Sunteți pe pagina 1din 53

1. CONCEPŢII ALIMENTAŢIEI ECHILIBRATE ŞI OPTIMIZATE.

Alimentația echilibrată prevede cantitatea optimă, corelația substanțelor nutritive și


biologice active de bază (proteine, grăsimi, glucide, vitamine, substanțe minerale). Ea asigură
corelațiile fiziologice favorabile între componenți esențiali și substanțele nutritive (aminoacizi,
acizi grași, amidon), acțiunea substanțelor minerale asupra manifestărilor biologice în organism,
a altor substanțe nutritive și a parților lor componente. O deosebită atenție se acordă echilibrului
substanțelor esențiale ce nu se sintetizează în organism sau se sintetizează în cantități limitate.
Componenții de bază în alimentația omului și reprezintă aminoacizii esențiali (în număr de
8 - 10), acizi grași polinesaturați (3-5), toate vitaminele și elementele minerale. Substanțele
indispensabile se consideră unii componenți cu activitate fiziologică înaltă, ca fosfolipidele,
glicoproteidele, fosfoproteinele și mult alții compuși.
Cantitatea totală de componenți indispensabili în alimentația balansată este mai mare de
50. Principiile de bază ale alimentației echilibrate sunt corelațiile corecte și întemeiate a
substanțelor de bază nutritive și biologic active, ca proteine, lipide, glucide, vitamine, substanțe
minerale, în corespundere cu vîrsta, sexul, activitatea de muncă și modul de viață.
Pentru o alimentație echilibrată se recomandă a include în rație 70 % grăsimi animale și
30 %, grăsimi vegetale. În localitățile cu climă moderată grăsimile trebuie să constituie 33% din
valoarea energetică în 24 ore pentru toate grupurile de populație adulta ce muncește. În condițiile
de climă rece se prevede majorarea grăsimilor cu 5 – 7 % din energia calorică a grăsimilor, în
condiții de climă subtropicală și tropicală – grăsimile se micșorează cu 5-6% față de indicii
mijlocii.
Glucidele e necesar să constituie 55% din valoarea energetică a rației alimentare în 24 ore.
Balanța unor glucide este următoarea: amidon – 75 %, zaharuri 20 %, substanțe pectinice 3%
celuloza 2 % din cantitatea totală de glucide. Includerea zilnică a fructelor și legumelor în rația
alimentară ne permite de a rezolva problema balanței unor glucide (zaharoza, fructoza, substanțe
pectinice, celuloza).
Balanța elementelor minerale: calciu și fosfor în alimentația populației adulte trebuie să
existe într-un raport 1:1,5, balanța calciului și magneziului – 1:0,5. Aceste elemente minerale
sunt bine echilibrate în lapte și produse lactate. Pentru asigura alimentația rațională optimă se
recomandă de consumat zilnic: carne și produse de carne 4 – 8 %, lapte și derivatele lui 10 %,
auă 3 – 4%, grăsimi 12 – 17%, cereale și derivate ale lor 25 -45%, legume și fructe 17 -18%,
zahăr și produse zaharoase 7-8%, băuturi nealcoolice 2 – 3 5.

2. SISTEMUL DE MANAGEMENT AL SIGURANŢEI ALIMENTARE.


● Siguranta aliment – concept conform caruia produsul alimentar nu va dauna
consumatorului daca este preparat si/sau consumat potrivit utilizarii prevazute
NOTA: Siguranta alimentului este legata de aparitia pericolelor pentru siguranta
alimentului si nu include alte aspecte ale sanatatii umane legate, de exemplu de malnutrinitie

CE SUNT SISTEMELE DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTELOR ?


● Sunt sisteme de conducere prin care se orienteaza si se controleaza o organizatie in ce
priveste siguranta alimentelor
• Constituie parte a managementului unei organizatii
• Se bazeaza pe principii si raspund unor cerinte standardizate, unanim recunoscute in
1
UE si pe plan international

STANDARDELE REFERITOARE LA SISTEMELE DE MANAGEMENT AL


SIGURANTEI ALIMENTELOR
● SR EN ISO 22000/2005 – Sisteme de management al sigurantei alimentelor. Cerinte
pentru orice organizatie din lantul alimentar.
• SR EN ISO/TS 22004/2005 - Sisteme de management al sigurantei alimentelor. Ghid
de aplicare.
• SR EN ISO 22005/2007- Trasabilitatea in lantul alimentar.principii generale si cerinte
fundamentale pentru proiectarea si implementarea sistemului.
Pentru obţinerea unor produse alimentare sigure pentru consumatori, pe plan mondial a
fost elaborat sistemul de management al siguranţei alimentelor, pe baza principiilor
HACCP (Analiza Riscurilor în Punctele Critice de Control), ca instrument cheie de asigurare a
inocuităţii şi calităţii în producţia şi comercializarea alimentelor, sistem care implică
identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor pericolelor fizice, chimice şi biologice
(microbiologice şi parazitologice), care ar putea interveni în procesul de obţinere al alimentelor,
păstrare, şi distribuţie a produselor alimentare.
Aplicarea corectă a sistemului HACCP implică obţinerea şi consumul în siguranţă al
alimentelor, prin respectarea principiilor sale, care se adresează tuturor etapelor de
producţie, de la fermă la masa consumatorului. Acest sistem asigură producţia igienică, ce
presupune fabricarea unui produs alimentar în condiţii de maximă siguranţă şi reprezintă
atingerea unor parametrii de salubritate ai produsului obţinut care se înscriu în limitele de evitare
sau reducere a riscului de apariţie a unor stări morbide prin consumul acestor produse.

Planul HACCP este definit ca documentul elaborat în conformitate cu principiile HACCP în


vederea asigurării controlului pericolelor semnificative pentru siguranţa alimentelor în segmentul
alimentar considerat (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). O atenţie deosebită trebuie să se acorde
asupra a doi termeni, consideraţi termeni cheie, şi anume semnificativ şi segment alimentar
considerat. Cerinţele HACCP sunt specifice fiecărui produs/proces, termenul de siguranţă în
consum referindu-se la lipsa din aliment a oricărui factor de natură biologică, chimică sau fizică.
În forma sa simplă, HACCP are la bază 7 principii, prezentate pe scurt în tabelul 2:
Tabel 2. Principiile de bază ale sistemului HACCP conform Codex Alimentarius
Principiul 1: Analiza pericolelor;
Principiul 2: Determinarea CCP şi stabilirea măsurilor de control;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice;
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP;
Principiul 5: Stabilirea planului de acţiuni corective atunci când monitorizarea indică
pierderea controlului în CCP;
Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare care să confirme eficienţa sistemului;
Principiul 7: Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor.
În cadrul programului HACCP, termenul de pericol se referă la orice factor de natură
biologică, chimică sau fizică din alimente care poate prezenta un risc potenţial la adresa sănătăţii
sau vieţii consumatorului.
Microorganismele patogene sau toxinele lor, substanţele chimice (carcinogenii sau
alergenii) şi corpurile străine (pietre, oase, etc.) pot aduce prejudicii grave sănătăţii
consumatorilor.

2
Organizatia trebuie sa stabileasca, sa se documenteze, sa implementeze si sa mentina un
SMSA eficace si sa il actualizeze cand este necesar conform cerintelor acestui standard
international.
Organizatia trebuie :
 sa se asigure ca pericolele pentru siguranta alimentului care pot aparea legat de produsele
sale sunt identificate, evaluate si controlate astfel incat produsele organizatiei sa nu dauneze,
direct sau indirect, consumatorului;
 sa comunice informatii adecvate pe intreg lantul alimentar referitoare la problemele de de
siguranta a produselor sale;
 sa evalueze periodic si sa actualizeze, daca este necesar, SMSA pentru a se asigura ca
sistemul reflecta activitatile organizatiei si include cele mai noi informatii privind pericolele
supuse controlului.

3. CONCEPŢII CONTEMPORANE DESPRE CALITATEA PRODUSELOR


ALIMENTARE.
De-alungul timpului au existat succesiv mai multe orientări în definirea calităţii:
 orientare spre produs: “calitatea reprezintă ansamblul caracteristicilor de calitate ale
produsului; diferenţele de calitate se datoresc diferenţelor între caracteristicile acestoraă;
 orientare spre proces (calitatea privită din perspectiva producătorului): “calitatea înseamnă
conformitatea cu specificaţiile, conformitatea cu cerinţeleă (Crosby);
 orientare spre costuri: “calitatea reprezintă anumite performanţe la un nivel acceptabil al
preţuluiă;
 orientare spre utilizator (preferată în economia de piaţă): “calitatea reprezintă aptitudinea de
a fi corespunzător pentru utilizareă. (J.M. Juran).

Definitia calităţii:Standardul defineşte calitatea ca fiind măsura în care un ansamblu de


caracteristici intrinseci îndeplineşte cerinţele

Caracteristic pentru produsele alimentare este sensul complex al notiunii de calitate,


deoarece, spre deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor alimentare are un
cuprins mult mai larg şi efecte mult mai profunde.
Calitatea produselor alimentare are implicaţii profunde, deoarece alimentaţia stă la baza
vieţii, constituind un factor cu acţiune permanentă şi care poate avea influenţă determinantă
asupra dezvoltării organismelor.
Realizând produse pentru colectivităţi mari (produsele de catering), specialiştii din
industria alimentară devin responsabili de starea de sănătate a naţiunii, participând la una din
cele mai eficiente căi de ocrotire şi promovare a sănătăţii. Pentru un produs alimentar, toate
elementele constituente ale acestuia reprezinta elemente constitutive ale calitatii.
Calitatea unui produs alimentar are următoarele valenţe: legală, nutritivă (biologică,
energetică, de protecţie şi sanogeneză, terapeutică), igienico-sanitară, tehnologică, senzorială,
socio-ecologică.
 Valenţa legală a produselor alimentare se refera la faptul ca un produs alimentar trebuie
să respecte toate reglementările legale pentru produsul respectiv.
Legislaţia alimentară nu este unică, înregistrându-se diferenţe mari de la o ţară la alta, ceea
ce creează dificultăţi, mai ales în cazul comerţului internaţional de produse alimentare.
Pe plan mondial si european se fac eforturi pentru armonizarea legislatiei alimentare.

3
În Uniunea Europeană există o serie de directive ale Consiliului European care vizează aspecte
concrete ale mărfurilor alimentare şi producerii acestora.
Aspectele legale ale alimentelor se referă în special la:
- igienă;
- aditivi utilizaţi;
- reziduuri toxice;
- contaminanţi,
şi într-o măsură mai mică la compoziţie.
Pe lângă cerinţele legale ale produselor propriu-zise, există şi unele reglementări legate de
ambalaje şi etichetare care trebuie de asemenea respectate.
Un anumit produs alimentar comercializat sau servit în reţeaua de alimentaţie publică
trebuie să respecte toate cerinţele legale impuse. Nu există posibilitatea unui compromis:
produsul fie e legal, fie nu e legal.
În scopul respectării tuturor cerinţelor legale, naţionale şi internaţionale, toate unităţile
implicate într-o formă sau alta în producţia şi comerţul de alimente trebuie să fie la curent cu
reglementările legislative, chiar şi cu cele în formă de proiect, pentru a-şi putea planifica din
timp toate activităţile într-un deplin cadru legal.
Pentru a verifica dacă toate materiile prime şi produsele finite respectă cerinţele legale sunt
necesare analize fizico-chimice, microbiologice, senzoriale ale acestora. Datorită complexităţii
echipamentelor, aceste analize se fac de multe ori în laboratoare externe.
Activitatea de analiză a produselor constituie doar o simplă verificare a faptului că
lucrurile sunt corecte.
Pentru a asigura valenţa legală a produselor este nevoie să se aplice unele măsuri
preventive şi de asigurare a calităţii, deoarece atunci când în urma analizele se constată că
produsele nu corespund, este prea târziu să se mai facă ceva.
Diverşii factori care participă la crearea calităţii produsului pot fi grupaţi în factori
materiali (mecanici, fizici, chimici, energetici) şi umani.
Factorii noi sau reestimaţi ai calităţii produsului, începând cu cercetarea ştiinţifică,
proiectarea, execuţia, controlul calităţii şi terminând cu condiţiile consumului, au o pondere şi o
influenţă diferenţiată în funcţie de natura lor, de gradul de informare, de gradul de tehnicitate, de
distribuţia şi felul nevoii sociale.

4. ADITIVII ALIMENTARI, CLASIFICAREA, MODUL DE UTILIZARE.


Conform normelor oficiale, prin aditivi alimentari se înţelege orice substanţă care, în mod
normal, nu este consumată ca aliment în sine şi care nu este ingredient alimentar caracteristic
având sau nu o valoare nutritivă şi prin a cărui adăugare intenţionată la produsele alimentare în
scopuri tehnologice, în decursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament şi
ambalare a unor asemenea produse alimentare devine o componentă a lor.
In listele internaţionale (ca şi în cea naţională), aditivii sunt clasificaţi în 25 de categorii şi
numerotaţi specific:
coloranţi - pentru a schimba sau a da culoare; E100-E182
conservanţi- substanţe care prelungesc perioada de păstrare a alimentelor prin protejarea
lor împotriva alterării produse de microorganisme; E200-E297
antioxidanţi - substanţe care prelungesc perioada de păstrare a alimentelor prin protejare
împotriva oxidarii (de exemplu: râncezirea, schimbarea culorii); E300-E390
4
emulgatori - asigură un amestec omogen între apa şi grăsimile alimentare; E400-E496
săruri de topire E400-E496
agenţi de îngrosare- substanţe care au capacitatea de a mări vâscozitatea produselor
alimentare; E400-E496
agenti de gelifiere- substanţe care permit şi care ajută la formarea gelurilor; E400-E496
stabilizatori- substanţe care fac posibilă menţinerea proprietăţilor fizico-chimice ale
alimentelor, menţinând omogenizarea dispersiilor, culoarea etc.; E400-E496
agenti de gust (aromatizanti) - se împart in trei categorii: a) substante aromate naturale -
se obţin prin procese fizice enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetală
sau animală; b) substanţe identic naturale - sunt identice din punct de vedere al compoziţiei cu
aromele naturale, componentele fiind obţinute prin sinteză; c) substanţe artificiale - se obţin prin
sinteză, având structura
şi compoziţia diferite de cele naturale; E600-E640
acidifianţi - substante care cresc aciditatea alimentelor, imprimandu-le un gust acru; E300-
E390 agenţi antiaglomeranţi- E500-E580
amidon modificat- E1400-E1450
edulcoranţi (îndulcitori) - substanţe (altele decat zaharul) care se utilizează pentru a da
gust dulce alimentelor; E900-E999
substanţe de afânare - substanţe care contribuie la creşterea volumului alimentelor fără a
modifica valoarea energetică; E400-E496
antispumanţi- se folosesc pentru reducerea şi prevenirea spumei; E500-E580
agenţi de suprafaţă şi albire-E900-E999 / E1500-1520
agenţi deîntărire-afermisanţi- E500-E580
umectanţi- E1200-E1202 / E1400-E1450 / E1500-E1520
enzime E1100-E1105
Prin aditiv alimentar se înțelege orice substanţă care nu este consumată ca aliment sau care
nu este utilizată în mod obişnuit ca ingredient caracteristic în alimentaţie, care posedă sau nu
valoare nutritivă şi a cărei adăugare intenţionată în produsele alimentare, în scop tehnologic în
stadiul lor de fabricaţie, transformare, tratament, condiţionare, transport, depozitare are ca efect
sau poate avea un efect rezonabil, direct sau indirect, indiferent că devine ea însăşi sau derivaţii
săi, un component al produselor alimentareă.
aditivii sunt clasificaţi în următoarele grupe:
COLORANŢII – substanţe care sunt folosite pentru a colora un produs alimentar sau pentru
a restaura culoarea unui produs alimentar; aceştia includ şi constituenţii naturali ai alimentelor şi
sursele naturale, care în mod normal nu sunt utilizate ca ingrediente ale alimentelor. Preparatele
obţinute din materii prime alimentare sau alte surse alimentare, pe cale fizică şi/sau chimică şi
care conţin pigmenţi, sunt, de asemenea, consideraţi coloranţi.
Nu sunt consideraţi coloranţi – aditivi produsele uscate sau concentrate folosite la
fabricarea alimentelor, cum ar fi paprika (boia de ardei iute), şofranul, precum şi substanţele
utilizate pentru colorarea suprafeţei nemiscibile a produselor alimentare, cum ar fi membranele
pentru cârnaţi, salamurile şi peliculele de acoperire ale brânzeturilor.
ÎNDULCITORII (EDULCORANŢII) – substanţe care se folosesc pentru a conferi gustul de
dulce produselor alimentare în care se încorporează şi respectiv, se folosesc ca îndulcitori în
anumite cazuri în gospodăria individuală. Nu intră în categoria îndulcitorilor aditivii celorlalte

5
substanţe dulci, cum ar fi monozaharidele, dizaharidele sau produsele alimentare dulci (diferite
siropuri, mierea de albine etc.).
CONSERVANŢII – substanţe ce prelungesc durata de păstrare a produselor alimentare prin
protejarea faţă de acţiunea microorganismelor.
ANTIOXIDANŢII - substanţe care prelungesc durata de păstrare a produselor alimentare faţă
de deteriorarea prin oxidare, cum ar fi râncezirea grăsimilor şi modificarea de culoare.
ACIDULANŢII – substanţe care măresc aciditatea unui produs alimentar şi/sau îi conferă
gust acid.
REGULATORI DE PH (CORECTORI DE ACIDITATE) – substanţe care modifică sau
controlează aciditatea/alcalinitatea unui produs alimentar.
ANTIAGLOMERANŢI – substanţe care reduc tendinţa de aderare (aglomerare) a particulelor
individuale ale unui produs alimentar.
ANTISPUMANŢI – substanţe care previn (împiedică) sau limitează formarea de spumă.
AGENŢI DE MASĂ (BULKING) – substanţe care contribuie la creşterea volumului unui
produs alimentar, fără să aibă efect semnificativ asupra valorii energetice a produsului.
EMULGATORI – substanţe care fac posibilă formarea şi menţinerea unui amestec omogen
din două sau mai multe faze nemiscibile, cum ar fi uleiul şi apa.
SĂRURI DE EMULSIONARE (SAU DE TOPIRE) – substanţe ce transformă proteinele din
brânză într-o formă dispersată, ceea ce asigură o distribuţie uniformă a grăsimii şi a altor
componente.
AGENŢI DE ÎNTĂRIRE – substanţe ce menţin sau fac tari, crocante, ţesuturile fructelor şi
legumelor, respectiv interacţionează cu agenţii de gelificare pentru a produce un gel tare
(puternic).
AGENŢI DE SPUMARE – substanţe care asigură formarea unei dispersii omogene a unei faze
gazoase într-un produs alimentar, lichid sau solid.
POTENŢIATORI DE AROMĂ – substanţe care măresc gustul şi/sau mirosul unui produs
alimentar.
AGENŢI DE GELIFICARE – substanţe care conferă consistenţă unui produs alimentar prin
formarea de gel.
AGENŢI DE GLAZURARE – substanţe care, aplicate la suprafaţa unui produs alimentar îi
conferă acestuia un aspect strălucitor sau îi conferă o peliculă protectoare.
UMECTANŢI – substanţe care previn (împiedică) deshidratarea produselor alimentare,
compensând efectele unei umidităţi relative scăzute a aerului, respectiv promovează solubilitatea
/dispersarea unei pulberi în mediu apos.
AGENŢI DE AFÂNARE – substanţe sau combinaţii de substanţe care eliberează un gaz şi,
prin urmare, fac să crească volumul unui aluat sau al unei compoziţii care se “bateă într-un utilaj
specific.
SECHESTRANŢI – substanţe ce formează complexe cu ionii metalici.
STABILIZATORI – substanţe care fac posibilă menţinerea stării fizico - chimice a unui
produs alimentar; stabilizatorii includ şi acele substanţe care sunt capabile să menţină o dispersie
formată din două sau mai multe lichide nemiscibile într-un produs alimentar, respectiv acele
substanţe care stabilizează, reţin sau intensifică culoarea existentă într-un produs alimentar.
SUBSTANŢE DE ÎNGROŞARE – substanţe care măresc vâscozitatea unui produs alimentar.
AGENŢI DE TRATARE A FĂINII (ALŢII DECÂT EMULGATORII) – substanţe ce se adaugă în
făină sau în aluat pentru îmbunătăţirea însuşirilor de panificaţie sau a însuşirilor reologice.
6
GAZE DE AMBALARE – gaze (altele decât aerul) ce se introduce într-un recipient, înaintea,
în timpul sau după introducerea produsului alimentar în recipient.
SUPORTURI (PURTĂTORI) – include suporturi (purtători) solide (pulbere) şi lichide
(solvenţi) ce ajută la dispersarea aditivului şi care, ele însele, nu exercită efecte tehnologice.
Suporturile (purtătorii) se utilizează pentru a facilita manipularea sau utilizarea aditivilor.
AMIDONURI MODIFICATE – substanţe obţinute prin tratamentul chimic, fizic şi enzimatic
sau care au fost obţinute prin tratament alcalin sau acid, respectiv albire, al amidonurilor
alimentare native.
GAZE PROPULSOARE – gaze (altele decât aerul) care sunt folosite pentru evacuarea unui
aliment dintr-un recipient.
ENZIME – biocatalizatori folosiţi în industria alimentară.

