Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Culesul strugurilor
Transportarea strugurilor
Descărcarea strugurilor
Asamblarea musturilor
Coala
Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
Levuri selecționate Fermentarea mustului CO2
În cazul obtinerii unor musturi cu turbiditate avansată, rezultate de la presa tinuă, se recomandă
efectuarea unor tratări şi fermentări separate a acestora, rior fiind folosite la producere vinurilor
de consumcurent sau înalte scopuri
Coala
Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
-Mustul supus asamblǎrii este racit la temperatura de 12-14 °C la insta . lații frigorifice cu
utilizarea frigului artificial .
-Deburbarea mustului se realizează, de regulă, prin sedimentare-decan tare timp de 10-12 ore cu
asigurarea în prealabil a unui continut de 20- 25 mg/l SO, liber .
- Corectia de compozitie se practică numai în anii cu conditii nefavora bile in vederea majorari
con inutulul In zahǎr sau reduceri aciditǎtii titrabile şi foarte rar se utilizează administrarea
acidului tartric pentru acidifierea mustului.
-Fermentatia mustului se efectueazǎ n vase metalice trebuie sǎ fie astfel dirijata, ca temperatura
mustului sǎ nu depaseasca 20 °C pentru producerea vinurilor de calitate şi 25 °C pentru cele de
consum curent ainte de declanşarea fermentatiei, în must se introduce maia de levuri selectionate
in proportie de 2-3 % sau levuri uscate active. Dioxidul de carbon ce apare in urma fermentallei
alcoolice este evacuat din lncǎpe n care se realizează procesul prin sistemul de ventilatie.
Maia de LS Macerarea-fermentarea mustuielii Evacuarea CO2
Vin ravac Separarea vinului ravac
Presarea boștinei Evacuarea tescovinei
Colectarea vinului pe fractii
Ansablarea vinurilor
Postfermentarea fermentației malolactice Evacuarea CO2
Realizarea fermentatiei malolactice
Tragerea vinului de pe drojdie , sulfitarea , eaglizarea Colectarea drojdie
Depozitarea vinului
Caracteristic pentru vinificatia strugurilor în roşu este extragerea compuşilor fenolici din părtile
solide ale strugurilor, care se realizează prin mai multemetode: macerarea-fermentarea (procedeu
Coala
Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
clasic); maceratia la cald (termomaceratia); maceratia carbonicǎ și maceratia enzimaticǎ. Din
metodele enumerate cel mai frecvent se aplicǎ macerarea-fermentarea mustului pe bostina.
-Culesul strugurilor se efectuează la atingerea maturării tehnologice, iar pentru vinurile naturale
roșii 11 sec continutul in zaharuri trebuie sǎ fie cel putin 200 gl.
-Transportul, receptia, descárcatul desciorchinatul şi zdrobitul strugurilor negri se fac în acelaşi
mod ca şi la prelucrarea în alb.
-Sulfitarea mustuielii se face în doze 80-100 mg/l So, total în cazul folosirii strugurilor sanǎtosi
si 120-150 mg/l SO2 total la prelucrarea celor afectati de mucegai.
-Vehicularea mustuielii de la zdrobitorul-desciorchinator se face cu ajutorul pompei speciale.
Aministrarea de maia de levuri in proportie de 3-5 % din cantitatea de mustuialǎ sau de levuri
uscate liofilizate contribuie la declanşarea mai rapidă a fermentatiei alcoolice şi desăvîrsirea în
termene restrînse.
-Macerarea-ferme ntarea mustului pe bostina se realizeazǎ n cǎzi din emn deschise (varianta
clasică), cuve termofermentatoare sau instalatii moderne. La încărcarea vaselor se va ține cont de
golul de fermentatie care constitue circa 20% din capacitatea vasului. Temperatura optimá a
procesului constituie 28-30 °C, iar scufundarea căciulii se face de 3-5 ori pe zi.Durata macerării-
fermentării variază in funcție de sistemul de fermentare de tipul de vin dorit, de temperatura
procesului, de soi şi calitatea recoltei şi variazǎ intre 3 și 6 zile. Se recomanda ca procesul de
macerare-fermentare sǎde- curgǎ pinǎ la acumularea a 6-8 % vol. de alcool in mediul
fermentativ, densitatea mustului avind valori de 1,006-1,010.
-Separarea vinului ravac de bo tna se realizeazǎ prin scurgerea libera in scurgatoare sau prese
orizontale pneumatice Presarea boştinei se face cu prese orizontale pneumatice sau cu actiune
continuă.
-Asamblarea vinurilor constă in amestecarea celui ravac cu cel obtinut de la prima presare sau I i
II stutun de la presa continua n cantitate de 60 dal/tona de struguri,si se utilizeazǎ la producerea
vinurilor de calitate. Pentru vinurile de consum curent se asamblează vinul ravac cu toate
fractiile rezultat de la presare.
-Postfermentarea şi limpezirea vinului au ca scop desăvirşirea fermenta- lei alcoolice a vinului
separat de bostinasi se fac n vase metal ice, unde este controlatǎ i dirijatǎ temperatura.
-Realizarea fermentatiei malolactice se face în cazul prezentei în vin a acidului malic i poate
avea loc imediat dupa terminarea fermentatiei alcoolice. Pentru declanşarea şi desfaşurarea
fermentatiei malolactice este necesar de creat conditi optimale (vezi,Fermentarea malolactică")
Pentru aceasta, densitatea b celule/ml, temperatura vinului-18-20 °C.
-Tragerea vinului de pe drojdie, sulfitarea, egalizarea şi depozitarea lu se fac în acelaşi mod ca şi
la prelucrarea în alb.
Coala
Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
1 Receptia vinului materie primă cu 1 zi
egalizarea si sulfitatea
SO2=25±30mg/l
3 Cleirea complexă(bentonintă și 1 zi
gelantină)
8 Pritocire închisă 1 zi
15 Îmutelierea
Lucrarile de conditinare sunt limpezirea vinului prin cleire, prin filtrare , stabilizarea tartrică,
stabiltate ferică si cuproasă, stabilizarea proteică.Un vin limpede este întodeauna un vin sanătos
, iar stabilitatea lui este garanția că poate fi păstrat în bune condiții și poate evolua în maturare și
învechire.
Coala
Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala