Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ccc
cccccccccccccccccccccccccc
c
c
c
c
c
c
c
c
c
c
c
c
c
c c c
!c" cc
c#$cc
c
c
ccccc%"c&'((c
c
c
c
ccc
c
c
"c
c
ccccccccccccccccccc
c
c
c
ccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccc
%)c
ccc
(
c* ++++++++++++++++++++++++++++++,c
&)
-c!
c-
cc
cccc++++++++++++++.c
c
/
!
0c - cc ++++++++++++++++++++++++++++1c
c /()c!
+++++++++++++++++++++++++++++2c
c /&)c3 +++++++++++++++++++++++++++++2c
c //"!++++++++++++++++++++++++++++++++++2c
c /4)c++++++++++++++++++++++++++++2c
c /5+++++++++++++++++++++++++++++++++2c
c /,0+++++++++++++++++++++++++++++++++2c
c /.
c +++++++++++++++++++++++++++++('c
4cc cccc++++++++++++++++++++++('c
5 c
c!cc3++++++++++++++++++++++((c
cccc5(c!++++++++++++++++++++++++++++++((c
5(/)+++++++++++++++++++++++++++++++(&c
5&( +++++++++++++++++++++++++++++(/c
5&/+++++++++++++++++++++++++++++(/c
5&4) ++++++++++++++++++++++++++++++++(4c
c
c
c
c
ccc
ccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccc
ccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccc(c:)7c
c
c
Preparatele din carne sunt produse alimentare obinute prin prelucrarea crnii, slninii i
subproduselor comestibile, cu adaos de substane auxiliare pentru gust,arom,culoare,favorizarea legrii
diverselor componente ntre ele i pentru prelungirea duratei de conservare.Ele se obin fie din carne i
produse tocate, introduse n membran sau forme, purtnd denumirea de mezeluri, crnai sau salamuri,
fie din anumite pri anatomice i organe, netocate.
Clasificarea preparatelor de carne se face dup mai multe criterii:
- dup procesul tehnologic de baz;
- dup materia prim folosit;
- dup forme de prezentare;
- dup durata de pstrare;
- dup destinaie.
Dup procesul tehnologic se deosebesc: preparate srate, afumturi cu un numr
forte bogat de sortimente, preparate afumate la cald i pasteurizate, parizer, crenvurti, preparate afumate
la cald, fierte i apoi afumate la rece (salamuri), preparate crude afumate i maturate (salam de Sibiu),
preparate uscate (pastram de oaie, babic ghiudem).
Dup materia prim folosit : preparate din carne de porc, de vit, dfe oaie, de
pasre, vnat, din subproduse i preparate n care intr mai multe feluri de carne.
Dup forma de prezentare: crnai, crnciori, salamuri, rulade.
Dup durata de pstrare : prospturi, salamuri semiafumate i afumturi i
preparate de durat.
Dup destinaie : preparate dietetice i preparate de consum obinuit.
Deoarece dup cum am artat, gama de produse proaspete este foarte variat, mi-am propus s tratez prin
tema prezent, obinerea )cc, care este un preparat din carne din categoria preparatelor
afumate la cald, pasteuizate i afumate la rece.
c
c
c
ccc
cc&);c
)"c;%"<cc9% )""cccccc
c
terii
prime
c
c
cc
c
c
c
cccccccccccccccccccccccccccccccccc
c
ccccccccccccccccccccccc
c
c
c
ccccccccccc!
cc c
c
cccccccccccccccccccccccc
c "
c
#
c
c
c
c
c
c
c
c
c
$
c
c
c
"
c
cccccccccccccccccccccccccc
c
c
c
cccccccccccccccc
c" c
c
cc%"
cc
c" "
c
c
c
cccccccccccccc
c
c
c
c
ccccc
cccccccc%
c
c
c
cccccccccccccccccc"
cc
c
c
ccc
c
cccccccccccccccccccc
c
c
cccccccccccccccccccc"
c
c
c
c
cccccccccccc
'
c
cc
c
ccc#
cc
cc
c
cccccccccccc
ccccccccccc
()
c
c
c
ccccccccccccccccccccc"
c
c
c
cccccccccccccccccccccc*
c
/ ! 0c
Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul
aceleiasi specii,dupa starea de ingrasare, varsta ,sex si rasa.
