CUPRINS

Nr. Docum.
Malarciuc
D
Elaborat

Mod. Coala

Semn.

Data
Coli

1.Caracteristica general a ntreprinderii

1.1Caracteristica general a ntrepreinderii
Combinatul de carne din Bli a fost nfiinat la data de 24 mai 1944, pe teritoriul unde de
cteva veacuri exista un abator i un ocol pentru vite, i-a nceput activitatea Combinatul de
carne din Bli. n scurt timp au fost organizate o mic secie de psri i alta de salamuri,
care produceau doar cteva feluri de mezeluri.
Dup restaurarea postbelic a gospodriilor a urmat epoca construciei de noi ntreprinderi i
reutilare tehnic a industriei prelucrtoare de carne. Astfel n 1958 prin ordinul Comisarilor
Poporului RSSM a nceput construcia unui combinat de carne modern conform unui proiectmodel elaborat de Institutul de stat pentru proiectarea ntreprinderilor industriei crnii
"Gipromyaso" al Ministerului Industriei Crnii i Produselor Lactate al URSS:
n anul 1960 au intrat n funciune: camera frigorific cu capacitatea de pstrare de 3000
t; camera pentru pstrarea crnii i a grsimii cu capacitatea de 50 t de carne pe schimb;
secia de salamuri cu capacitatea de 5 t pe schimb;
n perioada anilor 1962-1964 au fost construite: abatorul pentru psri cu capacitatea
de 10 t pe schimb; secia de melanj cu capacitatea de 8 t pe schimb i secia pentru producie
ngheat cu capacitatea de 3 t n schimb;
n anul 1967 a fost reconstruit camera pentru pstrarea crnii i grsimii cu mrirea
capacitii pn la 75 t pe schimb;
n anul 1969 a fost dat n exploatare secia pentru conservare cu capacitatea de 14,5 tub
i 14 t de semifabricate din carne.ntreprinderea era utilat cu cea mai modern tehnic
pentru acele timpuri.
ntreprinderea ,,Basarabia Nord are n componena sa urmtoarele sec ii:
Secia de tranare, dezosare i sortarea crnii;
Secia de injectare i maturare a crnii;

Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

 Secia de salamuri i mezeluri;

Secia de semifabricate;
Secia de conserve;
Secia de ambalare;
Secia de tratare termic;
Camere frigorifice.

ntreprinderea ,,Basarabia Nord are n componena sa urmtoarele laboratoare:

Laborator Bacteriologic;
Laborator Microbilogic;

ntrprinderea ,,Basarabia Nord are urmtorul sortiment:

Salamuri(fierte, fiert-afumate, semiafumate,crud-afumate, crud-zvintate);
Semifabricate;
Conserve;
Prospturi;
Specialiti.

Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

1.2 Aprovezionarea ntreprinderii cu ap, energie electric, materie

auxiliar, materie prim, ambalaje si caracteristica lor
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Sursa de energie electric o constituie reeaua oreneasc. Seciile sunt prevzute cu

lmpi cu iluminare artificial. Lmpile de iluminare artificial ce sunt amplasate deasupra
utilajelor i deasupra spaiilor de circulaie a materiilor prime sunt acoperite cu material
transparent ce are rol de protecie, n caz ce are lor spargerea unei lampe, pentru ca buc ile
de sticl sa nu nimereasc n produs. n celelalte sec ii lmpile nu sunt protejate pentru c nu
prezint risc de infectare a produsului n caz de spargere a acestora.
Apa folosit n ntreprindere pentru toate necesitile de producie este furnizat de
ctre S.A ,,Apa-Canal Bli. Apa furnizat de S.A ,,Apa-Canal Bl i din punct de vedere
chimic i microbiologic este potabil.
Apa potabil este asigurat n 2 regime:
ap fierbinte pentru splri i dezinfectri;
ap rece pentru sadisfacerea necesitilor produciei i igiena personalului;
Apa are o mare importan pentru fabricarea salamurilor i anume este adaugat de
ctre productor la formularea salamurilor pentru mbuntirea consistenei amestecului i
suculenei produselor; substituirea unei pri din grsime; dizolvarea unor ingrediente;
controlul temperaturii la malaxare i cuterizare.
Apa se folosete i de adaug la fabricarea produselor din carne sub form lichid,
solid(fulgi de ghea) i sub form de vapori n cazul tratamentului termic.
ntreprinderea ,,Basarabia Nord colaboreaz cu alte ntreprinderi care o
aprovezioneaz cu materii auxiliare: sare, zahr, lapte praf sau proteine din lapte, ou sau
melanj de ou, amidon, proteine de soie, amidon .a.

Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Sarea de buctrie este un ingredient esenial pentru orce formulare de salamuri i nu

numai pentru formularea salamurilor, ea fiind adaugat n mai multe scopuri i anume:
creterea triei ionice i solubilizarea proteinelor cu scopul mbuntirii texturii produsului i
a capacitii de legare a apei si grsimii din produse, cre terea capacit ii de legare a
produselor fin sau grosier mrunite, cum ar fi crenvuti i parizer, mbunt irea fragezimei
crnii crude i deasemenea a gustului produsului final.
Proteinele din lapte sunt prezentate de cazein i lactoglobulin. Cazeina este cea mai
important protein utilizat ca agent de emulsionare n producia de salamuri sub form de
izolant proteic din lapte uscat. Acest izolant n timpul tratamentului termic nu coaguleaz i
nu formeaz gel. Dac este adugat n carne ninte de adaugarea srii, el nconjoare
particulele de grsime libere n timpul mrunirii. Izolantul proteic din laptele praf este
ntrebuineaz pentru mrirea calitilor nutritive i gustative a salamurilor.
Proteinele din soie se prezint sub form de finuri. Cnd la producere sunt utilizate
proteinele din soie sare alimentar este adaugat numai dup ce proteinele din soie au fost
complet hidratate, deoarece sarea mpiedic hidratarea proteinelor din soie. Proteinele din
soie la producia de salamuri se adaug sub form uscat.
Amidonul este utilizat pentru mrirea legturii crnii. Acesta trebuie pstrat n
ncperi cu o umiditate a aerului de 75%.
Condimentele sunt utilizate pentru mbuntirea calitii gustative a produselor din
carne. Condimentele se mpart n trei categorii:
condimente rezistente la tratament termic ndelungat (ardeiul);
condimente puin rezistente la tratament termic (cuioare, piper);
condimente foarte puin rezistente la tratament termic (coriandru,nucuoare)
Polifosfaii acioneaz asupra pH-ului i asupra viscozitii,ce conduce la:
mbuntirea capacitii de legare a apei de ctre carne;

Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

 stabilizarea aromei i culorii produsului;

creterea duratei de pstrare a produsului;
mbuntirea suculenei produsului;
micorarea pierderilor de ap la tratament termic i creterea randamentului n
produs finit.
Membranele sunt nveliuri naturale sau artificiale, n care se introduce compoziia de
salam sau crenvuti pentru ai da o anumita form i dimensiune, pentru a preveni pierderile
de greutate i a preveni alterarea produselor.
Membranele utilizate n industria crnii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condi ii:
s aib diametru constant pe toat lungimea;
s fie lipsite de miros, pentru c pasta preea uor orce miros;
s poat fi colorate cu uurin i s aib luciu caracteristic;
s fie rezistente la tratemente termice brutale(pasteurizare i afumare cald);
s aib rezisten potrivit pentru a suporta umplerea consistent a pastei,
legarea i clipsarea batoanelor.

Membranele se clasific n trei categorii:

membrane naturale;
membrane artificiale;
membrane sintetice.

Membranele naturale din intestine de porc

Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Membranele naturale din intestine de porc sunt selectate n diferite diametre ncepnd
cu 26-28mm i terminnd cu 40-41mm. Culoare alb transparent a membranelor permite
consumatorilor s vad ingredientele crnailor i dau impresia de calitate ridicat a
preparatelor din carne. Membranele naturale sunt rezistente la umplere n procesul de
producie. Membranele naturale pastreaz fragezimea i suculena crnailor dndu-le un
aspect comercial plcut. Membranele naturale de porc sunt folosite pentru diferite tipuri de
crnai fieri, crnai afumai.

Membranele naturale din intestine de vit

Membranele naturale din vit sun folosite la mezelurile de calitate superioar,
mbibnd savoarea preparatelor din carne cu prezentare original a produselor. Cele mai
importante intestine de vit folosite n industria mezelurilor snt: intestinul subire, intestinul
gros i fundul de vit.
Membranele naturale de vit sunt de diferite calibre i dimensiuni, fiind selectate
conform cerinelor clienilor. Membranele naturale de vit au proprietatea de a pstra gustul
i fragezimea produselor. Snt foarte atent selectate i ndeplinesc cele mai strice condi ii de
igien i siguran alimentar, conform normelor sanitar-veterinare n vigoare.

