Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
A efectuat:
A verificat:
lect.sup. Gornet V.
A controlat:
Chiinu 2011
1.CARACTERISTICA
GENERAL
SECIILOR DE PRODUCIE
NTREPRINDERII,
Edine. Cahul, Chiinu- magazinele: Fidesco, Fourchette, Metro, N1, Green Hills, precum si
pieele interne ale republicii .a.
1.2 Sistemul ingineresc de aprovizionare a ntreprinderii cu ap potabil, energie termic i
electric, materiale auxiliare, recipiente, ambalaj
Pentru asigurarea unor condiii optime de funcionare i ntreinere a ntreprinderii, aceasta
este prevzut cu reea de ap cu presiune suficient pentru realizarea efectului mecanic la curare
i care poate livra n mod permanent debitele solicitate n procesul tehnologic. Sursa de alimentare
cu ap a combinatului servete sonda artizian,care este autorizat(copia autorizaie este in anexe)
Cantitatea de ap utilizat de ntreprindere timp de un an:
1. Consumul apei pentru sectoarele decongelrii:
Utiliti industriale 2240,6 m
Utiliti gospodreti 346,8 m
Total 2587,4 m
2. Consumul apei pentru sectorul
Utiliti industriale 937,5 m
Utiliti gospodreti 275,4 m
Total 1213,9 m
3. Consumul apei n sectorul de producere:
Utiliti industriale 1096,5 m
Utiliti gospodreti 1101,6 m
Total 2198,1 m
4. Consumul apei n secia frigidere de maturare a produciei
Utiliti industriale 114,8 m
Utiliti gospodreti 191,3 m
Total 306,1 m
5. Consumul apei n secia de fierbere a materiei prime:
Utiliti industriale 117,3 m
Utiliti gospodreti 117,3 m
Total 234,6 m
6. Consumul apei n camera de rcire aproduciei
Utiliti industriale 943,5 m
Utiliti gospodreti 61,2 m
Total 1004,7 m
7. Consumul apei pentru camera de afumare aproduciei:
Utiliti gospodreti 71,4 m
Total 71,4 m
8. Consumul apei pentru camera de rcire-uscare:
Utiliti industriale 102,0 m
Utiliti gospodreti 122,4 m
Total 224,4 m
9. Consumul apei pentru camera de rcire a produsului finit:
Utiliti industriale 102,0 m
Utiliti gospodreti 165,8 m
Total 267,8 m
10. Consumul apei pentru sectorul de realizare a produsului finit:
Utiliti gospodreti 35,7 m
Total 35,7 m
Termenul de valabilitate(Zile)
Nr.
De
ord
Denumirea produsului
1
2
"De Sud"
"Doktorskaia"
3
4
5
6
7
8
9
"Izmail"
"Lancemeat"
"Liubiteliscaia" "Preferat"
"Martadella"
"Molocinaia" "Lacta"
"De vit"
"De viel"
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
"Studenesc"
"Ciobneti"
"De Varna"
"Safalade de calitatea I"
"Aviselect"
"Bistro"
"Clasic"
"Crenvurti cu cacaval"
"De Plovdiv"
"Lacta"
"Slivocine" "Cu fric"
"Cabanos"
"Codru"
"Cimpean"
"De Bavaria"
"De Bulboaca"
"De cas"
"De Cracovia"
"De Odesa"
"De Talin"
"De Tiraspol"
"De vit"
"rnesc"
"Lancemeat"
"Moscova"
Ohotnicii kolbaski "Crnciori"
Presat Deosebit
"Vienez"
"Zacaznaia" "De comand"
"De Moscova"
"Servelat"
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
Crnciori "Habai"
Carpacio Pastrama de porc
Carpacio Pastrama de vita
Crni Ceaf de porc
Crni Muchi de porc
Crni Pastrama de porc
Crni Pastrama de vit
Crni Piept de porc
parizer
safalade
crenvurti
salam
cal.a
treia
cal.super
cal.a
treia
cal.super
cal.super
cal.super
cal.super
cal.super
cal.a
doua
cal.nti
cal.nti
cal.nti
cal.super
cal.doua
membran
poliamid
sau
celofan
membran
belcozin
membran
natural,