Specia
cccccc=c
Bovine
Porcine
Apa
72-75
Subst.uscata
28-25
Subst.proteica
18-22
Continutul
Subst.extractive
in 100 gr
Lipide
carne
Ca
12
Mg
24
12
Fe
3,0
1,5
338
169
Na
82
142
216
108
Substante
minerale
mg%
2,6
3
&c
c
ccc
Cl
76
38
230
115
Tabel 1
a)proteice=18,5%(miogen,actina,miozina,actomiozina,globulina x si mioalbulina)
b)neproteice(carnozina,metilcarnozina,carnitina,creatina,creatinina,acid creatin-fosforic,sarcozina)
Uc Substante extractive neazotate=0,9%(glicogen,glucoza,acid lactic)
Uc Lipide=3%(steride:colestol=0,1-0,2%,fosfatide:lecitina,cefalina si plasmogen)
Uc Compusi fosforici:0,7%(saruri minerale=3%,Na,Ca,Mg,Fe,P)
Uc Diferiti produsi metabolici,fermenti si vitamine=0,2%.
ccccc/.( )c!
se intalnesc in toate celulele vii, fiind constituentii principali ai
protoplasmei. Ele sunt substante organice cu greutate molecular mare, in compozitia careia intra :carbon,
oxigen, hidrogen si azot.
c c ccccCarnea constituie sursa principala de aminoacizi , cum sunt: lizina, histadina ,felilalanina ,leucina
,izoleucina ,triptofanul ,arginina ,metionina si valina.
/.& )c3 cdin compozitia carnii sunt de doua feluri:
1)Substante azotate: nucleotide,baze purinice,creatina,creatinina,dipeptide,tripeptide
2)Substante neazotate:glicogenul,acidul lactic,lactacidogenul,inozitolul
ccccc// "!fosfolipidele,colesterolul,grasimile neutre
/4 )c din muschi sunt in numar si cantitati variabile,in functie de muschi si de
varsta animalului.Ele sunt reprezentate de saruri de K,Mg,Ca,Na sub forma de cloruri si carbonati.
/5 cc .Produsele animale sunt surse valoroase de vitamine,in special pentru
vitaminele din grupul B,iar ficatul pentru vitamina A.
/ ,.0In tesutul muscular se mai intalnesc numeroase si variate enzime,in special proteolitice si
lipolix tice,care joaca un rol deosebit in procesele biochimice de maturatie a carnii.
+c
c
ccc ccccc/.
c c Carnea de buna calitate are un continut ntre 18-22% proteine. La carnurile
normale ntre continutul de apa si cel de proteine exista un raport cu valoare de 3,6-3,8 relativ constant.
c
Mentinerea valorii normale a raportului apa/proteina din tesutul muscular n timpul vietii animalului
presupune un aport optim de proteine prin ratia furajera.
In unele situatii extreme unele tesuturi pierd foarte putin din greutate, dar altele pot pierde pna la
70% din greutatea lor nemaiputndu-se valorifica raportul apa/proteina.
UcLa animalele batrane culoarea carnii este rosie-inchisa,consistenta tare,fibra musculara
grosiera,lipsita de suculenta;grasimea de obicei este putin abundenta,de culoare mai galbuie decat la
adulte(uneori asemanatoare cu lamaia.
Uc
grosiera,nu prezinta marmorare sau perselare;mirosul este specific,,gustul dulceag,grasimea este galbena
aurie,stralucitoare,unsuroasa
Uc
La porcine carnea are ingeneral culoarea mai deschisa,variabila cu varsta;la purceii tineri
culoarea este alba-cenusie,prezinta consistenta moale,iar la porcii adulti culoarea este roza-palida si
consistenta moderata;la porcii batrani culoarea este rosie-inchisa,iar consistenta tare
c
ccc4cc
c!c )cc c
c
S
S
S
c c
c
S
+--c
--c
--c
--c
---c
--c
--c
- ,-c
---c
c
c
Tabelul 2
,c
c
c )cc> este un preparat din carne, cu structur heterogen, ncadrat n categoria
ccc
mezelurilor,obinut din carne de vit, carne de porc i slnin, tocate ladimensiuni mici, condimentate,
ambalate n membrane isupuse tratamentului termic specific acestui produsc.c
c
c
ccccc5
-c
c
Carnea acestor porci, avnd o structur mai fin i fiind mai suculent i mai deschis la culoare,
ccc
c
n practic, prelucrarea crnii n vederea obinerii rotului se face prin utilizarea amestecurilor de srare.
ccc
c
5&(
se folosesc n doze mici, pentru mbuntirea gustului i mirosului preparatelor de
carne, comtribuind astfel la apetitului i procesului de digestie.
Condimentele se prezint sub forme diferite, dup prile plantelor de la care provin: fructe, muguri de
flori, frunze, bulbi, coaj, rdcini, fiecare avnd forma, gustul i aroma caracteristic.
Condimentele utilizate n producia preparatelor de carne sunt:
Uc
!, este fructul plantei Piper nigrum.
Principiul condimentar slab aromatic este uleiul eteric, iar cel condimentar
activ care d gustul de iute arztor este piperina ( 7,3% ).
Uc
este bulbul plantei Allium sativum din familia liliaceelor.
Compoziia chimic medie a usturoiului este urmtoarea: ap 64,6%, substane azotoase 6,7%,
substane extractive fr azot 26,3%, substane grase 0,06%, celuloz 0,8%, cenu 1,4%. Mirisul
i gustul iute se datoresc uleiului eteric pe care l conine n cantitate de 0,005 0,009%, componenii
principali fiind disulfura
de propil i disulfura de alil.
Uc
, este fructul plantei anuale Coriandrum sativum, din familia umbelifere, de form sferic,
cu diametrul de circa 3 mm. Compoziia chimic medie a coriandrului este : ap 9,2%, substane
azotoase 19,2%, substane grase 18,7%, celuloz 22,4%, cenu 6,4%. Gustul puin arztor i
mirosul caracteristic se datoresc uleiului volatil care se gsete n concentraie de 1,5 3%, n compoziia
cruia predomin linolatul (60 80%), n cantiti mici gsindu-se alcooli terpenici i
hidrocarburi terpenice.
Condimentele se pstreaz n saci, nemcinate, n ncperi uscate, rcoroase, bine curate i dezinfectate.
5&&)0
cc
- substante folosite in mod curent pentru mentinerea culorii naturale a
carnii, si se folosesc azotatii sau/si azotitii de sodiu care in produsele de carne se disociaza pana la oxid de
azot care se combina cu pigmentii carnii (mioglobina si hemoglobina).
Materialele folosite la fabricarea produselor din carne urmresc s prezinte produsul ntr-o form
definitiv, atrgtoare i s fereasc coninutul de microorganisme din exterior.
5&/ sunt nveliuri naturale sau artificiale n care se introduce compoziia, pentru a-i da o
anumit form, pentru a micora pierderile n greutate i a preveni alterarea produselor.
Principalele caliti pe care trebuie s le ndeplineasc o membran sunt urmtoarele:
- s fie rezistent la umplere;
- s fie elastic;
- s suporte bine tratamentele termice;
- s se comporte ca o membran semipermiabil.
c
Membranele naturale, cunoscute sub nemele popular de mae, cuprind poriuni ale tubului digestiv, vezica
urinar i pleurale (rezultate de la tierile de animale), supuse unor prelucrri speciale i conservate prin srare
,(ccarcasele de bovine se transeaza in portiuni anatomice cum ar fi :spata, rasol din fata, gt
greabnul, antricotul, pieptul, capul de porc, muschiul, vrabioara, pulpa, rasolul din spate si fleica.c
,&
0 urmareste desprinderea si separarea integral a carnii de pe oase , aceasta operatie
efectuandu-se cu fiecare piesa anatomica in parte.c
c
c
Carnea rezultata dupa dezosare se fasoneaza ,indepartandu-se seul in exces , partile sngerate si
ccc
c
cartilajele. In acelasi timp se separa pe calitati ,in functie de procentul de tesut conjunctiv ,astfel:calitatea
I, cu un continut de tesut conjunctiv mai mic de 6%:calitatea a II-a cu un continut de 6-20% ;calitatea a
III-a cu un continut mai mare de 20% tesut conjunctiv.
,/cc
c cse folosesc mesele pentru ales si transportat ,iar apoi, prin intermediul
transportatoarelor cu mai multe benzi, carnea este dirijata spre grandurile de colectare pe calitati.c
,4
>c Carnea de vit (cald), calitatea I conservat prin srare uscat, se toac la wolf,
prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucreaz la cuter, unde se adaug amestecul de sare i ap rcit
cu gheat (circa 17%) i polifosfat de sodium obinndu-se un bradt tare, dup care se ambaleaz n tvi de
aluminiu i se dirijeaz la maturare.
#
c
c
c/c$ 23 mmc
" c c
ccc12 --1c
c
c
"
cc
c
cc"
c
0
c
,5
!c6
cCarnea de porc, provenit din pulpe fr os, se alege foarte bine de grsime,
tendoane i esut conjunctiv, se taie n buci de cca. 100g se ambaleaz n tvi de aluminiu i se dirijeaz
la maturare. Slnina tare sau gua, rcit, se taie n buci de cca. 25g, se ambaleaz n tvi de aluminiu i
se dirijeaz la maturare.c
cc#
c
c
c
4
"
c
ccccccc
c3c
c
ccccccccc
c33c
ccccc')
cc
ccccccccc
cccc
c
c
c
c
c
ccc
2448 ore, la temperature cuprinse ntre +1+4 C.5.4 Riscuri intalnite la tocare.
,.
0c
c! c
c6c
cc
Se face n conformitate cu reeta de fabricaie a produsului.
,1
>c
!
0Ac Bratul maturat se prelucreaz la cuter mpreun cu slnina i cu carnea de
porc (foarte bine rcite), adugndu-se condimentele, sarea, azotatul de sodiu i zahrul, care se presar pe
toat suprafaa pastei din cuva cuterului.Prelucrarea la cuter dureaz pn se obine o past cu slnina
uniform mrunit,de 3-6 mm.c
,2! cc6cc
cc
Pasta obinut se introduce n membranele indicate n reeta de fabricaie, formndu-se buci de cca.
45-60 cm lungime. n cazul n care umplerea se face cu pri fr vacuum, trebuie dat toat atenia acestei
operaiuni, pentru a se evita formarea golurilor de aer n interiorul salamului sau sub membran. Dup
umplere, batoanele de salam se leag la capete cu sfoar i se stufuiesc, pentru eliminarea aerului.
,('c!
c cDup ce batoanele de salam au fost legate i stufuite, se aga pe bee
i se depoziteaz n frigorifer, pentru maturare, circa 24 ore, la o temperatur de 2...4C.c
,('(c Exist o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea
preparatelor din carne: nclzire pe baie de ap, fierbere n ap, prjire n ulei, pasteurizare, sterilizare,
afumare la cald. Produsele pot fi supuse tratamentului termic n pungi sau casolete din plastic, cutii,
membrane, forme i tvi speciale.Metoda de tratament termic utilizat influeneaz viteza de ptrunderea
cldurii i omogenitatea nclzirii. Procesul de tratare termic trebuie controlat pentru a se atinge dou
obiective:Prevenirea multiplicrii excesive a microorganismelor n timpul nclzirii, naintea
temperaturii letale.
Bacteriile patogene se pot multiplica n timpul nclzirii foarte lente. Teoretic, acestea poate duce la
producerea i la acumularea de toxin termostabil. Cnd se atinge temperatura letal, celulele vegetative
sunt distruse. Riscul apariiei i acumulrii toxinelor este foarte redus,dar trebuie luat n consideraie.
Realizarea temperaturii interne minime n ntregul produs, ceea ce necesit meninerea produsului la o
temperatur intern minim un anumit timp.Aceasta este cea mai simpl cale de a realiza sigurana
microbiologic a produselor.n produsele de dimensiuni mari nu trebuie neglijat riscul supravieuirii
bacteriilor patogene nesporulate dup tratamentul termic. Cerinele USDA privind temperatura minim de
tratare termic a acestor produse depesc de cele mai multe ori temperatura minim necesar pentru
sigurana microbiologic.n produsele de dimensiuni mici nclzite la temperaturi nalte un timp scurt,
riscul supravieuirii patogenilor este ridicat, deoarece variaiile relativ mici ale temperaturilor produselor
pot determina subnclzirea.Temperaturile minime interne prevzute de USDA le depsesc adesea pe cele
c
c
necesare siguranei produsului. Cerinele minime ale USDA pentru tratareatermic a preparatelor din carne c
ccc
c
sunt urmtoarele:
Uc
Uc
Uc
Uc
ccc
c
miros strain i ventilate la temperatura de 25C i umiditatea relative a aerului de 7580%, aezat pe
bee i rastele cu spaii ntre batoane pentru a permite circulaiaaerului.
,((( ccc c
c
: se multiplic microorganismele prin folosirea apeinecorespunztoare
Controlul riscului:c
Uc verificarea potabilitii apei;
Uc instruire personal.11.2. Riscuri intalnite la depozitare
c
: contaminare microbiologic.c
Controlul riscului :
Uc se urmrete temperatura de depozitare pe graficul de temperatur, zilnic ;
Uc se igienizeaz i se dezinfecteaz depozitul ;
Uc se recolteaz i se trimit probe ctre laborator ;
Uc instruire personal.
c - : ambalaje contaminate.Controlul riscului :c
Uc ambalarea n hrtie i pungi autorizate ;
Uc instruire personal.
c0 : perforarea sau ruperea membranei.c
Controlul riscului :
Uc respectarea regulilor de manipulare i depozitare ;
Uc instruire personal.
,(&
c >Ac!
ccc
Parametrii de calitate ai produsului finit i controlul tehnic de calitate privind realizarea acestora
sunt prevzute de Specificaia Tehnic de Produs.
,(/ $ -c
Produsul ambalat n membranele naturale prevzute n reeta de fabricaie i n membrane
artificiale neinscripionate se eticheteaz individual, prin aplicarea de etichete pe fiecare baton de salam,
acestea fiind inscripionate cu datele necesare identificrii productorului i produsului conform
prevederilor Specificaiei Tehnice de Produs.Produsul ambalat n membrane artificiale inscripionate
nu se eticheteaz. Datele de identificare a productorului i produsului inscripionate pe membrane
trebuie sa fie conforme cu prevederile Specificaiei Tehnice de Produs.
,(/( ccc -c
c0 : etichete nelizibile, degradate.
Controlul riscului:c
Uc se folosesc etichete destinate fiecrui sortiment cu inscripionare clar ;
+c
ccc
c
Uc instruire personal.
,(4cc!
cc
Produsul se ambaleaz n ambalaje de desfacere i ambalaje de transport conform prevederilor
Specificaiei Tehnice de Produs.Preparatele din carne sunt introduse n navete sau cutii pentru
depozitarea ulterioar i pentru livrare. Riscul contaminrii cu microorganism patogene este controlabil
prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de producie i prin educarea lucrtorilor.
Codificarea i etichetarea corespunztoare a acestor produse este un punct de control, deoarece este
esenial att pentru monitorizare, ct i pentru verificarea returnrii de produse.Msuri de prevenire a
recontaminrii:
n general, bunele practici de lucru curente (GMP) nu fac parte din planul HACCP. n anumite
situaii specifice, unele aspecte ale GMP-urilor sunt msuri preventive importante, care pot fi incluse n
planul HACCP. Un astfel de exemplu l constituie prevenirea recontaminrii preparatelor din carne
cu enterobacterii patogene n timpul rcirii, pstrrii i ambalrii.Dac starea de igien n spaiile n care
se lucreaz cu carne crud este important, dar nu este critic pentru sigurana produselor, starea de igien
n spaiile n care se gsesc produsele finite constituie o problem pentru sigurana acestora.
,(4(c cccc
cc
: contaminarea prin folosirea ambalajelor necorespunztoare i neavizate.Controlul
riscului:c
Uc folosirea ambalajelor avizate, integre cu suprafaa cerat
,(5c" La livrarea produsului finit, pentru fiecare lot n parte, se vor elibera documentele de
certificare a calitii acestuia, respectiv: certificatul de calitate i declaraia de conformitate, ntocmite
conform reglementrilor legale.c
ccc
Uc !c
c -:defectele pot aparea atunci cand s-a facut o maturare insuficienta a bratului
c
sau cand s-a adaugat o cantitate mai mica de azotat sau azotit de sodium.
Uc 0cc acest defect apare in timpul maturarii bratului ,din cauza unei insuficiente raciri
sau din cauza ca depozitul de maturare a avut o temperature prea ridicata.De asemenea, inverzirea indica
un inceput de alterare.
Uc c are loc atunci cand s-a folosit o carne necorespunzatoare, temperature de pastrare a
fost prea ridicata, conditii neigienice de pastrare.In timpul pregatirii compozitiei, defectele se datoreaza
prelucrarilor mecanice gresit aplicate.Astfel , folosirea de dispositive prost intretinute, neascutite, duce la
functionarea greoaie a utilajelot.Alte defecte care pot sa apara in cursul fabricatiei sunt:
-frecarea prea puternica la volf, care duce la topirea unei parti din grasime.
-la malaxore poate aparea defectul unei malaxari insuficiente si prost facute, astfel ca preparatul poate
avea compozitia neuniforma.
-datorita unei umpleri la o presiune prea mica,insufficient de compacta,apar salamuri zbarcite sau
deformate,iar daca umplerea se face prea indesat, salamurile pot crapa la legare sau in timpul
tratamentului termic.
-datorita folosirii de membrane necalibrate ,rezulta salamuri neunforme, cu aspect commercial
necorespunzator.
-stufuirea necorespunzatoare duce la aparitia de goluri de aer sub membrane, de unde incepe ,de cele mai
multe ori procesul de alterare.
Datorita unui tratament termic necorespunzator pot aparea fie produse insufficient afumate sau fierte
sau insufficient fierte sau afumate,fie produse cu membrane Sparta.Folosirea rumegusului de esente
neindicate duce la la imprimarea de gust si miros straine.
La depozitare poate aparea la exterior mzga pe suprazata batonului datorita temperaturii si umiditatii
necorespunzatoare din deposit.
.(
c- c
c7
Batoane de 45-60 cm lungime,legate la capete cu sfoara.
c! c3
:Culoare brun-roscat.
c! c!c :mozaicat,de culoare rosie,cu bucati de slanina de 3-4 mm.
-c
c
c
cc:Placut de afumat si de condiment:gust potrivit de sarat:fara gust sau miros strain(de
ccc
c
51%
cGrasime
22-42%
cClorura de sodium,maxim
3%
./c
c-
cc0cccc cc c
c
"
c Natura
c membranei
Durata
fazei de
zvantare
Min.
