METODELE DE PĂSTRARE A PRODUSELOR ȘI MĂRFURILOR

A. Păstrarea produselor agricole boabe

1) Păstrarea produselor în stare uscată
◊ Este cea mai veche şi cea mai extinsă metodă de păstrare: ce constă în reducerea conţinutului de umiditate până la
limita la care se elimină orice pericol de degradare a produsului. Prin utilizarea acestei metode produsele îşi păstrează,
o perioadă mai lungă de timp, însuşirile de calitate nutriţională, tehnologică şi de igienă.
◊ Dintre produsele care ajung la unităţile de condiţionare, conservare sau procesare a produselor agricole în urma
recoltărilor de vară, o proporţie redusă necesită intervenţii pentru micşorarea umidităţii; umiditatea acestora la
recoltare este apropiată de umiditatea cerută pentru o păstrare corespunzătoare.
◊ Probleme apar în mod frecvent la păstrarea în stare uscată a produselor agricole care se recoltează toamna: porumb,
soiuri târzii de soia, orez, chiar floarea-soarelui.
◊ Uscarea produselor se poate realiza pe cale naturală (prin solarizare, în lunile de vară, sau la umbră) sau artificială,
până la limitele cerute pentru o păstrare corectă. Prin uscarea naturală şi artificială se reduce ritmul proceselor vitale
din masa de produse depozitate, şi se previne dezvoltarea microorganismelor dăunătoare, a insectelor şi acarienilor.
2) Păstrarea produselor la temperaturi scăzute
√ Această metodă se bazează pe reducerea considerabilă sau totală a activităţii vitale a componentelor vii din
masa de produse, prin intermediul temperaturilor scăzute; este diminută respiraţia componentelor vii, este inhibată sau
stopată activitatea dăunătorilor şi este stopată înmulţirea microorganismelor. Sub pragul termic de 15 o C insectele nu
se mai dezvoltă (cu excepţia acarienilor al căror prag termic ce limitează dezvoltarea este de 5 o C). Temperaturile de 0o
C asigură o protecţie ridicată a masei de produse, determinând inactivarea sau moartea acarienilor şi a majorităţii
dăunătorilor de depozit.
√ Metoda se poate aplica la loturile de produse la care umiditatea este ceva mai ridicată faţă de umiditatea cerută
pentru păstrare, cu scopul de a le menţine integritatea până când este posibilă uscarea acestora sau livrarea (dar şi ca
metodă de păstrare ca atare).
√ Metoda se bazează pe conductibilitatea termică redusă a masei de produse, care contribuie la menţinerea timp
îndelungat a temperaturii scăzute după răcire. Diminuarea temperaturii în masa de produse se poate realiza cu ajutorul
aerului rece atmosferic, în timpul sezonului rece sau cu instalaţii frigorifice, în perioadele calde ale anului.
√ Răcirea produselor agricole depozitate, cu aer atmosferic se poate realiza prin:
- depozitarea în strat subţire - cu cât suprafaţa lotului de produse care intră în contact cu atmosfera rece este mai mare,
cu atât răcirea este mai accentuată;
- manipularea masei de produse - cu ajutorul instalaţiilor de transport (benzi transportoare, elevatoare, etc.);
- introducerea de aer rece atmosferic cu ajutorul ventilatoarelor în perioadele foarte reci ale anului, cu ger uscat.
● la păstrarea produselor în strat subţire, răcirea lor se realizează prin ventilarea aerului din depozite, prin
deschiderea geamurilor şi a uşilor. Din cauza conductibilităţii termice scăzute a masei de produse, porţiunile ei
inferioare se răcesc foarte încet, iar în cazul când există un procent de umiditate ridicată apare pericolul de încingere,
chiar la grosimi ale vracului de seminţe de până la 1 m;
● o operaţiune simplă este lopătarea. Lucrarea se efectuează de 3 - 4 ori succesiv. În acest mod, masa de produs
se răceşte şi se reface şi rezerva de aer din spaţiul intergranular. Metoda este mai puţin eficientă, necesită forţă de
muncă şi are un randament scăzut;
● mişcarea produselor agricole boabe cu ajutorul instalaţiilor transportatoare aşezate în serie, sau trecerea lor prin
maşini prevăzute cu ventilatoare, asigură o răcire mai bună. Cu cât distanţa de mişcare este mai mare, cu atât
seminţele vin în contact mai îndelungat cu aerul rece şi astfel, răcirea este mai eficientă. Se poate opta pentru
combinarea răcirii produselor pe transportoare concomitent cu folosirea instalaţiilor de curăţire a seminţelor, reducând
în acest fel numărul operaţiunilor mecanice şi micşorând procentului de seminţe afectate de aceste manipulări.
