Sunteți pe pagina 1din 41

CUPRINS

CAPITOLUL I......................................................................................................................................................................................3
ALIMENTE, ALIMENTATIE, IGIENA ALIMENTARA. NOTIUNI GENERALE.........................................................................3
I).CUNOASTEREA ŞI PUNEREA ÎN VALOARE A EFECTELOR FAVORABILE ALE ALIMENTAŢIEI ASUPRA STĂRII DE SANATATE..............................................5
II).DIMINUAREA ŞI ÎNDEPARTAREA RISCULUI CA PRODUCŢIA ALIMENTARA SĂ DEVINĂ FACTORI DĂUNĂTORI PENTRU CONSUMATORI..............................5
CAPITOLUL II....................................................................................................................................................................................6
PREOCUPARE PE PLAN INTERNATIONAL PRIVIND ALIMENTAŢIA OMULUI............................................................................6
2.1. ISTORIA PREOCUPĂRILOR ŞTIINŢIFICE ASUPRA ALIMENTAŢIEI......................................................................................................................7
SECOLUL 20.............................................................................................................................................................................................7
2.2. PREOCUPĂRI ŞI TENDINŢE PRIVIND ACOPERIREA NECESARULUI DE ALIMENTE PE PLAN INTERNAŢIONAL...............................................................8
A) CRESTEREA DEMOGRAFICA......................................................................................................................................................................9
B) MODERNIZAREA AGRICULTURII ŞI CONSECINŢELE EI:...................................................................................................................................9
2.3. DIMENSIUNEA PROBLEMEI ALIMENTAŢIEI PE PLAN MONDIAL.....................................................................................................................11
17.03.2006..........................................................................................................................................................................................13
CURS NR.3........................................................................................................................................................................................13
2.4. ROLUL ORGANIZATIILOR INTERNATIONALE IN REZOLVAREA PROBLEMELOR ALIMENTARE...............................................................................13
CAPITOLUL 3...................................................................................................................................................................................16
INTERELAŢII OM-ALIMENT.........................................................................................................................................................16
3.1. ALIMENTUL CA MARFĂ......................................................................................................................................................................16
3.2. RELAŢIA ÎNTRE OM ŞI ALIMENT...........................................................................................................................................................16
FACTORII IMPLICAŢI ÎN COMPORTAMENTUL ALIMENTAR, SUNT:........................................................................................................................17
FACTORII CARE STAU LA BAZA VARIAŢIEI CERINŢELOR DE SUBSTANŢE NUTRITIVE, SUNT:.....................................................................................17
CAPITOLUL IV.................................................................................................................................................................................19
NECESARUL FIZIOLOGIC DE SUBSTANŢE NUTRITIVE.........................................................................................................19
4.1. METABOLISMUL...............................................................................................................................................................................19
METABOLISMUL ENERGETIC......................................................................................................................................................................19
NECESARUL DE ENERGIE PENTRU ACTIVITATEA PROFESIONALĂ........................................................................................................................20
NECESARUL ENERGETIC PENTRU DIGESTIE....................................................................................................................................................21
NECESARUL DE ENERGIE PENTRU TERMOREGLARE.........................................................................................................................................22
4.2. NECESARUL DE GLUCIDE....................................................................................................................................................................22
NECESARUL DE LIPIDE..............................................................................................................................................................................23
4.4. NECESARUL DE PROTEINE...................................................................................................................................................................24
4.5.NECESARUL DE PROTEINE....................................................................................................................................................................25
FACTORII CE DETERMINĂ NECESARUL DE PROTEINE........................................................................................................................................25
NECESARUL DE APĂ ...............................................................................................................................................................................26
4.6. NECESARUL DE ELEMENTE MINERALE...................................................................................................................................................26
CALCIU.............................................................................................................................................................................................27
MAGNEZIU.......................................................................................................................................................................................28
SODIUL NA+2....................................................................................................................................................................................28
POTASIU K+.....................................................................................................................................................................................29
SULFUL S-.........................................................................................................................................................................................29
FOSFOR P-.........................................................................................................................................................................................30
CLORUL CL-.....................................................................................................................................................................................30
FIERUL FE+.......................................................................................................................................................................................31
SELENIU SE+.....................................................................................................................................................................................31
ZINCUL ZN+......................................................................................................................................................................................32
4.7. NECESARUL DE VITAMINE...................................................................................................................................................33
VITAMINE HIDROSOLUBILE........................................................................................................................................................35
CAPITOLUL 5...................................................................................................................................................................................40
AVANTAJELE ŞI DEZAVANTAJELE NUTRITIVE ALE PRINCIPALELOR GRUPE DE ALIMENTE..................................40
CONCEPTUL DE VALOARE NUTRITIVĂ.........................................................................................................................................................40
5.1. PRINCIPALELE GRUPE DE ALIMENTE......................................................................................................................................................41

1
CURS NR.1
11 MARTIE 2006

INTRODUCERE

2
Cercetările asupra elementelor cât şi a influenţei acestora asupra stării de sănătate a omului
fundamentează ştiinţific ceea ce Hipocrate în mod intuitiv a afirmat cu 2500 ani în urmă citând pe egipteni
că "hrana este cauza tuturor relelor". Ei au absolutizat fenomenul. Astăzi este tot mai evident şi recunoscut
faptul că prin alimentaţie, asupra organismului uman acţionează mai multi factori de stres:
-stilul de hrană adoptat de om în urma dezvoltării agro-alimentare şi a tehnologiei moderne
(îngrăşăminte chimice, pesticide, selecţionarea de specii înalt productive);
-dezvoltarea industriei alimentare (procesarea materiilor prime alimentare, aditivii alimentari);
-nerespectarea principiilor generale a unei alimentaţii ştiinţifice raţionale;
-şi alţii.
Toţi aceştia par a depăşi capacitatea de suport a organismului uman generând dezechilibre în
mecanismele prestabilite ale funcţionării normale. Devenită o problemă globală a omenirii, problema
alimentaţiei tinde a deveni o preocupare de masă. Astfel apare necesitatea cunoaşterii în medii tot mai largi
a:
-principiilor generale ale alimentaţiei ştiinţifice generale;
-necesarului de substanţe nutritive pentru organism;
-grupele de alimente şi ponderea lor în alimentaţia raţională;
-sursele de poluare a alimentelor;
-riscurile asumate prin consumul unor alimente.
Istoria alimentaţiei – factorii care au determinat anumite obiceiuri alimentare, tradiţiile alimentare,
evoluţia conceputului de alimentaţie (trecerea de la arta la ştiinţă) şi mai ales de starea lumii vis-a-vis de
problema agroalimentara, interconectată cu celelalte probleme globale (energetica, de mediu). Toate acestea
vin să complecteze tabloul rezultând o gândire sistemică.

CAPITOLUL I
ALIMENTE, ALIMENTATIE, IGIENA ALIMENTARA. NOTIUNI GENERALE

Cuvântul aliment provine din lb.latina: alimentum=substanţă care ingerată de o vieţuitoare este
capabilă de a-i asigura întreţinerea şi creşterea, şi de a-i acoperi cheltuielile energetice (a-i asigura
funcţionalitatea).

3
Acţiunea alimentelor este indirectă, organismul animal sau vegetal îşi acoperă nevoile de materiale
şi energie consumând din rezervele proprii. Procesul de alimentare se mărgineşte la reconstituirea acestor
rezerve şi se realizează pe căi diferite. Astfel:
-plantele verzi în procesul de fotosinteză utilizează ca unic aliment carbonic CO2 din aer şi nu i-au
din sol decât apa şi ionii minerali (azotaţi, fosfaţi).
-plantele neverzi (ciupercile), bacteriile şi animalele, deci şi omul, din contra cer alimente organice,
cu molecule complexe cu combustie înaltă (proteine, lipide, glucide, dar şi elemente minerale şi vitamine).
Organismul uman are capacitatea de a sintetiza acestea dacă dispune de precursori adecvaţi.
Exista însă o serie de substanţe nutritive nesintetizabile numite substanţe esenţiale sau
indispensabile. Ele se preiau ca atare prin alimentaţie. Aşa sunt unii aminoacizi esenţiali (sunt în număr de 8,
care nu se pot fabrica, plus 2 la copii) unii acizi graşi, toate vitaminele şi toate substanţele minerale.
Unele alimente pot fi numite alimente complete deoarece răspund la toate nevoile organismului
(laptele) o altă categorie sunt alimente false care stimulează sistemul nervos, metabolismul, dar nu pot fi
puse în rezerva (alcoolul).
Alimentaţia – este procesul prin care organismul uman preia din mediul înconjurător substanţe
nutritive pe care le transformă pentru a-şi asigura desfăşurarea normală a proceselor metabolice.
Alimentaţia trebuie să permită unui individ să-şi menţină greutatea şi buna sa stare fiziologica;
aportul de alimente furnizează organismului acele substanţe nutritive necesare pentru:
-asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale;
-sinteza substanţelor proprii şi repararea uzurii ţesuturilor;
-formarea de substanţe active ce favorizează procesele metabolice.
Alimentaţia este unul din factorii cu influenţă hotărâtoare asupra dezvoltării armonioase şi
echilibrate a omului menţinerea acestuia la capacitate normală de muncă, într-o stare fizică şi psihică
corespunzătoare.
Activitatea de alimentaţie, mai ales când este coroborată cu serviciul turistic are multe implicaţii şi
răspunderi sociale (hidonic) privind:
-satisfacerea nevoii de hrană;
-corelarea satisfacţiei subiective cu cerinţele fiziologice;
-asigurarea inocuităţii tuturor produselor comercializate (proprii sau preluate din alte sectoare)
inocuitate= inofensiv – calitatea unui aliment de a nu face rău omului.
Aici intervine iginena alimentaţiei.
Igiena este acea ramură a medicinei care studiază mijloacele de conservare a sănătăţii permiţând
desfăşurarea normală a funcţiilor organismului în armonie cu mediul în care traieşte omul, în scopul
eliminării influenţelor nocive care pot fi comparate de acest mediu.
Termenul provine din lb.greaca = hugiainein = igiena este acea ramura a ştiinţei care tratează
ansamblul regulilor şi practicilor necesare pentru a conserva şi ameliora sănătatea.
Igiena alimentaţiei – este parte a igienei şi urmăreşte două obiective:
4
I).Cunoasterea şi punerea în valoare a efectelor favorabile ale alimentaţiei asupra stării de sanatate.
II).Diminuarea şi indepartarea riscului ca productia alimentara sa devina factori daunatori pentru
consumatori.
I).Cunoasterea şi punerea în valoare a efectelor favorabile ale alimentaţiei asupra stării
de sanatate.
Alimentaţia trebuie să se realizeze după o lege care poate fi numită "Legea de aur a alimentaţiei".
Conform căreia între nevoile nutritive ale organismului şi cantităţile de nutrienţi preluate prin alimentaţie
trebuie să existe un permanent echilibru. Dacă acest echilibru nu este păstrat, alimentaţia devine neraţională,
repercutându-se negativ asupra creşterii, asupra capacităţii de muncă şi a stării de sănătate. Din acest punct
de vedere constituie o greşeală nu numai lipsa sau insuficienţa unor substanţe nutritive ci şi consumul lor
exagerat faţă de nevoile organismului. Riscul este cu atât mai mare când consumul abuziv al unei substanţe
nutritive se asociază cu insuficienţa alteia.
Dacă dezechilibrul alimentar (în plus sau în minus) depăşeşte anumite limite şi se prelungeşte în
timp, starea de sănătate este subminată şi pot apărea stări patologice numite boli de nutriţie, malnutriţia,
distrofii, astfel:
-insuficienţa substantelor nutritive determină: slabirea, hipo şi avitaminozele, rahitismul, pelagra,
anemii nutriţionale, guşa endemica, etc.
-consumul peste nevoile reale ale organismului duce la obezitate, dislipidemii, diabet, gută,
arteroscleroza, boli cardiovasculare, etc.
Pentru ca alimentaţia să devină o cale de promovare a sănătăţii şi pentru a preveni apariţia unor boli
cronice degerative este necesar să se cunoască atât necesităţile nutritive ale organismului cât şi compoziţia şi
valoarea nutritivă a produselor alimentare.
Aceasta cu atât mai mult cu cât în ambele domenii au suferit profunde mutaţii în ultimele decenii.
Astfel:
-noile condiţii de viaţă şi muncă au modificat mult cerinţele nutritive ale populaţiei, înlocuirea forţei
omului cu maşini, dezvoltarea mijloacelor de transport, generalizarea confortului în familie şi la locul de
muncă, urbanizarea, au făcut să scadă cheltuiala de energie şi s-a mărit în schimb solicitarea nervoasă.
-în acelaşi timp însă, omul a acţionat profund asupra alimentaţiei, dezvoltarea industriei alimentare
pune la dispoziţia omului un sortiment bogat de produse, mult modificat faţă de materiile prime naturale
pentru care organismul uman avea o experienţă îndelungată.
Deseori prin prelucrare se produce o concentrare a unor componente nutritive şi dispariţia altora. În
aceste condiţii omul nu se mai poate baza numai pe capacitatea instinctivă de adaptare a consumului de
alimente la nevoile sale nutritive. El trebuie să înveţe să mănânce şi să-şi formeze un comportament
alimentar adecvat – omul primitiv mânca instinctiv.
II).Diminuarea şi îndepartarea riscului ca producţia alimentara să devină factori
dăunători pentru consumatori.

