1.

Care este semifabricatul de bază utilizat în patiserie:

a) blatul;
b) siropul;
c) aluatul;
d) crema.
2. Ce tipuri de aluaturi nedospite cu adaosuri se obţin în patiserie:
a) foi de plăcintă, fraged, foietaj, fluid;
b) opărit, fraged, foietaj, fluid;
c) foi de plăcintă, opărit, fraged, foietaj;
d) foi de plăcintă, opărit, foietaj, fluid.

3. Ce tipuri de creme se utilizează în cofetărie:

a) lapte, margarină, ganaj;
b) lapte, grăsimi, frişcă;
c) vanilie, fondant, ganaj;
d) lapte, margarină, ciocolată.

4. Ce tipuri de semifabricate se utilizează ca suport pentru prăjituri:

a) blat, foi, coji, fructe, frişcă;
b) blat, foi, coji, frişcă, ciocolată;
c) blat, foi, coji, frişcă, marţipan;
d) blat, coji, fondant, praline, marţipan.

5. Ce semifabricate pe bază de zahăr se utilizează în cofetării:

a) sirop, marţipan, praline, zahăr caramel;
b) sirop, bomboane, barot, zahăr caramel;
c) sirop, fondant, barot, zahăr caramel;
d) sirop, fondant, brezăr, ponci.
6. Ce semifabricate pe bază de fructe conservate se utilizează în cofetării:
a) jeleu, fructe confiate, fructe în alcool, pulpe, sucuri, răzături;
b) jeleu, rahat, fructe confiate, fructe în alcool, sucuri, răzături;
c) fructe confiate, sucuri, siropuri, gemuri, dulceţuri, răzături;
d) jeleu, fructe în alcool, sucuri, gemuri, siropuri, răzături.

7. Ce tipuri de semifabricate din fructe uleioase se utilizează:

a) fondant, marţipan;
b) caramel, pralină;
c) fondant, caramel;
d) marţipan, pralină.

8. Ce tipuri de produse se obţin din foaia de plăcintă românească:

a) plăcinte, cornuri, trigoane;
b) plăcinte, merdenele, ştrudele;
c) plăcinte, merdenele, trigoane;
d) plăcinte, gogoşi, cornuri.
9. Ce tipuri de produse se obţin din foaia de plăcintă grecească:
a) plăcinte, baclavale, sarailii;
b) plăcinte, baclavale, trigoane;
c) baclavale, sarailii, trigoane-ţigarete;
d) plăcinte, cornuri, sarailii.

10. Care este operaţia specifică de la prepararea foii de plăcintă:

a) laminarea aluatului;
b) divizarea aluatului;
c) dospirea aluatului;
d) coacerea aluatului.
11. Ce tipuri de produse se obţin din aluat opărit:
a) ecler, gogoşi, fursecuri;
b) ecler, cremşnit, gogoşi;
c) ecler, choix à la creme, fursecuri;
d) ecler, choix à la creme, globuleţe.

12. Care este operaţia specifică de la prepararea aluatului opărit:

a) opărirea făinii;
b) turnarea aluatului;
c) dospirea aluatului;
d) coacerea aluatului
13. Ce tipuri de produse se obţin din aluat fraged:
a) bărcuţe, rondele, tarte, plăcinte;
b) rondele, cornuri, tarte, plăcinte;
c) bărcuţe, melci, tarte, plăcinte;
d) cornuri, rondele, tarte, melci.

14. Cum se realizează afânarea aluatului fraged:

a) adaos de grăsimi, răcire aluat;
b) adaos de afânatori, răcire aluat;
c) adaos de lapte, laminare aluat;
d) adaos de zahăr, dospire aluat.

15. Ce tipuri de umpluturi se utilizează la produsele din aluat foietaj:

a) brânză, fructe, legume, cremă vanilie, ciocolată, paste de fructe;
b) lapte, cereale, fructe, carne, cacao, marmeladă, gem, fondant;
c) brînză, lapte, legume, cremă de vanilie, carne, marmeladă;
d) lapte, fructe, ciocolată, paste de fructe, gem, fondant.
16. Ce tipuri de produse cu umpluturi de brânză se obţin din aluat foietaj:
a) pateuri, ştrudele, cornuri, melci, rondele;
b) rondele, ştrudele, plăcinte, pateuri, saleuri;
c) ştrudele, rondele, cornuri, melci, pateuri;
d) plăcinte, cornuri, pateuri, ştrudele, saleuri.

17. Ce tipuri de produse cu umpluturi de fructe şi legume se obţin din aluat foitaj:
a) plăcinte, cornuri, ştrudele, buşeuri, baclavale, rondele;
b) rulouri, plăcinte, cornuri, ştrudele, buşeuri, rondele;
c) flancuri, rulouri, plăcinte, cornuri, ştrudele, buşeuri;
d) pateuri, rulouri, cornuri, plăcinte, rondele, ştrudele.

18. Ce tipuri de produse cu umpluturi de cremă de vanilie se obţin din aluat foietaj:
a) plăcinte, cornuri, flancuri, ştrudele;
b) pateuri, cornuri, rulouri, flancuri;
c) rulouri, cremşnit, flancuri, portofele;
d) cornuri, pateuri, rulouri, cremşnit.

19. Ce tipuri cu produse cu umpluturi de paste de fructe se obţin din aluat foietaj:
a) cornuri, tarte, fluturaşi;
b) Milles feuilles, tarte, fluturaşi;
c) cornuri, Milles feuilles, tarte;
d) cornuri, tarte, fluturaşi.

20. Care sunt operaţiile specifice de la prepararea aluatului foietaj:

a) laminarea şi răcirea repetată a aluatului cu grăsimi;
b) turarea şi răcirea repetată a aluatului cu grăsimi;
c) împăturirea şi răcirea repetată a aluatului cu grăsimi;
d) laminarea şi împăturirea repetată a aluatului cu grăsimi.
21. Ce tipuri de produse se obţin din aluat fluid:
a) foi, cornuri, checuri, pişcoturi, vafe, napolitane;
b) coji, cornuri, blaturi, pişcoturi, vafe, napolitane;
c) cornuri, foi, coji, checuri,pişcoturi, napolitane;
d) foi, coji, blaturi, pişcoturi, checuri, vafe, napolitane.

22. Care sunt operaţiile specifice de la prepararea aluatului fluid:

a) frământarea, coacerea;
b) spumarea, turnarea în forme;
c) fermentarea, coacerea;
d) spumarea, coacerea.

23. Ce tipuri de produse se obţin din aluat dospit :

a) cornuri, plăcinte, ştrudele, brânzoaice, brioşe, covrigi;
b) plăcinte, gogoşi, cornuri, brioşe, covrigi, cozonaci;
c) brânzoaice, plăcinte, cornuri, ştrudele, brioşe, covrigi;
d) gogoşi, cornuri, brânzoaice, brioşe, covrigi, cozonaci.

24. Care sunt operaţiile specifice de la prepararea aluatului dospit:

a) frământarea şi dospirea aluatului;
b) frământarea şi fermentarea aluatului;
c) fermentarea şi dospirea aluatului;
d) fermentarea şi coacerea aluatului.

25. Care sunt procesele fizice de la frământarea aluatului:

a) acţiunea mecanică de frământare, creşterea temperaturii aluatului;
b) absorbţia apei, formarea aglomerărilor umede;
c) umflarea particulelor, fragmentarea aglomerărilor;
d) amestecarea particulelor, formarea aglomerărilor umede.
26. Care sunt procesele coloidale determinante de la frământarea aluatului:
a) hidratarea componentelor făinii;
b) peptizarea proteinelor;
c) formarea structurii glutenului şi aluatului;
d) umflarea limitată a proteinelor.

27. Care proces biochimic influenţează capacitatea aluatului de a forma gaze:

a) proteoliza;
b) activitatea oxidazică;
c) activitatea reductazică;
d) amiloliza.

28. Care proces biochimic influenţează capacitatea aluatului de reţinere a gazelor;

a) activitatea oxidazică;
b) amiloliza;
c) activitatea reductazică;
d) proteoliza.

29. Care sunt procesele microbiologice de la fermentarea aluatului:

a) fermentaţia gluconică, fermentaţia butirică;
b) fermentaţia propionică, fermentaţia acetică;
c) fermentaţia alcoolică, fermentaţia lactică;
d) fermentaţia citrică, fermentaţia malolactică.

30. Care sunt procesele fizice de la coacerea aluatului:

a) încălzirea, modificarea umidităţii, formarea cojii;
b) transmiterea căldurii, schimbul de umiditate, formarea cojii;
c) încălzirea, schimbul de umiditate, formarea cojii;
d) transmiterea căldurii, modificarea umidităţii, formarea cojii.
31. Care sunt procesele coloidale de la coacerea aluatului:
a) denaturarea proteinelor, gelificarea amidonului;
b) scăderea consistenţei aluatului, gelificarea amidonului;
c) coagularea proteinelor, gelatinizarea amidonului;
d) denaturarea proteinelor, scăderea consistenţei aluatului.

32. Care este temperatura finală minimă din centrul miezului pâinii:
a) 900C;
b) 930C;
c) 950C;
d) 970C.
33. Culoarea cojii se datorează în principal formării:
a) melanoidinelor;
b) melaminelor;
c) melaninelor;
d) flavonelor.

34. În funcţie de semifabricatul de bază, se obţin prăjituri cu:

a) blat, foi, coji, cremă, ciocolată;
b) blat, foi, cremă, frişcă, pralină;
c) blat, foi, coji, cremă, marţipan;
d) blat, foi, coji, frişcă, ciocolată.

35. Sortimentele de prăjituri cu blat pot fi:

a) însiropate, glasate;
b) barotate, candisate;
c) barotate, glasate;
d) însiropate, ornate.
36. Care sunt tipurile de prăjituri cu blat alb barotate:
a) Şnit, Moca, Olimpiada;
b) Şnit, Broscuţe, Moca;
c) Şnit, Mocatină, Moca;
d) Şnit, Mocatină, Olimpiada.
37. Care sunt tipurile de prăjituri cu blat alb glasate:
a) Mazarine, Mocatină, Select, Moca;
b) Mazarine, Select, Şnit, Olimpiada;
c) Mazarine, Broscuţe, Mocatină, Moca;
d) Mazarine, Select, Broscuţe, Moca.

38. Care sunt tipurile de prăjituri cu blat colorat barotate:

a) Sonde, Cuibuleţe, Crizanteme, Delice, Cortuleţe, Şnit;
b) Amandine, Sonde, Cuibuleţe, Delice, Cortuleţe, Şnit;
c) Violete, Amandine, Sonde, Coşuleţe, Cortuleţe, Şnit;
d) Sonde, Violete, Amandine, Cuibuleţe, Cuibulţe, Şnit.

39. Care sunt tipurile de prăjituri cu blat colorat glasate:

a) Cuibuleţe, Amandine, Violete, Bucureşti, Sonde, Caroline;
b) Amandine, Coşuleţe,Violete, Bucureşti, Margarete, Caroline;
c) Sonde, Coşuleţe, Amandine, Bucureşti, Margarete, Caroline;
d) Coşuleţe, Sonde, Amandine, Bucureşti, Margarete, Caroline.

