Documentație tehnică pentru produsul consacrat
"Savarineta"

1. Numele produsului: Savarineta

2. Descrierea materiilor prime și auxiliare folosite

Produsul ”Savarineta” este un produs obținut prin coacerea unui aluat fermentat obținut din făină
albă, drojdie, lapte de consum standardizat lichid sau praf, zahăr, ouă, ulei, sare și apă.
Savarinetele reprezintă aluatul copt din produsul ”Savarină”. Savarinele sunt produse de cofetărie
obținute prin asamblarea savarinetelor cu sirop pentru trampat/însiropat, jeleu/gem de fructe sau
alte produse similare și frișcă.

3. Rețeta consacrată

Materii prime și auxiliare Cantități pentru o șarjă de 3 kg Cantități pentru 100 kg

produs
Faină albă de grâu 2,2 kg 73,33 kg
Lapte de vacă ( 3,5% grăsime) 1,5 l 50 l
Ouă 6 buc 200 buc
Ulei de floarea soarelui 0,25 kg 8,33 kg
Drojdie 0,15 kg 5 kg
Zahăr 0,15 kg 5 kg
Sare 0,06 kg 2 kg
Coajă de lămie rasă 0,05 kg 1,66 kg

1 
 
      
     
4. Schema tehnologică fabricare "Savarineta"

Recepția materiilor prime

Depozitare materii prime și

materiale auxiliare

Făină albă Drojdie Coajă de Lapte Ouă Sare Zahăr Ulei de

de grâu lămâie rasă floarea
floarea
soarelu
Dozare Dozare

Pregătire materii prime si auxiliare Pregătire materii prime si auxiliare Dozare

Prepararea maielei Prepararea șodoului

Dozare
Malaxare

Dospire

Divizare

Dospire

Coacere

Răcire

Ambalare Livrare

2 
 
     
     
5. Descrierea procesului tehnologic

5.1. Recepție materii prime și auxiliare

Se realizează numai pe baza facturii fiscale, avizului de însoțire a mărfii, certificatului de calitate,
a declarației de conformitate, sau a specificației tehnice; acestea trebuie să conțină date
complete privind: denumirea produsului, firma producătoare, lot, cantitate, data durabilității
maximale, condiții de depozitare, carcateristici fizico – chimice și organoleptice, caracteristici
microbiologice, conținut de micotoxine, metale grele, statut OMG.

5.2. Pregătire materii prime și auxiliare

Materiile prime se pregătesc și se dozează conform rețetei de fabricație.

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare ce se folosesc în stare pulverulentă (făină, zahăr, lapte
praf) constă în următoarele operaţii: cernere, amestecare, măcinare ( pentru cele care se găsesc
în altă stare decît cea de pulbere).
Cernerea se efectuează cu scopul de a separa eventualele corpuri străine care au pătruns în
material precum și particulele mai mari din materialul respectiv (cocoloaşe, bulgări, granule mari
de zahăr sau deşeuri).
Pregătirea făinii – făina se cerne cu scopul aerării prin trecerea acesteia prin site în mişcare.
Pregătirea sării - sarea se dizolvă în apă pentru a se repartiza cât mai uniform în masa aluatului.
Pregătirea drojdiei - drojdia comprimată se suspensioneaza în apă caldă, cu scopul de se realiza o
distribuţie uniformă a acesteia în masa semifabricatului. Suspensia se prepară în proporţie de 1 kg
drojdie la 5 sau 10 l apă .
Pregătirea ouălor – coaja ouălor întregi se spală, se dezinfectează și se clătește. În procesul de
fabricare a savarinetelor acestea nu se utilizează întregi, ele fiind separate in procesul de
fabricare a aluatului.
Pregătirea laptelui – laptele de vacă proaspăt se strecoară şi se încălzeşte la temperatura de 30-
34 °C, iar laptele praf se amestecă cu apa prevăzută în reţetă la temperatura de 30-40 °C.
Celelalte materii prime auxiliare se cântăresc conform datelor din rețetă.

5.3. Prepararea maielei

Se realizează dizolvând zahărul în lapte cald, combinat apoi cu drojdia suspensionată cu zahărul
până la omogenizare. Se adaugă făina pentru a obține un aluat de consistență moale care creează
mediul prielnic pentru procesul de fermentare a aluatului. Maiaua obținută se presară cu făina la
suprafață și se lasă la fermentat pâna își mărește volumul, circa 15-20 minute, asigurându-se o
temperatură de 27-30°C.

