CIUPERCI UMPLUTE CU BRANZA

CIUPERCI UMPLUTE 500 g ciuperci, 50 g ulei, 2 linguri frunze de p_trunjel tocat, un praf de piper, sare. Se aleg ciuperci albe, frumoase _i potrivit de mari. Se spal_. Se a_az_ ciupercile ntr-o crati__ pe ma_in_, punnd n fiecare ciuperc_ un praf de sare _i pu_in ulei. Se acoper_ _i se _in pn_ se moaie. Separat se toac_ m_runt picioarele ciupercilor, se pun n alt_ crati__ _i se n_bu__ cu pu_in_ sare _i ulei. nd sunt bine muiate _i sc_zute, se dau la o parte s_ se r_coreasc_, se amestec_ cu p_trunjel tocat m_runt, cu piper praf _i cu aceast_ toc_tur_ se umplu ciupercile de asemenea r_corite. Se a_az_ pe farfurie _i se servesc reci. 23. CIUPERCI UMPLUTE CU BRNZ_ 500 g ciuperci, 50 g unt, !00 g brnz_ de "r_ila, ! lingur_ m_rar sau p_trunjel verde, tocat. Se preg_tesc ciupercile ca mai sus _i se pun ntr-o crati__ la foc s_ se moaie pe jum_tate, punnd n fiecare cte un praf de sare _i o buc__ic_ de unt. #icioarele ciupercilor se toac_ _i se n_bu__ de asemenea n alt_ crati__, cu pu_in_ sare _i unt. Se trece prin ma_in_ sau printro sit_ rar_ brnza de "r_ila. Se freac_ bine pn_ devine ca o past_, se amestec_ cu picioarele ciupercilor tocate _i n_bu_ite _i cu p_trunjel sau m_rar verde, tocat m_runt. u aceast_ past_ se umplu ciupercile, se presar_ cu parmezan ras iar deasupra fiec_reia se pune o buc__ic_ mic_ de unt proasp_t. Se a_az_ ntr-o crati__ de p_mnt, se dau la cuptor, unde se _in pn_ se rumenesc frumos deasupra. Se servesc fierbin_i.

GHIDUL FRIPTURILOR Fripturile in i!erent in "e "#rne $unt prep#r#te %$unt re&inele 'e$el(r n(#$tre ()i$nuite%$i # "el(r !e$ti*e. Friptur# #re un r(l ritu#li"%"u 'ulte "(n(t#tii $("i#le $i reli&i(#$e%'#r"+e#,#%petre"erile e i#rn# e l# "u'p#n# #nil(r "#re "ele)re#,# n#$tere# !iului D('nului %"ele e P#$te%"ele "#re $unt ( $#r)#t(#re pentru In#lt#re# D('nului I$u$%petre"erile ()i$nuite in !#'ilie%)(te,ul $#u nunt# "(piil(r. M#i -($ in"er" $# n(te, "#te*# $!#turi pri*in #l&ere# i*er$el(r tipuri e "#rne%$!#turi &ener#le pentru !ie"#re tip e "#rne in p#rte. Cu "e $e #$("i#,% "u' i ".t $e &tete% "u "e $e $er*ete. CUM CUMPARAM CARNEA PROA/PATA C#rne# p(#te !i pr(#$p#t#% "(n&el#t#% $u$pe"t pr(#$p#t# $i #lter#t#. Ter'enul e *#l#)ilit#te #l "#rnii tre)uie $# !ie in$"ripti(n#t e "#tre pr( u"#t(r pe eti"+et# pr( u$ului i#r pentru "#rne# pr(#$p#t# "ereti $# *i $e pre,inte "erti!i"#tul *eterin#r un e tre)uie $# !ie in i"#t# #t# $#"ri!i"#rii $i ter'enul e *#l#)ilit#te # "#rnii. C#rne# pr(#$p#t# #re un 'ir($ $pe"i!i"% pr(priu% "#r#"teri$ti" $pe"iei #ni'#lului re$pe"ti*% e ( "ul(#re "uprin$# in inter*#lul e l# r(,0p#l p#n# l# r($u in"+i$. Mu$"+ii in $e"tiune tre)uie $# !ie putin u'e,i% #r $# nu l#$e pete. C(n$i$tent# "#rnii in $e"tiune tre)uie $# !ie "('p#"t#% el#$ti"#1 &r(pit# !(r'#t# "u e&etul tre)uie $# $e ni*ele,e r#pi . Gr#$i'e# nu tre)uie $# #i)# 'ir($ e r#n"e,ire 2#lter#re3.$ur$# 4 +ttp455666.'#"el#ri#r# u.r(5in!(r'#tii0utile5"u'0 "u'p#r#'0"#rne0pr(#$p#t#5 C#rne# "(n&el#t# $e p#$tre#,# in $p#tii !ri&(ri!i"e l# ( te'per#tur# e "ir"# 'inu$ 78 &r# e Cel$iu$. P#"+etele "u "#rne "(n&el#t# nu tre)uie $# "(ntin#

"ri$t#le e &+e#t#1 in "#, "(ntr#r in$e#'n# ( p($i)il# re"(n&el#re% "#rne# e*enin #$t!el n("i*#. C#rne# e"(n&el#t# tre)uie $# #i)# "#r#"teri$ti"ile "#rnii pr(#$pete. D#"# te'per#tur# 'e iului in"(n-ur#t(r e$te '#i '#re "u 2039C e"#t te'per#tur# "#rnii "(n&el#te% #tun"i $e in"epe pr("e$ul e e"(n&el#re. Cu "#t e"(n&el#re# $e !#"e '#i lent% "u #t#t '( i!i"#rile $i pier erile e $u" $unt '#i 'i"i. :C#rne#% "#re # !($t $upu$# e"(n&el#rii% tre)uie prep#r#t# i'e i#t. In "#,ul nere$pe"t#rii #"e$tei "erinte ri$"#ti ( int(;i"#tie #li'ent#r#<% C#rne# $u$pe"t pr(#$p#t# e$te "e# "#re p#re # !i re"ent pu$# l# *#n,#re% in$# l# ( #n#li,# '#i #tent# pre,int# $e'ne #le $t# iului initi#l e #lter#re4 pe #l("uri $upr#!#t# e$te u'e #% putin lipi"i(#$# $i e "ul(#re '#i intune"#t# e"#t "e# pr(#$p#t#. Mu$"+ii in t#ietur# $unt u'e,i% lipi"i($i% e "ul(#re r($ie = "#!enie% i#r $u"ul e "#rne e$te tul)ure1 l# "#rne# e"(n&el#t# #lter#t# e pe $upr#!#t# $e"tiunii $e $"ur&e % #re "(n$i$tent# (!ilit#1 l# #p#$#re# "u e&etul &r(pit# !(r'#t# nu $e in re#pt#% 'ir($ul e$te #"ru% r#n"e $#u e putre&#i. Gr#$i'e# e$te e "(n$i$tent# '(#le% putin lipi"i(#$#% "u nu#nte "enu$ii0 '#te% #rti"ul#tiile $unt u$(r #"(perite "u 'u"(,it#te. C#rne# #lter#t# #re $upr#!#t# #"(perit# "u 'u"(,it#te e "ul(#re "enu$ie0"#!enie $#u "u 'u"e&#i.Gr $i'e# e$te '(#le% e "ul(#re "enu$ie% "u &u$t #'#rui. D#"# #re 'ir($ i'pr(priu "#rnii pr(#$pete% #t#t l# $upr#!#t#% "#t $i in pr(!un,i'e% nu ri$"#ti "(n$u'#re# ei . Prep#r#tele in "#rne in 'e')r#n# 2"#rn#ti% $#l#'uri% l#)er6ur$ti% t()e et".3% #"# nu $unt pr(#$pete #tun"i 'e')r#n# e$te e!(r'#t#% "u &(luri $i lipi"i(#$#.C#n

pr( u"#t(rul nu re$pe"t# pr("e$ul te+n(l(&i" e !#)ri"#re% $u) 'e')r#n# pr( u$el(r #p#r inele *er,ui% "#re en(t# ( "#lit#te "('pr('i$#. Pr( u$ele in "#rne #lter#te% "u '( i!i"#ri pr(!un e% #u un 'ir($ $pe"i!i" e,#&re#)il% #-un&#n p#n# l# intep#t(r 2 e putre!#"tie3. A$t!el e pr( u$e $unt ne"('e$ti)ile $i #un#t(#re $#n#t#tii./ur$# 4 +ttp455666.'#"el#ri#r# u.r(5in!(r'#tii0utile5"u'0 "u'p#r#'0"#rne0pr(#$p#t#5 CARNEA DE PORC Ce# '#i iu)it "#rne in R('.ni#% % p(r"ul e$te #pr(#pe e !ie"#re #t pri'# (piune pentru ( !riptur% nu ne#pr#t pentru '#$# e Cr"iun. Pr#"ti"% puine $unt #"ele pri #le p(r"ului "#re $ re!u,e ( !riptur )un. T("'#i e #"ee# '#i i!i"il e $ te +(trti pentru "#re #nu'e *ei (pt#. Cele '#i )une )u"i pentru !riptur4 /p#t#% )un l# pre i l# !riptur. F(#rte *er$#til i i$pu$ l# &rele >n"er"ri. /p#t# = )un l# pre i l# !riptur. F(#rte *er$#til i i$pu$ l# &rele >n"er"ri. Ci(l#nul 2pulp# in!eri(#r3 = $e p(#te !ri&e >ntre& = "u t(t "u ($ = pentru un plu$ e &u$t $#u e,($# pentru # !i u'plut. Pulp# = pr()#)il "e# '#i )un #le&ere pentru ( !riptur !e$ti*% &tit >ntre#&% "u t(t "u ($% l# !(" 'i" pentru re,ult#te e($e)ite. Mu"+i !ile = "e# '#i $"u'p i '#i "ut#t p#rte # p(r"ului% u(r e &tit i e p(ri(n#t. Gtit >ntre&% e*entu#l >'pn#t i5$#u &l#,ur#t >n "ru$te ul"i0 pi"#nte 2 e !ru"te $#u pe )#, e 'iere "u 'ut#r3. C(tletul = p#rte 'u"+i i p#rte "(#$t% "(tletul e p(r"% >n $pe"i#l "el "u ($% e$te ( #le&ere in$pir#t % '#i #le$ #" >l "u'pr#i i &tii >ntre&.

M( ul e prep#r#re4 Pre>n"l,ii "upt(rul l# 229 &r# e Cel$iu$% intr( u"ei "#rne# pentru e 39 'inute% pentru # $e ru'eni l# $upr#!#. Re u"ei te'per#tur# l# 7?9 &r# e Cel$iu$ i "(ntinu#i pr("e$ul e !ri&ere "u ".te @9 e 'inute pentru !ie"#re Ail(&r#' e "#rne. L$#i "#rne# $ $e ( i+ne#$" 29039 'inute >n#inte e tiere pentru # per'ite $u"uril(r $ $e i$tri)uie uni!(r'. A$("iere4 "#rne# e p(r" $e #$("i#, >n '( n#tur#l "u #r('ele puterni"e i ru$ti"e #r% >n e&#l '$ur% "u "ele p#r!u'#te i pr(#$pete. Ce#p#% u$tur(iul% $lnin# #!u'#t% "i')ru% eni)#+#rul i $e'inele e "(ri#n ru $unt #r('e "l#$i"e pentru ( !riptur e i#rn in "#rne e p(r". M#i r#!in#te% #r nu ne#p r#t i '#i "('pli"#te% "u puterni"e in!luene &er'#ni"e% $unt #$("ierile e "#rne e p(r" "u !ru"te 2 e p ure% *iine% 'ere% pere $#u ru)#r)3 $#u "u &l#,uri pe )#, e 'iere i 'ut#r. C#rne# e p(r" $e p(#te &ti "u #pr(#pe (ri"e tip e #l"((l4 !ripturi >n )ere% '#i #le$ ne#&r % >n *in r(u i #l)% >n "i ru $#u *inuri !(rti!i#te 2P(rt(% M#r$#l#% M# eir#3% >n &in% i "+i#r >n r#"+iuri i li"+i(ruri. G#rnituri4 pentru "#rne# e p(r"% &#rniturile $unt pe '$ur# &ener(,itii !ripturii% !iin i$p(ni)ile pentru #pr(#pe (ri"e #$("iere4 "#rt(!i !ripi5 "(pi5 !ieri% *#r, >n)uit >n *in #l)% "iuper"i $(t#te% piureuri e le&u'e% (re,% p#$te% et". Buturi4 Puine )uturi p(t !i "(n$i er#te "u # e*r#t nep(tri*ite up ( !riptur e p(r". Bere#% >n $pe"i#l ne#&r% e$te ( )utur tr# ii(n#l l.n& ( !riptur e p(r". D#r% pr()#)il% "ele '#i p(tri*ite $unt *inurile

r(ii% !ru"t#te4 Pin(t N(ir% C#)ernet /#n&*ini(n% C#r'Bnre et". +ttp455666."u&etli)er.r(5$tiri0"et#tene$ti0$e"retele0 unei0!ripturi0reu0ite0732C88 CARNEA DE DITA C#rne# e *it# e$te !(#rte eli"i(#$#% (!erin nu'er(#$e )ene!i"ii. Pe l#n&# !#ptul "# e$te )(&#t# in pr(teine% e$te t(t( #t# in"#r"#t# e nutrienti e$enti#li% "uprin,#n 'iner#le% *it#'ine in &rupul B "#re #-ut# l# pr( u"ere# "elulel(r r($ii $i l# 'et#)(li$'ul pr(teinel(r% "(ntri)uin l# "re$tere# '#$ei 'u$"ul#re% !#r# #p(rt e &r#$i'e. In "ulturi$'% "#rne# e *it# ("up# un l(" i'p(rt#nt l# !ie"#re '#$# prin"ip#l# # ,ilei 2'i"ul e-un% pr#n,% "in#% "+i#r $i l# &u$t#ri3. In &ener#l% "#rne# e *it# $l#)# "(ntine "e# '#i '#re "#ntit#te e "re#tin#% e$te un #li'ent !un #'ent#l $i in i$pen$#)il nutritiei u'#ne% $u)$t#nt# r#$pun,#t(#re pentru "re$tere# '#$ei 'u$"ul#re% (!er# !(rt# $i ener&ie 2"e# '#i $l#)# e$te pulp# e *it# $#u e *itel3 $i e )ine $# !ie "(n$u'#t# e (u# (ri pe $#pt#'#n#. R#ti# ,ilni"# # "#rnii in #li'ent#ti# ('ului $e re"('#n # # !i e 7990299 &.

Ghidul unei fripturi reuite

Unul dintre secretele unei fripturi perfecte este i timpul dedicat frigerii. De aceea, este foarte bine s tii cum se face verificarea fripturii, astfel nct s nu fie nici prea ars, nici nefcut: Aadar, pentru a verifica dac friptura dumneavoastr este fcut, folosii un termometru de buctrie (temperatura intern a crnii ar trebui s fie ! grade pentru vit, "# pentru miel, $# pentru vnat i pui, $ pentru porc%. Dac nu avei termometru, nfigei un cui bine curat n partea cea mai groas a crnii, scoatei cuiul i punei degetele pe el. Dac este rece, carnea este n snge& dac este cald, carnea este medie, iar dac este fierbinte carnea este bine fcut. 'ita i mielul se pot servi i n snge sau mediu fcute, petele, cu e(cepia tonului sau a somonului, carnea de pasre i cea de porc se consum doar bine fcute, fr s fie prea uscate sau arse. ) alt metod de verificare este neparea fripturii n ce mai groas parte a crnii, dac se

strpunge uor, iar lic*idul care curge este limpede i transparent, friptura este gata. Alte trucuri utile: +srile ntregi se gtesc cu picioarele legate, cele umplute se cos sau se acoper cu un capac (ceap, ardei, etc., n funcie de umplutur%. +uiul,curcanul trebuie stropit cu sosul din tav.-aa gtit ntreag sau doar pieptul ei se crestea. uor la suprafa, sub form de romburi, pentru a permite grsimii s se scurg. Dac gtii carne gras (porc, ra, etc.%, folosii o tav cu grtar sau grtarul cuptorului po.iionat deasupra tvii lui. +unei carnea pe grtar iar desesubt, n tav, cu dou degete de ap i civa cei de usturoi, cartofii sau alte legume curate i tiate corespun.tor. /arnitura va fi gata n acelai timp cu friptura i va mprumuta din gustul ei. 0u nepai prea mult carnea deoarece sucurile din carne se vor scurge, iar friptura se va usca. +entru a preveni arderea crnii, n special a celei cu mult grsime, porc cu tot cu oric, ra, acoperii carnea cu folie de *rtie pergament n a doua parte a procesului de gtire sau cu fii de slninu sau prosciutto, pe care le dai la o parte cnd servii friptura. 1osuri rapide Dac nu avei idee de sosuri, putei folosi ca ba. sosul n care ai gtit friptura, numit 2iu. 1coatei friptura, punei tava pe foc i adugai un pa*ar de vin alb s desprindei resturile de friptur (r.uii bine% i strecurai .eama din tav. 3acei un rnta din cantiti egale de fin i unt (a(primativ ! de grame din fiecare%. 4opii untul, adugai fina i rumenii5o uor amestecnd cu telul. Adugai .eama din tav pn obinei un sos consistent. Ase.onai cu sare, piper i, eventual, n funcie de tipul fripturii, cu puin nucoar ras. +utei s5l mbuntii cu smntn dulce sau fermentat (gras, peste 678, deoarece cea slab se taie%, o lingur de mutar etc. Dac sosul e prea gros sau .eama de carne este prea puin adugai sup de carne sau legume& de vit pentru fripturile de vit, miel, vnat, iepure sau de pui,legume pentru cele de ra, pui, pete. *ttp:,,999.cugetliber.ro,stiri5cetatenesti5g*idul5unei5fripturi5reusite56:": ;

Ghidul fripturilor
+osted b< ceva bun -egin a meselor festive, atracie central a .ilelor de srbtoare, friptura are un rol ritualic, cu multe conotaii religioase i sociale. 3ripturile de =rciun i -evelion sunt cu adevrat deosebite. +regtite cu dragoste i atenie pentru a fi savurate mpreun cu familia i prietenii, fripturile srbtorilor de iarn celebrea. naterea fiului lui Dumne.eu i marc*ea. trecerea dintre ani. +entru a v uura alegerea celei mai potrivite fripturi, v5am pregtit un g*id cu sfaturi generale pentru fiecare tip de carne n parte. =u ce se asocia., cum i ct se gtete, cu ce se servete i aa mai departe. Documentai5v, inspirai5v. 0oi v dorim spor la fripturit.

>(ist dou teorii generale privind frigerea crnurilor. Una care recomand gtirea crnurilor la o temperatur mare la nceput i mai mic pe parcurs, i cea de a doua care sugerea. gtirea crnii la o temperatur medie, constant. ?ai 2os avei recomandri conforme cu prima metod.

Porc

=ea mai iubit carne din -omnia, n special n perioada srbtorilor de iarn n cadrul crora i5a ctigat un rol ritualic i simbolic, porcul este aproape de fiecare dat prima opiune pentru o friptur festiv de =rciun. +ractic, puine sunt acele pri ale porcului care s refu.e o friptur bun. 4ocmai de aceea mai dificil e s te *otrti pentru care anume vei opta. Cele mai bune buci pentru friptur:

1pata @ bun la pre i la friptur. 3oarte versatil i dispus la grele ncercri. =iolanul (pulpa inferioar% @ se poate frige ntreg @ cu tot cu os @ pentru un plus de gust sau de.osa pentru a fi umplut. +ulpa @ probabil cea mai bun alegere pentru o friptur festiv, gtit ntreag, cu tot cu os, la foc mic pentru re.ultate deosebite. ?uc*i file @ cea mai scump i mai cutat parte a porcului, uor de gtit i de porionat. /tit ntreg, eventual mpnat i,sau gla.urat n cruste dulci5picante (de fructe sau pe ba. de miere cu mutar%. =otletul @ parte muc*i i parte coast, cotletul de porc, n special cel cu os, este o alegere inspirat, mai ales dac l cumprai i gtii ntreg.

Gtire: 6. +rencl.ii cuptorul la !!#A= !. Bntroducei carnea pentru de :# minute la !!#A= pentru a se rumeni la suprafa. :. -educei temperatura la 6"# A= i continuai procesul de frigere cu cte # de minute pentru fiecare Cilogram de carne. ;. Dsai carnea s se odi*neasc !#5:# minute nainte de tiere pentru a permite sucurilor s se distribuie uniform. Asociere: carnea de porc se asociaz n mod natural cu aromele puternice i rustice dar, n egal msur, cu cele parfumate i proaspete. Ceapa, usturoiul, slnina afumat, cimbrul, enibaharul i seminele de coriandru sunt arome clasice pentru o friptur de iarn din carne de porc. Mai rafinate, dar nu neaprat i mai complicate, cu puternice influene germanice, sunt asocierile de carne de porc cu fructe de pdure, !iine, mere,

pere sau rubarb" sau cu glazuri pe baz de miere i mutar. Carnea de porc se poate gti cu aproape orice tip de alcool: fripturi n bere @ mai ales neagr 5, n vin rou i alb, n cidru sau vinuri fortifiate (+orto, ?arsala, ?adeira%, n gin, i c*iar n rac*iuri i lic*ioruri. Garnituri: /arniturile pentru carnea de porc sunt pe msura genero.itii ei, fiind disponibile pentru aproape orice asociere: cartofi fripi, copi, fieri, var. nbuit n vin alb, ciuperci sotate, piureuri de legume, ore., paste, etc. #uturi: +uine buturi pot fi considerate cu adevrat nepotrivite dup o friptur de porc. Eerea, n special neagr, este o butur tradiional lng o friptur de porc. Dar, probabil, cele mai potrivite sunt vinurile roii, fructate: +inot 0oir, =abernet 1angvinion, =armFnGre etc.

Vit

) carne bogat i ofertant, potrivit i apreciat de ctre adevraii carnivori. 4e(tura crnii de vit i gustul su intens o fac potrivit pentru un tratament termic foarte scurt n ca.ul muc*iului sau antricotului sau fript ndelung pentru alte buci cu fibr mai tare, dar cel puin la fel de suculente. Ingrediente:

3ile (seciune a muc*iului%@ cea mai apreciat parte de ctre adevraii iubitori de vit. 1e servete de regul n snge. ?uc*i @ la fel ca i fileul necesit un tratament termic scurt i se consum n snge sau gtit mediu. Antricotul de vit @ mai accesibil la pre dect muc*iul i mult mai potrivit pentru fripturi datorit fibrei grase care l strbate. ?inunat dac este gtit cu os cu tot. -asolul @ minunat pentru fripturi nbuite, gtite ndelung, pn cnd carnea se desface de la sine de pe os.

Gtire: 6. +rencl.ii cuptorul la !!#A= . !. -umenii carnea la cuptor pentru :# minutes la !!#A= .

:. -educei temperatura la 6"# A= i continuai procesul de gtire:5 pentru Hn snge @ !# minute per Cilogram.5 pentru ?ediu @ :# minute per Cilogram5 pentru Eine fcut @ ;# minute per Cilogram ;. Dsai friptura s se odi*neasc !#5:# de minute nainte de a o tia. Asociere: Carnea de !it apreciaz compania rafinat. Muchiul de !it i antricotul se e$prim natural n prezenta deri!atelor lactate, sm%nt%na dulce, untul & simplu, dar gras, sau aromat cu !erdeuri & i br%nzeturile nobile cu mucegaiuri albe, dar mai ales albastre. Ciupercile de pdure mai ales hribii", trufele negre i albe, asociate cu un strop de cognac i unsos brun spaniol sunt adaosuri sofisticate ale crnii de !it. 'asolul de !it apreciaz apropierea legumelor, a !erdeurilor i !inurilor, un osso buco st mrturie. Garnituri /arniturile pentru vit, trebuie s complete.e carnea nu s o concure.e. 1e pretea. aadar garnituri simple dar nu lipsite de elegan: ore.uri cu unt i verdea, cartofi rumenii n grsime de ra la cuptor sau fieri de 2umtate i ulterior copi cu ro.marin, usturoi i puin ulei de msline la cuptor, etc. #uturi: 'inuri roii seci (de e(. ?erlot%, mature, cu buc*et i personalitate.

Pui

=ea mai consumat carne a lumii, carnea de pui transcede restriciile religioase i aspir la universalitate. Beftin i disponibil, carnea de pui are marele avanta2 de a nu opune re.isten nici unei asocieri, fie ea dulce, acr, srat sau picant. Cele mai potri!ite pri pentru friptur

+ies ntreag @ puiul, i psrile n general, se pretea. la a fi fripte ntregi, n special atunci cnd sunt umplute. +ulpele @ de pui sunt ideale pentru o mulime de tipuri de fripturi, clasice i moderne. +ieptul @ este un pseudo5muc*i @ deoarece ginile nu .boar @ srac n grsimi i proteine (dac nu este gtit cu piele% dar foarte verasatil, ideal pentru fripturile la tigaie cum ar fi nielele sau rulouri la cuptor. Aripioarele @ nu sunt neaprat prima alegere pentru o mas festiv dar pot constitui aperitive e(celente.

Gtire:

6. +rencl.ii cuptorul la !6#A= . !. -umenii puiul timp de !# minute la !6#A= . :. -educei temperatura la 6$# A= i continuai s o frigei pasrea pentru alte ; minute de (pentru un pui mediu% sau $# de minute (pentru unul mare%. ;. Dsai friptura s se odi*neasc !# de minute nainte de a o tia. Asociere: =arnea de pui se combin armonios cu felurite condimente i mirodenii care o pot transforma radical, de la versiuni clasice la cele moderne sau c*iar e(travagante. Usturoi i slnin afumat, miere i migdale, ofran sau curr<, ulei de msline i ierburi mediteraneene, caise i scorioar, vin alb i marmelad de portocale cu cimbru, unt i lmie, vin rou cu ciuperci i c*iar sos de cicolat. 4otul e posibil i totul e permis cnd e vorba de pui. Garnituri: Hn funcie de restul ingredientelor folosite pentru friptur, carnea de pui se poate servi cu aproape orice fel de garnitur, cu condiia s fie compatibil. #uturi: ) recomandare, devenit de2a clieu, recomand vinurile albe ca nsoitoare potrivite pentru friptura de pui. 'inuri fructate, cu buc*et, cum sunt =*ardona< sau 3eteasca -egal sunt alegeri potrivite pentru acest tip de carne.

Curcan

=ea mai mare pasre ce poate fi gtit ntreag, curcanul este foarte iubit pe continentul su de origine: America. 3riptur de srbtoare prin e(celen, foarte apreciat pentru masa de =rciun, curcanul se gtete de regul ntreg pentru a fi pre.entat elegant pe mas. Cele mai bune buci pentru friptur:

+asrea ntreag @ gtit simplu sau umplut, marinat sau crud, obligatoriu masat cu grsime aromat pe sub pielea de pe piept pentru a se ptrunde cu gust. +ulpele @ 1e pot frige ntregi sau n buci mai mici, simple sau nbuite cu ingrediente aromate. +ieptul @ ideal pentru niele unde s5a impus ca o carne de ba., se poate felia pentru a reali.a din el rulade deosebite. Aripile @ mari i consistente, aripile sunt folosite, de regul, pentru piftie, dar se pot folosi i pentru fripturi cu sosuri abundente.

Gtire: 6. +rencl.ii cuptorul la !!#A= !. Bntroducei carnea pentru de :# minute la !!#A= pentru a se rumeni la suprafa. :. -educei temperatura la 6"# A= i continuai procesul de frigere cu cte ;# de minute pentru fiecare Cilogram de carne. ;. Dsai carnea s se odi*neasc !#5:# minute nainte de tiere pentru a permite sucurilor s se distribuie uniform. Asociere: =arnea de curcan trebuie s fie bine i intens aromat. =eapa, usturoiul, pra.ul, slnina afumat, cimbrul, eniba*arul, salvia, i seminele de ienupr sunt arome potrivite pentru o friptur de iarn din carne de curcan. Garnituri: /arniturile pentru curcan se pot gti c*iar alturi de el n etapa final a procesului de preparare. =artofi fripi,fieri,copi, mi(uri de legume (morcovi, elin, pra.% sotate n unt sau gtite la cuptor, castane, var. de Eru(elles, ciuperci de cultur sau de pdure. #uturi: 'inurile albe, ro.e sau roii sunt potrivite pentru aceast carne fript. =urcanul gtit ntreg se felia. de fiecare dat la servire, direct pe mas, ncepnd cu pieptul care se taie n felii oblice, dinspre fa nspre spate. 0u umplei curcanul cu umpluturi de carne crud dect dac avei o e(perien culinar suficient pentru a aprecia dac i interiorul s5a gtit suficient.

Raa
-aa este o pasre aparte, cu o anatomie, te(tur i gust deosebite de restul psrilor. ) carne puternic n fibr i o grsime bogat i aromat, e(celent pentru o friptur la cuptor deoarece nu se usc n timpul procesului de preparare. Cele mai bun pri de friptur:

+asrea ntreag @ cu forma sa alungit, aerodinamic, raa gtit ntreag este o apariie spectaculoa, potivit pentru momente festive. +ieptul @ spre deosebire de cel de gin, pieptul de ra are o consisten i personalitate puternic, i un tiv de grsime care i pune n eviden savoarea. 1e gtete cu tot cu piele. +ulpele @ scurte i puternice, pulpele de ra sunt ideale pentru fripturi, mai ales dac v temei de momentul porionrii fripturii.

3ois gras @ delicates e(travagant, ficatul de ra ndopat se remarc prin gust, te(tura delicat i pre ridicat.

Gtire: 6. +rencl.ii cuptorul la !!#A= . !. -umenii raa pentru !# de minute la !!#A=. :. -educei temperatura la 67# A= i continuai procesul de gtire nc "#5I# de minute, n funcie de dimensiunea raei. ;. Dsai raa s se odi*neasc 6 minute nainte de a o tia. +entru raa slbatic se procedea. la fel, cu meniunea c, dup reducerea temperaturii la 67# A=, timpul de preparare se reduce la 2umtate (:#5; de minute%. Asociere: +entru c cine se aseamn se adun, carnea de ra dulce i parfumat pretinde daruri pe msur: condimente i mirodenii nmiresmate. 0ucoara, scorioara, cuioarele i eniba*arul (piperul 2amaican, pimentul sau allspice% se lipesc de minune de carnea de ra la fel ca i amestecul c*ine.esc cinci arome (five spices%. sosul de soia i cel Joisin, smoc*inele, ananasul i mango, portocalele i mandarinele, gutuile i piersicile, caisele confiate i castanele, vinul de +orto sau lic*iorurile de portocale, sunt binevenite la friptura raei. 0ici combinaiile central europene, cu var. i c*imen, nu pot fi trecute cu vederea cnd e vorba de carnea att de deosebit a acestei psri. Garnituri: -aa pretinde de regul garnituri pe msura rafinamentului su, fie c e vorba de fructele mpreun cu care a fost gtit, fie c sunt mi(uri de salate proaspete n amestec cu buci de grepfruit. #uturi: +entru c raa nu e o oarecare, nici butura nu e. 'inurile ro.e bine rcite i cele spumante (=ava, +roseco% vor fi de fiecare dat bine primite lng o friptur de ra. Atenie la grsimea de ra care se poate arde nainte ca pasrea s fie gtit. +entru a evita acest aspect neplcut putei gti pasrea acoperit cu folie pe care o ndeprtai la final pentru a se rumeni, dac mai e ca.ul.

Pete

=arnea de pete, uoar i sntoas, este o variant care ar trebui luat n calcul pentru o mas festiv. 0ecesit un timp scurt de preparare, ingrediente simple i nu foarte multe pregtiri prealabile. 1uperstiiile nu tolerea. carnea de psre pe masa de -evelion i o recomand pe cea de pete. Cele mai bune soluii pentru friptur:

1omonul @ file sau medalion (cotlet% pentru a fi uor de servit, asociat cu sosuri aromate i garnituri simple. Ktiuc sau alu @ tiuca umplut este o apariie spectaculoas pe o mas festiv pentru cei care se ncumet s o fac. =rapul @ fript ntreg pentru a5i pune n valoare toate calitile i a se pre.enta elegant pe mas.

Gtire: Diferenele sunt att de mari de la pete la pete, de la modul n care este gtit i,sau umplut, nct este imposibil de dat un timp i o temperatur comun pentru gtire. 4otui, ca regul general, petele s gtete un timp scurt (2umtate din cele solicitate de carnea de pui%, la temperaturi medii spre mari i nu necesit un timp de odi*n lung nainte de servire. Asociere: 'inul alb sec, lmia sau limeta, oetul aromat, usturoiul, cimbrul, ro.marinul, oregano, untul, uleiul de msline, mutarul i smntna fermentat sau dulce, uleiul de susan, laptele de cocos, sosul de soia, frun.ele de coriandru, roiile i legumele de tot felul sunt nsoitoare de nde2de ale crnii de pete. Garnituri: /arniturile asociate fripturilor de pete trebuie s fie simple, pentru a nu pune n umbr carnea petelui. =artofi la cuptor sau naturF @ fieri i servii stropii cu unt topit i ptrun2el,mrar, garnituri de ore. sau o sipplu mi( de salate ver.i stropite cu un dressing format din cantiti egale de oet balsamic n amestec cu sos de soia cu ciuperci. #uturi: 'inurile albe sunt implicite i mult prea e(plicite cnd e vorba de canrea de pete. Asumai5v cura2ul i servii un vin rou sec, rcit la 57 grade, sau mcar unul ro.e. +entru mai mult inspiraie, vi.itai seciunea de fripturi din cevabun.ro aici. Verificarea fripturii

-ecomadrile de gtire @ timpul i temperatura @ au un caracter general i fac referire la fripturi gtite ntregi (pn n Cilograme n ca.ul crnii de vit%. +entru a verifica dac friptura dumneavoastr este fcut, folosii un termometru de buctrie (temperatura intern a crnii ar trebui s fie ! grade pentru vit, "# pentru miel, $# pentru vnat i pui, $ pentru porc%. Dac nu avei termometru, nfigei un cui bine curat n partea cea mai groas a crnii, scoatei cuiul i punei degetele pe el. Dac este rece, carnea este n snge& dac este cald, carnea este medie, iar dac este fierbinte carnea este bine fcut. 'ita i mielul se pot servi i n snge sau mediu fcute, petele @ cu e(cepia tonului sau a somonului 5, carnea de pasre i cea de porc se consum doar bine fcute, fr s fie prea uscate sau arse. ) alt metod de verificare este neparea fripturii n ce mai groas parte a crnii, dac se strpunge uor iar lic*idul care curge este limpede i transparent, friptura este gata.

Tips&Tricks

+srile ntregi se gtesc cu picioarele legate, cele umplute se cos sau se acoper cu un capac (ceap, ardei, etc, n funcie de umplutur%. +uiul , curcanul trebuie stropit cu sosul din tav. -aa gtit ntreag sau doar pieptul ei se crestea. uor la suprafa, sub form de romburi, pentru a permite grsimii s se scurg. Dac gtii carne gras (porc, ra, etc.%, folosii o tav cu grtar @ sau grtarul cuptorului po.iionat deasupra tvii lui. +unei carnea pe grtar iar desesubt, n tav, cu ! degete de ap i civa cei de usturoi, cartofii sau alte legume curate i tiate corespun.tor. /arnitura va fi gata n acelai timp cu friptura i va mprumuta din gustul ei. 0u nepai prea mult carnea deoarece sucurile din carne se vor scurge, iar friptura se va usca. +entru a preveni arderea crnii, n special a celei cu mult grsime @ porc cu tot cu oric, ra @ acoperii carnea cu folie de aluminiu n a doua parte a procesului de gtire sau cu fii de slninu sau prosciutto, pe care le dai la o parte cnd servii friptura.

Sosuri rapide Dac nu avei idee de sosuri, putei folosi ca ba. sosul n care ai gtit friptura, numit 2iu. 1coatei friptura, punei tava pe foc i adugai un pa*ar de vin alb s desprindei resturile de friptur (r.uii bine% i strecurai .eama din tav. 3acei un rnta din cantiti egale de fin i unt (a(primativ ! de grame din fiecare%. 4opii untul, adugai fina i rumenii5o uor amestecnd cu telul. Adugai .eama din tav pn obinei un sos consistent. Ase.onai cu sare, piper i, eventual de tipul fripturii, cu puin nucoar ras. +utei s5l mbuntii cu smntn dulce sau fermentat (gras, peste 678, deoarece cea slab se taie%, 6 lingur de mutar, amd. Dac sosul e prea gros sau prea .eama de carne prea puin putei aduga sup de carne sau legume& de vit pentru fripturile de vit, miel, vnat, iepure sau de pui,legume pentru cele de ra, pui, pete.

Efectele consumului de carne

Medicina militeaza pentru o alimentatie mixta, avertizand ca atat alimentatia exclusiv vegetariana, cat si cea bazata exclusiv pe carne, nu sunt lipsite de riscuri. Regimul bazat pe carne in exces, chiar si cu cea mai slaba, de vita, reprezinta sursa unei toxiinfectii lente a organismului. intre efectele pozitive ale unui consum moderat mentionam! stimuleaza secretia sucurilor digestive si cresterea" contribuie la repararea tesuturilor uzate" carnea rosie, prin carnitina pe care o contine scade # #$ si creste % #$ colesterolul, intensificand &cu pana la '( )* circulatia sangelui in inima" reduce rezistenta vasculara si reduce puternic aritmia. Efecte negative ale consumului in exces sunt! favorizeaza ateroscleroza, guta, litiaza urica" este mediu prielnic pentru microorganisme &antraxul, tuberculoza, bruceloza* si paraziti &+richinella spiralis, +aenia solium si ,aginaria*" carnea poate suferi poluare accidentala cu substante toxice folosite ca pesticide si cu antibiotice utilizate in cresterea industriala a animalelor" are deficit de calciu si acizi grasi esentiali &polinesaturati*. -ntre moderatie si exces

.arnea de vita slaba contine / ) grasimi. Mai mult, are in componenta acidul linoleic con0ugat &.#1*. 1cesta are un rol important in arderea grasimilor si in impiedecarea depunerii acestora pe abdomen sau coapse. ,pre deosebire de celelalte tipuri de carne rosie &porc, miel*, carnea de vita are cel mai slab continut de grasimi saturate si colesterol fiind considerata cea mai nutritiva. .onform medicinii traditionale chineze, prin mireasma dulce si energia neutra, carnea de vita este adesea folosita in tratamentul afectiunilor splinei ori stomacului. 2ici carnea de vita nu contine fibre. in metabolismul carnii nu rezulta nici un fel de reziduuri solide si, ca urmare, bolul alimentar trebuie completat cu legume proaspete si cereale, altfel exista riscul ca un regim bogat in carne sa fie urmat de constipatie. .onsumata in exces, aceasta ingrasa. .antitatile mari de carne favorizeaza aparitia cancerelor digestive. Riscul de cancer de colon este de trei ori mai ridicat la marii consumatori de carne rosie, deoarece nu contine fibre alimentare, care prote0eaza colonul si usureaza digestia. ,upa concentrata de vita este recomandata ca aliment zilnic pentru suferinzii de diaree cronica. 3icatul de vita este un fortifiant al functiei hepatice, contribuind si la tratarea glaucomului. +ransare si cumparare .arnea de bovine se transeaza obtinandu$se sortimente de diferite calitati &si preturi*" astfel, pe spate se disting muschiul, antricotul si vrabioara, considerate specialitati" urmeaza carnea de 4gatit5, cuprinzand spata &pulpa din fata* si pulpa &considerate de calitate superioara*, la care se adauga capul de piept, greabanul &din fata antricotului* si

fleica &in partea abdominala*, considerate de calitatea -. 6ieptul, bletul &situate intre piept si antricot* si rasoalele &oasele de la picioare cu carnea aferenta* se considera tot de calitatea -. -n sfarsit, gatul &ceafa*, coada si sira de antricot si vrabioara se considera de calitatea a --$a. 7ase cu valoare sunt cele cu sita si cu maduva. 1cestea, ca si rasoalele se folosesc pentru obtinerea supei de carne. Muschiul este cel mai bun pentru prepararea fripturilor 8 la tava, la gratar si inabusite" vrabioara si antricotul &cotletul* ca si pulpa si spata se preteaza la fript si pra0it, iar carnea de gatit serveste la preparate din carne tocata. ,pata mai poate fi folosita la ciorbe si supe. 9atul &ceafa* este sortimentul preferat pentru mititei. .oada este cel mai frecvent folosita pentru supa de carne. 7rganele 8 ficatul, rinichii, inima, limba etc. 8 ,tau la baza unor preparate specifice. .and cumparam carne de vita ea trebuie sa fie tare, de culoare rosu$rubiniu, cu grasime alba, tare la pipait, usor sfaramicioasa. .u cat animalul este mai batran, cu atat culoarea carnii devine mai inchisa, fibra musculara este mai grosiera, lipsita de suculenta, mai putin grasa, iar culoarea grasimii are o nuanta din ce in ce mai accentuata spre galbui. 1tentie: .arnea inchisa la culoare, tare si uscata fierbe greu. http!;;<<<.cit=ne<s.ro;clu0;diete$>?;carnea$de$vita$in$nutritia$umana$>@>>AB;

Cit

7 carne bogat i ofertant, potrivit i apreciat de ctre adevraii carnivori. +extura crnii de vit i gustul su intens o fac potrivit pentru un tratament termic foarte scurt Dn cazul muchiului sau antricotului sau fript Dndelung pentru alte buci cu fibr mai tare, dar cel puin la fel de suculente.

3ile &seciune a muchiului*8 cea mai apreciat parte de ctre adevraii iubitori de vit. ,e servete de regul Dn sEnge. Muchi 8 la fel ca i fileul necesit un tratament termic scurt i se consum Dn sEnge sau gtit mediu. 1ntricotul de vit 8 mai accesibil la pre decEt muchiul i mult mai potrivit pentru fripturi datorit fibrei grase care Dl strbate. Minunat dac este gtit cu os cu tot. Rasolul 8 minunat pentru fripturi Dnbuite, gtite Dndelung, pEn cEnd carnea se desface de la sine de pe os.

9tire!

>. 6reDnclzii cuptorul la FF(G. . F. Rumenii carnea la cuptor pentru @( minutes la FF(G. . @. Reducei temperatura la >'( G. i continuai procesul de gtire!$ pentru Hn sEnge 8 F( minute per Iilogram.$ pentru Mediu 8 @( minute per Iilogram$ pentru Jine fcut 8 K( minute per Iilogram K. #sai friptura s se odihneasc F($@( de minute Dnainte de a o tia. 1sociere! .arnea de vit apreciaz compania rafinat. Muchiul de vit i antricotul se exprim natural Dn prezenta derivatelor lactate, smEntEna dulce, untul 8 simplu, dar gras, sau aromat cu verdeuri 8 i brEnzeturile nobile cu mucegaiuri albe, dar mai ales albastre. .iupercile de pdure &mai ales hribii*, trufele negre i albe, asociate cu un strop de cognac i unsos brun spaniol sunt adaosuri sofisticate ale crnii de vit. Rasolul de vit apreciaz apropierea legumelor, a verdeurilor i vinurilor, un osso buco st mrturie. 9arnituri 9arniturile pentru vit, trebuie s completeze carnea nu s o concureze. ,e preteaz aadar garnituri simple dar nu lipsite de elegan! orezuri cu unt i verdea, cartofi rumenii Dn grsime de ra la cuptor sau fieri de 0umtate i ulterior copi cu rozmarin, usturoi i puin ulei de msline la cuptor, etc. Juturi! Cinuri roii seci &de ex. Merlot*, mature, cu buchet i personalitate. 6ui

.ea mai consumat carne a lumii, carnea de pui transcede restriciile religioase i aspir la universalitate. -eftin i disponibil, carnea de pui are marele avanta0 de a nu opune rezisten nici unei asocieri, fie ea dulce, acr, srat sau picant. .ele mai potrivite pri pentru friptur

6ies Dntreag 8 puiul, i psrile Dn general, se preteaz la a fi fripte Dntregi, Dn special atunci cEnd sunt umplute. 6ulpele 8 de pui sunt ideale pentru o mulime de tipuri de fripturi, clasice i moderne. 6ieptul 8 este un pseudo$muchi 8 deoarece ginile nu zboar 8 srac Dn grsimi i proteine &dac nu este gtit cu piele* dar foarte verasatil, ideal pentru fripturile la tigaie cum ar fi nielele sau rulouri la cuptor. 1ripioarele 8 nu sunt neaprat prima alegere pentru o mas festiv dar pot constitui aperitive excelente.

9tire! >. 6reDnclzii cuptorul la F>(G. .

F. Rumenii puiul timp de F( minute la F>(G. . @. Reducei temperatura la >?( G. i continuai s o frigei pasrea pentru alte K/ minute de &pentru un pui mediu* sau ?( de minute &pentru unul mare*. K. #sai friptura s se odihneasc F( de minute Dnainte de a o tia. 1sociere! .arnea de pui se combin armonios cu felurite condimente i mirodenii care o pot transforma radical, de la versiuni clasice la cele moderne sau chiar extravagante. Lsturoi i slnin afumat, miere i migdale, ofran sau curr=, ulei de msline i ierburi mediteraneene, caise i scorioar, vin alb i marmelad de portocale cu cimbru, unt i lmEie, vin rou cu ciuperci i chiar sos de cicolat. +otul e posibil i totul e permis cEnd e vorba de pui. 9arnituri! Hn funcie de restul ingredientelor folosite pentru friptur, carnea de pui se poate servi cu aproape orice fel de garnitur, cu condiia s fie compatibil. Juturi! 7 recomandare, devenit de0a clieu, recomand vinurile albe ca Dnsoitoare potrivite pentru friptura de pui. Cinuri fructate, cu buchet, cum sunt .hardona= sau 3eteasca Regal sunt alegeri potrivite pentru acest tip de carne. .urcan

.ea mai mare pasre ce poate fi gtit Dntreag, curcanul este foarte iubit pe continentul su de origine! 1merica. 3riptur de srbtoare prin excelen, foarte apreciat pentru masa de .rciun, curcanul se gtete de regul Dntreg pentru a fi prezentat elegant pe mas. .ele mai bune buci pentru friptur!

6asrea Dntreag 8 gtit simplu sau umplut, marinat sau crud, obligatoriu masat cu grsime aromat pe sub pielea de pe piept pentru a se ptrunde cu gust. 6ulpele 8 ,e pot frige Dntregi sau Dn buci mai mici, simple sau Dnbuite cu ingrediente aromate. 6ieptul 8 ideal pentru niele unde s$a impus ca o carne de baz, se poate felia pentru a realiza din el rulade deosebite. 1ripile 8 mari i consistente, aripile sunt folosite, de regul, pentru piftie, dar se pot folosi i pentru fripturi cu sosuri abundente.

9tire! >. 6reDnclzii cuptorul la FF(G. F. -ntroducei carnea pentru de @( minute la FF(G. pentru a se rumeni la suprafa. @. Reducei temperatura la >'( G. i continuai procesul de frigere cu cEte K( de minute pentru fiecare Iilogram de carne.

K. #sai carnea s se odihneasc F($@( minute Dnainte de tiere pentru a permite sucurilor s se distribuie uniform. 1sociere! .arnea de curcan trebuie s fie bine i intens aromat. .eapa, usturoiul, prazul, slnina afumat, cimbrul, enibaharul, salvia, i seminele de ienupr sunt arome potrivite pentru o friptur de iarn din carne de curcan. 9arnituri! 9arniturile pentru curcan se pot gti chiar alturi de el Dn etapa final a procesului de preparare. .artofi fripi;fieri;copi, mixuri de legume &morcovi, elin, praz* sotate Dn unt sau gtite la cuptor, castane, varz de Jruxelles, ciuperci de cultur sau de pdure. Juturi! Cinurile albe, roze sau roii sunt potrivite pentru aceast carne fript. .urcanul gtit Dntreg se feliaz de fiecare dat la servire, direct pe mas, DncepEnd cu pieptul care se taie Dn felii oblice, dinspre fa Dnspre spate. 2u umplei curcanul cu umpluturi de carne crud decEt dac avei o experien culinar suficient pentru a aprecia dac i interiorul s$a gtit suficient. Raa Raa este o pasre aparte, cu o anatomie, textur i gust deosebite de restul psrilor. 7 carne puternic Dn fibr i o grsime bogat i aromat, excelent pentru o friptur la cuptor deoarece nu se usc Dn timpul procesului de preparare. .ele mai bun pri de friptur!

6asrea Dntreag 8 cu forma sa alungit, aerodinamic, raa gtit Dntreag este o apariie spectaculoa, potivit pentru momente festive. 6ieptul 8 spre deosebire de cel de gin, pieptul de ra are o consisten i personalitate puternic, i un tiv de grsime care Di pune Dn eviden savoarea. ,e gtete cu tot cu piele. 6ulpele 8 scurte i puternice, pulpele de ra sunt ideale pentru fripturi, mai ales dac v temei de momentul porionrii fripturii. 3ois gras 8 delicates extravagant, ficatul de ra Dndopat se remarc prin gust, textura delicat i pre ridicat.

9tire! >. 6reDnclzii cuptorul la FF(G. . F. Rumenii raa pentru F( de minute la FF(G.. @. Reducei temperatura la >A( G. i continuai procesul de gtire Dnc '($B( de minute, Dn funcie de dimensiunea raei. K. #sai raa s se odihneasc >/ minute Dnainte de a o tia.

6entru raa slbatic se procedeaz la fel, cu meniunea c, dup reducerea temperaturii la >A( G., timpul de preparare se reduce la 0umtate &@($K/ de minute*. 1sociere! 6entru c cine se aseamn se adun, carnea de ra dulce i parfumat pretinde daruri pe msur! condimente i mirodenii Dnmiresmate. 2ucoara, scorioara, cuioarele i enibaharul &piperul 0amaican, pimentul sau allspice* se lipesc de minune de carnea de ra la fel ca i amestecul chinezesc cinci arome &five spices*. sosul de soia i cel %oisin, smochinele, ananasul i mango, portocalele i mandarinele, gutuile i piersicile, caisele confiate i castanele, vinul de 6orto sau lichiorurile de portocale, sunt binevenite la friptura raei. 2ici combinaiile central europene, cu varz i chimen, nu pot fi trecute cu vederea cEnd e vorba de carnea atEt de deosebit a acestei psri. 9arnituri! Raa pretinde de regul garnituri pe msura rafinamentului su, fie c e vorba de fructele Dmpreun cu care a fost gtit, fie c sunt mixuri de salate proaspete Dn amestec cu buci de grepfruit. Juturi! 6entru c raa nu e o oarecare, nici butura nu e. Cinurile roze bine rcite i cele spumante &.ava, 6roseco* vor fi de fiecare dat bine primite lEng o friptur de ra. 1tenie la grsimea de ra care se poate arde Dnainte ca pasrea s fie gtit. 6entru a evita acest aspect neplcut putei gti pasrea acoperit cu folie pe care o Dndeprtai la final pentru a se rumeni, dac mai e cazul. 6ete

.arnea de pete, uoar i sntoas, este o variant care ar trebui luat Dn calcul pentru o mas festiv. 2ecesit un timp scurt de preparare, ingrediente simple i nu foarte multe pregtiri prealabile. ,uperstiiile nu tolereaz carnea de psre pe masa de Revelion i o recomand pe cea de pete. .ele mai bune soluii pentru friptur!

,omonul 8 file sau medalion &cotlet* pentru a fi uor de servit, asociat cu sosuri aromate i garnituri simple. Mtiuc sau alu 8 tiuca umplut este o apariie spectaculoas pe o mas festiv pentru cei care se Dncumet s o fac. .rapul 8 fript Dntreg pentru a$i pune Dn valoare toate calitile i a se prezenta elegant pe mas.

9tire!

iferenele sunt atEt de mari de la pete la pete, de la modul Dn care este gtit i;sau umplut, DncEt este imposibil de dat un timp i o temperatur comun pentru gtire. +otui, ca regul general, petele s gtete un timp scurt &0umtate din cele solicitate de carnea de pui*, la temperaturi medii spre mari i nu necesit un timp de odihn lung Dnainte de servire. 1sociere! Cinul alb sec, lmEia sau limeta, oetul aromat, usturoiul, cimbrul, rozmarinul, oregano, untul, uleiul de msline, mutarul i smEntEna fermentat sau dulce, uleiul de susan, laptele de cocos, sosul de soia, frunzele de coriandru, roiile i legumele de tot felul sunt Dnsoitoare de nde0de ale crnii de pete. 9arnituri! 9arniturile asociate fripturilor de pete trebuie s fie simple, pentru a nu pune Dn umbr carnea petelui. .artofi la cuptor sau naturN 8 fieri i servii stropii cu unt topit i ptrun0el;mrar, garnituri de orez sau o sipplu mix de salate verzi stropite cu un dressing format din cantiti egale de oet balsamic Dn amestec cu sos de soia cu ciuperci. Juturi! Cinurile albe sunt implicite i mult prea explicite cEnd e vorba de canrea de pete. 1sumai$v cura0ul i servii un vin rou sec, rcit la /$A grade, sau mcar unul roze. 6entru mai mult inspiraie, vizitai seciunea de fripturi din cevabun.ro aici. Cerificarea fripturii

Recomadrile de gtire 8 timpul i temperatura 8 au un caracter general i fac referire la fripturi gtite Dntregi &pEn Dn / Iilograme Dn cazul crnii de vit*. 6entru a verifica dac friptura dumneavoastr este fcut, folosii un termometru de buctrie &temperatura intern a crnii ar trebui s fie /F grade pentru vit, '( pentru miel, ?( pentru vEnat i pui, ?/ pentru porc*. ac nu avei termometru, Dnfigei un cui bine curat Dn partea cea mai groas a crnii, scoatei cuiul i punei degetele pe el. ac este rece, carnea este Dn sEnge" dac este cald, carnea este medie, iar dac este fierbinte carnea este bine fcut. Cita i mielul se pot servi i Dn sEnge sau mediu fcute, petele 8 cu excepia tonului sau a somonului $, carnea de pasre i cea de porc se consum doar bine fcute, fr s fie prea uscate sau arse. 7 alt metod de verificare este Dneparea fripturii Dn ce mai groas parte a crnii, dac se strpunge uor iar lichidul care curge este limpede i transparent, friptura este gata.

+ipsO+ricIs

6srile Dntregi se gtesc cu picioarele legate, cele umplute se cos sau se acoper cu un capac &ceap, ardei, etc, Dn funcie de umplutur*. 6uiul ; curcanul trebuie stropit cu sosul din tav. Raa gtit Dntreag sau doar pieptul ei se cresteaz uor la suprafa, sub form de romburi, pentru a permite grsimii s se scurg.

ac gtii carne gras &porc, ra, etc.*, folosii o tav cu grtar 8 sau grtarul cuptorului poziionat deasupra tvii lui. 6unei carnea pe grtar iar desesubt, Dn tav, cu F degete de ap i cEiva cei de usturoi, cartofii sau alte legume curate i tiate corespunztor. 9arnitura va fi gata Dn acelai timp cu friptura i va Dmprumuta din gustul ei. 2u Dnepai prea mult carnea deoarece sucurile din carne se vor scurge, iar friptura se va usca. 6entru a preveni arderea crnii, Dn special a celei cu mult grsime 8 porc cu tot cu oric, ra 8 acoperii carnea cu folie de aluminiu Dn a doua parte a procesului de gtire sau cu fEii de slninu sau prosciutto, pe care le dai la o parte cEnd servii friptura.

9%- L# 9R1+1RL#L- 6ER3E.+ 9ratarul este strans legat de anotimpul estival, asa cum printre semnifcatiile cuvantului vara se gasesc, in afara de cadura, concediu si pla0a, si gustul savuros si aromele imbietoare ale unui gratar bine facut. -n randurile ce urmeaza pot fi gasite cateva sfaturi pentru a face un gratar perfect si cateva recomandari pentru gatitul la gratar a mai multor feluri de alimente. $ timpul dintre momentul aprinderii carbunilor si pregatirea mancarii pe gratar trebuie sa fie de minimum @( de minute, timp necesar gazelor de combustie pentru a se evapora" $ carnea ce urmeaza a fi pregatita trebuie sa aiba temperatura camerei inainte de a a0unge pe gratar" $ carnea gata gatita pe gratar nu trebuie pusa in acelasi vas in care a fost tinuta inainte de acest moment. 1cest lucru este recomandat mai ales in cazul fripturii de pui" $ friptura marinata mai ales carnea de pui si de porc se pune pe gratar cand carbunii au putere foarte mare. -n cazul in care se doreste a fi servita innabusita, friptura marinata trebuie fiarta in sucul propriu intre cinci si zece minute pentru distrugerea bacteriilor" $ daca intensitatea caldurii carbunilor aprinsi este prea mare, ei trebuie imprastiati .e punem pe gratarP .arne rosie -n ciuda numarului in crestere al adeptilor de diete si a sfaturilor nutritioniste de lupta impotriva grasimilor si a colesterolului, multa lume inca iubeste friptura de porc la gratar. 6entru a fi patrunsa, friptura de porc trebuie sa aiba cel mult F centimetri grosime. -n cazul fripturilor marinate, acestea se ung la fiecare intoarere cu sosul ramas in urma acestui proces. Lna dintre cele mai spectaculoase fripturi la gratar este cea din pulpa de miel dezosata. Ea poate fi marinata cu condimente meditareneene &usturoi, rozmarin, cimbru si ulei de masline* sau cu condimente orientale &chimen, usturoi si ulei de masline, piper alb si piper verde*. 1cest fel de carne rosie se pregateste foarte usor pe gratar si nu presupune o frigere indelungata, precum alte feluri de carne rosie. Canatul este foarte putin folosit pentru gratar. Canatul mic &pasari* este excelent pe gratar daca este marinat usor inainte de pregatire. .arnea de caprioara trebuie sa stea pe gratar foarte putin timp, deoarece un timp mai mare de pregatire intareste acest tip de carne. .arne de pui .arnea de pui este un adevarat cosmar atunci cand este pregatita pe gratar, deoarece de cele mai multe ori exteriorul se arde, inainte ca interiorul sa fie bine facut. Lna dintre cele mai bune moduri de a gati carnea de pui este adoptarea metodei indirecte, lucru ce poate fi bine facut pe un gratar acoperit. 1ceasta consta in strangerea carbunilor aprinsi intr$un colt al gratarului si amplasarea fripturilor de pui oriunde, numai deasupra acestora nu. 1stfel se mentine o temperatura constanta, fara ca exteriorul sa se arda.

6este 6estele 8 chiar daca este pregatit intreg sau file 8 este foarte popular pe gratar. -nsa nu orice peste este un bun candidat pentru a trece prin proba gratarului cu carbuni. 6estii precum somnul, stiuca sau pastravul se preteaza foarte bine pregatirii pe gratar. eoarece carnea de peste nu este atat de bogata in grasimi precum carnea rosie, gratarul trebuie uns cu ulei sau grasime inainte de gatire, pentru a se evita lipirea carnii. 3ileul de peste trebuie pus pe gratar pe partea exterioara intai &cea cu piele*, permitand astfel partii interioare sa prinda o crusta. Marinarea in exces a pastelui ii mascheaza gustul. 6estele ce urmeaza a fi gatit pe gratar trebuie marinat usor &timp de @( de minute* cu ulei, usturoi si rozmarin. 1ceasta carne trebuie pregatita pe gratar la o temeratura mai mica deat cea de gatire a carnii rosii. #egume -n general, legumele precum ardeii, rosiile si vinetele trebuiesc pregatite la o temperatura ridicata, pentru a se coace mai rapid. 1rdeii, chiar daca sunt capia, grasi sau iuti, sunt excelenti pe gratar. 1rdeii grasi si cei capia pot fi consumati cu orez, paste sau marinati cu ulei de masline si otet. 1rdeii iuti pregatiti la gratar pot fi insotitorii excelenti ai unor fripturi din vanat sau de porc la gratar. &6entru a mai domoli iuteala, inainte de consum este recomandat sa se indeparteze semnitele si membranele ardeilor iuti* Cineltele pregatite la gratar in coa0a sau taiate felii fara coa0a pot fi o adevarata revelatie culinara. .a si ciupercile pregatite la gratar, vinetele pot fi servite cu ulei de masline si cu cascaval ras. e asemenea, pot fi folosite la frigarui alaturi de ardei, ceapa, dovlecei si rosii. 9ratarul si vinul 1romele subtile de fum ale mancarii pregatite la gratar rezoneaza perfect cu unele vinuri moderate in continut taninos. -n astfel de cazuri, este bine sa se renunte la consumul de .abernet sauvignon. Ln vin fructos, catifelat, precum o 3eteasca neagra sau un 6inot noir, poate fi insotitorul perfect al gratarurilor, chiar daca este vorba de carne rosie, peste sau pui. 1sta nu inseamna ca alegerea vinului trebuie rezumata numai la vinurile cu continut de tanin moderat. Mai mult tanin este bun, atat timp cat vinul are si fructuozitate care sa mentina un echilibru al componentelor. Cinurile baricate sunt excelente pentru a fi consumate alaturi carnea rosie la gratar. .arnea de pui gatita in acest mod poate accepta foarte usor un .hardonna= sau un ,auvgnon blanc alaturi. ,ursa! <<<.vinul.ro http!;;<<<.macelariaradu.ro;din$gratar;ghidul$gratarului$perfect; Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. Retete si tehnici de servire a preparatelor din carne de pasare .uvant inainte 6oporul nostru coborand din daci i romani, i$a furit din anticul vremurilor i in curgerea lor i felul su de via, dominat de hrnicie i de preuirea roadelor campului smulse cu priceperea naturii cu braele i cu mintea lui mereu iscoditoare. Romanul i$a izvodit, spre desftarea i folosul fiinei sale destul de multe feluri plcute in care s$i prepare mancrurile, pentru a cinsti oaspeii i a se cinsti pe sine in srbtori i ospuri. Ln loc central in specificul buctriei romaneti il ocup carnea de pasre. Qranul a invat s foloseasc carnea de pasre in mod gospodresc. up sacrificarea pasrei, el ii pregtete modul utilizrii crnii de pasre in diferite sortimente! $mezeluri, carnea este destinat mancrurilor, la prepararea ciorbelor, borurilor, piftelutelor, fripturilor etc. Mestria gospodinei le inzestreaz pe toate cu caliti organoleptice deosebite. Minunate lucruri i bunuri de buctrii tradiionale romaneti i bucatarii de azi i de

maine trebuie s caute s le cunoasc, s nu le lase s$i piard, colbul vremii i al uitrii. >. ,ERC-RE1 6RE61R1+E#7R -2 .1R2E &3R-6+LR-#7R*, 1 91R2-+LR-#7R Ml 1 ,1#1+E#7R 6reparatele din carne &fripturile* sunt apreciate de publicul consumator datorit valorii nutritive ridicate i a faptului c se diger cu uurin. 1ceste preparate sunt multiple, in funcie de specialitile de carne din care se pregtesc i tehnologia de preparare. ,e servesc i se consum cu garnituri i salate. 6agina > din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. >.>. 1R12R1RE1 ME,E#7R #a aran0area meselor pentru servirea i consumarea fripturilor, garniturilor i salatelor respective se vor folosi! farfuriile mari intinse &suport* aezate cu emblema spre mi0locul blatului mesei, care vor fi ridicate, ins, in momentul in care se vor efectua operaiile de servire, inlocuindu$se cu altele de aceeai mrime, dar calde, cuitele mari, aezate in dreapta, i furculiele mari, in stanga farfuriei$suport, paharele pentru ap, aezate in dreptul emblemei farfuriei, i paharele pentru vin, aezate in dreapta celui de ap. >.F. ,ERC-RE1 3R-6+LR-#7R -n funcie de sortimentul de fripturi i de garnituri ce urmeaz s fie servite se disting trei sisteme de servire. ,ervirea direct, cu a0utorul cletelui, se practic in cazul cand fripturile sunt tranate i montate pe platou de la buctrie, sau de la grtar, i sunt insoite de garnituri. ,e aduc la mas in felul urmtor! platoul se aduce pe antebraul i mana stang acoperite cu ancrul impturit. .letele este aezat pe platou cu manerele spre chelner. ,ervirea se face pe partea stang a clientului, in farfurii mari intinse, calde, care sunt aezate pe mas in prealabil. .letele se folosete la aezarea tranei de friptur pe farfurie, spre marginea cea mai apropiat de client. 9arnitura se aeaz in partea opus, rmas libera spre emblem, de la dreapta spre stanga. 3arfuriile se pot aduce inclzite o dat cu platoul cu fripturi. -n acest caz, platoul va fi prins intre degetul mare i celelalte degete de la mana stang de mi0locul laturii, farfuriile fiind fixate pe antebra . 6e partea dreapt a clienilor vor fi schimbate farfuriilesuport cu cele calde, apoi platoul se aeaz peste ancr in lungimea antebraului stang, efectuandu$se servirea ca in primul caz. ,ervirea indirect se practic in cazul fripturilor reci, asortate &asietteanglaise* i in cazul fripturilor calde asortate &mixed $ grille*. -n acest caz, platoul este oferit pe partea stang a clientului, cletele fiind indreptat inspre client, dandu$i$se posibilitatea s se serveasc singur, dup preferin. up ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor i cand pe acesta a mai rmas din sortimentul de fripturi calde servite, platoul se aeaz pe spirtier, urmand s mai fie oferit inc o dat, dup ce s$au consumat cele servite anterior. -n acelai mod se procedeaz i cu platoul cu fripturi reci. ,ervirea la gheridon se folosete in cazul fripturilor pregtite in piese mari &muchi de vit, pui la frigare, la grtar sau la cuptor, muchi de porc impnat* ce urmeaz a fi tranate i porionate in faa consumatorilor. 6entru aceste operaii se folosesc! mas$gheridon, spirtier, 6agina F din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. un toctor canelat pe margini, tav, dou cuite sau un cuit i o furculi special, clete, farfurii . 6latoul pe care este montat friptura cu garnitura i decorul respectiv se aduce pe antebraul i palma stang, peste ancrul impturit. .u a0utorul cletelui, preparatul se trece pe un platou apoi pe toctorul aezat pe tav. 6e gheridon, sub tav, se aterne un ervet. .u lama unuia dintre cuite sau cu furculia se fixeaz preparatul, tranandu$se cu a0utorul unui cuit foarte ascuit. +ranele obinute se aeaz pe platou lang garnituri, servirea fcandu$se

dup sistemul direct, sau se pot aeza direct pe farfurii, servirea fcandu$se dup sistemul de farfurie. 6agina @ din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. >.@. +R12M1RE1 6L-#7R -n unitile publice de alimentaie reprezentative, unele preparate din pasre &pui fript la ceaun sau grtar, ra, curcan etc.* se pregtesc i se prezint in piese intregi care pentru a fi servite consumatorilor se traneaz i se porioneaz in faa acestora, folosindu$se, in acest scop, un crucior special sau masa gheridon. 1ceste operaii de tranare constituie o latur spectaculoas, de atracie a activitii de servire dintr$un restaurant, scoandu$se in eviden gradul de pregtire, priceperea i indemanarea personalului respectiv. 6entru tranare se vor folosi aceleai obiecte de servire artate mai sus, cu deosebirea c in loc de doua cuite sau lingur i furculi se vor folosi un cuit i o furculi sau dou furculie. up obiectele folosite, tranarea puiului se poate face in dou feluri! cu a0utorul cuitului i furculiei, cu a0utorul a dou furculie. +ranarea puiului cu a0utorul cuitului i furculiei. ,e preia platoul cu puiul montat de la secie, se prezint, de regul, cu pieptul spre consumator, pe partea stang a celui care a comandat masa. ,e aeaz platoul pe reou sau spirtier. ,e ia cuitul in mana dreapt i se introduce in orificiul gatului, iar furculia se prinde in mana dreapt i se introduce lang tarti. ,e ridic puiul intr$o poziie astfel incat s se scurg sosul din interior i se trece pe toctor. ,e aeaz puiul cu gatul spre dreapta i pieptul ctre consumator. ,e infige cu mana stang furculia, cu furcheii in sus, la articulaia pulpei, se ridic uor i se apas cu lama cuitului inut in mana dreapt pe pui. ,e taie 0ur$impre0ur pielea care reine pulpa cu a0utorul cuitului inut in mana dreapt. ,e desprinde pulpa printr$o rotire a mainii spre stanga apsand cu lama cuitului pe pui. ,e trece pulpa pe toctor i, cu a0utorul cuitului, se taie in dou, la incheietur, fr a scoate furculia. ,e aeaz, apoi, pe platoul care se afl pe reou sau spirtier. ,e intoarce puiul cu spatele spre client i se procedeaz la fel i pentru cealalt pulp. ,e aeaz puiul pe spate &cu gatul spre chelner* i se infige furculia in carcas, in locul unde a fost pulpa din stanga. 6entru a obine K porii, fiecare arip se decupeaz cu carnea alb &piept* care ii aparine. ,e incepe prin a tia dinspre interior spre gat, secionand carnea alb in dou, pe lang osul pieptului apsand lama spre acesta i carcas i se termin prin incheietura aripii. &,e aeaz cu lama cuitului pe carcas, se scoate furculia i, cu a0utorul acestora, se trece bucata pe platou, cu pielea in sus. ,e procedeaz la fel i pentru partea cealalt, meninand puiul in aceeai poziie. +rebuie lucrat foarte atent i ingri0it s nu rman carne pe oase. 1ripile cu 0umtatea de piept se aran0eaz simetric pe platou. +ranarea puiului cu a0utorul a dou furculie. 6uiul este fixat cu o furculi, iar cu cea de a doua se execut operaiile de decupare tot prin smulgere. +ranele obinute se aeaz din 6agina K din 'A 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. nou pe platoul cu a0utorul cruia a fost adus puiul, servirea urmand s se fac fie in sistemul direct cu a0utorul cletelui, fie in sistemul indirect, platoul aezandu$se la mi0locul mesei, la o distan accesibil persoanelor servite. ,e poate practica i servirea la farfurie, transele urmand s fie aezate direct pe farfuriile din care se consum, de la gheridon pe msur ce au fost decupate prile anatomice ale puiului. 6uii preparai la frigare sau la grtar nu se servesc de regul cu garnituri i salate, ci cu sos de usturoi &mu0dei* care se aduce in sosier, impreun cu mmligua, aezat pe un fund de lemn sau pe farfurie 0our. 1cestea se aduc o dat cu preparatul. 3undul de lemn insoit de un clete de serviciu se aeaz pe blatul mesei la o distan accesibil clienilor, iar farfurioarele 0our cu sau fr mmligu se aeaz in stanga furculiei mari, pe partea stang a clienilor. >.K. EJ1R1,1RE1 ME,E#7R

up consumarea fripturilor i salatelor, se efectueaz operaiunile de debarasare a meselor de obiectele de inventar folosite la consumarea preparatelor intr$o anumit ordine. ebarasarea mesei de farfurii i tacamuri. ,e verific dac tacamurile folosite sunt aezate corect pe farfurie, adic cuitul i furculia paralele cu manerele spre partea dreapt. -n cazul in care acestea au alt poziie chelnerul efectueaz aceast operaie cu mult discreie. ac unul din tacamuri are manerul in partea stang, chelnerul trece mai intai pe partea stang a clientului i aeaz tacamul respectiv corect pe farfurie. 1poi trece in partea dreapt a clientului i ridic farfuria cu tacamul respectiv i eventualele pri din preparat neconsumate. -n spatele clientului incepe s execute operaiile de debarasare la dou sau trei farfurii, in funcie de cantitatea de resturi rmase pe farfurii. ebarasarea mesei de sosiere, oliviere, presrtoare de sare se face cu a0utorul tvii de serviciu, prin efectuarea operaiilor descrise la temele anterioare. 6reluarea de pe mas a acestor obiecte de inventar se va face printre consumatori, pe spaii disponibile, fr ca acetia s fie deran0ai. 6agina / din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. F. +E%27#79-1 6RE61R1+E#7R -2 .1R2E E 61,SRE 6reparatele din carne de pasre sunt pregtite prin asocire cu legume, produse cerealiere i sosuri. .omparativ cu preparatele de baz din carne de mcelrie, preparatele din carne de pasre se caracterizeaz prin! Caloarea nutritiv i gustativ deosebit" urat de prelucrare termic mai mic" igestibilitate mai uoar" 6osibiliti de utilizare i in alimentaia dietetic. .lasificare. ,ortimentul preparatelor de baz din carne de pasre este foarte variat, deoarece carnea de pasre se poate asocia cu legume, fructe, paste finoase i sosuri diferite. -n schema > sunt cuprinse preparate frecvent incluse in meniurile obinuite, grupate in funcie de sortimentul sosului sau de adaosul de baz. ,chema > 6reparate din carne de pui .u sosuri albe 1nghemacht din carne de pui Jlanchet de pui cu orez .iulama de pui cu mamaligu 6ui cu smantan 6ui cu morcovi .u sos rou 6ui cu roii 7stropel din carne de pui 6ui cu conopid 6ui cu fasole verde 6ui cu vinete 6ui cu msline +ocan cu carne de pui #egume cu carne de pui .u crupe sau paste finoase 6ilaf cu carne de pui Macaroane cu piept de pui 3r sos 6ui in castron

F.>. 6rocesul tehnologic al preparatelor de baz din carne de pasre 6agina ' din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. 6entru pregtirea preparatelor de baz din carne de pasre se poate aplica procesul tehnologic general al preparatelor din legume i carne. Cerificarea calitii crnii de pasre. -n producia culinar se apreciaz in mod curent prospeimea crnii prin examen organoleptic, care const in verificarea aspectului, culorii pielii, consistenei musculaturii i a mirosului. .aracteristicile organoleptice ale crnii analizate se stabilesc prin comparaie cu condiiile de admisibilitate ale crnii proaspete. 6relucrarea preliminar. ,e realizeaz pentru fiecare component din reet. 6relucrarea preliminar a puilor difer in funcie de tipul de prelucare &intregi sau tranai* i de starea termic &refrigerai sau congelai*. 6uii congelai vor fi scoi din ambala0e i lsai intr$o incpere rece &temperatura maxim >(G.*, pentru decongelare. ,e consider decongelat carnea care are in interior T>G.. 2u se recomand decongelarea in ap rece sau lang surse de cldur, pentru a nu$i pierde insuirile nutritive i gustative. ,e verific starea de curenie i de deplumare, se flambeaz intorcand pasrea pe toate prile, se controleaz interiorul carcasei i se spal in 0et de ap. -n funcie de sortiment, puii pot fi lsai intregi sau se porioneaz. 6agina ? din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. F.F. 3i tehnologic enumirea preparatului! 6ui sote cu arpagic .aracterizarea preparatului! 6uiul sote cu arpagic face parte din categoria preparatelor de baz in meniu &preparate speciale din carne de pasre* i are valoare nutritiv ridicat provenit din proteinele complete din carnea de pasre, glucidele si lipidele din sosul de smantan i completat cu valori bio$catalice din arpagic. Materii prime! .arne de pui calitatea Lnt 3in 1rpagic ,mantan #apte ,are Lstensile necesare! Case pentru splat carnea i oprit arpagicul, blat de lemn pentru carne, cuite de buctrie pentru carne si legume, sit pentru cernut fina, vase pentru fierberea laptelui i obinerea sosului de smantan, tigaie teflon pentru sotat bauctile de pui sau souteuz, vas pentru inbuirea arpagicului, tel de buctrie, vas pentru fierberea preparatului, platou pentru servire, ervet de buctrie. Cerificarea calitilor materiilor prime! ,e face prin metode organoleptice, urmrind! .arnea de pui sa fie proaspt, cu pielea intact, suprafaa curat, consistena elastic, culoare si miros corespunztor crnii proaspete 6agina A din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. Lntul s fie consistena semi$solid, culoare alb$glbuie, miros specific, fr urme de mucegai sau miros ranced 3ina s prezinte aglomerri sau insecte, s aib culoarea alb$glbuie, cu uoare urme de trae, gustul uor dulceag i mirosul plcut 1rpagicul s aib frunzele intacte, fr lovituri sau vtmri ale bulbului, fr urme de

mucegai sau modificri de structur ,mantana sa fie fluid, de culoare alb, aspect omogen, gustul i mirosul plcut, fr gust acru sau miros de fermentare #aptele sa fie proaspt, lichid omogen de culoare alb, fr impuriti sau suspensii de grsime, gust i miros plcut ,area s fie fin, fr aglomerri, gust i miros plcut 7peraii pregtitoare! ,e cur puii, se flambeaz, se evisoreaz total, se spal i se porioneaz. 1rpagicul se oprete se cur i se spal. 3ina se cerne, laptele se fierbe i se rcete. ,e amestec fina cu o cantitate mic de lapte i apoi se dilueaz. +ehnica preparrii! ,e sorteaz bucile de pui n ?/ g unt in tigaie de teflon i se scot dintr$un vas. -n grsimea rmas se inbu arpagicul. ,e inbu arpagicul. ,e pune laptele pe foc, cand incepe s clocoteasc se adaug fain i se fierbe F( min. -n ultimele / minute se adaug smantana, amestecandu$se continuu. ,osul se toarn peste bucile de pui, se adaug arpagicul i se continu fierberea inc >/ min. #a sfaritul fierberii se adaug restul de unt&?/ g* -ndicii de calitate! Jucile de pui s$i pstreze forma i s fie bine fierte, sosul s aib consistena semi$vascoas, cu aspect omogen, catifelat, fr aglomerri, gust i miros specific de smantan i arpagic. 1rpagicul s fie bine fiert i s$i pstreze forma. ,osul s nu prezinte crust la suprafa. efecte, cauze, remedieri! efectele care pot apar la preparatele din carne de pasre sunt datorate nerespectrii procesului tehnologic. -n cazul preparatului cu sos alb sau derivatelor lui, pot s apar aglomerri din cauza neomogenizrii aspectului de fin i laptele din reet, sosul s fie prea vascos sau prea fluid. efeciunile pot fi remediate prin diluarea sosului prea vascos i fierberea in continuare. ac sosul este prea fluid, se adaug fin i se fierbe in continuare. ,osul se poate prinde la baza vasului, in cazul in care nu se amestec continuu dup incorporarea finii in lapte sau supa care fierbe. 1ceast defeciune nu poate fi 6agina B din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. remediat, deoarece sosul capt un miros neplcut de afumat..arnea de pasre poate fi insuficient fiart, in cazul in care nu se respect durata de prelucrare termic. efectiunea poate fi remediat prin continuarea fierberii pan la frgezirea fibrei musculare. ac durata de fierbere este depit, fibrele musculare se destram i carnea nu$i mai pstreaz forma" defeciunea nu poate fi remediat. 2erespectarea duratei de prelucrare termic poate duce la aceleai defeciuni i in cazul legumelor folosite la prepararea garniturilor. Modul de prezentare i servire. 6reparatul se prezint pe platou sau farfurie, o bucat de carne la porie acoperit cu sos i arpagic. ,e servete cald, ca preparat de baz in meniu. 6agina >( din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. @. -9-E21 M- 6R7+E.Q-1 ML2.--2 L2-+SQ-#E E 1#-ME2+1Q-E 6LJ#-.S -giena in unitile de alimentaie public Respectarea normelor igienico$sanitare constituie un element de baz in asigurarea unui inalt nivel de servire, in special in alimentaia public. ,unt considerate uniti de alimentaie public toate tipurile de uniti in care se prepar i se servesc alimente sub form de gustri, mancruri, dulciuri, buturi, inclusiv punctele de desfacere fixe sau mobile din piee, targuri, localuri de odihn i agrement sau alte centre. 6entru desfaurarea procesului de producie i servire in condiiile igienico$sanitare, unitile culinare sunt prevazute cu spaii de producie, desfacere, depozitare i anexe. 3luxul tehnologic trebuie astfel organizat incat vesela intrrebuinat s nu fie preluat &debarasat* prin ghieul de distribuire a preparatelor ctre salonul de servire. Cesela pentru

servire i vesela de buctrie trebuie splate separat, in spaii unde nu se execut operaii de preparare. ,e recomand ca aceste spaii s fie delimitate de prile laterale prin paravane de sticl, plci fibro$lemnoase etc. Cesela curat pentru servire trebuie pstrat in rafturi prevazute cu perdele din panz sau tifon, iar vesela de buctrie pe rastele speciale sau dulapuri inchise. -n desfurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie s se menin in permanen curenia i ordinea la fiecare loc de munc, asigurand dezinfecia zilnic a ustensilelor, utila0elor i meselor de lucru cu detergeni i substane clorigene. -n toate unitile de alimentaie se va asigura o ventilaie normal atat in incperile destinate produciei, cat i in slile de servire. 6entru a se evita ptrunderea aerului rece din afar in timpul deschiderii uilor i a celei de la buctrie, ventilaia se va realiza prin instalai speciale. 6ereii buctriilor, camerelor de splat vase, celor pentru curat legume, ai oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi cptuii cu plci de faian sau vopsii in ulei. eeurile rezultate din procesul de producie i servire se depoziteaz in containere metalice inchise, care se evacueaz imediat ce s$au umplut. .utiile de colectare a deeurilor alimentare cu capac i pedal, precum i cutiile metalice de depozitare a resturilor mena0ere se vor spla imediat dup golirea cu perie de paie,cu ap cald i detergeni i se vor dezinfecta cu soluie de var cloros. 6agina >> din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. .urenia in unitile de alimentaie se efectueaz in timpul nopii, dup inchiderea unitii, precum i inainte de deschidere. 6rima operaie in efectuarea cureniei zilnice const in aerisirea slilor de servire prin deschiderea ferestrelor i uilor, apoi se trece la curenia pardoselii i a mobilierului. 6ardoselile din marmur, mozaic, ceramic, gresie se spal cu ap cald in care s$au dizolvat soluii de detergeni cu carpe groase din bumbac. Mobilierul tapiat cu esturi textile se cur cu aspiratorul de praf, iar cel tapiat cu materiale plastice, de tipul dermatinei sau al scaiului, se spal cu ap cald in care s$a dizolvat un detergent, apoi se cltete cu ap cald. ,plarea se face cu carpe moi din estur de bumbac. Mobilierul din lemn se terge de praf cu carpe din bumbac, moi i uscate. .anaturile i tocurile de ui, ferestre, lambriuri exterioare din lemn, se cur cu benzin i se lustruiesc cu past de lustruit mobil. ,plarea i tergerea geamurilor de la ui i de la ferestre, a elemenilor de calorifer, a lambriurilor lavabile se efectueaz zilnic i ori de cte ori se prfuiesc sau se murdresc. ,plarea perdelelor i curirea chimic a draperiilor se face periodic, in aa fel incat s fie permanent curate. 3iecare lucrtor este obligat s intrein in permanen starea de curenie locul su de munc de la inceputul activitii i pan la sfaritul programului de lucru. Mefii de unitate se vor ingri0i in mod curent s aprovizioneze unitatea cu cantiti suficiente de substane dezinfectate, conform normativelor prevzute in acest sens. @.>. 27Q-L2- ,6E.-3-.E E 6R7+E.Q-1 ML2.-2ormele de protecia muncii fac parte integrant din procesul de producie i au ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor i a imbolnvirilor profesionale. #ucrtorii trebuie s respecte normele de tehnica securitii muncii la fiecare compartimente de lucru, s le insueasc temeinic, participand la toate instructa0ele ce se fac in unitate i s semneze fia de instructa0 individual. Mainile, utila0ele i ustensilele vor fi verificate inainte de folosirea lor spre a constata dac sunt in perfect stare de funcionare. ,e va verifica dac au fost luate msuri de siguran conform prescripiilor i dac dispozitivele de siguran au fost instalate la utila0e i instalaiile din procesul de producie. #ipsurile i defectele constatate se vor aduce imediat la cunotin eful de unitate &eful de compartiment*, care trebuie s ia masuri de remediere.

Este interzis anga0ailor s fumeze sau s mearg cu lampile de gaz aprinse in apropierea materialelor inflamabile sau explozibile, precum i fumatul in buctrie unde se prepar 6agina >F din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. alimente. 3umatul este permis numai in locurile anume stabilite, respectand normele 6.,.-. &prevenirea i stingerea incendiilor*. #a terminarea lucrului, lucrtorii trebuie s aeze marfurile in rafturi, ustensilele in sertare, in te0ghele i in depozite de man, iar produsele alimentare alterabile s fie introduse in spaii frigorifice. Ei mai trebuie s curee, s greseze motoarele i utila0ele dup ce acestea au fost oprite i decuplate de la sursa electric" s inchid toate robinetele de presiune i s scoat de sub tensiune utila0ele, intrerupand curentul. , strang toate deeurile, s le transporte i s le depoziteze la locurile stabilite. , efectueze curenie perfect la locurile de munc. #a exploatarea mainilor, a utila0elor, se va ine seama de normele de protecia muncii specifice fiecarei maini. #a maina electric de curat cartofi se verific piatra adeziv ca s nu fie deteriorat i s nu prezinte crpturi" se verific, de asemenea, starea curelelor de transmisie. 6entru protecia lucrtorilor impotriva electrocutrii se vor instala grtare de lemn. ,e verific cartofii dac nu conin corpuri stine pentru a nu deteriora maina. #a marnit se iau urmtoarele msuri! manometrul de presiune s fie in stare de funcionare, robinetul de presiune s aib garnituri bune. #a deschiderea capacului s se pstreze o distan corespunztoare, pentru a se evita oprirea. 9olirea marmitei se face cu atenie i in vase potrivite" deasupra ei va trebui s existe o hot pentru aspirarea aburului. #a maina electric de tocat carne, carnea se introduce numai dup ce a fost curat de pieli, tendoane i resturi de oase. 2u se va lucra fr palnie de alimentare i dispozitivul de lemn pentru introdus carne. -n caz de blocare se oprete maina, se demonteaz i se inltura cauza blocrii. Mainile cu curea de transmisie vor avea aprtori de protecie i nu se va umbla la instalaia electric sub tensiune, ci numai dup intreruperea curentului. 7 atenie deosebit se va acorda la introducerea i scoaterea preparatelor din cuptor" introducerea produselor pentru pr0ire in tigaia basculant, friteuz, tigaie pe plit cu ulei infierbantat, pstrand distana de protecie. Mtergerea geamurilor interioare i exterioare se face cu a0utorul scrilor speciale,in perfect stare de rezisten, fiind asigurat de unul sau doi lucrtori. 6aharele se vor manipula in timpul sarviciului numai pe tav &fiind interzis manipularea intre degete*. 3lambarea diferitelor specialiti la masa consumatorilor se va face cu mult atenie i de la distan de consumatori, cand se realizeaz servirea. 6ostul de prim a0utor se amena0eaz la toate locurile de munc. El va fi dotat cu un dulpior prevzut cu toate materiale necesare acordrii primului a0utor. 6agina >@ din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. K. 7J-E.+E#E 37#7,-+E #1 ,ERC-RE1 6RE61R1+E#7R Ml JSL+LR-#7R 6entru realizarea unei bune serviri se impune s se asigure o dotare a unitilor publice de alimentaie cu o gam cat mai variat de obiecte, de mi0loace, care s fie folosite la transportul, prezentarea, servirea i consumarea preparatelor culinare, a buturilor nealcoolice i alcoolice. .reterea continu a reelei de uniti, diversificarea pofilelor i serviciilor in restaurante, baruri, uniti cu servire rapid etc., ridicarea permanent a opiunilor populaiei i a gradului de civilizaie au condus la sporirea exigenei clienilor in ce privete forma, modul i cuantumul timpului in care li se ofer s consume preparate culinare i buturi.