MODUL DE UTILIZARE.
CONSERVANŢII sunt folosiţi atunci când tratamentele clasice, utilizate pentru
conservare, nu sunt satisfăcătoare pentru a asigura calitatea nutriţională, senzorială (textură,
miros, gust, culoare) şi sanitară.
Conservanţii clasici sunt utilizaţi în principal pentru:
- a asigura securitatea sanitară sau inocuitatea produselor alimentare prin inhibarea
bacteriilor patogene, eventul prezente, care pot produce toxiinfecţii alimentare sau intoxicaţii
prin toxinele elaborate în alimente;
- a asigura stabilitatea produselor alimentare, ceea ce antrenează după sine păstrarea
proprietăţilor senzoriale şi nutritive ale acestora prin inhibarea microorganismelor de alterare.
Unii conservanţi (de exemplu SO 2 şi derivaţii) protejează produsele alimentare şi faţă de
oxidări.
ANTIOXIDANŢII se utilizează pentru protecţia faţă de oxidare a grăsimilor, uleiurilor şi
produselor alimentare care conţin grăsimi/uleiuri, deoarece degradarea oxidativă a constituenţilor
lipidici prezintă inconveniente de natură senzorială, nutriţională şi igienică, conducând la
scoaterea din circuitul economic a produselor alimentare râncede.
AGENŢI ANTIÎNVECHIRE Aceşti aditivi sunt folosiţi în produsele de panificaţie
pentru a le menţine starea de prospeţime, pentru o perioadă mai îndelungată. Starea de
prospeţime a produselor de panificaţie se apreciază prin intermediul texturii miezului care
trebuie să fie cât mai moale posibil.
Învechirea produselor de panificaţie are loc după coacere, odată cu trecerea timpului, când
au loc următoarele fenomene:
 o pierdere a moliciunii miezului;
 o pierdere aparentă a umidităţii miezului;
 coaja (crusta) devine cauciucoasă (pâinea proaspătă are coaja crocantă).
Învechirea este, consecinţă a unor procese fizico – chimice în care sunt implicate
componentele principale ale produselor de panificaţie şi anume: apa, amidonul şi glutenul.
Aditivii antiînvechire pot fi cu acţiune directă, adică cu acţiune asupra proceselor fizico-
chimice şi cu acţiune indirectă, ceea ce înseamnă acţiune asupra constituienţilor produsului în
vederea redării structurii lor iniţiale.
Agenţii antiînvechire pot fi:
 EMULGATORII care se complexează cu amiloza, împiedicând astfel retrogradarea
acesteia. Capacitatea de complexare a amidonului se măsoară prin aşa numitul ăindice de
7
complexare a amilozeiă. În această direcţie cele mai eficace fiind monogliceridele distilate. Prin
complexare cu amiloza emulgătorii împiedică reorganizarea amilozei în formă cristalină şi
limitează migrarea apei de la miez spre coajă ceea ce diminuază şi viteza de retrogradare de
amilopectinei.
Monogliceridele distilate se utilizează sub formă hidratată.
Aceste enzime antiînvechire sunt reprezentate de:
- α-amilază nemaltogenă cu activitate endo
- α-amilază maltogenă cu activitate exo
- lipazele

SURSE DE HIDROCOLOIZI Hidrocoloizii sunt macromolecule cu masă moleculară


mare, solubile/dispersabile în apă, capabile să lege o cantitate mare de apă şi să modifice
reologia sistemelor apoase în care se adaugă, producând soluţii vâscoase sau (unii dintre ei)
geluri.
Hidrocoloizii aparţin la două clase distincte:
- polizaharide;
- proteine de origine animală (gelatină, proteine din lapte, proteine din ouă) şi de origine
vegetală (proteine din soia, grâu, mazăre etc.).
AGENŢII EMULGATORI sunt substanţe amfifilice, deoarece structura lor le conferă
funcţii hidrofilice şi hidrofobice. Această structură le conferă capacitatea de a se absorbi la
interfaţa a două lichide nemiscibile (ulei/apă), asigurând emulsionarea acestora şi stabilizarea
emulsiei obţinute.
Această structură particulară a moleculelor de emulgatori este importantă pentru
stabilizarea spumelor de formare a complexelor cu macromolecule (proteine, polizaharide)
pentru controlul cristlizării trigliceridelor şi a formării cristalelor lichide (lipozomi).
AGENŢI ANTISPUMĂ Spumarea se produce în diferite stadii ale prelucrării materiilor
prime vegetale (spălare, extracţie, concentrare, filtrare), la fermentarea (agitarea mediului de
fermentare), la neutralizarea hidrolizatelor proteice etc. Spumarea micşorează capacitatea de
lucru a aparatelor şi randamentul operaţiunilor.
Spuma reprezintă un sistem dispers, format din bule de gaz dispersate într-un lichid,
separarea dintre aceste două faze fiind realizată de filme cu grosimea mai mare sau mai mică.
Există două tipuri de spumă şi anume:
 spuma sferică
 spumă poliedrică sau superficială,
Stabilitatea spumelor este asigurată de prezenţa substanţelor spumante care se comportă ca
nişte emulgatori, adică au o parte hidrofilă şi una hidrofobă.
COLORANŢI Culoarea unui produs alimentar, din punctul de vedere al consumatorului
este un atribut al calităţii senzoriale, acesta nefiind practic interesat de problemele legate de
folosirea coloranţilor şi în special de aspectele toxicologice ale acestora atunci cînd sunt folosiţi
în diverse produse alimentare pentru normalizarea culorii unui aliment.
Coloranţii folosiţi în industria alimentară pot fii clasificaţii după natura lor, în coloranţi
naturali şi sintetici şi după culoarea pe care o produc ( galbeni, oranj şi roşu, bleu, verzi, bruni şi
negri şi de nuanţe diverse).
Ţinând seama de culoarea imprimată produselor alimentare, principalii coloranţi sunt :

8
- galbeni: curcumina (E 110), riboflavina (E 101), tartrazina (E 102), galben de quinoleină
(E 104);
- oranj şi roşii: galben oranj (E 110),coşenilă-acid carminic (E 120), azorubină (E 122),
amarant (E 123), panceanu 4R (E 124), eritrozină (E 127), roşu allure AC (E 129);
- bleu (albaştrii): bleu patent V (E 131), indigotină (E 132);
- verzi: clorofile, clorofile şi complexe cuprice (E 140 şi E 141); verde acid briliant (E
142);
- bruni şi negrii: caramel (E 150); brun FK (E 154), cărbune vegetal (E 153), negru brillant
BN (E 151);
- de nuanţe diverse: corotenoide (E 160), xantofile (E 161), roşu de sfeclă (E 162),
antrociane (E 163).
Aromatizanţii se definesc ca acele preparate sau substanţe care adăugate unui produs
alimentar sau unei băuturi îi certifică o nouă aromă sau îi modifică aroma existentă.
Aromatizanţii nu sunt aditivi şi acţionează atât asupra mirosului cât şi gustului produsului în care
se încorporează.
Aromatizanţii se clasifică după următoarele criterii:
 după natura lor:
- plante condimentare: morcov, pătrunjel, leuştean, ţelină, busuioc, tarhon etc;
- condimente: piper, scorţişoară, chimion, muştar;
- extracte naturale de origine vegetală: uleiuri esenţiale care se pot obţine la rece prin
procedee mecanice (presare) sau antrenare cu vapori de apă. Uleiurile esenţiale sunt bogate în
terpenoide puţin aromatice şi oxidabile. Pentru determinare uleiurile eterice sunt supuse distilării
fracţionate sau solubilizării fracţionate (apă/alcool); oleorezine denumite şi rezinoide sunt
obţinute din ţesuturi vegetale prin extracte cu solvenţi care apoi sunt recuperaţi prin distilare;
sucurile concentrate de fructe; preparate alcoolice, infuzii, macerate, percolate; substanţe pure
obţinute prin cristalizare (de exemplu, mentolul);
- produse de reacţie: termică (reacţii Maillard), hidroliza enzimatică (hidrolizate
proteice), fermentaţie microbiologică (arome de fermentaţie);
- produse de sinteză.
 după starea fizică:
- aromatizanţi lichizi care sunt obţinuţi prin antrenare cu vapori, presare mecanică,
solubilizare în solvenţi;
- aromatizanţi solizi (pulbere) cu structură amorfă sau cristalină care se obţin prin
fracţionare – concentrare – cristalizare.
 după solubilitate:
- aromatizanţi hidrosolubili care la rândul lor pot fi aromatizanţi hidrosolubili
adevăraţi, respectiv aromatizanţi, obtinuţi prin extracţie cu apă sau soluţii hidroalcoolice; sucuri
de fructe şi concentrate sau pulberi obţinute prin uscare; pseudo-hidrosolubile a căror solubilitate
relativă este datorată dispersiei lor sporite, fie dozajului redus (aromatizanţi concentraţi) aceşti
aromatizanţi putând fi şi sub formă de pulbere;
- aromatizanţi lipo solubili care sunt reprezentaţi de uleiuri esenţiale, oleorezine rezinoide
sub formă de pastă sau pulbere.
 după nota aromatizantă:
- aromatizanţi ădulciă cuprinzând:
 aromatizanţi cu aromă de fructe;
9
 aromatizanţi diverşi cu aromă de vanilie, caramel, cafea, cacao, bitter, cola etc.
- aromatizanţi ăsăratiă cuprinzând:
 produse vegetale: ceapă, usturoi, hrean, bulion;
 condimente: piper, cuişoare, coriandru, enibahar etc.;
 plante condimentare: cimbru, busuioc, leuştean, ţelina şi mărar.
 conform reglementarilor CEE:
- substanţe aromatizante naturale care sunt reprezentate de substanţe chimice
definite, obţinute prin procedee fizice, enzimatice sau microbiologice, plecând de la materie
primă vegetală sau animală;
- substanţe aromatizate identice substanţelor naturale care sunt obţinute pe cale chimică şi
care au aceeaşi natură cu cele de la primul punct;
- substanţe aromatizate artificiale care se obţin prin sinteză şi care nu se regăsesc printre
substanţele naturale;
- preparate aromatizate care reprezintă un ansamblu de substanţe naturale obţinute
simultan sau prin amestecare;
- aromatizanţi de transformare care corespund substanţelor ce rezultă din reacţii Maillard;
- aromatizanţi cu aromă de fum care sunt obţinuţi din fumul aerosol prin metoda ădiluării
sau condensăriiă.

5. METODELE DE PREVENIRE A ALTERĂRII PRODUSELOR


ALIMENTARE.

6. MICROBIOTA ALIMENTELOR. PREVENIREA RISCULUI DE


INTOXICAŢII.
Atât în fabricarea, cât şi în păstrarea şi comercializarea multor produse alimentare sunt
implicate microorganisme dintre cele mai diferite cu acţiune fie pozitivă, fie negativă pentru
proprietăţile, respectiv pentru calitatea produselor. În acest sens,microorganismele pot fi grupate
în:
 microorganisme saprofite de cultură, folosite pentru transformări
utile ale alimentelor şi ca atare, fac parte din tehnologiile curente în panificaţie, vinificaţie,
la fabricarea brânzeturilor etc.;
 microorganisme saprofite de degradare – mucegaiuri, drojdii, bacterii – care provoacă
procese microbiologice nedirijate, care se soldează cu modificări nedorite sau chiar alterări ale
produselor alimentare;
 microorganisme condiţionat patogene şi patogene, care prin toxinele produse la nivelul
alimentelor (tipul toxic) sau la nivelul organismului omenesc (tipul infecţios) provoacă
îmbolnăviri grave, câteodată mortale.
Produsele alimentare, datorită compoziţiei lor chimice, prezintă un mediu prielnic pentru
dezvoltarea microorganismelor, fiind o sursă excelentă pentru procurarea energiei şi desfăşurarea
activităţii lor metabolice. În acelaşi produs pot exista concomitent mai multe genuri şi specii de
microorganisme, dar se vor dezvolta acelea care au condiţii optime de hrană, umiditate, pH,
potenţial de oxido-reducere. Până la un moment dat, predomină o anumită microfloră, dar prin
modificarea condiţiilor de mediu, sub acţiunea unora dintre microorganisme, începe să se
dezvolte o altă microfloră, care până atunci s-a aflat în stare de latenţă
10
7. IGIENA ALIMENTELOR.
Igiena produselor alimentare se ocupă cu normele de igienă (sanitare) a alimentelor, cu
regulile privitoare la controlul lor sanitar Și cu regulile de igienă privitoare la personalul ce
asigură alimentația în colectiviză.
Normele de igienă a alimentelor se referă la anumite calități organoleptice, bacteriologice,
biologice (lipsa ouălor de helminți etc.) Și chimice care reflectă starea sanitară a alimentelor și
pe care acestea trebuie să le întrunească în mod obligatoriu pentru a putea fi declarate bune de
consum. În general, toate alimentele trebuie să aibă aspect, miros și gust plăcut, să fie lipsite de
bacterii patogene, să nu fie infectate cu helminți, să nu prezinte semne de alterare prin
putrefacție, fermentație sau prin pătrunderea accidentală a unor toxine și să nu aibă valoarea
nutritivă scăzută sub limitele normelor sanitare, ca urmare a nerespectării regulilor de păstrare a
acestora sau datorită falsificărilor.
Regulile de igienă a alimentelor se referă la păstrarea valorii lor nutritive, la prevenirea
pătrunderii și înmulțirii agenților patogeni în alimente, la distrugerea acestora și la prevenirea
alterării alimentelor prin putrefacție, fermentație și prin pătrunderea unor substanțe toxice.
Toate regulile de protejare a calităților igienice a alimentelor și controlul lor sanitar se
aplică la recoltarea, la transportul, depozitarea, prelucrarea și servirea acestora.
Reguli privitoare la păstrarea valorii nutritive a alimentelor. Trebuie evitat schimbul frecvent al
apei sau al saramurii în care se păstrează unele alimente sau desărarea unora prin curent de
apă sau prin schimburi numeroase de apă, deoarece pe această cale se produce o pierdere de
aminoacizi și de săruri nutritive. Grăsimile nu trebuie păstrate în contact cu aerul și nici expuse
razelor solare, spre a nu râncezi, iar untul să nu sufere totodată pierderi de vitamină A Pentru a
preveni sărăcirea laptelui și a produselor lactate în vitamină B2, trebuie evitată expunerea
acestora la lumină, deoarece lumina duce la degradarea vitaminei respective. Din această cauză
trebuie evitate sticlele albe la păstrarea laptelui. Pentru prevenirea pierderii unor vitamine (în
special, vitamina C) și săruri minerale din legume, se recomandă ca legumele să nu fie curățate și
păstrate în apă cu mult timp înainte de fierbere, cartofii trebuie fierți în coajă sau cel puțin
întregi, legumele să fie introduse la fiert direct în apa clocotită și în vase acoperite (fierberea în
aburi), să nu se prelungească peste timpul necesar durata fierberii și să se folosească în
mancăruri pe cat posibil și apa de fierbere bogată în săruri minerale și vitamine.
Reguli pentru prevenirea pătrunderii și înmulțirii și pentru distrugerea agenților patogeni în
alimente. Recoltarea alimentelor trebuie făcută în condiții de igienă care să asigure prevenirea
infectării acestora cu microbi și helminți. În acest sens, sacrificarea animalelor și folosirea cărnii
să se facă numai cu avizul medicului veterinar în legătură cu starea lor de sănătate, iar tăierile să
aibă loc numai în abatoare igienice. trebuie să se evite murdărirea cărnii cu pămant, cu băligar
sau cu conținutul intestinal al animalelor sacrificate, pentru prevenirea toxiinfecțiilor produse de
salmonele și a botulismului (v. profilaxia bolilor contagioase). Pentru același considerent este
necesară curățirea și prelucrarea corectă a intestinelor folosite la fabricarea mezelurilor.
Grajdurile trebuie întreținute curat, ugerul vacilor și mainile mulgătorului să fie spălate
înainte de muls, iar laptele să fie ferit de murdărire, în special cu băligar.
legumele și fructele trebuie ferite de murdărire cu pămant, cu băligar sau cu fecale în
timpul recoltării.
Ustensilele, vasele și ambalajele folosite la recoltarea tuturor alimentelor să fie întreținute
curat.
Transportul alimentelor să se facă în condiții care să evite infectarea lor cu germeni
patogeni și înmulțirea acestora datorită căldurii și unei durate prelungite a transportului. carnea
se transportă pentru colectivități de la măcelării sau de la abator în lăzi tăbluite, cu capac. Aparte
trebuie aduse legumele. Laptele se transportă numai în sticle sau în bidoane metalice de aluminiu
sau de fier, cu capac ermetic, iar pîinea se transportă în lădițe.
Depozitarea alimentelor trebuie făcută în lădițe, vase sau pe rafturi curate pe categorii
(paine, produse uscate, lapte, carne, legume) ferite de accesul muștelor și al rozătoarelor
11
(desmuștizare și deratizare), iar cele ușor alterabile (carne, lapte etc.) trebuie păstrate în frigidere
sau răcitoare ferite de contactul direct cu gheața naturală.
Prelucrarea alimentelor trebuie făcută în condiții care să evite infectarea lor cu germeni
patogeni, asigurandu-se distrugerea celor ce eventual s-ar găsi în alimente. Trebuie evitat
contactul între alimente în care germenii au fost distruși prin prelucrare termică, cu alimentele
încă neprelucrate termic, de pildă contactul cărnii fierte cu cea crudă prin folosirea unui aceluiași
fund. în timpul prelucrării, alimentele trebuie ferite de accesul muștelor și de posibilitatea
infectării cu germeni provenind de pe mainile nespălate sau din plăgile mainilor persoanelor care
gătesc. Persoanele care au plăgi (răni) pe maini și purtătorii de germeni nu trebuie să gătească și
trebuie înlăturate atît de la recoltarea, transportul, depozitarea cat și de la servirea alimentelor.
Cea mai bună metodă de distrugere a germenilor din alimente este prelucrarea lor termică,
în special fierberea. Pentru a fi eficientă, prelucrarea termică trebuie să fie corectă, adică să
dureze un timp suficient necesar distrugerii germenilor, iar căldura să pătrundă în toată
profunzimea alimentelor. Laptele trebuie utilizat direct în alimentație sau la obținerea produselor
lactate numai după pasteurizare (profilaxia toxiinfecțiilor alimentare, a bolilor contagioase cu
poartă de intrare tubul digestiv, a tuberculozei, brucelozei etc). Carnea neverificată de medicul
veterinar, inclusiv cea care provine din tăieri de necesitate poate fi consumată numai dupĂ o
prelucrare termică prelungită și corectă. icrele de știucă, dacă sunt consumate neprelucrate
termic, trebuie tratate cu lămaie sau cu oțet din abundență și bine frecate pentru distrugerea
cisticercilor de botriocefal pe care eventual le conțin.
servirea alimentelor trebuie să se facă, în special, în colectivități imediat după ce s-a
terminat gătitul lor. Este cu totul contraindicată păstrarea mancării în stare caldă, fapt ce
favorizează înmulțirea, în special, a bacteriilor producătoare de toxiinfecții alimentare, care au
scăpat prelucrării termice sau cu care alimentele au fost ulterior infectate. în acest sens este
indicat să se gătească în mod separat pentru fiecare masă, evitand astfel păstrarea mancării de la
pranz pentru masa de seară sau pentru a doua zi.
Prevenirea alterării alimentelor prin putrefacție sau fermentație se face prin păstrarea lor la
o temperatură scăzută, sărarea peștelui etc. alterarea alimentelor prin pătrunderea unor
substanå£e toxice se previne prin cositorirea văsăriei de cupru, evitarea căldărilor de tablă
zincată la păstrarea mancărilor acre, și prin ferirea alimentelor de insecticide și de otravă pentru
șoareci.
Intoxicațiile alimentare (boli datorite ingestiei unor alimente care conțin accidental
substanțe toxice nemicrobiene) se previn prin controlul alimentelor, prin înlăturarea alimentelor
alterate sau suspecte, prin evitarea consumului de ciuperci toxice, a pîinii din secară parazitată cu
Claviceps pur pur ea și a celei făcute din cereale cu neghină, prin spălarea înainte de consum a
strugurilor stropiți cu piatră vînătă (sulfat de cupru) și prin evitarea consumului icrelor de mreană
(care sunt toxice, în special, în perioada depunerii: mai-iunie).
Controlul alimentelor trebuie făcut la achiziție, la aducerea în magazie, la prelucrare și
înainte de servire sub aspectul proprietăților organoleptice, executandu-se după caz și unele
examene de laborator (bacteriologice, helmintologice și chimice). Examenul organoleptic (gust,
miros, aspect etc.) are valoare redusă, dînd îndeosebi unele indicații privitoare la alterarea
alimentelor, care necesită însă confirmarea prin examen chimic. Alimentele alterate trebuie
înlăturate din consum. Examenul organoleptic este insuficient pentru identificarea alimentelor
infectate cu microbi patogeni Și cu helminți, deoarece aceștia modifică în măsură foarte mică
proprietățile organoleptice ale alimentelor. Nici examenul chimic nu poate furniza date certe
privitoare la infecția alimentelor, ci numai examenul lor bacteriologic a cărui executare solicită
însă un timp mai îndelungat, astfel că nu poate fi practic folosit în toate cazurile. (De pildă nu
putem aștepta servirea mesei pînă la venirea rezultatului analizei bacteriologice a mîncării
gătite).

12
8. CARACTERISTICA GENERALĂ A COMPOZIŢIEI CHIMICE A
ALIMENTELOR, VALOAREA NUTRITIVĂ A ALIMENTELOR.
Produsele alimentare se obţin din materiile prime de origine vegetală şi animală. Compoziţia
chimică a alimentelor depinde în primul rând de speciile şi soiurile ale materiilor prime. Ca
regulă,alimentele nu sînt rafinate. Ele conţin nu numai compuşi chimici necesari organismului uman, dar
şi alte substanţe cu diferite proprietăţi fizico-chimice şi nutritive. Compoziţia chimică a materiilor prime se
formează sub influenţa mediului ambiant şi reflectă variabilitatea chimică a solului, a apei şi a aerului. Pe
de altă parte alimentele obţinute prin tratament tehnologic, într-o măsură mai mare sau mai mică, se
deosebesc de compoziţia chimică a materiei prime. Abaterea în compoziţia chimică apare în urma
modificărilor fizico-chimice, chimice, biochimice care, în principiu, sînt prevăzute de tehnologiile
aplicate. Excepţie prezintă doar produsele care se consumă în stare proaspătă (legume, fructe etc.).
Compoziţia chimică a alimentelor este extrem de variabilă. Majoritatea produselor alimentare sînt
compuse din sute şi mii de substanţe chimice. Ca excepţie, un număr separat de alimente conţine 2...5
substanţe, chiar şi de o singură substanţă chimică. De exemplu, zaharoza (zahărul), amidonul.
Valoarea şi proprietăţile a materiilor prime variază în funcţie de condiţiile geografice,
climaterice, de tehnologiile utilizate în producţie. În agricultură se folosesc preparate chimice în calitate
de îngrăşăminte a solului, pentru protecţia plantelor, pentru tratarea veterinară a animalelor. Ca
urmare, o parte din ele se acumulează în sol, apă, aer. În continuare, prin procese de difuzie şi sorbţie,
reziduu de preparate chimice şi derivatele lor pătrund în iarbă, frunze,cereale, legume, fructe. Utilizarea
acestor surse vegetale în alimentaţie poate conduce la majorarea conţinutului derivaţilor preparatelor
chimice în carne, lapte, peşte, produsele vegetale.
Prin urmare, ţinând cont de faptul că compoziţia chimică a alimentelor este complexă, se poate de
formulat o apreciere generalizată a produselor alimentare în felul următor:
Principiile ştiinţifice de apreciere a valorii nutritive a produselor alimentare se bazează pe
concepţia alimentaţiei echilibrate. În conformitate cu acest concept urmează, că activitatea vitală a
organismului uman în regim optimal trebuie să fie asigurat cu macro-şi micronutrimenţi: substanţe
plastice, vitamine, macro - şi microelemente. Aprecierea alimentelor în conformitate cu principiile
concepţiei alimentaţiei echilibrate se fac cu ajutorul unor criterii. Primul criteriu caracterizează valoarea
nutritivă a alimentelor.
Valoarea nutritivă reprezintă calitatea unui produs alimentar de
a satisface necesităţile nutritive ale organismului uman
Valoarea nutritivă a alimentului este cu atât mai mare cu cât asigură într-o masură mai mare necesară
de substanţe nutritive, sau cu cât compoziţia chimică corespunde unei alimentaţii echilibrate.
Se consideră, că alimentaţia echilibrată ideală se realizează când consumul de nutrimenţi corespunde
adecvat (va fi egal) utilizării lor de organismul uman. Valoarea nutritivă a alimentelor se evidenţiază
prin conţinutul în proteine, glucide, lipide, vitamine, macro - şi microelementele sub aspect cantitativ şi
calitativ, inclusiv substanţele chimice care se formează din diferite substanţe nutritive.

