Sunteți pe pagina 1din 16

CAP. I.

STRUCTURA, COMPOZIIA I PROPRIETILE


LAPTELUI
1. Structura laptelui.
Laptele este secreia caracteristic a glandelor mamare a tuturor mamiferelor
femele.
n diferite pri ale lumii, se utilizeaz laptele diverselor specii de mamifere
pentru consum n stare fluid sau sub form de produse lactate.
Popoarele din Europa, America de Nord, Australia, Noua Zeeland consum n
cea mai mare parte lapte de vac i produsele sale. n Europa de Nord, se folosete pe
scar larg laptele de capr i de oaie, laponii consum lapte de ren, iar n Asia de S-E
laptele de bivoli, de iap.
Laptele este unul din puinele alimente ce pot fi consumate n stare natural.
Este singurul produs din alimentaie, cu excepia mierii a crei unic funcie n natur
este de a servi ca aliment.
Laptele poate fi definit ca "secreia proaspt, integral obinut prin mulgerea
complet a mamiferelor sntoase, excluznd cea obinut n perioada de 15 zile
nainte i 7 zile dup ftare".
Laptele este un lichid de culoare alb - glbui, cu gust dulceag i miros caracteristic, plcut.
Datorit funciei sale - hran pentru tineret - este un aliment complet i complex,
cu valoare nutritiv ridicat. Fiind unicul aliment n prima perioad a vieii, el conine
toate substanele necesare vieii i dezvoltrii. El acoper n cea mai mare msur
nevoile omului n alimente de origine animal.
Caracteristica esenial a compoziiei laptelui o constituie armonia sa, ceea ce i
confer o valoare alimentar excepional, fcndu-l indispensabil pentru copii i foarte
folositor pentru aduli.
Prin compoziia sa chimic bogat i variat, laptele asigur majoritatea substanelor necesare construirii esuturilor vii i a ntreinerii proceselor metabolice ce se
petrec n organism. Valoarea sa energetic este de 65 - 66 cal pentru 100 g.
Laptele este produsul de secreie al glandelor mamare. Celulele secretoare ale
acestei glande construiesc componentele laptelui din compuii din snge. Pentru
fiecare litru de lapte secretat, prin glanda mamar de vac trec aproximativ 500 l snge.
Absorb-ia componentelor din snge de ctre glanda mamar i secreia lor n lapte
este un proces activ, att prin faptul c glanda mamar biosintetizeaz componente noi
( lactoza, cazeina ) ct i prin modificrile de concentraie ale componenetelor aduse
de snge n celulele glandei.

Laptele nu este un amestec mecanic, ci constituie un sistem chimic i biofizic


foarte complex.
Laptele este considerat schematic ca o emulsie sau suspensie de grsime ( n
funcie de temperatura laptelui ) ntr-o soluie apoas care conine numeroase
substane, unele sub form coloidal, altele n stare dizolvat.
a. sub form de emulsie sau suspensie se gsesc:
- grsimea
- pigmenii
- vitaminele liposolubile
b. sub form de soluie coloidal
- substanele proteice
- fosfaii insolubili
c. sub form de soluie adevrat
- lactoza
- srurile minerale
- substanele azotoase cu greutate molecular mic
- vitaminele hidrosolubile
Forma sub care se gsesc diferite componente depinde de gradul de dispersie al
fiecruia.
2. Compoziia chimic a laptelui
Laptele este un lichid de culoare alb - glbuie, secretat de glanda mamar a
mami-ferelor. El este un aliment complet care conine toate substanele nutritive
necesare dezvoltrii i creterii copiilor, a restului populaiei.
Laptele are n componena sa:
2.1. Substane organice
2.1.1. Grsimea
- trigliceride
- steroli
- fenoli
- acizi grai liberi
2.1.2. Substane azotate
- proteice
- cazein
- lactalbumin
- lactglobulin
- anticorpi
- enzime
- catalaz
- lipaz
- fosfataz
2

- neproteice - acizi aminai liberi


- glutein
- colin
- uree
- acid uric
2.1.3. Substane neazotate
- lactoz
- ali hidrai
- acizi organici
- lactic
- butiric
- citric
- ceruri
2.1.4. Vitamine
- A, D2, E, B1, B2, C, B5, B6, B12
2.2. Substane anorganice
- Na, Ca, Mg, Fe, etc.
- Gaze
- oxigen
- dioxid de carbon
- azot
- amoniac
2.1. Substane organice
2.1.1. Grsimea - este un amestec de trigliceride i substane asociate n
cantiti reduse ca: fosfogliceride, steroli, pigmeni i vitamine solubile n grsimi, acizi
grai liberi.
Grsimea propriuzis ( trigliceridele ) reprezint 98 % din substane grase. Ea
se caracterizeaz printr-o mare complexitate, ceea ce o deosebete de alte grsimi.
Conine 30 % acizi grai diferii n timp ce grsimea altor animale 5 - 7 % ( caprinic,
caprilic, caproic, lauric, stearic, oleic, etc.
Culoarea grsimii este alb la oaie i capr, galben la vac datorit pigmenilor
solubilizai n gliceridele incolore.
Proprietile fizice i chimice ale grsimii depind de coninutul lor n acizi grai.
Aceti indici se caracterizeaz printr-o anumit constant, de aceea au fost denumii i
constante ale grsimii.
Indicii fizici cei mai importani ai grsimii trebuie considerai: temperatura sau
punctul de topire, punctul de solidificare, solubilitatea, densitatea.
Punct de topire al grsimii laptelui = 29 - 34 0 C
Punct de solidificare = 18 - 230 C

Densitatea la 150 C: 0,936 - 0,950. Deoarece la 15 sau 20 0 C grsimea este


solid, greutatea specific se efectueaz la 100 0 C i ea este 0,865 - 0,875.
Indicele de refracie = 1,453 - 1,462.
Indicii chimici ai grsimii laptelui
Indicele Polenske - numrul de ml NaOH 0,1 n necesari pentru neutralizarea acizilor
grai volatili insolubili n 5 g grsime.
Indicele Reicherth - Meissl - numrul de ml NaOH 0,1 n folosii la neutralizarea
acizilor grai volatili solubili n ap dintr-un g grsime.
Indicele de saponificare - numrul de ml NaOH necesari pentru saponificarea
gliceridelor i acizilor grai liberi din 1 g grsime.
Indicele de iod - cte g iod sunt necesare pentru saturarea acizilor grai nesarurai
din 100 g grsime.
Indicele Heliner - cantitatea de acizi grai insolubili n ap existeni n 100 g grsime.
Grsimea din lapte se gsete sub form de globule cu diametrul ntre 3 - 4
Deoarece greutatea specific a grsimii este mai mic dect a restului
componentelor sale, globulele de grsime au tendina de a se ridica la suprafa,
formnd un strat de grsime de grosime variabil, n funcie de cantitatea de grsime.
Acest fenomen este cunoscut sub numele de separare natural sau spontan.
Prin amestecare, globulele de grsimi se disperseaz din nou n lapte, ceea ce
arat c ele nu fuzioneaz pentru a forma globule cu dimensiuni mai mari. Aglomerarea
nu are loc, datorit faptului c fiecare globul de grsimi are un nveli sau o membran
( format din 2 straturi: - intern - fosfolipide i proteine
- extern - diferite componente ale plasmei laptelui ).
Componente asociate substanelor grase ( 2 % din faza gras )
reprezentative sunt:
Sterolii - colesterol, ergosterol. Au rolul de a ntrzia sau de a opri aciunea lipazelor.
Fosfogliceridele - lipide fosforice coninnd o molecul de acid fosforic, esterificat cu
un alcool polivalent i cu o grup alcoolic a unui alcool aminat.
Cele mai imortante fosfolipide sunt:
- lecitina
- acid folina
- sfingomielina
Valoarea lor nutritiv este foarte ridicat. Au rol important n formarea globulelor
de grsime n mamel. Sunt intens hidrofile, proprietate datorit creia se formeaz o
legtur ntre faza gras i cea apoas a laptelui.
Lecitina - cea mai important fosfolipid este distrus n prezena cuprului i a
unor sruri i acizi, dnd un miros pronunat de pete care se ntlnete mai ales la unt
4

