Tehnologii Alimentare Extractive Alexe-Nicolae ORMENIŞAN

C1

1. GENERALITĂŢI

Domeniul extractiv şi tehnologiile aferente sunt o ramură foarte

importantă a industriei alimentare dar şi pentru sectoare nealimentare.
Prin tehnologii extractive se pot obţine foarte multe produse principale,
secundare şi subproduse utilizate atât în industria alimentară cât şi în alte
domenii conexe sau colaterale.

După stadiul şi poziţia pe fluxul tehnologic, în urma extracţiei, produsele

obţinute pot fi:
 primare sau brute - nu pot fi utilizate în această fază şi trebuie procesate
ulterior în una sau mai multe faze;
 intermediare, care pot fi utilizate în această fază dar în general trebuie
ulterior procesate;
 finale, care nu se mai procesează după extracţie.

După modul de utilizare în urma tehnologiilor extractive produsele

obínute pot fi pentru:
 consum direct;
 procesare ulterioară, simplă sau complexă;
 în alte scopuri (ca subproduse, sau pentru a obţine alte produse
destinate industriei alimentare sau sectoarelor nealimentare).

Tehnologiile alimentare extractive se utilizează atât în cazul procesării

produselor:
 nealimentare;
 alimentare de origine animală cât mai ales a celor de origine vegetală.

În funcţie de starea de agregare, produsele obţinute pot fi:

 gaze (pot fi lichefiate ulterior dacă se impune prin fluxul tehnologic);
 lichide,
 produse în stare coloidală;
 solide dacă faza solidă este considerată produs principal.

Metode şi mijloace extractive:

1.1. Extracţia mecanică:extracţia /separarea se produce ca urmare a
acţiunii unor forţe:
 mecanice generate de un sistem mecanic, hidraulic, pneumatic;
 un câmp de forţe (centrifugal);
 de adeziune.

Energia utilizată poate fi musculară, mecanică, hidraulică electrică etc.

Utilajele / instalaţiile sun:
1
  prese - extracţia se numeşte prin presare. Forţele de presare sunt
generate de sisteme mecanice, mecano-pneumatice, sau mecano-
hidraulice printr-un lanţ cinematic. Organul /organele de lucru sunt
pistoane, burdufuri (prese discontinue) sau benzi respectiv melci
( prese continue). Extracţia prin presare se utilizează şi în cazul
produselor de origine animală.
 centrifuge – extracţia se mai numeşte separare şi se realizează în
câmp centrifugal, prin dacantare (centrifge decantor) sau cu
ajutorul unor site (centriguge filtrante). Procesul de extracţie /
separare poate fi discontinuu sau continuu, la ambele tipuri de
centrifuge.
 discuri aderente- este o metodă relativ nouă (Sinolea) care se
bazează pe forţele de adeziune dintre faza lichidă şi o suprafaţă
solidă.

1.2. Extracţia prin difuziune (difuziune)

Se bazează pe legea osmozei directe (Legea lui Fick) şi constî în
trecere produsului de extras printr-o membrană semipermeabilă până la
egalizare concentraţiilor. Instalaţiile se numesc difuzoare şi ele pot fi
continue sau discontinue.

1.3. Extracţia prin antrenare cu vapori de apă

Se utilizează în cazul unor fracţiuni volatile (uleiuri grase, eterice,
etc.)care au temperatura de vaporizare sub cea apei. Metoda poate fi
continuă sau discontinuă.

1.4. Extracţia prin dizolvare (cu ajutorul unui solvent)

Se bazează pe afinitatea unor solvenţi naturali sau obţinuţi prin procedee
chimice la produsul ce urmează a fi extras. După dizolvare, se separă
componentele solide de cele lichide iar prin diferite procedee (distilare
simplă sau fracţionată, vaporizare, condensare etc.) se obţine produsul
principal.
 2. TEHNOLOGII DE EXTRACŢIE A ZAHĂRULUI

