UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA

VEddTERINARA IASI
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

LUCRARE DE LICENŢĂ

Coordonator ştiinţific
Conf. univ.dr. ing. VALERIU COTEA

Absolvent
Asandei Gheorghe

1
2010

2
 UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA
VATERINARA IASI
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARA
Specializarea Tehnologia Prelucrarii Produselor Alimentare

Studiu comparativ privind

calitatea vinului obţinut prin
metode diferite de limpezire

Coordonator ştiinţific
Conf. univ.dr. ing. Valeriu Cotea
Absolvent
Asandei Gheorghe
 Iasi
2020

6
 CUPRINS

Introducere

Capitolul 1. Metode de obtinere a cuvee-urilor

1.1. Studiu comparativ privind calitatea cuvee-urilor obţinute prin metode diferite
de limpezire
1.2. Limpezirea vinului prin sedimentarea suspensiilor
1.2.1. Obtinerea spontană a vinului
1.2.2. Limpezirea vinului prin centrifugare
1.3. Limpezirea vinului prin cleire
1.3.1. Cleirea vinului cu gelatină
1.3.2. Cleirea vinului cu albumină de ouă
1.3.3. Cleirea vinului cu bentonită

Capitolul 2. Tehnologia de producere a vinului roşu

2.1. Schema tehnologica de obtinere a vinului roşu
2.2. Factorii care influenţează calitatea vinului

Capitolul 3. Exemplu de metodologie de aplicare a HACCP la producerea

vinului roşu

3.1. Politica siguranţei alimentare

3.2. Construirea şi organizarea echipei HACCP
3.3.Descrierea produsului
3.4. Identificarea pericolelor potentiale
3.5.Analiza riscurilor
3.6. Evaluarea riscurilor potenţiale
3.7. Determinarea punctelor critice de control
3.8. Limitele critice ale parametrilor de control şi diagramele test
Capitolul 4. Studiu privind evoluţia unor compuşi ai vinului roşu pe durata
maturării şi învechirii
4.1. Maturarea şi învechirea vinului roşu
4.2. Materiale si metode
4.3. Rezultate şi discuţii
4.4. Concluzii
Anexe

1
 INTRODUCERE

Prepararea vinului, alături de cultivarea viţei de vie, este cunoscută din cele mai
vechi timpuri şi reprezintă o meserie, o artă, care era practicată de o anumită categorie de
oameni şi se transmitea de la o generaţie la alta, ca orice altă meserie, cu toate secretele
ei. Vinul a însoţit omul pe parcursul întregii sale existenţe, i-a devenit nu numai un aliat
în victorii, ci şi un sfătuitor, prieten în momente de cumpănă şi deschizător de noi
drumuri prin clarviziunea pe care o năştea în mintea celui care-l folosea în mod înţelept.
Mai mult decât un simbol divin sau supranatural, vinul şi mai ales cunoaşterea sa,
au devenit în lumea întreagă simbolul unei arte: arta de a trăi bine.
Vinul are numeroase calităţi terapeutice cum ar fi aceea de a combate bolile
cardiovasculare în proporţie de până la 30%, combate hipertensiunea şi previne unele
forme de cancer, ajută digestia şi poate trata infecţii intestinale. Oamenii de ştiinţă au
demonstrat că 250-300 de ml de vin roşu consumaţi zilnic stimulează producerea sucului
gastric şi întreţine un apetit sănătos.
De asemenea, vinul roşu facilitează transportul elementelor nutritive de-a lungul
peretelui intestinal, uşurează astfel şi digestia alimentelor mai grele. Asociat cu mâncare,
alcoolul din vin e absorbit lent şi doar în mică parte în sânge, ficatul având astfel timp
să-l prelucreze. Cu toate că nu este un antimicrobian, vinul are efect profilactic în cazul
unor infecţii intestinale.Vinul e un bun remediu împotriva diabetului, anorexiei, a
afecţiunilor pulmonare, virale sau oftalmologice, însă consumat moderat.
Acizii organici din vin au influenţă asupra procesului de digestie prin mărirea
secreţiei biliare şi pancreatice. Vinul roşu e indicat în cazuri de anemie, surmenaj şi
convalescenţă, datorită conţinutului în fosfor organic, săruri minerale uşor asimilabile şi
vitaminelor. Valoarea energetică a unui litru de vin este echivalentă cu circa 700 Kcal.
Vinul are o putere bacteridică mare. Astfel, Mycobacterium tuberculosis şi Bacterium coli
sunt distruse în mai puţin de două ore în vin.
Vinul roşu este responsabil şi pentru diminuarea riscului de cancer la sân, prin
prezenţa resveratrolului, un foarte puternic antioxidant natural, întâlnit în strugurii roşii
sau negrii (în special în coaja lor). Resveratrolul are capacitatea de a inhiba acţiunea
estrogenilor în exces, care pot conduce la cancerul mamar şi ajută la reducerea
inflamaţiilor şi riscurilor la boli cronice, pleurezie, guturai şi gripă.
De asemenea, vinul roşu fiert cu puţină scorţişoară şi puţină coajă de lămâie e un
remediu în pneumonie şi grăbeşte vindecarea răcelii, scade febra şi atenuează starea de

