1.

Implementarea planului HACCP HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, n traducere Analiza riscurilorpuncte citice de control) vizeaz: o Indenti icarea pericolelor de natur! izic!, c"imic! #i micro$iolo%ic! pe care le poate prezenta un produs alimentar destinat consumului o Identificarea i analiza periclolelor asociate diferitelor stadii ale procesului de producie ale produsului alimentar o Definirea mijloacelor necesare pentru inerea sub control sau nlturarea acestor pericole o Asigurarea ca aceste mijloace sunt efectiv puse n practic i eficiente istemul !A""# a fost implementat datorit tendinei sistemului de garanie a siguranei alimentaiei de a deveni mai e$igent% &n timp ce se cuta s se mbunteasc controlul riscurilor stabilite' e$ista i o presiune politic cresc(nd pentru controale sporite urmrind numeroase avertismente alimentare% )eglementrile siguranei alimentaiei sunt vzute n mod sceptic' gener(nd presiuni pentru reglementrile eficiente bazate pe criterii de performan i de pregtire profesionala% -1* presiune similar s+a dezvoltat pentru a asigura c sistemul obligaiei procesului prevede stimulente eficiente pentru productorii alimentari' procesori i distribuitori pentru a livra produse de o siguran acceptabil% istemele de control privat al siguranei' standardele i programele de certificare au rspuns celor mai nalte cereri ale consumatorului' nevoilor pentru controalele sntii pe tot cuprinsul lanului vertical al distribuiei i sc,imbrilor n cerinele consumatorilor% "ompaniile au cutat mijloace eficiente pentru a asigura calitatea nivelelor necesare pentru a fi acceptabile consumatorilor in conformitate cu reglementrile din multiple ri% -% !A""# i .niunea /uropean "omunitatea european a promovat nc din 0123 introducerea principiilor !A""# n legislaia sa% &n Directivele "onsiliului ./ privind igiena alimentelor 41056-65//"7 135185//") sunt acoperite toate etapele din viaa alimentului% copul acestor directive este de a ncuraja productorii si comercianii de alimente n aplicarea !A""# n cadrul propriilor companii% e cere rilor membre s stimuleze dezvoltarea g,idurilor de bune practici de igien 49!#)' care pot fi foosite voluntar n acord cu prevederile articolului 3 al Directivei 135185//"% &n :area ;ritanie' n septembrie 0116 a fost instituit obligativitatea aplicrii sistemului !A""# n toate verigile lanului alimentar% -&-

'.Principiile HACCP #i etape n aplicarea lor Cele ( principii ale metodei HACCP sunt) 1. efectuarea analizei pericolelor' care cuprinde: < identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar n toate stadiile de fabricaie < evaluarea probabilitii de apariie a acestor pericole < identi icarea m!surilor pre*enti*e necesare pentru +inerea su$ control a acestor pericole -% determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identificate 3% stabilirea limitelor critice care trebuie urmrite pentru a ine sub control fiecare punct critic identificat 8% stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului efectiv al ""#+urilor 6% stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci c(nd sistemul de monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite =% stabilirea procedurilor specifice de verificare' destinate sa confirme faptul c sistemul !A""# funcioneaz corespunztor >% sta$ilirea unui sistem documentar (proceduri #i nre%istr!ri opera+ionale, adec*ate acestor principii #i aplic!rii lor -'&n vederea aplicrii acestor > principii se urmeaz o serie de pai' dup um urmeaz: a% constituirea ec,ipei b% descrierea produsului c% identificarea scopului produsului d% analiza diagramei de lu- te,nologic i a planului de amplasament e% confruntarea diagramei flu$ului te,nologic te,nologic i a planului de amplasament cu situaia real f% determinarea pericolelor poteniale' realizarea analizei pericolelor' discutarea msurilor de control g% determinarea ""#+urilor prin aplicarea arborelui decizional fiecrei etape a procesului de fabricaie ,% sta$ilirea limitelor critice pentru iecare CCP i% stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecare ""# j% stabilirea aciunilor corective ?% stabilirea procedurilor de verificare l% stabilirea documentaiei i a nregistrrilor m% verificarea modului de funcionare a sitemului !A""# -... /r%ani%rama societ!+ii 0.C. Pan0i$ 0.A. -12irector 3eneral 2irector %eneral ad4unct 2irector e-ecuti*

