Lucrarea de laborator nr.

1
DETERMINATEA ACIDITĂȚII TOTLE ÎN OȚETUL ALIMENTAR

Oțetul reprezintă o soluție de 5-10% de acid acetic dizolvat în apă. După materia
primă folosită și procedeul de fabricare, oțetul se clasifică în două tipuri:
- Oțet de fermentare, obținut prin fermentarea acetică a lichidelor alcoolice;
- Oțet de distilare, obținut prin diluarea cu apă a aciddului acetic pur.
La prepararea oțetului din vin se folosesc vinuri albe cu extractivitatea mică sau
vinuri roșii cu tăria alcoolică 7-9% vol. Se pot folosi și extracte din tescovina dulce sau
fermentată.
Pe suprafața vinului sau extractelor limpezite și alcoolizate pînă la 9-12% vol se
cultivă bacteriile acetice în prezența aerului și peste 3-4 săpămîni oțetul este vehiculat
la filtrare, pasteurizare și cupajare, apoi la turnare.
Tabelul 1.1 Proprietațile organoleptice
Caracteristici Oțet de fermentare Oțet de distilare
Aspect Lichid limpede pînă la slab Lichid limpede lucios,fără
opalescent, fără incluziuni incluziuni străine
străine
Culoare Alb-gălbui pînă la brun- Incolor
roșcat
Aroma Caracteristic de oțet de vin Caracteristic de oțet
Gust Acru, caracteristic de oțet Acru, caracteristic de oțet,
de vin fără gust străin fără gust străin

Nu se admit adăugare în oțet a substanțeșor conservante, a substanțelor

aromatizante, a substanțelor cu gust iritant și a îndulcitorilor sintetici. Se admite
adaosul de substanțe nutritive (glucoza) în cursul fermentației, pentru accelerarea
acesteia. În tabelele 1.1. și 1.2. se redau proprietățile organoleptice și indicii fizico-
chimici a oțetului alimentar.
Oțetul de fermentație cu adaos de extracte de plante va avea aromă și gust
specifice plantelor din care provine extractul.
1
Tabelul 1.2. Proprietăți chimice
Caracteristici Oțet de Oțet de diluare
fermentație
3
Aciditatea totală, g acid acetic la 100 𝑐𝑚 produs 9 ± 0,3 9 ± 0,3
3
Extract, g la 100 𝑐𝑚 produs Min 0,2 Lipsă
Alcool metilic, g la 100 𝑐𝑚3 produs Max 0.05 Lipsă
Acizi minerali Lipsă Lipsă
Coloranți sintetici Lipsă Lipsă
Caramel Lipsă Lipsă
3
Sediment,(reziduu uscat), g la 1 𝑑𝑚 produs Max 0,2 Lipsă
Alcool etilic,% max. 0,5 0,5
3
Fier, mg/ 𝑑𝑚 10 10
Cupru, mg/ 𝑑𝑚3 2 2
3
Arsen, mg/ 𝑑𝑚 0,2 0,25
3
Zinc, mg/ 𝑑𝑚 5 5
3
Plumb, mg/ 𝑑𝑚 0,4 0,4

Determinarea proprietăților organoleptice

Într-un cilindru de sticlă incoloră și transparentă, de 100 𝑐𝑚3 , curat și uscat, se
toarnă oțet din proba de analizat și se observă la lumină difuză culoarea, transparența
și prezența impurităților.
În cazul oțetului de distilare, aprecierea transparenței se sfectuiază în comparație
cu cilindru identic, umplut cu apă distilată. La oțetul de fermentație se va urmări
prezența impurităților, privind lichidul prin transparență cu lupa.

Determinarea aromei și gustului

Într-un vas Erlenmeyer de 100-200 𝑐𝑚3 se introduc 20-25 𝑐𝑚3 din proba de
analizat adusă la concentrația de 1-3 g acid acetic la 100 𝑐𝑚3 ( prin diluare cu apă după
determinarea acidității). Se astupă cu dopul și se agită 3-3 minute. Se miroase și se
gustă. Aroma se apreciază și la produsul caatare ( nediluat ).

2
 Determinarea proprietăților chimice
Determinarea acidității totale
Principiul metodei
Se titreză aciditatea produsului cu o soluție de hidroxid de sodiu cu titru cunoscut,
în prezența fenoftalinei ca indicator.
Reactive: - hidroxid de sodiu soluție 1 N;
-fenolftaleină soluție alcoolică 1 % .
-apa fiartă și răcită.

Modul de lucru:
Într-un vas Erlenmeyer de 250 sau 300 𝑐𝑚3 se introduc 10 𝑐𝑚3 probă de analizat
și se diluează cu 10 𝑐𝑚3 apă fiartă și răcită înainte de întrebuințare. Se titrează cu
soluție de fenoftalină, pînă la apariția culorii roz care persistă minimum 1 minut.
Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă pentru amaliză.

Exprimarea rezultatului:
Aciditatea exprimată în grame acid acetic la 100 𝑐𝑚3 produs se calculează după
formula:
0,06×𝑉1×100
Aciditate= ( g. acid acetic la 𝑐𝑚3 )
𝑉

Unde: V-volumul de oțet luat pentru determinarea, în 𝑐𝑚3 ;

V1-volumul soluției de hidroxid de sodiu 1 N, folosit la totrare,în 𝑐𝑚3 ;
0,06-cantitatea de acid acetic corespunzătoare la 1 𝑐𝑚3 hidroxid de
sodiu,soluție 1 N, în g;
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel,
dacă diferența dintre cele două rezultate nu depășește 0,1 g acid acetic la 100 𝑐𝑚3
probă.

3
Întrebări:
1. Clasificați tipurile de oțet alimentar.
2. Deosebirile proprietăților organoleptice și chimice ale oțetului de fermentare și
oțetului de diluare.
3. Cum se determină proprietățile organoleptice ale oțetului?
4. Cum se determină aciditatea totală a oțetului alimentar?