2
oboseală generală. De asemenea consumul de vin roşu reduce şi nu măreşte riscul de
slăbire a vederii care se produce o dată cu vârsta.
Tradiţional, vinul roşu natural e recomandat pentru proprietăţile sale antianemice,
fortifiante, revigorante şi energizante. Medicina populară a recomandat vinul roşu în
cantităţi rezonabile, ca întăritor pentru convalescenţi. Persoanelor slăbite, vinul le readuce
pofta de mâncare. Vinurile roşii bogate în tanin ajuta la absorbţia vitaminei B 12, cu rol în
formarea sângelui.
Efectele cele mai vizibile ale vinului roşu sunt legate de afecţiunile inimii şi ale
sistemului circulator. Vinul roşu ajută la tonifierea vaselor de sânge, la activarea
circulaţiei periferice. Poate reduce de asemenea inflamarea vaselor sanguine la fumătorii
cronici.
Vinul trebuie preţuit aşa cum este el în starea naturală, cu conţinutul de substanţe
armonios echilibrate, cu parfumul şi buchetul care păstrează amintirea locului şi timpului
în care a fost realizat. Practicile de falsificare existente în trecut au fost aspru combătute
de specialişti, de medici şi chiar de poeţi. Din punct de vedere energetic un litru de vin cu
tăria alcoolică de 10% vol. alcool aduce în bilanţul energetic circa 600÷700 calorii, ceea
ce reprezintă 25% din necesarul zilnic al organismului uman. Astfel, un litru de vin
echivalează din punct de vedere energetic cu 0,9 l lapte, 300 g pâine, 580 g carne, 5 ouă
sau 1 kg cartofi.
Vinul a fost primul „drog” activ cunoscut de om şi prima băutură igienică, după
apă. Un vin bun, consumat în cantităţi moderate, stimulează apetitul dacă este servit cu
un sfert de oră înainte de masă. Dar consumarea abuzivă a vinului şi mai ales a băuturilor
tari, duce la alcoolism, un mare pericol social
În ţara noastră, vinul este recunoscut ca o băutură naturală şi întăritoare. Vinul
bun se bucură de o preţuire aparte, iar pentru realizarea lui se fac eforturi mari (Tudosie,
A.)..De altfel, însuşi marele Luis Pasteur spunea în „Traité des maladies du vin”, în 1886,
că „vinul este cea mai sănătoasă şi mai igienică dintre băuturi”.

