ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE DIN BUCUREȘTI

FACULTATEA DE BUSINESS ȘI TURISM

Calculul valorii nutritive a produselor

alimentare
-lucrare aplicativă-

Profesor coodonator: prof.univ.dr. Popescu Dorin-Vicențiu

Echipa: Mihălcioiu Gabriela Daniela

Nani Maria Raluca
Grupa: 332
Seria:B
Anul: II

București
2022

2
 Cuprinsul lucrării

Introducere.............................................................................................................................3

Capitolul 1 Stabilirea meniului și motivarea alegerii acestuia...............................................4

Capitolul 2 Necesarul nutritiv al consumatorului țintă...........................................................5

Capitolul 3 Prezentarea succintă a rețetelor de fabricație: ingrediente, cantități pentru o

porție

și operațiuni tehnologice..........................................................................................................6

Capitolul 4 Raportul preț/meniu..............................................................................................7

Capitolul 5 Compoziția nutritivă procentuală(la sută) a materiilor prime din meniu............8

Capitolul 6 Compoziția nutritivă a materiilor prime din meniu corectată după cantitățile

efectiv utilizate..........................................................................................................................9

Capitolul 7 Compoziția nutritivă a materiilor prime din meniu corectată după pierderile

tehnologice...............................................................................................................................10

Capitolul 8 Compoziția nutritivă a materiilor prime din meniu corectată după gradele medii

asimilare a substanțelor nutritive.............................................................................................11

Capitolul 9 Calculul valorii nutritive a meniului prin metoda gradului de acoperire........12-13

Concluzii.............................................................................................................................14-15

Bibliografie............................................................................................................................. 16

2
 Introducere

În prezent, alimentele au un caracter dinamic, acestea schimbându-se în timp ca

urmare a dezvoltării științifice și tehnice, a modificării umane și sociale, a creșterii exigențelor
și gusturilor consumatorilor.
Fiind produse ingerabile, mărfurile alimentare participă în procesele metabolice din
organismul uman atât energetic, cât și material, de asemenea contribuind și la starea de
sănătate a consumatorilor. De aceea, produsele alimentare trebuie să fie obținute din materii
prime corespunzătoare, sănătoase, prelucrate în spații salubre și trebuie să răspundă unor
condiții bine stabilite de igienă.
Prin intermediul acestei lucrări aplicative echipa noastră va calcula
valoarea nutritivă a produselor alimentare, incluse în următorul meniu: crap la grătar, cu
mămăligă și mujdei. Obiectivul nostru este acela de a arăta modul în care meniul ales acoperă
necesarul nutritiv al femeilor cu vârsta cuprinsă între 20-45 ani, ce întreprind un efort mediu.
Pentru efectuarea calculelor necesare va fi utilizată metoda
gradului de acoperire. În primele capitole vom prezenta meniul ales pentru consumatorul
țintă, motivând alegerea acestuia, urmând să evidențiem necesarul nutritiv al femeii cu vârsta
cuprinsă între 20-45 ani și să prezentăm rețetele de fabricație, precizând ingredientele,
cantitățile necesare pentru o porție și operațiunile tehnologice.
În capitolele următoare vor fi prezentate raportul
preț-meniu și tabelele care vizează compoziția nutritivă pentru fiecare proces în parte,
utilizând diverse formule pentru aflarea rezultatelor.

2
 Capitolul I: Stabilirea meniului și motivarea alegerii acestuia

O alimentație sănătoasă contribuie în mod semnificativ la o stare generală de bine și ne

