1.

Conservele din peşte

Conservele de peşte sunt produse cu valoare nutritivă înaltă, care sunt gata pentru a fi
consumate, fără o pregătire ulterioară. În ceea ce priveşte valoarea nutritivă a conservelor de
peşte, aceasta depăşeşte valoarea nutritivă a peştelui, deoarece pentru prepararea lor se mai
foloseşte şi altă materie primă, cum ar fi uleiuri, sosuri diferite. O altă cauză este şi faptul că în
timpul producerii conservelor din peşte, se înlătură părţile necomestibile, ceea ce face ca să fie
mai multă parte comestibilă. Proteinele din peşte se asimilează în organismul omului în raport de
85-90%, iar grăsimile din peşte – 84-96%.
Valoare nutritivă şi gustul plăcut al cărnii de peşte se îmbunătăţeşte datorită adăugării de
diferite paste, uleiuri vegetale, legume şi condimente şi totodată prin prelucrare termică -
afumare, prăjire, blanşare ş.a.
Valoarea energetică variază pentru fiecare tip de conservă în parte, deoarece depinde de
adaosurile folosite la prepararea lor. Aceasta se încadrează în limitele de 350 - 370 kcal la 100 g
de produs.
Conservele de peşte la rândul lor sunt într-un sortiment foarte variat. Este foarte important
de a studia care este cererea consumatorilor pentru această categorie de produse pentru a şti cu
exactitate de ce are nevoie consumatorul. Datorită faptului că nu suntem o ţară scăldată de mare
şi desigur nu suntem producători de conserve din peşte, nu ne putem permite să importăm
produse care nu vor corespunde cerinţelor pieţei.
Procesul tehnologic de fabricare al conservelor din peşte este constituit din următoarele
etape:
1. pregătirea materiei prime
2. tratare termică: blanşarea (fierberea), prăjirea, coacera sau uscarea peştelui, afumarea
3. umplerea ambalajelor
4. sterilizarea
5. răcirea.
Pentru fabricarea conservelor din peşte se foloseşte peşte adormit, refrigerat sau congelat,
precum şi alte vietăţi nepiscicole, organe interne ale unor specii de peşti. În calitate de materie
primă auxiliară se folosesc legume, crupe, sosuri de roşii, ulei vegetal, mirodenii şi condimete.
Iniţial materia primă este verificată dacă corespunde cerinţelor organoleptice şi fizico-
chimice. Peştele congelat se decongelează în aer, în apă sau în apă sărată, cu abur în sistem
vacuum, sau cu curent de intensitate înaltă. Contactul peştelui cu apa, trebuie să fie cât mai
redusă pentru a evita pierderile în exces de substanţe extractive. După înlăturarea părţilor
necomestibile, a organelor interne, tranşare, curăţire şi porţionarea bucăţilor, acestea sunt sărate
(1,2-2%) sau cu amestec de sare cu oţet.
În dependenţă de tipul conservei, peştele astfel pregătit este supus diferitortipuri de tratări
termice: fierbere sau blanşare cu abur, în apă fierbinte, sau ulei vegetal, soluţie de sare cu oşet,
prăjire în uleiuri vegetale, coacere sau uscare cu aer sau cu raze infraroşii, afumare. În cadrul
tratării termice se îmbunătăţeşte consistenţa peştelui, gustul, mirosul, aspectul exterior al
produsului, sporeşte valoarea nutritivă, se înlătură parţial produsele care descompun proteinele
(amoniacul, hidrogenul sulfuros), care cauzează corozia cutiilor în timpul păstrării.
Fierberea (blanşarea) este aplicată la conservarea sardinelelor, saira în ulei şi a
conservelor în sos de roşii din păstrav şi alţi peşti oceanici măşcaţi. În timpul fierberii are loc
coagularea proteinelor, hidroliza clicogenului, ca urmare ţesutul muscular se înmoaie, se
descompune parţial integritatea celulelor musculare, se eliberează grăsimea, umiditatea şi
substanţele azotoase extractive. În cazul blanşării se îmbunătăţeşte esenţial proprietăţile gustative
şi nutritive ale cărnii peştelui.
Prăjirea peştelui se realizează în uleiuri vegetale pentru fabricarea conservelor în sos de
roşii, sau prăjite în uleiuri vegetale. Înainte de prăjire, peştele se panează în făină. Aceasta
îmbunătăţeşte gustul şi aroma peştelui, dextrinele şi amitonul caramelizează formând un strat de
culoare aurie. Din carnea peştelui în timpul prăjirii se înlătură excesul de apă, se distruge

1
microflora patogenă, uleiul vegetal pătrunde în carnea peştelui, determină densitatea cărnii,
sporeşte valoarea nutritivă şi apare gustul şi mirosul specifice.
Proteinele cărnii peştelui sub acţiunea temepraturilor înalte denaturează, are loc hidroliza
lor parţială, sporeşte conţinutul substanţelor extractive azotoase. În ceea ce priveşte amoniacul şi
HS acestea se volatizează în timpul tratării termice. Are loc hidroliza grăsimilor. În cazul unei
prăjiri în exces, are loc deshidtratarea puternică a pşetelui,sporirea conţinutului den subtanţe
uscate, ceea ce determină o consistenţă uscată, o culoare mai întunecată a produselor. În uleiul de
prăjire, la o folosire îndelungată are loc acumularea de substanţe cancerigene, produse ale
hidrolizei, oxidării şi polimerizării, ca urmare apare o culoare întunecată, gust şi miros, amar,
neplăcut.
Coacerea şi uscarea peştelui se realizează

1.1. Clasificarea conservelor de peşte şi valoarea lor nutritivă

Conservele de peşte se clasifica în trei tipuri:
1. Conserve naturale
- conserve din peşte în suc propriu;
- conserve din peşte în bulion cu adaos de ulei vegetal;
- conserve din peşte în aspic;
- conserve naturale din ficat de peşte;
- tip „ciorbă din peşte" , „supe din peşte".
2. Conserve din peşte de gustare
- din peşte prăjit cu piftie de tomate;
- peşte prăjit în ulei;
- peşte afumat în sos de tomate;
- peşte blanşat în ulei;
- pateuri şi paste din peşte;
- vegetative din peşte.
3. Conserve din produse acvatice nepiscicole
- conserve din crevete;
- conserve din crab;
- conserve din calmar natural;
- conserve din midii.
Valoarea alimentară a conservelor de peşte este determinată de valoarea nutritivă,
valoarea energetică, valoarea biologică.
Valoarea nutritivă a conservelor din peşte reprezintă conţinutul procentual al proteinelor,
lipidelor şi glucidelor. Astfel, conservele din peşte au următoarea valoare nutritivă:
Valoarea energetică este determinată de echivalentul de energie, eliminată în urma
consumului a 100g produs şi este de
Valoarea biologică a conservelor din peşte este determinată de conţinutul de substanţe
minerale, cum ar fi: P, e, Mg, n, K.
Conservele naturale sunt divizate în naturale fără adaos, naturale în aspic şi naturale în
ulei. Conservele naturale fără adaos sunt fabricate din peşte, icre şi ficat, iar cele naturale în aspic
şi ulei numai din peşte.
Conservele naturale sunt produse de o valoare înaltă, deoarece în ele sunt păstrate toate
proprietăţile gustative şi alimentare ale materiei prime folosite. Din acest motiv, la producerea
conservelor naturale este îndreptată numai materia primă proaspătă şi refrigerată, dar nu mai
joasă de calitatea I.

Carnea unor specii de peşti, în timpul tratamentului termic, devine foarte fărâmicioasă, din
această cauză se produc în aspic. Piftia la răcire aglomerează bucăţile şi menţine integritatea lor
în timpul transportării.

2
 Conservele în suc propriu se pregătesc din peştele proaspăt de calitate superioară (crap,
şalău, ştiucă, morun), cît şi din organele interne şi părţile componente ale corpului.
Particularităţile pregătirii acestui tip de conservă constă în aceea că materia primă se aranjează în
cutii în stare uscată, se adaugă sare (1,5 -2%), condimente. În timpul sterilizării în cutii se
formează cantitatea necesară de bulion. Produsul se prezintă sub formă de bucăţi de peşte întregi,
cu gust şi miros plăcut de peşte fiert în condimente.
Conserve din peşte cu adaos de sos de tomate se prepară din specii de peşti din apele dulci
sau din peşti oceanici (scrumbie, stavrid). Peştele se foloseşte întreg, fileu sau bucăţi, în funcţie
de mărimea cutiei. În cutiile cu peşte se adaugă sos de tomate, sare, condimente.
Conserve din peşte în aspic se obţin din ţiparul de râu, scrumbie, chefal, crap, şalău, paltus
ş.a. Peştele sărat este aranjat în cutii şi se toarnă soluţia fierbinte de gelatină sau agar - agar
pregătit cu apă sau bulion în componenţa căruia intră bulion din ceapă proaspătă, acid acetic şi
sare. La fiecare cutie înainte de conservare se pune frunze de dafin, 2 - 3 boabe de piper aromat,
cuişoare.
Conserve naturale din ficat de peşte - pentru producerea acestui tip de conserve se
foloseşte ficatul de batog, mintuş, biban, nisetru. Ficatul extras din peşte se sortează şi se curăţă
de vezica biliară, cheagurile de sânge, peliculă şi ţesuturile vasculare mari. Se spală în apă
curgătoare şi se aşează în borcane. Înainte de aşezarea ficatului, la fundul borcanului se presară 5
- 6 g sare şi câte un bob de piper negru. Cutiile se ermetizează şi se sterilizează la temperatura de
112°C.
Conserve din peşte de gustare - se caracterizează printr-un adaos mai mare de substanţe
gustative. Din această categorie fac parte următoarele tipuri de conserve.
Conserve din peşte prăjit cu piftie din tomate - pentru pregătirea conservelor se utilizează
peştele de toate felurile, care corespunde cerinţelor standardului, proaspăt, răcit, congelat. Peştele
congelat este dezgheţat, iar cel proaspăt şi răcit după spălare şi sortare este separat după cerinţele
generale de producere a conservelor. Peştele prelucrat este tăvălit în pesmeţi şi prăjit în ulei
vegetal. Peştele prăjit şi răcit sau bucăţile sunt aranjate în cutie. Ambalarea are loc după
următoarele cerinţe: înălţimea bucăţii trebuie să fie cu 3 mm mai joasă decât înălţimea interioară
a cutiei, cantitatea bucăţilor nu mai mult de 3mm pentru peştele mare, iar pentru cel mic
cantitatea nu este limitată. Peştele mărunt ca gingerica, petroşelul se toarnă în borcane şi apoi se
îndreaptă. Peste peştele aranjat în cutii se toarnă umplutura din tomate, se ermetizează şi se
sterilizează la temperatura de 115°C. Sarea în conserve este introdusă împreună cu umplutura de
roşii. Conservele produse sunt păstrate timp de 10 zile pentru coacere, după care se permite
realizarea lor. Varietatea acestor tip de conserve sunt conservele din peşte prăjit în marinată.
Diferenţa constă în reţeta piftiei, care este pregătită cu mărirea cantităţii de acid acetic. Pregătirea
marinatului este asemănătoare piftiei de tomate, numai că la fierberea piftiei în cazan se adaugă
morcov, iar după fierbere se adaugă acid acetic 80% de la 1,5 – 2,7 kg la 1000 cutii. În afară de
aceasta, după ce peştele este aranjat în cutie deasupra se pune o bucată de morcov.
Peşte afumat în sos de tomate - se obţine din peşte întreg şi bucăţi de peşti. După
afumarea fierbinte a peştelui mare, acesta se taie în bucăţi, apoi se aşează în cutii, după care se
toarnă sos de tomate, se închide ermetic şi se sterilizează. Pentru obţinerea acestui produs se
folosesc specii a tuturor familiilor de peşti.
Pateurile şi pastele din peşte - aceste conserve se obţin din diferite specii de peşti, icre,
lapţi, bucăţi sau peşti întregi, prăjiţi, afumaţi sau fierţi, care nu sunt folosiţi pentru obţinerea
conservelor obişnuite din cauza deformărilor mecanice. Pentru toate conservele acestei gupe sunt
caracteristice procesele de mărunţire şi amestecare a masei obişnuite cu adaosuri gustative,
umplerea compactă a cutiilor, închiderea ermetică şi sterilizarea lor. Pastele din peşte se
deosebesc de pateuri printr-o consistenţă mai moale. Sortimentul de conserve din această grupă
este alcătuit din următoarele denumiri:
- pateu din şprote;
- pateu din icre de plătică şi şalău;

