APA IN INDUSTRIA ALIMENTARA

Materie prim
auxiliar

Materie prim
principal

Efectuarea unor
operaii
tehnologice

Agent de rcire

APA N INDUSTRIA
ALIMENTAR

Igiena slilor de
lucru

Igiena utilajelor
Igiena cldirilor

Igiena individual

ntreinerea spaiilor
verzi

Rezerv de ap
pentru combaterea
incendiilor

n industria alimentar apa se utilizeaz n diferite

scopuri:

materie prim principal la fabricarea berii, compoturilor,

conservelor de legume n ap etc.;
materie prim auxiliar la realizarea produselor
alimentare (n indistria crnii, sfeclei de zahr, panifica iei
etc.);
poate fi utilizat pentru efectuarea unor operaii din
procesul tehnologic, cum ar fi: splarea, sortare,
transportul, dizolvarea, amestecarea, diluarea etc.;
poate fi utilizat drept agent termic;
apa se utilizeaz i n scopul men inerii igienei utilajelor,
spaiilor de lucru, igienei personale, a cldirilor anexe
etc.

CONDIII DE POTABILITATE ALE APEI:

Organoleptice
Fizice
Chimice
Biologice
Bacteriologice

Caracteristici organoleptice:

Prprieti organoleptice ale apei potabile

Caracteristici

Concentraii
admisibile

Concentraii
admise
excepional

Metode de analiz

Miros

2 grade max.

2 grade max.

STAS 6324-61

Gust

2 grade max.

2 grade max.

STAS 6324-61

Gustul apei este dat de coninutul apei n

minerale i gaze dizolvate

apa lipsit de aceste componente prezint

gust fad, neplcut, fr a satisfice senzaia de
sete
oxigenul este cel care confer apei caracterul
de prospeime
coninutul de sruri minerale n exces modific
defavorabil gustul apei

Sruri n exces

Modificri de gust

Fier

Gust metallic

Calciu

Gust slciu

Magneziu

Gust amar

Cloruri

Gust srat

CO2

Gust acrior neptor

H2 S

Gust neplcut, greos

Mirosul apei este dat de prezena unor

elemente naturale sau poluante n exces.
substanele

organice n descompunere, confer

apei un miros particular datorit degajrii de
H2S i NH3
prezena oganismelor vegetale imprima apei
miros de iarb, de mucegai.

Caracteristici fizice:
.Proprieti

fizice ale apei potabile

Concentraii
admisibile

Concentraii admise
excepional

Metode de analiz

6,6-7,4

6,6-9

STAS 6325-75

Conductivitate
electric S/cm

600

6000

STAS 7722-67

Culoare grade max.

15

30

STAS 6322-61

Temperatur C
max.

22

Temperatura
natural a sursei

STAS 6324-61

Turbiditate grade
max.

10

STAS 6323-76

Caracteristici
Concentraia ionilor
de hidrogen (pH)

Temperatura apei trebuie s fie ntre 5 i 17C.

Substanele insolubile din ap au originea n sol sau poluani i

dau turbiditatea apei.

Pentru a fi potabil nu trebuie s depeasc 5 grade turbiditate (1

grad de turbiditate este egal cu turbiditatea data de 1 mg SiO2 / l
ap)

Culoarea apei este data de substanele dizolvate n ap.

Apa sub 5C favorizeaz mbolnvirea (faringite, amigdalite).

Apa cu temperatura peste 17C are gust neplcut deoarece pierde
gazele dizolvate.

Ca urmare a polurii apa poate prezenta culoarea galben-verzui sau

brun-rocat.

Radioactivitatea apei rezult prin poluarea cu substane

radioactive ce prezint pericol pentru organism odat cu ingestia
apei.

Caracteristici chimice:
Calciul i magneziul confer duritatea apei:

temporar determinat de carbonai

permanent data de azotai, sulfai, cloruri de

calciu i magneziu
Unele dintre substanele chimice care se gsesc n
ap sunt toxice, de aceea nu trebuie s depesc
anumite limite

De ex. arsen crom, plumb, fluor, mercur, cadmiu, azota i, cianuri, seleniu, pesticide

La apa potabil se admite duritatea total de 20 germane (1

german este echivalent cu 10 mg Ca O / litru ap)

Caracteristici

Concentraii
admisibile

Concentraii
admise
excepional

Metode de
analiz

Amoniac mg/dm3,
max.

