ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE DIN BUCUREȘTI

FACULTATEA DE BUSINESS ȘI TURISM

Calculul valorii nutritive a produselor

alimentare
-lucrare aplicativă-

Profesor coodonator: prof.univ.dr. Popescu Dorin-Vicențiu

Echipa:

Grupa:
Anul:

BUCUREŞTI
-2022-

1
 Cuprinsul lucrării:

Introducere.............................................................................................................................3-4

Capitolul 1 Stabilirea meniului și motivarea alegerii acestuia...............................................4-5

Capitolul 2 Necesarul nutritiv al consumatorului țintă..............................................................5

Capitolul 3 Prezentarea succintă a rețetelor de fabricație: ingrediente, cantități pentru o

porție

și operațiuni tehnologice.............................................................................................................6

Capitolul 4 Raportul preț/meniu.................................................................................................7

Capitolul 5 Compoziția nutritivă procentuală(la sută) a materiilor prime din

meniu................8

Capitolul 6 Compoziția nutritivă a materiilor prime din meniu corectată după cantitățile

efectiv utilizate............................................................................................................................9

Capitolul 7 Compoziția nutritivă a materiilor prime din meniu corectată după pierderile

tehnologice................................................................................................................................10

Capitolul 8 Compoziția nutritivă a materiilor prime din meniu corectată după gradele medii

asimilare a substanțelor

nutritive..............................................................................................11

Capitolul 9 Calculul valorii nutritive a meniului prin metoda gradului de acoperire.........12-

13

Concluzii.............................................................................................................................14-15

Bibliografie..............................................................................................................................

16

2
 Introducere
Actualmente, în era digitalizării și a puternicei tehnologizări în care se remarcă ritmul
alert și stresul cotidian, societatea ar trebui să acorde o atenție deosebită unei alimentații
corecte, echilibrate în substanțe nutritive. Nutriționiștii și specialiștii din industria alimentară
sunt preocupați de această problemă a alimentației și întreprind eforturi deosebite pentru
informarea corectată a populației interesate de păstrarea unui armonii.
Scopul lucrării aplicative redactate de noi este acela de a calcula valoarea nutritivă a
produselor alimentare pe care le-am inclus în meniul ales, cotlet de porc cu ciuperci la grătar,
cartofi copți în coajă și salată de varză cu morcovi. Obiectivul principal al lucrării de față este
acela de a descoperi în ce manieră meniul pe care eu și colegii mei l-am ales acoperă
necesarul nutritiv al unui bărbat cu vârsta cuprinsă între 20-45 de ani, ce întreprinde un efort
mare în mod regulat.
Metoda folosită de noi pentru realizarea calculelor este aceea a gradului de acoperire.
Vom începe în primul capitol prin stabilirea certă a meniului destinat unei persoane cu
un efort mare, iar mai apoi vom motiva extrem de complex alegerea acestuia și beneficiile pe
care le are pentru categoria luată în calcul.
În continuare, vom expune necesarul nutritiv al consumatorului țintă ales de către noi,
bărbații cu vârste cuprinse între 20-45 de ani ce se remarcă prin activități fizice intense,
urmând ca în capitolul al treilea să realizăm o prezentare succintă a rețetelor de fabricație ce
va cuprinde ingredientele, cantitățile necesare pentru o porție și operațiuni tehnologice.
În cele ce urmează vom prezenta raportul preț meniu, adică vom selecta produsele
înglobate în rețeta noastră, vom analiza prețurile din magazinul Mega Image, iar mai apoi
vom calcula prețurile fiecărui aliment în funcție de cantitatea pe care am ales-o.
Capitolul următor, capitolul cinci, presupune prezentarea compoziției nutritive
procentuale a materiilor prime din meniu sub forma unui tabel, datele fiind selectate de pe
dieta.romedic.ro și raportate la 100g. În capitolul șase vom calcula compoziția nutritivă