9. PROCEDEELE BIOTEHNOLOGICE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ.

10. PRINCIPIILE ŞTIINŢIFICE A METODELOR DE CONSERVARE A


PRODUSELOR ALIMENTARE.
Prin conservare se realizează stabilizarea relativă a proprietăţilor unui produs. În domeniul
produselor alimentare, a conserva înseamnă a stabiliza anumite proprietăţi ale unui produs în
faza prelucrării lui. Conservarea asigură creşterea stabilităţii produselor alimentare.
13
Principalii factori de instabilitate sunt:
 enzimele, aflate în materiile prime sau induse în procesul de prelucrare. Acestea pot
acţiona nu numai în momentul prelucrării, ci şi mai târziu; ƒ
 microorganismele, care trebuie controlate (să nu fie nutrite, să li se blocheze
mecanismul de înmulţire – mijloace bacteriostatice; să se utilizeze agenţi chimici care să distrugă
microorganismele).
Numeroase materii prime şi produse alimentare se alterează uşor,nescurtând considerabil
durata lor de păstrare. Pentru aprovizionarea continuă a industriei şi a populaţiei cu produse
agroalimentare şi alimentare este necesar să se prelungească durata de păstrare a acestor produse,
să se elimine cât mai mult caracterul sezonier al consumului, să se apropie zonele producătoare
de cele consumatoare şi să se reducă într-o măsură cât mai mare pierderile produselor alimentare
perisabile. În acest sens, se recurge la utilizarea unor procedee de stabilizare relativă a
proprietăţilor alimentelor. Utilizarea unui procedeu sau a altui procedeu de conservare a
alimentelor implică unele operaţii tehnologice suplimentare, în urma cărora produsele suferă
modificări fizice, chimice şi chiar biochimice. De obicei, valoarea gustativă şi nutritivă se
ameliorează.
Procedeele de conservare au la bază următoarele principii biologice: bioza, anabioza,
cenoanabioza şi abioza.
Bioza constă în capacitatea organismelor vii, datorită imunităţii lor naturale, de a
contracara acţiunea dăunătoare a bioagenţilor. După intensitatea activităţii vitale, bioza poate fi
totală sau eubioza şi parţială sau hemibioza. Eubioza caracterizează păstrarea unor produse cu
metabolism normal şi complet (animale, păsări, crustacee şi moluşte vii) care fac obiect de
comerţ. Hemibioza caracterizează păstrarea produselor - organisme vii (ouă, boabe de cereale şi
leguminoase, rădăcini, bulbi, tuberculi etc.), capabile de metabolism redus.
Anabioza sau principiul vieţii latente constă în crearea unor condiţii speciale (temperatură
scăzută, deshidratarea parţială, creşterea presiunii osmotice etc.), care să reducă în măsura dorită,
atât procesele vitale ale organismului, cât şi ale factorilor de alterare (microdăunători,
microorganisme, paraziţi etc.).
Cenoanabioza are la bază crearea de condiţii optime pentru dezvoltarea unor
microorganisme care secretă, în mediul în care se află produsul alimentar, substanţe cu efect
bacteriostatic faţă de microflora de alterare şi stimulează în acelaşi timp procesele biochimice de
maturaţie.
Abioza sau principiul lipsei de viaţă se bazează pe distrugerea microorganismelor din
produs.

11. METODE DE CONSERVARE APLICATE ÎN INDUSTRIA


ALIMENTARĂ.
Metodele de conservare mai importante, cu aplicaţii în industria alimentară sunt: utilizarea
temperaturilor scăzute (refrigerarea, congelarea), utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea,
sterilizarea), uscarea, deshidratarea parţială, utilizarea sării şi a zaharurilor, murarea, marinarea,
utilizarea substanţelor antibiotice, sulfitarea, afumarea, adaosul de substanţe antiseptice,
antibiotice, fitoncidelor şi utilizarea radiaţiilor (ionizante, ultraviolete).
Utilizarea temperaturilor scăzute. Temperatura scăzută frânează, până la oprirea completă,
procesele vitale ale microorganismelor şi reduce aproape complet intensitatea activităţii
enzimelor din produs. Conservarea la temperaturi scăzute se realizează prin două procedee:
14
refrigerare şi congelare. Refrigerarea - este mai mult un mijloc de păstrare decât de conservare.
Ea este larg utilizată pentru păstrarea laptelui, cărnii şi peştelui în stare de primă prospeţime
pentru o perioadă scurtă de timp, precum şi pentru păstrarea de durată a legumelor şi fructelor, a
ouălor etc. Temperatura de refrigerare are drept scop să reducă la minim procesele biochimice şi
microbiologice. Ea depinde de particularităţile biologice, structurale şi biochimice ale produselor
alimentare. Pentru a nu provoca pierderi însemnate de apă din produs, este necesar ca umiditatea
relativă a aerului să se menţină la un nivel corespunzător. Temperatura de refrigerare este de
regulă de 0….+4oC, variabilă însă în funcţie de natura produsului (legume 0.…+1oC, fructe -
1…+1oC, citrice +2…+7oC, banane +12…+14oC, produse lactate +2…+8oC, carne -1…0o C,
preparate din carne 0…+4oC etc.)..
Congelarea este o metodă de conservare larg folosită în industria alimentară pentru
legume, fructe, carne, peşte. Congelarea are loc la temperaturi între -18 şi -40oC. Proporţia de
apă îngheţată şi modificările structurale şi fizico-chimice în ţesuturi depind de temperatură.
Metodele de congelare sunt:
• congelarea lentă - se realizează la temperaturi ale mediului de congelare de -18…-20oC şi
durează cca. 80 ore
• congelarea semirapidă - se realizează la temperaturi ale mediului de congelare între -
20…-400 C (în camere frigorifice sau în tunele de congelare) şi durează cca. 60 ore;
• congelarea rapidă se realizează la temperaturi în jur de -30… -350 C şi durează până la
24 ore;
• congelarea ultrarapidă este o metodă de congelare care are loc la temperatura de
-35…-400 C şi durează cca. 3 ore.
Utilizarea temperaturilor ridicate. Prin încălzirea produselor la temperaturi ridicate,
enzimele şi microorganismele pot fi distruse parţial sau total. La temperatura de 60…70oC,
formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse în timp de 5-10 minute; la temperatura
de +70oC sunt distruse în timp de o oră unele microorganisme nesporulate; la temperatura de
+105…+125oC se distrug atât formele vegetative, cât şi sporii microorganismelor. Se cunosc
două procedee de conservare cu ajutorul căldurii: pasteurizarea şi sterilizarea.
Pasteurizarea constă în încălzirea produsului, de regulă la temperaturi între +63 şi +85oC,
pentru distrugerea microorganismelor psihrofile şi criofile, mezofile şi a formelor vegetative de
bacterii. În funcţie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi joasă, medie, înaltă şi supraînaltă.
Pasteurizarea este utilizată la conservarea laptelui, a sucurilor, a gemurilor, a
berii etc. Diferitele variante ale pasteurizării înalte şi supraînalte constituie cele mai bune
procedee aplicate frecvent în practică. Acestea se realizează în flux continuu, iar durata scurtă a
tratamentului termic asigură în cea mai mare măsură menţinerea proprietăţilor organoleptice şi a
valorii nutritive iniţiale, inactivarea enzimelor din produs şi creează în recipient un mediu aseptic
şi lipsit de aer.
Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variantă a pasteurizării ultraînalte, caracterizată
prin şoc termic, adică prin încălzirea lichidelor cu vapori de apă supraîncălziţi la temperatura de
cca. 150oC, timp de circa o secundă, urmată de ambalarea aseptică. Uperizarea se aplică cu mult
succes la pasteurizarea produselor lichide (lapte, sucuri de legume şi fructe etc.).
Sterilizarea constă în tratamentul termic al produselor (închise în recipiente ermetice) la
temperaturi de +115…+1250C, un timp determinat (20…50 minute) (figura 7.6). Prin sterilizare
se urmăreşte nu numai distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, dar şi a sporilor
acestora, asigurându-se o înaltă stabilitate a produselor alimentare la păstrare.
15
În timpul sterilizării au loc diferite modificări în produs: substanţele proteice coagulează,
se distrug enzimele şi într-o proporţie mare şi vitaminele, se modifică structura produselor şi
unele proprietăţi psihosenzoriale
Deshidratarea (parţială) sau uscarea este un procedeu de uscare bazat pe reducerea
conţinutului de apă, respectiv creşterea concentraţiei substanţelor solubile, până la valori care să
atingă stabilitatea produselor alimentare la păstrare. Prin reducerea umidităţii produselor se
încetineşte, până la stagnare, activitatea enzimatică şi se opreşte dezvoltarea microorganismelor.
Eliminarea apei din alimente trebuie dirijată în aşa fel încât coloizii hidrofili să-şi menţină
capacitatea de rehidratare. Condiţiile principale ale deshidratării sunt: un nivel de temperatură
care să asigure evaporarea apei, o suprafaţă de contact cu aerul maxim posibilă şi circulaţia
aerului pentru eliminarea vaporilor de apă rezultaţi. Principalele metode de deshidratare sunt:
uscarea naturală, deshidratarea dirijată în instalaţii speciale la presiune normală, deshidratarea în
pat fluidizat, concentrarea în vid, liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea).
Produsele alimentare deshidratate, având substanţele utile concentrate pe o unitate de
masă, au un volum micşorat, valoarea energetică sporită, însă pierd o parte din substanţele
aromatice şi se distrug parţial unele vitamine.
Utilizarea sării şi a zahărului. Prin adăugarea de sare în concentraţii determinate de
produsele alimentare, presiunea osmotică creşte, celulele ţesuturilor din produs şi ale
microorganismelor se deshidratează treptat, producându-se plasmoliza acestora. Pentru sărare, se
foloseşte sare de bucătărie (NaCl) cât mai pură, lipsită de cloruri sau sulfaţi de calciu şi
magneziu (prezenţi în special în apa dură), care împiedică difuziunea sării în produs.
Conservarea prin acidifiere naturală este o metodă de conservare biochimică, bazată pe
principiul acidocenoanabiozei, adică formarea în mediul de conservare a acidului lactic prin
fermentarea zaharurilor fermentescibile sub acţiunea bacteriilor lactice. Această metodă se aplică
Asigurarea stabilităţii şi calităţii produselor alimentare la obţinerea produselor lactate (iaurt,
lapte bătut, smântână fermentată, brânză de vacă etc.) şi la murarea legumelor şi fructelor
Afumarea este o metodă mixtă de conservare, bazată şi pe acţiunea căldurii care produce
deshidratarea parţială. Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol ce cuprinde cca. 200
componenţi chimici, dintre care mai importanţi pentru conservare sunt: acidul formic, acidul
acetic, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice etc. În funcţie de temperatura
fumului se deosebesc următoarele tipuri de afumare:
• afumarea la rece, 20-30oC;
• afumarea cu fum cald, 60-70oC;
• afumarea cu fum fierbinte, 90-170oC (sau hiţuire).
În prezent se aplică din ce în ce mai mult afumarea în câmp electrostatic şi afumarea cu
lichid de afumare. Lichidul de fum se obţine prin captarea fracţiunii mijlocii a fumului ce rezultă
prin arderea rumeguşului, din care se înlătură compuşii nedoriţi (mai ales cei cancerigeni).

12. ANIMALE FURNIZOARE DE CARNE. APRECIEREA CALITĂŢII


ANIMALELOR.
Materia primă pentru industria cărnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele, păsările,
iepurii decasă, vânatul şi cabalinele.
Calitatea animalelor este influenţată de următorii factori: specie, rasă, sex, vârstă, condiţii
de întreţinere, alimentaţie, selecţie Toţi aceşti factori determină:
– conformaţia animalului;
16
– greutate;
– randamentul la sacrificare (tăiere).
Prin conformaţie se înţelege gradul de dezvoltare a unor regiuni corporale.
Greutatea animalului (G) se stabileşte prin cântărirea la recepţie după un post şi o odihnă a
animalului de cel puţin 12 h.
Randamentul la sacrificare este raportul dintre masa netă a carcasei de carne obţinută după
sacrificate şi masa animalului exprimate în procente.

Mc– masa netă a carcasei;


Ga– greutatea animalului.
Randamentul depinde de: specie, rasă, vârstă, stare de îngrăşare, oboseală, stres, intervalul
de timpîntre ultima furajare şi sacrificare
Caloul este scăzământul de transport (c) şi este egal cu raportul
d i n t r e s c ă d e r e a î n g r e u t a t e animalului pe perioada transportului şi postului şi masa vie
la expediţie; se exprimă în procente.

G – scăderea în greutate pe perioada transportului şi postului


Gv– masa vie la expediţie

13. TEHNOLOGIA DE ABATORIZARE. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR.


Fazele pregătirii sunt:
1.asigurarea regimului de odihnă al animalului;
2.ex am enul san it ar-vet eri nar;
3.cânt ări rea ş i toal etarea ani m al el or vi i;

ASIGURAREA REGIMULUI DE ODIHNĂ AL ANIMALULUI Se impune în scopul


refacerii echilibrului fiziologic perturbat din cauza transportului La animalele odihnite,
sângerarea este maximă, fapt pentru care rezultă o carne cu conservabilitate sporită. Sângele este
un mediu excelent de dezvoltare a microorganismelor şi deci favorizează alterarea cărnii La
animalele obosite, mai exist ă şi pericolul trecerii în sânge a germenilor patogeni
din tractul gastrointestinal, şi deci infestarea cărnii. Vara, regimul de odihnă este de minim 12
h, iar iarna, de minim 6 ore. Pe perioada regimului de odihnă animalele sunt supuse la un regim
alimentar şi hidric. Cu 3 ore înainte de sacrificare animalele nu mai primesc nici apă

E XA ME NUL S AN IT AR-VETE R INA R. Îl execută medicul veterinar cu cel mult


3 ore înaintea sacrificării animalelor şi rezultă 3 grupe de animale: a)animale sănătoase –
care se prelucrează normal în hala de sacrificare; b)animale pentru tăieri de
17
necesitate şi care se sacrifică la hala sanitară – carnea acestor animale se livrează în
consum conforma condiţiilor impuse de medicul examinator şi anume, se impun condiţii de
sterilizare, de congelare, se confiscă parţial sau total animalul. Cărnurile confiscate se
degradează prin aruncare de Cl pe ele sau se transportă la întreprinderi de fabricare a făinurilor
furajere. c)animale respinse la tăiere – din această grupă fac parte animalele
obosite, vierii necastraţi sau vieri de la a căror castrare nu au trecut 3 luni, femele gestante
sau femele de la a căror fătarenu au trecut 10 zile; se resping animalele bolnave sau suspecte de
boli contagioase
CÂNTĂRIREA ŞI TOALETAREA ANIMALELOR VII Este obligatorie înainte
de sacrificare pentru a stabili greutatea necesar ă calculării caloului sau
randamentului la sacrificare. Toaletarea animalelor vii constă în curăţirea mecanică şi spălarea
(duşarea) cu apă. Temperatura apei vara este de 10-20°C, iar iarna este de 28-30°C. Duşarea
activează circulaţia sangvină favorizând sângerarea, întăreşte stratul subcutanat al
pielii,influenţând în mod pozitiv operaţia de jupuire.

14. TRANSFORMĂRILE POST-SACRIFICATE DIN CARNE.

15. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE – GRUPA MEZELURILOR.


16. TEHNOLOGIA FABRICĂRII SPECIALITĂŢILOR – PREPARATELOR DIN
CARNE, OBŢINUTE PRIN SĂRARE, FIERBERE, COACERE,FRIGERE, AFUMARE.

17. TEHNOLOGIA FABRICĂRII CONSERVELOR DIN CARNE NATURALĂ,


CARNE ÎN SOS, FABRICAREA PATEURILOR, CONSERVE DIN CARNE ŞI
ORGANE, CONSERVE DIN CARNE ŞI MATERIE PRIMĂ VEGETALĂ.
18. TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PĂSĂRILOR. FLUXUL TEHNOLOGIC DE
FABRICARE A SEMICONSERVE DIN CARNE DE PASĂRE.
19. TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII MATERIILOR PRIME GRASE ÎN SCOP
COMESTIBIL.

20. TEHNOLOGIA FABRICĂRII FĂINII FURAJERE DIN SÂNGE, OASE,


JUMERE.

PRELUCRAREA SÂNGELUI ÎN SCOPURI FURAJERE Reprezintă o bază de


utilizare a sângelui şi se urmăreşte menţinerea valori valorii nutritive şi reducerea cât mai mult
posibil a microorganismelor. Microorganismele sunt dăunătoare şi prin faptul că modifică
proprietăţile fizico-chimice ale produsului finit făcând produsul neutilizabil.
Pentru scopuri furajere sângele se poate prelucra prin coagularea lui în pasta sau sub formă
de faină furajeră. Coagularea se face prin:
Încălzirea sângelui la 80oC, coagulul obţinut fiind presat până la un conţinut de
umiditate de 50-60 %. Coagulul astfel obţinut sa de imediat în consum.
Coagularea cu substanţe chimice şi anume, se precipită proteinele cu H2SO4 la
37 – 40oC, pasta care se obţin având umiditatea de 75%, utilizându-se ca atare în hrana
animalelor. Coagularea sângelui în pasta este puţin utilizată, având în vedere gradul redus de
conservabilitate al acestuia.

18
Forma cea mai răspândită de valorificare în scopuri furajere este faină de sânge obţinută
prin procedeul de uscare pe valţuri, sau uscare prin pulverizare.
În scopuri furajere este cea mai răspândită valorificare
Prepararea făinii de sânge
Făina din sânge constituie forma cea mai raţională de utilizare a sângelui în scopuri
furajere, fiind cel mai valoros adaos pentru completarea necesarului de proteine din hrana
animalelor în creştere în special la porci şi păsări.
Pentru prepararea făinii de sânge se foloseşte sânge integral de la toate animalele care
se taie în abatoare. Prepararea făini din sânge se poate face după următoarele procedee: uscarea
în dulapuri de uscare, prelucrarea în aparate Hartman, uscarea pe valţuri, uscarea prin
pulverizare.

21. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A GRĂSIMILOR TEHNICE.

22. VALORIFICAREA SÂNGELUI.


Sângele rezultat de la tăierea animalelor în abatoare este un produs valoros datorită
compoziţiei chimice şi a proprietăţilor sale biologice, din care cauză este folosit ca materie
primă pentru obţinerea unor variate sortimente de produse. Conţinutul în substanţe proteice
complexe în cantităţi apropiate de conţinutul lor în carne,recomandă folosirea sângelui în
scopuri alimentare.
Pentru aceleaşi consideraţii sângele este folosit pe o scară mare ca produs furajer, în
special pentru animalele şi păsările tinere. Un domeniu larg de utilizare a produselor de sânge îl
oferă industria uşoară şi chimică la prepararea cleiului de placaj, a spumogenului, emolientului
pentru piei, în industria textilă la apreturi rezistente la spălat, la fabricarea muşamalelor, în
industria hârtiei la fabricarea hârtiilor colorate cu lustru rezistent la apă, în industria fotografică
la prepararea hârtie de copiat etc. În ultimii ani sângele animalelor de abator se foloseşte cu
succes pentru obţinerea unui înlocuitor de sânge – serul heterolog – care în practica medicală
înlocuieşte sângele donatorului. De asemenea, în unele ţări este folosit la prepararea unei game
de produse medicamentoase cu eficacitate însemnată în tratamentul anemiilor.
Sângele ca produs alimentar este folosit pe o scară mai mare în Germania atât în
industria preparatelor din carne cât şi în industria cofetăriei la înlocuirea albuşului de ou.
La combinatele mici situate în zone forestiere cu industrie de placaj se fabrică clei, la
combinatele mijlocii se prepară plasmă pentru preparate de carne şi hematogen lichid pentru
copii,iar la combinatele mari, utilate cu instalaţii moderne, se fabrică un sortiment larg de
produse alimentare, medicamentoase şi tehnice, producţia cea mai mare fiind rezervată
făinii furajere. În ţara noastră aproape toată producţia de sânge este folosită în scopuri furajele, o
cantitate mică fiind utilizată şi la preparatele de carne. În scopuri tehnice nu se foloseşte decât o
cantitate relativ mică.

23. TEHNOLOGIA FABRICĂRII CLEIULUI ŞI A GELATINEI DIN OASE ŞI


MATERIE PRIMĂ MOALE.

24. TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII INTESTINELOR.

19
25. MODIFICAREA PROTEINELOR ÎN PROCESUL PRELUCRĂRII
CULINARE.
Modificarea proteinelor Esenţa chimică a proteinelor. Proteinele constituie substratul
plastic de bază, din care se construiesc ţesuturile corpului. Proteinele sînt substanţe complexe.
Moleculele lor constau din resturi de aminoacizi unite în catene lungi (catene polipeptidice).
Fiecare moleculă conţine mii şi zeci de mii de resturi de aminoacizi de aproximativ 20
de tipuri. Nimerind în tubul digestiv, proteinele scindează în aminoacizi, care, absorbindu-se
în organism, servesc la sinteza proteinelor corpului nostru.
Aminoacizii pot să se transforme în organism unii în alţii, însă opt din ei nu pot fi
sintezaţi de organism, de acea trebuie să fie furnizaţi cu alimentele. Aceşti aminoacizi sînt
numiţi esenţiali. Pentru asimilarea completă a proteinelor, hrana trebuie să conţină toţi
aminoacizii esenţiali în raporturi caracteristice proteinelor corpului nostru. Multe din
proteinele cărnii, ouălor, peştelui, laptelui posedă valoare integrală, ceea ce nu se poate
spune despre proteinele de origine vegetală, în majoritatea cărora lipsesc diferiţi aminoacizi
esenţiali. De pildă, pentru crupele de hrişcă este caracteristică insuficienţa leucinei, pentru
crupele de orez şi mei — a Uzinei etc. După conţinutul aminoacizilor esenţiali produsele
alimentare se pot completa reciproc. Insă o astfel de îmbogăţire reciprocă are loc numai
atunci, cînd alimentele se consumă la intervale de timp pînă la 2 ore.
Astfel poate îi ridicată valoarea nutritivă a proteinelor, combinînd bucatele în meniu sau
produsele alimentare în reţetele preparatelor.

26. MODIFICAREA LIPIDELOR ÎN PROCESUL PRELUCRĂRII CULINARE.


Lipidele constau în principal din trigliceride rezultate din reacţia de esterificare
dintre polialcoolul glicerol şi acizi graşi.
Acizii graşi pot fi saturaţi (C15H31COOH— palmitic C17H35COOH — stearic) şi nesaturaţi,
în moleculele cărora se conţin mai puţini atomi de hidrogen (C17H31COOH — oleic, C17H29COOH
— linolic, C19H30COOH — arahidonic).
Trigliceridele acizilor saturaţi sînt mai stabile la tratarea termică, iar ale acizilor
nesaturaţi — mai puţin stabile.
In tehnologia preparatelor culinare lipidele sînt folosite la prepararea unor sosuri, a
unor produse culinare, de cofetărie, patiserie, sînt folosite în calitate de mediu de
încălzire la prăjirea în grăsime încinsă, la prevenirea lipirii produselor de suprafaţa de
prăjire, în calitate de solvent al carotinelor la călirea produselor. Uleiurile vegetale, care
conţin mulţi acizi nesaturaţi, se folosesc de obicei fără tratament termic la dregerea
vinegretelor, salatelor şi altor bucate reci.

27. MODIFICAREA GLUCIDELOR ÎN PROCESUL PRELUCRĂRII CULINARE.


In produsele alimentare se conţin monoglucide (glucoza, fructoză), diglucide
(zaharoză, lactoză, tregaloză ş. a.), poliglucide, amidon, celuloză, hemiceluloză si sub-
stanţe pectice.
Modificarea glucidelor la tratarea termică. Glucidele constituie principala sursă
alimentară de energie. Ele se conţin în legume, fructe, lapte, ciuperci, f ăină şi crupe.
La prepararea dulciurilor de bucătărie şi preparatelor de cofetărie, pentru dregerea
sosurilor, a unor supe se utilizează zaharoză cristalină (zahărul de steclă sau de trestie).
Comune pentru glucide sînt proprietăţile de a se carameliza şi capacitatea de a fermenta
20
Majoritatea monoglucicleicr (glucoza, fructoză) sînt hexoze, moleculele lor
conţinînd 6 atomi de carbon. Formule lor generală este C6H 12 06.
Sub acţiunea fermenţilor drojdiilor ele se transformă în alcool, bioxid de carbon şi o serie
de substanţe secundare
C6H 12 06. — 2C2H5OH+2CO2
glucoza, alcool etilic bioxid de carbon
fructoză
Zaharoza de asemenea poate fermenta, însă în prealabil ea scindează în glucoza şi
fructoză:
C 12 H 22 O 11 +H 2 O→C 6 H22 O 6 +C 6 H 12 O 6
fructoză glucoza zaharoză
Fermentaţia alcoolică stă la baza preparării aluatului dospit. Bioxidul de carbon,
care se formează în procesul fermentaţiei, afinează aluatul, atribuindu-i porozitate.
Sub acţiunea bacteriilor lactice monoglucidele se transformă în acid lactic:
C6 H1206 →2CH3CH(OH)COOH.
monoglucide acid lactic
Fermentaţia lactică decurge paralel cu fermentaţia alcoolică la prepararea aluatului.

28. MODIFICAREA VITAMINELOR ÎN PROCESUL PRELUCRĂRII


CULINARE.
In funcţie de solubilitate vitaminele se împart în:
a) hidrosolubile (solubile în apă), din care fac parte vitaminele grupului B, vitamina C şi
b) liposolubile (solubile în grăsimi)—vitaminele A, D, E ş.a. Pierderile vitaminelor
hidrosolubile survenite la prelucrarea culinară sînt cauzate de trecerea lor în lichidul de
fierbere şi de distrugerea lor prin oxidare şi alte transformări, iar pierderile vitaminelor
liposolubile survin numai în urma distrugerii lor.
Vitaminele complexului B. Din acest grup fac parte vitaminele B1 B2, B6, B9 B12, PP.
Toate sînt hidrosolubile, de acea în procesul fierberii o parte considerabilă poate trece în zeamă
sau se pot pierde împreună cu sucul eliminat din produse. De exemplu, la decongelarea cărnii
de porc se pot pierde 4—10% din vitaminele complexului B (B1, B2, PP, B6) la spălarea
orezului pierderile vitamnei B ajung la 30%. Intr-o cantitate şi mai mare vitaminele grupului
B se extrag la fierberea produselor regnului vegetal (crupelor, legumelor): în lichidul de
fierbere trec Pînă la 40% din vitaminele B 1 şi B2. De acea zemurile trebuie folosite la
prepararea bucatelor. V i t a m i n a B1~ (tiamina) este stabilă la încălzirea în mediu puţin
acid, iar în mediu neutru şi alcalin este mai puţin stabilă. In procesul de fierbere a
crupelor se distrug ~ 20% din vitamina conţinută, însă din cauza trecerii în lichidul de
fierbere pierderile generale pot ajunge la 50—60%. Aceleaşi procese au loc şi la fierberea
cărnii: în total se distrug ~ 30% de tiamina, iar în zeamă (bulion) trec pînă la 35%. încălzirea
îndelungată duce la distrugerea considerabilă a tiaminei. De exemplu, dacă în procesul de
prăjire şi fierbere a cărnii de porc pierderile tiaminei alcătuiesc aproximativ 30%, atunci la
brezarea ei se pierd mai mult de 50%, iar la brezarea cărnii de vită ~70%. Intr-o măsură
mai mică se distruge tiamina la tratarea termică a legumelor. Aceasta se datorează faptului,
că sucul majorităţii legumelor are reacţie acidă şi deacea chiar la brezarea lor nu se distruge
mai mult de 40% de tiamina. La fierberea orezului ea se distruge aproape complet.
V i t a m i n a B2 (r i b o f l a v i n a). La încălzirea în mediul acid riboflavina este destul de
21
stabilă, însă în mediul alcalin se distruge repede. In soluţiile apoase vitamina B2 se distruge
şi sub acţiunea luminii. De exemplu, la acţiunea luminii solare directe asupra laptelui con-
ţinutul vitaminei scade de 2 ori şi mai mult. In procesul de fierbere a produselor
riboîlavina, la fel ca şi tiamina, trece într-o cantitate considerabilă în zeamă. La fierberea
varzei tăiate în zeamă trece de la 20 pînă la 50% de riboflavina. Riboflavina este mai
termostabilă în comparaţie cu tiamina; cantitatea distrusă la tratarea termică nu depăşeşte
15%. Vitamina B6 ( d e r i v a ţ i i p i r i d i n e i ) se distruge sub acţiunea razelor solare. O
importantă sprsă a acestei vitamine sînt produsele de carne. Insă pierderile ei în procesul
fierberii alcătuiesc aproximativ 38%, iar la prăjire—50% şi mai mult. Vitamina din carnea
de viţel şi de porc este mai stabilă. In cantităţi mari ea se conţine în ardeiul verde, în care se
păstrează bine. Pierderile vitaminei B6 la tratarea termică a legumelor sînt considerabile.
Deosebit de mari sînt ele la fierberea spanacului (~ 40%), varzei albe (36%) şi într-o măsură
mai mică la fierberea cartofilor (27—28%) şi morcovului (22%). Vitamina PP (acidul
nicotinic) este mai termostabilă decît tiamina şi riboîlavina. Insă solubilitatea acidului
nicotinic este mult mai mică. Astfel, dacă la înmuierea mazării se extrag 6,4—9,8% de
tiamina, 7,5—8,4% de riboflavină, din vitamina PP se pierd 3,7—4,5%. Dacă la fierberea
mazării după înmuiere se distrug ~70% de tiamina şi 60% de riboflavină, din acidul nicotinic
se distrug numai 19—20%.
Vitamina C. (acidul ascorbic) se solubilizează bine în apă şi este foarte stabilă la
tratarea termică culinară. Vitamina C se conţine în legume, fructe şi pomuşoare sub trei
forme: legată, redusă (acidul ascorbic) şi oxidată (acidul dehidroascorbic). Posedă activitate
biologică atît forma redusă, cît şi cea oxidată. Sub acţiunea enzimelor aceste forme ale
vitaminei C uşor pot trece una în alta. Forma redusă (acidul ascorbic) este mai stabilă, pe
cînd acidul dehidroascorbic este extrem de instabil şi se distruge repede. De acea în procesul
tratării termice culinare trebuie inactivată cît mai repede ascorbinaza. Aceasta se obţine prin
introducerea legumelor în apă clocotită. Ascorbinreductaza transformă forma oxidată
instabilă în forma mai stabila — cea redusă. De acea în procesul prelucrării termice culinare
este recomandabilă activizarea acestui ferment cu produsele, care conţin glutation.
Gl ut at i onul reprez i nt ă un t ri pept i d, care const ă din reziduurile aminoacizilor:
cistină, acidul glutamic şi acidul aminoacetic. El se conţine în bulinoanele de carne şi peşte,
în gălbenuşurile de ou, în făină. De aceea aceste substanţe sînt stabilizatori ai vitaminei C. In
scopul reducerii pierderilor vitaminei C trebuie respectate un şir de reguli determinate de
proprietăţile acidului ascorbic. Principala cauză a distrugerii vitaminei C este oxidarea. De
acea se recomandă următoarele: să se evite contactul produselor cu oxigenul-în timpul
fierberii cratiţei trebuie acoperite; să se păstreze un strat de grăsime la suprafaţa
bucatelor; să se umple marmitele în întregime; să se folosească pentru fierbere apă
clocotită, din care este omis oxigenul dizolvat ş. a. m. d. Oxidarea decurge deosebit de intens
la temperaturi înalte. De acea trebuie redusă durata tratării termice: nu trebuie admisă
răsfierberea produselor; alimentele finite să se păstreze cît mai puţin; să se evite
încălzirea repetată. Sărurile multor metale accelerează catalitic oxidarea vitaminei C. De
aceea trebuie să se evite contactul produselor cu metode oxidabile :să se folosească marmite şi
ustensile din oţel inoxidabil (inox), veselă din ceramică, pentru pasarea pomuşoarelor şi
legumelor să se folosească site din păr, capron, etc. Vitamina C este mai stabilă în mecliu
acid. Nu se admite folosirea bicarbonatului de sodiu pentru accelerarea pătrunderii
legumelor. Cu cît e mai mare concentraţia vitaminei C, cu atît ea este mai stabilă. Deacea
22
trebuie să se evite reducerea concentraţiei vitaminei C în procesul tratării termice: la fierbere
se toarnă mai puţină apă, varza murată se brezează separat şi numai apoi se introduce în
supe. Dată fiind solubilitatea bună a vitaminei C este necesară reducerea extragerii ei din
produse: să se evite spălarea varzei murate, să nu se păstreze legumele curăţite timp
îndelungat în apă. Vit amina A dup ă esenţ a sa chimic ă reprezi nt ă un alcool ciclic
nesaturat. Este prezentă numai în produsele de origine animală. Ca regulă la tratarea termică
se păstrează integral şi numai în cazuri separate conţinutul ei se reduce cu 10 —20%. In
produsele vegetale se conţin carotene, din care în organism se sintetizează vitamina A.
In produse sînt prezente trei varietăţi ale lor: A—, K —, y — carotene. Carotene
reprezintă substanţa colorantă a morcovului, se conţin în roşii, bostan, legume verzi
frunzoase. După fierberea produselor vegetale activitatea A-vitaminală creşte ca rezultat al
asimilării mai înalte a carotenelor. Carotenele, la fel ca şi vitamina A. se dizolv ă în
grăsimi, după care se asimilează mai bine

29. MODIFICAREA SUBSTANŢELOR MINERALE ÎN PROCESUL


PRELUCRĂRII CULINARE.

30. ALIMENTELE DIETETICE, PROPRIETĂŢILE LOR.

31. ALIMENTELE FUNCŢIONALE, PROPRIETĂŢILE LOR.


Importanţa primordială a hranei este de a satisface necesităţile organismului în nutrimenţi
şi de a asigura consumatorului un simţ de satisfacţie şi bunăstare prin atributul hedonistic precum
este gustul. Mai mult, modulând anumite funcţii specifice în organism, în afară de efectele
nutriţionale bine cunoscute, hrana, poate avea şi efecte benefice fiziologice şi psihologice. Prin
aceasta ea nu numai că poate asigura o sănătate şi dezvoltare optimă, dar poate juca şi un rol
important în reducerea riscului de boală. Se poate, trece astfel de la conceptul de ănutriţie
adecvatăă, la ănutriţie optimăă, de la fostul scop de a asigura numai supraveţuirea (prin potolirea
foamei şi inofensivitatea alimentelor), la folosirea potenţialului alimentelor pentru a promova
sănătatea. O asemenea plasare a accentului are importanţă deosebită pentru societate.
Sortimentul vast de produse alimentare, disponibile consumatorului modern, oferă o
varietate exprimată de componente alimentare complexe, cu şi fără valoare nutritivă. În aceasta
constă de fapt potenţialul alimentelor de a ameliora sănătatea şi bunăstarea individuală şi
probabilitatea de a reduce sau de a îndepărta riscul îmbolnăvirilor de boli cardio-vasculare,
cancer, osteoporoză etc.
Actualmente nu există o definiţie universal valabilă a alimentelor funcţionale Deoarece
alimentele funcţionale constituie mai mult un concept decât un grup de alimente bine definite, a
fost acceptată o definiţie de lucru. Conform acesteia, un produs poate fi considerat ăfuncţională
în cazul în care este suficient demonstrat că, în afară de obişnuitul efect nutritiv, el posedă
acţiune benefică asupra uneia (sau mai multor) funcţii de bază ale organismului, prin care se
ameliorează starea sănătăţii şi bunăstarea şi/sau se reduce riscul îmbolnăvirii.
Produsele funcţionale trebuie să-şi păstreze proprietăţile de produse alimentare, iar efectul
scontat se obţine în urma ingerării unor cantităţi, care nu depăşesc cele obişnuite. Produsele
funcţionale nu sunt nici comprimate, nici capsule şi rămân un model obişnuit de alimente

23
Alimentul funcţional trebuie să fie un produs natural la care s-a adăugat sau din care s-a
eliminat un component, fiind folosite procedee tehnologice sau biotehnologice. Ajunsurile
ştiinţei şi tehnologiile avansate asigură industria alimentară cu metode sofisticate de modificare a
structurii şi a componenţei chimice a produsului alimentar. De asemenea, el poate fi un produs în
care a fost modificată natura unui sau mai multor componenţi sau în care a fost modificată
disponibilitatea biologică a unuia sau mai multor componenţi sau din îmbinarea acestor
posibilităţi. Produsul funcţional poate manifesta proprietăţi funcţionale pentru toată populaţia sau
numai pentru un grup orecare de populaţie, definit, de exemplu, în baza vârstei, constituţiei
genetice etc.
De pe poziţii practice un aliment funcţional este:
• produs natural în care unul din componenţi a fost fortificat prin modalităţi speciale;
• produs la care un component a fost adăugat pentru a obţine beneficiul scontat (de
exemplu, a fost adăugată o bacterie probiotică cu caracteristici benefice cunoscute);
• produs din care un component a fost eliminat astfel încât să fie reduse efectele lui adverse
(de exemplu a fost redus conţinutul acizilor graşi saturaţi);
• produs în care natura unuia sau mai multor componenţi a fost modificată prin procedee
chimice pentru a contribui la ameliorarea sănătăţii (de exemplu au fost eliminate proteinele
hidrolizate din formula copiilor mici pentru a reduce alergenitatea);
• produs în care disponibilitatea biologică a unuia sau mai multor componenţi a fost sporită
pentru a asigura asimilarea mai deplină a componentului benefic;
• orice îmbinare a posibilităţilor enumărate.

32. METODELE DE PREVENIRE A OXIDĂRII LIPIDELOR.


Oxidarea lipidelor si in speta a uleiurilor comestibile, este un process complex in care
suntimplicate mecanisme prin oxygen triplet si singlet. Oxigenul singlet poate fi format prin
reactiichimice, enzimatice, fotochimice si fizice, avand capacitatea de a initia oxidarea lipidelor
inalimente.Reactiile fotosensibilizante care sunt initiate prin intermediul unor sensibilizatori, in
prezentaluminii, reprezinta sursa cea mai cunoscuta de producere a oxigenului singlet in
alimente.Clorofilele si produsii lor de degradare din uleiurile vegetale sunt cunoscuti a fi
agentifotosensibilizatori eficienti ai formarii oxigenului singlet.Astfel oxigenul singlet devine
partener direct de reactie al acizilor grasi nesaturati din uleiurilevegetale, iar ca produsi de
reactive, rezulta un amestec de hidroperoxizi conjugati si neconjugati,care produc compusi
volatili cu potential toxic si cu aroma dezagreabila.
Rancezirea se defineste prin schimbarea caracteristica a gustului si mirosului grasimilor
datoritareactiilor oxidative,hidrolitice,de descompunere si condensare.
Exista 3 tipuri de rancezire:
-rancezire hidrolitica
rancezire aldehidica
rancezire cetonica
Râncezirea hidrolitică este determinată de hidroliza gliceridelor înprezenţa metalelor grele
sau enzimelor. Mirosul şi gustul străin apar datorită punerii în libertate a unor acizi graşi cu
catenă scurtă, care intră în compoziţia grăsimilor din lapte, acest tip de râncezire afectând
în special produsele lactate. Râncezirea hidrolitică favorizează şi desfăşurarea celorlalte tipuri de
degradări oxidative.

24
Râncezirea aldehidică cunoscută şi sub denumirea de râncezire oxidativă este cea mai
frecventă,afectând:untura de porc,uleiurile vegetale toate produsele alimentare cu conţinut de
grăsimedegradarea produselor vegetale depozitate,cu un conţinut redus de grăsimi, în special
produselecongelate şi uscate, este determinată în mare măsură de râncezirea oxidativă.
Râncezirea cetonică cunoscută şi sub denumirea de râncezire aromatică constă în
transformarea oxidativă a acizilor graşi saturaţi înmetil-cetone.Produsele lactate sunt deosebit de
sensibile larâncezire caurmare a oxidării acizilor oleic, linoleic, linolenic şi a fosfolipidelor
cuformareaaldehidelor saturate, nesaturate şi a cetonelor.
Descrieti etapele oxidarii lipidelor Autooxidarea este reactia dintre oxigenul atmosferic si
lipide.Substantele grase isi pierd calitatea dpdv organoleptic,nutritional si toxicologic.Oxidarea
lipidelor implica reactii radicalice si se desfasoara in 3 etape:
Faza de iniţiere: în această etapă se formează radicali liberi în cantitate
suficientă,este în strânsălegătură cu prezenţa oxigenului singlet care este o formă activată a
oxigenului molecular şi care areun nivel de energie mai ridicat de 22 kcal;oxigenul singlet poate
reacţiona cu dublele legături aleacizilor graşi nesaturaţi;oxigenul molecular detine o stare
cuantică numită triplet, incapabilă săreacţioneze cu moleculele obişnuiteExistă două căi de
oxidare fotosensibilizantă.
Faza de propagare. Reacţiile reprezintă o reacţia în lanţ.Deoarece energia de activare
care este necesara de a forma radicali liberi din RH si O2 este deaprox. 35kcal/mol, energia
necesară acestei reacţii poate provenidin:descompunereahidroperoxizilor,prin expunere la
luminăPrin adiţie de O2 se ajunge la radicali peroxi (ROO•) care, extrag un H de la gruparea
metilenică aRH cu formare de hidroperoxizi şi un nou radical liber (ROOH + R•).Hidroperoxizii,
care sunt produşi primari ai autooxidării lipidelor, sunt aproximativ instabili şi intră în
numeroase reacţii dedegradare şi în mecanisme de interacţiune care sunt responsabile de apariţia
unor substanţe cu masămoleculară diferită, cu miros nedorit.Formarea hidroperoxizilor este
posibilă atît prinoxidareaacidului oleic cât şi a acidului linoleic şi linolenic.
Faza finală. Reacţiile corespund etapei de terminare a reacţiilor înlănţuite, compuşii
rezultaţi având structuri şicompoziţii din cele mai diferite.

