Tema: 5 Prelucrarea strugurilor şi obţinerea mustului

1) Amenajarea cramei. Linii automate de prelucrare primară în flux continuu.

2) Scheme tehnologice tip de prelucrare industrială.
3) Regimul desciorchinării şi zdrobirii strugurilor.
4) Metode de intervenţie fizico-biochimică faţă de mustueală ( boştină scursă ).
Regimul maceraţiei mustului pe boştină.
5) Sceme şi metode de termovinificaţie.
6) Particularităţile vinificării în roşu şi maceraţia carbonică.
7) Scurgerea şi presarea boştinei.
8) Calitatea fracţiilor de must, randamentul şi direcţia lor de utilizare.
9) Compoziţia mustului ( sinestătător ) şi factorii deburbării. Eficienţa metodelor de
limpezire. Corectarea compoziţiei chimice la must. Controlul proceselor de
prelucrare, limpezire şi corectare.
10) Calcule tehnologice de bază la şampanizare, egalizare şi la dezacdifierea
mustului.

1. Amenajarea cramei. Liniile automate de prelucrare primară în flux continuu.

Crama - reprezintă o secţie de prelucrare a soiurilor tehnice de struguri.

• Cerinţele tehnice de amenajare a cramei:
- Să fie dotată cu linii necesare de prelucrare;
- La amenajarea utilajelor în liniile tehnologice este necesar de a evita
contracurentul fluxului tehnologic;
- Să corespundă regulilor tehnicii securităţii;
- Să se respecte cerinţele de deservire a vaselor şi utilajelor;
- Productivitatea cramei se alege reală;
• Cerinţele sanitare:
- Asigurarea încăperilor cu iluminarea naturală şi artificială;
- Aerisirea sau ventilarea ( 1-2m3/h );
- Umeditatea <= 75%;
- Temperatura t = 10 – 20 oC;
- Menţinerea şi respectarea normelor igieno-sanitare la nivel.
Dacă productivitatea unei linii este de 10t/h, iar numărul liniilor 5, atunci
productivitatea cramei este: Q = qe * n = 10 * 5 = 50 t/h;
qe = 10 t/h
ne = 5
h = 10 ore – durata zilei de prelucrare în timpul sezonului.
Qcramei = 10 * 5 * 10 = 500 t/zi
Respectiv Qcramei/sezon = 500 * 20 = 10000 t/sezon

Fiecare cramă îşi alege liniile de prelucrare, reeşind din sortimentul ( produs ) ce
urmează a fi produs. Întîlnim următoarele linii de prelucrare a strugurilor :
- VPL – 20K – au rămas în istorie ca avînd o roadere şi oxidare majorată, fiind
compusă din buncărul VBŞ – 20; zrobitorul desciorchinător VDG – 20 sau
zdrobitorul centrefug TDG – 20, pompa pentru mustueală PMN -28; scurgătorul
1
 VSN – 20; şi presa elicT1 – VPO – 20; bazine de colectare fracţionată a mustului şi
pompe pentru pomparea mustului VPMN – 20; VŢN; transportoare pentru ciorchini
şi tescovină. Aceste linii se utilizau pentru obţinerea vinurilor brute albe şi pentru
altele destinate şampanizării. Pentru prepararea vinurilor roşii de masă se utilizează
linia VPKS – 10,( iar pentru viniri tari şi de desert VPLK – 10).
- Buncăr de aliment ; ŢDG -20; PMN – 28; difuzorul vinificator VAKD – 5; şi
T1VPO;
Liniile descrise mai sus sunt fizic şi tehnologic demoralizate, astfel la momentul
actual întreprinderile ce mizează pe un produs finit calitativ recurg la schimbarea
lor cu linii şi utilaje de ultima performanţă.

Linia Vaslin – Bucher ( în alb )

- Buncărul de alimentare cu bandă;
- Zdrobitor, desciorchinător - 10 – 20 t/h care realizează mai întîi desciorchinarea,
apoi zdrobirea;
- Pompa elicoidală pentru mustueală;
- Presa Vaslin Bucher ( la moment pneumatică ) ;
- Transportoare pentru ciorchini şi tescovină.

În roşu
– II –
Rotovinificator.

Liniile se conectează şi îşi întrerup lucrul după o consecutivitate anumită:buncărul –

alimentator elicoidal, zdrobitorul, transportorul pentru înlăturarea ciorchinelor,
scurgătorul şi presul. Oprirea unui motor electric din componenţa liniei duce la
staţionarea întregii linii. În cazul derijării automate a regimului de lucru comutatorul
universal permite pornirea liniei atît la panoul de comandă, cît şi de la fiecare utilaj cu
ajutorul butoanelor de comandă individuală.
Sistemele de automatizare a liniilor în flux dau posibilitatea de a asigura controlul şi
derija lucrul tuturor agregatelor din componenţa liniei în flux excluzînd posibilitatea
ieşirii din funcţie a utilajului în cazul supraîncărcării lui şi deteriorărilor întînplătoare.
În rezumat liniile reprezintă un ansamblu de utilaje care constă din buncăr, zdrobitor,
pompe, scurgător, prese, transportoare, vase de colectare, etc.

Def.: O linie tehnologică este alcătuită din mai multe maşini şi utilaje, aşezate într-o
anumită ordine, care permite transformarea în flux continuu, a strugurilor în must.
Indiferent de felul strugurilor pe care-i prelucrează, linie modernă trebuie să
îndeplinească următoarele cerinţe:
- să prezinte un grad avansat de mecanizare a operaţiilor tehnologice;
- fluxul tehnologic de prelucrare a strugurilor să fie continuu, fără strangulări;
- să asigure prelucrarea strugurilor într-un timp cît mai scurt, fără ca materia primă
să sufere deprecieri în timpul prelucrării;
- să aibă un randament sporit în must ravac;
- scurgerea mustului să fie asigurat pe cale gravitaţională, iar colectarea lui să se
facă pe fracţii de calitate;

2
 - calitatea mustului obţinut să fie cît mai apropiată de aceea a sucului din bobul
strugurelui;
- să fie uşor de supravegheat, condus şi întreţinut;
- să prezinte un consum de energie electrică cît mai redus pe tona de struguri
prelucraţi;
- să fie simple, să permită a uşura adaptarea la noile tehnologii cu cheltuiele cît mai
reduse;
- să pemită folosirea lor în deplină securitate a muncii.

2. Scheme tehnologice tip de prelucrare industrială

Schema – reprezintă ansamblul operaţiilor şi regimurilor tehnologice.