√ Reducerea temperaturii prin folosirea de agregate frigorifice – presupune trecerea aerului prin echipamente
special construite în acest scop. pentru a-l aduce la o temperatură mult sub cea ambiantă, înainte de a-l insufla în
spaţiul în care sunt depozitate loturile de produse agricole boabe.
● Metoda poate fi aplicată atât la depozitele (spaţiile) pe orizontală (magazii, depozite celulare), cât şi la cele pe
verticală (silozuri). De obicei, metoda precede uscarea produselor, fiind o metodă mai puţin utilizată independent (din
cauza consumurilor energetice), cu excepţia intervalului rece a anului când, prin utilizarea ei se poate asigura o
perioadă de 4 - 6 luni de stabilitate şi păstrare sigură a loturilor de produselor agricole boabe.
3) Păstrarea produselor prin aerare activă
♦ Aerarea activă a apărut ca o metodă de condiţionare a produselor agricole, până la disponibilizarea capacităţilor
de uscare, şi uscarea produselor. Ulterior, aerarea activă s-a extins ca metodă de păstrare pe durată mai îndelungată.
Metoda are drept scop răcirea, uscarea şi aerisirea masei de produse, fără a fi mişcată, prin schimbarea aerului din
spaţiul intergranular (cu aer atmosferic proaspăt).
♦ Efectele aerării active sunt multiple: reducerea umidităţii; reducerea parţială a temperaturii; prevenirea
autoîncălzirii; reducerea pierderilor de substanţă organică; accelerarea maturării seminţelor; eliminarea CO2 acumulat
în vrac; frânarea activităţii microorganismelor.
♦ Aerarea pentru răcire se efectuează când temperatura aerului atmosferic este mai scăzută cu 5°C faţă de
temperatura produsului, iar umiditatea relativă a aerului este sub 75%. Aerarea pentru uscare şi răcire se efectuează cu
parametrii aerului la nivelul temperaturii şi umidității de echilibru a boabelor.
♦ Una din condiţiile de bază ale realizării unei aerări eficiente este ca aceasta să se desfăşoare în condiţii
atmosferice favorabile, astfel încât să se realizeze o reîmprospătare a aerului din spaţiile intergranulare şi o răcire a
produsului, fără însă a creşte umiditatea din masa de produs, generată de umiditatea relativă a aerului.
♦ Valorile stabilite prin măsurarea umidităţii şi temperaturii aerului, pe de o parte, şi a umidităţii şi temperaturii
produselor pe de altă parte, se interpretează prin intermediul unor grafice (aeronomograma Vniiz-Rost) şi tabele
(tabelul Seidel), ajungându-se pe această cale, să se stabilească limita superioară a umidităţii relative a aerului la care
poate avea loc o aerare eficientă.
♦ Aerarea activă se realizează cu ajutorul ventilatoarelor, care sunt în legătură cu conducte de distribuire a aerului
în masa de produse. Cantitatea de aer introdus trebuie să asigure o schimbare rapidă a aerului din spaţiul intergranular.
În cazurile în care cantitatea de aer şi durata aerării sunt prea mici, pe parcursul deplasării în masa de produse acesta
se saturează cu vapori de apă, care se condensează în lotul de produse.
♦ În magazii, dacă grosimea stratului de produse este sub 1,5 m, aerarea activă este ineficientă, deoarece curenţii
de aer nu se distribuie uniform în masa de produse. Pe de altă parte, dacă se depăşeşte limita optimă a înălţimii
stratului de produse (sau dacă durata aerării este prea scurtă), aerarea are loc lent, existând posibilitatea condensării
vaporilor de apă în spaţiul intergranular la suprafaţa vracului, înainte ca aerul viciat (încărcat cu vapori de apă şi mai
cald) să iasă la partea superioară a vracului de produse.
♦ Pentru distribuirea aerului în masa de produse se utilizează canale de aerare practicate în pardoseala magaziilor,
sau este pe pardoseală, la magaziile care nu dispun din construcţie de o reţea de canale de aerare.
♦ Aerarea în celule de siloz se realizează combinat, cu ventilatoare care introduc aerul atmosferic pe la baza
celulei şi ventilatoare situate la partea superioară a silozului şi care absorb aerul din celulă.
