4.

2 Controlul fluxului tehnologic de producere

La fabricarea salamurilor, la toate etapele de producere se verific indicatorii de calitate [39],

temperaturile obiectelor de prelucrare, condiiile si parametrii regimului procesului tehnologic
si respectarea reetelor i normelor sanitare.
Controlul temperaturii n camerele de srare, n termocamere i n camerele de uscare
sau depozitare a produselor finite, precum i n interiorul batoanelor se efectueaza cu
termometre de sticl (cu exceptia celor cu mercur), sau cu alcool n conformitate cu scara de
la 0C pn la 100C. n termocamere controlul temperaturii i a umiditii relative a aerului
se efectueaz cu poteniometre automate.

Tabelul 4.2.1 Parametrii controlai la procesul tehnologic

Perioada Persoana
Operaia Metoda de
controlul Parametrii controlai responsabi-
controlat control
ui l
Certificatele, aspectul, masa.
Permanent Controlul asupra calitii
Vizual, Medic
la recepia produsului.
Recepia cntar de veterinar,
materiei Controlul strii de ngrare.
podea Tehnolog
prime Controlul documentelor veterinare.
Masa, categoria.
Temperatura n camer t = 10
120C.
Tranare, Se controleaz calitatea crnii cu
n timpul Termometr
dezosare, scopul depistrii probabile a Tehnolog
alegerii uVizual
alegere schimbrilor patogene.
Alegerea se efectueaz conform
cerinelor anumite.
Calitatea, temperatura crnii
mrunite la volf 2-3C.
O dat n Termometr
Mrunire Suprafaa compoziiei nu trebuie Tehnolog
schimb uVizual
a crnii s fie umectat, pentru prevenirea
apariiei bulionului.

Repartizarea uniform a srii. Cntrire

n timpul
Srare Dozarea corect a srii conform Vizual Tehnolog
srrii
reetei de fabricare.
 Continuarea a tabelului 4.2.1
Temperatura. Timpul.
Vizual
Indicii organoleptici. Medic
O dat n Termometr
Maturare Temperatura n camera de maturare veterinar,
schimb u
nu trebuie s depeasc t = 68C, Tehnolog
Cronometr
=12-24h.
u
Viscozitatea compoziiei, calitatea
ei i temperatura, t = 120C.
Vizual
Cuterizare n timpul Consecutivitatea dozrii
Cronometr Tehnolog
a procesului componentelor dup reeta de
u
fabricare. Se controleaz timpul de
cuterizare, bine stabilit.
E nevoie de a asigura
3 4 ori corespunderea timpului.
Vizual
pe Dimensiunile membranelor folosite
priuire Manometr Tehnolog
parcursul pentru fiecare sortiment.
u
priuirii Legturile la salam se fac atent.
Agarea trebuie efectuat corect.
5 6 ori n
Clipsarea timpul Calitatea clipsrii Vizual Tehnolog
clipsrii
Termometr
Temperatura: t=7471C. u
Umiditatea n dependen de Psihrometr Medic
Fierberea Periodic dimensiunea batonului, viteza u veterinar,
de micare a aerului; Cronometr Tehnolog
Durata. =45-90 min u

Termometr
u
Medic
O dat n Temperatura t=max 20C, durata: Psihrometr
Rcirea veterinar,
schimb =2-3h u
Tehnolog
Cronometr
u
Temperatura: t=45-50C;
Umiditatea n dependen de
Termometr
dimensiunea batonului, viteza
u
de micare a aerului;
Psihrometr
Afumarea
Periodic Durata, = 1 2h. u Tehnolog
calda Pentru obinerea fumului nu se Cronometr
folosete soiuri de copaci de tip u
conifer. Se controleaz parametrii
de afumare: deshidratarea adecvat,
viteza, temperatura fumului.
 Temperatura, t = 11 10C.
Umiditatea salamului. Viteza de Termometr
micare a aerului. Durata, = 8h. u
O dat n Temperatura n centrul batonului. Psihrometr Tehnolog
Uscare
schimb n caz de necesitate se face uscarea u
pentru a echilibra nivelul umiditii, Cronometr
n caz dac are loc transportarea u
salamului la distane mari.
Termometr
u
Viteza de micare a aerului.
O dat n Psihrometr
Pstrare Temperatura, t = 8-120C. Timpul, Tehnolog
schimb u
= 10 zile. Umiditatea.
Cronometr
u

Continuarea a tabelului 4.2.1

Control
vizual i
eful
Controlul calitii fizico cercetarea
Ambalare Periodic laborant,
chimice. Masa. n laborator
tehnolog
GOST
9792.
naintea
Pregtirea srrii sau Calitatea soluiei, volumul i Vas gradat, Tehnolog,
NaNO2 la formarea concentraia ei. ionometru Laborant
compoziiei
Prin
Pregtirea nainte de n corespundere cu GOST, masa, Tehnolog,
cntrire la
NaCl srare gradul sterilizrii. Laborant
microscop
Pregtire n timpul Defecte. Respectarea reetei. Vizual,
condiment pregtirii Cantitatea de microorganisme, prin Tehnolog
e compoziiei metale. cntrire
Pregtire n timpul Defecte. Respectarea reetei.
Vizual, prin
Promeat pregtirii Cantitatea de microorganisme, Tehnolog
cntrire
2500 MLD compoziiei metale.
Pregtire
n timpul Defecte. Respectarea reetei.
fibr Vizual, prin
pregtirii Cantitatea de microorganisme, Tehnolog
alimentar cntrire
compoziiei metale.
Citri-Fi
La Defecte. Respectarea reetei.
Pregtire Vizual, prin
formarea Cantitatea de microorganisme, Tehnolog
fum lichid cntrire
compoziiei metale.
Pregtire n timpul
Defecte. Calitatea. Vizual Tehnolog
membrane pregtirii