0er*iciu 4uridic, consultan+! 0er*iciu administrati*e, secretariat, protocol 0e departament 2epartament productie 0er*iciu apro*izionare 0er*iciu *5nz!ri 0er*iciu mar6etin% 0er*iciu resurse umane, salarizare 0e departament 0er*iciu inanciar 0er*iciu sisteme in ormati*e 0er*iciu P.7., P.0.I., calitate, mediu -80er*iciu conta$ilitate 9a$orator 1. Planul de amplasament al societ!+ii 0.C. Pan0i$ 0.A. -(:estiar emei ;ecep+ie materii prime <C emei <C $!r$a+i :estiar $!r$a+i Intrare= iesire personal >irouri 0ecretariat 9i*rare produse inite -?-@)ecepie calitativ i cantitativ #regtirea materiilor prime Dozare @rm(ntare maia @ermentare maia 40'6 A 3'6 ore' -2 A 3BB"' C D >6 A 2B E) @rm(ntare aluat @ermentare aluat 4 -6 min A 0 or' -6 A 30B"' C D >6 A 2B E) + 0B + 2i*izare Predospire ('A '&AC, B C (1 D, 7odelare inal! 2ospire ('A '1AC, B C (A ?1D, Coacere ;!cire

Am$alare 2epozitare (1? &AAC, B C 81 (A D, 9i*rare - 11 6% #rezentarea procesului te,nologic de obinere a p(inii: 0% :ateriile prime folosite la obinerea p(inii sunt fina' apa' sarea i drojdia% &nainte de a fi prelucrate ele sunt supuse unor analize' pentru a le determina anumite proprieti 4recepie calitativ) -% )ecepia cantitativ a materiilor prime se face prin c(ntrire 3% &n cadrul etapei de pregtire a materiilor prime au loc urmtoarele operaii: cernerea i amestecarea finii' nclzirea apei' dizolvarea srii n ap i pregtirea suspensiei de drojdie% &n cadrul aceleiai etape are loc pregtirea materiilor prime au$iliare 4af(ntorii)% 8% :ateriile prime i auziliare ce se folosesc la prepararea aluatului se dozeaza av(nd scop multiplu: o obinerea unui aluat cu proprieti fizico+c,imice optime o respectarea reetelor de fabricaie specifice fiecrui produs Dozarea se face n funcie de volumul cuvei mala$orului% 6% :aiaua este un amestec de ap' fin 4n cantitate mic) i drojdie' folosit pentru a crete puterea de fermentare a drojdiei% :aiaua e lsat la fermentat' dup frm(ntare' ntre 0'6 i 3'6 ore% =% @rm(ntarea aluatului este operaia de amestecare a materiilor prime i au$iliare 4inclusiv maiaua) insoit de o serie de procese coloidale i fizico+c,imice comple$e' ce duc la obinerea unei mese comple$e de aluat' cu o anumit structur i nsuiri reologice specifice% - 1& >% @ermentarea aluatului e operaia te,nologic pe parcursul creia' n anumite condiii de temperatur i umiditate' au loc o serie de procese comple$e ce duc la af(narea i maturarea aluatului nainte de prelucrare% &n urma fermentrii se obin produse af(nate' cu digesibilitate ridicat i cu gust i aroma plcute% 2% Divizarea aluatului se face n buci de mas egal' prestabilit% 1% #rin modelarea aluatului' bucile de aluat capt forma specific sortimentului dorit% 0B% Dospirea final constituie etapa final de fermentaie a aluatului' c(nd se definitiveaz structura porozitii produsului final% 00% Fa coacerea p(inii au loc procese importante' precum nclzirea aluatului' formarea culorii cojii' a gustului i a aromei% Gemperatura de coacere poate fi constant 4--B+ -=BB") sau poate varia' disting(ndu+se astfel 3 faze% Gimpul de coacere variaz ntre 3B i >B minute% 0-% "ontrolul operaiei de coacere are scopul de a asigura produselor proprietile senzoriale 4gust' aroma' culoare) dorite de consumatori' precum i nsuirile fizico+c,imice corespunztoare conform normelor de calitate% 03% #(inea e considerata optim pentru consum la temperaturi ale miezului sub 3BB"% De aceea p(inea trebuie lsat s se rceasc% 08% #(inea se poate depozita n navete' rastele etc% Durata si condiiile de depozitare difer n funcie de tipul p(inii% - 1' =% Decizia de constituire a ec,ipei !A""# Decizia nr% -035-%00%-BB= #rin prezenta decizie conducerea societii %"% #an ib %A% dorete s fac public decizia de implementare a sistemului !A""# n cadrul companiei% &n acest scop va fi constituit o ec,ip alctuit din urmtorii membrii: #anait Hiorica A coordonator ec,ip :rginean *ana A inginer te,nolog

