Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Introducere.......................................................................................................................2
Proiect de an
0
M
Introducere
”Cel care a inventat berea a fost un om înţelept.” (Platon)
Berea este o băutură alcoolică obținută din 4 produse naturale: drojdia de
bere, malț, hamei și apă. Aceasta are aproximativ 5% alcool; așa-numita bere fără alcool are
între 0 și 0,5% alcool.Temperatura ideală de consumat berea este cuprinsă între 6 și 8°C.
In momentul de fata, exista un numar extrem de mare de branduri de bere – Guinness Stout,
Beamish, Sierra Nevada, Rogue Shakespeare, Sam Adams Cream, Gray’s Oatmeal, Silva Black,
Ursus Black, Leffe Brown, Guinness Draught, Jagermeister, La Trappe, iar dintre felurile de bere
neagra, cele mai des intalnite sunt:
Berea neagra dry – cu un gust asemanator cu al cafelei. Cea mai populara bere, din
aceasta categorie, este Guinness. Din cauza aromei puternice, foarte multi
consumatori sunt de parere ca acest tip de bere contine si un grad ridicat de alcool,
ceea ce nu se intampla decat in cazul anumitor marci, in general fiind mai slaba decat
majoritatea berilor comercializate in Romania.
Berea bruna cu lapte – este slab alcoolizata, iar principala caracteristica a acestui tip
de bere este data de prezenta lactozei, care este adaugata in procesul de fabricare
pentru a-i da un gust dulceag.
Berea neagra imperiala – este, in general, de culoare mai inchisa. Caracteristica
pentru care berea imperiala este foarte cautata este continutul ridicat de alcool, care
poate varia intre 6 si 11 procente. Initial, acest tip de bere era fabricat preferential
pentru Rusia, pentru a-i ajuta pe locuitori sa treaca peste perioadele lungi de iarna
extrem de geroasa.
Berea bruna din ovaz – acest tip de bere este asemanator cu berea bruna cu lapte, fiind
insa mult mai dulce si cu o aroma mult mai fina, data de adaugarea fulgilor de ovaz.
Aceasta bere neagra este servita la deserturi si este consumata mai ales de catre atleti
si femei, datorii valorii nutritionale foarte ridicate.
In prezent, exista peste 70 de tipuri de bere, fiecare cu caracteristicile sale unice, date de
ingredientele speciale si de procesul de fermentare. Procesul de fabricare a berii a devenit o
adevarata industrie globala, care produce milioane de litri pentru o piata insetata, in fiecare an.
Dreptul de a comercializa bere pe teritoriul municipiului Chişinău îl au doar agenţiii
economici care deţin an şi/sau autorizaţie de funcţionare şi autorizaţie sanitară respectivă. Aceste
prevederi au fost aprobate printr-o decizie a Consiliului Municipal Chişinău, din 10 octombrie
2013.
Potrivit deciziei CMC nr. 8/16 din 10.10.2013, „Cu privire la comercializarea berii pe
Proiect
teritoriul municipiului Chişinău", în şcoli, instituţii medicale, de an şi alte instituţii de profil
preşcolare
1
M
educaţional, în cămine pentru elevi şi studenţi, la întreprinderile de producere, în locaşurile de
cult şi la şantierele de construcţii sau reparaţii, comercializarea berii cu amănuntul este interzisă.
De asemenea, nu se permite vânzarea berii către minori.
Totodată, agenţii economici care comercializează respectivul produs, vor avea indicat în
autorizaţia de funcţionare a unităţii comerciale, în sortimentul produselor permise pentru
comercializare şi cuvântul „bere".
Autoritatea municipală care deţine evidenţa agenţiolor economici care comerciaizează bere
angro şi/sau cu amănuntul este Direcţia generală Comerţ, Alimentaţie Publică şi Prestări Servicii.
Primăriile oraşelor, satelor (comunelor) urmează să stabilească raza de interzicere a
comercializării cu amănuntul a berii pentru instituţiile de învăţământ, cele medicale, preşcolare şi
alte istituţii cu profil educaţional.
În present, piaţa de bere din Moldova este estimată la 12,5 mil. decalitri pe an. Dintre acestea,
o cantitate de 8 mil. decalitri(61,5%) este produsă la fabricile din Moldova, iar aproximativ 5 mil
(38,5%). decalitri sunt de import.
Piaţa berii de la noi este destul de aglomerată şi apariția unor jucători noi este destul de
dificilă, însă, această afirmaţie este valabilă mai mult pentru companiile autohtone şi regionale.
În condiţiile globalizării, brandurile internaţionale de renumite ocupă poziții de lider pe piaţa
autohtonă fără mari eforturi.
Piaţa berii a crescut constant, cu cel puţin 10% anual. Specialiştii companiei Efes Vitanta
Moldova Brewery estimează că acest ritm de creştere se va menţine şi în următorii cinci ani.
Cotele de piata: 70%- concernului turcesc Efes Beverage Grup, din care face parte Efes
Vitanta Moldova Brewery 11%- Carlsberg 19%-Alte companii cu cote neinsemnate care produc
sau importa bere.
Consumul de bere, în Republica Moldova, continuă să crească. În anul 2014, moldovean
consuma în mediu 29 de litri, faţă de 23 de litri per persoană în 2012.
Potenţialul de creştere a pieţei berii din Republica Moldova este, însă, deocamdată
neexplorat.
Conform statisticii, cei mai mari consumatori de bere sunt :
cehii-161 de litri;
irlandezii - 125 de litri;
nemţii - 123 de litri;
austriecii - 105 litri;
rușii - 75 litri.
Cea mai scumpă bere ce o putem găsi pe rafturile supermarketurilor sunt desigur mărcile
produse departe de hotarele ţării noastre, şi anume – Guiness, Kilkenny, Corona Extra, Awanont,
New Castle, Negra Modelo. Proiect de an
2
M
Berea cehă se face tot mai prezentă în magazinele de la noi, iar berea românească, oricît ar fi
de straniu, nu se găseşte în vânzare.