3
 CAPITOLUL 1
METODE DE OBTINERE A CUVEE-URILOR

1.1. STUDIU COMPARATIV PRIVIND CALITATEA CUVEE-

URILOR OBŢINUT PRIN METODE DIFERITE DE
LIMPEZIRE

Limpezirea vinului este procesul de eliminare a particulelor cristaline şi amorfe, a

bacteriilor şi a tuturor substanţelor solide ce alcătuiesc tulbureala vinului, precum şi a
substanţelor dispersate coloidal ce ar putea tulbura ulterior vinul.
Procesul de limpezire a vinului se poate realiza, în principal, prin sedimentare şi
filtrare. Cleirea, apreciată ca mijloc ajutător de limpezire, determinând aglomerarea
particulelor de tulbureală, uşurează separarea lor atât prin sedimentare, cât şi prin filtrare.
Limpezirea prin sedimentare se poate realiza fie sub acţiunea acceleraţiei
gravitaţionale (limpezirea spontană), fie sub acţiunea acceleraţiei centrifugale (limpezirea
centrifugală). În ambele situaţii sunt separabile numai particule dispersate, a căror
densitate este diferită de cea a mediului de dispersie.
Limpezirea spontană era acceptată în trecut nu numai din lipsa altor mijloace, dar
şi prin faptul că vinul, obţinut prin tehnicile de vinificare care se practicau, reuşea să
devină limpede şi să îşi păstreze limpiditatea. În prezent, când tehnicile de vinificare sunt
mult perfecţionate, exigenţa consumatorilor este sporită şi când industria vinicolă dispune
de o multitudine de mijloace şi tehnici de limpezire, desigur că limpezirea spontană nu
mai convine; ea decurge mult prea lent, fiind în acelaşi timp şi incompletă pentru
necesităţile practice.
Păstrate prea mult timp în vase de lemn, vinurile îşi pierd din prospeţimea lor;
gustul, aroma şi culoarea sunt profund şi dezavantajos modificate. Limpezirea spontană
nu este convenabilă nici din punct de vedere economic, deoarece este însoţită de pierderi
prin evaporare, iar munca şi energia pe care le reclamă lucrările de îngrijire a vinului, pe
durata stocării, nu sunt de neglijat. De asemnea, nu asigură vinurilor o stabilitate durabilă.
O modalitate mai rapidă de limpezire a vinului, fără a fi însoţită de neajunsurile
ocazionate de limpezirea naturală de lungă durată, este limpezirea prin centrifugare.
Aceasta ca şi cea spontană, se bazează tot pe sedimentarea particulelor de tulbureală a

4
căror densitate este mai mare decât a vinului. Faţă de limpezirea spontană, centrifugarea
nu are nici o influenţă negativă asupra aromei şi buchetului vinului.
Centrifugarea mai poate fi folosită şi la separarea rapidă a precipitatelor rezultate
în urma cleirii cu gelatină, clei de peşte, caseină etc., precum şi după bentonizarea sau
tratarea vinurilor cu cărbune.
Se considera că asocierea centrifugării cu filtrarea aluvionară şi prin plăci de
celuloză permite îmbutelierea timpurie a vinurilor, cu efecte pozitive de ordin oenologic
şi economic.
Deseori, vinul centrifugat este mai puţin limpede decât cel filtrat, cu toate că în
primul rămân mai puţine drojdii. Limpiditatea mai scăzută se datorează faptului că vinul
centrifugat păstrează particule cu densitate apropiată de cea a vinului, particule care la
filtrare sunt eliminate.
O altă metodă de limpezire a vinului este limpezirea prin cleire. Iniţial, aşa cum
arată şi numele, cleirea se referea numai la tratamentul vinului cu substanţe de cleire
propriu-zise (clei de peşte, clei de oase). Acestea introduse într-un vin, mai mult sau mai
puţin tulbure, sunt capabile să floculeze şi să sedimenteze, antrenând în căderea lor
particule de tulbureală. Ulterior, termenul s-a extins şi la alte substanţe, ca de exemplu,
bentonită, ferocianură de potasiu etc., care au de asemenea proprietatea de a limpezi
vinul, cu toate că nu sunt cleiuri.
Deşi din punct de vedere lingvistic folosirea termenului cleire este discutabilă,
mai ales în cazul substanţelor necleioase, totuşi el continuă să se utilizeze în tehnica
vinicolă, pentru a se face diferenţierea de termenul limpezire, noţiunea în sfera căreia
intra nu numai cleirea ci şi alte operaţii (centrifugarea şi filtrarea) cu acelaşi rol.
Deseori, s-a comparat cleirea cu o filtrare în care reţeaua filtrantă ar fi mobilă şi ar
coborâ prin masa vinului. În realitate, procesul este mai complex şi se desfăşoară
diferenţiat în raport de substanţele folosite. De asemenea, trebuie menţionat că unele din
aceste materiale de cleire, nu numai că limpezesc vinul, dar asigură şi o durabilitate mai
mare a limpidităţii.
Fata de celelalte metode de limpezire, pentru limpezirea vinului prin cleire se cer
să fie respectate anumite condiţii. Dintre acestea se menţionează: vinurile să nu prezinte
nici o activitate fermentativă; în localul unde se execută operaţia să nu existe variaţii mari
de temperatură; substanţele folosite la cleire să fie foarte bine dispersate şi omogenizate
în masa vinului; întărirea eficacităţii unor tratamente ulterioare care se aplică
vinului(filtrarea); ameliorarea însuşirilor organoleptice a vinurilor.

