatul se calculeaz cu o zecimal i se rotunjete la numr ntreg. 2.3.2.c. Determinarea aciditii Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu soluie de NaOH o,1 n n prezena fenuolftaleinei ca indicator. Rezultatul se exprim n grade de aciditate. 2.3.2.d. Determinarea coninutului de NaCl Principiul metodei: n extractul apos al probei de analizat se titreaz ionii de clor cu azotat de argint, n prezena cromatului de potasiu ca indicator. Reactivi: -AgNO3, sol. 0,1 n -cromat de potasiu sau de amoniu, sol. 10% Mod de lucru: Se cntresc 25g prob cu o precizie de 0,01g i se mojareaz, adugnd i o cantitate mic de ap, pn la omogenizare. Pasta obinut se trece cantitativ printr-o plnie ntr-un balon cotat de 250cm3. pentru a evita pierderile de prob, se spal mojarul cu ap distilat, cu ajutorul unei pisete, apoi plnia, pn se aduce coninutul balonului la din volum. Se agit puternic coninutul balonului timp de 1 minut, se las s stea o or, agitndu-se din 10 n 10 minute cte 1 minut. Apoi se aduce coninutul balonului la semn cu ap distilat, se omogenizeaz i se las n repaus pentru decantare. Din soluia decantat se iau cu pipeta 50cm3 (corespunztori la 5g prob), care se trec ntrun vas Erlenmeyer curat i uscat. Se adaug 0,5cm3 soluie cromat de potasiu sau amoniu i se titreaz cu soluie de azotat de argint pn la schimbarea culorii verzi-glbui n galben-portocaliu. Calcul

V-volumul soluiei de azotat de argint 0,1 n folosit la titrare, cm3 m-masa probei, corespunztoare volumului de filtrat luat pentru determinare(5g), n g 0,005845-titrul azotatului de argint 0,1 n n raport cu clorura de sodiu Rezultatul se calculeaz n dou zecimale.

25

2.4. Msuri pentru prevenirea defectelor Msurile pentru prevenirea defectelor constau n eliminarea cauzelor care le provoac. n cele mai multe situaii, o singur cauz poate produce mai multe defecte ale pinii, sau acelai defect poate proveni din mai multe cause, astfel nct evitarea apariiei defectelor este destul de dificil. innd cont de aceste aspecte, precum i de experiena practic, se poate dovedi i concluziona faptul c n conducerea procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificaie nu este suficient rutina. Astfel, pentru elaborarea i aplicarea unor reete i tehnologii corecte sunt necesare cunotine tiinifice i practice solide. Pentru realizarea produselor de calitate corespunztoare , fr defecte, n con diii economice ct mai avantajoase trebuie avute n vedere urmtoarele obiective: recepia materiilor prime i auxiliare, pentru a asigura introducerea n fabricaie numai a materiilor prime i auxiliare corespunztoare calitativ; aplicarea tehnologiei stabilite pentru fabricarea fiecrui produs, urmrirea i verificarea calitii pe toate fazele i operaiile procesului tehnologic; verificarea calitii produselor finite, astfel nct acestea s corespund condiiilor prevzute n normative; mbuntirea continu a proceselor de fabricaie i adoptarea celor mai bune tehnologii pentru fabricarea produselor de panificaie.

3. Tehnologia de obinere a pinii integrale


n ara noastr, pentru prepararea aluatului se folosesc dou metode i anume: -metoda direct sau monofazic; -metoda indirect sau polifazic (bifazic i trifazic). Medoda direct de preparare a aluatului are o singur faz aluatul- i const n faptul c toate componentele din reet se introduc odat la prepararea acestuia. De obicei se aplic la finurile de extracii mici. Este cea mai simpl metod de preparare a aluatului i se caracterizeaz prin consum mare de drojdie. n cadrul acestei metode se cunosc dou procedee uor diferite de preparare: -procedeul clasic: aluatul este frmntat cu malaxoare clasice lente, un timp de 10...15 minute, dup care este fermentat 2-3 ore la 30-32C; se utilizeaz 1,5-3% drojdie; -procedeul rapid: aluatul este frmntat cu malaxorul cu turaie mare a braului de frmntare, operaie urmat de o fermentare scurt de 10-20 de minute, care de fapt se realizeaz n cea mai mare parte n treimea mainii de divizat. Acest tip de aluat impune folosirea la preparare a substanelor oxidante (cel mai utilizat este acidul ascorbic, cca. 50-100 ppm) i mrirea dozei de drojdie la 3-5%. n general, aluaturile preparate prin aceast metod au la sfritul frmntrii o temperatur de 25-31%. Reducerea pronunat a fermentaiei nainte de divizare face ca aluaturile preparate prin procedeul rapid s se prelucreze mecanic ceva mai bine dect cele obinute prin procedeul clasic.

26

Acest aspect alturi de scurtarea procesului tehnologic precum i obinerea de produse de calitate superioar constituie avantajele procedeului. Totui trebuie inut cont de faptul ca reducerea timpului de fermentare nainte de divizare are efect negativ asupra gustului, a aromei i a duratei de meninere a prospeimii pinii. Metoda direct de preparare a aluatului, chiar prin procedeul clasic, conduce la produse cu gust i arom slab. Miezul este sfrmicios i se nvechete repede, dei acest lucru poate fi ameliorat prin adaosul de aditivi. Metoda indirect de preparare a aluatului const din una sau dou faze prelabile care au urmtoarele scopuri: -nmulirea, activarea i adaptarea drojdiei la aluat; -mrirea timpului de aciune al enzimelor n vederea acumulrii de substane ce determin maturizarea aluatului (acizii i substanele de arom); -maturizarea mai complet, din punct de vedere reologic, a aluatului. Metoda indirect are dou variante: metoda bifazic i metoda trifazic. Metoda bifazic. Aceast metod cuprinde dou faze: maiaua i aluatul. Maiaua se prepar din fin ap, drojdie i ba. Baul este o maia fermentat care se adaug n scopul creterii aciditii iniiale a maielei i aluatului. Proporia n care se adaug baul variaz cu calitatea i extracia finii ntre 5 i 20% n raport cu fina prelucrat. Valorile inferioare se folosesc pentru finurile de extracie mare i de calitate slab. n cazul finurilor de calitate slab se poate aduga i sare n proporie de 0,5% fa de totalul finii prelucrate. Adaosul de sare se folosete i pentru mrirea stabilitii la fermentare a maielei n anotimpul cald Modul de obinere a maielelor influeneaz ntrgul proces tehnoligic de fabricare a pinii prin urmtorii parametri: -consisten; -mrime; -temperatur i durat de fermentare. Maiaua consistent are umiditate de 41-44% i se prepar dintr-o cantitate de fin ce reprezint 30-60% din cantitatea de fin prelucrat. Se apreciaz c pentru obinerea unei pini de bun calitate fina introdus de maia n aluat nu trebuie s coboare sub 25% din cantitatea de fin prelucrat. Consistena maielei variaz invers proporional cu calitatea finii, n timp ce temperatura i durata de fermentare au o variaie direct. Temperatura maielei variaz ntre 25 i 29C, iar durata de fermentare ntre 90 si 180 minute. Pentru finurile de calitate medie, temperatura optim este de 28C, ea asigurnd intensitatea dorit a proceselor microbiologice i protejnd n acelai timp nsuirile reologice. Modificarea parametrilor de proces ai maielelor urmresc modificarea vitezei proceselor care au loc la fermentare, n vederea atingerii scopului pentru care sunt folosite. Maiaua fluid denumit i poli are umiditatea de 63-75% i conine 30-40% din fina prelucrat. Se obine din fin, ap, drojdie i ba. Cantitatea de ap poate reprezenta cam 80-82% din apa calculat dup capacitatea de hidratare, iar sarea adugat 0,7-1% din totalul de fin prelucrat. Introducerea srii n maiaua fluid conduce la nrirea glutenului astfel nct aluatul preparat cu maiele lichide srate are nsuiri reologice mbuntite. De asemenea, sarea introdus n

27

maia reduce viteza de cretere a aciditii (important pentru anotimpul cald), reduce vscuozitatea maielei i formarea spumei, ceea ce intereseaz n transportul i dozarea maielei. Maiaua fluid se prepar cu temperatura de 27-29C i se fermenteaz 3-4 ore, n funcie de caliatea i extracia finii. Organoleptic, sfritul fermentrii se identific prn formarea la suprafaa maielei a unei spume dense. Maiaua se frmnt 8-12 minute. Aluatul se prepar din maiaua fermentat, restul de fin, ap i sare. Parametrii tehnologici ai aluatului (consisten, temperatur i durata de fermentare i frmntare) se aleg n funcie de calitatea finii dupa aceleai principii ca la prepararea maielei. De obicei se utilizeaz consistene mai mari, temperaturi i timpi de fermentare i frmntare mai mici la prelucrarea finurilor slabe i consistene mici, temperaturi i timpi de frmntare i fermentare mai mari la prelucrarea finurilor puternice. Durata de frmntare a aluatului este de 8-15 minute, temperatura de 25-32C i durata de fermentare de pn la 60 de minute. Metoda trifazic cuprinde prosptura, maiaua i aluatul. Se recomand n special la prelucrarea finurilor de extracie mare, a celor de calitate slab i degradate. Prosptura reprezint o cultur de drojdii i bacterii i se folosete pentru mrirea aciditii iniiale i aluatului. Aceast aciditate mrit este necesar pentru ntrirea glutenului i limitarea astfel a degradrii enzimatice, precum i pentru obinerea de produse cu gust i arome plcute. Aciditatea final a prospturii este mai mare ca a maielei. Prsptura se prepar din 5-20% din totalul de fin prelucrat, ap i drojdie. Pentru mrirea aciditii iniiale a acesteia se poate aduga 1% ba. Maiaua se prepar din prosptura fermentat, fin, ap i drojdie. Prepararea prospturii, maielei i aluatului prin metoda trifazic se face respectnd principiile expuse la metoda bifazic, privind mrirea fazelor aluatului, durata de fermentare i frmntare precum i temperatura acestora. De multe ori metoda trifazic nu se aplic riguros exact. De obicei se prepar o prosptura la nceputul fiecrui schim, cu care se prepar primele maiele, iar n restul timpului se lucreaz cu metoda bifazic cu ba. Prosptura se frmnt 6-8 minute i se fermenteaz 4-6 ore la o temperatur de 27-28C. n practica panificaiei, cea mai rspndit metod este metoda indirect datorit faptului c pinea obinut este de calitate superioar, cu gust i arom mai plcute i miez cu proprieti fizice superioare. De asemenea, procedeul indirect prezint felxibilitate tehnologic mai mare, aluatul se maturizeaz mai complet i mai repede, utiliznd o cantitate mai mic de drojdie fa de procedeul direct. Dezavantajul principal este durata prea mare a procesului tehnologic i pierderi de substan uscat la fermentare mai mari.