Temperatura
celula
C
Temp.
Centru
baton C
Umiditate
relative
%
)cc
c
ccc('c
ccccc45$.5c
cc5'$4'c
c4'$/5c
cc
0ccccccccc
Durata
Afumare
propriuzisa
ccc(&'c
Totala
ccc(/'c
Tabel 3
c
1&ceste destinat pentru tocarea fin a crnii sub form de past. La cuter se prelucreaz carneac
ccc
c
pentru bradt, compozitia unor sortimente-prospturi (parizer, crenvursti) si unele produse cu past
(lebervurst). Pentru a se obtine un randament ridicat si o past calitativ superioar, cutitele cuterului
trebuie s fie foarte bine ascutite si fixate ct mai apropiat de peretele cuvei. n timpul cuterrii, pentru a
rezulta o mai bun omognizare a pastei, produsul se va impinge de la marginea cuvei ctre centrul
acesteia. Operatia se va executa numai pe portiunea deschis a cuvei. Din considerente de protectie este
strict interzis a se introduce mna sub capacul cuterului.
1/
se foloseste la mruntirea fin a crniisau a diferitelor subproduse de abator, inclusive
pentru prepararea bradtului. n acest caz, se recomand ca la carnea tocat la volf, cu sita de 2-3mm, s se
adauge fulgi de gheat n proportia n care se adauga apa.
14
c
Bc poate realiza mruntirea fin a produsului pn la dimensiuni de 30 microni,
fiind necesar ns ca, n prealabil, materiile s fie tocate la volf prin sita ci ochiuri de 2-3mm. De
asemenea, se va avea n vedere ca alimentarea morii sa fie fcuta continuu.
15ccBcBBcse foloseste la fragmentarea slninii n cuburu pentru unele sortimente, ca:
parizer, salam. Cutitele masinii trebuie s fie bine ascutite, pentru ca tierea slninii s se realizeze fr
frecare de prisos.
1,
cc
se foloseste la macinarea fin a condimentelor destinate productiei curente
de preparate.
1.3
se foloseste la omogenizarea compozitiei preparatelor semiafumate, prospturi. Carnea
de vit si porc, cntrit si tocat conform tehnologiei specifice fiecrui sortiment, se introduce n cuva
malaxorului, unde se maestec mpreun cu slnina, cu bradtul si condimentele indicate n retete.
Condimentele cntrite se presar, de regul, peste ingredientele din malaxor. Malaxarea se continu pn
la omogenizarea compozitiei. Durata malaxrii este diferit, n raport de tipul malaxorului si de natura
compozitiei.
Amestecarea prea ndelungat la malaxor este n detrimental calittii produsului, deoarece, frecnduse prea mult, compozitia poate cpta o structur prea alifioas, pierzndu-si caracteristicile specifice.
cccccccccc
AUtilajul este realizat din oel inoxidabil. Rotirea n ambele direcii asigur o
amestecare eficient a produselor. Capacul de siguran din oel inoxidabil permite adugarea
condimentelor i aditivilor. nclinaia manual a cuvei la 96 faciliteaz descrcarea compoziiei i
splarea utilajului. Pentru sigurana procesului de lucru, ridicarea capacului duce la oprirea utilajului;
suplimentar utilajul este dotat cu un buton de avarie STOP.
ccccccccccc c
$Realizat in totalitate din inox.
- Brat care se ridica.
c
-Cuva basculanta.
ccc
c
-Robust si silentios.
-Etans in intregime.
- Partea electrica este protejata intr-o cutie etansa.
- Capac de protectie.
ccccc11 cccCc (fig .1.)este destinat prelucrrii termice a mezelurilor, a crnii, a
crnii de pasre i a petelui. Principalele procese sunt: zvantarea, afumarea, fierberea coacerea i rcirea.
cccccccc7 A
- se pot introduce 1,2,3,4,6,8,10 sau 12 crucioare cu dimensiuni de 1000x1000x2000 mm
- reglajul temperaturii pn la 120 C
- comand computerizat-pn la 50 de programe
- diferite modaliti de alimentare: electric, cu gaz, cu ulei, cu abur, electric - abur
cccccccccc
A:Din componena structurii fac parte:
celula termic,
generatorul de fum,
panoul de comand cu microprocesor.
Toat structura este realizat din oel inoxidabil i anticoroziv. Tavanul i pereii celulei sunt izolai termic.
Exist posibilitatea de adaptare a celulei la condiiile locale indicate.
cccccccccccc<
cc este alimentat cu rumegu de dimensiuni de 3 10 mm. Este prevzut cu
sistem electric de aprindere. Temperatura este controlat de senzor, iar n cazul aprinderii rumeguului
automat se declaneaz sistemul de stingere "pompierul". Activitatea generatorului de fum este controlat
de microprocesor.
ccccccccccccc
:Celulele de afumare sunt dotate cu un dispozitiv de comand cu microprocesor cu
posibilitatea nregistrrii procesului. Aceasta permite programarea utilajului la temperatura , umiditatea i
durata dorit. Microprocesorul controleaz i dirijeaz ntregul proces tehnologic care are loc n celul.
Controleaz clapetele, aprinderea i funcionarea generatorului de fum. Printre altele exist posibilitatea
programrii:
temperaturii din produs (baton),
temperaturii din celul,
umiditii din celul,
duratei procesului de lucru a celulei
cccccccccc12cc
c
c cccc0Masina de tocat este folosita pentru mrunirea (tocarea) crnii proaspete sau ngheate.
Diversitatea sitei de trecere face posibil folosirea utilajului att n ntreprinderile mari ct i n cele mici
ale industriei alimentare
c
c
cccccccccc
ccc
c
Uc
Uc
produselor finite;
Uc
Uc
sa evite contaminarile;
Uc
Uc
gunoiul si reziduurile trebuie asezate in incinta cu respectarea anumitor distante fata de cladirile
c
c
ccc
c
Uc
pentru oameni,animale,plante.etc;
Uc
Uc
drumurile si platformele folosite trebuie sa fie pietruite la fel si rampele si caile de accses sa fie
acumularea murdariei;
Uc
ferestrele spatiile de aerisire trebuie sa sigure o buna etansietate si plase de protectie impotriva
insectelor;
Uc
usile si tocurile usilor trebuie sa aiba suprafata neteda ,sa fie fabricare din materiale
trebuie sa existe o ventilatie eficienta,iluminatul sa fie fie pe cale ertifciala sau naturala ,dotate
personalul trebuie sa aiba vestiare amplasate in afara spatiilor de productie ,sa aiba grupuri
personalului;bineinteles acestea trebuie sa fie separate de cele pentru spalarea produselor alimentare.
c
c
Utilajele , instalatiile si echipamentele precum si aparatura cu care vin in contact alimentele trebuie sa
fie cnfectionate din materilae care sa permita fuctionarea ,intretinerea in conditii corespunzatoare sa
perzinte riscuri minime de contaminare ;
Uc
utilajele si instalatiile trebuie sa fie confectionate din materiale avizate pentru uz alimentar ,de
regula otel ,aluminiu,materiale textile,plastice lemn sintetic,care sa nu cointamineze produsele cu care vin
in contact;
Uc
materiile prime si auxiliare ingrediantele care sunt contaminate sau suspecte de contaminare cu
microorganisme patogene,paraziti sau oua de paraziti,substante toxice nu trebuie acceptate in unitatile din
sectorul alimentar;
Uc
Uc
toate operatiile prin care trec produsele trebuie sa se faca cu strictele prntru a preveni
contaminarea;
Uc
Uc
matreiile prime si auxiliare datorita continutului ridicat de uniditate care favorizeaza dezvoltarea
Uc
transportul extren;
Uc
Uc
Uc
Uc
cand recipientele din vehicule se utilizeaza pentru transportul mai multor alimente in acelasi
cand recipientele unui vehicul sunt folosite pentru transportul unor alimente diferite ,acestea
ccc
c
Uc
pentru transportul unor produse ,este necesar ca mijloacele de tarnsport sa fie dotate cu instalatii c
mijloacele de transport este bine sa aiba aviz sanitar pentru transport de produse alimentare
sanitare ,pe care sa- l poarte cand vin in contact cu produsele alimentere.
c
Uc
Sa nu contina organism patogene, substante toxice microbiene, oua larve de paraziti, impuritati,
pesticide, substante radioactive.Tocmai de aceea pentru asigurarea calitatii alimentelor si preparatelor
culinare, de patisserie si cofetarie, exista o serie de norme, standard, coduri de buna practica de igiene
interne si international
In ceea ce priveste caracteristicile constructice ale unitatilor de alimentative, inca din proiectul de
constructive trebuie respectate urmatoarele cerinte igienico-sanitare minime:
Uc
Uc
Uc
sa aiba spatiile proiectate si amplasate astfel incat sa permita desfasurarea fluxului tehnologic
intre-n singur sens, evitandu-se incrucisarea materiilor prime cu semipreparatele si preparatele culinare a
alimentelor tratate termic cu cele crude;
Uc
Uc
peretii sa fie placati la o inaltime de 1.80 m. zugraviti cu vopsea de culoare deschisa, usor
pardoselile sa fie realizate din material impermeabile si prevazute cu sifon in pardoseala sip anta
ccc
c
Uc
scaun;
Uc
Uc
utilajele si instalatiile folosite in procesele tehnologice trebuie sa fie confectionate din material
care sa se poata curate si demonta usor, iar vesela si mesele de lucru sa fie confectionate din metal
inoxidabil, rezistent, usor lavabil.