fr
membran
15
15
10
10
membran
vacuum
contractibile
15
15
10
7
15
10
10
10
10
15
10
10
10
10
7
10
10
20
7
7
(10-15)
(10-15)
(10-15)
(10-15)
(10-15)
cal.nti
cal.nti
cal.super
cal.super
cal.doua
cal.doua
cal.doua
cal.nti
cal.super
cal.super
cal.nti
cal.nti
cal.nti
15
15
15
(10-15)
(10-15)
(10-15)
(10-15)
(10-15)
(10-15)
semiafumat
cal.doua
(10-15)
salam fiert
afumat
cal.nti
cal.nti
cal.super
cal.nti
cal.super
cal.doua
cal.super
cal.super
(10-15)
(10-15)
(10-15)
(10-15)
(10-15)
(10-15)
(15-30)
(15-30)
afumatfiart
unc fiart
cal.nti
cal.super
afumatfiart
crud-afumat
crudzvntat
30
30
30
cal.nti
30
afumat-fiart
cal.super
cal.super
cal.super
cal.super
cal.super
10
20
30
30
10
10
10
10
10
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
10
10
cal.nti
cal.super
cal.super
crud afumat
24
urmarete realizarea unei circulatii minime a aerului, att ct sa impiedice stagnarea aerului, care ar
favoriza dezvoltarea mucegaiurilor. Temperatura se menine n jurul a 0C, umiditatea adaptat
este de 80-85%, iar circulaia aerului de 4-6 volume pe or. Durata pastrarii este legata de
proprietaile carnii i starea suprafetei ei. Carcasele de carne fara leziuni, acoperite cu grasime,
avand pelicula de uscare, se pot pastra pana la 21 zile, carnea cu leziune pe suprafata nu se poate
pstra mai mult de 14 zile.
nainte de transportare se verifica daca crligele sunt cositorite. n momentul introducerii
crnii la refrigerat se noteaz temperatura camerei. Pe unele carcase se pun etichete cu ora cand au
fost introduse la refrigerat i se aseaz n asa fel nct de pe culoarul de trecere sa se poat controla
durata rcirii. ntre carcase trebuie sa existe o distanta de 5 cm ca sa nu se ating i s lase loc
pentru aer (n locurile n care carcasele se ating una de alta carnea pierde culoarea normal,
aparnd pete rosii). Toate carcasele trebuie refrigerate uniform. Interiorul carcasei trebuie orientat
spre curentul de aer.
Dup rcire o parte de carcase este transportat n urmatoarele camere a frigiderului cu t=
-18 C. n aceaste camere durata pstrrii atinge limite 6-12 luni.
Cealalt parte de carcase se ndreapt n urmtoarea camer a frigiderului, unde are loc
tranarea, dezosarea i alegerea crnii pe caliti.
Dup tranare carnea preambalat n blocuri sau buci mici se transport n congelatorul
cu capacitatea de 100 tone, unde are loc congelarea rapid la t= -25 C. Transportul crnii din sala
de taiere la frigorifer se face cu crlige cu role. naltimea la care este montat linia este de 4,2 m la
refrigerarea crnii de bovine in jumatati si de 2,35 m refrigerarea carnii de bovine in sferturi sau a
carnii de porcine in jumatati. n aceste condiii de congelare cristalele de gheaa sunt mici i nu
produc ruptura celulelor. n cazul congelarii la temperaturii mai ridicate, procesul de congelare
decurge lent, ncat n spaiul dintre celule se formeaz cristale mari care pot rupe esuturile, iar la
decongelare se poate pierde o cantitate mai mare de suc. O alta problema foarte importanta este
aceea a stabilirii momentului optim n care sa se faca congelarea, astfel ca produsul congelat sa nu
piarda prea mult suc si sa-i pastreze capacitatea de hidratare in procesele de prelucrare industriala.
