Realizarea igienei si dezinfectarea carnii

Nume: Buse
Prenume: Daniel
Clasa:a XI a B

Profesor coordonator
Adriana Coza

Tutore:
Dobre Mirel

Carnea

Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului

taiat,impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala:grasimi,oase,tendoane,aponevroze,tesut conjuctiv,nervi,ganglioni limfatici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse(sange,grasimi,picioare,urechi,burta etc) si de organe(ficat,creier,inima,rinichi,splina,pulmoni,glanda mamara etc).
Din punct de dere morfologic,carnea cuprinde:tesut muscular
striat,tesut conjunctiv,tesut adipos,tesut osos,vase sanguine si nervi.
Proportia diferitelor tesuturi care intra in componenta carnii este determinata de starea de ingrasare a animalului,varsta,sex si de rasa.
Proportia medie a componentelor carnii de bovine este de:58% tesut
muscular,18% oase,12% grasime si 12% tesut conjunctiv cu vase si
nervi.Se constata,deci,ca partea principala a carnii este reprezentata
de tesutul muscular,care intra,dealtfel,in cea mai mare proportie in corpul
animalului.

Igiena Carnii

In industria alimentara, procedurile de igiena trebuie sa asigure securitatea produselor alimentare

din punct de vedere microbiologic, ameliorarea proprietatilor senzoriale si nutritive ale acestora si
prelungirea duratei limita de vnzare, de consumare si de utilizare optima. In cazul produselor
alimentare ca atare, strategia aplicarii igienei implica evitarea contaminarii cu microorganisme in
contact cu mediul extern, distrugerea microorganismelor si inhibarea microorganismelor care nu
au putut fi distruse.
Cnd vine vorba de igienizarea spatiilor de productie, principalele etape sunt curatenia si
dezinfectia. Igiena spatiilor de productie este un procedeu foarte important, pentru ca se elimina
astfel riscurile contaminarii incrucisate a produselor in spatiul de procesare. In industria
alimentara, igienizarea prin caldura se foloseste mai ales ca abur saturat sub presiune, care are
o eficacitate germicida mai mare dect caldura uscata. Aplicarea pe suprafete deschise si

pentru conducte se face prin intermediul unor dispozitive speciale (pistoale de abur,
instalatii de sterilizare cu abur etc.). Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta
prin fierbere sau autoclavare.

Dezinfectarea carnii

Dezinfectia
Este actiunea prin care se urmareste decontaminarea mediului de germeni patogeni si potential patogeni.
Dezinfectia nu trebuie considerata un nlocuitor al spalarii si n consecinta trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor, deoarece
orice reziduuri de substante organice prezente reduc eficacitatea germicida a dezinfectantului.
ntr-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitatilor de dezinfectie se vor lua n considerare urmatoarele:
microflora care trebuie distrusa (sporulata sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri);
agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);
temperatura si durata aplicarii;
modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile acestora;
rezultatul urmarit.
Dezinfectia se poate realiza prin mijloace fizice si chimice.
6.1.2.1. Agentii chimici de dezinfectie
Pentru a putea fi folositi n industria alimentara, agentii chimici de dezinfectie trebuie sa ndeplineasca urmatoarele conditii:
sa nu fie toxici n dozele folosite si n cantitatile care ar putea sa ajunga n alimente si sa nu confere acestora gust si/sau miros strain;
sa nu fie periculosi la manipulare;
sa nu fie corosivi n conditiile de aplicare pentru materialele din care sunt confectionate suprafetele cu care vin n contact;
sa fie usor solubile n apa, usor de ndepartat prin clatire si sa nu lase reziduuri pe suprafete si mirosuri persistente;
sa fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;
sa aiba capacitate buna de patrundere;
sa aiba actiune germicida asupra unui numar ct mai mare de grupe de microorganisme, n concentratie ct mai mica;
sa aiba un pret de cost redus si sa poata fi produs n cantitati mari.
Efectul letal al substantelor asupra microorganismelor se poate exercita pe mai multe cai:
prin blocarea gruparilor active ale enzimelor si blocarea metabolismului energetic (aldehidele, sarurile metalelor grele, agentii oxidanti);
prin denaturarea unor constituenti celulari microbieni esentiali, cum sunt proteinele (acizii, bazele, alcoolii etc.);
prin modificarea permeabilitatii la nivelul peretelui celular si al membranei citoplasmatice (fenol, detergenti, sapunuri etc.), (Decun, 1992).
n industria alimentara agentii chimici de dezinfectie utilizati n mod curent, fac parte aproape n totalitate din doua categorii de substante si anume
halogenii si substantele tensio-active cationice (compusi de amoniu cuaternar). Pe lnga acestea, actiune mixta de spalare si dezinfectie au si o serie
de substante alcaline cum sunt soda caustica, soda calcinata etc.