PROIECT

pentru obinerea certificatului de calificare nivelul 3

Filiera: Tehnologic Profil: Resurse Naturale i Protecia Mediului Speciali are: Tehnician anali e produse ali!entare

"lev:

#ndru!tor:

$ %&N%" '(() $

*&PR%NS
Cap.I. ARGUMENT Cap.II. DESCRIEREA PROCESULUI DE FABRICAIE A BISCUIILOR GLUTENOI %%+,+ Schema tehnolo !c" #e $a%&!ca&e a %!'c(!)!lo& l(teno*! %%+'+ Re)eta #e $a%&!ca)!e a %!'c(!)!lo& l(teno*! %%+3. De'c&!e&ea etapelo& tehnolo !ce #e $a%&!ca)!e
%%+3+,+ Caracteristicile calitative ale materiilor prime i auxiliare %%+3+'+ Pregtirea materiilor n vederea fabricaiei %%+3+3+ Dozarea materiilor prime si auxiliare %%+3+-+ Prepararea aluatului %%+3+-+,+ Fr!.ntarea aluatului %%+3+-+'+ Repau area i af.narea aluatului %%+3+/+ Prelucrarea aluatului %%+3+0+ Coacerea %%+3+1+ Rcirea biscuiilor %%+3+2+ Ambalarea biscuiilor %%+3+)+ Depozitarea biscuiilor

Cap.III.CARACTERISTICILE CALITATI+E ALE PRODUSELOR FINITE %%%+,+ In#!c! #e cal!tate %%%+'+ Con#!)!! tehn!ce #e cal!tate
%%%+'+,+ Proprieti organoleptice %%%+'+'+ Proprieti fizico c imice %%%+3+ De$ecte a#m!'e la %!'c(!)!! l(teno)!

%%%+-+ Meto#e #e anal!,"

%%%+-+,+ Analiza organoleptic %%%+-+'+ Determinerea alcalinitii la biscuii %%%+-+3+ Determinarea coninutului de za r %%%+-+-+ Determinare coninutului de ap

Cap.I+. ANE-E %3+,+Meto#e #e anal!," . !nte&p&eta&ea &e,(ltatelo&

%3+,+,+ Analiza organoleptic %3+,+'+ Determinare coninutului de ap

%3+,+3+ Determinarea coninutului de za r %3+,+-+ Determinerea alcalinitii la biscuii

%3+'+ Concl(,!! %3+3+ B!%l!o &a$!e

Cap.I. ARGUMENT
B!'c(!)!! sunt produse fainoase obinute prin coacerea unui aluat af.nat din fain4 ahr4 grasi!i4 !iere4 aro!e4 af.ntori chi!ici si altele+ 5atorit !ateriilor pri!e din care se prepar i a coninutului redus 6n u!iditate4 biscuiii au o valoare energetic !are i co!ponente nutritive foarte i!portante pentru cerinele de hran ale organis!ului u!an+ #n plus4 pre inta insuiri organoleptice:!iros4 gust4 aspect foarte apreciat de consu!atori+ *aracteristicile de care dispun biscuiii au condus la creterea continu a consu!ului i productivitaii acestei grupe de sorti!ente+ %n general4 tehnologia de fabricaie a biscuiilor este co!un4 dei se diversifica 6ntr$un nu!r foarte !are de sorti!ente+ Pentru fabricarea biscuiilor sunt necesare !aterii pri!e si !ateriale care servesc in principal ur!atoarelor funcii: $pentru transferarea la nivelul produsului finit a unor ele!ente nutritive de !are valoare4 cu! sunt glucidele4 lipidele4 proteinele4 unele vita!ine4 en i!e si altele4aceast funcie a !ateriilor pri!e este deter!inat pentru calitatea si utilitatea sorti!entelor de biscuii+ $i!pri!area la nivelul produselor4 cu a7utorul !aterialelor au8iliare4 a unor caracteristice psihoseu oriale noi si specifice cu! sunt: aro!a4 culoarea4 structura produsului4 starea suprafeei si altele+ $prote7area si pre entarea corespun atoare a produselor prin inter!ediul a!bala7elor4 pentru care se folosesc !ai !ulte tipuri de !ateriale adecvate 6ndeplinirii acestor funcii+ Nu se poate face distincia 6ntre !aterialele ce furni ea co!ponentele nutritive ale biscuiilor si ce contribuie la intregirea personalitii acestora 6n ceea ce privete pre entarea i evaluarea degustrii4 fiecare aduc.nd o anu!it contribuie4 dispun.nd 6n acest sens de un anu!it potenial+ Faina de gr.u este !ateria de ba 4 care intr 6n proporie de peste de /( 6n co!po iia biscuiilor+ Principalele sorturi de faina utili ate la fabricarea biscuiilor sunt cele albe+ 5esfurarea fabricaiei i condiiile de calitate ale biscuiilor i!pun ca finurile destinate acestei producii s indeplineasc anu!ite insuiri fi ico$chi!ice i tehnologice+