5
 Pe lângă limpezirea vinului prin sedimentare gravitaţională, separare centrifugală
sau prin cleire-floculare, un procedeu larg utilizat este şi limpezirea prin filtrare.
Introdusă în practica vinicolă la începutul secolului nostru, deci mult mai târziu
decât cleirea, filtrarea a devenit în ultimii 30-40 de ani o operaţie de bază în tehnologia
condiţionării şi stabilizării vinurilor. Generalizarea ei rapidă în producţia vinicolă a fost
stimulată de opţiunea consumatorilor, din ce în ce mai mare, pentru vinuri îmbuteliate, a
căror filtrare prealabilă este absolut indispensabilă. Faţă de alte procedee de limpezire a
vinului, filtrarea reprezintă următoarele avantaje: este un mijloc mai rapid şi cu pierderi
mai mici de vin; se poate aplica la orice categorie şi tip de vin; rezultatele obţinute sunt
uniforme; separarea particulelor de tulbureală nu este condiţionată pentru vinurile cu
densitate ridicată, datorită unui conţinut bogat în extract şi zaharuri, unde separarea prin
sedimentare naturală durează mult timp; eficacitatea operaţiei nu depinde de factorii
externi, ca în cazul cleirii; se poate aplica în orice anotimp al anului; nu reclamă
introducerea de substanţe străine în vin; este un mijloc important de separare a
substanţelor folosite la cleire. Aceste avantaje au determinat ca aproape toate vinurile
albe ce se livrează în prezent consumului să fie filtrate.
În ultimul timp, procedeele de filtrare au ajuns la un înalt grad de perfecţiune şi
eficacitate încât, principal, ele ar putea înlocui toate celelalte mijloace de limpezire a
vinului (cleire, centrifugare etc.). Cu toate acestea, filtrarea nu trebuie privită ca un
remediu universal. Mai recomandabil este ca în momente oportune să se aplice, succesiv,
toate aceste procedee de limpezire, în aşa fel ca avantajele ce le oferă fiecare dintre ele să
se completeze reciproc, încât cu minimum de cheltuieli să se realizeze, în final,
maximum de calitate.
Printre indicatorii de calitate ai vinului, un loc important îl ocupă limpiditatea,
adică însuşirea de a lăsa să străbata prin el, atunci când se află într-un pahar sau într-o
butelie incoloră, o proporţie cât mai mare de radiaţii luminoase fără ca acestea să fie
adsorbite sau difuzate.
Totdeauna, un vin limpede este mult mai tentant decât unul tulbure. Limpiditatea,
ca particularitate distinctivă şi incontestabilă a calităţii, este prima însuşire a vinului pe
care o observă consumatorul. Când vinul este limpede, majoritatea cosumatorilor trec
repede cu vederea unele neajunsuri legate de miros şi de gust, dar sunt foarte exigenţi cu
limpiditatea şi intoleranţi faţă de tulbureli şi sedimente, chiar dacă vinul are miros şi gust
bun. Reclamaţiile legate de limpiditate sunt cu mult mai frecvente decât cele privitoare la
culoare, miros şi gust; unii consumatori reclamă vinul tulbure fără să-l guste măcar. De
obicei, substanţele responsabile de tulbureală au şi gusturi străine şi neplăcute, gusturi ce

