UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI

MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREŞTI

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ
Splaiul Independenţei Nr. 105, sector 5, 050097, BUCUREŞTI,
ROMÂNIA
Tel.: + + 4021 318 0469; Fax:+ + 40 21 318 0498
www.fmvb.ro, e-mail: info@fmvb.ro

STUDIU DE CAZ

LA DISCIPLINA

’’LUCRĂRI PRACTICE ÎN UNITĂŢILE DE SACRIFICARE

ŞI PROCESARE A PRODUSELOR ALIMENTARE”

STUDENT: Costache Iulia Andreea

GRUPA: 3603

COORDONATOR:
CONF. UNIV. DR. LAURENŢIU TUDOR
 FORMULAR DE EVALUARE A UNITATILOR ALIMENTARE PE BAZA RISCURILOR

Compania__Firma_New Products______________________________________________
Adresa_Pitesti Nr___177___Tel:__0248765432_______Judet_Arges_
Adresa unitate _____Prundu_____________Nr__177___Tel:_0248765432____Judet_Arges___
Reprezentant legal: ____Georgel Popescu__________ domiciliat______Pitesti________
Medic oficial__Dr. Andreea Apostol__________________________________________________
Numar aprobare CE ___59_________________________________eliberat la data_03.02.2018________
Pentru _procesare carne__________________________________________________________________

CATEGORIA: CARACTERISTICILE UNITATII

1.CRITERIUL: Constructie noua sau renovari semnificative recente
Punctaj
Constructie  Unitate construita in ultimii 5-7 ani 0
noua  Cladiri si instalatii certificate si in conformitate cu ultimele standarde
 Unitati (si constructii) vechi care au fost renovate radical in ultimii 5-10 ani. O unitate poate 10
Renovare trece din nou in aceasta categorie daca lucrarile de renovare au inclus atat zonele de
recenta productie, cat si zonele de depozitare
 Cladiri si instalatii certificate si in conformitate cu ultimele standarde
Renovare  Unitate construita in ultimii 1–15 ani 20
relativ recenta  Cladiri si amplasare a instalatiilor nu tocmai corecte dar fara efecte asupra lantului de
productie.
Constructie  Unitate construita in ultimii 1–15 ani 30
veche  Cladiri si amplasare a instalatiilor nu tocmai corecte dar fara efecte asupra lantului de
productie

2. CRITERIUL: CONDITII GENERALE SI DE INTRETINERE A UNITATII

Punctaj
 Fara probleme sau probleme minore solutionate prompt prin planuri adecvate de curatare si 0
Bun intretinere; exemple: un aparat de sterilizare nefunctional este reparat rapid; neregulile
minore ale structurii vor fi solutionate in scurt timp;.
 Unitatea se afla in conditii generale igienice bune
 Probleme minore, aparute ocazional, care nu influenteaza conditiile generale de igiena, 20
Suficient unitatea sau siguranta alimentelor. Exemple: numar limitat de crapaturi in podea, pereti;
coroziune in zonele in care nu tranziteaza sau nu sunt depozitate porduse neambalate;
materiale straine in exterior; planul de intretinere ofera solutii in termen scurt
 Numeroase probleme minore care afecteaza conditiile de igiena dar nu si siguranta 40
alimentelor;
Exemple: multe crapaturi in podele, pereti sau tavan, zone externe care trebuie curatate, rugina in
Precar diferite zone ale unitatii, nivel inadecvat de curatenie in unele zone in care nu exista produse
alimentare
 Dimensiunea si structura incaperilor este neadecvata tipului si capacitatii de productie, dar
acestea nu au impact negativ asupra sigurantei alimentelor
 Conditii de igiena inadecvate cu posibilitatea contaminarii directe a produselor; (condens cu 70
posibile bacterii pe produsele alimentare, suprafete in contact direct cu alimentele in conditii
Insuficient inadecvate, etc), nivel inadecvat de curatenie in unele zone in care exista produse alimentare
 Dimensiunea si structura incaperilor este neadecvata tipului si capacitatii de productie,
putand avea efecte negative asupra sigurantei alimentelor

Observatii_____0 puncte__________________________________________________________
________________________________________________________________________________
CATEGORIA: CAPACITATEA DE PRODUCTIE
3. CRITERIUL: DIMENSIUNEA SI CAPACITATEA DE PRODUCTIE A UNITATII
Punctaj
Activitate  Fara angajati sau cu mai putin de 5 angajati 0
familiala
Activitate  Mai putin de 10 angajati (taiere si transare – capacitate redusa, unitate de tip traditional) 15
familiala de
amploare
Industrie  Unitati de capacitate medie cu 10 – 50 de angajati 30
capacitate
medie
Industrie  Unitati de capacitate mare cu mai mult de 50 de angajati 50
capacitate
mare

4. CRITERIUL: PIATA DE DESFACERE

Punctaj
Plan local  Desfacere sub controlul serviciilor sanitar-veterinare responsabile pentru pentru zona 0
respectiva
Plan regional  Desfacere pe teritoriul judetului/directia judeteana 15
Plan national  Desfacere pe teritoriul altor judete/ directii judetene 30
UE/ non UE  Desfacere in statele membre UE 50
 Export catre tari terte

Observatii___80 puncte____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

CATEGORIE: PRODUSE
5. CRITERIUL: CATEGORIA DE PRODUSE Punctaj
 Produse stabilizate care pot fi pastrate la temperatura camerei
1. Aw < 0.85
Cat. A 2. pH < 4.6 ( 24°C )
3.Produse pastrate in recipiente ermetice care au fost procesate astfel incat sa mentina sterile pe toata
perioada de distribuire sau depozitare in sisteme nefrigorifice.
 Produse alimentare care nu favorizeaza dezvoltarea sau toxigeneza microorganismelor posibil 15
Cat. B periculoase;
 Produse ambalate care au trecut printr-un proces similar pasteurizarii (eficienta procesarii
trebuie validata).
 Produse ale caror caracteristici intrinseci permit dezvoltarea microorganismelor periculoase
Cat. C
sau producerea toxinelor.
 Alimente potential periculoase in special din perspectiva procesului de productie: alimente
Cat. D derivate in special in urma unui unor operatiuni complexe care, prin natura lor, necesita in
general conservare la temperaturi de refrigerare.

6. CRITERIUL: DESTINATIA COMERCIALA

Punctaj
Pentru procesare Produse care trebuie procesate 0
Pentru gatire Produse care trebuie gatite inainte de consum 0
Categoriile B-C-D de produse care sunt comercializate gata de consum, nu trebuie gatite inainte 30
Gata de consum
de consum
Categorii specifice de consumatori (ex.: batrani, copii, bolnavi etc). Aceasta categorie include 50
Pentru categorii
produse care au o eticheta specificand destinatia specifica (ex.: hrana pentru elevii din scoli,
speciale
ospicii, spitale).
Observatii_____45 puncte__________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
CATEGORIA: IGIENA PRODUCTIEI
7. CRITERIUL: PROFESIONALISM SI DISPONIBILITATEA DE COLABORARE A CONDUCERII
Punctaj
Respectarea timpului de aplicare a prevederilor; 0
Ridicat  Disponibilitate de colaborare;
 Buna pregatire a conducerii pe aspecte privind siguranta alimentelor;
 Inspectia demonstreaza conditii bune generale, de intretinere si de procesare.
Pregatire limitata a conducerii pe aspecte privind siguranta alimentelor, dar dorinta de solutionare a 15
problemelor constatate;
Suficient
 Respectarea timpului de aplicare a prevederilor;
 Inspectia demonstreaza conditii bune generale, de intretinere si de procesare.
Nerespectarea timpului de aplicare a prevederilor, sau 30
 Tendinta redusa de rezolvare corespunzatoare a problemelor sesizate de medicii veterinari,
Redus sau
 Inspectia demonstreaza conditii precare de igiena fara repercusiuni asupra sigurantei
produselor
Conflicte intre companie si autoritatile de control; sau 50
 Lipsa disponibilitatii de solutionare a problemelor sesizate de medicii veterinari si
Insuficient nerespectarea timpului de aplicare a prevederilor; sau
 Inspectia demonstreaza conditii precare de igiena cu posibile repercusiuni asupra sigurantei
produselor.