5
M
organoleptică
2. Culoare Galben
Culoare,ml iod solutie 0,1n/100ml Min 3,0 Min 3,8 Min 4,0
Proiect de an
9
M
3.Alegerea și argumentarea schemelor tehnologice
Proiect de an
12
M
3.2.Argumentarea schemei tehnologice
14
M
substanţelor volatile, după care tancul se va regla la presiunea de 0,5-0,6 atmosfere în funcţie de
metoda de fermentare adoptată şi temperatura la care se conduce maturarea. Trebuie să
se asigure un grad de saturare a berii mature de 0,4 grame dioxid de carbon/100 ml la
berea ambalată în butoaie şi de 0,45% pentru berea ambalată în sticle. Parametrii urmăriţi din
timpul fermentaţiei secundare şi a maturării berii sunt: temperatura berii, extractul aparent
al berii,procentul de alcool al berii. Aceşti parametrii se înscriu într-o fişă ce se ataşează pe
fiecare tanc în parte. Controlul se efectuează de 2-3 ori în prima săptămână, apoi o data pe
săptămâna, dupătrei săptămâni se face prima degustare urmărindu-se: gradul de limpiditate, de
saturare în dioxidde carbon, plinătatea, gustul şi aroma berii.
Durata fermentării depinde de tipul de bere şi de sortimentul pe care dorim să-l
fabricăm. Poate fi mai lung cu cât berea trebuie să atingă un grad mai mare de saturare
în dioxid de carbon. Timpul de fermentare şi maturare poate fi mai lung în cazul când dorim să
fabricăm beri speciale, care se pasteurizează. Berea blondă necesită un timp mai lung de
fermentare şi maturare decât berea brună. Timpul de fermentare şi maturare depinde de
concentraţia mustului din care a provenit berea; astfel dacă avem un must cu o concentraţie în
extract mai mică, avem nevoie de un timp mai lung pentru definitivarea berii.
Trecerea berii mature la filtrare după efectuarea analizelor de laborator şi cele
senzoriale, se constată că şarja de bere a atins parametrii tipului de bere matură, aceasta poate fi
dată în consum după un tratament adecvat de finisare şi ambalare. Se recomandă să se dea în
consum berea provenită din acelaşi sortiment, din 2 sau 3 tancuri, acolo unde există, după o
prealabilă cupajare în vederea uniformizării şi menţinerea calităţii berii. Această cupajare
se realizează între beri din mai multe tancuri, cupajarea realizându -se cu ajutorul unor lanterne
de cupajare. Lanterna este un aparat la care sunt conectate mai multe tancuri prin intermediul
unor conducte. Există pe fiecare conductă câte un felinar de control, care se conectează la
lanterna de cupajare. Felinarul de control va indica limpiditatea şi culoarea berii. Se poate realiza
cupajarea
după ce se stabileşte proporţia ce se amestecă din fiecare tanc. Berea cupajată se va filtra , după
care se stabileşte calitatea lotului care va fi constantă.
Trecerea berii mature la filtrare trebuie să se facă sub presiune din tancul de unde pleacă
berea, astfel încât să nu se micşoreze gradul de saturare al berii în dioxid de carbon. Această
trecere se face cu evitarea aerării şi spumării, din această cauză conducta va fi umplută
în prealabil cu apă.
Tragerea berii mature de pe drojdie se va face liniştit pentru a se evita deranjarea
sedimentului format în cursul depozitării berii şi se va evita spumarea.
Golirea tancului se va face în acelaşi schimb (zi). Proiect de an
15
M
Depozitul rămas după tragerea berii mature, se colectează separat. Deoarece rămâne o
cantitate importantă de bere, aceasta se tratează în vederea recuperării. În fabricile vechi,
recuperarea se face prin presarea sedimentului, după care berea recuperată se supune
pasteurizării şi cupajării cu o bere matură. Astăzi procesul folosit este ultrafiltrarea, iar
metodele sunt multiple deoarece berea rezultată este o bere obţinută în condiţii aseptice şi se
poate cupaja fără probleme.
Berea de fermentaţie primară se caracterizează prin următoarele aspecte senzoriale: gust
destul de pronunţat de drojdie; amăreală cu gust înţepător, buchet (miros) de crud în care se
percep mercaptani şi dicetonele vicinale; aspect tulbure; stabilitate redusă.
Această bere este trecută la fermentarea secundară/maturare, unde vine cu ~1,1-1,4 %
extract fermentescibil, din care 80 % maltoză şi 20 % maltotriozâ.
La fermentaţia secundară au loc următoarele procese:
a) se continuă fermentaţia zaharurilor fermentescibile rămase în berea primară in două
faze: o fază de fermentaţie secundară mai activă (~ 2 zile); o fază de fermentare secundară
liniştită. La fermentaţia secundară se urmăreşte ca diferenţa dintre gradul de fermentaţie de la
fermentaţia primară şi gradul final de fermentaţie să fie 15 % la berea blondă. Dacă diferenţa este
prea mică, fermentaţia secundară decurge prea lent şi berea nu are calităţi optime, acelaşi lucru
întâmplându-se şi dacă diferenţa este prea mare, în care caz fermentaţia secundară are loc prea
repede;
b) antrenarea unor compuşi nedoriţi de CO, care se degajă;
c) sinteza de noi cantitati de produsi secundari (creste cu 20 % nivelul de alcooli superiori
si cu 30-200 % cel de esteri0; transformarea unor compusi cu prag de sensibilitate ridicat:
acetaldehida, H2S, diacetil;
d) saturaţia berii în CO2 şi reducerea conţinutului de oxigen. Berea de fermentaţie primară
este o bere din care s-a recuperat biomasa de drojdie (2 l cremă drojdie/hl bere) şi care conţine,
aşa cum s-a arătat, 0,2 % CO2. La sfârşitul fermentaţiei secundare/maturare, berea trebuie să
conţină 0,45-0,5 % CO2. Având în vedere pierderile de CO2 până la umplere de 0,3 g/l (0,03 %),
berea la îmbuteliere trebuie să conţină 4,7-5,2 g CO2/l, adică 0,47-0,52 g %. Nivelul de CO2 din
bere se constituie ca un criteriu de calitate, deoarece CO 2 din bere influenţează gustul,
conservabilitatea (împiedică dezvoltarea microorganismelor dăunătoare aerobe), contribuie la
formarea spumei. Conţinutul de CO2 din berea fermentată secundar/maturată de 0,45-0,5 % este
influenţat de temperatură şi presiune, ceea ce înseamnă că saturarea cu CO 2 a berii maturate are
loc deoarece fermentarea secundară/maturarea se desfăşoară in recipiente închise, prevăzute cu
dispozitive de reglare a presiunii (aparate „Spund" care permit
Proiecteliminarea
de an CO2 aflat în exces.
