Sunteți pe pagina 1din 5

depunerea cristalelor formate.

La sfarsitul periodei de repaus, cândse constantă ca sarurile tartice au


precipitat, vinul se trece print-un filtru pentru separarea microcristalelor.
Secția de presiune.Această secție se afla lîngă sectia de imbuteliere, este dotată cu 6 vase de
capacittae de 1100 dal, aci este pompat vinul conditionat și stabil fată de tulburari ca urmare sa fie
imbuteliat.
Secția de îmbuteliere. Această secție este nouă,automatizată, cu o capacitate de 6000 st/oră, care
permite îmbutelierea la rece pentru un vin de calitate pentru cumpărător. Îmbutelierea se realizeaza
prin trecerea vinului prin schimbătorul de caltura la vinurile d/s, d/d la temeratura 55-58 ℃, dupa
care este racit ka 17-20 ℃ si microfiltrat prin cartuse de 45 mcr. la cele albe și 65 mcr. la cele
roșii.Pentru reușita îmbutelierii vinului la rece, este necesară întretinerea liniei de îmbuteliere în stare
sterilă și folosirea materialelor curate , lipsite de germeni de contaminare.Liniile de îmbuteliere
corespunde anumitor cerințe sanitaro-igienice. Din sectia de îmbutelierea face parte depozitele de
stocare a sticlelor goale și depozitul de produse finite, din care ele sînt livrate în reteau de comerț.

4. Schemele tehnologice principale.


Schemele procesului tehnologic de producere a vinurilor naturale seci albe, roze şi roşii în
structura asortimentului de vinuri moldoveneşti, o pondere considerabilǎ detin vinurile naturale
sec. albe si rosii.

Schema tehnologică la producerea vinurilor albe seci de calitate superioară

Culesul strugurilor

Transportarea strugurilor

Recepția calitativă și cantitativă

Descărcarea strugurilor

Desciorchinare + zdrobire Ciorchini

Pomparea mustuielii la macerare + sulfitare mustuielii

Macerația mustului pe boștină (facultativ)

Separarea mustului ravac

Presarea boștinei Tescovina

Asamblarea musturilor

Deburbarea mustului Burba

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
Levuri selecționate Fermentarea mustului CO2

Tragerea vinului pe drojdii


Depozitarea vinului în vase pline, t =10-12 0C

Descrierea operatiilor tehnologice este urmǎtoarea:


-Culesul strugurilor se efectueazǎ la maturarea tehnologica, iar pentru vinurile de calitate - la
continutul in zaharuri de cel putin 180 g/l
-Transportul strugurilor se realizează în autovehicule sau remorci bascu lante special amenajate.
Strugurii destinati obtinerii vinurilor de calitate se recomandă de transportat în lăzi din plastic
sau bene din plastic.
-Receptia cuprinde doua elemente principale: cantitativā i calitativǎ.Receptia cantitativǎ se
efectueaza prin cintarirea unitatii de transport la bascula-pod, situatǎ la intrarea pe teritoriul
intreprinderii, iar receptia calitativǎ cuprinde determinarea zahǎrului in struguri, efectuatǎ la o
robǎ medie de materie prima prelevatǎ din unitatea de transport.Totodată, la receptia strugurilor
obligatoriu este înregistrarea fiecărei unit de transport în registrele de receptie.
-Descărcatul strugurilor se realizează cu ajutorul troliului electric sau pribascularea benei
mijlocului de transport. Strugurii descärcati sunt colectati in buncăre special amenajate pentru
dozarea uniformă a lor în zdrobitor.

-Sulfitarea strugurilor in buncărele de receptie este facultativă şi se realzează in cazurile


