Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
2
Organizatia trebuie sa stabileasca, sa se documenteze, sa implementeze si sa mentina un
SMSA eficace si sa il actualizeze cand este necesar conform cerintelor acestui standard
international.
Organizatia trebuie :
sa se asigure ca pericolele pentru siguranta alimentului care pot aparea legat de produsele
sale sunt identificate, evaluate si controlate astfel incat produsele organizatiei sa nu dauneze,
direct sau indirect, consumatorului;
sa comunice informatii adecvate pe intreg lantul alimentar referitoare la problemele de de
siguranta a produselor sale;
sa evalueze periodic si sa actualizeze, daca este necesar, SMSA pentru a se asigura ca
sistemul reflecta activitatile organizatiei si include cele mai noi informatii privind pericolele
supuse controlului.
3
În Uniunea Europeană există o serie de directive ale Consiliului European care vizează aspecte
concrete ale mărfurilor alimentare şi producerii acestora.
Aspectele legale ale alimentelor se referă în special la:
- igienă;
- aditivi utilizaţi;
- reziduuri toxice;
- contaminanţi,
şi într-o măsură mai mică la compoziţie.
Pe lângă cerinţele legale ale produselor propriu-zise, există şi unele reglementări legate de
ambalaje şi etichetare care trebuie de asemenea respectate.
Un anumit produs alimentar comercializat sau servit în reţeaua de alimentaţie publică
trebuie să respecte toate cerinţele legale impuse. Nu există posibilitatea unui compromis:
produsul fie e legal, fie nu e legal.
În scopul respectării tuturor cerinţelor legale, naţionale şi internaţionale, toate unităţile
implicate într-o formă sau alta în producţia şi comerţul de alimente trebuie să fie la curent cu
reglementările legislative, chiar şi cu cele în formă de proiect, pentru a-şi putea planifica din
timp toate activităţile într-un deplin cadru legal.
Pentru a verifica dacă toate materiile prime şi produsele finite respectă cerinţele legale sunt
necesare analize fizico-chimice, microbiologice, senzoriale ale acestora. Datorită complexităţii
echipamentelor, aceste analize se fac de multe ori în laboratoare externe.
Activitatea de analiză a produselor constituie doar o simplă verificare a faptului că
lucrurile sunt corecte.
Pentru a asigura valenţa legală a produselor este nevoie să se aplice unele măsuri
preventive şi de asigurare a calităţii, deoarece atunci când în urma analizele se constată că
produsele nu corespund, este prea târziu să se mai facă ceva.
Diverşii factori care participă la crearea calităţii produsului pot fi grupaţi în factori
materiali (mecanici, fizici, chimici, energetici) şi umani.
Factorii noi sau reestimaţi ai calităţii produsului, începând cu cercetarea ştiinţifică,
proiectarea, execuţia, controlul calităţii şi terminând cu condiţiile consumului, au o pondere şi o
influenţă diferenţiată în funcţie de natura lor, de gradul de informare, de gradul de tehnicitate, de
distribuţia şi felul nevoii sociale.
5
substanţe dulci, cum ar fi monozaharidele, dizaharidele sau produsele alimentare dulci (diferite
siropuri, mierea de albine etc.).
CONSERVANŢII – substanţe ce prelungesc durata de păstrare a produselor alimentare prin
protejarea faţă de acţiunea microorganismelor.
ANTIOXIDANŢII - substanţe care prelungesc durata de păstrare a produselor alimentare faţă
de deteriorarea prin oxidare, cum ar fi râncezirea grăsimilor şi modificarea de culoare.
ACIDULANŢII – substanţe care măresc aciditatea unui produs alimentar şi/sau îi conferă
gust acid.
REGULATORI DE PH (CORECTORI DE ACIDITATE) – substanţe care modifică sau
controlează aciditatea/alcalinitatea unui produs alimentar.
ANTIAGLOMERANŢI – substanţe care reduc tendinţa de aderare (aglomerare) a particulelor
individuale ale unui produs alimentar.
ANTISPUMANŢI – substanţe care previn (împiedică) sau limitează formarea de spumă.
AGENŢI DE MASĂ (BULKING) – substanţe care contribuie la creşterea volumului unui
produs alimentar, fără să aibă efect semnificativ asupra valorii energetice a produsului.
EMULGATORI – substanţe care fac posibilă formarea şi menţinerea unui amestec omogen
din două sau mai multe faze nemiscibile, cum ar fi uleiul şi apa.
SĂRURI DE EMULSIONARE (SAU DE TOPIRE) – substanţe ce transformă proteinele din
brânză într-o formă dispersată, ceea ce asigură o distribuţie uniformă a grăsimii şi a altor
componente.
AGENŢI DE ÎNTĂRIRE – substanţe ce menţin sau fac tari, crocante, ţesuturile fructelor şi
legumelor, respectiv interacţionează cu agenţii de gelificare pentru a produce un gel tare
(puternic).
AGENŢI DE SPUMARE – substanţe care asigură formarea unei dispersii omogene a unei faze
gazoase într-un produs alimentar, lichid sau solid.
POTENŢIATORI DE AROMĂ – substanţe care măresc gustul şi/sau mirosul unui produs
alimentar.
AGENŢI DE GELIFICARE – substanţe care conferă consistenţă unui produs alimentar prin
formarea de gel.
AGENŢI DE GLAZURARE – substanţe care, aplicate la suprafaţa unui produs alimentar îi
conferă acestuia un aspect strălucitor sau îi conferă o peliculă protectoare.
UMECTANŢI – substanţe care previn (împiedică) deshidratarea produselor alimentare,
compensând efectele unei umidităţi relative scăzute a aerului, respectiv promovează solubilitatea
/dispersarea unei pulberi în mediu apos.
AGENŢI DE AFÂNARE – substanţe sau combinaţii de substanţe care eliberează un gaz şi,
prin urmare, fac să crească volumul unui aluat sau al unei compoziţii care se “bateă într-un utilaj
specific.
SECHESTRANŢI – substanţe ce formează complexe cu ionii metalici.
STABILIZATORI – substanţe care fac posibilă menţinerea stării fizico - chimice a unui
produs alimentar; stabilizatorii includ şi acele substanţe care sunt capabile să menţină o dispersie
formată din două sau mai multe lichide nemiscibile într-un produs alimentar, respectiv acele
substanţe care stabilizează, reţin sau intensifică culoarea existentă într-un produs alimentar.
SUBSTANŢE DE ÎNGROŞARE – substanţe care măresc vâscozitatea unui produs alimentar.
AGENŢI DE TRATARE A FĂINII (ALŢII DECÂT EMULGATORII) – substanţe ce se adaugă în
făină sau în aluat pentru îmbunătăţirea însuşirilor de panificaţie sau a însuşirilor reologice.
6
GAZE DE AMBALARE – gaze (altele decât aerul) ce se introduce într-un recipient, înaintea,
în timpul sau după introducerea produsului alimentar în recipient.
SUPORTURI (PURTĂTORI) – include suporturi (purtători) solide (pulbere) şi lichide
(solvenţi) ce ajută la dispersarea aditivului şi care, ele însele, nu exercită efecte tehnologice.
Suporturile (purtătorii) se utilizează pentru a facilita manipularea sau utilizarea aditivilor.
AMIDONURI MODIFICATE – substanţe obţinute prin tratamentul chimic, fizic şi enzimatic
sau care au fost obţinute prin tratament alcalin sau acid, respectiv albire, al amidonurilor
alimentare native.
GAZE PROPULSOARE – gaze (altele decât aerul) care sunt folosite pentru evacuarea unui
aliment dintr-un recipient.
ENZIME – biocatalizatori folosiţi în industria alimentară.
MODUL DE UTILIZARE.
CONSERVANŢII sunt folosiţi atunci când tratamentele clasice, utilizate pentru
conservare, nu sunt satisfăcătoare pentru a asigura calitatea nutriţională, senzorială (textură,
miros, gust, culoare) şi sanitară.
Conservanţii clasici sunt utilizaţi în principal pentru:
- a asigura securitatea sanitară sau inocuitatea produselor alimentare prin inhibarea
bacteriilor patogene, eventul prezente, care pot produce toxiinfecţii alimentare sau intoxicaţii
prin toxinele elaborate în alimente;
- a asigura stabilitatea produselor alimentare, ceea ce antrenează după sine păstrarea
proprietăţilor senzoriale şi nutritive ale acestora prin inhibarea microorganismelor de alterare.
Unii conservanţi (de exemplu SO 2 şi derivaţii) protejează produsele alimentare şi faţă de
oxidări.
ANTIOXIDANŢII se utilizează pentru protecţia faţă de oxidare a grăsimilor, uleiurilor şi
produselor alimentare care conţin grăsimi/uleiuri, deoarece degradarea oxidativă a constituenţilor
lipidici prezintă inconveniente de natură senzorială, nutriţională şi igienică, conducând la
scoaterea din circuitul economic a produselor alimentare râncede.
