Dosar tehnic

Calitatea grului
pentru morrit i panificaie

Fiecare indice de calitate determinat

pe baza standardelor n vigoare
furnizeaz informaii despre o
anumit caracteristic a grului i se
ia n consideraie ntr-o anumit
faz de procesare pentru
ameliorarea calitii produsului finit.
Dup recoltare, productorii livreaz
grul la uniti de recepionare sau
la procesatori care dein spaii de
depozitare.
La recepionare se determin n
mod obligatoriu indicii fizici pentru
calculul utilului de plat i pentru
dirijarea grului pe fluxul de
condiionare nainte de depozitare.
Dac se determin masa hectolitric
nainte de curirea de impuriti i
uscare, grul poate fi declasat
deoarece impuritile i natura
acestora scad masa hectolitric.
Grul proaspt recoltat nu intr
direct pe fluxul de morrit i

panificaie. Este necesar o perioad

de 45 90 zile timp n care grul
condiionat i depozitat n condiii
corespunztoare sufer procese
biochimice (odihna grului) care au
efect n ameliorarea valorii de
morrit i panificaie.

Dac grul este uscat artifical cu

temperaturi ale agentului de uscare
mai mari de 55C sunt afectate
nsuirile glutenului.
Indicii chimici se iau n consideraie
pentru stabilirea calitii i
destinaiei grului. Aceti indici
sunt: coninutul de cenu (sruri
minerale), coninutul de proteine,
coninutul de gluten umed, indicele
de deformare a glutenului, indicele
glutenic, aciditatea, coninutul n
amidon, coninutul n lipide,
coninutul de reziduuri chimice i
coninutul de micotoxine.
n funcie de coninutul n cenu se
fac reglajele morii pentru a realiza
un anumit tip de fin cu un
randament maxim de morrit. n
funcie de coninutul n gluten

umed i indicele de deformare a

glutenului se stabilete valoarea de
morrit i panificaie, destinaia
finii, reeta de panificaie i
substanele amelioratoare pentru a
obine produse de panificaie
tipizate. n acest sens se practic
amestecuri de soiuri de gru, adaos
de grne amelioratoare, iar dup
morrit calitatea finii se
amelioreaz prin amestecuri de
finuri, adaos de gluten vital, sau
substane amelioratoare (fin de
bob, mal, acid ascorbic, acid acetic,
propionat de calciu, etc.).
nsuirile reologice ale aluatului
(dezvoltarea, elasticitatea,
rezistena, consistena i cderea) se
pun n eviden cu ajutorul
farinogramei Brabender, iar
nsuirile glutenului (elasticitatea,
rezistena, tenacitatea i fora de
panificaie a finii) se pun n
eviden de alveograma Chopin.
Aceste elemente se iau n
consideraie la stabilirea reetei de
panificaie i a substanelor
amelioratoare n panificaia
industrial unde majoritatea fazelor
de fabricaie sunt automatizate, iar
procesele finite sunt tipizate (ex:
pinea franzel).
Elasticitatea i rezistena glutenului
sunt depreciate n cazul finurilor
provenite din gru atacat de
plonie, cu efect asupra nsuirilor
reologice ale aluatului i implicit
asupra pinii (volum, aspect
organoleptic, porozitatea i
elasticitatea miezului).

pag. 13 / Dosar tehnic

Calitatea grului este o noiune

greu de definit, deoarece utilizrile
sale sunt multiple i fiecare utilizator
cere caracteristici tehnologice
specifice pentru bobul de gru. n
Romnia calitatea grului este
reglementat printr-o multitudine
de standarde naionale aliniate la
standardele internaionale, pe baza
crora partenerii filierei gru pentru
morrit i panificaie pun restricii la
recepionarea grului de la
productorii agricoli, iar indicii de
calitate sunt folosii drept criteriu
pentru stabilirea preului de
achiziie.

Dosar tehnic

Tabelul 1 - Valoarea de morrit la gru

Indicii tehnologici: indicele de

cdere Hagberg, indicele de
sedimentare Zeleny, testul de
malaxare, electroforeza i testul
de panificaie se determin n
laboratoare de la unitile de
panificaie pentru definitizarea
reetelor i stabilirea modului de
panificaie.

Indicele de cdere furnizeaz

informaii despre amilazele
implicate n fermentaia aluatului
i pot fi excesive n finuri
provenite din gru germinat
nainte de recoltare sau n
depozit nainte de morrit.
Electroforeza permite
identificarea finii la nivel de soi

Factorii de gradare

Grad 1

1. Caracteristici organoleptice i sanitare

de gru i se ia n consideraie n
cazul soiurilor de gru
amelioratoare de calitate. n
funcie de valoarea fiecrui indice
de calitate se stabilete valoarea
de morrit i panificaie, preul de
tranzacionare a grului i
destinaia.
Conf.univ.dr. Marin Dumbrav

Grad 2

Grad 3

Specifice produsului sntos

2. Masa hectolitric, kg/hl min.

77,5

75,0

70,0

boabe sparte, % max.

3,0

5,0

7,0

boabe itave, % max.

2,0

5,0

8,0

boabe avariate, % max.

0,5

1,0

1,0

boabe atacate de duntori, % max.

0,5

1,0

2,0

boabe ncolite, % max.

0,5

1,0

1,0

alte cereale, % max.

1,0

2,0

3,0

1,0
0,5

1,5
0,5

2,0
0,5

0,3
00,5
00,5

0,4
00,5
00,5

0,5
00,5
00,5

3. Impuriti, % max., compuse din:

corpuri strine, % max. din care:

- anorganice, % max.
semine duntoare i/sau toxice, boabe cu mlur i cornul secarei, % max., din care:
- fiecare din seminele toxice, % max.
- cornul secarei, % max.

Tabelul 2 - Criterii de apreciere a calitii

grului pentru panificaie

pag. 14 / Dosar tehnic

1)Coninutul maxim de boabe spare, itave, avariate, atacate de duntori i alte cereale nu trebuie s depeasc: 6% n total pentru gradul 1; 10% n total
pentru gradul 2; 15% n total pentru gradul 3.

Valoarea de panificaie

Denumirea indicatorului de calitate

a grului pentru panificaie

Foarte bun

Bun

Satisfctoare

Nesatisfctoare

Umiditate, % max.

14

14

14

14

Masa hectolitric, kg/hl

>78

75 - 78

70 - 75

<70

Protein, %

>13

12 - 13

10 - 12

<10

Gluten umed, %

>26

24 - 26

22 - 24

<22

Indicele de deformare, mm

3 - 13

13 - 16

16 - 18

<3 - >18

Indicele glutenic

65 - 80

>80

>80

<65

Indicele de cdere
(Falling number)

200 - 250
-

180 - 200
250 - 280

160 - 180
>280

<160
-