3
procentuală a materiilor prime din meniu, de această dată, calculul fiind făcut prin raportarea
la cantitățile necesare nouă. Pentru acest calcul, se va folosi regula de trei simplă, iar valorile
ulterior rezultate vor fi expuse în tabelul cu numărul doi.
Mai departe, vom analiza compoziția nutritivă după coeficienții medii de asimilare
tehnologică, adică vom calcula fiecare valoare în funcție de coeficientul specific proceselor
de frigere și coacere și vom consemna datele în tabelul cu numărul trei.
Penultimul capitol presupune luarea în calcul a coeficienților gradelor medii de
asimilare a substanțelor nutritive și calcului compoziției nutritive, adică vom calcula totalul
fiecărui valori din necesarul energetic și biologic ales de noi, iar mai apoi vom face
transformările necesare în funcție de coeficienții de calcul. Datele vor fi înscrise în tabelul cu
numărul patru. În final, vom aduce în discuție valoarea nutritivă a produselor alimentare din
meniu calculată prin metoda gradului de acoperire, adică vom efectua calcule și pentru
necesarul energetic și cel biologic. Pentru necesarul energetic vom urma o serie de pași: vom
înmulți cantitățile de substanțe nutritive energetice cu G, L, P, vom aduna valorile, vom
calcula gradul de acoperire știind că masa de prânz acoperă 50% din necesarul energetic dintr-
o zi. Pentru necesarul biologic vom stabili cantitățile totale de substanțe cu rol biologic, iar
mai apoi vom calcula în aceeași manieră gradele de acoperire.
Rezultatele așteptate: meniul ales de noi să fie unul cât mai potrivit după analiză
pentru o persoană care efectuează un efort mare.
După efectuarea acestei analize, vor fi adăugate concluziile, iar în final bibliografia.

Capitolul I : Stabilirea meniului și motivarea alegerii

acestuia

O alimentație sănătoasă și echilibrată este extrem de benefică fie pentru sănătate, fie
pentru a avea oase puternice, pentru a proteja inima, diverse boli și a stimula dispoziția. Prin
urmare, meniul ales de noi este unul tipic, simplu, cotlet de porc și ciuperci la grătar, cartofi
copți în coajă și salată de varză cu morcovi.
Motivația alegerii acestuia este acela că reprezintă unul din meniurile preferate de
către noi pe care îl consumăm atunci când avem posibilitatea, implicând un mod de prepare
extrem de la îndemână. Mai mult, acesta reprezintă un meniu sănătos, extrem de indicat
pentru acea parte a populației care este interesată în a avea o viață armonioasă, întreprinzând

4
activități fizice intense în acest sens. Prin urmare, cotletul de porc bogat în proteine și
legumele bogate în vitamine asigură aportul necesar unei persoane care efectuează și activități
sportive.
În societatea actuală puternic tehnologizată aflată într-o continuă ascensiune se
remarcă ritmul alert al marilor centre, orașe, metropole, acesta având implicații semnificative
asupra modului de trai a indivizilor. În acest sens, pentru a se putea detașa de agitația orașelor
și pentru a renunța la modul tot mai sedentar pe care comunitatea îl adoptă, mulți oameni aleg
să întreprindă activități fizice pentru a păstra un echilibru în viețile lor. Pentru atingerea
acestui anumit echilibru, este nevoie și de o alimentație corespunzătoare.
Carnea aleasă de noi este o sursă de proteine de înaltă calitate. Aceasta poate ajuta în
cazul persoanelor interesate de masa musculară. Fără masă musculară și dietă adecvată, masa
musculară degenerează. Un aport inadecvat de proteine de înaltă calitate poate accelera
degenerarea musculară. Consumul de carne de porc poate fi o metodă excelentă de a asigura
un aport alimentar suficient de proteine de înaltă calitate ce pot fi de ajutor pentru păstrarea
masei musculare. Bogată nu numai în proteine, ci și în diverse minerale și vitamine, carnea
aleasa de noi poate îmbunătății performanța la efort și poate promova creșterea și întreținerea
mușchilor. Cu toate acestea, cotletul este bogat în grăsimi saturate, nefiind extrem de
recomandat consumarea extrem de deasă a acestuia.