i lapte praf. Ea este un emulgator formnd n jurul globulelor de grsimi o pelicul care
mpiedic ruperea emulsiei.
2.1.2. Substane azotate
Proteinele . Cea mai important protein este cazeina. Ea reprezint 80 % din totalul
proteinelor.
Cazeina - este o substan insolubil, care se obine prin precipitare cu un acid la
pH = 4,6. Ea se combin cu Ca, de aceea trebuie considerat o heteroprotein. Ea
exist sub trei forme: cazein , , . n 1956 a mai fost descoperit cazeina k care este
insensibil la Ca, putndu-se separa din complexul cazeinic, dac la o suspensie de
cazein se adaug Ca ntr-o concentraie ridicat ( de 8 ori mai mare ). Prin adaos de
calciu se formeaz un precipitat ce conine cazein i cazein incomplet,
rmnnd separat cazeina k din cazeina . Este important pentru fabricarea
brnzeturilor deoarece precipit sub aciunea chegului n absena Ca.
Laptele de vac conine:
Cazein + k
60,0 %
Cazein
17,5 %
Cazein
2,5 %
Cazein total
80,0 %
Proteinele laptelui se deosebesc de celelalte proteine prin aceea c conin sulf i
fosfor. Numai cazeina conine sulf.
Cazeina este o nlnuire peptidic de acizi aminai diferii, dar conine i un
radical fosforic, fiind o protein fosforilat.
Ea conine puin cistin, dar 8 acizi aminai eseniali, care mpreun cu cei din
zer reprezint o surs important nutritiv cu mare valoare biologic.
Cazeina se afl n lapte sub form de fosfocazeinat de calciu. Se prezint ca o
pulbere alb higroscopic, fr gust i miros. Ea este solubil n ap n proporie de
0,2 - 2 %, solubil n acizi diluai, soluii alcaline slabe i tari.
Precipitarea cazeinei se face:
- prin adugare de acizi diluai
- prin adugare de sruri ale metalelor grele ( ex. CuSO 4 ).
- prin adugarea unor reactivi ( picric, iodur de mercur )
- prin adugare de alcool ( invers proporional cu aciditatea laptelui )
- cu cheag
fosfocazeinat de calciu + cheag = fosfoparacazeinat de calciu + proteoz
solubil

insolubil

solubil

Proteinele zerului - prin precipitarea i ndeprtarea cazeinei din lapte n zer rmn
proteinele zerului ( 17 % ).
- lactalbumina - , , , este identic cu albumina serului sangvin. Nu conine
fosfor i sulf. Este uor asimilabil, conine n cantitate mare aminoacizi eseniali.
- lactoglobulina - se separ din zer dup precipitarea cu sulfat de magneziu sau
amoniu.
- eoglobulina i pseudoglobulina reprezint dup natura lor proteine ale plasmei
sangvine, avnd proprieti imunologice. Au fost denumite i imunoglobuline. n lapte
cantitatea e foarte mic (sutimi de procente fa de cantitatea total de proteine a
zerului).
Enzimele sunt compui proteici azotai secretai de celule vii, caracterizai prin aciune
catalitic. S-au pus n eviden 20 enzime, fiind posibil i existena altora.
Originea lor: o parte trec din snge n lapte, iar altele sunt de natur microbian
( nu pot fi considerate drept componente ale laptelui ). Enzimele laptelui se mpart n:
a. oxidaze i reductaze: catalaze i lactoperoxidaze;
b. hidrolaze i fosforilaze: lipaza, fosfataza, proteaza, etc.
Amilaza - , , - are activitatea mai intens n plasm i n laptele animalelor bolnave
de mastit. Este distrus la 600 C, n 30' ( zaharific amidonul ).
Lipaza - influenat de componenii laptelui:
- cazeina i srurile minerale sunt inhibate;
- lactoalbumina, lactoglobulina sunt stimulate.
Lipaza produce aroma de rnced din lapte ( de aceea laptele trebuie pasteurizat
imediat dup omogenizare, deoarece prin aceast operaie, particulele de grsime sunt
divizate, favoriznd contactul cu lipaza ). Lipaza este coninut n membrana globulelor
de grsime ( mai exist lipaz i n plasm, sub form inactiv ).
Fosfataza - alcalin i acid. Cea alcalin este sensibil la cldur, absena sa fiind
indice al eficienei pasteurizrii. Regimul termic de inactivare este puin superior celui
de inactivare a bacteriei Micobacterium tuberculozis, cea mai termorezistent dintre
bacteriile patogene.
Proteaza - denumit n trecut galactoz - hidrolizeaz proteinele pn la peptone. Este
inactivat la 700 C timp de 2'. Poate da defecte de structur i arom n laptele
depozitat mai mult timp.
Catalaza - accelereaz descompunerea apei oxigenate n oxigen molecular inactiv i
ap. Este distrus la peste 65 0 C. Este folosit ca adaos n laptele conservat cu
perhidrol, n vederea conservrii.
Peroxidaza - prima enzim semnalat n lapte n 1881.Este o enzim de oxido reduce-re care catalizeaz descompunerea apei oxigenate. Este folosit drept test
6

pentru laptele nclzit la temperaturi ridicate, sau pentru depistarea adaosului de ap