Membranele artificiale celulozice

Membranele artificiale celulozice sunt afumabile i respir, iar propriet ile lor includ
rezisten, lucru uor la mainile automate. Membranele celulozice au propriet i optime de
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

pstrare a produsului. Pe parcursul procesului de afumare i uscare membrana se comport

perfect la toate schimbrile de proces.
Calibre disponibile: de la 40mm la 170mm
Culori disponibile: natur,negru,rou,alb .a.

Membrane colagenice
Membranele colagenice sunt produse din proteine de nalt calitate. Membranele
colagenice ,,Fabios snt produse din membrane naturale ntrite cu colagen, dup cele mai
moderne tehnologii. Membranele ,,Fabios se folosesc la prepararea mezelurilor de calibre
diferite, a mezelurilor afumate sau fiert-afumate. Snt ideale pentru afumare, uor de clipsat i
mbuntesc calitatea produselor.
Membranele colagenice au urmtoarele avantaje:
Prezentare natural;
Permit o bun ptrundere a aromelor;
Sunt permiabile la ap i aburi;
Sunt eficiente n producie;
Pot fi procestare de maini automate;
Membranele capt o culoare frumoas la afumare, acestea dau produselor o
nfiare natural i savuroas, asigur un proces rapid de preparare;

Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

 Se pot imprima.
Membranele se depoziteaz n ncperi cu umiditate si temperatur normal. Dup
umplere se depune ntr-o camer rcoroas pentru uscare.
Materiile prime utilizate pentru procesarea indrustrial sunt reprezentare de:

Carne de: bovine, porcine, psri, carne dezosat mecanim (MDM);

Slnin, eu, grsime de gin i alte grsim;
Subproduse comestible: orici de porc.

Carnea pentru a fi utilizat ca materie prim pentru procesare trebuie s ndeplineasc

urmtoarele condiii: s provin de la animale sntoase bine odihnite i hrnite, s provin
de la abatoare autorizate cu respectarea legilor sanitar-veterinare n vigoare i marcate
conform standartelor dup starea de ngrare, s nu conin ageni patogeni.
Materia prim este de dou tipuri: congelat i proaspt. Produsele congelate sunt:
fileu, blocuri cu carne de porc i blocuri cu carne de vit.
Carcasele i semicarcasele din carne de porc sunt procurate de la abator specializat n
care se respect toate regulile sanitar-veterinare n vigoare, MDM-ul este fabricat de ctre
ntreprinderea ,,Basarabia Nord.
Materia prim congelat este adus sub form de blocuri de carne, carcase i
semicarcase. Acestea sunt aduse de camioane dotate cu frigider, ns n ntreprindere acestea
sunt transportate la camerele frigorifice cu maini speciale de transportare. La recep ia
materiei prime aceast producie a abatoarelor este nsoit de certificatul de calitate i de
certificatul igienic. n general materia prim de care dispune ntreprinderea este procurat,
fermele de care dispune ntreprinderea ,,Basarabia Nord fiind nchise pe motivul c necesit
cheltuieli prea mari pentru renovare i procurarea furajului pentru animale.

Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

10

1.3 Controlul materie prime la recepie

Calitatea materie prime determin calitatea produsului finit. Pentru fabricarea

produselor din carne se folosesc crnuri de bovine, porcine i psri. Carnea care urmeaz a
fi procesat trebuie s provin de la animale sntoase, bine ntre inute i care au fost
sacrificate conformitate cu legile sanitar-veterinare. Controlul materie prime la recep ie se
realizeaz calitativ i cantitativ. La recepia cantitativ trebuie s se ina cont de urmtorii
indici: calitatea i starea termic a materiei prime, examenul sanitar-veterinar, condi iile
tehnice de prelucrarea a acesteia.
Carcasele i semicarcasele de porcine trebuie s posede tampile care s indice c
animalul dat a fost sntos. Calitatea crnii se apreciaz dup: controlul organoleptic, fizicochimic i microbiologic.Carnea de bovine se realizeaz n sferturi, pe suprafa a ei trebuie s
lipseasc diferite impuriti mecanice. Carcasele nu trebuie s prezinte hemoragii, placa de
sngerare trebuie s fie bine curat.
Carnea se livreaz n stare cald, zvintat , refrigerat(0-4C) sau congelat(-18C).
Carnea cald este carnea ce a fost obinut de la animalele ce au fost sacrificate de
curn i care nc nu i-a pierdut cldura.
Carnea zvntat este carnea meninut n ncperi de zvntare pn la momentul cnd nu
ajunge la temperatura mediului unde se afl. Aceast carnea prezint la suprafa o membran
subire i uscat, care protejeaz interiorul crnii. Durat de pstrare a crnii zvntate este
maxim de circa 12 ore.

Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

11

Carnea refrigerat este carnea rcit n camere frigorifice pn la temperatura de 4C.

Durata de pstrare a crnii refrigerate destinate fabricrii produselor din carne este maxim de
72 ore.
Carnea congelat este carnea rcit camera frigorifice la o temperatur de -15;-18C.
Carnea congelat pentru procesare se decongeleaz la temperatur de 18-22C, la o umiditate
relativ a aerului de circa 85%, apoi carnea decongelat este transportat n sec ia de tran are,
dezosare i sortare.
Controlul asupra tuturor proceselor tehnologice i a produsului finit sunt mereu
supravegheate de serviciul veterinar. Serviciul veterinar const n inspec ia: vizual,
aprecierea gustului, mirosului.

1.4 Depozitarea materiei prime-carcaselor, semicarcaselor la

ntreprindere

Pentru depozitarea materiei prime sunt prevzute citeva frigidere cu capacitatea

nominal de 3 tone cu dou regime de rcire: -2C i la -4C, acestea sunt nzestrate cu
termometre, stilaje pentru blocuri de carne i linii pe care merg crligele cu carcase i
semicarcase.
Carnea dezosat i aleas dup calitate se depoziteaz n frigiderul cu regimul de
rcire de -2C timp de 48 de ore pentru a avea loc procesul de maturare a crnii.
Carnea de porcin se selecteaz n felul urmtor:
Carne negras-cu coninut de tendoane i grsimi 10%;
Carne semigras-cu coninut de tendoane i grsimi 30-50%;
Carne gras(pic)-cu coninut de tendoane i grsimi 50-80%
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

12

Carnea n urma sortrii se cntrete i se trimite la mrunire, apoi la srare i dup

aceasta este transmis n secia de producie, unde aceasta e utilizat pentru ob inerea
salamurilor.

2.2 Secia de producere i utilajele

Fabrica de mezeluri ,,Basarabia Nord produce o gam lrg de produse finite i
anume: salamuri fierte, fiert-afumate, semiafumate,crud-afumate, crud-zvintate), conserve,
crenvuti, semifabricate, materia prim pentru aceste produse fiind carnea maturat i carnea
refrigerat n blocuri.
Carnea dup ce este maturat e adus din camera frigorific n sec ia de producere
unde e supus unor operaiuni tehnologice ca: mrunirea grosier la Volf i mrun irea fin
la Cuter.
Mrunirea este un proces de fragmentare a esutului muscular adipos i conjunctiv n
dimensiuni mai mici sub aciunea forelor de tiere, zdrobire i rupere cu modificarea
proprietilor crnii astfel nct produsele finite s conin buc i mici de carne i slnin.
Mrunirea se face la diferite tipuri de diametre n dependen de tipul i receta mezelurilor.
Mrunirea grosier este utilizat pentru pregtirea materiei prime nintea ob inerea
bradtului. Mrunirea grosier a crnurilor, slninurilor se face n Volf ce are capacitatea de
3000kg/h.
Prile componente pricinpale ale volfului snt:
transportorul melcat;
spirala de alimentare;
mecanismul de tiere.
Mecanismul de tiere este partea principal a volfului i este constituit din site i
cuite.Diametrele sitelor constituie o caracteristic a ma inei de tocat i variaz ntre limitele
100-285mm i orificiile sitelor au 3,6,8mm i alte diametre.
Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