Capitolul II Necesarul nutritiv al consumatorului țintă

Categoria de consumatori pe care îi vizăm sunt bărbații cu vârste cuprinse între 20 și

45 de ani, remarcați printr-un efort mare. De asemenea, așa cum am conturat și mai sus, se
pune accentul pe acele persoane cu vârste de 20 până la 45 de ani care efectuează activități
fizice regulat și care se preocupă de menținerea și creșterea masei musculare.
Prin urmare, necesarul fiziologic de kilocalorii și substanțe nutritive pentru această
categorie este:
Efort mare: 3700 kcal
G: 510 g
P: 115 g
L: 115 g
PA: 60 g
Iar necesarul fiziologic de elemente minerale și vitamine este:

5
 Ca: 900 mg
Fe: 14 mg
C: 70 mg
B1: 1,9 mg

Capitolul III Prezentarea succintă a rețetelor de fabricație

Pentru rețeta aleasă de către noi, vom avea nevoie de 150 g de cotlet de porc pe care îl
frigem, alături de 80 de g de ciuperci la grătar, 100g cartofi albi pe care îi coacem în cuptor și
o salată ce conține 100g de varză și 40g de morcovi. Cantitățile au fost alese de către noi în
așa manieră încât să reprezinte o masă ideală de prânz pentru acea parte a populației care se
interesează atât de partea fizică, cât și de cea în care este nevoită să consume alimente cât mai
sănătoase. Au fost alese doar 150 de g de cotlet de porc deoarece acesta este bogat în grăsimi
saturate, iar consumul unei cantități mai mari poate reprezenta un mare dezavantaj pentru cei
a căror mod de viață se bazează pe mâncatul sănătos.

Tabel A Rețeta de fabricație a meniului analizat de noi ce vizează o anumită categorie

de consumatori remarcați printr-un efort mare
Nr. Materii prime Cantități Operațiuni
Crt. tehnologice
1 Cotlet de porc 150 g Frigere
2 Ciuperci 80 g Frigere
3 Cartofi albi 100g Coacere
4 Varză 100 g Stare naturală
5 Morcovi 40 g Stare naturală
Sursa: original

6
 Capitolul IV Raportul preț-meniu

Ținând cont de faptul că produsele care sunt necesare întocmirii meniului ales de către
noi au fost achiziționate dintr-un supermarket aflat în București, Mega Image, prețurile per
cantitate sunt:

Cotlet de porc: 3,95 lei/ 150 g

Ciuperci : 1 leu/ 80 g
Cartofi copți: 0,20 lei/ 100 g
Varză : 0,15 lei/ 100 g
Morcovi: 0,10 lei/ 40 g
Total: 5,4 lei
Prin urmare, prețul meniului ales de noi este accesibil pentru toate categoriile de
persoane și reprezintă de asemenea și o masă de prânz sănătoasă.

7
 Capitolul V Compoziția nutritivă procentuală a materiilor
prime din meniu

Tabel Nr.1 Compoziția nutritivă procentuală a materiilor prime din meniu

Nr. Materii Cantitate Valoare energetică Valoare biologică
Crt. prime

G (g) L (g) P (g)PA Ca Fe B1(mg C

(g) (mg) (mg) ) (mg)
1 Cotlet 100 g - 14,20 27,90 27,90 26,00 1,10 0,80 0,90
de porc
2 Ciuperci 100 g 6,50 0,40 3,00 - 3,00 1,30 0,10 -

3 Cartofi 100 g 21,2 0,10 2,50 - 15,00 1,10 0,10 9,60

copți 0
4 Varză 100 g 5,80 0,20 1,80 - 40,00 0,50 0,10 36,60
5 Morcovi 100 g 9,58 0,24 0,91 - 33,00 0,30 0,06 5,90
Sursa :dieta.romedic.ro