1. &. 3% tnescu :arian A responsabil igien 8% Iure "armen A responsabil asigurarea calitii 6% #opovici Adrian A laborant (. 2escrierea produsului 1. 2enumirea produsului Eranzel! al$! eliat! - 1. &. Caracteristici importante ale .miditate 36 A 8BE /lasticitate >8 E #orozitate >3 A >6E 9ata pentru consum @olie de plastic 1= ore la temperatura de -BBc i umiditate a mediului de >6E "omer cu amnuntul Gransport n lzi Aprobat produsului 3% :odul de utilizare al produsului 8% Ambalare 6% Durata de valabilitate =% .nde va fi v(ndut produsul >% Instruciuni speciale de etic,etare 2% "ontrol pentru distribuia special Data 2% :ateriile prime :aterii prime :aterii au$iliare @in alba de gr(u tip Af(ntori 66B Drojdie comprimata Ap Ambalaje @olie plastic - 11 0are - 18 @. Analiza riscurilor (pericolelor, Fr. Crt. 1. 7ateria prim!= Gtapa te"nolo%ic! E!in! 2escriere pericole >) - 7ucor 7ucedo - Penicillium Asper%illus C) - pesticide reziduuri :suri preventive + condiii de pstrare corespunztoare + analiza c,imic la etapa de recepie calitativ + respectarea 9:# + cernere + instalare magnei + analize microbilogice + tratarea apei cu soluii specifice + analiza c,imic la etapa de recepie calitativ + respectarea 9:# + control vizual + analize fizice + filtrare + analiza c,imic la etapa de recepie calitativ + respectarea 9:# + cernere + tracere peste magnei + analize microbiologice + condiii de pstrare corespunztoare + control vizual + analize fizice + respectarea condiiilor de transport i depozitare + filtrarea suspensiei Ac+iuni corecti*e= Corec+ii - asi%urarea condi+iilor de temperatur! #i *entila+ - n cazul depist!rii muce%aiului produsul se arunc! - returnare la urnizor

&. Ap! @: + impuriti metalice ;: germeni patogeni5 nepatogeni 4ma$ -B germeni5ml) ": clorururi 4ma$ 6Bmg5l) nitrai 4ma$ 86 mg5l) nitrii @: nisip impuriti de alt natur conductibilite 4-BBBI 5cm) radioactivitate ": cloruri Iodat de potasiu 43'8+2'6mg5?g) @: + nisip + #ietri + Impuriti metalice ;: bacterii de putrefacie 4B'0+B'-E) @: impuriti provenite din depozitare sau din fabricaie - imposi$ilitatea olosirii apei in procesul te"nolo%ic '. 0are + refiltrare + n cazul determinrii unei conductibiliti i radioactiviti redicate se face sesizarea furnizorului + n cazul depistrii unor cantiti mari de contaminani c,imici se returneaz furnizorului .. 2ro4die - returnarea la urnizor - sc"im$area urnizorului - 1( 1. ;ecep+ia materiilor prime Cernere !in! ;: contaminare cu mucegaiuri ": pesticide' reziduri @: prezena impuritilor metalice ;: contaminare cu microorganisme de pe site @: trecerea impuritilor prin orificiile sitei ": Depirea cantitilor prevzute n reet ;: contaminare microbian 8. + analize fizice5 c,imice5 microbiologice ale materiilor prime + instruire personal + respectare 9:# + igienizarea sitelor + adecvarea orificiilor sitei la granulaia finii + instruire personal + verificare continu + igiena mediului' a aparatelor' a personalului +desfurarea operaiei intr+o zon cu temperatur controlata + meninerea temperaturilor i a timpilor corespunztori + lipsa curenilor de aer + igiena mediului' a aparatelor' a personalului + igiena mediului' a aparatelor' a personalului + instruire personal +desfurarea operaiei intr+o zon cu temperatur controlata + meninerea condiiilor de temperatur' umiditate i timp corespunztoare + lipsa curenilor de aer + igiena mediului' a aparatelor' a personalului + igiena mediului' a aparatelor' a personalului + igiena mediului' a aparatelor' a personalului + manevrare corect a operaiei4manual5mecanic)