Produsul tehnologic propriu$ is de fabricare a biscuiilor 6ncepe cu prepararea aluatului+ Scopul preparrii aluatului este acela de a reali a o !asa cu caracteristici corespun toare4 cerinele sorti!entului respectiv care sa fie unifor! regsit 6n condiii difereniate4 6n funcie de grupa de biscuii pentru care este destinat si const 6n operaiile prin care se obine 6nglobarea tuturor co!ponentelor 6ntr$o !as o!ogen+ Pentru aceasta sunt necesare operaii de pregtire si do are a !ateriilor pri!e de fra!.ntare+ 9iscuiii repre int una din cele !ai i!portante grupe de produse finoase+ Prin co!po iia i !odelarea aluatului4 prin u!plere4 decorare cu cre!e i gla uri4 precu! i prin variantele de a!balare4 se reali ea o !are diversitate sorti!ental+ :ruparea sorti!entelor de biscuii se face dup : 1. *o!po iia produsului i tehnologia aplicat 6n funcie de aceasta4 se 6!parte producia de biscuii 6n : 2 biscuii glutenoi4 af.nai chi!ic4 !odelai prin tanare i trefilare i av.nd !a8i!u! '(; ahr i ,'; grsi!i< 2 biscuii aharoi4 afinai chi!ic4 !odelai prin for!e rotative i prin trefilare4 la care coninutul 6n ahr i grsi!i este !ai ridicat ca la biscuiii glutenoi4 ceea ce le i!pri! 6nsuiri specifice< 2 biscuii cra=ers4 care se obin prin afinare biochi!ic4 av.nd un coninut de /$0 ; ahr i '($'2; grsi!i< 2 biscuii u!plui4 6ndeosebi biscuii glutenoi i aharoi4 la care doi biscuii sunt unii 6ntre ei printr$un strat de cre!< 2 biscuii gla urai4 re ultai din biscuiii si!pli sau din cei u!plui4 care se pre int 6ntr$o foarte larg ga! de desene i co!po iii+ 2. 5up !odul de finisare pentru livrare se disting: 2 biscuii 6n vrac4 livrai 6n cutii !ari de carton sau le!n 2 biscuii a!balai 6n porii de '/$/(( g+ 3. 5up utilitatea ali!entar se 6nt6lnesc: $ biscuii obinuii4 de larg folosire 6n consu!< 2 biscuii aperitiv cu o condi!entare accentuat >srare4 piperare etc+? ce sti!ulea apetitul4 2 biscuii desert4 !ai dulci i cu aro!e >de e8e!plu4 de fructe? 2 biscuii dietetici4 ce corespund unor anu!ite regi!uri

ali!entare+ &nitile !oderne de fabricare a biscuiilor sunt dotate cu linii !ecani ate4 care dispun de echipa!ente adecvate pentru e8ecuia tuturor operaiilor tehnologice+ #n organi area liniilor de fabricaie se re!arc: 2 secia pentru prepararea aluatului4 cre!elor i a gla urilor4 cel !ai adesea situat la un nivel superior fa de restul liniei4 pentru a per!ite transportul se!ifabricatelor prin cdere liber< 2 secia pentru la!inarea4 !odelarea4 coacerea i rcirea biscuiilor+#n !a7oritatea ca urilor 6n aceast secie transportul se!ifabricatelor se face pe ben i rulante< $ secia de a!balare a biscuiilor preluai direct din linia de fabricaie sau dintr$un depo it inter!ediar+ Particularitile tehnologice i i!plicaiile acestora asupra echipa!entelor face ca !a7oritatea liniilor de fabricaie s fie speciali ate pentru biscuii glutenoi i cra=ers4 aharoi sau priai+ Tot !ai frecvent se recurge la co!binarea posibilitilor tehnologice4 pe aceeai linie put.ndu$se fabrica toate grupele de biscuii+

CAP.II. DESCRIEREA PROCESULUI DE FABRICAIE A BISCUIILOR GLUTENOI

II./. Schema tehnolo !c" #e $a%&!ca&e a %!'c(!)!lo& l(teno*!

5o area i conservarea !ateriilor pri!e au8iliare 5o area co!ponentelor pulverulente 5o area co!ponentelor se!isolide @!estecarea co!ponentelor Fr!.ntarea 3luirea brut 3luirea repetat 3luirea fin Atanarea >!odelarea? Perierea sau presrarea *oacerea Rcirea @e area @!balarea Recepia 5epo itarea "8pedierea 5o area co!ponentelor lichide

II.0. Re)eta #e $a%&!ca)!e a %!'c(!)!lo& l(teno*! @luatul pentru obinerea biscuiilor4 conine raportat la ,(( =g de fin4 cantitile de !aterii pri!e i au8iliare4 pre entat 6n tabelul ,+ *antitile de !aterii pri!e i au8iliare folosite la prepararea aluatului de biscuii pentru ,(( =g fin *o!poneni principali *antiti4 6n =g4 pentru biscuiii glutenoi '3 C 3' Bahr 'C0 Miere 'C1 :luco 0 C ,/ Plantol ,3 C ,0 Margarin 2 C ', &nt ' C ,/ Dapte praf ,C3 Eu (41 C (4) @f.ntori chi!ici (4(3 C (40 @ro!e

II.1. De'c&!e&ea etapelo& tehnolo !ce #e $a%&!ca)!e %%+3+,+ Caracteristicile calitative ale materiilor prime i auxiliare Fina de gr.u4 care servind la fabricarea unor produse ce ur!ea s fie friabile nu se cere s aib coninut prea ridicat 6n gluten i 6nsuiri calitative superioare ale acestuia+ %!portana secundar a capacitii finii de a for!a gluten face ca la unele sorti!ente s se foloseasc i finuri din alte cereale >de e8e!plu4 din ore ? sau s se di!inue e calitatea foarte bun a glutenului prin adugare de a!idon+ Materiile aharoase4 prin aportul foarte ridicat 6n aharo 4 fructo 4 gluco a etc+ !resc valoarea energetic a biscuiilor i sunt unul din co!ponentele de ba ale sorti!entelor fortifiante+ :ustul dulce pe care$, i!pri! produselor face ca acestea s fie !ai plcute la consu!are+ #n plus4 !ateriile aharoase 6n asociere cu alte !aterii i 6ndeosebi cu grsi!ile conduc la !odificarea caracteristicilor aluatului i a produsului 6n care sunt transfor!ate Da fabricarea biscuiilor se folosesc: ahr4 gluco a >lichid i solid?4 !iere+ :rsi!ile ali!entare 6ntrebuinate la prepararea biscuiilor s6nt constituite din grsi!i de origine ani!al > unt de vac? i grsi!i de origine vegetal >!argarin4 ulei solidificat $ plantol?+ Eule au rolul de a co!pleta co!po iia cu ele!ente foarte valoroase nutritiv i energetic+ Daptele si produsele lactate sunt introduse 6n reete pentru valoarea

lor ali!entar4 dar i pentru aportul 6n grsi!i >untul? i 6n 6nsuiri gustative+ Materiile aro!ati ante se utili ea pentru toate se!ifabricatele+ "le influenea favorabil apetitul4 sti!ulea e8citaiile gastrice4 contribuie la crearea unei particulariti distincte fiecrui sorti!ent+ Materiile de af.nare folosite sunt4 af.ntori chi!ici4 care se af6nea prin 6nglobare de aer 6n ur!a unei agitri !ecanice intense4 se 6ntrebuinea albu de ou i grsi!i speciale4 care !resc capacitatea !asei de a reine ga ele+