Urmtoarele 5 frigidere sunt amplasate n secia de prelucrare i realizare a salamurilor. n
primul se depoziteaz carnea congelat ambalat ulterior n cutii de carton. Temperatura aerului n
acest frigider nu depete -18-20 C. Durata maxim admisibil de depozitare a crnii
preambalate congelate este de 12 luni, iar pentru carnea tocat de 48 luni. n urmtoarele dou
se pstreaz pe o durat scurt de timp salamurile nainte de fierbere, coacere sau afumare.
Ultimile frigidere sunt pentru pstrarea produselor finite: unul pentru pstrarea salamurilor
fierte ( t= +4+6C, ) i altul pentru pstrarea salamurilor semiafumate, afumturilor (t= +8
+12C).
Agentul frigorific pentru toate frigiderele este freonul.
3.2 Metode de decongelare a crnii la ntreprindere
Decongelarea carnii este procesul prin care se urmarete readucerea crnii congelate la
proprietile iniiale n ceea ce privete: gustul, aroma, mirosul, culoarea, consistena i
elasticitatea. Aceasta se poate realiza numai n cazul cand coloizii fibrelor musculare reabsorb tot
lichidul exudat. Condiiile de baz ce trebuie indeplinite sunt: ncalzirea lent a esuturilor
musculare pentru a putea reabsorbi lichidul interfibrilar rezultat din topirea cristalelor de ghea;
evitarea condensrii umiditii aerului n timpul decongelarii care in general este infectat cu
microbi i care n contact cu albuminele musculare solubile constituie un mediu foarte prielnic
dezvoltrii bacteriilor. Dac decongelarea se face prea repede, apa rezultat din topirea cristalelor
nu poate fi reabsorbita n ntregime i se infiltreaz n esutul conjunctiv, scurgndu-se apoi din
carne. Deci, prin decongelare, se urmrete atingerea unei reversabiliti maxime cu schimbari
minime in produs. Nu trebuie s se piard din vedere totui c la decongelare se pierde o
oarecare cantitate de suc, coninnd pn la 11,55-13% substan uscat alctuit din proteine
usor solubile, substane extractive, sruri minerale i aproximativ 12% din vitaminele grupei B,
ceea ce duce la o oarecare scdere a proprietilor nutritive i gustative ale crnii. De aceea la
ntreprinderea SRL Aviselect decongelarea crnii se efectueaz lng secia de mezeluri la
temperatura t= +12C timp de 12-20h. Carnea decongelat este ndreptat mai departe la
tranare, dezosare, alegere, sortare.
4.FABRICAREA MEZELURILOR
4.1 Clasificarea mezelurilor dup mai multe criterii.Sortimentul mezelurilor
fabricate la ntreprindere
Preparatele din carne au un sortiment foarte variat, ele se clasific dup mai muli factori:
1. Dup procesul tehnologic:
-
Pr
oduse srate
Pr
oduse afumate
Pr
eparate fierte i afumate
Se
miafumate
Cr
ud - afumate
Cr
ud uscate
2. Dup materia prim folosit:
Pr
eparate din carne de porcin(unc, becon)
N
umai din carne de vit
Di
n carne de ovine
Di
n carne de pasre
Pr
eparate din subproduse(tebele, zel)
Pr
ospturi(din mai multe tipuri de carne)
3. Dup forma de prezentare:
C
rna (cu mai mic de 32mm)
Sa
lamuri ( 32<<...)
Ru
lade
Po
riuni anatomice (jambon, muchi, pastrama)
4. Dup destinaie:
Pr
eparate obinuite (pentru toi)
Pr
eparate dietice
Pr
eparate pentru copii
5. Dup durata de pstrare:
Pr
ospturi (crenvuti, safalade, tobe,)
Durata max de garanie = 47-72ore
Sa
lamuri semiafumate i fiert afumate
t de depozitare=+8C, =30 zile.
