Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ndrumtor proiect:
Prof. Niculescu Eugenia
Candidat:
Arsene Elena Mirela
CUPRINS
4
Argument ......................................................................................................
5
I Tehnologia preparatelor din carne de vnat
1.1. Clasificarea preparatelor din carne de vnat preparatelor din carne de5
vnat...
6
1.2. Tehnologia preparatelor din carne de vnat.
8
1.3. Modificri ale crnii de vnat sub influena diferitelor tratamente..
9
II. Tehnica servirii preparatelor din carne de vnat................................
9
2.1. Aranjarea mesei ...
11
2.2. Sisteme de servire aplicate
2.3. Debarasarea meselor 12
Bibliografie ............................... 14
Anexe ......................... 15
ARGUMENT
I.
carne
de
vnat
Iepure la grec
Iepure cu ciuperci
Preparate din iepure
Iepure cu msline
Civet de iepure
Medalion de cprioar cu
ciuperci
Preparate
din vnat
Preparate din
cprioar
Escalop cu ciuperci
Spinare de cprioar cu
sos de smntn
Fazan la tav
Fazan la Neva
Vnatul cu puina grsime este drapat cu grsime simpl sau felii de unc.
Rozmarinul, cimbrul sau tarhonul (precum i alte mirodenii) se adaug n interiorul psrii.
I.3. Modificri
ale
crnii
de
vnat
sub
influena
diferitelor tratamente
Prin tratarea termic pot avea loc, cu o intensitate mai mic sau mai mare, o serie de
modificri. Aceste modificri depind de temperatura la care este supus carnea. n general
tratamentul termic determin mbunatirea proprietailor organoleptice (textura, gust,
aroma), mbunatirea digestibilitii i a coeficientului de utilizare.
Concret, este vorba de coagularea proteinelor celulare, cu formarea crustei,
evaporarea apei cu efect asupra volumului i greutaii, mbrunarea (caramelizarea)
produsului. Totodata continu procesul de frgezire din timpul maturrii, prin absorbia
grsimii adaugate, se continu procesul de formare a gustului, aromei i suculenei crnii
prin formarea de compui volatili.
Indici de calitate ai preparatelor din carne de vnat. Preparatele din carne trebuie s
corespund urmatorilor indici:
s aib un aspect plcut, decor specific;
carnea s fie bine patruns, fraged, s-i menina forma dat prin tiere, s aib
culoarea specific speciei de la care provine;
sosul s fie potrivit de legat, condimentat;
asocierea raional a componentelor pentru realizarea unor preparate echilibrate cu
un coeficient de utilizare digestiv maxim;
s se consume n ziua n care au fost pregtite.
Defectele posibile n cazul preparatelor de vnat sunt urmtoarele:
carnea tare, datorit pstrrii necorespunztoare n bai;
gust i miros de afumat, din cauza cantitii prea mici de lichid folosit;
preparate fade; nerespectarea cantitilor din reet, marinarea necorespunztoare;
cantitate mic de sos, influennd neplcut aspectul.
II.
10
sos, se mai d n clocot i se paseaz sosul. Coaja de la o lmie se taie julien, se fierbe
circa 20 min., se scurge apa i se adaug coaja la sos. La servit, la fiecare porie se pune
dou felii de carne, garnitura (piure de mere) i cte 1-2 linguri sos Curuberland. Sosul
Cumberland este un sos rece.
Pentru friptura de cprioar se poate i sos de smntn pentru vnat.
Piure de mere 1,5 kg mere, 75 unt, 150 ml vin, 20 g. zahr,
100 g lmie, sare.
Se cur merele, se taie felii i se nbue n unt i vin. Se paseaz prin sita i se adaug
zeama de lmie, zahr, i puin sare i se las s fiarb pn ce sosul scade. Se seveste la
fripturile din carne de vnat,
2.2.
