Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
i lapte praf. Ea este un emulgator formnd n jurul globulelor de grsimi o pelicul care
mpiedic ruperea emulsiei.
2.1.2. Substane azotate
Proteinele . Cea mai important protein este cazeina. Ea reprezint 80 % din totalul
proteinelor.
Cazeina - este o substan insolubil, care se obine prin precipitare cu un acid la
pH = 4,6. Ea se combin cu Ca, de aceea trebuie considerat o heteroprotein. Ea
exist sub trei forme: cazein , , . n 1956 a mai fost descoperit cazeina k care este
insensibil la Ca, putndu-se separa din complexul cazeinic, dac la o suspensie de
cazein se adaug Ca ntr-o concentraie ridicat ( de 8 ori mai mare ). Prin adaos de
calciu se formeaz un precipitat ce conine cazein i cazein incomplet,
rmnnd separat cazeina k din cazeina . Este important pentru fabricarea
brnzeturilor deoarece precipit sub aciunea chegului n absena Ca.
Laptele de vac conine:
Cazein + k
60,0 %
Cazein
17,5 %
Cazein
2,5 %
Cazein total
80,0 %
Proteinele laptelui se deosebesc de celelalte proteine prin aceea c conin sulf i
fosfor. Numai cazeina conine sulf.
Cazeina este o nlnuire peptidic de acizi aminai diferii, dar conine i un
radical fosforic, fiind o protein fosforilat.
Ea conine puin cistin, dar 8 acizi aminai eseniali, care mpreun cu cei din
zer reprezint o surs important nutritiv cu mare valoare biologic.
Cazeina se afl n lapte sub form de fosfocazeinat de calciu. Se prezint ca o
pulbere alb higroscopic, fr gust i miros. Ea este solubil n ap n proporie de
0,2 - 2 %, solubil n acizi diluai, soluii alcaline slabe i tari.
Precipitarea cazeinei se face:
- prin adugare de acizi diluai
- prin adugare de sruri ale metalelor grele ( ex. CuSO 4 ).
- prin adugarea unor reactivi ( picric, iodur de mercur )
- prin adugare de alcool ( invers proporional cu aciditatea laptelui )
- cu cheag
fosfocazeinat de calciu + cheag = fosfoparacazeinat de calciu + proteoz
solubil
insolubil
solubil
Proteinele zerului - prin precipitarea i ndeprtarea cazeinei din lapte n zer rmn
proteinele zerului ( 17 % ).
- lactalbumina - , , , este identic cu albumina serului sangvin. Nu conine
fosfor i sulf. Este uor asimilabil, conine n cantitate mare aminoacizi eseniali.
- lactoglobulina - se separ din zer dup precipitarea cu sulfat de magneziu sau
amoniu.
- eoglobulina i pseudoglobulina reprezint dup natura lor proteine ale plasmei
sangvine, avnd proprieti imunologice. Au fost denumite i imunoglobuline. n lapte
cantitatea e foarte mic (sutimi de procente fa de cantitatea total de proteine a
zerului).
Enzimele sunt compui proteici azotai secretai de celule vii, caracterizai prin aciune
catalitic. S-au pus n eviden 20 enzime, fiind posibil i existena altora.
Originea lor: o parte trec din snge n lapte, iar altele sunt de natur microbian
( nu pot fi considerate drept componente ale laptelui ). Enzimele laptelui se mpart n:
a. oxidaze i reductaze: catalaze i lactoperoxidaze;
b. hidrolaze i fosforilaze: lipaza, fosfataza, proteaza, etc.
Amilaza - , , - are activitatea mai intens n plasm i n laptele animalelor bolnave
de mastit. Este distrus la 600 C, n 30' ( zaharific amidonul ).
Lipaza - influenat de componenii laptelui:
- cazeina i srurile minerale sunt inhibate;
- lactoalbumina, lactoglobulina sunt stimulate.
Lipaza produce aroma de rnced din lapte ( de aceea laptele trebuie pasteurizat
imediat dup omogenizare, deoarece prin aceast operaie, particulele de grsime sunt
divizate, favoriznd contactul cu lipaza ). Lipaza este coninut n membrana globulelor
de grsime ( mai exist lipaz i n plasm, sub form inactiv ).
Fosfataza - alcalin i acid. Cea alcalin este sensibil la cldur, absena sa fiind
indice al eficienei pasteurizrii. Regimul termic de inactivare este puin superior celui
de inactivare a bacteriei Micobacterium tuberculozis, cea mai termorezistent dintre
bacteriile patogene.
Proteaza - denumit n trecut galactoz - hidrolizeaz proteinele pn la peptone. Este
inactivat la 700 C timp de 2'. Poate da defecte de structur i arom n laptele
depozitat mai mult timp.
Catalaza - accelereaz descompunerea apei oxigenate n oxigen molecular inactiv i
ap. Este distrus la peste 65 0 C. Este folosit ca adaos n laptele conservat cu
perhidrol, n vederea conservrii.
Peroxidaza - prima enzim semnalat n lapte n 1881.Este o enzim de oxido reduce-re care catalizeaz descompunerea apei oxigenate. Este folosit drept test
6
trec n diferite combinaii, cenua coninnd fosfai, citrai, clorurai de potasiu, sodiu,
calciu i magneziu.
n afar de aceste elemente, laptele conine n cantiti mici cupru, fier, mangan,
zinc, iod, urme de aluminiu, cobalt, crom, argint, stroniu, staniu, arsen,bor, fluor, etc.
