Sunteți pe pagina 1din 20

COLEGIUL TEHNIC ION CREANG TRGU NEAMT

PROIECT PENTRU EXAMENUL DE


CERTIFICAREA COMPETENELOR
PROFESIONALE NIVEL II
Calificarea profesional: Osptar (chelner), vnztor n uniti de
alimentaie public

Anul absolvirii: 2011

ndrumtor proiect:
Prof. Niculescu Eugenia
Candidat:
Arsene Elena Mirela

TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN


CARNE DE VNAT

CUPRINS
4
Argument ......................................................................................................
5
I Tehnologia preparatelor din carne de vnat
1.1. Clasificarea preparatelor din carne de vnat preparatelor din carne de5
vnat...
6
1.2. Tehnologia preparatelor din carne de vnat.
8
1.3. Modificri ale crnii de vnat sub influena diferitelor tratamente..
9
II. Tehnica servirii preparatelor din carne de vnat................................
9
2.1. Aranjarea mesei ...
11
2.2. Sisteme de servire aplicate
2.3. Debarasarea meselor 12
Bibliografie ............................... 14
Anexe ......................... 15

ARGUMENT

Prin alimentaie public se nelege activitatea economic care se ocup cu


producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, mpreun
cu alte produse agroalimentare, consumul acestora fcndu-se n uniti proprii, special
amenajate. Producia i servirea se realizeaz cu personal cu pregtire profesional
calificat.
Prin servirea clienilor se nelege ansamblul de metode, sisteme i mijloace folosite
pentru transportul, prezentarea i oferirea spre consum a preparatelor culinare i a
buturilor, ntr-o unitate de alimentaie public. Volumul, structura i caracteristicile
operaiilor de servire sunt diferite, influenate de natura i particularitatea preparatelor sau
buturilor servite, numrul i cererea consumatorilor, forma i tipul mobilierului din
unitate, dimensiunile timpului rezervat consumrii hranei, gradul de pregtire profesional
al personalului care le efectueaz.
Avnd n vedere creterea mare a localurilor de tip restaurant n sec. XXI i
creterea calitii serviciilor tehnica servirii preparatelor din carne de vnat presupune:
aranjarea meselor, prepararea meniului, servirea la gheridon i debarasarea meselor.
Toate acestea sunt strict necesare pentru a satisface cerinele clienilor i nu numai i
anume: respectnd normele sanitare.
Pentru ca preparatele sa fie gustoase i servite impecabil respectarea condiiilor
descrise mai jos sunt foarte necesare.
n economia de pia democartic totul se calculeaz, prin urmare datele luate iniial
n legtura cu numrul participanilor i meniul ales sunt eseniale.
Carnea de vnat reprezint una din sursele principale i naturale ale rii noastre.
n ultimii ani s-au dezvoltat foarte multe restaurante de tip vntoresc i chiar a
crescut numrul acestora fiind o atracie foarte important pentru clieni, acestea reu ind s
le satisfac toate nevoile i cerinele fiind la nlimea ateptrii acestora.