Din cele mai vechi timpuri, omul a apreciat şi utilizat în alimentaţia sa

substanţele / produsele dulci (plăcerea de a consuma un produs dulce,
senzaţia plăcută pe care o lasă asupra papilelor gustative).
Printre primele substanţe utilizate ca îndulcitori - mierea (de albine).
În regiunile cu climă caldă (tropicală şi subtropicală) mierea de albine şi
trestia de zahăr. Din aceasta se extrăgea un suc dulce acrişor care, prin
fierbere şi evaporarea apei putea fi concentrat.
În zonele nordice (Canada) - siropul de arţar.
Înscrisuri cu valoare istorică atestă că prima plantă utilizată pentru
obţinerea zahărului a fost se pare, trestia de zahăr.
Trestia provine din partea de est, sud-est a Asiei (India, Sri Lanka, Malaezia,
Indonezia, Noua Guinee etc.) de unde şi numărul mare de varietăţi cultivate în
prezent.
Anul 5000 B.C - în India s-a obţinut o substanţă dulce, de culoare brună
pe jumătate întărită, obţinută prin depozitare la rece. După un timp se putea
observa apariţia unor cristale de culoare deschisă, spre brun. Acestea au fost
separate prin filtrare şi astfel, a apărut în scurt timp zahărul cristalizat.
Alexandru Macedon – campanii din India (326 B.C.) au văzut şi descris culturile
de trestie de zahăr - „un fel de stuf sau trestie care face miere fără albine şi
din care se poate face şi o băutură alcoolică“.
Theophrastus a fost şi el printre primii care a descris "mierea produsă din
stuf" iar în secolul I B.C. Plinius cel Bătrân descria zahărul ca fiind un produs
asemănător la gust cu mierea de albine, de culoare albă spre brun, ca o gumă
ce se sfărâmă între dinţi.
Denumirea de zahăr - probabil limba sanscrită, fiind numit „sarkara“.
„Saccharon“ – greaca veche. Dioscorides, în primul secol B.C., a descris o
miere dulce numit "sakkharon" cu aspect şi consistenţă de sare când este
strivită între dinţi, produsă din stuf.
În jurul anului 250 A.D . trestia de zahăr ajunge în China, iar către
sfârşitul secolului V, este adusă şi în Persia.
Începând din secolul al VII-lea trestia de zahăr este introdusă în
Mesopotamia (teritoriu ce cuprinde părţi din Irak, Siria şi Turcia de sud), Egipt,
insula Cipru şi apoi în sudul Franţei şi în unele ţări Mediteraneene.
Zahărul şi trestia de zahăr au ajuns în secolul VIII până în Africa de Nord,
Spania şi Insulele Canare.
În anul 1493 - o dată cu cea de-a doua călătorie a lui Cristofor Columb
pe insula „La Espagnola” sau Mica Spanie(azi împărţită între Republica
Dominicană la est şi Haiti la vest). trestia de zahăr a ajuns în America, De aici,
a trecut în America Centrală (Mexic) şi America de Sud (Brazilia) unde s-au
distrus păduri, plantaţii de ceai şi de cafea pentru a face loc trestiei de zahăr
deoarece aceasta a început să devină o cultură foarte rentabilă.

2.1. Prima tehnologie de extracţie a zahărului din trestie

Zahărul din trestie se extrăgea în ateliere primitive. Trestia de zahăr

era mărunţită în bucăţi mici prin tăiere şi apoi stoarsă cu ajutorul unor prese
cu şurub (teascuri) sau tulpinile fasonate erau strivite cu ajutorul unui valţ cu
tăvălugi (zdrobitor).
Sucul scurs se filtra printr-o pânză rară şi se colecta în butoaie. Se
fierbea în cazane deschise pentru a obţine un sirop concentrat care se turna în
forme conice. Acestea se depozitau în locuri răcoroase unde prin răcire, se
formau spontan cristale de zahăr care apoi se separau prin filtrare, rezultând
„căpăţâna de zahăr“ (vezi borcanele de dulceaţă legate cu celofan şi depozitate
în beci)
 Fig. 2.1. Recoltarea manuală a trestiei de zahăr

Metodele de extragere a zahărului cristalizat s-au perfecţionat foarte

repede iar trestia de zahar a devenit una din cele mai rentabile culturi în
Brazilia şi alte ţări din America Centrala şi de Sud. Datorită rentabilităţii,
cultura trestiei s-a extins pe suprafeţe din ce în ce mai mari în China, Australia,
Filipine , Indonezia dar şi în câteva ţări africane.

Zahărul din sfeclă are aceleaşi caracteristici ca şi zahărul din trestie.