6
se pot pune în evidenţă prin degustarea în paralel a aceluiaşi vin înainte şi după limpezire.
De astfel, un vechi proverb spune: „Mănâncă ce este fript bine; bea ce este limpede”
(Coltescu H.I., 1943).
Vinul spumant este rezultat din vinuri dublu fermentate.prima oara sunt
fermentate in vasele de vinificatie specifice,iar apoi pentru a deveni vin spumant se
alesteca cu o licoare de tiraj care face ca vinul sa refermenteze in sticla.
Vinul spumant este produs într-un mod relativ asemănător cu vinul liniștit,
existând însă anumite diferențe. În podgorie, strugurii sunt culeși devreme, când încă mai
conțin un nivel ridicat de aciditate. Spre deosebire de producția de vin liniștit, nivelul
ridicat al zahărului nu este de dorit. În momentul culesului trebuie avut grijă la evitarea
contactului cu tanin și alți compuși fenolici, drept pentru care mulți producători premium
aleg în continuare culesul manual în dauna celui mecanic, în timpul căruia boabele se pot
sparge și pot încuraja macerarea dintre pieliță și suc. Locul de procesare al strugurilor se
află de multe ori aproape de podgorie, pentru ca strugurii să fie presați și separați de
pielița lor cât mai repede cu putință. Soiuri roșii, precum Pinot Noir, pot fi folosite în
producția de vin spumant, deoarece sucul lor este alb, el devenind roșu de-abia după
contactul cu pigmenții din pielița boabelor de strugure. Există însă unele cazuri în care
contactul cu pielița este dorit, cum ar fi vinurile spumante rosé sau roșii.

Fermentarea primară a vinului spumant începe la fel ca în cazul tuturor celorlalte

vinuri, deși unii producători aleg să folosească drojdii special cultivate pentru vinul
spumant. Vinurile pot trece prin fermentare malolactică, deși producătorii care au doresc
vinuri mai simple, fructuoase renunță la acest pas. După fermentare, vinurile bază sunt
cupajate într-un cuvée. Deși există exemple de vin spumant obținut dintr-un singur soi de
struguri, cum ar fi blanc de blancs din 100% Chardonnay, cele mai multe vinuri spumante
reprezintă un amestec de soiuri, podgorii și ani de recoltă. Mari producători de șampanie,
precum Moet & Chandon, folosesc o selecție din câteva sute de vinuri bază pentru a crea
un cuvée ce să reflecte „stilul casei”.

A doua fermentare este cea care distinge vinul spumant și îi conferă acel perlaj
caracteristic. Unul dintre produsele adiacente fermentației este dioxidul de carbon. În
timp ce acest gaz poate fi eliberat în timpul primei fermentații, în cea de-a doua
fermentare sunt depuse eforturi speciale pentru a reține gazul, pentru ca acesta să fie
încorporat în vin. Acest proces creează o presiune foarte mare în sticlă (până la 6 bar), de
aceea producătorii de vin spumant au grijă să îl îmbutelieze în sticle foarte rezistente.

7
Când sticla este deschisă și vinul spumant este turnat în pahar, gazul este eliberat și apare
perlajul.
Există mai multe metode pentru desfășurarea celei de-a doua fermentări. Cea mai
cunoscută este cea tradițională sau metoda Champagne, în care cuvée-ul este îmbuteliat
cu un amestec de zahăr și drojdie. Introducerea drojdiei proaspete și a unei surse de hrană
(zahărul) declanșează procesul de fermentare în sticla în care vinul spumant urmează a fi
comercializat. Prin procese speciale celulele de drojdie moarte sunt înlăturate din vin fără
a elibera dioxidul de carbon din sticlă. Un dozaj (amestec) din vin proaspăt și sirop de
zahăr este folosit pentru a ajusta dulceața vinului după degorjare. În metoda ancestrală
etapa degorjării este sărită, iar vinul este vândut cu drojdiile încă prezente în sticlă, ca
sediment al vinului. În metoda transvasării, după ce vinurile au fost fermentate prin
metoda tradițională, incluzând etapa degorjării, conținutul sticlelor este vărsat într-o
cisternă mare, de unde se trage lichidul pentru îmbuteliere.