%%+3+'+ Pregtirea materiilor n vederea fabricaiei P&e "t!&ea $"!n!!+ *onst 6n operaiile de: a!estecare4 cernere4 reinerea i!puritailor !etalice feroase4 6ncl ire+ @!estecarea finurilor se face 6n scopul obinerii unui lot o!ogen de fin din punct de vedere a 6nsuirilor de panificaie4 6n vederea asigurrii unui regi! tehnologic i a calitii biscuiilor+ Se reali ea prin a!estecarea finurilor de acelai tip4 dar de caliti diferite4 pe ba a datelor furni ate de laborator+ 5rept criteriu pentru reali are a!estecurilor se iau 6n considerare coninutul4 dar !ai ales calitatea glutenului+ *ernerea ur!rete 6ndeprtarea i!puritilor grosiere a7unse accidental 6n fin dup !cinare+ Se reali ea cu site nr+ ,2 C '(+ #ndeprtarea achiilor !etalice a7unse 6n fina de la valuri4 6n ti!pul !cinrii4 se reali e cu a7utorul !agneilor+ P&e "t!&ea ape!+ *onst 6n aducerea ei la te!peratura necesar pentru obinerea aluatului cu te!peratura dorit+ Se reali ea prin a!estecarea apei reci de la reea cu ap cald av.nd te!peratura de circa 0(F *4 obinut 6n boilere sau recuperatoare de cldur4 sau prin barbotarea 6n apa rece a aburului saturat de 7oas presiune+ P&e "t!&ea o("lo&.Eule 6ntregi se supun splrii i de infectrii 6n

vederea reducerii 6ncrcturii !icrobiene+ 5e infectarea se face cu soluie de clor ';4 ti!p de / C ,( !in i soluie sodat '(;4 ur!at de splarea cu ap4 / C 0 !in+Se e8ecut 6n ba ine speciale+ Melan7ul se decongelea 4 dup care se filtrea + #n vederea o!ogeni rii 6n aluat4 se a!estec 6n prealabil cu ap cald 6n raport ,:,+ Nu se reco!and folosirea lui la produse destinate ali!entaiei copiilor+ Praful de ou se a!estec cu apa cald la -(+++-/F*4 se o!ogeni ea 6ntr$un vas prev ut cu bra agitator4 apoi se filtrea + P&e "t!&ea ,aha&(&!lo&+ *onst 6n di olvarea lor+ Pentru accelerarea operaiei4 ea decurge la cald i sub agitare+ P&e "t!&ea &"'!m!lo&+ *onst 6n topirea lor4 pentru grsi!ile solide4 i e!ulsionarea cu ap4 operaie folosit 6n special pentru prepararea biscuiilor glutenoi+ Sa&ea2 'a&ea #e l"m3!e *! a#ao'(&!le pentru reglarea 6nsuirilor reologice ale aluatului se di olv pentru reparti area lor unifor! 6n aluat+ P&e "t!&ea a$3n"to&!lo&. *onst 6n di olvarea lor 6n ap av.nd te!peratura ca!erei4 dup care se filtrea + P&e "t!&ea a&omat!,an)!lo&. #n funcie de starea lor fi icse face !runirea sau di olvarea lor+ Mrunirea se aplic aro!ati anilor de natur vegetal C vanilie4 scorioara4 cafea4 cacao +a+ iar di olvarea pentru cei aflai sub for! cristalin C vanilina4 etilvanilina +a+ Pentru aro!ele aflate sub for! de soluii concentrate se face diluarea lor cu alcool+E regul general4 pentru toate !ateriile pri!e i au8iliare4const 6n aducerea lor 6nainte de utili are la te!peratura !ediului a!biant+ %%+3+3 Dozarea materiilor prime si auxiliare Eperaia ur!rete respectarea co!po iiei i calitii produsului finit+ "a influenea prin respectarea proporiei co!ponentelor4 6nsuirile reologice ale aluatului i buna desfurare a procesului tehnologic+ @ceast operaie se efectuea 6n funcie de prevederile reetelor de fabricaie i de !ri!ea ar7ei de producie+ 5o area se reali ea u a7utorul unor aparate de !sur+ Prin operaia de do are se ur!resc: 1 !surarea cantitilor de !aterii pri!e i au8iliare ce se introduc 6n fabricaie< 1 reali area unui a!estec 6ntre apa cald i cea rece4 pentru obinerea unei ape tehnologice cu te!peratura dorit4 funcie de te!peratur funcie de te!peratura ce ur!ea s o aib aluatul+

Funcie de !ateriile pri!e i au8iliare folosite do area se poate reali a: 1 gravi!etric4 pentru !ateriile pri!e i au8iliare granularea i pulver area> ahr4 fin4 etc+?< 1 volu!etric4 pentru lichide >ap4 soluii4 grpsi!i lichide etc+?+

