STUDIU DE PIATA A PRODUSELOR

LACTATE - BRANZETURI
Masterand: OSIAC (DUICA) I. FELICIA
 Brânza este un produs lactat obţinut prin
coagularea laptelui anumitor animale, de cele mai
multe ori vaci, dar şi capre, oi, bivoli sau chiar iac.
Brânza este unul dintre cele mai vechi
preparate din lume, originea sa pierzându-se în
negura istoriei mult înaintea erei noastre, până la
anul 8000 Î.Hr. Astăzi este un aliment banal,
consumat la aproape orice masă, dar în trecut
brânza era o delicatesă pe care o serveau doar
familiile nobile, iar pentru prepararea ei erau
ridicate bucătării speciale.
 Cercetătorii consideră că brânza a
apărut chiar în perioada în care au
fost domesticite caprele, probabil în
Orientul Mijlociu sau la
triburile nomade din Asia Centrală, vehiculându-se
numeroase legende privind apariţia sa.
Una dintre legende povesteşte că un nomad arab
traversa deşertul, cărând cu el lapte într-un recipient
făcut din stomacul unui animal. Acest călător a
descoperit cum laptele a fost separat în brânză şi zer de
către cheagul din stomac.
Primii care au transformat prepararea brânzei
într-o artă au fost romanii şi grecii. Unele case romane
aveau o bucătărie specială dedicată exclusiv preparării
brânzeturilor. Ajunseseră să exceleze în tehnicile de
afumare şi înmiresmare a brânzei.
 De la vechii egipteni avem primele dovezi
arheologice cu privire la prepararea brânzei, vasele
descoperite datând din anul 2000 Î.Hr. Cum în Egiptul
Antic temperaturile aerului erau înalte şi climatul arid
putem considera că egiptenii conservau brânza folosind
foarte multă sare.
Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele şi
produsele lactate au constituit circa 50% din hrana
zilnică a poporului român. Date privind primele
încercări de prelucrare a laptelui în ţara noastră sunt
puţine. În ultimii ani, ca urmare a unor cercetări
arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza
tipul de aşezare “stâna dacică” unde apar elemente
privind prelucrarea laptelui în acea perioadă.
 Brânzeturile erau fabricate din Europa răsăriteană
și până în Asia Centrală încă dinaintea Imperiul Roman.
Prima atestare documentară a termenului cașcaval pe
teritoriul românesc datează din 1374: în hrisovul lui
Vlaicu Vodă privind mănăstirea Vodița, printre alte
daruri făcute de domnitor sunt consemnate și „12
cașcavaluri”. Iar Mircea cel Bătrân contribuia la
întreținerea mănăstirii Tismana „din casa domniei mele
pe fiecare an 10 burdufe de brânză, 10 cașcavale, 10
pături, 10 postavuri de manta și 10 postavuri de
încălțăminte”.
Cascavalul se obtine din oparirea in apa a casului
de lapte de oaie, de vaca sau in amestec.
 Brânzeturile sunt alimentul desăvârșit si sunt
excelente pentru micul dejun, cu pâine de secară
unsă cu unt, pâine Toast, sandwich-uri, pe platouri,
în pregătirea salatelor dar folosite și ca aperitive. Se
pot consuma și împreună cu fructe (mere, struguri,
nucă) și măsline, sau și individual ca închizătoare ale
meselor principale asortate vinurilor albe și roșii.
Dupa felul laptelui se clasifica in:
• branzeturi din lapte de vaca (branza proaspata de vaci, trapist, Olanda, Svaiter etc.),
• branzeturi din lapte de oaie (telemea, cascavalul de Dobrogea, branza de burduf,
casul de Manastur)
• branzeturi din lapte de capra (Balea)
• branzeturi din lapte de bivoliţă;
• branzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii
Dupa continutul de grasime (exprimata in substanta uscata), branzeturile se clasifica in:
• • branzeturi creme duble: peste 60% grasime;
• • branzeturi creme: 50%-60% grăsime;
• • branzeturi foarte grase: 45-50% grăsime;
• • branzeturi grase: 40-45%grăsime;
• • branzeturi ¾ grase: 30-40% grăsime;
• • branzeturi semigrase: 20-30% grăsime;
• • branzeturi ¼ grase:10-20% grăsime
• • branzeturi slabe, degresate(dietetice):sub10% grăsime.
Dupa procesul tehnologic si consistenta pastei, branzeturile se clasifica
in:
• brânzeturi proaspete, cu pasta moale: branză proaspătă de vacă,caş
proaspăt, urdă;
• branzeturi fermentate şi maturate în saramură: brânză telemea;
• branzeturi fermentate şi maturate: moi cu mucegaiuri (Roquefort,
Camembert, Bucegi), semitari (Trapist, Carpatina, Olanda), tari
(Parmezan, Cedar, Schwaitzer);
• brânzeturi fermentate, framantate: brânză de burduf şi în coajă de
brad, brânză de moldova;
• caşcavaluri, branzeturi oparite: cu pastă tare (Dobrogea, Teleorman),
cu pastă moale (Penteleu), semitare (Rucăr, Vrancea)
• brânzeturi topite