I.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE


VNAT

I.1. Clasificarea preparatelor din


preparatelor din carne de vnat

carne

de

vnat

Iepure la grec
Iepure cu ciuperci
Preparate din iepure

Iepure cu msline
Civet de iepure
Medalion de cprioar cu
ciuperci

Preparate
din vnat

Preparate din
cprioar

Escalop cu ciuperci
Spinare de cprioar cu
sos de smntn

Preparate din fazan

Fazan la tav

Fazan la Neva

I.2. Tehnologia preparatelor din carne de vnat


Carnea de vnat utilizat ca materie prim pentru preparate culi-nare provine de la
psri slbatice (potrniche, porumbel, prepelia, fazan, ra etc.) i de la mamifere
slbatice (iepure, capr, porc mistre etc.).
Din aceast carne se pregtesc preparate obinuite, asemntoare celor din carne de
mcelarie sau pasre, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru expoziiile
culinare. Dei foarte apreciate pentru calitile lor gustative, preparatele din carne de vnat
trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestibile.
Carnea vnatului se caracterizeaza prin coninut mare de proteine, substane
extractive cu azot i coninut sczut de lipide.
Mirosul i gustul specific al crnii de vnat, precum i tesutul fibros dezvoltat impun
operaii tehnologice specifice de fezandare i marinare.
Pentru pregtirea preparatelor, carnea de vnat se asociaz frecvent cu msline,
ciuperci, arpagic, sosuri albe i specifice pentru vnat. Raa slbatic se prepar cu varz
murat, castraveti murai, mazre verde i diferite fructe (msline, gutui, struguri, portocale
etc.).
Din carne de vnat se pot pregati preparate ca pilaf, papricas, to-can, ostropel,
escalop, sarmale, chiftelue, prjoale etc.
Vnatul poate fi preparat ntr-o gam foarte variat, cu adaos de legume, fructe.
Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vnat este ase-mnator cu cel de
realizare a preparatelor din carne i legume, cu re-comandarea ca n timpul prelucrrii
termice s se adauge o parte din baiul utilizat anterior, snge sau vin.
Operatii tehnologice comune: Pentru pregtirea vnatului se efectueaz urmatoarele
operaii: eviscerarea, fezandarea n blan sau penaj, nlturarea penajului i a blnii,
marinarea (ndepartarea mirosului neplcut specific vnatului), porionarea dup necesitai.
Fezandarea natural este procesul de mturare mai ndelungat, care asigur
frgezirea crnii de vnat. Se aplic vnatului ntreg, n blan sau penaj, eviscerat, prin
pstrarea acestuia suspendat ntr-o ncapere racoroas (sau expunere n vnt) timp de 25
zile.
Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural, avnd ca
scop, pe lng fragezirea crnii, nlaturarea mirosului neplacut, specific vnatului,
mbunatairea gustului i aromatizarea crnii. Se poate realiza n urmatoarele variante:

Marinarea cu legume crude (bai, crud). Carnea se porioneaz n bucai mari, se


aaz ntr-un vas de lut sau emailat, se presar cu sare, piper boabe, cuioare, foi de dafin,
felii de ceapa, morcov, elina, dou pari vin i o parte oet, diluate cu ap.
Se amestec totul i se las la temperatura de 10. .. 15C, n funcie de specie 2 pn
la 6 zile. Pentru vnatul tnr marinarea poate dura 23 ore.
Marinarea cu bai fiert. Baiul se prepar din ap, zarzavat, condimente, oet i vin
alb. Acestea se fierb n vas acoperit timp de 5 6 min, se retrage vasul de pe foc i se ine
acoperit pn se rcete. n cazul n care carnea se pregtete n aceeai zi, marinat se
poate turna cald peste vnat. Dac vnatul se pregtete dup cteva zile, compoziia de
marinare se rcete i apoi se introduce carnea de vnat porionat, pastrndu-se la rece, n
vasul acoperit (fr s inghee).
n perioada marinrii, carnea trebuie ntoars zilnic i pstrat n bai pn la
preparare, altfel se nnegrete i se usuc la suprafaa.
La bai nu trebuie s se foloseasc oetul sau vinurile de culoare nchis (roii)
deoarece modific culoarea crnii spre brun. Se va ntre-buina vin vechi, alb, cu arom
plcut i diluat n pari egale cu apa. Oetul va fi folosit n concentraie mic (o parte oet,
10 parti ap).
Pentru preparatele din carne de vnat, se recomand ca n timpul prelucrarii termice
s se adauge cteva linguri de bai sau de vin alb.
O carne bine maturat este suculent, moale, fraged, are gust i arom plcut i se
diger mai uor.
Marinarea trebuie s se realizeze corespunztor, altfel carnea va avea miros neplacut
de oet, iar n timpul pregtirii preparatului se va ntri i va fi greu de digerat.
Se ine n bai, de obicei, vnatul mare i vnatul cu pene i miros puternic (raa,
gsca salbatic),
Unele specii de vnat, ca prepelita, potrnichea, fazanul i chiar iepurele se prepar
fr o prealabil fezandare.
Vnatul poate fi conservat n blan" sau n pene" cu ajutorul frigului, prin
refrigerare i congelare. Refrigerarea se realizeaz la tem-peraturi de -2... -4C, iar
congelarea se face dupa refrigerare, atin-gnd temperaturi ntre -25 i -30C. Se pstreaz
timp de 610 luni n depozite frigorifice la temperaturi de 18, 23C i la umiditate
relativ a aerului de 95100%.