%%+3+-+ P&epa&a&ea al(at(l(! Prepararea aluatului difer dup specificul grupei de biscuii ce se fabric+ *ele !ai i!portante fa e ce intervin sunt: 2 do area !ateriilor>care este ase!ntoare cu cea din panificaie?< 2 fr!.ntarea aluatului i unele operaii difereniale4 cu! sunt la!inarea>in ca ul aluatului glutenos?< %%+3+-+,+ Frmntarea aluatului *aracteristicile aluatului destinat fabricrii biscuiilor difer 6n funcie de sorti!ent fiind specifice prin consisten i prin natura for!rii structurii+ @luaturile co!pacte i bine for!ate4 care sunt destinate biscuiilor glutenoi ele av.nd consisten !are i o structur glutenoas ce le asigur o anu!it elasticitate+ *aracteristicile aluatului glutenos dintre care unele se trans!it i produselor sunt datorate: 2 !ateriilor din care provin4 care influenea !ai ales consistena4 structura4 elasticitatea4 co!portarea la !odelare i coacere i 6n final4 calitatea produselor re ultate< 2 u!iditii aluatului4 ce deter!in elasticitatea i plasticitatea lui trebuie s fie de '' C '1; 2 te!peratura aluatului4 care deter!in4 de ase!enea4 6nsuirile lui plastice4 creterea te!peraturii contribuind la sporirea fluiditii aluatului trebuie s fie cuprins intre 3( $ -( ( * Proprieti specifice ale grupei de biscuii deter!in4 de ase!enea4

succesiunea adugirii !ateriilor 6n fr!.nttor: la aluatul pentru biscuiii glutenoi se adaug4 !ai 6nt.i4 !ateriile lichide>sirop4 plantol4 !iere4 gluco etc+?4 care se a!estec pentru o!ogeni are 3 C - !in4 apoi se adaug G din cantitatea de fin i se a!estec circa 3( !in4 dup care se introduce restul de !aterii pulverulente >af.ntori chi!ici4 fin? i se continu a!estecarea p.n la for!area co!plet a aluatului+ 5urata i intensitatea fr!.ntrii aluatului pentru biscuii constituie un !i7loc de influenare a calitii i de conducere a fabricaiei4 fiind deter!inate de: 2 proporia diferitor co!ponente ale aluatului< 2 u!iditatea i te!peratura acestuia< 2 !etoda de af.nare folosit< 2 caracteristicile echipa!entului de fr!.ntare< Ti!pul de fr!.ntare este de 0( C ,'( !in la aluatul glutenos4 6n funcie de calitatea glutenului finii 6n ca ul fr!.nttoarelor clasice4 i de 3( C 0( !in 6n ca ul fr!.nttoarelor !oderne+ %%+3+-+'+ Repauzarea i afnarea aluatului HRepau areaI aluatului repre int intervalul destinat !aturrii4 ca ur!are a definitivrii proceselor de unifor!i are i o!ogeni are a repartiiei co!ponentelor+ Edihna aluatul glutenos are durata de , C 3 h4 6n at!osfer de 3( ( * i 2( C )(; u!iditate relativ+ @f.narea aluatului are loc si!ultan cu repau area4 fiind generat4 6n ca ul af.nrii chi!ice4 de difu area aciditii aduse de unele !aterii4 ceea ce provoac desco!punerea parial a af.ntorilor chi!ici4 cu dega7are de *E' ce reduce consistena aluatului+

II.1.4. P&el(c&a&ea al(at(l(! @luatul preparat este supus unor operaii de prelucrare4 av.nd drept scop 6!buntirea structurii sale4 cu efecte favorabile asupra calitii biscuiilor+ #n ca ul biscuiilor glutenoi prelucrarea aluatului const 6n

la!inare>valuire?+ %%+3+/+,+ aminarea aluatului Da!inarea aluatului glutenos se face cu scopul de a$l co!pacti a i de a$i unifor!i a di!ensiunile i structura seciunii+ Eperaia se reali ea prin trecerea aluatului printr$o serie succesiv de perechi de valuri cu spaiu liber >6nli!e a ben ii de aluat? tot !ai redus4 6ntre care se intercalea perioade scurte de repau are+ Da instalaiile !oderne aceast operaie este integrat cu linia de !odelare+ %%+3+/+'+ !odelarea aluatului Prin !odelare4 !asa de aluat se transfor! 6n se!ifabricate C biscuii sub for! de aluat $ 4 crora li sCau i!pri!at caracteristicile produsului finit4 respectiv for!a4 aspectul suprafeei superioare i a celei laterale>desenul? i grosi!ea !asei+ Se utili ea !odelarea prin tanare pentru biscuiii glutenoi+ Modelara prin tanare+ @luatul este !ai 6nt.i la!inat4 dup care a7unge pe banda de aluat la perechea de valuri care face regla7ul debitului pentru restul liniei de tanare i coacere i efectuea i o ulti! calibrare+ @poi foaia de aluat este v.ntat ca ur!are a pulveri rii ei cu fin4 a crui depunere pe suprafaa aluatului se face cu o perie rotativ care se 6nv.rtete 6n sensul contrar !icrii de 6naintare a ben ii de aluat4 fc.nd curirea i lustruirea suprafeei+ #n continuare aluatul trece 6n dreptul tanei care face i!pri!area suprafeei i tierea conturului biscuiilor+ 9anda de aluat tanat a7unge la punctul de separare a biscuiilor !odelai de restul foii de aluat+ @cest lucru se obine prin antrenarea resturilor foii de aluat pe banda 6nclinat cu o perie circular care a7ut la desprinderea bucilor !odelate4 care r!.n pe banda transportatoare+ Resturile de aluat sunt colectate de un alt transportator ori ontal cu care a7ung 6n ona de la!inare a aluatului+ 9ucile de aluat !odelat se deplasea cu a7utorul bandei la operaiile ur!toare4 unde se face ungerea suprafeei superioare datorit periei rotative care este u!e it continuu de dispo itivul de ali!entare4 sau se presar ahr sau alte pulberi4 folosind dispo itivul vibrator+ Pulberile care nu au a7uns pe bucile de aluat s adun 6n tav i pot fi refolosite+ II.1.5 Coace&ea

