MINISTERUL EDUCAŢIEI, CULTURII ȘI CERCETĂRII AL REPUBLICII MOLDOVA

UniversitateaTehnică a Moldovei
FacultateaTehnologiaAlimentelor
DepartamentulTehnologiaProduselorAlimentare

Proiectarea secției de fabricare a salamurilor fiert-

afumate cu productivitatea 1,2 tone/schimb produs finit

Proiectde an

Student: Stratan Alexandrina

Grupa IMIA 181

Coordonator: Grumeza Irina

lectoruniversitar

Chişinău, 2021
 CUPRINS
INTRODUCERE...................................................................................................................................3
1 CARACTERISTICA MATERIEI PRIME ȘI PRODUSULUI FINIT.......................................4
1.1 Caracteristicamateriei prime.........................................................................................................4
1.2 Caracteristicamaterialelorauxiliare...............................................................................................6
1.3 Caracteristicaprodusuluifinit......................................................................................................12
2 ALEGEREA ȘI ARGUMENTAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A
PRODUSULUI................................................................................................................................14
3 CALCULELE TEHNOLOGICE..................................................................................................20
3.1 Calcululmateriilor.......................................................................................................................20
3.2 Calcululconsumului de materii, a suprafețelorșicapacitățilorpentrupăstrarealor.......................22
3.3 Calcululșialegereautilajului........................................................................................................24
4 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC........................................................................25
5 CONTROLUL PROCESULUI TEHNOLOGIC........................................................................31
CONCLUZII........................................................................................................................................32
BIBLIOGRAFIE.................................................................................................................................33
SPECIFICAȚII...................................................................................................................................35
ANEXE.................................................................................................................................................37

UTM 0710.1 012 ME

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data
Elaborat Stratan Alexandrina Litera Coala Coli
Coordonator Grumeza Irina Proiectarea secției de fabricare 2 32
Consultant
Consultant a salamurilor fiert-afumate cu
.Contr.norm. productivitatea 1,2 tone/schimb UTM, FTA
produs finit gr. IMIA-181
Aprobat Macari Artur
 INTRODUCERE
Una dintre cele mai importante ramuri ale industriei alimentare o constituie industria
cărnii,care este o sursă principal din rația alimentară zilnică a populației care o asigură cu proteine
[2].Produsele de bază din această ramură a industriei sunt salamurile.
Materia primă principal din industria cărnii este carnea de:
- bovine;
- porcine;
- ovine;
- păsări [2].
Carnea este un termen care definește carnea ca atare și produsele din carne. În general
carnea este constituită din musculatura scheletului animalelor cu porțiuni de țesut conjunctiv și
adipos (gras). În cadrul acestui termen nu sunt incluse măruntaiele, părțile cornoase (copite, păr,
pene), țesuturile cartilaginoase și osoase. După normele de igienă sanitar-veterinare carnea trebuie
să fi controlată înainte de consum de o persoană calificată. După timpul de intrare în consum carnea
poate să fie carne proaspătă sau carne conservată. Conservarea poate fi realizată prin temperatură
ridicată (fierbere sau prăjire), sau prin sărare, uscare și afumare. Carnea este diferită și după
proveniența sa, după specia de animal din care se obține după sacrificare [2].
În cazul cărnii de pasăre noțiunea de carne cuprinde și pielea. După proporția de țesuturi
străine care aderă la mușchi se deosebesc : carne cu os,carne dezosată – macră moale,carne aleasă –
curatită de tendoane,oase și grăsime. Proporția diferitor țesuturi din carne depinde de specia
animalului de rasă,de vârstă,sexul și starea lui de îngrășare. Partea principală a cărnii e țesutul
muscular care constituie circa 40% din greutatea corpului animal [2].
Materiile prime utilizate pentru prepararea salamurile crude sifiert-afumate sunt:carnea de
vită și de porc,doar uneori se mai folosește și carnea de oaie și slănina,pentru unele sortimente se
folosesc amestecurile.Carnea folosită trebuie să provină de la animalele adulte cu starea de
îngrășare medie.Pentru dirijarea și contolarea proceselor acre au loc la maturarea salamurilor crude
se folosesc culture pure de de bacterii și spori de mucegaiuri nobile [2].
Membranele care se folosesc la salamurile fiert-afumate pot fi naturale (intestine de
bovină, intestine de porc),dar și artificiale (poliamid,belcozin,naturin),datorită uniformității lor și
rezistenței mecanice ridicate [2].
Tehnologia de fabricare are unele operațiuni specifice:
• depozitarea la frigider a cărnii pentru diminuarea umidității;
• tranșarea cărnii;
• înlăturarea cheagurilor de sânge,a seului,a fluxurilor și a slăninii moi;
• scurgerea și zvântarea cărnii tocate în bucăți;

Coala

UTM 0710.1 012 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 3
 • introducerea în membrane;
• îndesarea conținutului batoanelor;
• tratamentul termic;
• uscarea și maturarea (durează în funcție de sortimentul de salam) [2].
În cadrul proiectării unei secții de producere a specialităților din carne se va selecta rețetele
de producere a produsului finit, un calcul necesar de materie primă și auxiliară și capacitatea
păstrării acestora, calculul suprafețelor secțiilor din întreprindere și a utilajului utilizat la fabricarea
specialităților din carne.
Scopul lucrării constă în proiectarea secției de producere a salamurilor fiert-afumate cu
productivitatea 1,2 tone/schimb produs finit.