Vnatul cu puina grsime este drapat cu grsime simpl sau felii de unc.
Rozmarinul, cimbrul sau tarhonul (precum i alte mirodenii) se adaug n interiorul psrii.

I.3. Modificri

ale

crnii

de

vnat

sub

influena

diferitelor tratamente
Prin tratarea termic pot avea loc, cu o intensitate mai mic sau mai mare, o serie de
modificri. Aceste modificri depind de temperatura la care este supus carnea. n general
tratamentul termic determin mbunatirea proprietailor organoleptice (textura, gust,
aroma), mbunatirea digestibilitii i a coeficientului de utilizare.
Concret, este vorba de coagularea proteinelor celulare, cu formarea crustei,
evaporarea apei cu efect asupra volumului i greutaii, mbrunarea (caramelizarea)
produsului. Totodata continu procesul de frgezire din timpul maturrii, prin absorbia
grsimii adaugate, se continu procesul de formare a gustului, aromei i suculenei crnii
prin formarea de compui volatili.
Indici de calitate ai preparatelor din carne de vnat. Preparatele din carne trebuie s
corespund urmatorilor indici:
s aib un aspect plcut, decor specific;
carnea s fie bine patruns, fraged, s-i menina forma dat prin tiere, s aib
culoarea specific speciei de la care provine;
sosul s fie potrivit de legat, condimentat;
asocierea raional a componentelor pentru realizarea unor preparate echilibrate cu
un coeficient de utilizare digestiv maxim;
s se consume n ziua n care au fost pregtite.
Defectele posibile n cazul preparatelor de vnat sunt urmtoarele:
carnea tare, datorit pstrrii necorespunztoare n bai;
gust i miros de afumat, din cauza cantitii prea mici de lichid folosit;
preparate fade; nerespectarea cantitilor din reet, marinarea necorespunztoare;
cantitate mic de sos, influennd neplcut aspectul.

II.

TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN CARNE DE


VNAT
8

2.1. Aranjarea meselor


Meniul: Felul I: Ciorb de burt
Felul II: Friptur de caprioar cu sos CUMBERLAND i garnitur piure
de mere
Desert: Fructe
La aranjarea mesei se ine seama de numrul participanilor, meniul ales i bauturile
ce se vor servi. La fripturile i preparatele din carne de vnat se servesc numai vinuri rosii.
Pentru fiecare loc de mas se prevede un spaiu cu limea de 60-65 cm. La nevoie
se pun dou sau mai multe mese cap la cap i se acoper mesele cu o faa de mas cu
dimensiuni potrivite. Se pot folosi i dou sau mai multe fee de mas din aceeai esatur.
Se aeaz scaunele, lasndu-se distane ntre ele de 15-20 cm, tiut fiind c scaunul propriu
zis are o lime de circa 50 cm.
Dup ce s-au fixat locurile la mas, se aaz n dreptul fiecruia cte o farfurie
ntins, peste care se pune o farfurie adnc.
n dreapta farfuriilor se aaz cuitele de mas, perpendiculare pe latura mesei, cu
captul mnerului la o distan de 1-2 cm., de marginea mesei, ti ul fiind ndreptat spre
farfurie, iar marginea farfuriei acoperind mijlocul cuitului. n dreapta cuitului de mas se
aaz lingura, cu partea concav n sus.
n stnga farfuriilor se aaz furculiele de mas perpendicular pe latura mesei, cu
captul mnerelor la o distan de 1-2 cm de marginea mesei i cu dinii in sus, bordura
farfuriei trebuie s cad pe mijlocul furculiei. Servetul de pnz se aaz n stnga
furculiei.
n faa farfuriei se aaz furculia i cuitul de fructe, i anume furculia cu coada
spre stnga, iar cuitul cu manerul spre dreapta, lama fiind ndreptat spre farfurie.
n faa tacmului pentru fructe se aaz linguria cu coada spre dreapta i partea
concav spre stnga.
Paharele se aaz pe masa ncepnd de la vrful lamei cuitului de mas n
urmtoarea ordine, de la dreapta spre stnga: paharul de uic, paharul de vin rou, paharul
de ap mineral i cupa de ampanie (pentru c la mas nu se servefe ampanie, cupa de
ampanie nu se va pune)
n stnga farculiei se aaz farfurioara cu pine.

