Potentialul antioxidant.

Multe cercetări "in vitro" și "in vivo" arată că vinul, în special cel roșu, conține
antioxidanți fenolici naturali care au efecte benefice asupra sănătății noastre. Polifenolii sunt importanți
nu numai pentru proprietățile antioxidante, ci și pentru proprietățile senzoriale ale vinului. A fost
determinat potențialul antioxidant (AOP), conținutul de compuși fenolici totali și individuali (flavonoide,
tanini și antociani), parametrii de culoare și conținutul de dioxid de sulf într-o serie de vinuri albe și roșii
din diferite vinuri din perioada 2001-2004. a fost stabilită spectrometric în lungimea de undă 517 nm,
folosind DPPH • (1,1-difenil-2-picrilhidrazil) stabil. Au fost stabilite corelațiile dintre AOP și compușii
fenolici. Conținutul de fenoli totali și individuali sa dovedit a fi caracteristic pentru soiul de struguri. În
conformitate cu datele din literatura de specialitate, am confirmat faptul că vinurile cu un conținut mai
mare de fenoli totali au avut, de asemenea, semnificativ mai mare AOP. Vinurile roșii vinicole au avut un
conținut semnificativ mai mare de fenoli totali și individuali și, prin urmare, un AOP mai mare
comparativ cu vinurile albe. Anumite vinuri mai vechi (2001-2003) de diferite soiuri investigate au avut
un AOP mai înalt decât cel mai mic (2004) ceea ce era mai evident în vinurile albe decât în cele roșii. În
vinurile roșii testate corelațiile dintre AOP și compușii fenolici au fost în următoarea ordine: fenoli totali>
flavonoide> tanini> antociani. Cabernet Sauvignon conține cel mai mare conținut de fenoli totali și a
avut un AOP mai mare decât Refošk și Merlot. Cele mai bune corelații pentru toate vinurile roșii
anchetate 2004 au fost între AOP și flavonoide (R2 = 0,97) și conținutul total de fenol (R2 = 0,95).
Corelațiile dintre conținutul de AOP și tanin (R2 = 0,80) și conținutul de antociani (R2 = 0,40) au fost mai
slabe. Corelațiile menționate pentru vinurile albe au fost următoarele: fenoli totali> tanini> flavonoizi. În
timpul îmbătrânirii vinurilor roșii îmbuteliate, conținutul de antociani a scăzut și, consecutiv, intensitatea
culorii, precum și nuanța culorii.

În ultimii ani, polifenolii din vin au adus multă atenție datorită efectelor lor de promovare a sănătății și
rolului antioxidant pe care îl joacă în sistemele biologice și alimentare. Rezultatele anumitor studii au
arătat că aceste efecte ar putea fi atribuite proprietăților antioxidante ale polifenolilor, un grup
important de compuși secundari ai plantelor. Compușii fenolici care sunt importanți în ceea ce privește
calitatea vinului (în special culoarea și astringența) pot fi clasificați în două grupe: flavonoide și non-
flavonoide. Vinul este un amestec complex de polifenoli și o analiză detaliată a polifenolilor, preferențial
prin LC-MS, necesită echipamente scumpe și multe standarde diferite pentru analiza cantitativă și
calitativă a polifenolilor din vin. În ciuda fezabilității tehnice precizate pentru o analiză detaliată,
polifenolii vinului sunt încă frecvent analizați prin teste spectrofotometrice clasice, cum ar fi metoda
Folin-Ciocalteau, unde se măsoară potențialul redox al substanțelor reducătoare. Absorbanța citită la
aproximativ 750 nm corespunde concentrației de molibden heteropolifosfatulungat-molibdat redus. În
vin, unde polifenolii sunt principalele agenți reducători prezenți, absorbția este direct proporțională cu
concentrația de polifenoli totali. Absorbția eșantionului de vin este comparată cu absorbția polifenolului
standard, de exemplu acidul galic și exprimată în mg de gallic acid pe litru de vin (mg GAE / l). Metoda
însăși este relativ rapidă, deoarece durează aproximativ două ore pentru a obține rezultatul. Modul de
acțiune al polifenolilor "in vivo" poate fi atribuit capacității lor de a stinge radicalii liberi și de a preveni
deteriorarea excesivă a componentelor celulare. Cum metoda clasică Folin-Ciocalteau nu oferă o
perspectivă asupra capacității substanței de a stabiliza radicalul liber, s-au introdus metode care să
testeze această capacitate a polifenolilor. Una dintre metodele care au câștigat o mulțime de atenție se
bazează pe capacitatea substanțelor de a stinge radicalul liber DPPH colorat, prin donarea ionului de
hidrură a radicalului, în DPPH2 incolor. Scăderea absorbției la aproximativ 515 nm este direct
proporțională cu potențialul antioxidant al substanței testate. Metoda este utilizată în prezent pentru
determinarea potențialului antioxidant al multor antioxidanți puri și în special a amestecurilor complexe
de antioxidanți din diferite probe de hrană. În ultimii ani, metoda DPPH a fost din ce în ce mai utilizată
pentru evaluarea potențialului antioxidant al vinului. În propunerea metodei rapide de determinare a
AOP de vin de către O.I.V. se sugerează că potențialul antioxidant al vinului este exprimat ca indice
ED50, o diluție de vin necesară pentru scăderea concentrației inițiale (absorbție) a DPPH • într-un test cu
50%. Metoda este în general considerată a fi mai rapidă decât testul Folin-Ciocalteau și absorbțiile sunt
de obicei măsurate între 15 minute și două ore după adăugarea antioxidantului, când se presupune că
se atinge echilibrul