40. Care sunt tipurile de prăjituri cu blat colorat acoperite cu cremă:

a) Bucegi, Caraiman;
b) Buturugă, Bucureşti;
c) Alcazar, Bucureşti;
d) Bucegi, Bucureşti.
41. Care sunt tipurile de prăjituri din foi:
a) Ruladă, Şnit, Diplomat, Richard;
b) Ruladă, Doboş, Şnit, Diplomat,
c) Ruladă, Doboş, Alcazar, Richard;
d) Ruladă, Alcazar, Diplomat, Şnit.

42. Care sunt tipurile de prăjituri cu foi de ruladă:

a) Primăvara, Potcoave, Janine, Fantezie;
b) Aluneta, Excelent, Primăvara, Fantezie;
c) Potcoave, Aluneta, Excelent, Primăvara;
d) Janine, Aluneta, Excelent, Pimăvara.

43.Care sunt tipurile de prăjituri din foi doboş glasate:

a) Doboş, Carpaţi, Cabana;
b) Cabana, Carpaţi, Bucegi;
c) Cabana, Bucegi, Excelent;
d) Doboş, Cabana, Excelent.

44. Care sunt tipurile de prăjituri din foi doboş barotate:

a) Doboş, Cabana;
b) Carpaţi, Cabana;
c) Cristina, Doboş;
d) Doboş, Carpaţi.

45. Care sunt tipurile de prăjituri din foi Alcazar:

a) Cabana, Carpaţi, Aluneta, Timiş, Regence;
b) Cristina, Doboş, Aluneta, Progres, Timiş;
c) Excelent, Cabana, Timiş, Aluneta, Romanţa;
d) Aluneta, Timiş, Progres, Regence, Romanţa.
46. Care sunt tipurile de prăjituri din foi Richard:
a) Richard, Caraiman;
b) Carpaţi, Richard;
c) Bucegi, Richard;
d) Carpaţi, Caraiman.

47.Ce tipuri de coji se utilizează la obţinerea prăjiturilor:

a) indiene, napolitane;
b) africane, merengue;
c) indiene, merengue;
d) africane, indiene.

48. Care sunt tipurile de prăjituri din coji indiene cu cremă ganaj:
a) Pere, Piersici;
b) Negresă, Hamburg;
c) Piersici, Hamburg;
d) Pinguin, Negresă.

49. Care sunt tipurile de prăjituri din coji indiene cu cremă fondant:
a) Medalion, Ciuperci, Pere, Pinguin, Piersici, Hamburg;
b) Buzdugan, Medalion, Ciuperci, Pere, Pinguin, Piersici;
c) Ciuperci, Pere, Piersici, Hamburg, Buzdugan, Negresă;
d) Pinguin, Medalion, Ciuperci, Pere, Piersici, Negresă.

50. Care sunt tipurile de prăjituri din coji meringues:

a) Piersici, Africană;
b) Buzdugan, Africană;
c) Africană, Mignonette;
d) Piersici, Mignonette.
51. Care sunt tipurile de prăjituri de ciocolată cu cremă ganaj:
a) Mascotă, Joffre;
b) Piersici, Mascotă;
c) Pinguin, Joffre;
d) Pinguin, Mascotă.

52. Care sunt tipurile de prăjituri de ciocolată cu cremă pralină:

a) Buzdugan, Ciuperci;
b) Piersici, Fructul pădurii;
c) Pinguin, Fructul pădurii;
d) Fructul pădurii, Ciuperci.

53. Care sunt tipurile de prăjituri cu frişcă, cu suport:

a) Savarină, Diplomat, Şarlotă, Indiene, Ruladă;
b) Cataif, Savarină, Diplomat, Şarlotă, Ruladă;
c) Cataif, Savarină, Indiene, Diplomat, Ruladă;
d) Savarină, Cataif, Diplomat, Şarlotă, Ruladă.

54. Care sunt tipurile de prăjituri cu frişcă, cu suport de blat:

a) Boema, Nuferi, Cişmigiu, Chanticler;
b) Diplomat, Boema, Nuferi, Cişmigiu;
c) Savarină, Boema, Nuferi, Chanticler;
d) Diplomat, Boema, Cişmigiu, Chanticler.

55. Sortimentele cu prăjituri tip şarlote pot fi cu:

a) blat, cacao, fructe;
b) cacao, fructe, cafea;
c) blat, cacao, cafea;
d) blat, fructe, cafea.
56. Care sunt tipurile de torturi preparate, în funcţie de semifabricatul utilizat:
a) din blat, din coji, cu cremă;
b) din blat, din foi, cu frişcă;
c) din blat, din foi, cu cremă;
d) din blat, din coji, cu cremă;

57. Care sunt tipurile de torturi preparate, în funcţie de modul de finisare:

a) glasate, candisate, în frişcă;
b) glasate, barotate, în cremă;
c) candisate, barotate, în cremă;
d) barotate, în cremă, în frişcă.

58. Care sunt tipurile de torturi preparate, în funcţie de modul de prezentare:

a) forme, fantezii, festive;
b) piese, forme, fantezii;
c) piese, tematice, festive;
d) piese, fantezii, aniversări.

59.Care sunt tipurile de fursecuri obţinute, în funcţie de natura aluatului:

a) din aluat fraged, din aluat dospit, din aluat foietaj;
b) din aluat opărit, din aluat fraged, din aluat foietaj;
c) din aluat fraged, din aluat foietaj, din aluat fluid;
d) din aluat dospit, din aluat opărit, din aluat foietaj.

60. Care sunt tipurile de fursecuri obţinute, în funcţie de natura compoziţiilor:

a) din langues de chat, din albuşuri, din foi, cu fructe;
b) din langues de chat, din albuşuri, din coji, cu fructe;
c) din langues de chat, din albuşuri, din foi, din coji;
d) din langues de chat, din gălbenuşuri, din foi, cu nuci.
MANAGEMENTUL PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALA

1. Care este influenta stressului antesacrificare asupra calitatii globale a carnii?

a) nu are influenta
b) determina aparitia starilor anormale ale carnii
c) modifica continutul carnii in vitamine
d) modifica continutul carnii in substante minerale

2. Definiţi caracteristicile cărnii PSE

a) Carne caracterizată prin culoare închisă, frăgezime redusă şi suprafaţă uscată
b) Carne caracterizată prin capacitate de reţinere a apei mare
c) Carne caracterizată prin conţinut redus de mioglobină
d) Carne caracterizată prin culoare deschisă, frăgezime ridicată şi suprafaţă umedă

3. Definiţi caracteristicile stării DFD

a) carne închisă la culoare, frăgezime ridicată şi suprafaţă uscată
b) carne deschisă la culoare, frăgezime ridicată şi suprafaţă uscată
c) carne deschisă la culoare, frăgezime redusă şi suprafaţă umedă
d) carne închisă la culoare, frăgezime redusă şi suprafaţă uscată

4. Definiţi corect faza în care carnea îşi defineşte caracteristicile de gust, aromă, frăgezime şi
suculenţa
a) putrefactie
b) rigiditate
c) maturare
d) postsacrificare
5. Identificaţi 3 factori care influenţează procesul de maturare al cărnii
a) factori enzimatici
b) factori fizici
c) factori chimici
d) factori ce ţin de modul de asomare
6. Identificaţi 2 dintre urmatoarele enzime care fac parte din grupul de proteazelor endogene
a) papaina
b) calpaine
c) catepsine
d) bromelina
7. Definiţi corect procesul de frăgezire a cărnii cu enzime proteolitice exogene
a) tenderizare
b) asomare
c) gelifiere
d) solubilizare
8. După câte ore de la sacrificarea animalului este atinsă valoarea de pH ultim
a) ½ ore
b) 6 ore
c) 24 ore
d) 48 ore

9. Identificaţi care este valoarea de pH atinsa dupa 24 de ore de la sacrificarea animalelor?

a) 4,5...5
b) 6...7
c) 5,3...5,7
d) 7...9

10. Identificaţi cele 2 componente care reprezintă glucidele preponderente în muşchii scheltali.
a) glicogen
b) glocono-delta-lactonă
c) glucoză
d) fructoză
11. Identificaţi tipul de soluţie în care se solubilizează proteinele sarcoplasmatice
a) apă
b) solutii saline cu tarie ionica μ< 0,1
c) solutii saline cu tarie ionica μ > 0,3
d) soluţii alcoolice

12. Identificaţi tipul de soluţie în care se solubilizează proteinele stromale

a) soluţii saline cu tărie ionică μ< 0,1
b) apă
c) soluţii slab acide
d) soluţii saline cu tărie ionică μ > 0,3

13. Identificaţi proteina miofibrilară care este dominantă din punct de vedere cantitativ în grupul
din care face parte
a) Tropomiozina
b) Conectina
c) Actina
d) Miozina

14. Definiţi corect care este influenţa reducerii lungimii sarcomerului asupra capacitatii de
reţinere a apei caracteristică ţesutului muscular
a) Capacitatea de reţinere a apei creşte
b) Capacitatea de reţine a apei nu se modifică
c) Capacitatea de reţinere a apei scade
d) Capacitatea de reţinere a apei prezintă mici variaţii

15. Identificaţi grupa de proteine care determină duritateade bază a ţesutului muscular
a)Proteine globulare
b)Proteine sarcoplasmatice
c)Proteine stromale
d)Proteine native
16. Identificaţi principalul pigment care determină culoarea cărnii postsacrificare
a) hemoglobina;
b) mioglobina;
c) sulfmioglobina;
d) nitrozomioglobina.

17. Care dintre pigmentii enumerati mai jos fac parte din grupul proteinelor sarcoplasmatice?
a) hemoglobina
b) mioglobina
c) sulfmioglobina
d) nitrozomioglobina

18. Identificaţi pigmentul responsabil de culoarea rosu aprins a cărnii

a) mioglobină redusă
b) mioglobină oxigenată
c) hemoglobină oxidată
d) mioglobină

19. Identificaţi care este valoarea de pH a ţesutului muscular la care dezvoltarea microflorei de
alterare este favorizată
a) pH= 5,6
b) pH= 6,8
c) pH= 5
d) pH=5,2

20. Identificaţi corect procedeul de conservare care este definit prin temperaturi de 0º ... 4ºC
a) refrigerare
b) congelare
c) liofilizare
d) pasteurizare
21. Alegeţi corect nivelul de temperatură care caracterizează congelarea
a) – 1...-10 ºC
b) – 18...- 20 ºC
c) - 37,5 ...- 40ºC
d) – 40…- 65 ºC
22.Care este nivelul de temperatură la care multiplicarea microorganismelor care produc toxine şi
alterare este oprită?
a) 3,3º C
b) 0º C
c) - 12º C
d) - 18º C

23. Identificaţi 3 consecinţe ale congelării apei din carne care pot influenţa viabilitatea celulelor
microbiene implicate în alterarea cărnii
a) Creşterea presiunii osmotice
b) Reducerea presiunii osmotice
c) Diminuarea activităţii apei
d) Reducerea vitezei reacţiilor enzimatice până la oprirea lor

24. Carnea congelată în faza de prerigor, la decongelare suferă fenomenul de

a) Cold-shortening
b) Formare a cristalelor mari de gheaţă
c) Thaw-rigor
d) Nucleere