8
 Capitolul VI Compoziția nutritivă a materiilor prime din
meniu corectată după cantitățile efectiv folosite

Tabel Nr.2 Compoziția nutritivă a materiilor prime din meniu corectată după cantitățile
efectiv folosite
Nr. Materii Cantitate Valoare energetică Valoare biologică
Crt. prime

G (g) L (g) P (g)PA Ca Fe B1(mg C

(g) (mg) (mg) ) (mg)
1 Cotlet 150 g - 21,30 41,85 41,85 39,00 1,65 1,20 1,35
de porc
2 Ciuperci 80 g 5,2 0,32 2,4 - 2,4 1,04 0,08 -

3 Cartofi 100 g 21,2 0,10 2,50 - 15,00 1,10 0,10 9,60

copți 0
4 Varză 100 g 5,80 0,20 1,80 - 40,00 0,50 0,10 36,60
5 Morcovi 40 g 3,83 0,096 0,36 - 13,2 0,12 0,024 2,36
Sursă: original

9
 Capitolul VII Compoziția nutritivă a materiilor prime din
meniu corectată după pierderile tehnologice

Tabel Nr.3 Compoziția nutritivă a materiilor prime din meniu corectată după pierderile
tehnologice
Nr. Materii Canti Valoare energetică Valoare biologică
Cr prime tate
t.
G (g) L (g) P (g) PA (g) Ca (mg) Fe (mg) B1 C (mg)
(mg)
1 Cotlet 150 g - 17,04 33,48 33,48 33,15 1,40 0,60 0,33
de porc
2 Ciuperc 80 g 4,16 0,256 1,92 - 2,04 0,88 0,04 -
i
3 Cartofi 100 g 16,96 0,08 2 - 12,75 0,935 0,045 2,4
copți
4 Varză 100 g 5,80 0,20 1,80 - 40,00 0,50 0,10 36,60
5 Morcov 100 g 3,83 0,096 0,36 - 13,2 0,12 0,024 2,36
i
TOTAL 30,75 17,672 39,56 33,48 101,14 3,835 0,809 41,69
Sursa: original

10
 Capitolul VIII: Compoziția nutritivă a materiilor prime din
meniu corectată după gradele medii de asimilare a
substanțelor nutritive

Tabel Nr.4 Compoziția nutritivă a materiilor prime din meniu corectată după gradele
medii de asimilare a substanțelor nutritive

Valoarea energetică Valoarea biologică

G (g) L (g) P (g) PA (g) Ca (mg) Fe (mg) B1 (mg) C (mg)

TOTAL 29,8275 16,7884 36,3952 30,8016 20,228 0,3835 0,809 37,521

Sursa: original

11
 Capitolul al IX-lea: Calculul valorii nutritive a meniului
prin metoda gradului de acoperire
Calculul valorii energetice:
Pentru calculul VE, din total P se scade total PA dacă P > PA.
Pasul 1.
VE G: 29,8275g x 4,1 kcal/g= 122,2927 kcal
VE L: 16,7884 x 9,3 kcal/g= 156,1321 kcal
VE P: 5,5936 x 4,1 kcal/g= 22,9338kcal
Pasul 2.
VE= 122,2927 kcal+ 156,1321 kcal+ 22,9338 kcal= 301,3586 kcal
Pasul 3.
VE(kcal)
301,3586
Grad NEZ= NEZ x 100= x 100= 16,2900 %
(kcal) 1850
2
G: 60% x 1850= 1.110 kcal
L: 30% x 1850= 555 kcal
P: 10% x 1850= 185 kcal
VE G(kcal) 122,2927 kcal
Grad NEZ G= x 100= x 100= 11,0174 %
NEZ G (kcal) 1110 kcal
=> -88,9826%