8. CRITERIUL: INSTRUIREA PE ASPECTE PRIVIND IGIENA SI CAPACITATEA PROFESIONALA A

Punctaj
ANGAJATILOR

Ridicat  Comportament igienic corect al tuturor angajatilor; 0

 Aplicarea prompta a tuturor masurilor corective propuse de medicii veterinari oficiali
 Un numar limitat de angajati manifesta un comportament incorect d.p.d.v. al sanatatii si 15
Suficient igienei;
 Aplicarea prompta a tuturor masurilor corective propuse de medicii veterinari oficiali
Redus  Comportament incorect al unor angajati; 30
 Neaplicarea masurilor corective propuse de medicii veterinari oficiali
Insuficient  Probleme semnificative in comportamentul angajatilor cu posibile repercusiuni asupra 50
sigurantei produselor alimentare
Observatii____0 puncte___________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

CATEGORIA: PLANUL DE AUTOCONTROL

9. CRITERIUL: PLANUL DE AUTOVERIFICARE - ADECVAT D.P.D.V. FORMAL
Punctaj
 Planul de autocontrol este complet dpdv formal (proceduri si HACCP); 0
Complet
 Prezenta tuturor prevederilor dispuse de autoritatile de control.
Planul de autoverificare este in intregime adecvat realitatii unitatii; 5
Adecvat  Procedurile au un numar limitata de probleme de tip formal;
 Prezenta tuturor prevederilor dispuse de autoritatile de control si respectarea timpului de
aplicare a acestora.
 Procedurile prezinta probleme substantiale inadecvat documentate; sau 15
Incomplet  Planul HACCP: absenta procedurilor de verificare si/sau analiza pericolelor este incompleta;
sau nerespectarea timpului de aplicare a masurilor
Problemele nu se reflecta in siguranta alimentelor
Insuficient  Absenta planului de autoverificare; sau 25
 absenta sau erorile vizibile ale uneia sau mai multor proceduri esentiale pentru siguranta
produsului (curatare si dezinfectie, controlul vectorilor, instruire); sau
  absenta planului HACCP; sau
 analiza pericolelor nu a fost realizata; sau
 neidentificarea CCP; sau
 neidentificarea limitelor critice; sau
 nedefinirea procedurilor de monitorizare si/sau actiunilor corective

10. CRITERIUL: APLICAREA SI CORECTITUDINEA PLANULUI

Punctaj
 Planul (prevederile si HACCP) este aplicat in conformitate cu prevederile scrise si adaptate 0
Aplicat si conditiilor reale din unitate;
adecvat  Inspectiile si controalele anterioare au indicat conditii generale de igiena bune, ca si conditii
bune de intretinere si munca.
 Problemele se reflecta in aplicarea planului fara repercusiuni asupra produsului; sau 25
Probleme
minore  Inspectiile si controalele anterioare au indicat probleme privind conditiile generale de igiena,
intretinere si munca, fara ca acestea sa afecteze siguranta alimentelor.
 Sunt constatate probleme semnificative in aplicarea planului, cu posibilitatea de contaminare 45
directa a produselor; sau
 Absenta registrelor sau nereguli in inregistrarea procedurilor esentiale pentru siguranta
Probleme produselor; sau
majore  Planul HACCP: nereguli in inregistrare si/sau insuficienta monitorizare; sau
 Inspectiile si controalele anterioare au indicat probleme privind conditiile generale de igiena,
intretinere si munca, cu posibilitatea ca acestea sa afecteze siguranta alimentelor; compania a
adoptat imediat masuri corective.
 Toate cazurile in care planurile de autocontrol sunt inadecvate dpdv formal, sau 75
 Neaplicarea uneia sau mai multor proceduri esentiale pentru siguranta produselor (curatarea
si dezinfectia, controlul vectorilor, instruire); sau
Inadecvat  Neaplicarea masurilor corective in cazul neregulilor procedurilor principale; sau
neaplicat  Neaplicarea HACCP: absenta monitorizarii CCP si/sau neinregistrarea si/sau nerespectarea
limitelor critice si/sau nerealizarea actiunilor de corectare; sau
 probleme privind conditiile generale de igiena, intretinere si munca, cu posibilitatea ca
acestea sa afecteze siguranta alimentelor; compania nu a adoptat imediat masuri corective.

