Cuprins

Introducere .............................................................................................................................................. 1
Sarcina tehnică ........................................................................................................................................ 3
Noţiuni teoretice ale procesului de tocare a cărnii ............................................................................. 3
Mărunţirea este una dintre etapele cele mai importante pe fluxul de fabricaţie a produselor din
carne. În funcţie de gradul de fragmentare, carnea procesată în această etapă urmează a fi
direcţionată spre categoria de produs finit care urmează a fi fabricat. ............................................ 3
Studiul bibliografic al nivelului de dezvoltare a maşinii de tocat carne .............................................. 5
Descrierea procesului tehnologic de producere a pârjoalelor .......................................................... 10
Indicii tehnico-economici preconizaţi ............................................................................................... 11
Proiectul tehnic ..................................................................................................................................... 11
Construcţia maşinii de tocat carne .................................................................................................... 11
Principiul de funcţionare al maşinii ................................................................................................... 12
Instrucţiuni pentru exploatare maşinii de tocat carne...................................................................... 13
Măsuri de protectie ............................................................................................................................... 14
Protecţia muncii şi a mediului ambiant ................................................................................................. 14
Defecte posibile şi metode de înlăturare .............................................................................................. 15
Concluzie ............................................................................................................................................... 17
Bibliografie ............................................................................................................................................ 18
Introducere

Specia umană este într-o continuă evoluţie, dar cel puţin din punct de vedere al mâncării
am păstrat în genele noastre reminescenţele alimentaţiei primelor antropoide, bazată pe
vegetaţie şi mici animale. În vremurile în care primele maimuţe trăiua în Africa şi apoi în
Asia, ”meniul” lor era compus în principal din fruze, muguri, flori, rădăcini, polen, plante
diverse, legume şi fructe sălbatice. Atunci exista o mai mare variaţie în acest domeniu decât
astăzi, dar treptat, prin experienţă, primii oameni au învăţat să evite acele plante, legume şi
fructe sălbatice care aveau gust neplăcut sau erau toxice. Paradoxal sa nu, pe măsură ce am
evoluat, rolul vegetalelor în alimentaţie a scăzut tot mai mult, gama s-a restrâns, iar carneaşi
alte produse au devenit esenţiale. Alimentaţia este o cerinţă absolută pentru sănătatea omului.
Industria alimentară asigură prelucrarea producţiei agricole şi deci hrana pentru
populaţie. Această ramură industrială are importanţă deosebită în diversificarea produselor
alimentare. Transformarea materiilor prime în produse alimentare finite sau semifabricate se
realizează printr-o succesiune de operaţii de natură fizică, chimică, biochimică,
microbiologică sau combinate, prin care se obţin produse alimentare. Oricât de complex ar fi
un proces tehnologic acesta este alcătuit dintr-o succesiune de operaţii simple din care numai
o mică parte sunt de natură chimică şi biochimică, majoritatea sunt de natură fizică sau
mecanică. Operaţiile tehnologice se realizează cu ajutorul unor aparate, maşini de lucru şi
utilaje. Maşinile, aparatele şi utilajele pentru un proces tehnologic se caracterizează prin
caracteristici tehnice constructive, principiu de funcţionare şi caracteristici tehnologice de
capacitate şi calitate. Operaţiile, aparatele şi utilajele care se utilizează în diverse ramuri ale
industrie alimentare pentru prelucrarea produselor agricole, sunt permanent înnoite şi
modernizate prin folosirea şi adaptarea celor mai noi cuceriri ale ştiinţei.
La etapa actuală alimentaţia publică are prioritate faţă de bucatele preparate în
condiţii de casă. În acest sens, este nevoie de o continuă mecanizare şi automatizare a
proceselor de producţie, ca un factor cheie în creşterea productivităţii munci. Industria
naţională creează un număr mare de diverse maşini necesare alimentaţiei publice. Anual se
însuşesc şi se implimentează maşini şi echipamente noi, mult mai moderne, care asigură
mecanizarea şi automatizarea proceselor complicate în producere.
Se creează şi însuşesc noi maşini, utilaje care funcţionează în regim automat, fără
participarea omului.