16
M
In proiectul de an se prevede de efectuat fermetarea secundară și maturarea berii cu preparate
enzimatice rezervorul cilindro-conic.
3.2.4.Carbotarea berii
Pentru ca berea finita sa aiba un continut de CO2 normal (0,45-0,5 %) se realizează carbonarea
berii. Prima carbonatare a berii poate avea loc la sfârşitul fermentaţiei primare, deci înainte ca
berea să fie trimisă la fermentaţia secundară/maturare în tancuri.
După fermentarea secundară/maturare, berea suferă a doua carbotnatare.Carbonarea berii tinere
in tancuri se face prin intermediul unui aparat care se montează în peretele tancului la o înălţime
de 20-25 cm faţă de fundul tancului, care este prevăzut cu manometru şi ventil de siguranţă fixat
pentru presiunea de 0,66 bar. Aparatul de carbonatare este alimentat cu CO2 cu presiunea de 0,3-
0,5 bar, din butelii de CO2 unde presiunea CO2 este de 16 bar. Pentru carbonatarea berii tinere, la
sfârşitul fazei de fermentare primară, operaţia începe numai după îndeplinirea următoarelor
condiţii:
- realizarea unei contrapresiuni în tanc de 2/3 bar;
- folosirea unui aparat cu membrană poroasă a cărei rezistenţă este de 0,2 bar;
- greutatea coloanei de bere/membrana aparatului să fie de 0,1 bar/m înălţime bere din
tanc.
In proiectul dat carbonarea berii se efectuează cu ajutorul carbonizatorului la o
temperatură de 0,5-1C și un continut de CO2 cuprins între 0,48-1,52%
Proiect de an
17
M
3.2.5.Stablizarea berii
Există mai multe tipuri de stabilitate a berii :
Stabilizarea berii.Berea livrată trebuie să aibă o bună stabilitate coloidală şi
microbiologică, pe lângă însuşirile sale senzoriale apreciate de consumatori:
culoare, aromă (gust şi miros), luciu caracteristic, spumare etc.
Instabilitatea berii se datorează:
- modificării gradului de dispersie a unor coloizi, ceea ce implică creşterea moleculelor,
insolubilizare şi apariţie de suspensie, care conduc la tulbureala berii;
- înrăutăţirii aromei berii, ceea ce înseamnă pierderea stabilităţii aromei şi apariţia aromei
de învechit (îmbătrânirea berii);
- multiplicării microorganismelor de infecţie care, prin metaboliţii excretaţi în bere,
produc tulbureli şi modificări importante de gust şi miro
Stabilitatea microbiologica a berii
Pe parcursul operaţiilor tehnologice (după fierberea mustului care face ca acesta să fie steril),
berea se poate infecta cu microorganisme prin a căror dezvoltare (multiplicare) în bere se
formează produşi metabolici, care pot conduce la tulburarea acesteia şi la modificarea aromei.
Prin urmare, instabilitatea microbiologică a berii este consecinţa, în principal, a unei igienizări
nesatisfăcătoare a tuturor aparatelor, utilajelor şi instalaţiilor folosite, a spaţiilor de producţie, a
operatorilor, în plus, mai trebuie l+uate în considerare următoarele cauze:
- o suprasolicitare a secţiei de filtrare;
- o diferenţă prea mare între atenuarea limită şi atenuarea finală (berea este transferată la
fermentarea secundară prea tânără, iar fermentarea secundară şi maturarea este prea scurtă);
- introducerea de aer în bere, mai ales la umplerea recipientelor (sticle, cutii, keguri);
- depozitarea berii finite la temperaturi ridicate;
-agitarea recipientelor (sticle, cutii, keguri) la depozitare, livrare etc.
Instabilitatea microbiologică este provocată de drojdiile sălbatice cum ar fi: Saccahromyces
diastasicus şi Saccahromyces pasteurianus, precum şi de bacterii, în principal lactice, cum ar fi
Lactobacillus brevis, Lactobacillus frigidus, Pediococcus damnosus.
Tulbureala microbiologică începe prin formarea unui sediment la partea inferioară a
recipientului, după care berea devine uşor opalescentă şi în final tulbure, tulbureală care este
însoţită de apariţia gustului şi mirosului nedorit.
Stabilizarea microbiologică a berii poate fi realizată prin următoarele procedee:
- pasteurizare;
Proiect de an
- filtrare pe cartoane;
18
M
- filtrare tangenţială pe membrane (microfiltrare şi ultrafiltrare), care realizează şi o
stabilizare coloidală a berii în cazul aplicării ultrafiltrării.