6entru satisfacerea acestor cerine, unitile publice de alimentaie sunt dotate pe lang mobilier, cu utila0e, dispozitive, instalaii, obiecte i ustensile de lucru specifice operaiunilor, care se efectueaz pentru producia de preparate culinare, pentru servirea i consumarea acestora impreun cu buturi. #a realizarea unei serviri mai adecvate profilului unitii i cererii de consum a populaiei, personalul din uniti folosete in relaiile directe cu clienii o gam diversificat de mi0loace, care sunt cunoscute sub denumirea de Eobiecte pentru servirea preparatelor i buturilor<. 1cestea se deosebesc unele de altele, prin caracteristicile lor, ca forma, material din care sunt confecionate, prin modul de folosire i de intreinere. 2umrul acestora difer de la o unitate la alta, in funcie de categoria i profilul unitii, de complexitatea serviciilor prestate, de structura preparatelor i buturilor, care se ofer i se consum. 6entru folosirea obiectelor de servire i aplicare corect a regulilor tehnicii servirii in unitile publice de alimentaie, cunoaterea caracteristicilor i a modului de manipulare a acestor obiecte constituie alfabetul fiecrui lucrtor, cruia ii revin atribuii in acest domeniu de activitate .lasificarea obiectelor de servire se face dup criteriile ce sunt prezentate mai 0os. up criteriul destinaiei, obiectele de servire se grupeaz in apte categorii. >* 6entru servire, sunt cele folosite la prezentarea, transportarea preparatelor i buturilor din care sunt servii clienii! platouri, tvi, boluri, supiere, tampale, ceti, cni etc. 6agina >K din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. F* 6entru consum, obiectele de servire folosite sunt cele cu a0utorul crora persoanele servite consum preparatele i buturile. 1cestea sunt de dou feluri! folosite in comun, de toate persoanele de la mas! solnie, mutariere, sosiere, oliviere. fructiere, serviciul pentru cafea cu lapte, coulee pentru produse de panificaie etc." folosite individual, de fiecare persoan! farfurii, ceti, cni. pahare, tacamuri etc. @* .u dubl intrebuinare sunt obiectele de servire folosite atat la transportarea, prezentarea i servirea, cat i la consumarea preparatelor! ceti pentru cafea, salatiere, serviciul de unt i gem etc. K* 6entru pregtirea preparatelor i buturilor in prezena clienilor se folosesc! spirtiere, reou electric, shaIer, toctor, castron etc. /* Lstensilele individuale de lucru &mrunte* sunt! ancr, tirbuon, cheie pentru desfcut capsule etc. '* 6entru decorarea slii i a meselor se intrebuineaz! vaze pentru flori, suporturi pentru lumanri, bibelouri, fanioane. ?* 7biectele de servire auxiliare sunt! fee de mas, naproane, molton, ervete, erveele, scrumiere, frapiere, suporturi pentru frapiere, suporturi pentru scobitori, suporturi pentru erveele. up materialul din care sunt confecionate, obiectele de servire se grupeaz in opt categorii! din porelan i faian! platouri, supiere, ceti, solnie, mutariere, sosiere, fructiere, serviciul pentru cafea i lapte, serviciul pentru ceai, farfurii, cni, compotiere, salatiere, serviciul de unt i gem, vaze pentru flori, cocotiere, scrumiere, zaharnie" din ceramic &lut ars* folosite in unitile cu specific naional! farfurii, castroane. ulcele, platouri, solnie. scrumiere. ploti, ulcioare, cni, vaze pentru flori" din alpaca argintat! platouri, tvi, boluri, tambale, legumiere, sosiere, fructiere, serviciul pentru ceai &ceainic*, serviciul pentru cafea i lapte, tacamuri, suporturi pentru 6agina >/ din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. lumanri, scrumiere. frapiere pentru ampanie, zaharnia, cocotiere, compotiere, cupe pentru ingheat, cpcele pentru servit cacaval la capac

din metal inoxidabil &inox*! platouri, boluri, tvi, solnie, suportul olivierelor, fructiere, tacamuri, shaIere, luuri, suporturi pentru erveele, coulee pentru produse de panificaie, clete pentru servirea pr0iturilor, clete pentru zahr, zaharni, gletu pentru ghea, suporturi pentru frapiere " din sticl sau cristal! pahare, cupe, sonde, oliviere, fructiere, serviciu de unt i gem vaze pentru flori, scrumiere. compotiere, cni, platouri" din material plastic! tvi, suporturi pentru scobitori, suporturi pcntru erveele. .oulee pentru produse de panificaie, clete pentru servit pr0ituri, cocotiere. lopic pentru servit tort din material textil! ancr, fee de mas, naproane, molton, ervete din lemn sau impletituri! toctoare, coulee pentru prezentarea vinului rou, coulee pentru produse de panificaie 6agina >' din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. /. .1R1.+ER-,+-.-#E M- M7 L# E -2+REQ-2ERE Ml M12-6L#1RE 1 7J-E.+E#7R E ,ERC-RE +ipurile, modelele, formele i materialele din care sunt confecionate obiectele de inventar pentru servirea consumatorilor sunt foarte variate, ca i operaiile la care sunt folosite in procesul de montare, transportare, prezentare, servire i consumare a preparatelor i a buturilor. 6rincipalele obiecte de inventar folosite in slile de servire ale unitilor publice de alimentaie sunt urmtoarele! 1ncrul este confecionat din material textil &damasc sau panz* de culoare alb, in form ptrat cu latura de // cm. 3ace parte din obiectele de inventar mrunte &ustensile de lucru individuale* i se folosete, in mod obligatoriu, de ctre personalul de servire in tot timpul serviciului. 3iecare lucrtor, la inceperea serviciului trebuie s aib F, @ ancre, pentru a le putea schimba in cazul in care acestea se murdresc in timpul in care ii desfoar activitatea. -n permanen trebuie s fie curate i cat mai puin ifonate. 1ncrul poate fi folosit in urmtoarele poziii! pe antebraul stang, este impturit avand marginea apropiat de corp, puin mai 0os fa de cealalt parte, se folosete in cazul cand chelnerul este in repaus sau in ateptare, sau cand d relaii clienilor pe palma sting impturit, se folosete la prezentarea unor obiecte de dimensiuni mai mici sau mai mari pe palma dreapt, cand se prezint i se servesc buturile pe antebratul i palma stang impturit cind se transport obiectele de inventar de servire! platouri, tvi, etc., pe care sunt montate preparate fierbini sau desfurat cand se transport farfuriile pentru aran0area mesei sau se debaraseaz mesele intre cot i bust, fr s a0ung pan sub bra, folosit in momentul cand se execut unele operaiuni cu ambele maini F cum ar fi servirea preparatelor de pe gheridon etc. ,e interzice introducerea ancrului in buzunar, strangerea in palm, prinderea sa direct sub subioar, purtarea pe umr, sau in alte poziii decat cele artate mai sus. 6agina >? din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. Jolurile sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. up forma i destinaia lor se clasific astfel! Joluri in form de semisfer cu dou toarte aezate in partea superioar, diametral opuse. ,e folosesc la transportarea, servirea i consumarea preparatelor lichide calde &ciorbe, supe, creme*. 1u diferite capaciti pentru una, dou sau patru porii. +ransportarea acestora se face prin folosirea unui suport din farfurie rsfirate sub farfurie, dandu$i o mai mare stabilitate. +oartele sunt indreptate spre stanga i spre dreapta emblemei farfuriei. 6e

marginea bolului, intre cele dou toarte, se aeaz luul cu partea concav aplecat in 0os, intre toarta din stanga i marginea exterioar a bolului, iar manerul pe toarta din dreapta. Joluri in form de semisfer de dimensiune i capacitate mai mic, fr toarte. ,e ofer consumatorilor pentru a se spla pe degete, in cazul cand se consum preparate din carne de pui, pete, raci etc. sau fructe &struguri, piersici, pere etc.*. in boluri se gsete ap cldu, in care s$a turnat puin ap de colonie, i se introduc petale de trandafir, cand se ofer dup consumarea fructelor, sau rondele de lmaie &in care caz pe marginea acestuia se monteaz i o felie de lmaie*, cand se ofer dup consumarea unui preparat din pui, pete etc. Jolurile sunt insoite intotdeauna de un prosop de dimensiuni mai mici. ,e aduc pe palma stang, pe suport din farfurie intins i se aeaz pe blatul mesei in partea dreapt a fiecrui client cu prosopul alturi, sau se ofer pe partea stang a clientului, inandu$se farfuria suport i bolul pe palma stang i prosopul pe mana dreapt. 6agina >A din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. .nile sunt de mai multe feluri, in funcie de destinaie, de materialul din care sunt confecionate i de capacitatea lor. 1stfel se folosesc! cni pentru servirea ceaiului &ceainic*, cni pentru servirea cafelei &cafetier*, cni pentru servirea laptelui dulce fiert &laptier*, cni pentru servit frica lichid &pic*. 1cestea sunt confecionate din porelan, alpaca argintat sau metal inoxidabil i de diferite capaciti &/(F /(( ml*. 1u o form alungit, sunt prevzute in partea superioar cu o prelungire sub form de 0gheab, o toart &codi* in partea opus i un capac care poate fi detaabil sau fixat de marginea din partea toartei. -n unele tipuri de uniti se mai folosesc! cni pentru servirea apei, confecionate din sticl, cu o capacitate de >(((FF((( ml, folosite in cantine sau in uniti cu servire rapid" cni pentru servirea vinului de la butoi, confecionate din ceramic, cu o capacitate de F((F>((( ml. folosite de regul in unitile publice de alimentaie cu specific naional &crame, mustrii etc.*" cni pentru servirea berii neimbuteliate, confecionate din sticl sau ceramic cu capacitatea de @(( ml. ap, sau de /(( ml, halb, folosite in restaurantele$berrii i patiserii. .nile se folosesc atat la transportul buturilor, cat i la servirea i consumarea buturilor respective. .nile se transport pe tvi sau pe farfurii$suport, care sunt prinse intre degetele mainii stangi, degetul mare deasupra, pe margine, iar celelalte dedesubt, rsfirate, pentru a asigura o mai mare stabilitate. ,e urmrete ca emblema inscris pe partea exterioar a cnilor s fie indreptat spre persoana care le transport, cu toartele in partea dreapt, iar farfuriile suport s fie cu emblema in fa. .nile se aeaz pe blatul mesei cu a0utorul mainii drepte, pe partea dreapt a clientului servit, avand aceeai poziie artat mai sus, emblema cnii spre client. toarta spre dreapta, iar emblema farfuriei suport in fa, spre mi0locul blatului mesei. ebarasarea se face tot pe partea dreapt cu a0utorul mainii drepte, prinzanduse cu degetele farfuria$suport pe care se gsete cana respectiv, trecandu$se apoi in mana stang sau pe tava ce se gsete pe antebraul i palma stang, acoperite cu ancrul impturit. 6agina >B din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. -n cazul in care se folosete ca suport tava, cnile sunt aezate mai intai pe marginile tvii ce sc gsete pe antebra, aproape de cot, i apoi rand pe rand spre partea opus, spre degete, evitandu$se astfel ciocnirea lor sau dezechilibrarea tvii. .pcelele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. 1u o form rotund, cu dou manere, aezate diametral opuse. ,e folosesc la pregtirea, transportarea, servirea i consumarea preparatelor din ou &ochiuri* i din cacaval &la capac, pane*. ,e transport pe mana stang cu a0utorul unei farfurii intinse, suport, iar cand sunt in numr mai mare cu a0utorul tvii. ,ervirea la mas se face pe partea dreapt a clientului, impreun cu

farfuria$suport, urmrindu$se ca manerele &toartele* cpcelelor s fie aezate in partea stang i respectiv dreapta i farfuria$suport cu emblema spre mi0locul blatului mesei. 6agina F( din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. .etile sunt folosite in unitile publice de alimentaie, la servirea i consumarea buturilor nealcoolice, calde &ceai, lapte*, la micul de0un i la servirea cafelei sau a unor preparate lichide &ciorbe, supe, consomeuri*. ,unt confecionate din porelan, faian, ceramic sau metal inoxidabil. ,unt de mai multe feluri i de capaciti diferite, in funcie de destinaia lor! ceti pentru servirea cafelei, de >((FF(( ml! ceti pentru servirea cafelei cu lapte, de F((F/(( ml! ceti pentru servirea ceaiului. de F((F@(( ml! ceti pentru servirea preparatelor lichide calde, de /(( ml, folosite in restaurantelepensiune, cantinele$restaurant, bufet$expres, unde de regul se practic autoservirea" ceti pentru servirea buturilor aperitiv sau a buturilor alcoolice calde de /(F>/( ml! acestea sunt confecionate din ceramic i se folosesc in unitile cu specific naional! crame, mustrii. .etile sunt transportate i aezate pe mas cu suporturi formate din farfurioare, confecionate din acelai material i cu aceleai decoraiuni, ca la ceti. +ransportul acestora se face cu a0utorul tvilor de diferite mrimi, in funcie de numrul cetilor. +vile sunt aezate pe antebraul i palma stang peste care se gsete ancrul impturit. 6entru a se aduce un numr mai mare de ceti, acestea se aeaz direct pe tav, iar farfuriile suport se aeaz una peste alta, spre marginea tvii, in apropierea braului stang. 6e farfuria de deasupra se poate aeza o ceac. .etile vor avea emblema spre persoana care le transport, cu toarta spre dreapta, iar emblema farfuriei indreptat in fa. 1ezarea pe mas se face pe partea dreapt a clientului servit, ceaca cu emblema spre acesta, cu toarta in partea dreapt, iar emblema farfuriei in fa, spre mi0locul blatului mesei. Excepie de la aceste reguli fac cetile pentru servirea consomeului sau a preparatelor lichide calde, care se aeaz cu manerul spre stanga, deoarece in mana dreapt consumatorul va ine lingura. +recerea cetilor cu farfurioara suport de pe tav pe mas se face astfel! mai intai se prinde cu degetele mainii drepte farfurioara pe care se gsete ceaca i se aeaz pe blatul mesei! apoi se trece prin spatele clientului servit la cellalt client i cu degetele mainii drepte se prinde toarta de la ceaca cea mai apropiata de setul de farfurioare i se aeaz pe farfurioara de deasupra 6agina F> din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. rmas liber, procedandu$se ca la prima ceac. 1ceste operaiuni se vor continua pan vor fi servii toi clienii. -n cazul in care la buturile respective se va servi separat zahr, se aduc i lingurie care se aeaz pe marginea farfurioarei suport, cu cuul in 0os pe marginea farfurioarei i manerul pe blatul mesei spre dreapta. ebarasarea se va face pe partea dreapt a clientului, prinzandu$se cu degetele mainii drepte farfurioara suport pe care se gsete ceaca i eventual linguria. ,e aeaz pe tav, care se gsete pe antebraul i mana stang incepand de la marginea dinspre incheietura braului cu antebraul. ,e ridic ceaca i se pune alturi, lsandu$se farfurioara liber. 1 doua farfurioar suport se ridic de la mas cu ceaca, se aeaz peste farfurioara rmas liber, luandu$se ceaca, care se va aeza alturi de cealalt. ,e repet operaiunile pan se preiau toate cetile, ultima putand rmane pe farfurioara suport, aezat peste celelalte farfurioare. 2u se aeaz cetile una peste alta, deoarece s$ar putea ciocni sau dezechilibra. .letii. 6entru prinderea i trecerea unor preparate din obiectele de servire pe cele pentru consum, cat i la spargerea unor samburi de fructe pentru a li se consuma coninutul &miezul* se folosesc mai multe feluri de cleti! clete pentru pr0ituri! clete pentru servirea zahrului" clete pentru spart nuci, clete pentru spart alune i

migdale, clete pentru prinderea cuburilor de ghea. .letii sunt confecionai din material inoxidabil sau din material plastic. avand o parte care se prinde cu mana iar in partea opus, o alt parte cu care se prinde obiectul asupra cruia se acioneaz. 3uncioneaz sub forma unei parghii. -n unitile publice de alimentaie se folosete in mod frecvent :cletele pentru servit, cunoscut sub denumirea de :cletele chelnerului<, format de regul din lingur i furculi, cu a0utorul cruia se prind preparatele i se trec din obiectele de servire in cele de consum. .letele se manuiete astfel! se prind cu mana dreapt manerele lingurii i furculiei &lingura 0os iar furculia deasupra acesteia*, intre degetul mare, care se aeaz pe partea de deasupra manerului furculiei i celelalte degete, care se gsesc sub manerul lingurii. Carfurile manerelor se vor gsi intre degetul mic i podul palmei. 6entru prinderea unui preparat, furculia se deprteaz puin spre dreapta cu a0utorul degetului mare, pentru a se putea 6agina FF din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. introduce degetul arttor intre aceasta i lingur. #ingura se introduce sub preparatul respectiv, iar furculia se aduce cu degetul mare deasupra preparatului in dreptul lingurii. ,e retrage degetul arttor i apoi se apas pe manere, preparatul fiind strans, in aa fel, incat poate fi trecut pe farfuria clientului. up servirea primei persoane, cletele se monteaz pe platou folosindu$se din nou, cu aceeai atenie, la servirea in continuare. #a preparatele fragile &ex. creier pane, papanai, piure de cartofi etc.* cletele va fi strans uor pentru a nu le strica aspectul sau a evita imprtierea produsului. #a unele preparate ca! crenvurti, pr0ituri cu crem etc., se folosete clete format din dou furculie, iar la servirea unor fructe &mere. piersici, portocale, pere etc.*, clete format din dou linguri aezate cu partea concav una in faa celeilalte. .ocotierele au forma unor pahare mai mici, cu picior, avand diametrul egal cu cel al unui ou. ,e confecioneaz din porelan, alpaca argintat, metal inoxidabil sau material plastic. ,e folosesc la consumarea oulor fierte moi, in coa0. ,e aduc pe tav impreun cu suportul format din farfurie mic intins i cu linguri. ,e aeaz pe mas pe partea dreapt a clientului cu linguria pe marginea farfuriei$suport, avand cuul, in 0os i manerul spre dreapta, spri0init de blatul mesei. .ompotierele sunt confecionate din porelan, sticl, cristal sau material plastic, cu form semisferic. ,e folosesc la servirea i consumarea compoturilor. -n funcie de destinaia lor sunt de dou feluri! compotiere mici, pentru o porie, din care se consum compotiere mari, pentru K sau ' porii, din care se servete compotul .ele mici se transport pe tvi i sunt aezate pe blatul mesei pe un suport format din farfurii mici intinse, insoite de lingurie pentru compot. ,e aeaz pe blatul mesei pe partea dreapt a clienilor. .ele mari se aduc pe suport, format din farfurie mare intins insoit de lu, aezat pe marginea acestora. 6agina F@ din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. .ouleele sunt confecionate din metal inoxidabil, material plastic sau din impletituri din rchit, sarm sau fire din material plastic. up destinaia lor, sunt de dou feluri! pentru servirea produselor de panificaie &chifle, felii de paine, cornuri, brioe, toast*, de form rotund sau oval, care se aduc la mas acoperite cu ervete i sunt aezate la mi0locul blatului mesei la o distana accesibil consumatorilor" pentru transportarea, prezentarea si servirea vinului rou imbuteliat, confecionate de regul din impletituri de rchit sau fire din material plastic, sau din metal. 1u o form oval, corespunztoare dimensiunilor unei butelii. ,unt prevzute cu toart care leag cele dou margini ale extremitilor alungite. up ce butelia cu vinul respectiv a fost aezat in coule, la bar, cat mai estetic, cu eticheta la vedere, se prinde manerul cu mana dreapt, se

aeaz pe palma stang, peste care se gsete ancrul impturit i se prezint consumatorilor, pe partea dreapt, ridicandu$> pan deasupra blatului mesei. up ce butelia a fost debuonat, la consol, chelnerul prinde toarta couleului cu mana dreapt i tot pe partea dreapt a clientului, cu piciorul drept puin inainte i cu bustul indreptat puin spre clientul servit apropie gatul sticlei de marginea paharului de vin, sau apleac couleul in aa fel ca vinul din butelie s treac in pahar cat mai lin, fr s sar stropi. 3arfuriile sunt foarte mult folosite in unitile publice de alimentaie atat ca obiect de inventar pentru consumarea preparatelor, cat i ca obiect de servire. ,unt confecionate de regul din porelan alb i mai puin din faian &in unitile mai 6agina FK din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. modeste! birturi, pensiune etc.*, precum i din ceramic &in unitile cu specific naional! cram. mustrii*. 6e lang unele ornamentaii, farfuriile sunt prevzute cu emblema unitii. up destinaia lor, farfuriile sunt de mai multe feluri! farfurii adanci, cu diametrul de FK( mm i capacitatea de /(( ml folosite pentru servirea i consumarea preparatelor lichide calde farfurii mari intinse, cu diametrul FK( mm, folosite de regul pentru servirea i consumarea preparatelor din partea a doua a meniurilor &cu sos, cu garnituri etc.*, sau a gustrilor consistente, precum i ca suport pentru servirea preparatelor lichide calde i la aducerea altor obiecte de servire &boluri, compotiere, salatiere, cni etc.* farfurii mi0locii intinse sau de desert, cu diametrul de F>/ mm, folosite la servirea preparatelor de desert, gustrilor, precum i ca suport la obiectele de servire de dimensiuni mai mici &cni. solnie, scrumiere etc.* farfurii mici intinse &0our* cu diametrul de >'( mm, folosite la servirea produselor de panificaie sau ca suport la alte obiecte de servire de dimensiuni mai mici! ceti, pahare etc. farfurioare pentru servirea untului, lmaii etc., cu diametrul de >>( mm farfurioare pentru servirea zahrului, cu diametrul de A( mm" farfurioare pentru servirea gemului sau untului, cu diametrul de &A/ mm*" farfurioare$suport la cetile pentru cafea, cu diametrele de >@/ sau >FK mm" farfurioare pentru oase, in form de semilun, cu partea concav similar dimensiunii marginii unei farfurii intinse mari. 1re lungimea de >?' mm si o lime de ?/ mm. ,e folosete la aezarea oaselor rezultate de la consumul preparatelor din carne de pasare, pete i se aeaz in fa, puin spre stanga farfuriei intinse. 3arfuriile se aduc, de la oficiul de mena0 pentru splarea i pstrarea acestora, in numr de maximum >/, pe palma sting, rezemate de antebra i bust. 6entru evitarea uzrii sau ptrii hainelor de lucru, se folosete ancrul desfurat, care se aeaz cu o latur de partea superioar a farfuriei de deasupra, iar cu cealalt latur intre baza ultimei farfurii i palm, acoperind astfel marginile farfuriilor din partea bustului persoanei care le transport. #a preluarea de la oficiu, se verific ca farfuriile s fie curate, terse, lustruite, fr pete sau crpturi i s nu fie ciobite. ,e recomand ca inainte de a fi duse in salon s se tearg din nou cu un ervet din in sau canep, s se verifice s aib acelai model sau culoare i s se aeze cu emblema una sub alta, facilitandu$se manipularea lor atat in cadrul operaiunilor de aran0are a acestora pe mese cat i a servirii. 6agina F/ din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. 3raul i peria. 3raul este confecionat din metal inoxidabil sau material plastic, iar peria din lemn cu pr de cal sau fire din material plastic. ,e folosesc la debarasarea meselor de resturile preparatelor servite, in special firmituri i buci din produsele de panificaie. Resturile de pe blatul mesei se adun cu peria, inut de maner cu mana dreapt i se trec pe fraul inut cu mana stang in apropierea marginii blatului mesei.

3eele de mas sunt folosite in numr mare i de diferite dimensiuni in toate unitile publice de alimentaie. ,unt confecionate din material textil &damasc, in, etc.*, de regul de culoare alb, fr s fie excluse i alte culori deschise, pastel &crem, roz. vernil. portocaliu etc.*. 6ot avea decoraiuni i culori diferite, folosite pentru mesele din grdini i din unitile cu specific naional. imensiunile difer in funcie de mrimea blaturilor meselor pentru care se folosesc. 6ot fi ptrate, pentru o singur mas cu laturile de >K( cm, sau dreptunghiulare cu lungimea de F(( cm pan la > F(( cm i limea de >K( cm pan la F(( cm. .ele folosite la mese pentru recepii, mese festive, banchete etc. au lungimea de > (((F> F(( cm i se numesc fileuri. 3eele de mas se ridic de la magazia pentru pstrarea obiectelor de inventar, in seturi de cate >(, curate. apretate, clcate, i se transport pan la sala pentru servirea clienilor, pe palma i braul stang, spri0inindu$se de bust. 3oarfecele sunt confecionate din metal i au forme diferite in funcie de destinaia lor. -n unitile publice de alimentaie se folosesc dou feluri de foarfece! F pentru tranat pui, folosit de lucrtorul care efectueaz aceast operaie, la gheridon, in faa clientului" pentru tiat ciorchinii de struguri. ,e aduce la mas pe o farfurie$suport o dat cu fructiera sau gletua in care se gsesc strugurii, dandu$se posibilitatea consumatorilor s se serveasc cu cantitatea dorit de struguri prin desprinderea acestora de ciorchini. 3rapierele au diferite forme. .ea mai folosit este forma unui trunchi de con, baza mic formand partea inferioar. 6e dou laturi opuse sunt prevzute dou toarte, de care se prind cu ambele maini, pentru a fi transportate. up materialul din care sunt confecionate i dup destinaia lor sunt dou feluri de frapiere! 6agina F' din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. confecionate din tabl, folosite la transportul i pstrarea la ghea a buturilor. 1cestea se aeaz pe suporturi speciale, ce se gsesc lang masa consumatorilor, acoperite cu un ervet" confecionate din metal inoxidabil sau alpaca argintat, folosite la transportul i pstrarea la ghea a ampaniei. 1cestea se transport pe suport format din farfurie intins, acoperit cu ancr sau ervet i se aeaz pe marginea mai liber a blatului mesei. 3ructierele sunt confecionate din porelan, faian, alpaca argintat, metal inoxidabil cristal su material plastic 1u diferite forme! ovale, rotunde, cu sau fr picior. ,e folosesc la montarea, transportarea i servirea fructelor. ,e transport pe suport format din farfurie intins i se aeaz la mi0locul blatului mesei, la o distan accesibil consumatorilor, fie o dat cu aran0area meselor pentru a decora masa, fie in momentul cand urmeaz s fie consumate fructele conform meniului stabilit. #egumierele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil i se folosesc la transportarea i servirea preparatelor pregtite din legume. ,e transport pe suport format din farfurie mare intins, pe mana stang. ,ervirea preparatelor se face cu a0utorul cletelui &lingur i furculi* pe partea stang a clientului. #uurile, confecionate din metal inoxidabil, au dou pri componente! maner lung de FB( mm i cu lat de ?' mm. ,e folosesc la trecerea preparatelor lichide din boluri, supiere, compotiere etc., in farfurii adanci sau cni. ,e aduc de la slile de producie aezate pe marginile obiectelor de inventar de servire respective, cu manerul pe o margine, iar cuul cu partea concav in 0os, pe marginea opus. up prima folosire se las in interiorul obiectului de inventar de servire. 6agina F? din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. Moltonul este confecionat din material textil, mai gros i moale. 1re diferite mrimi, in funcie de dimensiunile blaturilor meselor. ,e fixeaz direct pe blatul mesei, cu a0utorul unui elastic cusut pe marginile acestuia sau cu ireturile prinse de coluri ce se leag de

picioarele meselor. 2u este indicat s se fixeze cu pioneze sau cuioare, deoarece este mai greu de schimbat i deterioreaz atat blatul mesei cat i moltonul. Rolul moltonului este de a amortiza zgomotul produs in timpul efecturii operaiunilor de aezare pe blatul mesei a veselei, tacamurilor, paharelor etc. de a impiedica alunecarea feelor de mas, precum i de a evita uzura acestora de marginile tioase ale blaturilor meselor. Mutarierele sunt confecionate din porelan, alpaca argintat, metal inoxidabil sau material plastic. ,unt compuse din trei pri! dozatorul in care se pstreaz mutarul, capacul prevzut intr$o margine cu un orificiu i o linguri al crei maner iese in afar, prin orificiul capacului. ,e folosesc la transportarea i pstrarea mutarului. ,e aduc la mas pe un suport din farfurie mic intins inainte de a fi servite preparatele la care se preteaz, aezandu$se la mi0locul blatului mesei la o distan accesibil clienilor. 2aproanele sunt confecionate din material textil similar cu cel folosit pentru feele de mas, avand diferite forme! ptrate, rombice, dreptunghiulare, etc. i dimensiuni &intre /( F A( cm. ,e folosesc la acoperirea feelor de mas ptate parial in timpul cat clienii sunt la mas &evitandu$se schimbarea feei de mas* sau se aeaz de la inceput peste faa de mas in dreptul unde sunt servii copiii. -n unele uniti, naproanele au dimensiuni similare cu blatul mesei i se aeaz peste faa de mas, o dat cu operaiunile de aran0are a meselor. 7livierele se compun din dou pri! suportul confecionat din metal inoxidabil sau material plastic, dou dozatoare cu capac, sub form de sticlu cu dopuri confecionate din sticl i dou borcane cu capac. ,e folosesc la servirea unor condimente &ulei, oet, sare, piper, boia* pentru pregtirea, de ctre clieni, a sosurilor pentru salatele din cruditi sau pentru completarea condimentrii unor preparate servite. ,e aduc la mas pe suport format 6agina FA din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. din farfurie mi0locie intins sau 0our, aezandu$se la mi0locul blatului mesei, la o distan accesibil clienilor. 6aharele sunt utilizate in numr foarte mare, avand diferite forme i capaciti. ,e folosesc la transportarea, servirea i consumarea buturilor alcoolice i nealcoolice. ,unt confecionate din sticl, cristal sau semicristal, cu sau fr picior, pot fi simple sau decorate. up destinaia, forma i capacitatea lor, paharele sunt de mai multe feluri! pahare pentru consumarea buturilor aperitiv i lichiorurilor, cu capacitatea de F/, /(, >(( ml, respectiv >;K(, >;F( i >;>( dintr$un litru" pahare pentru consumarea vinurilor, cu capacitatea de >((, >F/ ml, respectiv >;>( i >;A dintr$un litru" pahare pentru consumarea apei minerale, apei gazoase sau priului, cu capacitate de >/(, F(( iF/( ml, respectiv >;', >;/ i >;K dintr$un litru" pahare pentru pregtirea i consumarea amestecurilor de buturi, realizate cu perei mai groi cu capacitatea de F(( sau @(( ml" pahare pentru consumarea amestecurilor de buturi &cocIteiluri* cu capacitatea de >F/ ml, F(( ml i F@( ml" cupe pentru consumarea ampaniei cu capacitatea de >/(FF(( ml baloane pentru consumarea coniacului cu capacitatea de >((F@(( ml sonde pentru consumarea berii, cu capacitatea de @(( sau /(( ml" sonde pentru consumarea buturilor rcoritoare, cu capacitatea de F@($@(( ml. 6agina FB din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. 6aharele se aduc de la oficiu, in stare de curenie perfect &terse, lustruite* fr s fie crpate sau ciobite, pe tvi sau farfurii intinse inute intre degetele mainii stangi! degetul mare deasupra, pe marginea tvii sau farfuriei i celelalte degete rsfirate dedesubt. +ransportarea

i manipularea paharelor se va face cu mult atenie, fiind casabile. 6aharele nu se prind cu mana de partea superioar, deoarece nu este igienic, ar rmane amprente, i s$ar putea produce accidente prin spargerea lor. 6latourile sunt foarte mult folosite in unitile publice. Ele servesc la montarea, transportarea, prezentarea i servirea clienilor cu produsele preparate. ,e confecioneaz din porelan, faian, ceramic, alpaca argintat, metal inoxidabil, sticl sau cristal. 6latourile din porelan i faian sunt decorate i au prevzute pe marginea interioar emblema unitii. .ele din ceramic se folosesc in unitile cu specific naional &crame sau mustrii*. up destinaia, forma, capacitatea i materialul din care sunt confecionate, platourile sunt de mai multe feluri! pentru servirea gustrilor, confectionate din porelan, faian, ceramic, alpaca arcintat sau metal inoxidabil, de >, F, K sau ' porii, au form rotund sau ov al pentru servirea preparatelor din pete &pescar*, confecionate de regul din alpaca argintat, metal inoxidabil sau porelan, de F$>F porii. 1u o form oval mai alungit pentru servirea mancrurilor cu sos sau a fripturilor cu garnituri, confecionate de regula din alpaca argintat, metal inoxidabil sau porelan, de >FA porii. 1u forma oval" pentru servirea deserturilor! tort, dulciuri de buctrie. pr0ituri etc., confecionate din sticl sau cristal, ornate sau gravate. 1u forma dreptunghiular, rotund sau oval. ,e tolosesc i la expunerea acestor preparate in vitrinele frigorifice ale unitilor. 6latourile sunt aduse de la secii pe palma i antebraul sting peste care in prealabil, a fost aezat ancrul, impturit in mai multe sau mai puine falduri, dup cum preparatele sunt mai mult sau mai puin calde. 6rezentarea i servirea preparatelor de pe platou se face pe 6agina @( din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. partea stang a clienilor cu a0utorul cletelui &lingur si furculi*. care se ridic de la oficiul de mena0 o dat cu platoul, sau de la masa de serviciu, fiind aezat pe platou cu manerele spre dreapta" 6resrtoarele se compun din dou pri! dozatorul i capacul perforat. ,e folosesc pentru transportarea i servirea diferitelor condimente ca! sare, piper, zahr farin etc. .u a0utorul lor clienii condimenteaz sau completeaz gustul preparatelor servite. ,unt confecionate din porelan, metal inoxidabil, sticl, cristal, alpaca argintat sau material plastic, in diferite forme! cilindric, ciuperc, butoia etc. ,e aduc la mas pe suport din farfurii intinse sau tvi, in funcie de numrul lor i sunt aezate la mi0locul mesei, la o distan accesibil clienilor .-n presrtoarele pentru sare se introduc cateva boabe de orez, care au proprietatea de a impiedica umezirea srii. Ravierele sunt confecionate din metal inoxidabil sau porelan, prevzute pe o margine interioar cu emblema unitii. 1u forma oval sau rombic. .apacitatea este de o porie. ,e folosesc la montarea, prezentarea, servirea i consumarea preparatelor culinare cu sos. ,e utilizeaz de regul in unitile publice de alimentaie unde se practic autoservirea! restaurante$cantin, bufete$expres, bufetele din incinta intreprinderilor. ,alatierele sunt confecionate din porelan sau faian, decorate i prevzute pe marginea interioar cu emblema unitii. 1u forma ptrat sau oval. ,e folosesc la servirea i consumarea salatelor pregtite din cruditi sau murturi. up capacitatea i destinaia lor, se prezint sub dou forme! mici, pentru o porie, din care se consum salata servit. ,unt aezate in partea stang a farfuriei in care se gsete preparatul de baz, lang dinii furculiei" mari, pentru FFK porii, din care se servete salata in salatierele mici. ,e aduc pe suport format din farfurie mare intins i sunt aezate la mi0locul blatului mesei la o distana accesibil clienilor. -ntotdeauna sunt insoite de un clete, format din lingur i furculi special. in aceste salatiere chelnerul poate servi direct clientul pe partea stang a acestuia, trecand salata cu a0utorul cletelui ,in salatierele mici ce au fost aezate in prealabil pe blatul

mesei. ,crumierele sunt folosite pentru aezarea igrilor ce se consum la mas, strangerea scrumului i a resturilor de la igrile consumate. ,e confecioneaz in diferite forme! rotunde. ptrate, dreptunghiulare, etc., din porelan, faian, ceramic, alpaca argintat, metal 6agina @> din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. inoxidabil sau cristal. .ele din porelan sau faian sunt decorate i au pe marginea exterioar emblema unitii. ,e transport pe suport format din farfurie intins, sau tvi de serviciu in funcie de numrul lor, pe mana stang i se aeaz fr suport, cu mana dreapt, la mi0locul blatului mesei la o distan accesibil clienilor sau in partea dreapt a clientului care fumeaz. Mervetele sunt confecionate din acelai material textil ca i feele de mas. 1u forma ptrat cu laturile de /(F'( cm. ,unt folosite in urmtoarele scopuri! pentru acoperirea imbrcmintei clienilor, prote0and$o de o eventual ptare pentru indeprtarea resturilor preparatelor sau buturilor ce se consum i au rmas pe buze. -n aceste cazuri, ervetele se aeaz pe farfurie$suport impturite in forma rezultat de la clcat sau introduse intr$o pung din plastic. ,e recomand s fie pstrate in condiii igienice deosebite, iar personalul unitii s nu pun mana pe ele, decat pentru preluarea de la magazie i aezarea pe farfurie" pentru acoperirea produselor de panificaie sunt aduse la mas in coulee sau pe farfuria 0our, inainte de sosirea clienilor pentru infurarea sticlei din care se servesc buturi alcoolice sau buturi rcoritoare pentru ornamentarea meselor, prezentate in diferite forme! con, val, carte deschis, evantai, lumanare, nufr etc.. -n acest caz, ervetul se aeaz in partea stang a farfuriei suport sau pe farfuria 0our, din care se consum produsele de panificaie. .ea mai utilizat forma este cea de con, care se obine astfel! ervetul bine clcat i apretat se impturete in patru. .u mana dreapt se rsucete spre stanga, pan se formeaz un con. .u mana stang se prinde de la baza conului i se intoarce, in sus spre varful conului, fixandu$i astfel forma dat pentru confecionarea plicurilor in care se prezint nota de plat pentru acoperirea frapierei in care se gsesc sticlele cu buturi puse la ghea. Mervetele se ridic de la magazia unitii, in seturi de cate >( buci. ,e controleaz s fie curate, apretate, clcate. s nu prezinte pete i s nu fie rupte. ,e transport pe antebraul sting, spri0init de bust. ,e recomand ca in operaiunile de manipulare a ervetelor, din consideraii igienico$sanitare, s fie atinse cat mai puin de personal i, in mod obligatoriu, s fie schimbate dup fiecare folosire. Merveelele sunt confecionate din hartie special, de form ptrat, de regul de culoare alb. 6ot fi i colorate sau imprimate cu diferite modele sau texte de reclam. ,e folosesc in uniti de categorie inferioar &bufeturi, bodegi etc.* pentru inlocuirea ervetelor. ,e aeaz pe mese in dou feluri! 6agina @F din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. sub form de triunghi, cu varful introdus sub curbarea minerului furculiei, cu baza paralel cu furculia, in partea stang a clienilor in form de con, montat in paharele aezate pe mas cu gura in sus ,ervicii diverse. -n unitile publice de alimentaie se folosesc, in special pentru servirea micului de0un, o serie de servicii, care pot fi confecionate din porelan, faian, alpaca argintat, metal inoxidabil, sticl sau porelan! ,erviciu pentru unt i gem format din dou farfurioare cu diametrul de A/ mm confecionate din porelan, alpaca argintat sau metal inoxidal. ,e folosesc la micul de0un, aducandu$se pe suport format din farfurie mi0locie sau tav i se aeaz pe blatul mesei, fr

suport, in partea stang a emblemei farfuriei suport, deasupra dinilor furculielor. ,e recomand s se aduc in acelai timp i un cuit pentru gustare, cu a0utorul cruia clientul unge produsele de panificaie servite cu unt, gem, dulcea sau miere. 1cesta se aeaz pe farfuria 0our. ,ervicii pentru cafea i lapte sau pentru ceai i lapte este format din dou cni de construcie special, confecionate din porelan sau alpaca argintat sau din metal inoxidabil. ,e folosesc la servirea micului de0un. aducandu$se pe suport din farfurii intinse sau pe tvi i sunt asezate pe partea dreapt a clientului, in partea dreapt a farfuriei de baz, cu toarta spre dreapta, lang ceaca pentru consumarea cafelei laptelui simplu sau in amestec, a ceaiului cu lapte. ,erviciu filtru, pentru prepararea i servirea cafelei, se aseamn cu un ceainic avand in partea superioar un filtru format dintr$un recipient cu baz perforat, un presrtor i capac. -n acesta se dozeaz cafeaua peste care se toarn apa fierbinte, trecandu$se apoi in ceaca aezat in prealabil pe mas, in partea dreapt a farfuriei suport de pe blatul mesei. Este confecionat din porelan, alpaca argintat sau metal inoxidabil. 6iesele componente ale serviciilor confecionate din porelan pot fi decorate i prevzute cu emblema unitii in partea stang a toartei, in aa fel incat, aezate pe mas cu toarta in partea dreapt, s poat fi vzut de clieni. ,haIerul &vas pentru amestecul de buturi* se folosete in bar, la prepararea amestecurilor de buturi, in componena crora intr buturi alcoolice, ou, fric, pulpe de fructe, cuburi de ghea, etc. Este confecionat din tabl de tombac i tabl de alam cu partea exterioar cromat, din metal inoxidabil sau din material plastic. Este compus din trei pri! partea inferioar, baza, se numete :pocalU, se folosete la dozarea compoziiei ce urmeaz s fie preparat" 6agina @@ din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. partea superioar, capac cu sit, prin care se strecoar compoziia dup ce a fost omogenizat" cpcel, care este aezat peste capacul cu sit. Exist shaIere de @/(, /(( sau ?/( ml. ,olniele sunt confecionate din porelan, faian, ceramic, metal inoxidabil, sticl, material plastic. .ele din porelan sau faian sunt decorate i prezint pe o parte emblema unitii. ,unt compuse, de regul, din trei pri! dou alveole in care se dozeaz sare i la mi0loc o prelungire spre partea superioar prevzut cu o alveol. cu diametrul mai mic, pentru scobitori. ,e aduc la mas pe farfurie intins sau tav i se aeaz fr suport la mi0locul blatului mesei la o distan accesibil clienilor. ,e debaraseaz dup consumarea preparatelor care au reclamat prezena acesteia la mas. ,e folosesc in uniti modeste in care se practic autoservirea. ,osierele sunt confecionate din alpaca argintat, metal inoxidabil sau porelan decorat, prezentand pe latura superioar emblema unitaii. ,e folosesc la prezentarea i servirea separat a diferitelor sosuri pentru unele preparate. ,e aduc pe suport din farfurie intins, insoite de o linguri i sunt aezate la mi0locul blatului mesei, la o distan accesibila clienilor. ,upierele sunt folosite la transportarea, prezentarea i servirea supelor. ,unt confecionate din porelan cu o capacitate de @ >. 1u dou piri componente! supiera propriu$zis, prevzut in partea superioar, de o parte i de alta cu dou toarte, i capacul prevzut intr$o margine cu o deschiztur prin care se trece manerul luului. ,e transport pe suport format din farfurie mare intins, insoite de lu. #a mas se pot aeza la mi0locul blatului mesei sau se rein pe mana stang i chelnerul servete pe fiecare client pe partea

stang, cu luul prins de maner cu mana dreapt. ,e folosesc de regul in unitile in care se servesc meniuri complete. ,uporturile sunt confecionate din alpaca argintat. metal inoxidabil, porelan, faian, cristal, lemn sau material plastic. up destinaia, forma i materialul din care sunt confecionate, suporturile sunt de mai multe feluri! F suporturi pentru pahare in care se servete ceai, confecionate din alpaca argintat, metal inoxidabil sau material plastic 6agina @K din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. F suporturi pentru scobitori, confecionate in diferite forme, din porelan, faian, metal inoxidabil i in special din material plastic F suporturi pentru erveele, confecionate in diferite forme din metal inoxidabil i din material plastic Fsuporturi pentru lumanri, folosite pentru decorarea meselor festive confecionate din cristal, metal inoxidabil, argint sau lemn sculptat, cu >$/ brae F suporturi pentru frapiere. confecionate in diverse forme din alia0e de metal sau lemn. ,e aeaz lang fiecare mas, in aa fel incat s nu stan0eneasc fluxul normal a> clienilor i personalului ,uporturile se manipuleaz in mod diferit, in funcie de volumul i greutatea lor. ,uporturile pentru pahare, scobitori i erveele se transport cu a0utorul farfuriilor intinse sau pe tvi, iar suporturile pentru lumanri i frapiere se aduc fiecare in parte, prinzandu$se direct cu degetele mainii stangi i uneori i mainii drepte. ,uporturile pentru pahare se aeaz pe mas in partea dreapt a fiecrui client, cele pentru scobitori i erveele la mi0locul blatului mesei la o distan accesibil clienilor, iar cele pentru lumanri in mi0locul blatului mesei, intercalate cu alte obiecte &vaze cu flori etc.*, folosite pentru ornamentarea mesei respective. +acamurile sunt folosite in numr foarte mare in toate unitile publice de alimentaie, intr$o gam variat de tipuri, forme i modele, in funcie de destinaia lor. ,unt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. .u a0utorul lor se consum preparatele servite. up forma lor, sunt folosite! linguri, furculie, cuite i lingurie. up destinaie tacamurile sunt de mai multe feluri! F pentru consumarea gustrilor, formate din! furculia lung de >B/ mm i cuitul de F>/ mm F pentru consumarea preparatelor din pete! furculia lung de >A( mm avand despritura dintre dinii de la mi0loc mai lung decit celelalte, iar cuitul lung de F>F mm, cu lama mai lat &B/ mm*, crestat puin spre virf pe muchia mai groas, iar manerul curbat de la baza lamei! F pentru servirea i consumarea preparatelor cu sos i a fripturilor! furculia lung de F>( mm, iar cuitul de FKA mm! F pentru consumarea fructelor! furculia lung de >/? mm, cu trei dini egali i cuitul lung de >A( mm cu lama mai ingust &>/ mm*" Fpentru consumarea deserturilor! furculia lung de >A( mm i cuitul de F(/ mm! F lingura pentru consumarea preparatelor lichide, lung de F>( mm, cu cuul lat de KK mm" 6agina @/ din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. F lingura pentru consumarea deserturilor i supelor concentrate &consomeurilor*, lung de >A( mm, cu cuul lat de @B mm! F linguria pentru consumarea pr0iturilor, lung de >K( mm" F linguria pentru consumarea ingheatei, lung de >@' mm, cu cusul plat ca o lopic! Flinguria mocca pentru servirea zaharului la cafeaua neagr filtru, lung de >(A mm F linguria pentru mazagran, lung de F(A mm, se folosete la omogenizarea

amestecurilor de buturi pregtite in pahare cu perei groi. Flinguri pentru consumarea iaurtului, lung de >?' mm" F furculi cu doi dini, pentru lmaie, lung de >(' mm" F tacam pentru servirea salatelor, format din furculi i lingur cu form i mrime speciale. Lnitile publice de alimentaie speciale au in dotare i alte tipuri de tacamuri folosite la consumarea unor specialiti de preparate! F tacamuri pentru consumarea langustelor! furculi cu doi dini alungii iar cuitul prevzut la baza lamei cu o pereche &aprtoare*, care impiedic alunecarea degetelor pe lam in timpul efecturii operaiilor de despicare i tiere a langustelor F tacamuri pentru consumarea racilor! furculie cu doi dini i cuit cu lama mai lat! F furculia cu trei dini pentru stridii. avand fiecare o lime mai mare! Ftacamuri pentru consumarea melcilor! furculia cu doi dini de dimensiuni mai mici i clete pentru prinderea i despicarea melcilor F tacamuri pentru consumarea homarilor, format dintr$o furculi de construcie special" F cuit pentru servirea icrelor negre &caviar*, cu lama mai lat! F cuit pentru tierea i servirea branzeturilor, prevzut la varf cu doi dini" Ffurculia$cuit pentru pepeni, care are o lam ascuit iar in partea superioar a acesteia trei dini de dimensiuni egale. 6entru efectuarea operaiunilor de tranare la gheridon, in faa clienilor, a preparatelor montate in piese mari &pui, pete, fileuri de porc, vanat etc.*, se folosesc cuite speciale cu lama ingust, bine ascuit, avand manerul din lemn, ebonit sau material plastic. ,e recomand ca intotdeauna lamele cuitelor s fie bine ascuite pentru a uura efectuarea operaiunilor de tiere a preparatelor servite. #a mas, de regul, cuitele i lingurile se aeaz in dreapta farfuriilor, furculiele in stanga, iar tacamurile pentru desert i linguriele in fa, spre mi0locul blatului mesei. 6agina @' din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. +ambalele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. ,e compun din dou pri! vasul propriu$zis i capacul. ,e folosesc la transportarea, prezentarea i servirea crenvurtilor. +ambalele se aduc pe suport &farfuria intins* prinse intre degetele mainii stangi. 6rezentarea i servirea preparatelor se face pe partea stang, dup ce in prealabil capacul a fost ridicat cu a0utorul degetelor mare, arttor i mi0lociu de la mana dreapt. -n cazul in care se practic sistemul de servire indirect, adic clienii se servesc singuri cu preparatul comandat, tambalele se aeaz pe suport la mi0locul blatului mesei, la o distan accesibil. ,ervirea crenvurtilor din tambal se face cu cletele format din dou furculie, pentru a se evita preluarea apei. +vile sunt folosite la transportul altor obiecte din care se servesc sau din care se consum preparatele i buturile comandate. ,e confecioneaz din metal inoxidabil, alpaca argintat, material plastic sau lemn. ,unt de diferite mrimi i forme &dreptunghiulare, ovale, ptrate*. +vile din material plastic se folosesc la transportarea obiectelor cand clienii nu sunt in salon, la efectuarea mise$en$place$ului &de aran0are a mesei* i de debarasare a meselor, precum i la transportarea obiectelor cu preparate sau buturi in unitile in care se practic autoservirea &cantine. uniti cu servire rapid, bufete de incint etc.*. +vile din lemn se folosesc in unitile cu specific naional. +vile se transport pe mana stang, in trei feluri! F pe varful degetelor, in cazul cand spaiul pentru fluxul personalului este redus i numrul obiectelor de inventar este mai mic" F prinse intre degetul mare, deasupra, pe margine i celelalte, rsfirate, aezate sub tav. ,e folosete in cazul cand numrul i greutatea obiectelor transportate sunt mai reduse!

F pe antebra i palm cu degetele deprtate, pentru a le asigura o mai mare stabilitate. ,e folosete in cazurile cand se transport un numr mai mare de obiecte, cu tvi de dimensiuni mai mari. Cazele pentru flori sunt confecionate din porelan, faian, ceramic, alpaca argintat, metal inoxidabil, cristal, sticl sau material plastic. ,e folosesc la ornamentarea meselor, aezandu$se in mi0locul blatului mesei. ,e recomand ca vazele i florile s fie de dimensiuni mici, pentru a nu stan0eni vizibilitatea. ,e aduc la mas inainte de sosirea clienilor. Vaharniele se compun din dou pri! dozatorul, in care se pstreaz zahrul i capac. ,e confecioneaz din porelan, alpaca argintat, metal inoxidabil, sticl sau material plastic. ,e aduc pe suport &farfurie intinsa sau tav* impreun cu o linguri i se aeaz la mi0locul 6agina @? din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. blatului mesei, in cazurile cand se servesc preparate sau buturi pe care clienii ar dori s le serveasc mai dulci. -n afara acestor obiecte de servire, in unitile publice de alimentaie se mai folosesc i alte obiecte, cum ar fi! F strecurtoare, storctoare pentru citrice, gletue pentru ghea, palnii, sonde gradate etc., folosite la baruri! F ulcele, ulcioare, ploti, in unitile cu specific naional &crame*" F reou electric, spirtier, pentru pregtirea la gheridon, in faa clienilor sau pentru pstrarea la cald a unor preparate" F toctoare din lemn de diferite forme i dimensiuni folosite la servirea i consumarea unor preparate din carne sau la efectuarea operaiunilor de tranare, filetare la masa gheridon F paleta pentru servirea pr0iturilor . 6agina @A din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. '. 1ran0area mesei &mise$en$place*. 6ersonalul. prevzut in graficul de lucru sau desemnat de eful de unitate sau de sal s participe la efectuarea operaiilor de aran0are a meselor &mise$en$place*, imbrcat cu hainele de lucru formate din bluze albe &spenar* sau halate albe, ii ia cate un ervet pentru ters obiectele i se prezint in salon. 7peraiile de aran0are a meselor se pot efectua in echip &brigad* sau in mod individual. -n cazul in care aceast activitate se desfoar in echip, fiecare lucrtor in parte, efectueaz aceleai operaii pentru intregul salon. Exemplu! aducerea i aezarea feelor de mas. sau aducerea i aezarea furculielor etc. -n cazul in care munca este organizat in mod individual, ceea ce nu este indicat, fiecrui lucrtor ii este repartizat un numr de mese la care va efectua toate operaiile de aran0are a meselor. 6rin aran0area meselor &mise$en$place* in salon se ineleg operaiile ce se efectueaz inainte de sosirea clienilor pentru aducerea i aezarea obiectelor de servire pe mese, in vederea servirii i consumrii preparatelor i buturilor i care sunt prezentate in continuare. 1erisirea slii se realizeaz prin deschiderea uilor, ferestrelor, glasvandurilor etc. sau prin punerea in funciune a instalaiilor de aer condiionat. Mtergerea prafului ce s$a depus in cursul nopii, de pe mobila existent in sal &mese, scaune, canapele, console. gheridon, pian etc.*, de pe tocurile ferestrelor i uilor, de pe oglinzi. geamuri, lambriuri se face folosind carpe curate, din molton sau alt material textil, moale i care nu las scame. -n timpul cand sunt folosite trebuie s se scuture in afara salonului, cat mai des. pentru a nu se imbiba cu praf. 3ixarea meselor, in cazul cand acestea sunt instabile, se face prin strangerea sau deurubarea suporilor speciali, care se gsesc montai in partea de 0os a fiecrui picior al mesei sau prin adugarea, dup caz, a unei buci de lemn sau cauciuc.