28

3.1. Schema tehnologic de obinere a pinii integrale

Fin

Ap

Drojdie

Sare

Materii auxiliare

Recepie calitativ i cantitativ. Depozitare. Pregtire. Dozare.

Frmntare aluat

Fermentare aluat

Refrmntare

Prelucrare aluat

Coacere

Rcire

Ambalare

Livrare

29

3.2. Descrierea etapelor tehnologice 3.2.1. Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime i auxiliare Recepia calitativ a finii se face pentru fiecare lot. Pentru efectuarea analizelor fizico chimice se ntocmete proba de fin cu ajutorul unei sonde care se introduce n sac la partea superioar, la mijloc i la findul sacului. Determinarea culorii finii se face prin metoda Pekar, att n stare uscat ct i n stare umed. Mirosul finii se determin luand n palm o cantitate mic de fin dup care se freac uor ntre palme i se miroase. Gustul finii se determin lundu-se o cantitate mic de fin de cca 1g care se mestec n gur. Gustul i mirosul finii influieneaz gustul i mirosul produsului finit. Dac fina are gust de iute sau de rnced, de mucegai nseamn c fina este alterat. Un gust amar i un miros specific se datoreaza prezentei in fina a mutarului sau a pelinului. Receptia cantitativ a finii se face funcie de modul de prezentare, de ambalare a finii respectiv : fina ambalat i depozitat n saci i fina depozitat vrac. Recepia cantitativ a finii ambalat n saci const n numrarea sacilor cu fin i cntrirea prin sondaj a 5 10 saci la fiecare transport, pentru a stabili greutatea medie a sacilor. Dac n urma sondajului de cntrire se constat diferene privind greutatea sacilor, se recurge la cntrirea tuturor sacilor. Pentru cantitaea de fin constatat ca lips, furnizorul este obligat s asigure compensarea calitativ sau valoric. In asemenea situaii este necesar determinarea umiditii finii pentru a constata dac diferenele de greutate se datoresc uscrii finii pe rimpul depozitrii. Recepia cantitativ a drojdiei se face prin mijloace specifice funcie de tipul de drojdie, de modul de prezentare i ambalare. Recepia drojdiei comprimate se face prin numrarea pachetelor , a unitilor i cntrirea prin sondaj a cte un pachet din uniti de ambalaj, luate la ntmplare din fiecare lot. Recepia calitativ a drojdiei se face pe loturi, prin lot nelegndu-se cantitatea de maxim 1000 kg. Recepia calitativ presupune efectuarea examenului organoleptic constnd n determinarea : aspectului ; culorii ; mirosului i gustului ; consistenei . Recepia cantitativ a srii se face prin numrarea unitilor de ambalaj i cntrirea prin sondaj a unui numr minim de 5 uniti de ambalaj din fiecare transport. Recepia calitativ a srii se face prin fiecare lot i const n examen organoleptic i analize fizico chimice. Organoleptic se determin : gustul, mirosul, cularea, prezena corpurilor strine. Fizico chimic se determin umiditatea, granulaia i ali indici de caliatate a cror valori trebuie s corespund prevederilor din STAS sau norma intern. Gustul srii se apreciaz prin degustarea unei soluii de concentraie 5% n ap distilat cu temperatura de 15 25%. Nu se admite gustul strin. Mirosul srii se apreciaz asupra unei probe de 20 g sare frecat ntr un mojar i expus n prealabil 12 ore n aer liber. Nu se admite prezena mirosurilor strine. 30

Culoarea srii se stabilete prin examinarea, att la lumin difuz, ct i la lumin direct a zilei, a unei probe de cca 20 g sare ntins ntr-un strat de cca 0,5 cm grosime. Culoarea srii trebuie s fie alb, se admit nuane cenuii. Puritatea srii se apreciaz prin nclzirea ntr-un creuzet de porelan a unie cantiti de cca 10 g sare timp de 8 10 minute la 1800C. nchiderea culorii indic prezena substanelor organice. Recepia cantitativ a apei se face prin nregistrarea cantitii de ap exprimat n m3, folosind aparate de msurare de tipul apometrelor. Recepia calitativ a apei se refer la analiza organoleptic a gustului, mirosului, aspectului, turbiditii apei. Aceti indici de calitate se exprim n grade i trebuie s corespund valorilor din STAS. Analiza fizico chimic se ferer la determinarea concentraiilor admisibile, pentru o serie de substane sau grupe de substane. Recepia calitativ a apei are n vedere i examenul bacteriologic. Apa potabila nu trebuie s conin organisme animale, vegetale i particule abiotice, vizibile cu ochiul liber, ou sau larve de parazii. Impuritile vizibile se determin asupra unui litru de ap pstrat nr-un vas de sticl timp de 24 de ore. Dac printr-o uoar agitare se constat depuneri, apa nu este corespunztoare calitativ. Pentru apa utilizat n industria de panificaie, este important s se determine duritatea apei. Recepia cantitativ a materiilor auxiliare se realizeaz prin numrarea unitilor de ambalaj i verificarea prin cntrire, prin sondaj a unui numr de ambalaje. Ctrirea, msurarea cantitii totale. Recepia calitativ se refer la examenul organoleptic, la analize fizico chimice i analize microbiologice funcie de materia auxiliare. 3.2.2. Depozitarea i pstrarea materiilor prime i auxiliare Depozitarea i pstrarea finii integrale n unitile de producie vizeaz urmtoarele obiective: Asigurarea unui stoc tampon necesar desfurrii continue n procesul de prducie care s preia oscilaiile dintre consumul continuu pentru fabricaie i aprovizionarea discontinu. mbuntirea induicelor de calitate,ca urmare a procesului de maturizare. Realizarea amestecurilor de finuri de caliti diferite, n vederea obinerii unei caliti omogene. Cantitatea de fin care se depoziteaz depinde de o serie de factori ca: Posibilitatea de a primi fin maturizat de la o unitate productoare sau furnizoare, Distana de la care se face aprovizionarea, Modul de transport. Cnd unitatea de producie are posibilitatea de a primi fin maturizat, atunci spaiul de depozitare se va dimensiona pentru a asigura consumul pentru 6 zile. Depozitarea finii ambalate n saci Fina se depoziteaz n ncperi special amenajate. Se folosete un depozit mare, corespunztor necesarului de fin pe 7 zile de producie i altul mai mic unde fina se nclzete datorit amplasrii sale n vecintatea slii de fabricaie. La depozitarea finii n saci, magazia const ntr-o ncpere cu urmtoarele condiii de pstrare: Umiditatea relativ a aerului 50-60%; Temperatura aerului 10-20C; 31

Bun aerisire, lumin natural suficient (coeficient de luminozitate, raportul dintre suprafaa ferestrei i cea a pardoselii s fie 0,12). Este necesar s se evite schimbrile brute de temperatur care ar duce la condensarea apei din aer pe fin i la formarea cocoloaelor. Sacii se pstreaz stivuii pe grtare de lemn, n mai multe rnduri. Stivele se formeaz din fin de acela sort, provenit dintr-un singur lot. Fiecare stiv de saci se identific prin fia lotului, n care sunt trecute date referitoare la proveniena i calitatea finii. La aezarea stivelor se folosesc urmtoarele dimensiuni: ntre stiv i perete minim 0,4m; ntre stivele de saci 0,75m; ntre irurile de stive 1,5-2,5m. Ordonarea sacilor pe palete se face cu ajutorul unei platforme circulare turnate, platform giratorie pe care se plaseaz paleta, sincronizarea fcndu-se nct s se poat ordona cei 5 saci, n poziia 2, cap la cap, iar 3 unul lng altul pe direcie perpendicular pe sensul de aezare a celor 2 saci. Cderea sacilor pe paleta aezat pe platforma giratorie are loc la o band transportoare nclinat ce debiteaz saci ntr-un topogan deasupra platformei. Dup cderea de pe tobogan i alungirea pe palet a primelor 2 saci, operatorul apas pe pedal, se pune n funciune limitat electromotorul care rotete platforma giratorie cu un sfert de cerc 900, pentru ca paleta s capete o poziie ce permite cderea sacului n poziia dorit. Procesele care au loc n timpul pstrrii finii integrale n timpul pstrrii, n special a finii proaspt mcinate, au loc o serie de procese fizice, chimice, biochimice i microbiologice, care funcie de condiiile de depozitare, pot duce la mbuntirea nsuirilor de panificaie ale finurilor, fie la nrutirea acestor nsuiri. Cnd nsuirile de panificaie ale finii integrale se mbuntaesc n timpul pstrrii se consider c are loc procesul de maturare al finii. Aciditatea finurilor este dat de glicerin,acizi grai rezultai din procesele de scindare hidrolitic a grsimilor, de fosfaii acizi i acidul fosforic, formai prin hidroliza acidului fitic i a fitinei sub aciunea catalitic a fitazei. Acidul fosforic se mai formeaz prin hidroliza mononucleotidelor. Modificarea aciditii finii n timpul depozitrii, funcie de umiditatea ei iniiala Tabelul 6. Umiditatea iniiala a finii 13,5 15,0 Durata de pstrare, zile 0 24 63 0 24 63 Aciditatea titrimetric (n grade) a finii pstrate la temperaturile + 150C + 450C 4,1 4,2 4,2 4,1 4,2 4,3 4,1 4,6 4,8 4,1 5,2 5,3