(. ?. 2ozarea materiilor prime #i au-iliare Er!m5ntare maia @. Eermentare maia >) Contamin!ri micro$iene E) Contamin!ri izice) pra , impurit!+i u#oare 1A. Er!m5ntare aluat @: "ontaminri fizice: praf' impuriti uoare ": )eziduri' detergeni ;: "ontaminri microbiene ;: "ontaminri microbiene @: "ontaminri fizice: praf' impuriti uoare 11. Eermentare aluat 1&. 1'. 2i*izare aluat Premodelare >) Contamin!ri micro$iene >) Contamin!ri micro$iene E) 7odi icarea propriet!+ilor reolo%ice - 1? 1.. Predospire ;: "ontaminri microbiene 4depirea numrului admis de bacterii si drojdii) @: :odificarea proprietilor reologice ;: "ontaminri microbiene @: :odificarea proprietilor reologice 11. 7odelare inal! 18. 2ospire >) Contamin!ri micro$iene E) 7odi icarea propriet!+ilor reolo%ice C) Cre#terea acidit!tii 1(.

Coacere >) A$atere de la nc!rc!tura micro$ian! 1?. ;!cire >) Contamin!ri micro$iene 1@. Am$alare >) Contamin!ri micro$iene E) Contamin!ri c"imice &A. 2epozitare >) Contamin!ri micro$iene + respectarea duratei de modelare + igiena mediului' a aparatelor' a personalului +instruire personal + meninerea condiiilor optime de temperatur' umiditate i timp + igiena mediului' a aparatelor' a personalului + manevrare corect a operaiei4manual5mecanic) + respectarea duratei de modelare + igiena mediului' a aparatelor' a personalului + meninerea condiiilor optime de temperatur' umiditate i timp + control cantitativ al produilor de fermentaie + omologarea lanului de coacere + meninerea aparaturii in stare bun de funcionare + meninerea condiiilor optime de temperatur' umiditate i timp + igiena mediului' a aparatelor' a personalului + meninerea temperaturii sub 3BB" in miezul produsului + igiena materialelor de ambalare + igiena mediului' a aparatelor' a personalului + eficacitatea inc,iderii ambalajelor + utilizarea la ambalare a materialelor garantate in privina permeabilitii substanelor spre produs + respectarea condiiilor de temperatur i umiditate - eliminarea am$ala4elor inproprii - su$stituirea aparatelor uzate - omolo%area ciclului de lucru - 1@ 1A. 2elimitarea n clase de risc /tapa 0% )ecepie materii prime #ericol ;: + :ucor :ucedo + #enicillium Aspergillus ": + pesticide + reziduuri @: + impuriti metalice 9ravitat e ) @recven "lasa de risc 3 "ontaminare #robabil Apariie n produs Ju atinge nivelul critic Ju atinge nivelul critic Absent :suri de control :suri generale de control' verificare4"#) :suri generale de control' verificare4"#) "ontientizare permanent' verificare :suri generale de control' verificare4"#) "ontientizare permanent' verificare :suri specifice de control' validare' verificare 4""#0") :suri generale de control' verificare4"#) "ontientizare permanent' ;7 00

'& Pro$a$il! 0emne &. Cernere !in! '. 2ozare materii prime #i au-iliare .. Er!m5ntare maia 1. Eermentare ;: contaminare cu microorganisme de pe site @: trecerea impuritilor prin orificiile sitei ": Depirea cantitilor prevzute n reet ;: contaminare microbian ;: "ontaminri microbiene Pro$a$il! Fu atin%e ni*elul critic A$sent! 0emne Pro$a$il! 9a ni*el critic Fu atin%e ni*elul critic A$sent! Pro$a$il! 0emne - &A maia E) Contamin!ri izice) pra , impurit!+i u#oare E) Contamin!ri izice) pra , impurit!+i u#oare C) ;eziduri, deter%en+i >) Contamin!ri micro$iene Pro$a$il! Fu atin%e ni*elul critic A$sent! verificare :suri generale de control' verificare4"#) "ontientizare permanent' verificare "ontientizare permanent' verificare :suri generale de control' verificare4"#) :suri generale de control' verificare4"#) "ontientizare permanent' verificare 8. Er!m5ntare aluat 0emne 7; 00