oxigenat cu scop de conservant ( R. Storch ). Excesul de ap oxigenat inactiveaz
enzima.
Substane azotate neproteice - sunt substane organice ce se gsesc n lapte n
cantiti mici ( 2 g / l ).
- acizi aminai liberi
- colin
- creatinin
- uree
- acid uric
- acid sulfocianic
- acid carboaminic, etc.
2.1.3. Substane neazotate
Lactoza - hidrat de carbon ce d gust dulceag laptelui. Ea reprezint aproximativ
1 / 2 din substana uscat negras a laptelui, variind ntre 4,4 - 5,2 %. Se gsete n
lapte sub form de soluie. Este o ascobioz ( galactozido 1,4 glucoz ) i are dou
forme izomere ce se deosebesc prin poziia unei grupri OH ( oxidril ) pe un carbon al
glucozei. Ea se ntlnete sub trei forme:
- - hidratat
- - anhidr
- amorf - amestec cu n proporie de 1 : 5
Prin nclzirea cristalelor de lactoz hidratat peste 100 0 C n vid, se obine
- lactoza anhidr care este foarte higroscopic i care prin meninere n aer absoarbe
rapid ap transformndu-se n - lactoz hidratat. Lactoza hidratat cristalizeaz
frecvent sub form de cristale prismatice tari, care se dizolv greu dnd la degustare
senzaia de nisip, ceea ce a dus la termenul de "nisip" folosit pentru a caracteriza un
defect de structur al laptelui concentrat, brnzei topite sau ngheatei, care conin
cristale perceptibile de - lactoz hidrata cu dimensiuni peste 16 m.
Din punct de vedere industrial, proprietile fizice cele mai importante ale
lactozei sunt: - solubilitatea n ap
- cristalizarea
a. Dac se adaug la - lactoz hidratat ap n exces i se agit, se observ
dizolvarea rapid a unei anumite cantiti de lactoz, apoi se dizolv ncet o nou
cantitate, pn se atinge limita de solubilitate. Aceast solubilitate iniial caracterizat
printr-o solubilitate de 89,4% - la 20 0 C, este adevrata solubilitate a formei .
Creterea solubilitii n timp, se datorete mutarotaiei. O parte din - lactoz se
transform n , soluia devine nesaturat n - lactoz i se dizolv o nou cantitate
de - lactoz hidratat. Acest proces continu pn cnd n sistem se stabilete un
7

echilibru ntre formele i ( 37,3 % i 62,7 % ), iar lactoza hidratat nu se mai


poate dizolva.
Aceasta reprezint solubilitatea final. O astfel de soluie caracterizat prin
= + 55,30 este saturat de forma i nesaturat de forma .
b. Rcind o soluie saturat, se obine o soluie suprasaturat. n laptele
concentrat cu zahr, lactoza se gsete sub form de soluie suprasaturat i n timpul
depozitrii la temperaturi sczute apar spontan nuclee cristaline pe care se depun
cristale de lactoz. Se produc cristale mari care se simt la degustare. De aceea se
realizeaz o cristalizare dirijat a lactozei, nainte de depozitarea produsului, cu
formarea unui numr mare de cristale cu dimensiuni mici.
Lactoza are o putere de ndulcire de 6,25 ori mai mic dect zaharoza, forma
fiind mai dulce dect . Ea se transform sub aciunea unor microorganisme din lapte
n diferii compui: acidul lactic, acetic, butiric, etilic, forme ce stau la baza obinerii unei
game variate de produse lactate, dar pot cauza i o serie de defecte ale acestor
produse.
La prepararea brnzei, aproximativ 90 % din lactoz trece n zer, zerul proaspt
constituind, materie prim pentru fabricarea lactozei care se ntrebuineaz la
fabricarea produselor dietetice, a laptelui praf pentru copii ( laptele matern are cu
aproximativ 40 % lactoz mai mult ca laptele de vac ). Se consider c lactoza
favorizeaz asimilarea calciului i se folosete la:
- medicamente ( ca mediu nutritiv la fabricarea penicilinei )
- ca substrat pentru tablete
- mbuntirea aromei unor produse alimentare, a produselor de patiserie
( arome, aspect, coaj )
Ali hidrai de carbon - n cantiti mici, n lapte se gsete glucoza i galactoza
Acizi organici - ca atare sub form de sruri: citric, lactic, butiric, piruvic
Ceruri
2.1. 4. Vitaminele - Laptele conine toate vitaminele necesare noului nscut. Unele n
cantiti apreciabile, altele n cantiti reduse. Cantitatea de vitamine din lapte este
influenat de mai muli factori, dintre care cel mai important se consider a fi regimul
alimentar al animalului.
Bogia laptelui n anumite vitamine, i confer valoare biologic ridicat i
prezint de asemenea interes din punct de vedere tehnologic.
Vitamina A - Vitamina de cretere, antiinfecioas i antixeroftalmic ( 0,45 0,55 ) mg / l. Laptele de vac conine vitamina A, datorit carotenului prezent n furajele
verzi. Produsele lactate acide conin vitamina A, datorit sintetizrii acesteia de ctre
microorganismele folosite n tehnologia de preparare.
8