3
 - pateu din ficat de batog.
În culinărie pateurile se folosesc în calitate de gustări reci.
Conservele de peşte în ulei – se referă la produse calorice, cu valoare nutritivă înaltă,
folosite în calitate de aperitive, obţinute din peşte afumat, blanşat, zvântat sau prăjit.
Din peşte afumat se obţin două tipuri de conserve: şprote şi peşte afumat în ulei.
Conservele de tip şprote se fabrică din gingerică, salacă, hamsie, şi scrumbie măruntă.
Peştele după ce este pregătit corespunzător, se afumă prin metoda fierbinte, după care se înlătură
capul şi înotătoarele codale. Astfel, produsele se pun compact în cutii, în rânduri şi se acoperă cu
amestec fierbinte din ulei rafinat de floarea soarelui şi ulei de muştar, în raport 3:1, se
etanşizează şi sterilizează. Cea mai valoroasă varietate de conservă de acest tip este Şprote în
ulei, care se fabrică din gingerică de Baical, pescuită toamna.
Conservele de tipul peştelui afumat în ulei se obţin din diferite specii de peşti.
Semifabricatele afumate obţinute prin metoda fierbinte se aranjează în cutii, se etanşizează şi se
sterilizează. Se fabrică următoarele denumiri: cod afumat în ulei, Hering afumat în ulei etc.
Conservele din peşte blanşat sau zvântat în ulei se fabrică de asemenea de două tipuri:
sardinelă şi peşte blanşat în ulei.
Conservele de tip sardinele se fabrică de regulă din peştii de dimensiuni mici sau mărunţi
ai familiei Scrumbeidae. După ce peştii respectivi au fost tranşaţi, sunt trataţi cu sare, apoi sunt
supuşi unea din metodele termice de prelucrare: uscare cu aer fierbinte, cu raze infraroşii, uscare
sau zvântare, urmată de prăjire în ulei, prelucrare cu abur. După utilizarea unea din metodele
susnumite de tratare termică, carcasele de peşte sunt introduse în borcane sau cutii, peste care se
toarnă ulei fierbinte de măsline, floarea soarelui, arahide, se etanşizează şi se sterilizează. Din
acest tip de conserve fac parte următoarele varietăţi: Sardinela de Baltica în ulei – fabricate din
speciile de salacă şi de gingerică de Baltica; Sardinela de Caspica – se fabrică din gingerică de
Caspica, Sardinela de Nord, Sardinela de Marea Neagră în ulei.
De asemenea se fabrică conserve în ulei cu utilizarea lichidului de afumare, în calitate de
aromatizator. După aspectul exterior, sunt asemănătoare Sardinelei, iar după gust şi miros sunt
identice cu Şprotele.
Conserve din crevete -ca materie primă servesc atât creveţii proaspeţi, cît şi îngheţaţi.
Prelucrarea creveţilor se efectuează manual, se înlătură capul, se disecă şi se scoate carnea.
Carnea crudă se aşează în coşuri cu capacitatea de 2-3 kg şi se presară cu gheaţă măruntă. Carnea
disecată este supusă fierberii în apă de mare sau într-o soluţie sărată de 3 % timp de 3 minute.
Carnea este răcită în apă de mare, se spală şi se aşează în cutii. Se pregăteşte o soluţie sărată de 2
% şi una de 4 % de acid citric, se încălzeşte până la temperatura de 70°C, se filtrează şi masa
obţinută se toarnă peste creveţii aranjaţi în cutii. Cutiile sunt sterilizate cu maşini de închidere a
conservelor obişnuite, la temperatura de 115°C timp de 20 minute.
Conserve din midii - midiile vii primite pentru producere sunt ţinute în apă curgătoare
curată timp de câteva zile, pentru înlăturarea nămolului, nisipului şi alte impurităţi din ele.
Midiile pregătite pentru prelucrare după spălare sunt trimise la blanşare, urmată de răcire.
În timpul blanşării valva de la scoică se deschide şi carnea se separă liber de impurităţi. Carnea
se sortează, înlăturându-se părţile necomestibile.
Ambalarea lor se face în cutii de metal, lăcuite, litografiate şi emailate pe dinăuntru.
Bulionul obţinut în urma blanşării se strânge, se opăreşte până la o concentraţie a substanţei
uscate de 10% şi se întrebuinţează pentru umplerea cutiilor cu midie blanşată.
Păstrarea conservelor se face în depozite uscate, curate, bine ventilate, dotate cu instalaţii
de reglare a temperaturii. Temperatura de păstrare a conservelor trebuie să fie nu mai mică de
0 ° C - 1 5 ° C . Pentru păstrarea mai completă a calităţii conservelor este recomdanabilă
menţinerea unei temperaturi mai joase, dar nu se admite congelarea lor, în acest caz se modifică
consistenţa şi aspectul exterior. În afară de aceasta, în urma congelării poate apărea, bombarea
conservelor ambalate în cutii de tinichea, iar borcanele de sticlă pot crăpa. Temperatura de
congelare a conservelor de peşte este de 2º -3 º C .

4
 Congelarea şi defrostarea conservelor de peşte afumat şi zvântat în ulei sunt periculoase,
deoarece duc la umezirea şi ruginirea cutiilor, la stratificarea lacului de pe tinichea şi la
dezlipirea etichetelor de pe sticlă.
Umiditatea relativă a aerului în încăperea de depozitare nu trebuie să fie mai înaltă de 75%.
Pentru evitarea ruginirii cutiilor se ung cu vaselină tehnică.
La întreprinderile de comercializare cu ridicata, unde conservele sunt livrate direct de la
producător.
- conservele naturale de peşte se păstrează la temperatura - 1°...50 C , timp de 3 ani, iar la
temperatura 2°...15° C - 2 ani;
- conservele din peşte afumat şi zvântat în ulei – 12 luni;
- conservele de crab - 2 ani şi respectiv - 12 luni;
- conservele de peşte în sos de tomate - 24 luni,12 luni - 6 luni;
În magazine - conservele din peşte afumat şi zvântat în ulei se păstrează la temperatura
1°...150 C - 6 luni -1 an, iar la 0°...8° C - 1 an - 2 ani;
Transportarea - conservele în orice timp al anului se transportă cu ajutorul maşinilor special
amenajate cu camere frigorifice, la valori de temperaturi cuprinse între 0° C şi 15 ° C .
În cazul unor păstrări necorespunzătoare, la conservele din peşte afumat şi zvântat în ulei,
pot apărea unele defecte. Cel mai întâlnit este bombajul.
Bombajul - cel mai evident semn al modificărilor ce survin în conţinutul conservelor este
bombajul. Deosebim bombaj fizic (sau fictiv), microbiologic (veridic) şi chimic.
Bombajul fizic sau fictiv este bombarea capacelor din cauza prelucrării termice incorecte.
Capacele capătă forma normală printr-o apăsare uşoară. Acest fenomen nu se răsfrânge asupra
calităţii conservelor. În toate conservele în timpul congelării poate apare bombajul ca urmare a
dilatării conţinutului borcanului (bombajul rece). La cutiile din tinichea groasă nu se restabileşte
chiar şi după decongelare. Aceste conserve nu-şi pierd valoarea nutritivă cu toate că suportă
modificări ale consistenţii, care devine flască, fragilă, se stratifică ceia ce reduce calitatea
produsului.
Bombajul microbiologic sau veridic decurge fie din cauza sterilizării insuficiente a cutiilor,
fie ca urmare a pătrunderii infecţiei în ambalajul neermetic. Microorganismele prezente în cutie,
în condiţii favorabile se dezvoltă, eliminând produse ale descompunerii cu miros neplăcut.
Formarea gazelor condiţionează bombarea capacelor.
În fazele iniţiale ale bombajului microbiologic, când încă nu este evidentă bombarea
capacului, la conserve se poate observa modificarea gustului şi mirosului, în conservele
pasteurizate şi marinatele nepasteurizate la temperaturi ridicate se poate produce fermentarea
care duce la înăcrirea produsului şi la formarea gustului de vin sau a mirosului neplăcut.
Bombajul chimic - este condiţionat de interacţiunea metalului cutiei de conserve cu
conţinutul ei. Cutiile de conserve se produc din tinichea acoperită cu un strat sporit de staniu. Ca
urmare a poleirii incomplete sau a micilor zgârâieturi, care se formează în urma pregătirii
cutiilor, unele sectoare de tinichea pot rămâne neprotejate. La interacţiunea a două metale cu
parte lichidă a conservelor ce conţine săruri şi acizi, apare curent electric. Staniul se dizolvă şi
trece în produs sub formă de săruri. Totodată ionii de metal gonesc hidrogenul din acizi, care pe
măsura acumulării, poate condiţiona bombarea cutiilor. Pe pereţii şi capacele cutiilor se
formează pete mari. Aceste pete se observă foarte bine în locul zgîrîeturilor şi lângă spoiala
cutiilor. În aceste locuri se formează perforaţii.
Bombajul chimic nu întotdeauna condiţionează modificarea aspectul exterior şi a mirosului
produsului, dar prezenţa bombajului şi a petelor pe partea internă a cutiilor demonstrează faptul
că produsul are un conţinut excesiv de metale. Produsul cu un conţinut mai mare de 200 mg de
staniu la 1 kg este nociv pentru sănătatea omului.
Coroziunea şi trecerea metalelor în conţinutul cutiei. Aciditatea conservelor influenţează
mult asupra vitezei de coroziune.