Observatii______40 puncte_________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

CATEGORIA: DATE CRONOLOGICE

11. CRITERIUL: NEREGULI CONSTATATE ANTERIOR
Punctaj
 Nereguli nerepetate si solutionate, care nu constituie riscuri pentru siguranta produselor; 0
Nesemnificati
v sau formal  Documentatia aferenta controalelor anterioare constata bune conditii de igiena, intretinere si
lucru.
Nesemnificati  Nereguli fara efecte asupra sigurantei alimentelor, repetate sau nesolutionate; 30
v sau repetat  Documentatia aferenta controalelor anterioare constata nereguli privind conditiile de igiena,
formal intretinere si lucru, dar acestea nu constituie riscuri pentru siguranta produselor.
Substantial  Nereguli cu efecte asupra sigurantei alimentelor, nerepetate si oricum, solutionate; sau 60
sau grav,  Documentatia aferenta controalelor anterioare constata nereguli privind conditiile de igiena,
izolat si intretinere si lucru, cu posibile riscuri pentru siguranta produselor; compania adopta imediat
solutionat masuri de corectie.
 O neregula care genereaza riscuri pentru siguranta alimentelor apare in mod repetat; sau 100
Substantial
sau grav,  Neregula grava nesolutionata; sau
izolat si  Documentatia aferenta controalelor anterioare constata nereguli privind conditiile de igiena,
solutionat intretinere si lucru, cu posibile riscuri pentru siguranta produselor; compania nu adopta
imediat masuri de corectie.

Observatii_____165 puncte acumulate_____________________________________________

________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

Data_05.05.2020___ Semnatura_Costache Iulia Andreea_

 DATE DE IDENTIFICARE A UNITATII
Statut social SC-SRL 
Adresa Pitesti, Prundu, nr 177, jud. Arges
Numar de inregistrare CE59  Data 15.02.2019 
Activitatea pentru care s-a eliberat certificatul Procesare produse carne 
CATEGORIA   CRITERII DE EVALUARE EVALUARE J X TOT