n mijlocul mesei se pune solnia, vaza cu flori i eventual o scrumier. (decorul


floral al mesei se face numai cu flori naturale)
Friptura de cprioar i sosul se vor aduce la mas pe platouri.
Vinul rou nu se rcete ci se servete la temperatura camerei.
n general toate preparatele se servesc la masa pe partea stng a oaspeilor. Fac
excepie cetile de cafea care se servesc prin partea dreapt a celor ce stau la mas. De
asemenea buturile, apa mineral sau sifonul se servesc prin dreapta.
Ciorb de burt
Ingrediente: burt de vac 2 kg, picior de vac 1 kg, morcovi 200 g, ptrunjel l00 g,
elin 100 g, ceap 150 g, usturoi 30 g, 2 oua, 300 g smntn, 50g fin, oet 9 50 ml,
piper, sare.
Mod de pregtire: Burta de vac i piciorul de vac se spal n mai multe ape, se
opresc bine, apoi se spal din nou i se pun la fiert, n apa clocotit. Dupa 30 min. se
schimb apa i se fierbe n continuare circa 3 ore. Se adaug zarzavatul, ceapa, usturoiul i
sarea i se las s fiarb n continuare pn ce burta este fiart. Se ia vasul de pe foc, se las
s se rceasc i se strecoar. Burta si carnea se taie fii subiri, se pun n ciorb strecurat
i se d vasul din nou la foc. Din smntn, fina galbenuurile de ou i 2-3 polonice de
ciorb rece se prepar un sos, ce se toarn n ciorb. Se adaug oetul i se potrivete gustul
cu sare i piper. Se mai fierbe circa 10 min. i apoi se ia vasul de pe foc. Pofta buna!
Friptura de caprioara cu sos CURUBERLAND:
Ingrediente: Pulpa de cprioar 1 kg., slnin afumat 100 g, unt 100 g, marmelad
de coacaze 200 g, portocale 300 g, lmie 300 g, mustar 25 g, vin alb 100 ml, oet 9 25
ml, sare.
Mod de preparare: Dup ce a fost marinat, carnea de cprioar se terge cu un
tergar, se mpneaz cu slnin, se freac cu sare, se unge cu unt i se aaz ntr-o tav cu
restul de unt, se d tava la cuptor i se frige, stropindu-se din cnd n cnd cu sosul formal
n tav. Cnd este gata se scoate din cuptor, se taie felii i se las s se rceasc. Sosul
curuberland: se cura portocalele i lmile de coaj. Marmelada, mutarul, vinul oetul i
circa 6 g sare se fierb la foc domol. Se storc lmile i portocalele i se adaug zeam n

10

sos, se mai d n clocot i se paseaz sosul. Coaja de la o lmie se taie julien, se fierbe
circa 20 min., se scurge apa i se adaug coaja la sos. La servit, la fiecare porie se pune
dou felii de carne, garnitura (piure de mere) i cte 1-2 linguri sos Curuberland. Sosul
Cumberland este un sos rece.
Pentru friptura de cprioar se poate i sos de smntn pentru vnat.
Piure de mere 1,5 kg mere, 75 unt, 150 ml vin, 20 g. zahr,
100 g lmie, sare.
Se cur merele, se taie felii i se nbue n unt i vin. Se paseaz prin sita i se adaug
zeama de lmie, zahr, i puin sare i se las s fiarb pn ce sosul scade. Se seveste la
fripturile din carne de vnat,

2.2.