5
 De asemenea o mare influenţă o are însăşi calitatea cutiei. Prezenţa punctelor mici pe
poleiul tinichelei contribuie la coroziunea ei. Cutiile cu suprafaţa internă lăcuită nu suferă de
coroziune.
Procesul de coroziune se intensifică în cazul când cutia nu este umplută bine şi dacă în ea a
rămas mult aer neeliminat în timpul ermetizării.
Modificarea culorii. La cercetarea conservelor în ambalajul de sticlă se poate depista
tulburarea sucului sau a sosului, modificarea culorii părţii solide a conservei etc. În cutiile de
metal la aceste modificări se mai adaugă apariţia petelor şi întunecarea culorii condiţionate de
trecerea metalului în produs în conservele bogate în proteine în timpul sterilizării adesea se
formează hidrogen sulfurat. Reacţia hidrogenului sulfurat cu metalul cutiei rezultă compuşi
sulfuroşi ai metalului, acestea conferă culoare întunecată conţinutului sau condiţionează apariţia
petelor de culoare verzuie, albăstruie sau neagră. Unele modificări ale culorii conservelor sunt
condiţionate de acţiune a fermenţilor, care în timpul sterilizării sau pasteurizării, nu-şi pierd
complet activitatea. Astfel, în urma păstrării îndelungate a conservelor de peşte, acestea capătă
nuanţă roză.
Modificarea consistenţei conservelor se petrece ca urmare a mai multor procese. La
majoritatea conservelor de peşte odată cu trecerea timpului, consistenţa se înmoaie. Astfel,
conservele naturale de peşte după păstrare un timp îndelungat îşi păstrează gustul şi mirosul
plăcut, dar consistenţă cărnii este foarte moale. În conservele de sardine sau şprote ce se
păstrează timp îndelungat, consistenţa devine omogenă asemănătoare cu pateul. Congelarea
conservelor din peşte condiţionează înmuierea şi fragilitatea produsului.
Peştele şi produsele din peşte fac parte din categoria produselor alimentare care se alterează
repede în timpul păstrării. Putrezirea în ţesuturile peştelui are loc destul de repede şi este însoţită
de formarea unui şir de toxine (inclusiv putrescina). Toxinele bacteriene şi infectările parazitare
sunt periculoase nu numai pentru sănătatea, ci şi pentru viaţa omului. Din acest motiv verificarea
regulată a stării materiei prime, semifabricatelor şi produselor finite prezintă parte inseparabilă a
procesului tehnologic şi cerinţă necesară la producerea produselor de calitate înaltă.
Garanţia calităţii şi siguranţa produselor din peşte este stîns legată de laboratorul de
producere. Laboratorul trebuie să aibă în dotare ingineri-tehnologi înalt calificaţi, chimişti şi
microbiologi, specialişti în industria piscicolă.
Regulat trebuie să se înfăptuiască verificări organoleptice, tehnice, chimice şi
bacteriologice, să se efectueze probe a materiei prime, ambalajului, semifabricatelor şi
produselor finite.
Pentru a analiza indicii organoleptici, este mai întâi necesar de a cerceta cerinţele
standardelor de referinţă pentru astfel de conserve. La evaluarea calităţii conservelor de peşte
afumat şi zvântat în ulei, se determină următorii indici organoleptici: gustul, mirosul, consistenţa,
aspectul peştelui, aspectul ţesutului cutanat, aspectul uleiului, culoarea ţesutului cutanat,
caracteristica tranşării, prezenţa solzilor, conţinutul de bucăţi, ordinea aranjării peştelui în cutie,
prezenţa impurităţilor străine.
Gustul trebuie să fie plăcut, caracteristic conservelor de acest tip, fără nuanţe de gust
străine. Poate fi prezent un uşor gust amar.
Mirosul trebuie să fie plăcut, caracteristic conservelor de peşte afumat în ulei, cu un uşor
miros de fum, fără nuanţe de miros străine.
Consistenţa peştelui trebuie să fie suculentă, densă, uneori poate fi puţin uscată, iar a
oaselor trebuie să fie moale.
Aspectul peştelui trebuie să fie prezentat de carcase de peşte, fileu, bucăţi, cu tăieturi
drepte, care nu trebuie să se fărâmiţeze la extragerea din ambalaj. Se permite o fărâmiţare a unor
bucăţi unitare, o uşoară răsfierbere.
Aspectul ţesutului cutanat trebuie să fie integru, dar se permit deteriorări neînsemnate, iar
uleiul trebuie să fie transparent, cu sediment în partea inferioară. Se permite o uşoară tulbureală.
Culoarea ţesutului cutanat trebuie să fie de la auriu-deschisă până la cafenie.

6
 Caracteristica tranşării – trebuie să fie realizată sub formă de carcase sau fileu, ori bucăţi.
Capul, visceriile, solzii, înotătoarele şi oasele la fileu sunt înlăturate. La unele specii de peşti pot
fi prezente înotătoarele, inclusiv cele codale, iar la peştii de dimensiuni mici sunt prezente şi
visceriile, icrele.
Prezenţa solzilor – nu este admisibilă. Se permite prezenţa unor solzi doar la unele specii
de peşti.
Conţinutul de carcase, bucăţi, fileu – nu se normează.
Ordinea de aranjare a peştilor –în ceea ce priveşte carcasele se aranjează paralel sau
perpendicular, cu burta în partea de jos, . carcasele cu burta tăiată se aranjează cu partea dorsală
în sus.
Prezenţa impurităţilor străine – nu se permite.
2. Preserve din peşte

3. Semifabricate din peşte

Semifabricatele din peşte sunt produse obţinute din peşte, la care i s-a înlăturat preventiv
părţile necomestibile, tranşată sau porţionată, realizată în formă refrigerată sau congelată. La
semifabricate de peşte se referă peştele tranşat special, fiind prezentate de: carcase întregi
eviscerate şi curăţite, bucăţi de carcase, fileu sau bucăţi de fileu, tocătură, seturi pentru supe.
În calitate de materie primă pentru producerea semifabricatelor de peşte serveşte peştele
proaspăt, peştele refrigerat şi peştele congelat.
Pentru producerea semifabricatelor de peşte care necesită o tranşare specială, materia
primă utilizată este peştele proaspăt de calitatea I-ea (cu excepţia speciilor Acipensiridae,
Scrumbeidae).
Pentru producerea fileului de peşte, în calitate de materie primă se foloseşte specii de
peşte de dimensiuni mari, atât în stare proaspătă, cât şi în stare refrigerată sau congelată.
Pentru producerea tocăturii de peşte, în calitate de materie primă se folosesc următoarele
specii de peşti: hec, merlan, burbot, pristipoma, cod, cambulă, biban, ton, rechin. Un rol
însemnat, are utilizarea în calitate de materie primă pentru producerea tocăturii de peşte a
peştelui slab, ceea ce permite redicţionarea acestei materii prime pentru producerea produselor
alimentare, în loc de nutreţ. În afară de peşte, pentru producerea tocăturii de peşte se mai
utilizează şi materie primă auxiliară, cum ar fi: sare, condimente.
Pentru producerea seturilor de supe, în calitate de materie primă se utilizează peştele
refrigerat şi congelat, şi anume următoarele specii: cod, biban, paltus, şalău etc, dar nu mai joase
de calitatea I.
Materia primă utilizată pentru producerea semifabricatelor de peşte trebuie să corespundă
cerinţelor standardelor de referinţă corespunzătoare, deoarece de calitatea materiei prime
depinde calitatea produselor finite.
Procesul tehnologic de obţinere a semifabricatelor de peşte se iniţiază cu procedura de
prelucrare a peştelui, îndată după ce a fost pescuit. Această prelucrare se face cu o soluţie de sare
de 10%, filtrată şi răcită. Această prelucrare asigură coagularea proteinelor de pe suprafaţa
peştelui, ceea ce asigură formarea unui strat protector, care apără peştele de deshidratare,
pierderea substanţelor extractive şi aromatizatoare, pierderea sucului celular. Totodată este
importat de a realiza această operaţie sub o strictă supraveghere în privinţa concentraţiei şi a
purităţii soluţiei de prelucrare, durata acestea, pentru a nu dăuna calităţii produsului finit.
În esenţă, procesul tehnologic de obţinerea semifabricatelor de peşte nu se deosebeşte de
la un produs la altul, dar totuşi are careva particularităţi, de aceea vom prezenta tehnologia de
producere a acestora separat, pe grupe de semifabricate.
Pentru producerea semifabricatelor de peşte tranşate, se iniţiază procesul tehnologic cu
tranşarea peştelui. Tranşarea se realizează prin spălarea peştelui, înlăturarea solzilor, care se face
prin metoda mecanică sau chimică, apoi are loc tăierea şi, mai apoi eviscerarea. În dependenţă de
sortimentul semifabricatelor de peşte tranşate, are loc porţionarea acestora.

7
 După tranşare, semifabricatele de peşte sunt congelate până la o temperatură de -18ºC, în
interiorul carcaselor de peşte. Congelarea se realizează unitar, pe bucăţi sau în blocuri, cu
greutatea nu mai mare de 12kg. În blocuri trebuie să fie peşte de aceeaşi specie şi mărime.
Peştele sau blocurile după congelare sunt supuse procesului de glazurare, adică acoperirea cu un
strat de apă, care îngheaţă instantaneu şi formează un strat lucios pe suprafaţa peştelui sau
blocului. Conţinutul de glazură nu trebuie să depăşească mai mult de 4% din masa peştelui. În
unele cazuri, glazurarea poate fi înlocuită cu procesul de ambalare prin metoda vacuum, în folii
din materiale polimerice. Semifabricatele astfel pregătite sunt ambalate în lăzi de lemn sau de
carton cu o capacitate până la 40kg. Materialele pentru ambalare trebuie să fie curate, rezistente,
iar în interior tratate cu materiale higroscopice.
Pentru obţinerea fileului congelat de peşte, acesta se curăţă de solzi, se eviscerează. Fileul
este separat de oase şi poate fi cu piele sau fără. În dependenţă de modul de fabricare, fileul de
peşte poate fi refrigerat şi congelat. Fileul congelat se obţine prin parcurgerea următoarelor
etape: se sortează peştele în dependenţă de mărime, se curăţă de solzi, se eviscerează, după care
se spală minuţios. Mai apoi carcasele de peşte sunt supuse felierii manuale, sau cu ajutorul unor
maşini speciale de feliere. După feliere, din nou se spală pentru înlăturarea impurităţilor şi apoi
se fixează cu soluţie de sare.
După fixare, fileul de peşte este supus congelării, la aparate speciale, cu plăci multiple,
până la temperatura de 18ºC, în interiorul produsului. Grosimea blocului de fileu, trebuie să fie
de la 40 până la 65 mm. Fileul cu grosimea de 50 mm la temperatura de -28ºC, în forme speciale,
timp de 2,5 ore. În timpul congelării fileului de peşte, acesta se măreşte în volum cu 4-6%,
datorită dilatării apei în timpul congelării.
Pentru fabricarea tocăturii de peşte, iniţial are loc spălarea minuţioasă a materiei prime,
adică a peştelui, cu temperatura de 10ºC, pentru înlăturarea mucilagiilor şi ale altor impurităţi de
pe suprafaţa peştelui. Apoi, peştele spălat este supus tranşării şi eviscerării, manuale sau
mecanice, la maşini speciale. În timpul tranşării se înlătură capul, împreună cu oasele zonei
lombare, înotătoarele, visceriile, bronhiile, se înlătură tot sângele. Pentru separarea oaselor şi a
ţesutului epitelial de carnea de peşte, însoţită de tocarea ulterioară se foloseşte un utilaj special
numit separator. Se introduce în acest separator peştele decapitat şi eviscerat, sau chiar fileu, şi,
cu ajutorul unui mecanism special, se presează pe partea inferioară a tamburului rotativ, care are
nişte orificii cu diametrul de 5mm. Carnea este presată prin orificii, iar înotătoarele şi oasele
rămân în interiorul tamburului, după care se aruncă. Carnea de peşte astfel mărunţită, este mai
apoi supusă unei tocări mai fine, cu ajutorul unor instalaţii speciale de tocare de tipul ATIM-1,
ATIM-2 etc.
Înainte de a se ambala, în tocătura obţinută se introduc substanţe stabilizatoare pentru
reducerea denaturării proteinelor şi pentru a mări capacitatea de hidratare a produsului obţinut în
timpul refrigerării şi congelării. Acest proces se realizează în omogenizatoare speciale, cu o
cameră de refrigerare. În calitate de stabilizatori se folosesc următoarele amestecuri: sare (1,5%),
zahăr (1,0%), citrat de natriu (1,5%). Tocătura împreună cu ingredientele menţionate se
omogenizează minuţios timp de 5 min, la o temperatură nu mai mare de 10ºC. Tocătura se
ambalează în pachete din materiale polimerice, în seturi a nu mai mari de 12kg, care se pun sub
prese speciale, pentru congelare. Tocătura se congelează la temperatura de -30ºC, iar în interiorul
produsului trebuie să fie nu mai mare de -18ºC. Toate operaţiile de obţinere a tocăturii de peşte
trebuie să fie realizate rapid şi cu respectarea cerinţelor igienico-sanitare, pentru a nu infesta
produsul cu careva substanţe insalubre.
Pentru fabricarea seturilor pentru supe, se foloseşte peştele congelat sau refrigerat. Pentru
aceasta, iniţial se decongelează materia primă, după care se spală minuţios, apoi se porţionează
peştele. Bucăţile de peşte trebuie să fie de dimensiuni de 2,5-5cm. Se ambalează în pachete cu
capacitatea de 500-1012g. În pachetele de 500g trebuie să fie o singură bucată din partea codală,
iar în pachetele cu capacitatea până la 1012 – cel puţin 2 bucăţi codale. În fiecare pachet se
introduce un pacheţel cu condimente.

8
 Peştele cu tranşare specială trebuie să fie ambalat în lăzi de lemn, cu capacitatea nu mai
mare de 40kg sau în cutii din carton, cu capacitatea de 40 kg, sau în pachete de carton cu
capacitatea nu mai mare de 1kg. În cazul ambalării semifabricatelor din peşte neglazurate,
acestea sunt preventiv preambalate în folii din materiale polimerice.
Semifabricatele din peşte glazurate se ambalează în pachete de carton sau din materiale
polimerice sub vacuum.
Ambalajele pentru această categorie de produse trebuie să fie curate, uscate, rezistente şi
nedeteriorate.
În fiecare unitate de ambalaj trebuie să fie peşte de aceeaşi specie, identic tranşat şi de
aceeaşi calitate.
Fileul de peşte se ambalează în conformitate cu cerinţele standardului GOST 3948-90.
Astfel, fileul de peşte se ambalează în cutii din carton cu capacitatea nu mai mare de 30kg, în
pachete de carton cu capacitatea de 1kg şi în pachete din materiale polimerice cu capacitatea de
1kg. Pachetele din materiale polimerice şi din carton cu capacitatea de 1kg, sunt mai apoi
preambalate în cutiile de carton cu capacitatea de 30kg.
Ambalajele destinate pentru ambalarea fileului din peşte trebuie să fie integre, curate, fără
deteriorări şi rezistente.
În ceea ce priveşte designul, acesta este important pentru ambalajul comercial. Ţinând
cont de specificul produselor, de cele mai multe ori, se folosesc culoarea albă sau albastră, pentru
ambalajul comercial, din carton sau din folii polimerice, ceea ce creează consumatorilor senzaţia
de prospeţime şi puritate.
Semifabricatele din peşte reprezintă produsele obţinute din peşte proaspăt sau congelat,
care necesită pentru a fi gata de consumat doar o prelucrare termică. Aceste produse de obicei
sunt comercializate în stare refrigerată sau congelată.
În dependenţă de particularităţile procesului tehnologic, semifabricatele din peşte se
clasifică în următoarele grupe:
- semifabricate de peşte porţionate;
- fileu de peşte;
- semifabricate din tocătură de peşte;
- seturi pentru supe.
La rândul lor, fiecare din aceste grupe de semifabricate de peşte este reprezentat de un
sortiment destul de variat, în dependenţă de specia de peşte utilizată, de tehnologia de obţinere,
ingrediente etc.
Semifabricatele din peşte porţionate special se obţin de regulă din peşte congelat, iar în
zonele de pescuire şi din peşte proaspăt.
În dependenţă de tehnologia de tranşare, aceste semifabricate pot avea aspect de carcase
şi bucăţi.
Carcasele reprezintă corpul peştilor, la care sunt înlăturate capul, înotătoarele, solzii,
visceriile, sângele etc.
Bucăţile reprezintă aceleaşi carcase, dar porţionate în bucăţi.
Fileul de peşte reprezintă partea ţesutului muscular al carcaselor de peşte, la care i s-a
înlăturat pielea şi oasele.
Fileul de peşte este obţinut din peşte congelat, sau proaspăt. În dependenţă de tehnologia
de tranşare, fileul poate fi:
- fileu fără piele – la acest tip de fileu este înlăturat capul, oasele, înotătoarele, pielea,
visceriile, pelicula neagră, sângele;
- fileu cu piele fără solzi – se înlătură toate componentele menţionate mai sus, cu excepţia
pieii, de pe care se înlătură solzii;
- fileu cu piele şi solzi – se înlătură capul, înotătoarele, visceriile, pieliţa neagră, sângele,
cu excepţia pieii şi solzilor. Se obţine astfel de fileu din specia de peşte cod;
- fileu cu oasele costale, obţinut din scrumbie atlantică. Astfel de semifabricat se fabrică
doar în zonele industriale piscicole;

9
 - fileu cu piele dublu – se obţine din scrumbie, stavride, hering etc, prin înlăturarea oaselor
costale şi a coloanei vertebrale, fără a i se aplica tăietură pe zona dorsală. Astfel pe spate
rămân prezente înotătoarele dorsale, iar în interior pelicula neagră;
- fileu din peşte oceanic cu piele – se obţine din specii de peşte oceanic, la care sunt
prezente oasele costale.
Fileul de peşte se congelează cu frig artificial şi poate fi ambalat în cutii de carton sau în
pachete din materiale polimerice. Fileul congelat poate fi comercializat în stare glazurată.
Glazura trebuie să fie sub aspectul unei pelicule de gheaţă, care acoperă uniform suprafaţa
fileului de peşte.
În dependenţă de calitate, fileul de peşte se clasifică în următoarele categorii de calitate:
calitatea superioară, calitatea A şi calitatea B.

Fig. 5. Semifabricate de peşte de tip fileu

Tocătura de peşte – se obţine din carne de peşte tocată şi omogenizată uniform, cu sau
fără careva ingrediente.
Tocătura de peşte se obţine din hec sau alte specii de peşte de dimensiuni mici, tocată
omogen.
Cele mai solicitate semifabricate de peşte tocate sunt: pârjoale de peşte, perişoare de
peşte, teftele de peşte.

Fig. 6. Semifabricate de peşte de tip tocătură

Seturile pentru supe din peşte sunt reprezentate de un sortiment mai redus. Reprezintă
doar carcasele de peşte curăţit şi eviscerat, tăiat în bucăţi şi introdus în pachete de polietilenă.
Calitatea semifabricatelor de peşte este determinată de o serie de indici organoleptici şi
fizico-chimici. Indicii organoleptici ai semifabricatelor de peşte sunt: aspectul exterior, ordinea
aranjării în ambalaj, tranşarea, consistenţa (după decongelare), mirosul, mirosul şi gustul (după
tratare termică), consistenţa (după fierbere). Din indicii fizico-chimici se normează doar
conţinutul de sare pentru semifabricatele tocate din peşte.
Indicii organoleptici ai semifabricatelor din peşte se determină în conformitate cu
cerinţele standardului de referinţă GOST 7631-2008.
Pentru a determina aspectul exterior şi culoarea semifabricatelor de peşte este necesar de
a le plasa pe un platou, după care se examinează minuţios la lumina naturală sau la o sursă de
lumină artificială.
Consistenţa semifabricatelor de peşte se examinează prin pipăirea produsului cercetat cu
ajutorul organului tactil. Se determină atât la exterior, cât şi în secţiunea produsului, cu excepţia

