Nr.

Materia
Crt. primă/ Acţiuni corective/
Descriere pericole Măsuri preventive
Etapa Corecţii
tehnologică
1. Făină B: - Mucor Mucedo - condiţii de păstrare - asigurarea condiţiilor de
- Penicillium Aspergillus corespunzătoare temperatură şi ventilaţie
- în cazul depistării
mucegaiului produsul se
C: - pesticide - analiza chimică la etapa aruncă
- reziduuri de recepţie calitativă - returnare la furnizor
- respectarea GMP
F: - impurităţi metalice - cernere
- instalare magneţi
2. Apă B: germeni patogeni/ - analize microbilogice - imposibilitatea folosirii
nepatogeni (max 20 - tratarea apei cu soluţii apei in procesul tehnologic
germeni/ml) specifice
C: clorururi (max - analiza chimică la etapa
50mg/l) de recepţie calitativă
nitraţi (max 45 mg/l) - respectarea GMP
nitriţi - control vizual - refiltrare
F: nisip - analize fizice - în cazul determinării unei
impurităţi de altă - filtrare conductibilităţi şi
natură radioactivităţi redicate se
conductibilite face sesizarea furnizorului
(2000μS/cm)
radioactivitate
3. Sare C: cloruri - analiza chimică la etapa - în cazul depistării unor
Iodat de potasiu (3,4- de recepţie calitativă cantităţi mari de
8,5mg/kg) - respectarea GMP contaminanţi chimici se
F: - nisip - cernere returnează furnizorului
- Pietriş - tracere peste magneţi
- Impurităţi metalice
4. Drojdie B: bacterii de putrefacţie - analize microbiologice - returnarea la furnizor
(0,1-0,2%) - condiţii de păstrare - schimbarea furnizorului
corespunzătoare
F: impurităţi provenite - control vizual
din depozitare sau din - analize fizice
fabricaţie - respectarea condiţiilor de
transport şi depozitare
- filtrarea suspensiei
5. Recepţia B: contaminare cu - analize fizice/ chimice/
materiilor mucegaiuri microbiologice ale
prime C: pesticide, reziduri materiilor prime
F: prezenţa impurităţilor - instruire personal
metalice - respectare GMP
6. Cernere B: contaminare cu - igienizarea sitelor
făină microorganisme de pe
site - adecvarea orificiilor sitei
F: trecerea impurităţilor la granulaţia făinii
prin orificiile sitei
7. Dozarea C: Depăşirea cantităţilor - instruire personal
materiilor prevăzute în reţetă - verificare continuă
prime şi
auxiliare
8. Frământare B: contaminare - igiena mediului, a
maia microbiană aparatelor, a personalului
-desfăşurarea operaţiei
intr-o zonă cu temperatură
controlata
9. Fermentare B: Contaminări - menţinerea
maia microbiene temperaturilor şi a
timpilor corespunzători
- lipsa curenţilor de aer
F: Contaminări fizice: - igiena mediului, a
praf, impurităţi uşoare aparatelor, a personalului
10. Frământare F: Contaminări fizice: - igiena mediului, a
aluat praf, impurităţi uşoare aparatelor, a personalului
C: Reziduri, detergenţi - instruire personal
B: Contaminări -desfăşurarea operaţiei
microbiene intr-o zonă cu temperatură
controlata
11. Fermentare B: Contaminări - menţinerea condiţiilor de
aluat microbiene temperatură, umiditate şi
timp corespunzătoare
- lipsa curenţilor de aer
F: Contaminări fizice: - igiena mediului, a
praf, impurităţi uşoare aparatelor, a personalului
12. Divizare B: Contaminări - igiena mediului, a
aluat microbiene aparatelor, a personalului
13. Premodelare B: Contaminări - igiena mediului, a
microbiene aparatelor, a personalului
- manevrare corectă a
F: Modificarea operaţiei(manual/mecanic)
proprietăţilor reologice - respectarea duratei de
modelare
14. Predospire B: Contaminări - igiena mediului, a
microbiene (depăşirea aparatelor, a personalului
numărului admis de -instruire personal
bacterii si drojdii) - menţinerea condiţiilor
F: Modificarea optime de temperatură,
proprietăţilor reologice umiditate şi timp
15. Modelare B: Contaminări - igiena mediului, a
finală microbiene aparatelor, a personalului
- manevrare corectă a
F: Modificarea operaţiei(manual/mecanic)
proprietăţilor reologice - respectarea duratei de
modelare
16. Dospire B: Contaminări - igiena mediului, a
microbiene aparatelor, a personalului
 F: Modificarea - menţinerea condiţiilor
proprietăţilor reologice optime de temperatură,
umiditate şi timp
C: Creşterea aciditătii - control cantitativ al
produşilor de fermentaţie
17. Coacere B: Abatere de la - omologarea lanţului de
încărcătura microbiană coacere
- menţinerea aparaturii in
stare bună de funcţionare
- menţinerea condiţiilor
optime de temperatură,
umiditate şi timp
18. Răcire B: Contaminări - igiena mediului, a
microbiene aparatelor, a personalului
- menţinerea temperaturii
sub 300C in miezul
produsului
19. Ambalare B: Contaminări - igiena materialelor de - eliminarea ambalajelor
microbiene ambalare inproprii
- igiena mediului, a - substituirea aparatelor
aparatelor, a personalului uzate
- eficacitatea inchiderii - omologarea ciclului de
F: Contaminări chimice ambalajelor lucru
- utilizarea la ambalare a
materialelor garantate in
privinţa permeabilităţii
substanţelor spre produs
20. Depozitare B: Contaminări - respectarea condiţiilor de
microbiene temperatură şi umiditate