&' 0emne Pro$a$il! A$sent! Fu atin%e ni*elul critic (. Eermentare aluat >) Contamin!ri micro$iene E) Contamin!ri izice) pra , impurit!+i u#oare ;7 00 '& Pro$a$il! 0emne Fu atin%e ni*elul critic A$sent! ?. 2i*izare aluat @. Premodelare >) Contamin!ri micro$iene >) Contamin!ri micro$iene E) 7odi icarea propriet!+ilor reolo%ice Pro$a$il! Fu atin%e ni*elul critic Fu atin%e ni*elul critic A$sent! 7!suri %enerale de control, *eri icare(CP, 7!suri %enerale de control, *eri icare(CP, Con#tientizare permanent!, *eri icare ;7 00 '& Pro$a$il! 0emne - &1 1A. Predospire ;: "ontaminri microbiene 4depirea numrului admis de bacterii si drojdii) @: :odificarea proprietilor reologice ;: "ontaminri microbiene @: :odificarea proprietilor reologice Pro$a$il!

Fu atin%e ni*elul critic 7!suri %enerale de control, *eri icare(CP, 0emne A$sent! Con#tientizare permanent!, *eri icare 11. 7odelare inal! ;7 00 '& Pro$a$il! 0emne Fu atin%e ni*elul critic A$sent! 7!suri %enerale de control, *eri icare(CP, Con#tientizare permanent!, *eri icare 1&. 2ospire >) Contamin!ri micro$iene E) 7odi icarea propriet!+ilor reolo%ice C) Cre#terea acidit!tii ;77 000 '&& Pro$a$il! 0emne 0emne Fu atin%e ni*elul critic A$sent! A$sent! :suri generale de control' verificare4"#) "ontientizare permanent' verificare "ontientizare permanent' verificare :suri specifice de control' validare' verificare 4""#-;) :suri specifice de control' validare' verificare 4""#3;) 1'. Coacere 1.. ;!cire >) A$atere de la nc!rc!tura micro$ian! >) Contamin!ri micro$iene ;; 77

.. Pro$a$il! Pro$a$il! 9a ni*el critic 9a ni*el critic - && 11. Am$alare >) Contamin!ri micro$iene E) Contamin!ri c"imice ;7 07 '' Pro$a$il! Pro$a$il! Fu atin%e ni*elul critic Fu atin%e ni*elul critic Fu atin%e ni*elul critic 7!suri %enerale de control, *eri icare(CP, 7!suri %enerale de control, *eri icare(CP, 7!suri %enerale de control, *eri icare(CP, 18. 2epozitare >) Contamin!ri micro$iene Pro$a$il! - &' 11. 2eterminarea punctelor critice de control /tapa 0%)ecepie materii prime -% "ernere fin 3% Dozare materii prime i au$iliare 8% @rm(ntare maia 6% @ermentare maia =% @rm(ntare aluat >% @ermentare aluat 2% Divizare aluat 1% #remodelare 0B% #redospire 00% :odelare final 0-% Dospire 03% "oacere 08% )cire 06% Ambalare "ategoria i pericolul identificat ; " @ ; @ " ; @ ; @ " ; @ ; ; @ ; @ ; @ ; @ " ; ; ; @ K0 Da Da Da Da Ju Da Da Ju Da Ju Ju Ju Ju Da Da Ju Da Ju Da Ju Da Ju Ju Da Da Da Da K- Ju Ju Ju Ju Da Ju Ju Ju Ju Ju Ju Ju Ju Da Da Ju K3 Ju Ju Da Ju Ju Ju Ju Ju Ju Ju Ju Ju Ju K8 Da Jumr ""# "# "# "# ""#0" "# "# CP CP CP CP CP CP CCP&> CCP'> CP - &. 18. 2epozitare C>>