25. Indicaţi corect modalitatea de evitare a fenomenului thaw-rigor apărut în urma congelării
cărnii în stare caldă
a) Depozitarea cărnii la -10ºC. Decongelarea se realizează lent
b) Depozitarea cărnii la -18...- 20ºC. Decongelarea se realizează rapid
c) Depozitarea cărnii la -10ºC urmată de depozitare la -18...-20ºC.Decongelarea se face rapid
d) Depozitarea cărnii la -10ºC urmată de depozitare la -18...-20ºC. Decongelarea se face lent
26. Definiţi corect congelarea lentă, ţinând cont de dependenţa dintre viteza de congelare şi
modul de cristalizare al apei
a) Cristale de gheaţă de dimensiuni mici, repartizate în spaţiile extracelulare
b) Cristale de gheaţă de dimensiuni mici, repartizate în spaţiile intracelulare
c) Cristale de gheaţă de dimensiuni mari, repartizate în spaţiile intracelulare
d) Cristale de gheaţă de dimensiuni mari, repartizate în spaţiile extracelulare

27. Identificaţi 2 tipuri de modificări care au loc în timpul depozitării cărnii congelate şi care
influenţează calitatea nutritivă a cărnii
a) Pierderile de greutate sub formă de pierderi de suc
b) Denaturarea proteinelor miofibrilare
c) Oxidarea lipidelor si vitaminelor
d) Recristalizarea

28. Identificaţi corect care este grupul de factori care influenţează durata depozitării cărnii
congelate
a) Modul de congelare şi calitatea congelării; parametrii la care se face depozitarea în stare
congelată; calitatea nutritivă a cărnii supuse congelării
b) Modul de congelare şi calitatea congelării; parametrii la care se face depozitarea în stare
congelată; calitatea ambalajului (acolo unde este cazul); viteza de congelare
c) Modul de congelare şi calitatea congelării; parametrii la care se face depozitarea în stare
congelată; calitatea ambalajului (acolo unde este cazul); calitatea iniţială a cărnii
d) Modul de congelare şi calitatea congelării; parametrii la care se face depozitarea în stare
congelată; calitatea iniţială a cărnii; viteza de congelare

29. Identificaţi 3 căi prin care NaCl îşi manifestă acţiunea conservantă asupra cărnii în cazul
conservării prin sărare
a) Creşterea presiunii osmotice
b) Reducerea valorii activităţii apei (aW)
c) Creşterea conţinutului în săruri minerale
d) Fixarea Na+ şi de Cl- la locul legăturilor peptidice ale proteinelor cărnii
30. Identificaţi 2 factori care influenţează durata sărării pentru conservare
a) Concentraţia saramurii
b) Specia de la care provine carnea
c) Structura cărnii şi raportul dintre ţesuturile cărnii
d) Conţinutul iniţial al cărnii în substanţe minerale

31. Pentru formarea şi menţinerea culorii cărnii conservată prin sărare se practică adaosul de:
a) Colorant alimentar
b) Nitrozopigmenţi
c) Nitraţi şi nitriţi
d) Substanţe reducătoare

32. Afumarea cărnii se face în scopul:

a) Îmbunătăţirii culorii cărnii şi a conservabilităţii
b) Îmbunătăţirii gustului şi mirosului
c) Îmbunătăţirii gustului şi mirosului precum şi a conservabilităţii
d) Îmbunătăţirea aspectului exterior al cărnii şi a conservabilităţii

33. Identificaţi 3 elemente care asigură conservabilitatea cărnii prin afumare

a) Acţiunea bacteriostatică a fumului
b) Acţiunea bactericidă a fumului
c) Acţiunii antioxidantă a fumului
d) Acţiunea aromatizantă a fumului

34. Indicaţi care este grupa de compuşi chimici care pot influenţa calitatea igienică a cărnii
conservată prin afumare
a) Acizi organici
b) Gazele necondensabile
c) Fenolii
d) Substanţele volatile
GASTRONOMIE
1. Gastronomia este ştiinţa care se ocupă cu :
a) tehnica culinară
b) managementul ospitalităţii
c) aprecierea calităţii preparatelor culinare
d) cititul in stele

2. Ce înţelegeţi prin nutrienţi

a) substanţe inodore, incolore, insipide
b) reziduuri alimentare
c) un fel de mancare
d) substanţe active cu proprietăţi energetice şi plastice

3. Rolul proteinelor în organism este de :

a) a ajuta la creşterea şi refacerea ţesuturilor
b) a furniza căldură şi energie
c) a ajuta la prevenirea crampelor musculare
d) dezvoltarea musculaturii

4. Rolul lipidelor în organism este de :

a) a ajuta la creşterea şi refacerea ţesuturilor
b) a furniza căldură şi energie
c) a întreţine activitatea sistemului nervos
d) dezvoltarea musculaturii

5. Calciul se găseşte în :
a) produse oleaginoase şi grăsimi animale
b) apă
c) produse zaharoase
d) produse de origine animală (lactate, oase de peşte)
6. Vitamina B2 (riboflavina) se găseşte în :
a) produse zaharoase
b) subproduse de carne, cereale, drojdie de bere
c) grăsimi vegetale
d) fructe

7. Ingestia alimentelor este un act dirijat de :

a) stomac
b) ficat
c) SNC
d) gură

8. În urma consumului unui volum suficient de alimente apare senzaţia de :

a) foame
b) apetit
c) silă
d) saţietate

9. Ce înţelegeţi prin raţie alimentară

a) cantitatea de alimente ingerate care satisface calitativ şi cantitativ toate nevoile nutritive ale
individului pe o perioadă de timp de obicei de 24 de ore.
b) cantitatea de alimente ingerate care satisface calitativ şi cantitativ nevoile nutritive ale
individului pe o perioadă de timp de 6 ore.
c) cantitatea de alimente ingerate care satisface calitativ şi cantitativ nevoile nutritive ale
individului la micul dejun
d) cantitatea de alimente ingerate care satisface calitativ şi cantitativ nevoile nutritive ale
individului pe o perioadă de timp de 12 ore.
10. Ce este alimentaţia dietetică
a) regimuri alimentare realizate după preferinţele culinare
b) regimuri alimentare adaptate la starea de sãnãtate a unui individ la un moment dat
c) regimuri alimentare praticate în funcţie de condiţiile de procurare a hranei
d) regimuri alimentare adaptate stării sociale a individului

11. De cine este influenţat comportamentul alimentar al omului

a) motivaţii psiho-senzoriale
b) obiceiuri
c) factori socio-culturali
d) toate variantele

12. Un analizator este constituit din :

a) mediu exterior şi interior
b) segment periferic, de conducere şi central
c) sistem de emisie-recepţie
d) segment periferic

13. După valoarea gustativă de câte feluri pot fi substanţele

a) sărate şi acre
b) inodore şi incolore
c) sapide şi insipide
d) dulce şi amar

14. În câte grupe clasifică Henning senzaţiile olfactive ?

a) 6
b) 7
c) 9
d) 12
15. Aroma unui produs alimentar este suma senzaţiilor :
a) tactile şi auditive
b) de gust şi olfactive
c) vizuale şi auditive
d) tactile şi vizuale

16. Caracteristicile tactile ale produselor alimentare sunt percepute prin :

a) pipăit şi văz
b) auz şi miros
c) pipăit şi degustare
d) gust şi miros

17. Ce elemente informaţionale ale alimentelor influenţează aditivii ?

a) aroma produselor
b) culoarea produselor
c) starea fizică a produselor
d) toate variantele

18. Adaosurile pentru acidularea produselor alimentare fac parte din grupa aditivilor :
a) aromatizanţi
b) pentru imprimarea gustului
c) pentru influenţarea şi menţinerea caracteristicilor fizice
d) pentru colorare

19. Care este obiectul de studiu al gastrotehniei ?

a) studiul modificărilor suferite de alimente în timpul preparării lor culinare
b) tehnica culinară
c) managementul ospitalităţii
d) aprecierea calităţii preparatelor culinare
20. Pentru realizarea preparatelor culinare materiile prime şi auxiliare suferă o serie de prelucrări
a) preliminare
b) mecanice
c) termice
d) toate variantele

21. Ce sunt semipreparatele culinare ?

a) preparate culinare servite la micul dejun
b) preparate culinare parţial procesate
c) alimente prelucrate utilizate la pregătirea altor preparate
d) alimente prelucrate care se consuma ca atare

22. Care sunt operaţiile cheie din schema tehnologică de obţinere a fondurilor ?
a) prăjire - brezare
b) fierbere - strecurare
c) înăbuşire - strecurare
d) fierbere - pasare

23. Ce utilizări culinare au fondurile ?

a) la obţinerea sosurilor şi a preparatelor lichide
b) se servesc ca atare
c) la obţinerea dulciurilor de bucătărie
d) ca decor

24. Ce transformări au loc în timpul fierberii extractive la obţinerea fondurilor ?

a) înmuierea legumelor
b) formarea substanţelor de aromă şi culoare
c) hidratarea oaselor
d) trecerea în lichid a substanţelor nutritive solubile (proteine, substanţe minerale, vitamine,
substanţe extractive) şi coagularea proteinelor la temperaturi peste 65C
25. Prin ce se deosebeşte fondul brun de vită de celelalte tipuri de fonduri ?
a) materia primă din care este făcut
b) tehnologia de obţinere
c) culoarea sa
d) utilizările sale

26. Aspicul este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea extractivă a unor alimente
a) bogate în glucide
b) cu conţinut ridicat de grăsime
c) bogate în proteine colagenice
d) bogate în proteine

27. Cum se numeşte operaţia de îmbrăcare a produselor în aspic ?

a) acoperire
b) napare
c) pasare
d) glasare

28. Ce materiale se folosesc pentru limpezirea unui aspic ?

a) albuş, carne tocată
b) vin, coniac
c) albuş, carne tocată, vin şi coniac
d) apă rece, oţet

29. Cum se verifică sfârşitul operaţiei de fierbere extractivă la obţinerea aspicului ?

a) prin observarea vâscozităţii lichidului
b) prin măsurarea volumului de lichid
c) prin proba fierberii
d) prin determinarea timpului de fierbere
30. Care sunt indicii de calitate ai aspicului ?
a) să fie transparent, fără particule în suspensie şi să solidifice la rece prin tăiere
b) să-şi menţină forma, să aibă aspect lucios şi pe secţiune să nu prezinte goluri de aer
c) gustul şi aroma să fie plăcute, specifice componentelor utilizate
d) toate variantele

31. Ce este maioneza ?

a) un gel
b) un sos emulsionat stabil
c) un sos vâscos
d) un sos emulsionat instabil

32. Defectele sosurilor fluide pot fi :

a) de aspect şi de gust
b) de consistenţă şi de culoare
c) de structură, consistenţă şi gust
d) nu pot avea defecte

33. Modificările care influenţează negativ calitatea gustărilor reci sunt :

a) modificări senzoriale
b) modificări de consistenţă
c) modificări ale valorii nutritive
d) toate variantele

34. Care este diferenţa dintre tartine şi sandvişuri :

a) mod de preparare şi componente
b) nu diferă prin nimic
c) mărime şi gust
d) aspect
35. Care este operaţia ce definitivează obţinerea crochetelor ?
a) formarea compoziţiei
b) modelarea compoziţiei
c) tratamentul termic
d) montarea şi servirea

36. Ce modificări au loc în timpul prelucrării termice a gustărilor calde ?

a) modificări de temperatură
b) modificări de culoare, gust şi textură
c) modificări de componente
d) nici o modificare

37. Cum se pot clasifica antreurile ?

a) după tehnologia de obţinere
b) după culoare
c) după locul în meniu
d) după temperatura de servire

38. Care este deosebirea dintre sufleuri şi budinci ?

a) de culoare
b) de consistenţă
c) de compoziţie
d) temperatura de servire

39. Sortimentul Pizza face parte din categoria

a) gustări
b) antreuri calde
c) preparat de bază
d) gustări calde speciale
40. Ce operaţii termice caracterizează antreurile calde pe bază de paste făinoase ?
a) prăjire-brezare
b) coacere-gratinare
c) fierbere-gratinare
d) înăbuşire-coacere

41. Cum pot fi servite salatele :

a) însoţesc diferite preparate de bază şi ca gustări
b) însoţesc preparatele lichide
c) însoţesc antreurile pe bază de paste făinoase
d) însoţesc dulciurile de bucătărie

42. Ce procedee termice se utilizează la realizarea unor sortimente de salate ?

a) gratinare
b) frigere
c) prăjirea
d) fierberea şi coacerea

43. Care este rolul principal al salatelor în cadrul meniului ?

a) influenţează apetitul şi favorizează digestia
b) completează în mare măsură valoarea energetică a meniului
c) completează valoarea nutritivă a meniului
d) au rol estetic

44. Care este diferenţa dintre salatele crude, coapte, fierte şi combinate?
a) materiile prime
b) modul de procesare a legumelor
c) temperatura de servire
d) nici una
45. Care sunt cauzele apariţiei defectelor la salate ?
a) nerespectării ingredientelor
b) nerespectării gramajului
c) nerespectării reţetei
d) nerespectării procesului tehnologic

46. Ce materii prime se folosesc la obţinerea garniturilor ?

a) legumele, crupele, pastele făinoase
b) preparate din carne, fructe, ouă
c) produse lactate
d) verdeţuri condimentare

47. Ce tratamente termice suferă garniturile din legume ?

a) fierbere, coacere, gratinare
b) prăjire, fierbere, înăbuşire, sotare
c) fierbere, gratinare, sotare
d) prăjire, gratinare, brezare

48. Ce rol au în meniu garniturile ?

a) mărirea valorii nutritive şi gustative
b) prezentarea estetic a preparatelor pe care le însoţesc
c) stimularea consumului
d) toate

49. Prin ce se caracterizează preparatele lichide ?

a) prin valoare nutritivă mare
b) prin valoare energetică mare
c) conţinut mare de lichid
d) prin digestibilitate ridicată
50. Ce elemente contribuie la denumirea preparatelor lichide ?
a) leguma de bază sau tipul de carne
b) elementele de adaos
c) elementele de acrire
d) după procesul tehnologic

51. Cum se obţin supele limpezi ?

a) fierbere, adaos legume condimentare şi elemente de acrire
b) fierbere extractivă, separare legume, strecurare
c) fierbere şi condimentare
d) fierbere extractivă, separare legume, condimentare

52. Prin ce se caracterizează supele îngroşate ?

a) se scot legumele şi se adaugă verdeţuri condimentare
b) se păstrează carnea în supă
c) se adaugă elemente de acrire
d) se menţin legumele în supă

53. Ce categorii de defecte pot apare la obţinerea supelor ?

a) de natură organoleptică (gust, miros, aspect, consistenţă, textură)
b) de compoziţie
c) de proces tehnologic
d) nici un defect

54. Ce este consomme-ul ?

a) preparat lichid rezultat prin fierbere extractivă
b) preparat lichid îngroşat
c) preparat lichid concentrat şi degresat
d) preparat lichid concentrat
55. Care sunt etapele principale ale procesului tehnologic la obţinerea consomme-ului?
a) fierbere extractivă, strecurare
b)
c)
d) obţinerea supei şi limpezirea (clarificarea)

56. Ce materiale se folosesc pentru limpezire

a) legume, ou, piper
b) carne tocată, albuş de ou, legume felii, piper
c) orez, legume, ou, piper
d) apă rece

57. Ce sunt supele cremă ?

a) Preparate lichide în care legumele rămân întregi
b) Preparate lichide din legume cu smântână
c) Preparate lichide în care sunt adăugate legumele fierte pasate
d) Preparate lichide în care legumele sunt mărunţite înainte de fierbere

58. Ce se adaugă la sfârşitul fierberii în vasul cu supa cremă ?

a) Smântână
b) Pătrunjel tocat
c) Unt
d) Crutoane de pâine

59. Ce elemente de acrire se pot folosi la borşuri ?

a) sare de lămâie sau zeamă de lămâie
b) oţet sau zeamă de varză murată
c) suc de tomate sau piure de fructe crude (corcoduşe, aguridă)
d) borş
60. Ce se obţine din cap de muşchi de vită prelucrat termic sau crud ?
a) biftec
b) tournedo
c) ramstec
d) medalion

61. Ce se obţine prin prelucrare termică la tigaie din mijloc de muşchi de vită ?
a) biftec
b) tournedo
c) ramstec
d) escalop

62. Ce se obţine prin prelucrare termică la tavă sau la tigaie din vrăbioară ?
a) biftec
b) tournedo
c) ramstec
d) escalop

63. Ce se obţine prin prelucrare termică la tigaie din pulpă şi spată de porc sau viţel ?
a) biftec
b) tournedo
c) ramstec
d) escalop

64. Ce se obţine prin prelucrare termică la tigaie a cotletului de porc fără os ?

a) biftec
b) tournedo
c) medalion
d) escalop
65. Cum se recunoaşte sfârşitul tratamentului termic la obţinerea fripturilor ?
a) după miros
b) după culoare
c) după aspectul în secţiune
d) după gust
66. De ce fripturile la cuptor se porţionează după 15-20 minute de la scoaterea din cuptor ?
a) pentru a evita ruperea fripturii
b) pentru a se imprima mai bine aroma şi gustul
c) pentru a se scurge sucul din carne
d) pentru a se răci
67. Ce sunt şniţelele ?
a) fripturi la grătar
b) fripturi la ceaun
c) fripturi la cuptor
d) fripturi la tigaie
68. Cum trebuie să fie aspectul în secţiune al unei fripturi bine făcute
a) brun - maroniu
b) roşu, cu sânge care se scurge
c) gri-bej cu picături de lichid clar la suprafaţă
d) roz cu picături de lichid roz la suprafaţă
69. Câte sortimente de gustări pot fi preparate din ouă ?
a) 3
b) 5
c) 7
d) 9
70. Ce rol au preparatele de prim fel în meniu ?
a) de a deschide apetitul
b) de a mări valoarea nutritivă a dejunului
c) de a pregăti organismul în vederea consumării celorlalte preparate din meniu
d) toate variantele
UTILAJ ÎN ALIMENTAŢIA PUBLICĂ

1.Care este utilajul conducător dintr-o bucătărie?

a) Marmita;
b) Maşina de gătit;
c) Robotul de bucătărie;
d) Friteuza.

2. Denumiţi operaţia care se realizează cu ajutorul volfului?

a) Mărunţire grosieră;
b) Mărunţire extrafină;
c) Mărunţire fină;
d) Tăiere.

3. Prin filtrarea laptelui sunt îndepărtate:

a) Microorganisme;
b) Viruşi;
c) Impurităţi;
d) Toate.

4. Aplicând separarea centrifugală laptelui, se obţin:

a) Unt;
b) Smântână şi lapte degresat;
c) Apă şi lapte degresat;
d) Unt şi lapte degresat.

5. Denumiţi utilajul în care se realizează mărunţirea extrafină a cărnii?

a) Volf;
b) Cuter;
c) Moara coloidală;
d) Fierăstrau mobil lamelar.
6. Care sunt tehnicile de tratare termică utilizate în alimentaţia publică?
a) Coacere;
b) Frigere;
c) Prăjire;
d) Toate.

7. Care sunt anexele care pot echipa un robot de bucătărie?

a) Tel;
b) Dispozitiv de tăiat;
c) Dispozitiv de scos sâmburi;
d) Toate.

8. Factorii care influenteaza operatia de amestecare sunt:

a) cantitatea sau debitul de produs, durata amestecării
b) temperatura şi presiunea de lucru
c) tipul amestecătorului şi puterea necesară amestecării
d) toţi factorii enumeraţi la punctele a,b,c

9. Definiti operatia de sedimentare

a) operaţia de separare a sistemelor omogene fluide în fazele componente, sub acţiunea
diferenţiată a unei forţe externe asupra fazelor de densităţi diferite
b) operaţia de separare a sistemelor omogene fluide şi solide în fazele componente, sub acţiunea
diferenţiată a unei forţe externe asupra fazelor de densităţi diferite
c) operaţia de separare a sistemelor eterogene fluide în fazele componente, sub acţiunea
diferenţiată a unei forţe externe asupra fazelor de densităţi diferite
d) operaţia de separare a sistemelor eterogene fluide şi solide în fazele componente, sub acţiunea
unor forţe interne asupra fazelor de densităţi diferite
10. Amestecarea este operatia unitara prin care se realizeaza:
a) Omogenizarea gradientului de temperatura;
b) Omogenizarea gradientului de concentratie;
c) Toate;
d) Niciuna.

11. Factorii care influenteaza operatia de filtrare sunt:

a) funcţionarea continuă şi discontinuă, presiunea şi temperatura de filtrare
b) presiunea, temperatura, viteza şi durata de filtrare
c) presiunea şi temperatura de filtrare
d) funcţionarea continuă şi discontinuă, presiunea, temperatura, viteza şi durata de filtrare

12. Structura consumului de apa in unitatile de alimentatie publica si turism este:

a) consum menajer, industrial, pentru nevoi publice, pentru combaterea incendiilor, tehnologic
pentru sistemul de alimentare cu apă
b) consum menajer, industrial, tehnologic pentru sistemul de alimentare cu apă
c) consum menajer, pentru combaterea incendiilor, tehnologic pentru sistemul de alimentare cu
apă
d) consum industrial, tehnologic pentru sistemul de alimentare cu apă

13. Coroziunea este provocata de:

a) reacţii chimice în mediu agresiv la metale şi aliajele lor
b) reacţii electrochimice în mediu agresiv la metale şi aliajele lor
c) reacţii chimice şi electrochimice în mediu agresiv la metale şi aliajele lor
d) reacţii fizice asupra metalelor şi aliajelor lor
14. Care sunt elementele necesare pentru stabilirea cantităţilor de apă necesare în unităţile de
alimentaţie publică şi turism?
a) sursa de alimentarecu apă, procesul tehnologic de tratare a apei, transportul şi înmagazinarea
apei, schema de distribuţie a apei la consumator
b) sursa de alimentarecu apă, procesul tehnologic de tratare a apei
c) transportul şi înmagazinarea apei, schema de distribuţie a apei la consumator
d) sursa de alimentarecu apă, schema de distribuţie a apei la consumator

15. Ce reprezintă cifra Re?

a) un criteriu
b) o teoremă
c) o lege
d) un coeficient

16 Care sunt agenţii termici folosiţi uzual în industria alimentară pentru operaţia de încălzire-
răcire:
a) aburul saturant şi apa caldă
b) aburul saturant, apa caldă, apa rece şi apa răcită
c) apa caldă şi apa rece
d) apa caldă, aburul saturant şi apa rece

17. Malaxoarele sunt:

a) amestecătoare destinate omogenizării lichidelor
b) amestecătoare destinate omogenizării maselor consistente, păstoase sau realizării unor operaţii
speciale
c) amestecătoare destinate omogenizării produselor
d) amestecătoare destinate optimizării caracterisiticilor reologice a produselor
18. Concentrarea prin vaporizare cu simplu efect reprezintă:
a)concentrarea de soluţii care nu suportă temperaturi ridicate
b) concentrarea soluţiei cu ajutorul vaporilor secundari obţinuţi în alt concentrator
c) fierberea soluţiei diluate până la atingerea concentraţiei finale
d) aducerea soluţiei în stare de vapori

19. Factorii care influenţează operaţia de uscare sunt:

a) temperatura şi durata uscării, evacuarea agentului de uscare sau recircularea lui
b) tipul uscătorului, regimul de funcţionare, producerea de praf şi recuperarea acestuia
c) Toate
d) Niciuna

20.Uscarea în pat fluidizat se realizează pentru:

a) produsele fluide
b) prooduse granulare, păstoase, soloţii coloidale
c) produse solide
d) amestecuri

21.În funcţie de natura metalului şi a mediului agresiv, coroziunea poate fi de următoarele tipuri:
a) uniformă, pitting, locală prin pete, intergranulară, intragranulară
b) uniformă, la suprafaţă
c) la suprafaţă, în profunzime
d) intergranulară, intragranulară

22. Care sunt metodele de protecţie anticorozivă a utilajelor şi instalaţiilor?

a) evitarea utilizării concomitente a două metale
b) modificarea mediului agresiv cu ajutorul inhibitorilor
c) utilizarea protecţiei catodice
d) Toate
23. Utilajele specifice unităţilor de alimentaţie publică şi turism se clasifică în:
a) 2 grupe: termice şi mecanice
b) 3 grupe: termice, electrice şi mecanice
c) termice
d) mecanice

24. Friteuza este un aparat destinat realizării operaţiei de :

a) fierbere
b) prăjire
c) coacere
d) frigere

25. Aparatele bain-marie se utilizează pentru:

a) menţinerea preparatelor culinare la temperaturi constante
b) laboratoarele de cofetărie şi patisserie
c) variantele a şi b
d) niciuna dintre variante

26. Maşina de curăţat rădăcinoase are ca piese principale:

a) un disc abraziv rotativ şi un cilindru răzător fix
b) un şnec
c) o pâlnie dealimentare
d) un angrenaj conic

27. Ce rol are sterilizarea?

a) să distrugă formele vegetative ale microorganismelor
b) să distrugă atât formele vegetative ale microorganismelor, cât şi pe cele sporulate
c) să distrugă numai formele sporulate
d) niciuna din variantele de mai sus
28. Ce reprezintă tratamentul termic UHT?
a) o sterilizare la temperaturi înalte
b) o pasteurizare
c) o sterilizare indirectă la temperaturi ultra înalte un timp scurt
d) o pasteurizare de lungă durată

29. Transferul de căldură şi de masă în timpul uscării convective este dat de:
a) viteza, temperatura şi umezeala agentului de uscare
b) temperatura şi umezeala agentului de uscare
c) viteza, temperatura, umezeala agentului de uscare şi legătura umiditate-material
d) natura materialului supus uscării

30. Ce unitate de măsură au criteriile Re, Nu, Pr ?

a) W/m2·K
b) J/kg·K
c) sunt adimensionale
d) niciuna din cele de mai sus
MANAGEMENTUL ACTIVITĂŢILOR DIN ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ŞI
AGROTURISM

1. Definiti industria de catering

a) industria serviciilor hoteliere
b) managementul ospitalităţii
c) industria serviciilor din alimentatie publica si turism
d) industria de alimente ready-to-serve

2. Dati 4 caracteristici ale cateringului comercial

a) procent mare preturi fixe,procent mare profit reinvestit,cerere de consum inpredictibila,politica
de preturi flexibila
b) procent mic preturi fixe,procent mare profit reinvestit,cerere de consum predictibila,politica de
preturi flexibila
c) procent mare preturi fixe,procent redus profit reinvestit,cerere de consum inpredictibila,politica
de preturi flexibila
d) procent mic preturi fixe,procent redus profit reinvestit,cerere de consum inpredictibila,politica
de preturi flexibila.

3. Definiti serviciul take away

a)serviciul de bufet
b)serviciul la pachet
c)serviciul de catering mobil
d)serviciul home delivered

4. Definiti serviciul home delivered

a) serviciul de bufet
b) serviciul la pachet
c) serviciul cu livrare la domiciliu
d)serviciul home delivered
5. Dati 3 tipuri de operari din sfera cateringului hotelier
a) serviciul de restaurant,bar,room-service
b) serviciul de event-catering,bar,home-delivered
c) serviciul de catering mobil,catering terminal,cocktail
d) serviciul home delivered,bistro,steak-house

6. Definiti restaurantul cu bucatarie haute cuisine

a) restaurant cu bucatarie centralizata
b) restaurant à la carte cu bucatarie traditionala de marca
c) restaurant cu bucatarie franceza
d) bistro&steak-house

7. Definiti dieta vegan

a) lacto-ovo-vegetariana
b) demi-vegetariana
c) exclusiv vegetariana
d) light

8. Caracterizati prin 4 elemente definitorii bucataria franceza

a) rafinament,armonie,diversitate regionala,serviciu francez personalizat
b) dieta mediteraneeana,dulciuri rafinate,plat copios,serviciu american
c) exclusiv vegetariana,bogata in fructe de mare,dulciuri ,serviciu rapid
d) light,delicioasa,bogata in alimente biologice, slow-food

9. Caracterizati serviciul de cafeterie

a) rafinament,abundenta de preparate,diversitate sortimentala,serviciu francez personalizat
b) dieta mediteraneeana,dulciuri rafinate,plat copios,serviciu american
c) meniu standardizat cu variante de itemi pentru 3 cursuri principale,pret accesibil,serviciu rapid
d) light,delicioasa,bogata in alimente biologice, serviciu slow-food
10. Caracterizati serviciul de bisto
a) gustari ,minuturi si bauturi non-alcoolice oferite pe intreaga perioada a zilei,serviciu
personalizat
b) meniu presetat de dejun,bufet de autoservire pentru gustari si desert,serviciu american pentru
plat,pret accesibil.
c) meniu standardizat cu variante de itemi pentru 3 cursuri principale,pret redus,serviciu la platou.
d) autoservire cu aranjament de bufet.

11. Caracterizati serviciul de braserie

a) abundenta de preparate,diversitate sortimentala,serviciu francez personalizat
b) meniu presetat de dejun,bufet de autoservire pentru gustari si desert,serviciu american pentru
plat,pret accesibil.
c) meniu standardizat cu variante de itemi pentru 3 cursuri principale,pret redus,serviciu la platou.
d) autoservire cu aranjament de bufet.

12. Definiti event-cateringul

a) cateringul industrial
b) cateringul de evenimente
c) cateringul hotelier
d) cateringul contractat.

13. Ce sunt contractorii serviciilor de catering

a) operatori profesionisti specializati in acordarea serviciilor profesionale de tip catering de nisa
b) operatori profesionisti specializati in acordarea serviciilor de event-catering
c) operatori profesionisti specializati in acordarea serviciilor de catering industrial
d) operatori profesionisti specializati in acordarea serviciilor de catering comercial.

14. Definiti dieta light

a) dieta care include preparate&bauturi nutritive,regenerante,usor de consumat si digerat,cu o
valoare CUD ridicata
b) dieta soft
c) dieta vegan
d) meniu dietetic.

15. Definiti dieta soft

a) dieta care include preparate&bauturi usor de consumat si digerat
b) dieta light
c) dieta vegan
d) dieta hiposadata.

16. Nominalizati 5 alimente cu virtuti pentru sanatate si componentul biologic activ implicat
a) carne-cisteina,tiramisu-acizi grasi trans,coca cola-aspartam,morcov-carotenoide
b) ou-ovoalbumina,lapte-ovo-lactoglobulina,grau-gluten,ulei-fitosteroli
c)usturoi-sulfura de dialil, brocolli-glucozoinolati, ceai verde-polifenoli, struguri rosii-resveratrol
d) mazare-faseolina,ulei de masline-acizi grasi omega-3,sunca presata-carnitina,vin rosu-
resveratrol.

17. Definiti alimentele biologice

a) ecologice
b) nutraceutice
c)dietetice
d) naturale.

18. Definiti alimentele nutraceutice

a) ecologice
b) alicamente
c) dietetice
d) naturale.

19.Dati 4 directii de utilizare a alimentelor dietetice in scop terapeutic

a) terapie anticancer,anti-imbatranire,hipocolesteromianta, intoleranta la gluten
b) fitoterapie,energoterapie,bulimie,Alzhaimer
c) terapii complementare,terapii de grup,afectiuni incurabile,afectiuni dentare
d) medicina naturista,reflexoterapie,aromoterapie,alergii..

20. Ce este intoleranta la gluten si care sunt alimentelele interzise

a) maladie congenitala.Alimente interzise :cartofi,orez,mazare
b) afectiune iliaca cronica.Alimente interzise :cartofi,orez,mazare
c) maladie genetica care presupune malabsorbtia peptidelor generate din gliadina
glutenului,secalina,hordeina.Alimente interzise :grau ,orz,secara, fainurile si alimentele derivate.
d) alergie la gluten.Alimente interzise :cartofi,orez,mazare

21. Ce este intoleranta la lactoza si care sunt alimentelele interzise

a) maladie congenitala.Alimente interzise :glucoza,fructe
b) afectiune iliaca.Alimente interzise :produse de origine animala
c) maladie care presupune malabsorbtia monozaharidelor.Alimente interzise :fructe si dulciuri.
d) maladie genetica care presupune malabsorbtia lactozei.Alimente interzise :lapte si alimentele
derivate.

22. Cate fructe si legume si in ce cantitate trebuie sa existe in meniul zilnic

a) minim 4-5,400 g
b) minim 2,250 g
c) minim 8,400 g
d) 3,300 g.
23. Ce sunt acizii grasi trans si ce efect au asupra organismului uman
a) acizi grasi polinesaturati,cu efect benefic in afectiunile cardiovasculare
b) acizi grasi generati prin hidrogenarea uleiurilor,au efectul nefast similar cu cel al acizilor grasi
saturati in organismul uman
c) acizi grasi mononesaturati cu efect hipocolesteromiant
d) acizi grasi mononesaturati care genereaza risc alergenic.

24. Ce este dioxina si cum se determina prezenta acesteia in alimente

a) compus furanic cu clor,format in procesele de incinerare,cu efect de alterare a functiei hepatice
si perturbator endocrinian,dozat prin dozare GC-MS din uleiuri şi grăsimi vegetale
b) HPA, dozat HPLC
c) EPA,dozat fotocolorimetric
d) DHA,dozat butirometric.

25. Ce sunt OGM-urile

a) organisme genetic aberante
b) organisme galacto-mutante
c) organo-glico-metanolamine
d) organisme modificate genetic.

26. Dati 2 acizi grasi din seria 3

a) EPA,DHA
b) linoleic,linolenic
c) oleic,linoleic
d) arahidonic,oleic.
27. Definiti biodisponibilitatea unui micronutrient
a) biorezonanta cu organitele celulare
b) capacitatea de asimilare(absorbtie intestinala), utilizare a potentialului sau biologic sau stocare
in organismul uman.
c) bioconversia in alti nutrienti
d) biodigestibilitatea.
28. Definiti trasabilitatea
a) trasarea strategiei de management
b) abilitatea de a trasa responsabilitati la nivel managerial
c) informatia completa privind circuitul de productie si comercializare a unui aliment.
d) abilitatea de a genera acizi trans.

29. Prezentati etajele piramidei alimentatiei corecte

a) Baza -paine,cereale,musli,orez,paste ; Etaj I-legume-fructe ; Etaj II-Carne,peste,pasare,
leguminoase uscate, ou, lapte, iaurt, branza, samburi oleaginosi ; Etaj IV-Grasimi,uleiuri,dulciuri
b) Baza- Carne,peste,pasare,leguminoase uscate,ou,lapte,iaurt,branza, samburi oleaginosi ;Etaj I-
legume-fructe ;Etaj II paine,cereale,musli,orez,paste ;Etaj IV-Grasimi,uleiuri,dulciuri
c) Baza-paine,cereale,musli,orez,paste ;Etaj I- Carne,peste,pasare,leguminoase uscate, ou,
lapte,iaurt,branza, samburi oleaginosi ;Etaj II- legume-fructe ;Etaj IV-Grasimi, uleiuri, dulciuri.
d) Baza- Grasimi,uleiuri,dulciuri;Etaj I-legume-fructe ;Etaj II-Carne,peste,pasare,leguminoase
uscate,ou,lapte,iaurt,branza, samburi oleaginosi ;Etaj IV- paine,cereale,musli,orez,paste

30. Numiti 2 tipuri de uleiuri certificate drept alimente biologice

a) ulei rafinat de floarea soarelui,soia
b) ulei de masline,ulei de nuca presat la rece
c) ulei rafinat de in,ulei de susan.
d) ) ulei rafinat de rapita, ulei rafinat de floarea soarelui.

31. Definiti calitatea de prezentare a unui produs de catering

a) aspect si atractivitate preparat,calitatea montarii si finisarii pe suportul sau in forma de
prezentare,calitatea serviciului de ofertare
b) caracteristicile organoletice
c) indicii de palatabilitate
d) ) valoarea alimentara si de servire.

32. Care este raportul zilnic intre nutrienti recomandat pentru un adult
a) G :L :P=60-75 :20-30 :10-15
b) G :L :P=50 : 30 :20
c) G :L :P=50:40 :10
d) G :L :P=40 :40 :20

33. Caracterizati procedura corecta de prajire in baie de ulei

a) prajire in sistem deschis,la temperatura variabila,timp determinat in functie de produs si
marimea sarjei,raport ulei/produs=1/1
b) prajire in sistem deschis,la temperatura constanta,timp determinat in functie de produs si
marimea sarjei,raport ulei/produs=1/2
c) prajire in sistem deschis,la temperatura variabila,timp determinat in functie de produs si
marimea sarjei,raport ulei/produs=1/4
d) prajire in sistem inchis,la temperatura reglabila si constanta,timp determinat in functie de
produs si marimea sarjei,raport ulei/produs=2/1-4/1

34. Definiti etapele procedurii cook-serve de productie catering

a) aprovizionare-depozitare-prelucrare preliminara-procesare termica-asamblare-montare-servire
b) aprovizionare-depozitare-prelucrare preliminara-procesare termica-portionare-asamblare sub
vid-pasteurizare-refrigerare-regenerare termica-montare-servire
c) Aprovizionare-prelucrare preliminara-procesare termica- portionare –refrigerare-livrare
d) Aprovizionare-prelucrare preliminara-procesare termica- portionare –congelare-livrare

35. Definiti termenele de garantie ale produselor obtinute prin diferite proceduri de productie
centralizata
a) cook chill-3 ;cook freeze-14 ;sous vide-21 ;
b) cook chill-5 ;cook freeze-65 ;sous vide-28 ;
c) cook chill-5 ;cook freeze-56 ;sous vide-21 ;
d) cook chill-5 ;cook freeze-14 ;sous vide-28 ;

36. Definiti bucataria cu organizare en-partie

a) organizare island ;
b) organizare pe sectiuni specializate in productia principalelor grupe de ingrediente de reteta;
c) organizare cu sectiuni calde si reci,umede si uscate ;
d) bucatarie calda cu laboratoare separate de prelucrare preliminara ;

37. Caracterizati componentele unei bauturi cocktail

a) organizare island ;
b) organizare pe sectiuni specializate in productia principalelor grupe de ingrediente de reteta;
c) organizare cu sectiuni calde si reci,umede si uscate ;
d) bucatarie calda cu laboratoare separate de prelucrare preliminara ;

38. Recomandati cate un tip de bautura potrivit pentru fiecare curs alimentar dintr-un meniu
complet
a) Aperitiv-vermut,vin alb sec ;consommé-Madeira sec ;Paste-Chianti ;Peste,fructe de mare-
Muscadet sec ;carne rosie-Cabernet,st.Emilion,desert-sampanie,vin alb dulce ;branza-Porto,vin
rosu. ;
b) Aperitiv-Porto ;consommé-vin rosu demi-dulce ;Paste-Chianti ;Peste,fructe de mare-vin rosu
sec ;carne rosie-vin rosé dulce,desert-vin rosu sec. ;
c) Aperitiv- vin rosu dulce ;consommé-Madeira demi-sec ;Paste-Porto;Peste,fructe de mare-vin
rosu sec ;carne rosie-vin rosé,desert- vin rosu. ;
d) Aperitiv-vermut ;consommé-Chianti ;Paste-Porto ;Peste,fructe de mare-St Emilion ;carne
rosie-vin rosé,desert-sampanie,vin alb dulce ;branza- vin alb ;

39. Care sunt principalele fluxuri dintr-un spatiu de productie

a) flux produs,marfa,bauturi,deseuri. ;
b) produs,personal,echipamente/ambalaje/ustensile,deseuri/refuzuri ;
c) produs,utilitatil,personal,deseuri/refuzuri . ;
d) produs,personal,vizitatori,deseuri/refuzuri ;

40. Care sunt parametrii de microclimat din zona activa a unei bucatarii
a) umiditate relativa 90%,t-26C,iluminare 20-38 lumens/sq ft,ventilatie 60 ori/zona calda cu mult
fum, 30 ori/h celelelte zone inchise,zgomot redus. ;
b) umiditate relativa 50%,t-20C,iluminare 20-38 lumens/sq ft,ventilatie 60 ori/zona calda cu mult
fum, 30 ori/h celelelte zone inchise,zgomot redus;
c) umiditate relativa 70%,t-22C,iluminare 15 lumens/sq ft,ventilatie 40 ori/zona calda cu mult
fum, 30 ori/h celelelte zone inchise,zgomot redus. ;
d) umiditate relativa 50%,t-20C,iluminare 10 lumens/sq ft,ventilatie 60 ori/zona calda cu mult
fum, 30 ori/h celelelte zone inchise,zgomot redus;

41. Care este practica de diferentiere prin culori a partiurilor

a) rosu-peste ,albastru-carne ,brun-carne gatita,verde-vegetale,galben-gustari reci,alb-scop
general . ;
b) rosu-carne cruda,albastru-peste crud,brun-carne gatita,verde-vegetale,galben-gustari reci,alb-
scop general ;
c) rosu-carne cruda,albastru-peste crud,brun-carne gatita,verde-apa,galben-gustari reci,alb-scop
general ;
d) rosu-carne cruda,albastru-apa,brun-carne gatita,verde-vegetale,galben-aer comprimat,alb-scop
general ;

42. Cum functioneaza un cuptor cu microunde

a) incalzire volumica,din interior spre exteriorul produsului,pe baza energiei transferate de catre
campul de microunde componentelor –antena ,in principal apa si lipidele. ;
b) incalzire conductiva;
c) incalzire convectiva. ;
d) incazire combinata radianta-convectiva ;
43. Ce este un salamander
a)sistem cu plite halogenice ;
b) sistem cu plita inductiva ;
c) sistem cu incalzire IR . ;
d) sistem de gratinare ;
44. Definiti etapele procedurii standard de control in catering
a) Control flux produs,marfa,bauturi,deseuri. ;
b) Control produs,personal,echipamente/ambalaje/ustensile,deseuri/refuzuri ;
c) Controlul de aprovizionare,portionare,productie catering,stocuri,costuri . ;
d) Control produs,personal,vizitatori,deseuri/refuzuri ;

45. Dati marimea recomandata a portiilor pentru preparatele din actele principale de meniu
a) gustari 100-180g,preparate lichide 150-250 ml, friptura fara os 125-160 g, friptura cu os 160-
250 g, garnitura 125 g, salata 125 g, desert 160-200g ;
b) gustari 180g, preparate lichide 400 ml, friptura fara os 200 g, friptura cu os 300 g, garnitura
125g, salata 125 g, desert 250g ;
c) gustari 200g, preparate lichide 400 ml, friptura fara os 125-160 g, friptura cu os 160-250 g,
garnitura 125 g, salata 125 g, desert 250g ;
d) gustari 100-180g, preparate lichide 400 ml, friptura fara os 250 g, friptura cu os 300 g,
garnitura 125 g, salata 125 g, desert 200g.

46. Dati elementele principale de cost ale produsului de catering

a) produs, ,bauturi,utilitati.
b) produs,personal,echipamente/ambalaje/ustensile,utilitati
c) variabil,semivariabil,fix .
d) produs, ,bauturi,utilitati,echipamente,manopera.

47. Ce este calitatea?

a) calitatea reprezintă ansamblul de proprietăţi şi caracteristici ale unui produs sau serviciu care îi
conferă atributele de a satisface nevoile si exigentele beneficiarului,comandate direct sau implicit.
b) calitatea reprezintă caracteristicile marfurilor care conferă atributele de a satisface nevoile
beneficiarului.
c) calitatea reprezinta valoarea de piata a produsului .
d) calitatea reprezinta valoarea de schimb a produsului.

48. Documentele calitatii

a)Documente care definesc calitatea .Documente care certifică calitatea
b).Standardele.Certificatele calitatii
c) manualul calitatii.
d) rapoartele de audit

49. In ce etape se emit certificate de omologare?

a) faza de prototip si faza finala
b) etapa de executie
c) faza de declin. ;
d) faza de maturitate;

50. Ce rol are certificatul de garanţie ?

a) confirmă calitatea produsului
b)confirma calitatea marfii si garantează cumpărătorului remedierea defectelor aparente sau
ascunse aparute în perioada de garanţie.
c) garanteaza securitatea alimentara.
d) garanteaza certificarea sistemului de calitate.

51.Ce este certificatul de calitate?

a)certicatul de calitate este documentul prin care producatorul certifică calitatea produselor în
raporturile comerciale. Include rezultatele determinarilor organoleptice, fizico-
chimice,microbiologice etc.,în conformitate cu documentele calitatii
b)document de calitate elaborat in faza de omologare ,include indicatorii de calitate preplanificati
pentru o grupa de marfuri.
c) document care garanteaza securitatea alimentara.
d) document pentru certificarea sistemului de calitate.

52.Care sunt functiile managementului calitatii?

a ) organizarea,controlul si motivarea personalului.
b) planificarea calităţii (Quality Planning );ţinerea sub control a calităţii(Quality
Control);îmbunătăţirea calităţii (Quality Improvement ).
c) preplanificarea si controlul. ;
d) motivarea personalului si controlul calitatii;

53.Care sunt functiile auditului calitatii?

a) Auditul calităţii reprezinta o examinare sistematică şi independentă care determină dacă:
activităţile şi rezultatele corespund dispoziţiilor prestabilite;dispoziţiile sunt efectiv implementate
şi capabile să atingă obiectivele.
b) verificarea calitatii totale si reformularea obiectivelor managementului calitatii.
c) auditarea echipei de management a calitatii. ;
d) motivarea personalului si controlul calitatii;

54. Cate principii de management al calităţii precizeaza seria revizuită ISO 9001:2000?
a) 4
b)11
c) 5
d) 8

55. Ce documente include manualul calitatii?

a) politica firmei în domeniul calităţii;procedurile care trebuie respectate pe parcursul desfăşurării
activităţilor pentru care se implementează sistemul calităţii.
b) standarde ,certificate de calitate, documente de audit intern.
c) rapoartele de audit ;
d) planul HACCP;

56.Definiti siguranta alimentara

a) calitatea microbiologica a unui aliment
b) Siguranta alimentara reprezinta suma valentelor de aliment:caracteristici senzoriale,valoare
nutritiva,inocuitate.
c) Siguranta alimentara se refera la asigurarea inocuitatii alimentelor prin limitarea riscurilor la
niveluri admisibile,care sa nu dauneze sanatatii consumatorilor.;
d) valoarea alimentara si inocuitatea;

57.Care sunt elementele care descriu produsul intr-un plan HACCP ?

a) elementele de risc igienic ;
b)Valoarea nutritiva si principalele caracteristici fizico-chimice,microbiologice.
c) valoarea alimentara si inocuitatea.;
d) Compoziţia;Structura;Modul de prelucrare;Modul de ambalareReglementările cu privire la
etichetare; Termenul de valabilitate;Instrucţiunile de utilizare;Condiţiile de depozitare şi
distribuţie.

58.Documentele asociate diagramei de flux in planul HACCP sunt:

a) planul de situatie al sectie de productie
b) Schema tehnologică bloc;Schema de flux; Planul de amplasare a secţiei de fabricaţie.
c) fluxul produsului si deseurilor.;
d) Compoziţia;Structura;Modul de prelucrare;Modul de ambalareReglementările cu privire la
etichetare;Termenul de valabilitate;Instrucţiunile de utilizare;Condiţiile de depozitare şi
distribuţie.

59.Care sunt categoriile de pericole asociate analizei de risc igienic pentru alimente ?
a) microbiologice;chimice;fizice.
b) Organoleptice,fizico-chimice,radiologice.
c) caracteristici de palatabilitate.;
d) Compoziţia si Structura.

60.Definiti punctul critic de control dintr-un plan HACCP

a)„orice etapă în care pericolele biologice, chimice sau fizice pot fi controlate”.
b) punct critic de control (CCP) reprezintă „orice punct a lanţului alimentar, de la materie primă
până la produs finit în care pierderea controlului poate conduce la un risc inacceptabil (sau
potenţial inacceptabil) pentru siguranţa în consum”.
c) faza a operatiei tehnologice care implica risc igienic.;
d) punct de prelevare a probelor de laborator.

61.Definiti limita critica

a) limita critica reprezinta valoarea recomandata pentru principalele caracteristici de calitate ale
unui aiment.
b) Limitele critice sunt valori ale caracteristicilor fizice, chimice sau biologice care separă
criteriul de acceptabilitate de cel de neacceptabilitate pentru fiecare CCP şi reprezintă valorile
maxime ce nu trebuie depăşite sau nerespectate.
c) prag de risc igienic .;
d) doza critica de risc igienic.

62.Enumerati 4 metode curente de monitorizare a calitatii alimentelor

a ) Aprecierea senzorială;Măsurători fizice;Testări chimice;Analize microbiologice.
b) Analiza HPLC,dozarea aditivilor,identificarea prezentei OMG
c) Test peroxidaza,Determinare Soxhlet,Determinare vitamina E,examen parazitologic;
d) determinare contaminanti,dozare microelemente,dozare aditivi,examen organoleptic.

63. Definiti conceptul de marketing

a) schimb de valori pe piata de bunuri.
b) Marketingul este procesul managerial responsabil de promovarea vanzarilor intr-o organizatie.
c) schimb de marfuri ;
d) Marketingul este un proces de schimb realizat între o organizaţie şi produsul său pe de o parte
şi piaţa clienţilor actuali şi potenţiali pe de altă parte, schimb care este posibil doar dacă marfa
(valoarea de schimb) satisface necesităţile şi expectaţiile clienţilor

64. Marketingul pune clientul:

a) in centrul intereselor de afaceri
b) in pozitia secunda,dupa interesul principal al organizatiei de maximizare a profitului.
c) ozitie egala cu cea de maximizare a profitului;
d) in contradictie cu interesele firmei de maximizare a profitului .

65. Intr-un restaurant destinat clasei medii,orientarea afacerii este :

a) pre vanzari
b) pre productie
c) rofit;
d) managementul calitatii .
66. Elementele mixului de marketing sunt :
a) rodus-promovare-publicitate
b) rodus-promovare-pret-plasament
c) rofit-pret-produs;
d) produs-promovare-PR-pret .

67. Definiti marketingul direct

a) marketingul prin corespondenta personalizata .
b) promovarea la locul de vanzare si relatiile cu publicul.
c) arketingul de discount direct;
d) Marketingul direct este un sistem interactiv de marketing care utilizeaza unul sau mai multe
mijloace de publicitate pentru a obtine un raspuns direct masurabil.

68. care sunt principalele caracteristici ale publicitatii cu raspuns direct?

a) rapiditate,contact direct,performanta
b) oferta concreta;Contine toate informatiile ca potentialul cumparator sa ia o decizie;Include o
modalitate de comanda directa (cupon, numar de telefon) si faciliteaza actiunea imediata.
c) marketingul de discount direct;
d) sistem interactiv de marketing care utilizeaza unul sau mai multe mijloace de publicitate pentru
a obtine un raspuns direct masurabil.
69. cate clase socio-economice identifica studiile de marketing ?
a) 6
b) 8
c) 12
d) 7

70. Care este valoarea ASP pentru clasa de mijloc ?

a) 10-20 euro
b) 5-10 euro
c) 10-15 euro
d) 20-25 euro

71.Definiti obiectivele studiului de fezabilitate

a) analiza pietei si analiza profitului
b) identificarea segmentelor neexplorate ale pieţei ,a tipului de produs si identificarea locaţiei
(poziţiei în spaţiu) pentru un anumit produs/operare catering.
c) oportunitatea dezvoltarii managementului de proiect
d) stabilirea fezabilitatii produsului pe piata de marfuri.

72. Grupurile de consumatori ai produsului catering sunt :

a) clientela stabila.
b) clientela fidela,sporadica,a concrentei si de hazard
c) clientela de hazard.
d) clientela stabila,potentiala,cazuala si colectivitatile

73 .Definiti studiul de marketing

a) Studiul de marketing defineste strategia de marketing a unei organizatii.
b) Studiul de piaţă realizat de o organizaţie presupune colectarea sistematică, stocarea şi analiza
informaţiilor din mediul intern şi extern de afaceri.
c) studiul vanzarilor.
d) Studiul clientelei stabile,potentiale,cazuala si a colectivitatilor.
74. Reclama este :
a ) promovare nonpersonala in afara locului de vanzare a unei idei,bun sau serviciu
b) promovare personala la locul de vanzare a unei idei,bun sau serviciu
c).disimulare si manipulare mediatica.
d) informare si persuasiune

75. Care sunt functiile principale ale publicitatii :

a ) promovarea vanzarilor directe,amplificarea profiturilor pe termen scurt
b) informare si persuasiune
c).disimulare si manipulare mediatica.
d) informare si persuasiune .

76 .Definiti conceptul de Awareness

a) cresterea notorietatii produsului/serviciului
b) implicarea organizatiei in campaniile sociale
c).protectie mediatica.
d) protectie fata de publicitatea negativa .

77 .Care sunt functiile PR?

a) rezolvarea sau corectarea problemelor implicate de publicitatea negativă, incorect condusă sau
înţeleasă;promovarea unei publicităţi pozitive, adecvată diferitelor etape de viaţă ale produsului
catering.
b) Stabilirea unor relatii etice cu publicul
c) relatia stransa cu clientela-tinta
d) studii de caz.

MANAGEMENTUL OSPITALITATII

1. Definiţi industria ospitalităţii

a) industria serviciilor de alimentaţie publică şi divertisment
b) industria serviciilor de divertisment şi hoteliere
c) managementul serviciilor turistice
d) industria serviciilor de hotelarie, alimentaţie publică şi divertisment

2. Definiţi 2 dintre factorii determinanţi ai fenomenului turistic.

a) potenţialul turistic
b) factorii de atracţie turistică
c) bază tehnico - materială
d) potenţialul geografic

3. În cadrul ofertei de piaţă serviciile pot fi furnizate că atare sau însoţite, în proporţii diferite, de
un bun material. Clasificaţi ofertă constituită din bunuri şi servicii în proporţii egale sau
aproximativ egale.
a) un serviciu de bază însoţit de bunuri şi servicii secundare
b) un hibrid
c) un bun pur tangibil
d) un bun tangibil însoţit de servicii

4. Definiţi corect caracteristicile generale ale serviciilor.

a) intangibilitatea; inseparabilitatea; perisabilitatea; eterogenitatea
b) intangibilitatea; inseparabilitatea; perisabilitatea; omogenitatea
c) eterogenitatea; intangibilitatea; inseparabilitatea
d) eterogenitatea; intangibilitatea; inseparabilitatea; variabilitatea

5. Definiţi cele 2 componente ale fondului turistic

a) fondul turistic antropic şi învelişul biogeografic
b) fondul turistic antropic şi fondul obiectivelor culturale
c) fondul antropic şi fondul natural
d) fondul antropic şi hidrosfera

6. Modul de percepere selectivă a ofertei turistice, în funcţie de nevoile socio-culturale şi de

posibilităţile materiale individuale defineşte:
a) factorul demografic
b) factorul politic
c) factorul socio-economic
d) motivaţia turistică sau factorul psihologic

7. Definiti 3 dintre caracteristicile socio-economice care influenţează în mod semnificativ accesul

la turism al diferitelor categorii socio – profesionale.
a) veniturile populaţiei
b) bugetul de timp liber
c) instabilitatea politică
d) preţurile practicate pe piaţa turistică

8. Definiţi 2 forme de turism în funcţie de zona de provenienţă a turiştilor.

a) turism de timp liber
b) turism internaţional
c)turism de campare
d) turism intern

9. Stabiliţi care sunt cele 3 forme de turism apreciate după criteriul organizatoric
a) turismul organizat
b) turismul neorganizat
c) turismul individual
d)turismul semiorganizat
10.Daţi 2 exemple de turism incontinuu.
a) turismul periodic
b) turismul de circumstanţă
c) turismul de iarnă
d) turismul de vară

11.Definiţi forma de turism apreciată după criteriul duratei

a) turismul de durată foarte lungă, turismul de durată lungă şi turismul de durată scurtă
b) turismul de circumstanţă sau ocazional
c) turismul continuu sau permanent
d) turismul periodic

12.Identificaţi 2 componente ale infrastructurii turistice

a) baza de primire turistică
b) structurile de cazare hotelieră
c) transporturile
d) structurile de cazare permanentă

13. Definiţi structura de cazare de tip “second home”

a) apartamente în imobile deţinute în coproprietate
b) casă de vacanţă
c) apartamente deţinute în multiproprietate
d) unităţi sociale de cazare

14. Definiţi structura de cazare de tip "bed and breakfast"

a) apartamente în imobile deţinute în coproprietate
b) locuinţă privată
c) apartamente deţinute în multiproprietate
d) unităţi sociale de cazare