33. COLORANŢI NATURALI ŞI SINTETICI, CARACTERISTICELE LOR.

34. REACŢIILE DE CARAMELIZARE A MONO– ŞI DIZAHARIDELOR.


În procesul de prelucrare a materiei prime glucidele sunt supuse unor modificări chimice
esenţiale. Ele depind de naturaglucidelor, parametrii proceselor tehnologice, compoziţia chimică a
alimentelor. Sub influenţa temperaturilor ridicate de 110 .. 200oC modificările chimice a zaharurilor
simple conduc la apariţia culorii brune a produselor alimentare. În general modifică rile
glucidelor pot avea loc în urma reacţiilor de caramelizare, de polimerizare şi
de piroliză. Procesul de degradare termică a glucidelor se desfăşoară în medii concentrate cu
conţinutul redus de apă liberă.
Caramelizarea este un proces fizico-chimic complex de
descompunere termică a glucidelor prin deshidratarea lor şi eliminarea unui număr de
molecule de apă.
Procesului de caramelizare i se supun pentozele, hexozele, dizaharidele şi polizaharidele.
Degradarea termică a glucidelor conduce la formarea compuşilor volatili, ne volatili cu aspect
brun, gust amar şi miros specific. Ca regulă, compuşii reacţiei de caramelizare sînt substanţe cu
diferită masă moleculară, cu miros specific de caramelă. Procedeele tehnologice care provoacă
25
modificarea termică a glucidelor sunt: prăjirea, uscarea, coacerea, concentrarea, sterilizarea
termică. Procesul de caramelizare se desfăşoară în funcţie de parametrii şi durata tratamentului
termic, conţinutul glucidelor în alimente, valorile pH, activitatea apei a alimentelor
În urma procesului de caramelizare, în funcţie de activitatea apei, se formează o gamă de
compuşi de culoarea brună. Viteza maximală a reacţiilor de caramelizare a pentozelor, hexozelor
s-a constatat în compoziţia alimentelor parţial deshidratate cu valorile activităţii apei (aw) de 0,8
....0,85. In cazul când aw > 0,85 viteza reacţiilor de caramelizare este lentă. In afară de aw
procesul de caramelizare depinde de valoarea pH. În medii alimentare cu pH < 6,0 viteza
reacţiilor se accelerează. În procesul tratamentului termic a alimentelor în primul rând se supun
caramelizării mono- şi dizaharidele: xiloza, riboza, glucoza, fructoza, zaharoza, lactoza. Glucoza
cristalină se topeşte la temperatura 850C, reacţiile de caramelizare se petrec la temperatura
1100C. In funcţie de aciditatea mediului şi duratei tratamentului termic, caramelizarea zaharozei
se începe la 1350C, caramelizarea fructozei la 900C. Mecanismul reacţiilor de caramelizare este
destul de complicat şi se desfăşoară prin mai multe etape. În mod general, caramelizarea
zaharozei se desfăşoară in felul următor. La etapa iniţială, dintr-o moleculă de zaharoză, prin
pierderea unei molecule de apă, se formează substanţe intermediare decolorate – glucozan şi
fructozan. Prin policondensarea lor se formează zaharazan:

În continuare două molecule de zaharazan pierd două molecule de H2O şi se transformă în


caramelan. În total se elimină 10 ...25 % de apa din masa totală a zaharozei. Concomitent prin
reacţii de policondensare a zaharazanului cu caramelanul, şi eliminarea a trei molecule de H2O,
se formează substanţă colorată – caramelin:

Caramelanul are o culoare galbenă, caramelin – culoare brună. Prin caramelizare mai
profundă se formează substanţe guminice polimerizate de culoare neagră şi gust amar
(formulagenerală - C125H188O80). Formarea substanţelor guminice în urma caramelizării
glucidelor aduce la pierderea calităţii alimentelor. De asemenea caramelizarea glucidelor şi
formarea substanţelor brune are un efect negativ pentru majoritatea alimentelor tratate termic.

26
Compuşii obţinuţi prin caramelizarea glucidelor se folosesc pentru obţinerea coloranţilor
de culoare brună-cafenie care se numesc pigmenţi de caramelă. Ele pe larg se folosesc în calitate
de coloranţi naturali pentru formarea aspectului băuturilor răcoritoare (coca-cola, pepsi-cola),
pentru bomboane, ciocolate, coniac, ţigarete de tutun şi altele.

35. SUPLIMENTE ALIMENTARE, FORTIFICAREA COMPOZIŢIILOR


ALIMENTARE CU MICRONUTRIMENŢI.

36. BIODISPONIBILITATEA PROTEINELOR, LIPIDELOR ŞI GLUCIDELOR.

37. VITAMINE ÎN PRODUSELE ALIMENTARE ŞI MODIFICĂRILE LOR LA


TRATAREA CULINARĂ.

38. PROPRIETĂŢILE SENZORIALE A PRODUSELOR ALIMENTARE.


Pentru om, actul de consum reprezintă mai mult decât un simplu mecanism de alimentare.
Satisfacerea pe care o conferă consumarea produsului, respectiv calităţii senzoriale, se exprimă ca regulă prin
caracteristici de “bună sau “răuă. Un aliment va avea o valoare alimentară cu atât mai ridicată cu cât el va
răspunde mai bine cerinţelor consumătorului.
Criteriile principale de alegere a alimentelor pe parcursul dezvoltării societăţii umane au fost
senzaţii le psiho-fiziologice.
Alimentele care au manifestat senzaţii plăcute au fost reţinute în consum, în timp ce alimentele care au
provocat senzaţii neplăcutesau tulburări digestive, au fost respinse. Ca urmare, selectarea alimentelor sa
făcut în primul rând după criterii senzoriale.

Chiar şi în prezent când se cunoaşte importanţa valorii nutritive a alimentelor, proprietăţile senzoriale sânt
preferenţiale în aprecierea alimentelor de consumator.
Recepţia senzorială a alimentelor de către consumator este deter minată de gust, culoare, aromă şi altele
Proprietăţile senzoriale a alimentelor se împart în cinci grupe:
-senzaţii gustative (gust),
-senzaţii olfactice (miros),
-senzaţii optice (aspect),
-senzaţii tactile (palpare),
-senzaţii acustice (sunet).
Senzaţiile gustative. Organele gustului la om sânt receptori, localizaţi pe limbă, palatin, faringe. Pe
suprafaţa limbii se află un număr mare de papile gustative în care sânt localizaţi aşa-numiţii bulbi, structuri
celulare.Diferite senzaţii gustative apar în urma contactării şi acţiunii între compuşii chimici a alimentului şi
anumiţi bulbi a limbii.
Sânt patru noţiuni alimentare de bază a gustului: dulce, acru, sărat şi amar. Celelalte senzaţii gustative
sunt combinaţii a celor patru gusturi de bază.
Ca regulă majoritatea alimentelor manifestă diferite aspecte de senzaţii gustative. De exemplu,
gustul “metalică şi “alcalină în alimente se consideră ca gusturi secundare, care pot fi provocate de
concentraţii slabe ale metalelor grele, metalelor alcaline. Una din cele mai importante
probleme este aprecierea senzaţiilor gustative a compuşilor în funcţie de structura lor chimică. Corelaţia dintre
structura şi gustul substanţelor chimic eeste extrem de complicată. Din acest punct de vedere a u fost identificate
trei grupe de substanţe în funcţie de structura chimică care manifestă următoarele proprietăţi senzoriale:
-substanţele cu structura chimică asemănătoare şi cu gust identic;
-substanţele cu structura chimică diferită şi cu gust identic;
-substanţele cu structura chimică asemănătoare şi cu gust diferit.
Substanţele al imentelor cu gust dulce Un număr de substanţe chimice cu gust dulce şi cu
structură chimică asemănătoare sânt reprezentanţii glucidelor în special amono- şi dizaharidele: riboza,
27
xiloza, arabinoza, glucoza, fructoza,galactoza, zaharoza, maltoza, lactoza. Gustul dulce a unor
monozaharide depinde de structura lor sterioizomerică. De exemplu, gustul monozaharidei
manoză este în uncţie de structura sterioizomerică a moleculei: α-D-manoza manifestă gust dulce, β -D-
manoza – gust amar. Diferenţa întreaceste două structuri izomerice constă în poziţia grupării hidroxileîn poziţia
1 al atomului de carbon

In afară de mono-şi dizaharide gustul dulce ce manifestă şi unii aminoacizi şi unele peptide.
Având structura chimică asemănătoare, gustul dulce a aminoacizilor depinde de sterioizomeria molecule lor
(tab. 3). Din datele prezentate în tabelul3 rezultă, că gustul dulce manifest de unii aminoacizi sub
formă de D-izomeri şi L-izomeri. Se poate de constatat că nu este o regulă de apreciere a gustului dulce a
aminoacizilor în funcţie de sterioizomeria moleculelor. Este important de menţionat că aminoacizii D-
izomeri nu se similează de organismul uman.
În afară de mono- şi dizaharide, de unii aminoacizi, gustul dulce manifestă unele substanţe
cu structura chimică diferită. De exemplu gustul dulce îl manifestă: glicerina, glicocolul,
rezorcina, taumatina şi monelina (proteine de origine vegetală), unele peptide
De asemenea un număr de substanţe chimice sintetice au gust dulce. Din această grupă de
edulcoranţi sintetici iau parte: zaharina, cilamaţii, aspartam şi altele. Toţi compuşii cu gust dulce manifestă un
anumit grad de gust dulce (α -D- glucoza- 74; α -D-manoza - 32; aspartam – 180; etc) . In calitate
de indice a gradului de gust dulce se foloseşte zaharoza – etalonul gustului dulce a zaharozei se
apreciază cu coeficientul 100)
Substanţe cu gust acru Gustul acru în medii alimentare depinde de concentraţia ionilor
de hidrogen care se formează în urma disociaţiei acizilor şi sărurilor organice. Activitatea ionilor de hidrogen, sau
aciditatea activă, se apreciază prin valoarea pH. Totuşi nu există o corelaţiedirectă între intensitatea senzaţiei de
acru şi concentraţii ionilor de hidrogen -de valoarea pH. În general cu reducerea pH-lui de la 7,0(gust neutru)
la valori inferioare apare gust acru pronunţat.
Alimentele conţin diferiţi acizi organici: citric, malic, lactic, acetic, fumaric, tartric, oxalic şi multe
altele. Practic majoritatea acizilor organici sânt acizi slabi. Constantele de disociaţie în medii
apoase sânt relativ mici (K 1 = 1,04 x10 -3 pentru acid tartric; K1=6,5x10-5 pentru acid adepinic, etc).
Concentraţia sumară a acizilor organici în alimente determină gradul gustului acru şi depinde
de proprietăţile fizico-chimice a acizilor, valoarea constantelor de disociaţie a lor.
În concentraţii identice intensitatea gustului acru a unor acizi organici se poate de prezentat prin
următoare a serie:
Acid tartric acid fumaric> acid citric acid malic> acid acetic> acid lactic
Senzaţiile gustului acru sânt influenţate de natura anionilor a moleculelor acizi lor. In funcţie de natura
lor apar senzaţii specifice gustative. De exemplu, anionii acidului citric manifestă gust acru cu senzaţii slabe
de gust dulce, alţi acizi pot provoca senzaţii gustative de acru şi amar. Sărurile de amoniu provoacă
senzaţii de acru şisărat. Dintr -o gamă largă de acizi organici şi anorganici pentru acidularea alimentelor şi
formarea gustului acru cu aspecte specifice, se folosesc acizii: acetic, citric, lactic, mallic,
tartric,fumaric, succinic, ortofosfori, clorhidric
Substanţe cu gust sărat Gustul sărat pur manifestă numai clorură de sodiu, NaCl(sarea de masă). În
soluţii cu o concentraţie mică NaCl are o nuanţăde gust suplimentar dulceag. Pragul senzaţiei gustative
28
sărate esteconcentraţia NaCl de 0,05%. Sărurile minerale care conţin acelaşi anion de Cl au gust
diferit: bromura de sodiu -uşor amărui sărat, iodura de sodiu – sărat -amar. Proprietăţi senzoriale de amar
anifestă şi sărurile KCl, KJ, KBr.
Substanţe cu gust amar Gustul amar manifestă o sub stanţă cu diferită structură chimică. Este
un număr mare de substanţe organice şi minerale cu acest gust. Din compuşii organici majoritatea lor
sânt glicozide şi alcaloizi. De exemplu din glicozide care nu conţin atomi de azot în structura lor chimică
gust amar manifestă strichnina. Gustul amar a hesperidinei care se conţine în fructe citrice, în ardei – este o
flafonoidă. Din alcaloizi (substanţe organice heterociclice cu atomi de azot în structura chimică) cu gust amar
sânt larg răspândite in natură lupinina, lupulone.
Aceste substanţe se conţin în frunze şi conuri de hamei care formează gust amar la bere. În pelin se
conţine artemizina cu gust amar pronunţat. De asemenea au gust amar cofeina, chinina, morfina, cocaina,
sărurile aciz ilor organici -malaţi, oxalaţi, citraţi
Diferite substanţe cu gust amar se formează în urma procesului de oxidare a uleiurilor,
grăsimilor. Sărurile cu masa moleculară mare sânt ca regulă amare ca şi esterii acizilor aromatici. Senzaţiile
gustative sunt identice a tuturor substanţelor cu gust amare. Ele se deosebesc după intensitatea amarului, însă
calitatea gustului este identică. Se consideră, că cea mai amară substanţă chimică este benzoatul de sodiu.
Senzaţiile olfactive Organul olfactiv al omului se află în partea superioară anasului. Câmpul
olfactiv este limitat de circa 2,0 cm2 şi include receptorii senzaţiilor olfactive. Sensibilitatea olfactivă
depinde devârstă, de sex şi de diferite stări fiziologice ale organismului. Mirosul este o senzaţie integrală a
limentelor determinată de nume roşi compuşi organici prezenţi în materia primă în ansamblu şi compuşii
formaţi în urma tratamentului tehnologic.
Mirosul unei substanţe depinde de mai mulţi factori: natura compuşilor chimici, legăturile între
atomi, caracterul legăturilor, poziţia grupărilor funcţionale în molecule. Determinarea mirosului
în funcţie de structura odorantelor este destul de complicată dincauza variabilităţii compuşilor după
structura lor şi miros. Sîntcompuşi cu structura chimică identică şi miros asemănător. De exemplu din
grupa monoterpenelor biciclice se poate de prezentat borneolul şi camfora:
Pentru aprecierea senzaţiilor de gust şi miros se foloseşte termenul - aroma alimentelor:
Aroma este un complex de senzaţii compuse din miros şi
gust. Alimentele prin masticaţii în cavitatea bucală manifestă senzaţii care determină aroma.

Senzaţiile optice Aspectul alimentelor, sau culoarea, reprezintă o caracteristică foarte importantă
din punct de vedere nutritiv, tehnologic,comercial, şi joacă un rol deosebit în aprecierea calităţii.
Noţiunea de culoare este proprietatea a unui câmp vizual care se referă la două fenomene: -
senzaţie subiectivă de culoare; -şi posibilitatea unui obiect (aliment) de a părea colorat. Ochiul omului este
sensibil numai la un domeniu foarte restrâns a spectrului de 400...800 nm. cu maximum la 589nm. Un
aliment apare colorat, dacă unele radiaţii din domeniu vizual sunt absorbite, iar altele se reflectă.
Culoarea care se obţine este cea complementara radiaţiilor absorbite, adică radiaţiilor care se
reflectă. Culoarea compuşilor chimici organici este rezultatul prezenţe iîn moleculele lor a unor grupe
cromofore (purtători de culoare).Grupările chimice ale moleculelor care absorb selectiv radiaţie se numesc grupe
cromofore. Principalele grupări cromofore: NO -(nitrozo), NO2 (nitro); - N = N -(azo);
CO -(carbonil); in special grupările cu legături duble : C = C; =CO; O= N = O; - N =O.
Senzaţiile tactile Proprietăţile senzoriale determinate cu ajutorul sensibilităţii tactile sunt numite textura şi
consistenţa produselor alimentare. Textura şi consistenţa sunt cunoscute şi ca proprietăţi reologice. Senzaţiile
tactile se manifestă în procesul de degustări şi prin senzaţii sesizabile – pipăit.
Textura este caracteristica tactilă a produsului care apreciază rezistenţa alimentului la
acţiunea unor forţe exterioare (tăiere, presiune, ruperea). Consistenţa este o caracteristică
tactilă a produsului care apreciază rezistenţa la curgere (viscozitatea, deformaţii reologice)
Senzaţii acustice În unele cazuri produsele alimentare se caracterizează prin senzaţii acustice-
prin sunet. De exemplu, senzaţii acustice apar în procesul de prăjirea cărnii, peştelui, legumelor etc. La
temperaturi ridicate apa din produse se evaporează cu viteză accelerată. Transformarea apei din starea lichidă
în vapori se petrece cu efect acustic – sunet. De asemenea efectele acustice apar in cavitatea
bucală prin masticaţie alimentelor crocanţi (biscuiţi, pesmeţi, mere,castraveţi conservaţi prin fermentarea lactată şi
29
altele). Sunetele care însoţesc curgerea băuturilor răcoritoare gazoase, prăjirea
cărnii, peştelui şi legumelor creează senzaţii plăcute

39. FERMENTAREA LACTICĂ, MECANISMUL PROCESULUI.


Fermentația lactică este un proces biologic, în care glucidele
precum glucoză, fructoză și sucroză sunt convertite în energie celulară, iar metabolitul rezultat
este acidul lactic. Reprezintă forma anaerobă a respirației, care are loc în unele bacterii și celule
animale, precum celulele musculare, în lipsa oxigenului. Organismele facultativ anaerobe,
precum E.coli, au loc atât respirație celulară, cât și fermentație lactică în prezența oxigenului.
Fermentația lactică are o mulțime de aplicații. Prin această metodă sunt produse astfel de
alimente precum iaurtul sau varza acră. De asemenea, în urma fermentării lactice a zahărului,
sunt produse crampele stomacale
Fermentație homofermentativă (rezultă doar acid lactic):
C6H12O6 → 2 CH3-CHOH-COOH
Monozaharid → acid lactic
Fermentație heterofermentativă (rezultă acid lactic și dioxid de carbon):
C6H12O6 → CH3CHOHCOOH + C2H5OH + CO2
Definitie: prin fermentatie lactica se intelege procesul biologic din care rezulta ca produs
principal acidul lactic.
Fermentatia lactica este foarte frecvent intalnita in numeroase produse si domenii agro-
alimentare cu destinatie umana si zootehnica, fiind produsa in cele mai multe cazuri de bacterii,
dar si de drojdii si mucegaiuri.
Agenti ai fermentatiei lactice Bacteriile care produc acid lactic fac parte din
categoria cocilor (grec. kokkos = bob) sau a bacililor (latin. bacillus = bastonas) si ca
majoritatea bacteriilor se dezvolta la temperaturi de 28 - 35oC (sunt mezofile). Exista insa si
specii termofile (cu temperaturi optime de dezvoltare intre 35 - 62oC) sau psihrofile (care prefera
temperaturi scazute, pana la 10oC). Procesul de fermentare poate produce in final doar acid
lactic, situatie in care bacteriile lactice se numesc homofermentative, sau pe langa acid lactic, ca
produs principal, si alti produsi secundari: alcool etilic, bioxid de carbon, acid propionic, s.a., caz
in care agentii de fermentatie se numescheterofermentativi.
Se vor da cateva exemple de agenti de fermentatie lactica, urmand sa se descrie mai pe larg
microorganismele la fiecare produs agro-alimentar a carui biotehnologie va fi expusa in partea a
3-a a acestui curs.
Termobacteriii lactice heterofermentative, (in paranteza se dau originea si
temperatura optima): Leuconostoc caucasicus (chefir, branza, 37 - 45oC),Lactobacillus
lactis (lapte, branza, 36 - 45oC), L. helveticus (branza, 37 - 45oC);
Termobacterii lactice homofermentative: L.
o
bulgaricus sinonim Thermobacterium bulgaricum (iaurt, 45 - 62 C), L. thermophilus (iaurt,
45 - 62oC), L. acidophilus (fecale nou-nascuti, 37-45oC), L. delbruckii (plamezi cereale,
50oC);
Bacterii lactice mezofile heterofermentative: L. buchnerii (vin, plamezi acide,
melasa, 28-32oC), L. brevis (lapte, varza murata, 28-32oC), L. pastorianus(bere, 28-32oC);
Bacterii lactice mezofile homofermentative: L. casei (lapte, 28-32oC), L.
plantarum (lapte, 28-32oC);
Bacterii lactice psihrofile.
bbbbbbbbbbbbbbbbbb

40. CARACTERISTICA PROTEINELOR A LAPTELUI.

30
Proteinele din lapte fac parte din grupa proteinelor complexe, care conțin toți aminoacizii
esențiali nu numai în cantități suficiente, dar și într-o corelație optimă pentru alimentația
rațională. Proteinele din lapte, datorită complexului fosfocalcic, se transformă mai efectiv, în
comparație cu alte proteine, în proteine musculare, de aceea laptele și produsele lactate bogate în
proteine au o importanță deosebită în alimentația copiilor, adolescenților, sportivilor.
În laptele normal de vacă de amestec se găsesc 3,3% proteine, respectiv 2,7% cazeină,
0,4-0,5% albumină și 0,1-0,2% globulină. Proteinele din lapte sunt considerate de o valoare
biologică superioară datorită conținutului în aminoacizi esențiali nu numai în cantități suficiente,
dar și într-un raport optim pentru activitatea vitală a organismului. Conținutul în aminoacizi ai
principalelor fracțiuni de proteine lactate este prezentat în tabelul:

S-a constatat că prin consumul zilnic a numai 0,5 kg de lapte se satisface necesarul unui
om în aminoacizi esențiali pentru 24 ore, cu excepția metioninei+cistinei.