Stabilizarea coloidala a berii
Este cunoscut faptul că în tehnologia modernă de fabricare a berii o serie de operatii contribuie
esenţial la asigurarea aromei, stabilităţii coloidale şi microbiologice a berii (depozitarea la rece,
filtrarea obişnuită, pasteurizarea, filtrarea pe membrane). In perioada de depozitare care are loc la
temperatura de O şi -1,5°C, berea cu 0,5-1P extract fermentescibil suferă procesul de fermentare
secundară/maturare care conduce la eliminarea oxigenului absorbit în bere până la această
operaţie, precum si la indepartarea de aromă nedorită. In această perioadă se realizează şi un
anumit grad de clarificare prin depunerea drojdiilor precum şi prin formarea de complexe de
precipitate proteino-polifenolice care rămân în bere ca particule cu depunere foarte lenta, insa
care sunt filtrabile. După depozitare, filtrarea pe kieselgur a berii după fermentarea
secundara/maturare va conduce la continuarea clarificării berii înainte ca aceasta sa fie stabilizată
din punct de vedere microbiologic. Stabilizarea coloidală a berii implica luarea unor măsuri
pentru evitarea apariţiei în berea filtrată şi îmbuteliată a tulburelii la rece reversibilă şi a
tulburelii la rece permanente, tulbureli care pot să apara chiar si in berea pasteurizată.
Stabilitatea coloidală a berii pe termen lung este de o mare importanţă mai ales in cazul
berilor deschise la culoare, în care percepţia tulburelii este mai evidentă.
Filtrarea, în general, înlătură particulele în suspensie, precursorii de tulbureală la rece, iar
proteinele şi polifenolii rămân în soluţie (în bere) şi vor conduce pe parcurs la aparitia de
tulbureală.
Stabilizarea aromei berii.
Aroma berii (gust si miros) este influentata negativ de prezenta oxigenului in bere si in
spatiul liber de sub capsula in cazul berii imbuteliate. In prezenta oxigenului, din anumite
substante din bere se formeaza cantitati suplimentare de compusi carbonilici, care confera berii
un gust si miros de invechit, de bere imbatranita. S-a constatat ca nivelul de carbonil este sporit
daca durata de pastrare a berii la temperaturi mai ridicate este mai mare si atunci cand berea este
agitata mult.
În proiectul dat se prevede a se efectua stabilizarea berii PVPP la tempratura de 0-1C rezervor
de Q=500 hl
Proiect de an
19
M
3.2.6.Limpezirea și filtrarea berii
În urma fermentatie secundare berea nu ajunge niciodată la limpezirea necesară în vederea
comerzializării.Ea este puțin tulbure datorită particulelor de suspensie.
Din această cauză berea trebuie limpezită artificial prin filtrare sa centrifugare,prin care se
indepartează atât microorganismele continute cît si particulele ce formează tulbureala de natură
coloidală.Astfel prin filtrare se îmbunătățeste atât stabilirea biologică cît si cea coloidală a berii.
Filtrarea berii se poate realiza în filtre cu material filtrant fix,cum ar fi:
1.Filtre cu plăci și masă filtrantă.
2.Filtre cu plăci și cartoane filtrante.
3.Filtre cu cartoane-suport.
4.Site metalice sau lumânări.
In calitate de absorbanți ai substantelor azotoase si a polifenolilor se utilizează preparate pe bază
de bioxid de siliciu și polivinilpirolidonă,care sunt substante insolubile în bere și complet se
elimină în timpul filtrării.Prepararea suspensiei de adsorbanți se face în dozator montat înaintea
vasului tampon si se dozează în berea trecută la fitrare in decursul intregii perioade de filtrare.
Pomparea berii din tancurile cilindro-conice la filtrare are loc o presiune de bioxid de carbon nu
mai joasă decît cea care are loc maturarea berii.
Pentru eliminarea particulelor grosiere de drojdii și trubului la rece berea se trece la separatorul
centrifugal.
Berea fermentată conţine în suspensie aglomerate proteice, celule de drojdie şi răşini de
hamei.Pentru îndepărtarea acestor particule în suspensie şi pentru asigurarea aspectului
comercial plăcut, se recurge la filtrare. Filtrarea se realizează cu ajutorul filtrelor cu Kiesselgur,
iar operaţiunea decurge în 2 etape.
În prima fază a filtrării se formează stratul suport de Kiessel gur, iar în faza a doua
are loc filtrarea propriu-zisă a berii.
Pentru formarea stratului suport depus pe cartoanele, ca suport filtrant se foloseşte
Kiesselgur cu granulaţia cea mai mare. Se utilizează de obicei 0,5 kg Kiesselgur pentru 1 mp
suprafaţă de filtrare. Stratul filtrant trebuie să aibă grosimea de 1 - 2 mm şi să fie depus
uniform pe toată suprafaţa cartoanelor.
În cea de-a doua fază a filtrării are loc filtrarea propriu-zisă care constă în trecerea
berii prin stratul suport. În berea ce intră în filtrul se dozează Kiesselgur cu
granulaţie mijlocie şi mică.
20
M
sunt foarte variate şi ele trebuie să asigure luciul perfect al berii.
Pe măsură ce se filtrează berea, stratul suport se colmatează, iar presiunea pe intrarea în
filtru creşte. Când această presiune creşte la 2,5 -3 atmosfere, se întrerupe filtrarea, iar berea din
filtru se scoate cu ajutorul apei de reţea.După scoaterea berii din filtru, lucrul ce se observă la
vizorul de pe coloana de ieşire a berii, filtrul se desface şi se spală fiecare carton şi placă
metalică în parte, de resturile de bere şi Kiesselgur.
Pentru că CO2 acumulat în bere să nu se piardă se impune ca în tancul de liniştire, spălat
şi dezinfectat să se introducă aer purificat până la suprapresiunea de 0 ,6-0,7 bar.