5
În unele situaţii alimentele pot conţine agenţi nocivi pentru consumator, transformându-se în factori
cauzatori de îmbolnăviri. Acestea pot fi substanţe toxice sau agenţi biologici provenind de la sursele de
recoltare a alimentelor, de la personalul care îl manipuleaza sau prin contaminare indirectă prin intermediul
apei, solului, utilajelor. Deci grija pentru prevenirea insalubrizării produselor alimentare şi a preparatelor
culinare este o cerinţă esenţială pentru producţia alimentară.
Alimentaţia raţională – asigurarea unei alimentaţii ştiinţifice raţionale înseamnă realizarea unui
permanent echilibru între necesarul organismului şi cantitatea de substanţe nutritive consumate prin
alimentaţie.
Aceasta implică elemente de cunoaştere ale raţiei alimentare. Raţia alimentara indică natura şi
cantitatea de elemente necesare pentru nevoile de materie şi energie ale organismului pentru o durata
de 24 ore.
Igiena alimentaţiei evidentiază faptul că raţia alimentară pentru aşi îndeplini menirea trebuie să fie
echilibrată atât din punct de vedere cantitativ cât şi calitativ. Astfel ea trebuie:
-să permită activitatea musculara;
-să asigure reînnoirea şi reparaţiile tesuturilor;
-să realizeze homeotermia;
-să permită creşterea la copii.
Raţia alimentară trebuie să conţină (în afara apei şi sărurilor minerale) atâtea grame sau kilocalorii
pentru fiecare corp simplu sau pentru fiecare corp nesintetizabil de către organism, câte acesta aruncă în
fiecare zi. Conţinutul raţiei trebuie să acopere ceea ce organismul uman consuma zilnic din rezervele sale.
Raţia a fost calculată pentru:
1. Întreţinere – asigură întreţinerea unui individ ce nu efectează nici un efect fizic. Această raţie a
fost stabilită la 2400 kcal.
2. Pentru muncă – în funcţie de munca depusă ea trebuie să furnizeze 3000-6000 kcal.
3. Raţia pentru creştere – trebuie să fie bogată în proteine şi să conţină aminoacizii (2-lizina)
indinspensabili creşterii.
1 gr de glucide = 4 kcal; 1 gr lipide = 7 kcal; 1 g proteine = 3-4 kcal.
La acestea se mai adaugă vitaminele şi sărurile minerale.
Este evident faptul că economistul din sectorul turistic trebuie să aibe cunoştinţe care să-i permită
desfăşurarea unei activităţi pe baze ştiinţifice atât din punct de vedere al necesarului de substanţe nutritive,
cât şi al inocuităţii acestora în scopul prevenirii riscului de îmbolnavire.

CAPITOLUL II
PREOCUPARE PE PLAN INTERNATIONAL PRIVIND ALIMENTAŢIA OMULUI
6
2.1. Istoria preocupărilor ştiinţifice asupra alimentaţiei.

Studiul alimentaţiei umane a intrat târziu în domeniul preocupărilor ştiinţifice, deşi din cele mai
vechi timpuri au făcut diverse legături între alimentaţie şi sănătate. Hipocrate, grec care a trăit în 460-370
înainte de Hristos, cel mai mare medic al antichităţii a arătat rolul terapeutic al alimentaţiei.
Herodot (484-420) cita pe egipteni care spuneau că hrana este cauza tuturor relelor.
Hipocrate, din contra a spus, "hrana este primul nostru medic". El considera că substanţele care
hrănesc organismul uman se compun din aceeaşi materie ca şi fiinţa umana şi căldura vieţuitoarelor este
întreţinută din alimente "de focul pe care acestea îl conţin". Dacă reuşim să găsim pentru fiecare om
echilibrul dintre alimentaţie şi exerciţiile fizice, astfel încât să nu fie nici mai mult nici mai puţin am reuşit să
descoperim mijlocul de întreţinere al sănătăţii". Astfel cu 2500 de ani în urmă, principiile de bază ale
alimentaţiei raţionale promovate de nutriţia contemporană au fost exprimate clar de către Hipocrate.
Tot el considera că indicaţiile alimentare trebuie să ţină cont de tradiţiile alimentare ale unui popor
şi că o schimbare de alimentaţie este mai dăunătoare pentru individ decât menţinerea alimentaţiei vechi,
obişnuite.
De-a lungul timpului alimentaţia a depins de factorii climatici, geografici, economici şi sociali.
Religiile au avut de asemenea o mare influenţă asupra alimentaţiei în ceea ce priveşte componenta
alimentelor, cât şi în privinţa obiceiurilor şi ceremonialului meselor. Tot atât de adevărat este că anumite
obiceiuri şi restricţii alimentare impuse de unele religii îşi au originea în interdependenţa dintre cel puţin 3
factori: clima-aliment-sănătate.
Până în secolul 18 ideea de alimentaţie nu avea nici un suport ştiinţific.
Procesul de ardere interna – Lavoisier – pune în discuţie la finele secolului 18, începutul sec.19,
faptul că hrana constituie sursa de energie prin care organismul face faţă nevoilor vitale.
In secolul 19 progresul chimiei atrage după sine clasificarea alimentelor, noţiuni de compoziţie a
lor, de conţinut în proteine, glucide, lipide şi transformarii alimentelor în organism. Se clasifica notiuni ca
modificarea energiei, calorii, etc.

CURS 2
12.03.2006

Secolul 20

7
La începutul acestui secol se descopera substanţele minerale din alimente (sodiu, cl. K, Naso, Sulf,
Mg, Ph, Ca) şi se studiază valoarea lor. Totodată s-a descoperit rolul oligoelementelor (elemente minerale în
cantităţi foarte mici, Fe, Mn. Zn, Cu, Ni, Co, Al, Mb) ca şi al metaloidelor (iod, aresen, fl. Bor) din cele 102
elemente 60 se găsesc în organismele vii. Totodată s-a stabilit şi necesarul pentru organism în substanţe
minerale. În aceeaşi perioadă descoperirea vitaminelor şi se arată rolul acestora în creşterea şi dezvoltarea
organismelor. Deşi proteinele sunt descoperite încă din 1838, fiind considerate pe primul loc (termenul fiind
proteias = primar) în desfăşurarea proceselor vitale. Totusi abia după al doilea Razboi Mondial se punea
problema diferentierii nutritionale a proteinelor (in functie de continutul în aminoacizi esenţiali sau nu.
Pozitia şi valoarea lipidelor în alimentaţie incepe sa fie în deceniul 4-7 al secolului 20. Problema glucidelor
în alimentaţie s-a pus în aceeaşi perioada dar rolul lor în alimentaţia umana nu este elucidata.
Elementele minerale, microelementele, vitaminele, sunt foarte bine studiate în ultimele decenii,
găsindu-se în hrană.......................
Se ştie de asemenea, rolul eficienţei unor minerale şi microelemente, în apariţia unor boli endemice
prin carenţa solurilor şi apei în aceste elemente din zonele respective (lipsa iodului = guşa endemică).
Bazele unei alimentaţii raţionale ştiinţifice sunt astăzi stabilite. Totuşi ele sunt prea fragile pentru
a se trece la impunerea unor modificări radicale a unor obiceiuri.
Care sunt aceste baze?
-menţinerea unei proporţii între principalele grupe de substanţe organice (proteine, lipide, glucide)
ca şi substanţele minerale, vitaminele.
Un regim monocaloric ar trebui să respecte următoarele proporţii:
-11-13% proteine (1/2 să fie de origine animală);
-25-30% lipide (1/2 polinesaturate);
-55-62% glucide (produsele rafinate sunt foarte puţin recomandate, polizaharidele, amidon).
-Asocierea alimentelor sub formă de produse culinare trebuie făcute pe baza unei gastrotehnice
corecte, moderne, care sa înlăture preponderent într-un mod dăunător (prăjeli)
-repartiţia judicioasă a meselor pe parcursul unei zile;
-grija pentru asigurarea inocuităţii alimentaţiei în scopul evitării modificarilor nedorite (alterare,
poluare, contaminare cu microorganisme patogene sau chimica).
CONCLUZIE: Problema unei alimentaţii umane ştiinţifice corespunzătoare unui optim al
necesarului organismului este indisolubil legată de producţia de alimente – componentă a sistemului
economico-social.

2.2. Preocupări şi tendinţe privind acoperirea necesarului de alimente pe plan


internaţional.

8
O privire de ansamblu asupra agriculturii şi alimentaţiei pe plan mondial ne arată că la acest început
de mileniu 3 în ciuda progreslor postbelice, agricultura şi alimentaţia pe glob constituie o problema
internationala ( o problema globala).
Progresele au constat în cresterea productiei agroalimentare de 3 ori în tarile în curs de dezvoltare şi
de 6 ori în tarile dezvoltate.
Rezolvarea problemei agricole şi alimentaţiei pe glob se afla sub doua incidente majore:
a) cresterea polpulaţiei în timp ce suprafata agricola scade (arabila/locuitor) fapt care da motiv
unora sa sustina teza "pericolul demografic".
b) practicarea agriculturii moderne în scopul obtinerii de randamente mai mari, pentru a face fata
cresterii polpulaţiei şi ridicarii nivelului de trai duce la deteriorarea pământului, la afectarea genofondului, la
agravarea crizei ecologice. De aici necesitatea ca agricultura combinata cu o industrie ecologica sa asigure o
dezvoltare durabila.
Astfel a devenit evident faptul ca pentru realizarea unei productii de alimente care sa asigure hrana
unei populatii în concordanta cu cresterea demografica trebuie avut în vedere continuitatea resurselor
agricole şi a factorilor care determina productia agroalimentara:
-solul, apa, clima, energia solara, energia fosila (clasica) şi genofondul.
A) cresterea demografica.
Intr-adevar cresterea polpulaţiei indeosebi în anumite zone geografice s-a accentuant în ultimul timp
ajungand la un spor de proximativ 90 milioane/ an în ultimul deceniu al sec.20. Ultimele statistici şi
prognoze asupra cresterii polpulaţiei mondiale arata după cum urmeaza:
Anul populatia
1804 1 miliard locuitori
1927 2
1960 3
1974 4
1987 5
1999 6
dupa prognoze
08.08.2006 6.502
2013 7
Se remarca cresterea mult mai alerta în ultimii ani.
Datele FAO spun ca 95% din sporul de populatie al ultimului deceniu la inregistrat tocmai lumea a
3-ia.

b) Modernizarea agriculturii şi consecinţele ei:


Pământul este baza existenţei unei naţiuni şi o componentă esenţială a patrimoniului său. El
constituie principalul factor de producţie pentru ramuri importante ale economiei, ca: agricultura, silvicultura
şi generatorul de resurse pentru existenţa vieţii pentru hrana a miliarde de oameni.