AGENŢI ANTIÎNVECHIRE Aceşti aditivi sunt folosiţi în produsele de panificaţie
pentru a le menţine starea de prospeţime, pentru o perioadă mai îndelungată. Starea de
prospeţime a produselor de panificaţie se apreciază prin intermediul texturii miezului care
trebuie să fie cât mai moale posibil.
Învechirea produselor de panificaţie are loc după coacere, odată cu trecerea timpului, când
au loc următoarele fenomene:
o pierdere a moliciunii miezului;
o pierdere aparentă a umidităţii miezului;
coaja (crusta) devine cauciucoasă (pâinea proaspătă are coaja crocantă).
Învechirea este, consecinţă a unor procese fizico – chimice în care sunt implicate
componentele principale ale produselor de panificaţie şi anume: apa, amidonul şi glutenul.
Aditivii antiînvechire pot fi cu acţiune directă, adică cu acţiune asupra proceselor fizico-
chimice şi cu acţiune indirectă, ceea ce înseamnă acţiune asupra constituienţilor produsului în
vederea redării structurii lor iniţiale.
Agenţii antiînvechire pot fi:
EMULGATORII care se complexează cu amiloza, împiedicând astfel retrogradarea
acesteia. Capacitatea de complexare a amidonului se măsoară prin aşa numitul ăindice de
7
complexare a amilozeiă. În această direcţie cele mai eficace fiind monogliceridele distilate. Prin
complexare cu amiloza emulgătorii împiedică reorganizarea amilozei în formă cristalină şi
limitează migrarea apei de la miez spre coajă ceea ce diminuază şi viteza de retrogradare de
amilopectinei.
Monogliceridele distilate se utilizează sub formă hidratată.
Aceste enzime antiînvechire sunt reprezentate de:
- α-amilază nemaltogenă cu activitate endo
- α-amilază maltogenă cu activitate exo
- lipazele
8
- galbeni: curcumina (E 110), riboflavina (E 101), tartrazina (E 102), galben de quinoleină
(E 104);
- oranj şi roşii: galben oranj (E 110),coşenilă-acid carminic (E 120), azorubină (E 122),
amarant (E 123), panceanu 4R (E 124), eritrozină (E 127), roşu allure AC (E 129);
- bleu (albaştrii): bleu patent V (E 131), indigotină (E 132);
- verzi: clorofile, clorofile şi complexe cuprice (E 140 şi E 141); verde acid briliant (E
142);
- bruni şi negrii: caramel (E 150); brun FK (E 154), cărbune vegetal (E 153), negru brillant
BN (E 151);
- de nuanţe diverse: corotenoide (E 160), xantofile (E 161), roşu de sfeclă (E 162),
antrociane (E 163).
Aromatizanţii se definesc ca acele preparate sau substanţe care adăugate unui produs
alimentar sau unei băuturi îi certifică o nouă aromă sau îi modifică aroma existentă.
Aromatizanţii nu sunt aditivi şi acţionează atât asupra mirosului cât şi gustului produsului în care
se încorporează.
Aromatizanţii se clasifică după următoarele criterii:
după natura lor:
- plante condimentare: morcov, pătrunjel, leuştean, ţelină, busuioc, tarhon etc;
- condimente: piper, scorţişoară, chimion, muştar;
- extracte naturale de origine vegetală: uleiuri esenţiale care se pot obţine la rece prin
procedee mecanice (presare) sau antrenare cu vapori de apă. Uleiurile esenţiale sunt bogate în
terpenoide puţin aromatice şi oxidabile. Pentru determinare uleiurile eterice sunt supuse distilării
fracţionate sau solubilizării fracţionate (apă/alcool); oleorezine denumite şi rezinoide sunt
obţinute din ţesuturi vegetale prin extracte cu solvenţi care apoi sunt recuperaţi prin distilare;
sucurile concentrate de fructe; preparate alcoolice, infuzii, macerate, percolate; substanţe pure
obţinute prin cristalizare (de exemplu, mentolul);
- produse de reacţie: termică (reacţii Maillard), hidroliza enzimatică (hidrolizate
proteice), fermentaţie microbiologică (arome de fermentaţie);
- produse de sinteză.
după starea fizică:
- aromatizanţi lichizi care sunt obţinuţi prin antrenare cu vapori, presare mecanică,
solubilizare în solvenţi;
- aromatizanţi solizi (pulbere) cu structură amorfă sau cristalină care se obţin prin
fracţionare – concentrare – cristalizare.
după solubilitate:
- aromatizanţi hidrosolubili care la rândul lor pot fi aromatizanţi hidrosolubili
adevăraţi, respectiv aromatizanţi, obtinuţi prin extracţie cu apă sau soluţii hidroalcoolice; sucuri
de fructe şi concentrate sau pulberi obţinute prin uscare; pseudo-hidrosolubile a căror solubilitate
relativă este datorată dispersiei lor sporite, fie dozajului redus (aromatizanţi concentraţi) aceşti
aromatizanţi putând fi şi sub formă de pulbere;
- aromatizanţi lipo solubili care sunt reprezentaţi de uleiuri esenţiale, oleorezine rezinoide
sub formă de pastă sau pulbere.
după nota aromatizantă:
- aromatizanţi ădulciă cuprinzând:
aromatizanţi cu aromă de fructe;
9
aromatizanţi diverşi cu aromă de vanilie, caramel, cafea, cacao, bitter, cola etc.
- aromatizanţi ăsăratiă cuprinzând:
produse vegetale: ceapă, usturoi, hrean, bulion;
condimente: piper, cuişoare, coriandru, enibahar etc.;
plante condimentare: cimbru, busuioc, leuştean, ţelina şi mărar.
conform reglementarilor CEE:
- substanţe aromatizante naturale care sunt reprezentate de substanţe chimice
definite, obţinute prin procedee fizice, enzimatice sau microbiologice, plecând de la materie
primă vegetală sau animală;
- substanţe aromatizate identice substanţelor naturale care sunt obţinute pe cale chimică şi
care au aceeaşi natură cu cele de la primul punct;
- substanţe aromatizate artificiale care se obţin prin sinteză şi care nu se regăsesc printre
substanţele naturale;
- preparate aromatizate care reprezintă un ansamblu de substanţe naturale obţinute
simultan sau prin amestecare;
- aromatizanţi de transformare care corespund substanţelor ce rezultă din reacţii Maillard;
- aromatizanţi cu aromă de fum care sunt obţinuţi din fumul aerosol prin metoda ădiluării
sau condensăriiă.
12
8. CARACTERISTICA GENERALĂ A COMPOZIŢIEI CHIMICE A
ALIMENTELOR, VALOAREA NUTRITIVĂ A ALIMENTELOR.
Produsele alimentare se obţin din materiile prime de origine vegetală şi animală. Compoziţia
chimică a alimentelor depinde în primul rând de speciile şi soiurile ale materiilor prime. Ca
regulă,alimentele nu sînt rafinate. Ele conţin nu numai compuşi chimici necesari organismului uman, dar
şi alte substanţe cu diferite proprietăţi fizico-chimice şi nutritive. Compoziţia chimică a materiilor prime se
formează sub influenţa mediului ambiant şi reflectă variabilitatea chimică a solului, a apei şi a aerului. Pe
de altă parte alimentele obţinute prin tratament tehnologic, într-o măsură mai mare sau mai mică, se
deosebesc de compoziţia chimică a materiei prime. Abaterea în compoziţia chimică apare în urma
modificărilor fizico-chimice, chimice, biochimice care, în principiu, sînt prevăzute de tehnologiile
aplicate. Excepţie prezintă doar produsele care se consumă în stare proaspătă (legume, fructe etc.).
Compoziţia chimică a alimentelor este extrem de variabilă. Majoritatea produselor alimentare sînt
compuse din sute şi mii de substanţe chimice. Ca excepţie, un număr separat de alimente conţine 2...5
substanţe, chiar şi de o singură substanţă chimică. De exemplu, zaharoza (zahărul), amidonul.
Valoarea şi proprietăţile a materiilor prime variază în funcţie de condiţiile geografice,
climaterice, de tehnologiile utilizate în producţie. În agricultură se folosesc preparate chimice în calitate
de îngrăşăminte a solului, pentru protecţia plantelor, pentru tratarea veterinară a animalelor. Ca
urmare, o parte din ele se acumulează în sol, apă, aer. În continuare, prin procese de difuzie şi sorbţie,
reziduu de preparate chimice şi derivatele lor pătrund în iarbă, frunze,cereale, legume, fructe. Utilizarea
acestor surse vegetale în alimentaţie poate conduce la majorarea conţinutului derivaţilor preparatelor
chimice în carne, lapte, peşte, produsele vegetale.