Diferenţele sunt de nuanţă şi minime în cazul zahărului rafinat. În cazul celor
două sortimente cu puritatea de 99,8 – 99,98%. diferenţele sunt de 0,02 –
0,2% şi sunt determinate de natura impurităţilor de pe suprafaţa cristalelor:

Sfecla de zahăr are o origine controversată. Ea a fost cultivată ca

legumă şi ca furaj încă din antichitate. Cu aproximativ 4000 de ani în urmă,
într-un templu egiptean a fost reprezentată o rădăcină de sfeclă, presupusă de
zahăr.
1590, botanistul francez Olivier De Serres a extras un sirop dulce din
sfecla roşie.
1747 - Chimistul prusac Andreas Sigismund Marggraf a utilizat alcool
pentru a extrage zahăr din sfeclă (şi morcovi), dar metodele sale nu s-au putut
impune la scară industrială.( concentrații de 1,3-1,6%). El a demonstrat că
zahărul care putea fi extras din sfeclă era identic cu cel produs din trestie.
1784 - Fostul său elev şi succesor Franz Karl Achard, a obţinut prin
selecţie sfeclă albă de zahăr din sfecla furajeră de Silezia. La începutul
secolului al XIX-lea, conţinutul de zahăr în sfeclă a fost de aproximativ 5-6%.
Sfecla de zahăr a apărut ca materie primă alternativă abia la începutul sec.
XIX.
1801 - Sub patronajul lui Frederick William al III-lea de Prusia s-au
subvenţionat cercetările privind extracţia zahărului din sfeclă iar la Kunern în
Silezia (azi Polonia) s-a deschis prima fabrica de zahăr din lume ce extrăgea
zahărul din sfeclă.
Dezvoltarea industriei europene de zahăr din sfeclă a fost încurajată de
războaiele napoleoniene.
1807 - A fost iniţiată o blocadă britanică împotriva Franţei pentru a
preveni importul de zahăr din trestie produs în zona insulelor Caraibe.
1812 - Francezul Benjamin Delessert a pus la punct un proces adecvat
de extracţie a zahărului ce putea fi aplicat la nivel industrial. În acelaşi timp,
prin ameliorări succesive, sfecla albă de Silezia a ajuns la procente de zahăr
din ce în ce mai mari
1813 - Napoleon, a recurs la represalii, instituind un embargo împotriva
britanicilor pentru zahărul produs din sfeclă.
 1830 - Sfecla de zahăr a fost introdusă în America de Nord. Prima fabrică
a fost deschisă în SUA în 1838 dar producţia comercială început din 1879 la o
fermă din Alvarado, California.
1850 - Sfecla de zahăr a fost introdusă în Chile de coloniștii germani.
1831 – Se introduce în România, sfecla de zahăr pentru industrializare în
judeţele Sălaj şi Cluj, pentru prima fabrică de zahăr de capacitate redusă,
construită în 1831 la Gârbău jud. Sălaj. 1835 – Se cultivă sfecla de zahăr în
Ţara Bârsei pentru o mică fabrică de zahăr de la Bod, judeţul Braşov.
1863 - Primele încercări experimentale cu sfeclă de zahăr au fost făcute
de către P.S. Aurelian, agronom şi economist la Şcoala Superioară de
Agricultură de la Herăstrău.
1871 - F.Montaneri publică o broşură despre cultura sfeclei de zahăr,
intitulată ”Memoire sur la Fabrication du Sucre Indigene en Roumanie”.
1875 - s-a pus în funcţiune prima fabrică modernă de zahăr din ţară la
Secuieni-jud. Bacău, în 1876 la Chitila şi în 1889 fabrica de la Bod.
Până în 1840, aproximativ 5% din zahărul din lume provenea din sfeclă de
zahăr, iar până în 1880, acest procent a crescut la peste 50%. Deoarece
costurile privind producerea zahărului din trestie sunt mult mai mici, culturile
de trestie s-au răspândit în multe zone subtropicale şi tropicale.
În prezent, aproximativ 110 ţări produc zahăr din trestie sau din sfeclă,
iar opt ţări produc zahăr atât din trestie, cât şi din sfeclă. În medie, zahărul din
trestie reprezintă aproape 80% din producţia mondială de zahăr. În sezonul
octombrie / septembrie trecut, primele zece ţări producătoare (India, Brazilia,
Thailanda, China, SUA, Mexic, Rusia, Pakistan, Franţa, Australia) au
reprezentat aproape 70% din producţia globală.

Fig.2.2. Cultură de sfeclă de zahăr

 Comunitatea Europeană este cel mai mare producător de zahăr din
sfeclă. Rusia ocupă locul 1 urmată foarte aproape de Franţa după care
Germania Polonia, Ucraina şi Marea Britanie.

Topul consumatorilor este ocupat de India cu 27,5 kg zahăr /capita/an,

urmată de Uniunea Europeană cu 18,8, China 15,8 respectiv SUA cu 11,045
(valori medii).
România ocupă un nedorit loc 1 în Europa cu 30kg zahăr /capita / an.
Obs. În SUA se produce şi consumă sirop de porumb (HFCS).
Cel mai mare exportator de zahăr este Brazilia, iar cel mai mare
importator, Indonezia.
Obs. Zahărul este produs strategic