CONSTRUC RECENT
DATA CONSTRUIRII SAU RELATIV RECENTA VECHE
1 TIE NOUA   CONSTRUITA       0 0 0
CARACTERISTICILE RENOVARII SEMNIFICATIVE (20) (30)
(0) (10)
UNITATII
CONDITII GENERALE SAU DE BUNE SUFICIENTE PRECARE INSUFICIENTE
2         0  0 0
MENTENANTA A UNITATII (0) (20) (40) (70)
                      0 0,10 0
DIMENSIUNEA UNITATII SI FAMILIALA INDUSTRIALA MEDIE
3   MICA (15)     INDUSTRIALA MARE (50)   30 3  3
UNITATEA DE CAPACITATEA DE PRODUCTIE (0) (30)
PRODUCTIE DIMENSIUNEA PIETEI DE REGIONALA / COMUNITARA/ TARI
4 LOCALA (0)     NATIONALA (30)     50 5 5
DESFACERE JUDEŢEANĂ (15) TERŢE (50)
                      30 0,10 8
5 CATEGORIA PRODUSULUI A (0)   B (15)   C (30)   D (50)   15  2,7 2,7 
ALIMENT DE
CONSUMAT INAINTE ALIMENT CATEGORIA ALIMENT PT CATEG.
PRODUSE
6 UTILIZARE     DE A FI GATIT SAU   B-C-D GATA PENTRU   SPECIALE BATRANI,   30 5,4   5,4
DESTINAT CONSUM (30) COPII, BOLNAVI, ETC): 50
TRANSFORMARII (15)
                      45 0,18 8,1
PROFESIONALISM SI
DISPONIBILITATE PENTRU RIDICAT SUFICIENT
7     PRECAR (30)   INSUFICIENT (50)   0 0  0
COLABORAREA DIN PARTEA (0) (15)
IGIENA PRODUCTIEI CONDUCERII
INSTRUIRE IGIENICO-SANITARA RIDICAT SUFICIENT
8     PRECAR (30)   INSUFICIENT (50)   0 0 0
SI COMPETENTA ANGAJATILOR (0) (15)
                      0,0 0,20 0
PLANUL COMPLET DE COMPLET
9   ADECVAT (5)   DE COMPLETAT (15)   INADECVAT (25)   15 3.3  3.3 
AUTOCONTROL OFICIAL (0)
SISTEMUL DE
APLICAT SI
AUTOCONTROL GRADUL DE APLICABILITATE SI CARENTE "MINORE" CARENTE "MAJORE" INADECVAT, NEAPLICAT
10 ADECVAT         25 5.5 5.5
CORECTITUDINE (25) (45) (75)
(0)
                      45 0,22 8.8
NESEMNIFI
SUBSTANTIALE SAU
CATIVE NESEMNIFICATIVE SUBSTANTIALE SAU
NEREGULI SI NECONFORMITATI GRAVE, IZOLATE SI
DATE ISTORICE 11 SAU   SAU FORMALE     GRAVE, REPETATE SAU 0  0 0
INTALNITE SOLUTIONATE
FORMALE REPETATE (30) NESOLUTIONATE (100)
(60)
(0)
                      30 0,20 0
                    TOTAL 24.9
< 30 risc scazut - intre 30 si 42 risc mediu - > 42 risc ridicat
 RISC SCAZUT
STUDENT: Costache Iulia Andreea
 Efectuarea analizei pericolelor - identificarea şi evaluarea pericolelor asociate
Caracterizarea Este
Nr.cr Faza procesului
t Pericole Justificarea deciziei Măsuri de prevenire şi riscului aceast
potenţiale control (gravitate – G, ă fază Procedura de
(fizice -F, frecvenţă – F un control
chimice- C, PCC ?
biologice-B)
-0- -1- -2- -4- -5- G x F -6-
1. Fizice Insecte, fecale insecte/rozatoare, Ambalare corespunzatoare, 2 Medie x NU Inspectie vizuala,
Recepție pulberi, obiecte straine respecatrea conditiilor de mica instruire personal
materie primă – igiena, inspectie vizuala
carne de vita
refrigerata si Chimice Substante medicamentoase, Declaratie de conformitate, 3 Mare x NU- Prelevare probe,
congelata si hormoni, pesticide, metale grele, marcare oficiala, selectie mica PC buletin de
materii substante dezinfectante/igienizante furnizori, buletin de analiza, analiza,
auxiliare verificare
documente de
calitate si
conformitate
Biologice Microorganisme, bacterii Declaratie de conformitate, 4 Mare x DA Prelevare probe –
patogene, potential patogene, marcare oficiala, selectie medie examen
paraziti furnizori, buletine de analiza, bacteriologic
respectarea conditiilor de
igiena
2. Depozitare Fizice Insecte, rozatoare, praf Anticipare – plan de 3 Medie x DA Inspectie vizuala
materie prima – preventie daunatori, perdele medie
carne de vita de aer, plase
refrigerata si Chimice Substante dezinfectante si Respectare proceduri de 3 Mare x NU Buletin de
congelata si igienizante igiena, clatiri mica analize
materii corespunzatoare
auxiliare
Biologice Microorganisme patogene si Respectare proceduri de 3 Mare x DA Inregistrare
potential patogene, mucegaiuri igiena, respectare limite e mica termograma,
temperatura 0-4ºC prelevare probe
pentru examen
bacteriologic
3. Dezosare si Fizice Obiecte straine, fragmente de os Instruire personal, interzicere 2 Medie x NU- Inspectie vizuala