protejärii mustului de oxidare in procesul de zdrobire. Pentru sulfitare, preponderent se utilizează
pirosulftul de potasiu, care mai putin poluează aerul din sectia de procesare a strugurilor.
Zdrobitul strugurilor se face la zdrobitoare cu valtur, iar descorcinatul tul este obligatoriu, mai
cu seamă pentru producerea vinurilor de calitate
-Sulfitarea mustuielii se face in doze de 60-80 mg/SO2, cind strugurii sunt sǎnǎto i i de 120-150
mg/l SO2, daca au fost ataca i de putregaiul uşiu. In cazul cînd strugurii au fost sulfitați în
buncărul de alimenta re, sulfitarea mustuielii se face cu jumătate din dozele sus-mentionate.
-Vehicularea mustuielii se realizeazǎcu ajutorul pompei pentru mustuia lǎ prin conducte
prevazute pentru transportul acesteia.
-Separarea mustului ravac se efectueazǎ la scurgǎtoare sau prese orizon tale pneumatice şi este
colectat aparte de mustul de fracti boştinei se realizează cu prese orizontale pneumatice, obli riu
pentru obtinerea vinurilor de calitate, precum şi la prese continuu cu nec. Tescovina rezultatǎ la
presarea bostinei este evacuatǎ din sectia de prelucrare cu ajutorul transportorului
-Colectarea mustului obtinut la presarea boştinei se face pe fractii fractii
-Asamblarea mustului constă în amestecarea mustului ravac cu cel re zultat de la presarea I, II şi
II. Pentru producerea vinurilor naturale albe seci de calitate se utilizeazǎ mustul ravac de la
prima presare, cantitatea totală fiind de cel mult 60 dal/tonă de struguri.

În cazul obtinerii unor musturi cu turbiditate avansată, rezultate de la presa tinuă, se recomandă
efectuarea unor tratări şi fermentări separate a acestora, rior fiind folosite la producere vinurilor
de consumcurent sau înalte scopuri

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
-Mustul supus asamblǎrii este racit la temperatura de 12-14 °C la insta . lații frigorifice cu
utilizarea frigului artificial .
-Deburbarea mustului se realizează, de regulă, prin sedimentare-decan tare timp de 10-12 ore cu
asigurarea în prealabil a unui continut de 20- 25 mg/l SO, liber .
- Corectia de compozitie se practică numai în anii cu conditii nefavora bile in vederea majorari
con inutulul In zahǎr sau reduceri aciditǎtii titrabile şi foarte rar se utilizează administrarea
acidului tartric pentru acidifierea mustului.
-Fermentatia mustului se efectueazǎ n vase metalice trebuie sǎ fie astfel dirijata, ca temperatura
mustului sǎ nu depaseasca 20 °C pentru producerea vinurilor de calitate şi 25 °C pentru cele de
consum curent ainte de declanşarea fermentatiei, în must se introduce maia de levuri selectionate
in proportie de 2-3 % sau levuri uscate active. Dioxidul de carbon ce apare in urma fermentallei
alcoolice este evacuat din lncǎpe n care se realizează procesul prin sistemul de ventilatie.

Schema procesului tehnologic de vinificatie a strugurilor în roșu metoda clasic


Culesul strugurilor

Transportul strugurilor

Recepția strugurilor

Descărcatul strugurilor

Deschiorchinatul și zdrobirea strugurilor  Evacuarea ciorchinilor

Sulfitarea si vehicularea mustuielii in vase


Maia de LS  Macerarea-fermentarea mustuielii  Evacuarea CO2

Vin ravac  Separarea vinului ravac

Presarea boștinei  Evacuarea tescovinei

Colectarea vinului pe fractii

Ansablarea vinurilor

Postfermentarea fermentației malolactice  Evacuarea CO2

Realizarea fermentatiei malolactice

Tragerea vinului de pe drojdie , sulfitarea , eaglizarea  Colectarea drojdie

Depozitarea vinului
Caracteristic pentru vinificatia strugurilor în roşu este extragerea compuşilor fenolici din părtile
solide ale strugurilor, care se realizează prin mai multemetode: macerarea-fermentarea (procedeu

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
clasic); maceratia la cald (termomaceratia); maceratia carbonicǎ și maceratia enzimaticǎ. Din
metodele enumerate cel mai frecvent se aplicǎ macerarea-fermentarea mustului pe bostina.
-Culesul strugurilor se efectuează la atingerea maturării tehnologice, iar pentru vinurile naturale
roșii 11 sec continutul in zaharuri trebuie sǎ fie cel putin 200 gl.
-Transportul, receptia, descárcatul desciorchinatul şi zdrobitul strugurilor negri se fac în acelaşi
mod ca şi la prelucrarea în alb.
-Sulfitarea mustuielii se face în doze 80-100 mg/l So, total în cazul folosirii strugurilor sanǎtosi
si 120-150 mg/l SO2 total la prelucrarea celor afectati de mucegai.
-Vehicularea mustuielii de la zdrobitorul-desciorchinator se face cu ajutorul pompei speciale.
Aministrarea de maia de levuri in proportie de 3-5 % din cantitatea de mustuialǎ sau de levuri
uscate liofilizate contribuie la declanşarea mai rapidă a fermentatiei alcoolice şi desăvîrsirea în
termene restrînse.