1
 În prezent, una din problemele majore este reforma radicală pentru accelerarea
progresului tehnico-ştiinţific în economia naţională.
În alimentaţia publică ea este destul de actuală, la întreprinderile cu o productivitate
mare încă se efectuează procesele manual. Există mai multe tipuri de muncă, unde sunt
angajaţi un număr mare de lucrători necalificaţi. De aceea, o restructurare radicală în această
ramură necesită o industrializare largă a proceselor de producţie, introducerea în masă a
metodelor industriale de pregătire şi livrare a produselor către clienţi.
O astfel de orgasnizare a producţiei în alimentaţia publică va permite nu numai de
utilizat noul utilaj de înaltă eficienţă, dar, de asemenea, mult mai eficient de a-l folosi. Vor
beneficia atât consumastorii, - se va reduce timpul, va creşte calitatea deservirii, precum şi
lucrătorii din domeniul alimentaţiei publice – datorită mecanizării şi automatizării proceselor
de producţie este redusă considerabil munca manuală, creşte capacitatea de producţie şi se
îmbunătăţesc condiţiile tehnico-sanitare.
Utilajele mecanice, utilizate la întreprinderile de alimentaţie publică, fac parte din
clasa maşinilor tehnologice, destinate prelucrării primare a produselor şi preparării
semipreparatelor. O cerere crescândă a maşinilor mecanice o au utilajele de tocare, destinate
mărunţirii produselor din carne şi peşte.
În genere, prin noţiunea de carne se definesc părţile animalelor care, ca atare, sau prin
prelucrare, seprestează pentru consum ca produs alimentar.În sens mai restrâns al definiţiei,
carnea reprezintă părţile comestibile ale musculaturii scheletului animalelor de tăiere şi a
vânatului.
Pentru valorificarea superioară a cărnii sunt necesare o serie de operaţii. Aceasta au în
vedere mărunţirea şi îndepărtarea componenţilor nevaloroşi prin tăierea, tranşarea şi
dezosarea cărnii, operaţiuni cu mare volum de muncă în condiţii periculoase, prin folosirea
unor unelte de tăiere, greu de manipulat. Pentru uşurarea acestor operaţiuni sînt utilizate
tehnici de tranşare şi dezosare mecanice şi în special mărunţirea fină a cărnii la cuter.
Maşina de tocate carne – este cel mai cunoscut şi întrebunţat utilaj in bucăriile
moderne. Fără de ea este imposibil de a găti o diversă gamă de bucate din carne tocată, aşa
cum ar fi chifteluţe, pîrjoale, colţunaşi şi multe alte preparate unde este folosită tocătura din
carne. De asemenea cu ajutorul acestei maşini pot fi mărunţite produse din peşte, legume,
fructe, iar cu ajutorul unor accesorii suplimentare pot fi efectuate multe alte lucrări – tăierea
diferitor produse, stoarcerea sucului, umplerea cârnaţilor, producerea tăieţeilor, spaghetelor.
Maşinile de tocat carne sunt împărţite în mecanice şi electromecanice.Cu toate acestea,
întrucât procesul de mărunţire a cărnii necesită implicarea unor eforturi semnificative, la

2
întreprinderi maşini de tocat carne mecanice practice nu se întâlnesc, se utilizează numai
modelele cu motor electric.
De asemenea, utilajele proiectate pentru utilizarea în cadrul unei întreprinderi, diferă
printr-o productivitate semnificativ de mare, cu ajutorul lor într-o perioadă scurtă de timp se
poate de obţinut zeci sau chiar sute de kilograme de carne.Acesta şi fiind motivul pentru care
maşina de tocat carne a devenit un component obligatoriu dintre utilajele din întreprinderile
mari de alimentaţie din zilele de astăzi. Maşinile profesionale de mărunţit carne permit cu
chieltuieli minime, repede şi uşor de rezolvat problema gătirii unei cantităţi mari de producţie.
Economisirea semnificativă, nu doar a timpului, dar şi a efortului angajaţilor face ca
maşina de tocat carne să fie un utilaj indispensabil în bucătăriile unităţilor de alimentaţie
publică de diferite dimensiuni.

Sarcina tehnică
Noţiuni teoretice ale procesului de tocare a cărnii

Mărunţirea este una dintre etapele cele mai importante pe fluxul de fabricaţie a
produselor din carne. În funcţie de gradul de fragmentare, carnea procesată în această etapă
urmează a fi direcţionată spre categoria de produs finit care urmează a fi fabricat.
Definiţia de manual a mărunţirii ne spune că această etapă reprezintă „procesul mecanic
de fragmentare a ţesutului muscular, adipos şi conjunctiv sub acţiunea forţelor de tăiere,
zdrobire şi rupere, cu modificarea proprietăţii cărnii, astfel încât produsul finit să conţină părţi
mici de carne şi slănină sau să fie divizate accentuat, pentru a rezulta o pastă de carne sau o
masă vâscoasă care să conţină proprietăţile emulsiei”.
Procesul de mărunţire se caracterizează printr-un indice numit „grad de mărunţire” şi
care se defineşte ca raport dintre mărimea medie a particulelor iniţiale şi a celor finale,
obţinute în urma mărunţirii.
Dacă se notează cu n gradul de mărunţire şi cu d0, d1, mărimile medii ale particulelor
iniţiale, respective finale, se poate scrie:
𝑑0
𝑛= (1)
𝑑1

Funcţie de valoarea acestei mărimi, mărunţirea poate fi considerate grosieră, dacă 𝑛 ≤

8/1, medie pentru 8/1 < 𝑛 < 100/1 şi fină pentru 𝑛 ≥ 100/1.
La mărunţire trebuie să se ia în consideraţie, duritatea materialelor, precum şi
rezistenţa lor la compresiune. Astfel, rezistenţa la compresiune a materialelor moi (ţesuturi
animale) este de max 4 ∙ 106 𝑃𝑎, iar a celor tari (oase, cartilaje) de 4 ∙ 106 … 20 ∙ 106 𝑃𝑎.

3
 Metodele fizice prin care se poate obţine mărunţirea sunt diverse, cele mai răspândite
fiind prin presare, lovire, frecare, tăiere, aşa cum sunt prezenmtate în figura 1.
La întreprinderile de alimentaţie publică pentru mărunţirea fină a cărnii, peştelui şi
produselor din carne sunt folosite maşini de tocat carne; pentru afânarea bucăţilor de carne şi
peşte – maşină de înfoiat carne; pentru tăierea cărnii în bucăţi de o anumită formă – mecanism
pentru tăierea cărnii pentru stroganoff; pentru tăierea blocurilor din peşte şi subproduse –
maşină pentru tăierea produselor congelate.

Figura 1. Metode fizice de mărunţire

După proprietăţile structurale şi mecanice carnea şi pestele pot fi atribuite produselor

complexe. Carnea, expusă tocării este formată din muşchi, grăsime şi ţesut conjunctiv
puternic, constituită în principiu din colagen.
În urma mărunţirii în maşina de tocat carne produsul final trebuie să corespundă unor
cerinţe: produsul trebuie să fie mărunţit fără resturi, fără stoarcerea sucului intercelular;
particulele trebuie să aibă dimensiunile nu mai mari decât diametrul găurii ultimei site de
tăiere.
La afânare crestăturile trebuie să fie aplicate în mod uniform pe întreaga suprafaţă a
bucăţilor de carne şi nu ar trebui să fie pierdere de suc.
La tăierea cărnii pentru Stroganoff bucăţile finale ale produsului trebuie să aibă
aproximativ aceeaşi formă şi mărime.
La tăierea blocurilor de file de peşte congelat, subproduselor şi a cărnii, precum şi a
mezelurilor, şuncii şi a produselor din brânză închegată, bucăţile tăiate trebuie să aibă
grosimea şi mărimea corespunzătoare, fără de proeminenţe şi fisuri la exterior.
În funcţie de productivitate, maşinile de tocat carne pot fi împărţite în trei grupe:
 de uz casnic – cu capacitate de până la 10 kh/h;
 pentru unităţile de alimentaţi publică – cu capacitate de la 10 până la 500 kg/h;

4
  industriale (cele mai mari) – cu capacitatea de peste 500 kg/h.
În prezent la întreprinderile de alimentaţie publică sunt folosite două tipuri de maşini de
tocat carne: manuale şi electrice.
La toate maşinile de tocat carne, în principiu, mecanismul de acţionare are aceeaşi
construcţie, diferă doar prin unele elemente constructive şi dimensiuni. După rezolvarea
constructivă ele se împart în două tipuri: mecanisme detaşabile pentru roboţii universali (PU-
06, PM – 1,1) şi maşini de tocat carne cu acţionare individuală (MIM – 105, MIM – 82,
modelul 632 - M).

Studiul bibliografic al nivelului de dezvoltare a maşinii de tocat carne

Constructia tuturor masinilor de tocat carne este asemanatoare si difera doar prin unele
elemente constructive si dimensiuni.
Dupa rezolvarea constructiva ele se impart in doua tipuri:
 mecanisme detasabile pentru roboti universali (PU-06, PM- 1,1)
 masini de tocat carne cu actionare individuala (MIM-105, MIM-82 modelul- 623)
În prezent la întreprindele alimentaţiei publice se folosesc două tipuri de maşini de tocat
carne: cu acţionare manuală şi electrice. Maşinile electrice se produc şi ele la rîndul lor de
două tipuri: cu mecanism de acţionare individual, şi cu mecanism detaşabil în calitate de piesă
a roboţilor universali de bucătărie. Majoritatea maşinilor de tocat sunt construite după una şi
aceeaşi schemă.
În carcasa maşinii e aranjată camera de lucru (1) pentru prelucrarea produsului care
reprezintă un cilindru fixat cu teşituri (3) pe suprafaţa interioară. Pentru deplasarea produsului
în camera de lucru spre cuţite serveşte melcul transportor (2) cu pasul filetului micşorat în
direcţia deplasării produsului. Instrumentul de tăiere constă din sită fixată de tăiere (4),
cuţitele rotative (9), şi sitele (5 şi 6) cu orificii de diametre diferite.