transare detinerea de obiecte mica PC
personale, folosire utilaje
corespunzator
Chimice Substante deinfectante si Respectare proceduri de 2 Medie x NU- Prelevare probe,
igienizante igiena, clatiri mica PC buletine de
corespunzatoare, folosire analiza
substante conforme
Biologice Microorganisme Igienizare si sterilizare 3 Medie x NU Prelevare probe,
corespunzatoare utilaje, medie buletine de
suprafete si echipamente, analiza
verificare stare de sanatate
personal
4. Maruntire + Fizice Obiecte straine, fragmente de os, Instruire personal, 3 Medie x NU- Inspectie vizuala
adaugare fragmente de metal, resturi interzicerea detinerii de medie PC
condimente si obiecte personale, utilizarea
gheata sitelor, a mangetilor
Chimice Substante deinfectante si Respectare proceduri de 2 Medie x NU- Prelevare probe,
igienizante igiena, clatiri mica PC buletine de
corespunzatoare, folosire analiza
substante conforme
Biologice Microorganisme Igienizare si sterilizare 3 Medie x NU Prelevare probe,
corespunzatoare utilaje si medie analize de
echipamente, verificare stare laborator
de sanatate personal
5. Prelucrare la Fizice Obiecte straine, fragmente de os, Instruire personal, 2 Medie x NU Inspectie vizuala,
cutter – fragmente de metal, insecte, interzicerea detinerii de mica respectare GMP
adaugare aditivi defectiuni utilaje obiecte personale, utilizarea
sitelor, a mangetilor,
mentenanta corespunzatoare
utilaje
Chimice Substante deinfectante si Respectare proceduri de 3 Medie x DA Prelevare probe,
igienizante, exces de aditivi, igiena, clatiri medie buletine de
alergeni corespunzatoare, folosire analiza,
substante conforme, monitorizare
 respectare retete/gramaje – dozare aditivi
respectare GMP
Biologice Microorganisme Igienizare si sterilizare 3 Medie x NU Prelevare probe,
corespunzatoare utilaje si medie analiza lab –
echipamente, verificare stare examen
de sanatate personal bacteriologic
6. Malaxare si Fizice Utilaje necorespunzătoare Mentenanta corespunzatoare 2 Medie x NU- Inspectie vizuala,
umplere funcțional, defecțiuni, fragmente de utilaje, instruire personal mica PC respectare GMP
os, obiecte straine
Chimice Substante deinfectante si Respectare proceduri de 2 Medie x NU Buletine de
igienizante, alergeni igiena, clatiri mica analiza
corespunzatoare
Selectie furnizori
Respectare GMP, GHP
Biologice Microorgnisme Igienizare si sterilizare 3 Mare x NU- Teste sanitatie
corespunzatoare utilaje si mica PC Monitorizare
echipamente, verificare stare temperatura,
de sanatate personal prelevare probe
7. Pasteurizare si Fizice Utilaje necorespunzătoare Mentenanta corespunzatoare 1 Medie x NU- Inregistrare
racire funcțional, defecțiuni, temperatura utilaje mica PC termograma,
necorespunzătoare verificare registru
de mentenanta
Chimice Substante deinfectante si Respectare proceduri de 2 Medie x NU- Prelevare probe,
igienizante igiena, clatiri mica PC buletine de
corespunzatoare, folosire analiza
substante conforme,
respectare GHP/GMP
Biologice Microorganisme, bacterii patogene Respectarea temperaturii si 4 Mare x DA Termograma,
sau potential patogene timpului de fierbere – min 20 medie diagrama de
min, 75ºC productie
8. Depozitare Fizice Insecte, urme de daunatori, Intruire personal, respectare 2 Medie x NU- Inregistrare
produs finit fragmente de metal, plastic, fire de GMP, GHP mica PC termograma,
par, temperatura inspectie vizuala
necorespunzatoare
Chimice Substante deinfectante si Respectare proceduri de 2 Mediu x NU Verificare
 igienizante igiena, clatiri mic registru
corespunzatoare, folosire mentenanta,
substante conforme buletine de
analiza
Biologice Bacterii, microorganisme Respectare temperatura de 3 Mare x NU- Verificare
depozitare, respectare mic PC termograma,
proceduri de igienizare si verificarea
sterilizare agregatelor
frigorifice, teste
de sanitatie,
buletine de
analiza
 Determinarea punctelor critice de control - PCC