10
tocăturii de peşte. Consistenţa tocăturii se determină prin presarea asupra masei de tocătură cu o
spatulă, atenţionându-se capacitatea de aşi menţine forma sau de a reveni la forma iniţială. În
situaţii conflictuală, tocătura congelată se decongelează până la o temperatură de -1, -2ºC, se
trece prin maşina de tocat de 2-3 ori, se formează 10 biluţe din tocătură cu greutatea de 20-25g
fiecare. Mai apoi biluţele din tocătura de peşte cercetată se introduc în apă fiartă şi se fierb timp
de 10 min. După finalizarea fierberii, biluţele trebuie să-şi menţină forma.
Mirosul se determină prin mirosirea semifabricatelor de peşte atât la suprafaţa acestora,
cât şi în interiorul produsului. Pentru acestea se folosesc scobitori sau alte ustensile din lemn,
care se introduc în masa produsului, iar după extragere se miroase şi se determină mirosul.
Pentru unele semifabricate din peşte, mirosul se determină după tratarea termică,
împreună cu gustul. Pentru fierbere se ia o parte de produs şi 2 părţi de apă, care se aduce până la
fierbere, se fierbe 5 min, apoi se determină mirosul produsului şi mirosul bulionului.
Pentru a determina tranşarea, aceasta se măsoară cu o riglă, după care se examinează
conform cerinţelor standardului de referinţă.
Conţinutul de sare pentru semifabricatele de peşte tocate se determină prin metoda
argentonometrică. Această metodă se realizează în felul următor: din proba de analizat se
cântăresc circa 5 g şi se trece cantitativ într-un balon cotat de 200 ml şi se toarnă apă distilată
încălzită la 40°-50°C până la 3/4 din volumul balonului. Apoi balonul se agită 1 5 - 2 0 min.
puternic timp de 30 secunde la fiecare 5 min.
Se răceşte apoi conţinutul balonului la un curent de apă rece până la temperatura camerei,
se adaugă apă până la semn, se agită şi se filtrează într-un vas uscat. Se îndepărtează primii 20 -
30 ml filtrat, se iau apoi cu o pipetă 25 ml. Filtratul se trece într-un vas conic, se adaugă trei
picături de cromat de potasiu şi se titrează cu azotat de argint până la menţinerea culorii brun -
roşcată. Se calculă conţinutul de sare după formula:
Clorura de sodiu(%)=(v*0,0029*v1*100)/m*v2
Semifabricatele de peşte de tranşare specială, trebuie să corespundă cerinţelor
standardului GOST 17660-97.
Conform cerinţelor acestui standard, aspectul exterior trebuie să fie prezentat de produse
cu suprafaţa curată, uscată, de culoare naturală, caracteristică speciei de peşte.
Deteriorări mecanice exterioare – nu se permit. Se permite o deteriorare neînsemnată a
ţesutului cutanat, realizate în timpul tranşării.
Tranşarea semifabricatelor de peşte trebuie să fie realizată sub formă de carcase, cu
înlăturarea capului, visceriilor, înotătoarelor, solzilor, sau sub formă de bucăţi, care reprezintă
carcasele porţionate în bucăţi mai mici.
Consistenţa după decongelare trebuie să fie densă, caracteristică speciei de peşte.
Mirosul, după decongelare trebuie să fie caracteristic peştelui proaspăt. Se permite un
miros specific de iod, pentru peştele oceanic.
Fileul de peşte trebuie să corespundă cerinţelor standardului GOST 3948-90. conform
acestui standard, fileul de peşte trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:
Aspectul exterior – blocuri curate, dense, cu suprafaţă netedă, fără subversivităţi. Fileul
congelat unitar trebuie să fie curat, regulat, integru, fără deformări. Pentru fileul de calitatea A şi
B se permite o uşoară defibrilare a produsului pe marginea blocului, iar pe suprafaţa fileului cu
piele se permit unităţi de solzi.
Aranjarea fileului în bloc – trebuie să fie aranjat fileul într-o ordine consecutivă, în
straturi uniforme. În straturile inferioare trebuie să fie plasate fileul cu partea cutanată în jos, iar
în partea superioară a blocului – fileul cu partea cutanată în sus.
Tranşarea – fileul trebuie să fie tranşat în următoarele tipuri:
- fileu fără piele – la acest tip de fileu este înlăturat capul, oasele, înotătoarele, pielea,
visceriile, pelicula neagră, sângele;
- fileu cu piele fără solzi – se înlătură toate componentele menţionate mai sus, cu excepţia
pieii, de pe care se înlătură solzii;

11
 - fileu cu piele şi solzi – se înlătură capul, înotătoarele, visceriile, pieliţa neagră, sângele,
cu excepţia pieii şi solzilor. Se obţine astfel de fileu din specia de peşte cod;
- fileu cu oasele costale, obţinut din scrumbie atlantică. Astfel de semifabricat se fabrică
doar în zonele industriale piscicole;
- fileu cu piele dublu – se obţine din scrumbie, stavride, hering etc, prin înlăturarea oaselor
costale şi a coloanei vertebrale, fără a i se aplica tăietură pe zona dorsală. Astfel pe spate
rămân prezente înotătoarele dorsale, iar în interior pelicula neagră;
- fileu din peşte oceanic cu piele – se obţine din specii de peşte oceanic, la care sunt
prezente oasele costale.
Pentru fileul de calitatea A şi B se permite prezenţa unei cantităţi neînsemnate de oase
bazale ale înotătoarelor, dar nu mai mult de 25%.
Consistenţa (după decongelare) – trebuie să fie densă, caracteristică fiecărei specii de
peşte, pentru scrumbie – trebuie să fie fină. Pentru fileul de calitatea a se permite să fie puţin
flască, iar în cazul fileului de calitatea B – se permite o consistenţă flască.
Culoarea cărnii – caracteristică fiecărei specii de peşte, fără nuanţe galbene. Pentru fileul
de peşte de calitatea A şi B se permite o uşoară îngălbenire a suprafeţei.
Mirosul – caracteristic peştelui proaspăt, se permite un slab miros de iod pentru peştele
oceanic.
Gustul şi mirosul (după fierbere) – caracteristic speciei de peşte, se permite un gust slab
acrişor pentru fileul speciilor scrubrie, stavrid, ton etc.
Consistenţa (după fierbere) – trebuie să fie sfărâmicioasă, fină, suculentă, caracteristică
speciei de peşte. Pentru fileul de calitatea A şi B se permite să fie puţin uscată, fibroasă, dar să
nu fie rigidă, cauciucoasă sau gelatinoasă.
Semifabricatele de peşte tocate trebuie să corespundă cerinţelor documentului normativ-
tehnic TU 15-01-849-81. Conform acestui document, tocătura de peşte trebuie să aibă
următoarele cerinţe faţă de calitate:
- aspectul exterior – o masă fin tocată, omogenă, fără impurităţi, aglomerări de careva
ingrediente;
- consistenţa – moale, caracteristică tocăturii, puţin plastică, să nu fie prea moale;
- mirosul şi gustul – caracteristice peştelui proaspăt, cu gust uşor sărat, condimentat, fără
gust şi miros străin;
- conţinutul de sare – nu mai mult de 2 %.
Semifabricatele de peşte sunt de obicei comercializate în stare congelată. Condiţiile de
păstrare sunt determinate de temperatura de păstrare şi de umiditatea relativă a aerului. Se
păstrează în condiţii de temperatură de -18ºC, în congelatoare sau în camere speciale frigorifice.
Termenele de păstrare de la data fabricării este diferită, în dependenţă de specia de peşte.
Astfel, pentru specia albula, peştele săgeată termenul de valabilitate este de 2 luni, iar pentru
scrubrie – 3 luni, pentru macrou, stavridă şi ton – 4 luni, pentru speciile argentina, cambala,
paltus – 5 luni. Pentru unele specii de peşte termenul de valabilitate ajunge până la 9 luni.
Pentru unele semifabricate de peşte, cum ar fi fileul de peşte, condiţiile de păstrare sunt:
temperatura - -18ºC şi umiditatea relativă a aerului – 90-95%, timp de 5 luni.
Transportarea semifabricatelor de peşte se realizează în conformitate cu cerinţele de
transportare ale produselor uşor alterabile. Pentru produsele congelate este obligatoriu de a fi
transportate cu mijloace de transport înzestrate cu instalaţii frigorifice. Totodată este obligatorii
ca mijloacele de transport să fie avizate de către organele respective pentru efectuarea
transportării, în ceea ce priveşte cerinţele igienico-sanitare.

1.1.1. Procesele ce decurg pe parcursul păstrării

Procesele care decurg în timpul păstrării semifabricatelor de peşte sunt determinate de o
serie de factori interni şi externi. În primul rând aceşti factori sunt particularităţile compoziţiei

12
chimice a produselor, calitatea materiei prime, respectarea tehnologiei de fabricare, a condiţiilor
de ambalare şi transportare, precum şi respectarea condiţiilor de păstrare.
Unul din cele mai răspândite procese ce au loc în timpul păstrării este decongelarea.
Acest proces are loc în urma unei păstrări necorespunzătoare, ca rezultat produsul pierde din
valoarea sa nutritivă, datorită pierderii acestor substanţe împreună cu sucul celular.
Alt proces ce are loc în timpul păstrării în semifabricatelor de peşte este modificarea
culorii. Acest proces are loc în urma păstrării produselor la acţiunea luminii şi la o păstrare mai
îndelungată, decât termenul de valabilitate.
În timpul păstrării se pot produce şi procese chimice şi biochimice în semifabricatele de
peşte, aşa ca: râncezirea, fermentarea, putrefacţia, mucegăirea etc.
În timpul fabricării şi păstrării semifabricatelor de peşte pot apărea careva defecte, care
pot fi preîntâmpinate şi înlăturate la timp.
Cele mai răspândite defecte sunt cele ale aspectului exterior, care cauzează modificări
importante ale produsului. Defectele aspectului exterior întâlnite la semifabricatele de peşte sunt:
murdăriri ale suprafeţei, prezenţa impurităţilor pe suprafaţa produsului, deformări, deteriorări ale
ţesutului cutanat, în cazul semifabricatelor cu piele, tranşare necorespunzătoare, deteriorări
mecanice ale semifabricatelor, culoare necorespunzătoare, mucilagiere şi mucegăire.
Toate aceste defecte sunt rezultatul nerespectării procesului tehnologic, a păstrării,
transportării şi manipulării cu semifabricatele de peşte pe tot circuitul lor tehnologic şi
comercial. De aceea, pentru a evita este necesar de a respecta atât procesul tehnologic, cât şi
condiţiile de păstrare, manipulare etc.
Alte defecte sunt cele ce ţin de consistenţa semifabricatelor de peşte. Astfel, ca rezultat a
unui proces tehnologic necorespunzător, sau a unor condiţii necorespunzătoare de păstrare,
putem întâlni următoarele defecte la semifabricatelor de peşte: consistenţă rigidă, consistenţă
flască, uscată, fărâmicioasă, stratificată, dură, fibrosă etc.
De asemenea se pot întâlni şi defecte de miros, şi cele mai dese sunt: miros de amoniac,
este ca rezultat a descompunerii proteinelor, ceea ce ne indică că produsul este alterat, fiind
impropriu pentru consum. Mai poate apărea şi aşa defecte de miros cum ar fi: de mucegai, de
combustibil, rânced, acid.
Toate aceste defecte pot fi preîntâmpinate doar în cazul respectării stricte a condiţiilor de
păstrare, adică temperatură şi umiditate relativă a aerului optime, precum şi prin respectarea
condiţiilor igienico-sanitare în încăperile de păstrare şi cu respectarea termenelor de realizare.
4. Produse culinare din peşte

Pentru fabricarea produselor culinare, în calitate de materie primă se foloseşte în primul

rând peştele proaspăt, peştele congelat şi peştele refrigerat. Pentru fabricarea unor produse
culinare din peşte se folosesc peşte atât oceanici, cât şi peşti de apă dulce. Aceştia pot fi
evisceraţi sau neevisceraţi, pot fi cu cap sau fără. Se foloseşte diferite categorii de peşte.
Utilizarea unui sau altui tip de peşte depinde şi de tipul produsului culinar fabricat. Astfel,
pentru producerea produselor culinare naturale din peşte, în calitate de materie primă se
foloseşte peşti întregi sau tranşaţi sau bucăţi. Ca materiale auxiliare pentru aceste produse se
foloseşte uleiul vegetal (ulei de floarea soarelui, ulei de porumb, ulei de soia, ulei de măsline),
sare, condimente.
Pentru producerea peştelui prăjit, în calitate de materie primă se foloseşte peştele
diferitor familii, cu excepţia familiei Acipensirides. Aceştia trebuie iniţial să fie tranşaţi în
carcase sau bucăţi. În ceea cepriveşte peştii mărunţi aceştia trebuie să fie evisceraţi, fiind întregi
sau fără cap. Ca materiale auxiliare, la producerea peştelui prăjit se foloseşte sarea de bucătărie,
făina de grâu şi uleiul vegetal (de floarea soarelui, de soia, de porumb, de bumbac).
Pentru producerea peştelui fier şi a ruladelor din peşte, se utilizează speciile de peşti din
familia Acipensiridelor.
Pentru fabricarea peştelui copt se folosesc specii de peşti oceanici, de mare şi de apă
dulce,demărimi medii, evisceraţi sau neevisceraţi, cu sau fără cap.