Pasteurizarea, sterilizarea, concentrarea, uscarea prin pulverizare nu


influeneaz vitamina A, dect prelungirea nclzirii laptelui la temperaturi nalte.
Vitamina D - antirahitic 2 mg / l. Nu sunt afectat de procesele termice.
Vitamina D3 este proprie laptelui, iar D2 ia natere prin iradierea cu raze ultraviolete a
ergosterolului.
Vitamina E - vitamin de reproducere - tocoferolul - predomin forma cu
proprieti antioxidante ( previne oxidarea grsimii )
Vitamina K - Laptele nu este o surs pentru vitamina K ( antihemoragic ).
Vitamina B1 - tiamina - antiberiberic - 0,3 - 0,75 mg / l. Este foarte sensibil la
temperaturi, putnd fi distrus pn la 60 %.
Vitamina B2 - riboflavina, lactoflavina - Este vitamina de cretere (1 - 2 mg / l ).
Laptele este o surs important de riboflavin pentru om ( cea mai important ). Este
foarte fotosensibil, prin expunerea laptelui la lumina zilei, n 4 ore se pierde pn la 50
%.
Vitamina B3 - ( P.P. ) - termostabil, dependent de ras, vrst, punat.
Vitamina B5 - ( acid pantotemic ) - Are funcie de creterea antidermitic 2,9 - 3,7
mg / l. Este reinut aproape n totalitate la sterilizare i lapte praf.
Vitamina B6 - folosit n tratamentele asteniilor i distrofiilor musculare. Este
foarte fotosensibil, pierzndu-se 21 % n 8 ore iar la sterilizare 50 %.
Vitamina B12 - asigur integritatea celulei nervoase 2,5 - 7,5 mg / l. Concentraia
sa n lapte crete prin folosirea cobaltului n raia furajer a animalelor. Poate fi distrus
la pasteurizare i sterilizare pn la 100 %.
Vitamina H - ( biotina ) - face parte din grupul B i se folosete la tratarea
seboreei sugarilor 25 - 70 mg / l.
Vitamina C - ( acidul ascorbic ) - Laptele are un coninut redus, el nu constituie o
surs de vitamina C. Este distrus la pasteurizare, sterilizare, chiar pn la 100 %.
Vitamina M - ( acid folic ) - factor hepatic, de cretere ( 1-2 mg / l ).E prezent n
colesterol.
Unele vitamine prezint interes tehnologic, avnd rol n formarea diacetilului ca
substan de arom. ( lactoflavina B2 ).
2.2. Substane anorganice
Sruri minerale - se gsesc n cantiti reduse comparativ cu alte componente
0,9 - 0,95 %. n mod obinuit coninutul total n sruri minerale se determin prin
incinerare. Laptele de vac conine 7 - 8,5 g cenu / l.
Srurile minerale din lapte se stabilesc dup elementele determinate n cenu
i dup proprietile laptelui, deoarece cenua singur nu poate constitui un indicator
sigur. De ce? La temperatura incinerrii, o parte din elemente se volatilizeaz, altele
9

trec n diferite combinaii, cenua coninnd fosfai, citrai, clorurai de potasiu, sodiu,
calciu i magneziu.
n afar de aceste elemente, laptele conine n cantiti mici cupru, fier, mangan,
zinc, iod, urme de aluminiu, cobalt, crom, argint, stroniu, staniu, arsen,bor, fluor, etc.
Dei se gsesc n cantitate mic, substanele minerale din lapte au o importan
considerabil pentru nutriie i unele procese tehnologice ale laptelui i produselor
lactate.
Srurile din lapte intervin n procesele metabolice celulare, n stabilirea presiunii
osmotice i a pH - ului sngelui i limfei.
Calciul - particip la formarea esutului osos.
Clorurile - particip la formarea sngelui, protoplasmei celulelor musculare i a
altor esuturi.
Srurile de sodiu - au rol n meninerea presiunii osmotice i normale a
lichidelor din organism, influennd contracia i stimulnd aciunea muchilor inimii.
Manganul - Particip la procese de oxido-reducere fiind necesar creterii i
reproducerii.
Cuprul - Este stimulator al hipofizei.
Iodul - are rol n producerea hormonului tiroxin n glanda tiroid.
Cobaltul - are rol n sinteitzarea vitaminei B12.
Echilibrul salin influeneaz stabilitatea la nclzire al laptelui, coagularea cu
cheag, ngroarea laptelui concentrarea, aglomerarea globulelor de grsime la
omogenizare.
Fierul i cuprul joac rol n procesul de oxidare al laptelui, a grsimii laptelui,
fiind asociate cu producerea aromelor nedorite n lapte i produse lactate.
Gaze - coninutul n gaze este variabil, ajungnd pn la 8 % din volumul
laptelui. n laptele proaspt imediat dup muls predomin cantitativ dioxidul de carbon,
apoi la contactul laptelui cu aerul se reduce cantitatea de dioxid de carbon i crete
proporia de azot i oxigen. Oxigenul dizolvat n lapte favorizeaz oxidarea grsimii i a
acidului ascorbic.
Pigmenii laptelui - sunt substane organice. Cei mai importani pigmeni
vegetali provin din furaje.
- carotenul
- clorofila
- xantofila
- lactocromul - d culoarea uor albstruie
- riboflavona - d culoare glbuie
3. Microorganismele din lapte
10