Prin coacere4 aluatul de biscuii 6i !odific proprietile fi ice i chi!ice sub aciunea te!peraturii din cuptor4 re ult.nd produse de consu! cu structur stabil4 re isten !ecanic4 aspect4 gust i aro! specifice+ Procesele ce au loc 6n ti!pul coacerii au rolul de a produce transfor!rile fi ice4 chi!ice i biochi!ice care !odific co!po iia i structura aluatului4 sporindu$i valoarea ali!entar >nutritiv i sen orial?+ *ele !ai i!portante procese sunt : 2 #ncl irea aluatului !odelat de la '/+++3/J*4 p6n la ,/(+++'1(J*4 corespun tor co!po iiei i di!ensiunilor pe care bucile le au+ 2 Scderea u!iditii aluatului4 datorit evaporrii apei de la suprafaa bucii i a !igrrii apei din straturile interioare spre e8terior+ %ntensitatea pierderii de u!iditate este condiionat de te!peratura i u!iditatea relativ a aerului din ca!era de coacere+ Da 6ncheierea coacerii u!iditatea produsului este sc ut >- C 0 ;?4 ceea ce 6i asigur conservabilitatea i nu se !ai re!arc diferene sensibile 6n seciunea biscuitului+ 2 Transfor!rile fi ico$chi!ice diverse ale co!ponenilor care difer cu nivelul de te!peratur+ P.n la circa 0(J* af6ntorii chi!ici ter!oinstabili >bicarbonatul de sodiu sau de a!oniu? se desco!pun i se reali ea af.narea aluatului+ #ntre // i 2(J*4 6n funcie de u!iditatea aluatului4 are loc gelifierea parial a a!idonului >proces li!itat de cantitatea redus de ap din aluat?4 paralel cu coagularea substanelor proteice i eliberarea de ap 6n se!ifabricat+ *.nd straturile e8terioare depesc ,((J*4 de8trinele i aharurile se cara!eli ea for!.nd suprafaa neted4 lucioas i de culoare aurie a biscuitului+ Ti!pul de coacere al biscuiilor varia 6ntre / C ,( !in+ In'tala)!!le #e coace&e a biscuiilor cu cea !ai !are rsp.ndire sunt cuptoarele tunel cu band4 care ofer cele !ai bune condiii de !ecani are i control ale operaiilor+

II.1.6. R"c!&ea %!'c(!)!lo&

Eperaia de rcire a biscuiilor dup coacere trebuie s se reali e e 6ntr$un interval4 c.t !ai scurt4 pentru a se 6ntri structura produsului4fc.ndu C l !ai re istent la solicitrile !ecanice care au loc la operaiile ur!toare+ #n plus4 rcirea rapid a biscuiilor evit pierderile intense ce pot avea loc i se previne desco!punerea grsi!ilor >r6nce irea?+ Rcirea biscuiilor este indicat a se desfura 6ntr$un !ediu a crui te!peratur nu depete 3( C -(J*4 u!iditatea relativ de 0( $ 1( ;4 i 6n care aerul are o circulaie de cel puin '4/ !Ks4 fiind direcionat 6n contracurent cu deplasarea biscuiilor+ 5urata rcirii naturale este de !ini!u! ,( C 3( !in4 iar a celei forate4 de /$,( !in+ II.1.7. Am%ala&ea %!'c(!)!lo& @!balarea are rol de pre entare i de prote7are a produsului+ 9iscuiii se a!balea 6n pungi4 cutii de carton4 sau prin 6nvelire4 dup care se aea 6n cutiicarton sau l i de le!n+ @!bala7ele folosite pentru biscuii se confecionea din !ateriale i!per!eabile pentu grsi!i: h.rtie perga!inat4 cerat sau !etali at4 carton4 polietilen sau celofan+ Da a!balarea !acani at prin 6nvelire se folosesc !ateriale ter!osudabile>h.rtie cerat4 polietilen4 celofan special?+ 5i!ensiunile reduse4 friabilitatea i co!po iia biscuiilor4 !ai ales a celor superiori4 u!plui i gla urai4 precu! i nevoia de a$i pre enta c.t !ai plcut i variat4 i!pun o gri7 deosebit la a!balare+ Se utili ea !ai !ulte soluii de a!balare4 tehnici de reali are a a!balrii i !i7loace !ecani ate de efectuare a lor+ Soluiile de a!balare a biscuiilor folosite sunt : 2 Ambalarea n vrac4 direct 6n a!bala7e de !are volu!4 repre entate de l i de le!n sau cutii de carton cu capacitatea de / C '( =g+ "ste indicat pentru consu!uri colective4 deoarece se econo!isesc

!ateriale de a!balare+ 2 Preambalarea biscuiilor 6n porii !ici4 c.ntrind '(( $ ,((( g 4 6n acest ca se folosesc cutii de carton4 ori a!balarea a ' $ - biscuii sau cantiti de cel !ult (4,/ =g4 pentru care se utili ea diferite tehnici de a!balare+ 2 !ncrcarea n ambala"e de transport 4 l i4 i cutii de !are capacitate >,/ C -( =g?4 prea!balate4 l ile i cutiile fiind apoi ae ate pe palete i 6n containere de volu!e !ari4 prin care se si!plific !anipularea i depo itare produselor+ Tehnicile de a!balare se refer la confeciile folosite i !odul de asa!blare a lor cu produse+ @stfel: 2 Ambalarea prin nvelire4 6n care ca un grupa7 de biscuii de for!at constant4 pentru a reali a o for! geo!etric regulat4 cel !ai adesea cilindru sau paralelipiped4 se acoper cu o folie4de !aterial4 care se lipete pe lungi!e4 se plia i se lipete la capete+ #n funcie de cerinele de protecie i de !aterialul folosit se 6nt.lnesc tehnici de a!balare 6n ,4 ' i 3 straturi succesive+ 2 Ambalarea n pungi 4 tehnic !ai !ult rsp.ndit 6n trecut4 dar la care se renun treptat deoarece pre int dificulti la !ecani area operaiilor+ Totui4 ea r!.ne o soluie practic pentru sorti!entele cu for!e neregulate4 care la r6ndul lor s6nt 6n continu restr.ngere+ 2 @!balarea 6n cutii4 una din pri!ele soluii de a!balare4 a fost eli!inat treptat de alte tehnici !ai eficiente4 datorit consu!ului !are de carton i a dificultilor ce le pre int pentru !ecani are+ #n pre ent se folosete pentru porii !ari i pentru asorta7e din !ai !ulte produse+ 2 Ambalarea produselor n vrac i a prea!balatelor 6n cutii i l i de transport se face !ai ales !anual+ #n afar de a!balarea propriu$ is4 6n cadrul acestui proces !ai intervin i operaii de etichetare i de aplicare a unor banderole4 buline etc+ care 6!buntesc aspectul pre entrii produselor+

II.1.8. Depo,!ta&ea %!'c(!)!lo& Pastrrea biscuiilor 6n depa it trebuie s se fac 6n condiii care s asigure !eninerea gustului4 consistenei4 frge i!ii4 culorii i for!ei acestora+ #n acest scop sunt i!portani ur!atorii factori: 2 te!peratura i u!iditatea relativ a aerului< 2 lu!ina< Para!etri opti!i sunt te!peratura de ,2 C '(F *4 u!iditatea relativ de 0/ C 1(; i lipsa lu!inii+ 9iscuii care sunt e8pui actiunii directe a lu!inii solare 6i pierd repede coloarea+ @e area l ilor cu biscuii 6n depo ite se face 6n stive4 pe grtare de le!n sau pe palei< stivuirea l ilor se face pe loturi4 sorti!ente i trane de fabricatie4 cu distana de circa 1( c! 6ntre stive i de 3( $ -( c! 6ntre stiva i perete+

CAP.III. CARACTERISTICILE CALITATI+E ALE PRODUSELOR FINITE

III./. In#!c! #e cal!tate 5enu!irea sorti!entului *aracteristicile biscuiilor *aracteristicile a!bala7ului For!a 5i!ensiuni :rosi!ea !a8+ Modul a!balare Materialul folosit 9%S*&%L%% :D&T"NEA%
5reptunghiular DM lM 2 3rac4 cutii4 pachete+ D i de le!n4 carton duple84 celofan4 h.rtie !onocerat4 h.rtie perga!inat cu banderole de h.rtie velin+

:reutatea =g

,( C 3( (4'/( , (4/( (4,((

III.0. Con#!)!! tehn!ce #e cal!tate %%%+'+,+ Proprieti organoleptice Sorti!entul e8terior @spect %nterior *uloare :ust Miros 9%S*&%L%% :D&T"NEA%
9uci plate 6ntregi cu suprafaa se!ilucioas4 neted4 nears4 fr bici4 bule sau goluri fr grsi!e e8udat la suprafa+ 9ine copt4 straturi unifor!e4 pora itate fin fr goluri4 u!fltur4 buci de aluat sau corpuri strine+ :lbuie4 brun deschis+ Plcut dulceag+ "le!ente corespun toare aro!elor utili ate+

*onsisten

Tari frage i dar nesfr.!icioi+

%%%+'+'+ Proprieti fizico " c#imice 5enu!irea sorti!entului &!iditate ; !a8+ Bahr raportat la substan uscat ; !in+ @lcalinitate 9%S*&%L%% :D&T"NEA%
) 04/ 3

III.1. De$ecte a#m!'e la %!'c(!)!! l(teno)! 5enu!irea defectului 9icare4 paliditate4 ptare4defor!are @rsur Fisurare Ruptur Total defecte la ; !a8 9iscuiii glutenoi
2 ' ' 3 ,/

III.9. Meto#e #e anal!,"

%%%+-+,+ Anal!,a o& anolept!c" 5in punct de vedere organoleptic se e8a!inea ur!toarele caracteristici: N A'pect(l Se iau circa 3(( g biscuii4 se aea pe o h.rtie alb i se e8a!inea aspectul e8terior observ.nd suprafaa4 for!a4 integritatea i desenul+ 5e ase!enea4 se ur!rete pre ena defectelor ca: bici4 arsuri4 fisuri4 rupturi4 pete+

Se e8a!inea prin rupere i aspectul 6n seciune observ.nd dac este bine copt4 cu poro itate i structur unifor!+ N C(loa&ea Se e8a!inea vi ual4 la suprafa i 6n seciune4 observ.nd dac este tipic sorti!entului4 unifor!4 bine pronunat sau dac pre int defecte de culoare: albicioas4 6nchiderea culorii >carboni are?+ N Con'!'ten)a Se aprecia prin palpare i ruperea biscuiilor observ.nd dac este fragil4 crocant4 nesfr.!icioas+ N M!&o'(l Pentru e8a!inare se iau circa / g de biscuii bine !runii 6n prealabil 6ntr$un !o7ar cu pistil i se introduce 6ntr$un pahar de laborator4 adug.ndu$se circa /( c!3 ap cald >0( C 1(o*?+ Se o!ogeni ea prin a!estecare cu o baghet de sticl cca+ un !inut4 se acoper cu o sticl de ceas4 se las 6n repaos cca+ 3 !inute i se !iroase suspensia+ Ebserv! dac !irosul este plcut4 caracteristic sorti!entului i adaosurilor folosite sau pre int !iros strin >r.nced?+ N G('t(l Se e8a!inea prin !asticare apreciindu$se dac este caracteristic sorti!entului i adaosurilor folosite4 dac scr.nete 6n dini >pre int i!puriti !inerale? sau dac pre int gust strin+ 9iscuiii pot pre enta i defecte ad!ise 6ntr$un procent!a8i! de ,/;+