9
Dependenţa de pământ a omului şi a societăţii este foarte mare de aceea a existat şi există
permanent o preocupare de a face ca pământul să dea cât mai mult societăţii prin:
-mărirea suprafeţei agricole;
-ridicarea calităţii a randamentului pământului
In acest context omul nu a reuşit să învingă şi să dirijeze acele forţe ale naturii care afectează
imense suprafeţe de pământ. Dimpotrivă, la acestea omul a adăugat mecanisme ale civilizaţiei sale care duc
la secătuirea pământului la deteriorarea habitatelor pe mai multe căi: poluare, extinderea agriculturii,
supraexploatare, despaduriri, cresterea aciditatii solului, urbanizarea, introducere de specii noi, etc.
Poluarea prin administrarea de insecticide şi ierbicide în mod necontrolat sau cu substanţe depasite
ce sau dovedit nedegradabile şi bioacumulabile.
Exemplu: DDT la nivelul anilor 180 a determinat moartea de 10 mii persoane/an.
Desertificarea este un proces care afecteaza usor, moderat sau sever circa 30% din suprafata
pamantului.
In 1977 s-a atras atentia prin Conferinta Natiunilor Unite de la Nairobi ca circa 3 mld de hectare
sunt amenintate sever de desertificare, majoritar mai mult de 50% în cele doua Americi. Studiile FAO
estimeaza ca jumate din sistemul de irigatii existente pe glob este afectat de acest proces de masurare mai
mare sau mai mic şi aproximativ 10 milioane ha/an de pamant irigat sunt abandonate din cauza salinizarii şi
alcalinizarii solurilor.
Suprapasunatul este un factor major în procesul desertificarii şi în special în Sahel (ca şi extinderea
terenurilor agricole în detrimetrul ecosisitemului natural).
De ex. 20 mii kmp din padurile tropicale din America Centrala sunt defrisate anual pentru
extinderea pasunilor pe care cresc vitele din care se obtine carnea pt.hamburger (se obtine o carne mai
ieftina). Aceasta duce la despaduriri care atrage după sine modificari ale climei ca efecte nedorite tocmai
asupra agriculturii.
Extinderea suprafetei agricole şi a pasunatului necontrolat submineaza interesele agriculturii insasi
anihiland resursele generice inestimabile pentru dezvoltarea viitoare a agriculturii. De asemenea
supraexploatarea este unul din factorii de stres asupra ecosisitemelor naturale ducand la secatuirea
resurselor cu implicatii nedorite şi nebanuite (Ex. Paduri tropicale "plamanul planetei").Taierile în ritm
accelerat în 1950 erau 4,2 milioane mcubi iar în 1980 – 66 milioane m cubi, aceste taieri au determinat
serioase modificari ale regimului gazelor (oxigen şi bioxid de carbon) ale climei, etc.
Supraexploatarea prin pescuit, vanat, plantelor din flora spontana determina saracirea genofondului
cu repercursiuni în viitor, de aceea se impune masuri de protectie. Un alt factor de risc este introducerea de
specii noi cu efecte devastatoare în conditiile lipsei cercetarilor de specialitate.
Acesta se face în scopul promovarii speciilor mai productive. Aceste specii au însă o pronuntata
vulnerabilitate genetica sunt sensibile la daunatori ca şi la modificarile conditiile de mediu. Ex.In Europa şi
America de Nord viata soiurilor de grau şi a altor cereale înalt productive este de doar 5-15 ani după care
trebuie inlocuite. De asemenea se remarca recrudescenta unor boli grave ale animalelor de rasa în tarile
10
dezvoltate ca o consecinta a scaderii imunitatii datorate repetatelor modificari genetice în scopul cresterii
productiei.
Toate acestea duc la alterarea genofondului national, la saracirea genofondului plantelor cultivate şi
a animalelor domestice. Consecinta pe termen lung este limita optiunilor viitoare şi o saracire a civilizatiei
noastre. Se ajunge astfel la un control inductivila între necesarul supravietuirii oamenilor şi conservarea
naturii.
Daunele produse ar putea fi diminuate dacă dezvoltarea agriculturii s-ar face pe baza cunoasterii şi
respectarii legilor ecologice fundamentale ale ecosistemelor şi ecosferei şi dacă repartitia productiei agricole
s-ar face în mod echitabil.

2.3. Dimensiunea problemei alimentaţiei pe plan mondial.

Problema alimentaţiei a devenit internaţională pentru că sunt implicaţi efectiv sute de milioane de
oameni pentru ca exista în tarile în curs de dezvoltare zone ale foamei, desi exista destule cazuri de oameni
care sufera de insuficienta alimentara şi în tarile dezvoltate (zone ale foamei se afla în Africa în tari
subsahariene, în unele tari din Asia şi America Latina). Trebuie specificat ca în timp ce în unele tari este
foamete în Europa occidentala, SUA, Canada se manifesta supraproductia alimentara. Faptul se datoreaza
atât progresului tehnologiei şi tehnicii, cât şi politicilor de subventionare a agriculturii şi a protectionismului
agricol. (ex: SUA aloca 150-200 mld$/an pentru subventionarea agricola). De asemenea, agricultura ridica
mari probleme şi în tari din centrul şi estul Europei aflate în tranzitie. Aceste probleme se refera la:
-restructurarea proprietatii, structura productiei, calitatea produselor, costurilor necompetitive.
Decalajele existente între agricultura tarilor dezvoltate şi a celor în curs de dezvoltare se datoreaza în
principal aplicarii sau neaplicarii revolutiei tehnico- ştiinţific e.
Aceasta se refera la:
-seminte selectionate, transfer de gene, transfer de embrioni în reproductie, biostimulator (toate
acestea sunt biotehnologii) ca şi noi metode de gestiune prin, informatizari, chimizari, automatizari.
Aceste decalaje duc la politici agroalimentare diferite în cele doua categorii de tari, şi anume:
-pentru tarile dezvoltate protectionismul şi parghiile sale
-pentru tarile în dezvoltare, cresterea productiei agricole şi diversificarea ei, reorientarea agriculturii
în scopul asigurarii mijloacelor de subzistenta. Problemei foamei în lume ii sunt consacrate reuniunile
internationale ale FAO, unele rapoarte carti devenite best-seller ca Geografia Foamei de Josue de Castro sau
Susan George "Comment leurt d'autre moitie du monde" (cum moare cealalta jumatate a lumii).
Foamea se identifica sub doua forme:
-subnutritie care este insuficienta cantitativa
-malnutritia deficiente calitative (lipsa de substanţe nutritive ce permit o dezvoltare biologica şi
psihointelectuala normala).

11
Aceasta ancheta mondiala efectuata de FAO desi constata unele imbunatatiri în alimentaţia
popoarelor din tarile în curs de dezvoltare, atesta ca problema ramane încă dramatica dacă tinem seama de
faptul ca sporul anual al polpulaţiei este cel mai ridicat în aceste tari şi ca ritmul cresterii polpulaţiei este cel
mai rapid. Exista publicatii FAO care se preocupa de aceasta situatie pe glob. Una din acestea cu mare
implicatie în aceasta problema în care se analizeaza situatia periodic după datele statistice, este The State of
the food Insecurity în the World (SOFI).
Aici se dau date detaliate asupra numarului de oameni afectati de foamete, regiuni aratand factorii
care concura la nesiguranta hranei.
In 2003 raportul SOFI arata ca unele regiuni sunt afectate de foamete fata de 1992 scazand
malnutritia 1997 în 37 de tari. Tot raportul SOFI arata ca foametea nu este o problema inatacabila dar din
multe cauze externe s-au inregistrat accentuari ale foametei din cauza secetei a razboaielor şi din cauza
SIDA. Deoarece 60-70% din exploatarile agricole din Africa de Vest şi centrala au suferit pierderi de mana
de lucru, multe exploatari fiind abandonate. Staticicile au folosit calculul consumului alimentar zilnic –
acesta a fost apreciat fie cantitativ (kcal) fie calitativ prin ponderea proteinelor de origine animala în consum.
Anchetele mondiale asupra alimentaţiei publicate de FAO OMS arata ca disponibilitatea energetica
alimentara (DEA)/locuitor/zi este în medie de 2720 kcal /loc/zi., (000 în tarile dezvoltate şi 2520 în tarile în
curs de dezvoltare). Este o exceptie Africa subsahariana 2040 kcal. Din acest punct de vedere tarile lumii
sunt grupate în 5 categorii:
-DEA MAI MARE DE 3000 KCAL
-DEA egal 2701-3000
DEA egal 2301-2701
-DEA egal 2001-2301
-DEA mai mic de 2001.
Exista situaţii dramatice 1991 14 tari DEA mai mic de 2000, 1993-1995 (Tanzania, Somalia,
Congo).
Cel mai mic DEA=Afganistan 1456 kcal/loc/zi. Exista discrepante calitatite
-structura productiei agricole este diferita în tarile dezvoltate fata de tarile în curs de dezvoltare.
Numai în tarile dezvoltate productia agricola este predominant animaliera cea din tarile în curs de
dezvoltare este prediminant vegetala şi de cele mai multe ori monocultura..
In aceste tari consumul de proteine de origine animala este foarte scazut determina malnutritie.
Statisticile arata un consum zilnic de proteina animala de
40-50 grame în tarile dezvoltate
6-20 g în tarile în curs de dezvl=oltare.
Din datele FAO OMS cele mai scazute consumuri de proteina animala. 1992 sau inregistrati 5.3 g în
Nigeria, Ruwuanda, 3,3,g/zi, Mozambic 3,7g/zi.. Cea mai afectata categorie de varsta a fost cea de la 0-5
ani. după statisticile din 1990 în tarile în curs de dezvoltare situatia copiilor denutriti era urmatoarea:
-215 milioane de copii sub talia normala
12
-179 sub greutate
-48 aproape scheletici
Legatura directa între subdezvoltare şi existenta numai a unor zone ale foamei duce la concluzia ca
problema foamei nu este de natura fizica naturala ci are cauze economico-sociale. Situatia alimentara
precara constituie o problema globala cu care se confrunta omenirea şi datorita interdependentei cu alte
probleme globale (problema energiei, criza ecologica etc) se ajunge la agravarea problemei foamei. Studiile
FAO au evidentiat faptul ca productia alimentara a globului ar putea acoperi nevoile polpulaţiei globului
dacă distributia ar fi echitabila.

17.03.2006
CURS NR.3

2.4. Rolul organizatiilor internationale in rezolvarea problemelor alimentare.

In rezolvarea problemelor alimentare, un rol hotarator hotărâtor îl au politicile agrare ale fiecarui
stat, acestea trebuiesc sa fie bine conturate şi .
Un rol important îl joaca multe instituţii specializate cum ar fi FAO, Consiliul Mondial al
Alimentaţiei , Comisii ale FAO impreuna cu OMS iar din punct de vedere financiare sunt implicate FMI,
UNESCO si altele ca Institutul de Cercetări privind politicile alimentare. Rezerve alimentare intrnaţionale
de urgenta (RAIU), altele.
FAO Organizaţia Naţiunilor Unite pentru Alimentaţie şi Agricultură, cuprinde 188 ţări, joacă un rol
central in rezolvarea problemei alimentare pe glob. Ziua mondială a Alimentaţiei este în 16 octombrie, data
la care in anul 1965, la Roma, a luat fiinţă aceasta instituţie.
OBIECTIVE:
- combaterea sărăciei şi foamei în lume;
- realizarea de acţiuni pentru dezvoltarea agriculturii şi a comunităţii rurale;
- ameliorarea nutriţiei
- securitatea alimentară, este accesul tuturor în orice moment la hrana necesară unei vieţi active şi
sănătoase..
FUNCŢIILE FAO:
- culege, analizează, difuzează informaţii în domeniuş
- sfatuieşte guvernele in probleme de politică şi planificare agricolă
- organizează reuniuni de dezbatere în producţia alimentară şi agricolă.;
- încheie acorduri internaţionale
- furnizează ajutor direct pentru dezvoltarea inclusiv in caz de crize şi catastrofe naturale.
13
ACŢIUNI FAO mai importante:
1) A se realiza PIM (Planul Indicator Mondial) care realizează tabloul mondial al agriculturii.
2) Programe sociale de asistenţă pe diferite probleme (cooperare tehnică, obţinerea de seminţe,
îngrăşăminte chimice).
3) Organizează anchete pentru cunoaşterea situaţiei alimentare.
4) Organizează 111 Mondiale.
Primul Congres Mondial de alimentaţie a fost în anul 1996, în timpul căruia s-a realizat un
angajament politic ferm de reducere la jumatate, până în anul 2015 a numărului de persoane care suferă de
subalimentaţie cronică.
În anul 1991 SOFI a punctat faptul ca acest ţel este greu de conceput a fi atins şi singura cale de
rezolvare a problemei foametei este de tranzitare a acestei probleme în obiective concrete la nivele locale,
naţionale, regionale. Astfel, se împuternicesc naţiunile şi liderii lor de a lua această acţiune ca o garantare de
drept înnăscut a fiecăruia, dreptul de a mânca.
FAO a început recent să acţioneze pentru o dezvoltare durabila, problemă prioritară şi în
agrivcultură, ţinând seama de necesitatea apărării mediului ambiant în condiţiile în care criza economică ca
şi cea alimentară sunt problema globală.
Astfel congresul mondial al FAO al dezvoltării durabile (SMMDD de la Johannesburg 2002) a pus
ca problemă principală integrare principiului durabilităţii
La acest SOMMET s-au transmis 3 mesaje:
1. agricultura şi mediul sunt legate intim între ele (agricultura 70% din dulce disponibilă pe glob).
2. o puternică detemrinare politică şi o largă susţinere publică sunt condiţiile pentru regresarea
foametei şi pentru obţinerea unei agriculturi şi a unei dezvoltări rurale durabile.
3. lupta contra foamei cere mai mult capital şi resurse umane decât au la dispoziţie ţările în curs de
dezvoltare.
Kofi Anan – secretarul general al ONU a definit cu acest prilej 5 domenii cheie asupra cărora este
estenţial de a se face un acord: apa, energia, sănătatea, agricultura, biodiversitatea.
La 10 martie 2006 a avut loc Conferinţa Internaţională pentru Reformă Agrară şi Dezvoltare Rurală,
la Porto Alegre/Brazilia. Aici s-a recunoscut rolul esenţial al reformei agrare şi a dezvoltării rurale, în
promovarea dezvoltării durabile a planetei.
S-a evidenţiat faptul ca din 852 milioane de persoane care suferă de foame, trei sferturi se găsesc în
zonele rurale.

 S-a realizat programul contra foamei


 S-a subscris la formarea unei alianţe internaţionale contra foamei
 Publică statistici, studii şi articole.

14
ALTE ORGANIZATII
Comisia Mixtă CODEX ALIMENTARIUS (FAO/OMS), cuprinde peste 120 state şi are ca scop
elaborarea (cu caracter de recomandare) a unor norme unitare asupra alimentelor, în vederea facilităţii
comerţului şi asigurării sănătăţii consumatorilor.
Aici se elaborează şi condiţiile de bază ce trebuiesc îndeplilnite de către aditivii alimentari, utilizaţi
din ce în ce mai des în producţia de alimente, problema de etichetare a produselor, de pesticide, toleranţă,
etc.
Există comitete şi pentru fiecare categorie de produse alimentare.
Prin rezoluţia nr.39/09 aprilie 1985 a ONU s-au pus bazele pentru „Principiile directoare pentru
protecţia consumatorului”, care permit asigurarea unui cadru pentru elaborarea şi consolidarea politicilor şi
legislaţiei naţionale, pentru protecţia consumatorilor.
În România, actualmente, a luat naştere Autoritatea Naţională pentru Consum(ANC) – în anul 2001
- , prin transformarea Oficiului pentru Protecţia Consumatorului, care a fost înfiinţat în anul 1992.
ANPC este în subordonarea primului ministru, are o structură organizatorică proprie şi conducătorul
ei are rang de secretar de stat, având în subordine 42 oficii regionale cu personalitate juridică.
ANPC – Autoritatea Naţională a Protecţiei Consumatorului.
ANPC are 42 OPC şi Laboratorul „LAREX” înfiinţat în anul 1954 ca laborator al Oficiului de
Control al Mărfurilor, şi transformat în 1992 în Centrul Naţional pentru Încercarea şi Expertizarea
produselor.
LAREC are şi el în teritoriu laborator în care se execută analize fizico-chimice, fizico-mecanice, în
vederea certificării diferitelor produse inclusiv mărfuri alimentare.
În plan general, ANPC elaborează politici în domeniul protecţiei consumatorului şi controlează
aplicarea acestor reglementări din punct de vedere al securităţii produselor şi serviciilor pentru realizarea a 3
obiective:
1. protecţia vieţii, sănătăţii şi securităţii consumatorilor
2. protecţia intereselor economice ale consumatorilor
3. Informarea şi educarea consumatorilor
În domeniul alimentar ANPC este implicat în:
- elaborarea de strategii în domeniul protecţiei consumatorilor;
- elaborarea de proiecte de reglementări cu privire la consrvarea, ambalarea, etichetarea,
transportul, depozitarea, comercializarea produselor dar si la prestarea sreviciilor.
- Supravegherea respectării prevederilor legale referitoare la calitatea produselor si a serviciilor
prin efectuarea de inspectii în depozie, pieţe, unităţile de producţie.
- Controlarea respectării de către agenţii economici a standardelor obligatorii privind protecţia
vieţii, a sănătăţii şi securităţii consumatorilor, precum şi a drepturilor acestora.
- Controlul legalităţii şi utilizării corecte a mijloacelor de măsurare.
15
- Poate efectua analize ale mărfurilor alimentare ăn laboratoarele proprii.
- Organizează, împreună cu organele de resorst, pregătirea specialiştilor în domeniul protecţiei
consumatorilor.

CAPITOLUL 3
INTERELAŢII OM-ALIMENT

3.1. Alimentul ca marfă

În ultimele decenii, pe plan mondial s-a produs o explozie sortimentală a bunurilor de consum
alimentar. Aceasta a generat, odată cu apariţia de noi produse, o reînnoire a alimentelor tradiţionale cu
performanţe nutritive din ce în ce mai ridicate.
Se ştie că mărfurile alimentare trebuie să se realizeze pe 2 planuri:
1. Ca valoare de întrebuinţare pe piaţa economică
2. Ca valoare specifică pe piaţa metabolică.
Pe ambele pieţe acţionează legea cererii şi a ofertei.
În cazul pieţei metabolice, raportul între cerere şi ofertă, implică un echilibru zilnic, condiţionat de
oferta de alimente, dar acest echilibru nu este întotdeauna în echilibru cu cererea de consum alimentar
(cantitativ şi calitativ), corelarea cererii cu oferta de mărfuri alimentare este un obiectiv al politicii
alimentare şi nutriţionale ale unei ţări, în scopul protecţiei biologice şi economico-sociale a consumatorului.
Există o piramidă a alimentelor care este în concordanţă cu necesarul organismului, asigurându-se
un echilibru în principalele grupe de alimente din consumul zilnic. De această piramidă este bine să ţină
seama chiar şi agenţii economici, dar şi consumatorii, şi anume (PIRAMIDA XEROX).
Între om şi aliment se stabilesc relaţii biologice pe tot parcursul vieţii.

3.2. Relaţia între om şi aliment

Această relaţie poate îmbrăca următoarele aspecte:


o Alimentele asigură necesarul nutriţional al organismului
o XEROX
o Relaţia om-aliment se poate manifesta printr-un conflict
o Relaţia de ordin psiho-afectiv
o Promovarea aliemntelor de protecţie
CURS NR.4
18.03.2006
(continuare)
16
Comportamentul alimentelor
Cuprinde:
- reacţii, reflexe înnăscute (instinctele)
- reacţii câştigate în cursul vieţii, prin experienţă.

Factorii implicaţi în comportamentul alimentar, sunt:


- factori exteriori (alimentele propriu-zise);
- stimulii vizuali şi olfactivi;
- factorii interiori care pot fi de ordin fiziologic (foame, ste), de ordin senyorial (gustul),
psihologic (semnificaţia simbolică a alimentelor, funcţia socială a zilelor). În acest complex de
factori interiori, fenomene ca: instinct, dorinţă, necesitate, agreabil-dezagreabil, obişnuinţă,
diferă de la un individ la altul sau de la o populaţie la alta.

Factorii care stau la baza variaţiei cerinţelor de substanţe nutritive, sunt:


A. Factori care ţin de individ: genetic, vârstă, sex, stări fiziologice, patologice.
B. Factori de mediu: fizici, biologici, sociali.
Aversiunea noastră faţă de o anumită hrană este instinctivă, iar preferinţele noastre considerate de
nutriţionişti ca învăţate sau tradiţionale, sunt determinate mai curând genetic decât de condiţiile de mediu.
Factorii de mediu influenţează statutul naţional prin efectele asupra producţiei şi disponibilităţile
alimentare deci şi a consumului alimentar
Transformările economice şi sociale din epoca modernă reuşesc să şteargă anumite tradinţii din
alimentaţie.
Factorul social determină de multe ori comportamentul alimentar, astfel statutul social al unei
persoane care dă tonul la o masă festivă poate determina acceptarea unui mediu indiferent de valoarea
nutritivă a acesuia sau prin consum de alimente, se poate afişa un semn al reuşitei sociale, chiar dacă
depăşeşte valoarea nutriţională.
Un act comportamental alimentar complică numeroase procese fiziologice care acţionează simultan
sau succesiv si care se soldează cu acordul unui aliment sau altul.
La om , comportamentul alimentar se prin alegere.???
Această nouă valenţă a comportamentului, datorată inteligenţei deosebeşte omul de comportamentul
animalelor care este determinat şi dirijat de self selecţie (proces lent bazat pe încercare-eroare). Aceasta
poate avea efecte diferite:
- poate dirija consum spre nevoile organismului (acceptat ştiinţifică);
- poate dirija consum spre dezechilibru conştient datorat satisfacerii unor plăceri, acesta este
aspectul hedonic (plăcere, grec.)

17
Toate cele 5 simţuri fundamentale sunt determinante în comportamentul alimentaţiei. Speifice
sunt mirosul şi gustul, localizarea nazofaringiană a celor două simţuri, asigură un contact straâns cu
alimentul înainte ca acestea să pătrundă în orgasnism.
Aceste simţuri sunt necesare pentru selectarea alimentelor ce vor fi consumate furnizand
informaţii pentru celelalte simţuri. Ex.; Un aliment foarte plăcut la vedere va declanşa apetitul numai dacă
în experienţele anterioare el coincide cu un miros şi furt agreabil.
Specialişti în comportamentul alimentaţiei legat de nevoi butritive ale organismului, apreciază că
acesta este compus din 4 elemente:
a) Priza alimentară = cantitatea de alimente ingerate la o masă, numărul zilnic al meselor, distanţe
între mese, timpul acordat masticaţiei.
b) Constante fiziologice şi psihologice, cuprinde: preferinţele pentru anumite alimente, atitudinea
faţă de diferite alimente, foamea, dispoziţia fizică şi psihică.
c) Activităţile comportamentale prezente înaintea sau în cursul mesei (unii oameni obişnuiţi să
citească înaintea mesei sau să se uite la TV).
d) Stimulii externi ce precede sau servirea în cursul meselor: orarul meselor, locul, prezenţa altor
persoane, caracterul organoleptic al alimentelor.
Dat fiind importanţa actului alimentar în supravieţuirea speciei, organismul uman are numeroase
sisteme de control care guvernează aportul alimentar şi cheltuiala energetică (Ex. Senzaţia de saţietate).
Deşi nevoia organismului de substanţe nutritive este continuă aportul de alimente este discontinuă.
Organismul are capacitatea să regleze aportul de alimente atat pe termen scurt cât şi pe termen
lung.
La nivelul hipotalamusului există 2 centrii cu rol opus în reglarea alimentaţiei (centrul foamei şi
centrul saţietăţii). O serie de alte structuri nervoase au rol în controlul apetitului; informaţiile din mediul
extern şi intern, primite de către centrii nervoşi sunt prelucrate şi se acţionează prin senzaţii de apetit, foame,
saţietate, repulsie, bulimie.
Apetitul - este o anticipare plăcută a actului alimentar (înaintea foamei) şi nu poate fi satisfăcut
decât cu alimente preferate.
Foamea – senzaţie dezagreabilă în absenţa posibilităţii de a se aliemnta şi poate fi calmată cu
orice aliment comestibil, ea apare la anumite ore de cele mai multe ori corespunzând momentului în care
obişnuim să luăm masa.
Saţietatea - senzaţia vagă, de obicei plăcută, dar mai imprecisă decât apetitul, este dependentă
de calmarea gastrică produsă de consumul de alimente, ea dă şi o stare euforizantă greu de precizat.
Este o cale de adaptare împotriva depăşirii cerinţelor organismului.
Repulsia – stare de disconfort provocată de unele alimente, de regulă numai la vederea lor,
asociată cu experienţe anterioare.

18
Bulimia - este o tulburare caracterizată prin pierderea controlului, delimitarea aportului
alimentar, care duce la un consum peste normal.
La persoanele ce consumă o cantitate mai mare de alimente faţă de nevoile organismului, nu există
o deficienţă in sensibilizarea simţurilor ci o deficienţă în prelucrarea informaţiilor, prelucrare în care
valoarea headonică are un rol important.

CAPITOLUL IV
NECESARUL FIZIOLOGIC DE SUBSTANŢE NUTRITIVE

La om, alimentaţia raţională ştiinţifică, are în vedere aspectele cantitative şi calitative care să
satisfacă adecvat nevoile variabile ale organismului sub aspect energetic, plastic şi funcţional, asigurând
astfel starea de sănătate.
Fiecare organism uman prezintă particularităţi proprii din punct de vedere al substanţelor nutritive
diferenţiindu-se pe grupe de consumatori în funcţie de vârstă, sex, masă corporală, activitate depusă, condiţii
de mediu.

4.1. Metabolismul

Reprezintă ansamblul transformărilor chimice şi energetice care au loc în organismul


vieţuitoarelor (greacă metabole=schimbare).
Este constituit din 2 procese antagoniste:
- catabolismul = caracterizat prin procese de degradare a unor constituienţi şi eliberare de
energie.
- Anabolismul = caracterizat prin procese de sinteză cu captarea de energie (consum).

