ANALYTICAL CHEMISTRY:

UNLOCKING THE
SECRETS OF WINE FLAVOR
 • În secolul al XIX-lea, metodele analitice s-au concentrat pe determinarea componentele
majore ale vinului, cum ar fi etanolul, acizii organici și zaharurile.
• Dezvoltarea tehnicilor cromatografice la începutul anilor 1900 și în special dezvoltarea
cromatografiei gazoase la începutul anilor 1950 a inaugurat o nouă eră a dezvoltării chimiei
Abstract •
analitice.
În prezent, peste 1300 de compuși volatili au fost identificați în băuturile alcoolice și noi
compuși continuă să fie descoperiți.
• Tehnici rapide, automatizate, care pot fi utilizate pentru optimizarea agriculturii
(viticulturii) și condițiile de prelucrare sunt în curs de evaluare și dezvoltare.
COMPUȘI VOLATILI
IMPLICAȚI ÎN AROMA
VINULUI

• Complexitatea aromei vinului

este derivată din mai multe
surse: din struguri, drojdie și
fermentații microbiene și
tratamente post-fermentație,
cum ar fi depozitatea in butoaie
din stejar sau îmbatranirea
vinului in sticla.
Arome care derivă din struguri

• Doar în câteva cazuri compuși

specifici au fost asociați cu arome
derivate din struguri.
• Monoterpenele, în special linalool,
geraniol și nerol, sunt responsabile
de aroma florală caracteristică a
strugurilor și a vinurilor din
soiurile Muscat, Gewurztraminer
și Riesling. cis-Rose oxide, cu un
miros ce amintește de uleiul de
mușcată și de frunzele de morcov,
a fost identificat ca un constituient
cheie al aromei din vinul
Gewurztraminer
• Un procent ridicat de terpene (aprox. 90%) sunt prezente sub
formă de glicozide nevolatile care pot fi hidrolizate (enzymatic
sau chimic) în timpul fermentației și maturării. Concentrații de
monoterpene libere în boabele de struguri variază în general
între 0 și 1000 µg/kg .
• Reacții catalizate de acid în timpul procesării și maturării
vinului pot duce la modificări ale concentrației și formării de
compuși noi care nu erau prezenți inițial în struguri și în
vinurile tinere (de exemplu, transformarea linalolului în α-
terpineol, hidroxilinalol, geraniol și nerol)
• Arome vegetative (caracteristice soiurilor Sauvignon Blanc
și Cabernet Sauvignon) sunt în general atribuite compusului
2-methoxy-3-isobutyl pirazină (MIBP). Aceste concentrații
sunt în general mai mici de 40 ng/L. Cu toate acestea,
acestea au valori mai mici de limita de detecție de 2ng/L.
• Nivelurile ridicate de MIBP se datorează expunerii viței de
vie la tipuri de climă mai rece și nivelurile scăzute de
expunere la lumina
• Norisprenoizii sunt un grup mare și divers de compuși, despre care se
presupune că rezultă în urma degradării carotenoidelor în timpul
coacerii strugurilor. La fel ca monoterpenele, norisprenoizii apar în
vinuri și în struguri predominant ca precursori legați glicozidic.
• Norisprenoizii contribuie la arome complexe, incluzând gusturi de
ceai, lime, miere, și ananas din foarte multe vinuri roșii și o varietate
de vinuri able, cum ar fi cele din soiurile Chardonnay, Chenin Blanc,
Semillon, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon și Syrah.
• Norisoprenoidele pot contribui, de asemenea, la caracterul de maturare
în sticlă al unor soiuri de vin floral, inclusiv Riesling alb.
 • este un norisprenoid frecvent identificat
β-Damascenone • are un miros floral/fructat
• Vitispirane – denumire chimică (6,9-epoxy-3,5(13)-megastigmadiene)
• TDN 10 – denumire chimică (1,1,6- trimethyl-1,2-dihydronaphthalene)
• Cele două contribuie la caracterul de invechire în sticlă al vinurilor albe Riesling
• prezintă o aroma asemănătoare cu
cea a eucaliptului sau a
camforaceei și o concentrație de
800 ppb