11
2.3
Debarasarea meselor
12
cu dou farfurii, cnd se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacmurile si
resturile preparate sunt n cantitati mai mici. n aceast situaie, prima farfurie
se trece n mna stng, ntre degetul mare aezat pe marginea de deasupra
farfuriei i degetul artator i cel mijlociu aezat sub farfurie. Cea de a doua
farfure se aaz pe antebratul stng sprijinindu-se de ncheietura palmei,
degetul inelar i degetul mic, vor fi ridicate n sus. Cu mana dreapt, se trec
tacmurile i resturile de preparate din farfuria a doua n prima farfurie,
urmnd ca a treia i apoi rnd pe rnd, celelalte farfurii s fie aezate pe
farfuria a doua. Pe masur ce sunt aezate pe mna stng, acestea se
elibereaza de tacmuri, i resturi de preparate, ce se depoziteaz pe prima
farfurie; trecerea resturilor de preparate n prima farfurie se face numai cu
furculia;
cu trei farfurii, cnd la mas se ridic dou sau mai multe farfurii, iar
tacamurile i resturile de preparate sunt n cantiti mai mari. Prima farfurie
se aaz n aceleai condiii artate mai sus, numai cu degetul mijlociu se
retrage i se aaz mpreuna cu degetul inelar i cel mic, rsfirate sub cea de a
doua farfurie. Marginea celei de a doua farfurii se aaz sub prima farfurie.
Tacmurile de pe farfuria a doua se aaz pe prima farfurie, ramnnd pe
aceasta numai eventualele resturi de preparate. Cea de a treia farfurie se aaz
pe antebra sprijinindu-se de ncheietura minii i pe marginea celei de a
doua farfurii. Furculia se folosete la trecerea resturilor de preparate pe
farfuria a doua, iar apoi se aaz lng celelalte tacmuri pe prima farfurie.
Cu celelalte farfurii se procedeaz la fel ramnnd pe antebrat una peste alta.
Dup ce au fost ridicate de la mas, toate farfuriile (dar nu mai mult de 8-10) i
tacmurile se transport la consol sau direct la oficiul de menaj, pentru splarea veselei si
a tacmurilor.
Debarasarea mesei de farfurie pentu produsele de panificaie, de salatiere,
farfurioare pentru sare se efectueaz pe partea stng a consumatorilor, folosindu-se tava
de serviciu prins ntre degetele mini stngi sau pe antebraul i palma stng acoperite cu
ancarul desfurat.
13
BIBLIOGRAFIE
Brumar, C., Lungu, L., Prjol, G., i colectiv, Tehnologie
culinar manual pentru clasele X-XI -XII Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti, 2003Gabriela
Nicolescu, R., Tehnologia restaurantelor, Editura Inter Rebs, Bucureti,1998
Stavrositu, S., Practica serviciilor in restaurante i baruri,
Editura Tehnic, Bucureti, 1994
Stavrositu, S., Tehnica servirii consumatorilor manual
pentru clasele XI-XII, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti,
2003
14
ANEXE
Fi tehnologic
Denumirei preparatului
Iepure cu ciuperci
Grupa de preparat
Preparate din vanat
sare
bai
0,030 kg
1,000 l
16
Ap
Substane
proteice
Grasimi
Cenu
Iepure
Mistre
Cprioar
Fazan
Potrniche
Prepeli
Ra slbatic
74
72
76
74
72
69
73,5
23
20
21
24
25
23
23
1,0
6,5
2,0
1,0
1,5
7,0
2,5
1,2
1,1
1,0
1,0
1,5
1,0
1,0
Componente
U/M
Carne de iepure cu os
Ceap
Arpagic
Morcovi
elin rdcin
Ardei gras
Ulei
Past de tomate
Sare
Piper mcinat
Piper boabe
Cimbru
Foi de dafin
Usturoi
Lmie
Oet de 9
Vin rou
Coniac
Msline
Ptrunjel verde
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
l
l
kg
kg
Sortiment
Gramaj pentru o porie produs Cantitate brut pentru 10
finit Iepure cu sos de lmie
porii Iepure cu msline
- carne ci os (80 g)
- carne cu os (80 g)
- sos
- sos (100 g)
- msline (25 g)
- msline (25 g )
1,300
1,300
0,200
0,200
,800
0,200
0,200
0,100
0,200
0,200
0,200
0,100
0,100
0,075
0,030
0,020
0,001
0,002
0,001
0,003
0,0005
0,00025
0,025
0,025
0,100
0,100
0,050
0,050
0,100
0,100
0,030
0,250
0,250
0,040
-
17
Friptur de ra slbatic
18
Tocni de iepure
19
20