%%%+-+'+ Dete&m!ne&ea alcal!n!t")!! la %!'c(!)! Principiul !etodei: 5o area alcalinitii prin titrare cu acid clorhidric 6n pre ena indicatorului

albastru de bro!ti!ol+ Reactivi i !ateriale: 1 acid clorhidric (4, n 1 albastru de bro!ti!ol sol+ (4, n 6n alcool etilic '(; vol+ 1 vat !edicinal+ Mod de lucru: #ntr$o capsul tarat se c.ntresc cu preciOie de (4((, g4 '/ g din proba pregtit pentru anali + Se trec cantitativ 6ntr$un balon cotat de '/( c! 3 i se aduce la se!n cu ap+ Se agit coninutul de 3 ori c.te , !in la intervale de ,( !in+ @poi se las s se!acere e ti!p de 3( !in+ Se filtrea prin vat !edicinal+ 5in filtrat se iau ,(( c! 34 se trec 6ntr$un vas "rlen!aOer curat4 se adaug 3 picturi de albastru de bro!ti!ol i se titrea cu acid clorhidric p.n la virarea culorii din albastru 6n galben+ *alcul: @lcalinitatea se e8pri! in grade+ , grad alcalinitate M volu!ul de acid clorhidric necesar pentru neutrali area alcalinitii pe!tru ,(( g produs+

@lcalinitate M

V 0,1 100 10

PgradeQ

#n care: 2 3 C repre int vol+ de acid clorhidric (4, n folosit la titrare 6n c! 3< 2 ,( C repre int !asa produsului corespun toare volu!ului de filtrat luat pentru deter!inare 6n gra!e< 2 (4, C repre int nor!alitatea acidului clorhidric< Repetabilitate: diferena dintre re ultatele a dou deter!inri paralele efectuate de acelai operator 6n cadrul aceluiai laborator4 nu trebuie s depseasc (4, grade alcalinitate+

%%%+-+3+ Dete&m!na&ea con)!n(t(l(! #e ,ah"&

!etoda manganometric Principiul !etodei: Se reduce la cald o soluie alcalin de sare cupric cu a7utorul aharurilor reductoare din prob+ E8idul cupros re ultat din reacie se titrea indirect cu soluie de per!anganat de potasiu+ @paratur: 2 3as de tro!p< 2 *reu et de sticl cu plac filtrant< Reactivi: 2 @cid clorhidric '(;< 2 Per!anganat de potasiu soluie ,(; < ,(( g ferocianur de potasiu >R->Fe>*N?0S'E? se di olv i se aduc la ,(( c!3 ap< 2 Sulfat de inc soluie ,/;< ,/( g sulfat de inc se di olv si se aduc la ,((( c!3 cu ap< 2 Soluie sodic< '(( g sare Seignethe>tartrat dublu de sodiui de potasiu? i ,/( g hidro8id de sodiu se di olv i se aduc la ,((( c! 3 ap< 2 Soluie feric< /( g sulfat feric se di olv 6n /( c! 3 ap fiart+5up rcirea co!plet se adaug '(( g acid sulfuric )/; se rcete si se aduce la ,((( c!3 ap< 2 S.rtie turnesol< Pregtirea soluiei pentru deter!inare 5in proba de pregtit se i$a o cantitate de / g4 c.ntrit cu preci ie de (4((, gi se introduce cantitativ 6ntr+un balon cotot de '/( c! 3+ Se adaug /( c!3 ap 6ncl it la 3/ C -(F *+ Se agit balonul din / 6n / !in+ ti!p de 3( !in+ apoi se rcete la te!peratura ca!erei+ Se intoduc / c! 3 sol+ 5e sulfat de inc i / c!3 sol+ 5e ferocianur de potasiu agit.ndu C se !ereu4 apoi se aduce la se!n cu ap+ Se agit din nou 4 se las circa ,/ !in+ pentru decantare4 apoi se filtrea + Mod de lucru: hidroli a aharo ei Se iau cu pipeta ,/ c!3 din filtratul pregtit4 se introduc intr C un pahar "rlen!aOer de '(( c!3 se adaug 3 c!3 api ' c!3 acid clorhidric i se 6ncl ete pe baia de ap ti!p de / !in+ la te!peratura de 01 C 1(F *+ 3asul se rcete i!ediat cu ap rece de la robinet+ "8cesul dereactiv se

neutrali ea cu poriuni !ici de carbonat de sodiu anhidru p.n c.nd nu se !ai dega7 bio8id de carbon iar culoarea h.rtiei roii de turnesol introdus 6n balon virea 6n albastru+ 5o area ahrului invertit Peste soluia astfel obinut se introduc '( c! 3 sol+ cupric i '( c!3 de sol+ sodic se 6ncl ete la flacr i se fierbe e8act 3 !in+ Se las s se depun o8idul cupros i se trece lichidul decantat 6n creu etul de sticl cu plac filtrant !ontat la vasul de tro!p+ 5up ce sa trecut prin creuOettot lichidul decantat precipitatul r!as 6n vasul "rlen!aOer se spal de ' C 3 ori cu ap fiart care se trece tot prin creu et+ Se golete vasul de tro!pi se spal bine cu ap apoi se clteste cu ap i se !ontea din nou creu etul la vasul de tro!p+ Pentru di olvarea o8iduluicupros din vasul "rlen!aOer se adaug dup splare '( C 3( c! 3 sol+ feric + Se obine o soluie li!pedecolorat 6n verde care se toarn pe creu etul filtrantpentru a se di olva precipitatul antrenat prin decantare+ Se !ai adaug puin sol+ feric pe creu etul filtrant+ Se spal apoi vasul "rlen!aOer i creu etul cu ap fiart care se trece tot princreu et+ Se desface vasul de tro!p i sol+ verde aflat 6n acesta se titrea la rece cu o sol+ de per!anganat de potasiu4 p.n c.nd o pictur de per!anganat de potasiu 6n e8ces colorea lichidul ro + Se efectuea 6n paralel dou deter!inri din aceeai prob pentru anali + *alcul: Se calculea coninutul de cupru cu for!ula: *upru M 043/1
V

#n care: 2 3$volu!ul soluiei de per!anganat de potasiu (4, n folosit la titrare 6n c!3 2 043/1$ cantitatea de cupru 6n gra!e corespun toare la , c! 3 per!anganat de potasiu (4, n Se caut 6n ane8a @ cantitatea de ahr invertit 6n !g corespun toare cantitii de cupru calculat cu for!ula de !ai sus+

*oninutul de ahr total e8pri!at 6n procente de aharo i raportat la substan uscat se calculea cu for!ula:
0.95 C 250 100 100 m V 1000 100 A