5
 Figura 2. Schema principiului de funcţionare a maşinii de tocat carne:
1 – camera de lucru; 2 – şnec; 3 – nervură; 4 – sită pretăietoare;
5,6 – site de tăiere; 7 – şaibă axială; 8 – piuliţă de compresie; 9 – cuţite.

Productivitatea melcului rotativ si calitatea produsului gata depinde de :

 numarul intrarilor ;
 schimbarea unghiului de ridicare a liniei spirei pe toata lungimea melcului rotativ ;
 forma si marimea spatiului dintre adinciturilor ;
 numarul spirelor ;
 fregventa de rotire ;
 lungimea melcului rotativ ;
 unghiul de ridicare si unghiul de profil al ultimei spire.

6
 Figura 3. Accesoriile de tăiere a maşinii de tăiat carne:
a – sită pretăietoare; b – cuţit rotativ bilateral; c – sită de
tăiere; d – set de bază; e – set pentru mărunţirea grosieră.
Aparatul de tăiere a maşinii de tocat carne este constituit din sită cu orificii profilate cu
muchii tăietoare (4), cuţite rotitoare (9) şi site care nu se rotesc (5) şi (6) cu diametrul
variabil.
Sita stabilă de tăiere (figura 3, a) este alcătuită din inel interior şi exterior unite prin trei
punţi.
Cuţitele care se rotesc (figura 3, b) au tăiş pe ambele feţe (tăiş bilateral). Cuţitele au
formă de stea, fiecare dintre ele având câte 4 aripi.
Sitele care nu se rotesc (figura 3, c,d,e) sunt executate în formă de discuri cu profil
circular şi reprezintă detaliile pereche de tăiere cu cuţitele rotitoare.
La maşinile de tăiat carne, folosite la întreprinderile de alimentaţie publică, aparatul de
tăiere de obicei este completat cu 3 discuri cu diametrul orificiilor 3,5 si 9 mm. Maşina de
tocat carne se completează cu 2 discuri cu diametrul orificiilor având 3,2 si 4,5 mm.

7
 Principiul de lucru al maşinilor de tocat carne este următorul: camera de lucru a maşinii
se alimentează cu carne tăiată în bucăţi de greutatea 50-100g prin racordul de alimentare. În
cameră carnea este prinsă de spirele melcului rotativ şi transportată prin cameră de-a lungul
axei melcului. Nervurile de ghidare, care se află în cameră, reduc la minim rotirea cărnii
împreună cu melcul.
Datorită micşorării succesive a pasului spirei melcului, produsul deplasându-se de-a
lungul camerei, se îndeasă şi se apropie de sculele de tăiat.
Produsul care a trecut prin găurile sitei este tăiat cu cuţitul cruciform şi împins prin
prima sită de către următoarea masă de produs. La ieşirea produsului din găurile primei site el
este tăiat încă o dată de către al doilea cuţit. Datorită presiunii formate de produsul care trece
prin prima sită de tăiat, particulele produsului ce se află în spaţiul dintre prima şi a doua sită
sunt aplicate de planul sitei a doua astfel încât la intrarea în găurile sitei a doua produsul se
mai taie încă o dată de lama cuţitului dintre site. La ieşire produsul are forma unei şuviţe
neîntrerupte alcătuite din particule mici încleiate una de alta.
Maşina МИМ – 500 constă din carcasa din fontă şi instrumentele de lucru de bază:
melcul, mecanismul de acţionare şi cuţitele

8
 Maşina МИМ – 82M constă din carcasa dreptunghiulară, organele de lucru şi
electromotorul care este amplasat în carcasa propriu – zisă. Mişcarea se transmite de la
electromotor spre arborele de acţionare prin transmisia prin curea. Arborele la rîndul lui pune
în mişcare melcul care se află în camera de lucru.

Maşina M2. Este alcătuită din mecanismul de acţionare 764 şi maşina de tocat M2-150
unite împreună. Construcţia constă din carcasa de fontă, organele de lucru, melc,talerul de
încărcare, inel de sprijin.