protejează de multe riscuri pe care le presupune alimentația dezechilibrată. Așadar, meniul pe
care echipa noastră l-a ales este tradițional românesc, anume crap la grătar, cu mămăligă și
mujdei.
Am optat pentru acest meniu, deoarece peștele este unul dintre cele mai sănătoase
tipuri de carne. Fiind un preparat gustos, ușor de pregătit, care conține nutrienți, proteine,
diverse vitamine și minerale, crapul se află printre preferințele românilor.
Carnea de pește este o sursă excelentă de acizi grași esențiali omega-3 și omega-6,
proteine, vitamine (A, B12, D, E) și minerale (potasiu, fier, iod, fosfor ). Cantitățile în care
aceste substanțe minerale și nutritive se găsesc în pește diferă în funcție de tipului peștelui.
Peștele este unul din alimentele care nu ar trebui să lipsească din meniul nostru, datorită
numeroaselor beneficii pe care le are asupra organismului. Fiind bogat în grăsimi saturate,
proteine, vitamine și minerale, acesta previne și tratează numeroase afecțiuni care pot apărea,
previne îmbătrânirea, protejează tenul și este unul din alimentele recomandate de nutriționiști
în cazul curelor de slăbire.
De asemenea, mămăliga are un conținut bogat de vitamine și minerale precum
vitamina B, vitamina A, vitamina E, fier, calciu, magneziu, fosfor, sodiu si zinc, fapt pentru
care este una dintre cele mai consumate alimente din România. În plus, mujdeiul este preparat
dintr-un ingredient displăcut de multă lume, adică usturoiul, deși acesta stimulează buna
funcționare a sistemului imunitar.

2
 Capitolul II: Necesarul nutritiv al consumatorului țintă

Categoria de consumatori asupra căreia ne-am concentrat sunt femeile cu o vârstă

cuprinsă între 20-45 ani, ce întreprind un efort mediu. Așadar, vom pune accentul pe acele
persoane cu vârste de la 20 până la 45 ani, care practică rar activități fizice și care nu acordă o
deosebită importanță menținerii sau creșterii masei musculare.
Prin urmare, necesarul fiziologic de kilocalorii și substanțe nutritive pentru această
categorie este:
 Efort mediu: 2700 kcal
 G: 360 g
 P: 95 g
 L: 90 g
 PA: 50 g

Necesarul fiziologic de elemente minerale și vitamine este următorul:

 Ca: 800 mg
 Fe: 18 mg
 B1: 1,3 mg
 C: 50 mg

2
 Capitolul III: Prezentarea succintă a rețetelor de fabricație

Pentru preparerea rețetei alese de noi vom avea nevoie de 1 file de crap de aproximativ
250 g pe care îl punem pe grătar după ce îl asezonăm cu condimentele, 40 g de usturoi ce va fi
blenduit pentru prepararea mujdeiului și 200 g de mălai pe care îl punem la fiert, împreună cu
800 ml apă. Aceste cantități au fost alese de noi, deoarece reprezintă o masă sănătoasă și
sățioasă pentru o persoană care nu practică atât de des activități fizice, dar este interesată să-și
mențină un stil de viață sănătos.

Tabel A Rețeta de fabricație a meniului analizat de noi ce vizează o anumită

categorie de consumatori remarcați printr-un efort mediu
Nr. Materii prime Cantități Operațiuni
Crt. tehnologice
1 File de crap 250 g Frigere
2 Usturoi 40 g Pasare
3 Mălai 200g Fierbere
Sursa: original

2
 Capitolul IV: Raportul preț-meniu

Ținând cont de faptul că produsele care sunt necesare întocmirii meniului ales de către
noi au fost achiziționate dintr-un supermarket aflat în București, Lidl, prețurile per cantitate
sunt:
 File de crap: 15,75 lei/ 250 g
 Usturoi: 0,80 lei/40 g
 Mălai: 0,96 lei/ 200g
Total: 17,51 lei
Așadar, prețul meniului ales de noi este accesibil pentru toate categoriile de persoane
și reprezintă de asemenea și o masă de prânz sănătoasă.

2
Capitolul V: Compoziția nutritivă procentuală a materiilor prime
din meniu

Tabel Nr.1 Compoziția nutritivă procentuală a materiilor prime din meniu

Nr. Materii Cantitate Valoare energetică Valoare biologică
Crt. prime

      G (g) L P (g) PA Ca Fe B1(mg) C

(g) (g) (mg) (mg) (mg)
1 File de 100 g - 7,20 22,9 22,90 52 1,60 0,10 1,60
crap 0
2 Usturoi 100 g - 0,50 6,40 - 181 1,70 - 21

3 Mălai 100 g 82,70 1,40 5,60 - 2,00 0,90 0,10 -

Sursa :dieta.romedic.ro

2
 Capitolul VI: Compoziția nutritivă a materiilor prime din meniu
corectată după cantitățile efectiv folosite

Tabel Nr.2 Compoziția nutritivă a materiilor prime din meniu corectată după cantitățile
efectiv folosite
Nr. Materii Cantitate Valoare energetică Valoare biologică
Crt. prime