Sisteme de servire aplicate

Sistemul de servire la gheridon const n efectuarea mai multor operaii.


Aducerea gheridonului de la locul de pstrare pn la masa la care urmeaz, s fie
folosit, aezndu-se n aa a fel nct blatul acestuia s fie vzut de toate persoanele de la
masa respectiv, fr s mpiedice fluxul celorlali clieni sau al personalului din salon.
Pe blatul gheridonului se aeaz ct mai ordonat obiectele de servire necesare:
planeta, cuit, furculia, clete, farfurii, platou, spirtier. etc.
De la secii se aduc preparatele tranate sau netranate, montate pe obiectele de
servire i se prezint clienilor, dup care se aaz pe gheridon, n partea dreapt. Buctarul
trebuie sa monteze specialitaile de fripturi pe platou intr-o forma ct mai estetic astfel
nct traneele (fripturile) s se regseasc ntr-o succesiune armonioas, pe una din
laturile platoului, iar pe cealalt parte garniturile ntr-o form de buchetiere (porionate).
Osptarul se prezint la secie, recepioneaz cantitatea i calitatea produselor,
marcheaz preparatele (numrul poriilor i valoare) se aaz platoul pe palm i antebraul
minii stngi cu ancarul npturit. Platoul se ine cu fripturile n dreapta direciei de mers
iar garniturile n stnga cu cletele pentru servit pe platou, cu lingur i furculi pe
marginea platoului, furculia n jos i lingura deasupra. n condiiile transportrii platoului
odat cu farfuriile calde, osptarul apuc platoul de mijloc, ntre degetul mare, arttor i
mijlocul minii stangi, iar degetele inelar si mic formeaz punctul de sprijin al farfuriilor,
n unghiul format, cu antebratul. Ajuns la mas osptarul aaz farfuriile calde la fiecare
consumator i ncepe servirea n ordinea propritailor. ntr-o poziie decenta i elegant la
mas, osptarul aplic servirea pe partea stng, cu piciorul stng n fat, dreptul puin

11

fandat, apropie platoul de farfuria consumatorului i execut servirea cu cletele n mna


dreapt prin aezarea tranelor de friptur n partea opus emblemei (spre consumator), ct
mai ordonat, apoi garniturile buchetier spre emblem.

2.3

Debarasarea meselor

Prin debarasarea meselor se neleg operaiile prin care obiectele de servire i


resturile de mncare se strng de pe mese i se transport la oficiile de menaj ale unitii.
Aceste operaii se efectueaz de catre chelner n urmtoarele situatii:
cnd pe mas au fost aezate n cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte
de servire fa de preparatele sau buturile comandate (exemplu pentru dejun
au fost aezate pe mas farfurii, tacmuri, pahare, iar consumatorii nu vor sa
serveasca decat bauturi, n aceast situaie se debaraseaz masa de farfurii i
tacmuri, lsndu-se numai paharele);
cnd consumatorii au terminat de consumat preparatele sau bauturile servite.
De obicei persoana care nu mai consum din preparatul servit aaz
tacmurile paralel, cu mnerele sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei.
Dac mai sunt preparate pe farfurii, nainte de a ncepe debarasarea, este
indicat s se ntrebe dac mai servesc, folosind formula Mai consumai ?

cnd consumatorii s-au ridicat de la mas pentu a prsi salonul;

la terminarea programului de funcionare a unitatii.