Metoda Charmat presupune utilizarea pentru fermentare a cisternelor presurizate

din inox. Drojdia proaspătă și zahărul sunt adăugate vinului, ceea ce stimulează rapid
fermentarea în mediul presurizat. Vinul este apoi răcit, limpezit și îmbuteliat folosind un
îmbuteliator de contrapresiune.

Metoda impregnării cu dioxid de carbon este metoda folosită de asemenea pentru

producerea băuturilor carbogazoase și presupune introducerea dioxidului de carbon în
lichid, fără a fi necesară o a doua fermentare. În acest caz, dioxidul de carbon din lichid
este de origine exogenă, nu endogenă. Această metodă produce un perlaj mare, ce se
disipă rapid. Vinurile produse astfel se încadrează în categoria vin spumos, nu vin
spumant.
O explozie de efervescență are loc în momentul în care vinul spumant este turnat
în pahar. Aceste „bule” se pot forma datorită imperfecțiunilor paharului, ce facilitează
formarea perlajului sau datorită fibrelor de celuloză rămase în urma procesului de
ștergere/uscare. [11] [12] Imperfecțiunile sunt necesare pentru stimularea perlajului,
deoarece dioxidul de carbon trebuie să se desprindă din vin (din lichid) înainte de a ieși
din pahar în aer. Un pahar cu vin spumant își va pierde perlajul și gazul de dioxid de
carbon mult mai repede decât o sticlă deschisă de vin spumant. [13] Perlajul sau
„mousse”-ul vinului spumant, împreună cu dimensiunile medii și consistența bulelor, pot
varia în funcție de calitatea spumantului și a tipului de pahar folosit.

8
 O sticlă obișnuită de șampanie conține destul dioxid de carbon pentru a produce
un potențial de 49 milioane bule. [14] Expertul în vin, Tom Stevenson, susține că cifra ar
fi de 250 milioane bule.[5] Bulele se formează inițial cu un diametru de 20 micrometri și
se măresc pe măsură ce câștigă forță ascensională și se ridică la suprafață. Se presupune
că bulele din vinul spumant ajută la accelerarea intoxicării, ajutând alcoolul să ajungă
mai repede în sistemul sanguin. În cadrul unui studiu condus de Universitatea din Surrey,
Marea Britanie, li s-au administrat subiecților cantități egale de șampanie cu bule și fără
bule. La 5 minute din momentul consumului, grupul care consumase șampanie cu bule
avea 54 mg alcool în sânge, pe când celălalt grup, căruia i se administrase șampanie fără
bule, avea numai 39 mg.
Licoarea de tiraj adăugată înainte de a doua fermentare și maturare variază și
determină presiunea în sticlă și nivelul de zaharuri (glucoză și fructoză) al vinului
spumant. Vinurile produse în Uniunea Europeana trebuie să aibă menționat pe etichetă
conținutul de zaharuri. Pentru vinurile produse în afara Uniunii Europene, declararea
conținutului de zaharuri nu reprezintă o cerință, dar dacă este declarat pe etichetă, atunci
trebuie respectate directivele UE.[5]

Clasificările sunt următoarele:

• Brut natural (mai puțin de 3 grame de zahăr pe litru)

• Extrabrut (mai puțin de 6 grame de zahăr pe litru)

• Brut (mai puțin de 12 grame de zahăr pe litru)

• Extrasec (12,1-17 grame de zahăr pe litru)

• Sec (17,1-32 grame pe litru)

• Demisec (32,1-50 grame de zahăr pe litru)

• Dulce (mai mult de 50 grame de zahăr pe litru)

9
10
11
12
13
14
15
16
17