15. Definiţi structura de cazare de tip "self catering"

a) capacităţile de cazare din mediul rural
b) locuinţă privată
c) unităţi sociale de cazare
d) apartamente închiriate fără asigurarea de servicii

16. Definiţi serviciul de bază însoţit de bunuri şi servicii secundare

a) un bun tangibil, însoţit de unul sau mai multe servicii, cu scopul de a mări interesul
consumatorului
b) un serviciu de bază şi servicii suplimentare şi/sau din bunuri care servesc drept suport fizic
pentru serviciul de bază
c) bunuri şi servicii în proporţii egale sau aproximativ egale
d) un bun tangibil şi nici un serviciu nu însoţeşte produsul

17. Identificaţi 2 elemente tangibile din structura ofertei unui hotel

a) cazarea propriu-zisă
b) serviciile asociate activităţii de cazare
c) mâncarea şi băuturile
d) serviciile asociate activităţii de alimentaţie publică
18. Definiţi inseparabilitatea producţiei şi consumului în cazul serviciilor
a) serviciile sunt întâi produse şi apoi vândute şi consumate
b) serviciile sunt întâi vândute şi apoi produse şi consumate simultan
c) serviciile sunt vândute şi produse în acelaşi timp şi apoi consumate
d) serviciile sunt produse şi vândute simultan şi apoi consumate

19. Imposibilitatea repetării identice a unui serviciu, de la o prestaţie la alta, deoarece ele depind
de persoana care le realizează, de locul şi momentul când sunt prestate defineşte:
a) inseparabilitatea serviciilor
b) lipsa proprietăţii serviciilor
c) perisabilitatea serviciilor
d) eterogenitatea serviciilor
20. Definiţi 2 strategii de minimalizare a efectului perisabilităţii serviciilor
a) practicarea de preţuri diferenţiate
b) furnizarea de diverse informaţii
c) stimularea cererii în perioadele de solicitare minimă
d) convingerea clienţilor cu privire la valoarea serviciului oferit

21. Identificati 2 situaţii cînd variabilitatea serviciilor poate fi observată

a) prezenţa simultană a producătorului şi consumatorului de servicii
b) sincronizarea cererii cu oferta
c) momentul furnizării serviciilor către consumator
d) consumul de servicii de la furnizori diferiţi

22. Personalizarea serviciilor descrie:

a) inseparabilitatea serviciilor
b) perisabilitatea serviciilor
c) eterogenitatea serviciilor
d) lipsa de proprietate a serviciilor

23. Identificaţi o strategie de diminuare a impactului lipsei de proprietate a serviciilor:

a) crearea de cluburi sau asociaţii pentru consumatori
b) reducerea preţului de vânzare a serviciilor
c) publicitate agresivă cu privire la serviciul oferit
d) creşterea preţului de vânzare a serviciilor

24. Identificaţi 2 căi de ţinere sub control a efectelor intangibilităţii serviciilor

a) personalizarea serviciilor
b) învăţarea sau adoptarea modului de lucru cu grupuri mari de oameni
c) utilizarea „brand”- urilor
d) armonizarea ofertei cu cererea

25. Identificaţi 2 căi de ţinere sub control a efectelor inseparabilităţii serviciilor

a) gestionarea cererii în concordanţă cu gestionarea ofertei
b) selectarea şi pregătirea atentă a personalului
c) creşterea nivelului de competenţă a mai multor furni-zori de servicii (ex: sesiuni de training)
d) învăţarea sau adoptarea modului de lucru cu grupuri mari de oameni

26. Identificaţi 2 căi de ţinere sub control a efectelor perisabilităţii serviciilor

a) armonizarea ofertei cu cererea
b) selectarea şi pregătirea atentă a personalului
c) orientare spre beneficii
d) gestionarea cererii în concordanţă cu gestionarea ofertei

27. Identificaţi 2 căi de ţinere sub control a efectelor eterogenităţii serviciilor

a) selectarea şi pregătirea atentă a personalului
b) asigurarea monitorizării standardelor; preasamblarea pa-chetelor de servicii; controlul calităţii
serviciilor
c) gestionarea cererii în concordanţă cu gestionarea ofertei
d) operaţiile de tip „back-office” se desfăşoară independent

28.Pentru consumator, calitatea reală a unui serviciu este determinată de

a) echilibrul existent între „serviciu aşteptat - serviciu perceput
b) nivelul calităţii serviciului perceput
c) nivelul calităţii serviciului aşteptat
d) relaţia dintre serviciile de bază şi cele auxiliare

29. Identificaţi 2 factori care influenţează nivelul calităţii serviciului aşteptat de către consumator
a) schimbul de informaţii între consumatori
b) experienţa anterioară a consumatorilor
c) nevoile consumatorilor
d) disponibilitatea personalului lucrător
Răspuns: A,B,C
30. Identificaţi 3 factori care influenţează nivelul nivelul calităţii serviciului perceput de către
consumator
a) credibilitatea - unitatea prestatoare de servicii
b) gradul de cunoaştere – furnizorul de servicii cunoaşte şi înţelege nevoile consumatorilor
c) nevoile consumatorilor
d) disponibilitatea – personalul în prestarea serviciului

31. Identificaţi 3 dimensiuni ale calităţii sau performanţei serviciilor conform modelului Sasser,
Olsen si Wyckoff
a) calitatea materialelor care fac parte din ofertă
b) calitatea facilităţilor care completează oferta de bază
c) calitatea personalului implicat în oferirea serviciilor
d) calitatea procesului

32. Identificaţi 2 dimensiuni ale calităţii conform modelului Grönroos

a) calitatatea tehnică
b) calitatea funcţională
c) calitatea producţiei
d) calitatea personalului implicat în oferirea serviciilor

33. Identificaţi 2 dimensiuni ale calităţii conform modelului Lehtinen

a) calitatea procesului
b) calitatea materialelor care fac parte din ofertă
c) calitatea producţiei
d) imaginea companiei furnizoare de servicii

34. Identificaţi 3 dimensiuni ale calităţii conform modelului SERVQUAL (sau modelul american
„5 factori”)
a) increderea
b) publicitatea
c) tangibilitatea
d) receptivitate

35. Definiţi 3 caracteristici ale calitaţii interactiunii ca subdimensiune a calităţii serviciilor

a) atitudine
b) experienta
c) design
d) comportament
36. Definiţi 3 caracteristici ale calitaţii ambiantei ca subdimensiune a calităţii serviciilor
a) conditii ambientale
b) tangibilitate
c) design
d) factori sociali

37. Definiţi 3 caracteristici ale calitaţii producţiei ca subdimensiune a calităţii serviciilor

a) calitatea materialelor
b) timp de asteptare
c) tangibilitate
d) valenta (factori de ordin personal care influenteaza la un moment dat experienta avuta)

38. Identificaţi cele 3 categorii în care pot fi grupate funcţiile din sistemul de prestare a serviciilor
a) sistemul de publicitate
b) sistemul de elaborare a serviciilor
c) sistemul de suport al serviciilor
d) sistemul de distribuţie/livrare a serviciilor

39. Identificate trei procedee de bază în livrarea serviciilor:

a) procedeul de livrare a serviciului bazat pe calificarea prestatorului
b) procedeul de livrare a serviciului prin intermediul unui sistem de distribuţie
c) procedeul home delivery
d) procedeul de livrare a serviciului prin intermediul unui sistem tehnic de distribuţie automată
40. Definiţi procedeul de livrare a serviciului bazat pe calificarea prestatorului
a) comunicarea interactivă între prestatorul de servicii şi consumator
b) comunicarea interactivă între prestatorii de servicii
c) comunicarea interactivă între consumatori
d) comunicarea interactivă între personalul lucrător şi managerul unităţii

41. Identificaţi definiţia procedeului de livrare a serviciului prin intermediul unui sistem tehnic de
distribuţie automată
a) presupune înlocuirea persoanei prestatorului de servicii cu un alt prestator de servicii
b) presupune înlocuirea persoanei prestatorului de servicii cu un sistem tehnic de distribuţie a
serviciului
c) presupune înlocuirea persoanei prestatorului de servicii cu o agenţie de marketing
d) presupune înlocuirea persoanei prestatorului de servicii cu o agenţie de transport

42. Identificaţi 3 elemente necesare la transpunerea în practică a conceptului de ospitalitate

a) ospitalitatea serviciilor oferite de către un prestator de servicii;
b) formularea ofertei
c) modalitatea de transfer a ospitalităţii de la ofertantul de servicii la beneficiarul serviciilor
solicitate;
d) beneficiarul ospitalităţii, respectiv consumatorul

43. Produsul turistic este considerat a fi rezultatul asocierilor, interdependenţelor dintre:

a) resursele naturale şi cele antropice
b) resursele financiare şi resursa umană
c) resursa umană şi servicii
d) resurse (patrimoniu) şi servicii
44.Numiţi 2 grupe de servicii înglobate în conţinutul prestaţiei turistice
a) servicii legate de organizarea voiajului
b) servicii determinate de sejur
c) servicii spontane
d) servicii ferme

45.Identificaţi 2 grupe de servicii turistice, în raport cu importanţa faţă de mobilul călătoriei şi

motivaţia cererii
a) de bază (transport, cazare, alimentaţie)
b) determinate de sejur
c) complementare
d) suplimentare (informaţii, activităţi cultural-sportive, închirieri de obiecte etc.)

46. Identificaţi 2 tipuri de servicii în funcţie de natura şi forma de manifestare a cererii

a) servicii ferme (pentru transport, cazare, programe cultural-artistice etc.)
b) servicii de divertisment
c) servicii spontane, solicitate în momentul în care turisticul ia contact cu oferta
d) servicii de transport

47. Identificaţi 3 elemente care caracterizează conţinutul pachetelor de călătorie de tip ” business”
a) activităţi de divertisment specific unei recepţii matrimoniale
b) cazare la preţuri speciale
c) mic dejun
d) servicii speciale: acces la fax, computer, fotocopiator etc.

48. Identificaţi 2 elemente care caracterizează conţinutul pachetelor de călătorie de tip ” protocol
matrimonial”
a) mâncăruri şi băuturi
b) transport cu trenul
c) participare la evenimente culturale
d) activităţi de divertisment specific unei recepţii matrimoniale

49. Identificaţi 3 elemente care caracterizează conţinutul pachetelor de călătorie de tip ” turism
convenţional”
a) cazare
b) mic dejun
c) servicii speciale: acces la fax, computer, fotocopiator
d) prânz sau cină

50.Serviciile de bază sunt în concordanţă cu :

a) cerintele secundare ale consumatorului
b) cerintele ofertantului de servicii
c) cerintele primare ale consumatorului
d) cerintele industriei ospitalităţii

51. Identificaţi care este funcţia principală a unităţilor hoteliere

a) divertisment
b) publicitate
c) cazarea
d) vânzare pachete de servicii

52. Identificaţi 3 servicii hoteliere complementare care întregesc funcţia de cazare

a) primirea şi distribuirea în hotel a corespondenţei turiştilor,
b) cazarea clienţilor
c) spălatul şi călcatul lenjeriei
d) manipularea bagajelor

53. Enumeraţi 3 trăsături care descriu rolul economico-social al serviciilor

a) satisfacerea nevoilor populaţiei şi societăţii în ansamblul ei
b) diversificarea producţiei materiale
c) asigurarea condiţiilor pentru facilitarea procesului de distribuţie şi consum
d) colectarea de fonduri financiare