Strngerea de pe mese a obiectelor de servire i a resturilor de mncare i


transportarea lor, la oficiile de menaj, se efectueaz cu mult atenie, cu calm, cu pricepere
i ndemnare, respectndu-se anumite reguli.
Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapt a consumatorului, prinzandu-se cu
mna dreapt de marginea farfuriei respective. Apoi se aaz pe mna stng, care va fi
acoperit cu ancarul desfurat. n funcie de numrul farfuriilor, al cantitilor resturilor de
mncare i a felului preparatului debarasarea farfuriilor se execut n trei feluri:
cu o singura farfurie, cnd de pe mas se ridic o singur farfurie. Aceasta se
prinde de margine cu mna dreapt, se ridic i se trece n mna stng ntre
degetul mare, aezat deasupra, pe marginea farfuriei i sprijinit pe celelalte
degete rsfirate sub farfurie

12

cu dou farfurii, cnd se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacmurile si
resturile preparate sunt n cantitati mai mici. n aceast situaie, prima farfurie
se trece n mna stng, ntre degetul mare aezat pe marginea de deasupra
farfuriei i degetul artator i cel mijlociu aezat sub farfurie. Cea de a doua
farfure se aaz pe antebratul stng sprijinindu-se de ncheietura palmei,
degetul inelar i degetul mic, vor fi ridicate n sus. Cu mana dreapt, se trec
tacmurile i resturile de preparate din farfuria a doua n prima farfurie,
urmnd ca a treia i apoi rnd pe rnd, celelalte farfurii s fie aezate pe
farfuria a doua. Pe masur ce sunt aezate pe mna stng, acestea se
elibereaza de tacmuri, i resturi de preparate, ce se depoziteaz pe prima
farfurie; trecerea resturilor de preparate n prima farfurie se face numai cu
furculia;
cu trei farfurii, cnd la mas se ridic dou sau mai multe farfurii, iar
tacamurile i resturile de preparate sunt n cantiti mai mari. Prima farfurie
se aaz n aceleai condiii artate mai sus, numai cu degetul mijlociu se
retrage i se aaz mpreuna cu degetul inelar i cel mic, rsfirate sub cea de a
doua farfurie. Marginea celei de a doua farfurii se aaz sub prima farfurie.
Tacmurile de pe farfuria a doua se aaz pe prima farfurie, ramnnd pe
aceasta numai eventualele resturi de preparate. Cea de a treia farfurie se aaz
pe antebra sprijinindu-se de ncheietura minii i pe marginea celei de a
doua farfurii. Furculia se folosete la trecerea resturilor de preparate pe
farfuria a doua, iar apoi se aaz lng celelalte tacmuri pe prima farfurie.
Cu celelalte farfurii se procedeaz la fel ramnnd pe antebrat una peste alta.
Dup ce au fost ridicate de la mas, toate farfuriile (dar nu mai mult de 8-10) i
tacmurile se transport la consol sau direct la oficiul de menaj, pentru splarea veselei si
a tacmurilor.
Debarasarea mesei de farfurie pentu produsele de panificaie, de salatiere,
farfurioare pentru sare se efectueaz pe partea stng a consumatorilor, folosindu-se tava
de serviciu prins ntre degetele mini stngi sau pe antebraul i palma stng acoperite cu
ancarul desfurat.

13

BIBLIOGRAFIE
Brumar, C., Lungu, L., Prjol, G., i colectiv, Tehnologie
culinar manual pentru clasele X-XI -XII Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti, 2003Gabriela
Nicolescu, R., Tehnologia restaurantelor, Editura Inter Rebs, Bucureti,1998
Stavrositu, S., Practica serviciilor in restaurante i baruri,
Editura Tehnic, Bucureti, 1994
Stavrositu, S., Tehnica servirii consumatorilor manual
pentru clasele XI-XII, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti,
2003