3ixarea moltonului pe mese se face cu a0utorul elasticului ce se gsete montat pe margine sau al ireturilor montate la colurile acestuia. Mireturile se leag de picioarele meselor. Moltonul trebuie s fie cat mai strans pe blatul mesei. 1ducerea feelor de mas i aezarea pe mese. 3eele de mas trebuie s fie de aceeai culoare i cu acelai desen pentru a da un aspect estetic salonului, sa fie curate, fr rupturi, apretate, clcate i de dimensiuni corespunztoare mrimii blaturilor meselor. 3eele de mas sunt aduse de la magazie sau din dulapul pentru pstrarea len0eriei, pe palma i antebraul stang, repartizandu$se cate una pe fiecare mas in parte, cu a0utorul mainii drepte. -ntinderea feei de mas se face prin prinderea cu ambele maini a dou coluri > i K sau F i @, dup 6agina @B din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. care, printr$o uoar scuturare, se desface, se arunc in fa, pe deasupra mesei, se las s cad pe blatul acesteia, fr s se dea drumul celor dou coluri, se trage uor in 0os, in aa fel incat dungile rezultate de la clcat, care se intretaie la mi0locul feei de mas, s a0ung la mi0locul blatului mesei i perpendicular pe mi0locul fiecrei laturi a mesei. -n felul acesta se asigur intinderea uniform fr s se ifoneze i se evit punerea mainilor prea mult pe feele de mas. .olurile feei de mas vor acoperi in mod egal picioarele mesei, iar marginile ei vor atarna, pan la acelai nivel de 0ur impre0urul mesei. .olurile feelor de mas se intind cu ambele maini, formandu$se un unghi ascuit cu varful in coltul blatului mesei. -n cazul in care mesele sunt dreptunghiulare sau se formeaz o mas comun pentru mai multe persoane i unitatea nu este dotat cu fileuri, se urmrete ca feele de mas s fie aezate in aa fel incat cuta proeminent rezultat de la clcat de$a lungul feei de mas, s aib continuitate pe lungimea mesei, iar locul unde acestea se petrec s nu fie observat de la intrarea in sal. 6entru aceasta, pe locul respectiv se aeaz vaze cu flori sau obiecte necesare servirii &solnie, scrumiere, farfurie, tacamuri etc.*, in funcie de modul de aran0are a meselor. -n grdinile de var sau pe traseele descoperite, feele de mas se prind de blatul mesei cu clame speciale, pentru ca adierea vantului s nu le mite. 1ducerea farfuriilor i aezarea pe mese. 3arfuriile curate, terse &neciobite sau sparte*, in seturi de circa >/, sunt preluate de la oficiu. Ele se aduc pe braul stang, cu emblema unitii indreptat in fa . .and se a0unge la mas se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, se trage puin spre dreapta, fixandu$se in podul palmei, iar cu celelalte K degete se spri0in partea de dedesubt a acesteia. 1pucat astfel, farfuria se ridic de pe celelalte, se aeaz pe blatul mesei uor aplecat spre stanga, iar pe msur ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta se aeaz cu toat circumferina sa pe faa de mas. ,e urmrete ca distana dintre marginea blatului mesei i marginea farfuriei s fie de >F>./ cm, lucru ce se poate realiza prin impingerea farfuriei spre interiorul mesei cu dosul palmei spri0inite de marginea blatului mesei. Emblema de pe farfurie trebuie s fie in fa, spre interiorul blatului mesei. istana dintre dou farfurii trebuie s fie de circa @(FK( cm. #a mesele ptrate cu K locuri, farfuria se aeaz la mi0locul fiecrei laturi. #a mesele dreptunghiulare sau rotunde farfuriile se aeaz la distane egal intre ele. ( alt metod rapid i eficient de aezare a farfuriilor la acest mese const in aezarea la rand pe marginea mesei, a trei farfurii una lang alta, ridicand apoi farfuria de la mi0loc, se obine spaiul necesar pentru aezarea tacamurilor. 7peraia se repet pan se completeaz intreaga masa. 1ducerea tacamurilor i aezarea pe mese. +acamurile se aduc de la oficiu pe tvi, pe farfurie sau infurate in ancr, in mana stang. ,e ridic un numr suficient de tacamuri atat pentru aran0area mesei cat i pentru constituire rezervei la masa de serviciu &consola*. +acamurile sunt aduse pe tav, peste care 6agina K( din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. se aeaz un ervet curat, manipularea lor fcandu$se astfel fr zgomot. 1ducerea

tacamurilor pe farfurie se realizeaz prin introducerea lamelor cuitelor sub manerele furculielor i lingurilor, unul din aceste manere fixandu$se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra greutatea manerelor de la cuite. 1tunci cand tacamurile se aduc infurate in ancr, inainte de aezarea pe mas, se mai terg inc o dat. +acamurile se apuc de manere. 7ricare alta manuire ar fi neigienic i chiar periculoas, personalul respectiv riscand s se taie cu cuitul sau s se inepe in dinii furculielor. 6entru o persoan &un couvert* se aeaz pe blatul mesei maximum nou tacamuri, cate trei de fiecare parte a farfuriei &in dreapta, in stanga i in faa farfuriei*. -n partea dreapt se aeaz cuitele i lingura pentru servirea preparatelor lichide. .uitele se aeaz cu varful lamei spre mi0locul blatului mesei i tiul spre farfurie, in aa fel ca marginea manerelor cuitelor s fie in dreapta marginii farfuriei. istana dintre marginea blatului mesei i manerul cuitului trebuie s fie de circa >F>./ cm. .uitele se pot aeza in linie dreapt, in diagonal &in trepte* sau in form de zig$zag. #ang farfurie se aeaz cuitul mare pentru consumarea preparatelor din pete i cel mai indeprtat de farfurie, cuitul pentru consumarea gustrilor. eci, ordinea aezrii cuitelor fa de farfurie este invers ordinii folosirii la consumarea preparatelor. #ingura se aeaz cu manerul spre marginea blatului mesei incadrandu$se in linia aleasa pentru aezarea manerelor cuitelor, cu partea concav in sus indreptat spre mi0locul blatului mesei, in locul cuitului pentru consumarea preparatelor din pete sau in locul cuitului pentru gustare, dup debarasarea acestuia. 1legerea locului de aran0are este determinat de componena meniului. ( dat cu scoaterea cuitului pentru pete se ridic i furculia pentru pete. -n partea stang a farfuriei se aeaz furculiele cu manerul spre marginea blatului mesei respectandu$se aceeai linie de aezare aleas pentru cuite i cu dinii in sus, indreptai spre mi0locul blatului mesei. 7rdinea aezrii este similar cu cea indicat la cuite. -n faa farfuriei, spre mi0locul mesei, se aeaz tacamurile pentru desert, dup cum urmeaz! cuitul pentru desert cu manerul in partea dreapt i tiul spre farfurie! furculia pentru desert cu manerul in partea stang i cu dinii in sus! linguria cu manerul in partea dreapt, cu partea concav in sus. 7rdinea aezrii fa de farfurie difer in funcie de componena desertului. -n cazul in care se servete ingheat i fructe, lang farfurie se aeaz cuitul, apoi furculia i cea mai indeprtat de farfurie linguria pentru ingheat. -n cazul in care se servesc fructe i pr0ituri, lang farfurie se aeaz linguria pentru pr0itur i apoi cuitul i furculia pentru fructe. 1ducerea i aezarea pe mese a paharelor. 6aharele se transport de la oficiu in salon. cu a0utorul tvii cand sunt in numr mare, sau pe farfurie cand sunt in numr redus &>$@*. 6aharul se apuc cu mana dreapt de baz sau de picior i se aeaz pe tav pe care a fost 6agina K> din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. aezat in prealabil un ervet, sau pe farfurie, care se ine in mana stang, prins intre degetul mare, deasupra, i celelalte dedesubt. 6aharele se ridic de la oficiu in numr suficient pentru efectuarea operaiilor de aran0are a meselor i pentru constituirea rezervei la consol, transportandu$se cu mare atenie pan in salon. 1ici fiecare pahar se aeaz pe blatul mesei, cu gura in 0os. -n cazul cand se organizeaz o mas comandata i se cunoate ora inceperii servirii, paharele se aeaz cu gura in sus. 6aharele se aeaz in faa farfuriei dup tacamurile pentru desert, in numr de maximum K, pentru o persoan, in urmtoarea ordine! in faa emblemei farfuriei, paharul pentru ap, in dreapta paharului pentru ap, paharul pentru vin rou, apoi paharul pentru vin alb i dup aceea paharul pentru aperitiv, care va fi aezat in dreptul varfului cuitului cel mai indeprtat de farfurie. 6aharele pot fi aran0ate in linie dreapt, paralele cu marginea blatului mesei sau pot fi aran0ate in diagonal, in form de semicerc, de ptrat, etc., in funcie de spaiul existent pe blatul mesei. 1ducerea ervetelor sau erveelelor. Mervetele din panz sau erveelele de hartie se ridic, in numr suficient de la magazia pentru pstrarea obiectelor de servire. Mervetele curate, apretate i clcate, se aduc pe mana stang pan la consol. Mervetele se iau unul cate

unul i, aa cum vin de la clctorie sau indoite uor o singura dat, fr s se umble prea mult cu mainile pe ele pentru a nu le murdri i ifona, se aeaz pe fiecare farfurie de pe mas sau in stanga acesteia, dac spaiul permite. ,e pot pune i direct pe faa de mas in locul farfuriei suport. 6entru a fi mai igienice, ervetele se pot aduce i aeza pe blatul mesei in pungi de material plastic. Mervetele de hartie se imptur sub form de triunghi, introducandu$se cu varful sub furculie, baza triunghiului fiind paralel cu manerul acestora. -n grdinile de var sau pe terasele descoperite. erveelele se pot aeza sub furculie. pentru a nu le lua vantul. 1ducerea altor obiecte de servire i aezarea pe mese. -n afara obiectelor de servire absolut necesare consumrii preparatelor i buturilor, pe mas mai sunt aezate i alte obiecte de servire astfel! presrtoarea sau solnia se aeaz in aa fel incat s poat fi folosit de KF' consumatori, cu emblema spre intrarea in sal. ,area trebuie s fie fin" scrumiera se ofer numai in cazul in care se cunoate c persoanele care vin la mas fumeaz. -n caz contrar se pstreaz la consol i, in momentul in care un client ii aprinde igara, se aeaz o scrumier pe mas cat mai aproape de acesta, in partea dreapt" serviciul de oet i ulei &oliviera* se aeaz pe mas in cazul cand se cunoate meniul, iar preparatele ce urmeaz s fie consumate necesit completarea acestora cu condimentele existente in serviciile respective! 6agina KF din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. obiectele pentru decorarea mesei se aduc in numr mai mare sau mai mic, in funcie de numrul i specificul meselor. 1stfel, in mod obinuit. se aeaz pe fiecare mas sau la un anumit numr de mese cate o vaz cu flori proaspete care se pun in mi0locul mesei. #a mese festive &banchete, recepii etc.* se monteaz gaprouri cu flori i se mai poate scrie cu petalele florilor sau din frunze, o urare! :#a muli ani:<, :,uccesU, :Jine ai venitU etc. 6e mas se mai pot aeza! suporturi pentru erveele, suporturi pentru scobitori, mutariere, coulee cu paine etc. 1ezarea lor trebuie s se fac la o distana accesibil mai multor clieni, in aa fel pentru a putea fi folosite de fiecare client, fr s$i deran0eze pe ceilali i s se integreze in estetica aran0rii totale a mesei respective. ,uporturile frapierelor se aeaz lang fiecare mas fr s impiedice circulaia clienilor i a personalului de serviciu. 1cestea trebuie s fie curate i s aib o stabilitate perfect. .ele deteriorate se vor inltura din salon pentru a fi reparate sau scoase din inventarul unitii. 3rapierele se aduc de la barul de serviciu. cu ghea, o data cu buturile imbuteliate comandate, aezandu$se cu gri0 pe suport. -n cazul meselor comandate, acestea pot fi aduse inainte de inceperea servirii. ,e vor acoperi cu cate un ervet. 2umrul obiectelor de inventar. care se aeaz pe blatul meselor inainte de sosirea clienilor, difer de la un fel de mas la altul &mic de0un, cin, banchet etc.* i de numrul preparatelor i buturilor ce urmeaz s fie servite. -n funcie de numrul obiectelor de servire folosite la aran0area meselor se desprind dou feluri de aran0ri &mise$en$place$uri*! aran0area meselor complete, cand sunt aezate pe mas un numr mai mare de obiecte de servire, corespunztor structurii meniului ce va fi servit cu respectarea regulilor artate mai sus" aceast forma de aran0are se folosete in condiiile cand meniurile sunt stabilite cu anticipaie" aran0area simpl a mesei, cand se aeaz pe mas un numr de obiecte, urmand s fie completate pe msur ce se comand meniul :a >a carteU. e regul aceast form de aran0are se folosete in cazul cand salonul este aran0at pentru ateptarea clienilor fr s se cunoasc ce vor servi. 1ran0area meselor de serviciu &consolelorW. Jlatul mesei este acoperit cu o fa de mas. -n cazul in care consola are sertare i este inchis, de preferin cu ui glisante, obiectele de servire de rezerv se aran0eaz pe sorturi astfel! in sertare se aeaz tacamurile,

pe rafturi vesela &cate >(F>/ buci din fiecare*, iar pe blatul mesei, obiectele de servire mai mari i cele care se folosesc mai mult! scrumierele, solniele, bolurile cu ap pentru cltitul degetelor, naproanele, ervetele, erveelele. luurile, tvile etc., precum i >istele pentru meniuri de rezerv, carnetele cu bonurile de marca0 i eu notele de plat. -n unitile dotate cu inclzitor pentru vesel &loverator* se urmrete ca acesta s fie aprovizionat cu un numr 6agina K@ din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. corespunztor de farfurii care urmeaz s fie meninute calde. 6e msur ce obiectele de servire se folosesc, se are gri0 sa fie completate in tot timpul serviciului, in aa fel, ca in permanen numrul lor s fie acelai. 1teptarea clienilor. 7peraiile de ateptare a clienilor incep o dat cu deschiderea salonului i inceperea programului de funcionare a unitii, care este anunat prin afiul montat pe ua de la intrare. 3iecare chelner impreun cu a0utorul su stau in mi0locul raionului de care rspund, chelnerul intre mese, iar a0utorul lang consol. Meful de sal st in apropierea intrrii in salon. -ntreg personalul st in picioare, fr s se spri0ine de mese, scaune, ziduri sau stalpi i se inceteaz orice fel de discuie. Este interzis fumatul, cititul sau orice alte indeletniciri. ?. Rolul i sarcinile osptarului ;barmanului Reguli specifice de igien individual i a locului de munc Rolul i particularitile activitii de producie i servire a unei game variate de preparate culinare i buturi, care se desfoar in uniti publice de alimentaie in diferite sisteme i forme, se amplific sau se diminueaz in strans concordan cu evoluia cererii i ofertei, cu nivelul opiunilor populaiei i al posibilitilor de satisfacere a acestora. #a aceasta se adaug, cu un grad de influen determinant, cuantumul valorilor turistice, al afluirii umane in propria ar sau interri. -ndiferent de condiiile economice, formele de proprietate i organizatorice de stat, privat, mixt &stat i privat*, societi comerciale pe aciuni, regii autonome etc., activitatea de preparare i servire a hranei se caracterizeaz prin urmtoarele particulariti! creeaz noi valori, transformand materiile prime in preparate culinare i produse de cofetrie$patiserie, ingheat, sucuri rcoritoare etc., care particip nemi0locit la hrana oamenilor! asigur continuarea procesului de producie prin transferarea unor bunuri din sfera de producie in sfera de consum, recuperandu$se sub form bneasc cheltuielile de munc materializate in producia de preparate culinare " realizeaz relaii economice cu ali ageni economici pentru procurarea de materii prime, utila0e, aparatur, ustensile de lucru, formarea i perfecionarea pregtirii profesionale a personalului, realizarea intregii baze tehnico$materiale. .oncomitent dezvolt relaii i cu 6agina KK din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. oamenii, pentru a le cunoate nevoile de consum i a asigura servirea lor cu hran necesar vieii" contribuie la progresul societii prin creterea de la o etap la alta a productivitii muncii, obinut ca urmare a utilizrii muncii mecanizate in procesul de producie i servire a preparatelor culinare i alte mrfuri alimentare" stimuleaz obinerea de economii de materii prime, materiale, energie i for de munc i creeaz condiii pentru reducerea costurilor, prin pregtirea hranei in comun, in cantiti mai mari" ofer populaiei posibilitatea de a servi hrana in mod organizat, cu preparate culinare realizate in buctriile sau laboratoarele de cofetrie$patiserie, in condiii igienico$sanitare corespunztoare"

creeaz timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viaa politic, economic, cultural i social a rii" asigur hran difereniat in funcie de varst, sex, efort fizic, gust sau stare a sntii" educ oamenii in sensul insuirii modului corect de alimentare, prin coninutul preparatelor i al produselor oferite i prin structura meniurilor recomandate pe categorii de populaie, dup varst, sex i efort fizic" organizeaz diferite manifestri culturale &programe* susinute de orchestre i cantrei de muzic uoar sau popular, momente coregrafice, audiii muzicale i creeaz condiii de dans, contribuind la culturalizarea : educarea i destinderea publicului consumator" in condiiile in care ara noastr este vizitat de numeroi strini, gradul de servire practicat in unitile de alimentaie oglindete nivelul de trai, obiceiurile, tradiiile i civilizaia poporului nostru. 1vandu$se in vedere aceste particulariti, se pot determina in mod tiinific factorii de influen care determin rolul pe care il are in viaa economic i social, activitatea de pregtire i oferire a hranei celor ce se adreseaz unitilor de alimentaie cu caracter public. ,tudierea i cunoaterea permanent a opiunilor populaiei se realizeaz prin urmtoarele ci! observaiile culese zilnic de ctre patroni, efi de uniti i ali lucrtori in cadrul raporturilor cu clienii in timpul servirii" sugestiile i propunerile fcute de clieni" articolele referitoare la activitatea respectiv, aprute in presa cotidian sau in publicaii periodice i in cele de specialitate" 6agina K/ din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. expoziiile cu vanzare de preparate culinare sau produse de cofetrie$patiserie, organizate periodic sau zilnic in uniti, cu ocazia crora se testeaz opinia consumatorilor asupra produselor expuse, inandu$se evidena ritmului i volumului desfacerii realizate, pe fiecare sortiment sau produs in parte! chestionarele oferite pentru a fi completate de ctre populaie in care intrebrile vor fi formulate cat mai clar, cat mai precis, solicitand un rspuns scurt, dar eficient, dup completarea chestionarelor, rspunsurile centralizate se analizeaz i se trag concluziile respective" analiza realizrilor obinute in diferite perioade de timp, precum i a factorilor care leau determinat, folosindu$se evidenele statistice sau un sistem informaional operativ special! marIetingul, metod modern de prospectare a cererii de consum, in vederea stabilirii a ceea ce trebuie s se produc &cantitativ i calitativ*, cat trebuie s se produc i la ce pre se pot desface produsele, pentru a se asigura rentabilitatea acestora i a unitilor de desfacere i a satisface atat gusturile cat i preferinele populaiei. ,tudierea i cunoaterea permanent a opiniei consumatorilor, a cererii de consum duc la masuri tehnico$organizatorice, menite s inlture greutile i lipsurile constatate, in vederea imbuntirii calitii servirii consumatorilor. 1sigurarea aprovizionrii cu materii prime necesare. iversificarea preferinelor i a gusturilor in ceea ce privete consumarea preparatelor, a buturilor i a altor mrfuri alimentare poate fi satisfcut numai in condiiile in care unitatea respectiv este aprovizionat la timp cu materii prime si mrfuri de bun calitate i in cantiti suficiente. 6entru realizarea acestui deziderat se impune cunoaterea amnunit a activitii de producie culinar. a surselor, a cilor i a posibilitilor de procurare i transportare a materiilor prime i a altor mrfuri agroalimentare, a capacitii de pstrare, depozitare, prelucrare i desfacere a produselor. -n acest fel, se creeaz premisele unei aprovizionri

corespunztoare, necesare pregtirii i punerii in vanzare a unei game variate de sortimente de preparate i buturi, pentru a satisface cele mai exigente gusturi ale consumatorilor. otarea unitii cu utila0e, mobilier i obiecte de servire. Lnitile vor fi dotate cu utila0e, instalaii, mobilier i obiecte de servire, in mod diferit, in funcie de natura activitii, capacitatea de producie, volumul desfacerii, de operaiile de prelucrare. -n unitile in care se vor produce i desface cantiti mari de preparate, numrul i capacitatea utila0elor vor fi mai mari, mobilierul &mesele, scaunele etc.* va asigura condiii optime pentru servirea i consumarea preparatelor i a buturilor servite, numrul i varietatea obiectelor de servire vor corespunde numrului maxim de clieni care pot fi servii, precum i sortimentelor de preparare i buturi oferite. e exemplu. intr$un restaurant, mesele vor avea blatul mai mare, 6agina K' din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. seaune>e vor fi mai comode, numrul de obiecte de servire va fi sporit, pe cand intr$un bar, mesele vor fi cu blatul de dimensiuni mai reduse, scaunele mai mici, iar numrul obiectelor de servire poate fi mai restrans. 9radul de calificare a lucrtorilor. 6entru asigurarea unei bune serviri este necesar ca personalul de conducere, de rspundere i de execuie s fie calificat corespunztor fiecrui loc de munc existent in unitate, capabil s prevad i s fac fa oricrei sarcini sau situaii ce pot aprea in timpul desfurrii activitii de servire. e aceea, tinerii selecionai i recrutai pentru aceast activitate se vor pregti prin coli profesionale sau licee de profil, punandu$se accent pe formarea deprinderilor i insuirea temeinic a cunotinelor generale i de specialitate. 6agina K? din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. A. 1tribuiile personalului 1tribuiile personalului operativ din sala de servire a consumatorilor sunt difereniate, in funcie de profilul unitii, forma de servire folosit, nivelul de calificare, structura formaiei de lucru, obiectul i natura operaiunilor ce se efectueaz. Exist dou grupe de atribuii! dup sfera de activitate! atribuii comune intregului personal atribuii specifice fiecrei funcii sau loc de munc in parte dup natura operaiilor efectuate! atribuii privind administrarea i gospodrirea unitii &preluarea, pstrarea, intreinerea i micarea utila0elor, a obiectelor de inventar, ustensilelor de lucru, a mobilierului etc.*, respectarea normelor igienico$sanitare, a celor de protecie a muncii i de prevenire i stingere a incendiilor, etc. atribuii privind asigurarea unitii cu materie prim i materiale necesare desfurrii in bune condiii a procesului de servire a consumatorilor &stabilirea necesarului, aprovizionarea, recepionarea, pstrarea, micarea i gestionarea mrfurilor, a materialelor auxiliare, a ambala0ului, a fondurilor bneti, etc.* atribuii privind organizarea muncii pentru asigurarea unei bune serviri a consumatorilor. 6agina KA din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. A.>. 1tribuii comune intregului personal 6rincipalele atribuii comune intregului personal sunt! .unoaterea i respectarea regulilor generale de comer privind programul de funcionare a unitii, graficul de lucru, inuta corporal i vestimentar in timpul serviciului, respectul fa de consumatori, disciplina in munc, etc.

.unoaterea i respectarea regulamentului de ordine interioar .unoaterea i respectarea regulilor de igien, de protecie i tehnic a securitii muncii i a regulilor de prevenire i stingerea a incendiilor .unoaterea i aplicarea normativelor in vigoare privind legislaia muncii, codul muncii, sisteme de salarizare, gestionarea fondurilor materiale i bneti incredinate -nsuirea i practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate respectiv ,tudierea permanent a cererii de consum -mpulsionarea desfacerii, in special a produciei culinare i a altor produse alimentare, prin folosirea celor mai eficiente mi0loace de reclam Ridicarea continu a nivelului de pregtire profesional i culturalTeducativ ,pri0inirea cadrelor tinere, in vederea insuirii cat mai temeinice a cunotinelor i a deprinderilor necesare practicrii meseriilor specifice sectorului de alimentaie public 1prarea integritii avutului public .reterea eficienei in unitatea respectiv 6agina KB din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. A.F. 1tribuiile specifice fiecrei funcii Meful de unitate -n situaia in care unitatea face parte dintr$un complex de alimentaie public, eful de unitate are ca atribuii! ,tabilete sarcini impreun cu eful de sal pentru fiecare lucrtor din sala pentru servirea consumatorilor, controland in permanen modul de indeplinire a acestora -mpreun cu eful de sal i buctarul$ef stabilete zilnic planul de producie prin documentul numit :6lanul de producie culinar<, consultand in acest scop i chelnerii Qine legtura cu personalul din subordine, in scopul de a$l face s corespund cat mai bine cerinelor serviciului, dand indicaii, sfaturi i fcand observaii sau urmrind stimularea increderii in sine, a dragostei de munc i a0utorrii reciproce Rspunde de efectuarea monetarului pe fiecare anga0at cu drept de incasare de la client i urmrete depunerea in termen a sumelor de ctre chelneri, in baza bonurilor de marca0 date la secii i a notelor de plat emise Lrmrete i controleaz asigurarea unei curenii permanente i exemplare a intregii uniti, precum i a spaiilor incon0urtoare exterioare .ontroleaz modul de indeplinire a sarcinilor de ctre toi lucrtorii, spri0in i supravegheaz procesul de servire, sondeaz opiniile clienilor Meful de sal trebuie s se organizeze in aa fel incat cea mai mare parte din timp s stea in mi0locul colectivului de lucru i in special, in mi0locul personalului de servire. -n cazul in care unitatea este independent adic nu face parte dintr$un complex de alimentaie public, atribuiile efului de complex revin efului de unitate cu excepia atribuiilor lrgite incredinate de consiliul de administraie numai efului de complex. Meful de sal &maitre dGhotel* 1cesta coordoneaz, organizeaz, indrum i controleaz intreaga activitate legat de servirea clienilor, intocmind graficul de lucru pentru chelneri i a0utoarele acestora. .ontroleaz pregtirea saloanelor, verific modul cum au fost efectuate de echipa de serviciu operaiile de curenie, aerisire, aran0area meselor i a scaunelor, aprovizionarea meselor de serviciu cu obiecte de inventar. Cerific impreun cu eful de unitate, calitatea preparatelor culinare executate in buctria localului, urmrind modul de intocmire a listei de preparate cu privire la inscrierea corect a denumirii i preului produselor 6agina /( din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vilnic, inainte de inceperea programului, controleaz dac lucrtorii au inuta corporal i vestimentar corespunztoare, dac au asupra lor ancr curat, tirbuon, chibrit, note de plat, etc. Cerific dac lucrtorii cunosc preparatele cuprinse in lista de preparate, face recomandri asupra unor preparate i buturi existente in unitate, denumirea, preul i caracteristicile tehnologice ale acestora pentru prezentarea i servirea lor clienilor 6rimete clienii la intrarea in sal, ii salut cu politee, ii conduce la masa preferat sau la cea pe care o consider mai potrivit in raport cu numrul persoanelor, ia uneori comanda pe care o transmite chelnerului care lucreaz in raionul respectiv ,upravegheaz modul in care este asigurat servirea clienilor de ctre chelneri, face observaii de corectare a unor greeli de servire, controland totodat modul in care sunt intocmite bonurile de marca0, notele de plat, borderourile de vanzri zilnice, etc. Cerific starea de curenie a tacamurilor, a veselei, a paharelor i acelorlalte obiecte de inventar -ndrum i examineaz pe chelneri i a0utorii de osptari pe linia insuirii perfecte a normelor de politee i de amabilitate in relaiile cu clienii -nstruiete personalul din subordine i urmrete respectarea normelor de protecie a muncii, a regulilor de comer precum i respectarea normativelor i a dispoziiilor in vigoare privind desfacerea mrfurilor ctre populaie .helnerul Este cel care rspunde de intreaga activitate de servire in salon. El ii desfoar activitatea sub conducerea i indrumarea efului de sal sau, in lipsa acestuia, a efului de unitate. 1tribuiile acestuia sunt! 6regtete sala pentru servirea clienilor, efectuand curenia localului, a meselor i scaunelor pe care le aran0eaz la locul lor Execut mise$en$place$ul folosind obiectele de inventar curate, in bun stare, conform graficului de lucru ,tudiaz cu atenie i ii insuete caracteristicile preparatelor i buturilor prevzute in lista pentru preparate din ziua respectiv, alctuind dup principiile alimentaiei raionale, variante de meniuri, in scopul recomandrii lor unor consumatori mai puin iniiai in compunerea corect a acestora 6rimete clieni in raionul su, le recomand preparatele i buturile existente in unitate, a0ut pe clieni la alegerea acestora, intocmete bonul de marca0 i nota de plat, 6agina /> din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. servete cu mult amabilitate preparatele comandate, folosind cel mai potrivit sistem de servire ,upravegheaz i a0ut pe a0utorul su la aducerea unor preparate i buturi, la aprovizionarea mesei de serviciu i la debarasarea meselor 10utorul de chelner &picolo, garcon* Execut indicaiile chelnerului in ceea ce privete aran0area meselor, transmiterea comenzilor la secii, aducerea preparatelor, a buturilor, a buturilor i a obiectelor de inventar, debarasarea meselor, etc. 10ut pe chelner la primirea i servirea clienilor 6agina /F din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. B. Reguli specifice de igien individual i a locului de munc 6entru a fi un bun profesionist, fiecare osptar;barman trebuie s adopte un anumit regim de via i s ia unele msuri igienico$sanitare. 1stfel, trebuie evitat abuzul de tutun i

buturi alcoolice de care sunt duntoare sntii i produc un miros neplcut. 7rganizarea raional a somnului i a repausului, precum i efectuarea zilnic a unor exerciii de gimnastic, menin prospeimea, supleea i elegana corpului i intresc rezistena organismului la efort. -mbierea zilnic, tergerea picioarelor cu un prosop ud &i nu splarea cu ap, deoarece acestea se umfl*, schimbarea ciorapilor i a inclmintei cel puin o dat pe zi, folosirea dezodorizantelor pentru evitarea mirosului de transpiraie, splarea dinilor i a mainilor, ungerea pielii cu creme speciale, brbieritul zilnic la brbai, ingri0irea prului sunt operaii obligatorii. 1buzul de fard, lacul de unghii strident, bi0uteriile excesive sau exagerate ca i folosirea unor parfumuri puternice trebuie evitate. Qinuta vestimentar impune ca garderoba fiecrui lucrtor s fie completat, pe lang len0eria de corp i imbrcmintea de strad, cu haine de protecie i cu uniform de lucru in conformitate cu locul i tipul de unitate. -mbrcmintea va trebui s fie de calitate, rezistent, nu prea costisitoare i uor de intreinut. Ea va fi splat, clcat i in permanen curat. -nclmintea trebuie s fie comod, uoar i rezistent, in permanen curat, dat cu crem de ghete, lustruit. 2u trebuie s aib blacheuri, iar femeile s poarte pantofi cu toc inalt sau papuci care fac zgomot. -ntreinerea i pstrarea obiectelor de servire 7biectele de servire din unitile de alimentaie public folosite in permanen la montarea, transportarea, prezentarea i servirea preparatelor i buturilor, necesit efectuarea, cu mult atenie i perseveren, a unor operaii de intreinere i pstrare. 1ceste operaii se efectueaz in incperi separate, amena0ate in acest scop cu mobilier i utila0 corespunztor, denumite oficii de mena0 pentru splare sau plon0e. -ntreinerea i pstrarea obiectelor de servire se fac in mod diferit, in funcie de materialul din care sunt confecionate de forma i destinaia lor. 7biectele de servire din porelan, faian, ceramic, material plastic sau din lemn se cur de resturile de mancare, se spal cu ap cald, in care s$au introdus detergeni pentru 6agina /@ din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. indeprtarea grasimilor. ,e limpezesc in ap cldu sau rece, se las s se scurg de ap pe grtare speciale din lemn i apoi se terg cu ervete din in sau canep, pan recapt luciul iniial. ,plarea i cltirea se efectueaz cu maini speciale de splat sau in bazine prevzute cu instalaie de ap cald si ap rece. Mtergerea i lustruirea acestor obiecte se fac in modul care este prezentat in continuare. 3arfuriile, farfurioarele, salatierele. ravierele, scrumierele, solniele etc. se aeaz pe masa de lucru din oficiul de mena0, in partea stang, in seturi de pan la maximum >/ piese. 1ezandu$se mai multe prezint pericolul dezechilibrrii, cderii i spargerii. #a tergerea cnilor, a cetilor, a supierelor, a solnielor, a scrumierelor se va da o mare atenie felului cum sunt curate in interior, cum sunt curate toartele, precum i locurile de imbinare a acestora cu corpul pieselor respective &la coluri, indoituri, cute*. -n unitile publice de alimentaie unde se pregtesc i se desfac cantiti mari de preparate &cantine, restaurante$pensiune, uniti cu servire rapid*, obiectele de servire, dup ce au fost splate, se introduc in dulapuri termice, in seturi de pan la maximum >/ piese. 1ezandu$se mai multe prezint pericolul dezechilibrrii, cderii i spargerii. .u mana stang se prinde cate o pies din setul respectiv, degetul mare fiind deasupra, iar celelalte dedesubt i se trec in mana dreapt, in care se gsete ervetul din in sau canep. 6rinzandu$se cu ambele maini, piesa respectiv se terge in intregime de mai multe ori atat pe fa cat i pe dos, insistandu$se la indoituri i coluri. 6iesa este inut oblic pentru a se putea vedea dac mai prezint pete sau dac este ciobit sau crpat. .ele care prezint urme de degradare &crpturi, ciobituri, decolorarea decoraiilor etc.* sunt indeprtate. up ce piesa respectiv a fost tears pan i s$a redat luciul iniial, se

prinde cu mana dreapt in care se pstreaz ervetul &degetul mare fiind deasupra pe margine iar celelalte dedesubt* i se aeaz in partea dreapt. urmrindu$se ca emblemele s fie aezate unele peste altele, pan se formeaz cate un set de pan la >/ piese. ,etul de piese se ridic cu mare atenie i se aeaz pe antebraul mainii stangi, peste care a fost aezat in prealabil un col din ancr, iar cellalt col indreptat spre bustul lucrtorului respectiv, acoperind marginile intregului set i piesa de deasupra. -n acest fel, piesele sunt transportate i aezate in dulapurile care se gsesc in oficiul de mena0, pentru a fi pstrate. ulapurile din oficiul de mena0 in care se pstreaz vasele sunt prevzute cu rafturi desprite vertical, pentru ca vasele respective s se aeze dup tipuri, modele i forme, uurand astfel operaiile de folosire a lor. -n timpul efecturii acestor operaii, personalul lucreaz cu mult gri0, deoarece obiectele din materialele amintite sunt casabile i orice micare greit poate duce la deteriorarea lor. 6agina /K din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. 7biectele de inventar din alpaca argintat sau metal inoxidabil se intrein i se pstreaz in mod diferit, dup forma i destinaia lor. 7biectele de inventar folosite la montarea. transportarea i servirea preparatelor &platouri, boluri, cni, cocotiere, tambale, tvi etc.* se golesc de preparatele rmase, se spal cu ap cald i detergeni, se cltesc cu ap cldu sau rece, se las puin timp pentru a se scurge apa, dup care se terg cu ervete din in sau canep i se asambleaz pe tipuri i forme in dulapuri inchise, ferindu$le de praf i umezeal. .ele care se folosesc la transportarea i servirea preparatelor calde se pstreaz in dulapuri termice. -n cazul in care apar pete rezultate fie de la preparatele calde servite, fie de la efectuarea operaiilor de flambare sau meninerea la cald a unor preparate, se freac cu o carp moale, umed, inmuiat intr$un praf special, in oet sau amidon, pan ce revin la culoarea iniial. 1poi se cltesc, se terg i se aeaz in dulapuri. ,e recomand evitarea total a tierii preparatelor pe astfel de obiecte, deoarece ele se zgarie foarte uor. e asemenea, se evit trantirea sau lovirea lor, deoarece se deformeaz, se turtesc, se indoaie. 3recarea lor cu burete din sarma, cu praf de curat sau cu obiecte ascuite poate produce zgarieturi. -n cazul in care se constat c anumite obiecte s$au degradat, acestea sunt scoase din uz. +acamurile se spal in spunad sau in ap cald i cu detergeni, in urmtoarea ordine! lingurile, linguriele, furculiele i dup aceea cuitele. ,punada se prepar din ap cald i fulgi de spun sau spun lichid, amestecate cu a0utorul telului pan se face o spum abundent. #a splarea cuitelor se va avea in vedere s se introduc in spunad numai lama, evitandu$se introducerea manerelor, deoarece apa se poate infiltra inuntrul acestora, care de obicei, sunt goale. 1ceasta ar duce la deteriorarea cuitelor prin oxidare sau dezlipire. -n cazul in care se constat c dinii furculielor nu s$au curat, acetia se introduc printr$un dop de plut perforat sau crestat. ,e repet aceast operaie pan se indeprteaz toate petele. -n locul dopurilor se pot folosi perii speciale. up splare, tacamurile se cltesc in ap curat, se aeaz pe o tav i, dup puin timp, se terg cu un ervet din in sau din canep. 6e msur ce se terg, tacamurile sunt aran0ate pe sorturi, forme i modele, in sertarele dulapurilor, care se gsesc in oficiul de mena0 sau se transport cu a0utorul tvii, acoperit cu un ervet, in salon, pentru aran0area meselor. +acamurile deteriorate &dinii strambi sau rupi ai furculielor, lamele cuitelor dezlipite de maner, manerele indoite etc.* se inlocuiesc sau se repar. 7biectele din sticl sau cristal se golesc de resturile de buturi i se spal in bazine cu ap cldu, folosindu$se un ervet din estur aspr, un burete sau o perie special. 1pa nu trebuie s fie prea fierbinte, deoarece obiectele respective s$ar putea sparge. ,e trec printr$un uvoi de ap cldu sau rece, dup care se aeaz pe tvi perforate pentru a se scurge de ap. 1poi se terg pan la obinerea lustrului. 6aharele se prind de partea inferioara sau de picior, cu mana stang intre 6agina // din 'A

Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. degetul mare i cel arttor i se trec in mana dreapt in care se gsete un ervet din in sau canep. ,e introduce o parte din ervet in cupa paharului cu a0utorul mainii drepte, iar cealalt parte a ervetului se prinde cu mana stang pentru a acoperi baza sau piciorul acestuia. ,e terge de cateva ori prin rotirea paharului. .upa paharului se desfoar din ervet i se prind de baz sau de picior i cu mana strans se ridic pan la inlimea ochilor, verificandu$se dac a fost tears i lustruit suficient. ac se observ c tergerea paharului nu s$a fcut in mod corespunztor, operaia se repet. up aceea, se aeaz pe tvi pentru a fi duse i depozitate in dulapul, care se gsete in oficiul de mena0, pe tipuri, capaciti i forme. +oate aceste operaii se efectueaz cu mult atenie, deoarece obiectele respective, fiind casabile, se pot sparge uor. -n cazul in care se constat c prezint deteriorri, ciobituri, crpturi etc., se inlocuiesc. 7biectele din material textil! fa de mas, ervete. prosoape, naproane, ancr, moltoane etc., dup ce au fost folosite, se spal de ctre uniti specializate. +rebuie s se acorde o atenie deosebit obiectelor din material textil, care s$au udat in timpul folosirii. 1cestea trebuie s fie uscate imediat intrucat prezint pericolul mucegirii, iar petele de mucegai nu pot fi inlturate. -ntreinerea i pstrarea in cele mai bune condiii a obiectelor de inventar, ca i a tuturor bunurilor materiale, constituie obligaii de serviciu ale intregului personal din fiecare unitate. 7rice abatere de la aceste obligaii se pedepsete atat administrativ cat i penal. 6agina /' din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. >(. 6R-M-RE1 .#-E2Q-#7R .lienii se primesc, de obicei, de ctre eful de sal &maitre dXhotel*, iar in lipsa acestuia de ctre chelnerul desemnat prin graficul de lucrusau de cel care este mai liber i se gsete in imediata apropiere a intrrii in salon. 6rimirea se face la intrarea in salon, printr$un salut reverenios, capul inclinanduTse puin in 0os, cu faa vesel i primitoare cu privirea spre client, adresandu$i$se dup cum este cazul cu :bun dimineaa<, Ebun ziua<, Ebun seara<, sau Ebine ai venit<. -n cazul in care se cunoaste numele clientului acesta poate fi adugat la salut. up cum este cunoscut, prima intr persoana de sex masculin &de obicei, cel care invit sau conduce grupul de persoane*, care face loc s intre persoanele de sex feminin i celelalte persoane. -n momentul sosirii, lucrtorul care primete alese masa cea mai potrivit inand seama de! a* numrul persoanelor care fac parte din grup, iar atunci candd sesizeaz c se mai ateapt i alte persoane, poate s intrebe cate mai urmeaz s soseasc. b* caracteristicile clienilor! F pentru cei in varstnici se ofer mese mai indeprtate de zgomot i ferite de curent F pentru cei tineri in apropierea ringului de dans F pentru cei grbii, lang ua de la intrare sau ua oficiului, deoarece trebuie s fie servii mai repede F pentru turitii strini, mesele servite de chelnerii care cunosc limba respectiv $pentru cei anunai, mesele rezervate. c* gradul de incrcare al chelnerilor. ,e alege masa din raionul in care sunt mai puini clieni. .onducerea la masa, astfel aleas, se face mergandu$se inaintea grupului, intors puin spre dreapta i artand, din cand in cand culoarul, dintre mese pe care trebuie mers. -n cazul in care clienii ii aleg alt mas, se face loc ca acetia s treac inainte, insoitorul mergand in urma lor. #a mas, grupul de persoane este intampinat de chelnerul care rspunde de servirea mesei respective, acesta salutandu$i. 1poi, a0ut persoanele s se aeze pe scaune, prin

prinderea cu ambele maini a sptarului scaunului i trage puin inapoi, pentru a face loc s treac persoana respectiv printre scaun i mas, iar in momentul in care se aeaz se va 6agina /? din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. impinge uor scaunul inainte. 7ferirea scaunului se face in urmtoarea ordine! femei mai in varst, femei mai tinere, brbai mai in varst, brbai mai tineri, copiii i apoi adolesceni. .opiii pot fi a0utai s se aeze i mai inainte, dac prinii indic acest lucru sau dac acetia sunt nerbdtori. 6e scaunele oferite copiilor se poate aeza cate o pern, pentru ca acetia s a0ung la nivelul blatului mesei. .and numrul de persoane care compun grupul este mai mare decit numrul de locuri la mas, eful de sala care a condus grupul, impreun cu chelnerul din raionul respective incep s ia msuri pentru adugarea de scaune i mese. -n aceast situaie, chelnerul, impreun cu a0utorul su efectueaz urmtoarele operaii! retragerea scaunului din dreptul marginii mesei, fcand loc mesei ce urmeaz s fie adaugat! indeprtarea scaunelor de la masa care va fi mutat, prinderea mesei de o parte i de alta i aducerea lang cea la care se adaug, completarea numrului necesar de scaune, eventual cele rmase libere prin dislocarea mesei, oferindu$le clienilor care ateapt, aran0area mesei in funcie de noua situaie creat. -n anotimpurile reci, cand clienii au intrat in salon imbrcai cu haine groase datorit aglomeraiei de la garderob, sau pentru c unitatea nu are garderob, eful de sal i chelnerul se ofer, in ordinea indicat mai sus, s a0ute la dezbrcarea acestora. %ainele sunt duse cu mult atenie la garderoba sau cuierul din salon, fr s se ifonoze sau s se piard din accesorii &fular, mnui, cciuli, plrii etc.*. e la garderob se adduce fisa i se inmaneaz persoanei care conduce grupul. 6agina /A din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. >>. 6REVE2+1RE1 6RE61R1+E#7R ,istemul de informare a clienilor despre preparatele ce se ofer trebuie s fie variat, atrgtor i eficace. .unoaterea detaliat de clieni, a ansamblului de prestri de servicii care le ofer unitile publice de alimentaie, precum i caracteristicile i insuirile preparatelor i buturilor puse la dispoziia lor, contribuie in mare masur la popularizarea activitii unitii., permanentizarea clienilor, i creterea cifrei de afaceri, obinerea de realizri economico$financiare sporite. -n unitile publice de alimentaie se folosesc patru forme de prezentare a preparatelor! scris, vizual, oral i combinat. >>.>. 6 r e z e n t a r e a s c r i s ,e face cu a0utorul :listelor pentru meniuri i buturiU, pliante, fluturai, erveele tiprite etc. #istele pentru meniuri i buturi cuprind totalitatea preparatelor existente in unitate i dau posibilitatea clienilor s$i alctuiasc un meniu dup preferinele i gusturile culinare, avand in vedere mi0loacele lor financiare i timpul de care dispun. 6rin meniu se inelege totalitatea preparatelor ce se consum la o mas. Meniurile sunt de dou feluri! comandate, cand se stabilesc cu anticipaie, Ea la carte< cand se stabilesc in timpul cand clienii se gsesc la mas. #a intocmirea meniurilor se va ine seama de urmtoarele considerente! Fsezonul pentru care se stabilete meniul, incluzandu$se preparatele specifice acestuia. e exemplu! primvara s nu lipseasc din meniu preparate din carne de miel, cu spanac, stufat, cu verdeuri etc. Fcoloritul preparatelor s fie cat mai variat i atrgtor pentru a deschide apetitul clienilor. , se evite stabilirea de preparate numai de aceeai culoare, de exemplu! creier a la grec, blanchet de pasre, budinc,preparate care au aceeai culoare &alba, alb$glbuie etc.*" F felul mesei care se servete! mici de0un, de0un, cin, banchet, recepie, coIteil, etc.

6entru fiecare mas se stabilete un meniu corespunztor F preferinele i componena grupului de clieni. -n permanen, trebuie s se in seama de caracteristicile cererii de consum i de structura componenei clienilor care servesc masa in unitatea respectiv 6agina /B din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. F durata unei mese, care determin consitena meniului. .u cat durata este mai mare cu atat meniul trebuie s fie mai consistent i invers" F asigurarea unei valori nutritive corespunztoare. #ista pentru meniuri i buturi se intocmete de ctre eful de unitate sau patron impreun cu seful de sal, consultand i sefii seciilor productive &buctarul, cofetarul$patiser, carmangierul, barmanul sau bufetiera*. #istele pentru meniuri cuprind urmtoarele date! denumirea preparatelor i a buturilor" grama0ul sau unitatea de msur" preul unitar calculat la grama0ul sau unitatea de msura respectiv Fsemntura patronului sau a efului de unitate F perioada de timp cat sunt valabile &ziua, pentru micul de0un, de0un, cin* 6reparatele i bauturile sunt trecute in ordinea in care acestea se consum i anume! gustri reci i calde &hors dXoeuvres*" minuturi! preparate lichide calde, preparate din pete, preparate &mancaruri* calde" preparate la grtar, garniture, salate, deserturi &de buctrie, cofetarie, fructe, cafea*, buturi alcoolice! aperitive, vinuri, ampanie, coniac, lichioruri, bere" sucuri rcoritoare" ap mineral sau gazoas. ,e pot intocmi, separate, liste pentru meniuri i liste pentru buturi. #istele pentru meniuri i buturi sunt de mai multe feluri! dup perioada de timp cat sunt valabile! pentru micul de0un, pentru de0un, pentru cin, zilnice &pentru o singur zi*, periodice &pentru o anumit perioadi de timp! un sezon, un trimestru, o lun etc.*, ocazionale, valabile pentru o singur mas &aniversarea unui eveniment familial, revelion etc* dup materialul din care sunt confecionate! simple, confecionate pe o hartie obinuit" copertate cu panz, piele, material plastic, pliante, confecionate in aa fel incat se pot desfura i strange" brouri, confecionat din mai multe file. #istele simple i copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o zi, iar cele pliante i brourile pentru o perioad mai mare de timp, cuprinzand preparate sau buturi ce se gsesc in permanen in unitate, pe toat perioada la care se refer. 1cestea sunt confecionate in aa fel incat pot fi adaptate pentru orice situaie, prin adugarea unor date suplimentare &grama0ul sau unitatea de msur i preul de vanzare*, care s poat fi reinute cu uurin de clieni. ,e recomand ca aceast ultim form de prezentare a listei pentru meniuri s se evite deoarece lipsa unor preparate sau buturi creeaz neincredere in rindul clienilor. #ista pentru meniuri se prezint de ctre eful de sal sau chelner i in unele situaii 6agina '( din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. mai deosebite &o mas oficial, clieni cunoscui, permaneni*, de ctre eful de unitate, la scurt timp dup ce clienii au luat loc la mas. 6rezentarea acesteia se face inandu$se pe mana stang, in cazul in care este copertat sau pe o farfurie curat, acoperit cu ervet, inut tot in mana stang dac este simpl. #istele pentru meniuri, pliante sau broate, sunt deschise la pagina unde sunt trecute gustrile. .helnerul se prezint pe partea stang a clientului, cu piciorul stang mai in fa, puin fandat, cu ancrul impturit pe antebra i lista in mana stang. -n aceast poziie se st cu rbdare pan ce clientul ia lista pentru meniuri sau pan ce ii alege preparatele dorite, alctuind meniul. #a alegerea preparatelor un rol important il are

i cel care prezint lista. 1cesta poate interveni pentru a face recomandri cu privire la unele preparate noi i pentru a informa in mod corect despre calitile nutritive, componena i procesul tehnologic de preparare a acestora. #ista se prezint mai intai celui care conduce masa sau acelei persoane care o solicit. -n cazul in care mai multe persoane doresc s consulte lista li se aduc altele, care se gsesc la consol. in motive igienice, nu este indicat ca lista s se lase de ctre chelner sau de ctre client pe farfuria de pe mas, deoarece, pe de o parte aceasta a trecut in cursul unei zile pe la mai muli clieni, iar pe de alt parte farfuria poate s aib resturi de la preparatul servit pin in acel moment. 6liantele, fluturaii, erveelele tiprite cuprind date privind denumirea i specificul unitii, adresa, specialitile de preparate i buturi care se ofer, programul de funcionare, mi0loacele de transport in comun, cile de acces, serviciile suplimentare oferite clienilor etc. ,e inmaneaz clienilor de ctre eful de unitate, eful de sal sau de chelner sau sunt expuse pe mese ca mi0loc de decorare, in cadrul operaiilor de aran0are a meselor. >>.F. 6rezentarea vizual. 1ceasta se realizeaz prin mai multe mi0loace. .u a0utorul platoului de prezentare. ,e face prezentarea vizual pentru unele preparate, de obicei, produse din carne &antricot, file, muchi, carnciori, etc* sau diferite produse &ficat, rinichi, creier* care sunt aran0ate cat mai estetic, mai atrgtor i mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul il aeaz pe i palma stang, peste care a fost aezat ancarul impturit. ,e vine pe partea stang a clientului, intinzandu$se platoul mai in fa, odat cu fandarea piciorului stang, mana dreapt se ine indoit, la spate. -n timp ce se face prezentarea, se dau explicaii complete la eventualele intrebri puse de clieni. 1stfel, se fac recomandri care s a0ute la alegerea preparatelor i buturilor, pentru stabilirea unui meniu cat mai bun. up ce clienii au luat cunotin de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu platoul. -n cazul in care clienii au solicitat s le fie pregtite unele din produsele 6agina '> din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. prezentate, chelnerul are obligaia le ia pe acelea de pe platou i s le duc la secia de producie respectiv &grtar, bufet, sau bucatrie* pentru a le pregti. Expoziia cu vanzare constituie un m0loc eficient pentru informarea clienilor asupra preparatelor i buturilor ce se ofer spre consum. 3ormele de organizare a expoziiilor sunt! combinate la care se prezint preparate i buturi" cu preparate culinare sau produse de cofetrie$patiserie" cu buturi alcoolice, vinuri, buturi rcoritoare. ,e pot organiza expoziii intr$un cadru general, la care particip mai multe intreprinderi, ageni economici, firme sau semiexpoziii in cadrul unei uniti. -n cadrul unei expoziii, preparatele sau buturile sunt expuse intr$un loc cat mai accesibil, de preferin la intrarea in salon, asezate in vitrine frigorifice, termice sau neutre, dup caracteristicile preparatelor sau buturilor. Expunerea trebuie s fie cat mai sugestiv, atrgtoare, estetic cu un colorit cat mai variat, respectanduse normele igienico$sanitare i de pstrare. 3iecare exponat va fi insoit de o etichet de prezentare. Juturile alcoolice i nealcoolice imbuteliate se pot prezenta clienilor inainte de a fi servite astfel! se aeaz ancrul impturit pe palma i antebraul drept iar peste ancr se aeaz sticla cu partea de 0os in palm, spri0init de degete i cu gatul inclinat spre cotul mainii. Eticheta de prezentare a coninutului, de pe sticl este orientat in fa. .and se a0unge in dreapta clientului care conduce masa, se intinde puin mana dreapt in fa, in aa fel ca sticla cu etichet s fie cat mai aproape de privirea acestuia, iar mana stang se ine indoit la spate sau pe gatul sticlei, deasupra etichetei. #a indicaia clientului cruia i s$a prezentat sticla, sau la cerere, aceasta se prezint i altora de la masa respectiv. ac se cere

s se vad limpezimea buturii, se apuc sticla cu mana dreapt, se intoarce cu gatul in 0os i se ridic pan la nivelul ochilor clientului respectiv, inandu$se in poziie vertical pan ce se constat dac coninutul sticlei este limpede sau nu. Cinul rou imbuteliat se prezint folosindu$se coulee speciale din rchita impletit sau material plastic. 1cesta se adduce de la bar, inandu$se de toart cu mana dreapt. #a mas se prezint, pe partea dreapt ridicanduse couleul pan la nivelul privirii clientului respectiv, a0utindu$se de mana stang. >>.@. 6rezentarea oral ,e face de ctre chelner sau eful de sal, care recomand consumatorilor preparatele i buturile care se ofer pentru consumare. -n timpul prezentrii orale, se st in stanga clientului, puin inclinat, cu ancrul impturit pe braul stang. 6rezentarea oral se poate face i de ctre buctar, care deplasandu$se in salon, se apropie de masa clienilor i d explicaii asupra coninutului i tehnologiei fabricrii, precum i valorii nutritive i calorice a preparatelor oferite sau comandate. 6agina 'F din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. >>.K. 6rezentarea combinat sau mixt 6entru a se crea o atmosfer cat mai plcut, o apropiere intre clieni i personalul de serviciu din salon, se recomand prezentarea combinat, folosindu$se, deodat dou sau trei feluri de prezentri dintre cele artate mai sus. e exemplu, se prezint lista pentru meniuri i se fac in acelai timp i recomandri orale, se arat platoul de prezentare i se dau relaii asupra modului de preparare a produselor respective, la expoziiile cu vanzare se prezint preparatele, se dau relaii scrise prin etichete i se fac recomandri de ctre personalul care rspunde de aceasta. -n acest fel, clientul afl de preparatele i buturile ce se gsesc de vanzare, fie citindu$le din mi0loacele de informare, fie vzandu$le, i se poate hotra in alegerea i solicitarea unora a0utat de personalul competent de servire. >>./. 6R-M-RE1 .7ME2V-up ce clienii au fost informai despre numrul, varietatea, coninutul, procesul tehnologic i alte aspecte privind preparatele i buturile existente in unitate i care pot fi servite, chelnerul se pregtete s primeasc comanda. -n acest scop, preia blocnotesul in palma stang i creionul sau pixul in mina dreapt i se apropie de cel care conduce masa sau de cel care l$a solicitat stand in picioare, in partea stang a acestuia. -n timpul primirii comenzii chelnerul trebuie s fie calm, politicos, s dea toate explicaiile cerute, s a0ute prin recomandri corecte i competente la alctuirea celui mai potrivit meniu notand cu atenie fiecare comand primit, cantitile i denumirile preparatelor sau buturilor solicitate. -n cazul in care numrul clienilor este mare i preparatele sunt variate, va nota, folosindu$se o numerotare sau insemnare proprie, fiecare client cu preparatul sau butura comandata in aa fel, incat atunci cand se va servi, s se cunoasc exact ceea ce s$a comandat de fiecare, evitand intrebarea E.ine a dorit un anumit preparat sau butur. #a primirea comenzii se vor staibili i unele amnunte privind! modul preferat de pregtire a preparatelor executate la comand &mai crud, mai pr0it, fierbinte, puin cald, etc.*" durata executrii comenzii primate" garniturile care se prefer &cartofi pr0ii, sufleturi, mazre, etc.*! salata preferat &cruditi, murturi etc.*" buturile aperitiv i vinurile preferate s se consume la preparatele comandate etc. 6agina '@ din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. up primirea comenzii, i mai ales atunci cand sunt mai multi clieni i se comand preparate diferite sau acetia sunt nehotrai sau necunosctori i revin asupra comenzilor date, chelnerul care primete comanda va repeta verbal ceea ce i$a notat. Repetarea verbala a

comenzii primite are urmtoa$rele avanta0e! stabilete exact comanda pentru care s$a pronunat clientul! creeaz o atmosfer de apropiere intre clieni i personalul de servire. ln funcie de meniul comandat, chelnerul va efectua operaiile de debarasare a mesei de obiectele de servire care nu vor fi folosite i va completa cu obiectele care lipsesc i sunt necesare in timpul consumrii preparatelor sau buturilor comandate. -n cazul in care paharele au fost aezate cu gura in 0os, in acest moment vor fi intoarse cu gura in sus. 6entru a asigura o bun servire a consumatorilor chelnerul va cuta cu mult tact, pe cat este posibil, s stabileasc impreun cu clienii intregul meniu care va fi servit, pentru a putea da din timp comanda la seciile de productie ceea ce s$a stabilit. >>.'. +R12,M-+ERE1 .7ME2V-- #1 ,E.Q-.omenzile primite de la clieni se transmit la secii prin intermediul bonurilor de marca0 sau al tichetelor, emise de aparate speciale de marcat. up ce a primit comanda direct de la clieni, chelnerul se retrage la consol sau in oficiu pentru a intocmi bonurile de marca0 sau s inregistreze comanda la aparatul de marcat. 6e bonul de marca0, chelnerii scriu urmatoarele date! denumirea seciei creia ii este adresat" cantitatea de preparate sau de buturi solicitate, exprimat in numrul de porii, unitatea de msur la fiecare porie sau integral" denumirea preparatului sau a buturii" valoarea total pentru fiecare preparat sau butur totalul valorilor preparatelor sau buturilor comandate care se face in partea de 0os" semntura chelnerului care a emis bonul de marca0" data emiterii. Jonul de marca0 se completeaxa in dou exemplare. exemplarul al doilea &duplicatul* rmane la cotor, iar primul exemplar &unicatul* se inmaneaz seciei de producie respective, anunand eful acesteia prin formula Es mearg< enumerand cantitatea i denumirea preparatelor sau a buturilor scrise pe bonul de marca0. 6an ce se presgtesc preparatele sau buturile, chelnerul ridic de la oficiu obiectele necesare transportrii acestora in salon &tvi, 6agina 'K din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. farfurii, platouri etc.*, precum i servirii lor &farfurii calde, tacamuri, clete, pahare sau cupe frapate etc.*. +ichetul de cas inlocuiete bonul de marca0 in unitaile dotate cu aparate de marcat. 6agina '/ din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. >F. RE+E+E .L#-21RE -2 .1R2E E 61,1RE 6ui cu prune uscate >6ui, . Ig prune uscate sau afumate, > ceasca ulei, sare, > lingura zahar ,e taie puiul bucati, se sareaza usor si se pra0este in ulei incins. .arnea se scoate apoi pe o farfurie. 6runele se spala in apa rece, apoi se lasa in alta apa o ora, timp necesar pentru a se pierde mirosul de fum. ,e pun la fiert in apa rece atat cat sa le acopere si se fierb la foc potrivit o ora. ,e scoate o pruna pe o farfurie, se apasa usor si daca ea pocneste, inseamna ca sunt fierte. 1tunci se adauga carnea impreuna cu uleiul in care s$a pra0it. ,e sareaza mancarea si se continua fierberea inca >/ min. ,e indulceste mancarea cu o lingurita de zahar caramelizat si se serveste calda. 3riptura de rata cu smochine +imp de preparare! > ora si F( min. KF( calorii, >/ g grasimi per portie -ngrediente pentru ' portii! F rate, de circa F Ig fiecare

@/( g smochine deshidratate F portocale, curatate de coa0a si taiate segmente K batoane de scortisoara >/( ml suc proaspat de portocala @ linguri otet de vin rosu / linguri sirop de rodie @ rodii, taiate in doua &optional* K smochine proaspete, taiate in doua Mod de preparare! > 6reincalziti cuptorul la semnul ';F((.. -ntepati rata din loc in loc cu o furculita si asezati$o pe un gratar aflat deasupra unei tavi de friptura, pentru ca in aceasta sa se scurga grasimea. 6resarati cu sare si dati la cuptor timp de > ora. aca grasimea din tava incepe sa se arda, dupa >;F ora scurgeti$o din tava. #asati friptura sa se odihneasca circa >( minute. F -ntre timp, asezati in tava de friptura smochinele deshidratate, portocalele, batoanele de scortisoara si turnati deasupra sucul de portocale, otetul si siropul de rodie. ati la cuptor 6agina '' din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. timp de >( minute, adaugand in ultimele minute si semintele de rodie. 1daugati sare si piper negru, proaspat macinat. +aiati friptura si serviti$o cu sosul si smochinele proaspete. 3riptura de curcan umplut, servita cu sos de vin aca stii sa faci friptura la tava, iti va fi usor sa gatesti si friptura de curcan. .antareste neaparat pasarea, ca sa stii cat timp trebuie tinuta la cuptor. ' portii +imp de gatit! F ore si K/ min. /A( calorii, F' g grasimi per portie -ngrediente! 6E2+RL LM6#L+LR1! K( g unt > ceapa, taiata /(( g carne de mititei F/( g castane, taiate &congelate sau din conserva*" le puteti inlocui cu F felii de paine alba, inmuiate in lapte si apoi stoarse > mar, dat pe razatoare >(( g pesmet F linguri salvie, tocata 6E2+RL .LR.12! > curcan de @ Ig /( g unt, inmuiat la temperatura camerei > portocala, taiata marunt > lamaie, taiata marunt @(( ml concentrat de pasare 6E2+RL ,7,! @ linguri faina K linguri vin alb sau coniac @(( ml concentrat de pasare F(( ml zeama in care au fiert legume 6agina '? din 'A Cizitati <<<.tocilar.ro : 1rhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori. Mod de preparare! -ntai preparati umplutura. +opiti untul si caliti ceapa la foc mic, timp de '$? minute, pana cand se inmoaie. #asati sa se raceasca. -ntr$un bol incapator, amestecati ingredientele

pentru umplutura si presarati sare si piper negru, proaspat macinat. 1daugati ceapa si amestecati. Lmpleti curcanul numai pe la gat si fixati pielea cu o scobitoare. aca ramane umplutura, modelati chiftele si lasati$le deoparte. esprindeti pielea de pe piept &introducand mana intre carne si piele* si ungeti pieptul cu untul, pe sub piele. 1sezati citricele in cavitate. 6resarati sare pe curcan. 6reincalziti cuptorul la semnul /;>B(grd... 1sezati curcanul intr$o tava incapatoare, turnati concentratul in ta$va si acoperiti pasarea cu folie, pe lungime si pe latime. ati la cuptor timp de F ore &circa >A min. pentru fiecare K/( g de carne*. ,coateti folia in ultimele @( minute. Cerificati daca este patruns facand o crestatura intr$un copan! daca sucul scurs e limpede, inseamna ca e gata" daca sucul contine vinisoare roz, dati din nou la cuptor si lasati pana se patrunde complet. 6entru a prepara sosul, puneti curcanul pe un platou, ca sa se UodihneascaU circa /( de minute. ,curgeti sosul din tava intr$o cana si apoi degresati$l &separati @$K linguri grasime*. 6uneti grasimea in tava, impreuna cu faina, si dati la foc mic, amestecand incontinuu F$@ minute, pana cand se rumeneste. 1daugati vinul sau coniacul si amestecati. 1daugati >(( ml concentrat de pasare si amestecati bine. .ontinuati sa adaugati concentratul ramas, zeama de la legume si sucul de la friptura, amestecand incontinuu, pentru a obtine un sos fara cocoloase. #asati sosul sa dea in cateva clocote, apoi adaugati sare si piper. -n timp ce cartofii se rumenesc, dati la cuptor chiftelele obtinute din umplutura ramasa. 6agina 'A din 'A

>. #L.RL# H2 E.%-6S 7 echip este o colectivitate de indivizi organizai in vederea indeplinirii unui scop comun, care sunt independeni i care se identific de ctre ei inii i de ctre ali observatori &persoane* ca echip. #ucrul in echipa reprezinta structura fundamentala de interactiune pentru indivizii din orice organizatie, mare sau mica. #ucrul intr$o echipa poate insemna sa lucrezi cu un grup de oameni care stau in aceeasi incapere cu tine, sa lucrezi cu un grup de oameni dintr$un birou diferit sau chiar dintr$o tara diferita. aca un grup de oameni lucreaza impreuna pentru un obiectiv comun si daca lucreaza impreuna la aceeasi sarcina, atunci acestia sunt o echipa indiferent de pozitia lor geografica. -n multe cazuri, echipa in care lucrati va fi recrutata si preselectata de un manager sau sef de echipa. Este posibil ca acestia sa fie si cei care stabilesc obiectivele generale ale unei activitati. .u toate acestea, pentru a fi siguri ca toata lumea lucreaza pentru acelasi scop, este important ca toti membri echipei sa aiba ocazia sa isi impartaseasca ideile si sa planifice cum va fi atins scopul respectiv. -n acest fel se vor simti proprietarii activitatii si vor fi mai dornici ca aceasta sa fie dusa la capat cu succes. esi recunoasterea capacitatilor si punctelor forte ale celorlalti este importanta, o echipa eficienta va oferi posibilitatea si ca indivizii sa isi dezvolte competente noi. -ntr$adevar, un indicator important al unei echipe puternice este reprezentat de situatia in care membrii echipei se instruiesc reciproc pentru a dezvolta competente in domenii noi, permitandu$le prin urmare sa fie mai flexibili in modul in care isi impart sarcinile intre ei. Este dificil sa imbunatatesti eficienta unei echipe daca nu este toata lumea implicata in trecerea in revista periodica a progresului lor, identificarea aspectelor pozitive si a celor care ar putea fi realizate diferit sau mai bine. 1tat procesele, cat si relatiile dintr$o echipa pot avea un impact semnificativ asupra succesului acesteia. +ratarea relatiilor in special poate fi o problema delicata si trebuie efectuata intr$un

mod corespunzator, astfel incat feedbacIul sa fie obiectiv, constructiv si sa se adreseze comportamentului fiecarui individ, care de fapt este schimbator. -n concluzie, lucrul intr$o echipa nu inseamna ca relatiile vor fi intotdeauna armonioase. upa cum am spus, rareori se va intampla sa detineti controlul absolut asupra celor care sunt in echipa voastra si pe parcurs pot interveni conflicte intre personalitati. .onflictul in cadrul unei echipe este privit de experti ca o etapa naturala in progresul catre construirea unei echipe cu adevarat performante. .onflictele apar atunci cand indivizii dintr$o echipa se simt in stare sa isi exprime adevaratele ganduri si sentimente si prin urmare sunt date la iveala diferente de opinie si principii. Recunoasterea si tratarea acestei situatii este esentiala pentru progresul echipei si de multe ori in aceasta etapa se manifesta adevaratele zone de dezvoltare a indivizilor, iar membri echipei pot vorbi deschis si liber intre ei. 6entru a obtine cea mai buna munca in echipa, exista cateva lucruri care trebuie sa se intample! >. Echipa trebuie sa fie echilibrata! echipa ar trebui sa fie formata din membri tineri si membri experimentati, acestia din urma aduc experienta pe masa, iar cei tineri aduc ideile proaspete, isi asuma mai multe riscuri si sunt la curent cu cele mai noi tendinte in tehnologie. F. Echipa are nevoie de o conducere adecvata! este important ca seful echipei sa distribuie munca in functie de competentele fiecareia si in egalitate, pe cat posibil. e asemenea seful echipei trebuie sa inteleaga cerintele, asteptarile, posibilele solutii si perioada necesarea indeplinirii proiectului. El ar trebui sa stie cand un client are asteptari nerealiste, cand termenele limita nu au sens si cand necesitatile tehnice sunt imposibile de atins. 1cest lucru este deosebit de important in cazul companiilor de inginerie si stiintifice, din cauza lipsurilor precedente intre persoanele tehnice si cele de afaceri. 1cestia nu$si inteleg domeniile unul altuia, ceea ce poate fi o piedica in exercitarea capacitatilor optime ale companiilor. @. Echipa are nevoie de o buna comunicare! comunicarea este cheia, toti membrii inclusiv sefii trebuie sa posede capacitati bune de comunicare, pentru ca toata lumea trebuie sa fie constienta de functiile, sarcinile si asteptarile sale. e asemenea, in situatia in care apar probleme intre membrii echipei, daca intre parti nu exista comunicare, indeplinirea sarcinii va fi pusa in pericol. K. Echipa trebuie sa identifice punctele forte ale fiecarui membru! pentru a indeplini o sarcina mai eficient este necesara constientizarii celor mai puternice domenii si expertiza fiecarui membru al echipei, intrucat sarcinile fiecaruia trebuie sa fie in concordanta cu aptitudinile sale. /. Echipa trebuie sa identifice necesitatile de specializare! este important sa se constientizeze faptul ca echipa are nevoie de o specializare pentru a indeplini sarcina mai repede si mai eficient. F. +E%27#79-1 ,EM-6RE61R1+E#7R .L#-21RE ,emipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se consum ca atare, ci sunt utilizate la pregtirea altor preparate. in grapa semipreparatelor culinare fac parte! fonduri &supe*, esene &glaceuri*, aspicuri, sosuri, umpluturi &fareir*, panade i alte semipreparate. F.>. 372 LR- E J1VS &,L6E* 3ondurile de baz &supe* sunt semipreparate culinare, de consisten lichid, realizate prin fierbere extractiv. Materiile prime utilizate sunt! oase cu valoare, oase fr valoare, legume &rdcinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare*, condimente i diferite adaosuri &ciuperci, vin, amidon etc*.

7asele de vit, de pasre, de pete, de vanat influeneaz valoarea nutritiv prin substanele care trec in lichidul de fierbere &proteine solubile, grsimi i vitamine liposolubile* i, respectiv, gustul. #egumele &morcov, pstarnac, ptrun0el, elin rdcin, praz, ceap, frunze de ptrun0el, tarhon etc.* completeaz valoarea nutritiv prin glucide simple, substane minerale. Cerdeurile i condimentele influeneaz aroma prin uleiurile volatile. .ondimentele influeneaz gustul i mirosul tot prin uleiurile volatile. 1daosurile folosite contribuie la diversificarea sortimental, la imbuntirea valorii nutritive i la stabilirea unor caracteristici organoleptice specifice &fin sau fecul, roii sau produse din roii, vin etc*. Lstensile i utila0e folosite sunt! oale, blaturi de lemn, polonic, ferstru pentru oase, cuite, strecurtoare, spumier, main de gtit. F.>.>. .lasificarea fondurilor 3onduri de baz a* dup materia prim $ fond de vit $ fond de pasre $ fond de pete $ fond de vanat b* dup aspect $ limpezi $ vascoase c* dup culoare $ albe $ colorate F.>.F. +ehnologia preparrii fondurilor 7peraii tehnologice comune. 6entru pregtirea fondurilor se efectueaz urmtoarele operaii primare! $ oasele se spal, se taie, se opresc, se spal din nou, se scurg" $ legumele se spal, se cur, se spal din nou, se taie felii" $ legumele frunzoase condimentate se cur, se spal" $ adaosurile se pregtesc in funcie de specificul lor. 6relucrarea termic const in! fierberea extractiv a materiilor prime, introducandu$se la inceput oasele in ap rece. #a primele clocote se efectueaz spumarea, se adaug celelalte alimente continuandu$se fierberea la foc lent, @$K ore. #a sfarit supa se strecoar prin etamin. F.F. E,E2QE &9#1.ELR-* ,ub numele de glace se inelege sucul concentrat &esena* obinut din fond &brun de viel, fond de pasre, fond de pete* printr$o fierbere indelungat i lent &timp in care se produce evaporarea unei pri a apei din fond care, concentrandu$se in substan uscat, dup rcire gelific*. ,ortimentul de glaceuri cuprinde! glace de carne &viande*, de pasre &volaille*, de pete &poisson*. +ehnologia preparrii esenelor &glaceurilor* ,e fierbe fondul brun de viel la un foc bun la inceput, apoi din ce in

ce mai mic, pan lichidul se reduce treptat i se concentreaz in substan uscat. in timpul fierberii, se inltur spuma i se trece coninutul in vase mai mici, strecurand supa concentrat prin etamin. ,e fierbe pan la prob, care este satisfctoare atunci cand, introducand linguria in esena concentrat, aceasta se acoper cu un strat lucios aderent sau care, cum se mai spune, :napeazU lingura. ,e retrage vasul de pe foc i esena se strecoar. 9laceul sau esena rezultat se pstreaz la rece, in vase de inox. Ltilizrile culinare. ,e folosete la intrirea unor sosuri. 9laceul de pasre &volaille* sau de pete &poisson* se prepar in mod asemntor, cu deosebirea c se inlocuiete fondul de vit cu fond de pasre sau de pete. F.@. 1,6-.LR1spicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente bogate in proteine de tip colagen, elastin. Ltilizarea aspicului are drept scop! $ prote0area produselor &napare* de contactul cu aerul &antreuri, gustri, piese pentru expoziii*, care le$ar degrada" $ imbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor culinare!aspect, consisten" $ imbuntirea valorii nutritive a preparatelor culinare. F.@.>. Materii prime utilizate in obinerea aspicului sunt urmtoarele! $ materii prime nutritive i gelatinoase! picioare de porc, de vit, de pasre" orici de porc" carne de vit" oase de vit, de vanat, de pete" $ materiale pentru limpezit! carne macr de vit" albu de ou" legume rdcinoase" condimente" $ materiale pentru gust i arom! legume rdcinoase" legume bulbifere" verdeuri condimentare, condimente" $ materiale de adaos! gelatin alimentar" vin sau coniac" colorani alimentari" $ lichid de fierbere! apa rece. +ipurile de aspic sunt! aspicul fr gelatin i aspicul cu gelatin. ,e mai pot pregti aspic cu oase de pasre, cu oase de vanat, cu oase de pete, aspic colorat. 7peraii pregtitoare 6icioarele de porc i oriciul se trec prin flacr, se cur, se spal, se opresc i se spal din nou cu ap rece. 7asele se spal, se cur, se spal din nou, >;K din cantitatea de legume se taie felii, iar restul &@;K* se cresteaz. 7ule se spal &se trec prin 0et de ap rece* i se separ albuurile de glbenuuri. .arnea se spal, se zvant, se trece prin maina cu sit mare, dup care se amestec cu albuurile de ou, legumele tiate felii, oet, piper boabe, foi de dafin, tarhon i puin ap. .ompoziia se bate cu telul pan cand albuul incepe s se spumeze. 3ierberea. 6icioarele de porc i oriciul se pun in ap rece cu sare" la primele clocote se indeprteaz spuma. ,e adaug legumele crestate i se continu fierberea lent, cu vasul descoperit,

aproximativ @ ore. ,pre sfaritul fierberii se ia o prob intr$o farfurioar sau ceac, care se las la rece. ac gelific suficient, fierberea este terminat" in cazul in care consistena se menine lichid se continu fierberea. ,trecurarea i degresarea. up fierbere, supa se strecoar prin etamin umed i bine stoars, se degreseaz &se indeprteaz grsimea ridicat la suprafa* i se tempereaz pan la '(G.. #impezirea. 6este compoziia pus la limpezire se adaug treptat toat cantitatea de sup cldu, se aaz din nou pe plit la foc moderat. ,e amestec uor, pentru a nu se prinde de vas, pan incepe s fiarb. ,e retrage vasul pe marginea plitei i se las in repaus pan cand carnea se ridic la suprafa. ,e continu fierberea @($K/ min, fr s se amestece, stropindu$se cu ap rece. ,pre sfaritul fierberii se adaug vin i coniac. ,e strecoar din, nou prin etamin. ,e pstreaz la rece cateva zile sau se utilizeaz imediat pentru napare sau ca element de decor. 1spicul cu gelatin se pregtete dup aceeai schem tehnologic, cu deosebire c se folosesc oase fr valoare i gelatin. up fierbere i strecurare, in aspicul cldu, se adaug gelatina inmuiat in ap rece, amestecand continuu. ,e realizeaz limpezirea ca i pentru aspicul fr gelatin. F.K. ,7,LR,osurile simt semipreparate de consisten lichid sau vascoas, utilizate in pregtirea altor preparate culinare. 1cestea contribuie la! $ creterea apetitului i uurarea digestiei, prin stimularea secreiei gastrice datorit componentelor din compoziie" $ imbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor pe care le insoesc" $ diversificarea sortimental a preparatelor" $ creterea valorii nutritive prin coninutul de factori nutritivi din compoziie" $ au rol de legtur intre componentele preparatului" $ micoreaz timpul de pregtire a preparatelor culinare. F.K.>. .lasificarea sosurilor .lasificarea sosurilor se face dup procesul tehnologic i temperatura de servire, dup culoare, dup consisten, aa cum este prezentat in continuare! a* dup procesul tehnologic i. temperatura de servire! $ sosuri reci! de oet, de hrean, de usturoi, de lmaie, de unt, maionez i derivatele sale &tartar, ravigot, remulad, chantill= -, andalouse etc*" $ sosuri calde! olandez i derivatele sale &chantill= --, MiIado*" bernez i derivatele &.horon, fo=ot etc*" Meuniere alb de lapte cu derivatele sale &Morna=, de smantan*" alb chaud$froid" suprem" tomat i derivatele &marinat, vantoresc*, brun i derivatele sale &Madeira, de vin, demiglace, picant etc*" b* dup culoare! $ sosuri albe

$ sosuri colorate" c* dup consisten! $ sosuri emulsionate! oet, de lmaie &emulsii reci instabile*" maionez i derivatele sale &emulsii reci stabile*" olandez, bernez i derivatele lor &emulsii calde stabile*, Meuniere" $ sosuri vascoase! usturoi, hrean, ma0tre dXhotel &sosuri vascoase reci*" sos alb cu lapte i derivate" veloute$uri, brun, tomat i derivatele lor &sosuri vascoase calde*. F.K.F. ,7,LR- RE.,unt, in general, sosuri emulsionate. 7 emulsie este un amestec de dou componente nemiscibile &care nu se amestec in mod normal*. 1mestecul apei sau alt lichid cu grsime este simplu de realizat printr$o batere energic a celor dou componente. Emulsia este instabil dac cele dou componente se separ dup un anumit timp. 6entru a obine emulsia stabil trebuie s se foloseasc un emulgator &ex! lecitina din glbenu la maionez*, care leag cele dou componente pentru ca ele s nu se mai poat separa. 3ormarea emulsiei stabile se poate realiza i in condiii de temperatur ridicat /($'(G.. ,osurile reci nu au tratament termic. Ele se pregtesc in momentul utilizrii, meninandu$i astfel valoarea nutritiv. 6entru prepararea sosurilor reci se folosesc! materii prime de origine vegetal &grsimi vegetale, verdeuri condimentate, condimente, legume, lmai etc*" de origine animal &ou, smantan*" de origine mineral &sare de lmaie*. 6relucrarea primar a materiilor se face cu puin timp inainte de utilizare, deoarece in contact cu apa sau aerul se pierd anumii factori de nutriie. 6relucrarea primar implic operaii ca! dozarea materiilor prime i auxiliare, verificarea calitii i a prospeimii, indeprtarea prilor necomestibile &unde este cazul*, splarea i divizarea. Case i ustensile! ,e folosesc castroane, farfurii, cuite, toctoare, teluri, pahare gradate, raztori, linguri de lemn, sosiere etc. F.K.@. ,7,LR- .1# E 9rupa de sosuri din care fac parte sosul olandez, bearnez, Meuniere, derivatele sosurilor alb, brun i tomat se prepar i se consum calde. ,osurile olandez, bearnez, Meuniere sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grsimilor din unt cu cele din glbenu sau cu diferite lichide. a. ,osurile emulsionate $ -n componena lor intr, in afar de materiile prime de baz, condimente i legume frunzoase condimentare. b. ,osurile vEscoase ,osurile vascoase se pregtesc prin tratament termic! prin fierbere sau prin inbuire, urmat de fierbere. 1u in componena lor faina, ca material de legtur, adugat unui lichid ce poate fi ap sau sup, lapte sau smantan. #a prepararea sosurilor vascoase se mai folosesc grsimi &ulei, unt, margarina*, legume &rdcinoase in principal*, oase, condimente etc. .omponentele folosite influeneaz valoarea alimentar, aspectul, consistena, gustul.

.onsistena sosurilor vascoase se formeaz prin transformarea amidonului din fin in gel. ,e prepar i se consum imediat dup pregtirea lor, iar unele dintre ele pot fi pstrate pan la ?F ore, la temperaturi de $FG.... TFG., in condiii de refrigerare. Ele pot fi albe sau colorate. F.K.K. ,7,LR- 1#JE ,osurile albe sunt realizate pe baz de lapte, fonduri, unt, fin sau amidon pentru obinerea consistenei, iar in funcie de specific au ca adaos smantan, glbenuuri de ou, esen de ciuperci, condimente etc. Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe. in aceast grup fac parte! sos alb cu lapte, sosul alb &chaudfroid*, sosul cu smantan sau alb din sup de pasre &suprem*, care sunt sosuri de baz, i sosul Morna=, derivat din sosul alb de lapte. F.K./. ,7,LR- .7#7R1+E ,osurile colorate cuprind sosul tomat i sosul brun &care sunt de baz* i derivatele lor. Ltilizrile. ,osul tomat este folosit la tocturi, preparate din subproduse, antreuri din paste finoase sau la prepararea derivatelor. ,osul brun se servete la preparate din carne de vit, porc i pete, precum i la derivate. erivatele sosurilor colorate au culoarea dat de sosul de baz &tomat sau brun* folosit la preparare. 3iind sosuri derivate, in componena lor se mai adaug esen de rom, ciuperci, unt, condimente diferite i suc de friptur, care diversific sortimentul i imbuntesc caracteristicile nutritive i organoleptice. ,osurile colorate sunt sosuri calde i insoesc in special preparate culinare pe baz de carne. ,ortimentul sosurilor colorate cuprind derivatele prezentate in continuare! a* derivatele sosului tomat! sos pentru fripturi inbuite &sosul vantoresc, sosul provensal*. b* derivatele sosului brun! sosul Madeira, de vin, picant i :demiglaceU. Ltilizrile culinare. ,e folosete cald, la fripturi inbuite. F.K.'. +ransformrile survenite Dn timpul pregtirii sosurilor a* +ransformrile survenite la sosurile emulsionate. 6rin amestecare energic se realizeaz o dispersie fin a particulelor de grsime, in alt grsime &cele din glbenu, in ulei sau unt clarificat*. #ecitina din glbenu menine stabilitatea emulsiei. #a sosurile emulsionate calde nu trebuie depit temperatura de '/G.. 6este aceast valoare, proteinele din glbenu coaguleaz i sosul se taie. in acelai motiv sosul nu se pstreaz pe baie de ap, excesul de cldur ducand la separarea untului de glbenu. b* +ransformrile survenite la sosurile fluide. -n timpul pregtirii sosurilor fluide au loc aceleai transformri ca i la prepararea sosurilor obinuite. +ransformrile sunt legate de absorbia apei de ctre amidon, de

inmuierea legumelor, de colorarea i aromatizarea sosurilor i de pierderile de vitamine i substane minerale. F./. LM6#L+LRLmpluturile numite i :farseU, sunt semipreparate compuse din elemente 6rezint o consisten pstoas, pot fi crude sau fierte. Ele au intrebuinri in funcie de compoziia lor. ,ervesc! la umplerea legumelor cu vinete, cu dovlecei, ceap etc" la umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vanat &cu pene*" la umplerea psrilor etc. Lmpluturile sunt grupate, in funcie de coninut, in slabe i grase. F.'. 6121 E ,ub numele de panad se inelege adaosul de baz folosit la unele umpluturi. 6anadele sunt de mai multe feluri, in funcie de umplutura la care se mizeaz. in principiu, proporia de panad nu trebuie s depeasc 0umtate din greutatea elementului de baz &umplutura*. ac panad cuprinde in componen ou i unt, se va ine seama s se rsgieze cantitile generale ale umpluturii pentru care se prepar. 6anadele trebuie s se intrebuineze numai dup ce s$au rcit complet. in continuare, se rescriu cateva sorturi de panade i anume! panad cu franzel, cu fin &pate a chou*, cu orez etc. F.?. ,EM-6RE61R1+E -CER,E #a pregtirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau diverse. in aceast categorie fac parte! baiul, borul, tieii de cas, tartele pentru umplut, foita0ul crud, paste diferite pentru sandviuri de legume sau ou umplute, foile de cltite, soluia de decongelare a petelui. Jaiul folosit la maturarea crnii de vanat se pregtete din legume, condimente, vin. 3oile de cltite $ ,unt semipreparate obinute din fin, lapte, ou, ulei. +iteii de cas $ ,e obin din fin, ou, sare. 9lutele cu gri $ ,e obin din gri, ou, sare. @. +E%27#79-1 9L,+SR-#7R 9ustrile sunt preparate culinare prezentate in forme variate, cu aspect atrgtor i volum mic. ,e servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale, in cantiti mici, avand rol de a influena apetitul consumatorilor, atat prin gustul picant pe care$l au, cat i prin modul variat de prezentare. ,e obin din alimente de origine vegetal i animal! produse din cereale, legume, ou, branzeturi, carne i preparate din carne, organe. 6ainea i fina, componente utilizate frecvent la obinerea unor sortimente de gustri, sunt surse de proteine vegetale i poliglucide &amidon*. #egumele mai des utilizate $ roii, castravei, ardei, salat $ sunt surse de sruri de .a, 3e, Y, vitamina 1 i . i alte componente. 1limentele de origine animal sunt bogate in proteine complete care conin toi aminoacizii, in cantiti corespunztoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului omenesc. 7ule i branzeturile

conin fosfolipide i vitaminele 1, , E, J . ,e constat un raport echilibrat intre factorii nutritivi din componena gustrilor, dar nu au un aport nutritiv substanial in organism intrucat sunt servite in cantiti foarte mici. @.>. 9ustri reci 9ustrile reci se servesc de obicei la de0un, intr$un sortiment foarte variat. ,unt realizate prin combinaii armonioase de culori i asociere a materiilor prime cu ingredientele in mod corespunztor. $ ,andviurile ,unt gustri reci, des solicitate de consumatorii de toate varstele. .omponentele de structur sunt! paine, unt, elementul de baz care ii confer denumirea i caracteristici organoleptice i nutritive &cacaval, parizer, salam, sardele, branz telemea, unc* i elemente de decor. ,e realizeaz in sortimente foarte variate, intreag gam de preparate avand procesul tehnologic indicat in schem. 7peraii pregtitoare sunt! $ alifierea untului $ se face in vederea uurrii operaiei de intindere pe paine" $ tierea painii in felii de > cm grosime" $ tierea in felii subiri &cu grosimea de (,/ cm* a elementelor de baz, care vor avea aceeai mrime cu felia de paine. Elementele de baz se pot transforma in paste, devenind astfel mai uor digestibile" $ pregtirea elementelor de decor prin tierea lor in diferite forme, cu cuitul sau cu forme mici cu muchie tietoare. +ehnica preparrii const din! $ ungerea feliilor de paine cu un strat subire, uniform, de unt" $ aplicarea peste paine a componentei de baz sau turnarea pastei cu poul cu pri pe suprafaa feliei de paine, fr a depi conturul, cat mai estetic" $ decorarea $ aplicarea elementelor de decor pentru a conferi preparatului un aspect atrgtor prin armonia culorilor. ecorarea se realizeaz in mod variat, specific fiecrui sortiment i in funcie de fantezia lucrtorului" $ ornarea $ turnarea untului in fir foarte subire &filigran* pe marginea sau pe toat suprafaa sandviului. ,e aplic la ma0oritatea sandviurilor la care elementul de baz este tiat in felii. Montarea se face pe platou din inox sau porelan &cu erveel din hartie dantelat*, cu elegan i originalitate, asociind mai multe gustri reci, intr$o perfect armonie de culori, obinandu$se un aspect atrgtor. +ehnologia legumelor i oulor umplute ,ortimentul reprezentativ de legume i ou umplute are anumite operaii pregtitoare comune! $ prelucrarea primar a legumelor! splarea &ardei, roii, castravei, ceapa, vinete, salat* i curarea &ardei, ceap, vinete coapte*" tocarea mrunt i oprirea cepei. $ prelucrarea primar a oulor! fierberea >( minute, rcirea, curarea de coa0, tierea in dou pe lungime cu indeprtarea

glbenuurilor &se pot tia i sub form de coule sau nuferi*. $ obinerea pastelor i a elementelor de decor specifice fiecrui sortiment. 7peraiile pregtitoare specifice presupun urmtoarele! $ roii umplute cu vinete tocate! se taie cpcelele la roii, se indeprteaz miezul, se scurg de suc &roiile se mai pot tia i sub forma de coulee*" se pregtete salata de vinete astfel! se coc vinetele, se cur de coa0, se scurg, se toac, se amestec cu sare, ulei, piper i ceap tocat mrunt" oule fierte tari se taie in felii i se utilizeaz ca element de decor. ardei cu past de brEnz! in pasta de branz se adaug mslinele tiate mrunt, ardeii se pot tia sferturi, 0umti sau se menin intregi. $ castravei cu past de brEnz! castraveii se taie la cele dou capete cate F cm, se impart apoi in buci de cate >( cm, indeprtand miezul &se pot tia i sub form de coule sau barc*" in pasta de branz se introduce ardei gras tiat mrunt. $ ou cu past de brEnz, in pasta de branz se introduce glbenuul de ou pasat, ceapa verde tiat mrunt, mutar" roiile prelucrate se taie Dn form de inimioar, romb, pentru decor" salata verde se cur, se spal fiecare frunz Dn 0et de apa. $ ou cu pateu de ficat! Dn pateul de ficat se adaug glbenuurile din nou trecute prin rEztoare fina i se omogenizeaz pasta. +ehnica preparrii. ,e realizeaz umplerea legumelor sau a oulor cu past turnat cu poul cu pri. #egumele se las >$F ore la frigider pentru Dntrirea pastei. up rcire se taie felii ardeii i castraveii. 7ule umplute se servesc imediat dup aplicarea decorului i aezarea lor pe frunze de salat. Montarea preparatelor se face pe platou, aran0ate cEt mai estetic, alturi de alte sortimente de gustri reci. @.>.> 9L,+SR- ,6E.-1#E RE.,unt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni reduse, aspect decorativ deosebit. 1limentele folosite la pregtirea gustrilor speciale fac parte din diferite grupe, prezentand avanta0ul concentrrii intr$un preparat cu volum mic a unor principii nutritive valoroase. .omponentele principale ale gustrilor sunt! painea, untul, unele legume, branzeturi, ou, preparate i specialiti din carne, paste diferite, aluaturi, elemente pentru decor. 1stfel se folosesc verdeuri condimentate, ciuperci, legume proaspete sau conservate, lmaie. .lasificarea gustrilor speciale se face dup procedeul tehnologic aplicat la pregtirea lor i dup modul de servire, conform schemei de mai 0os +artinele +artinele $ canapele sau tosturi &cand painea este pr0it* $ se deosebesc de sandviuri atat prin componentele pe care le conin, cat i prin tehnologia de preparare. .a elemente de baz, tartinele conin! $ paine sau cruton special" $ unt alifiat" $ alimentul de baz care$i confer i denumirea". $ elemente de decor.