9
Descrierea procesului tehnologic de producere a pârjoalelor
În întreprinderile alimentaţiei publice maşinile de tocat carne sunt folosite şi incluse în
mai multe linii de producere a semifabricatelor sau chiar a produselor finite. În alimentaţia
publică a Romaniei este practic un „obicei” de a prepara binecunoscutele pîrjoale, tifteli,
colţunaşi, pentru prepararea cărora e nevoie de tocătura de carne. Astfel încât astăzi nu există
local al alimentaţiei publice unde ai putea să nu „încerci” o porţie de pireu cu chifteluţe în sos,
pîrjoale cu diferite garnituri. Procesul de preparare a pîrjoalelor constă dintr-un şir de operaţii
pentru facilitarea cărora e nevoie de utilaj cît mai progresiv. Pînă a ajunge pe masa
consumatorului, rumene, cu masa fină şi bine mirositoare carnea trece printr-un şir de maşini
care uşurează cu mult munca angajaţilor unei unităţi de alimentaţie publică. Procesul de
preparare a pîrjoalelor poate fi clasificat în două etape: prelucrarea mecanică şi cea termică a
cărnii. Acest proces poate fi redat prin următoarea schemă:

Maşina de tăiere a cărnii

în bucăţi de mărime medie
10
 Maşina demărunţire

Maşina de amestecare,
batere şi omogenizare

Maşina de modelat
parjoale

Procesul de panare

Tigaia cu ulei încins

Indicii tehnico-economici preconizaţi

Pentru determinarea consumului de energie sau, mai bine zis, determinarea puterii
motorului electric, analizăm puterea unei alte maşini, şi comparativ cu ea o calculăm, astfel că
la o productivitate de Q = 300 kg/h obţinem:

250 kg/h .................... 1,1 kW

300 kg/h .................... x kW

Deci, rezultă că maşina propusă ar trebui să consume:

𝑘𝑔
300 ∙ 1,1 𝑘𝑊
ℎ ≈ 1,32 𝑘𝑊
𝑘𝑔
250
ℎ

Prin urmare pot afirma că indicii tehnico-economici propuşi sunt:

Q = 300 kg/h;
N = 1,76 kW.

Proiectul tehnic
Construcţia maşinii de tocat carne
Maşina de mărunţit este alcătuită din două piese ansamblabile, fiind înscrisă la categoria maşinilor de tip
universal.

11
 Transmisia maşinii de tocat este alcătuită din motorul electric şi reductor melcat unite între ele prin
intermediul prezoanelor şi piuliţi. Arborele telescopic al motorului electric este unit cu arborele reductorului
melcat. Arborele reductorului melcat este montat pe rulmenţii conici şi protejat de o garnitură. Arborele de lucru
este montat pe rulmenţi cu role şi protejat cu ajutorul unei garnituri. Pe arborele de lucru este intalată roata
melcată care intră în contact cu melcul. Pe suprafaţa de lucru a arborelui care este în gâtul de unire are formă
unui fus pătrat care intră în locaşul mecanismului cu excentric.
Gâtul de unire este înzestrat cu mecanism de strângere şi dornul mecanismelor de schimb. Mecanismul
de strângere este constituit din pană, şurub, volant şi bucşă. La rotirea volantului pana se mişcă de-a lungul axei
şurubului şi strînge fusul (coada) a mecanismulul schimbător. Rotirea în sens invers strîngerea se slăbeşte şi
mecanismul schimbător se scoate de pe transmisie.
Pentru turnarea uleiului pe partea de sus este o gaură închisă cu dup răsuflător. Nivelul uleiului în
reductor se controlează prin intermediul frestrei de nivel aflată pe partea laterală a peretelui carcasei. Pentru
scurgerea uleiului pe parte de jos a carcasei este o gaură închisă cu dop. Transmisia motorului este protejată de o
foaie de tablă decrativă din oţel inoxidabil care se vopseşte.
Maşinile de tocat se pun în mişcare de către transmisiile universale a maşinilor de bucătărie.
Construcţia maşinii de tocat este asemănătoare cu maşina MC2-70. Maşină de tocat УММ-2 se deosebeşte de
maşina MC2-70 prin mecanismul de strîngere a transmisiei cu corpul , care se efectuează prin intermediul
mecanismului de strîngere. Mecanismul de strîngere este compus din şurub, volant şi piuliţă. La rotirea
volantului piuliţa se mişcă translat şi intră în locaşul fusului (coadă) a maşinii de tocat. În partea de jos a carcasei
se află o scurgere şi gaura în care intră ştiftul de direcţie presat în gîtul transmisiei.
Completul de instrumente de taiere a maşinii de tocat constau din plasa frontală a cuţitului bilateral
rotitor o plasă de tăiere. Diametrul găurii a plasei cuţitului poate fi 3; 4, 5 ori 6 mm.