În schemă vor întra nişte concretizări a paramestrilor regimurilor termice, timpului,
dozelor, a alto parametri tehnologice.
Prin modelarea schemelor putem obţine cele mai variate rezultate, de exemplu
maceraţia se poate face în cîte patru regimuri:
1) Maceraţia la temperatura obişnuită;
2) Termică:
a) criomacerarea
b) macerarea cu căldură
3) cu enzime;
4) alcoolică;
5) carbonică.
Schemele tehnologice utilizate variază corespunzător necesităţilor tehnologice:
- Îmbogăţirea cu substanţe aromatice ( odorante ) din pieliţa boabelor;
- Difuzia substanţelor fenolice ( antoriani );
- Extragerea substanţelor azotoase ş.a.
Întîlnim următoarele scheme tehnologice principale de prelucrare a strugurilor:
1. Schema 1:
Recepţia Presarea directă ( met. în alb )( VPG ) pentru spumante;

Schema 2:
Recepţia zdrobirea scurgerea şi presarea ( material pera. v.a );

Schema 3:
Recepţia zdrobirea cu desciorchinarea – scurgerea şi presarea ( VPL – 20 );

Schema 4:
Recepţia zdrobirea cu desciorchinarea macerarea 4-12-24h
scurgerea + presarea ( vinuri albe, roze );

Schema 5:
M. roşu: Recepţia zdrobirea, desciorchinarea termovinificaţia
scurgerea şi presarea;

3
Schema 6:
M. roşu: Recepţia zdrobirea + desciorchinarea fermentarea mustului

pe boştină scurgerea + presarea;

Schema 7:
M. roşu mai des: Recepţia macerarea carbonică + fermentaţia alcoolică
scurgerea şi presarea.

3. Regimul desciorchinării şi zdrobirii a strugurilor

Desciorchinarea şi zdrobirea sunt operaţii mecanice de prelucrare a strugurilor, care

se execută cu ajutorul utilajelor din cadrul liniilor tehnologice.
Zdrobirea constă în spargerea pieliţei boabelor şi destrămarea pulpei, cu scopul de a
pune în libertate mustul.
Procentul de boabe zdrobite variază între 92 şi 99 în funcţie de tipul de zdrobitor şi
modul lui de reglare. Cu cît se micşorează distanţa dintre cilindri, cu atît creşte gradul
de zdrobire, însă, concomitent creşte conţinutul în fier, tanin şi burbă. Boabele trebuie
astfel zdrobite încît pieliţa să nu fie zdrenţuită, iar ciorchinel şi seminţele să rămînă
intacte.
• Operaţia de zdrobire efectuată corect prezintă o serie de avantaje:
- Permite deplasarea mustuielei prin pompare – asigură a însămînţare a mustului
prin dispersarea drojdiilor şi activează astel pornirea fermentaţiei alcoolice.
- Uşurează extragerea substanţelor colorante, ca urmare a mării suprafeţii de
contact dintre must şi partea solidă.
În cazul strugurilor mucegăiţi, zdrobirea este dăunătoare, deoarece poate provoca
casarea oxidazică. Pentru vinuri de calitatea superioară, fine, tendinţa actuală este de a
se efectua o zdrobire mai puţin intensă.
La obţinerea vinurilor materie primă pentru spumante nu se recomandă zdrobirea
strugurilor, ci numai presarea lor.
Desciorchinarea constă în separarea boabelor de ciorchini. Desciorchinarea poate fi
efectuată înainte sau după zdrobire, îndependenţă de tipul şi marca zdrobitorului.
• Utilajele moderne realizează desciorchinarea apoi zdrobirea.
Cînd boabele ating maturarea tehnologică ciorchinii sunt încă verzi, comunicînd
mustului gust şi miros ierbaciu ( conţinutul de acid malic şi oxalic este înalt ), de unde
apare şi necesitatea desciorchinării. La sud pentru vinurili intens colorate se admite
nedesciorchinarea dacă ciorchinii sunt lemnificaţi ( maturaţi ) . Pentru obţinerea
vinurilor Cagor – Ciumai – se folosesc 3 - 5 % ciorchini maturaţi.

Tipuri de zdrobitoare:
1) – Zdrobitoare desciorchinătoare centrefugale ( lovirea boabelor cu palete – pentru
prepararea vinurilor extractive – roşii, Madera, Porto ).
2) – Zdrobitoare cu valturi.

4
 3mm ( > decît mărimea seminţelor)

Valturile pot fi conice; cilindrice:

La întreprinderi: distanţa aproximativ 3mm – să nu

destrugă seminţele.

Buncher VPG-30 ( cu fălci ) pentru vinuri fine de masă şi pentru vinuri brute
spumante ( ηmust = 50dal/tonă struguri )

Masa obţinută de ciorchini reprezintă un deşeu, rezultat în urma prelucrării strugurilor.

Dintr-o tonă de ciorchini se poate separa prin presare pînă la 2-3 dal de must de
ciorchini. Zahărul ce se conţine se fermentează şi soluţia alcoolică obţinută se
distilează.
Gradul de strivire a boabelor la zdrobire se alege în dependenţă de cerinţele înaintate
faţă de compoziţia tipului respectiv de vin. La producerea vinurilor albe naturale de
masă, precum şi a spumantelor, vinurilor peliculare şi a altor vinuri slabe extractive,
zdrobirea boabelor de strugure se realizează într-un regim mecanic mai puţin intens,
pentru a preveni o puternică încălcare a strugurii celulare a boabelor şi a exclude
trecerea excesivă a substanţelor extractive din pieliţă în must, în special al substanţelor
fenolice, care înrăutăţesc tipicitatea şi calitatea acestor vinuri.
În cazul obţinerii vinurilor brute materie primă pentru obţinerea vinurilor cu
extractivitate sporită ( ex. v. Tokai; Cagor; vin de tip Porto; Madeira ), boabele se
zdrobesc într-un regim mult mai intens, uneori chiar cu roaderea pieliţei, ce contribuie
la îmbogăţirea vinului cu substanţă extractive.
Însă în toate cazurile de strivire a boabelor se exclude deformarea şi zdrobirea
seminţelor, întrucît trecerea în must a substanţelor din seminţe ( substanţe polifenolice
condensate ) înrăutăţesc calităţile gustative a vinului. În procesul zdrobirii ciorchinii se
umectează cu must. Pierderele mustului din contul evacuării ciorchinelor constituie în
mediu 2%. Încă un motiv pentru a efectua preventiv desciorchinarea apoi zdrobirea.

4. Metode de intervenţie fizico-biochimică faţă de mustuială. Regimul maceraţiei

mustului pe boştină

Mustuiala obţinută în urma prelucrării strugurelor se supune diferitor tratări, în

rezultatul cărora are loc extracţia substanţelor solubile şi înbogăţirea cu ele a fazei
solubile, precum şi oxidarea diferitor substanţe, în special a celor de natură fenolică.