13
 Pentru fabricarea peştelui în aspic se foloseşte de obicei peşti de dimensiuni mari, care
nu au oase intramuscular. Ca materiale auxiliare, la producerea acestui produs culinar se
folosesc ouă, lămâie şi bulion gelifiant (lanspig).
Produsele culinare din tocătură de peşte se obţine din tocătură de peşte. Aceasta se poate
obţine din carnea anumitor specii de peşti sau din carnea mai multor specii în amestec.
Pentru obţinerea produsului culinar Peşte umplut, se foloseşte anumite specii de peşti:
ştiuca, codul, bibanul de mare şi alte specii de peşti. În calitate de materie primă auxiliară se
foloseşte pâinea albă, untul de frişcă, sare şi condimente.
Pentru fabricarea pârjoalelor din peşte se foloseşte în calitate de materie primă peşte care
au un conţinut redus de oase, precum şi deşeuri comestibile obţinute de la fabricarea fileului de
peşte. Se mai foloseşte şi altă materie primă, cum ar fi: ceapă, condimente, ouă, sare şi materiale
depanare. În calitate de materiale de panare se foloseşte făina de grâu, pesmeţi şi amestec al
acestora.
Pentru fabricarea produselor culinare Salam şi crenvurştii din peşte, în calitate de materie
primă se foloseşte peşte refrigerat şi congelat, de minim calitatea I. Se foloseşte peştele diferitor
specii. Conform recetelor de fabricare se mai utilizează şi următoarele materii prime: grăsimi
vegetale şi animaliere, margarină, ouă şi melanj, carne de bovine şi porcine, amidon, făină de
grâu, sare, condimente.
Pentru fabricarea produselor culinare făinoase din peşte se foloseşte în primul rând făina
de grâu din care se prepară aluatul. Pentru obţinerea pateurilor se foloseşte aluatul pe bază de
drojdii, iar în calitate de umplutură se foloseşte tocătura de peşte combinată cu diferite alte
materii prime: varză, cartofi, orez, condimente etc.
Pentru fabricarea produselor culinare din icre se foloseşte icrele congelate, din care se
fabrică budinci şi pâinici. Ca materiale auxiliare se mai folosesc legumele, condimentele, făina
şi alte ingrediente.
Pentru fabricarea produselor culinare din peşte congelate se foloseşte aceeaşi materie
primă, utilizată la producerea produselor culinare anterior menţionate, deoarece acestea sunt
prezentate de aceleaşi produse, doar că sunt supuse procesului de congelare, şi pentru a fi utile
pentru consum ele necesită o uşoară tratare termică.
Pelemenii cu peşte de asemenea fac parte din categoria produselor culinare de peşte. În
calitate de materie primă pentru fabricarea acestor produse culinare se utilizează carnea de peşte
congelată sau refrigerată (speciile cod, somon, cheta, precum şi alte specii de peşti cartilaginoşi),
nu mai joasă de calitatea I. În calitate de alte ingrediente se foloseşte grăsimi, ouă, sare şi
condimente. Aluatul pentru fabricarea pelemenilor din peşte se obţine din făină de grâu de
calitate superioară şi calitatea I-a, precum şi ouă, sare şi zahăr.

Deoarece sortimentul produselor culinare din peşte este variat, diferă şi tehnologia de
fabricare. Procesul tehnologic de obţinere a produselor culinare din peşte este particular, în
dependenţă de sortimentul acestora. De aceea, voi prezenta procesul tehnologic de obţinere al
produselor culinare din peşte la fiecare categorie a acestora.
Din produsele culinare naturale din peşte fac parte următoarele: peştele prăjit, peştele
copt, peştele fiert, peştele în aspic. Chiar dacă fac parte din aceeaşi grupă de produse culinare din
peşte, procesul tehnologic de obţinere al lor este specific.
Peştele prăjit, fiert sau copt este obţinut în urma pregătirii materiei prime, după care are
loc tratarea termică a acestora se obţin în urma următoarelor etape ale procesului tehnologic:
pregătirea materiei prime, tratarea termică, răcirea, ambalarea.
Pregătirea materiei prime constă în curăţirea peştelui întreg sau a bucăţilor de peşte şi
condimentarea lor.
Tratarea termică a peştelui pregătit constă în prăjirea în ulei, fierberea în apă fiartă, sau
coacerea la temperaturi înalte.
Peştele prăjit, după ce este tranşat, se sărează. Sărarea se face manual sau mecanizat,
utilizând aparate de sărare, cu soluţie de sare, la temperatura de 10-12ºC, la o concentraţie de

14
sare de 1,8-2,%. După sărarea şi scurgerea soluţiei de sare de pe peşte, acesta se panează cu făină
de grâu. Peştele apoi se prăjeşte în ulei rafinat de floarea soarelui, de porumb sau de bumbac, la
cuptoarele electrice sau cu ulei, speciale. Durata procesului de tratare termică durează de la 4
până la 12 minute, în dependenţă de dimensiunea peştelui şi temperatura uleiului (155-170ºC).
În timpul tratării termice, greutatea şi volumul peştelui se micşorează până la 18-20%.
Pentru fabricarea peştelui fiert şi al ruladelor din peşte, iniţial se pregăteşte materia primă.
Mai apoi peştele se sărează în soluţii concentrate de sare timp de 8-10ore, până ce acestea capătă
un conţinut de sare de 1-1,5%, apoi se spală, după care se scurge, nu mai puţin de 30 min. După
scurgere, peştele se rulează în celofan sau pergament şi se leagă strâns cu sfoară. Astfel, produsul
obţinut se fierbe timp de 1,5-2,5 ore în cazane speciale, cu apă sărată, la temperatura de 97ºC,
astfel, încât la sfârşitul procesului de fierbere temperatura în interiorul produsului să nu fie mai
joasă de 75ºC. La finele procesului de fierbere, produsul se extrage din cazanul de fierbere, se
înlătură celofanul sau pergamentul, pentru a se scurge excesul de apă şi se îndreaptă la răcire, în
camere speciale. Peştele răcit se aranjează pe ambalajul-inventar, care este în interior căptuşit cu
celofan sau cu pergament şi se îndreaptă în sala de comercializare. Temperatura de păstrare al
produsului respectiv nu trebuie să depăşească 8ºC, iar termenul de realizare nu trebuie să fie mai
mare de 36 ore.
Pentru prepararea peştelui copt, iniţial se pregăteşte materia primă, prin operaţiile clasice:
spălare, efiscerare, curăţire etc. Peştele spălat, tranşat şi sărat, ca şi în cazul anterior, după
scurgerea excesului de umiditate, se coace în cuptoare rotative sau staţionare, în dulapuri
speciale sau în alte tipuri de instalaţii. Temperatura de coacere iniţial este de 100-110ºC, iar după
15-20 min se aduce până la 170ºC. Întreg procesul de uscare şi coacere durează de la 40 până la
90 min, în dependenţă de dimensiunile peştelui. La finele procesului de tratare termică,
temperatura în interiorul peştelui trebuie să nu fie mai mică de 75-80ºC, iar carnea şi icrele
trebuie să fie deplin fierte.
Pentru fabricarea peştelui în aspic, iniţial se pregăteşte materia primă. Aceasta constă în
tranşarea peştelui în fileu, iar ţesutul cutanat se lasă deoparte. Materia primă astfel pregătită se
pune într-un strat, într-un coş din plasă şi se fierbe în apă la temperatura de 90-95ºC, în aşa mod,
pentru a se evita fierberea, timp de 20-30 min. După aceasta semifabricatul astfel preparat se
răceşte şi se taie cu un cuţit ascuţit în porţii de 75-100g. Porţiile astfel pregătite se introduc în
forme speciale, în care se mai adaugă suplimentar câte o bucată de ou fiert tare, lămâie şi se
toarnă bulion de gelifiere, care se mai numeşte lanspig. Formele cu produsul respectiv se răcesc
timp de 2-3 ore la temperatura de 2-5ºC.
Din grupa produselor culinare din tocătură de carne de peşte fac parte: pârjoalele,
perişoarele, salamurile, crenvurştii, peştele umplut etc.
Pentru fabricarea peştelui umplut, acesta iniţial se decongelează, se curăţă de solzi, se
spală şi se scoate ţesutul cutanat. Carnea rămasă de peşte este trecută prin maşina de tocat, printr-
o reţea cu orificiile nu mai mici de 2mm. Totodată se trece prin maşina de tocat şi pâine albă,
înmuiată în apă sau în bulion. În tocătura obţinută se adaugă sare, unt de frişcă, condimente şi
alte ingrediente, corespunzător recepturii. Toată masa obţinută se omogenizează la instalaţii
speciale, numite omogenizatoare. Apoi, tocăturii obţinute i se conferă forma unui baton, care se
pune pe pielea peştelui, pusă cu partea exterioară pe o peliculă de celofan sau o folie de
pergament. Urmează apoi, proceduri identice obţinerii peştelui fiert: formarea, legarea
batoanelor, fierberea, răcirea şi ambalarea. Pierderile din urma obţinerii peştelui umplut sunt de
20-25%.
Pârjoalele din carne de peşte se obţin începând cu prepararea tocăturii. Apoi aceasta este
introdusă în omogenizator, unde se adaugă ceapă, condimente, uneori ouă pentru a se lega
compoziţia şi sare. Tocătura obţinută, se introduce în buncărul automatului pentru pârjoale, care
formează pârjoale de o anumită greutate, le panează cu făină, pesmeţi sau amestec al acestora.
Pârjoalele astfel obţinute se prăjesc în ulei rafinat (de floarea soarelui, de porumb etc ) la
temperatura de 140-170ºC timp de 5-9 min, se răcesc până la temperatura de 8-10ºC şi în
ambalajul inventar este îndreptat spre realizare.