Principiul de funcţionare al maşinii

Principiul de lucru al maşinilor de tocat carne este urmatorul : camera de lucru a maşinii
se alimentează cu carne tăiată în bucaţi de greutatea 50-100 g prin racordul de alimentare. În
cameră carnea este prinsă de spirele melcului rotativ şi transportată prin cameră de-a lungul
axei melcului. Nervurile de ghidare, care se află în cameră, reduc la minim rotirea cărnii
împreună cu melcul. Datorită micşorării succesive a pasului spirei melcului, produsul
deplasându-se de-a lungul camerei, se îndeasă şi se apropie de sculele de tăiat.
Produsul care a trecut prin găurile plasei este tăiat cu cuţitul cruciform şi împins prin
prima plasă de către urmatoarea masă de produs. La ieşirea produsului din găurile primei
plase el este tăiat încă o dată de către al doilea cuţit. Datorită presiunii formate de produsul
care trece prin prima plasă de tăiat, particulele produsului ce se află în spaţiul dintre prima şi a
doua plasă sânt aplicate de planul plasei a doua astfel încât intrarea la intrarea în găurile plasei
a doua produsul se mai taie încă o datî de lama cuţitului dintre plase. La ieşire produsul are
forma unei şuviţe neîntrerupte alcătuite din particule mici încleiate una de alta.

12
Instrucţiuni pentru exploatare maşinii de tocat carne

Înainte de începerea lucrului maşinii ne convingem de siguranţa de susţinere a mesei de

lucru. După aceasta se realizează strângerea organelor de lucru a maşinii de tocat : se
întroduce în corpul maşinii melcul aşa, ca coada melcului să între în contact cu axul
mecanismului de acţionare şi se instalează în dependenţă de necesitatea nivelului de mărunţire
a produsului. Pentru obţinerea masei de cotlete se instalează setul de cuţite corespunzător. Mai
întâi se îmbracă pe „degetul” melcului plasa autotăietoare, apoi cuţitul bilateral, cu părţile
tăietoare către partea de rotire a melcului, după care se pune sita de tăiere № 3 cu diametru
găurilor d=9mm. Mai apoi se instalează încă un cuţit bilateral, iar în corpul maşinii se pun
sitele № 2 sau № 1 cu diametrul găurilor de d = 5mm şi respectiv d = 3mm.
În procesul de exploatare a maşinii de tocat carne un rol deosebit îl are uzura
instrumentelor de tăiat şi tocirea ascuţişurilor, iarunele locuri din cauza abraziunelor (frecării)
neuniforme a cuţitelor de tăiere, şi se poate forma un decalaj (spaţiun) între cuţite şi site
(plase). Toate acestea duc la înrăutaţirea calităţii cărnii marunţite şi la scăderea productivităţii
maşinii de tocat carne. Pentru întreţinerea unui lucru de calitate a maşinilor de tocat carne este
necesar permanent de ascuţit aceste elemente de tăiere.

13
 Înainte de încărcarea carnii în maşina de tocat carne şi a peştelui, carnea trebuie să fie
fără oase. Prelucrarea produsului care are cele mai mici bucaţele de oase, duce la tocirea
elementelor de tăiere, şi la ruperea cuţitelor şi la nimerirea elementelor în fars. Nu se permite
exploatarea maşinii în gol, deoarece asta duce la deteriorarea rapidă a organelor de tăiere. La
încărcarea cărnii se folosesc instrumente de lemn de presare. În conformitate cu normele
sanitare nu se permite de mărunţit carnea fiartă şi carnea destinată pentru mărunţirea materiei
prime.
După terminarea lucrului maşinii de tăiat, ea se spală cu apă rece, se usucă, se unge cu
grăsime alimentară nesărată.