Nu se poate face o separare netă între catabolism şi anabolism, aceste două procese se petrec
simultan, urmând însă căi metabolice diferite, cu sisteme enzimatice diferite, cu mecanism de control
proprii.
Metabolismul energetic

Orice organism viu este străbătut continuu de un flux energetic, constă în ¤%¤¤% în organism viu
preia din mediu energia chimică potenţială inclusă în substanţele organice alimentare şi prin procesele
metabolismului intermediar, eliberează energia potenţială şi o transformă în acele tipuri de energie cu
ajutorul cărora să-şi poată desfăşura activitatea, această dinamică energetică reprezintă metabolismul
energetic.
19
Organismul cheltuie unităţi variabile de energie în funcţie de condiţiile în care trăieşte.
Acest fapt se repercutează asupra tuturor funcţiilor de hrănire, respiraţie, motorii încât fluxul de
energie trebuie ajustat conform necesităţilor.
Toate activităţile celulare necesită energie, aceasta este eliberată din diverse reacţii chimice ce se
desfăşoară permanent în celula vie.
Principalul mecanism de eliberare a energiei este oxidarea, materialele producătoare de energie în
celule sunt de natură exogenă (exterior, din alimente) sau endogenă (lipide, glicogen) formează împreună un
fond din care se degradează cota necesară pentru diverse activităţi celulare.
Producerea de energie în organismul uman are loc prin degradarea unor substanţe cu potenţial
ridicat de energie (glucide, lipide) aceste sunt prezente în combinaţii alimentare furnizate organismului prin
hrană sau din rezerve.
În fiziologie, energia se măsoară în calorii şi anume:
1 cal = cantitatea de căldură necesară pentru ridicarea temperaturii unui gram de apă cu un grad
celsius.
1 cal= 1 g apă cu 10C (15-16 grade celsius).
1 kcal = 1000 calorii.
Pentru a putea compara ratele metabolismului a diferitelor organisme, determinările trebuie făcute
în condiţii asemănătoare numite "în condiţii bazale".
În aceste condiţii bazale se realizează cea mai redusă cheltuială energetică şi anume energia cerută
de simpla întreţinere a organismului la intensitatea cea mai redusă.
Metabolismul bazal se determină în condiţii de inaniţie (nemâncare – 12 ore după ultima priză de
alimente), de confort termic şi de relaxare fizică şi chimică. Se exprimă în calorii sau în consum sau mililitri
în oxigen.
Metabolismul bazal variază cu vârsta, sex, starea de nutriţie, factorii climatici şi are şi variaţii
patologice (la hiperfuncţii ale glandelor metabolice creste, iar la hipofuncţie scade).

Necesarul de energie pentru activitatea profesională

Orice activitate fiziologică cere o cantitate de energie suplimentară faţă de bază, direct
proporţională cu efortul redus cu ritmul, numai #¤#¤# cu raportul între efort/pauză cu durata activităţii
musculare, etc.
Dacă metabolismul unui om la pat necesită valori calorice apropiate de cele ale metabolismului
bazal, în schimb pentru omul care depune o muncă necesităţile calorice sunt condiţionate de consumul
energetic necesar efectuării acestei munci.

20
Astfel normele FAO/OMS şi adaptate condiţiilor ţării noastre de către Institutul de Igienă şi
Sănătate Publică, arată ca în funcţie de activitatea fizică, profesională, există 4 grupe de activitate ce cer
eforturi energetice diferite şi anume:
1. Activitate lejeră
– bărbaţi : funcţionari, medici, avocaţi, vânzători, arhitecţi.
-femei: funcţionari, medici arhitecţi, gospodine ce dispun de aparatură casnică.

2. Activitatea moderată:
-barbaţi: studenţi, muncitori în industria uşoară, agricultură modernizată, construcţii, militari în
termen.
-femei:studente, gospodine fără aparatură casncă,
-muncitoare din industria uşoară.
-vânzătoare.

3.Activitate intensă:
-bărnaţi: muncitori forestieri, mineri, în industria grea, militari în perioada de instrucţie, atleţi.
-femei:dansatoare, muncitoare în agricultură.
4. Activitatea excepţională
-bărbaţi: tăietori de lemne, muncitori din industria metalurgică, forjori.
-femei: munctioare în construcţii.
Intensitatea efortului fizic este determinată de numărul de muşchi ce intră în activitate, frecvenţa
contracţiilor musculare, metabolismul energetic, proporţional cu greutatea corporală.
In funcţie de grupa de activitate profesională necesarul energetic este cuprins între 2500-6000 kcal.
Dacă alimentaţia realizează un aport caloric inferior consumului energetic, echilibrul energetic al
organismului devine negatic şi este nevoit să utilizeze rezervele nutritive (lipide şi glicogen) şi chiar proteine
structurale, scăzând în greutate.
Când aportul alimentar depăşeşte necesităţile energetice, plusul se depune sub formă de rezerve
lipidice, organismul creşte în greutate şi dacă situaţia se prelungeşte se ajunge la obezitate.
Necesarul energetic pentru digestie
Consumul de energie necesar digestiei si metabolizării alimentelor se apreciază la 20-30% din
metabolismul total. Aceasta se datorează masticaţiei mişcărilor, aparatului digestiv, transferurilor chimice,
secretării sucurilor digestive, osmozei.
Cheltuiala de energie necesară asimilării unei anumite substanţe nutritive este diferită în funcţie de
categorie (glucide, lipide, proteine)

21
Necesarul de energie pentru termoreglare.
Omul, ca toate mamiferele şi păsările face parte dintre organismele homeoterme acestea sunt
organisme care-şi păstrează temperatura indiferent de viariaţia temperaturii mediului ambiant. (greacă
homoios= asemănător)
Termoreglarea = funcţia prin care organismele reuşesc să-şi menţină temperatura corpului
constantă, aceasta este o condiţie pentru desfăşurarea în bune condiţiuni a metabolismului.
Termoreglarea se realizează graţie unui aparat foarte complex care funcţionează pe principiul
termostatului menţinând permanent şi dinamic echilibrul între producerea şi pierderea de căldură din
organism.
Reglarea acestui aparat se realizează la nivelul SNC –Sistemul nervos central.
Termogeneza – rezultatul reacţiilor metabolice producătoare de energie se numeşte o
termoreglare chimică.
Sursa cea mai importantă de căldură este activitatea ţesutului muscular striat (din energia eliberată
din reacţiile chimice ale contracţiilor musculare, doar 25% este transformată în lucru mecanic, restul de 75%
este transformată în căldură.
Când temperatura mediului ambiant tinde să diminueze temperatura corpului, intensifică tonusul
muscular şi când temperatura sângelui scade cu mai mult de 0,6 grade Celsius, apare frisonul, care duce la
internogenezei.
Cele mai bogate energetic sunt substanţele grase.
Termoliza – pierderea de căldură se realizează prin mecanisme fiziologice (prin contact cu
suprafeţe reci, se numeşte radiaţii, sau te arunci în apă = conducţie-convenţie, evaporarea apei prin
transpiraţie).
Nevoile energetice ale organismului sunt acoperite cu precădere din consumarea substanţelor
organice complexe (glucide, lipide, proteine) acestea plus sărurile minerale şi vitamine, trofine, prin
metabolizarea lor sunt furnizoare de energie au rol plastic şi catalitic.
De aceea dacă pentru nevoile energetice se poate acoperi cu o singură categorie de trofine din punct
de vedere trofic ele nu se pot substitui una alteia.

4.2. Necesarul de glucide

glikis=dulce
Se mai numesc hidraţi de carbon sau zaharuri – sunt substanţe organice, simple din punct de vedere
al numărului de elemente şi anume alcătuite din carbon, hidrogen şi oxigen.
Cele mai răspândite sunt: monozaharidele (glucoză, fructoză, galdoză); dizaharide (zaharoză,
maltoză, lactoză); polizaharide (amidon, glicogen, celuloză).
Ele sunt în primul rând energogenetică (productor de energie)

22
În condiţii fiziologice normale furnizează organismului 65% din energia necesară. Energia poate fi
obţinută şi prin oxidarea lipidelor, glucidelor, totuşi în condiţii obişnuite glucidele reprezintă combustibil
potenţial al tuturor celulelor, deoarece glucidele se oxidează total iar produşii intermediari (bioxid de carbon
şi apă) sunt netoxici şi uşori metabolizabili.
Metabolizarea insuficientă a glucidelor activează metabolismul lipidic cu efecte nedorite
Caracteristicile glucidelor şi metabolizarea au valoare calorica de 4 kcal/gram
Necesarul glucidelor este 6 grame/kg greutate corp/zi.
Avantaje: se digeră uşor, se absorb repede, se găsesc în cantităţi mari, au preţ de cost scăzut
Calitativ din punct de vedere nutritiv este de preferat consum de amidon 80%, consum de zaharoză
fiind maxim 60 grame/yi
Rolul – asigură exclusiv energia pentru SNC
- este tonic al celulei hepatice
- contribuie la formarea rezervei de glicogen (consumat în activitatea musculară)
- sunt indispensabile pentru metabolizarea celorlalte categorii de profine (lipide şi proteine), în
organism este necesară existenţa unui raport între proteine lipide, glucide, în funcţie de
activitatea fizică.

Pentru activitatea fizică moderată, raportul este P/L/G 1:1:4, PENTRU activitate intensă 1:1:5, IAR
la persoanele vârstnice sau cu muncă intelectuală 1:0,8:3
Circulă în organism sub formă de glucoză.
Se depune în rezervă sub formă de glicogen în ficat.
Celulozele (fibre alimentare) ocupă un rol important în alimentaţie şi sunt formate din numeroase
polizaharide prezente în alimente (celuloze, hemiceluloze, ignină, pectină, amidon, mucilagii, etc.).
Au efect pozitiv în mecanismele digestiei, contribuind la scăderea colesterolului la un necesar de
2700 kcal cantitatea de fibre= 30 grame/zi, nu sunt digerate şi nu sunt absorbite în intenstine.
Rolul lor
- asigură un tranzit intenstinal normal
- are efecte metabolice, impiedică apariţia obezităţii, a diabetului, litiazei biliare (pietre).
- Lipsa lor duce la afecţiuni ale colonului, apedincită cronică.

Necesarul de lipide

Lipos=gras.
Sunt substanţe organice alcătuite din acizi graşi şi glicerini
Clasificare în:
o După provenienţă: animale şi vegetale
o Nutriţional după conţinutul în: acizi graşi saturaţi şi acizi graşi nesaturaţi.
23
A devenit importantă cunoaşterea în acizi graşi deoarece s-a constatat o legătură direcă între consumul
crescut în acizi graşi saturaţi sau nesaturaţi din alimentaţie şi apariţia unor boli metabolice cardiovasculare.
o După posibilitatea sintezei proprii de acizi graşi: acizi graşi neesenţiali, pot fi sintetizaţi
de organism; acizi graşi esenţiali, nu pot fi sintetizaţi de organism şi trebuie luaţi din
alimente
Rol:
- sunt necesare sub aspect energetic, plastic, funcţional;
- acoperă 25-35% din totalul caloriilor.
- Sunt utile în lupta împotriva frigului;
- Un volum mic dezvoltă cantităţi mari de energie (1 gram dezvoltă 7 kilocalorii)
- Se constituie în rezerve cu rol în protecţia la frig, şocuri mecanice, la elasticitatea pielii.
- Intră în structura unor componente celulare )fosfolipidele=
- Au rol plastic în formarea membranei
- Au rol în nutriţie atât cele animale cât şi cele vegetale.
Consumul exagerat – duce la obezitate, travaliu digestiv mărit; solicită ficatul; consum exagerat în
acizi graşi saturaţi duce la creşterea colesterolului, infarct, accidente cerebrale, scleroza vaselor;
-carenţa grăsimilor în alimentaţie duce la tulburări în termoreglare, perturbări de creştere, leziuni
renale

4.4. Necesarul de proteine

proteias= primar
Din punct de vedere chimic sunt substanţe organice foarte complexe ce au în componenţă Ca,H, O, Na,
S, acoperă 13-16% din totalul caloriilor.
ROL
- sunt componente ale ţesurilor, intră în structura celulelor, i-au parte la creşterea şi refacerea
lor (deci au rol plastic)
- participă la formarea unor enzime sau fermenţi (catalizatori) intervenind în ......
- intră în structura unor hormoni cu rol în reglarea activităţii organismului
toate au rol catalictic – PENTRU că intră în structura unor enzime sau hormono
- i-au parte la menţinerea echilibrului ozmotic la repartiţia apei şi a substanţelor dizolvate.
- Intervin în procesul de apărare a organismului prin formarea anticorpilor.
- Protejează organismul contra acţiunii toxice a unor substanţe cu care se leagă chimic, rezultând
producerea unor compuşi nenocivi.
- Au rol energetic în unele situaţii prin arderea proteinelor din ţesuturile nevitale, în scopul
acoperirii energetice.

24
Se alcătuiesc structuri complicate ale proteinelor rezultate din aminoacizi, acestia sunt pietrele de
construcţie ale organismului. Se cunosc 30 de aminoacizi dintre care 8 esenţiali şi la copii +2, aceştia
neputând fi sintetizaţi de organism.
Alimentaţia noastră conţine un amestec de proteine care diferă prin compoziţia lor în aminoaciyi,
prezenţa aminoacizilor esenţiali în anumite proporţii în construcţia proteinei îi conferă valoarea biologică
(nutriţională).
Din punct de vedere al valorii biologice proteinele se clasifică astfel:
- proteine de clasa I-a (complete) conţin toţi aminoacizii esenţiali în proporţie adecvată
organismului uman. Se găsesc în ou, carne, lapte, brânzeturi, peşte
- proteine de clasa a II-a, parţial complete cu valoare biologică medie, conţin toţi aminoacizii
esenţiali dar unii sunt în cantităţi reduse, se mai numesc aminoacizi limitanţi, deoarece la
sinteya de proteine numai până la epuizarea lor
- proteină de clasa a III-a sau incomplete in structura lor lipsesc unul sau mai mulţi aminoacizi
esenţiali......... Ex. La porumb zeina sau colagen din ţesut conjunctiv.

4.5.Necesarul de proteine

-la adult cand reşte este terminată, proteinele în dietă sunt necesare pentru menţinerea organismului 18-19%
din proteinele din ţesuturi sunt în mod constant degradante şi înlocuite în ritmuri diferite, astfel stratul
edipelial al intestinului subţire se reînnoieşte la 3-4 zile, pe când colagenul prezent în tendoane şi alte
ţesuturi conjunctive se reîmmoiesc la câţiva ani.
Viteza medie de reînnoire a proteinelor la adult = 400 grame / zi.
-aportul de proteine pe grupe de populaţie
-pentru un adult sănătos 1,2-1,5 grame proteină/kgcorp/zi, dintre acestea proteină de orgine animală.
-pentru persoanele cu cheltuieli energetice mari, din mediu toxic, covalescenţă 1,5-2 grame P/K/Z/,
50% de origine animală.

Factorii ce determină necesarul de proteine

-starea de dezvoltare a organismului (la un nou născut necesarul este de 6 ori mai mare decat la un adult)
-starea fiziologică a organismului (graviditate, alaptare)
-exerciţiu fizic intens
-diverse stări patolofice cer în plus sau în minus.
Important este aportul proteinelor cu aminoaciyi necesari.

25
Lipsa duce la tulburări de creştere la copii
Excesul de proteine în alimentatie duce la creşterea în sânge a produşilor finali ai metabolismului
(degradare)-
Pierderile rezultate din metabolizarea proteinelor le face recomndabile ca surse energetice.

CURS NR.5
31.03.2006.

Necesarul de apă
Apa este un elemente indispensabil vieţii şi mediului în care se desfăşoară toate reacţiile biologice.
Pierderea a 10% din apa organismului duce la moarte în câteva yile. Daca fără hrană un om poate rezista o
lună, fără apă moare în câteva zile.
Rolul în organism:
- dizolvă toate substanţele nutritive din hrană , le transportă la celule unde sunt metabolizate şi
transportă apoi rezidurile pentru a fi eliminate prin rinichi, piele plămâni, etc.
- intervine în menţinerea constantă a temperaturii corpului eliminând căldura suplimentară prin
transpiraţie.
- Favorizează o serie de reacţii enzimatice;
- Constituie solventul în care sunt dizolvate substanţele minerale f[când posibilă acţiunea acestora.
Apa este adusă în organism, fie ca atare, fie prin alimente. Există de asemenea, o cantitate de apă ce
rezultă din arderea proteilor, lipidelor, glucidelor. Aceasta este denumita apa de combustie sau apă
metabolică pe care organismul o foloseşte pentru nevoile sale hidrice.
Între aportul de apă şi eliminarea ei este un echilibru reglat de sistemul nervos central ca şi de unii
hormoni.

4.6. Necesarul de elemente minerale


Deşi se găsesc în cantităţi mici în comparaţie cu celelalte nutritive, au o importanţă deosebită pentru
organism. În general în organism substanţele minerale au rol CATALITIC.
Sunt însă minerale cu rol primordial în formarea şi refacerea ţesuturilor – rol PLASTIC
Substanţele minerale fac parte din categoria substanţelor nutritive esenţiale (se i-au din altă parte),
care nu pot fi sintetizate de corpul uman ci necesar a fi preluate ca atare din alimente. (Aparţin grupei
proteinelor prin aminoacizii esenţiali, acizi graşi, toate minerale şi vitaminele).
În structura organismului se află două elemente minerale (bioelemente). Ele sunt fie macroelemente
(în cantităţi mai mari de ordinul gramelor): calciu, fosfor, sodiu, potasiu, magneziu; fie microelemente sau
oligoelemente în cantităţi mici sau foarte mici: iod. Fluor, cupru, etc.
În organism bioelementele se pot prezenta sub forme de soluţii saline sau sunt componente ale unor
molecule organice (ex: Fe, face parte din hemoglobină, iodul în hormonii tiroidieni, sulful în aminoacizi,
26
fosforul în nucleoproteine fosfolipide, etc.). Absenţa acestor bioelemente duce la apariţia tulburărilor
carenţiale specifice, boli endemice, etc.
CALCIU
Este elementul mineral cu ponderea cea mai ridicată în organism, cca 2% din greutatea corpului.
99% se află în oase şi în dinţi, şi numai 1% în sânge şi celule. Chiar şi în această concentraţie calciu este de
importanţă vitală. Organismul dispune de un mecanism de autoreglare prin care, în momentul scăderii
concentraţiei din sânge a calciului, acesta este scos din oase, unde are rol de rezervor.
 Rolul
- are un important rol plastic în formarea şi reînnoirea oaselor şi dinţilor. La naştere scheletul fetal
are 24-32 grame calciu. Îmbogăţirea cu săruri de calciu se face până la 24-35 ani, cu mult după
încetarea creşterii oaselor. În structura oaselor au loc permanente reînnoiri şi modificări ce
determină ca 700 miligrame de calciu să intre şi să iasă zilnic din oase.
- Intervine în coagularea sângelui, prin formarea tromboplastimei şi transformarea fibrinogenului
în fibrină
- Facilitează absorbţia vitaminei B12
- Participă la mecanismul contracţiei musculare
- Impreună cu magneziul diminuează excitabilitatea musculară, ceea ce justifică utilizarea sărurilor
de calciu şi magneziu în neuropsihiatrie.
- Controlează transmiterea impulsului nervos la nivelul celulei nervoase.
 Deficit
- rahitism la copii
- oase fragile şi osteoporoză la adulţi
- spasmofilie, tetanie, convulsii
- creşterea tensiunii arteriale.
 Necesar
-dozele zilnice recomandate DZR sunt de 0,5-1,5 grame; la aport insuficient fiind mobilizat calciu din oase.
 Exces
- în organism sunt mecanisme care menţin nivelul sanguin al acestui mineral în limite de siguranţă.
Rareori se depăşesc mecanismele de reglare, moment în care rezultă simptome adverse ca:
ameţeli, greaţă, depresie, iritabilitate, slăbiciune, constipaţii. În situaţii cronice se ajunge la
calcifieri ale ţesuturilor moi.
 Surse alimentare
- lapte şi produse lactate, pâine integrală, leguminoase, frunzele verzi ale legumelor, multe
alimente îmbogăţite cu calciu.

27
MAGNEZIU
Se găseşte în organism Mg+2 într-o cantitate de 20-35 grame din care aproximativ 2/3 se găseşte în oase şi
dinţi, 1/3 în muşchi, ţesuturile moi şi în structurile intracelulare.
 ROL
- participă în structura oaselor (rol plastic)
- intervine in metabolismul calciului, potasiului, asimilarea vitaminei D (rol catalitic)
- este activator al unor enzime
- participă la relaxarea musculară şi la transmiterea impulsului nervos
- ajută la menţinerea ritmului cardiac, la normalizarea tensiunii arteriale, reduce riscul bolilor
cardiace.
 DEFICIT
- se întâlneşte la persoanele a căror dietă este neechilibrată sau la unele persoane cu malabsorbţie,
rezultând ciroză, diaree etc. Se manifestă prin: crampe musculare, dureri, tremol, labilitate
emoţională, iritabilitate, anxietate, astenie, extrasistole, fibrilaţie, hipertensiune, insuficienţă
endocrină, etc.
 NECESAR ŞI DZR
- se pare că datorită rolului său important în activitatea inimii şi în normalizarea tensiunii arteriale,
necesarul de magneziu pentru organism este mai mare decât DZR care este egal cu 500
miligrame.
 EXCES
- în general nu este vătămător dar la persoanele cu boli renale, consumul în exces poate duce la
acumulări în organism, cu manifestări de intoxicare (vărsături).
 SURSE ALIMENTARE: lapte, carne – în special fructe de mare – nuci, migdale, soia, legume
cu frunze verzi, cereale nedecorticate.

SODIUL Na+2
În organismul uman se găseşte în cantităţi de 155 grame . Este un electrolit caracteristic umorilor (lichide)
organismului, fiind repartizat preponderent extracelular (intracelular doar 5-10%) şi contribuie la menţinerea
diferenţelor de potenţial electric între interiorul şi exteriorul celulelor.
 ROL
- menţine volumul şi echilibrul hidric la nivel de celulă;
- ajută la controlul permeabilităţii celulare
- are rol în contracţia musculară şi transmiterea impulsului nervos.

28
 DEFICIT: apare rar ca urmare a postului şi a utilizării diureticelor timp îndelungat sau a unor diete
hiposodice sau în accese de vomă, transpiraţii lungi. Simptome: cefalee, crampe musculare,
pierderea apetitului.
 NECESAR ŞI DZR: se consumă prin dietă, 5-12 grame de clorură de sodiu în 24 ore. DZR este de
500-2500 miligrame de sodiu în 24 ore. Aportul zilnic de sodiu este mult mai mare decât DZR
ajungând până la 7500 miligrame sodiu. Sodiu se pierde din organism odată cu apa, prin
transpiraţie, fapt pentru care persoanele care fac eforturi fizice mari au nevoie de un consum mai
mare de sodiu.
 EXCES: afectează echilibrul hidric. Simptome: hipertensiune şi edem. Acest fapt creşte riscul
bolilor cardiovasculare şi hipertensiune arterială.
 SURSE ALIMENTARE: sarea de bucătărie, carne, ouă, unele vegetale (morcovi, sfeclă, spanac),
alimente prelucrate cu sare chiar în esces.

POTASIU K+
Este un electrolit, care faţă de natriu se găseşte preponderent intracelular (extracelular doar 10%). Impreună
cu natriu şi magneziu au rol în menţinerea diferenţei electrice la nivelul membranelor celulare. 180 grame în
organism.
 ROL
- menţinerea echilibrului hidric
- în realizarea contracţiei musculare şi transmiterea impulsului nervos
- scăderea hipertensiunii arteriale.
 DEFICIT- este neobişnuit deficitul de potasiu, acesta apărând numai în cazuri de alcoolism,
vărsături, boli renale, în utilizarea diureticelor, efort fizic mare la căldură.. Simptome: greaţă,
iritabilitate, slăbiciune, spasme, insuficienţă cardiacă, poate chiar încetinii creşterea.
 NECEAS ŞI DZR: nu a fost stabilită o DZR dar doza optimă este 2000-3500 miligrame/24 ore.
 EXCES: este rar, datorită excretării prin urină a excesului de potasiu. Bolile renale pot declanşa
manifestări de exces, cu simptome de oboseală.
 SURSE ALIMENTARE: lapte, carne, legume, fructe, cereale integrale.

SULFUL S-
Este un element electronegativ care se găseşte în toate ţesuturile organismului, fiind indispensabil
structurilor proteice. Este unul din elementele cu rol plastic, intrând în structura aminoacizilor sulfuraţi.
Reprezintă 0-25% din greutatea corpului.
 ROL
- intră în structura unor aminoacizi
- condiţionează sinteza colagelului (rol catalitic)

29
- este un component al insulinei şi diaminei
- ajută la formarea cheratinei din păr şi unghii.
 DEFICIT: apare foarte rar şi numai în cazul dietelor hipoproteice (puţină proteină)
 NECESARUL ŞI DZR: nu există date de DZR
 EXCES: apare rar, deoarece se elimină prin urină, odată cu antrenarea toxinelor cu care se
combină. Participă la detoxifierea organismului.
 SURSE ALIMENTARE: carne, peşte, produse lactate, fasole, ouă.

FOSFOR P-
Este un element electronegativ din punct de vedere cantitativ în organism urmând calciu. Se regăseşte în
cantităţi de 450-700 grame la un adult. Cea mai mare cantitate de fosfor (85%) se găseşte în oase şi dinţi, dar
şi în compoziţia acizilor nucleici, enzime, fosfoproteine. În organism se găseşte numai sub formă
pentavalentă, în altă combinaţie devenind toxic.
 ROL
- în energetica celulară
- în metaboliuzarea glucidelor (rol catalitic)
- în contracţia musculară
- în procesele secetorii celulare
- menţinerea rezervelor pentru osificare.
 DEFICIT: apare rar, fosforul fiind prezent aproape în toate alimentele. Deficitul se inâlneşte în
cazul persoanelor cu malnutriţie severă sau a celor care folosesc substanţe antiacide ce conţin
aluminiu. Simptome: slăbiciune, pierdere de masă osoasă, etc.
 NECESAR ŞI DZR: 800 miligrame la adulţi, 1200 pentru adolescenţi până la 25 ani.
 EXCES: dacă apare în exces poate reduce cantitatea de calciu din sânge, determinând în lanţ
scoaterea calciului din oase şi deci pierderea de masă osoasă.
 SURSE ALIMENTARE: lapte şi produse din lapte, carne de vită, gălbenuşul de ou, peşte, icre,
nusi, migdale, cereale integrale, legume.

CLORUL Cl-
Este un electrolit care alături de sodiu şi potasiu asigură echilibrul hidric la nivelul membranei celulare. Se
găseşte în extracelule alături de sodiu. Se găseşte în cantităţi de 125 grame pentru un adult
 ROL
- asigură echilibrul lichidelor la nivelul membranei celulare
- este component al acidului clorhidric din sucul gastric
- participă la transmiterea impulsului nervos.
 DEFICIT: nu apare decât în situaţii de dietă prelungită hiposodică. Simptome: vărsături, diaree.

30
 NECESAR ŞI DZR: 750-3600 miligrame în 24 ore. Suplimentarea dozelor de clor se face numai
cu clorură de potasiu ca substitut al clorurei de sodiu.
 EXCESUL: determină vărsături, hipertensiune arterială
 SURSE ALIMENTARE: sare de bucătărie şi toate alimentele ce conţin sare

FIERUL Fe+
Se găseşte în cantitate de 5 grame într-un organism matur. În sânge, se găseşte sub formă de hemoglobină şi
are rol în transportul oxigenului de la plămâni la ţesuturi. Se mai află şi în ţesuturi, în structura unor
fermenţi, în ficat, măduva osoasă, splină, mucoasă intestinală.
 ROL
- participă la transportul oxigenului de către hemoglobină către celule
- fierul circulă în organism în combinaţii proteice, fierul liber fiind toxic.
- este component al unor enzime producătoare de energie.
 DEFICIT: Ca deficit, reprezintă cea mai frecvenţă carenţă nutriţională din lume, datorată atât
foametei care afectează anumite zone, cât şi unei alimentaţii neadecvate. Pierderile de sânge sunt o
altă cauză, non-nutriţională, a deficitului de fier. Acest deficit duce la anemii – manifestate prin
scăderea cantităţii de hemoglobină din hematii, reducând capacitatea de transport a oxigenului către
celule şi cauzând simptome de oboseală, iritabilitate, cefalee, scurtarea respiratorie.
 NECESAR ŞI DZR: 10 miligrame/zi la bărbaţi şi 15 miligrame/zi la femei (în perioada fertilă).
Pentru tratarea stărilor de carenţă se administrează 50-100 miligrame/zi în combinaţie cu vitamina
C, care înlesneşte absorbţia fierului.
 EXCES: la persoanele sănătoase eventualele excese de fier nu au repercursiuni nedorite, deoarece
printr-un mecanism de autoreglare, se scade absorbţia la nivelul intestinului. Accidentele de exces
de fier pot duce însă la deces. De asemenea, există o afecţiune ereditară gravă în care mucoasa
intestinală nu este capabilă să regleze absorbţia fierului şi atunci provoacă depuneri în ficat,
pancreas, splină, măduvă osoasă, care devin toxice pentru organismul uman.
 SURSE ALIMENTARE: carne roşie, ficat, carne de pui, peşte, legume verzi, ouă, fasole, mazăre,
fructe uscate, prune, stafide. Absorbţia fierului este mai bună la fierul hem faţă de fierul nonhem.
Din acest motiv incidenţa anemiilor este mai mare la persoanele vegetariene.

SELENIU Se+
Acest element nu a fost considerat un element important până în anul 1979, când s-a stabilit că este un
antioxidat puternic cu rol de protecţie în bolile cardiovasculare şi a cancerului.
 ROL:
- acţiune antioxidantă, împreună cu vitamina E protejează prin neutralizarea radicalilor liberi
ajutând la prevenirea leziunilor ţesuturilor şi celulelor.

31
- Protejează organismul contra efectelor toxice ale mercurului, cuprului, arseniului, prin legarea de
acestea şi formarea în acest mod a unor compuşi netoxici.
 DEFICITUL: slăbiciuni musculare, creşte riscul apariţiei cancerului, determină boli
cardiovasculare, provoacă mărirea muşchiului cardiac şi insuficienţă cardiacă.
 NECESAR ŞI DZR: 200 micrograme/zi. Deoarece conţinutul alimentelor este în strânsă
interdependenţă de conţinutul solului şi al apei din zona respectivă, este necesară urmărirea
aportului cu seleniu şi eventual suplimentarea acestui element, mai ales în condiţii de stres fizic sau
psihic, dar şi în cazul existenţei de carenţă de vitamină E
 EXCES: rar, accidental. Simptome: greaţă, oboseală, diaree, iritabilitate, unghiiile şi părul au un
miros de usturoi, ca şi respiraţia.
 SURSE ALIMENTARE: fructe de mare, organe animale, cereale integrale, fasole, ciuperci, ceapă,
usturoi.

ZINCUL Zn+
Este în cantitate de 2-3 grame/adult, fiind prezent în toate celulele corpului, dar mai ales în ficat, ochi, os,
piele, păr, unghii.
 ROL:
- implicat în sinteza ADN şi ARN
- necesar în funcţionarea sistemului imun
- este parte a unor enzime
- este un antioxidant (Se+E+C)
 DEFICIT: produce scăderea funcţionării sistemului imun, alterarea gustului şi mirosului, inroşirea
pielii şi căderea părului. Deficitul prelungit poate oprii creşterea la copii şi întârzierea pubertăţii.
Deficitul de zinc este prezent mai ales la populaţiile a căror hrană se bazează pe produse cerealiere.
(este vorba de fitiţi din cauza cărora nu se mai absoarbe).
 EXCES: numai la doze foarte mari de 2000 miligrame. La doze de 150-400 crează reacţii la nivelul
sistemului imun.
 SURSE ALIMENTARE: carnea roşie, pui, ficat, peşte, stridii, gălbenuş de ou, legume.

ALTE OLIGOELEMENTE care sunt de importanţă majoră pentru organism: crom, cupru, cobalt,
molibden, mangan, iod, fluor, vanadiu. Cercetările relevă noi beneficii aduse funcţionării organismului de
către oligoelemente având un rol biologic foarte important:
♦ În structura dentinei şi a osului: Vanadiu, fluor, seleniu
♦ În constituienţi a unor enzime: Fe, Zn, Cu.
♦ Component al unor hormoni: iod, zinc
♦ Formează grupare activă a unor enzime: cobalt, molibden

32
♦ Activatori a unor enzime: mangan.
♦ Antioxidanţi: Se, Zn.
Lipsa unora dintre aceste microelemente din sol şi apă poate declanşa aşa numitele endemii
biogeochimice, caracteristice societăţilor umane subdezvoltate. Prin âmbogăţirea solului cu
elementele deficitare sau a alimentelor, problema bolilor endemice poate fi rezolvată.

CURS NR.6
01 aprilie 2006
4.7. NECESARUL DE VITAMINE

VITAMINA A – retinol, antixeroftalmică, vitamina creşterii


Reprezintă un grup de compuşi înrudiţi structural şi cu activităţi biologice similare, şi anume:
-retinoizi – vitamina A performată
-carotenoizi – provitamina A=betacaroten.
ROL:
- rol în creşterea şi menţinerea normală a ţesuturilor epiteliale
- activează sistemul imun îmbunătăţind rezistenţa la infecţii
- reduce riscul apariţiilor bolilor degenerative prin rolul antioxidant al carotenoizilor
- rol în creşterea şi dezvoltarea normală a oaselor
- ajută la formarea pigmentului din ochi şi la funcţionarea retinei, prin expunerea la lumină, o parte
a compuşilor cu vitamina A sunt utilizaţi şi trebuie refăcuţi.
- Efect protector în bolile oculare – cataractă
- Creşte longevitatea şi luptă împotriva senilităţii
NECESAR si DZR
Depinde de vârstă, activitate fizică, stări patologice. DZR pentru adulţi 4500-500u.i. în 24 ore sau 6-
15 mg carotenoizi/24 ore. Pentru copii se recomandă 1500-4500 ui/24 ore.
Deficitul se manifestă prin:
- neadaptarea la lumină-întuneric şi orbirea la întuneric la carenţă severă
- la carenţă cronică – uscăciunea ochilor.
- Keratinizarea epiteliilor
- Disfuncţii ale aparatului reproducător
Excesul
- creşterea fragilităţii oaselor, dureri osoase, căderea părului, edeme
- mărirea ficatului şi splinei
- vedere înceţoşată, somnolenţă, cefalee, scăderea apetitului, descuamarea pielii.
33
Grupele de risc sunt batrânii, copii, femeile gravide.
Surse alimentare
- carotenoizii – pigmenţi din plante de culoare galben-roşu. Se găseşte în cartofi dulci, piersici,
pepene galben, papaia, portocale, morcovi, legume cu frunze verzi, spanac, brocoli, varză rapiţă.
- Retinoizii – de origine animală gălbenuş de ou, carne, peşte, lapte şi derivate.

VITAMINA D – vitamina antirahitică


Este alcătuită dintr-un complex numit calciferol. Este liposolubilă, cele mai importante fiind vitaminele D2
şi D3 – acestea două sunt provitamine
 ROL:
- reglarea metabolismului calciului şi al fosforului în procesul de osificare (catalitic)
- Fără ea organismul nu poate utiliza calciul.
- Oferă protecţie împotriva osteoporozei
- Reglează nivelul sanguin al calciului şi fosforului
- Implicată în funcţionarea sistemului imun.
- Stimulează producţia de insulină
- Stimulează producerea hormonilor tiroidieni.
 DEFICIT: determină rahitismul la copii şi osteomacia(se manifestă prin dureri de cap,
deformări ale oaselor etc) la adulţi.
 SURSE ALIMENTARE: D2 - ouă, unt, ultei de peşte, ficat, şi în cantităţi mici în legumele cu
frunze verzi. Pentru D3 - în formă naturală ce se formează în piele prin expunerea la soare, dar
se găseşte şi în alimentele de origine animală: ulei de ficat de peşte, ficat de vacă, porc, viţel,
grăsimi animale.

VITAMINA E – tocoferoli , vitamina antisterilităţii.


Constă dintr-un grup de compuşi liposolubili. Este o vitamină foarte controversată, în ceea ce priveşte
beneficiile duse sănătăţii.

 ROL:
- de inhibare a coagulării sângelui;
- de scădere a presiunii sanguine, mărind excreţia urinară şi acţionând ca diuretic.
- Este un oxidant foarte puternic, neutralizând radicalii liberi;
- Acţionează sinergic cu alţi antioxidanţi ca, seleniu, zinc, vitamina C
- Previne bolile degenerative
- Împiedică lezarea oxidativă a altor substanţe nutritive ca vitamina A, C, Betacaroten.

34
- Întăreşte sistemul imun.
 NECESAR: în general, dozele optime pentru un adult sunt de 100-400 u.i./zi (unităţi
internaţionale), iar pentru persoanele din grupele de risc este recomandată până la 800 u.i./zi.
 EXCESUL: la doze foarte mari poate provoca efecte adverse, ca: slăbiciune, greaţă, tulburări
emoţionale.
 SURSE ALIMENTARE: Vegetale: uleiurile de floarea soarelui, soia, porumb, grâu, sofran,
legume verzi, nuci şi alte grăunţe. Surse animale: ficat, galbenuş de ou, unt, margarină.
Temperatura crescută din timpul procesării termice a alimentelor poate distruge vitamina E.,
Acestea pot însă suporta temperaturi de până la 250 C0, dar sunt sensibile la oxigen, mai ales
când sunt în stare liberă.

VITAMINA K – vitamina antihemoragică


Naturală K1 – fitokinonă – vegetală
K2 - menakinonă – produsă de bacteriile ce trăiesc în tractul intestinal.
Sintetică K3 – cea mai activă formează menaionă sintetică.
 ROL:
- este componenta principală în sinteza proteinei responsabile de coagularea sângelui (rol plastic)
- este necesară în construcţia osoară (rol catalitic)
 DEFICIT: se produce în timpul utilizării antibioticelor care distrug flora microbiană purtătoare
de vitamina K. Carenţa determină coagularea anormală a sângelui cu tendinţe de sângerare.
 NECESAR – dozele recomandate sunt de 60 micrograme pentru bărbaţi şi 80 micrograme
pentru femei. Doza optimă este de 120 micrograme/24 ore.
 EXCES: se referă la vitamina K3 cea mai activă care este potenţial toxică, afectând funcţiile
ficatului şi determinând o formă de anemie. Icterul noului născut a fost corelat cu excesul
vitaminei K3.
 SURSE ALIMENTARE: K1 – brocoli, spanac, cereale, fructe, ouă, lactate. Vitamna K este
rezistentă la prepararea termică, dar poate fi distrusă prin expunerea la lumină şi la oxigen.
Toate vitaminele prezentate anterior, sunt LIPOSOLUBILE.