15
 Pentru fabricarea salamului şi crenvurştilor din peşte, în tocătura fabricată conform
tehnologiilor menţionate anterior, se adaugă bucăţi de fileu de peşte tăiate cubuleţe, care se
deosebesc după culoare de culoarea tocăturii. Conform recepturii în tocătura preparată se
introduce grăsimi vegetale sau animaliere, margarină, ouă, melanj, carne de bovine sau porcine,
amidon, făină de grâu şi alte componente. Amestecul se omogenizează foarte bine şi cu ajutorul
dispozitivului de umplere se umplu cu tocătură membranele naturale sau din celofan. După
umplere, salamurile şi crenvurştii sunt legaţi cu sfoară. Fiecare baton este împuns în vreo câteva
locuri, după care se ţin timp de 30-50 min la temperatura de 12-15ºC pentru aşezarea mai
compactă a tocăturii. După expirarea timpului menţionat, produsele pregătite sunt supuse
procesului de afumare pe şine speciale, la temperatura de 50-60ºC, timp de 70-90 min. După
afumare salamurile sunt tratate termic cu abur sau fierte în apă timp de 30-40 min, iar crenvurştii
– timp de 15-20 min. La finele procesului de fierbere, temperatura în interiorul produselor nu
trebuie să fie mai joasă de 75ºC. Mai apoi produsele sunt răcite până la o temperatură de 15ºC şi
sunt direcţionate spre realizare.
Pentru produsele culinare făinoase din peşte specific este faptul că iniţial se prepară
aluatul. Procesul de preparare al aluatului, şi anume al operaţiilor de dozare, umplere, formare ,
de regulă, sunt mecanizate. Umplutura este obţinută prin aceeaşi modalitate de obţinere al
tocăturii, cu adaos de diferite produse vegetale (legume, crupe). Pentru prepararea pateurilor, a
plăcintelor, aluatul se obţine din făină de grâu, pe bază de drojdii, în instalaţii speciale. În această
instalaţie se introduce făina cernută, se adaugă soluţia de drojdie, zahăr tos, ulei vegetal şi sare.
Aluatul este amestecat până la o masă omogenă timp de 30-40 min. Aluatul astfel preparat, este
lăsat pentru dospire pe 2-3 ore, la temperatura de 20-30ºC. Pentru prepararea umpluturii, în
tocătura pregătită conform tehnologiilor descrise se adaugă apă (2% din masa totală) şi se
înăbuşă timp de 25-30 min, amestecându-se continuu, apoi această masă se răceşte. Pentru
prepararea umpluturii pentru pateuri, unele componente speciale pregătite anterior (tocătura de
peşte, orez, varză, ceapă) şi alte materiale sunt introduse în omogenizator conform recepturii.
Masa se omogenizează până la o repartizare uniformă a ingredientelor. În cazul preparării
pateurilor la automate speciale, în buncărul acestuia se introduce aluatul pregătit şi, separat
umplutura, iar automatul formează pateurile şi le prăjeşte. Pateurile tratate termic sunt răcite pe
stelaje speciale până la o temperatură de 20ºC, se ambalează în ambalaj-inventar şi se îndreaptă
spre sala de comercializare.
Pentru prepararea produselor culinare din icre de peşte este necesar iniţial de a pregăti
materia primă. Aceasta se realizează prin decongelarea la aer a icrelor congelate, iar restul
operaţiilor sunt identice cu cele pentru fabricarea salamurilor din peşte. Adică se adaugă
ingredientele conform recepturii, se omogenizează compoziţia obţinută, după care se supune
tratării termice, la temperatura de 160-170ºC. La finele procesului de coacere, în interiorul
produsului temperatura trebuie să fie nu mai joasă de 85ºC. Mai apoi produsul se răceşte şi se
direcţionează spre sala de comercializare.
Pentru prepararea pastelor de peşte se foloseşte untul de frişcă, la care se adaugă conform
recepturii de la 30 până la 60% de peşte mărunţit sau tocat (scrumbie, hering, somon, nisetru,
gingerică etc),precum şi sare, ouă, zahăr, maioneză şi condimente. Pastele de peşte au de obicei
un gust specific plăcut.
Produsele culinare din peşte congelate au o răspândire enormă pe piaţa de consum a
mărfurilor alimentare, deoarece necesită doar o încălzire ulterioară sau un scurt proces termic
pentru a fi gata de consum. Din aceste produse fac parte: bastonaşe de peşte, crochete din peşte
cu orez, pilaf cu peşte, peşte cu sos de ou, peşte prăjit cu garnitură de legume, soleancă de peşte,
pelemeni de peşte. Procesul tehnologic de obţinere al acestora este identic cu al celorlalte
produse culinare din peşte, suplinindu-se cu etapa de congelare, după ce produsele sunt gata.
Baghetele din peşte se obţin automatizat, pe bande mecanizate din fileu de peşte presat, la
care s-a înlăturat pielea, care se taie în plaste de dimensiuni identice. Aceste plaste congelate,
care au o temperatură de -17ºC se introduc pe o bandă transportatoare, unde acestea se
decongelează până la o temperatură de -5ºC. Aceste plaste mai apoi, după decongelare se taie în

16
baghete cu dimensiunile de 95x19x18,5 mm, se panează cu aluat lichid, apoi cu pesmeţi, după
care se prăjesc în ulei vegetal. Durata prăjirii este de 3-3,5 min, iar temperatura uleiului de
prăjire este de 185-200ºC. După prăjire baghetele de peşte se răcesc până la temperatura de 20-
25ºC, se ambalează câte 10-13 bucăţi în cutii din carton parafinat a câte 300 g, apoi se
congelează în camere speciale de congelare până la temperatura de 15-18ºC.
Pentru fabricarea pelemenilor din carne de peşte se efectuează următoarele etape:
pregătirea materiei prime, prepararea tocăturii din peşte, prepararea aluatului. Prepararea
tocăturii din peşte constă în tocarea cărnii de peşte congelate sau refrigerate, adăugarea untului,
ouălor, sării, condimentelor. Toate ingredientele se amestecă minuţios în omogenizator, apoi
masa obţinută se trece prin tocător.
Aluatul pentru pelemeni se obţine din făină de grâu. Făina se amestecă cu apă caldă (32-
35ºC, în vasul pentru prepararea aluatului şi se mai adaugă ouă, sare şi zahăr, sub formă de
soluţii. Aluatul se amestecă până la o masă omogenă. Pelemenii se formează la aparate automat,
după care se pun pe nişte bande presărate cu făină şi se congelează la temperatura de -10-12ºC.
După congelare aceştia se ambalează în cutii de carton cu greutatea de 350g sau mai
[Link] congelaţi se păstrează la temperatura de -18ºC.
O condiţia obligatorie a producerii produselor culinare din peşte o constituie ambalajul.
Pentru produsele culinare din peşte ambalajul de bază este ambalajul-inventar, care reprezintă şi
forma de prezentare ale acestor produse în sala de comerţ - în primul rând acestea sunt prezentate
de tăvi, caserole, platouri.
Un loc aparte în comerţ, le revine produselor culinare din peşte congelate, pentru ambalarea
cărora se utilizează ambalajul de carton, sub aspectul cutiilor, care trebuie să fie inofensive din
punct de vedere al compoziţiei chimice şi totodată trebuie să aibă proprietăţi estetice deosebite,
pentru a fi atractive pentru consumatori.
Pe cutiile de carton, în care se ambalează de regulă baghetele de peşte prăjit şi pelemenii de
peşte se fac inscripţiile corespunzătoare: denumirea produsului, denumirea şi adresa
întreprinderii producătoare, ingredientele, valoarea nutritivă şi energetică, marca comercială,
termenele şi condiţiile de păstrare, indicativul documentului de referinţă, etc.
Pentru produsele culinare din peşte care se comercializează în ambalaj-inventar, marcarea se
face prin lipirea unei etichete, în care se indică informaţia pentru consumatori corespunzătoare.
Pentru produsele culinare din peşte, se ţine cont în primul rând de designul însăşi a
produselor. Deoarece produsele sunt gata pentru consum şi nu sunt ambalate în unităţi, sau sunt
ambalate în caserole de plastic incolor, din care sînt vizibile, important este aspectul lor. De
aceea producătorii trebuie să se stăruie ca aspectul produselor culinare să fie cât mai atractive.
Aceasta ţine mai mult de inventivitatea şi de iscusinţa bucătarilor care le prepară.
Produsele culinare din peşte se referă la produsele care sunt gata pentru a fi consumate,
sau care necesită o tratare termică ulterioară.
În dependenţă de prelucrarea culinară, se cunosc următoarele grupe de produse culinare
din peşte:
1. Produse culinare naturale din peşte - sunt produsele obţinute în primul rând din peşte, la
care se adaugă sare şi condimente şi se tratează termic. Din această grupă de produse culinare
din peşte, fac parte următoarele tipuri:
- peştele prăjit;
- peştele fiert;
- rulade din peşte;
- peştele copt;
- peştele în aspic.
Toate aceste produse au o valoare nutritivă destul de înaltă, dar care depinde în primul
rând de specia peştelui şi de conţinutul de grăsime al acestora. Produsele culinare naturale din
peşte se deosebesc printr-un conţinut valoros de proteine, de origine animalieră, care sunt
necesare alimentaţiei consumatorilor. De asemenea valoarea nutritivă înaltă este determinată şi
de conţinutul de grăsimi, în compoziţia cărora intră acizii graşi nesaturaţi şi acizi graşi omega-3.

17
Produsele culinare naturale din peşte sunt o sursă importantă de substanţe minerale (P, K, I, Fe,
Zn etc) şi vitamine (B6, E, A). Se păstrează în unităţile comerciale în ambalaj-inventar comercial,
pe tăvi şi platouri speciale, în camere frigorifice, la temperatura nu mai mare de 4ºC. Termenul
de realizare nu trebuie să depăşească 3 ore.

2. Produse culinare din tocătură din peşte – sunt produsele culinare care se obţin din
tocătură, cu diferite ingrediente, cum ar fi: sare, ouă, unt, condimente. Din această grupă de
produse culinare din peşte fac parte următoarele:
- peşte umplut;
- pârjoale din peşte;
- salam din peşte;
- crenvurşti din tocătură de peşte.
Comparativ cu grupa anterioară, aceste produse au o valoare puţin mai redusă, deoarece
se produc din tocătură de peşte, dar după proprietăţile gustative, sunt mai apreciate de către
consumatori. Se deosebesc şi printr-un aspect mai deosebit. Se păstrează în unităţile comerciale
în ambalaj-inventar comercial, pe tăvi şi platouri speciale, în camere frigorifice, la temperatura
nu mai mare de 4ºC. Termenul de realizare nu trebuie să depăşească 3 ore.
În ceea ce priveşte salamurile şi crenvurştii din carne de peşte acestea au un termen de
realizare mai mare. Atât crenvurştii, cât şi salamul din peşte are un termen de valabilitate de 15
zile de la data de fabricare.

3. Produse culinare făinoase din peşte – se deosebesc decelelalte prin faptul că se

utilizează în calitate de materie primă şi făina. Din această grupă de produse culinare din
peşte fac parte:
- pateuri prăjite în ulei cu umplutură din peşte;
- pateuri coapte cu umplutură din peşte;
- plăcinte cu umplutură din peşte;
- checuri din peşte;
- budinci din peşte.
Valoarea nutritivă a acestor produse se măreşte datorită utilizării făinii. Sunt produse
culinare, care au un termen de valabilitate destul de redus, nu mai mult de 24 ore de la data
fabricării. Se păstrează pe tăvi şi pe platouri speciale, pot fi comercializate şi în stare caldă. Se
păstrează la temperatura camerei.