În afară de aceasta, proteinele din lapte au un grad Înalt de asimilare (95...97%) și se


metabolizează de 3 - 4 ori mai repede ca proteinele pîinii, iar folosite În rație cu alte proteine de
origine vegetală, stimulează digestia și asimilarea acestora. Toate aceste particularități impun

31
folosirea laptelui și produselor lactate bogate În proteine drept componenți permanenți În
alimentația rațională.
Cazeina este o proteină specifică numai laptelui. în laptele de vacă ea reprezintă cca 4/5
din totalul de proteine, asemenea lapte fiind numit lapte cazeinic. Laptele cazeinic este secretat
de mamiferele ierbivore cu copita despicată (vaca, oaia, capra, bivolița etc). în laptele animalelor
ierbivore imparicopitate, carnivore și omnivore raportul dintre cazeină și proteinele serice este de
aproximativ 1:1, acest lapte este denumit lapte albuminic.
În lapte cazeina se găsește sub forma de de fosfocazeinat de calciu aflate în soluție
coloidală, adică cazeina este o fosfoproteină.
Schematic formula cazeinei poate fi exprimata in felul urmator

:
Proteinele serice - lactalbumina și lactoglobulina. Aceste proteine În laptele de vacă
constituie 15...22 % din totalul de proteine. Proteinele serice se mai numesc ºi proteine solubile,
Întrucît în lapte ele se găsesc sub formă moleculară. Proteinele serice se caracterizează printr-o
valoare nutritivă și biologică ridicată avînd indexul nutritiv - 1, pe cînd cazeina are indexul - 0,8.
Ele nu precipită sub acțiunea cheagului și a acizilor la coagularea cazeinei, rămînînd În zer, de
aceea au și căpătat denumirea de serice. La temperaturi Înalte, lactalbumina și lactoglobulina
precipitată, formînd pe suprafața utilajului pentru tratamentul termic al laptelui, Împreună cu
unele săruri din lapte, așa-numita piatră de lapte. Această proprietate manifestată la Încălzire stă
la baza fabricării urdei și a altor produse din zer, care conține proteinele serice.
Imunoglobuminele sunt glicoproteine cu proprietăți imune și transmit imunitate de la
mamă la făt. Conținutul de proteine serice este mărit în laptele colostral, atingînd valoarea de
9... 15 %, pe cînd în laptele normal se găsesc numai 0,5...0,7%. Din această cauză laptele
colostral coagulează la fierbere. Conținutul de proteine serice crește și la îmbolnăvirea vacilor de
mastită etc. Alte proteine din lapte. În lapte se mai găsește cca 0,1 % lipoproteină în învelișul
globulei de grăsime. Această lipoproteină se caracterizează printr-o valoare biologică sporită,
deoarece conține lecitină, substanța ce protejează organismul contra arterosclerozei. De origine
proteică sunt și enzimele, vitaminele și lacteriocinele.

41. LIPIDELE LAPTELUI. MODIFICAREA OXIDATIVĂ A LIPIDELOR.

32
Lipidele din lapte, datorită compoziției lor chimice și gradului Înalt de dispersare sunt mai
ușor asimilate de către organism, În comparație cu alte tipuri de grăsimi. Ele conțin fosfatide și
steroli, care reglează concentrația de colesterol În organism, contribuie la formarea vitaminei D,
a hormonilor sexuali și a acizilor biliari. Lipidele din lapte condiționează în mare măsură
Și proprietățile organoleptice la majoritatea produselor lactate, iar conținutul de colesterol
În grăsimea lactată este comparativ redusă în comparație cu alte grăsimi, de aceea la populația ce
consumă unt ca sursă de grăsime, nu se observă sporirea concentrației de colesterină În organism
și acestea nu suferă de arterioscleroză.
Lipidele sunt cele mai variabile componente ale substanței uscate din lapte. Schematic
structura lipidelor din lapte poate fi reprezentată în felul următor. Lipidele din lapte sunt:
Lipide simple ♦ gliceride-98...99%
♦ steroide 0,25...0,40% (colesteride, ergosteride)
Lipide complexe (fosfatide) 0,2...1,0%: ♦ lecitină ♦ cefalină ♦ sfingomielină
Masa principală a lipidelor din lapte, după cum se vede din schemă, este reprezentată de
gliceride sau grăsimi propriu-zise.
În lapte, lipidele se găsesc sub formă de globule sferice sau elipsoidale, În număr de 2... 10
milioane în 1 ml lapte. Din punct de vedere structural fiecare globulă de grăsime este acoperită
de o membrană alcătuită din 3 straturi - extern - mucos, din mijloc - proteic și interior - Îndreptat
spre grăsime - lipoproteic (fig. 1.2 și 1.3)

42. PRINCIPIILE OBŢINERII PRODUSELOR LACTATE ACIDE.


43. PRINCIPIILE OBŢINERII BRÂNZETURILOR CU PASTĂ MOALE ŞI PASTĂ
TARE.
44. MATURIZAREA BRÂNZETURILOR.
45. SUBSTANŢELE REZULTATE DE LA PRELUCRAREA LAPTELUI.

46. PROCEDEELE TEHNOLOGICE DE OBŢINERE FĂINII.


Etapele transformării miezului de grâu în făină sunt: şrotuire, sortarea grişurilor, curăţirea
grişurilor, desfacerea grişurilor, măcinarea. În fiecare fază se obţine o anumită cantitate de făină.
La sortarea şi curăţirea grişurilor se separă f ăina rămasă în masa acestora încă de la faza de
şrotuire. Şrotuirea sau zdrobirea este faza tehnologică prin care se realizează fragmentarea
boabelor de grâu în particule de diferite dimensiuni şi detaşarea în cea mai mare măsură a cojii
sub formă de tărâţă. După fiecare trecere a produsului printre tăvălugii valţului, cu funcţii de
şrot, se face cernerea cu sită plană, o treaptă de şrotuire fiind formată dintr-una sau mai multe
perechi de tăvălugi şi 1 sau mai multe compartimente de sită plană. Din amestecul de produse
rezultat la şrotuire cu ajutorul sitei plane se separă la primele 3 trepte următoarele produse: şrot
mare, mic;grişuri mari, mijlocii, mici; dunsturi; făină. La treptele 4 şi 5 se obţin şroturi până la
stadiul de tărâţă, grişuri, dunsturi şi făină de calitate inferioară, iar la ultima treaptă se obţin făina
inferioară, tărâţă măruntă (irimic) şi tărâţă obişnuită. Sortarea grişurilor este faza tehnologică în

33
care particulele de endosperm obţinute la şrotare, cu o granulozitate mai mare decât a făinii, se
supun unei sortări prin cernere pe clase de mărime (granulozitate).
Curăţirea grişurilor este operaţia de clasare a particulelor de endosperm pe fracţiuni ce se
deosebesc după conţinutul de substanţe minerale (înveliş). Este o fază deosebit de importantă
deoarece grişurile pregătite în această fază constituie de fapt materia primă pentru făinurile de
calitate superioară.
Grişurile curăţate, apropiate din punct de vedere al granulaţiei, sunt dirijate la fazele de
desfacere a grişurilor şi la măcinătoare.
Desfacerea grişurilor este faza tehnologică prin care se urmăreşte micşorarea granulelor
grişului mare şi în acelaşi timp desfacerea particulelor de coajă pe care le conţine de obicei acest
tip de griş. O dată cu desfacerea acestor coji se dislocă şi mare parte din germeni.
Măcinarea grişurilor şi dunsturilor se face în funcţie de dezvoltarea diagramei de
măciniş, de gradul de extracţie şi de sortimentele de făină ce urmează a se obţine.

47. CALITATEA FĂINII, PROPRIETĂŢILE TEHNOLOGICE.


Principalele însuşiri de panificaţie ale făinurilor de grîu sunt:
a) capacitatea de a forma gaze;
b) „puterea” făinii;
c) culoarea făinii şi proprietatea ei de a se închide la culoare în timpul procesului
tehnologic de fabricare a pîinii;
d) granulozitatea particulelor făinii.
Proprietăţile de panificaţie ale făinurilor prezintă importanţă deosebită din punct de vedere
tehnologic, întrucît determină comportarea acestora în procesul de preparare şi prelucrare a
aluatului, precum şi calitatea pîinii.
După proprietăţile de panificaţie făinurile se clasifică în :
- făinuri foarte bune puternice ;
- făinuri bune medii ;
- făinuri slabe.
Capacitatea de hidratare a făinii este un indice major ce influenţează asupra calităţii
aluatului, mersului procesului tehnologic, calităţii pîinii, randamentului în pîine, indicilor
tehnico- economice ai întreprinderii. Capacitatea de hidratare a făinii reprezintă cantitatea de apă
absorbită de făină pentru a forma un aluat de consistenţă standardă (500 U.B. - unităţi
Brabender), se exprimă în ml de apă absorbiţi de 100 g de făină. Capacitatea de hidratare este în
relaţie directă cu calitatea şi extracţia făinurilor.
Valorile normale ale acesteia sunt: - făină albă 50-55%; - făină semialbă 54-58%; - făină
neagră 58-64%. Capacitatea de hidratare a făinii este legată de proprietăţile hidrofile ale
principalelor componente, gluten şi amidon, şi se manifestă, în principal, în procesele de
absorbţie şi de peptizare.
„Puterea” făinii caracterizează capacitatea aluatului de a reţine gazele de fermentare şi de
a-şi menţine forma.
Din acest punct de vedere, făinurile pot fi:
- puternice;
- foarte puternice;
- foarte bune pentru panificaţie;
- satisfăcătoare medii;
34
- slabe; - foarte slabe.
Făinurile puternice sau foarte puternice şi cele slabe sau foarte slabe se prelucrează în
panificaţie cu rezultate bune prin amestecul lor folosind aditivi.
„Puterea” făinii se determină prin metoda farinografică. Caracteristicile principale ale
farinogramei sunt: timpul de formare a aluatului, stabilitatea aluatului şi înmuierea lui. Cu cît
timpul de formare şi stabilitate a aluatului sunt mai mari cu atît făina e de calitate mai bună.
„Puterea” făinii este influenţată de cantitatea de gluten umed ce se formează, dar mai ales de
calitatea acestuia, de conţinutul de enzime proteolitice şi de conţinutul de activatori ai
proteolizei. Cu cît cantitatea de gluten umed este mai mare şi calitatea mai bună şi cu cît
conţinutul de enzime proteolitice şi de activatori ai proteolizei este mai mică, cu atît făina are
„putere” mai mare.
„Puterea” făinii şi capacitatea făinii de a forma gaze caracterizează în cea mai mare parte
calitatea pîinii.
Capacitatea de a forma gaze. Puterea de fermentare a făinurilor exprimă capacitatea
acestora de a forma şi reţine gazele într-un aluat supus fermentării. Aceasta constituie o însuşire
de panificaţie de mare importanţă, de care depinde calitatea pîinii sub aspectul gradului de
coacere, volum, porozitate şi culoarea cojii. Această însuşire ale făinurilor este legată de
afînarea pe cale biochimică a aluatului, cînd prin fermentaţia alcoolică, proces biochimic foarte
complex, monozaharidele, sub acţiunea enzimei numit zimaza, sintetizat de celulele drojdiilor,
sunt transformate în alcool şi dioxid de carbon ca produse principale. După scindarea hidrolitică
a zaharozei sub acţiunea α-zaharozei şi β-fructozidazei şi malozei sub acţiunea maltazei,
monozaharidele rezultate din scindare intră în procesul fermentaţiei alcoolice.
Capacitatea făinurilor de a forma gaze se exprimă prin mililitri de dioxid de carbon
degajat dint-un aluat preparat din 100g făină, 60 ml apă şi 10g de drojdie, fermentat 5 ore la
temperatura de 30-32˚C.
Sub 1300 ml CO2 - capacitatea este mică, 1300-1600ml - capacitatea e normală (medie)
ml de CO2, peste 1600 ml de CO2 – puternic.
Capacitatea făinii de a-şi închide culoarea. Închiderea culorii în procesul de păstrare se
datorează acţiunii enzimei tirozinaza asupra amidonului cu formare de melanine, produşi de
culoare închisă. Făinurile de grîu au suficientă tirozină, deci închiderea culorii se produce numai
în cazul făinurilor de calitate slabă la care, prin procesul de proteoliză se formează cantităţi
importante de tirozină.
Capacitatea făinurilor de a forma zaharuri depinde de: - tipul şi activitatea enzimelor
amilolitice; - conţinutul lor; - atacabilitatea amidonului de către enzime; - activitatea enzimelor
proteolitice.

48. MODIFICĂRILE BIOCHIMICE A FĂINII ÎN TIMPUL PĂSTRĂRII.


In făina proaspăt măcinată, supusă depozitării, are loc un complex de procese care-i
modifică calitatea. In funcţie de proprietăţile iniţiale ale făinii, de durata şi de condiţiile de
păstrare, calitatea făinii poate să se îmbunătăţească sau să se înrăutăţească. Atunci când la
depozitare proprietăţile tehnologice ale făinii se îmbunătăţesc, procesul se numeşte maturizare.
Potrivit concepţiei actuale, maturizarea este înţeleasă ca îmbunătăţirea proprietăţilor reologice
ale glutenului şi aluatului, de care este legată îmbunătăţirea calităţii pâinii. Se acceptă unanim că
această îmbunătăţire se datorează oxidării grupărilor sulfhidril din structura proteinelor glutenice
cu formarea de legături disulfidice. De asemenea, sunt oxidate grupările sulfhidul din structura
35
activatorilor proteolizei, substanţelor reducătoare, dintre care cel mai important este glutationul,
şi din structura enzimelor proteolitice sensibile la oxidare. In maturizarea naturală a făinii rolul
principal în acest proces de oxidare îl au acizii graşi polinesaturaţi liberi rezultaţi prin hidroliza
lipidelor făinii, care în prezenţa oxigenului din aer şi a enzimei lipoxigenaza, prezentă în făină,
sunt oxidaţi la hidroperoxizi. În acest proces de peroxidare se formează intermediar radicali
peroxidici liberi foarte activi, care intervin în oxidarea grupărilor sulfhidril. Aceşti radicali
intervin şi în oxidarea pigmenţilor făinii, printr-o reacţie cuplată, determinând albirea ei. Este
posibil ca şi alte sisteme de oxido-reducere prezente în bob şi în făină să intervină în acest proces
de oxidare.In sprijinul acestei explicaţii vin observaţiile care arată că în absenţa oxigenului, făina
nu-şi modifică culoarea şi proprietăţile tehnologice la depozitare, dar aceste modificări se produc
în prezenţa unor oxidanţi. Durata de maturizare naturală a făinii depinde de: calitatea iniţială a
făinii, extracţia şi umiditatea ei, temperatura din depozit, aerarea. Cu cât calitatea făinii
este mai slabă, extracţia şi umiditatea mai mici şi temperatura din depozit mai scăzută, cu
atât durata de maturizare este mai mare. Păstrarea făinii iarna în depozite neîncălzite opreşte
practic procesul de maturizare. Maturizarea făinii este accelerată la 25-450C. Accesul aerului la
făină accelerează maturizarea. Transportul pneumatic al făinii accelerează maturizarea de 1-2 ori
faţă de alte sisteme de transport. Recircularea făinii în celulele de siloz are acelaşi efect.
Condiţiile optime pentru accelerarea maturizării sunt: recircularea timp de 6 ore cu un consum
specific de aer de 3 m3/t oră şi o temperatură de 26-270C. Făinurile de extracţie mici ating
optimul proprietăţilor lor tehnologice după 1,5-2 luni, iar cele de extracţii mari după 3-4
săptămâni. O depozitare a făinii după măcinare de 14-20 zile se consideră acceptabilă.
Accelerarea maturizării făinii Maturizarea naturală a făinii este un proces cu consum mare de
timp şi spaţii de depozitare. Pentru scurtarea acestui proces s-au căutat căi şi mijloace pentru
accelerarea lui. In acest scop s-a avut în vedere esenţa procesului de maturizare naturală a făinii,
care constă într-un proces de oxidare a grupărilor –SH din proteine, enzime proteolitice şi
activatori ai proteolizei, pe care le trec în legături disulfidice, modificându-se astfel proprietăţile
tehnologice ale făinii. S-au conturat următoarele căi de accelerare a maturizării făinii: - încălzirea
aerului folosit la transportul pneumatic al făinii; - tratarea făinii cu agenţi de oxidare, cel mai
folosit în acest scop fiind azodicarbonamida în proporţie de 5-20 ppm, în funcţie de calitatea şi
extracţia făinii, doza maximă admisă fiind de 45 ppm. Deoarece azodicarbonamida este activă
numai în prezenţa apei, acţiunea ei se manifestă în aluat. Acest lucru permite obţinerea efectelor
maturizării fără să fie necesară depozitarea făinii. Azodicarbonamida nu are efect de albire, ea
neacţionând asupra pigmenţilor făinii. Atunci când se doreşte şi deschiderea culorii făinii,
azodicarbonamida se asociază cu peroxidul de benzoil în proporţie de 30–100 ppm. Efectul lui se
manifestă lent, de aceea, în acest caz sunt necesare 1–3 zile de păstrare a făinii, pentru ca
peroxidul de benzoil să-şi exercite efectul. Agenţii de albire nu au efect asupra pigmenţilor din
tărâţe, astfel că făina de extracţie mare nu poate fi albită.

49. COMPLEXUL ENZIMATIC A FĂINII.


Pornind de la compozitia biochimica normala a fainurilor de grau in comparatie cu
deficientele pe care acestea le pot avea, putem spune ca enzimele sunt cele mai importante
adaosuri naturale, care intervin in obtinerea unor fainuri cu caracteristici dorite, in functie de
domeniul lor de utilizare.
Exista enzime endogene, continute nativ in faina de grau si enzime exogene, adaugate

36
pentru a imbunatati performanta fainurilor in scopul dorit. Toate aceste preparate enzimatice sau
amelioratorii care le includ, sunt destinate, în exclusivitate, utilizarii în procesul tehnologic de
obtinere a produselor de panificatie.
Relativ recent, în special, în întreprinderile de morarit si panificatie, care au beneficiat de o
retehnologizare a instalatiilor de macinare, s-a trecut la ameliorarea fainurilor direct în moara.
Enzimele sunt utilizate de foarte mult timp pentru transformarea glucidelor în procedee de
fermentatie complexe. Exceptând transformarea glucozei în prezenta glucozoizomerazei si
folosirea de ciclodextrin glucozil transferaza, enzimele utilizate pentru glucide sunt de tip
hidrolitic. Reducerea dimensiunii macromoleculelor este principala transformare suferita. În fapt,
progresele obtinute în enzimologie permit întelegerea si modelarea tuturor transformarilor
biochimice.
Conținutul în enzime al făinii depinde de:
-extracția făinii;
- de soiul de grîu;
- de condițiile climatice din perioada de maturare;
- de gradul de maturare biologică a boabelor;
- de eventualele degradări pe care le suferă grîul de eventuale degradări pe care le suferă
grâul înainte sau după recoltare (încolţire, atacul ploşniţei grâului, ş.a.).
Sunt mai bogate în enzime făinurile de extracţii mari faţă de cele de extracţii mici,
făinurile provenite din boabe recoltate în condiţii climaterice umede, din boabe
nematurizate. Sunt mai sărace, cele provenite din grâne sticloase, din grâu uscat după
recoltare la temperaturi ridicate.
Enzimele cele mai importante din faina de grâu sunt:
1. Amilazele;
2. Proteazele;
3. Celelalte enzime au o importantă influenţă tehnologică.
1. Amilazele făinii sunt reprezentate de aşi β-amilaza.
Făinurile normale de grâu conţin α-amilaza doar în cantităţi foarte mici (urme) sau
făinurile provenite din grâne sticloase sau grâne cultivate şi recoltate în condiţii climatice
secetoase, pot fi complet lipsite de α-amilaza. Conţinutul în această enzimă creşte mult în
urma germinării bobului. β-Amilaza este prezenta în cantitate suficientă pentru a forma
maltoză.
Acţiunea α-amilazei asupra amidonului este de corodare a granulei şi de
dextrinizare. α-Amilaza este singura amilază care poate ataca granula intactă de amidon,
deşi cu viteză foarte mică. In urma acţiunii ei asupra granulelor de amidon, ele devin accesibile
la acţiunea β-amilazei. α-Amilaza acţionează atât la fermentare, cât şi în primele 2-3 minute
ale coacerii, până când enzima este inactivată termic.
Proprietăţile α-amilazei:
1. termorezistentă
2. acidosensibilă
3. Toptim - 60-66°C;
4. Tdistr - 83°C;
5. pH optim - 5-5,5.
β-Amilaza exercită o acţiune de zaharificare asupra amidonului. Ea acţionează în
cazul amidonului numai:
37
1. asupra granulelor de amidon deteriorate mecanic la măcinare
2. asupra granulelor de amidon la care în prealabil a acţionat α-amilaza.
Acţiunea ei estelimitată la zona de granulă deteriorată, restul de granulă nefiind
atacată.
Proprietăţile β-Amilazei:
1. este mai sensibilă la temperatură
2. mai rezistenţa la aciditate decât a-amilaza
3. Toptim = 48-51°C
4. se distruge în proporţie de 50% la 60°C
5. Tinac - 70-75°C
6. pHoptim - 4-5.
Enzimele amilolitice prin hidroliza amidonului din aluat asigură necesarul de
zaharuri fermentescibile (maltoză) necesare desfăşurării procesului de fermentaţie şi
obţinerii unei pâinii de calitate.
În făinurile cu un conţinut redus de α-amilază sau lipsite de aceasta factorul care
limitează hidroliza este cantitatea de amidon deteriorat, asupra căruia poate acţiona
β-amilaza. Atunci se va obţine o pâine cu un volum redus, crustă deschisă la culoare,
datorită neformării în cantitate suficientă de zaharuri fermentescibile. Făinurile
hipoamilazice pot fi corectate prin adaos de a-amilază exogenă.
Utilizarea de preparate amilolitice exogene. Scopul utilizării adaosului de
α-amilază în panificaţie:
- mărirea cantităţii de glucide fermentescibile în aluat. Adaosul se face atunci

când se panifică făinuri cu grad mic de deteriorare a amidonului, rezistente la atacul α -


amilazelor şi lipsite de α-amilază activă sau al cărui conţinut este insuficient pentru a
produce o amiloliză normală. Sunt făinuri cu capacitate mică de a forma glucide
fermentescibile şi în consecinţă de a forma gaze.
- prelungirea prospeţimii pâinii.

Este cazul frecvent de folosire a α-amilazei exogene. În principiu, α-amilaza se


adaugă în făinurile sănătoase.
Surse de α-amilază. în panificaţie se folosesc:
- α-amilaza de malţ (cereale),
- α-amilaza fungică (Aspergillus oryzae şi Aspergillus awamori)
- α-amilaza bacteriană (Bacillus subtilis).
Aceste amilaze diferă între ele prin:
• acţiunea de corodare a granulei de amidon

• de dextrinizare

• zaharificare. Cu excepţia acţiunii de zaharificare pentru care cea mai activă


este a-amilaza de malţ, pentru celelalte activităţi ordinea descrescătoare este a -amilaza
bacteriană, α-amilaza de malţ, α- amilaza fungică.
Stabilitatea termică a amilazelor:
• α-Amilaza fungică este inactivată rapid la temperaturi peste 70°C,

• α-amilaza de cereale rezistă până la 80°C,

• α-amilaza bacteriană supravieţuieşte procesului de coacere, la 90°C, ea mai

păstrând 10% din activitatea sa.