3.1. Originea microorganismelor


Laptele normal, muls n condiii aseptice, conine diferii germeni.
Sursele de contaminare sunt:
- mamela - n intervalul dintre dou mulsuri, pe canalul galactofor intr din
mediul exterior numeroi germeni, care gsesc condiii prielnice de multiplicare. n
partea terminal a mamelei, se gsesc ntotdeauna microorganisme nepatogene cu
proprieti proteolitice i acidifiante.
- animalele cu diferite boli sau afeciuni mamare - n lapte apare un numr
mare de microorganisme patogene responsabile ale afeciunii respective.
- n timpul mulsului, laptele se infecteaz cu germeni provenii de pe
partea extern a ugerului, de pe minile mulgtorului, din vasele de muls manual sau
mecanic, din praful din aer, de pe diferite impuriti organice sau anorganice ce ptrund
n lapte, etc.
Gradul de contaminare al laptelui depinde deci n mare msur de:
- starea de sntate a animalului
- starea de igien n timpul mulsului i manipulrii lui.
3.2. Factorii ce influeneaz dezvoltarea microorganismelor
Dezvoltarea microorganismelor n lapte este inhibat sau stimulat de:
a. Puterea bactericid a laptelui: n primele dou ore dup mulgere, n lapte nu
se dezvolt microorganismele, uneori numrul lor chiar scade. Acest lucru se datoreaz
prezenei n laptele crud a unor substane care inhib sau distrug numeroase specii
microbiene: lactenina 1,2,3. Lacteninele 1 i 3 sunt aglutinine ( anti corpi ), iar lactenina
2 este enzima lactoperoxidaza. Prin nclzire, ele i pierd activitatea bactericid, fiind
distruse ( a mai fost identificat un factor inhibator din grupul Coli care este distrus la 53 0
C i 30' ).
b.Temperatura - puterea bactericid a laptelui se epuizeaz dup un anumit timp.
Proprietile bactericide ale laptelui se pstreaz cu att mai mult cu ct temperatura
este mai mic.
Temperatura de rcire

Durata fazei bactericide

300

3 ore

250

6 ore

100

10 ore

50

36 ore

00

48 ore

-100

240 ore

-250

720 ore
11

Tabelul nr. ...


Durata fazei bactericide funcie de temperatur
Fig. ....
Dezvoltarea microorganismelor n laptele crud funcie de temperatur
Factori de cretere
Laptele conine o serie de substane care stimuleaz creterea
microorganismelor. Vitaminele din grupul B sunt necesare n special pentru dezvoltarea
bacteriilor lactice
Peptidele i aminoacizii liberi stimuleaz dezvoltarea bacteriilor din lapte.
Anumite specii de microorganisme stimuleaz sau inhib dezvoltarea altora,
dnd loc la aa numitele asocieri ( simbioz ) sau antagonisme.
Exemple de asociere: dintre streptococi i lactobacili, primii stimulnd
dezvoltarea lactobacililor. Lactobacilii se nmulesc lent n lapte, deoarece au activitate
proteolitic slab. n asociere cu streptococi care au aciune proteolitic intens se
constat un efect stimulativ asupra lactobacililor datorit peptidelor i aminoacizilor
liberi rezultai din hidroliza proteinelor laptelui de ctre streptococi.
Exemple de antagonisme: bacteriile lactice, prin acidul lactic opresc dezvoltarea
bacteriilor care nu rezist la pH sczut; unii bacili produc ap oxigenat care inhib
dezvoltarea clostridiilor, a bacteriilor coli i a stafilococilor.
3.3. Aciunea microorganismelor asupra laptelui.
Sub aciunea microflorei, laptele dup recoltare de la animal este supus unor
transformri, unele dorite, folosite pe scar industrial, altele duntoare.
Succesiunea acestor transformri corespunde la 4 perioade:
a. - bactericid
b. - de acidifiere
c. - neutralizare
d. - putrefacie
a. Prin coborrea temperaturii laptelui ct mai aproape de zero, se constat o
prelungire a fazei bactericide a laptelui, adic perioada n decursul creia n laptele
proaspt muls nu se dezvolt bacterii, scznd chiar numrul lor.
b. Dup faza bactericid, microorganismele intr n faza de multiplicare
logaritmic, i ca urmare aciditatea laptelui crete. Caracteristicile laptelui se modific,
gustul i mirosul devin acide, cazeina precipit. Excesul de acid nu mai convine
germenilor lactici, care ncep s fie inhibai, n schimb mediul este prielnic pentru
drojdie i mucegaiuri.
12

c. Perioada de neutralizare - Drojdiile i mucegaiurile consum ntreaga cantitate


de acid, neutraliznd mediul i creeaz condiii pentru dezvoltarea microflorei de
putrefacie.
d. Bacteriile proteolitice de putrefacie degradeaz stratul proteic, laptele devine
neconsumabil, cu miros i gust respingtor.
Modificrile provocate de microorganisme n lapte i produse lactate apar ca
urmarea degradrii celor 3 componeni principali: lactoza, proteinele i grsimea.
Lactoza sufer fermentaii caracterizate prin:
- producere de acizi organici ( fermentaia lactic )
- acizi organici, gaze, alcool ( bacteriile din grupul coli, unele bacterii lactice).
- acizi organici i gaze ( bacterii propionice, butirice )
- gaze i alcooli ( drojdiile )
- substane vscoase ( anumii germeni cu aciune filant )
Proteinele sunt degradate cu formare de peptone, polipeptide, aminoacizi,
amoniac.
Grsimile - sub aciunea lipazelor microbiene sunt hidrolizate cu apariia unui
gust iute, rnced.
Pot aprea i modificri ale componentelor principale cu formare de pigmeni
( bacterii cromogene ) i diferite substane odorante.
3. 4. Clasificarea microorganismelor.
Din punct de vedere al aciunii lor microorganismele se mpart n 3 grupe:
- microorganisme folositoare - care asigur la unele produse lactate obinerea de
caracteristici organoleptice specifice ( formarea smntnii i obinerea produselor
lactate acide, maturarea brnzeturilor ). Acestea sunt:
bacterii lactice, propionice,
drojdii din culturi, mucegaiuri pentru brnzeturi.
- microorganisme duntoare - care provoac diferite defecte de gust, miros,
consisten, alterarea laptelui i produselor lactate. Exemple: bacterii coliforme,
butirice, de putrefacie,drojdii din genul candida, mucegai, din genul mucor, etc.
- microorganisme patogene - duntoare sntii oamenilor i a animalelor.
Principalele microorganisme din lapte sunt:
Bacteriile reprezint cea mai mare parte a microorganismelor din lapte. Ele
aparin ordinului Eubacteriales i se pot clasifica dup aciunea biochimic i originea
lor n :
- bacterii lactice adevrate
- pseudobacterii lactice
- bacterii propionice
- bacterii butirice
13