Această suprapresiune se va menţine pe tot parcursul filtrării berii. Întrucât pe măsură
Ce intră berea în tanc apare tendinţa de creştere a presiunii, se impune eliminare treptată
a surplusului de aer cu ajutorul robinetului de pe racord intrare-ieşire bere.
După terminarea operaţiei de filtrare, se creşte presiunea pe tancul de liniştire la
1,6-1,8 atm presiune care trebuie menţinute până la momentul îmbutelierii berii.
Tancul de liniştire se amplasează cât mai aproape de maşina de îmbuteliat şi tancul să
fie prevăzut cu posibilităţi de răcire a berii. Berea caldă spumează, iar umplerea sticlelor se face
incomplet.
In proiectul dat se prevede limpezirea și filtrarea berii de efectuat cu ajutorul filtrelor Kielselgur
cu capacitatea de 300 hl/h
3.2.7.Linistirea berii
Berea filtrată se păstrează 20-24 ore în tancuri sub presiune şi la temperaturi scăzute.
Tancurile de liniştire sunt din inox, prevăzute cu spumant; berea se păstrează în vederea
modificării gradului de dispersie a coloizilor, care poate fi influenţată de filtrare. De asemenea
se îmbunătăţeşte gustul berii.Această etapă, asigură posibilitatea constituirii unui stoc de
rezervă ce permite o activitate continuă în secţia de ambalare.
Alimentarea tancurilor de liniştire se face pe la partea inferioară.
In proiectul dat se prevede liniștire
Avem grijă sa evităm infectarea berii pasteurizate dispărând problemele infestării la rece a
berii pasteurizate sau tratate steril.
Proiect de an
24
M
4.Managementul calității,standartizarea și contolul calității producției
biotehnologice.Metode și mijloace de control ale produselor
tehnologice,materiei prime și a produsului finit.Documente normative.
4.1.Managementul calității.
Calitatea berii poate fi apreciată atât prin teste organoleptice,cît și prin analize fizico-
chimice.Analizele fizico-chimice,mult înmunătățiete în ultimul timp prin progrese înregistrate
sub aspectul reproductibilității,mult înbunătățite și rapidității,servesc mai mult pentru controlul
în diverse faze ale progresului tehnologic,ele trebuind să fie completate organoleptice,pentru a
avea o imagine de ansamblu asupra însușirilor produsului finit.
Calitatea, ceea ce înseamnă calitatea proceselor şi a rezultatelor, este şi va fi întotdeauna un
factor de competiţie important, dacă nu cel mai important.
Standardul ISO 8402 defineşte calitatea ca reprezentând "ansamblul caracteristicilor unei
entităţi, care îi conferă aptitudinea de a satisface nevoile exprimate sau implicite".
Standardul ISO 9001 a fost elaborat pentru a certifica clientilor ca societatea functioneaza pe
baza unui sistem de calitate recunoscut international si care este reprezentativ atit pentru calitatea
produselor si serviciilor cit si managementul organizatiei respective.
Conform acestei definiţii:
• calitatea nu este exprimată printr-o singură caracteristică, ci printr-un ansamblu de
caracteristici;
• calitatea nu este de sine stătătoare, ea există numai în relaţia cu nevoile clienţilor;
• calitatea este o variabilă continuă şi nu discretă;
• prin calitate trebuie satisfacute nu numai nevoile exprimate, dar şi cele implicite.
Managementul calităţii reprezintă un ansamblu de activităţi având ca scop realizarea unor
obiective, prin utilizarea optimă a resurselor.
Acest ansamblu cuprinde activităţi de planificare, coordonare, organizare, control şi asigurare a
calităţii. Intreprinderea îşi propune o serie de "obiective strategice": economice, sociale, tehnice,
comerciale, care se realizează prin intermediul unor "obiective operaţionale". Acestea din urmă
ar fi: obţinerea unor produse şi servicii de calitate corespunzătoare cerinţelor, în cantitatea
solicitată, la termenul convenit şi care să fie disponibile la locul sau pe piaţa dorită, toate acestea,
in condiţiile unor costuri minime.
Prin activitatea de standartizare se urmărește garantarea unui nivel optim pentru
comunitate,standartizare facilitînd desfășurarea tranzacțiilor comercilae,prin asigurarea unei
bune identificări a produselor,a compatibilității acestora.