Prin urmare, ţinând cont de faptul că compoziţia chimică a alimentelor este complexă, se poate de
formulat o apreciere generalizată a produselor alimentare în felul următor:
Principiile ştiinţifice de apreciere a valorii nutritive a produselor alimentare se bazează pe
concepţia alimentaţiei echilibrate. În conformitate cu acest concept urmează, că activitatea vitală a
organismului uman în regim optimal trebuie să fie asigurat cu macro-şi micronutrimenţi: substanţe
plastice, vitamine, macro - şi microelemente. Aprecierea alimentelor în conformitate cu principiile
concepţiei alimentaţiei echilibrate se fac cu ajutorul unor criterii. Primul criteriu caracterizează valoarea
nutritivă a alimentelor.
Valoarea nutritivă reprezintă calitatea unui produs alimentar de
a satisface necesităţile nutritive ale organismului uman
Valoarea nutritivă a alimentului este cu atât mai mare cu cât asigură într-o masură mai mare necesară
de substanţe nutritive, sau cu cât compoziţia chimică corespunde unei alimentaţii echilibrate.
Se consideră, că alimentaţia echilibrată ideală se realizează când consumul de nutrimenţi corespunde
adecvat (va fi egal) utilizării lor de organismul uman. Valoarea nutritivă a alimentelor se evidenţiază
prin conţinutul în proteine, glucide, lipide, vitamine, macro - şi microelementele sub aspect cantitativ şi
calitativ, inclusiv substanţele chimice care se formează din diferite substanţe nutritive.
18
Forma cea mai răspândită de valorificare în scopuri furajere este faină de sânge obţinută
prin procedeul de uscare pe valţuri, sau uscare prin pulverizare.
În scopuri furajere este cea mai răspândită valorificare
Prepararea făinii de sânge
Făina din sânge constituie forma cea mai raţională de utilizare a sângelui în scopuri
furajere, fiind cel mai valoros adaos pentru completarea necesarului de proteine din hrana
animalelor în creştere în special la porci şi păsări.
Pentru prepararea făinii de sânge se foloseşte sânge integral de la toate animalele care
se taie în abatoare. Prepararea făini din sânge se poate face după următoarele procedee: uscarea
în dulapuri de uscare, prelucrarea în aparate Hartman, uscarea pe valţuri, uscarea prin
pulverizare.
19
25. MODIFICAREA PROTEINELOR ÎN PROCESUL PRELUCRĂRII
CULINARE.
Modificarea proteinelor Esenţa chimică a proteinelor. Proteinele constituie substratul
plastic de bază, din care se construiesc ţesuturile corpului. Proteinele sînt substanţe complexe.
Moleculele lor constau din resturi de aminoacizi unite în catene lungi (catene polipeptidice).
Fiecare moleculă conţine mii şi zeci de mii de resturi de aminoacizi de aproximativ 20
de tipuri. Nimerind în tubul digestiv, proteinele scindează în aminoacizi, care, absorbindu-se
în organism, servesc la sinteza proteinelor corpului nostru.
Aminoacizii pot să se transforme în organism unii în alţii, însă opt din ei nu pot fi
sintezaţi de organism, de acea trebuie să fie furnizaţi cu alimentele. Aceşti aminoacizi sînt
numiţi esenţiali. Pentru asimilarea completă a proteinelor, hrana trebuie să conţină toţi
aminoacizii esenţiali în raporturi caracteristice proteinelor corpului nostru. Multe din
proteinele cărnii, ouălor, peştelui, laptelui posedă valoare integrală, ceea ce nu se poate
spune despre proteinele de origine vegetală, în majoritatea cărora lipsesc diferiţi aminoacizi
esenţiali. De pildă, pentru crupele de hrişcă este caracteristică insuficienţa leucinei, pentru
crupele de orez şi mei — a Uzinei etc. După conţinutul aminoacizilor esenţiali produsele
alimentare se pot completa reciproc. Insă o astfel de îmbogăţire reciprocă are loc numai
atunci, cînd alimentele se consumă la intervale de timp pînă la 2 ore.
Astfel poate îi ridicată valoarea nutritivă a proteinelor, combinînd bucatele în meniu sau
produsele alimentare în reţetele preparatelor.
23
Alimentul funcţional trebuie să fie un produs natural la care s-a adăugat sau din care s-a
eliminat un component, fiind folosite procedee tehnologice sau biotehnologice. Ajunsurile
ştiinţei şi tehnologiile avansate asigură industria alimentară cu metode sofisticate de modificare a
structurii şi a componenţei chimice a produsului alimentar. De asemenea, el poate fi un produs în
care a fost modificată natura unui sau mai multor componenţi sau în care a fost modificată
disponibilitatea biologică a unuia sau mai multor componenţi sau din îmbinarea acestor
posibilităţi. Produsul funcţional poate manifesta proprietăţi funcţionale pentru toată populaţia sau
numai pentru un grup orecare de populaţie, definit, de exemplu, în baza vârstei, constituţiei
genetice etc.
De pe poziţii practice un aliment funcţional este:
• produs natural în care unul din componenţi a fost fortificat prin modalităţi speciale;
• produs la care un component a fost adăugat pentru a obţine beneficiul scontat (de
exemplu, a fost adăugată o bacterie probiotică cu caracteristici benefice cunoscute);
• produs din care un component a fost eliminat astfel încât să fie reduse efectele lui adverse
(de exemplu a fost redus conţinutul acizilor graşi saturaţi);
• produs în care natura unuia sau mai multor componenţi a fost modificată prin procedee
chimice pentru a contribui la ameliorarea sănătăţii (de exemplu au fost eliminate proteinele
hidrolizate din formula copiilor mici pentru a reduce alergenitatea);
• produs în care disponibilitatea biologică a unuia sau mai multor componenţi a fost sporită
pentru a asigura asimilarea mai deplină a componentului benefic;
• orice îmbinare a posibilităţilor enumărate.
24
Râncezirea aldehidică cunoscută şi sub denumirea de râncezire oxidativă este cea mai
frecventă,afectând:untura de porc,uleiurile vegetale toate produsele alimentare cu conţinut de
grăsimedegradarea produselor vegetale depozitate,cu un conţinut redus de grăsimi, în special
produselecongelate şi uscate, este determinată în mare măsură de râncezirea oxidativă.
Râncezirea cetonică cunoscută şi sub denumirea de râncezire aromatică constă în
transformarea oxidativă a acizilor graşi saturaţi înmetil-cetone.Produsele lactate sunt deosebit de
sensibile larâncezire caurmare a oxidării acizilor oleic, linoleic, linolenic şi a fosfolipidelor
cuformareaaldehidelor saturate, nesaturate şi a cetonelor.
Descrieti etapele oxidarii lipidelor Autooxidarea este reactia dintre oxigenul atmosferic si
lipide.Substantele grase isi pierd calitatea dpdv organoleptic,nutritional si toxicologic.Oxidarea
lipidelor implica reactii radicalice si se desfasoara in 3 etape:
Faza de iniţiere: în această etapă se formează radicali liberi în cantitate
suficientă,este în strânsălegătură cu prezenţa oxigenului singlet care este o formă activată a
oxigenului molecular şi care areun nivel de energie mai ridicat de 22 kcal;oxigenul singlet poate
reacţiona cu dublele legături aleacizilor graşi nesaturaţi;oxigenul molecular detine o stare
cuantică numită triplet, incapabilă săreacţioneze cu moleculele obişnuiteExistă două căi de
oxidare fotosensibilizantă.
Faza de propagare. Reacţiile reprezintă o reacţia în lanţ.Deoarece energia de activare
care este necesara de a forma radicali liberi din RH si O2 este deaprox. 35kcal/mol, energia
necesară acestei reacţii poate provenidin:descompunereahidroperoxizilor,prin expunere la
luminăPrin adiţie de O2 se ajunge la radicali peroxi (ROO•) care, extrag un H de la gruparea
metilenică aRH cu formare de hidroperoxizi şi un nou radical liber (ROOH + R•).Hidroperoxizii,
care sunt produşi primari ai autooxidării lipidelor, sunt aproximativ instabili şi intră în
numeroase reacţii dedegradare şi în mecanisme de interacţiune care sunt responsabile de apariţia
unor substanţe cu masămoleculară diferită, cu miros nedorit.Formarea hidroperoxizilor este
posibilă atît prinoxidareaacidului oleic cât şi a acidului linoleic şi linolenic.
Faza finală. Reacţiile corespund etapei de terminare a reacţiilor înlănţuite, compuşii
rezultaţi având structuri şicompoziţii din cele mai diferite.
Caramelanul are o culoare galbenă, caramelin – culoare brună. Prin caramelizare mai
profundă se formează substanţe guminice polimerizate de culoare neagră şi gust amar
(formulagenerală - C125H188O80). Formarea substanţelor guminice în urma caramelizării
glucidelor aduce la pierderea calităţii alimentelor. De asemenea caramelizarea glucidelor şi
formarea substanţelor brune are un efect negativ pentru majoritatea alimentelor tratate termic.