Coala

UTM 0710.1 012 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 4
 1. CARACTERISTICA MATERIEI PRIME ȘI A PRODUSULUI FINIT
Secția propusă proiectării prevede standarde constructive la zi, dotări cu utilaje modern și
principiile de producere: siguranță și calitate, toate acestea și personalul calificat va asigura o
producție de o calitate superioară a produselor. Productivitatea secției 1,2 tone/schimb produs finit.
Proiectarea secției de producere a salamurilor fiert-afumate cu productivitatea 1,2
tone/schimb produs finit cu următorulsortiment:
1) salam fiert-afumat “Servelat”, calitatea superioară [9];
2)salam fiert-afumat “De Moscova”, calitatea superioară [9].

1.1 Caracteristica materiei prime

Producătorii şi importatorii de carne (materie primă) sînt obligaţi să asigure utilizarea
bunelor practici de producere, să întreprindă măsuri performante pentru realizarea calităţii,
siguranţei alimentare, formelor de prezentare şi documentare.Carnea (carcase, semicarcase, sferturi
de carcase, porţiuni tranşate din carcase) destinată comerţului sau importată trebuie să posede
proprietăţi organoleptice specifice speciei, vîrstei şi stării de îngrăşare a animalelor, să corespundă
fiecărui sortiment ce se stabileşte la descrierea produsului, precum şi caracteristicilor organoleptici
stabiliţi conform Anexei 2 din HG nr. 696din 04-08-2010cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice„Carne – materie primă. Producerea, importul şi comercializarea”[2].
Conform standardelor pentru fabricarea salamurilor fiert-afumate “Servelat”, calitatea
superioară și “De Moscova”, calitatea superioară [9] se utilizează următoarele tipuri de carne:
- carne de bovină, conform HG 696 din 04.10.2010 [2], în stare refrigerată;
- carne de porcină, conform HG 696 din 04.10.2010 [2], în stare refrigerată.
Astfel, caracteristicile organoleptice ale materiei prime – carne de porcină și bovină sunt
prezentate în tabelul 1.1 [2].
Tabelul 1.1.Caracteriticile organoleptice ale cărnii
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Forma de prezentare – carcase întregi, semicarcase – jumătate din carcasă, sferturi de
carcase – partea anterioară sau posterioară a jumătăţilor de carcase
 Aspectul exterior – se apreciază senzorial şi va corespune speciei, vîrstei, stării de
îngrăşare
Marcarea – carcasele, semicarcasele şi sferturile de carcase vor fi marcate cu ştampilele
Aspectul Serviciului veterinar de stat
cărnii  Nu se admite – înlăturarea de la carcase, semicarcase şi sferturi de carcase a careva
ţesuturi musculare, depuneri de grăsimi subcutanate, oaselor sau altor părţi ce aparţin
carcaselor, semicarcaselor şi sferturilor de carcase, precum şi existenţa pe ele a
bucăţilor străine de carne sau grăsime
Se apreciază – prin metode senzoriale, fizice, chimice şi histologice
Frăgezimea – descreşte în funcţie de specie, după cum urmează: păsări, porcine, ovine,
caprine şi bubaline
Rasele precoce – furnizează carne mai fragedă decît cele tardive
Animalele de tip culard – cu hipertrofie musculară în regiunile spetei, pulpei şi

Coala

UTM 0710.1 012 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 5
 Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Frăgezimea dosolombară au carnea mai fragedă decît animalele fără hipertrofie musculară
cărnii şi Femelele – au carne mai fragedă decît masculii
rezistenţa Animalele tinere – au carne mai fragedă decît cele adulte
opusă la Cu cît vîrsta animalelor sacrificate este mai înaintată cu atît frăgezimea cărnii este mai
masticare scăzută
Culoarea – se caracterizează prin luminozitate, intensitate şi tonalitate
Luminozitatea – se apreciază prin metode subiective (senzoriale) şi obiective
(măsurare). Subiectiv experţii folosesc scara de nuanţe – albă, roz-pal, roz-închis, roşie-
brună-clar, roşie-vie, roşie-vie-închisă, roşie foarte închisă
Intensitatea – este redată prin cantitatea de hemoglobină a sîngelui şi mioglobină a
Culoarea ţesutului muscular. Cantitatea de mioglobină depinde de specie, rasă, sex, vîrstă, tipul
cărnii de muchi, alimentaţie, activitatea fizică depusă de animal, starea de sănătate şi îngrăşare
Tonalitatea – este nuanţa culorii muşchilor şi variază de la roz-pal la roşu-viu sau roşu-
închis. Nuanţe mai deschise se întîlnesc la carnea de păsări, animale de tip culard,
animale foarte tinere, femele, animale hrănite cu lapte şi nutreţuri sărace în fier, muşchii
cu un număr mare de fibre. Starea termică a cărnii (refrigerarea, congelarea) modifică
tonalitatea spre o nuanţă mai închisă
 Aroma – este conferită de miros şi gust. Carnea de bovine, ovine tinere, caprine,
porcine şi păsări este considerată bună dacă nu are miros caracteristic speciei din care
provine. Carnea ovinelor adulte cu acumulări mari de grăsime poate avea miros specific
Aroma cărnii determinat de conţinutul în carne de sulf şi amoniac. Mirosul este slab perceput după
obţinerea cărnii şi devine mai pronunţat pe măsura maturării ei. Gustul este influenţat
de specie, rasă, sex, vîrsta, starea de sănătate şi îngrăşare, alimentaţie, tratamentul
termic
Suculenţa Suculenţa – reprezintă însuşirea cărnii de a ceda suc la masticaţie, este mai pronunţată
cărnii la carnea proaspătă comparativ cu carnea care a fost congelată şi depozitată pe o
perioadă mai îndelungată. Suculenţa este influenţată de aceeaşi factori care determină
aroma cărnii
Consistenţa – reprezintă proprietatea care exprimă rezistenţă la deformare, prin
apăsarea cu degetul pe suprafaţa cărnii şi păstrarea formei după secţionare. Se
Consistenţa determină prin metode subiective şi obiective. Carnea proaspătă pentru consum trebuie
cărnii să aibă consistenţa normală (elastică, fermă). Carnea cu o durată mai lungă de
depozitare poate avea o consistenţă mai dură. Carnea alterată are mare elascitate, este
moale, flască sau friabilă
Marmorarea – reprezintă proprietatea muşchilor de a depune grăsime între ei (frecvenţa
Marmorarea
şi mărimea depozitelor de grăsime în ţesutul conjunctiv). Se determină gradul de
cărnii
marmorare a cărnii – pronunţat, mediu şi slab
Perselarea – constituie proprietatea grăsimii de a se depune intramuscular. Se stabileşte
Perselarea
prin metode de laborator. Se determină gradul de perselare a cărnii – pronunţat, mediu
cărnii
şi slab
Textura cărnii Textura – reprezintă distribuirea în spaţiu dintre ţesuturile cărnii (proporţia intre carne,
grăsime, oase, tendoane şi ligamente). Textura este redată prin compoziţia morfologică
a cărnii şi însuşirile fizico-structurale ale cărnii determinate prin metode de măsurare