38
Termostabilitatea diferită a α-amilazelor explică diferenţele în activitatea lor de
lichefiere şi prezintă importanţă pentru însuşirile fizice ale miezului.
2. Pentozanazele (xilanaze) şi hemicelulazele sunt enzime capabile să hidrolizeze
arabinoxilanii prezenţi în faina de grâu, având rolul de a scinda hidrolitic lanţul principal de
xiloză în fragmente cu dimensiuni mai mici. Făina de grâu prezintă numeroase xilanaze, dar
activitatea lor este redusă.
Pentru a corecta acest deficit, în panificaţie pot fi utilizate hemicelulazele fungice (din
Aspergillus niger). Sub acţiunea hemicelulazelor are loc solubil izarea unei fracţiuni de
pentozani ceea ce conduce la eliberarea de apă, care devine disponibilă pentru formarea reţelei
glutenice. In procesul tehnologic de preparare a pâinii, 15-20% din pentozanii din aluat sunt
hidrolizaţi în prezenţa pentozanazelor proprii ale fainii.

Utilizarea pentozanazelor şi hemicelulazelor


Pentozanaze exogene folosite în panificaţie sunt: xilanaza şi hemicelulaza.
Xilanazele exogene adăugate în aluat hidrolizează pentozanii solubili şi insolubili într-o
măsură mai mare sau mai mică în funcţie de originea lor şi acţionează asupra proprietăţilor
aluatului şi calităţii pâinii, unele având efecte bune, altele efecte slabe sau nule.
Acţiunea xilanazelor în aluat nu se rezumă numai asupra xilanilor şi/sau
arabinoxilanilor ci şi asupra complexelor acestora cu alţi componenţi ai făinii, în
particular cu proteinele glutenice. Acţiunea pozitivă a xilanazei în aluat poate fi at ribuită
diminuării conţinutului de pentozani insolubili şi a faptului că apa pusă în libertate de
către pentozanii solubilizaţi prin hidroliză devine disponibilă pentru formarea glutenului.
Hemicelulazele sunt un amestec de mai multe enzime, care reduc conţinutul de
hemiceluloză din aluat, reducând astfel efectul negativ al acestora asupra reţelei glutenice.
Surse de pentozanaze:
• Aspergillus oryzae

• Aspergillus niger

• Trichoderma reesei

Efecte adaosului de xilanază în panificaţie:


❖ îmbunătăţeşte stabilitatea aluatului şi toleranţa lui la fermentare;

❖ măreşte volumul pâinii prin creşterea capacităţii aluatului de a reţine gazele;

❖ îmbunătăţeşte textura miezului şi uniformitatea structurii lui;

❖ prelungeşte prospeţimea pâinii.

Xilanaza şi hemicelulaza dau efecte superioare atunci când sunt asociate cu α- amilaza.
În mod similar, adaosul de pentozanaze influenţează comportarea aluatului şi calitatea
pâinii îmbogăţită în fibre:
• se îmbunătăţesc prelucrabilitatea aluatului,

• volumul pâinii,

• menţinerea prospeţimii şi culorii cojii.

Folosirea pentozanazelor se recomandă mai ales la prepararea pâinii integrale şi a celei


îmbogăţite în fibre, precum şi la obţinerea pâinii de secară.
Condiţii de folosire a pentozanazelor Dozarea pentozanazelor se face în funcţie de:
❖ tipul fainii utilizate

❖ calitatea fainii utilizate

❖ compoziţia aluatului.

39
Ea asigură creşterea volumului pâinii cu aproximativ 20% Supradozarea xilanazei
conduce la aluaturi moi şi, deşi volumul pâinii creşte, structura miezului se înrăutăţeşte
3. Proteazele endogene (ale fainii) sunt numeroase ele hidrolizează legăturile peptidice, de
preferinţă la nivelul aminoacizilor încărcaţi cu sarcini pozitive, ceea ce explică acţiunea lor
redusă faţă de proteinele fainii de grâu la care aminoacizii bazici sunt în proporţii reduse, în
faină sunt prezente:
1. proteaze acide

2. proteaze serinice.

Alâturi de enzimele proteolitice din faină, în aluat există şi alte enzime proteolitice:
1. care provin fie de la drojdie (enzimele proteolitice endocelulare pot fi eliberate prin

citoliza celulei)
2. enzime proteolitice din malţ

3. activitate proteolitică reziduală a unor preparate amilolitice fungice sau bacteriene care

pot fi utilizate pentru corectarea activităţii amilazice a fâinii.


Endopeptidazele - cele mai importante şi prezente în cantităţi mai mari în făinuri. Au
efectul hidrolitic, exercită o acţiune de înmuiere a glutenului, înrăutăţind proprietăţile reologice
ale aluatului.
Exopeptidazele - hidrolizează proteinele eliberând aminoacizi, acţiunea lor asupra
însuşirilor aluatului este nesemnificativă.
Proteoliza conduce la:
❖ diminuarea rezistenţei aluatului,
❖ creşterea vitezei de adsorbţie a apei
Este necesară o durată redusă de frământare pentru a nu se ajunge la o diminuare drastică a
vâscozităţii aluatului. Modificări proteolitice limitate sunt necesare atunci când se panifică
făinuri foarte puternice.
Acţiune limitată a enzimelor proteolitice proprii fainii şi a celor elaborate de drojdii este
benefică pentru calitatea finală a produsului finit din următoarele motive:
• aminoacizii liberi şi peptidele formate prin proteoliză intervin ca precursori de aromă

(gust şi miros) fie direct, fie după metabolizarea lor de către drojdii;
• aminoacizii liberi se constituie ca parteneri în reacţiile Maillard care sunt foarte

importante în formarea aromei pâinii;


• aminoacizii liberi şi dipeptidele sunt sursă de azot pentru drojdia de panificaţie utillizată

pentru fermentare.

50. PREPARAREA ALUATULUI. PROCESELE BIOCHIMICE ŞI FIZICO-


CHIMICE.
Prepararea constituie o fază importantă a procesului tehnologic de fabricare a pîinii. De modul în
care este condusă această fază de preparare a aluatului şi de calitatea lui depinde în mare măsură
calitatea pîinii, produs finit.
În ultimii ani, alături de tehnologia de fabricare a pîinii, a început să se folosească tehnologii
noi ce utilizează pe lîngă făină, drojdie, sare, apă şi o serie de aditivi.
În tehnologia panificaţiei se cunosc două metode de preparare a aluatului, şi anume: metoda
indirectă şi metoda directă.

40
Metoda indirectă poate fi bifazică sau trifazică. Metoda indirectă bifazică constă în prepararea
unor semifabricate intermediare maia şi aluat, iar metoda trifazică în prepararea de prospătură,
maia şi aluat. Procedeul trifazic se recomandă în cazul prelucrării unor făinuri de calitate slabă.
Prospătura este un semifabricat preparat din făină, apă şi drojdie comprimată. Semifabricatul
este de consistenţă tare. Durata de fermentare a prospăturii este de cîteva ore şi depinde de tipul şi
calitatea făinii utilizate.
Făina conţine o mare varietate de microorganisme, în cantitate de cîteva milioane/gram de
făină, care acţionează constant cu drojdiile adăugate.
Din acest motiv, la început, în prospătură se dezvoltă o microfloră heterogenă, care pe
percursul a cîteva ore de fermentare se selecţionează, în direcţia predominării bacteriilor
acidogene, ca urmare a acidităţii formate, determină inhibarea microflorei bacteriene nespecifică
procesului de fermentare a semifabricatului.
Pentru a reduce durata procesului de autoselecţie a microflorei, şi prin aceasta micşorarea
pierderilor de substanţă uscată datorită fermentării, este indicat să se adauge la pregătirea
prospăturii o anumită cantitate de aluat acru, de acid lactic sau de cultură de bacterii acidolactice
care corectează aciditatea şi pH-ul mediului de cultură la valori favorabile dezvoltării şi înmulţirii
drojdiilor.
În decursul procesului de fermentare se dezvoltă, o cultură bogată de bacterii lactice şi
drojdii, care iniţiind şi accelerînd fermentarea, determină formarea urmare a lanţului degradativ, a
unei game largi de substanţe care conferă produsului finit calităţi nutritive, organoleptice, fizico-
chimice bune.
Ca şi prospătura maiaua este un semifabricat obţinut din făină şi drojdie. Din punct de vedere
al consistenţei, maiaua poate fi tare sau fluidă.
Pentru ajustarea valorii pH-ului, de la 6 iniţial, la 4-4.5, optim, pentru dezvoltarea drojdiilor,
se prepară mediul de cultură numit prospătură.
Acest semifabricat constituie, aşadar, mediul prielnic pentru dezvoltarea bacteriilor lactice şi a
drojdiilor. În timpul fermentării, ca urmare aproceselor metabolice care au loc, se formează CO2
şi alcool precum şi o serie de substanţe care stau la baza definirii gustului şi aromei produsului
finit.
Din constatările făcute, rezultă că maiaua fluidă, comparativ cu cea clasică, asigură condiţii
mai bune pentru desfăşurarea proceselor microbiologice şi de altă natură cu consecinţe favorabile
asupra calităţii produsului finit.
În practica industrială, pentru prepararea celor două semifabricate (prospătură, maia) sau
numai a unuia singur (maia) se utilizează circa 50% din cantitatea totală de făină destinată
procesului tehnologic, această proporţie variind funcţie de calitatea făinii.
Cantitatea de apă utilizată la prepararea semifabricatelor este funcţie de calitatea făinii, în
sensul că la făina de calitate foarte bună se foloseşte o cantitate mai mare de apă comparativ cu
făina slabă, precum şi de tipul semifabricatului (maia consistentă sau fluidă).
Ca şi prospătura aluatul este semifabricatul preparat din maia, restul de făină, sare, apă
funcţie de cantitatea de făină adăugată de capacitatea de hidratare şi de felul maielei (consistentă
sau fluidă) precum şi celelalte materii auxiliare prevăzute în reţeta de fabricaţie funcţie de
sortiment.
La începutul fiecărui schimb de lucru, pentru realizarea primului ciclu de fabricare a
aluatului se prepară o prospătură; ciclurile următoare cuprind fazele maia şi aluat, maiaua fiind
preparată pe bază de baş.
41
A doua metodă de preparare a aluatului este metoda directă sau monofazică care constă în
prepararea aluatului direct, prin frămîntarea în acelaşi timp a întregii cantităţi de făină, apă,
drojdie, sare şi alte materii auxiliare.
Întrucît durata de fermentare a aluatului preparat prin metoda directă este mult mai scurtă
decît timpul total de fermentare a semifabricatelor în cazul metodei indirecte, cantitatea de
drojdie care se adaugă la metoda directă este de 2-3 ori mai mare decît în cazul metodei indirecte.
Metoda directă întrucît conduce la obţinerea unei pîini cu aciditate scăzută şi cu durată de
păstrare mai mică, se utilizează mai puţin la fabricarea pîinii şi mai mult la producerea unor
sortimente de franzelărie.
Analizînd din toate punctele de vedere fiecare din cele două metode prezintă avantaje şi
dezavantaje.
Metoda indirectă, bifazică sau trifazică, dă o mai mare elasticitate procesului tehnologic, în
sensul posibilităţilor ce există de a interveni şi corija eventualele greşeli de conducere a
procesului tehnologic, sau determinate de unele aspecte de calitate a făinii sau drojdiei,
nedepistate iniţial, sau chiar unele defecţiuni care pot să apară în întreţinerea şi funcţionarea
utilajelor, în asigurarea utilităţilor necesare procesului de producţie. Cantitatea de drojdie utilizată
în cazul acestei metode este mai mică decît la metoda directă.
Pîinea obţinută prin metoda indirectă este calitativ superioară din punct de vedere al
mirosului, gustului, aromei, porozităţii şi a altor indicatori, faţă de cea obţinută prin metoda
directă. La aceste avantaje se adaugă şi unele dezavantaje determinate de prelungirea ciclului de
fabricaţie, numărul de operaţii tehnologice şi utilaje, precum şi spaţii de producţie mai mari la
metoda indirectă comparativ cu metoda directă.
Întrucît calitatea produselor este un element fundamental în producţia de pîine este lesne de
înţeles întîietatea utilizării metodei indirecte comparativ cu metoda directă.
Procese care au loc la frământarea aluatului Formarea aluatului cu structura şi proprietăţile
lui reologice specifice se produce în urma unor procese fizice, coloidale, biochimice, rolul
principal avându-l procesele fizice şi coloidale.
Procese fizice
Aceste procese sunt legate de: - acţiunea mecanică din timpul frământării şi refrământării;
- creşterea temperaturii aluatului.
Acţiunea mecanică de frământare Procesul de frământare constă într-un proces de
amestecare şi unul de frământare propriu-zis. În timpul amestecării, particulele de făină absorb
apa, se umflă şi formează mici aglomerări umede. Datorită legării apei se degajă căldura de
hidratare, aproximativ 113 j/g substanţă uscată făină şi amestecul se încălzeşte uşor.
Creşterea temperaturii aluatului În timpul frământării temperatura aluatului creşte pe
seama căldurii de hidratare şi a transformării unei părţi din energia mecanică de frământare în
căldură. Creşterea temperaturii aluatului accelerează formarea acestuia. Ea nu trebuie să fie prea
mare deoarece cu creşterea temperaturii activitatea enzimelor se intensifică şi vâscozitatea
aluatului scade, ceea ce are influenţă, de multe ori, negativă pentru proprietăţile reologice ale
aluatului. La creşteri apreciabile ale temperaturii (care se poate întâmpla la frământarea cu
malaxoare cu turaţii mari a braţelor de frământare, dacă nu se iau măsuri corespunzătoare) pot
apare chiar denaturări ale proteinelor.
Procese coloidale. Aceste procese cuprind:
- hidratarea componenţilor făinii;
- formarea structurii glutenului şi aluatului;
42
- peptizarea proteinelor.
Hidratarea făinii. Rolul apei Este un proces complex. Componenţii făinii leagă apa în
diverse moduri, funcţie de modificarea stării coloidale a aluatului. Cei doi componenţi majori ai
făinii, proteinele şi amidonul, leagă cea mai mare cantitate de apă în aluat. Un rol important îl au
şi pentozanii. Hidratarea componenţilor făinii decurge diferit. Substanţele proteice leagă apa în
proporţie de 200-250% faţă de masa lor exprimată ca substanţă uscată. Cea mai mare parte din
apa legată de proteine, aproximativ ¾, este legată prin osmoză (absorbţie), prin pătrunderea apei
în şi între miceliile proteice, determinând umflarea lor
Formarea structurii glutenului şi aluatului Rolul proteinelor glutenice. Formarea
glutenului în aluat Pentru aluatul din făină de grâu, formarea glutenului este determinantă.
Glutenul se formează din proteinele glutenice, gliadina şi glutenina, care în prezenţa apei se
umflă şi sub influenţa acţiunii mecanice de frământare se unesc între ele. Rezultă o structură sub
forma unei reţele de filme proteice vâsco-elastice, care înglobează granulele de amidon şi care
determină obţinerea unui aluat coeziv, capabil să se extindă sub presiunea gazelor de fermentare.
Procesul de formare a glutenului în aluat este complex şi are loc progresiv.
Formarea complecşilor proteine-lipide. Rolul lipidelor Formarea complecşilor lipide-
proteine are loc în urma hidratării proteinelor şi a acţiunii mecanice de frământare şi este
influenţată de intensitatea de frământare, de cantitatea de oxigen încorporată în aluat, de
cantitatea de sare, de pH-ul şi umiditatea aluatului. Raportul lipide legate/lipide libere creşte cu
creşterea pH- ului şi umidităţii aluatului şi scade la creşterea cantităţii de oxigen înglobat în
aluat. Legarea lipidelor la frământare coincide cu formarea aluatului. Acest lucru sugerează că
lipidele participă direct la formarea glutenului prin complexarea cu proteinele glutenice. În aluat,
lipidele se leagă în principal cu glutenina (aproximativ 80% din totalul lipidelor legate) şi foarte
puţin cu gliadina (aproximativ 5% din totalul lipidelor legate).
Glutenina formează complecşi cu lipidele nepolare şi cu lipidele polare, în timp ce gliadina
leagă mai ales lipidele polare şi dintre acestea glicolipidele (digalactozil diglicerida).
Lipidele sunt legate de gliadine prin legături hidrofile, iar de glutenină prin legături
hidrofobe. Complecşii lipide-proteine influenţează proprietăţile reologice ale aluatului şi
calitatea pâinii.
Lipidele nepolare (acizii graşi, di- şi trigliceridele) formează complecşi cu glutenina, care
influenţează negativ proprietăţile reologice ale acesteia. În urma complexării, glutenina îşi
pierde din elasticitate, devine mai extensibilă şi mai puţin rezistentă.
Lipidele polare (glicolipide, fosfolipide) conţin în structura lor grupări polare şi grupări
nepolare. Datorită acestui fapt ei pot forma complecşi lipide- proteine, lipide- proteine- amidon.
În aceşti complecşi gruparea hidrofilă a lipidelor se orientează spre amidon, iar gruparea
hidrofobă spre glutenină

51. FIBRELE ALIMENTARE. PROPRIETĂŢILE FIZICO-CHIMICE.


Produsele alimentare de origine vegetală conţin o grupă de homo- şi heteropolizaharide
care alcătuiesc un ansamblu de substanţe sub denumirea de fibre alimentare. În componenţa
fibrelor alimentare se includ: celuloza, hemiceluloza, pectine, lignine, gume vegetale. Homo- şi
heteropolizaharidele sînt substanţe a elementelor structurale a ţesuturilor vegetale, în special, se
conţin în structura ţesutului a plantelor, fructelor, legumelor, cerealelor. Structura reologică a
alimentelor, consistenţa şi viscozitatea lor depinde de conţinutul fibrelor alimentare. De
asemenea fibrele alimentare influenţează puternic asupra senzaţiilor tactile a produselor
43
alimentare şi nu se asimilează în organismul uman. Funcţia fibrelor alimentare în alimentaţie este
extrem de importantă. Celuloza, hemiceluloza, pectinele, ligninele, gumele vegetale manifestă
capacitatea de legare şi eliminare din organism a unor substanţe nocive, a substanţelor străine,
pătrunse în sistemul gastro-intestinal, frânează acumularea glucidelor în sânge şi ficat. Fibrele
alimentare intervin în normalizarea funcţiilor intestinului, dereglate de hipokinezie şi consum de
alimente rafinate. A fost constatat, că fibrele alimentare îndeplinesc un rol esenţial împotriva
apariţiei cancerului de colon. Complexul poliglucidic a alimentelor este foarte variabil şi
depinde de specia materiei prime, gradul de maturitate şi de metodele de obţinere a alimentelor.
Cele mai importante surse de fibre alimentare sînt cerealele integrate, fructele, legumele,
produsele de origine vegetală nerafinate cu un conţinut de glucide nedigerabile.
Calitatea fibrelor alimentare este diferită şi se apreciază după proprietăţile fizico-chimice.
Sunt două caracteristici fizico-chimice care apreciază eficacitatea funcţionala a fibrelor
alimentare.
- capacitatea de hidratare şi reţinerea apei;
- capacitatea de adsorbţie a compuşilor chimici nocivi.
Gradul de hidratare şi reţinerea apei (CHR) reflectă proprietăţile hidrofile ale fibrelor
alimentare. De exemplu, pectinele şi hemiceluloza solubile pot fi puternic hidratate prin
formarea soluţiilor coloidale. Celuloza, ligninele, fiind insolubile, manifestă capacitatea
inferioară de hidratare. Complexul poliglucidic a fibrelor alimentare este variabil şi depinde de
specia materiei prime, de metodele de prelucrare, compoziţia poliglucidelor in produsele finite.
A fost constatat că valorile majorate a capacităţii de hidratare şi reţinerea apei caracterizează
eficacitatea sporită a calităţii fibrelor alimentare. Gradul de adsorbţie a compuşilor chimici
nocivi de fibrele alimentare depinde de capacitatea lor de hidratare şi reţinerea apei. Însă între
valorile CHR şi gradul de adsorbţie a compuşilor nocivi nu există o corelaţie strânsă.
Capacitatea de hidratare şi reţinere a apei şi capacitatea de adsorbţie a compuşilor chimici nocivi
de fibrele alimentare este o caracteristică integrală a calităţii fibrelor alimentare.
În prezent sînt elaborate compoziţiile unor alimente îmbogăţite cu fibre alimentare. Aceste
alimente favorizează efectul terapeutic la prevenirea bolilor gastro-intestinale. Se recomandă ca
raţionul zilnic să conţină 25. . .30 g de fibre alimentare, raportate astfel: - 40 % fibre de cereale;
- 51 % fibre de legume; - 9 % fibre de fructe. Alimente cu un conţinut suficient de fibre
alimentare joacă un rol pozitiv pentru respectarea unui echilibru de consum între produsele
rafinate şi cele bogate în fibre alimentare.

52. INFLUENŢA PROCEDEELOR TEHNOLOGICE ASUPRA CALITĂŢII


PRODUSELOR FINITE.

53. MODIFICĂRILE BIOCHIMICE A SFECLEI DE ZAHĂR DUPĂ RECOLTĂ.


În timpul depozitării sfeclei, au loc:
- pierderi de masă prin transpiraţie;
- pierderi de zahăr prin respiraţie, conform reacţiilor:

44
invertazã
C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6
+ H2O

Zaharozã Glucozã Fructozã


+ 6O2
C6H12O6 6H2O + 6CO2 + 674 kcal
La respiraţie, se pierde 0,01...0,04% zahăr/zi. Factorii care influenţează respiraţia sunt:
temperatura, umiditatea sfeclei, durata staţionării sfeclei în câmp şi silozuri;
- pierderi de zahăr prin fermentaţie. Fermentaţia are loc la aerare insuficientă sau totală a
sfeclei depozitate:
C6H12O6 2C5H5OH + 2CO2 + 22 kcal
Alte modificări, care au loc la depozitarea sfeclei, sunt următoarele:
- încolţirea sfeclei. care are loc atunci când s-a însilozat sfeclă neajunsă la maturitate, sau
când decoletarea s-a făcut necorespunzător. Încolţirea este influenţată de: temperatură mai
ridicată; umiditate relativă mai mare; prezenţa impurităţilor;
- degradarea proteinelor care are loc sub influenţa enzimelor proteolitice proprii sfeclei şi a
celor secretate de microorganisme. Proteoliza conduce la creşterea conţinutului de aminoacizi
liberi, care trec în zeama de difuzie, mărind în acest fel cantitatea de azot „vătămător”. Proteoliza
este mai intensă în sfecla care a suferit îngheţ/desgheţ;
- degraderea microbiană a sfeclei produsă de bacteria şi mucegaiuri mai ales, în cazul
sfeclei rănită, bolnavă, îngheţată/desgheţată. Bacteriile periculoase sunt: Bacteruim betae,
vâscosum, betaflavum. Mucegaiurile mai des întălnite sunt: Botrytis cinerea şi Foma betae.