; ahr total M

#n care: 2 c$ coninutul de ahr invertit 6n !g corespun tor la cantitatea de cupru deter!inat< 2 '/($volu!ul total al soluiei probei pentru anali 6n c! 3< 2 3$volu!ul soluiei luate pentru deter!inarea 6n c! 3< 2 !$!asa probei luat pentru deter!inare 6n gra!e 2 @$coninutul de ap al probei pentru anali 6n procente 2 (4)/$cantitatea de aharo 6n gra!e corespun toare la , g ahr invertit Re ultatul se calculea cu o eci!al+ *a re ultat se ia !edia arit!etic a dou deter!inri paralele+ Repetabilitate: diferena a dou deter!inri paralele efectuate de acelai operator 6n cadrul aceluiai laborator nu trebuie s depeasc (43 g ahr total la ,(( g substan uscat+

%%%+-+-+Dete&m!na&e con)!n(t(l(! #e ap"

Principiul !atodei: Se deter!in piederea de !as prin 6ncl ire la ,3( T ' ( *+ @paratur: $ etuv ter!oreglabil Mod de lucru: #ntr$o fiol de c.ntrire cu capac adus 6n prealabil la !as constant cu preci ie de (4((, g se c.ntresc cu preci ie de (4((, g circa / g din proba pregtit+ Fiola cu capacul alturi se introduc 6n etuva 6ncl it 6n prealabil la ,-( C ,-/(*+ Se reglea etuva la ,3( T 'F * i se continu 6ncl irea fiolei i a coninutului ei ti!p de -( !in+ la aceast te!peratur+ @poi fiola se scoate din etuv4 se acoper cu capacul i se introduce 6n e8icator+ 5up rcire ti!p de circa 3( !in+ p.n la te!peratura a!biant fiola se c.ntrete cu preci ie de (4((, g+ Se efectuea 6n paralel dou deter!inri din aceeai prob pentru anali + *alcul: *oninutul de ap se calculea cu for!ula:

@p M

m1 m2 100 m1 m0

#n care: 8 !,$ !asa fiolei cu produs 6nainte de uscare 6n gra!e< 8 !'$ !asa fiolei cu produs dup uscare 6n gra!e< 8 !($ !asa fiolei goale 6n gra!e< Re ultatele se calculea cu o eci!al+ *a re ultat final se ia !edia arit!etic a celor dou deter!inri efectuate 6n paralel+ Repetabilitate: diferena dintre re ultatele a dou deter!inri paralele efectuate de acelai operator 6n cadrul aceluiai laborator nu trebuie s depeasc (43 g ap la ,(( g produs+

CAP.I+. ANE-E
I+./.Meto#e #e anal!," . !nte&p&eta&ea &e,(ltatelo&
%3+,+,+Anal!,a o& anolept!c" #nterpretarea rezultatului Sorti!entul e8terior 9%S*&%L%% :D&T"NEA%
9uci plate 6ntregi cu suprafaa se!ilucioas4 neted4 nears4 fr bici4 bule sau goluri fr grsi!e e8udat

@spect %nterior *uloare :ust Miros *onsisten

la suprafa+ 9ine copt4 straturi unifor!e4 pora itate fin fr goluri4 u!fltur4 buci de aluat sau corpuri strine+ :lbuie4 brun deschis+ Plcut dulceag+ "le!ente corespun toare aro!elor utili ate+ Tari frage i dar nesfr.!icioi+

%3+,+'+Dete&m!na&e con)!n(t(l(! #e ap" #nterpretarea rezultatului Principiul !atodei: Se deter!in piederea de !as prin 6ncl ire la ,3( T ' ( *+

*alcul: *oninutul de ap se calculea cu for!ula:

m1 m2 100 m1 m0

@p M

!,M '3 !'M''+1 !(M,2

23 22,7 0,3 100 = 100 = 6 23 18 5

@pM

*onclu ie: Se 6ncadrea 6n li!ita standard >!a8+ )?<

%3+,+3+Dete&m!na&ea con)!n(t(l(! #e ,ah"&

#nterpretarea rezultatului !etoda manganometric Principiul !etodei: Se reduce la cald o soluie alcalin de sare cupric cu a7utorul aharurilor reductoare din prob+ E8idul cupros re ultat din reacie se titrea indirect cu soluie de per!anganat de potasiu+ *alcul: Se calculea coninutul de cupru cu for!ula:
Cupru = 6.357 V Cupru = 6.357 8.3 = 53

P!gQ

*oninutul de ahr total e8pri!at 6n procente de aharo i raportat la substan uscat se calculea cu for!ula:
0.95 C 250 100 100 m V 1000 100 A

; ahr total M *M/3 !M/ 3M,/ @M0 ; ahr total M ; ahr total M

P;Q

0.95 53 250 100 12587.5 100 100 = 100 5 15 1000 100 6 75000 100 6
0.167833 1.063 100 = 17.8

P;Q

*onclu ie: Se 6ncadrea 6n li!ita standard>!in+ 04/ C !a8+ '( ; ?

%3+,+-+Dete&m!ne&ea alcal!n!t")!! la %!'c(!)!

#nterpretarea rezultatului Principiul !etodei: 5o area alcalinitii prin titrare cu acid clorhidric 6n pre ena indicatorului albastru de bro!ti!ol+ *alcul:

@lcalinitate M 3M 3

V 0,1 100 10

PgradeQ

@lcalinitate M

3 0.1 100 = 3 10

PgradeQ

*onclu ie: Se 6ncadrea 6n li!ita standard<

I+.0.Concl(,!!
9iscuiii glutenoi sunt un ali!ent i!portant pentru o!+ Sunt reco!andai tuturor categoriilor de persoane+ "i pre int avanta7ul c au o durat !are de pstrare4 o co!po iie diferit4 ce poate fi adaptat nevoilor nutritive4 i repre int o surs energetic i!portant+

I+.1. B!%l!o &a$!e