Valorile medii ale caracteristicilor fizico-chimici acărnii în greutate de abator trebuie să

corespundă mărimilor prezentate în tabelul 1.2, conformHG nr. 696din 04-08-2010cu privire la
aprobarea Reglementării tehnice „Carne – materie primă. Producerea, importul şi
comercializarea”[2].

Coala

UTM 0710.1 012 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 6
 Tabelul1.2. Valorile medii ale caracteristcilor fizico-chimici ai cărnii
Specia şi Starea de Componenţa chimică a cărnii (%) Valoarea energetică a100
categoria îngrăşare substanţe g de carne, calorii
apă proteine lipide
minerale
grasă 62,5 19,2 17,3 1,0 236,6
Bovine adulte medie 68,3 20,0 10,7 1,1 181,5
slabă 74,0 21,1 3,8 1,1 121,8
grasă 64,8 18,6 15,6 1,0 221,3
Tineret bovin medie 68,0 20,0 11,0 1,0 184,3
slabă 74,4 21,0 3,5 1,1 118,5
grasă 49,1 15,1 35,0 0,8 387,4
Porcine adulte medie 65,1 19,0 15,0 0,9 217,4
slabă 72,5 20,1 6,3 1,0 141,0

Conţinutul în microorganisme al cărnii variază în funcţie de contaminarea externă a

carcaselor de carne. În tabelul 1.3 sunt prezentate valorile limită admisibile, conform HG nr. 221
din 2009 cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologice pentru produsele
alimentare [1].
Tabelul 1.3.Caracteristicile microbiologige a cărnii de vită/porc
Categoria de Microorganisme Planul de Limite
produse prelevare de
alimentare probe
n c m M
Numărul de colonii 3,5 log ufc/cm2 medie 5 log ufc/cm2 medie
aerobe logaritmică zilnică logaritmică zilnică
Carcase de 2
Enterobacteriaceae 1,5 log ufc/cm medie 2,5 log ufc/cm2 medie
bovine
logaritmică zilnică logaritmică zilnică
Salmonella 50 2 Absenţa în partea testată din carcasă
Numărul de colonii 4,0 log ufc/cm2 medie 5,0 log ufc/cm2 medie
aerobe logaritmică zilnică logaritmică zilnică
Carcase de Enterobacteriaceae 2,0 log ufc/cm2 medie 3,0 log ufc/cm2 medie
porcine logaritmică zilnică logaritmică zilnică
Salmonella 50 5 Absenţa în partea testată din carcasă

1.2 Caracteristica materiilor auxiliare

Materiile auxiliare utilizate la fabricarea salamurilor fiert-afumate “Servelat” și “De
Moscova” conform rețetei de fabricație [9] sunt următoarele:
1. sarea alimentară, conform GOST R 51574-2000 [3], HG 596 din [11];
2. Nitrat de Sodiu, conform GOST;
3. Zahăr tos, conform ;
4. Piper Negru ;
5. Cardamon sau nucșoară macinat, conform;

Coala

UTM 0710.1 012 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 7
 6. Membrane ;
7. Clipse;
8. Sfoara;

Sarea alimentară trebuie produsă în conformitate cu cerințele standardului pentru

reglementările tehnologice, aprobate în modul prescris. Caracteristicle organoleptice, conform
GOST R 51574-2000, sunt prezentate în tabelu 1.4[3].

Tabelul 1.4.Caracteristicile organoleptice ale sării alimentare

Caracateristica soiului
Caracateristici
Extra și superior Primul și Al doilea
Produs cristalin cu curgere liberă. Nu este permisă prezența impurităților
Aspect exterior
mecanice străine care nu au legătură cu originea și metoda de producere a sării
Gust Sărat, fără gust străin
Albă Alb sau gri cu nuanțe în funcție de proveniența și
Culoare
metoda de producere a sării
Miros Fără mirosuri străine
Observații:
În sarea de gradul superior, primul și al doilea, prezența particulelor întunecate este permisă în limitele conținutului de
reziduu insolubil în apă și oxid de fier.
2. Când se adaugă un aditiv de iodizare la sarea alimentară, este permis un miros slab de iod.