Sa
20kg
54kg
10kg
2kg
0,5kg
72
Favorit:
Porc negrasFileu de puiSare de nitritF/mix MalocinaiaFibricolorAp-
50kg
50kg
2,5kg
1kg
0,06kg
50kg
Plovdiv:
Carne de vit cal.2Prom pererEm. de oriciEm. Grsimi de vitProtelak MPorc semigrasSare de nitritRondamit Gost 26Rondagam M200Neolin DRRonda AR SvininaExtract limonaAp-
20kg
10kg
10kg
25kg
5kg
40kg
2,2kg
1,4kg
0,8kg
0,2kg
0,6kg
0,05kg
35kg
Doctarscaia:
Porc semigrasFileu de puiEm.de oriciApSoia maisolOu-
54kg
20kg
10kg
30kg
2kg
72
Git Pro-
0,5kg
Cabanos:
Ap
18 kg;
Slnin artificial 10 kg;
Emulsie de cioric 20 kg;
Soie granule
20 kg;
Prom pererabotca 12 kg;
Manc
3 kg;
Fin
2 kg;
Soie
1 kg;
Sare de nitrit
2,5 kg.
Carmin
0,100 kg;
Orez fermentat 0,100 kg;
Mix F1 4020
1,200 kg;
Emulsie de mutar 0,02 kg;
Fres Top
0, 200 kg.
Ciobneti:
Servelat:
Carne de vit 17,5 kg;
Slnin 16,5 kg;
Porc negras 15 kg;
Soie granule 2,5 kg;
Amidon 1 kg;
Sare de nitrit 1,1 kg.
unc original
Gin aduasort Porc neopias oric Ap Ghea Sare-
10,0 kg
30,0 kg
5,0 kg
30,0 kg
7,0 kg
1,75kg
Nitrit 0,3 kg
Mix unc 4150 6,0 kg
Booster(spice gemi) - 0,25kg
unc curcan
Carne curcan - 50,0 kg
Ap 25,0 kg
Emulsie cioric - 5,0 kg
Specii mix 4100 6,0 kg
Sare de nitrit 1,75kg
Arom fum 0,1 kg
Usturoi praf 0,1 kg
Amidon 4,0 kg
Fres tof 0,15kg
Mix porc gemini 0,15kg
Amidon 4,0 kg
unc gin
Carne gin Mix pui 100% Conservant 6002 Sare simpl Ap Ghea Amidon -
57,5 kg (50/50)
6,9 kg
0,069kg
2,13 kg
40,0 kg
6,0 kg
3,74kg
de
carne
de
ficat
di
n ficat
Conservele trebuie s corespund prezentului standard de firm, legea cu privire la
produsele alimentare nr. 78-XV din 18.03.04 i s fie fabricate conform reetelor prezentate
n anexele A, A' i instruciunii tehnologice.
Procesul tehnilogic general de fabricare a conservelor din carne cuprinde urmtoarele
operaii: recepia materiei prime, auxiliare i ambalajelor, pregtirea materiei prime,
Tranare, Dezosare,
Alegere
Tierea in bucati
Mrunirea la volf: =25mm, m<70 gr.
Malaxare
Sare,Condimente,
Grsimi
Dozare, Ermetizare i
Cutii metalice
Controlul ermetizrii
Sterilizare
Rcire: T=40C
Pstrare: Waer=75%
Prin sortare se ndeprteaz cutiile cu defecte vizibile, cum ar fi: cutiile puternic
deformate, cu scurgeri, bombate, goale, cu defecte pronunate de nchidere. Cutiile
corespunztoare calitativ se terg de resturile de ap, de depunerile de impuriti, dup
care se ung cu ulei special care formeaz stratul de protecie mpotriva ruginirii tablei n
locurile neprotejate perfect de cositor.
Etichetarea se efectueaz manual sau cu maina de etichetat. Operaia const n
aplicarea prin lipire pe corpul cutiei a unei etichete care s corespund sortimentului i s
cuprind meniunile: denumirea produsului i ntreprinderii productoare, masa nett,
preul, durata de garanie i valabilitate, indicaii sumare privind elementele
compoziionale ale produsului. Cutiile etichetate se ambaleaz funcie de destinaie n
lzi de lemn sau cutii de carton.
Depozitarea se efecueaz n spaiu uscat ferit de nghe, cu temperaturi cuprinse
ntre 2 i 25C i umiditatea relativ de maximum 75%, prin stivuirea cutiilor sau
cartoanelor pe grtare, pe sortimente i loturi de fabricaie. Durata de garanie este
condiionat de tipul de conserv i variaz ntre 12-14 luni.
