Procesul tehnologic de preparare a

semifabricatelor din masă tocată

pentru pârjoale din carne.

1
• Masa tocată se prepară din carne de:
- vită
- vițel
- ovină
- porcină

2
 Rețeta tocăturii cu pâine
 Carne – 740 g,
 Pâine de grâu — 180 g,
 Apă sau lapte — 240 ml,
 Sare — 12 g,
 Piper negru — 0,4 g.
 Randamentul - 1230

3
Masa tocată pentru pârjoale
Pentru prepararea masei tocate din
carne cu umplutură, carnea tăiată
este trecută prin maşina de tocat se
amestică cu pâinea de grâu uscată
(20-25 % din masa cărnii) de
categoria 1 sau superioară, muiată
în prealabil în apă sau lapte
(lichidul constituie 30-35 % din
masa cărnii) şi scursă. Se sărează,
se piperează şi se trece a doua oară
prin maşina de tocat, se adaugă apă,
se amestecă minuţios și se bate. 4
- Datorită pâinii, carnea prăjită sau coaptă îşi păstrează
suculenţa, deoarece sucurile eliminate din carne se reţin
în porii pâinii. Ouăle servesc ca liant; în acest scop pot
fi folosiţi şi cartofii fierţi, crupe de hrişcă, de orez sau
făina de cartofi; în ultima variantă- în cantităţi
minime,deoarece, în caz contrar, compoziţia va deveni
prea densă.
- Din tocătură din carne ce conţine pâine 25 % din masa
cărnii se modelează pârjoale, bitocuri, şniţele. Din
tocătură ce conţine pâine până la 20 % din masa cărnii,
se modelează chifteluţe, zraze tocate, rulade.
5
Semipreparate din carne tocată cu pâine
Pârjoale

Bitocuri
Şniţel

Chifteluţe

Zraze tocate

Rulade
6
Semipreparate Particularităţile de Form
preparăre
Pârjoale Trecute prin pesmeţ Oval-turtită cu un capăt
ascuţit, de 2,5 cm grosime,
10 cm lungime, 5 cm
lăţimea.
Bitocuri Trecute prin pesmeț Rotund-turtită, de 2-2,5 сm
grosime, diametrul 6 cm

Şniţele Trecut prin pesmet Oval-turtită, de 1 cm

grosime
Chifteluţe Se adaugă ceapă călită, iar pâinea poate fi înlocuită cu orez fiert, se Biluţe cu diametrul până la
panează prin făină. 3 cm
Zraze tocate În mijlocul turtei din tocătură de 1 cm grosime se pune umplutura Brichetă cu capetele ovale
(ceapă călită,ouă şi verdeaţa de pătrunjel tocate, sare, piper),
marginile se unesc. Se trec prin pesmeţ.

Rulade Pe tifonul umed se aşează tocătura, în formă dreptunghiulară, de De baton

1,5-2 cm grosime. La mijloc, de-a lungul, se pune umplutura. Cu
ajutorul tifonului marginile tocăturii se suprapun, se dă forma de
baton, se aşează pe tavaua unsă cu grăsime cu dunga de unire în jos. 7
 Pârjoale tocate
 Se prepară din carne de bovină,
ovină, porcină.
 Forma oval- turtită cu un capăt
ascuţit, de 2-2,5 cm grosime, 10-
12 cm lungime, până la 5 cm
lăţime

8
 Bitocuri tocate
 Se prepară din carne de bovină,
porcină, ovină.
 Formă rotund-turtită, de 2-2,5
сm grosime, diametrul 6 cm

9
 Şniţele tocate
 Se prepară din carne de porcină,
ovină, bovină.
 Se înmoaie în liezon şi se trce prin
pesmet alb.
 Forma oval-turtită, cu grosimea de
la 1 cm.

10
 Chifteluţe
 Se prepară din orice carne
 Se adaugă ceapă tăiată mărunt
călită, dar se poate și proaspătă.
 Forma biluţe câte 3-4 bucăți la
porție.

11
 Zraze tocate
 Se prepară din carne de porcină, ovină, bovină.
 Forma de brichetă cu capetele ovale.

12
 Rulade
 Se prepară din carne de bovină, vițel, ovină.
 Forma de baton.
 Se prepară pentru mai multe porții o dată.

1 2 5 6

3 4 7 8
13
 Condițiile și termenii de păstrare a
semifabricatelor din masă tocată naturală
 Se păstrează în frigider, aranjate pe o
tava, presărată cu făină sau pesmet
 Temperatura de păstrare +2 - +6°C
 Termen de păstrare nu mai mult de 12 ore

14
 Indici de calitate
 Suprafața unifom panată, fără fisuri, sau margini rupte.
 Culoarea și mirosul proprii tipului de carne și adausurilor
utilizate.
 Forma semipreparatelor regulată.

15