- bacterii acetice
- bacterii de putrefacie
- bacterii alcalinizante
- bacterii patogene, etc.
Cea mai mare parte sunt: aerobe, un anumit numr sunt anaerobe facultativ i
numai cteva specii anaerobe.
Bacterii lactice sunt nesporulate i fermenteaz zaharoza. Ele pot fi:
a. homofermentative, ce fermenteaz lactoza, producnd 90 97 % acid lactic i
numai urme de produi secundari. Ca exemple se pot da:
- Lactobacillus lactis, L. helveticus. L. bulgaricus, L. thermophilus, ce se gsesc
n culturile de iaurt, chefir, vaier. Ei sunt acidifiani puternici avnd o temperatur
optim de dezvoltare de 37 - 62 0 C.
- Lactobacilus casei, L. plantorum - sunt acidifiani leni, au aciune proteolitic
destul de puternic i un optim de dezvoltare ntre 28 i 32 0 C.
- Streptococus lactis i Str. cremonis sunt acidifiani moderai, folosindu-se la
fermentarea smntnii i a brnzeturilor.
- Str. Thermophylus intr n componena culturilor pentru iaurt i brnzeturi.
b. heterofermentative, formeaz puin acid lactic, dar n cantiti mari ali acizi,
diferite substane i gaze. Astfel de bacterii sunt:
- Lactobacilus bifidus care produce cantiti mari de acid acetic
- Lactobacilus caucasium care triete n simbioz cu drojdiile n chefir,
producnd acid lactic, acid mucinic, gaze.
- Lactobacilus fermenti, L. brevis ce se gsesc n brnzeturi.
- Leuconostoc, bacteria ce d arom caracteristic untului i smntnii.
Pseudobacterii lactice - se ntlnesc des n lapte i provoac defecte
- Escherichia coli - din fecale
- Aerobacter - din pmnt i furaje
Acestea prezint importan deoarece produc cantiti mari de gaze i gust
neplcut, balonarea timpurie a brnzeturilor. Se dezvolt rapid, fiind tolerate la variaii
mari de temperatur, ele pot depi bacteriile lactice n dezvoltare, provocnd defecte.
Unele specii de Escherichia coli sunt patogene pentru om de aceea prezena lor este
interzis.
Bacteriile propionice - transform lactaii n acid propionic, acetic i CO 2.
Temperatura optim este de 300 C. Sunt prezente i acioneaz la maturarea
brnzeturilor, n special vaier, asigurnd desenul i aroma caracteristic.
Bacteriile proteolitice - unele atac proteinele, hidrolizndu-le n proteoze,
peptone, polipeptide i aminoacizi iar altele descompun mai departe aminoacizii n
14

amoniac, indol, scatol. Ele atac nu numai substanele azotoase ci i zaharurile


producnd fermentaie butiric sau lactic. Bacteriile proteolitice provin din ap, sol
producnd o serie de defecte.
Amintim:
- bacterium fluorescens, liquefaciens ( alterarea untului )
- bacillus subtilis, mezentericus mycoides din sol i furaje
- clostridium - provoac balonare trzie a brnzeturilor ( prezente n cantiti mari
n nutreuri nsilozate fr respectarea tehnologiilor de nsilozare.
Bacteriile patogene - provin de la animalele bolnave sau din mediul exterior, de
la manipulare. Animale bolnave conin:
- micobacterium tuberculozis, virusul febrei aftoase
- salmonella typhimurium
- brucella
Din surse umane ajung n lapte:
- salmonella paratyphi
- streptococus scarlatinae
- virusul poliomelitei
Majoritatea acestor germeni patogeni nu provoac modificri sensibile ale
componenilor laptelui.
Drojdiile
n lapte se gsesc drojdii adevrate ( saccharomyces, zigosaccharomyces )i
drojdii false ( torulepsis, candida ).
Sacharomyces lactis, Sacharomyces fragilis fermenteaz lactoza, formnd alcool
i gaze, pot provoca balonarea brnzeturilor cu past moale i a celor cu coninut mic
de grsime.
Torula cremoris, torula sferice produc n lapte i smntn cantiti importante de
gaze i dau gust strin, neplcut.
Torula chefiri, torula cums au rol important la fabricarea produselor lactate
acide.
Torula amare, torula lactis condensi produc defecte la laptele concentrat.
Torula nigre, torula rubre produc pigmentri.
Mucegaiurile
Sporii mucegaiurilor ajung n lapte n mod accidental i se dezvolt dup ce
bacteriile lactice au pregtit mediul formnd o aciditate net, de aceea nu se gsesc
dect n laptele foarte alterat sau pe unt i brnz. Se dezvolt pe suprafaa produselor,
iar n interior numai la unt i brnzeturi.

15

Mucegaiurile inferioare: mucor mucedo i rhizopus nigrans se dezvolt pe


brnzeturile moi producnd defecte.
Monilis nigra - provoac pete brune sau negre pe brnzeturile tari.
Penicillium camemberti i Penicillium candidum sunt mucegaiuri caracteristice
brnzei Camembert i Brie.
Penicillium roqueforti este mucegaiul brnzei Roguefort.
Penicillium casei cauzeaz pete brune pe coaja brnzei vaier.
Cladosporium butyri provoac rncezirea untului.
n lapte germenii prezeni se dezvolt foarte rapid n funcie de temperatura de
pastrare a acestuia.
Temp.

Lapte

Numr germeni / ml

[ 0C ]

proaspt

Dup 12 ore

4,0

136.500

282.000

539.000

7.500.000

10,0

136.500

1.750.000

13.700.000

25.000.000

15,6

136.500

24.700.000

640.000.000

2.407.000.000

21,0

707.000

6.600.000

222.000.000

1.853.000.000

Dup 24 ore

Dup 48 ore

Dup 72 ore

Tabelul nr....
Dinamica multiplicrii germenilor n funcie de temperatura de pstrare a laptelui

16