32

Depozitarea i pstrarea drojdiilor Drojdia comprimat i drojdia uscat pentru panificaie se depoziteaz i se pstreaz n dulapuri, camere frigorifice sau ncperi curate, bine aerisite, ferite de umezeal la temperatura de 2 100C i umezeal relativ a aerului de 75 80 % . Spaiul de depozitare a drojdiei trebuie sa fie lipsit de mirosuri strine,pentru a evita transferul acestora asupra drojdiei. Se va exclude depozitarea drojdiei comprimate n spaii a cror temperatur este de 00C,ntruct n aceste condiii apa din celulele de drojdie ngheaa, i mresc volumul, determinnd spargerea membranei i distrugerea celulelor. Pentru depozitare o importan deosebit are i umiditatea drojdiei. Drojdiile cu o umiditate de 75 76 % sunt mai puin stabile faa de cele cu umiditate de 68 69 % care si in capacitatea 20 25 zile n condiii optime de pstrare. n situaia n care drojdia este cald, nu se va pstra n ambalaje de transport ci pachetele de drojdie vor fi scoase din ldie i aezate separat pe rafturi pentru aerisire i rcire corespunztoare. Astfel se degradeaz . din acelai motive drojdia nu se depoziteaz drojdia sub ap. Depozitarea i pstrarea srii Sarea se depoziteaz n saci sau n vrac, n spaii curate, uscate, fr miros strin. ntruct sarea este un produs higroscopic, care preia foarte uor umiditatea din mediul nconjurtor,trebuie avut n vedere ca depozitul s fie ferit de umezeal, umezeala relativ a aerului s fie de 50 60 %. Sarea se depoziteaz n saci sau vrac n lzi de lemn sau bazine de beton placate cu material rezistent la acoperirea srii i acoperite etan. Sacii sau lzile se aeaz pe grtare de lemn la o nlime de 15 20 cm de la pardoseal. 3.2.3. Dozarea materiilor prime i auxiliare Dozarea finii. Fina pregtit se msoara n catiti corespunztoare preparrii semifabricatului, prin cntrire, introducndu-se n cuva malaxorului. Se folosete n total o cantitate de fin care reprezint 40 45% fa de volumul cuvei malaxorului n cazul finii negre i 30 40% n cazul finii semialbe i albe. Dozarea finii este o operaie simpl, dar care se realizeaz greu datorit proprietilor finii. Fina ader la suprafaa dozatorului, la pereii acestuia curge greu, sub form de asociaii de particule, se incarc cu sarcini electrostatice. Dozarea finii se face cu ajutorul dozatoarelor care pot fi clasificate astfel: - dup modul de funcionare: continue i discontinue; - dup principiul de dozare: gravimetrice i volumetrice. Dozarea apei. Apa se folosete la prepararea aluatului n proporie care variaz ntre 35 72% fa de fin. Limita minim se folosete pentru prepararea aluatului de covrigi, iar cea maxim pentru aluatul preparat din fina integral i care se coace n forme. Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului variaz n funcie de: -produsul care se fabric; -gradul de extracie al finii; -umiditatea finii. La dozarea apei se urmresc doi parametric: - msurarea unui volum determinat de ap; - dozarea apei cu o anumit temperatur.

33

Dozarea suspensiei de drojdie. Cantitatea de drojdie variaz cu o serie de factori: - calitatea drojdiei; - capacitatea finii de a forma i reine gazelle de fermentaie; - metoda de preparare a aluatului; Calitatea drojdiei influeneaz prin puterea ei de cretere. Calitatea drojdiei nu este constant, ea variaz pentru acelai soi de drojdie de la o arj la alta i n timp; Cu ct puterea de cretere a drojdiei este mai mic, cu att cantitatea de drojdie adugat va fi mai mare. Dozarea srii. Prporia de sare din aluat variaz cu calitatea i extracia finii i cu sortimentul fabricat. Adaosul crete pentru: - finurile de calitate slab; - finurile de extracii mari; - produsele srate; - n anotimpul cald. 3.2.4. Prepararea aluatului

Prepararea aluatului este una din fazele cele mai importante ale procesului tehnologic de fabricare a pinii. Aluatul se prepar din fina, ap, drojdie, sare i alte materiale dac este cazul. Faza tehnologic de preparare a aluatului cuprinde operaiile de frmntare i fermentare. Fabricarea produselor de panificaie are la baz prepararea aluatului prin dou metode: - metoda direct sau monofazic; - metoda indirect, n mai multe faze: bifazic i trifazic. Metoda direct de preparare a aluatului const n amestecarea i frmntarea ntr-o singur etap (faz) a tuturor materiilor prime i auxiliare din care se obine aluatul. Metoda direct este cea mai simpl metod de preparare a aluatului. Ea se caracterizeaz prin folosirea unei cantiti duble de drojdie fa de metoda indirect i cu o durat lung a procesului de fermentare a aluatului. Cantitatea de drojdie folosit este de 1,5 3% fa de cantitatea de fin. Aceast cantitate este mare n comparaie cu cantitatea de drojdie folosit la metoda indirect, unde coninutul de drojdie este cuprins ntre 0,6 1%. Metoda indirect de preparare a aluatului const n prepararea aluatului n una sau mai multe faze prealabile fazei de aluat.
34

Metoda bifazic const n prepararea aluatului n dou faze: maia i aluat. Din punct de vedere al umiditii maiaua poate fi : - consistent, cnd are umiditatea de 41 46%; - fluid, cnd umiditatea este de 63 75%. Maiaua se prepar din fin, ap i drojdie. La metoda bifazic, maiaua fluid cu umiditatea de 63 75% se prepar dintr-o cantitate de fin care reprezint 30 40% din cantitatea total de fin prevzut n reet. Metoda trifazic const n prepararea aluatului n trei faze: prosptur, maia i aluat. Aceasta metod de preparare a aluatului se folosete pentru finurile de extracie mai mare 75%, pentru finurile de calitate slab, la nceperea ciclului de producie i n anotimpul clduros pentru prevenirea infectrii pinii cu bacilul mesenteric. Prosptura se obine din fin, ap i drojdie. Ea se folosete pentru creterea aciditii maielei, pentru protejarea glutenului n procesele proteolitice i pentru obinerea unui produs cu gust i arom specifice.
3.2.4.a. Frmntarea aluatului

Frmntarea aluatului este operaia tehnologic n urma creia, din materiile prime i auxiliare, se obine o mas omogen de aluat cu o anumit structur i insuiri reologice (rezisten, elasticitate, extensibilitate.). Aceste nsuiri influeneaz forma i volumul pinii, elasticitatea miezului i a cojii precum i meninerea prospeimii. Rolul frmntrii const n obinerea unui aluat omogen, legat, nelipicios, tenace, elastic i extensibil. Aceste caracteristici ale aluatului depend de calitatea finii, cantitatea de ap adugat, aerul inclus n condiiile de frmntare. Operaia de frmntare se realizeaz n cuva malaxorului, n care au fost introduce n doze corespunztoare materiile prime i auxiliare. Acestea se supun amestecrii att n stadiul de prosptur sau maia, ct i n cel de aluat propriu-zis. Aluatul ia natere treptat n procesul de frmntare, timp n care n aluat se produc diferite procese fizice, chimice biochimice i coloidale. Faza de amestecare este etapa n care se realizeaz amestecarea intim a
componentelor aluatului i hidratarea lor. Particulele de fin obsorb apa, se umfl i formeaz mici aglomerri umede. Datorit faptului c apa este reinut de fin, i prin absorbie se dezvolt cldura de hidratare, amestecul se nclzete uor. Durata acestei faze depinde de granulozitatea finii i de temperatur i n general este de 4-5 minute, executndu-se n prima treapt de vitez a malaxoarelor.

35

Faza de frmntare propriu-zis este etapa n care aglomerrile umede de fin aprute n faza anterioar, sub influena aciunii mecanice de frecare, se lipesc ntre ele i formeaz o mas compact, omogen, care n timp capt nsuiri elastice. n procesul de formare a aluatului, se disting mai multe faze ce pot fi urmrite cu farinograful: dezvoltarea, stabilitatea i nmuierea aluatului, toate n funcie de calitatea finii. Timpul necesar pentru dezvoltarea optim a aluatului este de 20-25 minute n funcie de calitatea finii, cantitatea de ap i turaia braului frmnttor. Frmntarea aluatului trebuie s se opreasc nainte ca aluatul s nceap s se nmoaie. Continuarea frmntrii peste acest moment duce la nrutirea nsuirile reologice ale aluatului. Durata fazei de frmntare propriu-zis este mai mare dect durata fazei de amestecare. Ea este de 8-12 minute, necesit un consum mai mare de energie i se execut pentru malaxoarele prevzute cu trepte de vitez la treapta a doua de vitez. Procese ce au loc n timpul frmntrii La frmntarea aluatului au loc o serie de procese de natur fizico-chimic i coloidal, eseniale pentru formare aluatului fiind legarea apei i formarea glutenului precum i absorbia aerului i modificarea proteinelor. Legarea apei n aluat i formarea glutenului Pentru formarea aluatului de gru, cu nsuirile lui specifice (elasticitate i extensibilitate), hotrtoare este formarea glutenului. Aceasta este condiionat de hidratarea proteinelor i de aciunea mecanic de frmntare. Legarea apei n aluat este un proces complex care depinde de proprietile coloidale ale proteinelor i amidonului (principalii componeni ai finii). Amidonul leag principala mas a apei, n general prin absorbie (fixare la suprafaa granulelor) i pe cale mecanic n microcapilare. Datorit structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantiti nsemnate de ap i ca urmare granulele se mresc nesemnificativ la frmntarea aluatului. Ptrunderea osmotic a apei are loc n zona amorf a granulei. Zona cristalin, datorit structurii sale micelare foarte rezistent, nu permite ptrunderea moleculelor de ap. Legarea apei prin osmoz are loc n special la granulele deteriorate mecanic la mcinare, prin punctele n care acestea sunt deteriorate. Proteinele leag apa n aluat n cea mai mare parte osmotic (75%) i n mic parte prin absorbie. Apa legat osmotic provoac umflarea gliadinei i a glutininei i trecerea lor n gluten. Pentru formarea glutenului se admite ipoteza conform creia n urma hidratrii i aciunii mecanice de frmntare, proteinele glutenice (care au structur globular) sufer un proces de despachetare a structurii lor datorit ruperii legturilor care condiioneaz aceast form (legturi de hidrogen, hidrofobe, disulfidice). Acest proces este nsoit de o modificare a conformaiei moleculei, n urma creia la suprafaa ei apar grupri reactive capabile s reacioneze cu cele ale moleculei vecine (cnd moleculele ajung destul de aproape una de alta). Apare astfel posibilitatea formrii unor legturi ntre gliadin i glutenin. n formarea glutenului, un rol important se atribuie i legturilor disufidice. Mecanismul lor (formulat de Goldstein, 1957) stipuleaz faptul c o legtur disulfidic intermolecular i o