4) Păstrarea produselor în atmosferă modificată (autoconservarea)
■ Este o metodă veche, tradiţională, de păstrare a produselor agricole, practicată în vechime în cavităţi (peşteri),
gropi săpate în pământ, cu pereţii impermeabilizaţi (prin ardere), amplasate pe porţiuni de teren mai înalte, cu apa
freatică la adâncime. Metoda are versiuni moderne, în spaţii care pot fi închise etanş.
■ Metoda prezintă importanţă pentru produsele destinate consumului şi se bazează pe oprirea respiraţiei aerobe,
prin acumulare de CO2 rezultat din procesele de respiraţie a produselor agricole, sau prin injectare de CO2.
■ Pentru a se realiza o bună păstrare, se cere ca produsele agricole boabe să fie uscate şi răcite.
Trebuie acordată atenţie la umiditatea produselor agricole boabe, pentru a nu apare şi dezvolta procese anaerobe de
fermentaţie. De exemplu, porumbul boabe cu 18% umiditate, în condiţii de anaerobioză, se poate păstra 6 luni fără
modificări, pe când dacă umiditatea creşte la 23 - 27%, se depreciază în primele 14 zile, ca urmare a fermentaţiei
lactice.
■ Metoda este practicată în SUA pe scară largă la păstrarea în silozuri metalice etanşe a porumbului boabe cu
destinaţie furajeră. În condiţii ermetice, după un timp de câteva luni, acesta suferă procese de fermentaţie anaerobă
care îi modifică radical însuşirile organoleptice, brunificând boabele şi generând un miros şi gust acre, caracteristice
boabelor fermentate. În această stare însă, porumbul este consumat cu plăcere de animale, în special de către suine.
■ În ţara noastră, metoda prezintă importanţă pentru păstrarea porumbului boabe recoltat cu umiditate mare, cu
destinaţie furajeră.
5) Păstrarea produselor cu substanţe chimice
● Această metodă se bazează pe acţiunea unor substanţe chimice de a reduce respiraţia şi a împiedica
dezvoltarea mucegaiurilor, insectelor şi acarienilor. Substanţele chimice respective sunt, marea majoritate, în stare
gazoasă şi la utilizare înlocuiesc aerul din spaţiul intergranular şi acţionează ca o variantă a conservării anaerobe.
● Metoda are aplicabilitate: la păstrarea de scurtă durată a produselor umede, până în momentul uscării; pentru
păstrarea de lungă durată a produselor agricole boabe uscate, fără a fi mişcate.
● Dintre substanţele chimice utilizate se menţionează:
→ dioxid de sulf - a dat rezultate bune, chiar la umidităţi ale boabelor de 18%, asigurând o conservare stabilă timp de
2 luni (cu unele efecte negative asupra facultăţii germinative a produselor păstrate);
→ cloropicrină - are toxicitate ridicată. Se utilizează la păstrarea de durată a produselor cu umiditate până la 16%;
→ dicloretan - se utilizează pentru produsele cu umiditate ridicată; are efect sterilizant asupra mucegaiurilor,
împiedică dezvoltarea acarienilor şi insectelor;
→ sulfanilamidă - are efect de reducere a proceselor fiziologice ale produselor agricole boabe, în special a respiraţiei;
→ metabisulfit - se administrează în concentraţie de 1 - 1,2% la cerealele furajere, la care previne sau opreşte
procesele de încingere, distruge microflora bacteriană, dar afectează în acelaşi timp şi germinaţia seminţelor;
→ thiouree - în proporţie de 1‰ reduce respiraţia cerealelor umede şi opreşte dezvoltarea mucegaiurilor, iar în
proporţie de 1% opreşte dezvoltarea mucegaiurilor chiar când masa de boabe are umiditatea de 24%, fără a diminua
mult viabilitatea seminţelor;
→ granoran - se utilizează la păstrarea seminţelor de leguminoase (mazăre, lupin, măzăriche) care au un procent de
umiditate ridicat;
→ TMTD (disulfura de tetrametil tiuram) - se administrează în doze de 2 - 4 kg/tona de seminţe de leguminoase şi are
ca efect inhibarea dezvoltării mucegaiurilor, fără a afecta viabilitatea seminţelor;
→ acidul propionic - pentru păstrarea porumbului boabe, proaspăt recoltat; se folosesc unele
preparate conţinând această substanţă - produsul englezesc „Pionicorn”; produsul german ”Luprosil”; preparatele nu
sunt toxice şi pot fi utilizate la produsele care ajung în hrana omului. Dozele utilizate sunt cuprinse între 0,5 şi 2,1%
din greutatea produsului respectiv şi sunt proporţionale cu procentul de umiditate al boabelor şi durata de păstrare.
