Activitatea apei in produsele alimentare

• Apa este întâlnită în aproape toate produsele alimentare și

influențează puternic proprietățile fizice, calitatetea și degradarea
microbiană, chimică și biochimică a acestora.
• În majoritatea alimentelor, apa conținută este în stare liberă ceea ce îi
permite să se comporte la fel ca și apa pură (îngheață, se evaporă,
poate fi solvent sau reactant).
• Atunci cand continutul de apă scade sub 50%, se va ajunge la o stare
în care apa devine mai puțin activă (legată) și își pierde proprietățile
pe care le are în stare pură.
• Activitatea apei in alimente poate fi asociată cu umiditatea relativa de
echilibru a produsului alimentar, dar relatia dintre ele nu este
uniforma
• Umiditatea de echilibru relativă este rezultatul unui proces de transfer
al vaporilor de apă între aliment și atmosfera înconjurătoare.
• Prima etapă: transferul apei prin suprafața de separare prin
adsorbție sau desorbție
• A doua etapă: difuzia sau absorbția vaporilor de apă în structura
țesutului
• Un fenomen important în caracterizarea activității apei in
produsele alimentare este adsorbția la nivel molecular a apei
legate patrunsă sub formă de apă liberă prin capilare.
• Adsorbția moleculară apare atunci când apa activă aderă la
anumite structuri moleculare din peretele celular al
alimentelor. (Cand distanța dintre molecula de apă și peretele
celulei este suficient de mică, apa este atrasă între miceliile
celulare ceea ce duce la o compresie de adsorbție a
tesuturilor și o scădere a volumului net al ansamblului solid –
fluid) → compresia puternică poate produce daune
ireversibile la nivel molecular
• In cazul alimentelor solide cu suprafață neporoasă, aflate în contact
cu aerul atmosferic umed, adsorbția și desorbția au loc la suprafața
de separare după cum urmează:
• Moleculele de gaz (vapori de apă) din atmosferă vor fi atrase de
suprafața alimentului și apoi difuzează în interior până la saturație
(adsorbtie)
• Moleculele de apă din solid vor fi atrase de suprafață și sunt
eliberate în atmosfera (desorbtie)
• La o temperatură dată și la presiune constantă, echilibrul este atins
atunci când cele două procese se compenseză reciproc iar
suprafața de contact este saturată cu molecule de apă formând un
monostrat complet.
• Dacă presiunea locală a vaporilor crește, adsorbția continuă și se
vor forma și straturi suplimentare. Forțele de atracție între straturi
sunt slabe astfel că moleculele de apă sunt mai putin legate
formând așa numita apă liberă ce poate fi ușor evaporată
(uscarea).
• În cazul suprafețelor poroase, adsorbția se face la nivelul capilarelor. 
Raza capilarelor care se pot umple cu apă depinde de niveul de 
umiditate al atmosferei și poate fi calculată cu formula lui Kelvin:

p 2 
ln 
p0 rp   R  T

p = presiuna vaporilor de apă

p0 = presiunea de saturație
 = tensiunea superficială pe peretele capilarului
R = constanta universală a gazelor
 = densitatea lichidului
T = temperatura
rp= raza capilarului
 Isotermele de adsorbtie
• Isotermele de adsorbție sunt grafice care reprezintă 
cantitatea de substanță adsorbită în funcție de presiunea  
locală la temperatură constantă.
Isoterme Freundlich
• Nu iau în considerare saturația moleculară la suprafața de 
separare.
m  aF p bF

• m=masa de substanță adsorbită
• aF, bF = constante Freundlich
• p = presiunea locală
Izotermele Langumir
• In această situație sunt considerate și efectele de saturație 
ale moleculelor ce formează un strat monomoelcular la 
suprafața de separare. p
m  mmax
pb

• mmax = masa maximă a substanței adsorbite
• b = constanta Langmuir
• p = presiunea locală
Izotermele BET
• La presiuni foarte mari, după completarea stratului monomoelcular, se
observă o creștere bruscă a cantității de substanță adsorbită, deci
modelul Langmuir nu se mai aplică datorită legăturilor slabe din
straturile multimoleculare aderente pe suprafața de separare.
• Relația de dependență între cantitatea de substanță adsorbită și
presiunea locală a vaporilor este:
 1 C 1
  
m(1   ) ma C ma C (1)
• C = constanta BET
• ma = masa de substanță adsorbită
• m = masa substanței adsorbante
• = presiunea locală relativă
• Modelul BET este valabil pe tot domeniul de presiune si poate fi
folosit pentru a estima fie volumul fie masa monostratului de pe
suprafata de separare a granulelor (pudra) sau a materioalelor poroase
• Cu ajutorul izotermelor BET se pot obține informații despre proprietățile
termodinamice ale alimentelor, proprietăți ce sunt foarte utile in proiectarea
instalațiilor industriale și a procedurilor pentru deshidratarea respectiv
rehidratarea produselor alimentare.
• In cazul produselor alimentare, desorbția și adsorbția pot apare atât la suprafața
de separare solid‐fluid, cât și in cazul suprafețelor de separare lichid –lichid sau
gaz –lichid
• In practică, pentru izotermele BET se folosește reprezentarea conținutului de apă
al produsului alimentar (xw) în funcție de umiditatea relativă a aerului (aW water
activity) în care se studiază proba
p mw
   aw xw (db) 
ps mdm
mw = masa de apă adsorbită
p = presiune partială a vaporilor
mdm =  masa de substanță uscată
ps= presiune de saturație a vaporilor
db = dry basis
• In această situație ecuația BET (1) devine
1 aw 1 C 1
   aw
xw 1  aw xw,a  C xw,a  C y  a  bx

• Iar reprezentarea grafică se poate face sub forma

• Xw,a reprezintă conținutul de apă ‘’legata’’ de molecule, deci nu poate fi inclusă în procesele de 
desorbție sau adsorbție, ea este limita maximă la care putem merge cu deshidratarea produsului fără a 
induce procese ireversibile 
• Atât xwa cat și constanta BET,  C pot fi calculate din panta graficului de mai sus
1 C 1
a b
xw , a  C xw,a  C
• De unde se poate evalua continutul de apă ce trebuie să rămână în produsele deshidratate fără a afecta 
stabilitatea produsului.  
1
xw,a 
ab
• Constanta BET este o mărime dependentă de temperatura produsului, după o lege dată de ecuația 
ARHENIUS: hc

C  C 'e RsT

• Unde hc reprezintă energia specifică necesară ruperii legăturilor dintre moleculele de apă și 

celule
• Rs este constanta specifică vaporilor de apă (Rs = 461 J/KgK)
• Prin reprezentarea grafică logC=f(1/T) se obține o dreaptă a cărei pantă este:
hC
b
2,3  Rs

De unde se poate calcula energia hc
• O altă variantă pentru calcularea acestei energii este cu ajutorul ecuației CLAUSIUS CLAPEYRON

 
 d ln aw  h
 C  log aw hC
 1  
 d  Rs 1 2,3  Rs
 T  xw 
T