Literatura de specialitate menioneaz c o stabilitate bun a conservelor de carne se
asigur la depozitarea acestora n regim complet staionar (fr manipulri), motivnduse aceasta prin faptul c datorit manipulrilor coninutul este agitat i eventualii spori
rmai dup sterilizare sunt eliberai din grsimi sau aglomerrile de proteine i se
rspndesc n interiorul cutii.
6.4 Sanitaria i igiena seciilor de fabricare a conservelor
Calitatea produselor i tendina mereu crescnd pentru mbuntirea calitii se
realizeaz n ntreprinderile de industrializare a crnii i printr-o activitate permanent
pentru meninerea unui nivel de igien general ridicat, care se poate asigura numai printr-o
activitate susinut i controlat de meninerea cureniei n timpul lucrului, controlul
personalului i msuri de splare i dezinfecie dup program.
Operaiile de igienizare urmresc ntreinerea n condiii sanitare corespunztoare a tuturor
spaiilor de producie de depozitare a instalaiilor i utilajelor i a anexelor din incinta
unitii.
Sectia de conserve este situata in cladire aparte unita cu frigiderul. Utilajul este bine
curatit dupa utilizare, cu apa calda (aproximativ 45C).
Splarea i dezinfecia se face permanent, n timpul programului, ntre schimburi, la
terminarea programului, iar n cazul exportului sunt necesare msuri de igien deosebit i
n schimbul de noapte.
Din categoria dezinfectanilor este folosit dezinfectantul DM-CID-S, care reprezinto
o soluie spumant, alcalin, de curare i dezinfecie, cu acune puternic de
decontaminare.
Are urmtoarea compoziie:
- hipoclorit de Na
4,225%
- hidroxid de Na
7%
- tenside cation-active
5%
- inhibitori de coroziune 2,6%
- ap pn la
100%
Indicaii de utilizare
Agent de curire cu efect dezinfectant pentru industria alimentar (carne, lapte,
conserve, etc.) pereii i pardoselile care pot fi splate, maini, diferitele instalaii i pentru
mijloacele de transport.
Mod de aplicare
Concentraia de aplicare i timpul de penetrare prin splare, prin mbibare i prin
aplicare sub form de spum - concentraia de dezinfecie 1-3%, timp de 15-30min. Dup
acest interval produsul trebuie ndeprtat cu ap curat, abundent.
n cazul expunerii alimentelor la contactul dezinfectantului trebuie efectuat
verificarea eficienii limpezirii cu ap.
Atenionare! Este interzis amestecarea cu alte dezinfectante sau ali ageni de
curire. A se folosi doar pe suprafee care rezist la produse alcaline.
Msuri de protecia muncii
n timpul manipulrii produsului este interzis a consuma, a bea, a fuma.
Trebuie de evitat contactul cu pielea i cu ochii, i este interzis inhalarea produsului.
Este obligatorie utilizarea hainelor de protecie i respectarea tuturor msurilor de protecie
a muncii n timpul manipulrii produsului (haine de protecie, mnui, ochelari, etc.)
Msuri de prim ajutor
Dac produsul a intrat n contact cu ochii, acetea trebuie foarte bine splai cu ap
abundent (10-15 minute), dup care persoana n cauz trebuie s contacteze medicul
specialist. n cazul inhalrii produsului persoana n cauz trebuie dus la loc linitit i
asigurat cu sursa de aer curat i trebuie s respire insistent. n cazul nghiirii produsului
cavitatea bucal trebuie curat i limpezit cu ap curat, imediat se cheam medicul, iar
ncercarea de a induce vomitarea nu este permis.
Pstrare: n loc uscat, ferit de lumin, la temperaturi ntre -12 i +40C.
Valabilitate: 12 luni de la data fabricaiei.
Controlul calitatii curateniei si dezinfectarii sectiei se controleaza de colaboratorii din
laborator.
Raportul dintre substanele organice sub form de vapori i cele sub form de picturi este
de 1:8 pentru fumul rece (20-50C) i de 10:1 atunci cnd temperatura fumului este de 400C.
Substanele lichide care se gsesc, mai ales n soluie apoas, sunt: acizii, aldehidele,
cetonele i alcoolii.
Factorii care influeneaz compoziia fumului sunt:
Felul lemnului;
Umiditatea lemnului(rumeguului);
Temperatura de formare a fumului;
Aportul de aer;
Metoda de obinere a fumului;
Prelucrarea fumului dup obinerea acestuia.
Depunerea componentelor fumului pe suprafaa produsului are loc sub influiena forei
gravitaionale, micrii browniene, condensrii vaporilor la suprafaa rece a produsului, atraciei
electrostatice dintre unele particule coloidale din fum i gruprile ionice ale proteinelor crnii,
precum i datorit forei radiometrice.
O parte din substanele depuse la suprafaa produsului difuzeaz n masa acestuia,
conferindu-i gust i arom specific. Viteza de ptrundere a substanelor utile de fum n interiorul
produsului depinde de: structura chimic a componenilor depui, felul afumrii i duratei
acesteia, structura i compoziia chimic a produsului, natura membranei, umiditatea relativ
afumului
Prin afumare se nelege supunerea preparatelor din carne aciunii fumului produs prin
arderea incomplet a lemnului sau a rumeguului de lemn. Aceasta duce la obinerea
urmtoarelor efecte:
mpiedicarea dezvoltrii bacteriilor (aciune bactericid);
mpiedicarea oxidrii produselor (antioxidant);
Uscarea suprafeei preparatelor din carne;
Ameliorarea gustului preparatelor din carne i imprimarea unui gust specific;
Obinerea culorii specifice, atrgtoare.
Aceste efecte se obin datorit caldurii la care se face afumarea i a aciunii unor substane
chimice aflate n compoziia fumului (dioxid de carbon, meten, etan, acid acetic, acid angelic,
acid furanic, acid lignocerinic, o serie de alcooli ca: metilic, etilic, amilic, izoamilic, etc., o serie
de cetone ca: acetone, diacetil, o serie de gudroane fin dispersate, fenoli, crezoli etc.).
Afumarea este metoda mixt de conservare bazat pe aciunea chimic, antiseptic a
componenilor fumului i pe aciunea cldurii, care produce dshidratarea parial a produselor.
Un amnunt important este acela c produsele alimentare destinate afumrii trebuie s fie
uscate, deoarece umiditatea ngreuneaz depozitarea componentelor din fum. Conservarea prin
afumare are n vedere att prelungirea duratei de valabilitate, ct i modificarea caracteristicilor
senzoriale ale produselor supuse acestei operaii.
Scopul metodei
Datorit unor substane coninute n fum, acesta are efecte de oprire a dezvoltrii
microorganismelor. Unele din aceste substane (fenoli, aldehide, acizi), au chiar efecte
antiseptice, dar aflndu-se n cantiti foarte mici, efectele antiseptice sunt mult diminuate. De
asemenea, aciunea fumului este mai intens asupra suprafeei preparatului i din ce n ce mai
slab ctre interiorul lui. Datorit acestor fapte se consider c fumul nu are aciune de sterilizare
a produsului, ci doar de oprire a activitii microorganismelor i de distrugere parial (destul de
redus) a acestora. De aceea este strict necesar de a se introduce la afumare numai produse
proaspete, neinfectate, n stare de perfect salubritate. n caz de nerespectare a acestor reguli,
afumarea, datorit faptului c de multe ori se face la temperaturi prielnice dezvoltrii
microorganismelor, poate avea efecte contrare, de dezvoltare a microorganismelor i de alterare a
produselor.
Datorit coninutului de fenoli, fumul are aciune antioxidant, manifestat n special prin
mpiedicarea rncezirii grsimilor. Produsele afumate pot fi pstrate uneori timp destul de mare
(circa un an) fr s rncezeasc, tocmai datorit acestei aciuni antioxidante a fumului.
n procesul de afumare a preparatelor din carne se obin uneori temperaturi destul de
ridicate (circa 120C), care au o aciune de uscare a suprafeei produsului. Acest fapt duce la o
mrire a rezistenei produsului fa de ptrunderea microorganismelor ctre interior i de
dezvoltare a acestora ctre suprafa. n general, cu ct un produs este mai umed la suprafa, cu
att procesul de alterare ncepe mai rapid i este mai intens.