      G (g) L (g) P (g)PA Ca Fe B1(mg) C

(g) (mg) (mg) (mg)
1 File de 250 g - 18,00 57,25 57,25 130 4,00 0,25 4,00
crap
2 Usturoi 40 g - 0,20 2,56 - 72,40 0,68 - 8,40

3 Mălai 200 g 165,4 2,80 11,20 - 4,00 1,80 0,20 -

0
Sursa: original

2
 Capitolul VII: Compoziția nutritivă a materiilor prime din meniu
corectată după pierderile tehnologice

Tabel Nr.3 Compoziția nutritivă a materiilor prime din meniu corectată după pierderile
tehnologice
Nr. Materii Cantitat Valoare energetică Valoare biologică
Crt. prime e

      G (g) L (g) P (g) PA Ca Fe B1(mg C

(g) (mg) (mg) ) (mg)
1 File de 250 g - 14,4 45,80 45,80 110,50 3,40 0,26 1,00
crap 0
2 Usturoi 40 g - 0,16 2,05 - 61,54 0,58 - 2,10

3 Mălai 200 g 148,86 2,02 10,08 - 3,60 1,62 0,12 -

TOTAL 148,86 15,5 57,93 45,80 175,64 5,60 0,38 3,10
8
Sursa: original

2
Capitolul VIII: Compoziția nutritivă a materiilor prime din meniu
corectată după gradele medii de asimilare a substanțelor nutritive

Tabel Nr.4 Compoziția nutritivă a materiilor prime din meniu corectată după gradele
medii de asimilare a substanțelor nutritive
 

Valoarea energetică Valoarea biologică

  G (g) L (g) P (g) PA (g) Ca (mg) Fe (mg) B1 (mg) C (mg)

TOTAL 144,3942 14,801 53,2966 42,136 35,128 0,56 0,38 2,79

Sursa: original

2
 Capitolul al IX-lea: Calculul valorii nutritive a meniului prin
metoda gradului de acoperire

Calculul valorii energetice:

Pentru calculul VE, din total P se scade total PA dacă P > PA.

Pasul 1.
VE G: 144,3942g x 4,1 kcal/g= 592,0162 kcal
VE L: 14,801 x 9,3 kcal/g= 137,6493 kcal
VE P: 11,1606 x 4,1 kcal/g= 45,7584 kcal

Pasul 2.
VE= 592,0162 kcal+ 137,6493 kcal+ 45,7584 kcal= 775,4239 kcal

Pasul 3.
VE (kcal)
775,4239
Grad NEZ= NEZ x 100= x 100= 57,4388 %
(kcal ) 1350
2
G: 60% x 1350= 810 kcal
L: 30% x 1850= 405 kcal
P: 10% x 1850= 135 kcal
VE G(kcal ) 592,0162kcal
Grad NEZ G= x 100= x 100= 73,0884 %
NEZ G(kcal) 810 kcal
=> -26,9116%

VE L(kcal) 137,6493 kcal

Grad NEZ L= x 100= x 100= 33,9874 %
NEZ L( kcal) 405 kcal
=>-66,0126%

VE P(kcal) 45,7584 kcal

Grad NEZ P= x 100= x 100= 33,8951%
NEZ P(kcal) 135 kcal
=> -66,1049%

2
Calculul valorii biologice:

Pasul 1.
PA= 42,136 g
Ca= 35,128 mg
Fe= 0,56 mg
B1= 0,38 mg
C= 2,79 mg

Pasul 2.
PA 42,136 g
Grad NPA= x 100= x 100= 168,544% => +68,544%
NPA 25 g

Ca 35,128 mg
Grad NCa= x 100= x 100= 8,782% => -91,218%
NCa 400 mg

Fe 0,56 mg
Grad NFe= x 100= x 100= 6,22% => -93,78%
NFe 9 mg

B1 0,38 mg
Grad NB1= x 100= x 100= 58,461% => -41,539%
NB 1 0,65 mg
C 2,19 mg
Grad NC= x 100= x 100= 11,16% => -88,84%
NC 25 mg

2
 Concluzii

În ceea ce privește obiectivul lucrării aplicative, meniul ales de echipa noastră a

îndeplinit cerințele necesare gradului de acoperire al proteinelor. Cu toate acestea, se poate
observa cu ușurință un deficit de minerale și vitamine înregistrat în urma consumării acestui
meniu. Din punctul nostru de vedere, preparatul ales reprezintă o masă gustoasă, sățioasă din
care consumatorii își pot lua necesarul de proteine, chiar dacă la nivelul celorlalte substanțe
sunt înregistrate minusuri.