Fu 2a Fu Fu Fu CP - &1 1&. 7onitorizarea CCP-urilor - Plan lu- de control HACCP ""#5"# Halori standard Goleran Absent Absent Absent B'3 g5 fin Absent ?g :onitorizare :etoda Analize mb Herif temp i umid Analize c,imice Analize mb Inspectare site Herificarea aparaturii Herif temp' umid i timp Herif temp' umid i timp Herif temp' umid i timp Inspectare aparatur Inspectare aparatur i personal Herif temp' umid i timp Herificare aparatur @recvena Lilnic - ori5zi zilnic Lilnic ori5sapt 3 ori5zi - ori5zi - ori5zi - ori5zi )esponsabil Faborator Ge,nolog laborator Faborator *perator *perator Ge,nolog Ge,nolog Ge,nolog Aciuni preventive Aciune "onstatatea primirii esizare furnizor "urire site :odificarea reetei Alarm automata i intervenie Alarm automata i intervenie Alarm automata i intervenie )eparaie' igienizare aparatur Igienizare aparatur i personal Alarm automata i intervenie Igienizare aparatur i corective5 )esponsabil Ge,nolog Ge,nolog *perator Ge,nolog *perator *perator *perator @ormular de inreg a temp i umid "ertificat de analiz c, i mb 9:# )eeta de fabricaie @ormular de inreg a temp i umid 9:# @ormular de inreg a temp i umid @ormular de inreg a temp i umid 9!# 9!# @ormular de inreg a temp i umid 9!# Document )ecepie "#0; "#-" "ernere "#3; Dozare ""#0" @rm(nta re maia "#8; @ermenta re maia "#6; @ermenta re aluat "#=; Divizare aluat "#>; #remodel are "#2; #redospir e "#1; :odelare final Absent -2 A 3BB" 0'6 A 3 , Absent -6 A 30B" CD>6+2BE M0, Absent Absent Absent 3B+36B" CD >6E Absent 1 data=sapt 1 data=sapt zilnic & ori=zi 9a iecare lot /perator He"nolo% He"nolo% He"nolo% /perator ;esponsa$il /perator /perator /perator /perator - &8 "#0B ; Dospire "#00; "oacere ""#-; )cire ""#3; Ambalare "#0-; "#03@ Absent 3B A 36B" CD >B+>6E Absent --B+-=BB" CD>BE 3B +>B min Absent 3BB" in miez Absent B'- mm Instruire personal Herif temp' umid i timp Herif temp' umid i timp Herificare temperatur Herificare ambalaj & ori= luna & ori=zi 9a iecare #ar4! 9a iecare #ar4! 9a iecare lot

calitate #i i%ien! He"nolo% He"nolo% personal Alarm automata i intervenie Herificarea aparaturii i termometrel or Herficare i etalonare termometre Igienizare ambalaj /liminare ambalaje necorespunz toare *perator *perator @ormular de inreg a temp i umid @ormular de inreg a temp i umid 9:# @ormular de inreg a temp 9:# ;uletin de calitate de la furnizor 9:# He"nolo% ;esponsa$il calitate #i i%ien! /perator ;esponsa$il calitate #i i%ien! 03% #rocedur operaional :onitorizarea punctelor critice de control ""#-; 0% cop #rezenta procedur stabilete modul de monitorizare a unui ""# pentru a preveni poteniala contaminare cu microorganisme a produsului' asigur(nd astfel calitatea i sigurana produsului% - &( -% Domeniu #rocedura se aplic n cadrul procesului de fabricaie a franzelei albe n cadrul firmei %"% #an ib %A%' care prezint poteniale riscuri de contaminare% #rocedura se rezuma la monitorizarea cu privire la ""#-' mai concret contaminarea franzelei ce se poate realiza la coacerea aluatului n condiii necorespunztoare de temperatur sau umiditate% 3% Documente o Directiva "onsiliului "omunitii /uropene nr% 135185//" 08 iunie 0113' privind igiena produselor alimentare o *rdinul :inisterului ntii nr% 016=50116 privind introducerea i aplicarea sistemului !A""# n circuitul alimentar o tandarde i norme interne aplicabile produselor alimentare 8% Germinologie i abrevieri o Fimit critic A valoarea prescris a unui parametru al produsului' ntr+un ""#' a crei depire5 nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa consumatorilor - &? o #unct critic de control 4""#) A un punct' operaie sau faz te,nologic la care se poate aplica controlul i poate fi prevenit' eliminat sau redus la un nivel acceptabil' un pericol 4de natur microbiologic' fizic sau c,imic) pentru securitatea alimentelor o :onitorizare A verificarea prin teste' msurtori sau analize a faptului c procedurile de prelucrare sau manipulare n fiecare punct critic de control respect criteriile stabilite 6% )esponsabiliti "oordonator ec,ip !A""# 0% coordoneaz i asigur competena i componena ec,ipei -% asigur identificarea pericolelor biologice' fizice i c,imice de+a lungul procesului te,nologic 3% asigur determinarea ""#+urilor din sc,ema logic de aplicare a sistemului !A""# )esponsabil de moitorizarea ""# 4operator) 0% monitorizeaz ""#+urile identificate din sc,ema logic de aplicare a sistemului !A""# -% asigur nregistrarea valorilor parametrilor monitorizai n ""# 3% informeaz eful de tur despre orice abatere a parametrilor de la limitele critice Neful de tur 0% analizeaz abaterile parametrilor de la valorile prestabilite i stabilete msurile corective ce se impun -% verific aplicarea msurilor corective i eficacitatea acestora - &@ -