13

Mrunirea fin este utilizat pentru pregtirea bradtului n Cuter cu viteze mari. n
timpul mrunirii fasciculele de fibre, microfibrile i filamente sunt separate, mrimea
particulelor de carne i a particulelor de grsime sunt continuu reduse, devenind foarte mici.
Mrunirea fin se face n Cutter ce are circa 3000tor/min.
Prile componente ale cutterului snt:
cuv deschis;
mecanism de tiere;
cuite sub form de secere;
ax orizontal.
Preparea compoziiei pentru salamuri semiafumate, fiert-afumate, semifabricate se
face n malaxor. Malaxorul se folosete pentru omogenizarea compozi iei preparatelor
semiafumate i a prospturilor.
Carnea de vit i porc este cntrit i tocat conform tehnologiei fiecrei specialit i,
se introduce n cuv malaxorului unde se mestec mpreun cu slnina, bradtul i
condimentele indicate n recet. Condimentele cntrite se presar deobicei peste
ingredientele din malaxor, malaxarea continu pn la omogenizarea compoziiei din
malaxor. Durata malaxrii este diferit n raport cu tipul malaxorului i natura compozi iei.
Compoziia pentru salamurile fiert-afumate i pentru unci se transmit in camera de maturare,
iar compoziia pentru salamuri semiafumate e transmis direct la prit.

2.3 Secia de injectare

Muchii sunt injectai cu srmur n injectorul Ruhle cu 10 ace, srmura con ine
sare, condimente i nitrit de natriu. Injectarea are loc de 2 ori, carnea de porc e injectat cu
saramur de 35%.

2.4 Secia de tratare termic

Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

14

Tratamentul termic are loc n camere de afumare, n aceste camere au loc urmtoarele
operaii termice: fierberea, afumarea, coacerea produselor alimentare. Produsele dup ce sunt
scoase din camerele de tratare termic se rcesc n dependen de sortiment. Salamurile fierte
i crenvutele sunt rcite pin la temperatura de +15 C n centrul produsului i dup sunt
transportate la frigidere cu temperatura de +2C;+4C.

3. Tehnologiile de fabricare a produselor din carne

3.1 Procese tehnologice de prelucrare a crnii
Schema tehnologic de prelucrare a crnii n vederea obinerii a preparatelor din carne
cuprinde urmtoarele operaiuni tehnologice:
tranarea carcaselor;
dezosarea carcaselor;
alegerea pe caliti;
obinerea bradtului;
pregtirea compoziiei;
umplerea membranelor;
legarea batoanelor;
tratament termic;
rcire i depozitare;
ambalare i etichetare;
depozitare,livare.

Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

15

Tranarea este operaia de decupare a carcaselor n locuri anatomice distincte, prin

tranare rezult pari anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite care se
mpart n caliti i sortiment. Tranare, dezosarea i alegerea se fac n camere speciale cu o
temperatur de 10C.
Srarea este o operaie important n fabricarea tuturor preparatelor din carne. Carnea
destinat pentru producerea specialitilor e srat n buc i, iar carnea destinat pentru bradt
e srat dup mrunire.
Maturarea crnii se face n frigidere la temperatura de +2C,+4C tipm de 2 i 21 de
zile.

Bradtul se obine prin tocarea fin a crnii la maina de tocat carne, apoi cu ajutorul
cuterului. Pentru asigurarea consistenei necesare se adaug ap sau fulgi de ghea ,
amestecul format din sare, nitrii, nitrai se adaug n pasta.
Operaiile de tratare termic sunt: blanarea, prjirea, fierberea, afumarea, uscarea
Prjirea(afumarea cald) este procesul de tratare a salamului cu gazelle de afumare.
Durata afumrii calde este mai scurt, dar temperature este mai mare ca la afumarea propriuzis. Durata prjirii dureaz 30-40 min pentru crenvuti i 180 min pentru prospturi.
Procesul de prjire se efectueaz la temp de 40-60C, iar finalul procesul e atunci cind
temperatura n centrul produsului este de 40-50C.
Fierberea este urmtorul proces dup prjire, fierberea se face prin intermediul apei
fierbini sau aburului. Acestui proces se supun toate prospturile, specialit ile fier i fiert
afumate. Scopul fierberii este denaturarea proteinelor, modificarea grsimilor i substan elor
extractive care asigur stabilizarea culorii i a proprietilor organoleptice a produsului finit.
Rcirea batoanelor de salam se realizeaz dup fierberea acestora. Rcirea se face
pentru evitarea pierderilor de mas, prevenirea alterrii, pstrarea aspectului dup fierbere.
Rcirea se face cu ap prin duare pn cnd temperature batonului n centru nu e de 15C.

Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

16

Afumarea are loc n camerele termice la temp de 43-50C timp de 12-24 ore. n
timpul afumrii la fel au loc schimbri ca denaturarea proteinelor, reac ii enzimatice ce
formeaz gustul i consistena crnii.
Uscarea batoanelor se face la temperature de 8-13C la o umiditate de 5-8% timp de
1-2 zile n camera de uscare, uscarea este un proces final pentru salamurile fier-afumate,
semiafumate care are ca scop scderea umiditii i creterea concentra iei srii i a
substanelor de afumare. Dup uscare crete coninutul de substan uscat
Controlul calitii a produsului finit cu temperatura de 15C este controlat la exterior,
se apreciaz gustul, mirosul i aspectul exterior
Depozitarea salamurile sunt depozitate n ncperi unde sunt agate pe rame,
temperature ncperii este de 4C i umiditatea relative de 75-85%, ele sunt depozitate pe 2
zile.
Ambalarea, marcarea, depozitarea salamurile sunt ambulate n recipient i lzi de
plastic, recipientele trebuie s fie curate fr mirosuri strine. Marcarea pentru transportate se
face conform GOST-ului, se fixeaz pe etichete sau pe partea lateral:

denumirea ntreprinderii;

data fabricrii;

masa net i masa brut;

notarea standartului.

Schema tenologic de producere a salamului crud-afumat

NaCl
GOST

13830-91

Zahr
GOST
2178

NaNO2
GOST
4197-74

CarcaseFran
de uzesc
Carcese de
bovin
porcin
t=0..4C
t=0..4C
GOST 779GOST 772487
77

Piper
negru

Cardam
on
GOST
2905291

Macinare

Uscarea
n etuv
t=105
C
Mod Coala

Cernere
cu sita
magn.
=0,8m
m

Cernere
cu sita
magn.
=0,8m
m

Tranarea,dezosarea,t<12C

Mrunire

Mrunire

Alegerea:
Alegerea:
CerneCernere
Cal.sup 20%
Negras40%
re
Coala
Cal.I 35%
Semigr.40%
FormaPregtire 17
Dozare
rea sol.
Cal.II 45%
Gras 20%
N. Document
Semnatde
Data
membrane
Prepararea
2,5%
Mruncompozi
irea la volf
iei la
t=2...+4C;=2-3mm
malaxor, t<12C, 1-2=5artificiale
Bovin
7min,
=3min,
4i=8-10min;
3
Umplerea membranelorPorcin
legarea batoanelor

Dozar
e

Dozare

Doza
re

Maturarea crnii n buci m=200-300g

,=1-2zile, t=2..+4C
Bovin
Porcin

Mrunireala
picorez

=4-5mm

Maturarea =24h,t=2..4C,=773%,Vaer=0,1mms

pic refrigerat

GOST 1935-35
Afumarea,=2-3zile,t=202C,=773%, Vaer=0,20,5mms

Uscarea prevetiv,=5-7zile, t=132C,=822%,

Vaer=0,1mms

Uscarea de baz, =20-23zile,t=111C,

=762%,Vaer=0,005-0,1mms

Controlul calitii [NaCl]=6% [NaNO2]=0,003%

Pstrarea, t=0..15C, =120zile

Schema general de fabricare a mezelurilor

SFOARA

MEMBRANE

SROT
VITA

SROT
PORC

BRAT

MARUNTIRE
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

PREPARARE,
UMPLERE
IN
COMPOZITIE,
FIERBERE
AFUMARERECE
CALDA
DEPOZITARE
AFUMARE
MEMBRANE
MALAXARE

SLANINA

CONDIMENTE

Coala

Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Schema tehnologic de prelucrare a conservelor naturale(carne

nabuit)

Tranare, Dezosare, Alegere

Sterilizare

Tierea in bucati

Rcire: T=40C

Etichetare, Fasonare, Marcare

Mrunirea

la volf: =25mm, m<70 gr.

Malaxare

Pstrare: Waer=75%

Sare,Condimente,
Grsimi

Dozare, Ermetizare i
Controlul ermetizrii

Cutii metalice

Sterilizare

Rcire: T=40C

Etichetare, Fasonare, Marcare

Pstrare: Waer=75%

Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala
Mod Coala N. Document

Semnat

Data