Curatenia efectuata n spaiile de preparare si de depozitare a alimentelor este clasificata astfel: 1.

Curatenie curenta, permanenta -se face pe parcursul zilei, ori de cate ori e nevoie, in timpul desfasurarii procesului de preparare a alimentelor sau de depozitare; 2. Curatenie zilnica -se face la sfarsitul programului de lucru cu clientii si consta in protejarea si depozitarea produselor alimentare, igienizarea echipamentelor, ustensilelor, suprafetelor, spatiilor de lucru; 3 Curatenie generala -se efectueaza periodic si implica o atentie deosebita deoarece trebuie realizata detaliat astfel incat sa se asigure curatarea / igienizarea tuturor spatiilor (pardoseala, pereti, tavane, corpuri de iluminat, carcase protectie guri ventilatie, filtre instalatie de ventilatie/climatizare, plase contra insectelor, etc), echipamentelor, suprafetelor de lucru, Curatenia se face de sus in jos (tavane, hote, pereti, rafturi, utilaje, mese de lucru, ustensile de lucru, pardoseala) si dinspre zonele curate spre cele murdare (bucatarie, spatii de depozitare, holuri, toalete) utilizand ustensilele de igienizare specifice fiecarei zone. Ordinea de efectuare a activitii de igienizare este urmtoarea: -curare mecanic, splare cu detergeni, cltire, dezinfecie, cltire, uscare, verificarea modului de realizare a igienizarii. Persoanele responsabile cu efectuarea curateniei zilnice / generale precum si cele care verifica modul de realizare al operatiei semneaza in fisa de igienizare corespunzatoare fiecarei zone. OPERATIILE TEHNOLOGICE DE PRELUCRARE A MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE IN PRODUSE FINITE Operatiile tehnologice care se desfasoara in restaurant : 1. 2. 3. 4. Receptia materiilor prime, a materialelor auxiliare si a ambalajelor Depozitarea materiilor prime, a materialelor auxiliare, a semifabricatelor si a produselor finite Prelucrarea tehnologica Servirea clientilor

1. La recepia materiilor prime, a materialelor auxiliare si a ambalajelor se verifica: materiile prime si auxiliare sa fie aprovizionate de la furnizori verificati;

documentele de nsoire a mrfii (factura/ aviz de expeditie, declaratie de conformitate, buletine de analiza). cantitatea livrat corelata cu comanda de aprovizionare; caracteristicile organoleptice sa fie corespunzatoare produsului aprovizionat (culoare, miros, consistenta); ambalajul de protectie sa nu fie deteriorat; pentru produsele perisabile se verifica temperatura la receptie; starea etichetelor: integritate, lizibilitate; termenul de valabilitate; starea de igien a mijlocului de transport;

Informatiile relevante pentru siguranta alimentului se completeaza in fisa de receptie. n cazul n care materiile prime, materialele auxiliare sau ambalajele nu corespund uneia din cerinele menionate, acestea nu sunt recepionate si se noteaza in fisa de receptie motivul refuzului.

2.

n spaiile de depozitare a materiilor prime si auxiliare, a semipreparatelor i a produselor finite trebuie s se

verifice: starea de igien a spaiilor de depozitare: spatiile de depozitare i incintele frigiderelor i congelatoarelor se

menin curate n permanen; zi; durata de depozitare incadrarea produselor in termenul de valabilitate si verificarea lor astfel incat sa se temperaturile de depozitare valori care se noteaza in fiecare din fisele de inregistrare a temperaturilor de 2 ori /

menina pe toata durata depozitrii a caracteristicilor de calitate corespunztoare ale materiilor prime, semipreparatelor, produselor finite. Identificarea produselor alimentare prin etichetele furnizorilor si/sau prin etichetele interne (produsul, data receptiei, data si ora prepararii, termen de valabilitate/data expirarii); Respectarea principiului FI-FO (primul intrat primul iesit).

Trebuie asigurate conditiile specifice pentru depozitarea corespunztoare a diferitelor grupe de materii prime, materiale auxiliare si produse finite. Echipamentul tehnologic trebuie sa corespunda urmtoarelor cerine: -amplasarea echipamentelor trebuie astfel facuta incat sa permita curatenia si dezinfectia corecta;igienizarea echipamentului tehnologic si a ustensilelor de lucru se realizeaza conform unui plan de igienizare cunoscut de intregul personal al restaurantului; -echipamentul tehnologic (spatii frigorifice, mese de lucru, cuptor, aragaz, friteoze, gratar, etc) asigura desfurarea corect a proceselor de depozitare, pregtire, preparare i servire a produselor finite catre clienti; -echipamentul tehnologic, recipientele, ustensilele de lucru, mesele de lucru etc. au suprafa neted, fr crpturi, sunt fabricate din materiale rezistente la coroziune i care nu prezinta modificri n contact cu alimentele sau cu produsele de curare i dezinfecie; -ambalajele folosite sunt fabricate din materiale autorizate pentru contactul cu produsele alimentare; -instalaiile de refrigerare i congelare asigur temperatura necesar pentru pstrarea sigur a produselor alimentare, a materiilor prime, a semipreparatelor i a produselor finite; sunt dotate cu instalaii de reglare a temperaturii i cu termometre de control; -in spaiile de preparare a produselor alimentare activitile de construcie, de montaj i de reparaii se execut numai dup ncetarea activitii de preparare a alimentelor; -intreinerea si reparatiile aparaturii tehnologice se efectueaz de ctre o firm specializat; -operatorii sunt instruiti sa respecte instruciunile de exploatare a utilajelor pentru o activitate sigur i pentru prelucrarea alimentelor n condiii igienice.