26
Compuşii obţinuţi prin caramelizarea glucidelor se folosesc pentru obţinerea coloranţilor
de culoare brună-cafenie care se numesc pigmenţi de caramelă. Ele pe larg se folosesc în calitate
de coloranţi naturali pentru formarea aspectului băuturilor răcoritoare (coca-cola, pepsi-cola),
pentru bomboane, ciocolate, coniac, ţigarete de tutun şi altele.
Chiar şi în prezent când se cunoaşte importanţa valorii nutritive a alimentelor, proprietăţile senzoriale sânt
preferenţiale în aprecierea alimentelor de consumator.
Recepţia senzorială a alimentelor de către consumator este deter minată de gust, culoare, aromă şi altele
Proprietăţile senzoriale a alimentelor se împart în cinci grupe:
-senzaţii gustative (gust),
-senzaţii olfactice (miros),
-senzaţii optice (aspect),
-senzaţii tactile (palpare),
-senzaţii acustice (sunet).
Senzaţiile gustative. Organele gustului la om sânt receptori, localizaţi pe limbă, palatin, faringe. Pe
suprafaţa limbii se află un număr mare de papile gustative în care sânt localizaţi aşa-numiţii bulbi, structuri
celulare.Diferite senzaţii gustative apar în urma contactării şi acţiunii între compuşii chimici a alimentului şi
anumiţi bulbi a limbii.
Sânt patru noţiuni alimentare de bază a gustului: dulce, acru, sărat şi amar. Celelalte senzaţii gustative
sunt combinaţii a celor patru gusturi de bază.
Ca regulă majoritatea alimentelor manifestă diferite aspecte de senzaţii gustative. De exemplu,
gustul “metalică şi “alcalină în alimente se consideră ca gusturi secundare, care pot fi provocate de
concentraţii slabe ale metalelor grele, metalelor alcaline. Una din cele mai importante
probleme este aprecierea senzaţiilor gustative a compuşilor în funcţie de structura lor chimică. Corelaţia dintre
structura şi gustul substanţelor chimic eeste extrem de complicată. Din acest punct de vedere a u fost identificate
trei grupe de substanţe în funcţie de structura chimică care manifestă următoarele proprietăţi senzoriale:
-substanţele cu structura chimică asemănătoare şi cu gust identic;
-substanţele cu structura chimică diferită şi cu gust identic;
-substanţele cu structura chimică asemănătoare şi cu gust diferit.
Substanţele al imentelor cu gust dulce Un număr de substanţe chimice cu gust dulce şi cu
structură chimică asemănătoare sânt reprezentanţii glucidelor în special amono- şi dizaharidele: riboza,
27
xiloza, arabinoza, glucoza, fructoza,galactoza, zaharoza, maltoza, lactoza. Gustul dulce a unor
monozaharide depinde de structura lor sterioizomerică. De exemplu, gustul monozaharidei
manoză este în uncţie de structura sterioizomerică a moleculei: α-D-manoza manifestă gust dulce, β -D-
manoza – gust amar. Diferenţa întreaceste două structuri izomerice constă în poziţia grupării hidroxileîn poziţia
1 al atomului de carbon
In afară de mono-şi dizaharide gustul dulce ce manifestă şi unii aminoacizi şi unele peptide.
Având structura chimică asemănătoare, gustul dulce a aminoacizilor depinde de sterioizomeria molecule lor
(tab. 3). Din datele prezentate în tabelul3 rezultă, că gustul dulce manifest de unii aminoacizi sub
formă de D-izomeri şi L-izomeri. Se poate de constatat că nu este o regulă de apreciere a gustului dulce a
aminoacizilor în funcţie de sterioizomeria moleculelor. Este important de menţionat că aminoacizii D-
izomeri nu se similează de organismul uman.
În afară de mono- şi dizaharide, de unii aminoacizi, gustul dulce manifestă unele substanţe
cu structura chimică diferită. De exemplu gustul dulce îl manifestă: glicerina, glicocolul,
rezorcina, taumatina şi monelina (proteine de origine vegetală), unele peptide
De asemenea un număr de substanţe chimice sintetice au gust dulce. Din această grupă de
edulcoranţi sintetici iau parte: zaharina, cilamaţii, aspartam şi altele. Toţi compuşii cu gust dulce manifestă un
anumit grad de gust dulce (α -D- glucoza- 74; α -D-manoza - 32; aspartam – 180; etc) . In calitate
de indice a gradului de gust dulce se foloseşte zaharoza – etalonul gustului dulce a zaharozei se
apreciază cu coeficientul 100)
Substanţe cu gust acru Gustul acru în medii alimentare depinde de concentraţia ionilor
de hidrogen care se formează în urma disociaţiei acizilor şi sărurilor organice. Activitatea ionilor de hidrogen, sau
aciditatea activă, se apreciază prin valoarea pH. Totuşi nu există o corelaţiedirectă între intensitatea senzaţiei de
acru şi concentraţii ionilor de hidrogen -de valoarea pH. În general cu reducerea pH-lui de la 7,0(gust neutru)
la valori inferioare apare gust acru pronunţat.
Alimentele conţin diferiţi acizi organici: citric, malic, lactic, acetic, fumaric, tartric, oxalic şi multe
altele. Practic majoritatea acizilor organici sânt acizi slabi. Constantele de disociaţie în medii
apoase sânt relativ mici (K 1 = 1,04 x10 -3 pentru acid tartric; K1=6,5x10-5 pentru acid adepinic, etc).
Concentraţia sumară a acizilor organici în alimente determină gradul gustului acru şi depinde
de proprietăţile fizico-chimice a acizilor, valoarea constantelor de disociaţie a lor.
În concentraţii identice intensitatea gustului acru a unor acizi organici se poate de prezentat prin
următoare a serie:
Acid tartric acid fumaric> acid citric acid malic> acid acetic> acid lactic
Senzaţiile gustului acru sânt influenţate de natura anionilor a moleculelor acizi lor. In funcţie de natura
lor apar senzaţii specifice gustative. De exemplu, anionii acidului citric manifestă gust acru cu senzaţii slabe
de gust dulce, alţi acizi pot provoca senzaţii gustative de acru şi amar. Sărurile de amoniu provoacă
senzaţii de acru şisărat. Dintr -o gamă largă de acizi organici şi anorganici pentru acidularea alimentelor şi
formarea gustului acru cu aspecte specifice, se folosesc acizii: acetic, citric, lactic, mallic,
tartric,fumaric, succinic, ortofosfori, clorhidric
Substanţe cu gust sărat Gustul sărat pur manifestă numai clorură de sodiu, NaCl(sarea de masă). În
soluţii cu o concentraţie mică NaCl are o nuanţăde gust suplimentar dulceag. Pragul senzaţiei gustative
28
sărate esteconcentraţia NaCl de 0,05%. Sărurile minerale care conţin acelaşi anion de Cl au gust
diferit: bromura de sodiu -uşor amărui sărat, iodura de sodiu – sărat -amar. Proprietăţi senzoriale de amar
anifestă şi sărurile KCl, KJ, KBr.
Substanţe cu gust amar Gustul amar manifestă o sub stanţă cu diferită structură chimică. Este
un număr mare de substanţe organice şi minerale cu acest gust. Din compuşii organici majoritatea lor
sânt glicozide şi alcaloizi. De exemplu din glicozide care nu conţin atomi de azot în structura lor chimică
gust amar manifestă strichnina. Gustul amar a hesperidinei care se conţine în fructe citrice, în ardei – este o
flafonoidă. Din alcaloizi (substanţe organice heterociclice cu atomi de azot în structura chimică) cu gust amar
sânt larg răspândite in natură lupinina, lupulone.
Aceste substanţe se conţin în frunze şi conuri de hamei care formează gust amar la bere. În pelin se
conţine artemizina cu gust amar pronunţat. De asemenea au gust amar cofeina, chinina, morfina, cocaina,
sărurile aciz ilor organici -malaţi, oxalaţi, citraţi
Diferite substanţe cu gust amar se formează în urma procesului de oxidare a uleiurilor,
grăsimilor. Sărurile cu masa moleculară mare sânt ca regulă amare ca şi esterii acizilor aromatici. Senzaţiile
gustative sunt identice a tuturor substanţelor cu gust amare. Ele se deosebesc după intensitatea amarului, însă
calitatea gustului este identică. Se consideră, că cea mai amară substanţă chimică este benzoatul de sodiu.
Senzaţiile olfactive Organul olfactiv al omului se află în partea superioară anasului. Câmpul
olfactiv este limitat de circa 2,0 cm2 şi include receptorii senzaţiilor olfactive. Sensibilitatea olfactivă
depinde devârstă, de sex şi de diferite stări fiziologice ale organismului. Mirosul este o senzaţie integrală a
limentelor determinată de nume roşi compuşi organici prezenţi în materia primă în ansamblu şi compuşii
formaţi în urma tratamentului tehnologic.