Caracteristicile fizico-chimice a sării aliemntare fără aditivi trebuie să respecte standardul

GOST R 51574-2000, astfel datele ce caracterizează indicatorii fizico-chimici sunt prezentați în
tabelul 1.5 [3].
Tabel 1.5.Caracteristicile fizico-chimice a sării alimentare
Rata în materie de substanță uscată după
Denumirea indicatorului calitate
Extra Superior Primul Al Doilea
1. Fracția de masă de clorură de sodiu, %, nu mai 99,70 98,40 97,70 97,00
puțin
2. Fracția de masă a ionului de calciu, %, nu mai 0,02 0,35 0,50 0,65
mult
3. Fracția de masă a ionului de magneziu, %, nu mai 0,01 0,05 0,10 0,25
mult
4. Fracția de masă a ionului sulfat, %, nu mai mult 0,16 0,80 1,20 1,50
5. Fracția de masă a ionului de potasiu, %, nu mai 0,02 0,10 0,10 0,20
mult
6. Fracția de masă a oxidului de fier (III), %, nu mai 0,005 0,005 0,010 0,010
mult
7. Fracția de masă de sulfat de sodiu,%, nu mai mult 0,20 Nu se admite
8. Fracția de masă a reziduului insolubil în apă, %, nu 0,03 0,16 0,45 0,85
mai mult
9. Fracția de masă a umidității, %, nu mai mult,
pentru sare :
 evaporativ 0,10 0,70 0,70 -

Coala

UTM 0710.1 012 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 8
 Rata în materie de substanță uscată după
Denumirea indicatorului calitate
Extra Superior Primul Al Doilea
 piatră - 0,35 0,35 0,35
 auto-depunere și cușcă - 3,20 4,00 5,00
10. pH-ul soluției 6,5-8,0 Nu se admite
Observații:
1. În sarea de masă alimentară a plantelor de potasiu, fracția de masă a ionului de potasiu nu este mai
mare de 0,42%.
2. Când este livrat pentru depozitare pe termen lung, fracția de masă a umidității sării geme nu este
mai mare de 0,25%.

Compoziția granulometrică a sării alimentare trebuie să îndeplinească cerințele specificate

în tabelul 1.6, conform GOST R 51574-2000. [3]
Tabelul 1.6.Compoziția granulometrică a sării alimentare.
Calitate Compoziția granulometrică Normă, %
Pănă la 0,8 mminclusiv, nu mai puțin 75,0
Extra De la 0,8 pănă la 1,2 mm inclusiv, nu mai 25,0
puțin
Superior și primul, măcinarea N0 Pănă la 0,8 mm inclusiv, nu mai puțin 70,0
De la 1,2 mm, nu mai puțin 10,0
Superioră, primul și al doilea: Pînă la 1,2 mm, inlusiv, nu mai puțin 85,0
Măcinare N1 De la 2,5 mm, nu mai puțin 3,0
Pînă la 2,5 mm, inlusiv, nu mai puțin 90,0
Măcinarea N2
De la 4,0 mm, nu mai puțin 5,0
Pînă 4,0 mm, inclusv, nu mai puțin 85,0
Măcinarea N3
De la 4,0 mm, nu mai puțin 15,0

Aditivul alimentar E250 este o sare de sodiu a acidului azotat.

 Formula chimică - NaNO2.
 Denumirea chimică este nitrit de sodiu.
 Masa moleculară relativă - 69,00 mol[6].
Caracteristica organoleotică anitritului de sodiu conform GOST 32781-2014 este specificată
în tabelul 1.7 [6].
Tabel 1.7.Caracterictica organoleptică a nitritului de sodiu
Denumirea indicatorului Cacaracteristica
Aspect exterior Pulbere cristalină, granule sau bucăți fuzibile opace
Culoarea Alb sau gălbui

Caracteristicile fizico-chimice a nitritului de sodiu conform GOST 32781-2014 este

specificată în tabelul 1.8[6].

Coala

UTM 0710.1 012 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 9
 Tabelul 1.8.Caracteristicile fizico-chimice a nitrutului de sodiu
Denumirea indicatorilor Caracteristica indicatorilor
Test cu ioni de sodiu Rezistă testului
Test cu ioni de nitriți Rezistă testului
Fracția de masă a substanței principale, %, nu mai puțin 97,0*
Fracția de masă a pierderilor în timpul uscării,%, nu mai
0,25
mult
* În conformitate cu actele juridice de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat
standardul.