Dei se gsesc n cantitate mic, substanele minerale din lapte au o importan
considerabil pentru nutriie i unele procese tehnologice ale laptelui i produselor
lactate.
Srurile din lapte intervin n procesele metabolice celulare, n stabilirea presiunii
osmotice i a pH - ului sngelui i limfei.
Calciul - particip la formarea esutului osos.
Clorurile - particip la formarea sngelui, protoplasmei celulelor musculare i a
altor esuturi.
Srurile de sodiu - au rol n meninerea presiunii osmotice i normale a
lichidelor din organism, influennd contracia i stimulnd aciunea muchilor inimii.
Manganul - Particip la procese de oxido-reducere fiind necesar creterii i
reproducerii.
Cuprul - Este stimulator al hipofizei.
Iodul - are rol n producerea hormonului tiroxin n glanda tiroid.
Cobaltul - are rol n sinteitzarea vitaminei B12.
Echilibrul salin influeneaz stabilitatea la nclzire al laptelui, coagularea cu
cheag, ngroarea laptelui concentrarea, aglomerarea globulelor de grsime la
omogenizare.
Fierul i cuprul joac rol n procesul de oxidare al laptelui, a grsimii laptelui,
fiind asociate cu producerea aromelor nedorite n lapte i produse lactate.
Gaze - coninutul n gaze este variabil, ajungnd pn la 8 % din volumul
laptelui. n laptele proaspt imediat dup muls predomin cantitativ dioxidul de carbon,
apoi la contactul laptelui cu aerul se reduce cantitatea de dioxid de carbon i crete
proporia de azot i oxigen. Oxigenul dizolvat n lapte favorizeaz oxidarea grsimii i a
acidului ascorbic.
Pigmenii laptelui - sunt substane organice. Cei mai importani pigmeni
vegetali provin din furaje.
- carotenul
- clorofila
- xantofila
- lactocromul - d culoarea uor albstruie
- riboflavona - d culoare glbuie
3. Microorganismele din lapte
10
300
3 ore
250
6 ore
100
10 ore
50
36 ore
00
48 ore
-100
240 ore
-250
720 ore
11
- bacterii acetice
- bacterii de putrefacie
- bacterii alcalinizante
- bacterii patogene, etc.
Cea mai mare parte sunt: aerobe, un anumit numr sunt anaerobe facultativ i
numai cteva specii anaerobe.
Bacterii lactice sunt nesporulate i fermenteaz zaharoza. Ele pot fi:
a. homofermentative, ce fermenteaz lactoza, producnd 90 97 % acid lactic i
numai urme de produi secundari. Ca exemple se pot da:
- Lactobacillus lactis, L. helveticus. L. bulgaricus, L. thermophilus, ce se gsesc
n culturile de iaurt, chefir, vaier. Ei sunt acidifiani puternici avnd o temperatur
optim de dezvoltare de 37 - 62 0 C.
- Lactobacilus casei, L. plantorum - sunt acidifiani leni, au aciune proteolitic
destul de puternic i un optim de dezvoltare ntre 28 i 32 0 C.
- Streptococus lactis i Str. cremonis sunt acidifiani moderai, folosindu-se la
fermentarea smntnii i a brnzeturilor.
- Str. Thermophylus intr n componena culturilor pentru iaurt i brnzeturi.
b. heterofermentative, formeaz puin acid lactic, dar n cantiti mari ali acizi,
diferite substane i gaze. Astfel de bacterii sunt:
- Lactobacilus bifidus care produce cantiti mari de acid acetic
- Lactobacilus caucasium care triete n simbioz cu drojdiile n chefir,
producnd acid lactic, acid mucinic, gaze.
- Lactobacilus fermenti, L. brevis ce se gsesc n brnzeturi.
- Leuconostoc, bacteria ce d arom caracteristic untului i smntnii.
Pseudobacterii lactice - se ntlnesc des n lapte i provoac defecte
- Escherichia coli - din fecale
- Aerobacter - din pmnt i furaje
Acestea prezint importan deoarece produc cantiti mari de gaze i gust
neplcut, balonarea timpurie a brnzeturilor. Se dezvolt rapid, fiind tolerate la variaii
mari de temperatur, ele pot depi bacteriile lactice n dezvoltare, provocnd defecte.
Unele specii de Escherichia coli sunt patogene pentru om de aceea prezena lor este
interzis.
Bacteriile propionice - transform lactaii n acid propionic, acetic i CO 2.
Temperatura optim este de 300 C. Sunt prezente i acioneaz la maturarea
brnzeturilor, n special vaier, asigurnd desenul i aroma caracteristic.
Bacteriile proteolitice - unele atac proteinele, hidrolizndu-le n proteoze,
peptone, polipeptide i aminoacizi iar altele descompun mai departe aminoacizii n
14
15
Lapte
Numr germeni / ml
[ 0C ]
proaspt
Dup 12 ore
4,0
136.500
282.000
539.000
7.500.000
10,0
136.500
1.750.000
13.700.000
25.000.000
15,6
136.500
24.700.000
640.000.000
2.407.000.000
21,0
707.000
6.600.000
222.000.000
1.853.000.000
Dup 24 ore
Dup 48 ore
Dup 72 ore
Tabelul nr....
Dinamica multiplicrii germenilor n funcie de temperatura de pstrare a laptelui
16