Acidul propionic a dat rezultate şi la orzul furajer şi soia.
6) Păstrarea produselor prin iradiere
√ Metoda a fost iniţiată în ani de după Al doilea Război mondial şi a fost privită de la început ca o metodă
revoluţionară, care poate rezolva problemele păstrării produselor agricole şi alimentare. În timp, metoda nu s-a extins,
în principal din cauza prodenţei consumatorilor referitor la posibile efecte negative ale iradierii asupra calităţii
produselor. În prezent, metoda este pusă la punct sub aspect tehnic şi legiferată în mai mult de 50 ţări din întreaga
lume. Este impusă cerinţa ca, pe eticheta produselor să fie precizată metoda de conservare. Este o metodă mai puţin
răspândită, aflată într-o permanentă perfecţionare şi ajustare în ceea ce priveşte nivelului de radiaţii şi timpului de
acţionare, pentru realizarea unei conservări corespunzătoare.
√ Obţinerea unor efecte sterilizante şi inhibitoare bune s-au obţinut atunci când produsele agricole testate
(porumbul cu 19% umiditate) au fost tratate cu raze gamma produse de Co60 la o doză de radiaţii de 2,5 milioane r.,
care a asigurat păstrarea timp de trei luni fără deprecieri de ordin calitativ.
√ Doza de radiaţii se găseşte într-o corelaţie pozitivă cu umiditatea produsului este necesar să se stabilească
pragul până la care produsele tratate pot fi utilizate în alimentaţie.
√ S-a constatat că mucegaiurile au o rezistenţă ridicată la acţiunea razelor gamma şi necesită doze mari pentru
prevenirea atacului acestora: prin aplicarea unor doze mari de radiaţii, se ridică însă problema nocivităţii produselor
tratate asupra consumatorilor de alimente sau furaje.
7) Păstrarea produselor agricole boabe în saci
♦ este o metodă folosită îndeosebi în gospodăriile ţărăneşti - care manipulează şi păstrează cantităţi mici de
produse agricole şi se bazează pe munca manuală -, precum şi în cazul loturilor semincere, şi mai puţin la loturile de
produse destinate consumului alimentar sau industrializării, din cauza volumului mare al spaţiului de depozitare
necesar.
♦ Însăcuirea produselor supuse păstrării se efectuează folosind cântare automate care sunt ataşate la gurile de
curgere a celulelor şi saci de rafie, cânepă, material plastic sau hârtie multistrat, în funcţie de specia ambalată, sau
manual (pentru cantităţile mici de produse).
 ♦ Însăcuirea produselor supuse păstrării se efectuează folosind cântare automate care sunt ataşate la gurile de
curgere a celulelor şi saci de rafie, cânepă, material plastic sau hârtie multistrat, în funcţie de specia ambalată, sau
manual (pentru cantităţile mici de produse).
Greutatea sacilor variază (la materialul semincer): la grâu - 40 kg, iar sacii folosiţi sunt de rafie; la porumb - greutate
cuprinsă între 10 şi 40 de kg. După însăcuire, produsele sunt lotizate, mărimea loturilor pentru fiecare specie fiind
precizată în standardele în vigoare: de exemplu, loturile de porumb vor avea maximum 40 tone.
B. Păstrarea legumelor şi fructelor
1) Păstrarea prin refrigerare şi congelare
♦ Păstrarea legumelor şi fructelor prin congelare reprezintă o metodă modernă de păstrare, foarte apreciată
deoarece menţine aproape integral calitatea produselor păstrate. Prin scăderea temperaturii, sunt inactivate
microorganismele, prin care este diminuată cantitatea de toxine produse de acestea şi se reduce activitatea enzimatică
din produsul conservat. La scăderea temperaturii, în sistemele enzimatice din celulele vegetale şi ale
microorganismelor creşte vâscozitatea protoplasmei, determinând moartea pentru majoritatea dintre acestea. Există
anumite microorganisme care rezistă la temperaturile de congelare şi care îşi intensifică activitatea imediat ce
produsul este decongelat.
♦ Refrigerarea - temperatura produsului păstrat este menţinută între 0 şi 4 oC, care asigură o păstrare pentru o
perioadă mai scurtă de timp.