Interpretare cantitativă

Gradul de acoperirea al necesarului energetic de glucide este de 73,0884%, ceea ce

înseamnă ce înregistrăm un deficit de 26,9116%.
Gradul de acoperire al necesarului energetic de lipide este de 33,9874%, ceea ce
înseamnă că înregistrăm un deficit de 66,0126%.
Gradul de acoperire al necesarului energetic de proteine este de 33,8951%, din ceea ce rezultă
faptul că avem un deficit de 66,1049%.
Gradul de acoperire al necesarului de proteine animale este de 168,544%, rezultând
faptul că înregistrăm un excedent de 68,544%.
Gradul de acoperire al necesarului de calciu este de 8,782%, fiind evident faptul că se
înregistrează un deficit de 91,218%.
Gradul de acoperire al necesarului de fier este de 6,22%, ceea ce înseamnă că
înregistrăm un deficit de 93,78%.
Gradul de acoperire al necesarului de vitamina B1 este de 58,461%, astfel că se
înregistrează un deficit de 41,539%.
Gradul de acoperirea al necesarului de vitamina C este 11,16%, înregistrând un deficit
de 88,84%.
Așadar, pentru a îndeplini necesarul energetic și biologic deficitar pot fi adăugate
produse precum: ardei capia copți, roșii coapte, deoarece sunt bogate în glucide și proteine.

2
Interpretare calitativă

Există un deficit de glucide de 26,9116%, deoarece necesarul de glucide al unei femei

cu vârsta cuprinsă între 20-45 ani este de 180 g, față de meniu care prezintă o cantitate de
148,86 g.
Se prezintă un deficit de lipide de 66,0126 %, deoarece necesarul de lipide este
de 45 g, iar meniul nostru conține 15,58 g.
Avem un deficit de proteine de 66,1049 %, deoarece necesarul de proteine este
de 47,5g, iar meniul nostru conține 57,93 g.
Este un excedent de proteine animale de 68,544 %, deoarece necesarul de
proteine animale este de 25g, iar meniul nostru conține 45,80 g.
Există un deficit de calciu de 91,218%, deoarece necesarul de calciu este de
400 mg, iar meniul nostru conține 175,64 mg.
Se prezintă un deficit de fier de 93,78%, deoarece necesarul de fier este
de 9 mg, iar meniul nostru conține 5,60 mg.
Avem un deficit de vitamina B1 de 41,539%, deoarece necesarul de vitamina
B1 este de 0,65 mg, iar meniul nostru conține 0,38 mg.
Este un deficit de vitamina C de 88,84%, deoarece necesarul de vitamina C
este de 25 mg, iar meniul nostru conține 3,10 mg.

2
 Bibliografie

https://www.mega-image.ro/ [Data accesării: 4.10.2022].

https://www.medicalnewstoday.com/articles/321545#takeaway
Vasiliu, A., 2018. Crap. Beneficii și riscuri, calorii, compoziția nutritivă. [online]
Disponibil la : https://dieta.romedic.ro/aliment/crap [Data accesării: 4.10.2022].
Mancaș, M., 2017. Usturoi . Beneficii și riscuri, calorii, compoziția nutritivă.[online]
Disponibil la: https://dieta.romedic.ro/aliment/usturoi [Data accesării: 4.10.2022].
Vasiliu, A., 2018. Făină de porumb . Beneficii și riscuri, calorii, compoziția nutritivă.
[online] Disponibil la: https://dieta.romedic.ro/aliment/faina-de-porumb [Data accesării:
4.10.2022].
Cleveland Clinic - 13 of the Best Vegetarian and Vegan Protein Sources. Disponibil la:
https://health.clevelandclinic.org/13-of-the-best-vegetarian-and-vegan-protein-sources/