-Macerarea-ferme ntarea mustului pe bostina se realizeazǎ n cǎzi din emn deschise (varianta
clasică), cuve termofermentatoare sau instalatii moderne. La încărcarea vaselor se va ține cont de
golul de fermentatie care constitue circa 20% din capacitatea vasului. Temperatura optimá a
procesului constituie 28-30 °C, iar scufundarea căciulii se face de 3-5 ori pe zi.Durata macerării-
fermentării variază in funcție de sistemul de fermentare de tipul de vin dorit, de temperatura
procesului, de soi şi calitatea recoltei şi variazǎ intre 3 și 6 zile. Se recomanda ca procesul de
macerare-fermentare sǎde- curgǎ pinǎ la acumularea a 6-8 % vol. de alcool in mediul
fermentativ, densitatea mustului avind valori de 1,006-1,010.
-Separarea vinului ravac de bo tna se realizeazǎ prin scurgerea libera in scurgatoare sau prese
orizontale pneumatice Presarea boştinei se face cu prese orizontale pneumatice sau cu actiune
continuă.
-Asamblarea vinurilor constă in amestecarea celui ravac cu cel obtinut de la prima presare sau I i
II stutun de la presa continua n cantitate de 60 dal/tona de struguri,si se utilizeazǎ la producerea
vinurilor de calitate. Pentru vinurile de consum curent se asamblează vinul ravac cu toate
fractiile rezultat de la presare.
-Postfermentarea şi limpezirea vinului au ca scop desăvirşirea fermenta- lei alcoolice a vinului
separat de bostinasi se fac n vase metal ice, unde este controlatǎ i dirijatǎ temperatura.
-Realizarea fermentatiei malolactice se face în cazul prezentei în vin a acidului malic i poate
avea loc imediat dupa terminarea fermentatiei alcoolice. Pentru declanşarea şi desfaşurarea
fermentatiei malolactice este necesar de creat conditi optimale (vezi,Fermentarea malolactică")
Pentru aceasta, densitatea b celule/ml, temperatura vinului-18-20 °C.
-Tragerea vinului de pe drojdie, sulfitarea, egalizarea şi depozitarea lu se fac în acelaşi mod ca şi
la prelucrarea în alb.

Schema tehnologică de tratare și maturare a vinului alb sec cu durata maturări 1 an

Nr Denumirea operațiilor tehnolgice Parametri operației

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
1 Receptia vinului materie primă cu 1 zi
egalizarea si sulfitatea
SO2=25±30mg/l

2 Repaus 5 zile t=5℃

3 Cleirea complexă(bentonintă și 1 zi
gelantină)

4 Menținerea pe clei 10-12 zile t=15℃

5 Tragererea de pe clei cu filtrare 1zi

6 Vehicularea la matrare (1 pritocire 1 zi


deschisă)

7 Maturarea în barricuri 180 zile t≤15℃

8 Pritocire închisă 1 zi

9 Continuarea matrari în budane 150 zile t=15℃

10 Tratarea cu frig 1 zi t=-3±-4℃

11 Mentinerea la rece Min 3 zile

12 Filtrarea la rece 1 zi t=-3±-4℃

13 Repaus 30 zile t= 15℃

14 Vehicularea vinuli tratat în sectia de 1 zi


presine

15 Îmutelierea

Lucrarile de conditinare sunt limpezirea vinului prin cleire, prin filtrare , stabilizarea tartrică,
stabiltate ferică si cuproasă, stabilizarea proteică.Un vin limpede este întodeauna un vin sanătos
, iar stabilitatea lui este garanția că poate fi păstrat în bune condiții și poate evolua în maturare și
învechire.

4.1Caracteristica materiei prime și produsele finite.


Pentru fabricarea vinurilor și vinurilor materie primă tratate se utilizează următoarea materie
primă și materiale:
-Struguri proaspeți recolțați manual destinați prelucrării industriale de soiurile indicate mai jos,
al prezentei instructiuni tehnologice de ramură conform gostului SM84, cu concentrația în masă

Coala

Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala