1.1 Sursele de nitrati si nitriti si actiunea lor toxica.

Nitratii si nitritii sunt component naturali ai solului, ce provin din mineralizarea substantelor
organice de origine vegetala si animala.Sursele de nitrati in alimentatie sunt:
1. Apa potabila constituie prima sursa de consum al nitratilor. Norma acceptabilă a nitraţilor în
apa potabilă este de 50 mg ion NO3/l. Dacă conţinutul nitraţilor este cuprins între 50 şi 100
mg/l, apa este distribuită doar după avertizarea populaţiei. La un conţinut de nitraţi peste 100
mg/l, apa nu este potabilă.
2. Legumele reprezintă a doua sursă importantă de nitraţi în alimentaţie. Formele chimice ale
azotului constituie verigi metabolice normale şi indispensabile. Leguminoasele se deosebesc
prin fixarea directă a azotului din aer de către bacteriile simbiotice, pe când în alte specii
vegetale au loc o serie de reacţii în flux, care conduc azotul mineral absorbit din sol prin
rădăcină la sinteza aminoacizilor, apoi a proteinelor. Unele plante acumulează nitraţii şi nitriţii,
dar nu-I metabolizează complet, deoarece la acest fenomen participă o serie de factori cum ar
fi:

 factorii genetici, care sunt proprii pentru fiecare plantă în parte;

 factorii de eliminare, care condiţionează intensitatea fotosintezei şi sinteza moleculelor

cu valoare energetică mare;

 factorii de nutriţie, care favorizează aportul de oligoelemente indispensabile în enzimele

ce acţionează în procesul de fotosinteză.

3. Aditivii alimentari sunt a treia sursă de nitraţi în alimente. Ei se folosesc la

conservarea mezelurilor. Nitraţii nu interacţionează singuri, ci în acţiune de sinergie cu
clorura de sodiu.Aceşti aditivi sunt utilizaţi cu mai multe denumiri cum ar fi:
antimicrobieni, stabilizatori de culoare, aromatizatori etc.
Acţiunea toxică a nitraţilor constă în inducerea methemoglobinemiei (oxidarea
hemoglobinei, care pierde capacitatea de a transporta oxigenul), formarea compuşilor
cancerigeni (nitrozaminelor), apariţia efectelor antivitaminice (vit. A,B1, B6, B9) şi
efectului antitiroidian de inhibare a procesului de captare a iodului de către glanda
tiroidă.
FAO/OMS (Organizaţia Mondială a Sănătăţii şi Organizaţia pentru Agricultură şi
Alimentaţie a ONU) au stabilit norma săptămânală pentru nitraţi – 1532 mg şi pentru
nitriţi – 56 mg sau 220 mg nitraţi/zi şi 8 mg nitriţi/zi. În Republica Moldova, norma zilnic
admisibilă de nitraţi este de 5 mg/kg masă corp. Sau 300 mg/zi pentru un adult cu masa
corporală de 60 kg.
Intensificarea tehnologiei creşterii legumelor şi fructelor prin folosirea
îngrăşămintelor azotoase duce la acumularea nitraţilor în materia primă agricolă.
  Ministerul Ocrotirii Sănătăţii a stabilit cantităţile admise de nitraţi pentru produsele
agricole, mg/kg: cartofi – 250, varză alba timpurie – 900, varză albă târzie – 500, morcov
timpuriu – 400, morcov târziu – 250, roşii – 150, castraveţi teren deschis – 150,castraveţi
teren închis – 400, ceapă teren deschis – 600, ceapă teren închis – 800, sfeclă de masă –
1400, dovlecei – 400, ardei dulce teren deschis – 200, ardei dulce teren închis – 400,
salată timpurie teren închis – 3000, salată timpurie teren deschis – 2000, struguri de
masă – 60, mere proaspete – 60 etc.
Legumele şi fructele crescute în gospodăriile agricole,destinate păstrării în stare
proaspătă sau prelucrării industriale,trebuie să fie însoţite de un certificat de calitate în
care se indică conţinutul de nitraţi. De asemenea, conţinutul de nitraţi se controlează
permanent în materia primă recepţionată la fabricile de conserve.
Pentru determinarea nitraţilor în legume şi fructe se folosesc,de regulă, metodele
ionometrică şi fotometrică. La fabricile de conserve pe larg se foloseşte metoda
ionometrică, ca fiind cea mai simplă şi mai rapidă.

1.2. Scopul lucrării

Studierea metodei ionometrice şi a echipamentului utilizat pentru determinarea
conţinutului de nitraţi în fructe şi legume.
1.3. Principiul metodei de determinare a nitraţilor
Metoda constă în extragerea nitraţilor cu o soluţie de alaun de aluminiu şi potasiu – AlK(SO4 )2
·12 H2O şi măsurarea ulterioară a concentraţiei de nitraţi cu ajutorul unui electrod ionoselectiv.
Metoda nu se acceptă dacă în materialul analizat conţinutul de cloruri depăşeşte mai mult de
25 ori conţinutul de nitraţi, când concentraţia lor ajunge până la 50 mg/kg şi 50 ori la
concentraţii de nitraţi mai ridicate. Limita inferioară de identificare a nitraţilor – 6 mg în 1 dm3
soluţie analizată. Limita sigură de determinare a nitraţilor în proba analizată – 30 mg/kg.
Metoda se foloseşte la determinarea nitraţilor în produsele agricole.

1.4. Aparate, materiale şi reactivi

1. Ionometru ĂV-74(U-120M) sau nitratomer NM-002 cu oeroare de măsurare de
maximum 0,05 pCNO3 ;
2. Electrod ionoselectiv de nitraţi ĂM-NO3 -01 cu funcţie liniară, pentru gama 1...4
unităţi pCNO3 ;
3. Electrod auxiliar de laborator din argint ĂVL-1M3 .M;
4. Balanţă de laborator tehnică;
5. Baloane cotate de 100 cm3;
6. Mojar de porţelan cu pistil;
7. Malaxor (agitator) electromagnetic de laborator;
8. Răzătoare de masă plastică;
9. Baghetă de sticlă;
10. Omogenizator electric;
11. Pipetă de 10 cm3;
12. Pahar de laborator de 50 şi 100 cm3;
13. Soluţie de alaun de potasiu de 1% (soluţie de extracţie);
14. Soluţie de bază de nitrat de potasiu – KNO3 0,1 mol/dm3 .

1.5. Planul de lucru

Determinarea nitraţilor în produsele analizate se efectuează în
următoarea consecutivitate:
- pregătirea soluţiilor de comparare a ionometrului;
- gradarea ionometrului;
- pregătirea probelor pentru analiză;
- testarea probelor destinate cercetării;
- calcularea conţinutului de nitraţi.

1.6. Pregătirea soluţiilor de comparare

Gradarea ionometrului ĂV-74 în unităţi pCNO3 (logaritmul concentraţiei ionilor NO3 ) se
efectuează cu soluţii de comparare cu pCNO3 = 2, 3, 4 pregătite din soluţie de bază de
KNO3 cu concentraţia de 0,1 mol/dm3 , prin diluarea consecutivă cu alaun de potasiu de
1% în ziua efectuării analizei.
Soluţia A – soluţia de bază C (KNO3 ) – 0,1 mol/dm3 se prepară astfel: 10,11 g nitrat de
potasiu se cântăresc la balanţa tehnică într-un pahar chimic şi se trece fără pierderi într-
un balon cotat de 1000 cm3 , se dizolvă în soluţie de alaun de potasiu de 1% şi cu aceeaşi
soluţie se aduce până la semn (cotă), se amestecă:
pCNO-3 = - lg 0,1 = 1.
Soluţia B – soluţia de calibrare C(KNO3) = 0,01 mol/dm3 se prepare astfel: cu pipeta de
10 cm3 soluţia de bază - soluţia A se transferă într-un balon cotat de 100 cm3 şi se aduce
până la cotă cu soluţie de alaun de potasiu 1%, se amestecă:
pCNO-3 = - lg 0,01 = 2.
Soluţia C – soluţia de calibrare C(KNO3) = 0,001 mol/dm3 se prepară astfel: cu pipeta de
10 cm3 soluţia de comparare - soluţia B se transferă într-un balon cotat de 100 cm3 şi se
aduce până la cotă cu soluţie de alaun de potasiu 1%, se amestecă:
pCNO-3 = - lg 0,001 = 3.
Soluţia D – soluţia de calibrare C(KNO3) = 0,0001 mol/dm3 se prepară astfel: 10 cm3
soluţie de comparare - soluţie C, cu pipeta se trec într-un balon cotat de 100 cm3 şi se
aduce până la semn cu soluţie de alaun de potasiu 1%, se amestecă:
pCNO-3 = - lg 0,0001=4.

1.7. Pregătirea electrozilor pentru testare

Electrodul ionoselectiv cu membrană pentru nitraţi şi electrodul argint-clorură de argint
pentru comparare se pregătesc pentru lucru conform instrucţiunilor anexate la acestea.
Electrodul ionoselectiv de nitraţi ĂM-NO3-01 este alcătuit din semielementul de contact
şi corpul din polivinilhloridă. Membrana ionoselectivă este fixată în partea frontală a
corpului. În interiorul corpului electrodului se introduc 1,5 cm 3 soluţie cu concentraţie
molară 10-1 mol/kg KNO3 şi 5·10-3 mol/kg KCl. Semielementul de contact în corpul
electrodului este ermetizat cu inel de cauciuc.

1.8. Principiul de funcţionare a ionometrului

La introducerea electrodului în soluţia analizată are loc schimbul de ioni între suprafaţa
membranei ionoselective şi soluţie. Schimbul de ioni conduce la apariţia diferenţei de
potenţial, valoarea căreia este proporţională mărimii pCNO3 (soluţiei analizate).În
intervalele de cercetări electrodul ionoselectiv se introduce într-o soluţie cu pCNO3 = 4.
Dacă pauzele de lucru durează o zi sau mai mult, electrodul se păstreză în soluţia de
nitrat de potasiu cu concentraţia de 0,001 mol/dm3 . Când durata dintre cercetări este
îndelungată – 5 zile, electrodul se păstrează 60...120 minute în soluţie cu concentraţia
0,1 mol/dm3 KNO3. În ambele cazuri, înainte de a începe măsurările, electrodul se spală
în apă distilată de 3 ori.Electrodul de argint-clorură de argint se păstrează într-un
pahar cu apă distilată.

1.9. Gradarea ionometrului ĂV-74 cu soluţii de comparare

Ionometrul ĂV-74 se conecteză la reţeaua electrică şi se menţine 30 minute. Se apasă pe
clapeta – 1...4. La măsurarea pCNO3 se apasă pe clapeta pX, la deconectarea circuitului –
clapeta „t”. Comutatorul „Compensarea temperaturii” trebuie să se afle în poziţia
„Ручн”, butoanele „Температура раствора” şi „pX”, trebuie să fie întoarse la maximum
în poziţia stângă.
Electrozii se spală cu apă distilată, umezindu-se cu hârtie de
filtru şi se introduc în probele testate.În paharul uscat de 50 sau 100cm3 se toarnă
soluţie D cu pCNO3 = 4, în care se introduc electrozii. Cu butonul „Калибровка” se
stabileşte acul arătătorului aparatului exact la indicele 4 (scara medie a aparatului -
1...4).Citirea pe aparat se face cel puţin după 1 minut de la încetarea mişcării vizibile a
acului indicator al aparatului.
După măsurare, electrozii se spală cu apă distilată, uscându-se cu hârtie de filtru.Apoi
electrozii se introduc în paharul cu soluţie B cu pCNO3= 2. Cu ajutorul butonului
„Крутизна” se stabileşte acul indicator exact la indicele 2. Dacă nu se poate stabili acul
indicator exact la indicele 2 cu ajutorul butonului „Крутизна”, se poate folosi butonul
„Температура раствора”.
Reglarea aparatului cu soluţie D şi B se repetă până se obţin valorile 2 şi 4.
Gradarea definitivă a aparatului se verifică la introducerea electrozilor în soluţia C cu
pCNO3 = 3. Abaterea acului indicatorului de la valoarea nominală a soluţiei C cu pCNO 3 =
3 nu trebuie să depăşească 0,04 pCNO3.Reglarea aparatului se verifică pentru soluţiile
de calibrare de cel puţin trei ori în decursul unei zile de lucru, folosind de fiecare dată
soluţii de calibrare proaspăt pregătite.
 1.10. Pregătirea probelor pentru analiză
Cartofii se spală cu apă, se usucă şi se taie în 4 părţi egale. Se ia câte o pătrime din
fiecare tubercul.
Sfecla şi alte rădăcinoase se spală cu apă, se usucă, se taie cotorul. Din fiecare
rădăcinoasă se foloseşte pentru analiză o pătrime.
Varza se taie în cruciş de-a lungul axei verticale în 4 sau 8 părţi egale şi se ia câte ¼ sau
1/8 din fiecare căpăţină pentru proba de analiză. Totodată, se înlătură frunzele
necomestibile din exterior şi cotorul.
Plantele bulboase. Se aruncă părţile necomestibile. Se înlătură foile protectoare, se taie
şi se aruncă baza rădăcinii. Se taie în cruciş de-a lungul axei verticale în 4 părţi egale şi de
la fiecare se ia un sfert pentru proba de analiză.
Bostănoasele se taie în segmente cu lăţimea de 6...8 cm, pentru analiză se iau câte 2...4
segmente din părţi opuse, se scoate stratul superior, se îndepărtează seminţele.
Ardeii se spală, se usucă, se taie în cruciş de-a lungul axei în 4 părţi egale. Pentru analiză
se ia câte ¼ din fiecare legumă.Totodată, se înlătură seminţele şi codiţa.
Legumele verzi (salata, spanacul, pătrunjelul, mărarul etc.) se taie şi se aruncă părţile
necomestibile ale plantelor, se spală şi se usucă între foi de hârtie de filtru, apoi în aer.
Merele, perele se spală cu apă, se şterg cu o ţesătură curate până când se usucă, se taie
în cruciş în patru părţi egale. Pentru analiză se ia ¼ din fiecare fruct. Resturile casei
seminale şi codiţa se aruncă.
Strugurii. Boabele de struguri de pe ciorchine se spală,uscându-le cu hârtie de filtru.
Probele din lot se macină cu atenţie prin răzătoare sau omogenizator.