Măsuri de protectie
Pentru a păstra timp cât mai îndelungat maşina în bună funcţionare şi pentru a avea
parte de rezultatele dorite, trebuie de luat unele măsuri de protecţie înainte, în timpul, şi chiar
după lucrul maşinii.
Înainte de a trece la mărunţirea propriu – zisă trebuie să ne asigurăm că în camera de
lucru nu se află particule străine. De asemenea trebuie să ne convingem că ea are legătură cu
impământarea şi să verificăm starea cablurilor electrice.
În timpul încărcării maşinii cu carne trebuie de urmărit ca în ea să nu nimerească
particule străine cum ar fi oasele , bulgări de pămant şi alte obiecte care ar putea duce la
distrugerea suprafeţei interioara a camerei de lucru. Dacă în timpul funcţionării maşinii apar
zgomote sau bătăi străine ea trebuie oprită imediat.
După terminarea procesului de tocare a cărnii, atunci cand maşina necesită să fie
curăţată de toate flaxurile rămase, numaidecît se deconectează de la reţeaua de curent electric.
La spălarea încăperii cu furtunul trebuie urmărit să nu nimerească apă în regiunea motorului
electric.
Ţinând seama de aceste măsuri de precauţie, se va evita deteriorarea maşinii şi de
asemenea vor fi evitate multe accidente ce privesc sănătatea personalului.

Protecţia muncii şi a mediului ambiant

Maşinile de tocat sunt folosite în unităţile de alimentaţie publică. Ele în general nu
prezintă careva riscuri pentru consumatori sau pentru mediul ambiant.Maşinile de tăiat în
unităţile de alimentaţie publică sunt doar nişte mecanisme, în urma exploatării cărora se poate
obţine o calitate mai înaltă a produselor rezultate din materia prelucrată, un randament mai

14
crescut a operaţiilor de prelucrare a produselor (materiei prime),etc. Maşinile exploatate
îndeplinesc operaţiile tehnologice de tăiere, pe baza energiei electrice cu care se alimentează,
de aceea impactul lor asupra mediului ambiant este nul, iar cazurile cînd produsele prelucrate
de acestea ar nimeri pe suprafeţele unse cu uleiuri sau lubrefianţi sunt aproape excluse sau în
general nu au loc.

Defecte posibile şi metode de înlăturare

Pe parcursul funcţionării maşinii ea poate să nu ne ofere rezultatele dorite în ceea ce
priveşte mărunţirea cărnii sau chiar nu se porneşte. Înainte de a chema un specialist pentru a
o repara trebuie să vedem dacă e de competenţa noastră să facem ceva.
 Dacă carnea nu este transportată către organele de tăiere atunci este posibil ca melcul
să nu fie corect fixat de axa mecanismului de acţionare;
 Dacă carnea nu este tocată bine este posil ca cuţitul sau una din plase să nu fi fost
amplasată bine, adică cu o alta faţă;
 Dacă maşina nu funcţioneaza este posibil ca ea să nu se alimenteze cu curent electric.
Normele generale de protecţie a muncii cuprind principii generale de prevenire a
accidentelor de muncă şi bolilor profesionale precum şi directiile generale de aplicare a
acestora. Acestea au ca scop eliminarea sau diminuarea factorilor de risc de accidentare şi/sau
îmbolnăvire profesională existenţi în sistemul de muncă, proprii fiecărei componente a
acestuia (executant - sarcina de munca - mijloace de producţie - mediu de muncă),
informarea, consultarea şi participarea angajaţilor şi a reprezentanţilor acestora.
1) La exploatarea echipamentelor electrice trebuie să existe următoarele documente:
a) instrucţiuni de exploatare;
b) instrucţiuni de protecţie împotriva pericolului de electrocutare;
c) instrucţiuni de intervenţie şi acordare a primului ajutor în caz de electrocutare;
d) programul de verificări periodice ale echipamentelor electrice şi ale instalaţiilor şi
mijloacelor de protecţie împotriva pericolului de electrocutare.
2) Verificarea mijloacelor şi a echipamentelor electrice de protecţie înainte de utilizare,
de punerea în funcţiune, după reparaţii sau modificări, şi apoi periodic (în exploatare)
trebuie să se facă în conformitate cu prevederile normelor specifice.
3) Pentru operaţiile de întreţinere şi reparare a instalaţiilor, reţelelor, utilajelor şi
echipamentelor electrice, în instrucţiunile de securitate a muncii trebuie prevăzute

15
 măsuri privind eşalonarea corectă a lucrărilor şi organizarea locului de muncă, astfel
încât să se evite accidentele.
4) Este interzis ca în exploatarea, întreţinerea şi repunerea în funcţiune a unei instalaţii
sau a unui echipament electric, să se aducă modificări faţă de proiect. În cazurile
speciale, se pot efectua modificări numai cu acordul proiectantului.
5) Instalarea maşinilor electrice de tocat carne, se va face conform prevederilor din cartea
tehnică, de către persoane calificate.
6) Exploatarea şi întreţinerea acestora se va face conform instrucţiunilor proprii.
7) Intervenţia la maşina, în cazul blocării se va face numai după oprirea ei.
8) Este interzis a se utiliza masina fără pâlnie de alimentare şi fără dispozitivul mâner din
lemn sau material plastic, pentru presat carnea, legumele etc.
9) Este interzis presarea cărnii, legumelor, fructelor etc. cu mâna în pâlnia de alimentare
a maşinii de tocat carne acţionata electric.
10) Maşina de tocat carne, antrenată prin curele de transmisie, va fi prevăzută cu apărători
de protecţie la părţile în mişcare.
11) Fixarea accesoriilor la maşina de tocat carne, se va face după ce maşina a fost
decuplată de la tabloul de alimentare cu energie electrică. Curăţarea şi spălarea maşinii
se va efectua conform instrucţiunilor proprii.
12) Maşinile de tocat carne vor fi conectate la nulul de protecţie. Este interzisă utilizarea
de cordoane electrice improvizate, cu izolaţia defectă.
13) Dispozitivele anexe ce au fost folosite se vor spăla, usca şi depozita în dulapul maşinii.
14) Locurile unde se amplasează electromaşinile trebuie să corespundă: normelor de
igienă a muncii, să fie plane şi rezistente, să fie ferite de scurgeri de apă, iar in jurul
maşinilor să nu fie pericol de scăpări de gaze sau alte surse de materiale inflamabile.
15) Este interzisă folosirea electromaşinilor fără a fi dotate cu toate dispozitivele de
protecţie si fără instrucţiuni de exploatare în condiţii de securitate, afişate la loc
vizibil.

16) Instrucţiunile de exploatare ale maşinilor aduse din import vor fi traduse în
limba română şi afişate la loc vizibil.
17) Verificarea şi reparaţia oricărei maşini se va face numai după scoaterea din
funcţiune prin deconectarea de la reţeaua electrică.
18) Verificarea şi reparaţia oricărei maşini se va face numai după scoaterea din
funcţiune prin deconectarea de la reţeaua electrică.

16
 19) Este interzisă folosirea de prelungitoare care elimină protecţia prin nulul de
protecţie.
20) Elementele de comandă trebuie să fie marcate în culori distincte pentru a
elimina confuziile în timpul manevrării. Construcţia şi amplasarea elementelor
de comandă trebuie să excludă posibilitatea de accidentare a executantului care
le actionează.
21) Dispozitivul de deconectare va fi amplasat pe reţeaua de alimentare cu energie
electrică, între tabloul electric şi maşina, aproape de poziţia de lucru a
executantului.

Concluzie
În unităţile de alimentaţie publică, unde se realizează prelucrarea cărnii, peştelui, sunt
prezente ajutoarele de neînlocuit – maşinile de tocat carne. Din ce în ce mai mult o atenţie şi
importanţă se acordă maşinilor de tocat carne profesionale. Astfel cum maşinile de uz casnic
şi cele semiprofesionale, nu pot rezista nici chiar celor mai mici sarcini în bucătăriile
profesionale şi din acest motiv repede ies din funcţiune.
Toate maşinile de tocat carne au în principiu aceeaşi construcţie. În interiorul carcasei
se afla camera de lucru pentru prelucrarea produsului. Carnea se mişcă cu ajutorul şnecului
rotativ, a cuţitelor şi sitelor tăietoare împotrivă direcţiei de descărcare.Lucrul deosebit efectuat
de melc este acela de a crea presiunenecesară pentru împingerea produsului prin mecanismele
de tăiere, fără de a stoarce sucul din carne sau peşte.
Factorul principal în alegerea maşinii de tocat carne este productivitatea. Însă, un rol
nu mai puţin important îl are şi puterea (turaţia) motorului. În general, putem zice că cu cât
puterea motorului este mai mare cu atât creşte şi productivitatea maşinii.
La începutul realizării acestui proiect drept scop s-a pus construcţia unei maşini care ar
fi mai avantajoasă decît cele existente. Nu am putut înlătura dezavantajele maşinilor mecanice
dar am construit o maşină mai economă din punct de vedere a cheltuielilor de energie.
În urma calculelor efectuate, la sarcina propusă, am determinat că la productivitatea Q =
400 kg/oră, puterea motorului este de N = 2,1 kW. Maşina dată nu prezintă mari dificultăţi şi
este uşor de exploatat, şi utilizat.

17
Bibliografie

1. M. Bernic, Gr. Ganea, Ghe. Ganea - „Utilaj tehnologic în Industria alimentară”

volumul I , Chişinău 2007, Editura „Tehnica – Info”
2. В. Д. Елхина, А. А. Журин – «Оборудование предприятий общественного
питания», 1987.
3. Internet

18