6ainea sau crutonul special se taie, cu forme metalice pentru tartine, rotunde, in romburi, triunghiuri, dreptunghiuri etc. i nu trebuie s depeasc in grosime >cm, in general, crutonul se folosete aa cum a rezultat din tiere, alteori se rumenete pe grtar sau in cuptor. 1limentul de baz, sub form de past, sau felii, trebuie s acopere in intregime crutonul i s aib grosimea acestuia. ecorul s fie variat, in combinaii armonioase de culori i in concordan cu alimentul de baz. .rutonul se pregtete din paine alb, relativ proaspt, prin rumenire devine crocant. Lntul trebuie s aib culoare alb$glbuie, pan la galben$pai, cu arom plcut, gust dulceag, consisten compact, onctuoas. JrEnza Jucegi &tip roZuefort* prezint la suprafa o coa0 fin, pasta este relativ moale, albglbuie cu vinioare verzui$albstrui, datorit mucegaiurilor. 1roma specific, gustul srat, puin picant. ,alamul de iarn tip ,ibiu este un salam crud, afumat. 1re suprafaa curat, cu inveli intreg, aderent la compoziie, acoperit cu o pulbere fin de mucegai. in seciune are o compoziie lucioas compact, cu aspect mozaicat, fr goluri de aer. -crele, care pot fi de tiuc, negre, de Manciuria, trebuie s fie intregi cu culoare specific, uniform, fr s prezinte o consisten lipicioas. +ehnologia preparrii tartinelor 7peraii tehnologice comune 6entru prepararea tartinelor, se efectueaz urmtoarele operaii! $ tierea feliilor de paine in forme diferite, numite crutoane" $ alifierea untului i intinderea pe cruton" $ tierea alimentelor de baz de aceeai form i grosime cu crutonul" $ pregtirea elementelor de decor" $ formarea tartinelor" $ decorarea i ornarea" $ montarea i servirea. @.F 9ustri calde 9ustrile calde se servesc de obicei la cin, in sortimente i forme variate. Mai frecvent solicitate in uniti sunt crochetele i chifteluele. [ .rochetele ,unt gustri calde obinute din materii prime diferite, care dau i denumirea sortimentului. Ltila0ele, vasele i ustensilele folosite la obinerea gustrilor calde sunt! tigaie$teflon, linguri de lemn, castroane, sit, raztoare, cuite de buctrie, palet, vase de fierbere, blat de lemn, planet, platou, hartie absorbant, main de tocat, ervete de buctrie, robot, friteuz. ozarea materiilor prime i auxiliare se face prin cantrire i volumetric. 7peraii pregtitoare! $ prelucrarea primar a materiilor prime se realizeaz diferit, in funcie de aliment, iar la unele materii prime, dup prelucrarea

primar se aplic i prelucrarea termic" trecerea componentelor prin maina de tocat sau prin raztoare" $ pregtirea componentelor auxiliare" cernerea fainei i a pesmetului" prelucrarea primar, spargerea i baterea oulor, o parte din ele fiind introduse in compoziie i o parte fiind utilizate pentru pane" $ obinerea aluatului oprit &sau a sosului bechamel* se realizeaz conform reetelor specifice" atat aluatul oprit cat i sosul bechamel se utilizeaz ca element de legare i mrire a consistenei compoziiei. +ehnica preparrii const in! $ formarea compoziiei prin amestecarea componentei de baz cu aluat oprit sau sos bechamel &funcie de sortiment*, cu ou i condimente" $ modelarea compoziiei omogenizate, sub form de fitil cu diametrul de F cm, i tierea in batoane de K$/ cm" $ trecerea batoanelor prin fin, ou btute, pesmet" $ prelucrarea termic prin pr0ire in ulei la >A(G. pan la uoara rumenire i scurgerea de ulei prin aezarea pe hartie absorbant. Montarea se face pe platou sau farfurie i se servesc calde. [ .hifteluele ,unt gustri calde obinute din legume i carne. @.F,>9L,+SR- ,6E.-1#E .1# E ,e servesc de obicei la cin i sunt realizate in general pe baz de aluaturi cu diferite umpluturi. -n comparaie cu gustrile reci au o valoare nutritiv mai mare, datorit componentelor i transformrilor care au loc in timpul tratamentului termic, le confer caliti gustative deosebite, influenand in acelai timp i digestibilitatea. in cauza componentelor pe care le conin, se servesc intotdeauna calde. [ 9ustri calde pe baz de foieta0 .a elemente de baza conin! foieta0 crud realizat din proporii egale de fain i grsime i avand in structur straturi alternative de foi i grsime" umpluturi diferite, pe baz de branz, carne, legume. +ehnologia preparrii gustrilor din foieta0 6ateurile i trianglele se realizeaz dup schema de mai 0os! Cerificarea calitii materiilor prime 3oieta0ul crud se prezint in form de straturi suprapuse, fr exces de fin la suprafa, cu consisten specific, elastic. Lmplutura de branz, carne, varz, spanac trebuie s prezinte un aspect omogen, potrivit de condimentat, cu gust specific materiilor prime. ozarea se realizeaz prin cantrire in conformitate cu reetele de preparare, urmrindu$se respectarea raportului foieta0$umplutur. 6relucrarea primar a aluatului se face prin intinderea acestuia in foi de K$/ mm i tiere cu cuitul inclzit in forme ptrate sau dreptunghiulare. 7binerea umpluturilor $ Lmplutura de brEnz se realizeaz din branz telemea,

amestecat cu branz proaspt de veci. Jranza se trece prin sit, apoi se incorporeaz ou intregi, gris &sau fin* fiert in ap. $ Lmplutura de carne. .arnea de vit i de porc se trec prin maina de tocat cu sit mare. .eapa tiat felii se inbu in ulei i ap, se adaug carnea i se continu inbuirea amestecand continuu" se tempereaz compoziia, se scurge de lichidul format i se trece din nou prin maina cu sit fin. ,e adaug piper, sare, ou, omogenizand bine intreaga compoziie. $ Lmplutura de varz. .eapa tiat mrunt se inbu in grsime i ap, se adaug varz dulce &sau murat*, tiat fidelu. .and s$a inmuiat, se condimenteaz cu sare, piper i se adaug i pasta de tomate, se continu inbuirea >($>/ min. $ Lmplutura de spanac. ,panacul oprit i tiat mrunt se amestec cu branza telemea ras i cu ou, pan se obine o compoziie omogen. Modelarea. 1luatul foita0 pentru pateuri se taie in form dreptunghiular, astfel ca prin indoire s se realizeze form ptrat. 6entru triangle se taie forme ptrate, astfel ca prin indoire s aib form unghi. 6entru pateurile cu carne, foieta0ul se poate decupa cu forme rotunde. ,e ung marginile interioare cu ou, se aaz umplutura in mi0loc, se suprapun marginile, se preseaz pentru a se lipi. .oacerea $ 6ateurile sau trianglele se aaz pe tvi stropite cu ap. ,e ung la suprafa cu ou i se introduc in cuptor. ,e coc la inceput temperatur ridicat &F/(... FF(G.*, pentru a impiedica pierderea grsimilor, apoi la temperatur moderat &FF(... >A(G.*, pentru a realiza o coacere uniform. 6rezentare i servire. 6rodusele se prezint pe platouri, se servesc in stare cald. 9ustri calde pe baza de cltite #a pregtirea lor se folosesc! foi de cltite" umpluturi diferite pe baz de branz, carne, ciuperci, past de stavrid etc. 3oile de cltite se realizeaz din! fin, lapte, ou, sare i se pr0esc intr$o cantitate mic de grsime. Lmplutura de ciuperci se pregtete astfel! ciupercile tiate se inbu impreun cu ceapa" cand scade lichidul i s$au inmuiat se adaug vin, sare, mrar. ,e tempereaz compoziia i se amestec cu smantan. Lmplutura cu carne de pui $ .arnea de pui fiart se toac cu maina, se amestec cu ou &>(( g*, sare, piper, ptrun0el verde, smantan &>/( g*. .u compoziiile rezultate se umplu foile de cltite &dou buci la porie*, se ruleaz, se introduc capetele inuntru i se aaz pe un platou din inox. .ltitele cu ciuperci se introduc in cuptor / min, cele cu carne de pui se stropesc cu unt, se presar cacaval ras i se gratineaz la cuptor, /$>( min. ,e servesc in stare cald, cu smantan

[ 9ustri calde pe baza de tarte #a baza pregtirii acestor gustri stau co0ile de tarte pregtite din aluat fraged sau pe baz de aluat foita0. 7peraii pregtitoare ,e verific indicii de calitate ai materiilor prime. ,e cerne fina, se spal oule, se dezinfecteaz, se separ albuurile de glbenuuri. +ehnica preparrii $ 3ina se amestec cu glbenuuri, sare, unt, F(( ml ap. $ ,e formeaz aluatul de consisten potrivit i se las la rece o or. $ ,e modeleaz in forme de tarte, se coc la temperatur moderat, apoi se scot din forme. ,andviuri i tartine calde -n comparaie cu sandviurile obinuite, sandviurile calde sunt formate din dou felii unse cu unt, intre care se aaz alimentul de baz intre sandviurile se gratineaz la cuptor, avand la suprafa cacaval ras, sau se pr0esc in aparate speciale. +ransformri ce au loc Dn timpul preparrii gustrilor 6entru gustrile reci se folosesc materii prime proaspete, corespunztoare calitativ. 1limentele fiind neprelucrate termic, nu au loc transformri fizice i chimice in structura i compoziia lor. 1par totui pierderi cantitative prin indeprtarea prilor necomestibile. 6entru gustrile calde sunt caracteristice urmtoarele transformri! $ prin frigere i coacere, produsele pierd din umiditate, deci scad in volum i greutate" $ proteinele de la suprafaa alimentului coaguleaz, formand o crust protectoare" $ grsimile de la suprafa se topesc, iar glucidele caramelizeaz" $ au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile" $ prin pr0ire produsele devin crocante. +ransformrile care au loc in timpul prelucrrii termice duc la modificri de culoare, textur &legume*, produsele devenind mai gustoase, mai uor de digerat. ,e recomand prezentarea i servirea gustrilor imediat ce au fost pregtite, altfel incep s se degradeze in prezena aerului. K. +E%27#79-1 12+RELR-#7R 1ntreurile sunt preparate culinare care nu ocup totdeauna locul intai in meniu. Ele pot fi servite dup sup, dup pete sau dup preparatul care ine locul petelui 1ntreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos. .u ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de baz, prin colorit, prin modul de preparare. Lneori, antreurile realizate pe baz de pete pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri $ in principal din orez $, aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte. ,pre deosebire de gustri, antreurile se servesc in cantiti mai mari in mediu. Multe sortimente se pot realiza sub form de piese de art culinar, dand o not distinct meselor la care se prezint i se servesc. e asemenea, se pot prezenta la expoziiile de art

culinar &exemplu! galantin, preparate cu aspic etc*. -mportana pe care o au antreurile pentru organism este influenat, in principal, de alimentele din care sunt preparate, dar i de locul pe care$> ocup in meniu. 6ot s deschid apetitul sau s dea senzaia de saietate, pot sa acopere o parte din necesitile nutritive ale organismului, prin aportul de factori de nutriie din compoziia lor. 1u o digestibilitate uoar, a0utand i la digestia celorlalte alimente ingerate de organism. .lasificarea antreurilor 9ama sortimental a antreurilor este variat, totui antreurile se pot clasifica, dup temperatura de servire, in dou grupe! antreuri reci &servite in stare rece* i antreuri calde &servite in stare cald*. K.> +ehnologia preparrii antreurilor reci K.F +ehnologia prepararii antreurilor calde [ ,ufleurile ,unt antreuri calde care au la baz sosul alb cu lapte cu consisten mai ingroat in care se incorporeaz diferite legume mrunite, cacaval ras, branz etc. ,osul poate fi inlocuit cu o compoziie de aluat oprit &pate a chou* care, in cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa in care au fiert acestea. ,ufleurile au incorporate in compoziia lor cantiti mai mari de albuuri, ceea ce duce, dup tratamentul termic, la creterea in volum. ,ufleurile se prezint i se consum imediat ce au fost pregtite, prezentarea fcandu$se in vasele in care s$au realizat. .aracteristic este faptul c sufleurile se coc in gratenuri unse cu unt, coacerea realizandu$se numai pe baie de ap &bain$marie*. 6rincipalele materii prime folosite la sufleuri sunt! margarina sau unt, fain i lapte pentru sosul alb, care asigur legarea compoziiei i o parte din valoarea nutritiv a produsului prin aportul de glucide, lipide, proteine, legume &roii, spanac, conopid, vinete etc*, care completeaz valoarea produsului prin coninutul de vitamine, sruri minerale, glucide uor asimilabile, cacaval sau branz, care completeaz de asemenea valoarea produsului. #egumele i cacavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului in schema de clasificare a antreurilor sunt date i principalele sortimente de sufleuri. Lstensilele i utila0ele folosite pentru prepararea sufleurilor sunt! gratenuri, castroane pentru albuuri, pentru celelalte alimente" raztor, tel, cratie, site, cuite, linguri, main de gtit cu cuptor. 9ratenurile sunt vase din ceramic sau din sticl de Rena, rezistente la foc. 1u forme diferite &ovale, rotunde, ptrate, dreptunghiulare* i trebuie sa fie intreinute in perfecte condiii, deoarece sunt utilizate i la prezentarea produselor. Cerificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmrind introducerea in preparare numai a alimentelor corespunztoare calitativ, asigurand astfel calitatea produselor finite. $ oul este verificat prin examinarea exterioar, dar i prin examinarea coninutului lui $ proba mira0ului &ovoscoparea*"

$ pentru lapte, se pot determina nu numai calitile organoleptice &culoare, gust, miros*, dar i densitatea cu lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare" $ pentru margarina sau unt se determin proprietile organoleptice, omogenitatea, coninutul in ap i repartizarea acesteia in unt" $ pentru legume se determin consistena i gradul de maturitate" $ pentru fin se determin aspectul, gustul, mirosul. .ondiiile de calitate trebuie s corespund cu cele inscrise in normative. ozarea cantitativ cuprinde operaii de cantrire sau msurare volumetric, in funcie de cantitatea prevzut pentru materiile prime in reetele de preparare". 6regtirea preliminar &operaiile pregtitoare* este specific principalelor componente, astfel! cacavalul se cur de coa0, se rade" legumele se aleg, se spal, se indeprteaz prile necomestibile &frunze vetede, cotoare, codie etc*, sau se scurg de lichidul de conservare &cele conservate*" oule splate i dezinfectate se sparg, se separ albuul de glbenu, se bate spum albuul, fina se cerne, se ung cu unt sau margarina gratenurile. 6regtirea elementelor de baz este operaia de difereniere a tehnologiei general a sufleurilor. e exemplu! in cazul sufleului cu cacaval acesta se rade, pentru sufletul cu spanac, spanacul se fierbe in ap cu sare, se scurge apa, se tempereaz i se taie mrunt. #a fel se procedeaz cu spanacul conservat. Cinetele &sufleul de vinete* se coc, se scurg, se cur de coa0, se scurg din nou i se toac cu satarul de lemn. Roiile &sufleul de roii* curate de pieli i semine se soteaz cu puin grsime, pentru a reduce din coninutul de apa. .onopida &sufleul de conopid* se fierbe in ap cu sare, se scurge de lichid. 6repararea sosului. in lapte, fain, margarina sau unt, se realizeaz uor, dup tehnologia cunoscut a sosului alb cu lapte, cu specificarea c sosul are o consisten mai ingroat. -n cazul sufleului de conopid se prepar compoziia de aluat oprit &pate a chou* pentru care se folosete ca lichid apa in care a fiert conopida. Realizarea compoziiei const in amestecarea sosului alb de lapte cu glbenuurile, elementele de baz! cacavalul ras, spanac, vinete, roii, condimentarea cu sare i piper. -n compoziia sufleului cu spanac sau roii se adaug o parte din cacavalul ras, se omogenizeaz. 1lbuurile btute spum se incorporeaz le0er in compoziie, pentru a$i menine volumul sporit. .ompoziia pentru sufleul de conopid se realizeaz astfel! se amestec conopida desfcut in bucheele mici cu aluatul oprit, cacavalul smantan, cu albuurile btute spum, se condimenteaz i se omogenizeaz. 1stfel realizate, compoziiile se toarn in gratenuri unse cu margarina &cantitate pentru o porie*. #a suprafaa preparatelor,

acolo unde reeta prevede, se presar cacaval. .oacerea se realizeaz cu atenie pe baie de ap la temperatur medie. urata de coacere este aproximativ @( minute. 6rodusele sunt gata cand la suprafa prezint aspect gratinat, sunt frumos crescute in volum i se desfac de pe marginile vasului. 6rezentarea i servirea. ,ufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor, prezentarea facandu$se in vasele in care s$au preparat. Judincile ,unt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compoziie mai dens &mai puin afanat*, deoarece in masa lor nu se incorporeaz albu btut spum. ,e realizeaz in principal din legume i paste finoase, elementul de legtur fiind sosul alb cu lapte sau foile de cltite. 6entru tratamentul termic &coacere*, compoziia se toarn in forme cu unt i tapetate cu pesmet. Judincile se prezint sub form porionat, in stare cald sau rece. ,ortimentul de budinci cuprinde budinca de spanac, de conopid, de legume, de cltite cu branz i smantan, de ciuperci, de morcov, de macaroane cu sos tomat etc. Lstensilele i utila0ele necesare sunt! tigi teflon pentru cltite, va pentru compoziie, polonice, linguri, tel, strecurtoare, cuite, castroane, forme pentru budinc, platou pentru servire, main de gtit cu cuptor etc. #a realizarea budincilor se folosesc materii prime de bun calitate, cu grad ridicat de prospeime. 1ntreuri pe baza de paste finoase ,unt preparate care au ca materie de baz pastele finoase &spaghete, macaroane* combinate cu sos tomat i alimente diferite &unc, costi, carne, cacaval, ciuperci etc*. atorit coninutului ridicat de glucidele din compoziia pastelor, preparatele au o valoare energetic ridicat, completat cu coninutul de proteine, vitamine, sruri minerale din celelalte adaosuri. ,e pregtesc prin tratament termic de fierbere &atat pentru paste cat i pentru compoziie*, urmat de gratinarea la cuptor a produsului. ,ortimentul este format din! $ spaghete milaneze &macaroane*" $ spaghete bologneze. Lstensilele i utila0ele necesare realizrii preparatelor sunt! vase pentru fiert pastele, raztoare, cuite, linguri, palete, strecurtoare, tigaie, crati, platou, main de gtit etc. 1ntreuri tip \pizzaU ,unt preparate cu specific italian. #a noi se realizeaz in uniti speciale care au adaptat reetele de preparare conform tradiiilor de consum . .omponentele principale ale acestor preparate sunt! $ aluatul pizza $ care este un aluat dospit simplu pregtit din fin &(,'(( Ig*, dro0die de bere &(,(/( Ig*, ulei &(,(/( >*, sare &(,(F( g*, ap &(,@(( >* $pentru un Ig de aluat. $ sos pizza $ sos tomat realizat din past de tomate &(,>/( Ig*,

ceap &(,F/( Ig*, morcov &(,F/( Ig*, fin &(,(/( Ig*, ulei &(,>(( >*, unt &(,>(( Ig* zahr &(,(/( Ig*, cimbru &(,((/ Ig*, piper &(,((F Ig*, sare &(,(F( Ig*" $ elementele de adaos! ciuperci &proaspete sau conserv*, ou, branz telemea, cacaval, costi afumat, salam, sardele, msline, ou, legume etc. 1luatul, sosul i elementele de adaos asigur preparatelor o mare valoare nutritiv i caloric. +ratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, realizat in forme speciale &capace* din inox, unse cu ulei. +ransformrile ce au loc Dn timpul prelucrrii antreurilor -n cazul antreurilor r e c i au loc aceleai transformri ca i in cazul gustrilor reci. 3olosirea aspicului pentru naparea produselor contribuie la prote0area acestora de contactul cu aerul. -n cazul antreurilor c a lde au loc transformri specifice principalelor componente. 6entru sufleuri i budinci! amidonul din fain gelific" legumele se inmoaie, substanele pectice se dizolv, substanele colorate se modific. ,e formeaz compui aromatici. in timpul coacerii are loc afanarea fizic prin inclzirea aerului inglobat o dat cu incorporarea albuurilor btute spum. 1pa nelegat chimic sau rezultat din coagularea proteinelor se transform in vapori, care produc o afanare. ,e formeaz un schelet poros in care sunt rspandite amidon gelificat i proteine coagulate. 1stfel, in seciuni, sufleurile i unele budinci sunt pufoase i prezint spaii libere. eci, celelalte alimente contribuie la frgezirea produsului &grsimi*, la uurarea digestiei, la aromatizare, condimentare, sporirea valorii nutritive. 6entru spaghete au loc transformri specifice amidonului i glutenului din paste finoase. ,e va avea astfel in vedere ca! fierberea s se fac cu mult ap" s se pun la fiert in ap clocotit" s se strecoare i s se limpezeasc progresiv de la ap cald pan la ap rece. 6entru produsele tip pizza transformrile sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului, iar in timpul coacerii au loc coagulri de proteine, caramelizarea glucidelor, formarea aromei etc. ,pecifice alimentelor folosite. /. +E%27#79-1 6RE61R1+E#7R #-.%- E 6reparatele lichide sunt acele preparate culinare, care au un coninut mare de lichid. 6entru prepararea lor se utilizeaz carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi! crupe, paste finoase, oua, smantan, verdeuri condimentare. 6rin gustul deosebit, dat de substanele extractive azotate din carne i acizii organici i uleiurile eterice din legume i ingrediente, au rolul de a stimula secreiile gastrice, deschizand apetitul i uurand digestia celorlalte preparate din meniu. 1vand un coninut mare de lichid au i rolul de a inlocui pierderile de lichid din organism. 6rocesul de prelucrare termic aplicat la obinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere, care le confer o digestibilitate uoar. Rolul de a deschide apetitul i digestibilitatea uoar le

situeaz in meniu la inceput, fiind servite la masa de pranz i uneori i la cin, ca felul intai. 6reparatele lichide au o valoare nutritiv ridicat, determinat de factorii nutritivi din componentele ce le formeaz. 6relucrarea termic modific valoarea nutritiv a componentelor, aspectul, consistena, gustul, culoarea, digestibilitatea. 7 serie de factori nutritivi trec din componente in lichidul de fierbere, care capt un gust plcut i o arom specific. .arnea, component a unor preparate lichide, este surs de proteine de grupa -, &vitamine J>, JF, 1 i * $ macroelemente $ 6 i 3e. .arnea cu coninut mare de esut con0uctiv bogat in colagen i elastin, ca i substanele gelatinoase din pielia crnii, din oase i tendoane dau consisten lichidului de fierbere. .ategoriile de carne utilizate la obinerea preparatelor lichide sunt! calitatea - &carnea de vit, manzat, porc*, calitate superioar &carne de porc*" cap de piept cu os &carne de vit, manzat* i piept cu os &carne de porc*" coad &vit, manzat* i oase cu i fr mduv i sit &vit, manzat, porc*" subproduse din carne de bovine &picioare, burt* i din carne de porcine &cap, picioare, orici*" carne de ovine cal. -- &spat, fleic, gat, greabne, cap de piept*" carne de pasre i carne de pete. .arnea poate fi proaspt, refrigerat sau congelat. 6roprietile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sunt! suprafaa uscat i nelipicioas, culoarea de la roz pal la rou, consisten ferm i elastic, miros plcut caracteristic speciei. #egumele utilizate in preparatele lichide sunt surse de glucide cu molecul mic, dar asimilabile &glucoza, fructoz, zaharoz*, surse de macroelemente &2a, Y, .a, 6* i surse de vitamina 1, introdus in organism sub form de provitamin &caroten*. Cerdeurile condimentare, bogate in vitamine i uleiuri eterice, se adaug la preparatele lichide dup prelucrarea termic, pentru a completa pierderile de vitamine din legume, a le conferi o arom deosebit i un gust plcut. #egumele i verdeurile condimentare se pot utiliza in stare proaspt sau conservat. Elementele de adaos sunt surse de amidon &crupele, pastele finoase, faina*, precum i surse de fosfolipide i sruri de calciu &oule, smantan, laptele*. 6entru a menine cai mai muli factori nutritivi in preparat, se aplic cel mai avanta0os procedeu de prelucrare termic, i anume, fierberea in aburi sub presiune in marmit sau oal sub presiune. ,e asigur astfel o fierbere uniform, in timp scurt i la o temperatur constant, cu pierderi minime de factori nutritivi. -n timpul obinerii preparatelor lichide, au loc o serie de transformri in componente, acestea influenand aspectul preparatului precum i valoarea lui nutritiv i gustativ enumirea preparatului lichid se face in funcie de legume de baz sau de tipul de carne utilizat la obinere. /.>,upele ,upele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ingroate. $ ,upele limpezi

,e obin prin combinarea unei supe de oase &sau de carne* cu diferite elemente de adaos. ac supei i se aplic i operaia de limpezire, se obine consomeul simplu. .onsommeul este un preparat lichid limpede, concentrat i degresat, care se servete in meniurile pregtite pentru diferite ocazii. 7peraii pregtitoare! $ prelucrarea primar a oaselor! se taie buci, se opresc, se spal" $ prelucrarea primar a legumelor! ceapa se cur, se spal, 0umtate se cresteaz, iar restul se taie felii" rdcinoasele &morcov, ptrun0el, pstarnac, elin* se spal, se cur, se spal din nou, 0umtate se taie felii, iar restul se cresteaz" $ prelucrarea primar a crnii &carne macr*! se cur de pielie, se spal, se zvant, se taie buci, se toac" $ prelucrarea primar a oulor! splare, dezinfectare, splare din nou, separare albu de glbenu" $ formarea amestecului pentru limpezire! carnea tocat se amestec cu albuurile, apa rece, legume tiate felii, piper i se las la macerat >/ min la rece. +ehnica preparrii! $ obinerea supei de oase! se realizeaz o fierbere extractiv a oaselor in K$/ l ap rece cu sare" in timpul fierberii se spumeaz i se adaug legumele crestate" fierberea dureaz K$/ h, dup care se $ limpezirea supei de oase! se aplic numai la obinerea consomeului simplu i const in amestecarea elementului de limpezire cu supa i fierberea lent '( min dup care se strecoar prin etamin umed i se degreseaz din nou" pentru a obine un consome cat mai limpede, in lichidul de fierbere se adaug cateva cuburi de ghea pentru a asigura o coagulare treptat a elementelor de limpezire &carne i albu* i, deci, antrenarea tuturor particulelor aflate in suspensie pe suprafaa coagulului format. 6entru obinerea unor sortimente de supe, in supa de oase se pot aduga diferite elemente de adaos. +ehnologia specific pentru cateva elemente de adaos, frecvent utilizate, este urmtoarea! 9lute din gris! se adaug gris in glbenuuri btute i, prin amestecare le0er, se inglobeaz albuurile btute spum" compoziia obinut se modeleaz cu lingura in forme ovale i se fierb in apa clocotit cu sare >( min" se scurg i se pstreaz la cald in sup pan la servire. +iei de cas! se amestec faina cu ou, ap, sare, se omogenizeaz i se frmant, rezultand un aluat de consisten corespunztoare intinderii, se divizeaz in F$@ buci i se ls >( min in repaus" se intind foi subiri care, dup ce se zvant, se ruleaz i se taie in faii" se fierb intai >( min in ap cald cu sare, apoi se scurg i se fierb in sup inc >( min. Vdrene! se amestec cu oua i supa de oase, rezultand o compoziie dens" se toarn compoziia cu poul cu dui in supa cald i se fierb >( min. ,upele Dngroate ,unt preparate lichide cu densitate mrit, datorit meninerii

legumelor in preparat i dup prelucrarea termic. Elementul lichid al supelor ingroate este constituit de ap cald i grsimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume i sup de oase, precum i pentru creme. intre supele ingroate din legume cel mai des solicitat in unitile de alimentaie public este supa de fasole boabe i costi Casele, ustensilele i utila0ele folosite pentru obinerea preparatelor lichide sunt! robot cu dispozitive de tiat i pasat legume, marmit sau oal sub presiune, oale cu capaciti diferite, cuite inox diferite, strecurtoare, polonic, furchet, linguri inox, spumier, satar de oase, castroane de mrimi diferite. Casele utilizate sunt din inox, emailate sau din aluminiu, curate i dezinfectate pentru a asigura meninerea calitii i a integritii coninutului. 7peraia de dozare a componentelor se realizeaz prin cantrire sau volumetric, conform reetelor specifice. 7peraii pregtitoare sunt! $prelucrarea primar a legumelor! ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete! rdcinoasele &morcov, ptrun0el, pstarnac, elin*, se spal, se cur, se spal i se taie diferit in funcie de preparat, in faii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau mrunt" $ inclzirea supei de oase $ pregtirea elementelor de adaos! orezul sau fideaua se fierb i se cltesc in 0et de ap rece pentru a indeprta amidonul de pe suprafaa lor i a evita lipirea" faina se cerne i se amestec cu supa rece, cu smantan &sau iaurt* i glbenu de ou" $ prelucrarea primar a verdeurilor! curire, splare, tiere mrunt. Cerdeaa utilizat pentru supe este ptrun0elul verde. +ehnica preparrii const in! $ fierberea legumelor in sup de oase! se pun la fiert &sau se inbu intai intr$o cantitate mic de grsime i sup de oase* in ordinea duratei de ptrundere i se prelucreaz termic pan sunt toate legumele aproape ptrunse" in timpul prelucrrii termice se completeaz cu sup de oase" $ adugarea elementelor de adaos i de condimentare, cu continuarea fierberii inc >( minute, pentru uniformizarea gustului preparatului. .and se utilizeaz ca elemente de adaos compoziia format din fain, smantan, glbenu de ou, aceasta se subiaz cu sup rece i se adaug in preparat, amestecand continuu pentru o bun omogenizare. ,upele se prezint in bol, supier sau can, servindu$se calde cu ptrun0el verde presrat deasupra. .alitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum i de corectitudinea aplicrii procesului tehnologic. ,upele cel mai des solicitate de consumatori sunt! supa de cartofi i supa din roii cu orez. .remele ,unt supe ingroate, obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere in care se afl in suspensie particule mici de legume. .remele de legume au in

componen cel puin dou legume! ceap i leguma de baz, care d i denumirea cremei. 7peraii pregtitoare $ prelucrarea primar a legumelor se face specific pentru fiecare legum, iar tierea se face mrunt sau in felii subiri" $ inclzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termic" $ divizarea grsimii! se utilizeaz margarina sau unt, care se imparte in @ pri egale, >;@ topindu$se pe baie de ap" $ obinerea crutoanelor! se taie painea felii subiri i apoi cuburi, care se stropesc cu grsime topit i se rumenesc in cuptor" $ pregtirea elementelor de adaos! faina se cerne, oule se prelucreaz primar prin separarea glbenuurilor" laptele se fierbe i se tempereaz. ,e obine un amestec din fain, glbenu, lapte, sare, amestec care are rolul de a mri consistena i valoarea nutritiv a preparatului. +ehnica preparrii const in! $ inbuirea legumelor cu sup i >;@ din grsime pan la ptrunderea parial a legumelor" $ fierberea pan la ptrunderea componentelor, completand cu sup" $ pasarea preparatului i obinerea unui piure de legume" $ adugarea compoziiei de fain, glbenu i lapte, subiat cu supa de oase" $ fierberea >( minute pentru uniformizarea gustului, potrivind consistena preparatului cu sup &dac este nevoie* i amestecandu$> pentru a nu se forma aglomerri. #a sfaritul fierberii se adaug cuburi de margarina, pentru a impiedica formarea unei po0ghie pe suprafaa preparatului. .remele se prezint in ceac, bol sau supier i se servesc fierbini, cu crutoanele de paine deasupra. +ehnologia specific supelor$creme .iorbele i borurile .iorbele i borurile sunt preparate obinute din legume, sau din carne i legume. Ele se deosebesc de supe prin faptul c se acresc. .omponentele de baz ale ciorbelor i borurilor sunt! $ elementul lichid, care este apa cald i grsimea, pentru ciorbele i borurile din legume, supa de oase, pentru ciorbele i borurile din legume i sup de oase i supa de carne, pentru ciorbele i borurile din legume i carne &carnea rmanand in preparat*" $ legume diferite! cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul ptrun0elul, elina" $ elemente de adaos, orez sau paste finoase cu rol de mrire a consistenei" fain $ cu rol de legare i mrire a consistenei" ou, smantan, iaurt, lapte $ cu rol de mrire a valorii nutritive i imbuntire a gustului" se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos" $ elemente de acrire! zeama de varz murat, bor, oet, sare de lmaie sau suc de lmaie, iaurt, zer, suc de roii sau past de tomate, piure de fructe crude &corcodue, prune verzi, struguri verzi $ agurid*"

$ verdeuri condimentare! leutean, ptrun0el i mrar, pentru ciorbe, iar pentru boruri $ leutean i ptrun0el. .iorbele i borurile din legume i carne 7peraiile pregtitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeuri, sunt cele indicate la supe. 6regtirea elementelor pentru acrire s$a indicat la obinerea ciorbelor i a borurilor din legume. 7peraia pregtitoare specific este prelucrarea primar a crnii prin! curirea de pielie" splarea" porionarea la grama0 i blanarea &oprirea*, aplicat numai crnii cu miros specific &de exemplu, carne de ovine*. +ehnica preparrii const in! fierberea extractiv a crnii, in ap rece &F$K l pentru >( porii* cu sare, pan la ptrunderea parial a crnii" in timpul fierberii se indeprteaz spuma" adugarea legumelor i continuarea fierberii pan la ptrunderea componentelor &marmita se inchide dup adugarea legumelor*" $ adugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor i a verdeurilor condimentare &se reine numai ptrun0el pentru servire*" $ fierberea >/ minute pentru uniformizarea gustului preparatului. 6reparatele lichide se servesc fierbini, la bol, supier sau can. ,e pot servi imediat sau se pstreaz la cald pe baie de ap cel mult K ore la '(G.. 6ot pstra maxim KA ore de la preparare, la temperatura de ($KG., in dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate in exclusivitate pstrrii lor. .iorb de perioare &a la grecZue* 6reparatele lichide :a la grecZueU se caracterizeaz prin prezena compoziiei de fin, smantan &sau iaurt* i glbenu de ou, acrirea fcandu$se cu suc de lmaie &sau sare de lmaie*, la servire adugandu$se mrar verde. .arnea prelucrat primar se toac cu >;F ceap tiat sferturi" rdcinoasele i >;F din ceap se prelucreaz primar i se taie mrunt" orezul se prelucreaz primar i >;@ se oprete! lmaia se spal i se stoarce sucul" perioarele se pregtesc din carnea i ceapa tocat la care se adaug orezul oprit, un ou intreg, ptrun0el verde i sare $ se modeleaz perioare mici, rotunde &K buci la porie* care se pun pe un platou stropit cu ap i se adaug in preparat o dat cu F;@ din orez, cand legumele sunt ptrunse parial. 3ierberea perioarelor dureaz F( minute. '.+E%27#79-1 6RE61R1+E#7R E J1VS -2 .7M672E2+1 ME2-LR-#7R 9eneraliti. 6reparatele de baz sunt denumite in mod curent mEncruri plat du 0our sau preparate de felul doi fiind incluse, de obicei, in componena meniului pentru de0un. .omparativ cu preparatele culinare servite in prima parte a meniului, preparatele de baz sunt mai consistente, avand in structur legume, carne,sosuri, condimente, diverse adaosuri. ,tructura complex a preparatelor de baz asigur! $ diversificarea sortimental a grupei i varietatea meniurilor"

$ realizarea unor preparate cu valoare nutritiv i energic ridicat, cu calitati senzoriale, deosebite" $ aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modern. '.> +E%27#79-1 6RE61R1+E#7R E J1VS -2 #E9LME ,unt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri condimente i diferite adaosuri, in funcie de sortiment. .omponentele principale fiind legumele, ele vor influena, prin varietatea i compoziia lor chimic, stuctura sortimentelor, calitile senzoriale, valoarea nutritiv i energetic a grupei de preparate. 6reparatele de baz din legume se caracterizeaz prin urmtoarele! $ sortiment diversificat de preparate, care determin varietatea meniurilor zilnice" $ colorit variat, care asigur prezentarea estetic a preparatelor i a meniurilor in care sunt incluse" $ timp de prelucrare termic mai mic" $ se pot servi calde sau reci" $ aport mare de sruri minerale, de calciu, fosfor, potasiu, fier" vitamine! ., J>, JF, E, caroten, acizi organici, celuloz" $ preparatele din leguminoase i cartofi sunt surse de proteine vegetale i de poliglucide" $ contribuie la stabilirea echilibrului intre aminoacizii necesari unei alimentaii corecte. $ aciune alcalin, avand rol in meninerea echilibrului acido$bazic al sangelui" $ favorizeaz digestia, prin coninutul lor de celuloz" $ valoarea nutritiv i energetic mai mic decat a preparatelor de bazi carne in compoziie. '.F +ehnologia preparatelor de baz din legume i carne de vit, porc i ovine 6reparatele din aceast grap au o structur complex avand in componeta legume, carne, sosuri i condimente. .omparativ cu preparatele de baz din legume, au valoare nutritiv echilibrat, valoare energetic mai mare, calitati senzoriale deosebite i coeficient de utilizare digestiv maxim. .omponena caracteristic grupei o constituie carnea, important in alimentaie prin raportul de proteine complete, sruri minerale de fier i fosfor, vitamine din complexul &J,, JF, J'* i lipide. Caloarea nutritiv a crnii este ridicat i prin substane extractive, care favorizeaz secreia sucului gastric si uureaz digestia. 1socierea raional cu legume, paste finoase i sosuri, asigur echilibrul nutriional i varietatea sortimental. $ Materii prime .arnea folosit pentru preparatele de baz poate fi de vit, porc sau ovine, de calitate superioar &pulp sau spat* sau calitatea &fleic, cap de piept cu os, carnea rezultat de la fasonri, rasol din spate cu os, fr cheie*. e la abator carnea este livrat in carcase &cea de bovine in sferturi, cea de porcine in 0umti, iar ovinele intregi* i poate fi refrigerat sau congelat. -ndiferent de natura ei, carnea conine substane plastice i energetice, deci are o mare valoare nutritiv.

Ltilizarea crnii ca materie prim pentru mancruri asigur valoarea nutritiv i gustativ a acestora i particip la denumirea preparatului. #egumele. 6entru realizarea preparatelor de baz, carnea se poate asocia cu o gama variat de legume care, prin coninutul lor in glucide, sruri minerale, vitamine, pigmeni, uleiuri eterice i celuloz, particip la echilibrarea in factori nutritivi a preparatelor, diversificarea sortimentului i varietatea meniurilor. .arnea se asociaz bine in mod deosebit cu leguminoasele, deoarece conin cantiti mai mari de glucide i sruri de calciu. ,e utilizeaz legume proaspete i conservate prin diferite procedee &legume congelate, deshidratate, conserve sterilizate in ap sau bulion, legume conservate prin srare, murare*. 6entru pregtirea preparatelor de baz din leume si carne se utilizeaz grsimi, fin, p a s t de tomate, condimente, al cror rol tehnologic a fost analizat la grupa preparatelor din legume. 6rocesul tehnologic al preparatelor de baz din legume i carne 6reparatele din legume i carne &mancrurile gtite* se pot pregti realizand urmatoarele operaiile tehnologice ! Cerificarea calitii crnii. -n producia culinar, se apreciaz in mod curent prospeimea crnii prin examen organoleptic, care const in verificarea aspectului exterior, a culorii, consistenei, mirosului crnii, a grsimii, a tendoanelor i articulaiilor, a mduvei oaselor. .aracteristicile organoleptice pentru carnea analizat se stabilesc comparativ cu condiiile de admisibilitate ale crnii proaspete. 6relucrarea preliminar. 6relucrarea preliminar a crnii se face in carmangerii sau in spaiul destinat in acest scop i const in operaii de splare, zvantare, tranare, sortare pe caliti, porionare in funcie de sortiment. .arnea congelat este supus decongelrii prealabile. -n acest scop, carnea este lsat intr$o incpere rece &temperatura mediului cuprins intre (G. pan la AG.*. ,e consider decongelat carnea care are in interior temperatura de T>G.. up decongelare, carnea se introduce imediat in procesul tehnologic. 6relucrarea termic parial a crnii. 3recvent se aplic inbuirea. .arnea, porionat conform grama0ului, se introduce intr$un vas, se adaug grsimea prevzut in reet i o cantitate de lichid &ap, sup* fierbinte, egal de obicei cu cantitatea de grsime. 6relucrarea termic se realizeaz cu vasul acoperit la o surs de cldur moderat, completand treptat cantitatea de lichid, pan cand carnea este aproape gata! sarea se adaug la sfaritul tratrii termice. 9astrotehnia modern recomand inbuirea in vase inchise ermetic &vase sub presiune*. -n aceste vase, cantitatea mic de lichid, adugai iniial, asigur realizarea unei atmosfere permanente de vapori, meninandu$se astfel umiditatea, fr a fi necesar s se mai adauge ap. 6rocedeul prezint avanta0ul obinerii unor preparate mai uor digerabile i cu pierderi nutritive minime.