=% #rocedura #unctele critice de control identificate sunt marcate pe dia%rama de lute,nologic cu ""# urmat de simbolul potenialului pericol de poate contamina produsul astfel: ; A microbiologic " A c,imic @ A fizic Fimitele critice ale parametrilor specifici fiecrui ""# sunt evideniate de ec,ip pe fia ""#' care se afieaz la postul de lucru% *peratorul verific parametrii prestabilii i nregistreaz valorile msurate n fia de monitorizare a ""#% &n urma unei evaluri statistice s+a constatat o abatere de la limitele critice ale temperaturilor folosite la coacerea aluatului % *peratorul informeaz eful de tur% Acesta din urm analizeaz abaterile% "onform analizei' aceast abatere const n scderea temperaturii de coacere sub --BB"' fiind datorat dereglarii termometrelor utilizate la cuptorul de coacere% Neful de tur a stabilit n urma analizei urmtoarele aciuni corective: o nlocuirea termometrelor defecte o reglarea temperaturii p(n la temperatura optim de coacere o ajustarea timpilor de coacere - 'A Aceste aciuni corective sunt nregistrate n @ia de :onitorizare a ""#+urilor% :onitorizarea acestui ""# se face astfel: < se realizeaz nregistrri < se verific aparatura folosit < se face control la fiecare arj Neful de tur a verificat aplicarea aciunilor corective% 08% !arta 9antt Implementarea !A""# A !arta 9antt ID Jume 0% @aza 0 4stabilirea ec,ipei !A""#) -% Identificarea proiectului sponsor i al directorului 3% Instruirea personalului c,eie 8% @ormarea structurii ec,ipei i nt(lnirea membrilor 6% Instruirea membrilor ec,ipei =% @aza - 4determinarea scopului sistemului) >% crierea !A""#+ului sau politica siguranei produsului 2% #ublicarea scopului i a programului implementrii 1% @aza 3 4furnizarea asigurrii calitii + KA) 0B% Aprobarea materiilor prime mpreun cu furnizorul 00% Identificarea i instruirea personalului KA 0-% *rganizarea orarului KA i ndeplinirea evalurilor 03% @aza 8 4pregtirea planului !A""#) 08% Desenarea i verificarea diagramei procesului 06% "onducerea analizei riscurilor 0=% tabilirea punctelor critice de control Durata -0 zile B zile 3 zile B zile 0B zile 0 zi 0 zile B zile 2B zile 2 spt - spt - spt 61 zile 0 spt 0B zile 0 spt ian feb mar apr mai iun iul aug sept oct nov dec - '1 0>% tabilira procedurilor de control 02% tabilirea procedurilor de supraveg,ere a""# 01% Instruirea supraveg,etorilor !A""# -B% Implementaea sistemului !A""# -0% Herificarea planului !A""# --% @aza 6 4semnarea proiectului) -3% !A""#+ul este deplin implementat Implementarea !A""#+ului & zile & s!pt 1 s!pt A zile 1 zile A zile A zile Critic Fon critic Ialon 0umar - '& 06% Fa e$aminarea elasticitii unui eantion de -B de p(ini s+au obinut urmtoarele valori: >3%17 >87 >8'-7 >8'37 >8'67 >8'-7 >8'07 >87 >8'07 >8'37 >8'87 >8'67 >8'-7 >3'17 >87 >8'-7 >8'37 >8'87 >8'67 >8'>% #entru O D B'6 se solicit: a% calcularea parametrilor statistici b% eliminarea valorilor considerate eronate c% verificarea caracterului nt(mpltor al mprtierii valorilor n jurul medianei d% rotunjirea datelor e% formulai o decizie asupra lotului analizat folosind un plan de contol de tip "-4$' ) cu decizie