Proiect de an
25
M
Principalele obiective al standartelor pot fi considerate următoarele:
Raționalizearea economică;
Facilitarea schimbului de marfuri și de informații tehnico-științifice;
Asigurarea și îmbunătățirea calității produselor și serviciilor în corelație cu protecția
consumatorului și mediul ambiant;
Un bun Sistem de Management al Calității trebuie să aibă următoarele caracteristici:
a. Să fie stabil în scris
b. Să asigure îndeplinirea cerintelor clientilor
c. Sa asigure îndeplinirea cerințelor organizatiei
d. Sa fie aplicabil în toate activitătile
Avantajele implementării sistemului de management al calităţii, sunt evidente pentru clienţi dar
şi pentru organizaţia care le furnizează:
-cresterea veniturilor şi reducerea costurilor;
-credibilitatea (clientii şi potenţialii clienţi preferă să faca achiziţii de la furnizori
certificati ISO,stiind ca acestia controlează in mod riguros toate procesele din cadrul
organizaţiei achiziţionează produse cu costuri minime si de calitate garantată)
-îmbunătăţirea imaginii organizaţiei;
-diferenţierea faţă de concurenţă;
Deming Prize Committee, Union of Japanese Scientists and Engineers(JUSE)
-cresterea satisfacţiei clienţilor;
-facilitarea participării la licitaţii;
-controlul tuturor proceselor din cadrul organizaţiei;
-constientizarea (responsabilizarea) personalului de implicarea sa la realizarea
obiectivelor organizaţiei;
-certificatul care atestă funcţionarea într-un sistem de management al calităţii este un
valoros
Proiect de an
29
M
Saturarea cu CO 2 0 ,4 7 -0 ,5 8 aparat pentru permanent
, măsurarea CO2 automat
% masă în flux
CARBOTEC
PT
Proiect de an
30
M
Concentraţia 2% prin titrarea a în timpul
2 cm cu preparării
soluţie HC1 cu
concentraţia
0,1 mol/dm3
conform CTC
Berea finită Aspect kegul fară vizual conform fiecare keg
trasă exterior deteriorări şi SM 143
în kegi teşituri, avănd o
etichetă aplicată
de
modelul stabilit
Densitatea GOST 12787 în fiecare lot
relativă a berii
Umplerea min.99,5 % cîntar electronic eşantionare,
kegilor BX-150D13 mărimea
eşantionului
Proiect de an
32
M
Fracţia masică de 11,0 SM 143, -
substanţe uscate aparat de
în mustul ele analiză a berii
malţ, % DMA-4500
Proiect de an
33
M
Elemente toxice: GOST 26932 o dată pe an
Plumb .0,3 mg/kg GOST 30178
SM GOST 1301
Arsen max.0,2mg/kg GOST 26930
Cadmiu max.0,03 mg/kg GOST 26933
GOST 30178
max.0,005 SM GOST51301
mercur mg/kg GOST 26927
5.Calculele produselor
Tabelul 5.1.Bilanțul produselor
Denumirea Intrări Pierderi Deșeuri Ieșiri
operației
1000 Toată % 1000 Toată % 1000 Toată 100 Toată
tehnologice
cantit cantitat cantitat 0 cantitate
atea ea ea a
Recepția berii 1080,8 27020 0,07 0,07 179,25 1080 270014,6
2 3,80 ,06 6
tinere
Fermentarea 1080,0 27001 2,35 23,5 6005,81 1054 263669,3
6 4,66 0 Proiect de an ,68 2
34
M
secundară și
maturarea berii
Tragerea berii 1054,6 26366 0,07 0,74 178,54 1,0 10,0 254014, 1043 260848,0
8 9,32 0 0 6 ,39 5
de pe sediment
și vehic.la
carbonare
Carbonarea 1043,3 26084 0,09 0,94 229,09 1042 260613,2
9 8,05 ,45 9
berii
Stabilirea berii 1042,4 26061 0,07 0,70 177,83 1041 260430,8
5 3,29 ,72 6
cu PVPP
Filtrarea berii 1041,7 26043 1,55 15,5 3929,69 0,3 3,00 252489, 1022 255612,8
2 0,86 0 0 6 ,45 9
Proiect de an
35
M
6.Calculul materialelor auxiliare
Denumirea Unitatea de Doza Volumul Consumul total,
materialului măsură producției kg
anuale, hl
Apa totală Kg 7.31 60000.00 43841.75
Apa oxigenată l 3 506483.81 1519451.43
Hidroxil de natriu Kg 0.0004 506483.81 202.59
(NaOH)
Oxid de calciu Kg 0.0013 506483.81 658.43
(CaO)
Hamei Kg 0.285 486730.94 27629.12
Drojdii Kg 0.025 93051.40 2326.29
Enzime Kg 0.2 506483.81 101.30
Proiect de an
36
M
7. Calculul numărului de lucrători
Planificarea necesarului de muncitori care exercită lucrări normate se poate de efectuat după ce
calculăm balanța de timp de muncă planificat pentru o persoană.
Proiect de an
37
M
4. Număr de zile neutilizate,total,din care, 37
1.Stationari pe o zi întreagă din cadrul schimbului 8
2.concediu pentru maternitate și program redus 5
3.Concediu de boală și program redus de boală 12
4.Învoiri și concedii fără plată de o zi întreagă în cadrul 7
schimbului
5.Absențe aprobate prin lege 3
6.Absente nemotivate de o zi intreagă în cadrul
schimbului 2
250000 * 0,006
Deci,Nm= 0,85 * 1512 =1(lucrător)
Unde:
V-volum de bere tînără.dal
Vas-volumul vasului,500 hl
Kut-coeficient de utilizare, 0,8
Krec-coeficient de recirculare 45 zile
270203,80
Nr= 5000 * 0,8 * 45 =1,50 2rezervoare
Proiect de an
38
M
Calculăm numărul pompelor pentru bere
(8.2)
unde:
V – volumul supus pentru pompare, hl.
TF – durata anuală (262zile);
t– durata zilnică lucru (8 h);
Ku – coeficientul de utilizare (Ku=0,8);
Kt – coeficientul de transvazare iregulată (Kt = 1,5);
PF – productivitatea, 200 dal/h;
270203,80 * 1,5
Np= 1,208 1 pompă
262 * 8 * 0.8 * 200
(8.3)
unde:
V- volum mustului la fermentare, dal
Rs- reactor standart, 18 m3
ηumpl.- coeficient de umplere, 0,437
270203,80
N ferm= =11 TCC
0,98 * 25000
(8.4)
unde:
V – cantitatea de material ce trebuie supusă filtrării, dal.
TF – durata anuală de lucru a filtrului (262 zile);
t– durata zilnică de lucru a filtrului (8 h);
Proiect de an
39
M
Ku – coeficientul de utilizare (Ku=0,8);
Kt – coeficientul de transvazare iregulată (Kt = 1,5);
PF – productivitatea filtrului, 500 hl/h;
270203,80 * 1,5
Nf= 262 * 8 * 0,5 * 500 =1 filtru
10.1. Introducere
Normele specifice de securitate a muncii sunt aprobate prin ordin al Ministerului Muncii și
solidarității Sociale.Legea Protectiei Muncii nr.90/1996 reglementează activitățile pentru care se
elaborează norme specifice de securitate a muncii.Metodologia de elaborare a acestora a fost
concepută de INCDPM și aprobată de Ministerul Muncii si Solidarității Sociale.
Normale specifice de securitate a muncii cuprind prevederi de securitate a muncii valabile pentru
anumite activităti caracterizate prin riscuri similare.
Securitatea mediului este o problema de stat și cuprinde ansamblul normelor și regulilor de
tehnică a securității și de igienă a muncii. Acestea au ca scop asigurarea celor mai bune condiții
de muncă, prevenirea accidentelor și îmbolnavirilor profesionale, reducerea efortului fizic,
precum și asigurarea unor condiții speciale pentru persoanele care muncesc în condiții deosebite.
Asigurarea măsurilor privind securitatea muncii se rasfrînge asupra întregului proces de muncă,
începînd de la faza de cercetare-proiectare pînă la executare și exploatare. Acțiunea de protecție a
muncii se desfășoară în trei direcții principale: juridică, tehnică și igienico-sanitară.
Proiect de an
42
M
Prin protecția tehnică se impun regulile și mijloacele tehnice necesare pentru asigurarea
integrității sănătății și vieții angajaților în timpul efectuării diverselor procese tehnologice,
precum și metodele de reducere a efortului fizic în timpul desfașurării activității de muncă.
Măsurile igienico-sanitare urmăresc scopul creării unor condiții de muncă sănătoase și
confortabile, precum și protecția angajaților de influența factorilor nocivi, capabili să producă
boli profesionale, otrăviri, intoxicații profesionale acute etc.
Prin lege este stabilit că securitatea muncii face parte integrantă din procesul de muncă și ca
obligația și raspunderea pentru realizarea deplină a măsurilor de protecție a muncii o au – potrivit
atribuțiilor ce le revin – cei care controlează și conduc procesul de muncă, adica la locul de
muncă, șefii secțiilor, sectoarelor, atelierelor, depozitelor etc.
În procesul de muncă asupra omului periodic sau permanent influențează un șir de factori
nefavorabili (praf, gaze, vapori, zgomot, vibrații, umiditate) care pot provoca îmbolnăviri și
pierderea capacității de muncă. Noxele profesionale de natură fizică, chimică sau biologică
prezintă un pericol sporit pentru sănătatea angajațiilor, deoarece majoritatea nu pot fi percepute
de organele de simț.[10]
Asigurarea securității angajațiilor, păstrarea sănătății și menținerea capacității lor de muncă
în secția de producere a malțului sunt appreciate de Constituția Republicii Moldova, legea R.M
cu privire la protecția muncii, Codul Muncii al R.M, norme, standarte și alte acte normative.
10.2. Analiza condițiilor de muncă
Analiza condițiilor de muncă urmărește scopul de a evidenția factorii dăunatori și periculoși
de producție care pot influența negativ asupra muncitorilor la executarea unor sau altor lucrări,
exploatarea utilajului tehnologic, mașinilor, mecanismelor, dispozitivelor și sculelor, sectoarele și
operațiile la care aceștia au valori periculoase și o frecvență mai mare. [16]
Condiţiile de muncă sanitaro-igienice sunt determinate de următorii factori: temperatura
aerului, umeditate, viteza fluxului de aer, iluminare, ventilare, vibrația, zgomotul.
Analiza lor este efectuata sub forma de tabel:
Tebelul 10.1. Analiza condițiile de muncă [16]
Nr. Factorii periculoși și dăunători de Aprecierea condițiilor de muncă
producție Vizual Conform datelor
Proiect de an
43
M
1. Condițiile igienico-sanitare
Microclimatul HG 353 05.05.2010
-
Temperatura, ºC. 21-23 20-24
-
Umiditatea aerului, %. 40-60 75
-
Viteza mișcării aerului, m/s. 0,2-0,8 0,1-0,5
Iluminatul NRC II-4-79
-
Natural, %. 0,5-10 1,05
-
Artificial general, lx. 100-170 100
-
Artificial combinant, lx. 50 25
Ventilație GOST 12.1.005-88
-
Aerație natural, Kdv. 1-3 2
-
Infiltrare naturală 2-4 2
2. Factorii periculoși și dăunători de
producție
Electrici
-
Genul curentului electric alternativ alternativ
-
Tensiunea, V. 380/220 380/220
-
Frecvența, Hz. 50 50
Mecanici Utilaj: GOST 12.1.012-78
- -
Zgomot, dBA. Trior
- -
Vibrație Separator
-
Termici Moară
- -
Detalii de încălzire Pompă
Chimici GOST 12.0.003-74
-
Vapori, gaze, mg/m3 95 30
-
Praf, mg/m3 0,3-600
30
0,3-600
Proiect de an
47
M
izolînd amplasamentul cu ajutorul materialelor izolante (covoare de cauciuc, îngrădiri cu
plăci electroizolante etc.) se realizează astfel: izolarea omului, atît față de pămînt cît și față de
elementele care se găsesc în legătură cu pămîntul în raza de manipulare.
Izolarea suplimentară de protectie a echipamentului electric se execută prin acoperirea solidă
și durabilă cu material izolant atît a echipamentului propriu-zis cît și a tuturor părților metalice
accesibile unei atingeri și care în caz de defect pot primi direct sau indirect tensiune. Izolarea de
Tehnica securității
În secția de producere a malțului și berii tinere se ia toate măsurile necesare pentru ca
echipamentul tehnic să fie adecvat sarcinii de muncă sau adaptarii cu uşurinţă pentru îndeplinirea
acesteia şi să poată fi utilizat de către angajaţi fără a prezenta riscuri pentru securitatea şi
sănătatea lor.