-n funcie de preparat, in faza de inbuire a crnii se poate aduga i ceapa. .eapa inbuit se poate separa, sau se menine in sucul format, asociindu$se cu celelalte componente din reet pentru continuarea procesului tehnologic. 2esupravegherea atent a procesului de inbuire poate avea ca efect reducerea sau scderea complet a umiditii i a vaporilor formai, a0ungand s rman in vas numai grsime i carne. -n acest caz, inbuirea se transform in pr0ire. ac nu se intervine la timp, temperatura grsimii va crete, degradandu$se cu formare de compui toxici, iar carnea se va lipi de baza vasului. in aceast situaie adaosul de lichid este contraindicat. ,e va intrerupe procesul de tratare termic, se scoate cu gri0 carnea care nu prezint urme de arderi &fr s se rstoarne vasul*, se spal bine in sup de oase, se aaz in vase curate i se reia procesul de inbuire. 6relucrarea termic parial a legumei de baz. #egumele proaspete, utilizate pentru preparatele de baz, sunt prelucrate inainte de a se asocia cu carne i sare, prin oprire, fierbere sau inbuire. .onservele se folosesc ca atare. 6repararea sosului. -n funcie de sortiment, prepararea sosului se poate realiza in @ variante, i anume! $ pregtirea separat a sosului, aplicand tehnologia specific" $ pregtirea sosului in sucul rezultat de la inbuirea crnii, dup separarea acesteia" $ pregtirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea crnii inbuite cu restul componentelor din reet, adugate in ordinea procesului tehnologic. '.@ +E%27#79-1 6RE61R1+E#7R -2 .1R2E +7.1+S ,ortimentul preparatelor de baz din structura meniurilor cuprinde preparate din carne tocat, care se pregtesc din toctur simpl sau toctura asociat cu legume i sosuri. +octur reprezint compoziia rezultat prin omogenizarea crnii tocate cu diferite adaosuri. .aracteristica principal a tocturii este fineea, care difer in funcie de preparat, i este determinat de diametrul ochiurilor sitei folosite la maina de tocat &intre F i A mm*. Materii prime pentru toctur. +octur se realizeaz din carne fr os, de bovine, porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum i din carne de pasre, vanat, pete sau subproduse de carne. 6entru preparatele obinuite din carne tocat de manzat, vit adult i porc, reetele prevd utilizarea crnii de calitatea -, care cuprinde! $ carnea de mEnzat i vit! greabn, fleic, gatul i salba, pieptul, rasolul anterior, prelucrat prin dezosare, i carnea rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate prile anatomice" $ carnea de porc! margine de fleic, fleic, mi0loc de piept, carne rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate prile anatomice, fr buci de grsime" 6reparatele speciale din carne tocat se obin din crnuri superioare! cap de muchi in cazul muchiului tartar, muchi de vac in cazul muchiului umplut i carne de pasre in cazul

par0oalelor din carne de pui i elin umplut. Materii auxiliare. 1cestea se utilizeaz cu adaosuri la toctur avand rol tehnologic de legare i afanare a acesteia, de imbuntire a calitii gustative i nutritive a produsului finit. 6rocesul tehnologic Cerificarea calitii crnii. -n procesul de producie, se verific prin examen organoleptic prospeimea crnii. 6regtirea crnii pentru tocare. .arnea macra se cura, cu a0utorul unui cuit, de pielie, tendoane, se spal, se zvant i se taie buci mici. 6entru maina de tocat cu acionare electric, carnea se taie in bucati de A($>F( g. +ocarea crnii. ,e realizeaz la maina de tocat manual, maina de tocat cu acionare electric sau la maina de tocat anexat robotului universal. -n funcie de preparat, se pot aplica urmtoarele variante! a* carnea se toac impreun cu ceapa oprit sau inbuit" b* carnea se trece de dou ori prin maina de tocat" in aceast varianta prima dat se toac numai carnea, iar la retocare se adaug ceapa oprit si inbuit i eventual miezul de franzel inmuiat i bine stors" c* pentru toctura care se pregtete din carnea de vit i de porc se poate proceda astfel! se toac intai carnea de vit &carnea mai slab*, iar a doua oara se toac impreun cu cea de porc i cu ceapa oprit sau inbuit. 1ceasta variant asigur caracteristici corespunztoare tocturii i calitii deosebite preparatului la care se intrebuineaz. 6repararea tocturii const in amestecarea i omogenizarea crnii tocate cu adaosurile prevzute in reet &condimente, ou, verdea tocat etc*. ,e poate realiza manual sau mecanic prin utilizarea malaxorului sau a robotului. -n funcie de consistena tocturii se poate aduga cate puin ap rece sau sup i se bate bine pentru omogenizare. Jaterea tocturii asigur inglobarea unei cantiti de aer necesar afanrii compoziiei. Ltilizarea tocturii. +octura preparat trebuie imediat utilizat, deoarece prin pstrare se produc pierderi calitative i devine un mediu deosebit de favorabil dezvoltrii i activitii microorganismelor, iar produsul finit nociv prin consumare. +octura se poate utiliza simpl pentru prepararea perioarelor, chifteluelor, par0oalelor, sau pentru prepararea legumelor umplute, sarmalelor sau musacalei. '.K +E%27#79-1 6RE61R1+E#7R -2 .1R2E E 61,SRE 6reparatele din carne de pasre sunt pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri. .omparativ cu preparatele de baz din carne de mcelrie &carne de mamifere domestice*, preparatele din carne de pasre se caraterizeaz prin! $ valoare nutritiv i gustativ deosebit" $ durat de prelucrare termic mai mic" $ digestibilitate mai uoar"

$ posibiliti de utilizare i in alimentaia dietetic. .l as i f i c ar e . ,ortimentul preparatelor de baz din carne de pasre este foarte variat, deoarece carnea de pasre se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste finoase i sosuri diferite. Materii prime .arnea de pasre. 6entru pregtirea preparatelor de baz se utilizeaz carnea de pui, gini, curci, rae, gate, in diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform normativelor in vigoare. .arnea de pasre asigur preparatelor o valoare nutritiv mai ridicat decat carnea animalelor de mcelrie, datorit proteinelor complete bogate in aminoacizi eseniali i slabei dezvoltri a esutului con0unctiv. 9rsimea de pasre este valoroas atat din punct de vedere caloric, cat i organoleptic. #egumele se intrebuineaz pentru! diversificarea i definirea sortimentului &roii, fasole verde, mazre, arpagic, ciuperci, vinete*" fierberea crnii sau prepararea sosurilor &ceap, morcovi, elin*" prepararea garniturilor &cartofi*. ,e folosesc legume proaspete sau conservate. #egumele completeaz valoarea nutritiv a preparatelor din carne de pasre prin aportul lor in proteine complete, glucide simple, vitamine, sruri minerale. -n funcie de sortiment pot influena i calitile estetice ale preparatelor. 6roduse cerealiere. intre produsele cerealiere se intrebuineaz fina &ca materie prim pentru sosurile albe sau ca adaos in sosurile roii, pentru mrirea consistenei*, orezul i mlaiul, pentru prepararea garniturilor &pilaf, mmligu*. 3ructele. ,e pot utiliza gutui, mere, struguri tmaioi, prune usc portocale, msline, asociate cu carne de pui, curcan, gasc, ra. 6rocesul tehnologic al preparatelor de baz din carne de pasre 6entru pregtirea preparatelor de baz din carne de pasre se poate aplica procesul tehnologic general al preparatelor din legume i carne. Cerificarea calitii crnii de pasre. -n producia culinar se apreciaza in mod curent prospeimea crnii prin examen organoleptic, care const in verificarea aspectului, culorii pielii, consistenei musculaturii i a mirosului. .aracteristicile organoleptice ale crnii analizate se stabilesc prin comparaie ca condiiile de admisibilitate ale crnii proaspete. 6relucrarea preliminar. ,e realizeaz pentru fiecare component din reet. 6relucrarea preliminar a puilor difer in funcie de tipul de prelucrare &intregi sau tranai* i de starea termic &refrigerai sau congelai*. 6uii congelai vor fi scoi din ambala0e i lsai intr$o incpere rece &temperatura maxim >(G.*, pentru decongelare. ,e consider decongelat carnea care are in interior T>G.. 2u se recomand decongelarea in ap rece sau lang surse de cldur, pentru a nu$i pierde insuirile nutritive i gustative. ,e verific starea de curenie i de deplumare, se flambeaz intorcand pasrea pe toate prile, se controleaz interiorul carcasei

i se spal in 0et de ap. -n funcie de sortiment, puii pot fi lsai intregi sau se porioneaz './ +E%27#79-1 6RE61R1+E#7R -2 ,LJ6R7 L,E .7ME,+-J-#E 1J1+7R ,ubprodusele din carne utilizate ca materie prima pentru preparate de baza sunt! limba, inima, ficatul, creierul, maruntaie de pui, de miel. ,unt surse de proteine cu valoare biologica mare, vitamine, substante minerale. 6rin asocierea cu legume, paste fainoase, crupe si sosuri diferite, se pregatesc preparate culinare variate care pot fi incluse in structura meniului pentru de0un ca preparat de baza. in subproduse se pot pregati pilaf, papricas, preparate cu sos alb, ciulama, ghiveci, drob. '.' +E%27#79-1 6RE61R1+E#7R -2 .1R2E E C]21+ .arnea de vanat utilizat ca materie prim pentru preparatele culinare provine de la psri slbatice &potarniche, porumbel, prepeli, fazan, ra etc. i de la mamifere slbatice &iepure, capr, porc mistre etc*. in aceast carne se pregtesc preparate obinuite, asemntoare celor din carne de mcelrie sau pasre, sau preparate speciale, care pot construi piese pentru expoziiile culinare. ei foarte apreciate pentru calitile lor gust. preparatele din carne de vanat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestibile. Mirosul i gustul specific al crnii de vanat, precum i esutul fibros dezvoltat impun operaii tehnologice specifice de fezandare i marinare. 6entru pregtirea preparatelor, carnea de vanat se asociaz frecvent cu msline, ciuperci, arpagic, sosuri albe i specifice pentru vanat. Raa slbatic se prepar cu varz murat, castravei murai, mazre verde i diferite fructe &msline, gutui, struguri, portocale etc*. in carne de vanat se pot pregti preparate ca pilaf, paprica, tocan, ostropel, escalop, sarmale, chiftelue, par0oale etc. Canatul poate fi preparat intr$o gam foarte variat, cu adaos de legume, fructe. 6rocesul tehnologic de realizare a preparatelor din vanat este asemntor cu cel de realizare a preparatelor din carne i legume, cu recomandarea ca in timpul prelucrrii termice s se adauge o parte din baiul utilizat anterior, sange sau vin. 7peraii tehnologice comune! 6entru pregtirea vanatului se efectueaz urmtoarele operaii! eviscerarea, fezandarea in blan sau pena0, inlturarea pena0ului i a blnii, marinarea &indeprtarea mirosului neplcut specific vanatului*, porionarea dup necesiti. 3ezandarea natural este procesul de maturare mai indelungat, care asigur frgezimea crnii de vanat. ,e aplic vanatului intreg, in blan sau pena0, eviscerat , prin pastrarea acestuia suspendat intr$o incapere racoroasa timp de F$/ zile. Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural, avand ca scop, pe lang frgezimea crnii, inlturarea mirosului neplcut, specific vanatului, imbuntirea gustului i

aromatizarea crnii. ,e poate realiza in urmtoarele variante! Marinarea cu legume crude &bai, crud*. .arnea se proporioneaz in buci mari, se aaz intr$un vas de lut sau emailat, se presar cu sare, piper boabe, cuioare, foi de dafin, felii de ceap, morcov, elin, dou pri vin i o parte oet, diluate cu ap. ,e amestec totul i se las la teperatura de >(... >/G., in funcie de specie F pan la ' zile. 6entru vanatul tanr marinarea poate dura F$@ ore. Marinarea cu bai fiert. Jaiul se prepar din ap, zarzavat, condimente, oet i vin alb. 1cestea se fierb in vas acoperit timp de /$' min, se retrage vasul de pe foc i se ine acoperit pan se rcete. -n cazul in care carnea se pregtete in aceeai zi, marinat se poate turna cald peste vanat. ac vanatul se pregtete dup cateva zile, compoziia de marinare se rcete i apoi se introduce carnea de vanat porional, pstrandu$se la rece, in vasul acoperit &fr s inghee*. -n perioada marinarii, carnea trebuie intoars zilnic i pstrat in bai pan la preparare, astfel se innegrete i se usuc la suprafa. +ehnologia specific preparatelor din carne de vEnat '.? +E%27#79-1 6RE61R1+E#7R -2 6EM+E, .RL,+1.EE, M7#LM+E MJ1+R1.-E2+ehnologia preparatelor din pete 6etele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru din alimentaia public, fiind utilizat pentru pregtirea unei game variate de preparate culinare, atat in meniurile simple cat i in cele complete. 7 mas deosebit nu poate concepe fr un preparat din pete, estetic prezentat i apetisant. 6reparatele din pete au urmtoarele caracteristici! $ se pregtesc din peti a cror carne prezint caliti nutritive i gustative deosebite" $ se asociaz de obicei cu sosuri speciale pentru pete, sau derivatele sosurilor de baz" $ pentru realizarea lor se aplic tehnologii variate, cu grad de complexitate diferit" $ pot ocupa loc diferit in meniu, in funcie de specia de pete i de tehnologia specific grupei de preparate" $ au grama0ul poriei mai mic, excepie fcand cele care se pot servi ca preparate de baz. $ foarte multe preparate se pot servi atat calde cat i reci" $ au caliti senzoriale i nutritive deosebite. #ocul Dn meniu. 6reparatele speciale din pete pot ocupa in cadrul unui meniu pentru de0un sau cin un loc determinat de tehnologia specific grupei respective! $ gustri reci $ ou, ardei sau roii umplute cu past de pete, tartine cu past de pete, cu batog, zacusca etc" $ gustri calde $ chiftelue, crochete, carnai din pete" $ antreuri reci $ file de pete cu salat a la russe in aspic, medalion sau rulou de pete cu salat a la russe, pete rasol, pete cu sos de lmaie &a la grecZue*, cu sos de usturoi &spaniol*"

$ antreuri calde $ pete rasol, pane Meuniere, la grtar, gratinat etc. $ preparate culinare lichide $ crem de pete, ciorb cu perioare din pete &alu, stavrid*" $ preparate de baz $ &mancruri* crap cu sos Madera, cu sos de vin, pete portughez, provincial, ghiveci etc. -ncluderea in meniuri a acestor preparate este in funcie de sezon, zona geografic, tradiiile culinare ale consumatorilor. 6relucrarea preliminar a petelui proaspt se face astfel! .urirea de solzi &dac are* se realizeaz cu cuitul special. Ev i s c e r a r e a se execut astfel! petele se spintec pe abdomen de la coad la cap se scot intestinele cu atenie, dup care se scot branhiile, iar la cap se indeprteaz i osul amar, care se afl intre cap i corp. 6etele mic, sub F(( g, nu se spintec, intestinele scoandu$se dup ce se scot branhiile, apsand pe abdomen i trgandu$le afar prin golul lsat de branhii. ecapitarea. -n cazul in care reetele prevd decapitarea, aceasta se face la nivelul capacului osos care prote0eaz branhiile &nu sub ele*. ,plarea. 6etele se spal repede, in 0et de ap rece. 6strat in ap, petele ii pierde din calitile nutritive i gustative, se imbib cu ap i se prelucreaz mai greu. 6etele splat se las pe un grtar, ca s se scurg de ap. 6orionarea se face facultativ in funcie,de preparat. ,e trece imediat la prelucrarea termic. 2u se va pstra la frigider decat maximum A ore. 3iletarea. -n funcie de specia de pete i preparat se pot realiza operaii specifice, in special filetarea. ,e aplic pentru petele mare &alu, somn, cod, morun, nisetru, stavrid etc*" se secioneaz transversal petele in dreptul capului, pan la coloan i apoi se deplaseaz cuitul orizontal, de la cap spre coad de$a lungul coloanei vertebrale. ,e intoarce petele cu >A(G &partea care a fost pe blat deasupra* i se repet operaia pentru a scoate i al doilea fileu. 6relucrarea termic 6entru pregtirea preparatelor de baz din pete se aplic inbuirea, fieberea, frigerea, pr0irea, gratinarea. 6articularitile structurale ale crnii de peste i anume! fibre musculare fine, scurte, esut con0unctiv fin i in proporie redus determin friabilitatea crnii de pete, scurteaz timpul de prelucrare termic i impun adaptarea procedeelor tehnice in vederea asigurrii calitii preparatelor. 3ierberea. 6etele se introduce in lichid acidulat cu oet, suc de lmaie, roii etc, care trebuie s$l acopere complet. ,e fierbe la foc lent >($F( min, in funcie de mrimea petelui. #ichidul acidulat favorizeaz coagularea rapid a proteinelor de la suprafa, impiedicand sfaramarea petelui i asigurand meninerea substanelor nutritive i gustative. -nbuirea. .onst in inclzirea petelui in grsime i o cantitate mic dechid. 6entru pete, se realizeaz, de obicei, la cuptor, constituind prima faz a procesului tehnologic al preparatelor de baz &mancruri*.

3rigerea &la grtar*. Jucile de pete, avand grosimea care nu va depi K cm, se ung cu ulei pe ambele pri, se aaz pe grtarul bine incins i se vor frige pe ambele pri. 6etele se intoarce numai dup ce s$a fript bine pe o parte, formand o crust rumenit. .arnea de pete este fript cand se desprinde cu uurin de pe os. ,rarea se face la sfaritul tratamentului termic pentru a impiedica solubilizarea i dializa substanelor nutritive prin osmoz. 3rigerea la cuptor &coacere*. 6etele se aaz in tav, se adaug grsimea i se introduce in cuptorul incins. 6r0irea. 6etele intreg sau porionat &in funcie de mrime* se zvant bine, se sreaz i se las @($K( min, se terge cu un ervet uscat, se trece prin fin &simpl sau amestecat cu boia dulce de ardei* i se introduce imediat in grsimea inclzit la temperatura de >K($>'(G. &intr$o tigaie adanc*, in tigaia basculant sau bazinul cu ulei al friteuzei. ,e pr0ete pe ambele pri pan se rumenete &culoare galben$aurie*. +ehnologia preparatelor din crustacee, molute, batracieni 6reparate din crustacee .rustaceele se consum numai sub form de preparate, pregtite prin asocierea crnii acestora cu sosuri, legume sau crupe. 6reparatele se vor realiza numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul c se mic i au coada curbat. .arnea crustaceelor moarte este toxic, se lichefiaz i se scurge sub forma unui lichid mucilaginos. +emperatura ridicat a mediului determin alterarea rapid a crustaceelor. in acest motiv este contraindicat consumarea acestora in perioada mai$august. 6entru preparate culinare se pot utiliza crustacee de ap dulce &racul de rau sau de lac* i crustacee de mare &crabul, crevetele, homarul, langusta*. 1rta culinar romaneasc cuprinde preparate realizate in special din raci. ,e prefer racul de lac &cu clete scurt i lat*, deoarece are carnea mai gustoasa iar crusta se inroete frumos prin fierbere, folosindu$se pentru decorarea preparatelor. .arnea racului este alb, slab, suculent. ,e gsete in cleti i coada &cozi sau gaturi de raci*. 6reparatele din crustaceele marine &homar, langust* constituie preferinte culinare in multe ri, printre care 3rana, -talia, ,uedia, 3inlanda, 7landa ,or t iment . in crustacei se pot pregti gustri, antreuri, supe, preparate de baz 6reparate din pui de balta intre batracieni, cea mai utilizat este broasca verde de ap. ,e consum numai picioarele &pulpele* din spate care au carnea alb, gustoas i uor de digerat, fiind asemntoare crnii de pui. 6entru acest considerent li se spun :pui de baltU. ,ortiment. 6uii de balt se pot prepara pane, cu verdeuri, Meuniere sau .olbert. ?. +E%27#79-1 3R-6+LR-#7R 3ripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avand in componen carne, sos i legume sub form de garnituri i salate.

,unt preparate cu valoare nutritiv, cu caliti gustative i de prezentare deosebit, fapt ce le confer un loc important in meniu. ,unt servite la masa de pranz i la cin constituind uneori preparatul de baz din meniu.3ripturile ocup un loc important in componena meniurilor, deoarece, pe lang valoarea lor alimentar, se pot prezenta intr$o gam variat, asociindu$se armonios cu sosuri, garnituri, salate. Ele se pot monta in piese frumos ornamentate, ridicand valoarea estetic a unor mese festive, una din componentele calitii unei fripturi fiind cea de prezentare. 1ceasta depinde in mod direct de estetica de prezentare i se realizeaz prin imprimarea unor insuiri organoleptice cat mai difereniate i finisarea cat mai variat i mai activ. #a obinerea fripturilor este foarte important, deci, s se asigure o asociere intre valoarea estetic, calitile nutritive i calitile senzoriale, stimulandu$se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoas i plcut. .arnea, component de baz a fripturilor, furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi eseniali intr$o propoziie echilibrat, corespunztoare cu necesitile metabolice ale organismului uman. Ea trebuie s fie foarte proaspt, cu urmtoarele caracteristici organoleptice! suprafaa uscat i nelipicioas, culoare de la roz pal la rou, consisten ferm i elastic, miros plcut caracteristic speciei. ,e obin din crnuri tinere, fragede $ specialiti i carne de calitatea -, carne de bovine &muchi, vrbioar, antricot, pulp, fleic*" carne de viel &pulp, spat*" carne de porcine &muchiulet, antricot, spat, fleic, pulp*" carne de ovine &cotlet, pulp*" carne de pasre, carne de vanat, organe. #a obinerea fripturilor este utilizat deci carnea din care se pot obine preparate fragede, suculente sau gustoase. Lnele fripturi au intrat in buctria internaional cu o denumire consacrat, pe care o intalnim i in buctria romaneasc. 1stfel, din muchiul de vit se obine biftec cand utilizm cap de muchi i il prelucrm termic la grtar sau il lsm crud" tournedo i medalion, cand utilizm mi0loc de muchi" file mignon, cand utilizm varf de muchi, toate prelucrate termic la tigaie. in vrbioar prelucrat la tav sau tigaie, se obine ramstec. in pulp i spat de viel sau de porc se obine escalop, iar din cotlet de porc fr os se obine medalion. ,osurile, care insoesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide, prin consistena lor vascoas, mresc sapiditatea preparatului, stimuleaz secreiile digestive i prelungesc senzaia de saietate. 3iind picante, stimuleaz apetitul consumatorilor, favorizand digestia prin valoarea lor gustativ. 9arniturile i salatele, prin bogia lor in substane minerale, vitamine i glucide, a0ut la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului i permit prezentarea estetic asigurand i varietatea fripturilor. atorit calitilor gustative i nutritive, precum i aspectul variat de prezentare, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate varstele.

.lasificarea fripturilor $ la frigare! pui la frigare, muchi de porc impnat, file de porc $ la grtar! muchi de vit, de porc, chateaubriant, biftec cu ou $ la cuptor! pui la tav, pulp de porc la tav, curcan cu varz, friptur din carne de vit impnat cu slnin, muchi de vit in foieta0,cotlet de porc cu cartofi inbuii, muchi a la 3ranIfurt. $la tigaie!sniel pane, parizian, tochitur, niel de vit somean, escalop de porc zingara, cotlet de porc cu sos picant. $ la proap! miel, pui, iepure, pete. 6rocedeele de prelucrare termic de frigere, coacere, sotare i pr0ire, aplicate la obinerea fripturilor, determin o serie de transformri ale factorilor nutritivi din carne, influenand asupra calitilor nutritive i gustative, asupra aspectului de prezentare, a greutii i digestibilitii crnii. ?.> 3ripturile la frigare ,unt preparate culinare obinute prin frigerea la frigare a bucilor de carne de mrimi diferite sau a pieselor intregi &psri, vanat, purcel, miel*. .arnea se expune pe grtar, cu a0utorul frigrii clasice sau se expune pe frigarea rotisorului a crui construcie i mod de funcionare au fost de0a studiate. +ehnica preparrii const in urmtoarele! $ fixarea crnii in frigare i expunerea frigrii pe grtarul incins sau fixarea ei in dispozitivul rotisorului, pornindu$se mecanismul de rotire" $ expunerea crnii procesului de prelucrare termic, cu rotirea frigrii pe tot parcursul frigerii i ungerea crnii din cand in cand, cu grsime sau cu sucul scurs din carne in timpul frigerii, pentru a$i pstra suculenta i pentru a filtra radiaiile calorice in vederea ptrunderii uniforme a crnii. Jucile mari de carne se frig in prima faz la o temperatur ridicat, dup care frigerea se continu la temperatur moderat. Jucile mici de carne se menin la aceeai temperatur pe toat durata prelucrrii termice. +impul de frigere variaz in raport cu mrimea bucii de carne, respectiv pentru fiecare /(( g sunt necesare! $ >/$F( minute pentru carnea de vac i berbec, la care intensitatea cldurii va fi mai mare la inceput i friptura se va servi in sange" $ @( minute la carnea de porc, miel, viel, pasre, la care intensitatea cldurii este constant. up frigere se intrerupe sursa de curent, se scoate frigarea i, dup rcirea rotisorului, se scot toate anexele, se spal, se terg i se monteaz. 6orionarea bucilor mari de carne i a pieselor intregi se face dup o uoar temperare, pentru a asigura meninerea formei crnii. Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind insoit de garnituri diferite. Jucile mici de carne se servesc pe frigare, srandu$se inaintea servirii. 3rigarea se indeprteaz in momentul servirii, cu acordul consumatorului. 3ripturile se servesc fierbini. e reinut c fripturile la frigare, ca i cele la grtar, nu ateapt ci sunt

ateptate. [ 3riptura la frigare este cel mai des solicitat de consumatorii de toate varstele, mai ales :pui la frigareU, preparat ale crui componente i proces tehnologic sunt indicate in tabelul de mai 0os. es solicitate de consumatori sunt i :frigruileU, fripturi din carne fraged, i anume buci care au rmas de la fasonarea unor fripturi &varfuri de muchi de vac sau muchiulet de porc* tiate in dreptunghiuri de @;/ cm cu grosimea de >,/ cm. ?.F 3ripturile la grtar ,unt preparate culinare obinute prin frigerea la grtar a crnii. 1vand o durat scurt de preparare, sunt frecvent solicitate in unitile de alimentaie public. ,e utilizeaz mai multe tipuri de grtare de0a studiate. .ele mai bune fripturi se obin la grtarul cu crbuni, cci, o dat cu transmiterea cldurii, se dega0 i o cantitate mic de acid pirolignos care confer o arom plcut fripturii. 7peraia de dozare se face prin cantrire i volumetric funcie de componentele preparatului. 7peraiile pregtitoare sunt urmtoarele! $ pregtirea grtarului, care se cur cu peria de sarm, se incinge i se unge cu ulei" grtarul cu gaze i cel electric se aprind cu F( minute inainte de folosire, iar grtarul cu crbuni cu F ore inainte" la grtarul cu gaze se verific placa radiant pentru a nu avea fisuri, prin care trebuie s ias gaze nearse" $ prelucrarea primar a crnii" fezandarea crnii cu miros specific, curirea de pielie, splarea i zvantarea in ervet curat" $porionarea crnii in felii cu grosime diferit in funcie de tipul de carne! >$K cm grosime muchi de vac i muchiule de porc" >$>,/ cm carne de viel, porc, miel" $ aplatizarea cu bttorul de niele pentru a uura ptrunderea radiaiilor calorice in mod uniform in carne" $ ungerea cu grsime a crnii pentru a fi prote0at de cldur puternic i a evita lipirea ei de grtar. +ehnica preparrii const din expunerea carpii pe grtarul incins, pe dou direcii pe fiecare parte, pentru obinerea grileurilor pe suprafaa crnii" intoarcerea crnii se face cu cletele, fr ineparea fripturii, iar srarea se face imediat dup frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta, devenind uscat. +impul de prelucrare termic depinde de grosimea feliilor de carne i preferinele consumatorilor. Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind insoit de garnituri diferite. ,e servesc fierbini, cu sosul separat in sosier, excepie fcand sosul de unt, care se aaz direct pe bucata de carne. 3ripturile se servesc calde cu diferite garnituri! muchiul de porc $ legume sotate, cartofi, orez, paste finoase" muchiul de vit $ legume sotate, cartofi, ciuperci, cu decor din frunze de salat verde i cu sos de unt deasupra feliei de carne. ?.@ 3ripturile la cuptor &tav* 7peraia de dozare a componentelor se face funcie de reet,

prin cantrire i volumetric. 7peraiile pregtitoare sunt urmtoarele! $ pregtirea tvii! in tava cu grtar se toarn grsime &F/ g;Ig carne* i puin ap" $ prelucrarea primar a crnii! fezandarea crnii cu miros specific" curirea de pielie i surplusul de grsime" splarea i zvantarea" fasonarea, srarea" ungerea cu grsime. 7peraii pregtitoare speciale! la crnurile slabe &vit, pasre* se aplic invelirea in felii subiri de slnin i legarea cu sfoar pentru a menine forma iniial a crnii &sfoara se indeprteaz dup prelucrarea termic* sau impnarea crnii cu slnin proaspt tiat faii, cu usturoi, cu morcov, in vederea, imbuntirii gustului. +ehnica preparrii const din! $ expunerea crnii pe grtarul tvii i in cuptorul inclzit la >A(...F/(G." $ prelucrarea termic care are loc la inceput la temperatura de F/(G. i dup albirea crnii &dup ce s$a format po0ghia de proteine coagulate*, se coboar la temperatura de FF(G." carnea se unge din cand in cand cu sucul format, pan aproape de ptrunderea total a crnii, cand se rumenete pe ambele pri, pentru a conferi preparatului aspect plcut. +impul de prelucrare termic este diferit, funcie de natura crnii, de cantitatea i de preferinele consumatorilor. urata medie de prelucrare termic pentru /(( g de carne este urmtoarea! $ carne de vac >/$F( minute" $ carne de viel @($@/ minute" $ carne de pasre F($@( minute. 6orionarea fripturilor se face dup F( minute de la terminarea prelucrri termice, pentru a evita sframarea crnii la tiere. ,ucul cedat de carne se prelucreaz in vederea obinerii sosului care va0 insoi friptura. 6relucrarea sucului se face prin! degresare $ indeprtarea excesului de grsime de la suprafaa sosului" deglasare $ fierbere cu sup, ap sau vin, >( minute" asezonarea gustului $ adugarea de condimente sau unt. Montarea crnii porionate se face pe platou cald, insoit de garnituri diferite, iar sosul se servete separat in sosier sau napeaz feliile de carne. 2erespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obinerea unor fripturi necorespunztoare din punct de vedere calitativ. 6entru prepararea lor, se aplic procesul tehnologic general, intalnindu$se unele particulariti, in funcie de preparat. $ 6ui la tav. 6uii prelucrai primar se frig intregi. #a servire sunt insoii de garnituri diferite. ?.K 3ripturile la tigaie ,unt preparate culinare obinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de prelucrare termic ce const in pr0irea rapid a crnii in soteuz, intr$o cantitate mic de grsime, inclzit la >'(G.. 6rocedeele moderne introduse in gastrotehnie inlocuiesc pr0irea in soteuz, prin punerea crnii in tigaie de teflon, fr

grsime. 1vanta0ele folosirii acestei tigi sunt! $ fripturile obinute ii pstreaz factorii nutritivi, rman aspectuoase i suculente" $ se pot obine preparate dietetice, la care este interzis aplicarea pr0irii in grsime mult. Modul de folosire a tigii! $ tigaia, nu se las goal pe foc" $ preparatul s acopere intreaga suprafa a tigii" $ se unge suprafaa tigii inainte de intrebuinare cu puin grsime" $ intoarcerea preparatelor se face cu o lingur de lemn sau o palet de lemn, pentru a un deteriora stratul de lac cu teflon" $ splarea se face cu ap cald i detergent, frecand cu un burete de plastic. Casele, utila0ele, ustensilele necesare sunt! tigaie, teflon, soteuz, blat de lemn, cuite inox, bttor de niele, castroane plastic, lingur sau palet de lemn, platou, furculi, tel. 7peraia de dozare $ se face prin cantrire i volumetric, in funcie de componentele preparatului. 7peraiile pregtitoare sunt! $ prelucrarea primar a crnii! fezandarea crnii cu miros specific" curirea de pielie" splarea i zvantarea" tierea in felii cu grosime de F cm" aplatizarea" $ operaii pregtitoare speciale! srarea numai a bucilor de carne care, apoi, se trec prin fin sau se impesmeteaz. 6relucrarea termic! 1ceasta const din! $ expunerea feliilor de carne in tigaia uns cu grsime, astfel incat s se acopere suprafaa tigii, fr a se suprapune" $ prelucrarea termic este de F minute pe fiecare parte, in timpul prelucrrii termice intorcanduse o singur dat de pe o parte pe cealalt" $ obinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca i la fripturile la tav. +emperatura de prelucrare termic este mai mare la crnurile roii, iar la cele albe, dup formarea po0ghiei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru ptrunderea in profunzime a crnii. Montarea crnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. ,osul se servete separat in sosier. -n continuare, se redau procesele tehnologice ale celor mai des solicitate fripturi, la tigaie, $ niele i tochitur. Mnielele sunt fripturi la tigaie obinute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior. ,unt trei feluri, in funcie de elementele ce acoper felia de carne! $ niel natur $ carnea se trece prin fin" niel parizian $ carnea se trece prin fain i ou btut" $ niel pane $ carnea se trece prin fin, ou btut i pesmet. 6articulariti de obinere sunt! $niel natur! prelucrarea primar a finii i a ptrun0elului cu tocarea mrunt a acestuia" $ prelucrarea termic a crnii &prelucrat primar i trecut prin fin* prin inbuirea in grsime i >/( g sup de oase >( minute i

apoi fierberea inc >( minute adugand restul de sup. #a servire se adaug ptrun0el verde i garnituri diferite de legume sotate, cartofi" $ niel parizian $ se prelucreaz primar oule i se bat" carnea prelucrata primar se trece prin fin i ou btut i se pr0ete. ,e poate servi cu diferite garnituri" $ niel pane $ se prelucreaz primar fina, pesmetul, oule" se sparg oule i se bat spum" carnea prelucrat primar se trece prin fin, ou btut, pesmet i se pr0ete, servindu$se cu garnituri diferite. A. +E%27#79-1 6RE61RSR-- ,1#1+E#7R ,alatele sunt preparate culinare care intr in componena meniurilor caracterizandu$se prin urmtoarele! $ coninut ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare" $ valoare caloric redus" $ aspect i colorit viu, influenand apetitul" $ digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie, favorizand i digestia preparatelor din meniu. -n cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustri sau insoesc alte preparate culinare in scopul de a intregi valoarea nutritiv i gustativ a acestora. Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt in principal legumele, pe lang acestea fiind prezente i alte alimente cum sunt! carnea i produsele din carne, oule i produsele lactate etc. 6rin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a salatelor, determinand creterea saietii acestora. .lasificarea salatelor a* Dn funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele sunt! $ salate din legume crude" $ salate din legume fierte" $ salate din legume coapte" $ salate combinate. b* Dn funcie de numrul componentelor pe care le conin, salatele pot fi! $ salate simple &avand o singur component*" $ salate compuse &cu dou sau mai multe componente*. A.> ,alatele din legume proaspete ,unt preparate realizate din legume crude sau adaos de sosuri reci. Ele se pot prepara dintr$un singur fel de legume sau prin asocierea a dou sau mai multe sortimente. Materiile prime folosite pentru pregtirea salatelor trebuie s prezinte caracteristici de calitate deosebite, pentru a influena pozitiv produsele finite, inainte de prelucrare, se verific calitatea legumelor prin examen organoleptic, reinandu$se pentru utilizare cele corespunztoare. +ehnologia preparrii salatelor din legume proaspete 7peraiile tehnologice comune. 6entru pregtirea salatelor crude se efectueaz urmtoarele operaii! curare, splare, tiere,

aran0are in salatier, asezonate cu sosul corespunztor, decorarea. .urirea const in indeprtarea prilor necomestibile, prin rupere sau tiere. ,plarea se recomand s se realizeze sub 0et de ap, iar tierea se face in funcie de legum sau tipul de salat. 1sezonarea este operaia de formare a gustului salatelor prin adugarea condimentelor i a sosului specific. Mai des folosit este sosul de oet. A.F +ehnologia preparrii salatelor din legume fierte ,alatele din legume fierte sunt preparate culinare realizate din le$fierte la care se adaug unele sosuri pentru irnbuntirea valorii nutritive i gustative. ,ortimentele reprezentative de salate sunt! salata de conopid, de fasole verde, de fasole alb, de dovleci. +ehnologia preparrii cuprinde operaiile specifice de prelucrare primar a legumelor &sortare, curire, splare* i fierberea acestora pentru stabilirea proprietilor gustative. +rebuie respectate recomandrile de prelucrare primar i termic menionate la capitolul legume, pentru reducerea pierderilor. .a i in cazul salatelor crude se realizeaz verificarea calitii legumelor folosite, prin metode organoleptice &conform standardelor in vigoare*. 3asolea verde trebuie s aib forma i coloraia tipic soiului, s fie foarte fraged, fr boabe dezvoltate i fr ae. .onopida trebuie s fie proaspt, intreag, prote0at de >$' frunze, cu coloraia specific soiului. A.@ +ehnologia preparrii salatelor din legume coapte ,alatele din legume coapte sunt preparate culinare obinute din legume care au suferit procesul termic de coacere, iar pentru imbuntirea valorii gustative i nutritive se adaug diferite ingrediente. #egumele folosite pentru pregtirea salatelor coapte se verific calitativ, se spal, se terg cu un ervet curat, se coc, se cur de coa0. Lstensilele i utila0ele folosite pentru prepararea lor sunt! vas pentru splat, blat de lemn, cuit inoxidabil, castron de porelan cu capac, salatier, ervet de buctrie, cuit riglat, plit pentru coacerea ardeilor, vinetelor, sfeclei. .aracteristicile de calitate ale legumelor folosite conform standardelor in vigoare sunt prezentate in continuare. 1rdeiul gras trebuie s fie intreg, sntos, proaspt, curat, bine dezvoltat, fr vtmri necicatrizate, cu pulpa lipsit de iueal, culoarea specific soiului. ,fecla roie trebuie s fie fraged, fr vtmri mecanice, cu frunze F$@ cm, epiderma intact, in seciune s aib culoarea roie specific, fr cercuri albe. Cinetele trebuie s fie intregi, tari, sntoase, curate, suficient de dezvoltate, fr a prezenta pulp fibroas sau semine supradezvoltate, fr arsuri de soare. A.K +ehnologia preparrii salatelor combinate ,alatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte i crude, carne, mezeluri, branzeturi, avand elemente de

legtur diferite. Ele se pot realiza intr$o gam foarte variat, ca urmare a multitudinii de legume existente. ,alatele combinate cel mai des intalnite sunt! $ salata de elin cu mere" $ salata oriental &de primvar, var, toamn*" $ salat de boeuf" $ salat a la russe. A./ ressig$uri pentru salate .ondimente ,area i piperul sunt condimentele de baz care se regsesc in aproape fiecare buctrie. Ln numai c sporesc savoarea unei salate, dar in acelai timp ii dau gust i arom. 6e lang acestea exist mult mai multe condimente care confer o arom delicioas salatelor. Vahr Vahrul este un agent indulcitor popular folosit pe scar larg. 1semenea srii, zahrul sporete aroma mancrurilor in care se folosete. in salatele de fructe scoate in eviden dulceaa fructelor, anihiland aromele acide, srate sau mult prea intense. .el mai comun este zahrul rafinat, obinut din trestia sau sfecla de zahr. Vahrul care este rafinat mai mult, fiind dizolvat i cristalizat din nou este cunoscut ca zahr pudr. Vahrul rafinat se gsete in comer intr$o varietate de forme i mrimi a bobului de zahr, de la cel pudr, folosit de cofetari, pan la cel tos i cel cubic. Vahrul brun se difereniaz fiind de un maro deschis sau inchis, cu un vag gust caramel. e regul conine reziduuri de sirop i in consecin mai multe vitamine i minerale decat zahrul alb rafinat. Vahrul brun nerafinat se obine direct din seva trestiei de zahr, ingroat i uscat. Este cu mult mai aromat, folosit pe scar mai larg in buctria naturist. .hili 1cest tip de ardei iui reprezint o component important in buctriile din 1merica de ,ud, oferind in acelai timp gustul lor picant unui numr mare de mancruri asiatice. 9ama de varieti care se pot gsi pe pia este uria. 6utem alege intre cei verzi sau roii, proaspei sau uscai, mari sau mici. in general, cu cat sunt mai mici, cu atat sunt mai iui. 1rdeii iui pot fi pstrai proaspei cateva zile, in frigider, iar cei uscai mult mai mult. ac nu avei ardei iui la indeman ii putei inlocui cu boiaua iute &.a=enne*. 9himbir 9himbirul poate fi folosit atat in felurile de mancare condimentate cat i in cele cu un gust dulce. in funcie de modul in care va fi folosit, aceast rdcin poate fi consumat co0it sau nu, crud sau gtit, proaspt sau uscat, in acelai timp este considerat ca o plant excepional de sntoas, avand insuiri antibacteriene, combtand rceala i senzaia de grea, contribuind la circulaia sanguin. 9himbir proaspat trebuie s aib rdcina bombat i ferm, iar coa0a neted i lucioas. 9himbirul proaspt poate fi pstrat vreme indelungat in frigider.

9himbirul zaharat, cel murat &cunoscut i sub numele de :gariU*, servit in mod tradiional cu sushi, i ghimbirul pisat pot fi pstrate vreme indelungat .urr= -n contrast cu alte condimente prezentate aici, curr= este un amestec de condimente. 6udra de curr= provine din -ndia, unde cuvantul :curr=U inseamn un fel de ragout din carne, pete sau legume condimentat cu ingrediente specifice. 1mestecul de condimente pisate corespunztor acestor mancruri este cunoscut sub numele de :masalaU. 7 combinaie de curr= poate consta din peste douzeci de condimente pisate foarte fin = inclusiv turmeric, spre exemplu, care asigur culoarea tipic glbuie, semine de coriandru, cumin, fenugrec sau chili. e regul, in supermarIe$turi se gsete varianta moderat iute de pudr curr=. ins in magazinele cu specific asiatic se poate gsi o gam mult mai larg de amestecuri foarte iui. Mutar Mutarul constituie un adaos valoros pentru orice gen de sos condimentat al unei salate, fie el dulce sau iute, pstos sau sub form de boabe, aromat cu alte plante aromate sau cu miere. Exist nenumrate varieti de mutar pentru a satisface orice gust i pentru o gam larg de salate. Exist mai multe tipuri de mutar! mutar de trie medie, numit i mutar delicates" mutar dulce, cu boabe intregi, foarte popular in Javaria" ca de altfel i Mutard de Meaux, care conine semine de mutar. 7dat deschis, mutarul trebuie pstrat in frigider, unde poate sta vreme de mai multe luni. Llei i oet +ot aa cum cateva picturi de parfum pot fi suficiente pentru a evidenia aura unei femei atrgtoare, cateva picturi de oet i de uleiuri nobile pot adesea incorona o salat. -n special in buctria Europei de ,ud, pe lang sare i piper, acestea sunt singurele ingrediente necesare pentru a conferi o tent condimentat oricrei salate proaspete. .a regul general, cu cat oetul i uleiul sunt de o calitate superioar, cu atat mai puine ingrediente sunt necesare pentru a obine o salat rafinat. 2u numai c uleiul i oetul contribuie la aroma delicioas a unei salate, dar ele sunt i foarte sntoase atunci cand sunt folosite in cantitatea corect. Llei! preferabil presat la rece Lleiul asigur cantitatea necesar de acizi grai nesaturai, dizolvand in grsime vitamine ca 1, E i Y $ care se gsesc in morcovi sau broccoli, spre exemplu. ,unt necesare can titi mici de ulei &i;sau grsime* pentru a fi utilizate de organismul uman. .ele mai valoroase, in ceea ce privete coninutul nutritiv i aroma lor, rman uleiurile presate la rece. 1cestea sunt obinute prin presare i filtrare i $ spre deosebire de uleiurile rafinate $ nu sunt supuse unor temperaturi ridicate. Ele au o arom intens, dar sunt i foarte sensibile. .um nu conin nici un fel de conservant, nu pot fi pstrate vreme indelungat. in general,

uleiurile presate la rece ar trebui inute intr$un loc intunecat i rcoros, ins nu in frigider. B. +E%27#79-1 6RE61RSR-- 91R2-+LR-#7R 9arniturile sunt preparate culinare care insoesc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a le mri valoarea nutritiv i gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s se prezinte cat mai estetic, pentru a stimula consumul. Materiile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt! legumele, crupele, pastele finoase. ,tructura lor se asocieze intotdeauna cu preparatul pe lang care sunt servite, asigurand nu numai armonia culorilor, ci i o bun digestibilitate. 9arniturile se pregtesc prin tratare termic a alimentelor! inbuire, sotare, pr0ire, fierbere. B.> +ehnologia preparrii garniturilor de legume 9arniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca! pr0ire, fierbere, inbuire, in urma crora legumele capt proprieti noi. 1stfel, se produce o cretere a digestibilitii i a sapiditii, a gradului de salubritate, prin distrugerea microorganismelor i inactivarea unor toxine microbiene. +ehnologia general a garniturilor $ pentru legume natur! fierberea in ap clocotit cu sare, pan la ptrunderea complet a legumelor, fr a se sframa, apoi asocierea cu celelalte elemente specifice reetei" $ pentru piureuri! fierberea legumelor in ap clocotit cu sare, dup care se paseaz i se incorporeaz celelalte componente, amestecandu$se pan la obinerea consistenei dorite" $ pentru soteuri! legumele parial prelucrate termic sunt supuse procesului de sotare, adugand, dup caz, celelalte elemente din reet. B.F +ehnologia preparrii garniturilor din crupe B.@ +ehnologia preparrii garniturilor din paste finoase 6astele finoase cel mai utilizate la prepararea garniturilor sunt macaroanele i spaghetele. Ele sunt apreciate in alimentaie datorit coninutului in amidon. 9arniturile pe baz de paste finoase insoesc unele preparate cu sos &fripturi* din carne de vit, pasre etc. 7peraiile pregtitoare. ,e fierb pastele finoase in ap clocotit cu sare. ,e trec sub 0et de ap rece, pentru a inltura surplusul de amidon care ar face ca pastele s se lipeasc intre ele. >(. +E%27#79-1 L#.-LR-#7R E JL.S+SR-E ulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se pot servi in momenente diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la de0un sau la cin, la gustarea de la ora >( sau >?. ,ervite la sfaritul mesei confer senzaia de saietate. ulciurile de buctrie au rolul de a completa valoarea nutritiv necesar pentru FK de ore, aducand organismului un plus de glucide atat simple &zaharoz, glucoza, fructoz*, cat i poliglucide &amidon*, proteine valoroase din ou i lapte, grsimi uor asimilabile din smantan, frica, substane minerale i vitamine, in proporie mare din fructe.

.oninutul mare in glucide al dulciurilor de buctrie impune consumarea lor in mod raional, cunoscut fiind faptele c excesul de glucide din organism se transform in lipide, care se depun, favorizand apariia obezitii i a diabetului. >(.> ulciuri de buctrie pe baz de finoase 1ceste dulciuri au valoarea alimentar ridicat, determinat de coninutul mare in glucide simple &zaharoz din zahr, lactoz din lapte* i poliglucide &amidon din gris i orez*, proteine din lapte i crupe, grsimi, vitamine i substane minerale din lapte i crupe. +ratamentul termic aplicat pentru obinerea acestor preparate este fierberea, fapt care conduce la o digestie uoar i un grad marede asimilare. >(.F Judinci Judincile sunt dulciuri de buctrie care se obin din crupe sau paste finoase, lapte, unt, ou, zahr, fructe, branzeturi. ,unt preparate foarte nutritive care, pe lang factorii nutritivi din crupe, paste finoase, lapte, zahr, intalnim factorii nutritivi din ou $ alimentul cu cea mai mare valoare biologic. 6rocesul de prelucrare termic aplicat la obinerea lor este coacerea in cuptor sau fierberea pe baie de ap in vas acoperit &tot in cuptor*, cand sunt servite ca preparate dietetice. #a coacerea budincilor, au loc o serie de procese fizice, chimice, coloidale i microbiologice in componentele acestora, care au ca rezultat transformarea compoziiei in produs finit. .ele mai importante transformri sunt suferite de amidonul din crupe sau paste finoase i din proteinele im lapte, produse lactate, ou. 7binerea unor produse cu structur pufoas i cu digestibilitate uoar este determinat i de adugarea albuului de ou btut spum in compoziia de budinc. 6roteinele precipitate prin batere inglobeaz masa lor particule foarte fine de aer, care mresc volumul produsului i il afineaz . Judincile se obin in vase speciale rotunde sau ondulate pe margine i cu mi0locul gol. .oacerea se face in cuptor inclzit, pan la uoara rumenire a suprafeei produsului, fr a deschide ua cuptorului in primele >($F( min, pentru a nu$i pierde afanarea. up coacere, produsul se scoate din cuptor, se acoper i se las inc >($>/ min &s abureasc*, dup care se rstoarn pe un platou. ,e pot servi i in forma de coacere. ,e servesc calde sau reci, insoite de diferite siropuri de fructe sau sosuri dulci calde. >(.@ ulciuri de buctrie pe baz de ou i lapte ,unt foarte apreciate de consumatori, datorit aspectului deosebit pe care il prezint. Ele conin in proporie mare proteine din ou i lapte. 6reparatele din aceast grup, frecvent realizate in unitile de alimentaie public, sunt! lapte de pasre i crem de zahr caramel. 6entru a obine produse de calitate, oule trebuie s fie proaspete i inclzite la temperatura camerei. >(.K ulciuri de buctrie pe baz de compoziii #a pregtirea acestor dulciuri de buctrie se folosesc materii prime atat de origine vegetal &fin, gris, cartofi, zahr, fructe, gemuri,

dulceuri etc*, cat i de origine animal &ou, lapte, smantan, branzeturi etc*. .ompoziia chimic a acestor materii prime asigur preparatelor valoare nutritiv mare, printr$un coninut variat i complex de factori nutritivi. >(./ ulciuri de buctrie pe baz de fructe ulciurile de buctrie pe baz de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate sporit de glucide cu molecula mic, uor asimilabile, vitamine i substane minerale. .ompoturile ,chema tehnologic pentru prepararea compoturilor Cerificarea calitii fructelor se face in conformitate cu standardele in vigoare, cu privire la condiiile de admisibilitate. ozarea componentelor se face prin cantrire &fructe, zahr* sau volumetric pentru ap. 6relucrarea preliminar a fructelor const in splare in bloc, in 0et de ap rece, pentru cele cu mas mic, sau individual pentru cele cu mas mare, indeprtarea codielor la ciree, viine, a samburilor la caise i piersici. 3ructele smanoase se cur de coa0, se indeprteaz casa seminal i se taie in felii. 7peraiile de curare i tiere se execut cu a0utorul cuitelor cu lam inoxidabil" pentru a se evita inchiderea la culoare a fructelor in contact cu lama cuitului. -n acelai scop, fructele, dup prelucrarea preliminar, se introduc imediat in apa de fierbere, deoarece in contact cu aerul se oxideaz la suprafa. 3ierberea se recomand a fi fcut prin introducerea fructelor in ap clocotit, iar timpul de fierbere s fie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune. in felul acesta se reduc la minimum pierderile in vitamine i substane minerale. 3ructele congelate se pun la fiert direct in ap clocotit, in stare ingheat. 1romatizarea se face prin adaos de vanilin sau zahr vanilat, iar in unele cazuri, suc de lmaie. .ompoturile se servesc reci, in compotier 9elatinele in punct de vedere al procesului tehnologic, gelatinele se pot prepara dup dou variante, in funcie de coninutul in ap al fructelor. >(.' ,alate de fructe ,alatele de fructe sunt deserturi delicioase, rcoritoare i foarte vitaminizante. -n componena lor, fructele se folosesc in stare crud, fapt ce influeneaz asupra meninerii echilibrului in raia alimentar. +ehnologia de obinere are la baz macerarea fructelor presrate cu zahr farin, in rom, lichior, coniac sau vin. 3ructele se menin intregi sau se cur de coa0 i se taie in felii. Macerarea are loc la rece, de la @( min la > or. #a servire se adaug elemente diferite de aromatizare &rztur de lmaie, de portocal, scorioar* i salata se aaz in cupe sau pahar, putand fi decorate cu picoturi de ampanie i ornate cu frica turnat cu poul cu pri. +ehnologia specific pentru salate de fructe >(.? ,ufleuri ,ufleurile sunt dulciuri de buctrie, asemntoare budincilor, cu structur mai pufoas datorit unei cantiti mari de albu btut

spum, adugat in preparate, ceea ce determin o afanare pronunat a acestora. ,ufleul se servete imediat ce a fost scos din cuptor chiar in gratenul &tambal* in care a fost pregtit, aezat pe suport de hartie dantelat. ,ufleurile sunt preparate cu valoare nutritiv mare i uor de digerat. ,ufleul cel mai solicitat in unitile de alimentaie public este :sufleul de vanilieU 6relucrarea termic prin coacere a sufleurilor se realizeaz la temperatur progresiv crescand pan la >'($>A(G., fr a deschide ua cuptorului in timpul coacerii. #a coacere, in componentele sufleului apar aceleai transformri ca i la budinci, ele influenand calitile nutritive, gustative si digestibilitatea preparatului. ,ufleurile de fructe sunt produse hrnitoare, apreciate in special de micii consumatori, sunt formate din trei componente de baz! $ piureu din fructe &care d i denumirea sufleului*" $ element de legare i mrire a consistenei" $ element de afanare &albuul de ou*. 6iureul de fructe se obine din fructe crude sau prelucrate termic prin fierbere sau inbuire. Lneori se pot menine fructele intregi &ciree, viine* dup ce au fost scurse de zeam. Elementul de legare i mrire a consistenei este diferit i poate fi! glbenu, pesmet, miez de franzel trecut prin raztoare, biscuii pisai sau crem de lapte. Elementul de afanare este calculat funcie de cantitatea de piureu de fructe i anume! F$@ albuuri la >(( g piureu este elementul care se adaug ultimul in compoziie, prin amestecare foarte le0er.