Nr. întrebări (din arborele de decizie)

Etapa/faza Pericole (fizice, chimice, Q1 Q2 Q3 Q4

procesului biologice) Există Este etapa respectivă Este posibil să Există o etapă Etapa/faza
modalităţi de prevăzută special intervină o ulterioară în care procesului
prevenire a pentru eliminarea contaminare pericolul să fie
pericolelor pericolului sau excesivă cu eliminat sau să fie
identificate? reducerea pericolele redusă
probabilităţii de identificate, care să probabilitatea de
apariţie a acestuia depăşească nivelul apariţie a acestuia
până la un nivel admis? până la un nivel
acceptabil? acceptabil?
-1- -2- -3- -4- -1- -2- -3-
Recepție materie Biologice DA DA DA DA 1
primă – carne de vita
refrigerata si
congelata si materii
auxiliare

Depozitare materie Fizice DA DA DA NU 2

prima – carne de vita
refrigerata si
congelata si materii Biologice DA NU DA DA
auxiliare

Prelucrare la cutter – Chimice DA NU NU NU 5

adaugare aditivi
Pasteurizare si racire Biologice DA DA DA NU 7

Stabilirea limitelor critice în punctele critice de control

Nr. Punct critic de control Limite critice Procedeu de monitorizare

crt. Componente critice
-0 -1- -2- -3- -4-
1. Biologice Nr. colonii aerobe: Buletine de analiza
Recepție materie min - 3,5 log ufc/cm2 medie logaritmica Certificare sanitar veterinare
primă – carne de vita zilnica;
refrigerata si max – 5,0 log ufc/cm2 medie logaritmică
congelata si materii zilnică.
auxiliare Enterobacteriaceae:
min - 1,5 log ufc/cm2 medie logaritmica
zilnica;
max – 2,5 log ufc/cm2 medie logaritmic
zilnica
Salmonella: absent
Temperatura de transport: 0-4º C;
Termenul de valabilitate asigurat
2. Biologice Temperatura de refrigerare 0-4ºC Diagrame termice
Depozitare materie Monitorizare de catre personal
prima – carne de vita
refrigerata si
congelata si materii
auxiliare

3. Pasteurizare si racire Biologice Temp. Fierbere 75 ºC, 20 min Diagrame termice

 Limite critice, monitorizare şi măsuri corective

Etape/proces PCC Limite critice Proceduri de monitorizare Măsuri corective

Ce Cum Frecvenţă Cine

-1- - 2- -3- -4- -5- -6- -7-
NTG max 10.000 / g Microorganisme Prelevare probe Pentru ficare lot Medicul veterinar Respingere loturi
Recepție materie Produs Buletin de analiza oficial neconforme
primă – carne de Listeria, Inspectie sanitar-
vita refrigerata si Mycobacterium, veterinara
congelata si materii Salmonella absente
auxiliare

Temperatura de Temperatura Diagrama termica Continuu Continuu – Blocare produs si revenirea

Depozitare materie refrigerare electronic in parametri
prima – carne de 0 – 2 max. 4 oC Discontinuu
vita refrigerata si Temperatura de Discontinuu – Respectare proceduri de
congelata si materii congelare personal mentenanta
auxiliare Max. - 10 – 18 oC responsabil

Temperatura fierbere Interval de timp si Termograma Pentru fiecare lot Personal Blocare produs si
Pasteurizare si 75 ºC, 20 min temperatura Termostat responsabil retermizare conform
racire parametrilor
 Stabilirea sistemului documentar
Etapa procesului/PCC Ce? Proceduri de verificare Cum? Cu ce? Mod de înregistrare şi stocare a datelor (unde)
-1- -2- -3-
Prelevare probe Buletin de analiza
Recepție materie primă – carne de vita Buletin de analiza Certificat de conformitate
refrigerata si congelata si materii Inspectie sanitar-veterinara Facturi
auxiliare
Biologic - microorganisme
Diagrama termica Electronic
Depozitare materie prima – carne de vita
refrigerata si congelata si materii
auxiliare
Biologic - microorganisme
Diagrama termica Electronic
Pasteurizare si racire

Student: Costache Iulia Andreea