5
 La obţinerea vinurilor materie primă pentru vinuri tari şi pentru vinuri de desert,
procesele fizice şi chimice se realizeaze cu scopul de îmbogăţire a mustului cu substanţe
extractive şi aromatice ce se conţin în pieliţă şi seminţe, se obţine o culoare mai intensă
şi se acumulează produsele oxidate. Astfel întîlnim diferite operaţii tehnologice:
- Menţinerea mustului pe boştină;
- Alcoolizarea mustuielei;
- Tratarea cu cald; ( în prezent – metoda Flach Detante);
- Tratarea cu frig;
- Macerarea enzimatică;
- Macerarea carbonică;
- Maceraţia cu must şi vin fermentat ş.a.
Aceste operaţii dau posibilitatea de a schimba compoziţia şi proprietăţile tehnologice
a mustuielei şi a mustului ce se conţine în ea, contribuind astfel la formarea tipicităţii şi
calităţii viitorului vin, la fel înlesneşte separarea mustului din mustuială, contribuind la
majorarea randamentului de must.
• Menţinerea mustului pe boştină la tamperaturi obişnuite contribuie la îmbogăţirea
mustului cu substanţe aromatice, extrase prin pieliţă şi pulpa boabelor, fiind însoţite de
procese biochimice în special de procesel oxidative şi fermentative ( enziamtice ). Rolul
principal în aceste procese o are enzima o-di-fenoloxidaza, fiind obsorbită pe părţile
solide ale mustuielei, activitatea căreia la diferite soiuri de struguri variază esenţial.
Această enzimă poate fi adsorbită de mineralele disperse ( bentonită, diatomită, caolit )
şi în caz de necesitate este înlăturată din must în procesul de limpezire prin sedimentare
gravitaţională şi centrifugală sau izolată de oxigen care saturează mediul.
La contactare mustului cu fermenţii oxidativi are loc oxidarea polifenolilor
( substanţe tanante şi colorante ). Polifenolii se oxidează pînă la chenonii, care se pot
oxida în continuare cu formare de produse a condensării. În procesul de menţinere a
mustului pe boştină, substanţele fenolice trec în must, o parte din ele se depun pe
suprafeţele solide ale mustuielei, iar o parte cad în sediment ca rezultat al oxidării şi
condensăriilor.
Dacă zdrobirea boabelor şi distrugerea pereţilor celulari ai pieliţei se măreşte acţiunea
de hidroliză a enzimelor ce se conţin în boabe. La fel are loc descompunerea unor
polifenoli, se hidrolizează proteinele şi pectinele cu formarea de produşi uşor solubili.
În rezultatul acestor procese se micşorează concentraţia în must a legăturilor
macromoleculare, densitatea mustului scade, se înlesneşte separarea lui din părţile
solide a mustuielei şi creşte randamentul total de must.
Viteza şi durata acţiunii fermentative a mustuielei depinde de gradul de zdrobire a
boabelor. În acele cazuri, cînd este necesar de a obţine un must slab oxidat ( producerea
spumantelor şi a vinurilor de masă ), este necesar de a limita gradul de zdrobire şi
durata contactării mustului cu boştină. La producerea vinurilor roşii, vinuri de masă
oxidate ( de tip cahetia ), sau a vinurilor materie primă pentru obţinerea vinurilor
puternic oxidate ( Madeira, Portvein ) este necesar o zdrobire puternică a boabelor
şi o menţinere îndelungată a mustului pe boştină pentru asigurarea decurgerii proceselor
fermentative ( enzimatice ).
Durata şi temperatura procesului de menţinere a mustului pe boştină depinde de tipul
de vin pe care dorim să-l obţinem. Ex: pentru vinuri tari de tip Madeira şi Porto
menţinerea se realizează la temperaturi mai ridicate şi o durată mai îndelungată. La
obţinerea vinurilor de tip muscat şi Tokai, cînd, este necesar de a extrage mai cu seamă
6
substanţele aromatice şi de exclude o îmbogăţire cu substanţe fenolice, menţinerea se
realizează la temperaturi scăzute şi de scurtă durată.
Pentru grăbirea extragerii substanţelor aromatice la menţinerea mustuluipe boştină,
uneori se recurge la sulfitare.
Tratarea mustului cu preparate enzimatice - se realizează cu scopul de a grăbi
procesele de extracţie, înlesnirea separării mustului şi mărirea η său. Preparatele
enzimatice selecţionate întrodu-se în mustuială măresc semnificativ hidroliza
proteinelor, pectinelor şi polizaharidelor, ca rezultat cantitatea de must ravac creşte cu
10-20%, densitatease micşorează, ceea ce grăbeşte limpezirea mustului şi înlesneşte
filtrarea lui.
Preparatele enzimatice selecţionate prezintă de sine un praf,în general de culoare
surie, se utilizează în doze de la 0,0005 ÷ 0,03 % din masa strugurilor sau a mustuielei.
Doza preparatelor enzimatice depinde de activitatea lor, şi în fiecvare caz separat doza
se determină în condiţii de loborator. În prezent doza de întrebuinţare a preparatelor
enzimatice variază în dependenţă de producător.
Preparatele enzimatice sunt destul de efective la temperatura de 10 – 20oC, dar cea
mai mare activitate o au la temperatura de 40oC. În aceste condiţii se reduc esenţial
procesele fermentative ( enzimatice ) a mustuielei.
La utilizarea preparatelor enzimatice în mustuială se dozează SO2 în cantităţi de 50 –
120 mg/l, în dependenţă de temperatură: cu cît temmperatura creşte, cu atît doza SO2
creşte.
Utilizînd preparate enzimatice, timpul de contact a mustului cu boştina în procesul de
formare a alcoolului se reduce pînă la 24 – 48h, în depăendenţă desoiul de struguri şi
raionul.
Tratarea mustului cu curent electric ( electroplasmoliza ), dă rezultate bune la
prelucrarea strugurilor pentru obţinerea vinurilor tari şi dulci, ce posedă o extractivitate
majorată.
La electroplasmoliza decurge maceratia parţială, în rezultat majorîndu-se
permiabilitatea pereţilor celulari şi se uşurează defuzia mediului lichid. Tratarea
cuenergie electrică se efectuează în zdrobitoare speciale concomitent cu distrugerea
boabelor. Astfel cantitatea strivirii celulelor boabelor se măreşte de 3 – 4 ori în
comparaţie cu o zdrobire obişnuită. Dacă datele lui S. N. Bircovoi şi B. L.
Flaumenbauma, gradul de strivire a boabelor este direct proporţional cu durata acţiunii
curentului electric. La potenţialul electric 628 – 733 V/cm şi durata acţiunii de 0,2 – 0,4
s se asigură o aşa distrugere a pieliţei boabelor, ca şi la încălzirea pînă la temperatura de
70oC.
În rezultatul electroplasmolizei conţinutul polifenolilor în must se măreşte în mediu
cu 42 %, substanţelor azotoase cu 18 – 22 %, fier – cu 6,5 – 25 % în dependenţă de
regimul prelucrării şi soiului de struguri; pH se măreşte cu 0,07 – 0,35.
Regimul maceraţiei mustului pe boştină
Mustuiala soiurilor albe şi roze de struguri în condiţiile R.M. se cere să fie supusă
macerării ( indiferent aromate sau nearomate ), pentru a obţine aroma şi extractul
corespunzător ( extractul mai mare de 16 g/dm3 ). În lipsa echipamentului de macerare,
la temperaturi obişnuite în vase din inox durata macerării va fi de 2 – 6 ore, în
dependenţă de temperatură.
În prezent la unele fabrici de vin se foloseşte metoda de – criomacerare, pentru
ceasta se folosesc de criomacerator ( un vas orizontal relativ ). Criomacerarea prevede
7
refrigerarea mustuielei prin schimbătorul de căldură ţeavă în ţeavă. Se refrigerează
mustuiala pînă la 10oC rapid şi apoi mai lent pînă la 5oC. Durata macerării în aceste
condiţii poate dura 16 ore. Refrigerarea mustuielei nu stopează procesele de difuzie, dar
reduce activitatea oxidazelor, lacazei şi tirozinazei, la fel inactivînd microorganisme
străine ( bacteriile, levurile, mucegaiul ).
• Pe durata macerării au loc 4 procese de natură predominant fizico-chimică, care de
fapt constituie tot atîte etape ale maceraţiei:
- extracţia;
- difuzia;
- adsorbţia;
- modificarea culorii;
Numai primele 2 ( extracţia şi difuzia ) măresc concentraţia vinului în substanţe
colorante şi aromatice, pe cînd celelalte două o diminuează.

