CCPA LAB 1

LABORATORUL 1
Aprecierea prospețimii laptelui

Aprecierea prospețimii laptelui se face prin determinarea acidității. Există două categorii de
metode prin care se face aprecierea acidității: metodele calitativ expeditive (proba fierberii, proba
cu alcool volum la volul, proba cu alc. volum la 2 volume, proba cu bromtimol 0,2% și proba cu
arizarol; nu trebuie să se măsoare pentru că sunt determinări calitative) și metodele de mare
exactitate (metoda titrimetrică prin care se cuantifică în jurul unei valori exprimate în grade
Thorner cantitatea de acid lactic).
O metodă este calitativ expeditivă îți indică faptul că un analit este prezent sau este absent într-o
probă (deci nu îți spune cât îți spune că el este acolo). În general aciditatea laptelui de vacă este
între 15-19 grade Thorner, dacă aciditatea sare de 19 atunci laptele este acidulat.
Aciditatea este un parametru prin care se apreciază prospețimea laptelui.

I. METODE DE MARE EXACTITATE

1. PROBA FIERBERII
Principiul metodei: cazeina din lapte este proteina majoritară a laptelui (18-20% din totalul
proteinelor), iar în mediul acid și la cald cazeina precipită sub forma unor flocoane. Se pune o
cantitate mică de lapte într-o eprubetă, se pune eprubeta pe o flacără ca laptele să fiarbă, după ce
laptele a fiert se agită eprubeta și dacă pereții eprubetei prezintă flocoane de cazeină înseamnă că
laptele este acidulat, dacă nu înseamnă că laptele este proaspăt.

2. PROBA CU ALCOOL VOLUM LA VOLUM

Lapte proaspăt: Se pune un volum de lapte și un volum aproximativ egal de alcool de 70 0 și se
agită, iar dacă se curăță înseamnă că laptele este proaspăt, cu o aciditate sub 19 0 Thorner.

3. PROBA CU ALCOOL VOLUM LA 2 VOLUME

Principiul metodei: Punem aceeași cantitate de lapte și de 2 ori alcool și se agită, iar dacă se
curăță înseamnă că laptele este proaspăt, cu o aciditate sub 19 0 Thorner.

4. PROBA CU ALBASTRU DE BROMTIMOL 0,2%

Lapte proaspăt: Se pun 2 picături, se agită puternic și se obține o culoare verde canar.
Lapte acidulat: Se pun 2 picături, se agită și se obține o culoare galbenă cu precipitat.

5. PROBA CU ARIZAROL
Lapte proaspăt: Se pun 2 picături, se agită puternic și se obține o culoare galben verzui.
CCPA LAB 1

Lapte acidulat: Se pun 2 picături, se agită puternic și se obține o culoare galbenă maroniu (ocru)
cu precipitat.

Densitatea laptelui este o analiză prin care se apreciază integritatea.

Densitatea laptelui este suma densităților elementelor componente. În lapte există elemente
care măresc densitatea (sărurile) și elemente care scad densitatea (proteinele și grăsimea). Din
amestecul acestor componente se naște densitatea care este raportul dintre masă și volum.
Densitatea laptelui se măsoară la temperatura standard de 200C, nu mai mult de 250C și nu
mai puțin de 150C. Pentru fiecare grad de temperatură care trece de 20 0C se face o corecție
folosind un factor de corecție care este 0,0002. De exemplu dacă avem densitatea laptelui la 20 0C
vom face 0,0002 x 2 = 0,0004, iar această valoare obținută din înmulțire se adună la densitatea
citită. De exemplu dacă densitatea este 1,029 vom avea 1,029+0,0004. Dacă avem sub 20 0C vom
scădea, 0,0002 x 2= 0,0004 și vom aveam 1,029-0,0004 și vom obține 1.0286 (densitatea reală).
Exemplu: Dacă avem densitatea de 1,028 și 170C vom avea 20-17=30C, de unde factorul de
corecție 0,0002x3= 0,0006, densitatea reală este 1,028-0,006=1,0274.
Laptele obținut seara are o densitate mai mare datorită faptului că este mai multă substanță
uscată și crește procentul de grăsime. Dacă laptele provine de la bivoliță, oaie sau vaca Jersey
unde este o cantitate foarte mare de grăsime, laptele se încălzește pe baie de apă la 40 0C se
omogenizează după care se răcește la 200C și apoi se ia densitatea.
Mod de lucru: Se pune laptele cu grijă fără să facă spumă, se omogenizează grăsimea, apoi se
pune termolactodensimetrul și se citește densitatea și temperatura.