VE L(kcal) 156,1321 kcal

Grad NEZ L= x 100= x 100= 28,1319 %
NEZ L(kcal) 555 kcal
=>-71,8681

VE P(kcal) 22,9337 kcal

Grad NEZ P= x 100= x 100= 12,3966%
NEZ P (kcal) 185 kcal
=> -87,6034

12
Calculul valorii biologice:
Pasul 1.
PA= 30,8016g
Ca= 20,228mg
Fe= 0,3835mg
B1= 0,809mg
C= 37,521mg
Pasul 2.
PA 30,8016 g
Grad NPA= x 100= x 100= 102,672% => +2,672%
NPA 30 g

Ca 20,228 mg
Grad NCa= x 100= x 100= 4,4951% => -95,5049%
NCa 450 mg

Fe 0,3835 mg
Grad NFe= x 100= x 100= 5,4786% => -94,5214%
NFe 7 mg

B1 0,809 mg
Grad NB1= x 100= x 100= 85,1579% => -14,8421%
NB 1 0 , 95 mg
C 37,521mg
Grad NC= x 100= x 100= 107,2028% => +7,2028%
NC 35 mg

13
 Concluzii
Meniul nostru și-a atins obiectivul în ceea ce privește gradul de acoperire al
proteinelor, însă mai pot fi aduse anumite modificări pentru a se atinge necesarul de vitamine
și minerale care înregistrează un deficit în urma consumării meniului nostru. Considerăm că,
meniul pe care l-am ales reprezintă o masă din care consumatorul își poate lua necesarul de
proteine animale și vitamina C, însă pot fi observate minusuri la nivelul celorlalte substanțe.

Interpretare cantitativă

Gradul de acoperirea al necesarului energetic de glucide este de 11,0174%, ceea ce

înseamnă ce înregistrăm un deficit de 88,9826%.
Gradul de acoperire al necesarului energetic de lipide este de 28,1319%, ceea ce
înseamnă că înregistrăm un deficit de 71,8681%.
Gradul de acoperire al necesarului energetic de proteine este de 12,3966%, din ceea ce rezultă
faptul că avem un deficit de 87,6034%.
Gradul de acoperire al necesarului de proteine animale este de 102,672%, rezultând
faptul că înregistrăm un prim excedent de 2,672%.
Gradul de acoperire al necesarului de calciu este de 4,4951%, fiind evident faptul că se
înregistrează un deficit de 95,5049%.
Gradul de acoperire al necesarului de fier este de 5,4785%, ceea ce înseamnă că
înregistrăm un deficit de 94,5214%.
Gradul de acoperire al necesarului de vitamina B1 este de 85,1579%, astfel că se
înregistrează un deficit de 14,8421%.
Gradul de acoperirea al necesarului de vitamina C este 107,2028%, înregistrând un al
doilea excedent de 7,2028%.

14
 Astfel, pentru o mai bună acoperire a necesarului energetic și biologic deficitar, se pot
adaugă cantități din produsele incluse deja în meniu, adică: cartofi copți, ciuperci, salată de
varză cu morcovi. Mai mult, pentru îndeplinirea acestui necesar mai pot fi adăugate: spanac,
broccoli sau fasole verde ce sunt bogate în glucide, avocado, măsline negre, fructe uscate,
semințe de chia, ce sunt bogate în lipide precum și nuci și diverse semințe ce pot fi folosite ca
o gustare, ele fiind bogate în proteine. În ceea ce privește calciul, acesta poate fi completat
prin consumul migdalelor, tofu, sardine, smochine uscate, kale, pătrunjel, în timp ce fierul
prin năut, caju, sfeclă roșie, fistic, ciocolata neagră, semințe de susan, semințe de in, orez
brun, spanac, broccoli. Vitamina B1 poate fi completată prin consumul de fasole albă, fasole
neagră, linte, semințe de floarea soarelui, precum și nucile de macadamia sau boabele de soia.