5.4. Prepararea șodoului

Se realizează combinând ouăle sau numai gălbenușurile cu sare, pentru fixarea pigmentului
colorant. Se lasă în repaus 10-15 min. Se adaugă zahărul, coaja de lămâie, se adaugă laptele și
se încălzește la temperatura de 27-30°C.

5.5. Malaxare
Se amestecă maiaua și șodoul cu restul cantității de făină și cu uleiul de floarea soarelui adus
la temperatura de 27-30°C, continuând procesul de frământare încă 12-30 min.

3 
 
     
     
5.6. Dospire

După terminarea procesului de frământare, aluatul se lasă în repaus pentru fermentare timp de
30 de minute.

5.7. Divizare

Aluatul fermentat se porționează și se introduce în formele specifice, în prealabil pulverizate

cu ulei.

5.8. Dospire

După așezarea în forme se lasă aluatul la relaxat pentru încă 10 minute.

5.9. Coacere

Se realizează la temperatura de 200 -220 °C timp de 25-30 minute.

După coacere produsul trebuie să aibă o culoare brun-aurie, miezul elastic gustul plăcut şi
aromă caracteristică aluatului dospit.

5.10. Răcire – se răcesc la temperatura camerei.

5.11. Ambalare

Produsele finite obtinute (30g/buc) se ambalează individual sau câte 6 bucăți în ambalaje
special destinate .

Regimul tehnologic Cantități pentru 100 kg produs finit

Pregătire materii prime si materiale
auxiliare
Prepararea maielei, min. și °C 15-20 minute la temperatura de 27-30 °C
Prepararea șodoului, min. și °C 10-15 minute la temperatura 27-30 °C
Durata malaxării, min. 12-30 minute
Durata dospirii, min. și °C 30 minute, la temperatura de 28-32 °C
Divizare In cantități corespunzătoare pentru produs finit
de 30 g
Durata dospirii, min. și °C 10 minute, la temperatura de 28-32 °C
Coacere, min și °C 25-30 minute la temperatura de 200-220 °C
Răcire La temperatura mediului ambiant
Ambalare
Livrare

4 
 
     
     

6. Descrierea indicatorilor de calitate

 Proprietăți organoleptice

Proprietăți organoleptice Sortul de produs

Savarineta
Aspect Formă tronconică cu ondulații
Nearsă, lucioasă, netedă
Culoare Brun - auriu
Aspectul miezului Masă uniformă, caracteristică unui produs bine copt, cu aspect
buretos, pori mari elastici, fără cocoloașe sau urme de făină
nefrământată, fără straturi compacte
Consistenta Elastic, la o ușoară apăsare cu degetul să revină imediat la starea
inițială, nesfărâmicios, neumed la pipăit
Miros Plăcut, aromat, de produs copt
Gust Plăcut, caracteristic ingredientelor introduse, fără să fie acru sau
amar

 Proprietăți fizico – chimice

Produs Umiditate miez, Aciditate, grade max. Substante grase raportate la

% max. substanțe uscate, % min
Savarineta 43 2,5 5

 Proprietăți microbiologice sunt impuse prin legislația în vigoare.

7 Elemente specifice privind ambalarea și etichetarea produsului alimentar

Produsul "Savarineta" obținut conform rețetei consacrate trebuie să respecte reglementările legale
în vigoare privind ambalarea și etichetarea prevăzute de legislația in vigoare.

8 Condiții de depozitare și transport

Produsul "Savarineta" obținut conform rețetei consacrate trebuie să respecte reglementările

legale în vigoare privind depozitarea și transportul.

9. Proceduri și metode de control

Se vor implementa procedurile și metodele de control impuse de legislația națională și europeană

în vigoare.
În conformitate cu Ordinul nr. 394/2014 privind atestarea produselor alimentare obținute conform
rețetelor consacrate românești, operatorul economic are obligația să încheie contract de prestări
servicii cu un laborator autorizat, de terță parte, unde va efectua periodic (conform specificației
tehnice de produs), analize organoleptice, fizico – chimice, microbiologice și în caz de litigiu sau
la nevoie se vor determina și alți parametri suplimentari.
 

5