pe : 4J" D IH' J"A D B'8)% $4i) >3%1 >8 >8%0 >8%- >8%3 >8%8 >8%6 >8%> >8%-36 f4ai) - 3 - 8 3 - 3 0 f4ri) B%0 B%06 B%0 B%- B%06 B%0 B%06 B%B6 f4rci) B%0 B%-6 B%36 B%66 B%> B%2 B%16 0 $4i) + $4m) +B%336 +B%-36 +B%036 +B%B36 B%B=6 B%0=6 B%-=6 B%8=6 P$4i)+$4m)Q B%00---6 B%B66--6 B%B02--6 B%BB0--6 B%BB8--6 B%B->--6 B%B>B--6 B%B>B--6 B%6B82 P$4i)+$4m)Q +B%B3>6163>6 +B%B0-1>>2>6 +B%BB-8=B3>6 +B%BBBB8-2>6 B%BBB->8=-6 B%BB881-0-6 B%B02=B1=-6 B%0BB688=-6 B%B>B2886 a. -B :e D $ n -C Ji D0 C (..&'1 C - &A & K1 K1 C -11 C (.,& 7o C '7e L & - C (.,1' - K -min -c C ma- C (.,' & ; C -ma- L -min C A,? MC C A,18' n L1 2 C M & C A,A&818@ M C * C C A,AA&& - 1 C .1.,1.1 C* J (- L -, i - '' $. 7e L 7o C A,.&@. M 1 N1 C ( -i L - , ' C A,?1(@ 'J n M AC -1( p , C - L z p M -n( p, C - K z p M c. 7e $$ ;C1 6C. aa - - $$$ aaa aaaa

0 4 n R 0 S zO n S 0 D - T S B'83-81 n T lg T T T lg40 S O ) T S 0 D >'=B0 ?O D lg - )O D d. - min C - L A,8 M C (.,&'1 L A,A@(? C (.,1'(& - ma- C - K A,8 M C (.,&'1 K A,A@(? C (.,''&? e elimin valorile mai mari dec(t >8'33-2 : >8'87 >8'67 >8'> i valorile mai mici dec(t >8'03>-: >8'07 >87 >3'1% e% J D 0BB n D -B J" D IH J"A D B'8 DU : D Fc D $ D >8'-36 D J (L -,& n L1 C A,18' - '. 2ia%rama Pareto Pentru un lot F C 1AAA p5ini Gipul defectului A ; " D / Gotal #(ine ars #(ine cu coaja crpat #(ine aplatizat Ambalaj deteriorat #(ine cu goluri de aer n miez @recvena absolut >3 8- -0 08 2 062 defecte @recvena relativ la total defecte 8='- E -='62 E 03'3 E 2'2= E 6'B= E @recvena relativ la total lot >'3 E 8'- E -'0 E 0'8 E B'2 E faci >3 006 03= 06B 062 frci 8='- E >-'>2 E 2='B2 E 18'18 E 0BB'BB E Fr de ecte Pondere de ecte - '1 0>% #rogramul de proiectare i implementare a sistemului !A""# 0% Audit diagnostic' care cuprinde dou faze: o /valuarea situaiei e$istente cu privire la starea de igien i a calitii n organizaie 4punctul de acces n intreprindere' proiectarea operaiilor de producie' maini i utilaje'procesul te,nologic' ambalarea' depozitarea i livrarea) o /valuarea potenialelor riscuri 4fizice' c,imice i biologice) pericolelor prin analiza sistematic a produselor patogene' alimentare' a ingredienilor n scopul identificrii 4prezena microorganismelor to$ine' substane c,imice sau corpuri strine) ce ar putea afecta sntatea consumaorului' acest lucru finaliz(nduse printr+un raport de audit% -% Instruirea personalului implicat n proiectarea i implementarea sistemului !A""# *biective: o @urnizarea informaiilor clare cu privire la reglemantrile ./ referitoare la produsele alimentare o tabilirea programelor de igienizare n cadrul organizaiei o &ntelegerea importanei !A""# i 9:# n probleme legate de sigurana alimentar o &nelegerea dificultilor concrete ce nsoesc introducerea !A""# 3% "onsultana pentru ec,ipa !A""#

- '8 o "onstituit multidisciplinar 4producie+proces' igien' asigurarea calitii' ntreinere instalaii) cu privire la conte$tul i legislaia referitoare la sigurana alimentelor' prezentarea detaliat a principiilor !A""# i aplicarea lor o /laborarea planului complementar 9:# i !A""# etalon pentru un singur produs o /tapele implementrii sistemului !A""# 8% "onsultan cu privire la propuneri de: o #roceduri operaionale cu privire la igiena n producie i diferite sectoare de activitate' instruciuni de lucru etc% o #roceduri operaionale de monitorizare a unui ""# o :suri preventive' proceduri de monitorizare' aciuni corective i alte metode de prezentare a problematicii 6% /fectuarea unui audit de evaluare a documentaiei sistemului !A""# =% /fectuarea de audituri interne' evaluarea faptului c sistemul opereaz conform planului !A""# pe parcursul implementrii n vederea validrii acestuia% - '( -