♦ Congelarea - temperatura produsului se menţine în intervalul -18 oC.....-25 oC (chiar -15 oC), care asigură
păstrarea o perioadă mai lungă de timp.
♦ Înaintea congelării se pot aplica anumite tratamente pentru creşterea eficienţei congelării, cum ar fi opărirea la
legume şi osmoza cu zahăr la fructe. Prin această metodă pot fi păstrate în depozite frigorifice o gamă largă de fructe
şi legume: cireşe, vişine, mazăre verde, fasole verde, spanac, broccoli, ş.a.
♦ În procesul de congelare prezintă importanţă parametrii: regimul termic la care se realizează congelarea; durata
congelării; viteza de congelare, care poate fi:
- Congelarea lentă - are loc cu viteze cu valori mici, de 1 - 4 cm/h, ducând la formarea unor cristale mari de gheaţă
care conduc în final la mărirea membranelor vegetale, la deformarea şi distrugerea lor.
- Congelarea rapidă - se realizează cu viteze de 4 - 8 cm/h, cristalele formate în acest caz fiind mai mici şi localizate
în spaţiul intercelular, marea majoritate, dar şi în spaţiul intracelular. Prin presiune exercitată de cele două locaţii unde
s-au format cristale se creează un echilibru care menţine intactă membrana celulară, asigurând astfel o păstrare
superioară din punct de vedere calitativ faţă de metoda descrisă anterior.
- Congelarea ultrarapidă - prezintă un ritm de congelare de peste 8 cm/h, caz în care formarea cristalelor de
dimensiuni foarte mici duce la creşterea calităţii de păstrare şi în aceeaşi măsură a pretabilităţii de păstrare pe termen
îndelungat a produselor conservate.
2) Păstrarea prin deshidratare
● Păstrarea legumelor şi fructelor prin deshidratare este o metodă îndelung practicată la speciile pomicole şi
legumicole. Prin diminuarea umidităţii produselor se asigură conservarea timp îndelungat, fără ca acestea să fi atacate
de microorganisme. Pentru o bună păstrare se apreciază că este suficient ca nivelul de umiditate să fie redus la 18 -
24%, în cazul fructelor şi la valori de până la 10%, în cazul legumelor.
● Prin deshidratare rezultă: creşterea pretabilităţii la păstrare în timp a produsului fără a fi necesare instalaţii
complexe sau ambalaje speciale; diminuarea volumului produselor păstrate utilizând astfel spaţii mai mici, cu
cheltuieli mai reduse.
● Dintre speciile pomicole cu pretabilitate ridicată la păstrarea prin deshidratare fac parte: mere, pere, prune,
vişine, cireşe, caise, piersici, iar dintre speciile legumicole: mazăre, fasole, cartofi, ceapă, morcov, usturoi, păstârnac,
napi, varză, ş.a.
3) Păstrarea cu ajutorul radiaţiilor ionizante
→ Această metodă este considerată un procedeu modern, cu eficienţă ridicată în inhibarea şi combaterea
microflorei, care poate suplini tratamentele termice de sterilizarea sau pasteurizare.
→ Tratamentele se efectuează cu radiaţii electromagnetice, radiaţii ionizante de tip Y şi X. Ca surse de radiaţii
ionizante se folosesc acceleratoarele de electroni ce emit radiaţii X sau radioizotopii artificiali de Co60 şi Cs137care
emit radiaţii de tip Y cu nivele de energie de 1,17 MeV şi 1,33 MeV pentru Co60 şi 0,6 MeV pentru Cs137. Acţiunea
acestor radiaţii se cuantifică în distrugerea microorganismelor.
→ Radiaţiile ionizante pot fi utilizate pentru:
- radiosterilizare - eliminarea microorganismelor (forme vegetative şi spori);
- inhibarea emiterii colţilor la cartof sau a formării lăstarilor la usturoi şi ceapă;
- întârzierea maturării la diferite fructe (de exemplu, banane);
- prelungirea perioadei de păstrare la tomatele pentru consum proaspăt cu 4 - 14 zile.
→ Metoda are şi unele dezavantaje majore: modificări sesizabile ale gustului, culorii, mirosului şi texturii
fructelor sau legumelor tratate, gradul de modificare fiind direct proporţional cu doza de radiaţii aplicată. În prezent
este studiat echilibrul între eficacitatea tratamentului şi impactul asupra calităţii produselor vegetale supuse
conservării.