36

molecul proteic coninnd o grupare sulfhidril capabil s intre mai departe n acelai tip de reacie. n acest fel, prin reacii de schimb disulfid-sulfidril, legturile disulfidice dispar ntr-un punct i apar n alt punct al aluatului. Pentru aceasta, fina trebuie s conin minim 7,0% proteine, iar glutenul s fie hidratat complet. Dac avem o cantitate mic de proteine sau apa nu satisface complet necesarul cerut de gluten, structura acestuia nu se formeaz complet i ca urmare calitatea pinii va fi slab. n concluzie formarea glutenului este rezultatul mai multor procese, i anume: -rearanjarea configuraiei spaiale disulfidice; -ruperea i refomarea legturilor disulfidice; -formarea legturilor necovalente ntre proteine i ntre proteine i ali constitueni ai finii; -apariia unei reele formate din filme proteice. Modificarea proteinelor (peptizarea). Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformrilor fizice i chimice pe care le sufer n cursul frmntrii. Peptizarea proteinelor este fenomenul de depolimerizare a proteinelor solubile pn la diferite peptide. Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat ii modific strucura i compoziia prin denaturare, n principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitic, sub aciunea unor acizi i a enzimelor proteolitice. Din punct de vedere fizic, cantitatea de proteine solubile crete ca urmare a aciunii mecanice. Aceast cretere este cu att mai mare cu ct durata i intensitatea frmntrii sunt mai mari i calitatea finii mai slab. Proteinele solubilizate sunt formate din glutenin i ele rezult ca urmare a depolimerizrii acesteia prin ruperea legturilor disulfidice din structura ei. Creterea cantitii de proteine solubile are loc i datorit umflrii nelimitate a acestor, a peptizrii lor, ca urmare a unei structuri mai puin rezistente a glutenului. Absorbia aerului n aluat n timpul frmntrii este foarte important deoarece oxigenul coninut de aceasta particip la reacii de oxidare a proteinelor i pigmenilor finii. Din acest punct de vedere ne intereseaz cantitatea de aerinclus precum i gradul de dispersie n aluat. Aerul inclus la frmntare n aluat este foarte important i pentru porozitatea produsului, bulele de aer fiind precursoarele porilor pinii. Capacitatea aluatului de a ncorpora aer la frmntare i stabilitatea structurii obinute la sfritul frmntrii influeneaz capacitatea lauatului de a reine gazele n timpul operaiilor ulterioare. Cantitatea de aer inclus la frmntare depinde de coninutul n lipide al finii, fiind cu att mai mare cu ct acesta este mai mare, de prezena proteinelor glutenice i a substanelor solubile n ap. De asemenea cantitatea de aer inclus la frmntare i gradul lui de dispersie depind de caraceristicile malaxorului (presiune de lucru, viteza braului de frmntare). Sfritul frmntrii se determin organolepic: aluatul bine frmntat este omogen i elastic, iar la proba de ntindere ntre degetul mare i arttor formeaz o pelicul fin i transparent. Aluatul insuficient frmntat este omogen dar lipicios, iar cel suprafrmntat se rupe la proba de ntindere.

37

3.2.4.b. Fermentarea aluatului Fermentarea aluatului are ca scop obinerea unui aluat bine afnat din care s rezulte produse bine crescute, cu volum mare, miez poros i elastic. Tot n timpul fermentrii, n aluat se acumuleaza diferite substane care condiioneaz gustul i aroma specific produselor de panificaie. Modul de desfaurare al procesului de fermentare determin n mare msur calitatea produselor finite. n timpul fermentrii, n aluat are loc continuarea procesului de nmulire a drojdiilor, procesul predominant fiind cel al fermentaiei alcoolice cu degajarea dioxidului de carbon, a alcoolului etilic i a unei cantiti mici de cldur. Fermentarea aluatului se realizeaz n cuva malaxorului. Dup frmntare, cuva se acoper n mod obligatoriu cu o hus din pnz alb pentru a feri suprafaa aluatului de curenii de aer i pentru a crea un microclimat favorabil fermentaiei alcoolice. Astfel, se asigur i o igien corespunztoare a procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificaie. Fermentarea aluatului se declaneaz nc din timpul frmntrii i continua pn n prima faz a coacerii. Prin operaia de fermentare se nelege durata cuprins ntre sfritul frmntrii i nceputul operaiei de divizare. La sfritul fermentrii, aluatul trebuie s ntruneasc anumite caracteristici: capacitate mare de reinere a gazelor de fermentare aceasta depinde de nsuirile reologice ale aluatului care se modific continuu. Fermentarea este important pentru ca n fazele decisive ale procesului tehnologic, aluatul s poat reine suficiente gaze de fermentare. Fermentarea reprzint faza cu ponderea cea mai mare din timpul destinat procesului de fabricare a pinii. Astfel, datorit duratei, condiiilor de temperatur i umiditii n care se desfoar fermentaia necesara afnrii aluatului, n timpul operaiei de fermenatre au loc o serie de procese biochimice, microbiologice, coloidale i fizice.
3.2.5. Refrmntarea aluatului

Reprezint o frmntare repetat de scurt durat ( 0,5 1 minut). Ea se realizeaz cu ajutorul malaxorului, are scopul de a mbunti structura i proprietile fizice ale aluatului i permite obinerea unei pini cu volum maxim, avnd miezul cu pori mici, uniformi i cu perei subiri. n timpul refrmntrii are loc eliminarea unei pri din dioxidul de carbon acumulat n aluat n timpul fermentrii, care ncetinete activitatea drojdiilor. Odat cu eliminarea parial a gazelor, aluatul se oxideaz, astfel, drojdiile se reactiveaz, iar aluatul devine mai elastic i mai rezistent la rupere. Numrul i durata refrmntrilor depinde de tipul i calitatea finii.

38

3.2.6. Prelucrarea aluatului

Aluatul fermentat ajuns la maturitate este supus prelucrrii. Operaiile tehnologice care se execut n cadrul fazei de prelucrare sunt: - divizarea aluatului; - modelarea aluatului; - dospirea final.
3.2.6.a.Divizarea aluatului urmrete decuparea sau porionarea masei de aluat

maturizate n buci de mas egal, prestabilit, n funcie de masa nominal a produsului finit. Divizarea aluatului se poate realize manual sau semimecanizat n brutriile mici i mijlocii i mecanizat n fabricile mari. Divizarea mecanic se execut cu ajutorul unor maini specializate, care funcioneaz pe principiul porionrii volumetrice, potrivit cruia la volume egale corespund mase egale de aluat. De aceea, pentru ca masa bucilor de aluat s fie tot timpul exact i constant, aluatul supus divizrii trebuie s fie omogen i s aib aceeai consisten n tot timpul funcionrii mainii. Bucile de aluat trebuie controlate periodic prin cnrire prin sondaj. La stabilirea masei pe care trebuie s o aib bucile de aluat divizat se ine seama de greutatea nominal a produsului finit la care se adaug sczmintele care au loc la dospire, coacere i rcire. Valorile sczmintelor prin coacere sunt cuprinse intre 5 i 20%, iar cele prin rcire variaz ntre 2,5 i 3,5 %, fiind influenate de mrimea i forma produsului, felul coacerii i condiiile n care se face depozitarea.
3.2.6.b. Modelarea aluatului Premodelarea bucilor de aluat. Scopul acestei operaii este mbuntirea porozitii produsului. Din punct de vedere mechanic, aceast operaie echivaleaz cu o refrmntare. n timpul premodelrii se inchid seciunile poroase rezultate la divizare i se elimin o parte din gazelle de fermentare aflate n bucile de aluat. Fibrele de gluten lipite ntre ele revin la poziia iniial n timpul urmtoarei operaii (predospire) datorit gazelor ce se vor forma. Predospirea (repausul intermediar) n urma divizrii, structura fizic a aluatului este parial distrus, ceea ce nrutete proprietile reologice ale acestuia. Scopul tehnologic al operaiei de repaus intermediar este resorbirea tensiunilor interne relaxarea, dar i refacerea parial a unor fibrile de gluten distruse tixotropie. Predospirea dureaz puin i de aceea nu este necesar condiionarea mediului n care stau bucile de aluat. Chiar dac aluatul prinde o pojghi, aceasta reduce efectul de lipire la urmatoarea operaie, i anume modelarea.