Din faza de alegere a echipamentului tehnic prevăzut a fi utilizat, angajatorul trebuie să ia în
considerare condiţiile de muncă specifice, pericolele pentru securitatea şi sănătatea angajaţilor
existente în unitate, în particular la locul de muncă, precum şi orice alte pericole suplimentare
care ar apărea în utilizarea utilajului. [23]
Echipamentul tehnic trebuie amplasat, instalat şi utilizat astfel încît să reducă riscurile pentru
utilizatori şi pentru ceilalţi angajaţi, de exemplu prin asigurarea că există spaţiu suficient între
părţile mobile ale echipamentului tehnic şi structurile fixe sau mobile din vecinătatea lor şi că
toate formele de energie ori substanţele utilizate sau produse pot fi furnizate sau exacuate în
condiţii de securitate
La procesul de fierbere se folosesc cazane cu presiune atmosferică, timp de 2 ore, în cazane
de diferite forme constructive (cu secţiune circulară sau dreptunghiulară). Suprafaţade încălzire
este dispusă la partea înferioară a cazanelor, iar agitatoarele au rolul de a evita supraîncălzirile
locale; cazanele de fierbere la presiune joasă pot fi: cu fierbătoare interioare sau exterioare.
Cauzele principale ale avariilor şi exploziilor a cazanelor sunt:
a) depăşirea excesivă şi îndelungată a presiunii de calcul;
b) scăderea nivelului apei în cazan mai jos de nivelul admisibil;
c) neajunsuri constructive (defecte de sudare, nituire, turnare, etc.);
d) uzarea cazanului din cauza exploatării îndelungate;
e) încălcarea cerinţelor tehnice în timpul exploatării şi deservirii;
f) calificarea joasă a personalului de deservire.
Pentru evitarea exploziilor utilajele ce funcționeaza sub presiune trebuie sa fie dotate cu:
1. armatură de închidere şi închidere-reglare; Proiect de an
48
M
2. aparate pentru măsurarea presiunii;
3. aparate pentru măsurarea temperaturii;
4. dispozitive de siguranţă;
5. indicatoare de nivel pentru lichid.
Proiect de an
51
M
Concluzii
În proiectul an se prevede, în scop de studii, de proiectat secţia de îmbuteliere a berii în Keguri
cu 0,25mln but/an.Secția se prevede de a fi proiectată pe un teritoriu liber în s.Ghidighici.(7km)
pînă la Chișinău.
În proiectul an s-a făcut analiza tehnologiilor de îmbuteliere,care trebuie să corespundă
instrucţiunilor tehnologice de ramură și documentelor normative.
În proiectul de an au fost efectuate calculele produselor și a utilajului tehnologic după care s-a
proiectat planul secției de îmbuteliere
Au fost îndeplinite toate compartimentele prevăzute de graficul de producere.
Partea grafică 2 desene au fost îndeplinite cu respectarea regulilor tehnicii securității și normelor
de proiectare în construcție.
Consider, că, proiectul de an poate fi implimentat în practică.
Proiect de an
52
M
Bibliografie
1. Banu, C., «Tratat de științe și tehnologia malțului și a berii», vol. 1 Editura Agir,
București, 2000
2. Banu C., «Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare», Editura ASAB,
București 2009
3. Banu C., «Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare», Editura AGIR,
București 2007
4. Berzescu P., ș.a «Tehnologia berii și a malțului», Editura Ceres, București 1985
5. Berzescu P., ș.a «Utilaje și instalații în industria berii și a malțului», Editura Ceres,
București 1985
6. Carpov S., «Tehnologia generală a industriei alimentare», Editura Știința, Chișinău 1997
7. Dabija A. «Tehnologii și utilaje în industria alimentară- fermentativă» Editura Alma
Mater, Bacău 2002
8. Hopulele T., «Tehnologia malțului și a berii» Univ. Galați 1979
9. Manualul Inginerului de industrie alimentară,Editura Tehnică,Bucureşti 1999,vol:I;II
10. Olaru E., Soroceanu N., Marian O., «Sanitaria industrială și igiena muncii», Editura
Tehnica-U.T.M., Chișinău 2000
11. Olaru E., Olaru D., Olaru I, «Protecția mediului ambiant», Editura Tehnica-U.T.M.,
Chișinău 2000
12. SM 72 ”Orz pentru fabricarea berii. Condiții tehnice„
13. SM 143:2001 ” Bere. Sortimente Naționale. Condiții tehnice
14. Stroia, I., Biriş, S., «Utilaje pentru industria alimentară fermentativă», Universitatea
Politehnica Bucureşti, 1995.
Îndrumare:
15. A. Lupașco, Îndrumar metodic privind elaborarea compartimentelor tehnico-inginerești a
proiectului de diplomă pentru studenții specialității “Tehnologia vinului”, editura
Tehnica-U.T.M., Chișinău 1999
16. Cobușcean I., Îndrumar metodic privind elaborarea capitolului protecția muncii și a
mediului ambiant în proiectele de diploma, Editura Tehnica-U.T.M., Chișinău 2002
17. Instrucțiuni tehnologice.
18. I. Țurcan, Îndrumar metodic privind eleborarea compartimentului economic al tezei de
licență, Editura Tehnica-U.T.M., Chișinău 2009
Proiect de an
53
M
Surse internet:
19. http://berechisinau.md/ro/main
20. www.google.md
21. http://transstandard.md/certificarea-produselor
22. http://www.maia.gov.md - BNS şi Ministerul Agriculturii şi Industriei Alimentare
23. https://ru.scribd.com/doc/242710654/protectia-Muncii-Si-a-Mediului-Inconjurator-9de
24. http://www.dellatoffola.it/_contenuti/documenti/DEPLIANT_macchine/9_Pompe/Mohno
_pumps_july_2008.pdf
25. http://www.agro-mash.ru/171210_pivo_tex_sxem.html
26. https://ru.scribd.com/doc/98816631/Analiza-Senzoriala-a-Berii#scribd
27. http://degustarebere.blogspot.com/2012/07/blog-post.html
28. http://www.publika.md/efes-moldova-va-cultiva-orz-pentru-producerea-
berii_1166561.html
29. http://www.statistica.md/
Proiect de an
54
M