Mirosul unei substanţe depinde de mai mulţi factori: natura compuşilor chimici, legăturile între
atomi, caracterul legăturilor, poziţia grupărilor funcţionale în molecule. Determinarea mirosului
în funcţie de structura odorantelor este destul de complicată dincauza variabilităţii compuşilor după
structura lor şi miros. Sîntcompuşi cu structura chimică identică şi miros asemănător. De exemplu din
grupa monoterpenelor biciclice se poate de prezentat borneolul şi camfora:
Pentru aprecierea senzaţiilor de gust şi miros se foloseşte termenul - aroma alimentelor:
Aroma este un complex de senzaţii compuse din miros şi
gust. Alimentele prin masticaţii în cavitatea bucală manifestă senzaţii care determină aroma.
Senzaţiile optice Aspectul alimentelor, sau culoarea, reprezintă o caracteristică foarte importantă
din punct de vedere nutritiv, tehnologic,comercial, şi joacă un rol deosebit în aprecierea calităţii.
Noţiunea de culoare este proprietatea a unui câmp vizual care se referă la două fenomene: -
senzaţie subiectivă de culoare; -şi posibilitatea unui obiect (aliment) de a părea colorat. Ochiul omului este
sensibil numai la un domeniu foarte restrâns a spectrului de 400...800 nm. cu maximum la 589nm. Un
aliment apare colorat, dacă unele radiaţii din domeniu vizual sunt absorbite, iar altele se reflectă.
Culoarea care se obţine este cea complementara radiaţiilor absorbite, adică radiaţiilor care se
reflectă. Culoarea compuşilor chimici organici este rezultatul prezenţe iîn moleculele lor a unor grupe
cromofore (purtători de culoare).Grupările chimice ale moleculelor care absorb selectiv radiaţie se numesc grupe
cromofore. Principalele grupări cromofore: NO -(nitrozo), NO2 (nitro); - N = N -(azo);
CO -(carbonil); in special grupările cu legături duble : C = C; =CO; O= N = O; - N =O.
Senzaţiile tactile Proprietăţile senzoriale determinate cu ajutorul sensibilităţii tactile sunt numite textura şi
consistenţa produselor alimentare. Textura şi consistenţa sunt cunoscute şi ca proprietăţi reologice. Senzaţiile
tactile se manifestă în procesul de degustări şi prin senzaţii sesizabile – pipăit.
Textura este caracteristica tactilă a produsului care apreciază rezistenţa alimentului la
acţiunea unor forţe exterioare (tăiere, presiune, ruperea). Consistenţa este o caracteristică
tactilă a produsului care apreciază rezistenţa la curgere (viscozitatea, deformaţii reologice)
Senzaţii acustice În unele cazuri produsele alimentare se caracterizează prin senzaţii acustice-
prin sunet. De exemplu, senzaţii acustice apar în procesul de prăjirea cărnii, peştelui, legumelor etc. La
temperaturi ridicate apa din produse se evaporează cu viteză accelerată. Transformarea apei din starea lichidă
în vapori se petrece cu efect acustic – sunet. De asemenea efectele acustice apar in cavitatea
bucală prin masticaţie alimentelor crocanţi (biscuiţi, pesmeţi, mere,castraveţi conservaţi prin fermentarea lactată şi
29
altele). Sunetele care însoţesc curgerea băuturilor răcoritoare gazoase, prăjirea
cărnii, peştelui şi legumelor creează senzaţii plăcute
30
Proteinele din lapte fac parte din grupa proteinelor complexe, care conțin toți aminoacizii
esențiali nu numai în cantități suficiente, dar și într-o corelație optimă pentru alimentația
rațională. Proteinele din lapte, datorită complexului fosfocalcic, se transformă mai efectiv, în
comparație cu alte proteine, în proteine musculare, de aceea laptele și produsele lactate bogate în
proteine au o importanță deosebită în alimentația copiilor, adolescenților, sportivilor.
În laptele normal de vacă de amestec se găsesc 3,3% proteine, respectiv 2,7% cazeină,
0,4-0,5% albumină și 0,1-0,2% globulină. Proteinele din lapte sunt considerate de o valoare
biologică superioară datorită conținutului în aminoacizi esențiali nu numai în cantități suficiente,
dar și într-un raport optim pentru activitatea vitală a organismului. Conținutul în aminoacizi ai
principalelor fracțiuni de proteine lactate este prezentat în tabelul:
S-a constatat că prin consumul zilnic a numai 0,5 kg de lapte se satisface necesarul unui
om în aminoacizi esențiali pentru 24 ore, cu excepția metioninei+cistinei.
31
folosirea laptelui și produselor lactate bogate În proteine drept componenți permanenți În
alimentația rațională.
Cazeina este o proteină specifică numai laptelui. în laptele de vacă ea reprezintă cca 4/5
din totalul de proteine, asemenea lapte fiind numit lapte cazeinic. Laptele cazeinic este secretat
de mamiferele ierbivore cu copita despicată (vaca, oaia, capra, bivolița etc). în laptele animalelor
ierbivore imparicopitate, carnivore și omnivore raportul dintre cazeină și proteinele serice este de
aproximativ 1:1, acest lapte este denumit lapte albuminic.
În lapte cazeina se găsește sub forma de de fosfocazeinat de calciu aflate în soluție
coloidală, adică cazeina este o fosfoproteină.
Schematic formula cazeinei poate fi exprimata in felul urmator
:
Proteinele serice - lactalbumina și lactoglobulina. Aceste proteine În laptele de vacă
constituie 15...22 % din totalul de proteine. Proteinele serice se mai numesc ºi proteine solubile,
Întrucît în lapte ele se găsesc sub formă moleculară. Proteinele serice se caracterizează printr-o
valoare nutritivă și biologică ridicată avînd indexul nutritiv - 1, pe cînd cazeina are indexul - 0,8.
Ele nu precipită sub acțiunea cheagului și a acizilor la coagularea cazeinei, rămînînd În zer, de
aceea au și căpătat denumirea de serice. La temperaturi Înalte, lactalbumina și lactoglobulina
precipitată, formînd pe suprafața utilajului pentru tratamentul termic al laptelui, Împreună cu
unele săruri din lapte, așa-numita piatră de lapte. Această proprietate manifestată la Încălzire stă
la baza fabricării urdei și a altor produse din zer, care conține proteinele serice.
Imunoglobuminele sunt glicoproteine cu proprietăți imune și transmit imunitate de la
mamă la făt. Conținutul de proteine serice este mărit în laptele colostral, atingînd valoarea de
9... 15 %, pe cînd în laptele normal se găsesc numai 0,5...0,7%. Din această cauză laptele
colostral coagulează la fierbere. Conținutul de proteine serice crește și la îmbolnăvirea vacilor de
mastită etc. Alte proteine din lapte. În lapte se mai găsește cca 0,1 % lipoproteină în învelișul
globulei de grăsime. Această lipoproteină se caracterizează printr-o valoare biologică sporită,
deoarece conține lecitină, substanța ce protejează organismul contra arterosclerozei. De origine
proteică sunt și enzimele, vitaminele și lacteriocinele.
32
Lipidele din lapte, datorită compoziției lor chimice și gradului Înalt de dispersare sunt mai
ușor asimilate de către organism, În comparație cu alte tipuri de grăsimi. Ele conțin fosfatide și
steroli, care reglează concentrația de colesterol În organism, contribuie la formarea vitaminei D,
a hormonilor sexuali și a acizilor biliari. Lipidele din lapte condiționează în mare măsură
Și proprietățile organoleptice la majoritatea produselor lactate, iar conținutul de colesterol
În grăsimea lactată este comparativ redusă în comparație cu alte grăsimi, de aceea la populația ce
consumă unt ca sursă de grăsime, nu se observă sporirea concentrației de colesterină În organism
și acestea nu suferă de arterioscleroză.
Lipidele sunt cele mai variabile componente ale substanței uscate din lapte. Schematic
structura lipidelor din lapte poate fi reprezentată în felul următor. Lipidele din lapte sunt:
Lipide simple ♦ gliceride-98...99%
♦ steroide 0,25...0,40% (colesteride, ergosteride)
Lipide complexe (fosfatide) 0,2...1,0%: ♦ lecitină ♦ cefalină ♦ sfingomielină
Masa principală a lipidelor din lapte, după cum se vede din schemă, este reprezentată de
gliceride sau grăsimi propriu-zise.
În lapte, lipidele se găsesc sub formă de globule sferice sau elipsoidale, În număr de 2... 10
milioane în 1 ml lapte. Din punct de vedere structural fiecare globulă de grăsime este acoperită
de o membrană alcătuită din 3 straturi - extern - mucos, din mijloc - proteic și interior - Îndreptat
spre grăsime - lipoproteic (fig. 1.2 și 1.3)
33
care particulele de endosperm obţinute la şrotare, cu o granulozitate mai mare decât a făinii, se
supun unei sortări prin cernere pe clase de mărime (granulozitate).
