CAPITOLUL I.

NOȚIUNI GENERALE DESPRE CAFEA

1.1. Concept și definire

Cafeaua este o băutură de culoare neagră ce conţine cofeină, care se obţine din
boabe de cafea prăjite şi măcinate. Cafeaua conţine vitamina PP (acid nicotinic sau
niacina). Boabele de cafea sunt fructele unor plante cu două varietăţi mai
importante Coffea arabica şi Coffea canephora, prima având boabe de calitate
superioară. Calitatea cafelei e influenţată şi de locul de cultivare, depozitare şi prăjire a
boabelor de cafea. Cafeaua este produsă în peste 50 de ţări de pe glob.
Istoria cafelei este la fel de bogată ca însăşi cafeaua,datând de mai mult de 1000
de ani. În Occident, istoria cafelei începe acum trei secole, dar în Orientul Mijlociu, ea
este consumată de toate păturile sociale încă din vechime.
Prima referinţă la cafea, din surse înregistrate, datează din secolul IX-lea, dar cu
multe secole înainte existau multe legende arabe despre băutura misterioasă şi amară cu
puteri stimulatoare. Primele plante de cafea au fost aduse pe coastele Mării Roşii din
Africa. La început, din cafea şi prin amestecare cu grăsime animală obţineau o pastă pe
care o modelau sub formă de bile. Acestea erau consumate de războinicii tribului pentru a
avea mai multă energie în timpul luptelor.
Începând cu anul 1000 e.n. renumitul tămăduitor Avicenna, administra cafeaua în
chip de medicament. Etiopenii obţineau un fel de vin din fructele de cafea, prin
fermentarea în apă a boabelor uscate. Cafeaua creşte în mod natural şi în Peninsula
Arabiei şi din secolul XI aici cafeaua a fost preparată ca băutură caldă.
Turcii au fost primii care au adoptat-o ca băutură, adaugându-i de multe ori și alte
condimente, cum ar fi cuișoare , scorțișoară , cardamom și anason .
Cererea de cafea în Orientul Apropiat era extrem de mare şi toate transporturile de
cafea care părăseau Yemenul cu destinaţia Alexandria şi Constantinopol erau foarte bine
controlate şi păzite pentru ca nici o plantă să nu iasă din ţară. În ciuda acestor restricţii,
musulmanii în timpul pelerinajelor lor la Mecca, au reuşit să ascundă şi să ia cu ei plante
de cafea şi să le cultive în ţările lor. Astfel a început cultivarea cafelei în India.
Cafeaua a intrat în Europa la acea vreme prin portul Veneţia, unde
aveau loc schimburile comerciale cu negustori arabi. Băutura a devenit obişnuită în
rândul populaţiei în momentul în care vânzătorii ambulanţi de limonadă au inclus-o în
oferta lor ca alternativă la băuturile reci. De asemenea, mulţi dintre negustorii europeni
au început să bea cafea în călătoriile lor şi au adus acest obicei în Europa.
Este interesant că, deşi cafeaua este originară din Africa, cultivarea arborelui în
această parte a lumii este relativ recentă. De fapt, plantatorii britanici au fost cei care au
reintrodus creşterea cafelei în Africa, chiar după Primul Război Mondial, înfiintând
plantaţii în zone care ofereau un climat şi un sol propice dezvoltării arborelui.
Arborele de cafea sau Coffea arabica este un arbust ce face parte din
familia Rubiacee, având peste 60 de specii diferite, ce cresc cu precădere în regiunile
tropicale și subtropicale (Africa de Est și Yemen, Madagascar, insulele Oceanului Indian,
America Centrală, Caraibe, Madagascar etc.), la o latitudine cuprinsă între 22 și 24°, unde
clima este caldă și umedă, cu o temperatură medie anuală de 25 °C, oscilațiile de
temperatură medie anuală fiind de 0,5 – 0,6 °C și cantitatea de precipitații de aproximativ
2.500 mm. Arborele de cafea este cultivat la altitudini între 200 m și 1200 m, ajungând
chiar să se cultive și în zone mai înalte, la 2000 m, de unde cafeaua recoltata se numește
și “high ground coffee”, sau cafea de altitudine înaltă. În regiunile tropicale arborele de
cafea se cultivă în general în ferme intercalate cu bananieri, porumb și ricin, care îl
protejează de factorii daunători și îi oferă umbră în zilele prea însorite, în timp ce în
regiunile subtropicale, unde condițiile climatice sunt ceva mai blânde, plantațiile
de Coffea arabica se dezvoltă sub cerul liber.
Fig. 1.1. Arbore de cafea

Sursa: www.google.com
 1.2. Tipuri de cafea cultivate în scop industrial
Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea, din care se cultivă în scopuri industiale
următoarele patru tipuri de cafea: cafeaua Arabica, cafeaua Robusta, cafeaua Liberica şi
cafeaua Maragogype.

 Cafeaua Arabica
Fig. 1.2. Boabe de cafea Arabica

Sursa: www.google.com

Cafeaua arabica, originară din Africa, mai precis din Abisinia, este cea mai
apreciată şi mai raspândită specie de cafea. Cafeaua Arabica, reprezintă aproape 75% din
producţia mondială de cafea si este considerată ca fiind de calitate superioară . Se cultivă
mai ales în America Latină, dar şi în Africa, de fapt ea este cea mai cultivată specie şi este
deosebit de prețuită pentru cireşele sale de calitate superioară, de formă alungită și
culoare verzuie - albăstruie.
Cafeaua arabica are nevoie de soluri bogate în minerale şi o temperatură constantă
de aproximativ 20°C şi creşte la o altitudine de peste 600 m. Aceasta are aromă şi gustul
mult mai rafinate decât alte specii. Cafeaua cu tărie medie este obţinută în exclusivitate
din varietăţi ale soiului arabica, provenite din America Centrală şi de Sud, Kenya,
Tanzania, Etiopia. Excepţie face Brazilia, întrucât varietăţile de arabica braziliene au o
aromă mai puţin rafinată.
 Cafeaua Robusta
Cafeaua robusta, originară din bazinul Congo, creşte mai rapid şi este mult
rezistentă acolo unde climatul nu este favorabil cafelei arabice. Se cultivă intens în
Africa, India şi Indonezia.
 Cafeaua robusta, spre deosebire de cafeaua arabica, care este pretenţioasă la
condiţiile climatice, se adaptează uşor climatului sever, este rezistentă la boli şi daunători.
Boabele acestei specii de cafea sunt mici, au o formă neregulată şi culoare maroniu -
gălbuie.
Cafeaua robusta are un gust mai neutru, este mai puţin aromată decât arabica şi
este foarte apreciată în gama de cafea solubilă.
Fig.1.3. Boabe de cafea Arabica şi Robusta

Sursa: http://www.mondicaffe.ro

 Cafeaua Liberica
Cafeaua Liberica are de asemenea o creştere rapidă şi o rezistenţă bună la
intemperii şi boli. Este de origine din Africa Occidentală (Liberia) şi se cultivă exclusiv
în câmpiile tropicale şi subtropicale ale Africii şi Americii de Sud, unde umiditatea este
foarte mare şi temperatura variază între 20 şi 25°C.
Boabele sunt de dimensiune medie, aplatizate şi foarte neregulate, adesea
deformate. Culoarea acestora este de la brună la galbenă. Calitatea acestui tip de cafea
este mediocră.

 Cafeaua Maragogype
Acest arbore de cafea a fost descoperit în vecinătatea oraşului Maragogype, statul
Bahia din Brazilia. Este vorba de un hibrid rezultat prin încrucisarea dintre speciile
Arabica şi Liberica. Exceptând dimensiunile boabelor, el a păstrat caracterele speciei
Arabica, în general, randamentul acestui arbust este totuşi inferior şi cultura sa este
extrem de împrăştiată (Brazilia, Guatemala, Nicaragua, Mexic, Columbia şi chiar Java),
la o altitudine variind între 600 şi 1000m.
 Boabele de cafea ale acestui arbust sunt de calitate medie spre superioară, iar
culoarea lor este verzuie. În ciuda preferinţei unor consumatori, calitatea cafelei rezultată
din boabe Maragogype este numai medie.
Fig.1.4. Răspândirea cafelei pe Glob

Sursa: http://adevarul.ro/

1.3. Sortimente de cafea

Cafeaua, la fel ca şi viţa de vie, este o plantă nobilă, ale cărei caracteristici sunt
determinate de solul în care creşte, de climat şi de aer. De-a lungul timpului s-au
descoperit numeroase metode de preparare a cafelei, astfel putem distinge o gamă
diversificată de sortimente.
 Cafea la ibric: o cafea bine preparată la ibric, are caimac în partea superioară, este
omogenă şi nu conţine particule de cafea în lichid sau caimac. Se serveşte foarte fierbinte
şi este de obicei servită cu un pahar de apă rece pentru a reîmprosăta gura şi a savura mai
bine aroma cafelei.
 Cafea la filtru: cafeaua măcinată se pune într-un filtru de hârtie şi peste ea este
picurată apa fierbinte. Se obţine o cafea clară, translucidă şi fară sedimente, dar lipsită de
o serie de uleiuri şi arome care sunt reţinute de filtrul de hârtie.

 Cafea moka: preparată la Cafetiera Moka Express care este cel mai obişnuit
gadget printre italienii care îşi prepară cafeaua acasă.
  Expesso: pentru prepararea ei se foloseşte un expresor. O ceaşcă de băutură
obţinută prin trecerea sub presiune de apă caldă, a cafelei măcinate. Prin definiţie,
espresso italian este născut din amestecul a diferite tipuri de cafea din diferite părţi ale
lumii, care se combină pentru a crea o aromă bogată şi inegalabilă.
 Espresso Macchiato: este de fapt o cafea espresso la care se adaugă spumă de
lapte pe fundul cănii se adaugă caramel sau lichior de ciocolată și se presară pe deasupra
ciocolată neagră rasă.
 Espresso italian: se prepară într-o ceaşcă mică de ceramică cu interior conic,
uscată şi pre-încalzită.
 Espresso Dublu: doză dublă de espresso în ceaşcă, un total de 50 ml de cafea.
 Ristretto: espresso cu mai puţin de 25 ml de cafea.
 Cappuccino: este o cafea tare, la care se adaugă frișcă sau lapte acoperită cu o
pojghiță de ciocolată topită sau cacao. Un cappuccino tradiţional se servşste într-o cană
cu capacitiate de 150ml respectând urmatoarele proporţii: 1/3 cafea expresso abia facut și
2/3 frișcă .
 Cafea Coretto: este o cafea cu lichitor de ciocolată, sirop de cireşe, cireşe şi fulgi
de ciocolată; poate fi acoperită şi cu frişcă, după gust. Majoritatea înţeleg prin cafea
neagră espresso, dar în realitate cafeaua neagră înseamnă ceea ce francezi numesc Café
Cerise.
 Caffe au lait (cafea cu lapte se numeşte şi Caffe Latte): frişca este încălzită
împreună cu laptele la foc mic. Cafeaua se dizolvă în puţină apă fiartă şi se toarnă apoi
peste amestecul încălzit de lapte şi frişcă.
 Caffe Frappe: este o cafea de tip spumă, care se serveşte rece, de obicei în pahare
înalte şi se bea cu paiul. În general, se adaugă şi îngheţată de vanilie şi frişcă. Se obţine
prin frecarea nessului cu apă şi zahăr. Eventual se poate adaugă şi scorţişoară.