Preparatele din carne afumate au un miros, un gust specific i o arom specific date de
unele substane chimice aflate n fum. Fa de produsele neafumate, gustul celor afumate este
mult mai ameliorat.
Conform normelor n vigoare, este interzis folosirea coloranilor la preparatele din carne,
care pe lng o aciune toxic duc uneori la ascunderea unor defecte de fabricaie. Obinerea
culorilor specifice aurie-roietic pn la cafeniu a preparatelor din carne afumate se realizeaz
prin aciunea fumului asupra preparatelor.
10,0 kg
30,0 kg
5,0 kg
30,0 kg
7,0 kg
1,75kg
Nitrit Mix unc 4150 Booster(spice gemi) Mix porc gemini Amidon -
unc gin
Carne gin Mix pui 100% Conservant 6002 Sare simpl Ap Ghea Amidon -
0,3 kg
6,0 kg
0,25kg
0,15kg
4,0 kg
57,5 kg (50/50)
6,9 kg
0,069kg
2,13 kg
40,0 kg
6,0 kg
3,74kg
Prepararea uncii
Mod de lucru:
Se cntrete i se toac carnea conform reetei. Materia prim pregtit pentru
tumblerizare, trebuie s fie n stare refrigerat (24C), ( Interzis carne congelat. ).
Temperatura srmurii de adiie trebuie s nu depeasc 4C. Astfel la prepararea
srmurii se va aduga ghea ( 20 % din cantitatea total de ap ).
Emulsia de cioric trebuie bine rcit i se toac prin sita de 3 mm sau la cuter.
Malaxarea se face conform tabelului. Amidonul se adaug lent i uniform pe toat suprafaa
crnii. Dup malaxare unca se trece la maturare, la t= 4C, timp de 8 ore. unca astfel obinut
se trece la umplere. Umplerea se face cu vitez mic ( 20% din viteza de umplere ), urmrinduse atingerea diametrului maxim de umplere a membranei.
Fierberea ( pentru unca umplut n poliamid sau prese ), se face n trepte astfel:
1. Fierberea la 60C n celul timp de 30 min;
2. Fierberea la 65C n celul timp de 60 min;
3. Fierberea la 74C n celul pn la atingerea temperaturii de 80C n centrul batonului;
4. Procesul de fierbere trebuie s fie urmat de o rcire foarte bun ( duare alternativ: 5min
du, 2min pauz, pn se ajunge n centrul batonului la o temperatur de 15C, urmat de
depozitarea n frigidere la o temperatur de 24C).
uncile fierte n prese sau forme vor rmne n acestea dup rcire pn la atingerea n
centrul batonului o temperatur de 46C.
impuriti cu ajutorul separatorului. Grsimea curit se transport n rcitoare unde este rcit
(grsime de bovin la 30-40C, de porcin la aproximativ 30C).
Dup rcire grsimea se toarn n cutii a cte 20kg, fiecare cutie fiind marcat care cuprinde
urmtoarele informaii: denumirea ntreprinderii, tipul i sortul grsimii, masa brut, net, data
fabricrii, numrul partidei, numrul cutiei, GOST-ul. Calitatea probei se efectueaz a doua zi dup
fabricare.
9.1 Controlul calitii produsului finit
Calitatea, inofensivitatea produselor alimentare i proprietile lor de a satisface necesitile
fiziologice ale omului se determin prin corespunderea produciei documentelor normative n
vigoare.
Controlul organoleptic i fizico-chimic al produselor const n verificarea calitii, acestui
examen se supune 10% din fiecare lot de produs. Fiece lot se supune aprecierii organoleptice.
Proprietile organoleptice trebuie s corespund prescripiilor prevzute pentru fiecare tip de
produs.
Se taie probe din mezeluri n direcie transversal. La probele prelevate se determin
aspectul exterior, mirosul, gustul i consistena (repartizarea uniform a slninii, prezena golurilor,
culoarea, etc.)