.uprins! ^ .e este fripturaP ^ 3ripturile la frigare ^ 3ripturile la cuptor&tava* ^ 3ripturile la gratar ^ 3ripturile la tigaie .e este fripturaP 3ripturile sunt preparate culinare obinute din carne, prin diverse procedee termice, fiind deosebit de apreciate pentru savoarea i valoare lor nutritiv. 3ripturile ocup un loc important Dn componena meniurilor, deoarece pe lEng valoarea lor alimentar, se pot prezenta Dntr$o gam variat, asociindu$se armonios cu sosuri, garnituri i salate. e cele mai multe ori sunt servite la masa de prEnz i la cin constituind preparatul de baz Dn meniu. Hntr$un meniu simplu, fripturile se servesc dup preparatul lichid i Dnaintea desertului. Hntr$un meniu complet se servesc antreurile, preparatul lichid , apoi fripturile i la sfErit desertul. 3ripturile au rol foarte important Dn componena meniurilor deoarece asigur necesarul caloric i completeaz necesarul nutritiv pentru o alimentaie corect. 3ripturile

furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi eseniali Dntr$o proporie echilibrat. e asemenea fripturile, prin modul lor de prezentare ridic valoarea estetic a unor mese festive. 1socierea raional cu sos i legume, sub form de garnituri i salate, asigur echilibrul nutriional i varietatea sortimental. Modificrile care au loc Dn timpul preparrii fripturilor la frigare i la grtar se bazeaz pe proprietile pe care le au substanele din coninutul crnii. 1stfel, prin frigere are loc o coagulare rapid a proteinelor de la suprafaa crnii, formEnd Dn acelai timp o crust care Dmpiedic pierderea sucurilor nutritive. .um Dns la suprafa, pe lEng proteine se mai gsesc i alte substane &glucide, lipide* i acestea sufer modificri, i anume! glucidele se caramelizeaz, grsimile se carbonizeaz uor, dega0Endu$se compui aromatici, care ridic valoarea gustativ i sapiditatea fripturilor. 3aptul c prin aceast metod termic carnea nu primete adaos de grsimi sau alte substane i se pstreaz Dn mare parte coninutul Dn substane nutritive, face ca fripturile s fie consumate cu plcere. +otodat au valoare nutritiv ridicat, se diger uor i sunt asimilate Dn proporie mare de organism. e aceea, fripturile se recomand tuturor vErstelor, precum i Dn alimentaia dietetic. in punct de vedere al greutii iniiale i finale a crnii se remarc o scdere, deoarece prin frigere carnea pierde prin evaporare o cantitate de ap, sucuri, o cantitate de lipide prin topirea i scurgerea acestora. ,cderea Dn greutate este cu atEt mai mare cu cEt carnea conine mai multe grsimi. e aceea se va avea gri0 ca timpul de frigere s fie Dn funcie de mrimea bucii de carne, specia i categoria folosit. 3ripturile se realizeaz din crnuri tinere, fragede, din specialiti i categorii de carne superioare. up tratamentul termic aplicat fripturile sunt diferite, ca de exemplu! proap, frigare, grtar, la tava, Dnbuite i la tigaie. ,e obin din crnuri tinere, fragede 8 specialiti i carne de calitatea -$Di ! ^ carne de bovine &muchi, vrbioar, antricot, pulp, fleic*" ^ carne de viel &pulp, spat* " ^ carne de porcine 8 muchiule, antricot, spat, fleic, pulp " ^ carne de ovine 8 cotlet, pulp " ^ carne de pasre " ^ carne de vEnat " ^ organe, care s conduc la obinerea unei fripturi suculente, fragede, gustoase. .alitile gustative ale fripturilor sunt determinate Dn primul rEnd de calitatea crnii, de stadiul de maturare 8 fezandare &frgezire* a crnii, precum i de procedeele de gastrotehnie folosite.

3riptura obinut din carnea animalelor tinere este mai gustoas i mai uor de digerat decEt cea obinut din carnea animalelor btrEne, slabe.Lnele fripturi au intrat Dn buctria internional cu o denumire consacrat pe care o DntElnim i Dn buctria romEneasc. 1stfel, din ! ^ muchiul de vi se obine biftec cEnd utilizm cap de muchi i Dl prelucrm termic la grtar sau Dl lsm crud" ^ tournedo i medalion cEnd utilizm mi0loc de muchi prelucrat ^ termic la tigaie " filN mignon cEnd se utilizeaz vErf de muchi prelucrat termic la tigaie " ^ vrbioar prelucrat la tav sau tigaie se obine ramstec " ^ pulp i spa de viel sau de porc se obine escalop " ^ cotlet de porc fr os se obine medalion. ,osurile care Dnsoesc fripturile sunt principalii furnizori de lipide. 6rin consistena lor vEscoas mresc sapiditatea preparatului, stimuleaz secreiile digestive i prelungesc senzaia de saietate. 3iind picante, stimuleaz apetitul consumatorilor, favorizEnd digestia prin valoarea lor gustativ. 9arniturile i salatele, prin bogia lor Dn substane minerale, vitamine i glucide, a0ut la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului i permit prezentarea estetic, asigurEnd varietatea fripturilor. atorit clitilor gustative i nutritive, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate vErstele. .lasificare Dn sortiment ^ la frigare! pui la frigare ; muchi la Dmpnat; file de porc" ^ la grtar! muchi de vit ; muchi de porc ; chateaubriant ; biftec de ou " ^ la cuptor! pui la tava ; pulp de porc la tava ; curcan cu varz ; muchi de vit Dn foieta0 ; cotlet de porc cu cartofi Dnbuii " ^ la tigaie! niel natur,pane; niel parizian ; escalop de porc ingara ; cotlet de porc cu sos picant Caloarea nutritiv a fripturilor 3ripturile sunt preparate culinare cu structura complex, avEnd Dn component carne, sos i legume sub form de garnituri i salate. 3ripturile au o valoare nutritiv ridicat deoarece! .arnea ce poate fi folosit! ^ carne de mcelrie " ^ carne de vEnat " ^ carne de pasre " ^ carne de pete" ^ subproduse. .arnea furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizii Dntr$o propoziie echilibrat, corespunztoare cu necesitile metabolismului uman. a..arnea de mcelrie ! este furnizor de proteine complete i parial complete, sruri minerale & 3e, 6*, vitamine din complexul J & J>, JF, J' * i lipide. e asemenea, este bogat Dn substane extractive care Dmbuntesc gustul,

uurEnd astfel digestia. b..arnea de pasre! asigur preparatelor o valoare nutritiv ridicat datorit proteinelor complete Dn aminoacizii eseniali i slabei dezvoltri a esutului con0unctiv, acizi grai nesaturai i vitamin 1.9rsimea de pasre este valoroas atEt din punct de vedere caloric cEt i organolepic deoarece este bogat Dn lipide, acizi grai nesaturai. c..arnea de vEnat ! este apreciat atEt datorit calitilor gustative cEt i estetice ,fiind folosit mai ales pentru fripturi tip UpiesU. ,e servesc mai ales la mesele festive sau cu diferite ocazii. 2u se practic servirea lor Dn meniurile dietetice datorit digestibilitii mai greoaie i coninutului crescut Dn lipide. .arnea de vEnat se caracterizeaz printr$un coninut mare de proteine, substane extractive, cu azot i coninut sczut de lipide. 1socierea raioanala cu legume, carnea asigur echilibrul nutriional i varietatea sortimental. d..arnea de pete ! determin varietatea sortimental i influeneaz Dn cea mai mare msur valoarea nutritiv i calitile senzoriale ale preparatelor. Caloarea nutritiv a crnii de pete este ridicat datorit proteinelor complexe, a grsimilor uor asimilabile i a coninutului ridicat de vitamine& &JF,J',1, * i de substane minerale &fosfor, sodiu, potasiu, clor i iod *. e.3ripturile din subproduse! sunt surse de proteine cu valoare biologic mare, vitamine & complexul J, 1, *, substane minerale &potasiu, fier, fosfor, vitamin 66, glicogen, fosfolipide *. Hn cazul fripturilor din carne de pasre sau subproduse, Dn funcie de tratamentul termic aplicat, pot fi utilizate Dn meniurile dietetice & pentru fripturile la grtar *. #egumele & rdcinoase, frunzoase, condimentate* completeaz valoarea nutritiv i caloric a preparatelor. ,unt bogate Dn glucide, pigmeni, uleiuri eterice, celuloz, sruri minerale & calciu, fosfor, potasiu, fier *, vitamine & ., J>, JF, E *, caroten, acizi organici. e asemenea, sunt surse de proteine" proteine vegetale i poliglucide i contribuie la stabilirea echilibrului Dntre aminoacizii eseniali necesari unei alimentaii corecte. 1u un rol estetic la diversificarea sortimental a preparatelor. ,osurile care Dnsoesc fripturile sunt furnizori de lipide. & Ex ! sos picant , sosul rezultat Dn urm frigerii crnii *. 6rin consistena lor vEscoas, mresc secreiile digestive i prelungesc senzaia de saietate. 3ructele au un rol estetic dEnd preparatului un aspect i un gust plcut, sunt bogate Dn substane minerale i vitamine &1, . *. 3R-6+LR-#E #1 3R-91RE ,unt preparate culinare obinute prin frigere la frigare a bucilor de carne de mrimi diferite sau a pieselor Dntregi &psri,

vEnat, purcel, miel*. 6rocesul tehnologic general de obinere a fripturilor la frigare este urmtorul ! ozarea componentelor si verificarea calitatii lo r 7peratii oregatitoar e 6regatirea rotisorulu i 6relucrarea primara a carnii 3asonarea Lngerea cu grasim e 3ixarea carnii la frigare 6relucrarea termic a 6ortionare Montare $servire 9arnitura +impul de frigere variaz Dn raport cu mrimea bucii de carne, respectiv pentru fiecare /(( g sunt necesare ! $ >/ 8 F( minute pentru carnea de vac i berbec, la care intensitatea cldurii va fi mai mare la Dnceput i friptura se va servi Dn sEnge " $ @( minute la carnea de porc, miel, viel, pasre la care intensitatea cldurii este constant. up frigere se Dntrerupe sursa de curent, se scoate frigarea i dup rcirea rotisorului se scot toate anexele, se spl, se terg i se monteaz. 6orionarea bucilor mari de carne i a pieselor Dntregi se face dup o uoar temperare pentru a asigura meninerea formei crnii. Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind Dnsoi de garnituri diferite. Jucile mici de carne se servesc pe frigare, srEndu$se Dnaintea servirii. 3rigarea se Dndeprteaz Dn momentul servirii, cu acordul consumatorului. 3ripturile se servesc fierbini. 3ripturile la frigare, c i cele la grtar nu ateapt, ci sunt ateptate. 3riptura la frigare sau frigruile sunt cel mai des solicitate de consumatorii de toate vErstele 3R-6+LR-#E #1 .L6+7R &+1CS* ,unt preparate culinare obinute din buci mari de carne sau piese Dntregi &purcel, psri, vEnat*. .arnea se prelucreaz Dn cuptor. ,ub aciunea radiaiilor calorice, au loc concomitent procesele de frigere

la exterior i coacerea Dn profunzime a crnii. ,chema tehnologic general de obinere a fripturilor la cuptor este urmtoarea ! ozarea componentelor si verificarea calitatii lor 7peratii pregatitoare 6regatirea tavii 6relucrarea primara a carnii" 3asonarea" Lngerea cu grasime 1sezarea carnii in tava 6relucrarea termica +emperarea fripturii 6repararea sosului din suc 6ortionarea Montare$servire egresarea 1sezonarea gustului ,ervirea la sosiera 7peraia de dozare a componentelor se face Dn funcie de reet, prin cEntrire i volumetric. 7peraiile pregtitoare sunt urmtoarele ! $ pregtirea tvii! Dn tava cu gtar se toarn grsime &F/ g;Yg carne* i puin ap " $ prelucrarea primar a crnii ! fezandarea crnii cu miros specific" curirea de pielie i surplusul de grsime" splarea i zvEntarea" fasonarea, srrea" ungerea cu grsime. 7peraii speciale ! la crnurile slabe &vi, pasre* se aplic Dnvelirea Dn felii subiri de slnin i legarea cu sfoar pentru a menine foma iniial a crnii &sfoara se Dndeprteaz dup prelucrarea termice* sau Dmpnarea crnii cu slnin poaspt tiat fEii, cu usturoi, cu morcov, Dn vederea Dmbuntirii gustului. +ehnica preparrii const din ! Expunerea crnii pe grtarul tvii i Dn cuptorul Dnclzit la >A( _ F/(G." 6relucrarea termic care are loc la Dnceput la temperatura de F/(G. i dup albirea crnii &dup ce s$a format po0ghia de proteine coagulate*, se coboar la temperatura de FF(G." carnea se unge din cEnd Dn cEnd cu sucul format, pEn aproape de ptrunderea total a crnii, cEnd se rumenete pe ambele pri, pentru a conferi preparatului aspect plcut. +impul de prelucrare termic este diferit, funcie de natur crnii, de cantitatea i de preferinele consumatorilor. urata medie de prelucrare termic pentru /(( g de carne este urmtoarea ! $ carne de vac ! >/ 8 F( minute " $ carne de viel ! @( 8 @/ minute "

$ carne de pasre ! F( 8 @( minute. 6orionarea fripturilor se face dup F( minute de la terminarea prelucrrii termice, pentru a evita sfrEmarea crnii la tiere. ,ucul cedat de carne se prelucreaz Dn vederea obinerii sosului care va Dnsoi friptura. 6relucrarea sucului se face prin degresare 8 Dndeprtarea excesului de grsime de la suprafaa sosului" deglasare 8 fierbere cu sup, ap sau vin, >( minute" asezonarea gustului 8 adugarea de condimentesau unt. Montarea crnii porionate se face pe platou cald, Dnsoit de garnituri diferite, iar sosul se servete separat Dn sosier sau napeaz feliile de carne. 2erespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obinerea unor fripturi necorespunztoare din punct de vedere calitativ. 6entru prepararea fripturilor la cuptor se aplic procesul tehnologic prezentat Dn schem de mai sus, cu unele particulariti, dup cum urmeaz $6ui la tav. 6uii prelucrai primar se frig Dntregi. #a servire sunt Dnsoii de garnituri diferite. $6ulp de porc la tav. #egumele prelucrate primar se taie felii" Dn tav se aeaz legumele i >(( ml ap. ,osul se obine prin pasarea legumelor" se servete cu garnitur din legume sotate, cartofi, paste finoase. efectele, cauzele i remedierile fripturilor la frigare i la cuptor sunt urmtoarele ! ^ felii de carne cu aspect neplcut, form inestetic i grosime inegal! $cauze! porionarea Dnainte de temperare sau porionare incorect " depirea duratei de prelucrare termic $ nu sunt remedieri. ^ fr crust crocant la exterior ! $cauze! nerespectarea timpului de prelucrare termic " unse cu suc pEn la sfEriul prelucrrii termice " $remediere! se menin la surs de cldur, fr a se unge, pEn la uoar rumenire. ^ uscat sau ars ! $ cauze! depirea duratei de prelucrare termic " expus Dn tav grtar &fripturi la tav* $ nu sunt remedieri. ^ fad, fr suculen ! $ cauze! depirea duratei de prelucrare termic " neunse Dn timpul prelucrrii termice" Dnepate la Dntoarcere &fripturi la tav* " $ nu sunt remedieri . ^ crud, ptruns neuniform ! $ cauze! nerespectat timpul de prelucrare termic" bucat de carne nefasonat sau de grosime prea mare" nu s$a rotit frigarea &fripturi la frigare* " $ remediere! se menin la surs de cldur pEn la ptrunderea corespunztoare. ^ gust i miros neplcut ! $ cauze! depirea duratei de prelucrare termic " condimentare excesiv" arderea grsimii din tav din cauza cantitii prea mici de ap &fripturi la tav*"

$ remediere! completarea cu ap Dn timpul prelucrrii termice ^ grama0 necorespunztor ! $ cauze! dozare incorect a crnii" porionarea Dn felii inegale" srarea bucilor mici Dnaintea prelucrrii termice &fripturi la frigare* $ nu sunt remedieri. ^ crust exterioar groas i Dmbibat Dn grsime &fripturi la tav* ! $ cauze! carne expus Dn tav, fr grtar" $ nu exist remedieri. ^ sos condimentat excesiv sau cu mult grsime &friptur la tav* ! $ cauze! sosul fiert excesiv" dozarea grei a condimentelor" nu s$a aplicat operaia de degresare" $ remediere! se adaug sup necondimentat, vin, ap, se degreseaz. 3R-6+LR-#E #1 9RS+1R 3ripturile la grtar. 6rin fripturi la grtar se Dnelege expunerea bucii de carne pe grtarul Dncins i frigerea pe ambele pri, pEn cEnd aceasta este gata. 3ripturile la grtar se deosebesc de cele obinute la frigare prin faptul c acestea nu se pot frige buci Dntregi, nu se pot roti Dn 0urul unei surse de cldura i nu se taie buci groase. 9rosimea fripturilor la grtar trebuie s fie pEn la @ cm pentru muchiul de vac i muchiuleul de porc i Dntre >$F cm pentru carne de viel, porc, miel. Materia prima pentru carnea la grtar o constituie carnea de cea mai bun calitate, i anume specialiti i calitatea superioar, ca de exemplu! muchi, antricot, vrbioar, Dn general carne din care se pot obine fripturi fragede, suculente i gustoase. Lleiul i sarea se adug numai dup ce fripturile sunt gata. Hn unitile de alimentaie public se folosesc mai multe tipuri de grtare, Dn funcie de sursa de Dnclzire, i anume! cu crbune din lemn, cu gaze sau electric. 9rtarul cu crbune se pregtete i se aprinde cu dou ore Dnainte de primirea comenzilor, celelalte tipuri sunt mai avanta0oase deoarece se Dnclzesc Dn >/$F( minute. .ele mai bune fripturi se obin la grtarele cu crbune datorit faptului c, odat cu transmiterea cldurii, se dega0 i o cantitate mic de substane care rspEndesc aroma i dau gust plcut fripturii. #a grtarul cu gaze i cel electric, friptura trebuie fcut cu atenie, iar temperatura s fie bine reglat, spre a se evita uscarea fripturilor i gustul fad. #a grtarul cu gaze, placa radiant trebuie permanent controlat s nu aib fisuri prin care ar putea iei gaze arse. ,e tie c gazele din reeaua public conin i mercaptan, gaz pentru identificarea scprilor, care dega0 miros neplcut i influeneaz negativ calitatea preparatului. Modul de preparare! se Dncinge grtarul i se unge cu ulei.

,e porioneaz carnea, se aplatisez uor, se unge cu ulei i se expune pe grtarul Dncins. .End este gata se sreaz, se aeaz pe un platou cald i se servete cu cartofi pr0ii. Muchi de vit la grtar. ,e cura muchiul de vit de pielie, se taie Dn felii de >,/ cm, se aplatiseaz uor, se unge cu ulei i se expune pe grtarul Dncins, DntorcEndu$se pe ambele pri. Crbioar la grtar. ,e procedeaz la fel ca la muchiul de vit, cu deosebirea c Dn timpul frigerii se unge cu ulei pentru a deveni mai fraged ,chema tehnologic de preparare a fripturilor la grtar! ozarea componentelor si verificarea calitatii l or 7peratii pregatitoare 6regatirea gratarului 6relucrarea primara a carnii" 6ortionarea, platizarea " Lngerea cu grasime 3ixarea carnii la gratar 6relucrarea termica 9arnitura Montare$ servire 7peraia de dozare se face prin cEntrire i volumetric funcie de componentele preparatului. 7peraiile pregtitoare sunt ! $ pregtirea grtarului, care se cur cu peria de sErm, se Dncinge i se unge cu ulei" grtarul cu gaze i cel electric se aprind cu F( minute Dnainte de folosire, iar grtarul cu crbuni cu F ore Dnainte" la grtarul cu gaze se verific plac radiant pentru a nu avea fisuri, prin care ies gazele nearse" $ prelucrarea primar a crnii" fezandarea crnii cu miros specific, curirea de pielie, splarea i zvEntarea Dn ervet curat" $ porionarea crnii Dn felii cu grosime diferit Dn funcie de tipul de carne ! ^ > 8 K cm grosime muchi de vac i muchiule de porc " ^ > 8 >,/ cm carne de viel, porc, miel " $ aplatizarea cu bttorul de niele pentru a uura ptrunderea radiaiilor calorice Dn mod uniform Dn carne " $ ungerea cu grsime a crnii pentru a fi prote0at de cldura puternic i a evita lipirea ei de grtar. +ehnica preparrii const Dn expunerea crnii pe grtarul Dncins, pe dou direcii pe fiecare parte, pentru obinerea grileurilor pe suprafaa crnii" Dntoarcerea crnii se face cu cletele, fr Dneparea fripturii, iar srrea se face imediat dup frigere, pentru a nu favoriz extragerea sucului din carne, aceast devenind uscat. Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind Dnsoi de garnituri diferite. ,e servesc fierbini, cu sosul separat Dn sosier, excepie fcEnd sosul de unt, care se aeaz direct pe bucata de friptur. 3ripturile se servesc calde cu diferite garnituri ! muchiul de porc 8 legume sotate, cartofi, orez, paste finoase" muchiul de vi 8

legume sotate, cartofi, ciuperci,cu decor din frunze de salat verde i cu sos de unt deasupra feliei de carne. +impul de prelucrare termic depinde de grosimea feliilor de carne i preferinele consumtorilor, astfel ! Modul de frigere 9rosimea crnii +impul de frigere 1spectul Dn seciune Hn sEnge >cm Fcm @cm /(U pe fiecare parte ?(Upe o parte >,/G pe o parte -nteriorul rou lasEnd s se scurg sEnge 6otrivit de fript >cm Fcm >G pe fiecare parte >,/Gpe fiecare parte FG pe fiecare parte -nteriorul roz cu picturi de lichid roz la suprafa Jine fript >cm FG pe fiecare parte @G pe fiecare parte KG pe fiecare parte -nteriorul gri$be0 cu picturi de lichid la suprafa efectele ce pot aprea la prepararea fripturilor la grtar, precum i cauzele ce le$au generat sunt urmtoarele ! ^ felii de carne cu aspect neplcut, form inestetic i grosime inegal ! $ cauze! expuse la grtar neDncins i neuns cu grsime &fripturi la grtar*" porionare necorespunztoare" felii de carne neaplatizate $ remediere! nu exist. ^ fr grileuri la suprafa ! $ cauze! expus la grtar pe o singur direcie " $ remediere ! se face expunere pe dou direcii, pe fiecare parte " ^ uscat sau ars ! $ cauze ! timpul de prelucrare termic depi " $ remediere ! nu exist " ^ fad, fr suculen ! $ cauze ! timpul de prelucrare termic depit" srrea s$a efectuat Dnaintea prelucrrii termice " expunerea crnii pe grtar neDncins" Dntoarcerea cu furchet" grtar prea Dncins" $ remediere ! nu exist " ^ crud, ptruns neuniform ! $ cauze ! grosime inegal a feliei de carne " nerespectat timpul de prelucrare termic " $ remediere ! se menine la surs de cldur pEn la ptrundere corespunztoare " ^ gust i miros neplcut ! $ cauze! grtar murdar, Dmbibat cu mirosuri strine 8 rEnced, ars" depirea duratei de prelucrare termic" condimentare excesiv " $ remediere ! nu exist "

^ grama0 necorespunztor ! $ cauze! dozarea incorect a crnii" porionare Dn felii inegale" srare Dnaintea prelucrrii termice" $ remediere ! nu exist " ^ nerumenite la suprafa ! $ cauze ! fierberea crnii Dn sucul propriu " timpul de prelucrare termic insuficient " $ remediere! se scurge o parte din lichid" se continu prelucrarea termic pEn la uoar rumenire. 3R-6+LR- #1 +-91-E 3ripturile la tigaie sunt preparate ce se realizeaz Dntrun timp scurt, de aceea se mai numesc i minuturi. 6rocedeul termic folosit este sotarea, adic expunerea produsului un timp scurt Dntr$o cantitate mic de grsime DnfierbEnt, la un foc bun. ,copul acestui procedeu termic folosit este obinerea preparatelor gustoase i nutritive Dn timp cEt mai scurt. Modificrile survenite Dn timpul preparrii fripturilor la tigaie i la ceaun sunt enumerate mai 0os. Hn contact cu grsimea fierbinte, substanele proteice de la suprafaa crnii coaguleaz, pstrEnd sucurile nutritive Dn interiorul produsului. 9lucidele se caramelizeaz, lipidele se topesc. +oate aceste transformri se datoreaz proprietilor pe care le au trofinele, respectiv de a forma o crust rumen$aurie, crocant, cu arom i gust plcut. 6rodusul scade Dn greutate cu cca F(), prin pierderea unei cantiti de ap i grsimi. Hn timpul sotrii, grsimile sufer unele modificri fizice, fr Dns a avea aceeai intensitate c la pr0ire. 6r0irea Dndelungat a alimentelor bogate Dn proteine face ca acestea s se digere mai greu. .rusta Dmbibat Dn grsime este greu atacat de sucurile gastrice, ceea ce duce la prelungirea digestiei. Materia prim folosit este carnea fraged, de bun calitate i foarte proaspt. .a meterii auxiliare se folosesc grsime, vin, usturoi, cacaval, unt, diferite sosuri, etc. Mod de preparare! 6relucrarea muchiului se face astfel! se cur de pielie, se terge cu un ervet curat, umezit i bine stors. ,e taie felii groase de F cm, se aplatizeaz uor i se expun Dn grsimea Dncins. ,e frig pe ambele pri. .End sunt gata se scot, se sreaz i se aeaz pe un platou cald. ,osul format se stinge cu puin ap i se las s fiarb cEteva minute. 1poi, sosul se strecoar, se potrivete gustul cu sare i unele adaosuri, cum ar fi! vin alb, vin rou, coniac sau smEntEn i puin unt proaspt. ,osul se toarn peste muchi i se sevete fierbinte cu garnitur de legume. -ndicii de calitate 3ripturile la tigaie trebuie s aib crust rumen$aurie, s fie corespunztor pr0ite, cu gust i arom plcute. +rebuie s se seveasc fierbini, s aib aspect strlucitor. efeciunile Dn preparare constau Dn! crust Dmbibat cu grsime, gust i miros de ars, nepr0ite Dn interior. Hmbibarea cu ulei este cauzat de nerespectarea procesului tehnologic i anume! alimentul nu a fost uscat la

suprafa cEnd a fost introdus Dn grsime sau grsimea nu a fost bine Dncins pentru c timpul de pr0ire s fie scurt i s poat forma crust la suprafa. .End friptura nu este fript corespunztor Dn interior se datoreaz faptului c dimensiunea produselor pentru pr0ire a fost mai mare decEt cea indicat. ac friptura are miros sau gust de ars, Dnseamn c a fost Cariante de fripturi la tigaie ! enumirea preparatului Materii prime si auxiliare si modul de preparare 7bservatii +ochitura moldoveneasc a ,e folosesc! ficat de porc sau vita, rinichi de porc sau vita, pulpa de porc, carnati trandafir, oua, cimbru, piper negru, unt, sare, malai, cascaval. 3icatul, pulpa, carnatii si rinichii se taie cuburi. ,e soteaza intr$o tigaie cu putin ulei. ,e potriveste gustul cu sare, se adauga cimbru si piper pisat. ,e serveste calda. ,e prezinta pe platou insotita de mamaliguta, peste care se aseaza oul ochi, iar langa mamaliguta, cascavalul ras. +ochitura munteneasca ,e folosesc! pulpa de porc, rinichi, ficat, carnaciori subtiri, bulion, untura, usturoi, vin, piper, verdeata. .arnea, ficatul, rinichii si carnaciorii se taie marunt. ,e soteaza in tigaie, se adauga bulionul si se continua sotarea. ,e sting cu putina supa si se fierb inabusit >( minute. ,e adauga vinul si usturoiul pisat. ,e potriveste gustul cu sare si piper. ,e serveste calda. ,e prezinta pe platou sau taler de lut, se decoreaza cu verdeata. ,eparat, se prezinta mamaliguta +ochitura suceveana

,e folosesc! carne de porc, carnati bucovineni, branza de Moldova, untura, sare. ,e taie carnea si carnaciorii, se soteaza in untura. ,e serveste calda, cu branza si mamaliguta. +ochitura ca la Jotosani ,e folosesc! carne de porc, carnati afumati, oua, untura, sare. ,e taie carnea si carnatii bucatele, se soteaza in untura, se adauga ouale batute. ,e amesteca pana se coaguleaza. ,e serveste calda cu mamaliguta. +ochitura galateana ,e folosesc! carne de porc, ficat, rinichi, untura, sare, usturoi, vin, piper. +oate sorturile de carne se taie bucatele, se pun intr$un ceaun, se acopera cu capac si se prig inabusit. ,e amesteca din cand in cand. .and este aproape gata, se adauga vin si usturoi tocat. ,e serveste fierbinte cu mamaliguta rece si muraturi. 6ui la ceaun &varianta -* ,e folosesc! pui, ulei, sare, cartofi, usturoi. ,e face prelucrarea primara a puiului, lasandu$se intreg ca pentru frigare. ,e sareaza in interior si se lasa sa stea F( de minute. ,eparat se pune ulei intr$un tuci, se lasa sa se infierbante si se introduce puiul. ,e pra0este, mai mult prin fierbere, >/$F( de minute. ,e serveste fierbinte, cu cartofi de marime potrivita, intregi, pra0iti si mu0dei de usturoi. 6ui la ceaun &varianta --* ,e folosesc! pui, ulei, sare, piper, cimbru, usturoi. 6uiul pregatit ca mai sus se sareaza in interior si se presara cu cimbru si piper. ,e introduce in tuci, se toarna uleiul

fierbinte, se adauga si putina apa fierbinte si apoi se lasa pana se patrunde bine, ca sa se rumeneasca si fragezeasca. ,e serveste fierbinte cu mu0dei si mamaliguta. 6ui la ceaun &varianta ---* ,e folosesc! pui, ulei, sare, ceapa, morcovi, piper, usturoi. ,e prepara la fel la la varianta --, cu deosebirea ca la pra0it se adauga ceapa si morcov. ,e serveste fierbinte cu mu0dei si mamaliguta. .apitolul .1R1.+ER-V1RE1 ,- .#1,-3-.1RE1 3R-6+LR-#7R 3ripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avand in componenta carne, sos si legume sub forma de garnituri si salate. ,unt preparate cu valoare nutritiva, cu calitati gustative si de prezentare deosebita, fapt ce confera un loc important in meniu. ,unt servite la masa de pranz si la cina constituind uneori preparatul de baza din meniu. 3ripturile ocupa un loc important in componenta meniurilor, deoarece, pe langa valoarea lor alimentara, se pot prezenta intr$o gama variata, asociinduse armonios cu sosuri, garnituri, salate. Ele se pot monta in piese frumos ornamentate, ridicand valoarea estetica a unor mese festive, una din componentele calitatii unei fripturi fiind cea de prezentare. 1ceasta depinde in mod direct de estetica de prezentare si se realizeaza prin imprimarea unor insusiri organoleptice cat mai diferentiate si finisarea cat mai variata si mai atractiva. #a obtinerea fripturilor este foarte important, deci, sa se asigure o asociere intre valoarea estetica, calitatile nutritive si calitatiile senzoriale, stimulandu$se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoasa si placuta. .arnea, componenta de baza a fripturilor, furnizeaza proteine cu valoarea biologica mare, cu aminoacizi esentiali intr$o proportie echilibrata, corespunzatoare cu necesitatile metabolice ale organismului uman. Ea trebuie sa fie proaspata, cu urmatoarele caracteristici organoleptice! [ ,uprafata uscata si nelipicioasa" [ .uloare de la roz pal la rosu" [ .onsistenta ferma si elastica" [ Miros placut, caracteristic speciei. ,e obtin din carnuri tinere, fragede = specialitati si carne de calitatea -, carne de bovine & muschi, vrabioara, antricot, pulpa, fleica*" carne de vitel & pulpa, spata*" carne de ovine & cotlet, pulpa*" carne de pasare, carne de vanat, organe. #a obtinerea fripturilor este utilizata deci carnea din care se pot obtine preparate fragede, suculente sau gustoase. .alitatile gustative ale fripturilor sunt determinate in primul rand de calitatea carnii si in al doilea rand de stadiul de fezandare a carnii, precum si de procedeele de gastrotehnie folosite. 3riptura obtinura din carnea animalelor tinere este mai gustoasa si mai usor de digerat decat aceea obtinuta din carnea animalelor batrane, slabe.

Lnele fripturi au intrat in bucataria internationala cu o denumire consacrata, pe care o intanlim si in bucataria romaneasca. 1stfel, din muschiul de vita se obtine biftec cand utilizam cap de muschi si il prelucram termic la gratar sau il lasam crud" tournedo si medalion, cand utilizam mi0loc de muschi" file mignon, cand utilizam varf de muschi, toate prelucrate termic la tigaie. in vrabioara prelucrata la tava sau tigaie, de obtine ramstec. in pulpa si spata de vitel sau de porc se obtine escalop, iar din cotlet de porc fara os se obtine medalion. ,osurile, care insotesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide. 6rin consistenta lor vascoasa, maresc sapiditatea preparatului, stimuleaza secretiile digestive si prelungesc senzatia de satietate. 3iind picante stimuleaza apetitul consumatoriilor, favorizand digestia prin valoarea lor gustativa. 9rupa e 3ripturi 6artea anatomica .arne de vita$manzat .arne de porc muschi 1ntricot, vrabioara .arne calitate superioara &spata, pulpa* Muschi file 1ntricot partial dezosat .arne calitate ,uperioara &pulpa, spata* 6iept cu os 3ripturi la gratar 3ripturi la cuptor 3ripturi la tigaie a $ a a a $ $ a a a a

&cotlet* a a a $ $ a a a a $ 9arniturile si salatele, prin bogatia lor in substante minerale, vitamine si glucide, a0uta la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului si permit prezentarea estetica asigurand si varietatea fripturilor. atorita calitatiilor gustative si nutritive, precum si aspectului variat de prezentare, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate varstele. .lasificarea fripturilor, in functie de tratamentul termic si procesul tehnologic aplicat la obtinerea lor 6rocedeele de prelucrare termica de frigere, coacere, sotare, pra0ire, aplicate la obtinerea fripturilor, determina o serie de transformari ale factorilor nutritivi din carne, influentand asupra calitatilor nutritive si gustative, asupra aspectului de prezentare, a greutatii si digestibilitatii carnii. .ele mai importante transformari si consecintele lor sunt prezentate in contrinuare ! 6roteine ! $ .oagularea miozinei, miogenului, globulinei la '/ grade . cu cresterea consistentei musculare a carnii si formarea unei po0ghite ce retine sucul carnii" $ 7xidarea mioglobinei la '/ grade . cu schimbarea culorii carnii" $ %idroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare si marirea digestibilitatii carnii. #ipide ! $ +opirea si dispersarea lor in carne cu imbunatatirea gustului" $ .arbonizarea unor lichide cu formarea de compusi aromatici. 9lucide ! $ egradarea termica la >/($F(( grade ., cu formarea unor compusii de tip melanoidinic care ridica valoarea gustativa si sapiditatea carnii imbunatatindu$i si aspectul de prezentare. Citamine si substante minerale ! $ 3ierberea vitaminelor liposolubile si a unor vitamine hidrosolubile ! J> pana la /() & pierderea fiind mai mare la pra0ire*" $ 6ierderea unor substante minerale odata cu o parte din apa de constitutie, care evaporandu$se duce si la scaderea in greutate a fripturii. .alitatea fripturilor este influentata de calitatea carnii utilizate si de procedeul de prelucrare termic aplicat. +abel F -n continuare, se prezinta procesele tehnologice generale ale celor patru grupe de fripturi si modul de obtinere a unor sortimente de fripturi des solicitate in L16. .16-+7#L# -3R-6+LR-#E #1 3R-91RE

,unt preparate culinare obtinute prin frigerea la frigare a bucatilor de carne de marimi diferite sau a pieselor intregi & pasari, vanat, purcel, miel*. .arnea se expune pe gratar, cu a0utorul frigarii clasice sau se expune pe frigarea rotisorului a carui constructie si mod de functionare au fost de0a studiate. 6rocesul tehnologic general de obtinere a fripturilor la frigare este redat in schema ! >. ozarea componentelor si verificarea calitatiilor F. 7peratii pregatitoare @. 6regatirea rotisorului K. 6relucrarea primara a carnii /. 3ixarea carnii la frigare '. 3asonarea ?. Lngerea cu grasime a carnii A. 6relucrarea termica B. 6ortionarea >(.9arnitura >>.Montarea si servirea Casele, utila0ele si ustentsilele, necesare pentru realizarea operatiilor tehnologice, sunt! rotisor, frigarui din inox sau lemn, blat de lemn, cutite, linguri, furcheta, strecuratoare, pensula, platou. 7peratia de dozare a componentelor se face in functie de reteta specifica, prin cantarire si volumetric. 7peratiile pregatitoare pentru fripturile la frigare sunt ! $ 6regatirea rotisorului ! se verifica starea de functionare, se scot frigarile si se spala" se pune apa in tava rotisorului pentru a se evita arderea grasimii ce cade din tava in timpul frigerii" $ 6relucrarea primara a carnii ! fezandarea carnii cu miros specific & de vanat, de ovine*, curatirea de pielite, spalarea si zvantarea in servet curat" fasonarea = aducerea carnii la acceasi dimensiune, pentru ca patrunderea carnii sa se faca uniform" ungerea cu grasime sau invelirea in felii de slanina a pieselor intregi si a bucatilor mari de carne slaba" sararea bucatilor mari de carne si a pieselor intregi. +ehnica prepararii consta in urmatoarele ! $ 3ixarea carnii in frigare si expunerea frigarii pe gratarul incins sau fixarea ei in dispozitivul rotisorului, pornindu$se mecanismul de rotire" $ Expunerea carnii procesului de prelucrare termica, cu rotirea frigarii pe tot parcursul frigerii si ungerea carnii din cand in cand cu grasime sau cu sucul scurs din carne in timpul frigerii, pentru a$i pastra suculenta si pentru a filtra radiatiile calorice in vederea patrunderii uniforme a carnii. Jucatiile mari de carne se frig in prima faza la o temperatura ridicata, dupa care frigerea se continua la o temperatura moderata. Jucatiile mici de carne se mentin la aceeasi temperatura pe toata durata prelucrarii termice. +impul de frigere variaza in raport cu marimea bucatii de carne, respectiv pentru fiecare /((gr sunt necesare ! $ >/ = F( min pentru carnea de vaca si berbec, la care intensitatea caldurii va fi mai mare la inceput si friptura se va servii in sange" $ @( min la carnea de porc, miel, vitel, pasare, la care intensitatea caldurii este constanta. upa frigere se intrerupe sursa de curent, se scoate frigarea si dupa racirea rotisorului se scot toate anexele, se spala, se sterg si se monteaza.

6ortionarea bucatilor mari de carne si a pieselor intregi se face dupa o usoara temperare, pentru a asigura mentinerea formei carnii. Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind insotita de garnituri diferite. Jucatile mici de carne se servesc pe frigare, sarandu$se inaintea servirii. 3ripturile se servesc fierbinti. e retinut ca fripturile la frigare, ca si cele la gratar, nu asteapta, ci sunt asteptate. 2erespectarea tuturor operatiilor tehnologice duce la aparitia unor defecte care, impreuna cu cauzele ce le$au generat, sunt cuprinse in tabelul +1JE# @ 3riptura la frigare este cel mai des solicitata de consumatorii de toate varstele, mai ales : pui la frigare<, preparat ale carui componente si proces tehnologic sunt indicate in tabel. es solicitate de consumatori sunt si : frigaruile<, fripturi obtinute din carne frageda, si anume bucati care au ramas de la fasonarea unor fripturi & varfuri de muschi de vaca sau muschiulet de porc* , taiat in dreptunghiuri @;/ cm cu grosimea de >./ cm . +1JE# K 3rigaruile pot fi ! : simple< cand pentru obtinerea lor se folosesc diferite specii de carne si : asortate< cand , pe langa carne, se adauga ficat, ciuperci, rosii, ceapa, ardei, slanina. ,e servesc fierbinti pe frigaruie. 6entru obtinerea frigaruilor se aplica procesul tegnologic care a fost prezentat in :,chema tehnologica de obtinere a fripturilor la frigare<, operatia de fasonare fiind inlocuita cu operatia de taiere a carnii. Exista unele particularitati in obtinerea : frigaruilor asortate< , si anume ! dupa prelucrarea primara a legumelor acestea se taie in rondele = rosii si ceapa in bucati = ardei " costita afumata se taie felii" elementele componente sunt insirate alternativ, pe frigarui din metal inoxidabil. upa prelucrarea termica se prezinta pe platou sau farfurie servindu$se calde cu garnitura de orez, ciuperci, cartofi. .16-+7#L# --3R-6+LR-#E #1 9R1+1R ,unt preparate culinare obtinute prin frigerea la gratar a carnii. 1vand o durata scurta de preparare, sunt frecvent solicitate in L16. ,e utilizeaza mai multe tipuri de gratare de0a studiate. .ele mai bune fripturi se obtin la gratarul cu carbuni, craci, odata cu transmiterea caldurii, se dega0a si o cantitatea mica de acid pirolignos care confera o aroma placuta fripturii. 6rocesul tehnologic general este redat in schema! ,chema tehnologica de obtinere a fripturilor la gratar >. dozarea componentelor si verificarea calitatii lor F. operatii pregatitoare @. pregatirea gratarului K. prelucrarea primara a carnii /. portionarea '. platizarea ?. ungerea cu grasime A. expunerea carnii la gratar B. prelucrarea termica >(.garnitura >>.montarea si servirea Casele, utila0ele, ustensilele necesare sunt ! gratar, cutite inox, batator de snitele, blat de lemn, platou, pensula, castroane plastic, cleste pentru friptura. 7peratia de dozare se face prin cantarire si volumetric in functie de componentele preparatului.

7peratiile pregatitoare sunt urmatoarele ! $ pregatirea gratarului, care se curata cu peria de sarma, se incinge si se unge cu ulei" gratarul cu gaze si cel electric se aprind cu F( minute inainte de folosire, iar gratarul cu carbuni cu F ore inainte" la gratarul cu gaze se verifica placa radianta pentru a nu avea fisuri, prin care trebuie sa iasa gazele nearse" $ prelucrarea primara a carnii" fezandarea carnii cu miros specific, curatirea de pielite, spalarea si zvantarea in servet curat" $ portionarea carnii in felii cu grosime diferita in functie de tipul de carne ! > = K cm grosime muschi de vaca si muschiulet de porc " > = >./ cmcarnea de vitel , porc , miel" $ aplatizarea cu batatorul de snitele pentru a usura patrunderea radiatiilor calorice in mod uniform in carne" $ ungerea cu grasime a carnii pentru a fi prote0ata de caldura puternica si a evita lipirea ei la gratar. +ehnica prepararii consta din expunerea carnii pe gratarul incins, pe doua directii pe fiecare parte, pentru obtinerea grileurilor pe suprafata carnii" intoarcerea carnii se face cu clestele, fara inteparea fripturii, iar sararea se face imediat dupa frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscata. +impul de prelucrare terminca depinde de grosimea feliilor de carne si preferintele consumatorilor, dupa cum reiese din tabelul