Conform HG nr.774din 3 iulie 2007 nr.774 definim zahăr ca produs alimentar sub formă
de zaharoză cu impurităţi extrase sau formate în procesul de prelucrare a materiei prime vegetale cu
conţinut de zahăr[10].
Caracteristicile organoleptice ale zahărului sunt prezentate în tabelul 1.9, conform HG
nr.774din 3 iulie 2007, Anexa 1[10].
Tabelul1.9.Caracteristicile organoleptice ale zahărului
Denumirea indicatorilor Caracteristicile
Pentru zăhărul extra alb şi zahărul alb -culoare albă, pentru zahărulsemialb se admit
Culoare
nuanţe gălbui
Zahărul cristal trebuie să fie friabil. Pentru zahărul semialb se admitcocoloşi, care,
Friabilitate
apăsaţi uşor, se fărîmă
Miros Caracteristic zahărului
Gust Dulce

Caracteristicile fizico-chimice pentru zahăr sunt prezentați în tabelul 1.10, conform

conform HG nr.774din 3 iulie 2007, Anexa 2. [10]
Tabelul 1.10.Cracteristicile fizico-chimice pentru zahăr
Categoria zahărului
Denumirea indicatorilor
extra alb alb semialb
Fracţia masică de zaharoză (în raport cu substanţa
uscată), minimum % 99,85 99,75 99,55
Fracţia masică de substanţe reducătoare (în raport
cu substanţa uscată), maximum % 0,02 0,04 0,065
Fracţia masică de umiditate (în raport cu substanţa 0,06 0,12 0,14
uscată), maximum %
Fracţia masică de cenuşă (în raport cu substanţa
uscată), maximum:
% 0,011 0,027 0,05
punct 6 15 -
Coloraţie în soluţie, maximum:
unităţi ICUMSA 22,5 90,0 195,0
puncte 3 12 -
unităţi convenţionale - - 1,5
Numărul maxim la eşantioanele de zahăr în
coloraţie, puncte 4 9 26

Coala

UTM 0710.1 012 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 10
 Categoria zahărului
Denumirea indicatorilor
extra alb alb semialb
Fracţia masică de feroimpurităţi, maximum % 0,0001 0,0003 0,0003
Cantitatea maximă a punctelor 8 28 -

Pentru producerea piperului negru se folosesc materii prime - boabele uscate (coapte și
necoapte) ale plantei perene Piper nigrum. Conform GOST 29050-91 caracteristicile organoleptice
ale pipierului negru măcinat trebuie să corespundă datelor prezentate în tabelul 1.11 [4].
Tabelul 1.11.Caractesristicile organoleptice ale piperului negru măcinat
Denumirea Caracteristicile
indicatorilor
Aspect Exterior Aspect de pulbere
Culoare Gri închis în diverse nuanțe
Aromă de piper negru. Gustul este acut înțepător. Fără gust și mirosuri
Miros și Gust
străine

Indicatorii fizico-chimici a piperului negru măcinat conform GOST 29050-91 sunt

prezentate în tabelul 1.12 [4].
Tabelul 1.12.Indicatorii fizico-chimici a piperului negru măcinat
Denumirea indicatorilor Caracteristica indicatorilor
Fracția de masă de umiditate, %, nu mai mult 12,0
Fracția de masă a uleiurilor esențiale,%, nu mai puțin 0,8
Fracție de masă de cenușă, %, nu mai mult 0,6
Dimensiuni de măcinare:
Fracțiunea de masă a produsului care iese din sita plasei
2,0
țesute de sârmă N 095,%, nu mai mult
Fracțiunea de masă a produsului care trece printr-o sită
80,0
din plasă de sârmă N 045,%, nu mai puțin
Fracția de masă a impurităților metalice (particule nu mai
mult de 0,3 mm în cea mai mare dimensiune liniară), %, 1*10-3
nu mai mult
Infestarea cu dăunători a stocurilor de cereale Nu se admite

Pentru producerea cardamomului se folosesc fructele plantei tropicale Elletaria

Cardamonum. Calitatea materiilor prime trebuie să respecte cerințele stabilite în documentele de
furnizare a organizațiilor economice străine.
Caracteristicile organoleptice ale cardamonului măcinat, conform GOST 29052-91, sunt
prezentate în tabelul 1.13 [7].
Tabelul 1.13.Caracteristicile organoleptice a cardamonului măcinat

Coala

UTM 0710.1 012 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 11
 Denumirea Descrierea
indicatorilor
Aspect Exterior Aspect de pulbere
Culoare Verde deschis sau crem deschis
Aroma specifică cardamonului. Gustul este picant, iute. Fără guist și
Miros și Gust
mirosuri străine

Indicatorii fizico-chimici a cardamonului măcinat, conform GOST 29052-91, sunt

prezentate în tabelul 1.14 [7].
Tabelul 1.14.Indicatorii fizico-chimici a cardamonului măcinat
Denumirea Indicatorilor Caracteristica Indicatorilor
Fracția de masă a umidității, %, nu mai mult 12,0
Fracția de masă a uleiurilor esențiale,%, nu mai puțin 3,0
Fracție de masă de cenușă, %, nu mai mult 10,0
Dimensiune de măcinare:
Fracțiunea de masă a produsului care iese din sita plasei
2,0
țesute de sârmă N 095,%, nu mai mult
Fracțiunea de masă a produsului care trece prin sită 80,0
Fracția de masă a impurităților metalice (particule nu mai
mult de 0,3 mm în cea mai mare dimensiune liniară), %, 1*10-3
nu mai mult
Infestarea cu dăunători a stocurilor de cereale Nu se admite

Pentru producerea nucșoarei se folosesc materii prime – semințe uscate de nucșoara

Myristica fragrans.
Calitatea materiilor prime trebuie să respecte cerințele stabilite în documentele de furnizare
a organizațiilor economice străine. În funcție de scop, nucșoara se produce întreagă și mărunțită.
Caracteristice organoleptice a nucșoarei măcinate, conform GOST 29048-91, sunt
prezentate în tabelul 1.15 [8].
Tabelul 1.15.Caracteristca organoleptică a nucșoarei măcinate
Denumirea Indicatorilor Descrierea
Aspect Exterior Particule de nucșoară de diferite dimensiuni
Culoare Maro deschis în diferite nuanțe
Aroma este specifică nucșoarei.Gustul este picant, rășinos,
Miros și Gust
ușor înțepător.Gustul și mirosul străin nu sunt permise