STAS 6326-61

Arsen mg/dm3,
max.

0,05

STAS 7885-67

Azotai mg/dm3,
max.

45

STAS 3048/1-77

Azotii mg/dm3,
max.

0,3

STAS 3048/2-77

Bariu mg/dm3,
max

11

STAS 10258-75

0,003

STAS 7852-67

Calciu mg/dm3,
max

100

180

STAS 3662-62

Cianuri libere
mg/dm3, max

0,01

STAS 10817-77

Cadmiu mg/dm3,
max

Caracteristici

Concentraii
admisibile

Concentraii
admise
excepional

Metode de analiz

Clor rezidual liber in apa

dezonfectata prin clorizare
mg/dm3, max

0,1-0,25

0,05-0,5

STAS 6364-61

250

400

STAS 304952

Compusi fenolici
*in apa clorizata mg/dm3,
max
*in apa neclorizata
mg/dm3, max

0,001
0,03

STAS 10266-75

Crom mg/dm3, max

0,05

STAS 7884-67

Cupru mg/dm3, max

0,05

0,1

STAS 3224-69

Detergeni sintetici
aminoactivi mg/dm3, max.

0,2

0,5

STAS 7576-69

Duritate totala, grade

germane max.

20

In funcie de
coninutul de
Ca, Mg

STAS 3026-76

Cloruri mg/dm3, max

Caracteristici

Concentraii
admisibile

Concentraii
admise
excepional

Metode de analiz

Extract cloroformic al
substanelor absorbite pe
crbune activ mg/dm3, max.

0,2

Fier total mg/dm3, max

0,1

0,3

STAS 3265-61

Fluor mg/dm3, max

1,2

STAS 6873-62

Fosfai mg/dm3, max

0,1

0,5

STAS6265-61

Hidrocarburi policiclice
aromatice mg/dm3, max

0,0002

Magneziu mg/dm3, max

50

80

STAS 6674-77

Mangan mg/dm3, max

0,05

0,3

STAS3264-62

Mercur mg/dm3, max.

0,001

STAS10267-75

Oxigen dizolvat mg/dm3,

max

STAS 6536-62

Caracteristici

Concentraii
admisibile

Concentraii
admise
excepional

0,0001
0

Plumb mg/dm3, max.

0,05

STAS 6362-61

Reziduu mg/dm3, max

100..800

30..1000

STAS3638-76

Seleniu mg/dm3, max.

0,01

Substane organice oxidabile

de permanganat
*exprimate ca oxigen mg/dm3, max.

2,5
10

3
12

STAS 8002-61

200

400

STAS 3069-68

Sulfuri solubile exprimate cu

H2S nedisociat mg/dm3, max.

0,1

STAS 7510-66

Zinc mg/dm3, max.

STAS 6327-69

Pesticide
*organo-clorurate greu
degradabile
*organo-fosforice si similare,
usor degradabile

Metode de analiz

*exprimate ca permanganat de potasiu

mg/dm3, max.

Sulfai mg/dm3, max.

Caracteristici
bacteriologice/microbiologice:

condiia cea mai important este lipsa germenilor

patogeni deoarece prin intermediul apei se pot
transmite o serie de boli
Boli transmise pe calea apei sunt:

Infecioase-bacteriene: febra tifoid, dizenteria, tuberculoza,

poliomelita, hepatita .a.;
Parazitare: giardioza, amibiaza .a.;
Neinfecioase: gua endemica, caria dentar .a.;

Ca indicatori se folosesc:

Numrul total de germeni (NTG max. 300 / litru ap)

Germeni coliformi (max. 10 / litru ap)

Metode de analiz ale apei potabile

a ) Analiza bacteriologic

b) Analiza biologic
c) Determinarea substanelor organice
d) Determinarea duritii
e) Determinarea alcalinitii i aciditii
f) Determinarea clorului rezidual
g) Determinarea pH-ului
h) Determinarea clorurilor
i) Determinarea azotailor
j) Determinarea azotiilor
k) Determinarea amoniacului