Personalul care manipuleaza materiile prime si preparatele reprezinta una din sursele de
insalubrizare a preparatelor culinare, de aceea se impune respectarea urmatoarelor cerinte:
controlul permanent al starii de sanatate a personalului;
Uc
Controlul zilnic al tinutei, igienei personale si starii de sanatate a intregului personal, realizar de catre
seful de unitate;
interzicerea primirii la lucru a angajatilor care prezinta semn de tulburari acute digestive, boli de
Uc
piele;
obligativitatea purtarii unu echipament de protective adecvat care va fi folosit numai in timpul
Uc
Uc
intertinerea corporala;
Uc
Uc
nu se va pastra hainele de strade in zonele ce contin alimente si mancare sau imrepuna cu cele
de lucru;
Uc
Uc
inainte de inceperea lucrului, personalul trebuie sa faca dus general cu apa calda si sapun;
Uc
isi va spala mainile cu apa si sapun si le va usca preferabil la aer cald ori de cate ori este nevoie;
Uc
alimentele vor fi atinse cu mana numa in cazutile in care acest lucru este strict necesar;
Uc
alimentative:
Uc
sapunul, samponul, produse de barbierit, produse pentru ingrijirea dintilor si a gurii, deodorant.
+c
c
ccc
ccccccccccccccccccccccccccccccccccc((%
cc!
c cc
)c
c
Protectia muncii asigura:bune conditii de munca; apararea vietii si sanatatii in timpul
muncii.Normele sunt un sistem unitar de masuri aplicate tuturor lucratorilor.Echipamentul individual de
protectie se acorda obligatoriu si gratuit.Alimentele de protectie se acorda obligatoriu si gratuit
in condit iile de munci grele si vatamatoare.
ccccccccc(((9"<"c%<:"c
Sa obtina autorizatia privind protectia muncii;
Sa faca periodic instruirea privind protectia muncii;
Sa aplice solutii de protectie a muncii in echipamentele tehnice;
Sa asigure masurile tehnice de protectie a muncii in ferma.
cccccccccc((&9"<"c%<:"c
Sa respecte normele de protectia a muncii;
Sa lucreze in asa fel incit sa nu se expuna accidentelor;
Sa aduca la cunostiinta conducatorului orce defectiune tehnica.
cccccccccc((/%"cc%c
Este vatamarea violenta a organismului, precum si intoxicarea acutaprofesionala care are loc
in timpul muncii.Accidentele de munca se clasifica in:
cele care produc incapacitatea temporara de munca de minim 3 zile;
care produc invaliditate; -accidentele mortale; -colective, cind sint accidentatide aceiasi cauza in
acelasi timp minim 3 persoane.Accidentul este comunicat imediat, se cerceteaza cauza, se intocmeste
procesulverbal, se inregistreaza si se raporteaza mai departe.
ccccccccccc((49""c
7)%"c
Sint afectiuni produse in timpul lucrului de factori fizici, chimici, biologici chiar daca nu produc
incapacitate temporarara de munca.Declararea bolilor profesionale este obligatorie, si se comunica
inspectoratelor judetene de politie sanitara si medicina preventiva.
,c
c
((5
cc
ccc
c
-c
c
cccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccc(&%#
ccc
cccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccc
cc
c5. c# c c
c2c"
c
cccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccc
ccccc
cccccccccccc5..
ccccccccccccccccccccccccccccccccccc
c
c
c
ccc
c
Fig.4 Cuter
c
c
c
ccc
c
Fig. 5. Microcuter
Fig.6.c
c c" c
Fig.7.c
c
c
c
c
ccc
c
Fig.8.Masina de umplut
c
c
c
ccc
(/9
c
c
(.ing.Jiscanu, V. :
Operatii si utilaje in industria alimentara 5Ed. Universitatea Galati, 1972
c
.Ioancea, L. :
Masini, utilaje si instalatii in industria alimentara Ed. Ceres, 1986
uBerbentea, F., Georgescu, L. :
Carnea si tehnologia carnii Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2007
4ing.Bejan, C., ing.Dogaru, V. :
Cartea muncitorului din industria carnii Ed. Tehnica, Bucuresti, 1975
5.ing.Pavel O.,ing.Ionescu R.,dr.Ion Oel:
Utilajul si tehnologia prelucrarii carniiEd.didactica si pedagogica Bucuresti,1992
,www.scribd.com
c
c