54. PROPRIETĂŢILE GLUCIDELOR. ZAHAROZA, AMIDONUL.


După structura chimică glucidele sînt derivaţii a polialcoolilor. Ele prezintă o clasă
importantă de substanţe naturale de origine organică. În conformitate cu clasificarea glucidelor
(fig.3.1) ele se repartizează în trei grupe generale: monoglucide sau monozaharide, oligoglucide
(oligozaharide), poliglucide (polizaharide ). Conţinutul total în glucide a alimentelor este foarte
variabil. Produsele alimentare conţin monoglucide, oligoglucide, poliglucide, derivaţiile
glucidelor în combinaţii cu diverse substanţe organice. Produsele din fructe, legume sînt bogate
în zăharuri simple – în pentoze, hexoze. Conţinutul lor în fructe, legume variază în limitele 1,27
… 28,0 % din masa totală . Cerealele, de exemplu, (porumb, ovăz, sorg, orez, grâu) conţin
polizaharide în cantităţi mari: amidon 50,0…62,0 %, eluloză 2,0 …10,5 %. Cele mai răspândite
glucide în natură şi materii prime vegetale sînt poliglucidele, in special celuloza şi amidonul.
Produsele de origine animală carnea, laptele se caracterizează cu un conţinut relativ redus de
glucide.

45
Proprietăţile funcţionale a mono- şi oligoglucidelor
În general, glucidele sînt componentele polifuncţionale a alimentelor. Ele sînt implicate în
formarea structurii alimentelor, în procesele tehnologice de prelucrare a materiilor prime,
influenţează asupra proprietăţilor senzoriale şi valorii nutritive a produselor finite. Cele mai
importante funcţii a glucidelor integrale în compoziţiile produselor alimentare sînt următoare: -
funcţia glucidelor în nutriţie; - funcţia glucidelor în formarea proprietăţilor senzoriale a
alimentelor; - funcţia glucidelor în formarea structurii reologice a alimentelor; Proprietăţile
funcţiilor a mono- şi oligoglucidelor se deosebesc de funcţiile poliglucidelor. Mono- şi
oligoglucidele prezintă ingredientele a alimentelor cu caracteristici fizico-chimice şi proprietăţi
tehnologice deosebite de poliglucide. Influenţa lor în formarea calităţii alimentelor depinde de
proprietăţile funcţionale.
Proprietăţile funcţionale se apreciază prin caracteristici fizico-chimice a mono- şi
oligoglucidelor care determină acţiunea şi activitatea lor în formarea proprietăţilor nutritive,
senzoriale şi tehnologice a alimentelor.
Din totalitatea mono- şi oligozaharidelor se poate de specificat D-glucoza, D-fructoza,
maltoza, zaharoza, lactoza care joacă un rol important în tehnologia produselor alimentare.
Proprietăţile funcţionale a glucidelor se apreciază prin următoarele caracteristici fizico-
chimice: - capacitatea de hidratare; - formarea presiunii osmotice; - formarea gustului dulce; -
proprietăţi nutritive în alimentaţie.

Zaharoza este una din cea mai răspândită dizaharidă în plante, fructe, legume, produse
alimentare. Se conţine în cantităţi relative mai mici în comparaţie cu D-glucoza şi D-fructoza

46
Zaharoza este formată din resturile moleculelor de α-D- glucoză şi β-D-fructoză, legate
intre ele prin legătura α- β glicozidică. Zahazoza nu conţine hidroxilul semiacetalic şi ,ca urmare,
este o dizaharidă nereducătoare. În afară de gustul dulce zaharoza posedă mai multe proprietăţi
funcţionale şi se consideră ca o substanţă polifuncţională. Cele mai importante proprietăţi
funcţionale a zaharozei sînt următoarele: - capacitatea de hidratare şi legare a apei în alimente; -
capacitatea de reducere a activităţii apei; - conservarea alimentelor prin formarea presiunii
osmotice ridicate ; transformarea în zahăr învertit prin hidroliza chimică şi enzimatică ; -
fermentescibilitatea alcoolică şi lactată a zahărului învertit; - formarea gustului dulce şi a
gusturilor specifice în urma caramelizării; - sursă de energie în alimentaţie. În dependenţă de
proprietăţile fizico-chimice a alimentelor zaharoza manifestă diferite efecte. În alimente cu pH >
5,0 zaharoza păstrează propriul gust dulce. În medii lichide se hidratează şi conduce la reducerea
activităţii apei. În concentraţii mai mare de 30..35 % zaharoza formează presiunea osmotică
ridicată care conduce la inactivarea activităţii microorganismelor. Concomitent se reduce
activitatea apei şi se favorizează efectul de stabilizare fizico-chimică a alimentelor. În medii cu
pH < 4,5 zaharoza este supusă hidrolizei enzimatice prin acţiunea enzimelor α-glucozidaza şi β-
fructofuranozidaza.

În urma hidrolizei se obţine amestec de D-glucoză şi D- fructoză, numit zahăr învertit. De


asemenea zahărul învertit se obţine prin hidroliza chimică a zaharozei la tratament termic în
medii acide. De asemenea zahărul învertit se formează în procesele de fierbere, de concentrare a
compoziţiilor de fructe, legume cu adaos de zaharoză, în sirop acidulat. Soluţiile de zahăr
învertit au o viscozitate redusă şi capacitatea de hidratare mai mare în comparaţie cu soluţiile de
zaharoză. Hidratarea mai puternică a zahărului invertit conduce la o reducere esenţială a
activităţii apei, favorizează procesul de formare a produselor gelificate.

Amidonul constituie cea mai importantă substanţă din partea glucidică a alimentelor. Se
conţine amidonul nativ în majoritatea cerealelor şi seminţelor, în materii prime vegetale sub
formă de granule ovale, sferice, poligonale ( Tabelul 3.5). Dimensiunile granulelor variază în
limitele 2,0 . . . .150,0 μm. Amidonul este o homopoliglucidă formată din două fracţiuni
macromoleculare - amiloză şi amilopectină. Formula generală a amidonului ( C6H10O5 ) n.
Granula de amidon prezintă o structură sferocristalină concentrică, cu macromoleculele orientate
radial în direcţia nucleului . Fragmentele amilozei şi amilopectinei sînt paralele şi unite între ele
prin legături de hidrogen, ce asigură reţinerea şi stabilitatea macromoleculelor. În granulele de
amidon conţinutul în amiloză constituie 10 . . .30 %, şi conţinutul în amilopectină 70 . . .90 %.
Polizaharidele amidonului sînt formate din resturi de glucoză legate între ele prin legături
α–1,4 glicozidice şi legături de ramificaţie α–1,6. Structura macromoleculei a amilozei este
lineară fără ramificaţii, sub formă de spirală. Fiecare spiră conţine 6 resturi de glucoză. Lanţurile
de glucoză sînt unite între ele prin legături α– 1,4 glicozidice. ( Fig. 3,4). Masa moleculară a
amilozei variază de la 50 mii până la 2,0 mln.

47
Fig. 3.4. Schema structurii lineare a fragmentului moleculei de amiloză sub formă de spirală.

Legătura α -1,4 glicozidică intre resturile de glucoză in molecula de amiloză .


Amilopectina, spre deosebire de amiloză, este formată din fragmentele macromoleculelor
ramificate cu legături în punctele de ramificare α–1,6. glicozidice. (Fig.3,5). Lanţurile
amilopectinei pot avea diferite numere de ramificaţii spiralate. Un fragment conţine 4 .. 9 spire.
Resturile de glucoză iîn catene sînt unite prin legături glicozidice α – 1,4. Masa moleculară a
amilopectinei este mai mare de 1 mln.
Din caracteristica generală rezultă că părţile componente a amidonului - amiloza şi
amilopectina se deosebesc între ele prin conţinutul lor în granule, structura , masa moleculelor,
prin proprietăţile fizice şi chimice. Toate aceste caracteristici în ansamblu apreciază proprietăţile
specifice polifuncţionale a amidonului.
Din totalitatea proprietăţilor funcţionale a amidonului cele mai importante sînt următoare :
- capacitatea de gelatinizare şi legarea apei libere în compoziţii alimentare; - capacitatea de
gelificare; formarea structurii reologice a alimentelor; - hidroliza amidonului cu formarea
compuşilor cu gust dulce ; - valoarea fiziologică a amidonului în nutriţie – sursă importantă de
substanţe plastice şi de energie; - proprietăţile polifuncţionale a amidonului modificat.

55. METODELE DE HIDROLIZĂ A AMIDONULUI.


Hidroliza amidonului. Hidroliza amidonului se efectuează cu utilizarea metodelor
chimice, biochimice şi metodei combinate. Prin hidroliza chimică, la etapa iniţială, sub acţiunea
acizilor şi temperaturilor ridicate, se modifică structura granulelor de amidon. Are loc
distrugerea legăturilor asociate între macromoleculele de amiloză şi amilopectină. În continuare
se desfac legăturile α -1,4, α –1,6 glicozidice, se reduce gradul de polimerizare a
macromoleculelor. În urma hidrolizei amidonului se obţin substanţe intermediare dextrine,
maltoza, trizaharide. La etapa finală continuă hidroliza substanţelor intermediare până la
glucoză. Hidroliza chimică a amidonului are unele puncte slabe care provoacă degradarea
termică a glucidelor şi formarea produselor de caramelizare. Hidroliza biochimică a amidonului
se efectuează prin acţiunea enzimelor hidrolitice care se numesc amilaze. În acest scop se
folosesc α- amilază, β-amilază şi glucoamilază.
α-Amilază iniţiază hidroliza granulelor nativi de amidon. Sub acţiunea α- amilazei
granulele se descompun pe mai multe fragmente cu formarea dextrinelor, dizaharidelor şi
monozaharidelor în cantităţi mici cu o viteză lentă. Schema generală de hidroliză a amidonului
sub acţiunea α-a2milazei se prezintă astfel:

48
β –Amilază conduce la hidroliza numai amidonului gelatinizat. Această enzimă practic nu
acţionează asupra amidonului sub formă de granule. În urma hidrolizei amidonul gelatinizat se
descompune în β – dextrine şi β – maltoza :

56. REACŢIILE DE CARAMELIZARE A MONO- ŞI DIZAHARIDELOR.

57. METODELE DE CRISTALIZARE ŞI RAFINARE A ZAHAROZEI.


Cristalizarea zaharozei (zahărului), are loc concomitent cu fierberea atunci când zeama
atinge o anumită suprasaturaţie. Coeficientul real de suprasaturaţie este de α ≈ 1,05...1,10.
Rezultă că, fierberea trebuie să se facă în interiorul aşa numitei zone metastabile, respectiv între
α = 1,0 şi 1,2, când se amorsează cristalizarea prin introducerea de „centri” de cristalizare şi între
α = 1,2 şi 1,3, când se formează germeni de cristalizare spontan. Suprasaturaţia se stabileşte prin
îngroşarea zemii până la „proba de fir”.
La cristalizarea prin „amorsare” cu germeni de cristalizare, numărul de germeni de
cristalizare introduşi este de 106...108 / 100 l masă groasă. După însămânţare, are loc creşterea
cristalelor de zahăr, având ca „pornire” germenii de cristalizare introduşi, germeni pe care se
depune zaharoza din soluţia suprasaturată, sub influenţa unui gradient de concentraţie în c2 > c1
(c2 – concentraţia zaharozei în soluţia suprasaturată, iar c1 – concentraţia zaharozei în soluţia
aflată la suprafaţa germenului).
Viteza de cristalizare, reprezintă deci, cantitatea de zahăr [mg], care cristalizează într-un
minut pe o suprafaţă de 1 m2.
Viteza de cristalizare este influenţată de următorii factori:
 gradul de suprasaturaţie al soluţiei de zahăr (masei groase), care trebuie menţinut la o
anumită valoare, pentru a nu se forma în mod spontan noi centri de cristalizare, ceea ce ar
conduce la o cristalizare neuniformă, deci la formarea de cristale cu diferite dimensiuni;
 temperatura, care influenţează indirect viteza de cristalizare, prin faptul că micşorează
vâscozitatea masei groase, deci favorizează mişcarea moleculelor de zaharoză;

49
puritatea masei groase: cu cât puritatea este mai mare cu atât viteza de creştere a cristalelor
de zahăr este mai mare, existând o corelaţie între puritate, coeficientul de saturaţie şi viteza de
creştere a cristalelor de zahăr
Scheme de fierbere şi cristalizare
Aparatele de fierbere a zemii groase sunt:
- aparate de fierbere verticale cu funcţionare discontinuă;
- aparate de fierbere cu funcţionare continuă.
Frecvent se utilizează aparatele de fierbere sub vacuum cu circulaţie mecanică a zemii
groase.
În acest aparat, concentrarea finală a masei, se poate face până la 95...96oBrix, pentru a
avea cât mai puţin zahăr în siropul intercristalin, deci pierderi de zahăr în melasă cât mai mici.
Fierberea poate dura 8...16 ore.
După fierbere la Brixul dorit, masa groasă este descărcată într-un malaxor cristalizator,
amplasat sub aparatul de fierbere. Malaxorul cristalizator este răcit artificial. În malaxorul
cristalizator masa groasă se răceşte şi zahărul cristalizează.
Răcirea trebuie astfel condusă încât siropul mamă (intercristalin) să fie suprasaturat
(α = 1,1). Răcirea finală se face până la 35oC, iar înainte de centrifugare masa fiartă (masa
groasă) se încălzeşte la 40...45oC, astfel încât siropul intercristalin să devină o soluţie saturată cu
α = 1,0 vâscozitatea fiind mai mică cu 20 – 30%.

Rafinarea zahărului, reprezintă operaţiile prin care se îndepărtează impurităţile reţinute la


suprafaţa cristalelor de zahăr, prin adsorbţiune sau includere (incluziuni solide sau lichide).
Datorită impurităţilor se obţine zahăr cu cristale neuniforme, unele deformate şi o coloraţie
destul de intensă.
Îndepărtarea impurităţilor se face prin:
- operaţia de afinaţie a zahărului brut;
- dizolvare şi recristalizare, după o prealabilă decolorare şi filtrare a clerselor.
Afinaţia, este metoda de purificare a zahărului, prin care se înlocuieşte, mecanic, pelicula
de sirop intercristalin aderentă pe cristale, care nu se îndepărtează la centrifugare, cu o peliculă
de sirop cu puritate mai mare decât siropul intercristalin aderent. Afinarea decurge în două etape:
a)etapa de obţinere a masei artificiale, în care caz, zahărul se amestecă într-un malaxor
special cu sirop încălzit la 85...90oC, cu o puritate mai mare decât a siropului mamă
(intercristalin).
b) centrifugarea masei artificiale în centrifuge, cu care ocazie se poate face şi o
albire cu apă sau abur.
Condiţiile în care are loc operaţia de afinare sunt:
 Brixul masei groase trebuie să fie cât mai ridicat (90...92oBrix), evitându-se astfel
dizolvarea zahărului;
 amestecarea masei groase în malaxor trebuie să dureze mai mult de o oră;
 înainte de centrifugare masa artificială se aduce la 88...90 oBrix, prin adaos de sirop, care
nu trebuie să depăşească 25% faţă de greutatea zahărului supus afinării;
 siropul adăugat, trebuie să aibă temperatura de 85...90oC, astfel încât, masa artificială să
aibă o temperatură cât mai ridicată, ceea ce favorizează centrifugarea.
Obţinerea clerelor (clerselor) purificate. Se obţin prin dizolvarea zahărului galben, sau
zahărului afinat, în apă de condens sau într-o zeamă subţire bine purificată.
Temperatura clerei (clersei), trebuie să ajungă la 80...90oC, iar Brixul la 65oBx. Operaţia de
dizolvare are loc în vase cu agitator şi serpentine de încălzire.
50
Clerele (clersele) se decolorează cu:
- cărbune de oase (cărbune animal);
- cărbune activ vegetal adăugat în proporţie de 0,8% faţă de substanţa uscată.
După amestecare, clera (clersa) se filtrează în filtre cu discuri sau filtre cu lumânări.
Purificarea clerelor (clerselor) se poate face şi cu ajutorul schimbătorilor de ioni.

58. PROCESELE DE DIFUZIE (EXTRACŢIA) ZAHAROZEI DIN SFECLĂ.


Extracţia zahărului din tăieţii de sfeclă, are loc prin procesul de difuzie, cu apă. La bază,
stau legile generale ale osmozei, şi anume: când două faze diferite A şi B, dar solubile una în
alta, sunt despărţite printr-un perete impermeabil se observă că dizolvantul (în cazul nostru apa),
va străbate prin perete (membrană), împrăştiindu-se în soluţia concentrată, iar moleculele soluţiei
concentrate, se vor deplasa prin peretele permeabil împrăştiindu-se în dizolvant (apa de difuzie).
Deplasarea moleculelor are loc, până când, de ambele părţi ale peretelui despărţitor se stabileşte
o concentraţie constantă, difuzia încetând în acest caz.

membranã permeabilã

A Ma B
Mb
Tãietei Apã
C1 (C,1) C0 (C2)
Iniţial C1 > C0
Final C’1 = C2

Pentru a se realiza procesul de difuzie (extracţia zahărului), respectiv, a sucului celular din
tăieţei, este necesar, să se realizeze plasmoliza celulei, care să favorizeze difuzia.
Plasmoliza, se realizează prin încălzirea tăieţeilor aflaţi în apa de difuzie, şi constă, în
denaturarea protoplasmei şi retragerea ei spre central celulei, concomitant cu distrugerea
membrane ectoplasmatice, în timp ce sucul celular este împins spre periferia celulei.

51
membranã
ectoplasmaticã
protoplasmã
Suc celular

t = 80oC
Vacuolã protoplasmã
cu suc pH = 5,8 - 6,2

membranã membranã Nucleu


celularã Nucleu celularã

FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ PROCESUL DE DIFUZIE


Aceşti factori se referă la:
Calitatea materiei prime. Difuzia este mai bună în cazul tăieţeilor din sfeclă proaspătă,
neîngheţată/desgheţată, fără structură lemnoasă, neatacată de microoganisme şi ajunsă la
maturitate tehnologică.
Sfecla vestejită/lemnoasă, conduce la sfărâmături şi tăieţei de formă necorespunzătoare la
tăiere.
La sfecla nematurată, zaharoza are un coeficient de difuzie mai redus, ceea ce măreşte
durata de extracţie.
Sfecla atacată de microorganisme, conduce la apariţia de focare de infecţie în instalaţia de
difuzie şi deci la pierderi de zaharoză.
Calitatea tăieţeilor. Tăieţeii trebuie să asigure o suprafaţă mare de contact cu zeama de
difuzie, deci, ei trebuie să fie lungi, subţiri, dar rezistenţi la rupere şi tasare pentru a nu se
împiedica circulaţia zemii de difuzie.
Calitatea apei la difuzie. Apa utilizată la difuzie, provine din condensul de la staţia de
evaporare (pH alcalin), condensatorul barometric (pH alcalin), de la presa de borhot.
Apele cu caracter alcalin se tratează cu SO2 sau H2SO4 până la pH de 5,8 – 6,3. La acest
pH, din sfeclă se extrag mai puţine substanţe pectice care măresc văscozitatea zemii de difuzie,
ceea ce îngreunează procesul de purificare şi filtrare a zemurilor şi la creşterea de zahăr în
melasă.
Apa de presare borhot, pentru a fi refolosită se separă de pulpă şi apoi se încălzeşte la
100 C pentru sterilizare. Pentru difuzie se foloseşte şi apa proaspătă.
o

Temperatura de difuzie. Temperatura de difuzie, este importantă pentru realizarea


plasmolizei celulelor tăieţeilor şi creşterea difuziei zahărului.
La temperatură ridicată se realizează pasteurizarea/sterilizarea zemii de difuzie. Temperatura
normală într-o instalaţie de difuzie este 70…74oC, dar plasmoliza se realizează complet la 80oC.
Temperaturi > 74oC, favorizează trecerea substanţelor pectice în zeama de difuzie, înmuierea şi
tasarea tăieţeilor, ceea ce conduce la încetinirea circulaţiei zemii.
Durata de difuzie. Durata de difuzie este de 60…100 min. La depăşirea duratei, creşte
cantitatea de nezahăr în zeama, ceea ce creează neajunsuri la purificare.
Sutirajul. Reprezintă cantitatea de zeamă de difuzie ce se extrage în instalaţi, în raport cu
52
greutatea sfeclei. Sutirajul este de 105…130 %. La depăşirea sutirajului, zeama este prea diluată
şi deci se consumă multă energie la concentrare.
Prezenţa microorganismelor. Datorită prezenţei microorganismelor, pot apare pierderi de
zahăr de 0,1…0,2 %, faţă de sfeclă. Microorganismele ajung în instalaţia de difuzie pe
următoarele căi:
-odată cu sfecla;
- odată cu apa de transport, spălare, difuzie;
-odată cu resturile de tăieţei care rămân pe transportoare, jghiaburi etc.
Infecţia cu microorganism se poate combate pe următoarele căi:
-menţinerea igienei în secţie;
- tratarea apei de transportprin clorinare;
- dezinfectarea apei de difuzie;
- menţinerea temperaturii de difuzie la > 60oC;
- dezinfectarea instalaţiei de difuzie odată pe schimb cu formol 35%.

59. ADITIVII ALIMENTARI UTILIZATE ÎN OBŢINEREA PRODUSELOR


ZAHARATE.

60. CALITATEA PRODUSELOR ZAHARATE

53