VITAMINE HIDROSOLUBILE

Vitaminele complexului B – este un ansamblu de 11 vitamine hidrosolubile, care se găsesc împreună în


natură şi sunt într-o strânsă inter-relaţie funcţională. Se găsesc în alimentele naturale dar poate fi produsă şi
de microflora intestinală; în cantităţi mai mari se produce la persoanele hrănite cu lapte.
I-au parte la:

35
- majoritatea proceselor prin care se procură energie
- buna funcţionare a sistemului nervos
- menţinerea tonusului muscular
- buna funcţionare a diferitelor ţesuturi şi organe
VITAMINA B1 – tiamină, anti beri-beri.
A fost descoperită în anul 1920
 ROL:
- este implicată în metabolismul carbohidraţilor
- menţinerea funcţionării normale a sistemului nervos
 DEFICIT: dacă este sever poate provoca boala beri-beri care are efecte asupra sistemului
nervos şi se manifestă prin lipsa puterii musculare, spasme ale picioarelor, paralizii ale
membrelor inferioare, tulburări psihice. Boala a fost descoperită în Orientul Mijlociu, unde
orezul este hrana de bază a populaţiei. În momentul descoperirii morăritului orezul a fost
decorticat, pierzându-se principala sursă de vitamina B1
 NECESAR: la adulţi 1,5 mg/zi, pentru persoanele foarte active sau bolnavii de ficat, alcoolicii,
aportul este de 10 mg/zi-
 EXCESUL: se produce doar prin administrarea unor doze mari, intravenos. Manifestat prin
alergii, şoc anafilactic.
 SURSE ALIMENTARE: Vegetale: pâinea neagră, drojdia de bere, mazăre, fasole, nuci,
seminţe. Animale: organe, carne de porc fără grăsimi. Temperaturile ridicate pot distruge o
parte din vitamina B1 iar prin fierbere o parte trece în lichidul de fiert. Lumina distruge o parte
din B1

VITAMINA B2 – riboflavină – descoperită în 1930


 ROL:
- implicată în producerea de energie
- intră în structura unor coenzime.
- Esenţială pentru creşterea şi repararea ţesuturilor.
- Necesară pentru funcţionarea vitaminei B6 si a niacinei
- Rol catalitic pentru B6 şi niacină

 DEFICIT: un consum mai mic de 0,55 mg/zi produce manifestări carenţiale ca: scăderea în
greutate şi a apetitului, piele uscată, crăpături, cruste, tulburări oculare, anemii, modificări
comportamentale. Determină carenţă de vitamina B6 şi niacină.
 NECESAR: DZR pentru un adult 2 mg/zi, 5 pentru persoanele active
 EXCESUL se excretă
36
 SURSE ALIMENTARE: lactatele cu conţinut scăzur de grăsime, carne, ficat, organe, peşte,
vegetale avocado, brocoli, spanac, varză de bruxelles. Prelucrarea termică şi expunerea la
lumină scade conţinutul din B2

VITAMINA B3 – niacină sau vitamina PP sau antipelagră.


Prezintă două forme naturale active:
- acidul nicotic
- nicotinamida
 ROL:
- acţionează ca o coenzimă în producerea de energie
- este implicată ăn metabolismul principalilor nutrienţi
- scade colesterolul total din sânge
- scade incidenţa bolilor cardiovasculare
 DEFICIT: afecţiuni ale pielii (descuamări, pigmentări); afecţiuni ale sistemului nervos
(iritabilitate, anxietate, depresie, dezorientare, demenţă); apare pelagra (cei trei D: dermantită,
diaree, demenţă)
 NECESAR: Pentru un adult 20 mg/zi în funcţie de starea fiziologică.
 EXCES: prezintă risc scăzut, totuşi un consum crescut de acid nicotinic poate provoca
furnicături, mâncărimi ale pielii, artimii cardiace. Consumul ridicat de nicotinamidă nu
prezintă riscuri.
 SURSE ALIMENTARE: carne, organe, peşte, făină integrală, roşii, cartofi, nuci. Rezistă la
prelucrare termică dar se dizolvă în apă

VITAMINA B5 - acidul pantotenic


Este răspâmdit pe scară largă atât în alimente de origine animală cât şi în cele de origine vegetală
 ROL:
- organismul o converteşte rapid în conezima A necesară producerii de energie în organism
- necesară producerii de hormoni ca şi a hemoglobinei
- participă la transmiterea impulsului nervos
- asigură funcţinarea glandelor suprarenale
- se pare că intră în tratamentul unor boli ca artrita reumatoidă.
 DEFICIT ŞI EXCESE: prezintă risc minim.
 NECESAR 10 mg/zi-100 mg/zi în situaţii de stres prelungit sau efort fizic intens.
 SURSE ALIMENTARE: somon, carne de porc, vită, lapte, ouă, cereale integrale, drojdie şi
aproape toate vegetalele proaspete. Vitamina B5 se pierde uşor prin toate etapele procesării
alimentelor (conservare, îngheţare, divizare, prelucrare termică)
37
VITAMINA B6 – piroxidina – descoperită în 1930
 ROL:
- funcţionează ca o conezimă în principal în metabolizarea proteinelor
- în formarea hemoglobinei
- în funcţionarea normală a sistemului nervos
- importantă în producerea de energie prin degradarea gligogenului şi utilizarea acizilor graşi ca
sursă de energie.
- Împiedică depunerea colesterolului pe peretele arterial, prevenind bolile coronariene.
- Ameliorează depresia, astmul, oboseala musculară
 DEFICITUL: se întâlneşte rar, cu manifestări cutanate, stomatite, anemii, scăderea imunităţii.
 NECESAR: în funcţie de starea organismului şi cantitatea de proteină intrată prin alimentaţie.
1,8-2,2 mg/zi.
 EXCES: apare numai la doze mari de 500 mg/zi cu simptome de dermatite, dificultăti de mers,
etc.
 SURSE DIN ALIMENTE: drojdie de panificaţie şi de bere, germeni de grâu, soia, alune, nuci,
spanac, carne, organe, peşte ouă. Vitamina B6 se degradează în timpul procesului alimentar
prin expunere la temperaturi ridicate, lumină şi oxigen.

VITAMINA B12 – cobalamină sau ciancobalamină


 ROL:
- implicată în producerea de globule roşii
- implicată în sinteza principalelor trofine
- protejează celula hepatică
- implicată în sinteza ARN şi ADN
- factor de creştere la copii
- împreună cu B6 şi acidul folic previne bolile cariovasculare.
 DEFICITUL DUCE LA: anemia pernicioasă, manifestată prin slăbiciune, oboseală, piele
palidă, etc.; inutilizarea suficientă a acidului folic. Unii oameni nu pot absorbi vitamina B12,
datorită lipsei unui factor produs de mucoasa stomacală şi care ajută la absorbţie.
 NECESAR: 2-5 micrograme/zi, în unele stări patologice 100-400/zi.
 SURSE DE ALIMENTE: asigurate de alimentele de origine animală, organe, carne, peste,
moluşte, gălbenuş de ou, lapte. Este stabilă la căldură şi lumină dar se pierde în cantităţi mici
prin procesarea alimentelor.

ACIDUL FOLIC – folat sau folacină, descoperit în 1940


38
 ROL:
- în metabolizarea aminoacizilor şi în sintezele proteice (captare de energie)
- în sinteza ADN şi ARN
- previne bolile cardiace coronariene impreună cu B6 şi B12
- protejează impotriva defectelor de tub neural, un defect foarte sever la naştere (1990)
 DEFICIT: duce la posibilităţi mai ridicate de îngustarea arterelor mai ales dacă este asociat cu
un deficit de B6 şi B12; displezie cervicală. Produce cefalee, palpitaţii, iritabilitate, anemii,
probleme de memorie, paranoia, tulburări digestive, dureri ale limbii.
 NECESAR ŞI DZR 400-600 micrograme/zi.
 EXCESUL: poate masca semnele deficitului de B12 şi impiedică acţiunea medicamentelor
anticonvulsive
 SURSE ALIMENTARE: nuci, brocoli, grâu integral, organe animale. Prin procesare şi
expunere la lumină se poate pierde 50% din acidul folic.

VITAMINA C – acidul ascorbic sau antiscorbutică


 ROL:
- în formarea unor proteine intercelulare (colagen şi elastină)
- este antioxidant, intervenind în prevenirea şi lupta împotriva bolilor degenerative
(cardiovasculare, cancer, cataractă)
- în funcţionarea sismului imun
- blochează formarea unor compuşi cu potenţial cancerigen
- în creşterea absorbţiei fierului în tractul digestiv.
- Poate reduce absorbţia plumbului la nivel intestinal
- Diminuează reacţiile alergice, ajută la vindecarea rănilor, la menţinerea sănătăţii gingiilor.
- Creşte longevitatea, încetineşte pierderea memoriei.
 DEFICIT: apare greu în ţările dezvoltate, fiind rapid ecretată de organism trebuie reînnoită.
Fumatul, stresul, diabetul, bolile cronice cresc nevoia organismului în vitamina C. Simptome:
oboseală, scăderea apetitului,, slăbiciune musculara, infecţii, scorbut (slăbiciune, gingii
spongioase, dinţi moi, articulaţii moi, hemoragii)
 NECASRUL ŞI DZR: în funcţie de vârstă 60-250 mg/zi. Nu este pericol de EXCES chiar la
doze de 100 de ori mai mari. Reacţii adverse: greaţă, cefalee, calculi renali.
 SURSE ALIMENTARE: legume, fructe (citrice, varză, ardei, spanac, pătrunjel, brocoli, varza
de bruxelles, conopidă). Vitamina C scade în timpul procesării alimentelor şi este distrusă prin
expunere îndelungată la lumină şi temperaturi ridicate.

39
CAPITOLUL 5
AVANTAJELE ŞI DEZAVANTAJELE NUTRITIVE ALE PRINCIPALELOR
GRUPE DE ALIMENTE

Conceptul de valoare nutritivă.

Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substanţe organice şi anorganice, neconţinând
numai substanţele necesare organismului uman (nutritive) ci şi substanţe indiferente sau chiar
antinutritionale.
În privinţa bunurilor alimentare progresele ştiinţifice pun pe prim plan cerinţele şi exigenţele pieţei
metabolice în raport cu piaţa economică.
Criteriile de calitate a mărfurilor alimentare sunt dictate de către valoarea nutritivă a acestora.
Locul şi rolul unui preparat culinar sau produs alimentar este apreciat numai prin cunoaşterea valorii
nutritive a acestuia, şi anume:
- potenţialul trofic dobândit prin prelucrarea materiilor prime
- transformările produse în cursul procesării
- influenţa transformărilor produse asupra procesului digestiv şi absorbţie
Am văzut că substanţele trofice din alimente conferă alimentelor următoarele 3 roluri.
- rol energetic – asigurat de glucide, lipide, proteine
- rol plastic – asigurat de proteine şi unele elemente minerale
- rol catalitic – asigurat de vitaminele şi sărurile minerale.
- Senzorial, care impresionează olfactiv, vizual, tactil, auditiv.
Acestea stimulează digestia şi dictează comportamentul alimentar.
Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie zilnic de o cantitate variabilă
de subtanţe nutritive în funcţie de sex, activitate profesională, particularităţi fiziologice sau
patologice. Acest necesar se exprimă în kilocalorii sau kilojouli ca şi în cantităţi din trofinele de bază.
Aprecierea valorii produselor alimentare este stabilită în funcţie de nişte criterii parţiale şi
anume:
• Valoare psihosenzorială - organoleptică+estetică, este componenta valorii nutritive
care stimulează apetitul şi determină alegerea dintre alimentele disponibile existente.

40
• Valoarea biologică – exprimă aportul alimentar în componente esenţiale
indispensabile la metabolism normal (aminoacizii esenţiali – proteine, acizii graşi – lipide,
toate vitaminele şi toate minerale).
• Valoarea energetică – este exprimată în kcalorii/100 grame de produs. Este cea care
condiţionează aspectul cantitativ al hranei, stabilirea şi acoperirea raţiei.
• Valorea igienică – este o condiţie obligatorie pentru orice produs alimentar,
inocuitatea acestuia dând posibilitatea organismului să folosească corect substanţele
nutritive din aliment.

!!!
♦ Pentru a putea exprima valoarea energetică şi biologică, pentru a stabili măsura în care un
produs acoperă necesarul zilnic, trebuie comparat potenţialul energetic şi biologic al
produsului cu necesarul energetic şi biologic al grupei de populaţie căruia i se adresează.
♦ Pentru a evidenţia procesul nutritiv al unui produs alimentar trebuie cuantificate proprietăţile
lui. Astfel devine posibilă atât compararea produselor între ele, cât şi necesarul zilnic uman.

5.1. principalele grupe de alimente


Acoperirea necesarului de substanţe nutritive impune o bună cunoaştere a avantajelor şi
dezavantajelor nutritive ale principalelor familii de alimente ca şi o corectă asociere.
Din punct de vedere nutritiv, alimentele pot fi împărţite în câteva grupe principale cu însuşiri
caracteristice:
1. carnea şi produsele din carne
2. laptele şi derivatele din lapte
3. ouăle
4. produsele cerealiere şi leguminoasele uscate
5. legumele, fructele şi produsele derivate
6. produsele concentrate
- băuturile
- condimentele
În continuare vom evidenţia principalele caracteristici nutritive ale fiecărui grup de alimente dar
şi riscurile care pot apărea prin consumarea lor.

41