39

Modelarea este operaia prin care se d bucii de aluat forma pe care trebuie s o aib produsul finit. Aceast form face ca in cursul operaiei ulterioare, dezvoltarea aluatului s fie uniform, obinnd produse cu aspect atrgtor. Aciunea mecanic aplicat asupra bucilor de aluat reprezint o continuare a aciunii mecanice exercitate la frmntare i de aceea la prelucrarea mecanica se continua formarea structurii tridimensionale a aluatului. Aceast aciune mecanica influeneaz durata dospirii finale i calitatea produsului finit. n aluatul modelat necorespunztor, distribuirea gazelor de fermentare este neuniform, rezultnd goluri n interiorul produsului. De asemenea dac ncheietura aluatului modelat nu este bine netezit si lipit, n timpul coacerii se formeaz crpturi i deschideri, care permit ieirea gazelor de fermentaie i a substanelor de arom, rezultnd produse inestetice, aplatizate, cu miez 3.2.6.c. Dospirea final este operaia care se execut dup ce bucile de aluat au fost modelate n form definnitiv. Scopul principal al dospirii finale este acumularea dioxidului de carbon care condiioneaz volumul i structura porozitii produselor. Formarea gazelor trebuie s creasc treptat pe parcursul dospirii finale i s ating maximul n momentul introducerii aluatului n cuptor. Scderea formrii gazelor la sfritul dospirii conduce la obinerea produselor aplatizate. Dospirea final se realizeaz folosind dospitorul mobil, numit i garderob. Durata dospirii finale este cuprins ntre 25 60 min., ea depinznd de masa produsului, compoziia aluatului, calitatea finii i consiiile n care se realizeaz. Nerespectarea duratei optime de dospire duce la diminuarea calitii produselor. Aprecierea sfritului dospirii se face organoleptic, apreciind volumul, forma bucilor de aluat. 3.2.7. Coacerea Transformarea aluatului n produs finit, prin operaia de coacerea, se realizeaz cu aport de energie termic n cuptoare speciale numite cuptoare de panificaie. Obinerea produsului finit are loc datorit unui complex de procese (fizice, coloidale, biochimice, microbiologice) care se produc n bucata de aluat supus coacerii. a) Procesele fizice care au loc la coacere sunt: -nclzirea bucii de aluat; -modificarea umiditii aluatului. Aceste procese au loc concomitent i se influeneaz reciproc. nclzirea bucii de aluat se produce ca urmare a transferului de cldur dintre bucata de aluat i camera de coacere i a deplasrii interne a cldurii recepionate. n momentul introducerii bucii de aluat n cuptor, ntre camera de coacere (220-280C) i aluat (30C) apare o diferen de temperatur care determin un schimb de cldur. Bucata de aluat primete cldur prin: -radiaie, de la bolt i pereii laterali ai camerei de coacere -convecie, de la amestecul aer-abur -conducie, de la vatr, la partea inferioar

40

-condensarea aburului pe suprafa, n primele 3 minute de coacere, cnd se creeaz n camera de coacere o atmosfer umed de vapori. Ponderea acestor moduri de transmitere a cldurii depinde de particularitile constructive ale cuptorului. Oricum, rolul principal l joac radiaia i conducia, ntre cantitatea de cldur de la partea superioar i cea de la partea inferioar a bucii de aluat existnd un echilibru. nclzirea aluatului este influenat att de parametrii camerei de coacere (temperatur i umiditate relativ), ct i de parametrii bucii de aluat (mas, form, umiditate i grad de afnare). Temperatura camerei de coacere este important pentru c influeneaz diferenele de temperatur dintre camera de coacere i bucata de aluat. Din acest motiv se impun temperaturi mai mari n prima parte a coacerii i mai mici n cea de-a doua, precum i crearea unei atmosfere umede de vapori n primele minute. n ceea ce privete parametrii bucii de aluat, putem spune c o mas mic, un format alungit, o umiditate i un grad de afnare mari accelereaz nclzirea i scurteaz durata coacerii. Modificarea umiditii aluatului n timpul coacerii are loc ca urmare a schimbului de umiditate cu camera de coacere i a deplasrii interioare a umiditii. Schimbul de umiditate cu camera de coacere const, la nceput n condensarea pe suprafaa aluatului a vaporilor de ap introdui pentru prelucrarea hidrotermic a aluatului, respectiv pentru meninerea stratului superficial ct mai mult timp n stare extensibil i apoi evaporarea apei din straturile exterioare care se transform n coaj. Deplasarea interioar a umiditii are loc: -prin difuzie, datorit diferenelor de umiditate dintre straturile aluatului; -termodifuzie, datorit diferenelor de temperatur dintre straturile aluatului. Astfel, la sfritul coacerii, coaja are temperatura de 130-160C i umiditatea practic egal cu zero, iar miezul are temperatura de 93-97C i umiditatea cu 1,5-2,5% mai mare dect a aluatului supus coacerii. b) Procesele coloidale, adiccoagularea proteinelor i gelatinizarea amidonului, sunt determinante pentru transformare aluatului n miez. Coagularea proteinelor. Sub influena cldurii, proteinele sufer modificri de sructur i conformaie, n urma crora capacitatea de a lega apa se modific. Ca urmare proteinele se hidrofobizeaz i elimin cea mai mare parte din apa legat la frmntare. Coagularea proteinelor ncepe n jurul temperaturii de 50-55C i decurge cu viteza maxim n intervalul 60-70C. Se consider c coagularea proteinelor la nclzirea aluatului are loc n urma ruperii unor legturi din structura secundar i teriar a proteinelor, fiind nsoit de modificri de conformaie a moleculei proteice. Se rup n special legturile disulfidice i de hidrogen, fr a fi afectate cele peptidice, astfel nct structura primar a proteinelor rmne neafectat. Gelatinizarea amidonului are loc datorit nclzirii i prezenei apei puse n libertate de proteinele care coaguleaz. Procesul de gelatinizare are loc n dou etape: -n prima etap granulele de amidon se umfl limitat datorit ptrunderii moleculelor de ap i ating volumul maxim la 40-60C; -n a doua etap granulele de amidon i continu umflarea, se solubilizeaz i se transform ntr-un gel amorf. Factorii principali care influeneaz gelatinizarea sunt: -coninutul de ap din aluat; -durata de coacere; -temperatura de coacere;

41

-gradul de deteriorare al granulelor de amidon; -coninutul de enzime, sare, zahr i acizi al aluatului. Gradul de gelatinizare al amidonului influeneaz nsuirile fizice ale miezului i meninerea prospeimii pinii. Cu ct gelatinizarea este mai avansat, cu att miezul este mai fraged, mai pufos, mai puin sfrmicios i se menine mai mult timp proaspt. c) Procesele biochimice, adic amiloliza i proteoliza continu i la coacere, intensitatea lor fiind determinat de modificarea substratului i de influena temperaturii aluatului asupra enzimelor. Amiloliza (hidroliza amidonului sub influena amilazelor) este facilitat de gelatinizarea amidonului i de atingerea temperaturii optime de activitate a amilazelor. Dup atingerea optimului de activitate, hidroliza se diminueaz i se oprete la atingerea temperaturii de inactivare a amilazelor (85C, pentru -amilaza i 75C pentru -amilaza). Reducerea timpului de aciune a -amilazei i deci a cantitii de dextrine formate se obine prin mrirea aciditii i respectiv reducerea pH-ului. Acest lucru este important mai ales n cazul finurilor obinute din gru ncolit. Proteoliza are o evoluie asemntoare cu amiloliza i este favorizat de: -coagularea termic a proteinelor; -creterea temperaturii aluatului. Dup atingerea temperaturii maxime, situat n domeniul de temperatur a coagulrii maxime a proteinelor de 60-70C, la 80-85C proteoliza nceteaz. d) Procesele microbiologice sunt provocate de microflora aerului i se manifest n prima parte a coacerii pn la distrugerea termic a acesteia. La nceputul coacerii procesele microbiologice se accentueaz datorit atingerii n bucata de aluat a temperaturii optime pentru activarea drojdiilor, respectiv a bacteriilor lactice, dup care, continundu-se nclzirea bucii de aluat, aceste procese sunt oprite ca urmare a distrugerii microflorei aluatului. Pentru drojdii temperatura optim este de 35C, iar pentru bacteriile lactice termofile temperatura optim este de 48-54C. Drojdiile nceteaz activitatea la 50C, iar bacteriile la 60C. Cu toate c activitatea bacteriilor lactice continu i la coacere, ca urmare a pierderii prin volatilizarea unei pari a dioxidului de carbon i a acizilor volatili. e) Formarea cojii. Coaja contribuie la meninerea formei i a volumului pinii i se formeaz n urma evaporrii apei din straturile exterioare ale bucii de aluat. Culoare cojii este dat n cea mai mare parte de melanoidele formate printr-o reacie neenzimatic de tip Maillard ntre zahruri reductoare i substane cu gruparea amino-liber (aminoacizi rezultai n urma proceselor biochimice). Intensitatea reaciei este determinat de: -concentraia de zahruri reductoare din aluat; -concentraia de aminoacizi din aluat; -temperatura de coacere. Reacia are loc dup ce stratul exterior al aluatului atinge temperatura de 100C i intensitatea ei crete cu temperatura. n procesul de formare a culorii cojii, intervine i reacia de caramelizare a zaharurilor. Culoarea normal a cojii se formeaz la temperatura de 130-170C, la valori mai amri avnd loc carbonizarea cojii. Pentru ca pinea s aib o coaj normal colorat, este necesar ca aluatul n momentul introducerii la coacere s conin 2-3% zaharuri nefermentate fa de substana uscat.