Indicatorii fizico-chimici a nucșoarei măcinate, conform GOST 29048-91, sunt prezentate în

tabelul 1.16 [8]
Tabelul 1.16.Indicatorii fizico-chimici a nucșoarei măcinate
Denumirea indicatorilor Caracteristica indicatorilor
Fracția de masă a umidității, %, nu mai mult 12,0
Fracția de masă a uleiurilor esențiale,%, nu mai puțin 4,0

Coala

UTM 0710.1 012 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 12
 Denumirea indicatorilor Caracteristica indicatorilor
Fracție de masă de cenușă, %, nu mai mult 4,0
Dimensiune de măcinare: 60,0
•fracțiunea de masă a produsului care iese din sita plasei
țesute de sârmă N 095,%, nu mai mult
Fracția de masă a impurităților metalice (particule nu mai 1*10-3
mult de 0,3 mm în cea mai mare dimensiune liniară), %,
nu mai mult
Infestarea cu dăunători a stocurilor de cereale Nu se admite
Materiile străine și boabe putrezite Nu se admite
Materiile străine și semințe putrezite Nu se admite
Fracțiunea de masă a semințelor afectate de mucegaiul de
Nu se admite
suprafață vizibil cu ochiul liber,%, nu mai mult

1.3 Caracteristica produsului finit

Produsul finit, salamurile fiert- afumate ”De Moscova” și ”Servelat”, obținute în urma
procesului de fabricare trebuie să corespundă HG 624 din 2020 cu privire la aprobarea Cerințelor de
calitate pentru preparate şi produse din carne. În tabelul 1.17 sunt prezentate caracteristcile
organoleptice, iar în tabelul 1.19 vor fi prezentați caracteristicile fizico-chimice ale produsului finit
[9].
Tabelul 1.17.Caracteristicile organoleptice a samurilor fiert-afumate
Caracateristica salamurilor fiert-afumate
Denumirea
De Moscova Servelat
Batoane (batoane mici) cu suprafața curată, uscată, fără pete, aderențe,
afluențe de compoziție şi rupturi ale membranei, cu aplicarea pe
membrană a informației pentru consumator: în formă de inscripție pe
membrană, etichetă adezivă pe ambalajul produsului unitar sau pe
produsul preambalat, banderolă sau etichetă ataşată la un capăt al
batonului sau şiragului (pentru cârnăciori), care conține nu mai mult
de 20 de unități de produs. Capetele membranelor batoanelor sunt
Aspect exterior fixate cu agrafe metalice, clame, clipsuri sau legate cu sfoară sau ață.
Capetele membranelor batoanelor mici sunt răsucite sau legate cu
sfoară sau ață.
Se admite prezența ingredientelor de decor pe suprafața produsului.
Pentru produsele preambalate în atmosferă protectoare se admite
prezența condensului în ambalaj.
Se admit semne de alipiri ale membranelor produselor. Se admite
zbârcirea neînsemnată a membranelor naturale
Consistența Compactă
Compoziție de culoare roz până la roşu-închis sau cafeniu, de tipul
mozaic sau fin (grosier) mărunțită, cu bucățele de materie primă de
carne şi/sau ingrediente alimentare, altele decât carnea, conform
rețetei, uniform amestecată, fără goluri şi pete cenuşii. Se admite
Aspect în secțiune
prezența porozității fine, în cazul utilizării slăninii se admite prezența
bucăților cu nuanță galbenă, în cazuri unice, fără semne de râncezire,
prezența neînsemnată a incluziunilor de țesut conjunctiv grosier, în
funcție de tipul produsului.
Miros și Gust Caracteristice tipului respectiv de produs, cu aromă de condimente,

Coala

UTM 0710.1 012 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 13
 Caracateristica salamurilor fiert-afumate
Denumirea
De Moscova Servelat
cu/fără aromă de afumare, cu/fără gust uşor picant, potrivit de sărat,
fără gust şi miros străin.

Tabelul 1.18.Caracteristicile fizico-chimice ale salamurilor fierte

Condiții admisibilie pentru salamuri
Caracteristici
De Moscova Serveleta
Conținutul de umiditate, %,
50,0
maximum
Conținutul de sare alimentară,
1,0-6,0
%, maximum
Conținutul de grăsime, %,
45,0
maximum
Conținutul de proteină, %,
10,0
minimum
Conținutul de amidon, %,
6,0
maximum
Temperatura produsului livrat
de la 0 până la 12
pentru comercializare, °C

Caracteristicile microbiologice a produselor finite, salamurile fiert-afumate De Moscova” și