Interpretare calitativă

Există un deficit de glucide de 88,9826 %, deoarece necesarul de glucide al unui

bărbat cu vârsta cuprinsă între 20-45 ani este de 255g, față de meniu care prezintă o cantitate
de 30,75 g.
Se prezintă un deficit de lipide de 71,8681 %, deoarece necesarul de lipide este de
57,5g, iar meniul nostru conține 17,672 g.
Avem un deficit de proteine de 87,6034 %, deoarece necesarul de proteine este de
57,5g, iar meniul nostru conține 39,56 g.
Este un deficit de proteine animale de 2,672 %, deoarece necesarul de proteine
animale este de 30g, iar meniul nostru conține 33,48 g.
Există un deficit de calciu de 95,5049%, deoarece necesarul de calciu este de 450 mg,
iar meniul nostru conține 101,14mg.
Se prezintă un deficit de fier de 94,5214%, deoarece necesarul de fier este de 7 mg,
iar meniul nostru conține 3,835 mg.
Avem un deficit de vitamina B1 de 14,8421%, deoarece necesarul de vitamina B1
este de 0,95 mg, iar meniul nostru conține 0,809 mg.
Este un excedent de vitamina C de 7,2028%, deoarece necesarul de vitamina C este de
35 mg, iar meniul nostru conține 41,69 mg.

15
 Bibliografie

Vasiliu, A., 2019. Cotlet de porc. Beneficii și riscuri, calorii, compoziția nutritivă. [online]
Disponibil la: <https://dieta.romedic.ro/aliment/cotlet-de-porc > [Data accesării: 14.10.2021].
Irimia, M., 2018. Varză. Beneficii și riscuri, calorii, compoziția nutritivă. [online]
Disponibil la:<https://dieta.romedic.ro/aliment/varza> [Data accesării:14.10.2021]
Mancaș, M., 2015. Ciuperci Pleurotus. Beneficii și riscuri, calorii, compoziția nutritivă.
[online] Disponibil la:<https://dieta.romedic.ro/aliment/ciuperci-pleurotus> [Data accesării:
14.10.2021]
Mancaș, M., 2016. Morcov. Beneficii și riscuri, calorii, compoziția nutritivă[online]
Disponibil la:<https://dieta.romedic.ro/aliment/morcov> [Data accesării:14.10.2021]
Annigan, J., 2018. De ce este important să mănânci sănătos?. SFGATE, [online] Disponibil
la:<https://healthyeating.sfgate.com/eating-healthy-important-7166.html> [Data accesării:
14.10.2021]
Vasiliu, A., 2019. Cartofi copți în coajă. Beneficii și riscuri, calorii, compoziția nutritivă.
[online] Disponibil la:<https://dieta.romedic.ro/aliment/cartofi-copti>[Data
accesarii:14.10.2021]
Seitz, A., 2020. Care sunt beneficiile unei alimentații sănătoase?. MedicalNewsToday,
[online]
Disponibil la:<https://www.medicalnewstoday.com/articles/322268>[Data
accesării:14.10.2021]
Assuncao, M., 2019. Topul alimentelor bogate în lipide. Thpanorama [online] Disponibil la:<
https://ro.thpanorama.com/blog/vida-saludable/los-12-alimentos-ms-ricos-en-lpidos-grasas-
sanas.html>[Data accesării:20.10.2021]

16
Ene, L., 2021. Alimente care conțin mai mult calciu decât laptele. Nutriție și sport [online]
Disponibil la:<https://doc.ro/dieta-si-sport/8-alimente-care-contin-mai-mult-calciu-decat-
laptele>[Data accesării:20.10.2021]
Fronea, I., 2021. Alimente bogate în tiamină. Nutriție și sport [online] Disponibil
la:<https://doc.ro/dieta-si-sport/top-10-alimente-bogate-in-tiamina-vitamina-b1>
[Data accesării:20.10.2021]
Menci, D., 2021. Alimente bogate în carbohidrați. Doctor Menci [online] Disponibil
la:<https://doctormenci.ro/alimente-bogate-in-carbohidrati/>[Data accesării:20.10.2021]

17
18