42

f) Modificarea volumului aluatului n timpul coacerii este un proces important pentru a obine un produs cu volum normal dezvoltat. La introducerea aluatului n cuptor, acesta ii mrete rapid volumul, dup care continu s creasc dar cu vitez mai mic i la un moment dat aceast cretere nceteaz. Lund n considerare acest lucru, procesul de coacere se mparte n dou perioade: -perioada volumului variabil; -perioada volumului constant. Creterea volumului aluatului n prima perioad este condiionat de creterea volumului i presiunii gazelor i de capacitatea aluatului de a reine gazele. Volumul i presiunea gazelor cresc datorit: -formrii unor noi cantiti noi de CO2; -dilatrii termice a gazelor prezente n aluat n momentul introducerii acestora n cuptor; -trecerii n stare gazoas a alcoolului i dioxidului de carbon existeni n stare dizolvat n aluat. Datorit creterii volumului i presiunii gazelor n aluat apar nite tensiuni de ntindere care i exercit aciunea asupra cojii. Dac extensibilitatea cojii este suficient de bun, ea poate prelua aceste tensiuni i n final va rezulta fr crpturi. De aceea n prima parte a coacerii se creeaz o atmosfer umed de vapori care, condensnd pe suprafaa aluatului, vor ntrzia deshidratarea i, deci, rigidizarea cojii. Durata volumului variabil este foarte important pentru volumul produsului, o durat prea mic sau prea mare a acestei perioade conducnd la pine cu volum redus. g) Stabilirea regimului optim de coacere. Durata de coacere. Din punct de vedere al regimului de coacere, procesul de coacere poate fi mprit n dou perioade: Prima perioad cuprinde perioada de coacere pn cnd n centrul bucii de aluat se atinge temperatura de 50-60C. Ea coincide cu perioada creterii n volum a bucii de aluat i se submparte n dou pri. Prima parte a acestei perioade de coacere are durata de 2-3 minute i decurge n atmosfer umed (=70-80%) i la temperatura relativ sczut a mediului din camera de coacere (110-112C), dar cu aflux de cldur intens de la vatr (temperatura vetrei este de 200-210C). Acest tratament hidrotermic are ca scop condensarea vaporilor introdui n camera de coacere pe suprafaa bucii de aluat pentru meninerea cojii n stare extensibil, care s permit creterea n volum a aluatului i pentru a asigura un luciu corespunztor al cojii. n condiii optime pe 1m2 suprafa de aluat condeseaz 0,14-0,16 kg abut. Partea a doua a primei perioade de coacere dureaz de la sfritul prelucrrii hidrotermice pn la atingerea n centrul bucii de aluat a temperaturii de 50-60C. Ea are loc n absena aburului pentru c acesta ar diminua transferul de cldur prin radiaie, ntrziind astfel formarea cojii. n aceast etap se lucreaz la o temperatur mai mare a camerei de coacere (cam 220280C), aceast temperatur fiind necesar pentru a asigura un transfer maxim de cldur aluatului supus coacerii. Valoarea temperaturii variaz cu: -gradul de ncrcare al vetrei; -nsuirile aluatului; -masa i forma produsului.

43

Perioada a doua de coacere are rolul s desvreasc procesul de coacere, de formare i colorare a cojii i de aceea aportul de cldur nu trebuie s fie prea mare iar umiditatea relativ din camera de coacere trebuie s fie ct mai mic. Temperatura optim pentru aceast perioad a coacerii este de 180-200C. Durata de coacere este un parametru foarte important al regimului tehnologic, ea influennd calitatea produsului, pierderile la coacere i, deci, randamentul n pine, productivitatea cuptorului i consumul de combustibil. Durata de coacere este influenat de: -nsuirile i compoziia aluatului supus coacerii; -ncrcarea vetrei; -masa i forma produsului; -caracteristicile cuptorului; -regimul de coacere. h) Sfritul coacerii se determin orgaoleptic i prin determinarea temperaturii centrului miezului. Organoleptic, pinea se consider coapt atunci cnd: -coaja este rumen; -la balansarea n mn pare uoar n raport cu mrimea ei; -produce un sunet clar, deschis, la lovirea cojii de vatr; -miezul este elastic. Temperatura miezului se determin prin introducerea unui termometru n pine, prin partea lateral a cojii, paralel cu coaja inferioar, la jumtatea nlimii, astfel nct rezervorul termometrului s ajung n mijlocul bucii de pine. Obinerea unei temperaturi de 93-97C indic o pine coapt.

3.2.8. Depozitarea i livrarea produselor finite Bucile de pine coapt sunt reaezate pe rastele i sunt transferate ntr-un depozit la 20C. Depozitarea urmrete dou scopuri: 1. Rcirea produselor n condiii optime: ntr-o or temperatura miezului scade de la 95-98C la 35C, iar a cojii de la 120-160C la 38C. 2. Pstrarea calitii la o anumit durat de timp. Rcirea pinii. Din punct de vedere a calitii pinii, rcirea este considerat un proces de maturizare, deoarece pinea este optim pentru consum n stare rece. Rcirea pinii ncepe din primele momente de la scoaterea din cuptor i variaz, ca durat, cu masa pinii i cu parametrii aerului din depozit (optim 18-20C, =65-70%). Depozitul de pine trebuie condiionat deoarece n timpul rcirii pinea cedeaz mediului ambiant cldur i umiditate, deci poate modifica parametrii depozitului. n plus, pierderile de umiditate determin pierderi n masa pinii, influennd randamentul. Cedarea cldurii mediului nconjurtor are loc n urma gradientului de temperatur, care apare ntre pine i mediu, cedarea umiditii datorndu-se deplasrii umiditii din miez spre coaj i apoi din coaj n mediul ambiant prin difuzie exterioar. Pierderile n masa pinii nu sunt uniforme pe toat durata rcirii ele fiind mai amri n prima parte (50% din pierderile totale) cnd pinea are temperatur mai mare dect a mediului ambiant i mai sczute n momentul n care pinea ajunge la temperatura mediului ambiant.

44

Pierderile la rcire au valoarea de 1-3,5% fa de pinea intrat n depizit i 15-25% din pierderile tehnologice totale, fiind mai mici pentru: temperaturi sczute ale depozitului, produse mici de format lung, umiditi mici ale pinii, produse coapte n forme i n cazul spoirii produselor la ieirea din cuptor. nvechirea pinii este un proces inevitabil care are loc la pstrarea ei timp ndelungat. Primele semne de nvechire apar dup 10-12 ore de la pstrare i se accentueaz odat cu creterea acestei durate. Conform teoriei actuale, nvechirea pinii are loc datorit retrogradrii amidonului. Prin retrogradarea amidonului se nelege tendina componentelor macromoleculare ale acestuia (amiloza i amilopectina) de a se agrega trecnd astfel n forme insolubile. Aceast retrogradare este nsoit de reapariia zonelor cristaline n structura amidonului, zone care au fost distruse parial la coacere. ntrirea miezului la nvechirea pinii este aribuit retrogradrii amilopectinei. Concentraia redus de amiloz n amidon face posibil asocierea moleculelor de mailopectin rmase n granul i deci apariia de zone cristaline. Aceast asociere este termoreversibil i se poate distruge prin renclzirea pinii la 5060C, fenomen care explic posibilitatea de remprosptare a pinii prin renclzire. Factorii care influeneaz nvechirea pinii sunt: -temperatura; -ambalarea; -procesul tehnologic de fabricare a aluatului; -calitatea finii. nvechirea pinii poate fi ntrziat sau diminuat sub influena unor factori sau adaosuri, ca de exemplu: - depozitarea pinii n condiii de frig negativ (-7C), - folosirea unor durate de coacere lungi, - folosirea de emulgatori (0,3-0,5% fa de fin), - aplicarea unor procedee indirecte de fabricare, cu timpi lungi de fermentare sau a acelora cu maiele fluide, - folosirea de preparate amilolitice. Adaosurile care pot fi folosite sunt acele produse care introduse n aluat pot frna retrogradarea amidonului sau mresc elasticitatea iniial a miezului, ntrziind rigidizarea acestuia. Grsimile, ca i emulgatori, mresc elasticitatea iniial a miezului i reduc viteza de nvechire a pinii. Aceast reducere a vitezei de nvechire este pus pe seama formrii n timpul coacerii a unor compleci insolubili ai acestora cu amiloza. De aceea,n timpul coacerii, amiloza difuzeaz mai puin n exteriorul granulei, reducndu-se posibilitatea de asociere a lanurilor de amiloz n exteriorul granulei i a celor de amilopectin n interiorul ei, deci nvechirea pinii. n ceea ce privete amplasarea depozitului de pine, acesta trebuie s fie n vecintatea slii de coacere i s aib acces la rampa de expediie.

45

4. Bilanul de materiale pentru pinea integral

8 t / 24h = 8000 kg / 24h = 333, 33 kg / h. Conform reetei de fabricare pentru 100 kg fin 163,8 kg aluat ..100kg fin..1,4kg sare..1,4kg drojdie..61 kg ap 333.33kg aluatwx.y..z w = 100 333,33 / 163,8 = 203,5 kg/h fin x = 1,4 333.33 / 163,8 = 2,85 kg/h sare y = 1,4 333.33 /163,8 = 2,85 kg/h drojdie z = 61 333,33 / 163,8 = 124,3 kg/h ap

Amestec supus frmntrii

FRMNTARE ALUAT

aluat frmntat 0,9% pierderi la frmntare

Notm: Amestec supus frmntrii Asp Aluat frmntat Afr Pierderea P1 Asp = Afr + P1 P1 = 0,009 333,33 = 2,99 kg/h Afr = Asp P1 Afr = 333.33 2,99 Afr = 330,34 kg/h

46

Aluat frmntat Notm: Aluat framntat Afr Aluat fermentat Afer Pierderea P2 Afr = Afer + P2 P2 = 0,001 330,34 = 0,33 kg/h Afer = Afr P2 Afer = 330,34 0,33 Afer = 330,01 kg/h

FERMENTARE ALUAT

aluat fermentat 0,1% pierderi la fermentare

Aluat fermentat

REFRMNTARE

aluat refrmntat 0,6% piederi la refrmntare

Notm: Aluat fermentat Afer Aluat refrmntat Arf Pierderea P3 Afer = Arf + P3 P3 = 0,006 330,01 = 1,98 kg/h Arf = Afer P3 Arf = 330,01 1,98 Arf = 328,03 kg/h

47

Aluat refrmntat Notm: Aluat refrmntat Arf Aluat prelucrat Apr Pierderea P4

PRELUCRARE ALUAT

aluat prelucrat 0,5% pierderi la prelucrare

Arf = Apr +P4 P4 = 0,005 328,03 = 1,64 kg/h Apr = Af P4 Apr = 328,03 1,64 Apr = 326,39 kg/h

