Determinarea indicelui de sedimentare Zeleny

Unul din parametrii cei mai importanti in aprecierea calitatii fainii este rata de sedimentare. Indicele de sedimentare Zeleny reflect cantitatea i calitatea glutenului din fin i se exprim prin volumul (ml) sedimentului obinut dintr-o suspensie de fin n soluie de acid lactic. Indicele de sedimentare a unei suspensii de faina in solutie de acid lactic intr-un interval de timp prestabilit reprezinta unul din factorii de apreciere a proprietatilor de coacere a fainii. Principiul metodei. repararea unei suspensii din solutie de acid lactic si fin de gr!u" n prezenta solutiei de albastru de bromfenol. rin efectuarea testului indicelui de sedimentare se obtin informatii cu privire la continutul si calitatea glutenului din suspensia de fain. #e asemenea" valoarea indicelui de sedimentare depinde de continutul n gluten" proteine si duritatea gr!ului. Aparatura utilizat. #eterminarea indicelui de sedimentare se face cu a$utorul unui sistem ce cuprinde urmtoarele aparate" conform standardelor I%% nr.&&'" I() **+,- ) moar special (cu . cilindrii de mcinare) destinat preparrii probei n vederea efecturii testului /elen0" model (ad1ie2icz3 - (it metalic cu dimensiunea oc4iurilor de &*5 6m3 - 7gitator cu . posturi pentru tuburile de testre prevzut cu timer3 - ) unitate de sedimentare prevzut cu timer3 - 8uburi de testare din sticl (cilindrii cu fund plat si dopuri de plastic)" gradate n cm 9 cu o capacitate de &55 cm93 - :alant cu precizie de 5"5& g. Metoda de lucru: ;ntr-o prima etap eantionul supus analizei este separat de impuritatile mecanice mari si boabele sparte prin sitarea manuala" folosind o sita cu dimensiunea oc4iurilor +5 mm x& mm. roba astfel obtinuta este macinata cu a$utorul morii (ad1ie2icz3 roba macinata este sitata timp de &"* minute printr-o sit cu dimensiunea oc4iurilor de &*5 6m (conform cerintelor I() **+,-+55<)3 (e c!ntreste cu precizie de 5"5& g o prob de 9 g de fin" care se aduce n tuburile de sedimentare adug!ndu-se si *5 ml solutie de albastru de bromfenol. (e astup cu dopuri tuburile si se agit amestecul prin miscare n pozitie orizontal a cilindrului timp de * secunde. 8uburile sunt asezate n agitator" unde se agit timp de * minute" dup care sunt scose si se adaug +* ml de acid lactic" urm!nd a se continua agitarea nc * minute. #up agitarea probelor" tuburile sunt lsate n repaus n unitatea de sedimentare" valoarea de sedimentare (ml) fiind citit dup &* minute (volumul sedimentului din cilindru) = mililitrii respectivi reprezint indicele /elen0. (e realizeaz un numr de dou determinri pentru fiecare esantion de prob. (e ia ca rezultat media aritmetic a rezultatelor celor dou determinri efectuate pentru fiecare esantion de prob. >ezultatul se exprim prin numr ntreg. Valori ale indicelui de sedimentare pentru fina de gru. Interpretarea rezultatelor ?( ?( ?( ?( (ub +5 ml +5 = 9. ml 9* = *5 ml este *5 ml %alitate nesatisfacatoare %alitate satisfacatoare :una calitativ @oarte buna calitativ

) valoare mare a ratei de sedimentare este caracteristica fainurilor recomandate in panificatie cu calitati de coacere excelente.