18
 4. Produse culinare din icre din peşte – suntprodusele culinare car e se obţin din icrele
congelate, refrigerate sau proaspete a diferitor specii de peşti, cu adaos al diferitor ingrediente
conform recepturii. Din această grupă de produse culinare fac parte:
- pârjoale din icre de peşte;
- perişoare din icre de peşte;
- budinci din icre de peşte.
Aceste produse sunt valoroase datorită conţinutului proteic pe care îl au şi proprietăţilor
gustative deosebite. Cu toate acestea, sunt nişte produse pentru amatori, deoarece nu toţi
consumatorii solicită astfel de produse.

5. Paste de peşte – sunt produse cu consistenţă onctuoasă, cu aspect de paste, care are ca
materie primă în general unt, margarină sau alte grăsimi hidrogenizate, în care se adaugă carne
de anumite specii de peşti. Pasta astfel obţinută poartă denumirea speciei de peşte care se adaugă.
Se cunosc următoarele tipuri de paste: pastă de hering, pastă de gingerică, pastă de somon, etc.
Aceste produse se deosebesc printr-un conţinut înalt de grăsimi, datorită materiei prime utilizate.
Se folosesc pentru prepararea tartinelor şi, la fel sunt produse pentru amatori, deoarece au un
spectru restrâns de consumatori.

6. Produse culinare din peşte congelate – reprezintă aceleaşi tipuri din grupele menţionate
anterior, doar că sunt supuse şi operaţiei de congelare. La acestea se referă următoarele tipuri de
produse culinare din peşte: baghete de peşte prăjite şi congelate, peşte prăjit cu legume, peşte
prăjit cu orez, pilaf cu peşte. Tot din această grupă de produse culinare, fac parte pelemenii de
peşte. Spre deosebire de celelalte produse culinare din peşte, cele congelate au un termen de
valabilitate mai mare.

Calitatea produselor culinare din peşte este determinată de indicii organoleptici şi indicii
fizico-chimici. Aceştia sunt în corespundere cu cerinţele documentelor normativ-tehnice. În
general, produsele culinare din peşte fiind produse de cerere redusă, nu este rentabil de a elabora
standarde. De aceea, calitatea lor este determinată de prescripţii tehnice, pentru fiecare tip de
produs. Aceste prescripţii tehnice sunt elaborate la nivel de întreprindere producătoare ale
acestor produse.
Indicii organoleptici ai produselor culinare din peşte sunt: aspectul exterior, gustul şi
mirosul, consistenţa.

19
 Indicii fizico-chimici ai produselor culinare din peşte depinde de tipul produselor şi sunt:
conţinutul de sare, conţinutul de proteine, conţinutul de grăsimi (pentru pastele din peşte).
Aspectul exterior al produselor culinare din peşte trebuie să fie corespunzător produsului,
întreg, fără deteriorări.
Peştele prăjit trebuie să fie uniform, cu o crustă de culoare de la auriu până la cafenie.
Pârjoalele de peşte trebuie să fie de o formă regulată, corespunzătoare, uniform panate şi
prăjite, culoarea tocăturii în secţiune trebuie să fie de culoare surie.
Salamurile şi crenvurştii din peşte trebuie să fie sub aspect de batoane de formă regulată.
Consistenţa peştelui prăjit trebuie să fie de la suculentă până la densă. La speciile de
peşti: cod, eglefin şi biban de mare, se permite o uşoară delaminare a cărnii. În secţiunea
produsului nu trebuie să fie porţiuni netratate termic. Carnea trebuie să fie de culoare albă şi să
se desprindă lejer de pe oase.
Consistenţa peştelui copt trebuie să fie suculentă, până la densă, gustul şi mirosul
caracteristice, aromate, fără urme de semne de alterare. Conţinutul de sare în aceste produse nu
trebuie să depăşească 4%.
Consistenţa trebuie să fie de la suculentă până la densă. Consistenţa trebuie să fie
suculentă, compactă, să nu se fărâmiţeze la tăiere.
Gustul şi mirosul trebuie să fie plăcute, cu aromă condimentelor utilizate.
Indicii fizico-chimici, ce caracterizează calitatea produselor culinare din peşte sunt
următorii:
Conţinutul de sare în produsele culinare din peşte nu să depăşească valoarea de 4%. Se
determină conţinutul de sare în produsele culinare din peşte prin metoda argentonometrică.
Această metodă se realizează în felul următor: din proba de analizat se cântăresc circa 5 g şi se
trece cantitativ într-un balon cotat de 200 ml şi se toarnă apă distilată încălzită la 40°-50°C până
la 3/4 din volumul balonului. Apoi balonul se agită 1 5 - 2 0 min. puternic timp de 30 secunde la
fiecare 5 min.
Se răceşte apoi conţinutul balonului la un curent de apă rece până la temperatura camerei,
se adaugă apă până la semn, se agită şi se filtrează într-un vas uscat. Se îndepărtează primii 20 -
30 ml filtrat, se iau apoi cu o pipetă 25 ml. Filtratul se trece într-un vas conic, se adaugă trei
picături de cromat de potasiu şi se titrează cu azotat de argint până la menţinerea culorii brun -
roşcată. Se calculă conţinutul de sare după formula:
Clorura de sodiu(%)=(v*0,0029*v1*100)/m*v2

Aciditatea titrabilă se normează şi se determină în produsele culinare făinoase din peşte

şi în pastele din peşte. Un coeficient mai înalt a acestui indicator al produselor menţionate va da
dovadă de un incipient proces de alterare. În produsele culinare din peşte, aciditatea titrabilă se
determină prin neutralizarea unui extras apos de produs, cu o bază alcalină, în prezenţa unui
indicator.
Pentru aceasta se iau 10g de produs şi se introduc intr-un vas de sticlă, apoi se adaugă 20ml
apă distilată. Totul se agită foarte bine, până la o masă omogenă, după care se adaugă 2-3
picături de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de NaOH 0,1n până la obţinerea unei culori roz-
pale, care nu dispare timp de 1 min. Aciditatea titrabilă se calculă conform formulei:
Aciditatea = 10*V, ml NaOH 0,1n, unde:
V – volumul de NaOH 0,1n întrebuinţat la titrare, în 1 cm3.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele, care nu diferă între ele cu
mai mult de 1 ml NaOH 0,1 n.
Păstrarea produselor culinare din peşte se face în dependenţă de grupa acestor produse.
Produsele culinare naturale din peşte, produsele culinare tocate din peşte se păstrează la
temperatura nu mai mare de 4ºC, în vitrine sau camere frigorifice, nu mai mult de 36 ore, de la
fabricare.
Produsele făinoase din peşte, se păstrează la temperatura camerei, sau în vitrine frigorifice,
la temperatura de 0-4ºC, nu mai mult de 24 ore, din momentul fabricării.

20
 Salamurile şi crenvurştii din peşte, fiind produse ambalate în membrane naturale, sau
artificiale, au o protecţie mai mare, faţă de acţiunea factorilor externi, respectiv şi termenul de
păstrare este mai mare. Pentru aceste produse condiţiile de păstrare sunt: temperatura 0-4ºCşi
umiditatea relativă a aerului – nu mai mică de 75%, pe o durată de 15 zile.
Pastele din peşte, fiind produse la care se adaugă şi conservanţi, au un termen de
valabilitate de 1 lună, la temperatura de 0-4ºCşi umiditatea relativă a aerului – nu mai mică de
75%.
Pentru produsele culinare congelate din peşte, termenul de valabilitate creşte, până la 6
luni, la temperatura de -10 -12ºC.
În produsele culinare din peşte, în timpul păstrării au loc un şir de procese fizice, chimice şi
biochimice, care modifică calitatea produselor. Unele procese, cum ar fi maturarea, îmbunătăţesc
calitatea conservelor. Alte procese - diferite tipuri de fermentare, putrefacţie, interacţiunea
chimică între ambalajul unor produse culinare din peşte şi conţinutul lui duc la alterarea
produselor culinare din peşte.
Nivelarea produselor culinare din peşte - este un proces care conferă produsului finit un gust
complet şi concentraţie omogenă de sare, zahăr, acizi, ulei etc. Imediat după producere,
produsele culinare din peşte au gust neomogen în diferite părţi (în partea solidă sau lichidă).
Treptat sarea, zahărul, acizii şi alte substanţe din părţile lichide trec în cele solide şi invers.
Aceste procese de nivelare între părţile lichidă şi solidă, pot dura destul de mult, în funcţie de
concentraţia soluţiei şi capacitatea de umflare a conţinutului produsului.
Maturarea - procesul de descompunere a substanţelor proteice cu formarea unor substanţe
mai complexe uşor asimilabile. Maturarea decurge uşor în cazul dozelor moderate de sare (8 -
9%). Pentru maturare este necesară temperatura 0°...4°C. La temperaturi negative viteza
maturării se reduce brusc, iar la temperaturi mai înalte de 5°C pot apărea procese de putrefacţie.
Modificarea substanţelor proteice decurge chiar şi în produsele culinare din peşte.
În timpul păstrării se pot produce şi procese chimice şi biochimice în produsele culinare din
peşte, cum ar fi: râncezirea, fermentarea, autoliza, putrefacţia, mucegăirea etc.

Modificarea culorii. La păstrarea produselor culinare din peşte, au loc modificări ale
culorii datorită proceselor de oxidare a substanţelor colorante. În urma păstrării produselor
culinare din peşte acestea pot căpăta o culoare necorespunzătoare datorită unor alterări,
provocate de microorganisme.
Modificarea consistenţei produselor culinare din peşte au loc în urma unei tratări termice
necorespunzătoare, precum şi a alterărilor de putrefacţie.
Peştele şi produsele din peşte fac parte din categoria produselor alimentare care se alterează
repede în timpul păstrării. Putrezirea în ţesuturile peştelui are loc destul de repede şi este însoţită
de formarea unui şir de toxine (inclusiv putrescina). Toxinele bacteriene şi infectările parazitare
sunt periculoase nu numai pentru sănătatea, ci şi pentru viaţa omului. Din acest motiv verificarea
regulată a stării materiei prime, semifabricatelor şi produselor finite prezintă parte inseparabilă a
procesului tehnologic şi cerinţă necesară la producerea produselor de calitate înaltă.
Garanţia calităţii şi siguranţa produselor din peşte este stîns legată de laboratorul de
producere. Laboratorul trebuie să aibă în dotare ingineri-tehnologi înalt calificaţi, chimişti şi
microbiologi, specialişti în industria piscicolă.
Regulat trebuie să se înfăptuiască verificări organoleptice, tehnice, chimice şi
bacteriologice, să se efectueze probe a materiei prime, ambalajului, semifabricatelor şi
produselor finite.

21