Aluat prelucrat

COACERE

pine coapt 10% pierdere la coacere

Notm: Aluat prelucrat Apr Pine coapt Pc Pierderea P5 Apr = Pc + P5 P5 = 0,1 326,39 = 32,63 kg/h Pc = Apr P5 Pc = 326,39 32,63 Pc = 293,76 kg/h

48

Pine coapt Notm: Pine coapt Pc Pine rcit Pr Pierderea P6 Pc = Pr +P6 P6 = 0,02 293,76 = 5,87 kg/h Pr = Pc P6 Pr = 293,76 5,87 Pr = 287,89 kg/h

RCIRE

pine rcit 2% pierderi la rcire

Pine rcit

AMBALARE

pine ambalat 0,2% pierderi la ambalare

Notm: Pine rcit Pr Pine ambalat Pa Pierderea P7 Pr = Pa + P7 P7 = 0,002 287,89 = 0,57 kg/h Pa = Pr P7 Pa = 287,89 0,57 Pa = 287,32 kg/h

49

Bilan sub form tabelar Tabelul 7. Materiale intrate Cantitatea Fin Ap Sare Drojdie 203,5 124,3

Materiale ieite Pine ambalat P1 P2

Cantitatea 287,32 2,99 0,33 1,98 1,64 32,63 5,87 0,87 333,33

2,85 2,85

P3 P4 P5 P6

TOTAL

333.35

P7 TOTAL

50

5. ELEMENTE DE CALCUL 5.1. Calculul necesarului de utiliti Consumul specific de fin se calculeaz cu relaia:

CF =
unde: F = cantitatea de fin, Kg;

F G pc

Gpc = cantitatea de pine, Kg. Cf = 203,5 / 333,33 = 0,61 kg fin/kg produs. Consumul specific de drojdie se calculeaz cu relaia:

CD =

D , Kg drojdie Kg produs G pc

unde: D = cantitatea de drojdie, Kg; Gpc = cantitatea de pine, Kg. Cd = 2,85 / 333,33 = 0,0085 kg drojdie /kg fin. Consumul specific de ap se calculeaz cu relaia:

Capa =
unde: W = cantitatea de ap, l.

W , l apa Kg produs G pc

Ca = 124,3 / 333,33 = 0,37 kg ap/kg produs

Randamentul n pine se calculeaz cu relaia:

R=
R = 333,33 / 203,5 = 1,63.

G pc F

51

5.2.Caracteristicile tehnice ale utilajelor Utilajele folosite pentru fabricarea pinii integrale i care alctuiesc instalaia tehnologic sunt reprezentate de: - Cerntor vertical; - Cntar semiautomat pentru fin; - Instalaie pentru pregtirea drojdiei; - Instalaie pentru pregtirea soluiei de sare; - Dozator de ap; - Malaxor; - Cuv de aluat; - Mas pentru divizat i modelat; - Main de rulat; - Crucior dospirot; - Cuptor tunel cu band; - Navete pentru pine. Frmanttorul se caracterizeaz prin rotaia forat a cuvei i a braului de antrenare. Prile principale sunt: - Cuva; - Braul de frmantare; - Sistemul de antrenare

52

Funcionare: Se ridic n poziie superioar braul de frmantare 3, se aduce cuva 4 la malaxor i se fixeaz pe placa de fundaie 1. Apoi se introduc materiile prime i auxiliare, se coboar braul de frmantare i se porneste malaxorul 2. Braul se rotete i n aceast zon, aluatul se omogenizeaz. Datorit rotirii cuvei tot aluatul trece n aceast zon activ i se realizeaz frmntarea. La sfritul operaiei de frmntare, se ridic din nou braul de frmntare, iar cuva cu aluat este scoas i trecut la fermentare. Dozator de ap i drojdie Dozatorul - rezervor de ap se compune dintr-un rezervor paralelipipedic care este prevzut la partea superioar cu un capac neetan. Pe una din feele laterale este montat un termometru colar fiind introdus n carcasa metalic pentru msurarea temperaturii apei, i sticla de nivel. Frmnttorul Independena Acest tip de malaxor face parte din grupa frmnttoarelor cu axe nclinate, bra de frmntare frnt i cuv detaabil mobil. Cuva este fixat pe un crucior prevzut cu dou roi de sprijin i o roat direcional, care permite deplasarea cruciorului cu cuva n locul dorit din secia de producie. Cruciorul cu cuva intr n canalele de ghidaj ale plcii inferioare, iar limitatoarele de cuv asigur realizarea angrenrii coroanei dinate a cuvei cu pinionul. Fixarea cuvei n timpul funcionrii se face printr-un sistem de blocare cu pedal. Acionarea axului cu pinionul i a braului de frmntare se face de la electromotor prin roi de curea i curele trapezoidale, prin melc, roat melcat, lan Gall i roi de lan. Pentru funcionare se ridic n poziie superioar braul de frmntare, se aduce cuva de frmntare i se fixeaz pe placa de fixare. Se introduc n cuva malaxorului materiile prime i auxiliare conform reetei de fabricaie, se coboar braul de frmntare i se pornete, iar cuva este scoas i trecut la fermentare. Dezavantajul acestui tip de malaxor const n faptul c o parte a cuvei braului de frmntare are loc nafara semifabricatelor ceea ce conduce la prelungirea duratei de fermentare. Cuptorul tunel cu band Este alctuit dintr-un transportor cu band, executat din mpletitur din srm. Banda se sprijin pe cele dou tambure de la capete (unul fiind de acionare) i pe mai muli cilindri intermediari. Cuptorul se nclzete prin recircularea gazelor arse. Combustibilul este ars n camere de ardere speciale, iar gazele arse supranclzite trec n camera de amestec, de und mpreun cu o parte din gazele circulate prin cuptor, formeaz un amestec care trece prin canalele de nclzire. Un ventilator absoarbe gazele arse, care au cedat o parte din cldur, i le readuce n camera de amestec. Gazele arse care nu se mai ntorc n circuitul de nclzire sunt eliminate n atmosfer. Cuptorul este mprit n mai multe seciuni longitudinale prevzute cu registre i supape de reglare a gazelor de nclzire, care permit obinerea temperaturii necesare n fiecare zon.

53

Funcionarea cuptorului tunel const n nclzirea cuptorului la temperatura de regim, dup care se face ncrcarea continu cu fire de aluat, pe msur ce banda nainteaz. Viteza benzii este reglabil i depinde de durata de coacere a produsului. Dup ce a parcurs cuptorul, sticksurile se evacueaz automat, la captul opus. Cuptorul este dotat cu ferestre de control, prin care se supravegheaz coacerea firelor de aluat i cu aparate de msur i control a regimului de coacere (termometre, psihrometre i aparate de determinat durata de coacere). Cuptoarele tunel se execut de obicei, cu capacitatea de 20t/24h sau de 30t/24h, avnd lungimea benzii de coacere pn la 24 m, iar limea de circa 2 m.

54

6. CALCULUL SPAIILOR DE PRODUCIE I DEPOZITARE

Spaiul de producie Spaiul de producie, reprezint de fapt, hala de fabricaie, unde exist utilajele din linia tehnologic a pinii integrale. Cuprinde: - cuptor tunel cu band pentru coacerea pinii, cu dimensiunile: 1,5 m 12 m; - band pentru presrare: 1,5 m; - baia de oprire: 0,5 m. Hala de fabricaie are dimensiunile: 18 m / 30 m. Calculul spaiilor de depozitare Spaiile de depozitare pentru materiile prime i auxiliare se calculeaz innd cont de: - structura de producie planificat pentru unitatea respectiv; - cantitatea de produse pe sortimente ce urmeaz a se realiza; - consumul specific; - numrul de zile de depozitare prevzut n normative; - posibiliti tehnice de aprovizionare i alte elemente. Sintetiznd criteriile menionate, cantitatea de materie prim sau auxiliar ce trebuie depozitat se determin cu formula: E = Q C n [ t] n care: E cantitatea de materie prim sau auxiliar ce urmeaz a se depozita, n tone; Q producia ce se va realiza din sortimentul care utilizeaz materia prim sau auxiliar, n tone; C consumul specific de materie prim sau auxiliar, n tone/ton produs finit; n numrul de zile de depozitare pentru materia prim sau auxiliar respectiv. Depozitarea finii Pentru o bun pstrare i maturizare, fina se depoziteaz n spaii special amenajate, uscate, aerisite, bine luminate. Fina pstrat n saci sau pachete se aeaz pe grtare sau palei, pentru a permite o bun aerisire, formndu-se mai multe stive. Stivele cu fin se formeaz din aezarea sacilor n diferite forme care n nlime s nu depeasc n sezonul cald, 6 7 saci i 9 10 saci n sezonul rece.Pentru a se putea circula n depozit, ntre stive este necesar a se respecta distana se 0,75 m, ntre stiv i pereii depozitului de 0,40 m, iar ntre irurile de stive circa 1,50 m cnd transportul se face cu lisa i 2,50 m cnd se folosesc vagoneii. Fina se maturizeaz i se pstreaz n condiii bune cnd temperatura aerului variaz ntre 10 12C iarna i 15 20C vara, umiditatea relativ a aerului s nu depeasc 55 65%. n ultimul timp, la unitile noi de morrit i panificaie, fina se depoziteaz i se pstreaz pn la folosire n vrac, n depozite celulare din beton sau metal. Depozitarea drojdiei comprimate

55

Se livreaz de la fabricile de spirt sub form de calupuri acoperite cu hrtie pergaminat, n pachete de 0,500 kg sau 1 kg bucata, transportat n lzi de lemn sau din material plastic a cte 15 30 kg fiecare. Pn la folosire, drojdia comprimat se pstreaz n camere sau n dulapuri frigorifice, la temperatura de 2 4C, timp de maxim 7 zile, sau n ncperi curate, aerisite, ferite de umezeal i de mirosuri strine la temperatura de 4 10C. Lzile cu drojdie vor fi aazate pe stelaje, pentru a permite o bun aerisire. Pentru o bun pstrare i conservare, drojdia se va feri de umezeal; nu este indicat ca pstrarea drojdiei s se realizeze direct pe ghea. n timpul iernii, att pe timpul transportului, ct i al depozitrii, temperatura drojdiei nu trebuie s coboare sub 0C, iar n sezonul cald s nu depeasc 10C. Depozitarea srii comestibile Sarea folosit n industria de covrigrie (sticksuri) se livreaz n sac de 40 50 kg. Sortul cel mai indicat este sarea fin i extrafin. Se va pstra n depozite curate, aerisite, bine nchise i ferite de umezeal, la temperatura maxim de 25C. Att n depozite, ct i n slile de lucru, sare ase va pstra pe gratare de lemn, evitndu-se aezarea ei direct pe pardoseal. Att n ncperea unde se pstreaz sarea, ct i n sala de lucru, nu este permis s se vin n contact cu produse avnd miros ptrunztor.

56

7. MSURI DE PROTECIA MINCII, PSI I IGIENA MUNCII Pentru ca oamenii muncii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopul produciei ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condiii corespunztoare, astfel nct s fie prevenite accidentele i mbolnvirile profesionale. n vederea asigurrii unor astfel de condiii s-au stabilit norme specifice procesului tehnologic. Msuri specifice n depozitul de fin. n aceste depozite se vor lua urmtoarele msuri: - operaiile de ncrcare, descrcare, transport i manipulare se vor face cu mult atenie, - sub directa conducere a muncitorului nsrcinat special de ctre conducere; - pentru a evita prbuirile de boli planee la cldirile i depozitele pe mai multe niveluri, este necesar s se respecte ncrctura indicat n proiect / m2, iar acolo unde nu exist se va apela la un specialist; - n vederea pstrrii ordinei n depozitele de materii prime i produse finite, se vor trasa culoare de circulaie i suprafee de depozitare, vizibil, n vederea unei circulaii normale fr blocaje, ca s se poat ajunge i iei la fiecare stiv cu ambalaj depozitat; - aezarea n stive a materiilor prime i auxiliare ambalate se va face respectnd nlimea care asigur stabilitatea stivelor i nu necesit eforturi deosebite pentru manipulare; - pentru a evita pericolul prbuirii sacilor din stive, acesta putnd fi o surs de accidente, se va ncepe ntotdeauna s se ia din stiv numai de sus n jos, eliminndu-se rndurile superioare complet i apoi se trece la cele inferioare, pn la ultimul rnd; - n toate depozitele se vor menine n stare de funcionare mijloacele pentru intervenie, necesare stingerii oricrui nceput de incendiu (hidrani, furtune, stingtoare); - pentru o mai uoar manipulare, o mai rapid rcire a produselor i o ventilaie mai bun a stivelor de pine, picioarele de navete att goale ct i pline, este necesar s se depoziteze numai pe crucioare sau platforme. Acolo unde depozitul este dotat cu rastele, produsele se vor aeza numai pe rastele. Msuri privind instalaiile i utilajele pentru cernerea finii i pentru scuturat sacii: instalaiile i utilajele pentru cernerea finii se vor amplasa n ncperi separate, uscate, bine aerisite i dezinfectate; cerntoarele se vor supraveghea cu atenie, iar atunci cnd se produc degajri mari de praf de fin se opresc i se remediaz defeciunea; pentru utilajele i instalaiile de scuturat sacii goi, se va amenaja un spaiu separat, altul dect cel de cernut, acest spaiu necesitnd s fie n permanen curat, aerisit i evacuai sacii goi. Msuri privind instalaiile i utilajele pentru prelucrarea aluatului: manipularea cuvelor de malaxor, folosirea malaxorului i a rsturntorului este necesar s se fac numai de operatorul instruit pe acest loc de munc; cuplarea i decuplarea cuvelor pentru frmntat, la malaxor, se va face cu mult atenie pentru a se evita strivirile; malaxoarele cu funcionare periodic vor fi utilizate numai cu aprtoarea mpotriva accidentelor;

57

verificarea consistenei aluatului se face cu atenie, numai n zona de ieire a braului frmnttorului din cuv; rsturntoarele de cuve vor fi utlizate numai pentru cuvele de tipul i capacitatea admis; mainile de laminare i modelare se vor cura numai la terminarea lucrului i scoaterea lor de sub tensiune; la cuptoare iluminatul se va face cu reea de 24 V i cu posibilitatea de aprindere numai n timpul contolului; aprinderea, reglarea i stingerea focului la cuptoare se va face numai de personalul instruit n acest sens; conducta de alimentare cu combustibil se va vopsi numai n culorile standard; cuptoarele vor fi prevzute numai cu termometre sau termocupluri pentru verificarea continu a funcionrii arztorului, n vederea evitrii eliminrii gazelor nearse; sistemele de aerisire i ventilaie vor fi totdeauna n bun stare de funcionare pentru a evita exploziile gazelor nearse. Msuri privind rampele de expediie i spaiile de manevr a vehiculelor: spaiul rampelor de ncrcare a pinii va fi eliberat de navete, crucioare, platforme, pentru a evita accidentrile n timpul alimentrii vehiculelor; tragerea mainii de transport la ramp, prin mersul napoi sau lateral se va face ntotdeauna pilotat, pentru a evita lovirile i strivirile; rampele i punctele de livrare a produselor finite vor fi prevzute cu iluminat corespunztor, pentru asigurarea derulrii expediiei pe timp de ntuneric n bune condiii; personalul care ptrunde n incinta unitii, indiferent n ce scop, nu trebuie s fie purttori de surse de foc. Msuri diverse: n incinta unitii se impune ordine, curenie n vederea asigurrii pstrrii n bune condiii a inventarului seciei, ct i o bun circulaie n incint; depozitul, rezervorul sau staia de gaze, trebuie s aib zona de protecie mprejmuit i uile de acces nchise; loturile special amenajate pentru pstrarea resturilor menajere, pn la ndeprtarea lor n unitate vor fi izolate de corpul de fabricaie, zidite i prevzute cu ui metalice de ermetizare, n vederea evitrii rspndirii gunoaielor de vnt. Norme igienico - sanitare n procesul de fabricaie trebuie s se respecte cu strictee condiiile igienico-sanitare la fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produselor. Mareteriile prime i auxiliare trebuie s corespund prescripiilor sanitare prevzute n normativele n vigoare. Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face lundu-se toate msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor. Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei se va efectua n ncperi separate. Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie propriu-zise, se vor efectua cu respectarea urmtoarelor condiii igienico-sanitare: prevenirea alterrii produselor; asigurarea materialelor de protecie sanitar pentru semifabricate; eliminarea deeurilor neigienice.

58

Este necesar ntreinerea igienic a utilajelor i spaiilor de lucru, curirea i splarea cuvelor, curirea vaselor pentru ou, ulei, curirea pardoselii n jurul locurilor de munc, ndeprtarea impuritilor i splarea instalaiilor pentru prepararea soluiilor de sare i a suspensiei de drojdie cu soluie cald de sod calcinat (1 - 1,5 %). Ambalajele i mijloacele specializate pentru transportul produselor trebuie ntreinute n cea mai bun stare de igien. Autodubele se vor cura n interior dup fiecare transport, iar la exterior se vor spla zilnic. Igiena personal a muncitorilor Personalul din unitile de panificaie care manipuleaz, prepar, ambaleaz sau vine n contact cu utilajele tehnologice este obligat s respecte urmtoarele msuri de igien individual: depunerea, la intrarea n producie, a hainelor de strad i mbrcarea echipamentului de protecie sanitar (halat, bonet); trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i spun; tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb. Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la locurile de munc, fiind strict interzis utilizarea lui n afara acestora. Norme de prevenire i stingerea incendiilor Aceste norme prevd n principal urmtoarele: toate cldirile de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interiori i exteriori, avnd n dotare materialele i mijloacele de prevenire a incendiilor; unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separat de cea potabil i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv suficient pentru cazurile de ntrerupere a alimentrii cu ap; curtea ntreprinderii va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a asigura un acces uor la cldiri i interveni rapid n caz de incendiu, la mijloacele de prevenire i stingere; personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor trebuie s cunoasc i s aplice ntocmai normele, s ntrein n stare perfect de funcionare toate mijloacele de stingere, s menin libere, curate i n bun stare cile de acces, culoarele, scrile, i s intervin imediat i eficient la stingerea eventualelor incendii. Ansamblul msurilor ce se prevd pentru asigurarea proteciei muncii se refer att la perioada de montaj, ct i la cea de exploatare a obiectivului, avnd ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor. Toate locurile de munc periculoase vor fi avertizate ct mai sugestiv prin panouri sau afie care s atrag atenia asupra eventualelor pericole. Se va prelucra cu ntreg personalul fabricii legislaia privind P.S.I. cu urmtoarele acte normative: decret nr. 232 / 1974 decret nr. 290 / 1977 decret nr. 400 / 1981 norme generale P.S.I.

59

norme de dotare pentru uniti MAIA nr. 150 / 76. ncadrarea ncperilor din punct de vedere al pericolului de incendiu, al numrului de salariai ct i sarcina pe ncperi este obligatorie. Substanele chimice i stingtoarele folosite pentru stingerea sunt praful i CO2.

60

8. BIBLIOGRAFIE 1. Banu. C. Manualul Inginerului de industrie alimentar, vol I i II, Ed Tehnic Bucureti, 1974. 2. Leonte Mihai Biochimia i tehnologia panificaiei, Ed Crigarux, Piatra Neam, 2000. 3. Leonte Mihai Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase Materii prime i auxiliare, Ed Millenium, Piatra Neam, 2003; 4. Leonte Mihai - Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase Metode de preparare a aluatului, Ed Millenium, Piatra Neam, 2004. 5. Leonte Mihai - Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase Fermentarea i prelucrarea aluatului, Ed Millenium, Piatra Neam, 2005. 6. Leonte Mihai - Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase Coacerea si uscarea aluatului, Ed Millenium, Piatra Neam, 2005.

61