”Servelat”, obținute în urma procesului de fabricare trebuie să corespundă conform HG nr. 221 din
2009 cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
și sunt prezentate în tabelul 1.19 [1].
Tabelul 1.19.Caracteristicile microbiologice salamurile fiert-afumate
Microorganisme/ Planul de prelevare de probe Limite
toxine şi metaboliţii acestora n c m M
5 0 100 ufc/g
Listeria monocytogenes
5 0 Absenţa în 25 g
Salmonella 5 0 Absenţa în 10 g
Escherichia coli 5 2 500 ufc/g sau cm2
Bovine
3,5 log ufc/cm2 5 log ufc/cm2
medie medie logaritmică
logaritmică zilnică
zilnică
Numărul de colonii aerobe - -
Porcine
4,0 log ufc/cm2 5,0 log ufc/cm2
medie medie logaritmică
logaritmică zilnică
zilnică
Enterobacteriaceae - - Bovine
1,5 log ufc/cm2 2,5 log ufc/cm2
medie medie logaritmică
logaritmică zilnică
zilnică
Porcine
2,0 log ufc/cm2 3,0 log ufc/cm2
medie medie logaritmică
logaritmică zilnică

Coala

UTM 0710.1 012 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 14
 Microorganisme/ Planul de prelevare de probe Limite
toxine şi metaboliţii acestora n c m M
zilnică
E. coli 5 2
500 ufc/g sau 5000 ufc/g sau
cm2 cm2

2. ALEGEREA ŞI ARGUMENTAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

DE FABRICARE A PRODUSULUI
Proiectarea secției de producere a salamurilor fiert-afumate cu productivitatea 1,2 t/schimb
produs finit cu următorul sortiment [9]:
1) salam fiert-afumat “Servelat”, calitatea superioară;
2) salam fiert-afumat “De Moscova”, calitatea superioară.

Coala

UTM 0710.1 012 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 15
 Aceste produse din carne sunt des solicitate de către consumator. Acestea sunt produse cu
caracteristici organoleptice și fizico-chimice ce corespund alimentației raționale. Pentru fabricarea
salamurilor fiert-afumate s-au elaborate scheme-bloc de operații care se bazează pe informații din
instrucțiuni tehnice (fig. 2.1, 2.2).
Repere inițiale pentru elaborarea schemelor-bloc de operații au servit instrucțiunile
tehnologice în vigoare.
În vederea obținerii produselor din carne de calitate la elaborarea schemelor-tehnologice de
operații s-a ținut seama de următoarele:
 să asigure randamentul și calitatea înaltă a produselor finite;
 folosirea utilajelor tehnologice corespunzătoare proceselor;
 operațiile de fabricație să se efectueze în condiții maxime de mecanizare;
 operațiile tehnologice de fabricație să se efectueze în flux.
În vederea realizării producției calitative în schema-bloc de operații s-a prevăzut:
- tranșarea, dezosarea cărnii;
- alegerea porțiunii atomice a cărnii;
- malaxarea cărnii;
- condimentarea cărnii;
- umplerea în membrane sau șprițuirea;
- îndesarea;
- tratarea termică în funcție de procesul tehnologic;
- obținerea produsului finit, a specialității din carne;
- ambalarea produsului finit;
- etichetarea produsului finit.

Figura 2.1. Schema bloc-tehnologică de fabricarea a salamurilor fiert-afumate ”De Moscova” și ”

Servelat”
3 CALCULELE TEHNOLOGICE
Proiectarea secției de producere a salamurilor fiert-afumate cu productivitatea 1,2 t/schimb
produs finit cu următorul sortiment:
1) salam fiert-afumat “Servelat”, calitatea superioară [9];
2) salam fiert-afumat “De Moscova”, calitatea superioară [9].
Tabelul 3.1. Rețetele de fabricare a salamurilor fiert-afumate

Coala

UTM 0710.1 012 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 16
 Salam fiert-afumat Salam fiert-afumat ”De
Denumirea materiei prime/auxiliare
”Servelat” Mosova”
Materii prime nesărate, kg (la 100 kg de materii prime)
Carne de vită dezosată de calitate superioară 25,0 50,0
Carne de porc dezosată slabă 25,0 -
Carne de porc dezosată cu grăsime sau piept
50,0 -
de porc
Carne de porc grasă - 25,0
Condimente și materii prime auxiliare, g (la 100 kg de materii prime nesărate)
Sare alimentară 3000 3000
Nitrit de sodiu 10 10
Zahar tos 200 200
Piper negru măcinat 150 150
Cardamom sau nucșoară, măcinat 30 30
Bovina N 3,4,5
Bovina N 1,2,3,4
Membrane Artificiale cu diametrul 45-
Artficiale cu diametrul 45-65
65
Randamentul, % 67 67

3.1 Calculul materiei prime

1. Cantitatea materiei prime

A=
B∗Z
100 ; ( schkg )
Unde: A - cantitatea totală de materie primă necesară pentru fabricare salamului dat, kg
B - cantitatea de produs finit fabricat într-un schimb, kg
Z - randamentul produsului finit la masa materiei prime necesare, %

600∗67
„De Moscova”  B =
100
= 402 kg;

600∗67
„Servelat” ” B=
100
= 402 kg;

2. Necesarul de materie primă pe calități

D=
A⋅p
100 ; ( schkg )
Unde: D – cantitatea necesară de materie primă pe calităţi
A – cantitatea totală a materiei primă necesară pentru fabricarea salamului dat, kg
p – norma de consum a materiei prime conform reţetei, kg.
Rezultatele calculelor se notează în tabelul 1.26.
Tabelul 1.26. Calculul materiei prime și produsului finit

Randamentul Consum
Denumirea Materia Rețetă, Materie Produs
produsului finit, materie
produsului finit primă % primă, kg finit, kg
% primă, kg