1.10.1. Efectuarea testării probelor analizate

Probele se mărunţesc prin răzătoare de masă plastică sau mojar cu pistil. Culturile verzi
se taie cu foarfeca sau cu cuţitul în bucăţi de 0,5...1,0 cm3 şi se mărunţesc în mojar cu
pistil. Într-un pahar chimic de aproximativ 100 cm3 se cântăresc la balanţa tehnică cu
precizia de o zecimală 10 g de produs destinat analizei. În pahar se toarnă cu pipeta 50
cm3 soluţie de alaun de potasiu de 1% şi se amestecă la malaxorul electromagnetic timp
de 3 minute.În suspensia obţinută se măsoară concentraţia de ioni-nitraţi.
Măsurarea concentraţiei de ioni-nitraţi se efectuează direct în unităţi logaritmice pCNO3
pe scara de măsurare a ionilor stabilită în prealabil în funcţie de soluţiile de
calibrare.Înainte de măsurare, electrozii se spală cu atenţie cu apă distilată, uscându-se
cu hârtie de filtru şi se introduc în proba testată.
Citirea pe aparat se face cel puţin după un minut de la încetarea mişcării vizibile al acului
indicator al aparatului.Concentraţia de ioni-nitraţi în proba analizată se stabileşte în
funcţie de valorile mărimilor pCNO3 ale soluţiilor de calibrare.
Rezultatul citit pe scara 1...4 exprimat în unităţi pCNO3 se transferă în mg/kg NO3,
conform tabelelor din anexa 1 şi 2.
Rezultatul este comparat cu cantităţile admise de nitraţi pentru produsele agricole
(mg/kg) stabilite de către Ministerul Ocrotirii Sănătăţii.
 1.11. Determinarea conţinutului de nitraţi în legume şi fructe cu ajutorul testerului
“МОРИОН ОК 2u”

1.11.1. Avantajele şi dezavantajele metodei expres

Determinarea conţinutului de nitraţi în legume şi fructe cu utilizarea testerului
“МОРИОН ОК 2u” este rapidă şi foarte comodă.
Avantajele metodei expres constau în următoarele:

 probele cercetate (fructe şi legume proaspete) nu necesită o pregătire

specială;

 nu sunt utilizaţi solvenţi chimici, deci metoda este ecologică;

 în urma determinării conţinutului de nitraţi, produsul alimentar poate fi utilizat

(nu suferă deteriorări esenţiale);

 pentru efectuarea metodei nu este nevoie de un laborator chimic bine dotat;

 aplicarea metodei şi efectuarea calculelor (pentru o probă) necesită

aproximativ 10-15 minute.

Dezavantajul metodei expres constă în faptul că la utilizarea ei există riscul

erorii rezultatelor de până la 10-15%.
Testerul este destinat pentru expres-controlul:

 stării sănătăţii omului;

 conţinutului de nitraţi în legumele şi fructele proaspete;

 indicilor cantitativi ai acidităţii solului.

1.11.2. Modul de lucru al testerului

- Se pregătesc legumele şi fructele în care vor fi determinaţi nitraţii.
- Se apasă butonul de calibrare ce corespunde produsului în care trebuie să
determinăm cantitatea de nitraţi.
- Prin rotire stabilim săgeata ecranului la indicaţia „100”.
- În momentul când lăsăm liber butonul de calibrare, săgeata ecranului trebuie
să revină la indicaţia „0”.
- Se scoate capacul de protecţie.
- Se introduce sonda în produs, orientându-l spre centru la adâncimea nu mai
mică de 15 mm.
- Se citeşte indicaţia de pe ecran (în %).
- Se deconectează testerul.

𝐀×𝐃𝐋𝐀
𝐍= , mg/kg
𝟏𝟎𝟎

unde: A - indicaţia testerului, %;

DLA - doza-limită admisibilă, mg/kg.

Calcule:

65%×250𝑚𝑔/𝑘𝑔
N cartofi = =162mg/kg
100%

32%×250𝑚𝑔/𝑘𝑔
N morcov= =80mg/kg
100%

5%×60𝑚𝑔/𝑘𝑔
N măr = =3mg/kg
100%

61%×600𝑚𝑔/𝑘𝑔
N ceapă= =366mg/kg
100%

65%×1400𝑚𝑔/𝑘𝑔
N sfeclă= =910mg/kg
100%

Concluzie: În urma efectuarii lucrării de laborator, am determinat cantitatea de

nitriți si nitrați in fructele si legumele proaspete ,prin metoda ionometrică.
Astfel în urma rezultatelor obținute am constatat că în toate fructele și
legumele cantitatea de nitrați și nitriți nu depașește limetele admisibile, iar
cele mai sănatoase fiind merele.