Curăţirea grişurilor este operaţia de clasare a particulelor de endosperm pe fracţiuni ce se
deosebesc după conţinutul de substanţe minerale (înveliş). Este o fază deosebit de importantă
deoarece grişurile pregătite în această fază constituie de fapt materia primă pentru făinurile de
calitate superioară.
Grişurile curăţate, apropiate din punct de vedere al granulaţiei, sunt dirijate la fazele de
desfacere a grişurilor şi la măcinătoare.
Desfacerea grişurilor este faza tehnologică prin care se urmăreşte micşorarea granulelor
grişului mare şi în acelaşi timp desfacerea particulelor de coajă pe care le conţine de obicei acest
tip de griş. O dată cu desfacerea acestor coji se dislocă şi mare parte din germeni.
Măcinarea grişurilor şi dunsturilor se face în funcţie de dezvoltarea diagramei de
măciniş, de gradul de extracţie şi de sortimentele de făină ce urmează a se obţine.
36
pentru a imbunatati performanta fainurilor in scopul dorit. Toate aceste preparate enzimatice sau
amelioratorii care le includ, sunt destinate, în exclusivitate, utilizarii în procesul tehnologic de
obtinere a produselor de panificatie.
Relativ recent, în special, în întreprinderile de morarit si panificatie, care au beneficiat de o
retehnologizare a instalatiilor de macinare, s-a trecut la ameliorarea fainurilor direct în moara.
Enzimele sunt utilizate de foarte mult timp pentru transformarea glucidelor în procedee de
fermentatie complexe. Exceptând transformarea glucozei în prezenta glucozoizomerazei si
folosirea de ciclodextrin glucozil transferaza, enzimele utilizate pentru glucide sunt de tip
hidrolitic. Reducerea dimensiunii macromoleculelor este principala transformare suferita. În fapt,
progresele obtinute în enzimologie permit întelegerea si modelarea tuturor transformarilor
biochimice.
Conținutul în enzime al făinii depinde de:
-extracția făinii;
- de soiul de grîu;
- de condițiile climatice din perioada de maturare;
- de gradul de maturare biologică a boabelor;
- de eventualele degradări pe care le suferă grîul de eventuale degradări pe care le suferă
grâul înainte sau după recoltare (încolţire, atacul ploşniţei grâului, ş.a.).
Sunt mai bogate în enzime făinurile de extracţii mari faţă de cele de extracţii mici,
făinurile provenite din boabe recoltate în condiţii climaterice umede, din boabe
nematurizate. Sunt mai sărace, cele provenite din grâne sticloase, din grâu uscat după
recoltare la temperaturi ridicate.
Enzimele cele mai importante din faina de grâu sunt:
1. Amilazele;
2. Proteazele;
3. Celelalte enzime au o importantă influenţă tehnologică.
1. Amilazele făinii sunt reprezentate de aşi β-amilaza.
Făinurile normale de grâu conţin α-amilaza doar în cantităţi foarte mici (urme) sau
făinurile provenite din grâne sticloase sau grâne cultivate şi recoltate în condiţii climatice
secetoase, pot fi complet lipsite de α-amilaza. Conţinutul în această enzimă creşte mult în
urma germinării bobului. β-Amilaza este prezenta în cantitate suficientă pentru a forma
maltoză.
Acţiunea α-amilazei asupra amidonului este de corodare a granulei şi de
dextrinizare. α-Amilaza este singura amilază care poate ataca granula intactă de amidon,
deşi cu viteză foarte mică. In urma acţiunii ei asupra granulelor de amidon, ele devin accesibile
la acţiunea β-amilazei. α-Amilaza acţionează atât la fermentare, cât şi în primele 2-3 minute
ale coacerii, până când enzima este inactivată termic.
Proprietăţile α-amilazei:
1. termorezistentă
2. acidosensibilă
3. Toptim - 60-66°C;
4. Tdistr - 83°C;
5. pH optim - 5-5,5.
β-Amilaza exercită o acţiune de zaharificare asupra amidonului. Ea acţionează în
cazul amidonului numai:
37
1. asupra granulelor de amidon deteriorate mecanic la măcinare
2. asupra granulelor de amidon la care în prealabil a acţionat α-amilaza.
Acţiunea ei estelimitată la zona de granulă deteriorată, restul de granulă nefiind
atacată.
Proprietăţile β-Amilazei:
1. este mai sensibilă la temperatură
2. mai rezistenţa la aciditate decât a-amilaza
3. Toptim = 48-51°C
4. se distruge în proporţie de 50% la 60°C
5. Tinac - 70-75°C
6. pHoptim - 4-5.
Enzimele amilolitice prin hidroliza amidonului din aluat asigură necesarul de
zaharuri fermentescibile (maltoză) necesare desfăşurării procesului de fermentaţie şi
obţinerii unei pâinii de calitate.
În făinurile cu un conţinut redus de α-amilază sau lipsite de aceasta factorul care
limitează hidroliza este cantitatea de amidon deteriorat, asupra căruia poate acţiona
β-amilaza. Atunci se va obţine o pâine cu un volum redus, crustă deschisă la culoare,
datorită neformării în cantitate suficientă de zaharuri fermentescibile. Făinurile
hipoamilazice pot fi corectate prin adaos de a-amilază exogenă.
Utilizarea de preparate amilolitice exogene. Scopul utilizării adaosului de
α-amilază în panificaţie:
- mărirea cantităţii de glucide fermentescibile în aluat. Adaosul se face atunci
• de dextrinizare
38
Termostabilitatea diferită a α-amilazelor explică diferenţele în activitatea lor de
lichefiere şi prezintă importanţă pentru însuşirile fizice ale miezului.
2. Pentozanazele (xilanaze) şi hemicelulazele sunt enzime capabile să hidrolizeze
arabinoxilanii prezenţi în faina de grâu, având rolul de a scinda hidrolitic lanţul principal de
xiloză în fragmente cu dimensiuni mai mici. Făina de grâu prezintă numeroase xilanaze, dar
activitatea lor este redusă.
Pentru a corecta acest deficit, în panificaţie pot fi utilizate hemicelulazele fungice (din
Aspergillus niger). Sub acţiunea hemicelulazelor are loc solubil izarea unei fracţiuni de
pentozani ceea ce conduce la eliberarea de apă, care devine disponibilă pentru formarea reţelei
glutenice. In procesul tehnologic de preparare a pâinii, 15-20% din pentozanii din aluat sunt
hidrolizaţi în prezenţa pentozanazelor proprii ale fainii.
• Aspergillus niger
• Trichoderma reesei
Xilanaza şi hemicelulaza dau efecte superioare atunci când sunt asociate cu α- amilaza.
În mod similar, adaosul de pentozanaze influenţează comportarea aluatului şi calitatea
pâinii îmbogăţită în fibre:
• se îmbunătăţesc prelucrabilitatea aluatului,
• volumul pâinii,
❖ compoziţia aluatului.
39
Ea asigură creşterea volumului pâinii cu aproximativ 20% Supradozarea xilanazei
conduce la aluaturi moi şi, deşi volumul pâinii creşte, structura miezului se înrăutăţeşte
3. Proteazele endogene (ale fainii) sunt numeroase ele hidrolizează legăturile peptidice, de
preferinţă la nivelul aminoacizilor încărcaţi cu sarcini pozitive, ceea ce explică acţiunea lor
redusă faţă de proteinele fainii de grâu la care aminoacizii bazici sunt în proporţii reduse, în
faină sunt prezente:
1. proteaze acide
2. proteaze serinice.
Alâturi de enzimele proteolitice din faină, în aluat există şi alte enzime proteolitice:
1. care provin fie de la drojdie (enzimele proteolitice endocelulare pot fi eliberate prin
citoliza celulei)
2. enzime proteolitice din malţ
3. activitate proteolitică reziduală a unor preparate amilolitice fungice sau bacteriene care
(gust şi miros) fie direct, fie după metabolizarea lor de către drojdii;
• aminoacizii liberi se constituie ca parteneri în reacţiile Maillard care sunt foarte
pentru fermentare.
40
Metoda indirectă poate fi bifazică sau trifazică. Metoda indirectă bifazică constă în prepararea
unor semifabricate intermediare maia şi aluat, iar metoda trifazică în prepararea de prospătură,
maia şi aluat. Procedeul trifazic se recomandă în cazul prelucrării unor făinuri de calitate slabă.
Prospătura este un semifabricat preparat din făină, apă şi drojdie comprimată. Semifabricatul
este de consistenţă tare. Durata de fermentare a prospăturii este de cîteva ore şi depinde de tipul şi
calitatea făinii utilizate.
Făina conţine o mare varietate de microorganisme, în cantitate de cîteva milioane/gram de
făină, care acţionează constant cu drojdiile adăugate.