Determinarea substanelor organice

Principiul metodei const n oxidarea substanelor
organice cu permanganat de potasiu. Oxidarea se face:
n mediu acid, n cazul unui coninut de cloruri de
maximum 300 mg/litru,
n mediu alcalin, n cazul unui coninut de cloruri peste
300 mg/litru
Reactivi :
acid oxalic
permanganat de potasiu
acid sulfuric
hidroxid de sodiu

Determinarea duritii
Prin duritate total se nelege suma cationilor metalici
prezeni n ap, n afar de cationii metalelor alcaline,
exprimat prin concentraiile echivalente n calciu.

Duritatea temporar (carbonatic) reprezint coninutul de ioni de

calciu i de magneziu, corespunztor coninutului de biocarbona i de
calciu i de magneziu din ap.
Duritatea permanent (necarbonatic) reprezint coninutul de ioni
de calciu i de magneziu corespunztor coninutului altor sruri de
calciu i magneziu, n afar de bicarbonai (sulfai, cloruri, nitrai, etc)
din ap.

Duritatea se exprim n grade de duritate (d).

1 grad de duritate corespunde la 10 mg CaO/dm3.

Determinarea alcalinitii

Alcalinitatea se datoreaz prezenei n apa potabil a

bicarbonailor, carbonailor, hidroxizilor i mai rar a borailor,
silicailor, fosfailor, hidrosulfurailor.

Alcalinitatea datorat bazelor libere i carbonailor, determinat

prin titrare n prezena fenolftaleinei la pH = 8,4, constituie
alcalinitatea permanent i se noteaz cu P.
Alcalinitatea datorat bazelor libere, carbonailor, bicarbona ilor,
determinat prin titrare n prezena metiloranjului la pH = 4,6,
constituie alcalinitatea total i se noteaz cu T.

Determinarea aciditii

Aciditatea se datoreaz prezenei n apa potabil a

bioxidului de carbon liber, a acizilor minerali i a srurilor
acizilor tari cu baze slabe.

Aciditatea datorat bioxidului de carbon liber,

acizilor minerali, i srurilor acizilor tari cu baza
slabe, determinat prin tirare n prezena
fenolftaleinei costituie aciditatea total.
Aciditatea datorat acizilor minerali determint prin
titrare n prezena metiloranjului constituie
aciditatea mineral.

Determinarea clorului rezidual

Prin clor rezidual se inelege:
clorul rezidual liber, sub form de clor elementar (Cl 2), acid
hipocloros (HOCl) sau hipoclorit (ClO-),
clorul rezidual legat, sub form de cloramine sau dicloramide,
clorul rezidual total, format din clorul rezidual liber i clorul rezidual
legat
Determinarea clorului rezidual se poate face prin dou metode:
metoda cu ortotolidin-arsenit,
metoda cu metiloranj.
Scopul metodei este determinarea clorului rmas n exces n apa
potabil minimum 30 de minute dup procesul de clorizare a apei.

Determinarea pH-ului :

Metoda electrometric: masoara diferena de potenial

creat ntre un electrod de msurare i un electrod de
referin, introdui n proba de ap de analizat se citete
direct la apart n mV i uniti de pH sau numai n uniti
de pH

Metoda colorimetric cu scar etalon de comparare:

metoda const n compararea culorii probei de analizat
care conine un amestec de soluii indicator (rou de
metil i albastru de bromtimol) cu aceea a unei scri
etalon de comparare.

Determinarea clorurilor
Principiul metodei const n precipitarea clorurilor
din ap cu azotat de argint. Excesul de azotat de
argint poate fi pus n eviden cu:
tiocianat

de amoniu
cromat de potasiu

Metoda de tiocianat de amoniu se folose te n

prezena fosfailor, iar metoda cu cromat de
potasiu, n lipsa lor.

Determinarea azotiilor

Scopul metodei este determinarea azotiilor din apa

potabil, rezultai ca produs intermediar al oxidrii
amoniacului sau din reducerea azotiilor datorit
proceselor biochimice
Azotiii se pot determina prin dou variante:
msurarea fotometric a intensitii,
colorimetrare vizual