14

ANEXE

Fi tehnologic
Denumirei preparatului
Iepure cu ciuperci

Grupa de preparat
Preparate din vanat

Caracterizarea preparatului. Se utilizeaz n meniu ca preparat de felul II. Este


echilibrat din punct de vedere nutritiv datorit combi-nrii crnii cu sos i legume. Este
gustos, se digera relativ usor.
Materii prime pentru 10 porfii
- carne de iepure cu os 2,000 kg
- ciuperci proaspete
1,000 kg
sau conservate
0,500 kg
- untur (ulei)
0,200 l
- fina
0,100 kg
- ceap
0,150 kg
- morcovi
0,100 kg
- telina rdcina
0,100 kg
- usturoi
0,025 kg
- cimbru
0,001 kg
- piper mcinat
0,001 kg
- foi dafin
0,00025 kg
- past tomate
0,100 kg
- vin rou
0,100 kg
15

sare
bai

0,030 kg
1,000 l

Verificarea calitaii materiilor prime. Materiile prime folosite trebuie s


corespund indicilor stabiliti in standardele de stat.
Ustensile i utilaje folosite: cratia, blat de lemn, cuit, lingura de lemn, pahar
gradat, servet de bumbac, aragaz.
Operaii pregatitoare. Carnea de iepure se ine n bai 12 ore, se zvnt, se
portioneaz, se sreaz.
Ciupercile proaspete se spal i se taie lame, ciupercile conservate se scurg de
lichid, se spal i se taie lame. Faina se cerne. Morcovii, elina rdcina se spal, se cura,
se spal din nou i se taie mrunt. Past de tomate se dilueaza cu 100 ml apa. Ceapa se
curt, se spal i se taie petiori.
Tehnica preparrii. Carnea se portioneaz, se nabu mpreun cu ceapa n ulei i
ap. Dup nabuire se scoate carnea, iar n sucul format se adaug morcovi, elina, ap i
se continua fierberea. Cnd s-a redus cantitatea de lichid, se adaug past de tomate,
usturoiul, foile de dafin, piper, cimbru, faina amestecat cu ap (100 ml), jumatate din
cantitatea de vin. Se adaug 500 ml bai strecurat i se continu fierberea 1520 min.
Sosul se paseaz peste carne, Ciupercile nabuite n ulei i ap se adaug peste carne. Se
introduce la cuptor 1520 minute i se adaug vin.
Indicii de calitate ai produsului finit:
carnea bine patruns
raport corespunzator ntre sos i carne
gust i arom specific componentelor
potrivit condimentat
prezentat estetic.
Verificarea calitaii produsului finit. Produsul trebuie s corespund indicilor
stabilii la punctul anterior. Trebuie precizate eventualele modificari ce apar i cauzele care
le-au generat.
Modul de prezentare i servire. Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie, cu sos
de ciuperci. Se serveste cald.

16

Tehnologia preparatelor din carne de vnat


Specia

Ap

Substane
proteice

Grasimi

Cenu

Iepure
Mistre
Cprioar
Fazan
Potrniche
Prepeli
Ra slbatic

74
72
76
74
72
69
73,5

23
20
21
24
25
23
23

1,0
6,5
2,0
1,0
1,5
7,0
2,5

1,2
1,1
1,0
1,0
1,5
1,0
1,0

Componente

U/M

Carne de iepure cu os
Ceap
Arpagic
Morcovi
elin rdcin
Ardei gras
Ulei
Past de tomate
Sare
Piper mcinat
Piper boabe
Cimbru
Foi de dafin
Usturoi
Lmie
Oet de 9
Vin rou
Coniac
Msline
Ptrunjel verde

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
l
l
kg
kg

Sortiment
Gramaj pentru o porie produs Cantitate brut pentru 10
finit Iepure cu sos de lmie
porii Iepure cu msline
- carne ci os (80 g)
- carne cu os (80 g)
- sos
- sos (100 g)
- msline (25 g)
- msline (25 g )
1,300
1,300
0,200
0,200
,800
0,200
0,200
0,100
0,200
0,200
0,200
0,100
0,100
0,075
0,030
0,020
0,001
0,002
0,001
0,003
0,0005
0,00025
0,025
0,025
0,100
0,100
0,050
0,050
0,100
0,100
0,030
0,250
0,250
0,040
-

17

Cotlet de mistre la cuptor

Friptur de ra slbatic

18

Piept de cprioar umplut cu ficat

Tocni de iepure

19

20