10.Curenia i igiena personal a lucrtorilor ntreprinderii
de prelucrare a crnii
Msura profilactic n lupt contra rspndirii bolilor intestinale i otrvirilor alimentare ce
in de carne i produsele din carne este respectarea minuioas a regulilor igienice personale a
lucrtorilor ntreprinderii de prelucrare a crnii. La serviciu lucrtorii trebuie svin n haine i
nclminte curat i bine ngrijit.
nainte de nceperea lucrului trebuie de fcut un du, dup care se mbrac nclminte
sanitar curat. Hainelesanitare trebuie mbrcate cu grij, astfel nct s acopere mbrcmintea
personal. Toate obiectele personale trebuie lsate n garderob i nici de cum purtate n buzunare.
Curenia minilor lucrtorilor este un factor important ce prentmpin infectarea produselor din
carne cu generatorii diferitor boli. Pe mni nu trebuie s fie zgrieturi, tieturi, punoaie sau arsuri,
care reprezint o surs de microorganisme ale bolilor (stafilococ, streptococ), care pot infecta
produsele. Pn a deschide robinetul se spal minele cu soluie de var colorat cu concentraia de
0,1%.
Se interzice categoric de a lua masa nemijlocit n secie, se recomand de amnca numai n
cantin, dar nu n haine sanitare. Minele trebuie splate pn i dup mas.
Respectarea regulilor igienei personale este garania sntii oamenilor i a calitii
produselor fabricate.
Cantitativa
Receptie
Calitativa
Electrica
Mecanica
Chimica
Asumarea
Taierea
Singerarea
Manuala
Scoaterea pielei
Mecanica
Imiscerarea
Transarea in doua semicarcase
Toaletarea uscata
Toaletarea umeda
Examinarea sanitar veterniara si marcarea
Cintarirea
Refrigerarea
Congelare
Pastrare
CUPRINS
1.CARACTERISTICA GENERAL A NTREPRINDERII, SECIILOR DE
PRODUCIE
1.1 Caracteristica intreprinderii, amplasarea pe planul general,fondarea
,seciile serviciilor de inginerie i seciile tehnologice a ntreprinderii,
caracteristica seciilor-distana, , productivitatea.
1.2 Sistemul ingineresc de aprovizionare a ntreprinderii cu ap potabil,
energie termic i electric, materiale auxiliare, recipiente, ambalaj.
1.3 Sortimentul produselor finite. Caracteristica.
2. APROVIZIONAREA NTREPRINDERII CU MATERIE PRIM
2.1 Animale furnizoare de carne la S.R.L Aviselect
2.2 Receptionarea animalelor vii la ntreprindere, a carcaselor, semicarcaselor i a sferturilor
de carcase
2.3 Tipul autobasculantelor
2.4 Controlul sanitar
3. DEPOZITAREA MATERIEI PRIME CARCASELOR,
SEMICARCASELOR LA NTREPRINDERE
3.1 Caracteristica seciilor de refrigerare i congelare,regime i durat de pastrare,controlul
materiei prime
3.2 Metode de decongelare a crnii la ntreprindere
4.FABRICAREA MEZELURILOR
4.1 Clasificarea mezelurilor dup mai multe criterii.Sortimentul mezelurilor fabricate la
ntreprindere
4.2 Condiiile de calitate fa de materia prim
4.3 Exemple de fabricare a unor tipuri de salamuri:
5.Utilajul ntrebuinat pentru srarea crnii, mrunire, malaxare, mrunirea fin,
umplerea membranelor, fierberea, prjirea, afumarea i uscarea salamului
5.1 Descrierea pe lung a ctorva utilaje folosite la ntreprindere:
6. FABRICAREA CONSERVELOR DIN CARNE
6.1 Sortimentul conservelor ce se fabric la ntreprindere
6.2 Liniile tehnologice, utilajul folosit, caracteristica utilajului
6.3 Metodele de tratare tehnologic a crnii- srare, blanare, prjire, sterilizare
6.4 Sanitaria i igiena seciilor de fabricare a conservelor
de prelucrare a crnii
Anexe