Din acest motiv, la început, în prospătură se dezvoltă o microfloră heterogenă, care pe
percursul a cîteva ore de fermentare se selecţionează, în direcţia predominării bacteriilor
acidogene, ca urmare a acidităţii formate, determină inhibarea microflorei bacteriene nespecifică
procesului de fermentare a semifabricatului.
Pentru a reduce durata procesului de autoselecţie a microflorei, şi prin aceasta micşorarea
pierderilor de substanţă uscată datorită fermentării, este indicat să se adauge la pregătirea
prospăturii o anumită cantitate de aluat acru, de acid lactic sau de cultură de bacterii acidolactice
care corectează aciditatea şi pH-ul mediului de cultură la valori favorabile dezvoltării şi înmulţirii
drojdiilor.
În decursul procesului de fermentare se dezvoltă, o cultură bogată de bacterii lactice şi
drojdii, care iniţiind şi accelerînd fermentarea, determină formarea urmare a lanţului degradativ, a
unei game largi de substanţe care conferă produsului finit calităţi nutritive, organoleptice, fizico-
chimice bune.
Ca şi prospătura maiaua este un semifabricat obţinut din făină şi drojdie. Din punct de vedere
al consistenţei, maiaua poate fi tare sau fluidă.
Pentru ajustarea valorii pH-ului, de la 6 iniţial, la 4-4.5, optim, pentru dezvoltarea drojdiilor,
se prepară mediul de cultură numit prospătură.
Acest semifabricat constituie, aşadar, mediul prielnic pentru dezvoltarea bacteriilor lactice şi a
drojdiilor. În timpul fermentării, ca urmare aproceselor metabolice care au loc, se formează CO2
şi alcool precum şi o serie de substanţe care stau la baza definirii gustului şi aromei produsului
finit.
Din constatările făcute, rezultă că maiaua fluidă, comparativ cu cea clasică, asigură condiţii
mai bune pentru desfăşurarea proceselor microbiologice şi de altă natură cu consecinţe favorabile
asupra calităţii produsului finit.
În practica industrială, pentru prepararea celor două semifabricate (prospătură, maia) sau
numai a unuia singur (maia) se utilizează circa 50% din cantitatea totală de făină destinată
procesului tehnologic, această proporţie variind funcţie de calitatea făinii.
Cantitatea de apă utilizată la prepararea semifabricatelor este funcţie de calitatea făinii, în
sensul că la făina de calitate foarte bună se foloseşte o cantitate mai mare de apă comparativ cu
făina slabă, precum şi de tipul semifabricatului (maia consistentă sau fluidă).
Ca şi prospătura aluatul este semifabricatul preparat din maia, restul de făină, sare, apă
funcţie de cantitatea de făină adăugată de capacitatea de hidratare şi de felul maielei (consistentă
sau fluidă) precum şi celelalte materii auxiliare prevăzute în reţeta de fabricaţie funcţie de
sortiment.
La începutul fiecărui schimb de lucru, pentru realizarea primului ciclu de fabricare a
aluatului se prepară o prospătură; ciclurile următoare cuprind fazele maia şi aluat, maiaua fiind
preparată pe bază de baş.
41
A doua metodă de preparare a aluatului este metoda directă sau monofazică care constă în
prepararea aluatului direct, prin frămîntarea în acelaşi timp a întregii cantităţi de făină, apă,
drojdie, sare şi alte materii auxiliare.
Întrucît durata de fermentare a aluatului preparat prin metoda directă este mult mai scurtă
decît timpul total de fermentare a semifabricatelor în cazul metodei indirecte, cantitatea de
drojdie care se adaugă la metoda directă este de 2-3 ori mai mare decît în cazul metodei indirecte.
Metoda directă întrucît conduce la obţinerea unei pîini cu aciditate scăzută şi cu durată de
păstrare mai mică, se utilizează mai puţin la fabricarea pîinii şi mai mult la producerea unor
sortimente de franzelărie.
Analizînd din toate punctele de vedere fiecare din cele două metode prezintă avantaje şi
dezavantaje.
Metoda indirectă, bifazică sau trifazică, dă o mai mare elasticitate procesului tehnologic, în
sensul posibilităţilor ce există de a interveni şi corija eventualele greşeli de conducere a
procesului tehnologic, sau determinate de unele aspecte de calitate a făinii sau drojdiei,
nedepistate iniţial, sau chiar unele defecţiuni care pot să apară în întreţinerea şi funcţionarea
utilajelor, în asigurarea utilităţilor necesare procesului de producţie. Cantitatea de drojdie utilizată
în cazul acestei metode este mai mică decît la metoda directă.
Pîinea obţinută prin metoda indirectă este calitativ superioară din punct de vedere al
mirosului, gustului, aromei, porozităţii şi a altor indicatori, faţă de cea obţinută prin metoda
directă. La aceste avantaje se adaugă şi unele dezavantaje determinate de prelungirea ciclului de
fabricaţie, numărul de operaţii tehnologice şi utilaje, precum şi spaţii de producţie mai mari la
metoda indirectă comparativ cu metoda directă.
Întrucît calitatea produselor este un element fundamental în producţia de pîine este lesne de
înţeles întîietatea utilizării metodei indirecte comparativ cu metoda directă.
Procese care au loc la frământarea aluatului Formarea aluatului cu structura şi proprietăţile
lui reologice specifice se produce în urma unor procese fizice, coloidale, biochimice, rolul
principal avându-l procesele fizice şi coloidale.
Procese fizice
Aceste procese sunt legate de: - acţiunea mecanică din timpul frământării şi refrământării;
- creşterea temperaturii aluatului.
Acţiunea mecanică de frământare Procesul de frământare constă într-un proces de
amestecare şi unul de frământare propriu-zis. În timpul amestecării, particulele de făină absorb
apa, se umflă şi formează mici aglomerări umede. Datorită legării apei se degajă căldura de
hidratare, aproximativ 113 j/g substanţă uscată făină şi amestecul se încălzeşte uşor.
Creşterea temperaturii aluatului În timpul frământării temperatura aluatului creşte pe
seama căldurii de hidratare şi a transformării unei părţi din energia mecanică de frământare în
căldură. Creşterea temperaturii aluatului accelerează formarea acestuia. Ea nu trebuie să fie prea
mare deoarece cu creşterea temperaturii activitatea enzimelor se intensifică şi vâscozitatea
aluatului scade, ceea ce are influenţă, de multe ori, negativă pentru proprietăţile reologice ale
aluatului. La creşteri apreciabile ale temperaturii (care se poate întâmpla la frământarea cu
malaxoare cu turaţii mari a braţelor de frământare, dacă nu se iau măsuri corespunzătoare) pot
apare chiar denaturări ale proteinelor.
Procese coloidale. Aceste procese cuprind:
- hidratarea componenţilor făinii;
- formarea structurii glutenului şi aluatului;
42
- peptizarea proteinelor.
Hidratarea făinii. Rolul apei Este un proces complex. Componenţii făinii leagă apa în
diverse moduri, funcţie de modificarea stării coloidale a aluatului. Cei doi componenţi majori ai
făinii, proteinele şi amidonul, leagă cea mai mare cantitate de apă în aluat. Un rol important îl au
şi pentozanii. Hidratarea componenţilor făinii decurge diferit. Substanţele proteice leagă apa în
proporţie de 200-250% faţă de masa lor exprimată ca substanţă uscată. Cea mai mare parte din
apa legată de proteine, aproximativ ¾, este legată prin osmoză (absorbţie), prin pătrunderea apei
în şi între miceliile proteice, determinând umflarea lor
Formarea structurii glutenului şi aluatului Rolul proteinelor glutenice. Formarea
glutenului în aluat Pentru aluatul din făină de grâu, formarea glutenului este determinantă.
Glutenul se formează din proteinele glutenice, gliadina şi glutenina, care în prezenţa apei se
umflă şi sub influenţa acţiunii mecanice de frământare se unesc între ele. Rezultă o structură sub
forma unei reţele de filme proteice vâsco-elastice, care înglobează granulele de amidon şi care
determină obţinerea unui aluat coeziv, capabil să se extindă sub presiunea gazelor de fermentare.
Procesul de formare a glutenului în aluat este complex şi are loc progresiv.
Formarea complecşilor proteine-lipide. Rolul lipidelor Formarea complecşilor lipide-
proteine are loc în urma hidratării proteinelor şi a acţiunii mecanice de frământare şi este
influenţată de intensitatea de frământare, de cantitatea de oxigen încorporată în aluat, de
cantitatea de sare, de pH-ul şi umiditatea aluatului. Raportul lipide legate/lipide libere creşte cu
creşterea pH- ului şi umidităţii aluatului şi scade la creşterea cantităţii de oxigen înglobat în
aluat. Legarea lipidelor la frământare coincide cu formarea aluatului. Acest lucru sugerează că
lipidele participă direct la formarea glutenului prin complexarea cu proteinele glutenice. În aluat,
lipidele se leagă în principal cu glutenina (aproximativ 80% din totalul lipidelor legate) şi foarte
puţin cu gliadina (aproximativ 5% din totalul lipidelor legate).