După adaosuri:
• brânzeturi dulci
• brânzeturi cu condimente.
Continutul de vitamine al brazeturilor este:
• B1: 0,05 mg;
• B2: 0,40 mg

Continutul de minerale al brazeturilor este:

• Sodiu (Na) : 1. 400,00 mg
• Potasiu (K): 180,00 mg;
• Calciu (Ca): 708,00 mg;
• Magneziu (Mg): 45,00 mg
• Fier (Fe): 1,00 mg;
• Cupru (Cu): -
• Fosfor (P): 505,00 mg;
• Sulf (S): 218,00 mg;
• Clor (Cl): 2. 100,00 mg.

Valoarea energetica a brazeturilor este:

O portie de 100 de g de cascaval are o valoare energetica de 283 de Kcal, un
continut de proteine de 25%, un continut de lipide de 19% si un continut de
glucide de 1%.
Structura productiei de branza
dupa continutul de umiditate
in anul 2017 (%)
Clasamentul producatorilor de lactate din Romania in 2017
 Chestionar
1.Consumati branzeturi? a. Da b. Nu
2.Ce tipuri de branzeturi preferati,dupa consistenta acestora?
a) branzeturi cu pasta moale
b) branzeturi cu pasta semitare
c) branzeturi cu pasta tare
d) branzeturi framantate
e) cascavaluri
f) branzeturi topite
3.Ce tipuri de branzeturi preferati dupa nivelul de grasimi continut?
a) 20%
b) 20%-40%
c) 40%-60%
d) peste 60%
4.Ce gramaj preferati atunci cand cumparati branza/cascaval?
a) sub 500 gr
b) 500gr-1kg
c) peste 1kg
5.Ce marca de branzeturi consumati?Tipul de lapte din care sunt fabricate determina
alegerea facuta?
6.Care este modul de ambalare al branzeturilor preferat in alegerea achizitionarii?
a)ambalaj individual din material plastic
b)vrac
7.Cel mai important atribut luat in considerare in formarea deciziei de
cumparare,in opinia dvs este:
Foarte important Asa si asa Putin Foarte putin
important important important
1.Pretul
2.Gustul
3.Consistenta
4.Marca
5.Ambalajul
6.Altul.Care?
8.Perioada de valabilitate influenteaza decizia de cumparare?
9.Considerati ca informatiile continute de eticheta branzeturilor sunt
necesare?
10.Reclama reprezinta un criteriu de cumparare pentru
branzeturi?Argumentati.
11.Care ar fi pretul pe care ati fi dispus sa-l platiti pentru:
a) 500 g cascaval……………………….
b)1 kg branza de vaca………………………
c) 1 kg branza de oaie……………………
12. Ce marci de branzeturi cunoasteti sau de care ati auzit?
Napolact, Hochland, Albalact, LaDorna, Delaco
13.Sexul dvs: a) masculin b) Feminin
4.In ce categorie de varsta va incadrati? a) sub 20 ani; b) 20-40 ani; c) 41-60 ani;
d) peste 60 ani
15.In ce categorie de venit va incadrati?
a) sub 500 Ron
b) 500-1000 Ron
c) 1000-2000 Ron
d) peste 2000 Ron
16.Ultima scoala absolvita: a)Scoala generala; b) liceu; c) facultate ; d) studii post
universitare
17.Care este forma de angajare din campul muncii?
a) intreprinzator/patron/liber profesionist
b) angajat cu norma intreaga
c) angajat cu jumatate de norma
d) fara ocupatie
e) student
f) pensionar
18.Starea civila: a) casatorit b) necasatorit
19.Mediul de resedinta: a) urban b) rural
 Din perspectiva volumica, piata branzeturilor apartine in proportie de
40,9% cascavalului, branza topita ambalata de 22,9%, branza telemea 19,5%.
Branza topita vrac concentreaza 9,1% din volumele vandute, crema de
branza deţine un procent de 4,73%, iar feta 2,87% din totalul branzeturilor
comercializate.
La intrebarea “Care este modul de ambalare al branzeturilor in
alegerea achizitionarii?” cu variante de raspuns ambalaj individual din
material plastic si vrac, 60% dintre consumatori aleg branzeturile ambalate,
acestia fiind persoanele cu varsta sub 20 ani, 20-40 ani, necasatoriti, studenti
in special, deoarece cumpara la un gramaj mai mic,din supermarketuri,
avand un aspect placut. Restul de 40% prefera branza si cascavalul vrac
pentru ca isi pot achizitiona cantitatea dorita la un pret mult mai mic, de
regula de la magazinele din piata direct de la tarani.
La intrebarile “Perioada de valabilitate influenteaza decizia de
cumparare” si “Considerati ca informatiile continute de eticheta
branzeturilor sunt necesare” rezultatele arata ca 85% prefera achizitia de
branzeturi cu o perioada mai mare de valabilitate, acestea fiind persoanele
peste 40 ani, casatoriti, cu venituri peste 1000 ron cat si pensionarii,
deoarece cumpara in cantitati mai mari pentru intreaga familie, iar timpul
destinat shoping-ului este relativ putin.
 Concluzii si recomandari

Piata branzeturilor urmeaza in continuare un trend ascendent.

Cresterile sunt date de piata cascavalului, a branzei topite si a cremei de
branza.
Momentan exista pe piata multe produse care au avantajul pretului si nu al
calitatii, fiind preferate de consumatori din cauza puterii mici decumparare a
acestora. Astfel, se va pune mare accent pe calitatea produselor vandute, cat si pe
modul de ambalare al acestora, pe aspectul lor comercial care favorizeaza decizia
de cumparare.
Gustul reprezinta un factor important in alegerea branzeturilor, mai ales
aspecialitatilor, actiunile de degustare a produselor organizate de companiile ce
activeaza in acest domeniu,are un rol extrem de important.
O pondere de peste 50% in vanzarea branzeturilor vrac se inregistreaza in
mediul rural, in satele de la munte deoarece se achizitioneaza direct de la tarani.
Vanzarile branzeturior traditionale au scazut cu 40%, ceea ce a determinat o
scadere a preturilor cu 12%, iar principalul mijloc de desfacere raman targurile.
Consumatorii devin mai exigenti in ceea ce priveste calitatea unui produs, si
mai atenti la informatiile pe care le primesc de la producatori cu privire la
ingredientele folosite. Se inregistreaza si un interes crescut al pietei pentru
produsele ecologice / bio. In acest context, producatorii cu portofolii diversificate,
ingrediente naturale si atenti la comunicarea cu clientii vor avea de castigat.
“Batalia de la raft” ii face pe producatori sa adopte strategii din ce in ce mai
personalizate, care sa le individualizeze produsele, si care sa ii determine in cele din
urma pe consumatori sa aleaga o marca in detrimentul altei.
 Bibliografie

1. https://www.practicinbucatarie.ro/povesti/sfatur
i-trucuri-istorii/scurta-incursiune-istoria-
branzeturilor/
2. https://www.risco.ro/suport/avantaje-servicii-
risco/top-5-producatori-de-lactate-din-romania-
1083
3. www.insse.ro
4. Cum gandesc consumatorii-Gerald Zaltman
Multumesc!