Coala

UTM 0710.1 012 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 17
 1 2 3 4 5 6 7
P A Z B D
Salam fier- Bovină
25 150
afumat „De cal. Sup.
Porcină
Moscova” 25 600 67,0 402 150
n/g
Porcină
50 300
s/g
Salam fiert- Bovină
50 300
afumat cal. Sup.
Porcină 600 67,0 402
„Servelat”
grasă 25 150
(șpic)

3. Calculul cantității de carne pe oase

Rezultatele calculelor se notează în tabelul 1.27.
Tabelul 1.27. Calculul cantității de carne pe oase

kg Necesar de carne aleasă,

Randamen, %carne la

Randamnet carne

kg Cantitate carne aleasă,

Resturi de carne, kg
Carne pe oase, kg
Masa carcasei,kg

Tip carne aleasă

Materie primă

Carcase, buc

Carne totală de carne

aleasă, %

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
dezosare

n m Cco Zd Cca Za Cc D=Nca R

17,73= cal.
168 2980,13 75,5 2250 20 450 450 0
Bovină 18 sup.
Porcin 15,65= 600 n/g 25 214,3 214,3 64,3
62 970,71 88,3 857,14 s/g 35 300 300 0
ă 16 375 șpic 40 342,85 342,85 192,8

Relațiile de calcul pentru Calculul cantității de carne pe oase

 (6) Carne totală de carne aleasă, kg;

Nca∗100
Cca= Za
Unde: Nca- necesar de carne aleasă, kg;
Za- randamentul la alegere a cărnii pe calități % la cantitatea de carne aleasă, %
450∗100
Exemplu: Bovina calitate superioară  Cd= = 2 250 kg
20

Coala

UTM 0710.1 012 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 18
  (9) Cantitate carne aleasă, kg;
Cca∗Za
Cc= 100
Unde: Cca- Carne totală de carne aleasă,kg;
Za- randamentul la alegere a cărnii pe calități % la cantitatea de carne aleasă, %
4 857,14∗35
Exemplu: Porcină n/g  Cd= = 214,3 kg
100
 (11) Resturi de carne, kg;
R= Cc - Nca
Unde: Cc- Cantitate carne aleasă, kg;
Nca- necesar de carne aleasă, kg;
Exemplu: Porcină g  R= 342,85 – 150= 192,8 kg
 (4) Carne pe oase, kg;
Cca∗100
Cco= Zd
Unde: Cca- Carne totală de carne aleasă,kg;
Zd- Randamentul la dezosare, %;
2250∗100
Exemplu: Bovină  Cco= = 2980,13 kg;
75,5
857,14∗100
Porcină  Cco= = 970,71 kg;
88,3
 (2) Numărul carcaselor, buc.;
Cco
n= m
Unde: Cco- carne pe oase, buc.;
m- masă carcase, kg;
2980,13
Exemplu: Bovină  n= 168 = 17,73  18 buc.
970,71
Porcină  n= 62 = 15,65  16 buc.

Coala

UTM 0710.1 012 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 19
 BIBLIOGRAFIE

1. Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova cu privire la aprobarea regulilor privind criteriile

microbiologice pentru produsele alimentare: nr. 221 din 16.03.2009. In: Monitorul Oficial al
Republicii Moldova, 2009, nr. 59-61
2. Hotărârea Guvernului Republicii Moldova cu privire la aprobarea Reglementării tehnice Carne
– materie primă. Producerea, importul și comercializarea nr. 696 din 04.08.2010. In: Monitorul
Oficial al Republicii Moldova, 2010, nr. 141 – 144, art. 779.
3. INSTITUTUL DE STANDARDIZARE DIN MOLDOVA. GOST R 51574-2018. Солъ
поваренная пищевая. Техническая условия. Взамен GOST R 51574-2000, введю 2001-07-
01. Chișinău ISM, 2001. 16 c. In: Monitorul Oficial al Republicii Moldova

Coala

UTM 0710.1 012 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 20
 4. INSTITUTUL DE STANDARDIZARE DIN MOLDOVA. GOST 29050-91. Пряности.
Перец черный и белый. Технические условия. Взамен OST 18-279-76, введю 1992-01-01.
Chișinău ISM, 1992. 7 c.
5. Hotărârea Guvernului Republicii Moldova pentru aprobarea Regulamentului sanitar privind
aditivii alimentar: nr. 229 din 29.03.2013. In: Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2013,
nr. 69-74 art. 283.
6. GOST 32781-2014. Добавки пищевые натрия нитрит Е250. Технические условия.Дата
введения 2016-01-01, МКС 67.220.20.
7. GOST 29052-91. Пряности. Кардамон. Технические условия.Дата введения 1993-01-01,
МКС 67.220.10, ОКП 91 9914. Москва 2011.
8. GOST 29048-91. Пряности. Мускатный орех. Технические условия.Дата введения 1993-
01-01, МКС 67.220.10, ОКП 91 9913. Москва 2011.
9. GOST 16290-86. Колбасы варено-копченые. Технические условия. Дата введения 1988-
01-01, МКС 67.120.10, ОКП 92 1342.
10. Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova cu privire la aprobarea Reglementării tehnice
”Zahăr. Producerea şi comercializarea”: nr. 774 din 03.07.2007. In: Monitorul Oficial al
Republicii Moldova, 2007, nr. 103-106, art. 821.
11. Hotărârea Guvernului Republicii Moldova cu privire la aprobarea unor măsuri de eradicare a
tulburărilor prin dificit de iod: nr. 596 din 03.08.2011. In: Monitorul Oficial al Republicii
Moldova, 2011, nr. 131-133, art. 666.

Coala

UTM 0710.1 012 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 21