• oferă o aroma asemănătoare

motorinei sau kerosenului și
are o concentrație de 20 ppb.
Wine lactone
• a fost identificat ca un
aromatizant important pentru
vinurile Scheurebe și
Gewurtztraminer
• atribuie vinurilor note de cocos,
lemnoase și o aromă dulce
• concentrația este de 0.02 pg/L
Arome derivate în urma fermentației
• Compușii volatili rezultați în urma fermentării drojdiei sunt cei mai
importanți componenți în vinuri. Concentrațiile acestora sunt foarte
mici și nu au un impact asupra aromei vinului.
• Etanolul este un compus volatile important în componența vinurilor.
Acesta rezultă în urma procesului de fermentare al glucozei și
fructozei de către Saccharomyces cerevisiae
• Concentrația finală în vinuri este dependenta de concentrația
inițială de zahăr din boabele de struguri.
• esteri ai acetatului si esteri etilici ai acizilor grasi contribuie la
caracteristica fructata a vinurilor. 3-metilbutil acetat este unul din cei
mai important esteri ce se gasesc in concentratii cuprinse intre 0-23
ppm.
• acesti esteri se formeaza din acyl-SCoA in timpul procesului de
fermentatie al drojdiei.
• Ulterior, hidroliza acidă lentă a esterilor are loc în timpul maturarii
vinurilor.
Concentrația de etanol
• pentru vinurile de masa în SUA concetrația etanolului este cuprinsă
între 7-14 %
• vinurile de desert ( de ex: Angelica, Porto, muscatel) concentrația de
etanol este între 14-24%
• el are un effect important asupra percepției aromelor din vinuri. de
exemplu, volatilitatea și intensitatea percepției esterilor fructați este
mai ridicată în cazul vinurilor cu o concentrație foarte mica de etanol (
<1%).
• Astringenta si perceptia de amar a polifenolilor este de asemenea
influentata de concentratia de etanol.
Arome datorate
invechirii
vinului
• in timpul fermentarii si maturarii
vinului in butoaie de stejar, diferiti
compusi sunt extrasi de ctre
acesta. Cel mai important este β-
methyl-γ –octalactone, cunoscut si
ca stejar sau whiskey lactone.
• alti compusi extrasi sunt izomeri ai
acestei lactone si ofera diverse
arome: de cocos, usor lemnos
• Reacțiile oxidative în timpul
fermentației și depozitării pot duce
la formare de acetaldehidă ce
contribuie la aroma tipică de nucă
Analiza compusilor volatili
 • In timpul procesului de preparare al probei
reprezinta prezenta etanolului. Chiar si
compusi nevolatili cum ar fi: zaharul, acizi
si polifenolii pot complica analiza si chiar
Prepararea probei contmaina coloanele cromatografice.
• Prin urmare, sunt necesare tehnici de
izolare a acestor compusi
Distilarea
• o distilare simpla este utilizata pentru a separa
compusii volatili de cei solizi. Acest process se
realizeaza pentru analiza continutului de etanol
din vinuri
Extractia
• extractia se utilizeaza pentru analiza componentilor volatile. Acest process ajuta
la separarea compusilor volatile de interes din matrice.
• alegerea solventului este un proces critic, iar de obicei se folosesc cei care au o
afinitate scazuta fata de etanol. De cele mai multe ori se utilizeaza freonl ca si
solvent, datoria afinitatii sale scazute pentru alcoolii cu mai putin de 4 atomi de
carbon.
• un alt tip de solvent utilizat este un amestec de 1:1 pentan/eter si diclorometan
• extractia in fluid supercritic este un procedeu din ce in ce mai popular, deoarece
necesita o minima utilizare a solventilor organici si este o metoda mai rapida si
automatizata. In plus, eliminarea din proba a solventului de extractie se
realizeaza foarte rapid.
Cromatografia de gaze
• Analizele GC ajuta la o separare, identificare si
cuantificare individuala a compusilor dintr-un amestec.
• pentru o analiza si mai exacta a compusilor se
utilizeaza GC-MS
• se doreste o dezvoltare a metodei GC-O (cromatografia
de gaz-olfactometry) pentru identificarea parfumurilor.
Principiul acestei metode presupune “adulmecarea”
efluentului in coloanal cromatografica si inregistrarea
momentului si a perceptiei calitative a parfumurilor, pe
parcursul eluarii lor din coloana
Concluzii
• Progrese in pregatirea probelor pentru separarea si identificarea
compusilor volatili au condus la o mai buna intelegere a compozitiei
aromei vinurilor.
• Tehnici analitice care sunt simplu de utilizat, rapide si automatizate
continua sa ne ofere rezultate ce ne ajuta sa intelegem efectele
practicilor viticole.
• utilizand GC-O, prin combinarea compusilor specifici aromelor in
apa/etanol, s-a ajuns la o aroma asemanatoare cu a vinului
Gewurztraminer, reusind astfel sa identifice 29 component parfumati
dintr-un total de 45 ce se afla in compozitia vinului.
Va multumesc!