Analiza riscurilor

Esenţa sistemului HACCP constă în identificarea riscurilor înainte de începerea

fabricaţiei produsului, urmată de elaborarea şi aplicarea unor măsuri de prevenire sau eliminare
a riscurilor identificate.
Pentru identificarea riscurilor potenţiale echipa de siguranţă a alimentului a analizat fiecare
fază a procesului şi a identificat pericolele asociate produsului, procesului şi infrastructurii
existente. Pericolele potenţiale identificate au fost clasificate în:

Abordarea pericolului potenţial din punct de vedere al gravităţii şi probabilităţii de

manifestare determină denumirea acestuia ca „risc potenţial”. Acest sistem permite o
cuantificare reală pentru tipurile de riscuri asociate produsului şi face posibilă stabilirea
priorităţilor de acţiune prin măsuri preventive în vederea eliminării acestor riscuri, sau cel puţin
a reducerii lor la nivele acceptabile.
În funcţie de gravitate şi frecvenţă s-a stabilit clasa de risc conform criteriului prezentat în
tabelul următor.

Gravitatea Frecvenţa apariţiei riscurilor (la produsul finit; la consum)

Ridicată 3 4 4
Medie 2 3 4
Scăzută 1 2 3
Scăzută Medie Ridicată