Glutenina formează complecşi cu lipidele nepolare şi cu lipidele polare, în timp ce gliadina
leagă mai ales lipidele polare şi dintre acestea glicolipidele (digalactozil diglicerida).
Lipidele sunt legate de gliadine prin legături hidrofile, iar de glutenină prin legături
hidrofobe. Complecşii lipide-proteine influenţează proprietăţile reologice ale aluatului şi
calitatea pâinii.
Lipidele nepolare (acizii graşi, di- şi trigliceridele) formează complecşi cu glutenina, care
influenţează negativ proprietăţile reologice ale acesteia. În urma complexării, glutenina îşi
pierde din elasticitate, devine mai extensibilă şi mai puţin rezistentă.
Lipidele polare (glicolipide, fosfolipide) conţin în structura lor grupări polare şi grupări
nepolare. Datorită acestui fapt ei pot forma complecşi lipide- proteine, lipide- proteine- amidon.
În aceşti complecşi gruparea hidrofilă a lipidelor se orientează spre amidon, iar gruparea
hidrofobă spre glutenină
44
invertazã
C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6
+ H2O
45
Proprietăţile funcţionale a mono- şi oligoglucidelor
În general, glucidele sînt componentele polifuncţionale a alimentelor. Ele sînt implicate în
formarea structurii alimentelor, în procesele tehnologice de prelucrare a materiilor prime,
influenţează asupra proprietăţilor senzoriale şi valorii nutritive a produselor finite. Cele mai
importante funcţii a glucidelor integrale în compoziţiile produselor alimentare sînt următoare: -
funcţia glucidelor în nutriţie; - funcţia glucidelor în formarea proprietăţilor senzoriale a
alimentelor; - funcţia glucidelor în formarea structurii reologice a alimentelor; Proprietăţile
funcţiilor a mono- şi oligoglucidelor se deosebesc de funcţiile poliglucidelor. Mono- şi
oligoglucidele prezintă ingredientele a alimentelor cu caracteristici fizico-chimice şi proprietăţi
tehnologice deosebite de poliglucide. Influenţa lor în formarea calităţii alimentelor depinde de
proprietăţile funcţionale.
Proprietăţile funcţionale se apreciază prin caracteristici fizico-chimice a mono- şi
oligoglucidelor care determină acţiunea şi activitatea lor în formarea proprietăţilor nutritive,
senzoriale şi tehnologice a alimentelor.
Din totalitatea mono- şi oligozaharidelor se poate de specificat D-glucoza, D-fructoza,
maltoza, zaharoza, lactoza care joacă un rol important în tehnologia produselor alimentare.
Proprietăţile funcţionale a glucidelor se apreciază prin următoarele caracteristici fizico-
chimice: - capacitatea de hidratare; - formarea presiunii osmotice; - formarea gustului dulce; -
proprietăţi nutritive în alimentaţie.
Zaharoza este una din cea mai răspândită dizaharidă în plante, fructe, legume, produse
alimentare. Se conţine în cantităţi relative mai mici în comparaţie cu D-glucoza şi D-fructoza
46
Zaharoza este formată din resturile moleculelor de α-D- glucoză şi β-D-fructoză, legate
intre ele prin legătura α- β glicozidică. Zahazoza nu conţine hidroxilul semiacetalic şi ,ca urmare,
este o dizaharidă nereducătoare. În afară de gustul dulce zaharoza posedă mai multe proprietăţi
funcţionale şi se consideră ca o substanţă polifuncţională. Cele mai importante proprietăţi
funcţionale a zaharozei sînt următoarele: - capacitatea de hidratare şi legare a apei în alimente; -
capacitatea de reducere a activităţii apei; - conservarea alimentelor prin formarea presiunii
osmotice ridicate ; transformarea în zahăr învertit prin hidroliza chimică şi enzimatică ; -
fermentescibilitatea alcoolică şi lactată a zahărului învertit; - formarea gustului dulce şi a
gusturilor specifice în urma caramelizării; - sursă de energie în alimentaţie. În dependenţă de
proprietăţile fizico-chimice a alimentelor zaharoza manifestă diferite efecte. În alimente cu pH >
5,0 zaharoza păstrează propriul gust dulce. În medii lichide se hidratează şi conduce la reducerea
activităţii apei. În concentraţii mai mare de 30..35 % zaharoza formează presiunea osmotică
ridicată care conduce la inactivarea activităţii microorganismelor. Concomitent se reduce
activitatea apei şi se favorizează efectul de stabilizare fizico-chimică a alimentelor. În medii cu
pH < 4,5 zaharoza este supusă hidrolizei enzimatice prin acţiunea enzimelor α-glucozidaza şi β-
fructofuranozidaza.
Amidonul constituie cea mai importantă substanţă din partea glucidică a alimentelor. Se
conţine amidonul nativ în majoritatea cerealelor şi seminţelor, în materii prime vegetale sub
formă de granule ovale, sferice, poligonale ( Tabelul 3.5). Dimensiunile granulelor variază în
limitele 2,0 . . . .150,0 μm. Amidonul este o homopoliglucidă formată din două fracţiuni
macromoleculare - amiloză şi amilopectină. Formula generală a amidonului ( C6H10O5 ) n.
Granula de amidon prezintă o structură sferocristalină concentrică, cu macromoleculele orientate
radial în direcţia nucleului . Fragmentele amilozei şi amilopectinei sînt paralele şi unite între ele
prin legături de hidrogen, ce asigură reţinerea şi stabilitatea macromoleculelor. În granulele de
amidon conţinutul în amiloză constituie 10 . . .30 %, şi conţinutul în amilopectină 70 . . .90 %.
Polizaharidele amidonului sînt formate din resturi de glucoză legate între ele prin legături
α–1,4 glicozidice şi legături de ramificaţie α–1,6. Structura macromoleculei a amilozei este
lineară fără ramificaţii, sub formă de spirală. Fiecare spiră conţine 6 resturi de glucoză. Lanţurile
de glucoză sînt unite între ele prin legături α– 1,4 glicozidice. ( Fig. 3,4). Masa moleculară a
amilozei variază de la 50 mii până la 2,0 mln.
47
Fig. 3.4. Schema structurii lineare a fragmentului moleculei de amiloză sub formă de spirală.
48
β –Amilază conduce la hidroliza numai amidonului gelatinizat. Această enzimă practic nu
acţionează asupra amidonului sub formă de granule. În urma hidrolizei amidonul gelatinizat se
descompune în β – dextrine şi β – maltoza :
49
puritatea masei groase: cu cât puritatea este mai mare cu atât viteza de creştere a cristalelor
de zahăr este mai mare, existând o corelaţie între puritate, coeficientul de saturaţie şi viteza de
creştere a cristalelor de zahăr
Scheme de fierbere şi cristalizare
Aparatele de fierbere a zemii groase sunt:
- aparate de fierbere verticale cu funcţionare discontinuă;
- aparate de fierbere cu funcţionare continuă.
Frecvent se utilizează aparatele de fierbere sub vacuum cu circulaţie mecanică a zemii
groase.
În acest aparat, concentrarea finală a masei, se poate face până la 95...96oBrix, pentru a
avea cât mai puţin zahăr în siropul intercristalin, deci pierderi de zahăr în melasă cât mai mici.
Fierberea poate dura 8...16 ore.
După fierbere la Brixul dorit, masa groasă este descărcată într-un malaxor cristalizator,
amplasat sub aparatul de fierbere. Malaxorul cristalizator este răcit artificial. În malaxorul
cristalizator masa groasă se răceşte şi zahărul cristalizează.
Răcirea trebuie astfel condusă încât siropul mamă (intercristalin) să fie suprasaturat
(α = 1,1). Răcirea finală se face până la 35oC, iar înainte de centrifugare masa fiartă (masa
groasă) se încălzeşte la 40...45oC, astfel încât siropul intercristalin să devină o soluţie saturată cu
α = 1,0 vâscozitatea fiind mai mică cu 20 – 30%.
membranã permeabilã
A Ma B
Mb
Tãietei Apã
C1 (C,1) C0 (C2)
Iniţial C1 > C0
Final C’1 = C2
Pentru a se realiza procesul de difuzie (extracţia zahărului), respectiv, a sucului celular din
tăieţei, este necesar, să se realizeze plasmoliza celulei, care să favorizeze difuzia.
Plasmoliza, se realizează prin încălzirea tăieţeilor aflaţi în apa de difuzie, şi constă, în
denaturarea protoplasmei şi retragerea ei spre central celulei, concomitant cu distrugerea
membrane ectoplasmatice, în timp ce sucul celular este împins spre periferia celulei.
51
membranã
ectoplasmaticã
protoplasmã
Suc celular
t = 80oC
Vacuolã protoplasmã
cu suc pH = 5,8 - 6,2
53