5.Scheme şi metode de termovinificaţie

( sinestătător: scheme de termovinificaţie )
Termovinificaţia – numită şi cu alte cuvinte maceraţia la cald, reprezintă un
procedeu tehnologic care utilizează încălzirea strugurilor preponderent zdrobiţi sau
nezdrobiţi ca mijloc de extracţie a culorii din pieliţă.
Tratarea mustuelei cu căldură se efectuiază cu scopul de a grăbi extracţia substanţelor
extractive şi colorante din pieliţă. Această operaţie tehnologică se foloseşte la
producerea vinuri materie primă pentru vinurile înalt extractive tari, precum şi a celor
roşii ordinare de masă.
Mustuiala se încălzeşte pînă la temperatura la care pereţii celulari ai pieliţei se
subţiază şi parţial se distrug, protoplasma se dinaturează, presiunea intercelulară scade,
în rezultatul căreia se favorizează substanţial trecerea substanţelor extractive şi
colorante din celule în mediu lichid.
Temperatura de tratare a mustuelei depinde de unele cerinţe tehnologice. După datele
lui G. Valuico, pentru îmbogăţirea vinului materie primă cu substanţe colorante
mustuiala necesită încălzită pînă la 70oC, iar pentru separarea din pieliţă a unei cantităţi
optimale de substanţe – pînă la 80oC. Însă la încălzirea mustului pînă la 80oC mustul
devine tulbure ca rezultat a unei puternice îmbogăţiri cu substanţe macromoleculare
( pectine şi răşini vegetale ). De aceea o astfel de temperatură se admite numai la
producerea vinurilor tari.
Legăturile fenolice extrase în urma tratării mustuielei cu cald, se caracterizează
printr-o stabilitate scăzută. La fermentaţia mustului, obţinut dintr-o astfel de mustuială
urmată de păstrarea vinurilor brute, cea mai mare parte a acestor substanţe cad în
sedimente şi se pierd ireversibil.
O cerinţă tehnologică foarte necesară reprezintă distribuirea căldurii omogene în
toată masa mustuielei şi de a exclude supraîncălzirii locale, ceeea ce se realizează prin
amestecare.

Încălzirea se poate realiza în instalaţii de acţiune periodică ( vase verticale sau

orizontale cu camaşă sau serpantină ) şi în instalaţii de acţiune continue ( schimbător de
căldură ţeavă în ţeavă ). În practică pentru realizarea unei bunei extracţii se preferă
temperatura apropiată de 70oC. La asemenea temperatură, durata optimă de maceraţie
este de 20 – 30 min.
8
 Esenţial este ca acest nivel de temperatură să fie atins într-un termen cît mai scurt,
iar după termomacerare mustuiala să fie readusă la temperatura iniţială. La un astfel de
tratament se extrage aproape întreaga cantitate de antociani solubili existenţi în pieliţe,
în timp ce la vinificaţie clasică cel mult 60 %.

Deosebirile dintre termomacerare şi macerare – fermentare:

- dacă la macerare – fermentare ( procedeu clasic ) de producere a vinurilor roşii
fermentarea decurge simultan cu macerarea, atunci termomaceraţia prevede
separarea macerării de fermentare.
- Dacă la macerare – fermentare coeficientul de difuzie este de 0,03 * 10-7m2/s,
apoi la încălzire el este cu mult mai mare.
În prezent una din cele mai efective metode de tratare cu cald este metoda Flach
Detante. Pentru aceasta se folosesc de instalaţii speciale, care se găsesc deja şi în R. M.
Această metodă permite tratarea mustului ( în flux ) fără macerare – fermentarea.
Mustuiala se încălzeşte în flux la temperatura egală cu 60 – 70oC şi imediat
vehiculată într-o cameră de vid ( 60oC – 1 – 1,5 ore menţinerea; 70oC – 0,5 ore; 90oC –
cîteva min. ).
În timpul menţinerii în cameră cu vid la temperatura de 60oC are loc distrugerea
celulelor vegetale, favorizînd difuzia în flux. După tratarea mustuiala în flux se aduce la
temperatura egală cu 28 – 30oC. Această metodă este efectuată mai mult la producerea
vinului de consum curent.

6. Particularităţile vinificării în roşu şi macerarea carbonică

Menţinerea mustului pe boştină reprezintă caracteristica de bază în procesul
vinificării în roşu, prin care se şi deosebeşte în principal de vinificarea în alb. În aşa fel,
mustuiala va asigura viitorul vin nu numai cu pigmenţi responsabili de culoare sa,
precum şi cu toate substanţele ce posedă proprietăţi gustative şi aromatice, care redau
vinului calităţi organoleptice deosebite.
În aşa fel devine clară posibilitatea de a obţine vinuri albe din soiuri de struguri
( vinuri brute spumante ). În asemenea caz este necesar de exclus orice fel de macerare.
De aici reese că în cazul vinificării în roşu, calitatea srugurilor recepţionaţi au o mai
mare însemnătate decît pentru vinificarea în alb.
Numeroasele observaţii demonstrează că condiţiile exterioare ( solul, clima )
exercită o mai mare acţiune asupra pieliţei, decît asupra miezului bobului.

• Maceraţia carbonică. ( sruguri cu bobul negru – vinuri roşii ) pentru realizarea

maceraţiei carbonice, strugurii recoltaţi trebuie să fie întregi.
Astfel strugurii sunt recoltaţi în coşuri, lăzi, însă nici decum în bene etanşe. Strugurii
întregi sînt transferaţi în vase ori instalaţii pentru macerare carbonică. Se folosesc de
vas cu fund dublu, cel superior fiind perforat.
Srugurii trebuie sulfitaţi 50 – 60 mg/l, pentru a exclude multiplic bacteriile sălbatice
( lactice ).
În ultimii ani la producerea vinurilor ecologic pure, în loc de SO2, se recomandă ca
strugurii să fie stropiţi cu soluţie de Lizozină.

9
 Procesul de maceraţie carbonică – 2 metode:
1) Sau prin fermentarea mustului din partea de jos, eliminîndu-se CO2 şi scoţînd O2,
boabele aflîndu-se în atmosfera CO2.
2) Cînd în vase se barbotează CO2 din balon.
La macerarea carbonică înăuntru celulelor se petrece fermentarea maloetanolică

COOH
lev.select
CH2 CH3CH2OH +2CO2
schizosach

CHOH

COOH
Acid malic

După maceraţia carbonică ( temperatura = 30oC, 7 – 8 zile ), strugurii sînt prelucraţi

ori prin presarea directă ori prin zdrobirea şi desciorchinarea.

7. Scurgerea şi presarea boştinei

Mustul constituie pînă la 80% din masa mustuielei. Separarea mustului de mustuială
se realizează prin două metode:
- Scurgerea sub acţiunea forţei gravitaţionale.
- Presarea.
Ieşirea totală a mustului nelimpezit constituie circa 70-76 dal la o tonă de struguri
prelucraţi, în dependenţă de componenţa mecanică a lor şi de efectul presării realizate.
În rezultatul scurgerii din mustuială se separă în mediu 58% must din volumul ieşirii
totale. Mustul ca rezultat poartă numele de must răvac, care după compoziţie şi
proprietăţi tehnologice reprezintă cea mai valuroasă fracţie ( posedă o zaharitate mai
mare, aciditate medie, conţinut mai mic de substanţe fenolice şi azotoase ), din care se
obţine cele mai calitative vinuri.
Separarea mustului de boştină trebuie să se realizeze într-un timp cît mai scurt, fără
ca mustul şi mustuială să se degradeze prin oxidare, iar mustul obţinut să aibă un
conţinut minim de burbă şi fier. De asemenea scurgerea mustului trebuie să se facă fără
mărunţirea pieliţelor, seminţelor şi părţilor tari din pulpă, pentru a evita creşterea
procentului de burbă în must şi îmbogăţirea lui cu substanţe tanante.
După principiului de funcţionare a maşinelor şi instalaţiilor, scurgerea mustului din
mustuială poate fi statică sau gravitaţională, dinamică sau mecanică.

Scurgerea statică. Se realizează prin simplu repaus al mustuielei sub acţiunea forţei
gravitaţionale.
În cazul scurgerii dinamice, mustuiala este vehiculată cu ajutorul unui şnec ( melc
elecoidal ) sau alt dispozitiv şi astfel procesul de separare este intensificat.

10
 La scurgerea statică rezultă mustul cu burbă mai puţină, în schimb gradul de oxidare
este mai ridicat.
În cazul scurgerii dinamice, durata scurgerii se reduce mult, iar mustuiala scursă este
trecută mai rapid în coşul preselor.
Faţă de construcţia scurgătoarelor se formulează următoarele revindecări:
- Numărul de particule suspendate în mustul răvac trebuie să fie minim;
- Scurgerea urmează să fie înfăptuită cu o aerisire minimă a mustuielei şi a
mustului;
- Timpul de scurgere cît mai redus.

În industria vinicolă o largă răspîndire o au următoarele tipuri de scurgătoare:

- Scurgător cu coş şi cu melc VSN – 20 şi scurgător cu melc VSSŞ – 20. Aceste
instalaţii fac parte din categoria scurgătoarelor înclinate, cu deosebirea că
transportorul lucrează într-un jgheab deschis, cu pereţii dubli, din care cel interior
este perforat.
- Scurgătoare statice – vasse verticale cu fund dublu, cel interior fiind perforat.
- În prezent în unele fabrici vinicole pentru scurgerea mustuielei se folosesc de
presele pneumatice, care preventiv realizează scurgerea, după care urmează
presarea propriu zis.
Studierea dinamicii procesului de separare a mustului printr-un perete perforat a
arătat că în cursul primelor 3-6 minute viteza de scurgere a mustului este mare, iar apoi
procesul înceteneşte. În primele 6-8 minute se scurge 85-95% din tot mustul răvac.
Scurgerea de mai departe a mustului din mustueală, fără intensificarea procesului, e
puţin eficientă.
Afînarea mustuielei intensifică procesul de scurgere a mustului, dar înrăutăţeşte
calitatea mustului obţinut.
Extragerea totală a mustului din mustuiala scursă nefermentată sau fermentată se
execută cu ajutorul preselor. Presarea se face emediat după separarea ravacului, pentru a
evita degradarea mustuielei de către bacteriile acetice. La etapa actuală s-au realizat
îmbunătăţiri importante în privinţa materialului de construcţie cît şi asupra, concepţiei
de construcţiei. Întîlnim presa de acţiune periodică, precum şi prese de acţiune continuă.
În fucţie de tipul arganului de presare destingem prese cu melc, prese pneumatice,
prese cu vid, hidraulice, cu bandă.

8. Calitatea fracţiilor de must, randamentul şi direcţia lor de utilizare

Randamentul mustului rezultat de la scurgere şi presare variază îndependenţă de

soiurile de struguri:
71 – 76 dal/t – soiurile albe
72 – 73 dal/t – soiurile roşii
70 – 73 dal/t – soiurile hibride
La fel η mai depinde şi de gradul maturării strugurelor, η este mai mică la
răscoacere. Deasemenea η depinde şi de condiţiile climaterice şi agrotehnica utilizată.
Pentru a cunoaşte η real de must trebuie să determinăm compoziţia mecanică a
strugurelor ( masa ciorchinelor, boabelor ).
- masa ciorchinelor aproximativ 50kg
11
 - masa seminţelor egal cu 50 – 70kg
- masa tescovinei egal cu 150kg
- masa mustului aproximativ 750kg

În rezultatul scurgerii şi presării se obţin următoarele fracţii de must:

- ravacul : 45 – 55 dal/t;
- teascul I : 8 – 12 dal/t;
- teascul II : 7 – 10 dal/t;
- rebejul III : 5 – 8 dal/t;
• Ravacul reprezintă cea mai calitativă fracţie după compoziţie şi proprietăţile
tehnologice ( vezi la scurgere ), din care se obţin cele mai calitative vinuri ( spumante,
divinuri, vinuri seci de marcă albe şi roşii, vinuri VDO şi VDOC ş.a. ).
• Fracţiile de presă după compoziţie chimică şi proprietăţile tehnologice şi deosebesc
de must ravac. Aceste fracţii conţin mai puţine zaharuri, mai multe substanţe fenolice şi
azotoase. La fel fracţiile de presă se limpezesc mai greu, gustul devine mai astringent,
culoarea mai intensivă.
I. Fracţii de presă ( teascul I ) se utilizează parţial sau în întregime prentru
obţinerea vinurilor de marcă.
II. Fracţie şi parţial fracţia I de presă se direcţionează pentru obţinerea vinurilor
ordinare de masă şi a vinurilor tari.
III. Fracţie, avînd cea mai joasă calitate, se utilizează la obţinerea vinurilor
ordinare tari.
Fracţiile de presă se utilizează şi la obţinerea vinurilor seci pentru vinuri Ialoveni,
pentru băuturile caramelizate şi oxidative.

9. Compoziţia mustului şi factorii deburbării.Eficienţa metodelor de limpezire.

Corectarea compoziţiei chimice la must. Controlul proceselor de prelucrare,
limpezire şi corectare.

Limpizirea mustului reprezintă una din operaţiile de bază din vinificaţia primară de
obţinere a vinurilor albe de masă. Necesitatea limpezirii este dictată de cerinţele tot mai
mari faţă de calitate.
Scopul: Înlăturarea din must a incluziunilor existent ( fragmente de struguri, adică
ciorchini şi pieliţă, seminţe, particule de pămînt, eliberarea de microfloră ).
Rezultatul limpezirii: mustul limpezit va asigura o calitate înaltă a viitorului vin, va
contribui la buna desfăşurare a procesului de fermentare alcoolică şi formarea, obţinerea
gustului armonios, aromă dezvoltată, claritate şi stabilitate.
În practică nu se realizează o limpezire totală, ce se lasă 2-5% suspenzie. Dacă este
fermentare limpede fermentaţia alcoolică decurge anevoios.
Factorii deburbării:
- metoda utilizată;
- compoziţia chimică a mustului ( substanţe macromoleculare, pisticide );
- calitatea materialelor de limpizire;
- doza materialelor de limpezire;
- temperatura;
- înălţimea şi forma vaselor;
- dimensiunile particulelor în suspenzie.
12
 Mustul obţinut de la scurgere şi presare se va limpezi în dependenţă de provenienţa şi
calitatea lui. Mustul de la scurgător şi I teasc se vor limpezi după un anumit regin, iar
teascul II + III se vor limpezi după un alt regim.
Priorităţile procesului de limpezire sunt foarte esenţiale şi variate:
- sedimentarea burbei;
- eliberarea de microfloră ( purificare sanitară, igienică );
- majorarea gradului igienic ( sedimentarea pesticidelor ş.a. produse );
- posibilitatea de prelucrare adăugătoare a mustului;
- dirijarea proceselor biochimice ( enzimatice );
- posibilitatea de a măsura volumul de a face pauze, de a analiza, de a corecta
condiţiile.
La limpezirea mustului ( deburbare ) se observă cîteva procese fizico – chimice:
1) Sedimentarea macroparticulelor care vor depinde de diametru, de viscozitate, de
înălţimea distanţei parcurse, de temperatură, timpul consumat.
2) Procese biochimice de oxidare ( negativă ).
3) Dezvoltarea biologică a drojdiilor ( negativ ).
4) Procese chimice de hidroliză, coagulare, sedimentare ( pozitivă ).
Procesele negative ( 2 şi 3 ) trebuiesc stopate cu ajutorul SO2, cu ajutorul temperaturii
ş.a. inhibitori.
Prin reglarea factorilor menţionaţi vor fi obţinute rezultatele dorite. De aceia
procedeile de limpezire se integrează cu diferite metode de prelucrare a mustului.
Deosebim aşa metode de prelucrare cum sunt:
1. – Cu frig: +5 ÷ +8oC, cu ajutorul schimbătorului de căldură ţeavă în ţeavă sau cu
ajutorul schimbătorului de căldură cu manta.
2. – Tratarea mustului cu căldură, mai ales a soiurilor roşii temperatura aproximativ
55oC; timp de 15 – 30min; + SO2, urmată de refrigerarea pînă la 30oC + enzime.
3. – Tratatrea cu floculanţi – argile şi minerale ( caolina, bentonita – cu proprietăţi
absorbante foarte importante ); sau cu fluculanţi artificiali ( polivinilpirolidon,
dioxid de siliciu ( nisip ), cuarţ ş.a. ), bentonită : 0,5 – 2,5 g/l.
4. – Alte tratamente de acţiune: cu metode fizice, curent electric, ultrasunet, cu
schimbător de ioni; cationiţi şi ioniţi, cu membrane de osmoză.
În industria vinicolă se utilizează următoarele metode de limpezire cum ar fi:
1) Metoda gravitaţională ( clasică ) cea mai frecventă.
Pentru realizarea acestei metode este nevoie de spaţiu mare, durată îndelungată,
productivitate mică. Se realizează în vase staţionare, verticale sau instalaţii VUDO
propusă de Magaraci. Aici la metoda clasică se practică după necesitate una din cele
patru metode de tratament.
2) Metoda centrifugară.
3) Metoda de filtrare.
4) Metoda de flotare.
1) Limpezirea prin sedimentarea gravitaţională – cea mai răspîndită, mustul este cel mai
calitativ deoarece are efect tehnologic multiplu.
Limpizirea prin sedimentarea gravitaţională reprezintă un proces de sidementare
bazată pe capcitatea sistemelor disperse de a se separa în faze componente în cîmpul
gravitaţional. ( sedimentarea se supune legii Stoks).
2) Metoda centrifugară.

13
 La limpezirea vinurilor prin centrifugare, separarea particulelor de tulbureală se face
sub acţiunea forţei centrifugale. Prin centrifugare se elimină particulele care au
densitatea mai mare decît cea a vinului, separarea fiind posibilă datorită sporirii de
cîteva mii de ori a acceleraţiei gravitaţionale.
În general, centrigugarea se foloseşte pentru limpezirea musturilor foarte tulburi cînd
se urmăreşte valorificarea timpurie a produselor; ( în vedere ) pentru eliminarea
levurilor în situaţia sistării fermentaţiei sau la realizarea vinurilor de tip Astispumante;
pentru obţinerea unei rapide limpedităţi şi a separării precipitatelor după unele cleiri.
• Centrifugarea mustului – acţiune mecanică forţa dură care duce la dezechilibrarea
compoziţiei fizico – chimice.
Limpezirea prin centrifugarea este de neînlocuit la prepararea vinurilor brute pentru
distilate.
3) Metoda de filtrare.
Filtrarea este tehnica de limpezire prin trecerea mustului ( vinului ) printr-un filtru,
care exercită o acţiune de reţinere a suspensiilor din masa lui.
Dintre avantajele filtrării se menţionează: rapiditatea în efectuarea operaţiunii ( se
poate interveni oportun în orice situaţie ); uniformitatea rezultatelor obţinute;
constituienţii mustului ( vinului ) nu sunt afectaţi sub nici o formă; eficacitatea
operaţiunii nu depinde de factorii externi ( ca în cazul unei cleiri ); posibilităţi largi de
aplicare în practică. Materialul folosit la filtrat: celuloza; azbestul; diatomita; perlita etc.
4) Metoda de flotare. ( electroflotare )
Electroflotarea sau electro separarea se realizează la U = 20 ÷ 30V, cu utilizarea
bulelor de CO2 care elimină la suprafaţă suspenzie şi care în continuare va fi separat.

Principalelel corecţii ( tratamente ) care se aplică la must înainte de fermentaţie pot

fi:
- Corectarea conţinutui în zahăr;
- Corectarea acidităţii;
- Corectarea conţinutului în tanin.
În anii nefavorabili compoziţia chimică a strugurilor şi a ustului este cu o abatere de
la Standard. De aceea este nevoie de a interveni corespunzător prin adaos de materiale
de îndulcire şi prin micşorarea acidităţii ( conform STAS moldovenesc zahărul minim
140 g/l).
Îndulcirea se efectuează cu zaharoza la vinuri de consum curent; cu must concentrat (
sub vacuum aproximativ de 70% ), la vinuri speciale ( Marsala, Cărpineni ) şi chiar la
cele de consum curent, precum şi alte materiale de îndulcire posibilă. ( În vinificaţie
sunt cunoscute două metode de bază de îndulcire).
Procesul de întroducere a zaharozei în must – şaptalizare de la franceză Şaptali care
primul a descris-o.
Limita maximă de îndulcire conform normelor în vigoare este de – 2% volum. Deci
şaptalizarea se efectuează cu scopul mării conentraţiei finale a alcoolului etilic cu
maximum 2% din volum. Iar pentru a obţine maximum 2% volum alcool este nevoie de
adăugat cel mult 33 ÷ 34 g/dm3 zahăr.
Şaptalizarea nu este cea mai bună metodă de corectare a conţinutului din zahăr din
must, deoarece prin adăugarea zaharozei de diluiază cele lalte componente ale mustului.
Şaptalizarea o putem înfăptui prin dizolvarea zaharozei în must în reactore cu agitator la
temperatura de 45 – 60oC ( reacţii cu agit. + căm. ).
14
 Cantitatea zaharozei dizolvate se va calcula în dependenţă de volumul mustului şi
gradul îndulcirii, nu mai mare de 34 – 36 g/l.
Cantitatea de zaharoză se stabileşte ţinînd cont de randamentul teoretic la fermentarea
zaharozei reducătoare din must, care poate constitui de la 17,0 – 18,0 g pentru a obţine
1%Vol alcool .
Deci pentru o corecţie echivalentă cu cel mult 2% volum ( limita maximă a
îmbogăţirii ) la 100 litri must se pot adăuga următoarele contităţi de zaharoză:
V.albe 3,4 kg/hl = 17 g/dm3 * 2% * 100 l
V.roşii 3,6 kg/hl = 18 g/dm3 * 2% * 100 l
Calcularea se face după formula:
mi = V1(Z0 – Z1) / 1 – Z0 * 0,95 * 0,0623
V1 – volumul 0,95 – coeficientul de
inversie Z1 – zahăr iniţial kg/dal
0,0623 ( kg –--dal)
Z0 – zahărul dorită kg/dal 99,75 – concentraţia zaharozei

mz = mi * 0,95
mz marfă = mz * 100 / 99,75
Vz = mz marfă * 0,0623

Zahărul se dizolvă în must înainte de utilizare. Este inadmisibil de a introduce zahăr

sub formă de cristale direct în vasul de fermentare, întrucît o parte din zaharuri poate
sedimenta şi care nu se vor dizolva totalmente. Se interzice de a utiliza apa pentru
dizolvarea zaharului, întrucît aceasta poate duce la diluarea mustului ( vinului ).
Întrucît zaharoza este un zăhar care nu fermentează, ea trebuie preventiv de
transformat în fructoză şi glucoză. O asemenea transformare poartă numele de inversia
zaharozei. Responsabilă de acest procedeu este enzima invertaza.
342g invertaza 180*2=360
C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6
zaharoza glucoza + fructoza

Teoretic dintr-o moleculă de zaharoză ( 342g ) rezultă două molecule hexoze ( 360g ).

342g ........................ 360g

zaharoză hexoze
X = 360 * 100 / 342 = 105g hexoze
100g ........................ xg

342g ........................ 360g

X = 342 * 100 / 360 = 95 g zahar
Xg .......................... 100g

Deci pentru a obţinme 100g zahar inventit ( hexoze ) avem nevoie de 95 g de zahar
industrial. Din calculele de mai sus vedem că coeficientul de inversie este 0,95.
La adăugarea zahărului în must, volumul său se măreşte cu aproximativ 60 l pentru
fiecare 100 kg zahăr.

15
 1 kg zahăr 0,623 dm3
Cu încălcare de lege dar totuşi se practică dizolvarea zaharozel cu apă, care se
încălzeşte pînă la 60 – 70oC şi se acidulează cu acid citric ( 5 – 7 g/l ).

1 kg + 1dm3 = 61,6% = 616,9 g/dm3 zahăr

Inversia zaharozei are loc tim de o zi dacă apa a fost încălzită.

În cazul dizolvării zaharozei în must, inversia decurge sub acţiunea invertazei, deci
acidularea poate fi omisă.

• Îndulcirea mustului cu must concentrat.

Mustul concentrat poate fi obţinut prin dehidratarea parţială a mustului de struguri
prin una din metodele admesibile:
- mustul concentrat obţinut prin dehidratarea sub vid la temperatura mai mică de
60oC în istalaţii speciale, avînd pînă la 800 g/l zaharuri.
- mierea de struguri – must concentrat rafinat.
- crioconcentrate aproximativ 400 g/l ( T1 – 3oC; T2 – 6oC; T3 – 10oC ).
- must concentrat prin osmoză inversă.

La presarea obişnuită apa din ( 1 ) – ( 2 ).

Dacă Plucru este mai mare ca Posmotică directă
Atunci apa din sol zaharăr: ( 2 ) ( 1 ).
Condiţiile mustului concentrat obţinem
aproximativ 300 – 400 g/l.
Cele mai calitative – ultimele două.
Îndulcirea cu concentrate de must se efectuează atît pentru must cît şi pentru vinuri. La
îndulcire cu must concentrat, temperatura nu-i neapărat de majorat.
Mustul concentrat utilizat în europa de vest are condiţia de 650 g/l zaharuri.
Dozele utilizate vor depinde de volumul mustului supus îndulcirii şi de gradul
îndulcirii.
Cantitatea necesară de must concentrat se poate de stabilit din următoarea formulă:

Qm.c. = Za – Zi / Ze – Za * M

( cînd nu este dată cantitatea de must şi ulterior trebuie să îndulcim).

Za – concentraţia în zahăr a mustului după corecţie.
Zi – concentraţia în zahăr înainte de corecţie.
Ze – concentraţia în zahăr a mustului concentrat.
M – cantitatea de must natural ce urmează a fi corectat

Z1 Z2 – Z0
Sau
16
 Z0

Z2 Z0 – Z1

Corectarea acidităţii mustului

Aciditatea constituie în limitele admesibile un element de calitate, redînd prospeţimea

în gustul vinului, precum şi preîntîmpinînd îmbolnăvirile bacteriene. Astfel excesul şi
insuficienţa acidităţii influienţează direct gustul vinurilor. Aciditatea scăzută redă
vinului gustul de plat, dezagreabil şi predispus la diferite îmbolnăvire, iar o aciditatea
prea majorată redă vinului gustul de acru, lipsit de armonie şi această se învecheşte
greu.
Deci pentru a corecta aciditatea mustului recurgem sau la acidifiere sau dezacidifiere.
Acidifierea se aplică mai des în podgoriele sudice, unde aciditatea mustului este mai
mică de 4 g/dm3 exprimată în H2SO4 sau 6 g/dm3 exprimată în acid tartric ( coeficientul
de transferare este 1,5. Exemplu 4 * 1,5 = 6 g/dm3 tartric ).

Procedeie recomantate pentru acidifiere

- cupajarea cu musturi mai acide ( c.m. calitativ ).
- administrarea acidului tartric.
- folosirea schimbătorilor de ioni.
- ghipsarea.

În condiţiile R.M. musturile necisită dezacidifiere.

Procedee recomandate

- cupajarea cu musturi sărace în acizi ( c.m. calitativă ).

- degradarea biologică cu adăugarea de levuri schizosach.
levuri selecţionatte
HOOC – CH2 – CHOH – COH CH3CH2OH + 2CO2
acid malic schizosach

- refrigerarea mustului.
- tratarea cu cretă ( CaCO3 ). ( Cel mai des utilizat ).

Dezacidifierea cu carbonat de calciu- creta ( CaCO3 )

Dezacidifierea chimică constă în întroducerea în must a unei cantităţi determinate de

CaCO3 sub formă de pudră albă insolubilă în apă şi alcool, dar solubilă în soluţii slabe
ale acidului acetic, clorhidric şi azotic. Fiind introdusă în vin CaCO3 reacţionează cu
acizii din vin în special cu acidul tartric şi malic.
Creta folosită în vinificaţie se obţine la interacţiunea din:
Ca(OH)2 + CO2 CaCO3 + H2O
lapte de var

Ionii de Ca2+ pot forma diferite săruri ( tartrat neutru de Ca precum şi tartrat malat de
Ca sau sarea dublă de Ca a acidului tartric şi malic ).
17
COOH COO

CHOH CHOH H2O

18
+ CaCO3 Ca + H2CO3
CHOH CHOH
CO2
44
COOH COO
acid tartric 100 188
150

Din reacţie se vede că prin adăugarea 1 g de CaCO3, aciditatea m/v se va micşora cu

1,5 g acid tartric. [ 150 / 100 = 1,5 ].
Deci pentru a scădea aciditatea cu 1 g acid tartric este necesar 0,67 g de CaCO3
[ 100 / 150 = 0,67 ].
Malatul de Ca este mai solubil decît tartratul de Ca, deci va sedimenta decît tartratul
de Ca Negativ căci rămîne acidul malic în loc de tartric.

Reacţiile sării duble ( pentru a sedimenta atît tartric cît şi malic ).

CHOH – COOH

CHOH – COOH CHOH – COO – Ca – OOC – HOHC 2H2O

pH=5
acid tartric
+ 2CaCO3 + 2H2CO3
CHOH – COOH CHOH – COO – Ca – OOC – H2C
Tratatul malat de calciu
2CO2
CH2 – COOH
acid malic

METODICA:
Se ia 1/3 din vin se tratează pînă la pH = 5, se filtrează şi se amestecă cu restul
vinului. ( odată adus la pH = 5, trebuie neapărat de filtrat ).
• Toate procesele de prelucrare, limpezire şi corectare sunt supuse unui control strict
din partea laboratorului, cu scopul de a nu permite abateri de la condiţii normale.
( Temperatură; umiditate; starea igienico-sanitară, decurgerea proceselor de limpezire;
durata, m/flora existentă, condiţiile climaterice, zahăr, aciditate ş.a. ).
10. Calcule tehnologice de bază la şaptalizare, egalizare şi la dezacidifierea
mustului
Problema ( şaptalizare )
Este necesar de a îndulci 1500 dal de must cu zaharitatea 14% pînă la 16% utilizînd
zaharoza cu concentraţia 99,75%. De calculat consumul zaharozei, volumul finit şi de
ferificat.

Se dă: 1) Aflăm masa zahărului invertit necesar

V1 = 1500 dal (must )
18
Z1 = 14% = 140 g/l = 1,4 kg/dal mzi = V1 ( Z0 – Z1)
1 – Z0 * 0,95 * 0,0623
Z0 = 16% = 1,6 kg/dal
Z2 ( zaharozei ) = 99,75%
1500 ( 1,6 – 1,4 )
V0 = ? ; V2 = ? mi = 1 – 1,6 * 0,95 * 0,0623 = 331,213 kg

2) Aflăm masa zaharozei necesare

mz = mi * 0,95 = 331,2 * 0,95 = 314,65 kg
3) Aflăm masa zaharului marfă
mz * 100
mz.m. =
314,65 * 100 99,75
mz.m= = 315,44 kg
99,75
4) Aflăm volumul zaharozei V2
V2(zaharozei) = mz.m * 0,0623
V2 = 315,44 * 0,0623 = 19,65 dal

5) Aflăm volumul finit V0

V0 = V1 + V2 = 1500 dal + 19,65 dal = 1519,65 dal

6) Verificarea
V1 * Z1 + mzi = V0 * Z0
Z0 = mzi + z 1V 1 331,213 + 1,4* 1500 1,6 kg/dal
V0 1519,65
Problemă

Este necesar de a reduce aciditatea în 1000 dal de must ( V1 ) de la 11 g/l ( A1 ) pînă la

10 g/l ( A0 ). De calculat consumul cretei.

Se dă: m ( CaCO3 ) = V1 ( A1 – A0 ) * 0,67

V1 = 1000 dal
A1 = 11 g/l m ( CaCO3 ) = 1000 ( 11 – 10 ) * 0,67 * 10
A0 = 10 g/l
m ( CaCO3 ) = 6700 g = 6,7 kg
m ( CaCO3 ) = ?

19